ผมเชื่อว่าถ้าใครไปนั่งในร้านอาหารต่างๆ ยิ่งต่างจังหวัดด้วยแล้ว หากมีรายการอาหารเป็นน้ำพริกอย่างน้ำพริกไข่ปู น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกมะขามสด หรือน้ำพริกมะม่วงสับ ยังไงๆ ก็ต้องนึกอยากกินขึ้นมาบ้างล่ะ หรือไปเดินเที่ยวตามตลาดเก่าๆ ริมน้ำบ้าง ตลาดร้อยปีบ้าง เกือบทุกที่ต้องมีแผงขายน้ำพริกใส่กระปุก ซึ่งมักจะมีน้ำพริกปลาร้าสับ น้ำพริกตาแดง น้ำพริกกุ้งแห้ง น้ำพริกปลาป่น น้ำพริกแมงดา ก็คงอยากซื้อเอาไว้กินยามไม่มีอะไรเผ็ดๆ กิน หรือร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ที่ส่วนใหญ่จะมีน้ำพริกกะปิแถมฟรี จะตักเองหรือให้เขาตักก็ต้องเอาครับ แถมมีถั่วฝักยาวกับแตงกวามาด้วยยิ่งดี ฉะนั้น น้ำพริกนี่มีอำนาจแฝง พอได้ยิน ได้เห็น ก็ต้องอยากกิน

ครั้งนี้ผมชวนเชิญให้ตำน้ำพริกกินเองครับ จะตำน้ำพริกอะไร แบบไหน เมื่อไหร่ พลิกแพลงอย่างไรก็ได้ทั้งนั้น การกินน้ำพริกนั้นต้องมีของข้างเคียง อย่างปลาทูนึ่งทอดและปลาชนิดอื่นๆ ทอด แล้วต้องมีผัก เลือกกินผักได้ตามที่ชอบ ยังล้างผักได้อย่างสนิทใจ อีกอย่างกินน้ำพริกต้องกินหลายคน ยิ่งกินกันในครอบครัวยิ่งวิเศษ ที่สำคัญ เมื่อตำน้ำพริกเป็นเองอย่างหนึ่งแล้ว เดี๋ยวก็มีน้ำพริกอย่างที่สอง อย่างที่สามตามมา พอถูกปากใครๆ เวลาเจอหน้ามักจะถูกถามว่าเมื่อไหร่จะตำน้ำพริกอย่างนั้นอย่างนี้มาให้อีก

ยิ่งรู้จักที่มาที่ไปของน้ำพริกก็ยิ่งน่ากินมากขึ้น ผมว่าน้ำพริกเป็นของกินที่เก่าแก่มาก เป็นของกินที่จำเป็นของคนทุกระดับ ทุกสถานการณ์ และมีทั้งน้ำพริกที่ทำง่ายๆ ไปจนถึงน้ำพริกที่วิธีการทำซับซ้อน

สมัยโบราณ สำหรับคนที่ต้องเดินทางเข้า-ออกป่านั้นน้ำพริกเป็นเสบียงสะดวกที่สุด ตำง่ายๆ แค่ใส่พริกแห้งเผา หอม กระเทียมเผา เกลือ มะขามเปียก ตำเหนียวๆ เก็บได้นาน พกพาสะดวก น้ำหนักเบา หาของป่าอย่างอื่นกินไม่ได้ ก็งัดเอาน้ำพริกกินกับข้าวก็พอแล้ว

หรืออย่างเจ้านายที่ต้องเดินทางตรวจราชการไกลๆ ไม่รู้ว่าข้างหน้าจะอดอยากหรือไม่ หรือไม่ค่อยสบาย กินอะไรไม่ค่อยได้ ก็ต้องพึ่งน้ำพริก หม่อมท่าน คุณหญิง คุณนาย ก็มีหน้าที่ตำน้ำพริก 

ตัวอย่างน้ำพริกที่เคยได้ยิน มีน้ำพริกผัด โดยเอาถั่วเขียวกะเทาะเปลือก คั่ว ตำ หรือโม่ให้ละเอียดแล้วพักไว้ แล้วตำกุ้งแห้งจนฟูละเอียด จากนั้นก็ตำพริกแห้งคั่วให้ละเอียด เจียวกระเทียมให้หอม เอากะปิไปผัดน้ำมันหมูให้เหลือง จากนั้นก็เอาวัตถุดิบต่างๆ ไปคลุกเคล้าในชาม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก แล้วนำไปผัดอีกที ใส่ถั่วเขียวที่เตรียมไว้ พอเย็นก็เอาใส่ขวดให้เจ้านายพกพาติดตัวไว้กินเมื่อหิว

ผมเคยอ่านตำราน้ำพริกเก่า ล้วนน่ากินทั้งสิ้น หลายอย่างต่างจากสมัยนี้ และวัตถุดิบบางอย่างที่เคยเอาใส่ครกตำนั้นหมดไปแล้ว เลยยิ่งทำให้เห็นคุณค่าของน้ำพริก

ผมว่าหลายคนคงเคยได้ยินหรือเคยได้กินน้ำพริกขี้กา โดยตำกุ้งแห้งให้ฟูละเอียดดีแล้วพักไว้ เผาหอม กระเทียม แกะเปลือก พริกชี้ฟ้าเผา โขลกรวมกันแล้วเอากุ้งแห้งใส่ เอามะอึกที่ขัดขนออกแล้วฝานเป็นชิ้น มะดันซอย ระกำซอย ส้มเหม็นหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นๆ ใส่แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว เป็นอันเสร็จ

ยังมีน้ำพริกมะเขือพวงที่ใช้ปลากรอบย่างแล้วตำละเอียด ใส่กะปิเผา หอม กระเทียม พริกชี้ฟ้า โขลกแล้วใส่มะดันซอย ระกำซอย มะอึกหั่น ส้มเหม็นหั่นทั้งเปลือก มะเขือพวงเผา ใส่พอบุบๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว

นี่เป็นแค่ส่วนหนึ่งของน้ำพริกรุ่นเก่า ซึ่งไม่เผ็ดมาก เห็นจากใช้พริกชี้ฟ้าแค่บุบๆ ใช้กุ้งแห้งตำหรือปลากรอบย่างตำ ได้ทั้งเนื้อหนัง ทั้งรส ทั้งกลิ่น และใช้ผลไม้ที่มีความเปรี้ยวเฉพาะตัว เรื่องการปรุงรสนั้น ถึงจะใช้มะนาว รสก็ไม่โดดล้ำหน้าผลไม้เปรี้ยวชนิดอื่น นั่นเป็นผลมาจากที่คนทำนั้นมีประสบการณ์ช่ำชอง เชื่อมือ แต่น้ำพริกก็ไม่จำเป็นต้องทำอย่างยุ่งยากซับซ้อนเสมอไป ที่ตำง่ายๆ เอาแค่เค็มกับเผ็ดก็มีเยอะแยะ

อย่างคนเข้าป่าที่ตำน้ำพริกง่ายๆ ติดตัวไป หรือน้ำพริกข่าที่แค่นำพริกแห้ง ข่า หอม กระเทียม ไปเผา ตำ ใส่เกลือนิดหนึ่ง ถ้าแห้งไปก็เติมน้ำ หรืออย่างน้ำพริกหนุ่ม ก็ใช้เพียงพริกหนุ่ม หอม กระเทียมเผา ใส่เกลือแล้วตำหยาบๆ ส่วนใครอยากได้เปรี้ยวก็เติมมะนาวเพิ่มเท่านั้นเอง นี่เป็นน้ำพริกที่ทำง่ายๆ ครับ

ขอย้อนกลับไปพูดถึงวัตถุดิบที่เคยใช้ในน้ำพริกสมัยก่อนซึ่งปัจจุบันไม่มีแล้วอย่างระกำ สมัยนี้หายากมาก งมเมล็ดถั่วเขียวในโอ่งน้ำยังง่ายกว่า ชาวบ้านที่เคยมีต้นระกำก็ฟันทิ้งเปลี่ยนไปปลูกต้นสระหมดแล้ว ต้นมะดันก็น้อยลงทุกที ส่วนส้มเหม็นซึ่งเป็นลูกส้มเขียวหวานอ่อน สมัยนี้ชาวสวนส้มเขียวหวานไม่มีใครเด็ดมาขายหรอกครับ ถึงมันจะร่วงกับพื้น เก็บมาขายก็ไม่รู้ว่าจะมีใครรู้จักบ้าง

มาถึงการตำน้ำพริกกินเองครับ น้ำพริกที่ทุกคนรู้จักกันดี กินอยู่บ่อยๆ ก็คือน้ำพริกกะปิ ตำน้ำพริกกะปิไม่ยาก ผมขอแนะตามแบบของผม ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก ยิ่งใหม่ๆ ยางกระเทียมยิ่งฉุน ใส่เยอะหน่อยก็ไม่เป็นไร ส่วนพริกขี้หนูให้กะเอาว่าจะให้เผ็ดขนาดไหน ล้างแล้วเด็ดก้านไว้ ใส่กะปิ น้ำตาล สองอย่างนี้ให้พอดีๆ กัน บีบมะนาวไว้มากหน่อย แต่จะบอกว่าใช้กี่ลูกก็ไม่ได้ เพราะบางลูกบีบจนข้อมือเคล็ดแล้วก็ยังไม่มีน้ำ

เอากะปิกับกระเทียมตำพร้อมกัน ตำแรงๆ เร็วๆ เพราะกระเทียมจะช่วยกลบกลิ่นกะปิ ใส่พริกขี้หนู หากไม่แน่ใจว่าจะเผ็ดไปไหมก็แบ่งไว้ก่อน ใส่น้ำตาล น้ำมะนาว ชิมดู ถ้าไม่เผ็ดก็เอาพริกขี้หนูใส่เพิ่ม บุบรวมทั้งมะเขือพวง (ถ้าชอบ) กับพริก เป็นอันเรียบร้อย

หลักของผมคือเมื่อกะปิกับน้ำตาลพอดีกันแล้วก็ไม่ต้องห่วงเรื่องเค็มหวาน ปกติน้ำพริกนั้นต้องมีเปรี้ยวนำ เมื่อเปรี้ยวได้ที่ เผ็ดได้ที่ เป็นอันจบ เรื่องกะปิอาจจะมีปัญหาหน่อย ที่ผมบอกว่าใส่ให้พอดีๆ กันนั้น คือเคยใช้กะปิของที่ไหน ก็ให้ใช้ของที่นั่น เพราะกะปิแต่ละที่เค็มไม่เท่ากัน ถ้าเปลี่ยนกะปิขึ้นมาต้องมาดูว่าจะใช้กะปิแค่ไหน น้ำตาลเท่าไหร่

ทีนี้หากจะกินน้ำพริกให้ออกรส ไม่จำเจ เมื่อไปเจอผลไม้เปรี้ยวอะไรก็เอามาใส่เลย เจอตะลิงปลิง มะดัน มะอึก ก็เอามาฝานหั่นใส่ ส้มเหม็นลืมไปเลย แต่ถ้าเจอส้มจี๊ดซึ่งออกผลอยู่เรื่อยๆ ก็เอามาเลย ส้มจี๊ดลูกเล็กน้ำเยอะ เปรี้ยวหอมไปอีกแบบ หั่นส้มจี๊ดใส่ลงไปทั้งเปลือก เวลากินเจอผิวส้มจี๊ดจะอร่อยมากครับ ผมเคยไปเจอระกำที่ชุมพร เหมามาทั้งทะลาย เลยกลายเป็นสัปดาห์น้ำพริกระกำ ทำกินทำแจก เห็นได้ว่าผลไม้เปรี้ยวต่างๆ ที่เจอก็สร้างแรงจูงใจให้ตำน้ำพริกได้เหมือนกัน

ความสำคัญของน้ำพริกยังไม่สิ้นสุดเพียงเท่านี้ หากทำน้ำพริกปลาทูทอดแล้วกินเหลือก็ไม่ต้องทิ้ง วันรุ่งขึ้นนำมาทำข้าวผัดได้ โดยแกะก้างปลาทูออก ผัดกับกระเทียมจนเหลืองหอม ใส่ข้าว ใส่น้ำพริก อ่อนเค็มอ่อนหวานก็เติม พริกขี้หนูเหลือ มะเขือพวงที่เหลือโรยใส่เป็นลูกโดด เท่านี้ก็ใช้ได้แล้ว ถ้ามีกุนเชียงก็ทอดแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าเป็นเครื่องเคียง ถ้าไม่มีกุนเชียงก็เจียวไข่เป็นแผ่นบางๆ แล้วซอยให้เป็นชิ้นบางๆ ยาวๆ เหมือนไข่ที่โรยเปาะเปี๊ยะสด มีมะม่วงดิบซอยโรยหน้านิดหน่อย เท่านี้น้ำพริกกระยาจกก็กลายเป็นข้าวผัดน้ำพริกไฮโซในพริบตา

สรุปได้ว่า น้ำพริกซึ่งเป็นของกินของคนทุกระดับ ทุกสถานการณ์ นั้นทำได้ง่ายๆ เพียงตำกินเองครับ