ท่ามกลางแดดจ้าของเมืองร้อน ชายสูงวัยกำลังกวาดเศษใบไม้สีน้ำตาลที่อดีตเคยเขียวขจี ทว่าร่วงหล่นตามกาลเวลา เบื้องหลังเป็นศาลพระภูมิขนาดใหญ่ที่รวมสิ่งศักดิ์สิทธิ์ไว้หลายองค์ มีกอไผ่ต้นสูงลิ่วลู่พลิ้วตามแรงลม

อาจารย์เชิญ ชลธารโยธิน ศาสนพิธีกรวัย 70 เชื้อเชิญให้เราเข้าไปนั่งสนทนาที่โต๊ะประจำตำแหน่ง สองขาเราก้าวด้วยความกล้า เพราะกวาดสายตาดูแล้ว สถานที่ตรงหน้าเป็นโรงงานผลิตหีบศพของ สุริยาหีบศพ 2499 พรานนก-ศิริราช มีหีบศพสารพัดแบบวางเรียงรายอยู่เต็มชั้นสอง มีให้เลือกทั้งหีบเทพพนม หีบจำปา หีบคริสต์ ฯลฯ

เชิญ ชลธารโยธิน จากสามเณร พนักงานโรงแรม 5 ดาว และครูสอนธรรมะ สู่อาชีพศาสนพิธีกรวัย 70

โต๊ะไม้ประจำตำแหน่งของอาจารย์เชิญอยู่ห่างจากศาลพระภูมิเพียงฉากกั้น ด้านหลังเป็นตู้กระจกเก็บของ มีอุปกรณ์ชงชากาแฟวางอยู่บ้าง บนโต๊ะมองดูสะอาดสะอ้าน มีหนังสือวางซ้อนสูงอยู่หนึ่งตั้ง-หนังสือ มนต์พิธี (ย่อ) เขียนโดย พระครูอรุณธรรมรังสี หนังสือ จิต-เจตสิก-นิพพาน ธรรมกถา แนวปฏิบัติทางจิต เขียนโดย สมเด็จพระญาณสังวร สมเด็จพระสังฆราช สกลมหาปริณายก

ชายสูงวัยไขลิ้นชักเสียงดังกุกกัก พร้อมหยิบหนังสือ วิธีสร้างบุญบารมี หนังสือกำเนิดรูปนั้นฉันใด? เขียนโดยทัศนีย์ หงส์ลดารมภ์ และหยิบภาพถ่ายสีสมัยวัยหนุ่มหลายใบมาเล่าประกอบเรื่องราวอาชีพที่ตนเคยผ่านมา

โดยอาชีพศาสนพิธีกร มีหน้าที่ควบคุมและปฏิบัติศาสนพิธีให้ถูกต้องตามพิธีกรรมทางศาสนา ประสานงานให้พิธีนั้นผ่านไปด้วยความเรียบร้อย ซึ่งอาจารย์เชิญเป็นศาสนพิธีกรด้านพิธีกรรมศพ ประสบการณ์มากกว่า 20 ปี

ชีวิตของชายคนนี้เริ่มต้นจากวัด เขาเป็นสามเณร นักแสดง เด็กล้างจาน พนักงานโรงแรม ครูสอนธรรมศึกษา ก่อนมาบรรจบอาชีพคลุกคลีกับศพ น้อยคนคิดอยากจะทำ แต่เขากลับทำด้วยใจรัก ราวกับเกิดมาเพื่อสิ่งนี้

“ตอนนั้นแม่เสียชีวิต หลวงปู่เทียนท่านบอกว่า เชิญ เอ็งต้องบวชให้แม่นะ” 

เด็กชายเชิญวัย 12 ต้องสูญเสียคนที่รัก และตัดสินใจรับบรรพชาเพื่ออุทิศส่วนกุศลแก่ผู้ให้กำเนิด

“เอาก็เอา โกนก็โกน เราบวชหน้าไฟวันนั้น ก็เผาวันนั้นเลย เผาแบบกองฟอน เป็นกองฟืนก่อขึ้นมา โลงก็เอาไม้ฝาบ้านมาต่อกัน เดินหามจากบ้านมาวัดเกือบกิโล ทุลักทุเลมาก มาถึงวัดก็วนรอบเมรุสามรอบ ไม่มีพิธีอะไรนอกจากพระมาบังศกุลให้ ถึงเวลาก็จุดไฟเผา ตอนนั้นเป็นเด็ก เราสงสารแม่นะ น้ำตาไหล บอกให้แม่มารับบุญกุศลจากลูกด้วย

“ตั้งแต่นั้นมาก็คิดจะสึก เพราะเรากลัว กลัวผี ต่างจังหวัดเป็นป่าเราไม่อยากอยู่ แต่หลวงพ่อเขาก็มาถามว่าอยากเรียนธรรมะมั้ย มีพระ มีเณร ไม่น่ากลัวหรอก เราก็เลยบวชเรียน ท่านให้นั่งสมาธิกำหนดลมหายใจเข้าออก อันนี้คือสิ่งที่ทำให้เราไม่เป็นทุกข์นะ เป็นทุกข์หมายถึงเราคิดยึดติดกับอันนู้นอันนี้ ขณะจิตเป็นสมาธิจะทำให้เราไม่มีทุกข์”

เชิญ ชลธารโยธิน จากสามเณร พนักงานโรงแรม 5 ดาว และครูสอนธรรมะ สู่อาชีพศาสนพิธีกรวัย 70
เชิญ ชลธารโยธิน จากสามเณร พนักงานโรงแรม 5 ดาว และครูสอนธรรมะ สู่อาชีพศาสนพิธีกรวัย 70

สามเณรบวชเรียนมาเรื่อยจนหลวงพ่อให้ไปนั่งทำสมาธิกลางป่าช้าที่วัดขอนดู่ จังหวัดนครสวรรค์

“ตอนหลังหลวงพ่อปล่อยให้เรานั่งคนเดียว น่ากลัวมาก ลมพัดตรงป่าไผ่เสียงซู่ๆ จะเห็นแสงตะเกียงโป๊ะสีแดงวางห่างกัน (นั่งทำสมาธิหลายรูป) เราได้ยินเสียงสารพัด มันวังเวง ตบะจะแตก แต่เราก็บวชเรียนกับหลวงพ่ออยู่สิบกว่าปี ท่านสอนธรรมะเกี่ยวกับการพิจารณาร่างกาย คนเราเกิดมาต้องตายหมด ทุกสิ่งทุกอย่างเกิดขึ้น ตั้งอยู่ ดับสลาย

“หลวงพ่อบอกว่าทุกอย่างเป็นอนัตตา ความคิด ความรัก ความโกรธ ล้วนเป็นอนัตตา ไม่ใช่ว่าเราจะเกลียดกันตลอด ไม่ใช่ว่าเราจะรักกันตลอด สุดท้ายมันก็เป็นอนัตตา อนัตตาแปลว่าความดับสบาย” อาจารย์เชิญเล่า

ความดับสบายน่ากลัวมั้ย-เราถามด้วยความสงสัย

“ไม่น่ากลัว” ตอบทันที “เหมือนคนนอนหลับ หลับถือว่าเป็นสุขที่สุด วัฏจักรมันต้องเป็นไป”

อาจารย์เชิญเป็นคนหนุ่มที่เข้าใจชีวิตตั้งแต่อายุ 20 ตอนต้น ก่อนจะสึก เขาสอบผ่านนักธรรมตรี นักธรรมโท และนักธรรมเอก เป็นมหาเปรียญ จากคำสอนของ พระธรรมคุณาภรณ์ (เช้า ฐิตปญฺโญ) เจ้าอาวาสวัดโพธาราม จังหวัดนครสวรรค์

เชิญ ชลธารโยธิน จากสามเณร พนักงานโรงแรม 5 ดาว และครูสอนธรรมะ สู่อาชีพศาสนพิธีกรวัย 70

“เรียนนักธรรมเสร็จ ก็เรียนพระไตรปิฎก ท่องภาษาบาลี ภาษาสวดมนต์ มนต์พิธี เราท่องได้หมด ก่อนจะมาอยู่กรุงเทพฯ หลวงปู่เทียนฝากเราไว้ว่า ความตายไม่มีใครอยากทำหรอก คิดว่ามันไม่มีเกียรติ ทำงานอื่นดีกว่ามาอยู่กับผีกับสาง แต่ฝ่ายจิตมันเป็นนามธรรม หลวงพ่อท่านว่าดวงเรามาทางนี้” อาจารย์เชิญเล่าคำทำนายครั้งอดีต

หลังจากสึกแล้ว อาจารย์เชิญเข้ามาเรียนวิชาพิมพ์ดีดและภาษาต่างประเทศที่วัดมหาธาตุยุวราชรังสฤษฎิ์ราชวรมหาวิหาร ก่อนจะสอบเทียบจนจบชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6 และมีโอกาสเป็นครูสอนวิชาธรรมะศึกษาทุกวันอาทิตย์ ให้กับเด็กๆ โรงเรียนวัดนาคกลาง อาจารย์เชิญเล่าว่า เด็กชอบใจ หัวเราะกันท้องแข็ง สอนสนุกแม้เป็นเรื่องธรรมะ

แถมมีช่วงหนึ่งของชีวิตที่อาจารย์เชิญตบเท้าเป็นหนึ่งในคนวงการบันเทิงของประเทศไทย

“ตอนนั้นรู้จัก คุณอาไพโรจน์ สังวริบุตร เราก็ไปเรียนที่สมาคมนักแสดงอาชีพแห่งประเทศ มี สรพงษ์ ชาตรี, กรุง ศรีวิไล, อาสมบัติ เมทะนี, ยอดชาติ เพชรสุวรรณ เรียนอยู่สมาคมเดียวกัน และได้มีโอกาสเล่น มนต์รักกาสะลอง ที่ สายัณห์ สัญญา เป็นนักร้อง เล่นหนัง จระเข้ฟาดหาง ละคร กฎแห่งกรรม ขุนช้างขุนแผน (พิมพิลาไลย)

“อยู่ตรงนั้นต้องกินนอนอยู่กองถ่าย เป็นความรู้สึกที่หน้าชื่นอกตรม มันไม่เป็นอย่างที่เราคิด เราไม่อยากอยู่ตรงนั้น เลิกงานแล้วก็ต้องสังสรรค์ เลยตัดสินใจไปสมัครงานที่โรงแรมแชงกรี-ลา เขากำลังเปิดใหม่เลยแหละ”

“สมัครตำแหน่งคนล้างจานนะ” อาจารย์เชิญเอ่ยออกมาเหมือนเดาใจว่าเรากำลังอยากรู้

“หัวหน้าบอกว่าไม่ต้องสัมภาษณ์ พรุ่งนี้มาทำงานเลย เราล้างจานได้สักหนึ่งปีก็ขึ้นตำแหน่งมาเป็นหัวหน้าคนล้างจาน เป็นหัวหน้าจัดเลี้ยง ตำแหน่งขึ้นมาเรื่อยจนเป็นซูเปอร์ไวเซอร์ แอสซิทแตนต์ และชีฟสจ๊วต ถือว่าสูงสุดแล้ว

“เราต้องดูแลพนักงานและเครื่องใช้ไม้สอยในโรงแรมทั้งหมด ต้องรู้เป็นภาษาอังกฤษด้วยนะ มีการอบรมและถ่ายทอดความรู้ให้ลูกน้อง สมัยก่อนเลิกงานเราต้องฝึกล้างจาน เพื่อจะเอาความชำนาญตรงนี้ไปสอนพนักงาน”

เชิญ ชลธารโยธิน จากสามเณร พนักงานโรงแรม 5 ดาว และครูสอนธรรมะ สู่อาชีพศาสนพิธีกรวัย 70

อาจารย์เชิญทำงานที่โรงแรมแชงกรี-ลา 14 ปี นอกจากปฏิบัติงานในหน้าที่แล้ว ยังมีงานนอกตำแหน่งหน้าที่ที่ทำเพราะรู้จริงและใจรัก มีครั้งหนึ่งโรงแรมจัดงานทำบุญ แต่ไม่รู้การทำพิธีกรรมหรือนิมนต์พระ อาจารย์เชิญยกมืออาสาดูแลเรื่องพิธีกรรมทั้งหมด จนผู้บริหารบางคนตกใจว่า เด็กล้างจานวันนั้น ใส่สูทผูกเนกไทมาเป็นศาสนพิธีกรได้อย่างไร 

“เรียนผู้จัดการ รองผู้จัดการ ผู้จัดการแผนก และพนักงานสตาฟทุกท่าน วันพฤหัสบดีที่ 14 ตุลาคมนี้ ทางบริษัทของเราให้พนักงานทุกแผนกมาร่วมกันทำบุญ เพื่อเป็นสิริมงคลกับสถานที่ที่เราทำงาน” ท่องบทย้อนวันวาน

“เรามีเชื้อมาจากพระ งานพิธีทำได้หมด เขาเรียกศาสนพิธีกร ดูแลตั้งแต่จัดตั้งโต๊ะหมู่ จัดธูป จุดเทียน ประธานจุดเทียน คนส่งเทียนส่งตรงไหน จนถึงอธิบายว่าธูปสามดอก เทียนสองเล่ม แจกันสองใบ หมายถึงอะไร

“เทียนสองเล่ม คือ พระธรรม พระวินัย เป็นคำสอนของพระพุทธเจ้า ธูปสามดอก หมายถึง พระปัญญาธิคุณ พระมหากรุณาธิคุณ และพระบริสุทธิคุณ ส่วนแจกันสองใบ หมายถึง พระสงฆ์ต่างตระกูล ต่างชนชั้น ที่มาบวช เมื่ออยู่รวมกันแล้วต้องประพฤติปฏิบัติตามคำสอนของพระพุทธเจ้า ถึงจะดูสวยงามเหมือนดอกไม้ในแจกัน” อาจารย์เชิญอธิบาย

หลักไมล์ชีวิตย่างเข้าเลข 4 อาจารย์เปลี่ยนจากชีฟสจ๊วต โรงแรมแชงกรี-ลา มาทำธุรกิจเสื้อผ้ากับเพื่อน จนค้นพบว่าไม่ใช่ทาง ระหว่างนั้นได้รับติดต่อจากวัดและมหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยาให้ไปสอนธรรมะศึกษา 

กระทั่งมีเหตุให้เดินทางผ่านโรงงานผลิตหีบศพของสุริยาหีบศพ 2499 พรานนก-ศิริราช อยู่บ่อยครั้ง 

“แวบหนึ่งใจเราอยากทำ ก็มาสมัครทำหีบ คุณป้อม (โกญจนาท สุริยเสนีย์) เป็นคนสัมภาษณ์ เขาดูลักษณะและการพูดของเรา เขาคงรู้แล้วแหละว่ามาแนวนี้ เขาถามเกี่ยวกับพิธีกรรม เราก็อธิบายให้เขาฟัง เขาก็สงสัยว่าเรารู้ได้ยังไง ขนาดการแต่งหน้าศพ อาบน้ำศพ เราก็เคยทำมาแล้ว หลวงพ่อท่านสอนว่าเป็นการทำให้และทำแทนผู้วายชนม์

“มาทำงานวันแรกมีไม้กวาดอยู่หนึ่งอัน เราก็กวาดพื้น แต่ตาก็เหล่ดูเขาทำหีบ เราเป็นคนช่างสังเกต ทำมาสักระยะอาจารย์ที่ทำพิธีอยู่แล้วเขาหาคนทำพิธีเชิญวิญญาณ เขาถามเราว่าทำได้มั้ย เราเลยบอกว่า ขอลองดู”

จากคำว่า ขอลองดู ทำให้อาจารย์เชิญกลายเป็นศาสนพิธีกรเกี่ยวกับพิธีกรรมศพที่สุริยาหีบศพ 2499 พรานนก-ศิริราช สั่งสมประสบการณ์มากกว่า 20 ปี และเป็นดังคำทำนายของหลวงพ่อที่เคยทำนายไว้เมื่อเขายังเยาว์วัย

โดยการทำงานของอาจารย์เชิญจะเริ่มจากรับใบสั่งงาน จดชื่อ-นามสกุล อายุของผู้เสียชีวิต ชื่อญาติผู้ติดต่อพร้อมเบอร์โทรศัพท์ พร้อมทั้งรับร่างจากโรงพยาบาลส่งถึงวัด เมื่อถึงเวลาอันสมควรก็แต่งกายด้วยยูนิฟอร์ม

“เราต้องเตรียมธูป เทียน ดอกไม้ พวงมาลัย ตะเกียง ผ้าขาวรองตัว โบราณว่าตะเกียงเป็นปริศนาธรรม จะช่วยส่องแสงสว่างและเชิญดวงวิญญาณออกจากสถานที่แห่งนั้น ส่วนกลิ่นธูป ควันเทียน เป็นการสื่อสารกับดวงวิญญาณว่ากำลังเชิญดวงวิญญาณออกจากโรงพยาบาลไปวัด เพื่อประกอบพิธีกรรมบำเพ็ญกุศล อุทิศให้แก่ผู้วายชนม์ 

“เขาเกิดครั้งเดียว ตายครั้งเดียว ต้องทำให้เขาดีที่สุด เพื่อศักดิ์ศรีความเป็นมนุษย์ของคนตาย” 

อาจารย์เชิญในชุดสีขาวสะอาดตาและรองเท้าหนังสีดำขลับ เป็นเครื่องแต่งกายยามต้องออกงาน ไม่แน่ใจว่าเป็นพรสวรรค์หรือพรแสวง เขาทำพิธีกรรมศพได้ทั้งพิธีกรรมจีน พิธีกรรมไทย พิธีกรรมคริสต์ พิธีกรรมอิสลาม แถมสวดมนต์ภาษาพม่า ภาษาจีน ภาษาไทย ได้แทบจะทุกแบบของแต่ละศาสนา บางทีก็ทำพิธีกรรม 3 ศาสนาในครั้งเดียว 

“บางทีทำสามแบบเลย จีน ไทย คริสต์ เพราะลูกนับถือศาสนาคริสต์ ลูกอีกคนขอแบบจีน ลูกอีกคนขอแบบไทย การจะทำพิธีแบบนี้ เราต้องศึกษาตำราแต่ละศาสนา ซึ่งศาสนาพุทธมีหลายภาค หลายจังหวัด ความเชื่อไม่เหมือนกัน ก็ต้องศึกษาพิธีทางราษฎร์ด้วย อย่างพิธีกรรมจีนก็มี จีนแคะลึก จีนแคะตื้น แต้จิ๋ว กวางตุ้ง ไหหลำ เยอะมาก

“การสวดของแต่ละนิกายก็แตกต่างกันอีก มีความสลับซับซ้อน เราเลยต้องยิ่งศึกษา อีกอันที่ต้องรู้คือราชพิธี มันเป็นความรู้เฉพาะ เราต้องรู้ว่าการทำพิธีของเขาทำแบบไหน แล้วทำแบบนี้เพื่ออะไร แล้วการทำพิธีกรรมสมัยนี้ก็เปลี่ยนไปด้วยตามกาลเวลา คนสมัยนี้ต้องการความกระชับ เข้าใจง่าย ถ้าพูดแบบโบราณ ชักแม่น้ำทั้งห้า คนแก่จะชอบ”

เชิญ ชลธารโยธิน จากสามเณร พนักงานโรงแรม 5 ดาว และครูสอนธรรมะ สู่อาชีพศาสนพิธีกรวัย 70

อาจารย์เชิญว่าคนสูงวัยชอบฟัง อธิบายตั้งแต่ความหมายของดอกไม้ ธูป เทียน การขอขมา ฟังแล้วสะสมเป็นความรู้ ส่วนคนรุ่นใหม่อาจารย์เชิญจะพูดหัวข้อใหญ่แล้วจบทันที ซึ่งการยกหัวข้อมาพูดต้องกวาดสายตามองแขกผู้มาร่วมงานส่วนใหญ่ ก่อนจะเลือกเรื่องมาพูดและเล่าสู่กันฟังอย่างเหมาะสม ตรงนี้แหละต้องอาศัยประสบการณ์สูง

“ทุกคนไม่อยากให้เป็นแบบนี้นะลูก แต่มันหลีกเลี่ยงไม่ได้ การโศกเศร้าเสียใจเป็นธรรมดา มีอยู่แน่นอน ทุกคนไม่อยากให้เป็นแบบนี้ อย่าประมาทนะลูกนะ เราต้องยอมรับว่าเบื้องหลังคือกรรมและการกระทำที่มันส่งผลกัน”

ศาสนพิธีกรยกตัวอย่างบทพูด ก่อนจะเฉลยว่า การพูดและวาทศิลป์เป็นเอกลักษณ์ของเจ้าตัว ด้วยน้ำเสียงและการเลือกใช้ภาษา บ้างมีอารมณ์ขันพอคลายเศร้าแต่ไม่ถึงกับผิดกาลเทศะ ทำให้ญาติพี่น้องแขกเหรื่อติดใจ

“บางคนเป็นลูกค้าเก่า ญาติพี่น้องเขาเคยเห็นการกระทำของเรา เราทำพิธีอย่างถูกต้อง เรามีการพูดประสานน้ำจิตน้ำใจของลูกหลาน ยายบางคนถึงขนาดเคยพูดกับเราว่า ‘ถ้าฉันตาย เอาอาจารย์เชิญมาด้วยนะ’ เราก็บอกว่ายายอย่าเพิ่งเลย เป็นร่มโพธิ์ร่มไทรยังอยู่อีกนาน คนรู้ตัวว่าไม่ประมาทเขาไม่ตายหรอก อย่าเพิ่งไปไหน ยายก็หัวเราะนะ

“เราเป็นคนแก่ เหมือนต้นไม้ที่ใกล้ฝั่ง มีหรือหวังอยู่นานได้ วันหนึ่งคงล้มไป ทิ้งฝั่งไว้ให้ลูกหลาน” 

คำว่า ‘ทำให้ดีที่สุด’ เป็นหัวใจของการทำพิธีกรรมที่ศาสนพิธีกรวัย 70 บอกกับเรา

“หน้าที่ของเราต้องให้เกียรติผู้วายชนม์ในวาระสุดท้ายของชีวิต พ่อแม่ญาติพี่น้องเขาเสียใจร้องห่มร้องไห้ เราจะทำอย่างไรให้เขาคลายความโศกเศร้า เราต้องทำให้ลูกหลานเขาพึงพอใจที่สุด ซึ่งพื้นฐานต้องชอบและรักงานตรงนี้ด้วย เมื่อชอบและรักแล้วก็ต้องมีความรู้ถ่องแท้ในเรื่องนั้นๆ ทำให้ถูกต้องตามรูปแบบและหลักประเพณีด้วย

“การทำในรูปแบบของเรา คือการพยายามศึกษาและเราเอาศพเป็นที่ตั้ง จิตเขาจะต้องรับรู้ว่าเราทำด้วยใจ เพื่อให้จิตของเขาเดินทางไปสู่สวรรค์ ไปสู่ภพภูมิที่ดี ด้วยบารมีจิตที่เราปรารถนาดีต่อเขา เขาเรียก จิตสู่จิต รับรู้ด้วยญาณวิถี ซึ่งพลังบุญที่เรามีก็ช่วยเสริมให้เขาไปอีก เพราะเราชื่อว่าบุญก็เหมือนเทียน ใครมาจุดต่อก็ยิ่งสว่าง ไม่มีวันหมด”

จากสามเณรที่เห็นความตายมาตั้งแต่เด็ก จวบจนบั้นปลายของชีวิตก็ยังคลุกคลีกับความตาย

อาจารย์เชิญมองความตายแบบไหนในอายุ 70

“ความตายเป็นเรื่องที่ต้องยอมรับ เป็นปกติและธรรมชาติ มันฝืนไม่ได้ หลบลี้หนีหน้าไม่ได้ ความตายเป็นอนัตตาเดี๋ยวมันก็ดับสลาย ซึ่งความตายเกิดขึ้นในเบื้องต้น แปรปรวนในท่ามกลางและสลายไปในที่สุด แล้วจะทำยังไงดีให้เรากลัวความตายน้อยที่สุด คำตอบคือการพยายามสร้างความดี สร้างบุญกุศล และสร้างขวัญกำลังใจให้กับพวกพ้อง 

“ตายไปสิ่งที่จะทิ้งเอาไว้ได้คือคุณความงามดีและหน้าที่การงานที่เราทำเอาไว้ ให้ชนรุ่นหลังเขารู้ว่าอาชีพเราเขาทำกันแบบนี้ ไหน ใครที่ไม่ตายบ้างยกมือขึ้นซิ” อาจารย์เชิญเรียกเสียงหัวเราะ “ช้าเร็วเท่านั้นแหละ”

สัพเพ สังขารา อะนิจจาติ สัพเพ สังขารา ทุกขาติ สัพเพ ธัมมา อะนัตตาติ

ทุกคนเกิดมาดับสลาย

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

26 สิงหาคม 2560
2.31 K

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load