‘ชามแกง’ คือร้านข้าวแกงที่ตีความใหม่จากตำราเก่า
แกงแต่ละถ้วยมีแรงบันดาลใจจากการปรุงแกงในตำราโบราณ และถูกเอามาคิดใหม่ จากการมองอาหารเป็นงานศิลปะ ของเชฟเพื่อนรัก 3 คนที่เติบโตจากประสบการณ์การทำอาหารมาในครัวเดียวกัน
อาหารชุด 1 คนทานจะได้สำรับที่ออกแบบมาแล้วให้กินแล้วครบรส เข้ากันเป็นอย่างดี
แกงที่มีไม่เคยซ้ำกันในแต่ละช่วงเวลาที่แวะไปกิน ทำให้ลูกค้าต้องคอยเช็กดูตลอดว่าช่วงนี้ร้านนี้กำลังทำแกงอะไร
ทำทีละชามและทำในจำนวนจำกัดในแต่ละวัน
เรายืนอยู่หน้าร้านอาหารที่ตั้งอยู่กลางซอยเจริญกรุง 35 ประตูร้านสีแดงเข้ม
เมื่อมองลอดประตูเข้าไปเห็นภายในร้านที่ตกแต่งด้วยแสงไฟโทนส้มชวนให้นึกถึงการตกแต่งสไตล์โอเรนทัล
แต่พอก้าวเข้าไปในร้านกลับพบว่าร้านนี้ตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์ที่ประยุกต์มาจากผลงานหัตถกรรมท้องถิ่นของไทยที่ผู้คนมักประเมินค่ามันไว้ไม่สูงมากนัก
เมื่อเข้าไปภายในตัวร้าน เป็นครัวขนาดกะทัดรัดที่รายล้อมด้วยเชฟทั้งสามคน ตามมาด้วยกลิ่นเครื่องแกงแบบไทยที่หอมจนน่าค้นหา
นี่คือร้าน ‘ชามแกง’ ร้านอาหารไทยที่เน้นอาหารประเภทแกงเป็นหลัก ร้านนี้เกิดมาจากทีมเล็กๆ แต่อบอุ่นและคล่องแคล่วของ เชฟจ๋าย-อรุษ เลอเลิศกุล, เชฟอิ๋ว-อัจฉราภรณ์ เกียรติธนวัฒน์ และ เชฟมิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล
เชฟทั้งสามคนนี้เคยเป็นทีมครัวของ เชฟเดวิด ทอมป์สัน และ เชฟปริญญ์ ผลสุข ร้าน nahm ร้านอาหารไทยที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล
แต่ละคนมีทักษะที่ต่างกัน ถนัดในการปรุงอาหารต่างวิธี คนหนึ่งถนัดการใช้ไฟย่าง คนหนึ่งถนัดการปรุงแกง ส่วนอีกคนถนัดการทำยำ
“ร้านชามแกงเกิดจากไอเดียของจ๋ายที่อยากทำร้านขายแกง แกงแบบที่เราเคยรู้จักกัน ก็เลยคิดว่าจะทำยังไง อย่างอิ๋วตอนอยู่ที่ร้าน nahm ก็ทำพวกพริก ยำ ส่วนผมทำเรื่องพวกของย่าง ทอด ซุป ส่วนจ๋ายเขาชอบแกงอยู่แล้ว ก็คือแต่ละคนมีความชอบความถนัดที่ลงตัวพอดี” เชฟมิวผู้ถนัดเรื่องการย่างเริ่มเล่า
การทำงานของร้าน nahm แบ่งเป็นสเตชันประเภท สลัด ย่าง ผัด แกง ของหวาน แล้วแต่ละคนจะได้ทำทุกสเตชัน เพราะหน้าที่จะถูกหมุนเวียนกันไป โดยต้องทำในแต่ส่วนให้ได้ดีก่อนถึงจะถูกหมุนเวียนไปอีกหน้าที่หนึ่ง สุดท้ายแต่ละคนก็จะมีสิ่งที่ตัวเองถนัดและชอบอยู่ดี
เชฟทั้งสามตั้งใจอยากให้ร้านนี้เป็นมากกว่าร้านอาหาร ต้องการให้เป็น Art Space เพราะร้านนี้เป็นเสมือนส่วนหนึ่งของสตูดิโอศิลปะ
ภายในของร้านเป็นเฟอร์นิเจอร์ผลงานของ โอ-ศรันย์ เย็นปัญญา ศิลปินที่พวกเขารู้จัก และได้มาร่วมงานกันในที่สุด เฟอร์นิเจอร์สไตล์ Conceptual Design ทั้งโต๊ะและเก้าอี้นั้นได้รับแรงบันดาลใจมาจากร้านก๋วยเตี๋ยว โต๊ะมีลายตารางหมากฮอส เบาะเก้าอี้เสื่อสานที่สร้างสรรค์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนไทย ภายในตัวร้านยังมีส่วนเชื่อมต่อกับ 56th studio ของโอ ทางร้านและโอตั้งใจไว้ว่าภายในอนาคตน่าจะมีโปรเจกต์ศิลปะร่วมกันระหว่างชามแกกับ 56th studio
เชฟจ๋ายบอกกับเราว่า เขามองโอว่าเป็นนักสะสมความเป็นไทย และอาหารไทยก็เป็นส่วนหนึ่งของความเป็นไทยที่เขาอยาก สะสมไว้ด้วย
คอนเซปต์หลักของอาหารร้านนี้คือ ‘อนุรักษ์และพัฒนา’ อนุรักษ์ในที่นี้หมายถึงอนุรักษ์ตำราอาหารเก่า ยืนพื้นด้วยเมนูไทยสมัยเก่า แต่มีการพัฒนาของรสชาติที่เชฟคิดว่าอันไหนเหมาะสมเหมาะควร ก็ปรับสักนิดสักหน่อย ไม่จำเป็นต้องตายตัว หรืออยู่ในกรอบเดิมๆ ทางร้านตั้งใจให้ร้านชามแกงเป็นร้านที่ลูกค้ามาทานได้ง่ายๆ ไม่จำเป็นต้องมาหลายคน มาคนเดียวก็ทานข้าวสวยกับแกงได้
เชฟมิวขอเล่าตั้งแต่ตอนที่ทำงานที่ร้าน nahm “เราถูกสอนให้ทำจากตำราหนังสือเก่าๆ ด้วยความที่จ๋ายชอบเก็บตำราเก่าพวกนี้อยู่แล้ว ก่อนเราทำเราก็ได้ไปค้นคว้ากันมาก่อน อาหารเราอย่างน้อยก็มีพื้นฐานจากการค้นคว้ามาก่อน แล้วค่อยมาปรับรสชาติที่พวกเราสามคนชอบกันทีหลัง คือตำราอาหารไทยสมัยก่อนเนี่ยไม่ได้บอกสูตรชั่งตวงเป๊ะๆ ต้องอาศัยประสบการณ์ว่าคนสมัยก่อนเขากินกันรสชาติประมาณนี้นะ แล้วต้องมาปรับรสชาติให้เข้ากันกับที่คนสมัยนี้ทานกัน”
เชฟจ๋ายเล่าว่า “การออกมาทำร้านชามแกง ทำให้เหมือนออกจากกรอบของตัวเอง ได้จัดการและตัดสินด้วยตัวเอง จากแต่เดิมที่มีเชฟปริญญ์คอยดูอยู่ พวกเป็นตัวเองมากขึ้น สนุกมากขึ้น และเหนื่อยมากขึ้นด้วย” (หัวเราะ)
เราถามเชฟอิ๋วเพิ่มเติมว่า พอได้ตัดสินใจด้วยตัวเองมากขึ้นแล้วเห็นอะไรจากอาหารมากขึ้นไหม คำตอบที่เราได้รับจากเชฟอิ๋วคือ
“จริงๆ เวลาทำงานมันก็แค่รสนิยม บางคนชอบหวาน บางคนชอบเปรี้ยว บางคนชอบเค็ม เราก็แค่มีรสนิยมที่แตกต่างกัน สิ่งที่สนุกกว่าการทำงานคนเดียวก็คือทำงานหลายคน พอมีหัวหน้ามีตัดสินเราก็กลายเป็นการตีกรอบ ทำหลายคนช่วยกันช่วยกันทำ มันสนุกกว่า”
เชฟจ๋ายบอกเล่าว่า เมนูของที่ ‘ชามแกง’ พยายามทำให้เข้าถึงคนหลายวัยมากขึ้น ถ้าผู้ใหญ่มาทานก็ทานได้เพราะคุ้นเคยกับรสอาหารไทย วัยรุ่นก็ไม่ได้รู้สึกว่าตัวเองมาผิดที่ผิดทาง
“มาคนเดียวก็สามารถมาทานได้’ เชฟมิวเสริม
ถ้าเป็นอาหารไทยรูปแบบเก่าๆ เราก็จะมองว่าต้องทานกับข้าว 5 อย่างแล้วก็แชร์กัน เหมือนเราเอาอาหารมาย่อลง มีแกง มีข้าว มี Palette Cleanser มาช่วยเสริม เป็นยำไว้ล้างปาก เอาน้ำพริกเป็นรอง เราเน้นเนื้อสัตว์เป็นตัวเด่น คล้ายๆ อาหารฝรั่งว่าเอาเนื้อสัตว์เป็นหลัก แล้วก็มี Dipping เป็นน้ำพริก แล้วก็ทานกับข้าวเหมือนเดิม เหมาะกับการที่คนเดียวมาได้สบาย” เชฟมิวเล่า
อาหารที่ถูกทำในครัวเล็กๆ หลังเคาน์เตอร์ใกล้เสร็จแล้ว เชฟมิวพูดถึงการคิดค้นเมนูว่า มีเมนูไม่เยอะแต่ไม่ตายตัว เมนูน่าสนุกและน่าค้นหา เพราะเจออะไรในตลาดที่น่าสนใจก็จะหยิบเอามาเป็นเมนูพิเศษในแต่ละวัน ทางร้านมองว่าจังหวะแรกของอาหารไทยคือของย่าง แล้วก็มีน้ำพริก ซึ่งตัวน้ำพริกสามารถต่อยอดเอาไปเป็นแกงโดยละลายน้ำ พอเอาไปคลุกก็เป็นยำ ดังนั้น ร้านชามแกงจึงมีพระเอกเป็นแกง
“มีเมนูไม่เยอะ มีซีฟู้ด มีเนื้อ มีเป็ด แล้วก็มีน้ำพริกที่ถูกสร้างมาเพื่อสมดุลรสชาติ หลักๆมีสี่ห้าเมนู แล้วถ้าไปเจออะไรมาก็จะเอาไปเพิ่มใน Special Menu ส่วนในเซ็ตจะมีเป็นยำ Palette Cleanser แล้วก็น้ำซุปที่ทำให้คล่องคอ”
เชฟอิ๋วเล่าถึงประสบการณ์ที่เคยเจอมาว่า “เคยเจอลูกค้ามาห้าคน แล้วก็สั่งแกงอย่างเดียวทั้งห้าคน พอเอามาแชร์กันแล้วมันเสียสมดุล เราเลยสร้างน้ำพริกมาคั่นไว้สำหรับคนที่มากินหลายๆ อย่าง”
เมนูจานแรกที่ถูกยกมาเสิร์ฟจากหลังเคาน์เตอร์คือ ‘แกงคั่วปลาอินทรีย์ใส่ใบบัวบก’ จานนี้เป็นหนึ่งในจานที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากคอนเซปต์วัตถุดิบตามฤดูกาล เชฟอิ๋วบอกเราว่า จริงๆ สูตรดั้งเดิมของจานนี้เป็นแกงพริกไทยดำ ซึ่งจานนี้เป็นจานที่ชอบที่สุดในความเห็นของตัวเอง เพราะรสชาติของน้ำแกงมีความโดดเด่นที่ไม่เคยกินมาก่อน เมื่อตักเข้าปากแล้วจะได้กลิ่นเครื่องแกงเป็นอันดับแรกเลย หลังจากนั้นลิ้นจะสัมผัสได้ถึงรสเผ็ด ตามด้วยเค็มและหอมมันจากตัวกะทิสด
เมนูนี้ทางร้านใช้ปลาอินทรีย์เอาไปตากแห้งแล้วรมควันเก็บไว้ เนื้อปลาเด้งหนึบสู้ฟันและกลิ่นรมควันชัดเจนมาก ชอบการที่ทางร้านใช้ใบบัวบกแทนใบชะพลู เพราะใบบัวบกจะให้ความมันมากกว่า ทางร้านจะโรยใบบัวบกด้านบนก่อนเสิร์ฟ ไม่ได้เอาลงไปผ่านความร้อน ทำให้ใบบัวบกยังคงความสดกรอบไว้อยู่ แกงนี้กินกับข้าวสวยร้อนๆ จะลงตัวเป็นสุด
เมื่อทานจานแกงเสร็จ ก็เริ่มเสิร์ฟ Palette Cleanser หน้าตาเหมือนยำสมุนไพรที่ใส่สมุนไพรหลากหลายชนิด มีผักชี ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ตะไคร้ หอมแดง น้ำยำออกรสเปรี้ยวหวานแบบน้ำมะขาม โรยหน้าด้วยหอมเจียว จานนี้นอกจากจะไว้ล้างปาก ทำให้เริ่มต้นทานจานต่อๆไปได้อย่างไม่มีรสชาติที่หลงเหลือจากอาหารจานก่อนหน้าคั่งค้างอยู่ในปาก
เมนูที่อิงตามวัตถุดิบตามฤดูกาลอีกเมนูคือ ‘เครื่องจิ้มพล่าส้มเขียวหวาน กุ้งย่าง’ เมนูนี้ทางร้านตั้งใจออกแบบให้เป็นตัวเบรคตัดเลี่ยนจากแกง โดยการทำพล่าส้มเขียวหวานที่อยู่ในฤดูเอามาปรับให้เป็นเครื่องจิ้ม ในพล่าประกอบด้วยกุ้งย่างเตาถ่าน กุ้งเนื้อสดเด้งถูกย่างมาสุกกำลังดี กลิ่นส้มเขียวหวานชัดเจนจนชวนน้ำลายสอ รสนำคือเปรี้ยวเผ็ด หวานธรรมชาติจากส้มเขียวหวานตามฤดูกาล
จานนี้ทางร้านจะเสิร์ฟพร้อมปลาทอด ผักเหลียงต้มกะทิที่มีรสมันๆ และชะอมทอด ชะอมทอดที่นี่ไม่เหมือนที่อื่นเพราะมีกลิ่นรมควัน ซึ่งเราชอบมากๆ ร้านนี้เก่งเรื่องการชูกลิ่นนะ ส่วนประกอบหลักในพล่าคือ หอมแดง ตะไคร้ และใบมินต์ ดังนั้น เมนูนี้จะให้ความสดชื่นพร้อมรับประทานแกงชามต่อไป
นอกจากนั้น ยังมีเมนูที่อิงตามเทศกาล เช่น ‘แกงกะทิเนื้อวัวใส่กล้วยดิบอย่างนราธิวาส’
เชฟอิ๋วเล่าว่า “แกงนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากงานสารทเดือนสิบ แกงนี้เขาจะไม่ทำบ่อย มักจะทำในงานบุญ ทำมาจากเนื้อแพะ คล้ายๆ แกงกอและ เพราะใส่มะพร้าวคั่วเหมือนกัน เราดูความน่าจะเป็นว่าแกงมันควรจะเป็นแบบไหน ไทยใช้ลูกผักชี แต่แกงจริงๆ ใช้ยี่หร่า แต่ปรับให้เข้ากันกับรสคนไทย ไม่ทำให้มันแขกจนเกิน ไม่ใส่ผิวมะเดื่อและใช้เนื้อวัวแทนเนื้อแพะ ใส่กล้วยดิบและมะพร้าวคั่ว รสชาติคล้ายแกงกอและแต่ตั้งใจทำให้เครื่องเทศมันฉุนมากกว่า”
เราว่าจานนี้กลิ่นโทนเดียวกับมัสมั่นแต่กลิ่นเครื่องเทศชัดเจนกว่า เนื้อวัวเปื่อยนุ่มแต่มีเนื้อสัมผัสเป็นเส้นคล้ายเนื้อตุ๋น ทำให้สนุกเวลาเคี้ยว น้ำแกงข้นๆ รสนัวกำลังดี หอมมะพร้าวคั่ว
เมนูที่เป็น Side Dish ที่เชฟตั้งใจให้เป็นของทานเล่นมี ‘น้ำพริกเผา’ กับเห็ดโคนทอด ที่จริงร้านตั้งใจจะนำเสนอพริกเผาที่ทำเองเป็นหลัก พริกเผาของทางร้านมีกลิ่นเฉพาะที่ชัดเจน ไม่หวานจัด ต่างจากพริกเผาที่เคยทานมาที่จะมีรสหวานนำ เห็ดทอดมาแบบข้างนอกแห้งแต่ข้างในจะชุ่มฉ่ำ ทำให้รสสัมผัสโดยรวมของเห็ดโคนทอดมันหนุบหนับดีเลย เห็ดโคนก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบตามฤดูกาลนะ
อีกเมนูจะเป็น ‘ปีกไก่ย่าง กับ มะละกอดอง’ ปีกไก่ย่างย่างเตาถ่าน ความพิเศษคือทาด้วยน้ำมันที่เจียวกับสมุนไพรซึ่งจะทำให้ตัวปีกไก่มีความยิ่งขึ้นไปอีก
บอกแล้วว่าร้านนี้เก่งเรื่องการชูกลิ่นจริงๆ นะ ปีกไก่ย่างจนหนังกรอบแต่เนื้อไก่ไม่แห้ง ทานคู่กันกับมะละกอดองที่ทางร้านดองเอง มะละกอดองรสชาติเปรี้ยวหวาน และด้วยความที่มะละกอซอยเป็นเส้นฝอย ทำให้เกิดรสสัมผัสกรุบๆ ตัดกันกับรสสัมผัสของเนื้อไก่นุ่มๆ ดีมาก
นอกจากนี้ ทางร้านยังโรยกุ้งแห้งที่ทำเองอีก กุ้งแห้งที่ผ่านการ Brine และรมควัน รสชาติเค็มนิดๆ ทำให้ทุกอย่างในจานนี้เข้ากันไปหมด
ปิดท้ายมื้ออาหารด้วย ‘น้อยหน่าน้ำกะทิ’ น้อยหน่าเนื้อเหนียวนุ่ม รสสัมผัสหยุ่นพอเคี้ยวสนุก หวานธรรมชาติ ราดด้วยน้ำกะทิรสบางๆ เป็นอันจบมื้ออาหารค่ำที่น่าจดจำครั้งนี้
