สวัสดีทุกท่าน Mind Their Own Business! ตอนที่ 2 ขอเสนอเรื่อง ‘น้ำขม’ ขออนุญาตเสนอดื้อ ๆ แบบนี้ไปก่อน เพื่อที่คุณจะได้รู้ว่าหัวข้อคืออะไร  

ขอบอกก่อนว่า น้ำขม เป็นคำเรียกน้ำอร่อยชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไปในย่านคนจีนทางใต้ มีหลายสูตร หลายรสชาติ ตั้งแต่หวานมาก หวานปานกลาง ไร้ซึ่งรสชาติใด ๆ ขมน้อย ขมมาก ขมมาก ๆ และขมเรือหายแบบ Double Espresso ต้องกราบไหว้ 

รวม ๆ คือน้ำขมมีหลายรสชาติ หลายเลเวลความขม และมีหลายชื่อเรียกมาก แต่ขอเรียกรวมว่า น้ำขม เพราะเป็นตัวบอสขั้นสุดยอดของสรรพคุณและรสชาติ ที่สำคัญ เป็นชื่อที่รู้จักในวงกว้าง ชื่อภาษาจีนกลางคือ ‘ขู่ฉา’ แปลตรงตัวคือน้ำขม มีส่วนผสมมากมาย สูตรใครสูตรมัน

ส่วนผสมก็มีมากเหมือนกัน ทั้งเบ ๆ แบบเก๊กฮวย หล่อฮังก้วย จนไปถึงสมุนไพร 24 ชนิดที่ฉันเองตอนไปสัมภาษณ์แล้วถามว่ามีส่วนผสมอะไรบ้างคะ เจ๊คนขายบางร้านก็จะตอบหน้านิ่ง ๆ มาว่า “ไม่บอก” เลียบ ๆ เคียง ๆ ไปก็ได้คำตอบเดิม “ไม่บอก” เออ ไม่ถามสูตรก็ได้ แต่ด้วยความที่เวลาฉันไปเก็บข้อมูลเหล่านี้ ฉันจะอุดหนุนเสมอ เพราะถ้าเราไม่ซื้อ เขาก็ไม่บอกจริง ๆ และทำเป็นยุ่งแน่นอน เพราะว่าเราไม่ใช่ลูกค้า เหมือนเป็นกฎที่มองไม่เห็น (แต่ถ้าไปถามข้อมูลร้านทองหรือร้านเพชร อันนั้นขอแหกกฎ ไม่ไหวเหมือนกันค่า) แต่เท่าที่ถามไปถามมา เรื่องของน้ำขมนี้มีสิ่งที่น่าสนใจมากขึ้นเรื่อย ๆ

ในภาษาจีนแต้จิ๋ว เรียกกันว่า ‘เลี่ยงจุ้ย’ (น้ำเย็น) ภาษาจีนกวางตุ้ง เรียกว่า ‘หว่องโหลวกั๊ด’ และยังมีอีกหลายชื่อ เพราะน้ำชนิดนี้มีหลายประเภท แต่ที่เรียกว่าน้ำขมเพราะเข้าใจง่ายสุด 

น้ำชนิดนี้ส่วนใหญ่มีฤทธิ์เย็น เพราะเวลาที่เรากินอาหารมากไป อาหารย่อยเยอะไป หรืออาหารไม่ย่อย ร่างกายจะร้อน รวมถึงเวลาร่างกายเสียสมดุล ร่างกายก็จะร้อนได้ น้ำขมต่าง ๆ จึงช่วยปรับสมดุลได้ (แต่ฉันคิดเองว่าจะไม่ร้อนยังไงไหว เพราะคนจีนชอบกินอะไรร้อน ๆ หรือเปล่า อย่างอาม่าอากง ไม่ว่าอากาศร้อนแค่ไหนก็จะกินน้ำร้อน เลยต้องกินน้ำฤทธิ์เย็นหรือเปล่า แต่นี่คือข้อสันนิษฐานเท่านั้น ถ้าผิด เจอหน้ามาแก้ได้ค่ะ เพราะฉันถามหม่าม้าไป หม่าม้าบอกว่าไม่เกี่ยวแบบเกือบด่า แต่ขณะพูดคือซดชาร้อนอยู่เหมือนกัน และอีกไม่กี่วันก็ต้มจับเลี้ยงกินเหมือนกัน หึ ๆ แต่ฉันว่าบางเวลาที่อากาศร้อนและเรากินของร้อนร่วมไปเลยก็ทำให้เย็นนะ เพราะอากาศเย็นกว่าของร้อนที่กินเข้าไป) 

นี่คือภาพโดยรวมของ น้ำขม ว่ามันคือเครื่องดื่มสรรพคุณดี 

สำหรับฉัน น้ำขมยังเป็นตัวแทนของชุมชนคนจีน โดยเฉพาะคนจีนโพ้นทะเลในไทย เพราะส่วนใหญ่ ถ้าสังเกตดี ๆ น้ำขมนี้มักจะขายอยู่ในร้านขายของชำประเภทบริโภคเป็นหลัก เช่น ของกิน ของแห้ง ที่นำเข้ามาจากแผ่นดินใหญ่ ส่วนของอุปโภคก็มีประปราย เช่น หม้อ กระทะ โดยรวมแล้วจะเป็นของที่เกี่ยวกับอาหารจีน 

เวลาฉันไปย่านคนจีนต่างถิ่น เช่น ในไชน่าทาวน์ต่าง ๆ ในฮ่องกงหรือไต้หวันที่มีร้านน้ำขมเหมือนกัน นอกจากชอบแวะไปกินแล้ว (อย่างที่บอกว่าไม่ได้มีแต่น้ำที่ขมโคตรอย่างเดียว มีอีกขมที่อ่อนลงมาเหมือนกัน เรียกว่า ‘น้ำ 24’ เพราะมีส่วนผสม 24 ชนิด ภาษาจีนกวางตุ้งเรียกว่า ‘หยับแซเหม่ย’ ถ้าคุณเจอร้านน้ำขมแล้วไม่ไหว ให้ลองน้ำ 24 ดูก่อนค่ะ) 

การได้ดูวัตถุดิบต่าง ๆ ในร้านของชำตามสถาที่ต่าง ๆ น่าสนใจเหมือนกันนะคะ ความตื่นตาตื่นใจอยู่ที่ของขายในร้าย เช่น ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำจิ้ม พริก หอยนางรมแห้ง ผักดอง และอีกมากมาย ส่วนประกอบอาหารราคาหลักสิบ หลักร้อย จนถึงอาหารกระป๋องราคากระป๋องละเกือบหมื่น เพราะในกระป๋องคือ เป๋าฮื้อ ของดีต้องมาจากเม็กซิโก (จริง ๆ ของกินราคาหลักแสนหรือหลักล้านก็มี แต่นั่นต้องไปดูพวกกระเพาะปลาหรือโสม) 

ยิ่งถ้าเป็นร้านน้ำขมแบบดั้งเดิม ขอให้ลองเดินรอบ ๆ ดู คุณจะได้สัมผัสกับวิถีชีวิตในย่านนั้นจริง ๆ เป็นย่านแถวบ้านที่ถึงจะไม่ใช่เป็นแถวบ้านเรา แต่เราจะสัมผัสถึงการอาศัยอยู่ที่นั่นได้ 

บางทีเราจะเห็นคนในย่านมาทักทายกัน ซึ่งน่าสนุกเหมือนกันนะคะ เพราะบางย่านทักกันสนุกมาก ตะโกนทักกันเหมือนทวงหนี้ (เช่น ย่านแถวบ้านฉัน ฮือ) บางย่านโดยเฉพาะย่านคนกวางตุ้ง จะเงียบกว่าเยอะ ทักทาย คุยกันดี ๆ หรือบางย่านดูเป็นย่านเร่งรีบ จะมาแล้วทักสักคำ รีบกินรีบไป 

ส่วนรสชาติน้ำขมแต่ละที่ก็คล้ายแต่ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว เพราะส่วนผสมหรือวิธีต้มค่อนข้างเป็นสูตรประจำตระกูลเหมือนกัน 

ร้านน้ำขมมักเป็นร้านที่คนย่านนั้นแวะเวียนไปกินที่ร้าน นอกจากร้านกาแฟแล้ว ร้านแบบนี้ถือเป็นจุดแลกเปลี่ยนข้อมูลที่ดีอีกที่ เนื่องจากไม่ได้เป็นของที่เราจะซื้อกลับไปกินที่บ้าน แต่ซื้อแล้วกินตรงนั้นเลย ไม่ว่าจะกินจากตู้ทองเหลืองที่มีก๊อกปล่อยน้ำอร่อยแบบนี้ออกมา หรือจากตู้แช่แบบเก่าที่จะมีน้ำขมหรือน้ำอร่อยแช่เย็นให้ชื่นใจ 

นั่นคือสิ่งที่เราเห็นได้จากภายนอก ว่าร้านน้ำขมจะอยู่เคียงคู่กับย่านนั้น ๆ และคนในย่านอย่างไร 

ที่น่าสนใจ คือถ้ามองจริง ๆ แล้ว จะมีแยกย่อยไปอีกว่าย่านคนจีนนั้นเป็นจีนอะไร ซึ่งดูได้จากน้ำขมเหมือนกัน 

อย่างฉันเองที่อยู่ย่านคลองถม-เยาวราช น้ำขมในย่านของฉันมักเรียกว่า เลี่ยงจุ้ย เป็นภาษาแต้จิ๋ว เพราะนั่นเป็นย่านคนแต้จิ๋ว วิธีการตั้งร้านและลักษณะน้ำ คือแช่น้ำในตู้เย็น มีน้ำให้เลือกหลากหลายมาก ตัวละครที่เห็นได้บ่อยสุด คือเก๊กฮวย หล่อฮังก้วย (Monk Fruit) น้ำรากบัว เห่งยิ้งแต๊ (น้ำอัลมอนด์) สรรพคุณคือนอกจากเย็นแล้ว ยังช่วยบำรุงปอด อร่อยเลยนะคะ หน้าตาเหมือนนม ถ้าคุณไปสั่งว่าเอาเห่งยิ้งแต๊ คุณจะคูลขึ้นมาในสายตาคนขาย ไปจนถึงน้ำจับเลี้ยงที่เป็นน้ำฮิตของคนแต้จิ๋ว เป็นของที่กินกันแทบทุกบ้าน ทั้งต้มเองหรือไปกินที่ร้าน ที่ร้านมักเป็นแบบเย็น หรือถ้าเป็นแบบร้อนก็ใช้ทัพพีตักใส่แก้วให้กิน

  เท่าที่เดินถามมาเรื่อย ๆ จากเยาวราช-บางรัก (บางครั้งการหาข้อมูลก็คือการเดินวิ่งการกุศล มินิมาราธอนเหมือนกันค่ะ) ร้านแบบที่กล่าวมานั้น เป็นร้านแบบจีนแต้จิ๋ว มองไปรอบ ๆ จะเห็นว่าเป็นถิ่นแต้จิ๋วจริง ๆ เพราะอาหารที่ขายก็เป็นอาหารแบบแต้จิ๋วด้วย เช่น หงู่ลิง (ชีสแบบจีน กินกับข้าวต้ม คำว่า หงู่ ไม่ใช่ ง งู เพียว ๆ นะ เป็น ง งู ผสม ก ไก่ เจอหน้ากัน บอกมาจะออกเสียงให้ฟัง) หรือ ปลานึ่ง (เรียกว่า ‘โอวฮื้อ’ อร่อยนะคุณ เป็นปลากระบอกนึ่ง กินแบบเย็น ๆ ให้โอกาสอาหารนี้นิดหนึ่ง เพราะบางคนแรกเห็นจะทานไม่เป็น แต่ถ้าคุณร่วมโต๊ะอาหารกับคนแต้จิ๋ว โปรดทานเถอะค่ะ มันอร่อย และเจ้าภาพจะรักคุณมากขึ้น)

นอกจากนั้น ถ้ามองไปรอบ จะเป็นร้านรวงต่าง ๆ ภาษาที่ใช้เรียกชื่อร้านก็เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว คำที่บอกได้คร่าว ๆ ว่าแต้จิ๋วแน่ ๆ คือ …เฮง, ….หลี, …..ฮวด เป็นต้น ย่านที่เป็นแบบนี้ คือเยาวราช คลองถม สำเพ็ง

อย่างไรก็ตาม ขึ้นชื่อว่ามนุษย์ ไม่มีคำว่า 100% หรอกค่ะ ย่านนี้จะมีกวางตุ้งมารวมบ้างประปราย อย่างร้านน้ำขมตรงข้ามวัดเล่งเน่ยยี่ ย่านเจริญกรุง ฉันไปถาม เจ๊นุช เจ้าของร้าน เขาบอกว่าน้ำขมที่ร้านเป็นกวางตุ้ง มองเข้าไปในร้านมีวัตถุดิบอาหารเป็นกวางตุ้ง นำเข้าจากฮ่องกงเหมือนกัน สิ่งที่น่าสังเกตว่าเป็นแบบกวางตุ้ง เจ๊นุชบอกว่าคือตู้ทองเหลือง เอาไว้กดน้ำขมออกมาขาย ดั้งเดิมนั้นคนกวางตุ้งไม่กินแบบเย็น มีแต่น้ำขมที่เป็นน้ำร้อน สิ่งที่มีให้กินคือเก๊กฮวย หล่อฮังก้วย น้ำ 24 และน้ำขม ปกติร้านนี้ให้เปลือกส้มแก้ขมมาด้วยนะ เวลาไปกินร้านนี้เลยเปรี้ยวใจสั่งน้ำขมมากิน เพราะร้านนี้ยืนหนึ่งเรื่องรสชาติขมเหมือนกัน แต่พอซดไปหลายอึกกะกินเปลือกส้ม เจ๊นุชบอกว่าเปลือกส้มหมดค่ะ โอย 

แต่สิ่งที่ดีของน้ำขมสูตรร้านเจ๊ คือแผลในปากหายนะคะ หลังจากเจ็บมาหลายวัน 

เจ๊นุชให้เบาะแสต่อว่ามีร้านน้ำขมที่น่าสนใจอีกอยู่ในย่านบางรัก เป็น 2 ร้านติดกัน เสิร์ชว่า ‘น้ำขม บางรัก’ ได้ เขาไม่ได้เป็นเจ้าเดียวกันนะคะ แต่การมีร้านน้ำขม 2 เจ้าอยู่ติดกันได้ น่าจะบอกได้ว่ามันเคยเป็นสิ่งที่คนในย่านแวะเวียนไปมากพอที่จะเปิดเป็นกิจการถึง 2 กิจการติดกัน 

ถาม เฮียประวิทย์ ที่เป็นเจ้าของร้านทางขวามือ (ขวามือแบบมองเข้าไปในร้านนะคะ) ตามข้อมูลคือร้านของเขาเป็นร้านกวางตุ้ง และย่านคนกวางตุ้งในไทยที่หนาแน่น คือตรอกจันทน์ วงเวียนโอเดียน สี่พระยา บางรัก สุรวงศ์ 

เฮียน่ารักมาก ให้เข้าไปในร้านเลย ร้านกวางตุ้งแบบนี้จะประณีตกว่าในย่านเจริญกรุง-เยาวราช เฮียประวิทย์บอกว่านอกจากร้านเฮียขายของชำ หรือในภาษากวางตุ้งคือ ‘ตับฟัวพู’ แล้ว ยังทำซีอิ๊วอีกด้วย และในย่านนั้นจนถึงตรอกจันทน์เคยมีโรงซีอิ๊วถึง 5 โรงด้วยกัน น้ำที่มีเหมือนร้านเจ๊นุช แต่สิ่งที่ต่างคือของชำที่ขาย มีทั้งซีอิ๊วแบบต่าง ๆ กุนเชียงหลากหลาย (มีกุนเชียงสีเข้มเกือบดำด้วย ไปลองนะคะ อร่อยมาก) 

ที่น่าสนใจคือร้านนี้นอกจากมีของกินแล้ว ยังมีของเกี่ยวกับความเชื่อด้วย เช่น กระดาษเงิน-กระดาษทอง ที่ชอบมากคือกระดาษกัน ‘ลมเพลมพัด’ มีรูปให้ดูนะคะ เป็นของกันความไม่ดีที่อาจเกิดขึ้นจากการที่เราไปอยู่ผิดที่ผิดเวลา หรือสถานที่พลังงานไม่ดี อาจเกิดการเจ็บป่วยหรือซวยได้ เช่น ไปงานศพหรือ สถานที่ไปแล้วใจหวิว ใจไม่ดี กระดาษนี้เป็นสิ่งที่กันของพวกนี้ค่ะ 

ถ้าคิดว่าเรากะมากินน้ำขมเฉย ๆ แต่กลับโยงไปถึงกระดาษกันของลมเพลมพัดได้ด้วย ก็ถือว่าร้านน้ำขมเป็นร้านที่ขายสินค้าหลากหลายมากนะคะ 

จะว่าไป น้ำขมนั้นเกี่ยวโยงกับย่านนั้น ๆ มันคืออีกหนึ่งสิ่งที่อินไซต์ เพราะฉะนั้น แนะนำนะคะ ถ้าคุณได้ไปย่านคนจีน ไม่ว่าที่ไหนในโลก ถ้าเห็นร้านน้ำขม ลองเดินไปรอบ ๆ แบบค่อย ๆ เดิน ค่อย ๆ ทำความรู้จัก ลองกินอาหารแถวนั้น เสร็จแล้วแวะร้านน้ำขม สั่งมาสักแก้ว นอกจากไม่ทำให้ร้อนในจากอาหารจีนแล้ว ยังทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติของย่านนั้นได้อย่างกลมกล่อมกว่าเดิม 

ขอให้ลองนะคุณ 

อีกหนึ่งคำแนะนำ ถ้าจะลองน้ำขม ถามเขาก่อนนะว่ามีน้ำตาลกรวดหรือเปลือกส้มหรือไม่

ถ้ามี ลองเลยค่ะ 

ถ้าไม่ ลองน้ำอื่นก็ได้ หรือไม่ก็ลองไปเถอะค่ะ 

ความขมในปากเดี๋ยวก็หาย ชีวิตเราเวลาขม ขมกว่านั้นมาก (เอ้า ดราม่าตอนจบเฉย) 

สวัสดีทุกท่าน