28 May 2018
3 PAGES
1 K

นี่คือลูกนอต ผลไม้ลูกสีแดงเนื้อคล้ายมะเดื่อ เป็นที่มาของชื่อป่านอต ต.แม่ทา อ.แม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ นี่ขนาดยังไม่ได้เริ่มเดินก็เริ่มมีพืชผักชื่อใหม่เข้ามาให้รู้จักแล้ว

การเข้าป่าที่แม่ทาครั้งนี้ เป้าหมายหลักๆ คือการตามเชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ และเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เข้าป่าไปดูว่า จะมีวัตถุดิบอะไรที่จะเอามาใช้ทำอาหารในดินเนอร์ ‘walk into the wild’ ที่ร้าน Blackitch ได้บ้าง

การพาเดินป่าคราวนี้มีพ่อพัฒน์ อภัยมูล ปราชญ์ชาวบ้านแม่ทาเป็นผู้เดินนำ พ่อพัฒน์เล่าว่า ป่าตรงนี้เป็นต้นน้ำ ชาวบ้านอยู่กับป่าผืนนี้มานาน เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของชนเผ่าพื้นเมืองและใช้เป็นแหล่งน้ำ แหล่งอาหาร มาโดยตลอด จนช่วงหนึ่งภูเขาแถวนี้กลายเป็นเขาหัวโล้น ไม้ถูกตัดไปทำฟืนรถไฟ และตอนหลังนายทุนมาตัดไม้ไปขาย ทำให้ป่าและน้ำหายไปหมด ชาวบ้านจึงร่วมกันคิดที่จะฟื้นป่าต้นน้ำให้กลับมา

ป่าบริเวณนี้มีทั้งป่าที่ชาวบ้านจะไม่เข้าไปบุกรุก หรือเข้าไปเพื่อหาผลประโยชน์ แต่ป่าส่วนหนึ่งเป็นป่าชุมชนที่ชาวบ้านสามารถเข้าไปหาพืชพรรณต่างๆ มากินได้ แต่ก็มีข้อตกลงกันว่าจะเก็บแบบพอดีๆ เพื่อไม่ให้ธรรมชาติเสียสมดุล ชาวบ้านแม่ทาอยู่กับธรรมชาติจนรู้จักวิธีการกินและเอาพืชพรรณต่างๆ มาใช้ประโยชน์ สั่งสมต่อๆ กันมาจนกลายเป็นภูมิปัญญา

พ่อพัฒน์พาเดินลงไปยังอ่างเก็บน้ำ มองไวๆ จะเห็นพืชสีเขียวปกคลุมดินเหมือนหญ้า แต่พ่อพัฒน์บอกว่านั่นคือผักขี้กบคลุมดินอยู่เต็มทุ่ง ใบอ่อนๆ ชาวบ้านเอาไปแกงกินกันได้

ผักปลาบ

เดินไปไม่กี่ก้าว พ่อพัฒน์ก็เด็ดใบไม้ขึ้นมาแล้วบอกว่าเป็นต้นผักปลาบ เอาไปแกงแคได้ พ่อพัฒน์เอาใบผักปลาบมาขยี้ๆ บอกว่าถ้าขยี้แบบนี้มันจะเข้าพริกเข้าแกงได้ดี น่าเอาไปแกงส้มปลา หรืออย่างง่ายๆ ก็เอาไปนึ่ง จิ้มน้ำพริกกิน

ผักกุ่ม

เมื่อถึงหน้าแล้ง ผักกุ่มจะออกก่อนเพื่อน ผักกุ่มเป็นพืชทนแล้ง พอยิ่งแล้งมันจะยิ่งขึ้นไว มีรสขมฝาดและมัน ชาวบ้านจะเอายอดไปตากแดดให้เหี่ยวแล้วดองด้วยน้ำ ดองสักสองสามวัน พอเริ่มเหลืองก็จะเอามายำกับข่า ใส่พริก ใส่หอม หรือถ้าดองต่อก็จะกลายเป็นผักดองเหมือนผักกาด เอาไปต้มแบบต้มผักกาดดองได้ พ่อพัฒน์แอบกระซิบว่าเดี๋ยวเข้าไปทำอาหารกันในป่า จะเอาไปลนไฟลดความขมของมัน เอาไว้จิ้มกับน้ำพริกกิน

ผักกีมกุ้ง

ผักกีมกุ้งให้รสเปรี้ยว เวลาเข้าป่าก็จับกบ จับเขียดแกง เอาผักกีมกุ้งใส่เพื่อให้ได้รส แล้วใช้เป็นผักหลักในแกงไปด้วย

เชฟตามกับผักพ่อค้าตีเมีย

ผักที่เราตื่นเต้นที่เจอคือผักชื่อแปลกอย่าง พ่อค้าตีเมีย เป็นยอดอ่อนคล้ายผักกูด เรื่องเล่าสนุกๆ ที่เล่ากันว่าพ่อค้าไปขายของแล้วให้เมียอยู่บ้านทำแกงให้กิน พอกลับมากินแล้วผักเหมือนไม่สุก เลยโมโหไล่ตีเมีย เพราะเป็นผักแปลกที่ต้มนานแค่ไหนก็ยังกรอบเหมือนผักสด นิยมเอามาทำต้มหรือแกง

ระหว่างทางยังมีผักอีกหลายอย่างที่ค่อยๆ เผยตัวเองออกมาจากใบไม้เขียวๆ ที่ละลานตาไปหมดในป่า ต้นกลอย ต้นบุก คูน ผักเยี่ยววัว ฯลฯ เรียกว่าจำทั้งสรรพคุณและวิธีกินกันแทบไม่ทัน

จุดหมายปลายทางของวันนี้คือ เราจะไปจับปลาเล็กปลาน้อยในลำธารไปทำหลามกับผักที่เก็บมากินกันกลางป่า กลุ่มหนึ่งเริ่มก่อไฟ ในขณะที่กลุ่มจับปลาก็กำลังกั้นกรวดเป็นเขื่อน แล้ววิดน้ำออกให้ตื้นจนเห็นปลา บางส่วนก็ช้อนเอาในแอ่ง ได้ปลาตัวเล็กมาบ้างจำนวนหนึ่ง เมื่อไฟติด ก็ตัดไผ่บ้องใหญ่มาทำเป็นกระบอกเพื่อเป็นภาชนะหลามบนกองไฟ

ก่อนหน้านี้ทีมพ่อพัฒน์จับปลาดุกมาได้ 2 ตัวเลยเอามาใส่รวมกับผักและปลาตัวอื่นๆ ที่จับมาได้ ด้านหนึ่งก็ปอกหอม กระเทียม พริกที่พกติดมาด้วย ก่อนจะนำทุกอย่างรวมถึงผักที่เก็บมาใส่ลงไปในกระบอกที่ต้มน้ำสะอาดจากลำธารจนเดือดเรียบร้อยแล้ว ใส่ปลาลงไปเป็นอย่างสุดท้าย ก่อนจะปรุงด้วยน้ำปลาร้าให้รสกลมกล่อมอีกนิด

อีกฝั่งหนึ่งก็กำลังตำพริกด้วยกระบอกไม้ไผ่ ก่อนจะเอาปลาเล็กที่จับได้ไปต้มให้สุกแล้วเอามาปรุงเป็นต้มยำรสนัวได้อีก 1 เมนู

พ่อพัฒน์ให้เตรียมเนื้อหมูขึ้นมาด้วย เผื่อว่าเราจะจับปลาอะไรไม่ได้เลยก็ยังมีหมูมาย่างกิน เหลาไม้ไผ่เสียบแล้วนั่งปิ้งกันในกองไฟ กลิ่นหมูย่างคละคลุ้งไปทั่ว

เมื่อได้เวลาจัดสำรับ เอาผักที่ได้ส่วนหนึ่งแยกไปลวกกินเป็นผักลวกไว้ด้วย อาหารมื้อนี้มีต้มปลาดุกกับผักพ่อค้าตีเมีย ผักปลาบ ต้มยำปลาเล็กจากลำธาร และหมูย่าง ก่อนจะแจกข้าวเหนียวคนละห่อ

พ่อพัฒน์จัดอาหารแต่ละอย่างเป็นชุดเล็กๆ แยกออกมาเพื่อให้เจ้าป่าเจ้าเขากินตามความเชื่อของชาวบ้านที่เคารพนับถือธรรมชาติ

ผักสดๆ จากธรรมชาติมันหวานดีจริง อาจจะเป็นเพราะถูกบรรยากาศการกินกลางป่า และความหิวหลังจากที่เดินเหนื่อยเข้ามา ทำให้อาหารง่ายๆ นั้นรสอร่อยขึ้น

พ่อพัฒน์บอกพวกเราก่อนกลับว่า ถ้าลูกหลานไม่รู้จักผักพวกนี้มันก็จะกลายเป็นวัชพืชหมด ใช้สารเคมีกำจัดทิ้ง แล้วในอนาคตอาหารก็จะลดเหลือน้อยลง

กิจกรรมที่เชฟตามและเชฟแบล็กมาเดินป่าก็เพื่อหาผักที่คนไม่รู้จักหรือมองข้ามไป เอากลับมาทำให้คนได้รู้จักและสนใจกว่าเดิม แม้ผักจะถูกเก็บมาในปริมาณที่ไม่มากมาย และเป็นส่วนประกอบเล็กๆ ในแต่ละจาน แต่การเล่าเรื่องให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างพืช ป่า และความมั่นคงทางอาหารให้คนได้รู้ก็เป็นสิ่งที่ดี และหากเป็นไปได้ ในอนาคตก็อยากจะชวนไปเดินป่าให้เห็นของจริงด้วยกันไปเลย

ภาพจาก @pawjaip

ภาพจาก @pawjaip

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2