‘แพงระยับ’

ใครรู้จัก CHANINTR เป็นอันรู้กันว่าสินค้าและของตกแต่งบ้านที่แบรนด์หรูหรานี้รวบรวมมาจากทั่วโลก ทั้งยุโรป อเมริกา ญี่ปุ่น ฯลฯ ราคาดุเดือดไม่เบา แต่สิ่งที่ปฏิเสธไม่ลงและทำให้ CHANINTR ยืนหนึ่งในวงการ คือรสนิยมความงามที่ดีเลิศ คุณภาพสินค้าที่ทนทาน และการดูแลบริการแบบมืออาชีพ 

เบื้องหลังสินค้าของตกแต่งบ้านที่งามเหมือนเสกออกมาจากแคตตาล็อกหนังสือตะวันตก ชนินทร์ สิริสันต์ เริ่มต้นจากธุรกิจทำเฟอร์นิเจอร์สไตล์ตะวันตก ก่อนเปลี่ยนเป็นบริษัทนำเข้าสินค้าตกแต่งบ้านในปี 1994 ทุกวันนี้ธุรกิจของเขาครอบคลุมถึงการตกแต่งทุกส่วนในบ้านและออฟฟิศ ตั้งแต่โซฟา โคมไฟ ม้านั่งในสวน เก้าอี้ทำงาน ฝักบัว ผ้าเช็ดตัว ไปจนถึงช้อนชา แถมยังมี CHANINTR Residences ที่นำของ Luxury ทั้งหมดมาตกแต่งบ้านหลักร้อยล้านบาทในโครงการ WINDSHELL 

เรานัดพบผู้ก่อตั้งแบรนด์อันเป็นตำนานนี้ที่ CHANINTR CRAFT ตึกสีขาวแสนสวยในทองหล่อที่รวมแบรนด์สแกนดิเนเวียนและญี่ปุ่นที่เน้นแนวคิดแฮนด์เมดไว้ด้วยกัน ทุกสิ่งสวยงามเหมือนนิทรรศการงานดีไซน์ชั้นดี ท่ามกลางสินค้าหรูหราเหล่านี้ บทสนทนาของเราแทบไม่มีเรื่องฟุ่มเฟือย 

เราคุยกันเรื่องดีไซน์กับชีวิต บ้าน ความงาม และการทำธุรกิจที่ดี ยั่งยืน และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม กว่าจะมานั่งบนโซฟาสีขาวสะอาดไร้ที่ติ ในตึกใหม่ที่เขาล้อมก้ามปูยักษ์ไว้ตรงกลาง นักธุรกิจคนนี้ผ่านอะไรมามากมาย กว่าจะบุกเบิกตลาดการตกแต่งบ้านเมืองไทยเข้าสู่ยุคร่วมสมัย 

ขอเชิญทำความรู้จัก CHANINTR ผ่านชนินทร์

บ้าน เฟอร์นิเจอร์ และธุรกิจยั่งยืนแบบ ชนินทร์ สิริสันต์ แห่งแบรนด์ CHANINTR

ได้ข่าวว่าตั้งแต่มีโควิด สินค้าของ CHANINTR ขายดีมาก ๆ 

เรียกว่าทั้งวงการ ไม่ใช่แค่ในเมืองไทย แต่เป็นทั่วโลก ธุรกิจสายนี้โชคดีนะครับ เพราะว่าทุกคนก็ต้องอยู่บ้าน ทุกคนก็คงหาทางทำยังไงให้ชีวิตในบ้านดีขึ้น โซฟาเริ่มเก่าแล้ว นั่งไม่ค่อยสบายก็อยากเปลี่ยน หรือเก้าอี้ทำงานตอน Work from Home ก็อยากใช้ของดี ๆ ให้ไม่ปวดหลัง  มันเกิดคำถามและการสำรวจตัวเองว่า สุขภาพชีวิตและของที่มีอยู่ในบ้านมันพอมั้ย หรือควรจะปรับปรุง 

ตอนแรกที่ทุกคนตกใจ ทุกอย่างก็หยุดชะงักไปหมด แต่เวลาผ่านไปเดือนสองเดือนก็เกิดการช้อปปิ้ง ที่เห็นชัดที่สุดคือส่วนธุรกิจออฟฟิศ โดยเฉพาะเฟอร์นิเจอร์ของ Herman Miller พอทุกคนไม่เข้าออฟฟิศ งานแต่งออฟฟิศก็หยุดไปเลย แต่เก้าอี้ออฟฟิศสำหรับ Work from Home ยอดขึ้นไป 10 เท่า จนของไม่พอ สั่งแล้วต้องสั่งอีก

สำหรับเมืองไทยนี่ยังถือว่าน้อย เทียบกับประเทศรวย ๆ อย่างอเมริกายิ่งกว่านี้อีก ยอดขายของบริษัทที่อยู่แถบนั้นเพิ่มขึ้นมาก ปัญหาที่ตามมาคือผลิตไม่ทัน เพราะหลายโรงงานต้องปิดไป ก็เลยเกิดความผันผวนมากในการผลิต การขนส่ง สิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากนั้นคือระยะเวลาที่ต้องรอเนี่ยก็นานขึ้น ราคาก็สูงขึ้น เพราะความต้องการมันสูงกว่าปกติ ใช้เวลาเป็นปีกว่าจะเข้าที่ เรื่องนี้เป็นทั่วโลก มันดึงกันไปดึงกันมา แก้ไม่ง่าย 

ตอนนี้รสนิยมแต่งบ้านของคนไทยเหมือนกับในเมืองนอกไหม

ผมว่าเหมือนมากขึ้นเรื่อย ๆ ตั้งแต่ผมเริ่มธุรกิจมา สมัยนั้นคนที่มีกำลังซื้อ คนที่ไปศึกษาต่างประเทศมา กลับมาก็อยากจะได้ของที่กลิ่นอายเหมือนเมืองนอก ซึ่งถ้าสั่งช่างทำอาจจะไม่เหมือนสักทีเดียว ผมเริ่มจากการเปิดร้านเฟอร์นิเจอร์ของตกแต่งของตัวเอง ออกแบบตามสไตล์ของอเมริกา อังกฤษ ซึ่งตอนหลัง ๆ จะเห็นว่าเกือบทุกอย่างมันกลายเป็นสไตล์ต่างประเทศ เช่น อเมริกัน อิตาเลียน พวกอสังหาริมทรัพย์ก็เติบโตเป็นคอนโดมิเนียม การใช้ชีวิตของคนไทยเราเปลี่ยนไป เฟอร์นิเจอร์ก็เปลี่ยนตาม

เวลาเลือกเฟอร์นิเจอร์เข้ามา คุณรู้เลยไหมว่าอันไหนขายได้แน่นอน

ไม่รู้หรอกครับ ทุกอย่างมีความเสี่ยง หลัง ๆ ก็เรียกได้ว่าต้องลองผิดลองถูก นี่เราเพิ่งลองสั่งเตียงมา 20 กว่าเตียง ผมว่าบางทีถ้าเรามีสูตรสำเร็จมากเกินไป เราก็จะไม่ได้ลองอะไรใหม่ เราก็จะไม่รู้ เราต้องสร้างระบบที่พลาดได้ ลองแล้วเห็นทันทีว่าอะไรขายดี อย่าง Wishbone Chair รู้กันว่ามันเป็น Best Seller ทั่วโลก ตอนแรกขายไม่ค่อยดีเพราะว่าของเลียนแบบเยอะมาก มันเป็นเก้าอี้ตัวหนึ่งที่โดนก็อปปี้มากที่สุดแล้ว แต่ว่าเมื่อมีของจริงมาเมืองไทย คุณค่าของมันก็ยังอยู่ เพราะเห็นชัดถึงคุณภาพ แล้วคุณค่าบางทีก็สูงขึ้นเรื่อย ๆ คนที่สนใจหรืออยากจะ Collect ของก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนเดี๋ยวนี้เก้าอี้ตัวนี้สร้างยอดขายได้ดีที่สุดของแบรนด์นี้

บ้าน เฟอร์นิเจอร์ และธุรกิจยั่งยืนแบบ ชนินทร์ สิริสันต์ แห่งแบรนด์ CHANINTR

อะไรคือวิธีการเลือกแบรนด์มาร่วมงานด้วย

เวลาเราจะร่วมธุรกิจกับใครก็เหมือนแต่งงานกัน ผมต้องไปดูโรงงาน ต้องไปเจอเจ้าของแบรนด์ แล้วคุยว่าเขามีแนวความคิดตรงกันไหม ใช้เวลากว่าจะหาแบรนด์ที่ใช้ได้จริง ๆ พวกแบรนด์ใหญ่ ๆ ยิ่งเป็นการลงทุนใหญ่ ต้องให้พื้นที่โชว์รูมกับเขาเยอะ เพราะเรารู้ว่าเราต้องอยู่กับเขาอีกนาน เขาเองก็ไม่ได้ให้สิทธิ์เราง่าย ๆ ส่วนใหญ่เขาต้องศึกษาพาร์ตเนอร์ค่อนข้างเยอะ ให้ชัวร์ว่าเรามีทั้งสถานที่ดีให้ไหม จะลงทุนให้ไหม คือความพร้อมด้านการเงิน การตลาด เรื่องคนเรื่องอะไร สารพัดอย่าง  

เราอยู่มานาน แล้วลักษณะเราไม่ค่อยชอบอะไรง่าย ๆ สั้น ๆ ด้วย ทำอะไรก็พยายามทำให้มันดีให้นาน อาจจะ Traditional อาจจะ Old School นะ แต่ผมคิดว่าถ้าทำให้นานก็ลงทุนให้ดี ถ้าเกิดทำแบบครึ่ง ๆ กลาง ๆ ก็ไม่ทำดีกว่า

วงการนี้มีคนหลายประเภท มีพวกระยะสั้นคือเป็นเหมือนตัวแทนแบรนด์อิตาลี 10 แบรนด์ หน้าที่เขาคือหาดีลเลอร์ว่าปีนี้เจ้าไหนน่าจะจะขายได้ดีสุด ขายไม่ดี ปีถัดไปเขาก็สลับใหม่ ขอแค่ยอดขายดีที่สุด ซึ่งประเภทแบบนั้นเราก็จะไม่เอาตั้งแต่ต้น เพราะเราถือว่าถ้าเราทำแบรนด์ไหน เราก็จะต้องทุ่มเท คือทำทุกอย่างเหมือนเราเป็นพาร์ตเนอร์ของเขาจริง ๆ ให้มันเกิดให้ได้ ก็เลยทำงานค่อนข้างหนัก 

เราค่อนข้างช้า ก็อาจจะโดนคนอื่นเยาะเย้ยนะ แต่เพราะเราทำมานาน พวกแบรนด์ดี ๆ ต่างประเทศที่ให้ความสำคัญว่าใครจะเป็นตัวแทนเขา เขาก็จะมาหาเรา น้อยครั้งที่เราจะออกไปหา ส่วนใหญ่เป็นแบรนด์ต่างประเทศที่มีสตอรี่ แล้วเขาเห็นว่าเราน่าจะแนวทางเดียวกัน และเขาต้องคิดแบบระยะยาว ผมบอกกับแบรนด์ทุกเจ้าที่ติดต่อมาว่า ตลาดไทยเนี่ยเป็นตลาดที่ยาก ยากมาก ๆ ภาษีนำเข้าของไทย 20 เปอร์เซ็นต์ ถ้าไม่ใช่ของฟรีเทรด ภาษีอีก 20 เปอร์เซ็นต์  ของแพง ๆ ของคุณเนี่ย พอมาถึงที่นี่มันยิ่งไปกันใหญ่ ต้องใจเย็น ๆ เราไม่ได้ตั้งราคาทุกอย่างให้เท่ากับต้นทุนที่สูงขึ้น ส่วนใหญ่เราพยายามให้อยู่ที่ 20 เปอร์เซ็นต์ อย่างมาก 25 เปอร์เซ็นต์ แล้วเราก็รับมือค่าใช้จ่าย ที่เหลือก็อยู่ที่ว่าแบรนด์เขาจะถูกกับตลาดไทยรึเปล่า ซึ่งอันนี้ใช้เวลาหลายปีจริง ๆ กว่าจะสร้างความเชื่อมั่นในแบรนด์พวกสแกนดิเนเวีย

เวลาที่เริ่มทำแบรนด์เป็นกลุ่มพวกนี้ คนไทยส่วนใหญ่เขารู้จักแต่ IKEA ซึ่งเขาเก่งมาก โดยเฉพาะเรื่องปรับราคา คนอาจจะไม่เข้าใจว่าสไตล์คล้าย ๆ กัน ทำไมราคาต่างกันเป็นสิบเท่า ซึ่งมันก็ยาก เราต้องค่อย ๆ ปูทาง ทุบ ๆ ตี ๆ กว่าจะสร้าง CHANINTR CRAFT สำหรับงานแนว ๆ นี้ เพราะว่าเราได้ทดลองจากที่เล็ก ๆ ไม่ถึงร้อยตารางเมตร ยังขายได้ ก็ค่อย ๆ กระเตื้องขึ้นมา

ลูกค้าก็เห็นว่าเราเป็นยังไง ผมจะไม่เป็นตัวแทนแบรนด์ที่ผมไม่เห็นว่าเจ้าของเขา Stand Behind สินค้าของเขา ผมเคยเจอเคสว่าเก้าอี้ 20 – 30 ตัวเสีย มันเป็นปัญหาเรื่องดีไซน์แน่นอน แต่เขาไม่ยอมรับผิดชอบ บอกผมว่าเขาไม่เกี่ยว ง่าย ๆ สั้น ๆ เลย เราก็รับผิดชอบแทนลูกค้าเลย ลูกค้าไม่ต้องทำอะไร แล้วผมก็ยกเลิกแบรนด์นั้นไปทันที 

แต่ส่วนใหญ่ไม่เกิดอะไรแบบนี้หรอกครับ แบรนด์ส่วนใหญ่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับสินค้าของเขา มั่นใจในของที่ทำ Trust เป็นเรื่องสำคัญมาก ลูกค้าต้องวางใจในสินค้าและตัวเราได้ ซึ่งเราก็ลงทุนเรื่องช่าง เรื่องการซ่อมแซมด้วย มีเทรนนิ่งให้ช่างซ่อมของเรา เผื่อมีปัญหาอะไร เรามีเวิร์กชอปเล็ก ๆ มาเพื่อซ่อมแซมวัสดุแทบทุกอย่าง

บ้าน เฟอร์นิเจอร์ และธุรกิจยั่งยืนแบบ ชนินทร์ สิริสันต์ แห่งแบรนด์ CHANINTR

การทำธุรกิจที่ Honest มาก ๆ ในโลกทุกวันนี้ยากขึ้นไหม

ไม่ได้รู้สึกอย่างงั้นนะครับ คือถ้าพาร์ตเนอร์ดี ของดี พื้นฐานดีตั้งแต่ต้นเนี่ย เราก็ไม่ต้องคิดมาก ทีมมาร์เก็ตติ้งก็พูดได้เต็มปาก ทุกอย่างที่เราทำก็มาจากแบรนด์ที่เขาทำจริง ๆ ไม่ค่อยมีเคสที่เราต้องไปทำอะไรให้มัน Beyond ความจริง สำหรับผมมันไม่ได้ยาก แบรนด์ที่เราทำก็ค่อนข้างสมบูรณ์แบบในตัวเขาเอง

เราอาจจะเป็นรุ่นแรก ๆ ที่เข้ามาในวงการ ตอนที่ผมเริ่มก็มีเจ้าเดียว ภาษีนำเข้าตอนนั้น 40 เปอร์เซ็นต์ หนักมากกว่าตอนนี้เยอะ ทำให้ไม่ค่อยมีใครกล้าเข้ามาทำ ด้วยเวลา ด้วยการดูแลลูกค้ามาตลอด เราก็ได้ขยายจากแบรนด์เฟอร์นิเจอร์ตามบ้าน ไปถึงครัว ตู้เสื้อผ้า ห้องน้ำ และการตกแต่งออฟฟิศด้วย เราพยายามฟังลูกค้า จริง ๆ ตั้งแต่วันแรกจนถึงตอนนี้ก็เน้นจิปาถะ ฟังลูกค้า ตามใจลูกค้า แล้วเราก็พยายามดูว่าลูกค้าสนใจอะไรจริง ๆ

คนอื่นเขาขายของที่ถูกกว่า ทำเร็ว ๆ กว่าตั้งมากมาย ทำไมคุณไม่เชื่อธุรกิจแบบนั้น

ผมชอบเรื่องคุณภาพกับเรื่องดีไซน์มาตั้งแต่เด็ก ให้ความสำคัญกับเรื่องพวกนี้เยอะ ดีไซน์ที่ดีก็ไม่จำเป็นว่าต้องราคาสูงนะครับ แต่ส่วนใหญ่ที่ผมเจอ ดีไซน์ที่ดีเมื่อมาพร้อมคุณภาพ มันยั่งยืนกว่า อยู่ได้นานกว่า แล้วก็มีอิทธิพลกับสังคม เวลาพูดเรื่อง Sustainability แบรนด์เดนนิช ญี่ปุ่น เขาเล่าให้ผมฟังมาตั้งแต่ 20 ปีที่แล้ว มันอยู่บนพื้นฐานของเขาตั้งแต่เริ่มต้น เราก็รู้สึกว่าอยากร่วมงานด้วย เพราะว่าเขาดี รักษ์โลก คิดถึงวัสดุทุกอย่างว่าความเป็นมายังไง เราก็รู้สึกมั่นใจกว่าเวลาเราเอาไปขายลูกค้า หรือจะต้องเป็นตัวแทนโปรโมต เรารู้สึกสบายใจ

แบรนด์ไหนที่คุณค้นพบแล้วรู้สึกทึ่ง 

มีแบรนด์เล็ก ๆ ที่ผมชื่นชมมาก เคยได้ยินชื่อแบรนด์ PP Møbler บ้างไหมครับ เล็กกว่า Carl Hansen & Søn หลายเท่า มาจากประเทศเดนมาร์กเหมือนกัน คงลักษณะเดียวกัน คือมีเวิร์กชอปทำงาน แล้วเวิร์กชอปเขาน่ารักมาก เหมือนบ้านหลังหนึ่งที่มีมุมเยอะมาก ใต้ถุนบ้านเป็นที่เก็บไม้ เก็บสิ่งที่ตัดเป็นล็อต ๆ มาแล้ว ซอกมุมตามช่องก็มีที่อบไม้ ไม้เป็นสิ่งที่เขาเน้นมากที่สุด เพราะไม้ทั่วไปใช้เวลาอบราว 2 ปี แต่ไม้เขาเนี่ยอายุเกิน 100 ปี แค่นึกภาพต้นทุนของตัวเนื้อไม้ที่เก่าอยู่แล้ว มาอบอีกหลายที ความชื้นนี่เหลือน้อยมาก เพราะฉะนั้นไม้เขาจึงนิ่งและแข็งมาก จากนั้นจึงค่อยเอาไม้มาทำเฟอร์นิเจอร์ทีละตัว

เวิร์กชอปอันนี้ทำให้เราเห็นสิ่งที่เขาให้ความสำคัญ มันโฮมเมดจริง ๆ ผิดแผกจากโรงงานที่ใหญ่โต เขาไม่ได้มีทุนมาก แต่ก็ทำทุกสิ่งทุกอย่างเพื่อให้ได้คุณภาพสูงที่สุด ซึ่งในบรรดาแบรนด์เดนนิช ราคาเขาสูงที่สุด ลูกค้าเห็นอาจจะงงว่าแตกต่างกับแบรนด์อื่นตรงไหนบ้าง ของเขาอาจจะหนากว่านิดหนึ่ง มีนู่นมีนี่นิดหน่อย มีคาแรกเตอร์จริง ๆ เฟอร์นิเจอร์อย่างนี้อยู่ไปสักพัก บางทีมันเหมือนมีสปิริตของมันเอง 

เวลาเห็นของก็อปปี้ Wishbone หรือ PP Møbler เนี่ย คนทั่วไปดูไม่ออก แต่ผมเข้าใกล้แล้วจะเห็นความผิดเพี้ยนทันที เป็นเรื่องที่ทั้งดีและไม่ดี เพราะมันก็เป็นภาระทางใจ ของก็อปปี้นี่วันแรกมันสวยดี แต่ยิ่งเวลาผ่านไป 3 ปี 5 ปี เราจะยิ่งเห็นชัดมากขึ้นว่ากาวเริ่มหลุด เชือกถักเปลี่ยนสี ไม่เหมือนของพวก PP Møbler หรือ Carl Hansen & Søn ที่ยิ่งเก่ามันจะยิ่งสวยสง่ามาก

บ้าน เฟอร์นิเจอร์ และธุรกิจยั่งยืนแบบ ชนินทร์ สิริสันต์ แห่งแบรนด์ CHANINTR
บ้าน เฟอร์นิเจอร์ และธุรกิจยั่งยืนแบบ ชนินทร์ สิริสันต์ แห่งแบรนด์ CHANINTR

แรก ๆ ลูกค้าของ CHANINTR คือใคร ในเมื่อของก็แพง คนไทยก็ไม่รู้จัก 

คือคนที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพชีวิต ซึ่งเราเริ่มตั้งแต่ Day 1 ด้วยแนวความคิดว่าอยากให้ Everyday Life ดีขึ้นด้วยของใช้ของตกแต่งภายในบ้าน คนที่มาซื้อตั้งแต่ต้นเป็นคนที่เห็นความสำคัญของบ้าน เห็นความสำคัญของชีวิตในบ้าน แล้วก็อยากให้คุณภาพชีวิตดีขึ้นด้วยการตกแต่งบ้าน พูดแบบกว้าง ๆ ทุกคนที่เป็นลูกค้าเราเป็นคนที่มีวิชันหรือมีโปรเจกต์ตลอดเวลา 

เฟอร์นิเจอร์ชิ้นแรกที่คุณตกหลุมรักคืออะไร

อืม อาจจะเป็นพวกเก้าอี้ที่เป็นพวก Modern ที่ซื้อมือสองตอนเด็ก ๆ ตอนสมัยเรียนผมชอบดูพวกของเก่า ของวินเทจ ชอบเก้าอี้ Wireframe แบบ Mesh เก้าอี้แบบ Florida นอกจากนี้ก็จะเป็นพวกสแกนดิเนเวีย ผมชอบของพวกนี้มานาน แต่ว่าก็รู้อยู่ว่ามันขายยาก ก็เลยเพิ่งมากล้าตอนหลัง ๆ  

ธุรกิจเราเริ่มจากนำเข้าเฟอร์นิเจอร์ของ Baker ซึ่งค่อนข้างเป็นแบรนด์ High-end ของอเมริกา และ McGuire เป็นแบรนด์หวายที่ผมชอบมาก เขาเป็นคนอเมริกันมาอยู่ที่ฟิลิปปินส์ เขาทำให้งานหวายที่เราคุ้นเคยกันไปถึงอีกขั้นหนึ่ง ดีเทลการมัดข้อต่าง ๆ ซับซ้อน ดีไซน์มีทั้งคลาสสิก ทั้งโมเดิร์น แล้วก็ใช้วัสดุธรรมชาติ เป็นจุดเริ่มต้นที่อยากเอาของพวกนี้เข้ามาใช้ เขาชอบวิธีการที่เราจัดโชว์ อยากให้เราเป็นตัวแทน นั่นคือจุดเริ่มต้นธุรกิจนำเข้าของเรา 

คุณเรียนรู้เรื่องดีไซน์จากอะไร

นิวยอร์ก ผมโตที่นั่นตั้งแต่เด็กจนจบ ป.ตรี มีอะไรอาร์ต ๆ เยอะแยะที่ทำให้เราสุขใจ ตอนเด็กผมวาดรูปในสมุดทั้งวัน ไม่ค่อยคุยกับใคร เริ่มต้นจากรถมั้ง เด็กผู้ชายก็วาดแต่รถ โตมาหน่อยก็วาดตามซีรีส์ที่ชอบดู ช่วงวัยรุ่นก็ชอบเสื้อผ้า ช่วงซัมเมอร์กลับมาเมืองไทยก็ออกแบบเสื้อยืด ไปหาเสื้อผ้าที่จตุจักรมาทำลวดลายใหม่ แล้วก็เอากลับไปขายที่อเมริกา เป็นธุรกิจแรกและเป็นงานอดิเรกช่วงอายุ 16 – 18 ทำไปขายเพื่อน ๆ ที่โรงเรียน หลังจากนั้นก็เริ่มไปติดต่อพวกร้านค้าในนิวยอร์ก เดินไปบอกเขาว่าเรามีเสื้อผ้าที่ออกแบบเองจากเมืองไทย สนุกครับ รู้ตั้งแต่ตอนนั้นเลยว่าชอบเรื่อง Business ที่ผสมกับเรื่องดีไซน์ ไม่ว่าจะเป็นเสื้อผ้าหรืออะไรก็ตาม 

แล้วทำไมถึงเลือกเรียนการเงิน

(หัวเราะ) คุณพ่อคุณแม่ค่อนข้างกังวล ถ้ามาสายศิลปะไม่น่าจะได้ ก็เลยเห็นว่าถ้าชอบธุรกิจ ให้ไปเรียนทางภาษีด้วย ผมก็เลยเรียนการเงิน แต่ว่าเลือกสายได้ ผมเรียน Higher Economics กับ Higher Art คือทั้งเศรษฐศาสตร์และอาร์ตพร้อมกัน ส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีใครเลือกแบบนี้ 

ช่วงเรียนก็ทำงานร้านเสื้อผ้าชื่อดังที่นิวยอร์กแล้วก็ร้านอาหารไทยไปด้วย เริ่มสัมผัสโลกการทำงาน ตั้งแต่กวาดถนนหน้าร้าน จัด Display ทำทุกสิ่งทุกอย่าง พวกร้านในนิวยอร์กเป็นร้านแฟชั่น มีพวกดาราดังมาซื้อของ ผมขายเสื้อผ้า ก็เลยคุ้นเคยกับการ Operate ร้าน การทำพวกรีเทล 

สนทนากับ ‘ชนินทร์ สิริสันต์’ ผู้ก่อตั้งแบรนด์นำเข้าเฟอร์นิเจอร์และสินค้าตกแต่งบ้าน ถึงความงามและธุรกิจยั่งยืน

จากงานแฟชั่น กลับมาสู่เฟอร์นิเจอร์ได้ยังไง

ทั้งหมดมันก็คือเรื่องดีไซน์แล้วก็คุณภาพของโปรดักต์ สมัยเด็ก ๆ ก็อาจจะชอบแฟชั่นมากแหละ แต่ว่าจริง ๆ แล้วก็คือเรื่องดีไซน์ ยิ่งเห็นเฟอร์นิเจอร์มากขึ้นก็ยิ่งเก็บมากขึ้น ตอนนั้นโลกมันค่อนข้างสนุก 

เทรนด์เฟอร์นิเจอร์เมืองไทยตอนคุณกลับมาเป็นยังไง เฟอร์นิเจอร์หลุยส์ ๆ พวกนี้รึเปล่า

(พยักหน้า) ตอนนั้นเฟอร์นิเจอร์หลุยส์เยอะมาก แล้วทุกอย่างก็สั่งทำ ใครอยากได้อะไรก็เรียกช่างมา ยุคสมัยนั้นมีช่างดี ๆ เยอะจากเซี่ยงไฮ้ งานโมเดิร์นมีน้อยมาก 

ภาพรวมของวงการเฟอร์นิเจอร์จริง ๆ มีหลากหลายสไตล์มาตลอด แต่ว่าสัดส่วนจะเป็นครึ่ง ๆ บางช่วงคลาสสิกมาหนัก ก็จะกินสัดส่วนเยอะ บางช่วงมินิมอลก็เยอะหน่อย ถ้าดูนาน ๆ ก็จะเห็นแนวเทรนด์ เห็น Movement ส่วนใหญ่จะมาเป็นธีม วางขายสักประมาณ 4 – 6 ปีก็จะหายไป เฟอร์นิเจอร์เกี่ยวข้องกับเรื่องเศรษฐกิจโลกค่อนข้างเยอะ ช่วงที่คนมีเงินเยอะ ก็จะเห็นอะไรที่แสดงความรวยออกมาเยอะ อย่างตอนที่ยุโรปร่ำรวยมากก็มีงานแกะสลัก ลงทอง แต่งาน Modernism เริ่มตั้งแต่ช่วงบาวเฮาส์ แล้วเกิดเป็น Segment ใหม่ยุคต้น 90 เป็นช่วงเวลาที่น่าสนใจ

ในระยะเกือบ 30 ปีของแบรนด์ ช่วงเวลาไหนที่คุณต้องปรับตัวเป็นพิเศษ

ในแง่สไตล์ แต่ละสไตล์มีฐานลูกค้าอยู่ตลอด แต่ว่าบางช่วงเราก็อาจจะเสียเปรียบที่เราช้า ไม่มีแบรนด์นู้นแบรนด์นี้ ช่วงแรก ๆ เราหนักไปทางพวกแบรนด์แทรดิชันแนล อเมริกัน โมเดิร์นอิตาเลียนก็จะน้อยหน่อย หลัง ๆ เห็นมามากขึ้นเรื่อย ๆ เราก็คอยดูว่าแบรนด์ไหนเป็นแบรนด์ที่ดี มีหลักการเหมือนเรา ให้ความสำคัญเรื่องดีไซน์และคุณภาพเหมือนกับเรา และเป็นของที่เราคิดว่าเป็นตัวแทนเขาได้ระยะยาว อย่าง Minotti เป็นแบรนด์ที่ขายดีมากของเรา เป็นแบรนด์ที่เรียกว่าท็อปมาก ๆ ของโมเดิร์นอิตาเลียน แนวคิดเขาเป็นแบบ Family Business ระยะยาว เพราะฉะนั้นเราก็โอเค 

สนทนากับ ‘ชนินทร์ สิริสันต์’ ผู้ก่อตั้งแบรนด์นำเข้าเฟอร์นิเจอร์และสินค้าตกแต่งบ้าน ถึงความงามและธุรกิจยั่งยืน

คิดว่าแบรนด์ของคุณมีผลให้คนไทยรสนิยมดีขึ้นรึเปล่า

คนไทยรสนิยมดีอยู่แล้ว ผมคิดว่าเราเป็นชาติที่รุ่มรวยประวัติศาสตร์ เรื่องดีไซน์ เรื่องอาร์ต คนไทยมีพื้นฐานมาตลอด การมีแบรนด์และดีไซน์ใหม่ ๆ ต่างประเทศเข้ามาให้เลือกยิ่งดีมากขึ้น มีของให้เรียนรู้ทดลองมากขึ้น เอามาลองมิกซ์แอนด์แมตช์ หรือเอามาให้ดีไซเนอร์หรือลูกค้าลองสัมผัสมากขึ้น มันก็สร้างมิติใหม่ ๆ 

อะไรคือคำแนะนำของคุณต่อคนทั่วไป เวลาจะซื้อของแต่งบ้านสักชิ้น

บอกแล้วคงไม่ค่อยดีต่อยอดขายผม (หัวเราะ) แต่ก็อยากให้ลูกค้า Appreciate มัน เข้าใจแต่ละชิ้นที่ซื้อ บางทีรีบทำทุกอย่างให้มันจบ ๆ ไปอาจจะดีสำหรับธุรกิจ คือปิดยอดขายได้อะไรได้ แต่เฟอร์นิเจอร์เนี่ย เราต้องเรียนรู้ ต้องเข้าใจมัน ต้องใช้เวลาให้มันซึมซับเข้าไป ก่อนซื้อต้องพยายามเข้าใจแต่ละห้อง แต่ละมุมที่เราจะใช้สัมผัสของ 

เลือกของต้องคิดลึกนิดหนึ่ง ไม่อยากให้เอาอะไรก็ได้ไปใส่ห้องให้มันเต็ม ในที่สุดก็เราจะไม่ได้ใช้มัน เสียดายทั้งเงินทั้งของด้วย เฟอร์นิเจอร์เหมือนสมาชิกของครอบครัว พออยู่กับมัน เราก็จะเห็นมันแก่ไปด้วยกัน ไม่ได้แปลว่าให้เลือกของแพงนะครับ แต่ต้องเลือกให้ชัวร์

ออฟฟิศคุณสวยขนาดนี้ แล้วบ้านของคุณตกแต่งแบบไหน

เป็นที่รวมของที่ชอบ ผมชอบหลายสไตล์หลายแบรนด์นะ ของสแกนดิเนเวียนผมก็ชอบ ของโมเดิร์นผมก็ชอบ แต่ว่าการที่เราเอามาอยู่ด้วยกันให้มันมี Harmony ได้ก็สำคัญนะครับ ผมพยายามเลือกสัดส่วนและพีเรียดที่มันไปด้วยกันได้ ส่วนใหญ่ก็จะมีแบรนด์ Liaigre มี McGuire พวกงานเดนนิชก็มี ของเก่าจีนก็มีพวกงานหมิง ผสมกันเบา ๆ เรียบ ๆ แบบหลุยส์ ๆ แกะเยอะ ๆ ไม่ค่อยมี (หัวเราะ) ส่วนใหญ่ชอบประมาณนี้

ผมชอบของที่ True Honest สิ่งที่มันซื่อตรงกับตัวมันเอง ไม่ชอบกระเบื้องที่เลียนแบบไม้ กระเบื้องที่เลียนแบบหิน ถ้ามันมีของจริงที่ดีอยู่แล้ว ก็ใช้ของแบบนั้น ผมเข้าใจนะว่าคนให้ความสำคัญกับความทนทานเอี่ยมอ่อง แต่ผมไม่ได้ต้องการให้ทุกอย่างดูใหม่เอี่ยม มันจะรู้สึกเฟค ๆ ไม่จริงน่ะ ผมมีโต๊ะหินอ่อนขาว ก็ไม่สนใจเลยถ้ามันจะมีรอย มันเป็นความทรงจำตรงจุดนั้นจุดนี้ มันมีคาแรกเตอร์ที่เกิดจากเวลาและการใช้งาน มันเป็นร่องรอยของการใช้ชีวิตร่วมกับของ บางทีเห็นลูกค้าซื้อของที่เป็นทองแดงแล้วเอาไปใช้ทะนุถนอมให้ใหม่เอี่ยม ผมก็ว่าน่าเสียดาย ของพวกนี้ต้องใช้ถึงจะคุ้ม

สนทนากับ ‘ชนินทร์ สิริสันต์’ ผู้ก่อตั้งแบรนด์นำเข้าเฟอร์นิเจอร์และสินค้าตกแต่งบ้าน ถึงความงามและธุรกิจยั่งยืน

เราจะได้เห็นอะไรในอนาคตของ CHANINTR 

เห็นสิ่งที่เราเป็นมาตลอด เราคิดตลอดว่าอนาคตคืออะไร ผมชอบเรื่องนวัตกรรม เทคโนโลยี ก็เลยคอยดูตลอดเวลา พยายามคิด Solution อะไรใหม่ ๆ ปีนี้เราศึกษาเรื่องโมเดลธุรกิจใหม่ ๆ ชัดเจนขึ้นกับแบรนด์ต่าง ๆ ที่เราเป็นตัวแทน แล้วก็ผลิตสินค้าใหม่ของ CHANINTR ที่เราพัฒนาร่วมกับดีไซเนอร์ระดับโลก ซึ่งเราก็จะผลิตแถว ๆ นี้ เพื่อให้การขนส่งไม่ส่งผลกระทบกับสิ่งแวดล้อม

ทำไมต้องเอาเทรนด์หรือนโยบายสิ่งแวดล้อมระดับโลกมาจับกับแบรนด์

เพราะเป็นเรื่องที่อยู่เฉยไม่ได้จริง ๆ มันเป็นเรื่องที่เห็นกับตา (มองไปนอกหน้าต่าง) ทุกวันนี้อากาศข้างนอกเป็นแบบนี้ มันกระทบ Purpose ของบริษัทคือเรื่อง Living Well ทั้งน้ำท่วมเอย ไฟดับเอย เขาพูดกันว่าโควิดนี่เทียบกับปัญหาสิ่งแวดล้อมที่จะตามมาไม่ได้เลย สุดท้ายทุกคนต้องหันมา ธุรกิจจะอยู่เฉย ๆ ไม่ได้ อะไรที่เราทำได้ก่อน ทำได้เร็ว ก็รีบทำ ทำให้สุดกำลังในทุกปีที่เราทำได้ 

ปีที่ผ่านมาเราปลูกต้นไม้ไป 50,000 ต้น คิดเป็นเงินประมาณ 2,000,000 บาท คุณจะซื้อแค่ถ้วยใบเดียวหรือโต๊ะหนึ่งตัว เราก็ปลูกชิ้นละ 1 ต้น เท่ากับจำนวนของที่เราขายไป อาจจะเป็นการแก้ปัญหาที่ยังไม่มากพอนะครับ แต่มันง่าย และได้ผลเร็ว เราก็ทำก่อน แล้วเราก็พยายามเข้าร่วมอีเวนต์ธุรกิจที่ชักชวนให้คนมีเป้าหมายสิ่งแวดล้อมเดียวกัน ตั้งเป้าหมายและแสดงผลงานทุกปี เรื่องไหนที่เราไม่รู้ก็พยายามศึกษาจากคนอื่นให้เข้าใจว่าเราจะต้องทำยังไงบ้าง ตึกนี้ทั้งตึกกำลังจะเปลี่ยนไปใช้พลังงานโซลาร์ ซึ่งเราคำนวณว่ามันจะคืนทุนใน 1 ปี ในแง่การดำเนินการมันอาจไม่มี Return มากนัก แต่ระบบมันดีกว่า เราก็ต้องทำ 

ไม่รู้ลูกค้าจะชอบมั้ย แต่ว่าเราต้องกล้าเสี่ยง กล้า Disrupt รูปแบบธุรกิจตัวเองบ้าง อย่างเก้าอี้ Aeron ของ Herman Miller เราก็เปิดให้เช่าแบบ Subscription ผ่านออนไลน์แพลตฟอร์มที่เรียกว่า Pergo หารแล้วตกวันละ 60 บาท ถูกกว่ากาแฟแก้วเดียวอีก แล้วเรานั่งเก้าอี้ทำงานทั้งวัน มันช่วยเรื่องสุขภาพและการทำงานได้ เบื่อก็เปลี่ยนคืนบริษัทได้ 2 เดือนที่ผ่านมาออกไปแล้ว 400 ตัว เราตกใจกันมากเลย 

ระบบให้เช่าออนไลน์แบบนี้จะมีมากขึ้นในธุรกิจของเรา เพราะมันดีต่อธรรมชาติ ซึ่งอยู่ในภาวะเริ่มต้นมาก ๆ แรก ๆ คนไทยอาจจะยังไม่อินหรือหรือไม่เข้าใจ ยังอยากซื้อเป็นเจ้าของมากกว่าเช่า แต่ตอนที่ผมเริ่มขายเฟอร์นิเจอร์สแกนดิเนเวียก็เป็นแบบนี้ ไม่เป็นไรที่เราจะเริ่มเร็วกว่า เรื่อง Subscription เป็นเรื่องใหญ่มาก

หลายคนพูดตรงกันว่าเทรนด์การเช่าในต่างประเทศมาแรง ทั้งเสื้อผ้า เฟอร์นิเจอร์ รถ บ้าน ทำไมถึงเป็นแบบนั้น

ความหมายของคำว่า Ownership เดี๋ยวนี้เปลี่ยนไป คนรุ่นใหม่ทั่วโลกหลายคนไม่มีความรู้สึกว่าต้องเป็นเจ้าของอะไร ไม่มีรถสปอร์ตก็ไม่เป็นไร เดินทางไปไหนก็เช่ารถ อยากไปพักที่ไหนสวย ๆ ก็เช่า Airbnb พอโมเดลพวกนี้ซึบซับเข้ามาในวัฒนธรรม เราก็ต้องเปลี่ยนตัวเอง 

จริง ๆ พูดไปมันก็กระทบธุรกิจผมนะ แต่สมมติ Developer จะทำห้องตัวอย่างในเซลส์ออฟฟิศ ซึ่งจะตั้งอยู่แค่ปีสองปี เก็บของไว้ต่อก็ไม่ได้ใช้ ยกเข้ายกออกก็อาจจะเสียหาย เปลืองค่าใช้จ่ายอีก เรายินดีให้เช่าเพราะรูปแบบมันยั่งยืนกว่า หรือในช่วงออกแบบ ถ้าไม่เวิร์กก็เปลี่ยนได้ 

ต้นทุนของการเป็นเจ้าของมันแพงกว่าแค่วันที่เราจ่ายเงินซื้อ มันมีเรื่องการดูแลรักษา การขนย้ายอะไรต่าง ๆ ยิ่งเราเป็นเจ้าของน้อยเท่าไหร่ ก็ยิ่งดีต่อโลกมากขึ้นเท่านั้น

Sustainable แปลว่าเราต้องมี Wealth ลดลงไหม

จริง ๆ ผมคิดว่าถ้าเกิดเราลงทุนธุรกิจใน 5 – 10 ปีข้างหน้า ด้าน Environmental Technology หรืออะไรแนว Sustainability น่าจะไปในเชิงที่ดีมากนะ กองทุนด้านนี้ก็มีเยอะแยะ ไปหาดูได้เลย เพราะว่าทุกอย่างจะไปทางนั้นหมด ยิ่งลูกค้าสนใจ ดีมานด์ก็ยิ่งเพิ่ม แรก ๆ ราคาทุกอย่างเพื่อความกรีนอาจจะสูง แต่มันต้องลดลงมาเรื่อย ๆ เพื่อเข้าถึงกลุ่มคนกว้างขึ้น

สนทนากับ ‘ชนินทร์ สิริสันต์’ ผู้ก่อตั้งแบรนด์นำเข้าเฟอร์นิเจอร์และสินค้าตกแต่งบ้าน ถึงความงามและธุรกิจยั่งยืน

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

มีกี่บ้านในกรุงเทพฯ ที่รับแขกด้วยยำพม่ากับชาอินเดีย พ่วงท้ายด้วยกรานิตาสับปะรดแสนสดชื่น 

ทุกอย่างโฮมเมด แน่นอนว่าอร่อย แถมเจ้าของบ้านยังสาธยายเรื่องราวเชิงวัฒนธรรมของแต่ละเมนูให้ฟังได้เป็นฉาก ๆ หากเคยได้อ่านบทความวัฒนธรรมอาหารและสุขภาพฝีมือ ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ จะรู้สึกทันทีว่านี่ไม่ใช่งานที่เขียนได้ง่าย ๆ 

ต้มยำกุ้งมาจากไหน สังขยามาจากไหน เส้นทางวัฒนธรรมอาหารมุสลิม แนวกินสู้มะเร็ง ประวัติศาสตร์ภัตตาคารจีนในไทย วิถีครัวชาวใต้ วัฒนธรรมอาหารเช้า วัฒนธรรมการกินปลาแม่น้ำ ฮัมมุสกับวัฒนธรรมการกินล้อมวงของตะวันออกกลาง เรื่องวัฒนธรรมและโภชนาการของผักหลายสิบชนิดที่หนาขนาดทำสารานุกรมได้ กระแสการกินซูชิแบบสากล VS วัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่น ฯลฯ 

สำหรับนักเขียนเด็กน้อย แค่ฟังโจทย์เหล่านี้ก็เหงื่อแตก แต่นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานเขียนจำนวนนับไม่ถ้วนที่ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ตลอดชีวิตของอาจารย์ทวีทอง เชื่อมโยงประเด็นทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง และวัฒนธรรมอย่างน่าสนใจ ด้วยทัศนคติที่ไม่มุ่งตัดสินว่านั่นผิด นี่ถูก แต่สู้กันด้วยความน่าเชื่อถือของหลักฐานที่ใช้อ้างอิง เป็นงานเขียนสไตล์ Investigative และ Argumentative Journalism ชั้นเยี่ยม หาอ่านยากในแวดวงเรื่องราววัฒนธรรมอาหารที่เป็นภาษาไทย ที่สำคัญอ่านสนุก ไม่ต้องปีนกระได

อาจารย์ทวีทองเปิดบ้านต้อนรับ The Cloud พร้อมย้อนอดีตให้ฟังถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เด็กหนุ่มผู้ฝากท้องกับร้านข้าวแกงและของกินนอกบ้าน กลายมาเป็นฟู้ดดี้ที่เมื่อไปต่างประเทศไม่ได้หาซื้อของที่ระลึกแปะชื่อเมือง แต่วิ่งหาหัวเชื้อกลับมาทำโยเกิร์ตโฮมเมด ทำเคทฉัปและทาฮินี (เนยงา) กินเอง ถกเรื่องพะแนงเนื้อมาจากไหนที่อาจขัดใจหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ เหตุใดผัดไทยจึงไม่ได้มาจากจอมพล ป. แถมท้ายด้วยเรื่องทำไมประเทศไทยจำเป็นต้องมี Food Culture Education ก่อนคิดผลักดันข้าวเหนียวมะม่วงเป็นซอฟต์พาวเวอร์

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

กว่าจะมาเป็นฟู้ดดี้ชื่อทวีทอง

ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ อดีตรองอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และอาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกงานวิจัยทางสังคมศาสตร์สุขภาพและการพัฒนาสาธารณสุข ในด้านการสาธารณสุขระหว่างประเทศ เป็นกรรมการวิชาการและที่ปรึกษาขององค์การอนามัยโลกในหลายโครงการ

ด้วยวิญญาณนักวิชาการดังกล่าว จึงไม่น่าแปลกใจที่เมื่อก้าวเข้ามาดูแล ครัวนิตยสารอาหารและวัฒนธรรมของสำนักพิมพ์แสงแดดที่ก่อตั้งโดย คุณนิดดา หงษ์วิวัฒน์ คู่ชีวิต อาจารย์ทวีทองจึงเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความแข็งแกร่งทางวิชาการตลอดระยะเวลากว่า 3 ทศวรรษ รับทุกบทบาทตั้งแต่บรรณาธิการ นักเขียน คนชิมและคัดเลือกสูตร รวมทั้งลงพื้นที่ด้วยตัวเองเพื่อสัมภาษณ์ช่างทำอาหารท้องถิ่น 

อาจารย์ทวีทองในวัย 75 ปี ยังคงแข็งแรงสดใส ใบหน้าเปื้อนยิ้ม ใช้ชีวิตเนิบช้า มีเวลาดูแลต้นไม้และทำกับข้าว เป็นพนักงานต้มจาย (ชาอินเดีย) ประจำบ้าน เพราะลูก ๆ หลาน ๆ ชอบ และพิถีพิถันเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพเป็นพิเศษ 

แม้ตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นฟู้ดดี้ที่เพียบพร้อมทั้งความรู้และฝีมือการปรุง แต่อาจารย์เปิดเผยว่า ไม่ได้โตมากับอาหารทำเองที่บ้าน

“ตอนผมเป็นเด็ก อิทธิพลทางอาหารจากครอบครัวน้อยมากเลย เป็นครอบครัวใหญ่ ลูกเยอะ 7 – 8 คน เป็นครอบครัวคนจีน ไม่ได้ทำอาหารกินเองเป็นประจำ ถ้าทำก็เป็นอาหารง่าย ๆ ความประทับใจสมัยเด็กเป็นอาหารพิเศษช่วงเทศกาล ผมชอบขนมเข่ง ให้กินสด ๆ ก็ไม่กิน มักจะเอามาหั่น แล้วชุบไข่ชุบแป้งทอด ชอบกินมาก (ยิ้ม)

“อิทธิพลทางอาหารสมัยเด็กมาจากอาหารนอกบ้านมากกว่า ผมอยู่ย่านสะพานขาว เป็นย่านทำมาค้าขาย คนอยู่เยอะ มีตลาดทั้งเช้าและเย็น ตอนเช้ามีอาหารขาย ขนม ข้าวต้ม เยอะมาก พอตกเย็นจะเป็นอาหารอีกแบบหนึ่ง บ้านเราอยู่ใกล้ตลาด ชีวิตเลยคึกคัก น่าตื่นเต้นมากกว่าอาหารที่กินที่บ้าน ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำ เพราะร้านอยู่หน้าปากตรอกบ้านเลย เราได้เห็น ได้สัมผัส มีโอกาสกิน ถ้ามีตังค์ในกระเป๋านะ (หัวเราะ) 

“พอเข้ามหาวิทยาลัย น่าจะราวปี 1960 กว่า ๆ มีร้านประเภทที่เรียกว่าร้านอาหารตามสั่งเกิดขึ้นมาก ธุรกิจการทำอาหารขายกำลังเฟื่องฟู มหาวิทยาลัยทำให้ชีวิตเปลี่ยนไปหลายอย่าง ผมเคยอยู่แต่สังคมใกล้บ้าน ก็ได้เจอโลกกว้างขึ้น หลากหลายขึ้น ผมอยู่จุฬาฯ ก็ใกล้สามย่าน เดินทะลุคณะบัญชีไปก็ถึง ได้ Expose กับแหล่งอาหารที่กว้างมากขึ้น แม้แต่อาหารเย็นผมก็ไม่ได้กลับไปทานที่บ้าน เพราะมีกิจกรรม เราก็โลดแล่นทำกิจกรรมในมหาวิทยาลัย ตกเย็นกินแถวสามย่านบ้าง กินที่จุดที่เรานัดพบกับนักทำกิจกรรมด้วยกันบ้าง 

“อาหารก็เลยเริ่มเปลี่ยนจากสมัยเด็ก จากกินข้าวแกงเป็นประจำ กลายเป็นกินตามร้านตามสั่งมากขึ้น ร้านข้าวแกงก็ยังมีอยู่ แต่ความนิยมเริ่มจะทอนลงแล้ว มีก๋วยเตี๋ยวสารพัด ก๋วยเตี๋ยวที่กินบ่อยก็ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ข้าวผัด ที่ผัดสไตล์ร้านอาหารจีน ใส่หอมหัวใหญ่ ใส่ไข่ ร้านอาหารตามสั่งมีสไตล์จีนมาผสม และไม่ได้แพงกว่าร้านข้าวแกงมากนัก เป็นทางเลือกการกินอาหารนอกบ้านที่เด็กมหาวิทยาลัยเอื้อมถึง ผมจึงมองว่าอาหารนอกบ้านมีอิทธิพลต่อผมมาอย่างต่อเนื่อง” อาจารย์ย้อนความหลังให้ฟัง 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากวัยเด็กที่ไม่มีความคิดจะทำอาหารกินเองเลย แต่อาจารย์กล่าวว่า คงเหมือนบรรดานักเรียนนอกทั้งหลายที่ความจำเป็นบังคับให้ต้องก้าวเข้าครัว เมื่อไปเรียนปริญญาเอกที่ต่างประเทศ  

“สมัยโน้นคนไปเรียนเมืองนอกก็เตรียมตัวอย่างดี เตรียมซื้อเครื่องแกงกันไป แต่สมัยนี้อาจจะไม่ทำแล้วก็ได้ สมัยผมต้องเตรียมไป รู้ว่ายังไง ๆ ก็ฝากท้องกับอาหารนอกบ้านไม่ได้แน่ จะซื้อกินทุกมื้อก็แพง ไม่ไหว เลี่ยนตาย หอพักนักเรียนมีห้องครัวรวม เราก็ซื้อของมาแช่ตู้เย็น บางวันเปิดตู้เย็นมา เอ้า ของเรามันหายไปไหนเนี่ย! (หัวเราะ) 

“ถือว่าเริ่มทำอาหารเพราะเงื่อนไขความจำเป็น สำหรับผมการได้กินอาหารนอกบ้านเยอะตั้งแต่เด็กจนโต ทำให้ได้รู้จักรสชาติของอาหาร ต้มยำรสเป็นยังไง แกงรสเป็นยังไง เรามีสิ่งเหล่านี้อยู่ เหมือนเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมอาหารที่อยู่ในตัวเราโดยไม่รู้ตัว แม้จะไม่ได้มาจากการลงมือทำกินเอง แต่ทำให้ผมรู้จักรสชาติอาหารไทย มันอยู่ข้างในตัวผม ทำอาหารไทยกินเองแม้จะอร่อยน้อยหน่อย อาศัยอ่านวิธีทำข้างฉลากน้ำพริกแกง แต่ก็ดีกว่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (หัวเราะ) 

“ผมเองไม่ได้รู้สึกว่าการทำอาหารเป็นสิ่งน่าเบื่อหน่าย แม้จะไม่ทุกมื้อ แต่ก็ทำมาต่อเนื่อง ทำมาเรื่อย ๆ เมื่อมีครอบครัวก็รู้สึกว่าเป็นความรับผิดชอบของเราที่ต้องทำอาหารดี ๆ อร่อย ๆ ให้กิน พอมาช่วยทำนิตยสาร ครัว ทำให้รู้จักอาหารหลาย ๆ อย่าง ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ก็ได้รู้จักอย่างลึกซึ้ง ส่วนใหญ่มาจากการลงพื้นที่ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัส ได้ชิม สั่งสมมาเรื่อย ๆ รวม ๆ แล้วก็ 25 ปีเป็นอย่างน้อย ช่วงนี้เองที่ได้เห็นสิ่งที่เรียกว่าเป็นความประณีต ความตั้งใจในการทำอาหารของพ่อครัวแม่ครัว” อาจารย์เล่า

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากอาหารของหลาน ๆ สู่กระแสธารแห่งสารพัดตัวเลือกทางการกิน

แม้โตมากับอาหารนอกบ้าน แต่อาจารย์ทวีทองย้ำว่า อาหารที่คุ้นเคยในวัยเด็ก ล้วนมีพื้นฐานของอาหารไทย ผสมกับอิทธิพลอาหารจีนที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทย ความหลากหลายของอาหารถือว่าน้อย เมื่อเทียบกับสถานการณ์ในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่ของไทยในวันนี้

“ผมเฝ้าสังเกตหลานผม (อายุ 11 และ 7 ขวบ) ขนาดพ่อเขาเป็นนักทำอาหาร ที่ทำทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย แต่พอเด็ก ๆ เห็นอาหารที่แม่บ้านทำมา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารไทย เด็กๆ จะบอกว่า ไม่เห็นมีอะไรให้กินเลย คือสิ่งที่เขาชอบกินไม่ได้มีอยู่ในสำรับ พ่อแม่เขาก็หนักใจเหมือนกัน จะบอกว่า ไม่ชอบก็ไม่ต้องกิน พ่อแม่จำนวนมากก็ทำใจไม่ได้ ถ้าสมัยก่อนนี่ไม่ชอบก็ไม่ต้องกินนะ (หัวเราะ) แต่ปัจจุบันไม่ได้ พอลูกบอกว่าชอบแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ในที่สุดพ่อเขาก็ต้องทำอาหารที่ลูกชอบ ซึ่ง End Up ว่าไม่ใช่อาหารไทย 

“พอธุรกิจอาหารมีลักษณะข้ามชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารนอกบ้านที่เด็กรุ่นใหม่เขา Expose ก็ไม่ใช่แค่ร้านข้าวแกงกับร้านตามสั่งแบบสมัยผมแล้ว แต่เป็นอาหารนานาชาติ มีอาหารฟาสต์ฟู้ด อาหารญี่ปุ่นเกาหลี ผมรู้สึกว่ามันเยอะมาก ๆ นี่เป็นเงื่อนไขที่ทำให้เราต้องให้ความสนใจเรื่องการรักษาพื้นฐานของอาหารไทย และเป็นเรื่องยากมากขึ้นเรื่อย ๆ มีปัจจัยแวดล้อมที่ดึงความสนใจของคนรุ่นใหม่ออกไป ความสนใจของคนเป็นทรัพยากรที่มีจำกัด ทั้งเรื่องเวลาอีก ก็มานั่งถามตัวเองว่าสถานการณ์แบบนี้เราจะทำยังไง การทำให้คนไทยรุ่นหลัง ๆ รู้จักอาหารไทย กลายเป็นเรื่องยากลำบากและซับซ้อนมากขึ้น” อาจารย์ตั้งข้อสังเกต

ในหนังสือเล่มใหม่ล่าสุด ‘อาหารปรุงคน’ (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2565) อาจารย์กล่าวไว้ว่า “บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จักแกงไทยน้อยลง ยิ่งเด็ก gen Y gen Z อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ” 

บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง 

คำว่า ‘เจริญ’ ในที่นี้ อาจารย์หมายถึงระดับรายได้หรือกระแสวัฒนธรรมอาหารจากนอกประเทศ ?

“ก็หมายถึงทั้งสองอย่าง ทั้งฐานะความเป็นอยู่ดีขึ้น ธุรกิจการทำอาหารขายขยายตัวมาก หลากหลายมาก จากเดิมที่เป็นอาหารพื้น ๆ ไทยจีน ตอนนี้กลายเป็นขายอาหารนานาชาติ เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นตามเงื่อนไขทางเศรษฐกิจสังคม ที่ผมเขียนแบบนั้นเพราะรู้สึกว่า การเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลาย ๆ อย่าง เข้ามาบั่นทอนสิ่งดี ๆ ที่เรามีอยู่ หากเราไม่ระมัดระวังหรือรู้ไม่เท่าทัน 

“ถ้าถามว่าประเทศเพื่อนบ้านมีความเปลี่ยนแปลงทำนองนี้ไหม ตอบว่ามี เพียงแต่ความรวดเร็วและ Magnitude อาจจะน้อยกว่า ประเทศในสุวรรณภูมิเนี่ย การเปิดกว้างเพื่อรับวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกัน ผมก็ไม่รู้ว่าความแตกต่างนี้มาจากสาเหตุอะไร 

“อันนี้เป็นเพียงสิ่งที่ผมสังเกตเห็น ยังไม่ได้ค้นคว้านะ ผมว่าอินโดนีเซียเนี่ย ในเชิงวัฒนธรรมอาหาร เขารับของต่างชาติมาไม่มากและไม่เร็วเท่าเมืองไทย ร้านอาหารแบบดั้งเดิมของเขาก็ยังคงอยู่ อาหารแบบดั้งเดิมก็ยังเห็นขายอยู่ อาหารฟาสต์ฟู้ดมีแต่น้อยมาก สไตล์อาหารต่างชาติเขาก็มี แต่ไม่เยอะเท่าเรา ของเรา ผมว่าเยอะ ยิ่งในกรุงเทพฯ และจังหวัดใหญ่ ๆ โอ้โห เยอะมาก อาจเป็นเพราะนักธุรกิจบ้านเราเล็งเห็นว่าเทรนด์ของการขายอาหารต่างชาติในเมืองไทยจะมาแรง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

เมนูหน้าตาไม่แมสแต่อร่อยประทับใจที่อาจารย์และป้านิดดาเลี้ยงต้อนรับ ทำให้น้องหมิวช่างภาพสาวหันมาถามเบา ๆ “มันคืออะไรเหรอคะพี่” 

สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือ ยำใบชาหมักแบบพม่า หรือ ละเพ็ตโตะ (Laphet Thoke) ที่หากอยากกินและจะกดสั่งในแอปฯ ก็ต้องไล่หาเอาว่าร้านไหนจะมีขาย 

อาจารย์เล่าให้ฟังว่าจานนี้ถือเป็นของใหม่ในครัวพม่า อายุเพียงราว 30 – 40 ปี แต่ถือเป็นจานเด็ดแห่งชาติของพม่าก็ว่าได้ อาจารย์ระบุในหนังสือ อาหารปรุงคน ว่า “คนพม่าทุกถิ่น ทุกชาติพันธุ์ ทุกรัฐ ต่างนิยมกินละเพ็ตโตะ กินเป็นอาหารว่าง กินกันทุกมื้อทุกเวลา” (หน้า 92)

“สมัยที่ผมไปทำงานที่พม่า 40 ปีก่อน ไม่มีเมนูนี้นะ ที่จะเอาเมี่ยง เอาใบชาหมักมายำรวมกับถั่ว แต่ใบชาพม่า ใบชาหมักเนี่ย เขาจะเสิร์ฟในลักษณะแบบเมี่ยงคำ เป็นสำรับเลี้ยงแขก มาพร้อมชาจีน ก็หยิบกิน ละเพ็ตโตะมันตอบสนองคนที่ไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารพม่าหรือการกินแบบเดิม แต่ก็ยังรักษารสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ได้ แทนที่จะกินแบบเมี่ยงแล้วรอให้รสชาติมาเกิดในปากเรา เขาก็ยำ สมานรสมาให้เลย ตักเข้าปาก ก็เป็น Adaptation ที่ค่อนข้างง่าย ไม่ได้ก้าวกระโดด

“ถ้าพูดถึงพม่า ประมาณ 40 ปีที่แล้วที่ผมไปทำงาน 3 – 4 เดือน จะหาสิ่งที่เรียกว่าภัตตาคารอาหารพม่าแทบไม่มีเลย ถ้าอยากกินอาหารพม่าระดับภัตตาคาร ต้องโทรศัพท์ไปสั่ง ระดับภัตตาคารจริง ๆ มีแต่อาหารจีน เพราะคนพม่ากินอาหารพม่าที่บ้าน ถ้าออกนอกบ้านก็กินอาหารจีน นี่คือ 40 ปีที่แล้วนะ พม่ายังไม่ค่อยเปิดประเทศเท่าไร แต่พอเปิดประเทศแล้ว นักท่องเที่ยวเข้ามา ธุรกิจทำอาหารขายก็พัฒนาเพื่อตอบสนอง ผมไปล่าสุดก่อนที่จะเกิดรัฐประหารรัฐบาลซูจี ก็เห็นความเปลี่ยนแปลงชัดว่ามีร้านอาหารพม่าเยอะขึ้น นี่เป็นเรื่องธรรมดา แต่ก็ยังไม่ได้เร็วเท่าของบ้านเรา”

แล้วความเปลี่ยนแปลงใหญ่ ๆ ของอาหารไทยเราคืออะไร ?

“อย่างหนึ่งที่ผมรู้สึกมาก ๆ เลยคือรสชาติอาหารที่ออกไปทางหวานเยอะมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สมัยก่อน อาหารที่ทำในครอบครัว หรืออาหารในร้านข้าวแกง ร้านตามสั่ง หรือร้านอาหารดี ๆ เราจะได้สัมผัสรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมจริง ๆ ผมชอบกินปลาแม่น้ำโขง ผมก็ต้องไปกินที่นครพนม หนองคาย ไปหาปลาแม่น้ำโขงที่ปรุงแบบตำรับพื้นบ้าน 

“แต่สมัยนี้ถ้าไปกิน แล้วไม่เลือกร้านแบบมีข้อมูลมาก่อน เราจะพบว่าเมนูปลาแม่น้ำหนักไปทางรสหวาน เรื่องรสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป บางทีเราศึกษาไม่ได้ว่ามันเปลี่ยนเพราะอะไร อย่างถ้าไปกินอาหารมลายูที่สี่จังหวัดภาคใต้ ก็จะไม่แปลกใจ เพราะอาหารมลายูแถบนั้นเขาออกรสหวาน แต่พอเจออาหารภาคกลางรสหวาน อาหารอีสานรสหวาน อาหารไทยที่ไม่ควรจะหวานแต่รสออกหวาน แม้แต่คนรุ่นผมหลายคนก็หันมาชอบรสหวานนี้ เป็นเรื่องที่อธิบายยากจริง ๆ ว่าเพราะอะไร” 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต
อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

รู้จักตั้งคำถามและมองอาหารเป็นวัฒนธรรมร่วม

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งในงานเขียนของอาจารย์ทวีทอง คือไม่เชื่ออะไรง่าย ๆ แต่จะตั้งคำถาม โต้แย้งด้วยเหตุผลและความสุภาพ แม้แต่กับคนเขียนชื่อ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช 

หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ระบุในข้อเขียนที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ พ.ศ.2515 ว่า พะแนงเนื้อมาจากตำรับไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (‘ไก่พะแนง’) 

“แม้จะเป็นอาจารย์คึกฤทธิ์กล่าว แต่ผมก็ตั้งคำถามอยู่ดีว่านี่น่าเชื่อไหม อาจารย์คึกฤทธิ์พูดว่า คำว่าพะแนง มาจากกิริยาที่เอาไก่มาขัดขากันเพื่อให้สะดวกต่อการย่าง ก่อนย่างก็ราดด้วยน้ำพริกแกง นี่คือตำรับไก่พะแนงที่มีหลักฐานอยู่ อาจารย์คึกฤทธิ์พูดเท่านี้ แล้วก็บอกว่า พะแนงเนื้อน่าจะมาจากไก่พะแนงนี่แหละ ซึ่งเรื่องไก่พะแนงผมเข้าใจได้ แต่อยู่ดี ๆ คุณจะไปกระโดดจากข้อสรุปนี้มาเรื่องพะแนงเนื้อได้ยังไง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

“ผมคิดว่าเราต้องฝึกนิสัยตั้งคำถาม ยิ่งคนจะเป็น Journalist ยิ่งต้องตั้งคำถามว่า Argument แบบนี้มันน่าเชื่อถือไหม เรื่องพะแนงเนื้อก็พยายามคิดมานานแล้วว่ามันมาจากไหนเพราะผมชอบกิน (หัวเราะ) แต่ยังสรุปลงไปอย่างเด็ดขาดไม่ได้ ต้องมานั่งวิเคราะห์เชื่อมโยง

“ขั้นตอนนี้ ทุนความรู้ของเราก็จะมีความสำคัญ ต้องรู้ว่าแกงมุสลิมเป็นยังไง แกงอินเดียเป็นยังไง แกงมลายูเป็นยังไง อะไรที่มันเป็น Common Ingredient อะไรที่เป็นลักษณะร่วมกัน คำว่าแกง เป็นยังไง มาจากคุณลักษณะยังไงถึงเรียกกว่าแกง อยู่ที่น้ำพริกหรือเครื่องเทศ ความข้นมากข้นน้อยอย่างไร” 

หากพะแนงเนื้อไม่ได้มาจากพะแนงไก่ ผัดไทยก็ไม่ได้มาจาก จอมพล ป. พิบูลสงคราม เช่นกัน 

หนังสือและเอกสารจำนวนหนึ่งอธิบายว่า ก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติที่ดังไกลทั่วโลกจานนี้มาจากรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่เป็นต้นคิดสูตรและชื่อผัดไทย ในยุคที่มีการส่งเสริมให้คนไทยขายและกินก๋วยเตี๋ยวช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2  

แต่อาจารย์ทวีทองกลับแย้งว่า “เดี๋ยว! ผัดหมี่ตำรับท้องถิ่นต่าง ๆ ของไทยนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว เช่น ผัดหมี่อีสาน เส้นจันท์ผัดปูตำรับจันทบุรี ผัดไทยน้ำโล้ระยอง ผัดหมี่ชาวใต้ที่แตกต่างไปตามจังหวัด ซึ่งทุกตำรับมีลักษณะร่วมกันคือ เป็นผัดเส้นแป้งข้าวเจ้า ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ดังนั้นผัดไทยจานเด่นดังก็คืออีกเวอร์ชันหนึ่งของผัดหมี่ท้องถิ่นแถบกรุงเทพฯ และจังหวัดลุ่มเจ้าพระยา มีเครื่องเคราแบบจีน เช่น เต้าหู้แข็งและหัวไชโป๊ แต่จะเรียกผัดไทยตั้งแต่เมื่อไรนั้น เป็นเรื่องที่ฟันธงไม่ได้ เพราะไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่านโยบายของจอมพล ป. เป็นต้นกำเนิดตำรับผัดไทย 

“ยิ่งสื่อสมัยนี้หลากหลายมาก เข้าถึงได้ง่าย ยิ่งมีความจำเป็นที่ผู้เสพสื่อจะต้องมีวิจารณญาณ ต้องมีปัญญาที่จะรู้เท่าทัน ว่าสิ่งที่สื่อเขาบอกมันน่าเชื่อไหม ผมคิดว่า อย่าไปเชื่ออะไรง่าย ๆ ต้องตั้งคำถาม ถามไปเลยว่าคุณกล่าวแบบนี้ หลักฐานอ้างอิงคืออะไร บอกว่าผัดไทยมาจากจอมพล ป. หลักฐานคืออะไร ถ้าค้นจริง ๆ จะพบว่าหาหลักฐานแทบไม่เจอ เลื่อนลอยมาก ถ้ามีหลักฐานอ้างอิง เราต้องชั่งได้ว่า หลักฐานนี้มันน่าเชื่อถือไหม” อาจารย์ทวีทองกล่าว 

แทนที่จะด่วนปักธงว่าอาหารจานนี้เป็นของถิ่นนี้ คิดค้นโดยคนนี้ อาจารย์ทวีทองแนะนำว่า อยากให้มองอาหารเป็น ‘วัฒนธรรมร่วม’

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

“ผมเป็นคนชอบสะสมหนังสือตำราอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งของประเทศในอาเซียน ผมมีค่อนข้างเยอะ ถ้ามีโอกาสได้ไปประเทศนั้น ๆ ก็จะตามไปกินดูว่าเป็นยังไง จากหนังสือเหล่านี้ ผมพบว่างานเขียนของฝรั่ง เมื่อเขาเขียนถึงอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เขาไม่ได้เขียนถึงในลักษณะที่ว่าเป็น ‘อาหารของประเทศไทย’ เขาเขียนรวมเป็นภูมิภาค ก็ยิ่งทำให้รู้สึกว่า แต่เดิมวัฒนธรรมอาหาร แบบแผนของอาหาร มันเป็นวัฒนธรรมร่วม บางทีเราพยายามจะบอกว่า วัฒนธรรมอาหารอันนี้เป็นของไทย อันนี้เป็นของพม่า มันไม่ใช่ อย่างของหวานนี่เป็นวัฒนธรรมร่วมอย่างมากเลย ผมไปเจอที่มัณฑะเลย์ ชาวบ้านเอาขนมมาเลี้ยง มันเหมือนขนมหม้อแกงมาก ๆ รสชาติ เนื้อสัมผัส เหมือนกันเลย แค่ของเราแบบเพชรบุรีมีหอมเจียวโรยหน้า แต่พม่าไม่มี

“แม้แต่น้ำพริก ที่เรารู้สึกว่าเป็นอาหารของไทยเนี่ย จะเข้าใจน้ำพริกได้ เราต้องไม่มองว่าไทยเป็นคนต้นคิดแต่เพียงผู้เดียวในโลกนี้ เพราะมันไม่ใช่ (เน้นเสียง) มันเป็นวัฒนธรรมร่วม วัฒนธรรมอาหารมัน Diffuse มันแพร่กระจายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน พม่า เขมร ลาว มาเลเซีย อินโดนีเซีย ล้วนมีเครื่องจิ้มที่ใกล้เคียงน้ำพริกของคนไทย” อาจารย์ระบุ

อาหารใกล้ตัวอย่างขนมจีน ก็เป็นวัฒนธรรมร่วม หนังสือ ครัวไทย (สำนักพิมพ์แสงแดด พ.ศ.2545) อาจารย์เล่าถึงวิธีกินขนมจีนว่า ไทยมีขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำพริกน้ำยา ขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ของลาวมีข้าวปุ้นน้ำแจ่ว และขนมจีนต้มควาย เวียดนามมีขนมจีนหน้าเนื้อ (บุ๋นบ่อ) ขนมจีนทรงเครื่อง (บุ๋นหมี่) ขนมจีนแกงไก่ (บุ๋นกา) ที่คล้ายแกงกะทิบ้านเรา และใช้ในเปาะเปี๊ยะสด คนเขมรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้า น้ำแกงคล้ายน้ำยาของไทย แต่น้ำกะทิเข้มข้นน้อยกว่า และใส่น้ำปลาร้าด้วย นิยมใส่ผักสดกินผสม โดยเฉพาะมะละกอดิบสับ สำหรับพม่าก็มีขนมจีนของเขาคือ โมฮินกา อาจารย์ระบุเครื่องเคราที่ใช้พร้อมบอกว่า เมนูนี้รสชาติดีมาก โดยเฉพาะรสแปลกของลำกล้วยอ่อนต้มเปื่อย นับเป็นการรายงานข้อมูลที่เปิดหนังสือเล่มไหนก็ไม่มี เพราะไปกินถึงถิ่นถึงที่จริง ๆ แถมเป็นการกินที่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างแท้จริง

“การมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมร่วม จะเปิดมุมมองเราว่าอาหารเป็นเรื่องไม่ตายตัว ไม่ต้องมาเถียงกันว่าต้มยำเป็นของไทยเท่านั้น ต้มเปรี้ยวของเวียดนาม ผมว่านี่ไม่ใช่เรื่องควรทะเลาะ เพราะพื้นฐานของสิ่งเหล่านี้มันเป็นลักษณะร่วมกันของภูมิภาค” อาจารย์สรุป

ในเมื่อกระแสอาหารต่างชาติมาเร็วและแรงเหลือเกินในปัจจุบัน แถมเนื้อหาด้านอาหารที่มีให้อ่านให้ดูยังเยอะแยะไปหมด ผิดถูกอย่างไรไม่รู้ ฟู้ดดี้วัยเก๋าของเราจึงปิดท้ายการสนทนาด้วยการ “แลไปข้างหน้า”

“เวลาเราพูดถึงเรื่องสุขภาพ มันไม่ได้มีแต่แง่มุมของการบริการทางการแพทย์ แต่คุณต้องมี Health Education ด้วย สมัยหนึ่งเวลาพูดถึงปัญหาเรื่องประชากรล้น ก็ต้องมีการคุมกำเนิด ต้องมีการให้ความรู้ว่าการคุมกำเนิดเป็นเรื่องจำเป็นนะ

“ผมก็เทียบเคียงในลักษณะเดียวกัน ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว มันคุกคามเรา แล้วจะทำยังไงเพื่อรักษาความแข็งแกร่งของวัฒนธรรมอาหารไทย สิ่งหนึ่งก็คือคุณต้องมี Food Culture Education ต้องมองให้ออกว่าสิ่งนี้ไม่ใช่เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ต้องมีส่วนงานที่ทำเรื่องนี้เป็นเรื่องเป็นราว และทำให้เห็นผล ไม่ใช่ว่าปล่อยไปตามยถากรรม มันไม่ได้ เหมือนรัฐบาลบอกต้องมีซอฟต์พาวเวอร์อย่างนั้นอย่างนี้ สำหรับผมรู้สึกว่ามันเป็นแค่วาทกรรมอีกอันหนึ่งเท่านั้นเอง ลึก ๆ ถามว่าคุณทำอะไร  

“ถ้าเรามองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่มีความสำคัญ ถามว่ารัฐบาลทำอะไรได้บ้างที่จะรักษาและเสริมความแข็งแกร่งให้วัฒนธรรมอาหารของเรา เป็นโจทย์ที่รัฐบาลต้องคิด ถ้ารัฐบาลไม่คิด องค์กรไหนต้องคิด ไม่คิดไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องเล็ก…”

…นักเขียนสารคดีอาหารเชิงวิพากษ์มือวางอันดับต้นของไทย ขอฝากไว้ให้คิด…

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load