ไปเจริญกรุง เยาวราช กลางวันต้องกินก๋วยเตี๋ยว กินกวยจั๊บน้ำใส พอแดดร่มลมตก 4 – 5 โมงต้องหาข้าวต้มกุ๊ยกิน ถ้าเป็นร้านมีกับข้าวมากมายตระการตา โต๊ะเก้าอี้กระเด็นมาถึงฟุตปาท ยิ่งเย็นคนกินยิ่งคึกคัก ใช่เลย ถูกที่ ถูกเวลา พาให้อร่อยไปหมดทุกอย่าง

ร้านข้าวต้มกุ๊ยนี่บอกชัดๆ ว่าเป็นอาหารการกินของจีน ถึงเดี๋ยวนี้จะมีการปนเปไม่จีน 100 เปอร์เซ็นต์ และรูปแบบของร้านก็เปลี่ยนไปตามสมัยนิยม แต่ในเชิงสัญลักษณ์แล้วก็ยังคงความเป็นจีน ถ้าย้อนกลับไปดูเส้นทางของข้าวต้มกุ๊ยไปนานหน่อย รสชาติของข้าวต้มกุ๊ยยังไม่เท่ารสชาติของชีวิตที่ผูกพันกันกับข้าวต้มกุ๊ย

เมื่อเป็นอาหารการกินของจีน จะมองข้ามเรื่องคนจีนไปไม่ได้ ถ้าให้เข้าใจยิ่งขึ้นก็ต้องมองย้อนหลังไปนานๆ และมองอย่างละเอียด คนจีนทยอยมาเมืองไทยเป็นระลอกนานมากแล้ว จะมามากเอาเมื่อ 100 กว่าปีก่อนนี่เอง มากขนาดว่าพลเมืองในกรุงเทพฯ เป็นคนจีนมากที่สุด ส่วนคนไทยก็อยู่กันกระจุกหนึ่ง นอกนั้นทำไร่ ทำสวน กระจายอยู่รอบนอกกรุงเทพฯ คนจีนที่ทะลักเข้ามาต่างก็หวังว่าชีวิตต้องดีกว่าที่เมืองจีน 

ตัวอย่างที่เขาเห็นก็คือ พอถึงฤดูปลอดมรสุม เรือสำเภาจากซัวเถา จากไหหลำ จากเมืองท่าอื่นๆ แห่กันมาไม่รู้กี่ลำต่อกี่ลำ เอาของมาค้าขายแล้วยังมีคนโดยสารมาด้วย ลำหนึ่งก็นับเป็นร้อยๆ คน มีแต่คนมาไม่มีคนกลับไป บอกว่าอย่ามา ก็เชื่อว่าเมืองไทยดีแน่ๆ เก็บเงินเป็นปีกว่าจะได้ค่าโดยสาร 

 เมื่อเรือสำเภาใหญ่จอดที่เกาะสีชังแล้ว ก็มีเรือเล็กถ่ายสินค้า ถ่ายคน เข้าปากน้ำสมุทรปราการนั่นมากที่สุด มีเรือบางลำเลยไปสมุทรสงคราม เพชรบุรี คนจีนเห็นแนวต้นไม้เขียวๆ ริมฝั่งก็บอกว่ารอดตายแล้ว มีชีวิตใหม่แล้ว

เมื่อมาประดังกันอยู่ในกรุงเทพฯ ชีวิตต่อสู้ก็เริ่มขึ้น ง่ายที่สุดก็เป็นกุลีแบกหามทุกชนิด ถนนในกรุงเทพฯ สมัยก่อนใช้กุลีจีนแบกก้อนหินใหญ่ๆ ถมก่อน แล้วเอาหินก้อนเล็กๆ ถมตาม เกลี่ยแล้วเอายางมะตอยราด แม้กระทั่งถนนหลวงสายแรกไปอยุธยา ถมหินราดยางมะตอยไปถึงวังน้อยแล้วจึงตัดเข้าอยุธยา เป็นหยาดเหงื่อคนจีนทั้งสิ้น แม้กระทั่งขุดคลองรังสิตนับสิบๆ คลอง ก็เป็นฝีมือกุลีจีนอีกเหมือนกัน มีมากที่ไปเป็นกุลีตามโรงสี โกดังข้าว โกดังผลิตผลการเกษตร โรงเลื่อย

ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม
ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม

ทำกระทั่งหาบปี๊บน้ำจากท่อประปาสาธารณะส่งบ้านผู้รากมากดี ยังอีกพวกขนขี้ใส่ปี๊บไปทิ้งก็มี แบกหามตามหน้าตลาดก็มาก บ้านเรือนก็ทำกระต๊อบหลังคาใบจาก สร้างติดต่อกันตั้งแต่วัดปทุมคงคาถึงสำเพ็ง พอนอนกันได้หลายๆ คน 

ที่ชอบทำกันมากที่สุดเป็นรถลากหรือที่เรียกว่ารถเจ๊ก มีนายทุนจีนสร้างรถแล้วให้กุลีจีนเช่า มากมายขนาดแย่งผู้โดยสารกัน ลำบากลำบนไม่รู้ภาษาไทย ไม่รู้ว่าคนเรียกรถจะให้ไปที่ไหน ส่วนใหญ่ไม่มีบ้าน กิน นอน บนรถนั่นเอง บางคนหมดแรงแล้วหนาวตายบนรถก็มี 

ที่เอามาเขียนนี้ไม่ใช่จะรู้เอง ก็เอามาจากหนังสือทั้งนั้น มีหลายเล่มจาก 80 ปีในชีวิตข้าพเจ้า ของขุนวิจิตรมาตราบ้าง จาก บนเส้นทางประวัติศาสตร์สังคมไทย ของป่อเต็กตึ๊งบ้าง จากหนังสือ กุลีลากรถกับประวัติศาสตร์แรงงานไทย ของอาจารย์พรรณี บัวเล็ก บ้าง หนังสือการขุดคลองรังสิตบ้าง

นั่นเป็นเรื่องของเส้นทางการเข้ามาของคนจีน ผมจะเล่าเรื่องตัวคนจีนบ้าง เป็นธรรมดาของคนจีนที่เป็นคนเสียงดังโล้งเล้ง พูดกันก็เหมือนทะเลาะกัน เมื่อมาอยู่รวมกันมากๆ ก็ย่อมมีการวิวาทลงไม้ลงมือกัน ไม่ค่อยมีระเบียบ เนื้อตัวเสื้อผ้ามอมแมม ดูสกปรก ขากถุยเป็นนิจ เลยถูกเรียกแบบจิกหัวว่ากุ๊ย ยิ่งแบกหามเกะกะตามตลาดก็ถูกเรียกว่ากุ๊ยหน้าตลาด 

 ทีนี้มามาถึงเรื่องกิน กุลีจีนนั้นกินอย่างอดอยาก ก็มีมากมายที่เจ้าของกงสีเลี้ยงดูกุลี มีข้าวให้กิน แต่กับข้าวถูกๆ ง่ายๆ ส่วนใหญ่มีถั่วลิสงคั่วใส่เกลือ หนำเลี๊ยบดองเค็มที่ใช้ดูดๆ แล้วกินกับข้าวต้ม มีหมูสามชั้นต้ม ปลานึ่งกินกับซีอิ๊ว หัวไชโป๊วเค็มหั่น จะได้กินเป็ด ไก่ ก็ต้องคอยตอนตรุษจีนถึงจะได้กิน

ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม
ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม
ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม

พวกกุลีทั่วไปจะฝากท้องไว้ตามหาบเร่แถวโรงสูบฝิ่น เป็นพวกเครื่องในวัว เครื่องในหมูต้ม กินกับข้าว พอยุคปักหลักปักฐานได้แน่นอนแล้วก็มีร้านข้าวต้ม ทั้งหมดจะอยู่ตามตลาดและที่คนจีนอยู่กันมากๆ แถบถนนบริพัตร ตรงริมคลองรอบกรุงหรือคลองโอ่งอ่าง และที่เวิ้งนาครเกษมนั้น มีตลาดปีระกาใหญ่ที่สุด คนพลุกพล่านตลอดเวลา มีร้านข้าวต้มในห้องแถวอยู่หลายร้าน รูปร่างร้านจะมีตู้ไม้หน้าร้าน หน้าตู้ไม้มีแผ่นไม้กว้างๆ ยาวๆ ทำหน้าที่เป็นโต๊ะ มีม้านั่งยาวๆ ให้นั่ง ส่วนในตู้นั้นมีถาดกับข้าว เป็นถาดเคลือบลายดอกไม้จีน ถาดใหญ่สุดตั้งด้านหน้า แล้วมีชั้นวางถาดไต่ระดับสูงขึ้น 2 – 3 ชั้น นั่นเป็นเทคนิคของเขา กับข้าวทำใหม่จะใส่ถาดใหญ่ตั้งข้างหน้า พอกับข้าวพร่องก็อุ่นใหม่แล้วถ่ายใส่ถาดอีกขนาดยกไปตั้งบนอีกชั้น แล้วก็ทำของใหม่มาวางข้างหน้าเหมือนเดิม ถาดกับข้าวจะหมุนเวียนกระเถิบสูงขึ้นและลึกเข้าไปเรื่อยๆ ชั้นในสุดเป็นถาดขนาดเล็กสุด ซึ่งถาดเล็กสุดนั้นจะมีปลายทางที่ไม่ใช่เททิ้ง แต่เทใส่หม้อต้มจับฉ่าย ฉะนั้นจับฉ่ายในร้านข้าวต้มสมัยก่อน จึงมีทั้งคอเป็ด คอไก่ ตีนไก่ ถั่วงอก ผักบุ้ง ผักกวางตุ้ง ผักคะน้า ฟัก กระดูกหมู เต้าหู้ กุนเชียง 

คนกินเป็นกุลีที่นั่งกินอยู่หน้าตู้ ซึ่งวิธีกินจะพิสดารหน่อย คือแทนที่จะนั่งบนม้า กลับเหาะขึ้นไปนั่งยองๆ บนม้า การกินใช้ตะเกียบเขี่ยข้าวเข้าปาก ถ้าเป็นข้าวต้มจะซดดังสนั่นหวั่นไหว แล้วเวลาเคี้ยวก็ดังจั๊บๆ ซึ่งจริงๆ แล้ว นั่นเป็นการกินธรรมดาๆ ของคนจีน ไม่ว่ากินที่ไหน ยุคไหน ก็นั่งยองๆ อย่างนั้น พอดีมาเข้าทางคนมีอคติที่ไม่ชอบอย่างนั้น ยิ่งคนจีนมีลักษณะมอมแมมเข้าไปด้วย เลยถูกเรียกว่ากุ๊ยกินข้าวต้ม คำว่าข้าวต้มกุ๊ยก็มาจากนั่นแหละ ภายหลังมีคนออกตัวว่าเรียกอย่างนั้นเป็นการดูถูกดูแคลน ให้เรียกว่าข้าวต้มพุ้ยตามกิริยาของการพุ้ยข้าว ตอนหลังๆ ก็กลับไปเรียกข้าวต้มกุ๊ยเหมือนเดิม ผมว่าเคยเรียกกันมาอย่างไรก็เรียกตามนั้น ไม่ใช่ว่าข้าวต้มกุ๊ยแล้วคนกินจะเป็นกุ๊ยเสียเมื่อไหร่

ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม
ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม
ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม

มาถึงเรื่องกับข้าวมีอะไร แล้ววิธีขายเป็นอย่างไร ผมเคยเห็นที่ร้านข้าวต้มในย่านวังแดง ตรงถนนบริพัตรอีกเหมือนกัน แผ่นไม้หน้าตู้ ม้านั่งหน้าตู้ ยังมี แต่มีโต๊ะเก้าอี้ในร้านเพิ่มขึ้น ผมทึ่งและชอบร้านนี้มาก เป็นร้านแบบครอบครัว มีอาแปะสองคน คนหนึ่งยืนทำอาหารตรงตู้ อีกคนเสิร์ฟ กับข้าวที่เสิร์ฟให้ลูกค้าจะใส่จานเคลือบใบเล็กๆ ถ้าเป็นแบบต้มจะใส่ชามกระเบื้องตราไก่ใบเล็กๆ 

ตัวข้าวต้มนั้นใส่หม้อดินเผาที่เรียกว่าหม้อดินแดงขนาดย่อม เอากระสอบข้าวมาห่อพันหม้อดินเผาไว้ เพื่อรักษาความร้อนตลอดเวลา ถ้าข้าวต้มเริ่มหมด คนหน้าตู้ก็หุงเพิ่มแล้วเอามาเติม

กับข้าวจากฝีมือคนตรงตู้ จำได้ว่ามีจับฉ่ายสรรพสิ่งตามที่ว่าไว้ มีเลือดหมูกับไส้หมูพะโล้ มีกานาฉ่าย มีปลาช่อนต้มกับเกี่ยมฉ่ายใส่ข่าผง กับข้าวในถาดก็มีใบปอผัดกระเทียม หอยกะพงผัดใส่ใบโหระพา เนื้อฉลามหั่นเป็นลูกเต๋าผัดกับขิง หนำเลี๊ยบผัดหมูสับ หัวไชโป๊วผัดไข่ ยำกุ้งแห้ง เกี่ยมฉ่ายผัดกับหมูใส่พริก ปลาน้ำดอกไม้นึ่ง ปลาใบขนุนทอด มะเขือยาวผัดกับเต้าเจี้ยว ถั่วลิสงคั่วกับเกลือ มีอีกหลายอย่างที่จำไม่หมด

ทีเด็ดอยู่ที่ลูกชายเป็นหนุ่มกระฉับกระเฉงมาก ทำหน้าที่เก็บเงิน ปกติคนกินข้าวสวยหรือข้าวต้มกินแล้วจะเอาชามซ้อนๆ กัน ข้าวสวยกับข้าวต้มราคาต่างกัน ส่วนกับข้าวจะใส่จานเคลือบ แบบไหน ราคาเท่าไหร่ หนุ่มคนนั้นคิดราคาเร็วยิ่งกว่าเครื่องคิดเลข ผมเคยถามว่ารู้ได้อย่างไรว่า ข้าวต้มกี่ชาม ข้าวสวยกี่ชาม เขาบอกง่ายมากแค่จับขอบชามข้าว ถ้าลื่นๆ เป็นข้าวต้ม นั่นเป็นศิลปะการค้าขายข้าวต้มกุ๊ยที่บรรเจิดจริงๆ

ร้านข้าวต้มแบบมีตู้ไม้และมีการจัดวางถาดกับข้าวอย่างที่ว่ามีทั่วไปในกรุงเทพฯ ส่วนมากอยู่ตามตลาด ยิ่งมีโรงหนังด้วยถือว่าเป็นทำเลทอง ที่ตลาดเทเวศร์ก็มีโรงหนังเทเวศร์ ที่ศรีย่านก็มี ราชวัตรก็มี ในเวิ้งนาครเกษมก็มี ที่ถนนบ้านหม้อ ตรงข้ามตลาดบ้านหม้อ ชื่อดีมีโภชนา

มาถึงยุคเปลี่ยนแปลง ร้านข้าวต้มตามรูปแบบที่ผมเล่ามานั้นจะค่อยๆ เลิกกิจการ เทเวศร์เลิก ราชวัตรก็เลิก อย่างร้านที่ศรีย่านก็ให้เช่าเป็นร้านขายเสื้อผ้า เวิ้งนาครเกษมก็เลิก โชคดีที่ได้ถ่ายรูปเก็บไว้ ที่ยังเห็นก็มีร้านดีมีโภชนา ตรงข้ามตลาดบ้านหม้อ การเลิกไปนั้นก็ไม่รู้เหตุผลว่าทำไม แต่จะมีรูปแบบใหม่ขึ้นมาแทน ไม่ต้องใช้ตู้ และมีการผสมผสานมีอาหารตามสั่งเข้ามาด้วย

ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม
ข้าวต้มกุ๊ย, ข้าวต้มพุ้ย, ร้านข้าวต้ม

มีร้านหนึ่งตรงใกล้ๆ ถนนทรงวาดตัดกับถนนวานิชหรือถนนสำเพ็ง เคยมีตู้ก็ยกออกไป มีถาดกับข้าวเพียงไม่กี่อย่าง ดูผ่านๆ เป็นร้านซกมกมาก แต่คนหน้าเตานั่นฝีมือเด็ดขาดมาก และลูกค้าส่วนใหญ่เป็นแท็กซี่ สามล้อ โต๊ะนั่งกินอยู่บนฟุตปาทข้างกำแพงตึก ของที่สั่งต้องมีผัดผักบุ้งไฟแดงหรือถั่วงอกผัดเต้าหู้และต้มยำกุ้ง มีข้าวหนึ่งถ้วยและเบียร์อีกขวด นี่ถือว่าเป็นสูตรสำเร็จ เวลาเขาผัดแต่ละครั้งไฟลุกแดงเกือบถึงหลังคา นี่แยกไม่ออกว่าเป็นร้านข้าวต้มหรือร้านอาหารตามสั่ง

ร้านข้าวต้มรุ่นใหม่ๆ จะเข้าไปตามตลาด ที่กึ่งๆ เป็นศูนย์อาหาร มีของกินหลายประเภท วิธีตั้งร้านที่ให้รู้ว่าเป็นร้านข้าวต้ม ก่อนวางถาดกับข้าว จะเอาผ้าแดงปูก่อน อย่างไรก็ตามต้องมีอาหารตามสั่งด้วย

ร้านข้าวต้มที่เคยชอบมีที่ถนนแปลงนาม ทางด้านถนนเจริญกรุง ดั้งเดิมมีสองร้านประจันหน้ากัน กับข้าวก็เหมือนกัน ฝีมือสูสีกัน ถ้าหันหน้าออกถนนเจริญกรุง ร้านทางซ้ายมือไม่มีชื่อร้าน แต่ผมตั้งให้เองชื่อ คี่ จุ๊ก ตุ๊ด ก็เจ้าของผู้ชายหน้าตาหงิกมาก เวลาสั่งของกินเหมือนไปรบกวนเวลาที่เขาอยากเข้าส้วม กับข้าวอร่อยเป็นส่วนมาก ผมเลือกกินร้านนี้ 

ส่วนอีกร้านมีชื่อร้านชื่อ 3/1 ราคากับข้าวอาจจะถูกกว่าร้านซ้ายมือ ทั้งสองร้านนี้เย็นๆ คึกคักมาก แทบไม่มีเก้าอี้นั่ง อย่างหนึ่งที่ถนนเยาวราชมีโรงแรมรับทัวร์จีนหลายโรงแรม พอตอนเย็นทัวร์จีนลงร้านข้าวต้มสองร้านนี้ เวลานั่งกินที่นั่นเหมือนกินข้าวในเมืองจีนยังไง ยังนั้น

ตอนหลังทั้งสองร้านมีข่าวว่าจะถูกเวนคืนเพื่อทำสถานีรถไฟฟ้าใต้ดิน ร้าน 3/1 ไหวตัวทันเขยิบเข้าไปอยู่กลางถนนแปลงนาม ร้านคี่ จุ๊ก ตุ๊ด ของผมลังเลอยู่ เลยต้องกระเด็นหายไป ยังเสียดายอยู่

ทั้งหมดนี้คงจะยืนยันได้ว่า ข้าวต้มกุ๊ย จะบอกได้หลายอย่าง บอกถึงชีวิต บอกถึงสังคม การเคลื่อนไหวและปรับตัว แล้วในวันข้างหน้าก็ยังคงลักษณะความเป็นจีนอย่างนี้ไปเรื่อยๆ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load