ย้อนกลับไป 6 ปีก่อน ก้าวแรกเมื่อเหยียบลง ‘นิวยอร์ก’ ไฟในใจของเราพลุ่งพล่าน พลังงานเอ่อล้น ทุกอย่างดูน่าตื่นเต้น ในที่สุด ความฝันที่จะมาใช้ชีวิตในเมืองแห่งศิลปะของโลกก็เป็นจริง

แต่เหตุผลที่แท้จริงที่ทำให้ความเชื่อมโยงเหล่านี้เกิดขึ้น คือ ‘ดนตรี’ 

เรามีอาชีพเป็นนักดนตรีมาเกือบ 7 ปี กลางวันสอนดนตรี กลางคืนแสดงตามสถานบันเทิง ในช่วงนั้น หากใครเป็นสายเที่ยวอาจพอคุ้นหน้าเราบ้าง พบเจอได้ตามทองหล่อ งานแต่งงาน หรืองานเลี้ยง ด้วยความหลงใหลในสไตล์ดนตรี American Music ไม่ว่าจะเป็น Jazz, Blues, Soul หรือ Funk ถ้าเราได้ไปเรียนดนตรีจากที่นั่นจริง ๆ จะเป็นอย่างไร เราเลยตัดสินใจเลือกมาที่นิวยอร์ก 

For the first time in forever

ชีวิตคนเรามักมีอะไรไม่คาดคิดเกิดขึ้นเสมอ ใครจะรู้ว่ามนุษย์ผู้มีแพสชันด้านดนตรีมาตลอด และทำอาหารได้แค่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกับไข่เจียว จะได้ไปทำงานเป็น ‘Chef MICHELIN 3 Stars’ ที่นิวยอร์ก

คงคิดว่าเป็นไปไม่ได้ใช่ไหม! แต่เราเชื่อว่าทุกอย่างเป็นไปได้ ถ้าอยากทำจริง ๆ หากชีวิตใครไม่มีภาระหรือความจำเป็นสำคัญให้รับผิดชอบมากกว่าความฝันล่ะก็ ลองทำในสิ่งที่ตัวเองรักและไปให้สุดทางดูสักครั้ง

จากที่คิดว่าจะมาเรียนดนตรี โควิด-19 เปลี่ยนชีวิตเราไปอย่างสิ้นเชิง ช่วงกักตัว เราออกจากบ้านเดือนละ 1 – 2 ครั้งเพื่อไปซื้อของและอาหารจำเป็นมาตุนไว้ ช่วงนั้นเองที่เริ่มดูยูทูบหัดทำอาหารและขนมที่อยากกินไปเรื่อยเปื่อย จนรู้สึกว่าสนุก เพลิดเพลิน คลายเครียด ทำแล้วมีความสุข อร่อยบ้าง ไม่อร่อยบ้าง แต่พอได้ทำก็ภูมิใจและเริ่มอยากทำอาหารบ่อย ๆ ไม่ถึงกับเป็น Home Cooking ที่เก่ง เพราะตอนนั้นแค่ทำให้กินได้ก็ดีแล้ว

หลังโควิด-19 ทุเลา ร้านอาหารในนิวยอร์กเริ่มกลับมาเปิด เมืองกลับมาครึกครื้น ผู้คนที่อยู่แต่ในบ้านออกมากินอาหารนอกบ้านกันอย่างบ้าคลั่ง รวมถึงเราด้วย

การกินข้าวนอกบ้านคือการผ่อนคลายอีกรูปแบบ ไม่ว่าจะบรรยากาศ เสียงเพลง เสียงคนพูดคุยจอแจ ร้านสลัว ๆ เครื่องดื่มค็อกเทลรสชาติดี กระทั่งคืนหนึ่ง เราได้ไปที่ร้านอาหารญี่ปุ่นซึ่งเป็น Modern Izakaya

ตอนนั้นเราไม่เข้าใจว่าเขาใช้ French Techniques ผสมผสานเข้ามา แค่รู้ว่าอร่อยและประทับใจ จึงเดินเข้าไปถามผู้จัดการร้านว่า “รับคนทำงานครัวหรือเปล่า ฉันอยากทำ” 

อีกฝั่งก็พาเราไปคุยกับเชฟ เชฟถามเราว่าเคยมีประสบการณ์ทำครัวญี่ปุ่นมาก่อนไหม เราตอบอย่างมั่นใจว่า “ไม่มีค่ะ” สรุปร้านนี้เหมือนจะบ้าจี้ทั้งร้าน เชฟบอกว่างั้นพรุ่งนี้ลองมาดูแล้วกัน เราดีใจมาก ขอบคุณสำหรับโอกาส ไฟลุกพลุ่งพล่าน (อีกแล้ว)

รุ่งขึ้น พอได้เข้าครัว เชฟถามว่ามีมีดไหม เราคิดในใจว่า ต้องมีมีดเองด้วยเหรอ เลยตอบไปอย่างไม่ค่อยมั่นใจว่า ไม่มี ตรงนี้เราจะบอกว่าถ้าคุณไม่มีอุปกรณ์อะไรเลยแล้วไปขอเขาทำครัว แนะนำว่าอย่าทำ ถ้าคุณทั้งหลายมีแพสชันในการทำครัว การเตรียมตัวให้ดีเป็นสิ่งที่สำคัญมาก

First time in a MICHELIN 3 Stars restaurant

หลังเก็บประสบการณ์มาเกือบ 1 ปี เราอยากลองอะไรใหม่ ๆ จึงส่งเรซูเม่ไปที่ร้าน ‘Eleven Madison Park’ ร้าน MICHELIN ระดับ 3 ดาว ปรากฏว่าทางร้านตอบรับ ซึ่งเราคิดว่าการขาดคนทำงานด้าน Hospitality ช่วงหลังการแพร่ระบาดก็มีส่วนทำให้เข้าไปในครัวระดับนี้ได้ง่ายขึ้น 

จริง ๆ แล้วถ้าไม่เคยมีพื้นฐานที่ถูกต้อง หรือประสบการณ์ร้านที่เทียบเท่าหรือจบจาก Culinary School ดี ๆ จะเข้าไปร้านระดับนี้ได้ยากกว่า และแน่นอนว่าเราปรับตัวยากพอควรกับการกระโดดเข้าไปที่ร้าน MICHELIN 3 Stars 

วันแรกเราเข้าไปทดลองงานชั่วโมงสั้น ๆ เรียกว่า ‘Trial’ คือการไปดู ทดลองว่าเราชอบและอยากจะทำงานกับครัวนี้ไหม ในช่วงทดลอง ถ้าเราไม่ย่ำแย่จนเกินไป ส่วนใหญ่ครัวจะรับทั้งนั้น

ก้าวแรกที่เหยียบเข้าไปในครัว เราอึ้งกับบรรยากาศภายในที่สวยงาม ใหญ่ สะอาด รวมถึงพลังระหว่างการบริการ เวลาเชฟสั่งแล้วทุกคนตอบคำว่า “Oui” พร้อมกันดัง ๆ เราขนลุกมาก

ในครัวติดรูปภาพของนัก Trumpet Jazz ชื่อดังของโลก Miles Davis เอาไว้ เกี่ยวโยงกับความชอบด้านดนตรีของเราอยู่แล้ว ยิ่งทำให้รู้สึกประทับใจมากขึ้นไปอีก

Oui ในความหมายของ Eleven Madison Park ไม่ใช่แค่ Yes เท่านั้น แต่ยังสื่อว่า ‘พร้อม! และจะทำออกมาให้ดีที่สุด’

นี่คือหนังสือ Culture Guide ที่เชฟให้มาอ่านก่อนเริ่มทำงาน จากนั้นการทำงานและวิธีคิดเราก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง เพราะวัฒนธรรมขององค์กร (โดยปกติแต่ละครัวจะมีวัฒนธรรมของตัวเอง บางอย่างคล้าย บางอย่างต่างกันโดยสิ้นเชิง)

ยกตัวอย่างการ Plating บางร้านชอบความสมบูรณ์แบบ เนี้ยบ คลีน บางร้านชอบแบบธรรมชาติ แบบออร์แกนิก บางที่ชอบแบบ Old School อันนี้เป็นตัวอย่างแค่เรื่อง Plating ไม่นับความกว้าง ความละเอียดของแต่ละที่ เอกลักษณ์การเลือกใช้วัตถุดิบ หรือรสชาติที่ต้องการให้เป็นไปในโทนไหน บอกเลยว่ารายละเอียดเยอะไปหมด แต่นี่คือเสน่ห์ของอาหารและอาชีพเชฟ

The first month is not enough

วันแรกของการทำงาน เชฟให้เข้างาน 07.00 น. ตามระบบครัวแบบ French Brigade มีการแยกตำแหน่งตั้งแต่ Junior Chef ไปจนถึงตำแหน่งสูงสุด ระบุหน้าที่ชัดเจนตามความสามารถ ความเหมาะสม และประสบการณ์ แน่นอนว่าเราอยู่ตำแหน่งน้องเล็กคือ Commis หน้าที่คือจัดการเก็บวัตถุดิบทั้งแห้งและสดให้เข้าที่

โปรดลืมการทำอาหาร ยืนจัดจานเท่ ๆ ไปก่อน บางวันเราต้องจัดการกับหน่อไม้ฝรั่งนับพันต้น พร้อมผักเต็มลังอีกหลายใบ ยิ่งตำแหน่งนี้ในกะเช้ามีไม่กี่คนเสมือนได้ออกกำลังกายทุกวัน หลังจัดของสดเสร็จ เราต้องไปจัดการของแห้งต่อ กวาด เช็ด ถู เด็ดผัก ปอกถั่วหลายกิโลกรัม เป็นการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น

ตอนนั้นเรารู้สึกตื่นเต้น ขณะที่เพื่อนชาวต่างชาติบางคน ยิ่งคนที่จบจาก Culinary School มีชื่ออาจออกแนวไม่พอใจเท่าไหร่

เราเรียนรู้ว่านี่คือการฝึกให้รู้จักวัตถุดิบ โดยเฉพาะบางอย่างที่ไม่เคยเห็นมาก่อน ทั้งส่งจากฟาร์ม เก็บจากป่า เพื่อ R&D Spice มีวัตถุดิบมาจากทุก Cuisine แต่มี French Cuisine เป็นหลัก 

นอกจากนี้ยังต้องฝึกความละเอียด ความสะอาด การจัดการไปในตัว เรารู้สึกว่าทีมของร้านค่อนข้างวางแผนมาดีในการพัฒนาคน

เราเด็ดผักและทำงานทั่วไปต่อราว 2 เดือน ปกติครัวนี้จะมีการประชุมก่อนงานทุกวัน เครียดพอสมควร กฎระเบียบค่อนข้างเคร่ง ต้องคุยกันเสียงเบา จริง ๆ ห้ามคุยเล่นกันเลย ห้ามทำของตก ถ้าสกปรกเล็กน้อย ไม่ว่าทำอะไรอยู่ ต้องรีบทำความสะอาดเดี๋ยวนั้น

รายละเอียดการประชุมมีหัวข้อหลายอย่าง ทั้งเรื่องการทำงาน ปลุกใจคนในทีม มีให้พูดลักษณะเหมือน Ted Talk มีการเลือกให้ตอบคำถามที่บอกคำตอบไปแล้ว ซึ่งแปลว่าเราต้องเข้าใจ จดจำได้ และตอบได้เสมอ นอกจากนี้ยังมีประกาศ Employees of the Month, Crushing และ Shine the Light ด้วย

วันนี้หลังประชุมเสร็จ Chef de Cuisine ก็พูดว่า Crushing ของครั้งนี้คือ Benz

Crushing คือรางวัลของผู้ตั้งใจทำงาน เราดีใจมากที่เราให้ความสำคัญ แล้วเขาก็มองเห็นความตั้งใจเช่นกัน 

เชฟเล่าต่อว่าเห็นเราทำอะไรบ้าง และทีมของเขาประทับใจอะไรในตัวเรา (บอกเลยว่าเขิน) ทุกคนในครัวยืนปรบมือให้นาน 20 – 30 วินาที (ตามธรรมเนียม) แล้วเชฟก็ยื่นรางวัลให้เป็น ‘ช้อน’ ซึ่งเอาไว้ทำงานได้ เราลืมบอกไปว่าร้านนี้ในปี 2017 เป็นร้านที่ได้รางวัลอันดับ 1 ของโลก ติดตามดูได้ใน Netflix เรื่อง 7 Days Out – Eleven Madison Park

จากวันนั้น เราก็ตั้งใจทำงานยิ่งกว่าเดิม จนได้เลื่อนตำแหน่งเป็น Garde Manger (ทีมตำแหน่ง Chef ผู้รับผิดชอบครัวเย็นในช่วงเวลา Service) ภายในเวลา 3 เดือน เราเรียนรู้ว่าถึงไม่มีประสบการณ์ แต่ถ้าวางแผนการทำงานดี ไม่ยอมแพ้ และสนุกกับสิ่งที่ทำ ยังไงก็จะผ่านไปได้ด้วยดี

The first story and more

เราคงไม่เล่าประสบการณ์เชิงลึกมากนัก เพราะคงเล่าได้อีกเป็นปี (อาจจะพบเจอเราได้ในบทความต่อไป) 

ครั้งนี้ เราอยากพูดเรื่องโดยรวมว่า อาชีพเชฟ (ที่เรายังไม่กล้าเรียกตัวเอง 100 เปอร์เซ็นต์) มีอะไรมากกว่าแค่ทำอาหาร ไม่ใช่แค่ว่าทำอร่อยจะเป็นเชฟได้ เราเริ่มเข้าใจหลังทำงานมากขึ้น ทีมและความเป็นผู้นำมีความหมายและสำคัญไม่แพ้เทคนิคการทำอาหารใด ๆ การจัดการ การเรียงลำดับความสำคัญ ถือเป็นเรื่องสำคัญมาก การบริหารเวลาอย่างชาญฉลาดเป็นส่วนประกอบต้น ๆ เสียด้วยซ้ำ รวมไปถึงทัศนคติและการจัดการความเครียดของตัวเอง ทำอย่างไรให้เราไปถึงเป้าหมายที่วาดฝันไว้โดยที่ไม่ยอมแพ้ไปก่อน 

เราเต็มที่กับงาน โชคดีที่ร้าน Elevan Madison Park เป็นองค์กรที่ดีมาก เชฟและเพื่อนทุกคนพร้อมสอน มีคลาสความรู้ต่าง ๆ ให้เรียน เช่น Fermentation Class มี Cooking Battle ที่ทุกคนต้องเข้าแข่งขัน คิดมา 1 จาน สิ่งเหล่านี้ทำให้เรามีแรงบันดาลใจมากขึ้น และรู้ตัวว่าเมื่อภาษาสู้ไม่ได้ ทักษะพื้นฐานสู้ไม่ได้ ประสบการณ์ก็น้อย เราต้องทำงานหนัก 

กลับบ้านมา เราอ่านหนังสือเกี่ยวกับอาหารต่อจนเกือบเช้า จากนั้นไปทำงาน วนไปแบบนี้ตลอด เวลาเห็นเชฟหรือใครทำงาน เราเก็บ จดจำ ถาม เพื่อให้เราพัฒนาขึ้น เมื่อมีความรู้พื้นฐานดีขึ้น เราจึงหัดสร้างสรรค์จานของตัวเอง บางครั้งที่รู้สึกเหนื่อยมาก เราตั้งคำถามกับตัวเองว่ามาถูกทางไหม แต่สุดท้าย ถ้าชอบและรักที่จะทำมันมากพอ เราจะอยู่กับมันได้

ตอนนี้รู้สึกว่าอาหารและดนตรีเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตไปแล้ว เราอาจไม่ได้เล่นดนตรีเป็นอาชีพเช่นเดิม แต่ความเป็นนักดนตรียังอยู่เสมอ บางทีอาหารกับดนตรีก็คล้ายกันในวิธีคิด 

เราชอบใช้ดนตรีในการสร้างสรรค์เมนู เช่น คอร์ด คือเสียงของ 3 โน้ตขึ้นไปประสานให้สอดคล้องไปด้วยกัน อาหารก็มีการ Pairing ทำยังไงให้ออกมารสชาติสมดุลและสอดคล้อง

สิ่งเหล่านี้เป็นความสุขที่เราจะอยู่กับมันไปตลอดชีวิต เช่นเดียวกับการเรียนรู้ที่ไม่มีวันสิ้นสุด ไม่ว่าจะแพสชันด้านไหน ต่อให้ถึงวันสุดท้ายของชีวิต เราก็เรียนรู้ได้ไม่หมด ช่างเป็นเรื่องที่น่าทึ่งจริง ๆ