28 พฤษภาคม 2561
12 K

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

นี่คือลูกนอต ผลไม้ลูกสีแดงเนื้อคล้ายมะเดื่อ เป็นที่มาของชื่อป่านอต ตำบลแม่ทา อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ นี่ขนาดยังไม่ได้เริ่มเดินก็เริ่มมีพืชผักชื่อใหม่เข้ามาให้รู้จักแล้ว

การเข้าป่าที่แม่ทาครั้งนี้ เป้าหมายหลักๆ คือการตาม เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เข้าป่าไปดูว่า มีวัตถุดิบอะไรที่จะเอามาใช้ทำอาหารในดินเนอร์ ‘walk into the wild’ ที่ร้าน Blackitch ได้บ้าง

การพาเดินป่าคราวนี้มี พ่อพัฒน์ อภัยมูล ปราชญ์ชาวบ้านแม่ทาเป็นผู้เดินนำ พ่อพัฒน์เล่าว่า ป่าตรงนี้เป็นต้นน้ำ ชาวบ้านอยู่กับป่าผืนนี้มานาน เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของชนเผ่าพื้นเมืองและใช้เป็นแหล่งน้ำ แหล่งอาหาร มาโดยตลอด จนช่วงหนึ่งภูเขาแถวนี้กลายเป็นเขาหัวโล้น ไม้ถูกตัดไปทำฟืนรถไฟ และตอนหลังนายทุนมาตัดไม้ไปขาย ทำให้ป่าและน้ำหายไปหมด ชาวบ้านจึงร่วมกันคิดที่จะฟื้นป่าต้นน้ำให้กลับมา

ป่าบริเวณนี้มีทั้งป่าที่ชาวบ้านจะไม่เข้าไปบุกรุก หรือเข้าไปเพื่อหาผลประโยชน์ แต่ป่าส่วนหนึ่งเป็นป่าชุมชนที่ชาวบ้านเข้าไปหาพืชพรรณต่างๆ มากินได้ แต่ก็มีข้อตกลงกันว่าจะเก็บแบบพอดีๆ เพื่อไม่ให้ธรรมชาติเสียสมดุล ชาวบ้านแม่ทาอยู่กับธรรมชาติจนรู้จักวิธีการกินและเอาพืชพรรณต่างๆ มาใช้ประโยชน์ สั่งสมต่อๆ กันมาจนกลายเป็นภูมิปัญญา

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

พ่อพัฒน์พาเดินลงไปยังอ่างเก็บน้ำ มองไวๆ เห็นพืชสีเขียวปกคลุมดินเหมือนหญ้า แต่พ่อพัฒน์บอกว่านั่นคือผักขี้กบคลุมดินอยู่เต็มทุ่ง ใบอ่อนๆ ชาวบ้านเอาไปแกงกินกันได้

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

ผักปลาบ

เดินไปไม่กี่ก้าว พ่อพัฒน์ก็เด็ดใบไม้ขึ้นมาแล้วบอกว่าเป็นต้นผักปลาบ เอาไปแกงแคได้ พ่อพัฒน์เอาใบผักปลาบมาขยี้ๆ บอกว่าถ้าขยี้แบบนี้มันจะเข้าพริกเข้าแกงได้ดี น่าเอาไปแกงส้มปลา หรืออย่างง่ายๆ ก็เอาไปนึ่ง จิ้มน้ำพริกกิน

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

ผักกุ่ม

เมื่อถึงหน้าแล้ง ผักกุ่มจะออกก่อนเพื่อน ผักกุ่มเป็นพืชทนแล้ง พอยิ่งแล้งมันจะยิ่งขึ้นไว มีรสขมฝาดและมัน ชาวบ้านจะเอายอดไปตากแดดให้เหี่ยวแล้วดองด้วยน้ำ ดองสักสองสามวัน พอเริ่มเหลืองก็จะเอามายำกับข่า ใส่พริก ใส่หอม หรือถ้าดองต่อก็จะกลายเป็นผักดองเหมือนผักกาด เอาไปต้มแบบต้มผักกาดดองได้ พ่อพัฒน์แอบกระซิบว่าเดี๋ยวเข้าไปทำอาหารกันในป่า จะเอาไปลนไฟลดความขมของมัน เอาไว้จิ้มกับน้ำพริกกิน

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

ผักกีมกุ้ง

ผักกีมกุ้งให้รสเปรี้ยว เวลาเข้าป่าก็จับกบ จับเขียดแกง เอาผักกีมกุ้งใส่เพื่อให้ได้รส แล้วใช้เป็นผักหลักในแกงไปด้วย

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

เชฟตามกับผักพ่อค้าตีเมีย

ผักที่เราตื่นเต้นที่เจอคือผักชื่อแปลกอย่าง พ่อค้าตีเมีย เป็นยอดอ่อนคล้ายผักกูด เรื่องเล่าสนุกๆ ที่เล่ากันว่าพ่อค้าไปขายของแล้วให้เมียอยู่บ้านทำแกงให้กิน พอกลับมากินแล้วผักเหมือนไม่สุก เลยโมโหไล่ตีเมีย เพราะเป็นผักแปลกที่ต้มนานแค่ไหนก็ยังกรอบเหมือนผักสด นิยมเอามาทำต้มหรือแกง

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

ระหว่างทางยังมีผักอีกหลายอย่างที่ค่อยๆ เผยตัวเองออกมาจากใบไม้เขียวๆ ที่ละลานตาไปหมดในป่า ต้นกลอย ต้นบุก คูน ผักเยี่ยววัว ฯลฯ เรียกว่าจำทั้งสรรพคุณและวิธีกินกันแทบไม่ทัน

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

จุดหมายปลายทางของวันนี้คือ เราจะไปจับปลาเล็กปลาน้อยในลำธารไปทำหลามกับผักที่เก็บมากินกันกลางป่า กลุ่มหนึ่งเริ่มก่อไฟ ในขณะที่กลุ่มจับปลาก็กำลังกั้นกรวดเป็นเขื่อน แล้ววิดน้ำออกให้ตื้นจนเห็นปลา บางส่วนก็ช้อนเอาในแอ่ง ได้ปลาตัวเล็กมาบ้างจำนวนหนึ่ง เมื่อไฟติด ก็ตัดไผ่บ้องใหญ่มาทำเป็นกระบอกเพื่อเป็นภาชนะหลามบนกองไฟ

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

ก่อนหน้านี้ทีมพ่อพัฒน์จับปลาดุกมาได้ 2 ตัวเลยเอามาใส่รวมกับผักและปลาตัวอื่นๆ ที่จับมาได้ ด้านหนึ่งก็ปอกหอม กระเทียม พริกที่พกติดมาด้วย ก่อนจะนำทุกอย่างรวมถึงผักที่เก็บมาใส่ลงไปในกระบอกที่ต้มน้ำสะอาดจากลำธารจนเดือดเรียบร้อยแล้ว ใส่ปลาลงไปเป็นอย่างสุดท้าย ก่อนปรุงด้วยน้ำปลาร้าให้รสกลมกล่อมอีกนิด

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

อีกฝั่งหนึ่งก็กำลังตำพริกด้วยกระบอกไม้ไผ่ ก่อนจะเอาปลาเล็กที่จับได้ไปต้มให้สุกแล้วเอามาปรุงเป็นต้มยำรสนัวได้อีก 1 เมนู

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

พ่อพัฒน์ให้เตรียมเนื้อหมูขึ้นมาด้วย เผื่อว่าเราจะจับปลาอะไรไม่ได้เลยก็ยังมีหมูมาย่างกิน เหลาไม้ไผ่เสียบแล้วนั่งปิ้งกันในกองไฟ กลิ่นหมูย่างคละคลุ้งไปทั่ว

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

เมื่อได้เวลาจัดสำรับ เอาผักที่ได้ส่วนหนึ่งแยกไปลวกกินเป็นผักลวกไว้ด้วย อาหารมื้อนี้มีต้มปลาดุกกับผักพ่อค้าตีเมีย ผักปลาบ ต้มยำปลาเล็กจากลำธาร และหมูย่าง ก่อนแจกข้าวเหนียวคนละห่อ

พ่อพัฒน์จัดอาหารแต่ละอย่างเป็นชุดเล็กๆ แยกออกมาเพื่อให้เจ้าป่าเจ้าเขากินตามความเชื่อของชาวบ้านที่เคารพนับถือธรรมชาติ

ผักสดๆ จากธรรมชาติมันหวานดีจริง อาจเป็นเพราะถูกบรรยากาศการกินกลางป่า และความหิวหลังจากที่เดินเหนื่อยเข้ามา ทำให้อาหารง่ายๆ นั้นรสอร่อยขึ้น

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

พ่อพัฒน์บอกพวกเราก่อนกลับว่า ถ้าลูกหลานไม่รู้จักผักพวกนี้มันก็จะกลายเป็นวัชพืชหมด ใช้สารเคมีกำจัดทิ้ง แล้วในอนาคตอาหารก็จะลดเหลือน้อยลง

กิจกรรมที่เชฟตามและเชฟแบล็กมาเดินป่าก็เพื่อหาผักที่คนไม่รู้จักหรือมองข้ามไป เอากลับมาทำให้คนได้รู้จักและสนใจกว่าเดิม แม้ผักจะถูกเก็บมาในปริมาณที่ไม่มากมาย และเป็นส่วนประกอบเล็กๆ ในแต่ละจาน แต่การเล่าเรื่องให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างพืช ป่า และความมั่นคงทางอาหารให้คนได้รู้ก็เป็นสิ่งที่ดี และหากเป็นไปได้ ในอนาคตก็อยากจะชวนไปเดินป่าให้เห็นของจริงด้วยกันไปเลย

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

ภาพจาก @pawjaip

ทริปเดินป่าระยะสั้นเพื่อเรียนรู้ เก็บผัก จับปลาในลำธาร และทำอาหารกันในป่า

ภาพจาก @pawjaip

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load