6 กุมภาพันธ์ 2563
5 K

ชื่อของ Chalkboy ปรากฏเป็นครั้งแรกในนิตยสารสถาปัตยกรรมญี่ปุ่นเล่มหนึ่ง 

“ตอนนั้นคาเฟ่ที่ผมเขียนชอล์กให้จะได้ลงนิตยสาร เขาโทรมาขอเครดิตชื่อศิลปิน ถามว่าจะใส่ชื่อ โยชิดะ โคเฮ เลยจะได้ไหม แต่โยชิดา โคเฮ นี่โหลมากเลยนะ ที่ญี่ปุ่นมีคนชื่อนี้เต็มไปหมด ผมเลยคิดว่าจะยังไงให้แตกต่างและมีคนเดียว เลยคิดชื่อ Chalkboy ขึ้นมาในเวลาไม่กี่นาที แต่ตอนนั้นภาษาอังกฤษยังไม่เก่ง เลยสะกดให้เขาผิดเป็น Chokeboy แทน (หัวเราะ)”

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ
Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ
Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

โยชิดะ โคเฮ หรือ Chalkboy คือศิลปินเขียนชอล์กที่ไม่เขียนเขียนชอล์กมาก่อน เส้นทางอาชีพศิลปินเขียนชอล์กของเขาเริ่มต้นมาจากการเป็นพนักงานพาร์ตไทม์ของร้านกาแฟในโอซาก้าชื่อ Café & Books Bibliothèque Umeda

ใช่ คุณอ่านไม่ผิด 

เขาเริ่มอาชีพศิลปินจากการเขียนบอร์ดเมนูของร้านกาแฟที่ทำงานอยู่ เริ่มจากการใช้ฉลากหรือแพ็กเกจขวดเบียร์ ขวดไวน์ เป็นแบบและแรงบันดาลใจ โดยเปลี่ยนตัวอักษรเป็นชื่อเมนูของร้าน ก่อนจะพัฒนามาเรื่อยๆ จนมีคนชื่นชอบผลงานทั่วญี่ปุ่น มีนิทรรศการเดี่ยวของตัวเอง ได้ร่วมงานกับแบรนด์ชื่อดังมากมาย และมีโอกาสเดินทางไปยังประเทศต่างๆ เพื่อแสดงผลงานและจัดเวิร์กช็อป

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

เช้าวันอาทิตย์ที่ผ่านมาเรานัดกับเขาที่ SŌKO, Jouer สุขุมวิท 32 สถานที่จัดแสดงงานนิทรรศการ เวิร์กช็อป และ Live show ของเขา ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของงาน Bangkok Design Week 2020 เขาใส่ชุดสีน้ำเงินล้วน เป็นเสื้อผ้าสไตล์ญี่ปุ่นที่เนี้ยบ เท่ และเซอร์ในเวลาเดียวกัน ทักทายเราด้วยภาษาอังกฤษพร้อมบอกว่านี่เป็นครั้งแรกที่มาเมืองไทย 

เรานั่งลงตรงโต๊ะที่เต็มไปด้วยโปสเตอร์ผลงานของเขา แล้วเขาก็เริ่มเล่าถึงความสนุกของการเขียนมือให้เราฟัง

01

Chalkboy ชื่นชอบศิลปะมาตั้งแต่เด็ก พอขึ้นชั้นมัธยมศึกษาก็ได้เรียนวิชวลอาร์ตเป็นครั้งแรก หลังจากนั้นมีโอกาสได้ไปเรียนเกี่ยวกับกราฟิกดีไซน์ที่ Central Saint Martins ที่ลอนดอน เขาสนใจศิลปะในแง่ของการถ่ายทอด ที่ศิลปินได้แสดงความคิดหรือพลังงานบางอย่างผ่านผลงาน และผู้ชมก็ได้รับสิ่งเหล่านั้นจากการชื่นชมศิลปะของคนอื่น

เขากลับมาประเทศญี่ปุ่นหลังเรียนจบ และเริ่มทำงานพาร์ตไทม์ที่คาเฟ่ในโอซาก้าตั้งแต่นั้น ซึ่งเป็นครั้งแรกที่เขาได้ทำงานศิลปะด้วยชอล์ก

“ตอนทำงานร้านกาแฟ การเขียนบอร์ดเป็นเหมือนการได้พักจากการทำงาน ผมจะค่อยๆ เขียนช้าๆ จนเจ้านายดุว่า รีบๆ เขียนได้ไหม แค่เมนูทำไมใช้เวลานานจัง แทนที่จะรีบๆ เขียน รู้อย่างนั้นก็เลยใส่พลังเข้าไปอีก กลายเป็นว่าใช้เวลานานกว่าเดิม (หัวเราะ) แต่งานที่ออกมาก็ดีขึ้นเรื่อยๆ พอเป็นอย่างนี้ แทนที่เจ้านายจะโกรธ กลับกลายเป็นชอบ ลูกค้าก็แฮปปี้ คนที่ร้านก็แฮปปี้ มันเลยกลายเป็นส่วนหนึ่งของการใช้ชีวิตไป ตอนแรกไม่ได้ตั้งใจจะเป็น Chalkboy เป็นศิลปินอะไรหรอก มันเกิดจากจุดเริ่มต้นนี้แล้วอย่างอื่นก็ค่อยๆ เข้ามาเอง”

Chalkboy ผู้ไม่เคยมีประสบการณ์ด้านการเขียนชอล์กมาก่อน ศึกษาการเขียนชอล์กด้วยตัวเอง และใช้เวลาถึง 6 ปีกว่าจะมั่นใจว่าตัวเองก็พอมีฝีมือด้านนี้ เขาเขียนบอร์ดขนาด 80 ซม. X 1.8 ม. ในร้านเป็นประจำ จนมีคนชื่นชมติดตาม

“เวลาเขียนผมจะอยู่ในร้าน ระหว่างนั้นก็จะมีคนมารอดู เหมือนเป็นอีเวนต์หนึ่งของร้านไปแล้ว ทีนี้พอคาเฟ่นี้เริ่มมีสาขา เจ้าของร้านเขาชอบสไตล์เขียนชอล์กของผม เลยตามให้ไปเขียนให้สาขาต่างๆ อีกอย่างคือคาเฟ่ที่ผมทำงานยังรับดูแลเรื่องอาร์ตไดเรกชันให้คาเฟ่อื่นๆ ด้วย ตอนไปร้านอื่นเจ้านายจะแนะนำว่าเป็นพนักงานพาร์ตไทม์ก็ไม่ได้ ต้องแนะนำว่าเป็นศิลปิน ก็เลยได้บทบาทศิลปินขึ้นมา”

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ
Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

02

เขาทำงานพาร์ตไทม์ที่คาเฟ่ตั้งแต่อายุ 23 จนถึง 29 ถ้าไม่นับโปรเจกต์ดนตรีที่ทำเป็นงานอดิเรก การเขียนบอร์ดที่ร้านจะเป็นผลงานศิลปะอย่างเดียวที่ Chalkboy ได้ทำตลอด 6 ปีนั้น เขาเติบโตจากการเขียนบอร์ดคาเฟ่ที่ทำงาน เป็นคาเฟ่สาขาต่างๆ ร้านคาเฟ่เจ้าอื่น จนมีชื่อเสียงในฐานะศิลปินมากขึ้น

“ผมเริ่มจากการมีอินสตาแกรมส่วนตัวเอาไว้อัปโหลดงานตัวเอง ไม่มีแฮชแท็ก ไม่มีเมนชันอะไร แค่ไว้รวบรวมงานเฉยๆ เป็นเวลาเดียวกับคาเฟ่สไตล์อเมริกันฮิตมากในญี่ปุ่น แบบเมืองพอร์ตแลนด์หรือย่านบรูกลิน ซึ่งทุกร้านต้องมีกระดานชอล์กเป็นกิมมิก แต่พอถึงเวลาจะต้องเปิดร้านก็ไม่มีใครยอมเขียน ดีไซเนอร์บอกว่าไม่ใช่หน้าที่เรา เราเขียนไม่ได้หรอก ต้องเป็นสตาฟเขียนเพราะมันเปลี่ยนบ่อย ฝั่งสตาฟก็เขียนแล้วสวยไม่ถูกใจอีก ไปๆ มาๆ ทุกคนเลยตามหาคนที่จะเขียนกระดานชอล์กอย่างนี้ จนมาเจอผมที่ร้าน จากนั้นก็ปากต่อปาก ผมก็เลยเริ่มจริงจังกับสิ่งที่ทำมากขึ้น”

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ
Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

Chalkboy เริ่มมีลูกค้าและกระบวนการทำงานที่ชัดเจนขึ้น เขาจะเริ่มจากการรับบรีฟที่ไม่ใช่การนั่งฟังความต้องการของเขาแค่ฝ่ายเดียว แต่เป็นการสัมภาษณ์ลูกค้าทุกครั้งว่า ต้องการเขียนงานนี้ไปเพื่ออะไร และในอนาคตอยากเป็นอะไร

“คำถามเหล่านี้สำคัญมาก เพราะพอถามแบบนี้ เจ้าของร้านจะเริ่มเล่าให้ฟังถึงสิ่งที่ต้องการ เช่น ร้านกาแฟหนึ่งต้องการให้เป็นแบบนี้ แต่ไปไม่ถึง เป็นเพราะอะไร สิ่งที่เขาต้องการลึกๆ คืออะไร แล้วอะไรที่ยังรู้สึกว่าในร้านยังมีไม่เพียงพอ แล้วจะเติมอะไรเข้าไปได้บ้าง คำตอบของเขาจะช่วยให้เราคิดอาร์ตเวิร์กออกมาได้เหมาะสม ตรงตามความต้องการของเขา”

พอพูดว่าเป็นการเขียนกระดานเมนู เราเองก็นึกไม่ออกว่าศิลปินจะใส่ความเป็นตัวของตัวเองเข้าไปในงานได้อย่างไร เขาบอกว่าไม่เคยคิดจะยัดเยียดความเป็นตัวเองให้กับลูกค้า และจะไม่พยายามใส่ความเป็นตัวเองลงไปในทุกผลงาน ความเป็นตัวตนของเขาคือความสามารถในการจัดแจงและตรวจสอบข้อความของลูกค้าให้ออกมาเป็นข้อมูลที่ชัดเจน ทั้งองค์ประกอบ เนื้อหา และความสวยงามของอาร์ตเวิร์ก ผ่านตัวเขา

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

03

Chalkboy ได้ร่วมงานกับแบรนด์เล็กใหญ่ ทั้งแบรนด์ญี่ปุ่นและแบรนด์นานาชาติ ตั้งแต่ Adidas, Muji, Tokyo Bike, Loft และอื่นๆ อีกมากที่เขาสามารถไล่ชื่อไปได้เรื่อยๆ แต่หนึ่งในผลงานที่เขาประทับใจมากที่สุด คือโปรเจกต์ที่ร่วมกับแบรนด์เบียร์ Kirin 

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

“เวลาได้ทำงานกับแบรนด์ ได้เห็นผลงานตัวเองที่อยู่บนป้ายโฆษณาใหญ่ๆ ก็เป็นความรู้สึกอีกแบบ อย่างตอนทำงานกับ Kirin โฆษณามันเยอะมาก มีอยู่ทุกที่ จากผลงานบนกระดานมาเป็นป้ายบิลบอร์ดขนาดยักษ์ในย่านชิบูย่า หรือตามสถานีรถไฟต่างๆ ก็ตื่นเต้น สนุก และท้าทายดีเหมือนกัน ยิ่งพอได้เห็นผลตอบรับเวลาคนมาดูงานเราแล้วสนุก ได้เห็นว่าเมสเสจที่ลูกค้าต้องการจะบอกได้สื่อสารออกไปผ่านกระบวนการและอาร์ตเวิร์กของผม แล้วคนเข้าใจ รู้สึกถึงมันได้ นั่นแหละคือความสุข”

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ
Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

ผลงานการเขียนชอล์กของเขาพัฒนาไปเป็นบิลบอร์ด โปสเตอร์ ผลิตภัณฑ์ เหมือนเป็นความท้าทายใหม่ที่เขาต้องเติบโตในอาชีพศิลปินอย่างไรอย่างนั้น

“จริงๆ ความยากที่สุดไม่ใช่การเปลี่ยนจากสื่อสารด้วยชอล์กไปเป็นอย่างอื่น แต่ความยากคือการเขียนชอล์กไปเรื่อยๆ เพราะชอล์กมีข้อจำกัดเยอะ เขียนในสเกลเล็กก็ไม่ได้ ไม่เห็นรายละเอียด เขียนบนผนังสีขาวก็ไม่ได้ เขียนบนกระจกก็ไม่ได้ มองไม่เห็น การเขียนชอล์กเพื่อพัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ จึงยากกว่าการหันไปพัฒนาในด้านอื่นๆ เพราะมันโตได้กว้างกว่า”

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

04

เขาเดินทางไปทำงานต่างประเทศปีละ 3 – 4 ครั้ง การเดินทางไปในสถานที่ที่ไม่เคยไปสำหรับเขา ไม่ใช่แค่การมาโชว์ผลงานตัวเองให้กับคนที่ยังไม่เคยรู้จัก แต่เป็นการหาแรงบันดาลใจผ่านชีวิตประจำวันของคนในประเทศนั้นๆ ผ่านกราฟิตี้บนกำแพง ฉลากผลิตภัณฑ์ตลกๆ ในซูเปอร์มาร์เก็ต และนี่เป็นครั้งแรกที่เขาได้มาประเทศไทยเพื่อจัดนิทรรศการเดี่ยวสำหรับ Bangkok Design Week 2020 

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

“นิทรรศการที่กรุงเทพฯ ในครั้งนี้มีกิมมิกน่ารักๆ ที่อยากแสดงให้คนเห็นถึงความสนุกของการเขียนมือ ผมต้องการสื่อถึงความสดใหม่ งานในนิทรรศการจึงเป็นการเขียนแบบวันต่อวัน โดยไม่ได้เป็นรูปสำเร็จตั้งแต่วันแรก แต่ค่อยๆ วาดไปทีละวันๆ”

“ความสนุกของการเขียนมือที่อยากให้คนเข้าใจคืออะไร” เราถาม

“ความรู้สึกมันเหมือนตอนที่เราเป็นเด็ก ที่เราวาดรูปแล้วเอาไปให้พ่อแม่ดู เราจะรู้สึกดีใจ ภูมิใจกับมันมากที่ได้วาดออกมาเอง แล้วมีคนได้เห็นและมีความสุขไปกับมัน มันคือความรู้สึกเดียวกัน”

วันที่เราไปเจอเขา งานของเขาเพิ่งเสร็จไปได้ 20 เปอร์เซ็นต์

05

ทุกวันนี้เขามีความสุขและดีใจมากๆ ที่สิ่งที่ทำเล่นๆ เพื่อพักผ่อนจากงานกลายมาเป็นอาชีพและแรงบันดาลใจให้คนอื่น แต่พอทำไปทำมา การทำอยู่คนเดียวก็ไม่สนุกอย่างที่คิด สิ่งที่เขาพยายามทำในวันนี้คือการแชร์ความรู้และประสบการณ์ให้คนอื่นต่อ เพื่อจะได้มีศิลปินเขียนชอล์กมากขึ้นไปอีก

ที่ผ่านมาเขาจัดเวิร์กช็อปสอนคนไปแล้วประมาณพันคน ออกหนังสือเกี่ยวกับการเขียนชอล์ก แต่ทำไมถึงอยากให้คนเข้ามาในวงการเป็นคู่แข่งตัวเองเยอะๆ ทั้งที่ทำคนเดียวน่าจะดีต่อการงานมากกว่า

“จุดเริ่มต้นการเป็นศิลปินของผมไม่ได้เริ่มจากตัวเอง แต่เริ่มจากความต้องการของคนอื่นที่มาขอให้ผมเขียนให้ ตราบใดที่มีคนต้องการการวาดมือ การเขียนมือมากขึ้น งานของผมก็จะเพิ่มขึ้น เพราะฉะนั้นเพื่อไม่ให้การเขียนมือหายไป ผมอยากให้คนมาสนุกกับมัน อยากเผยแพร่ความสนุกของการวาดมือไปให้คนในกลุ่มที่ใหญ่ขึ้น จะได้มีศิลปินหน้าใหม่แนวนี้มากขึ้น

“ส่วนผมตอนนี้อยากทำงานในสเกลใหญ่ เพราะความสนุกและความตื่นเต้นตอนเขียนมันจะมาพร้อมกับสเกลที่ใหญ่ขึ้น ผมอยากทำงานที่ใหญ่มากๆ ใหญ่สเกลเมือง ใหญ่แบบต้องนั่งงเฮลิคอปเตอร์มาดู (ยิ้ม) มีอาร์ติสต์คนนึงที่ชอบมากชื่อ JR เป็นคนฝรั่งเศส งานของเขาจะเป็นสเกลใหญ่ๆ ทั้งนั้นเลย”

คำถามสุดท้ายของเราในวันนั้นเป็นคำถามเบสิกที่สุดในบรรดาคำถามสัมภาษณ์ แต่เพราะ Chalkboy เริ่มอาชีพศิลปินจากการทำงานพาร์ตไทม์ในร้านกาแฟ แค่นั้นก็ดึงดูดให้เราอยากรู้แล้วว่า คำแนะนำที่เขาจะให้ศิลปินคนอื่นๆ คืออะไร เลยต้องจบบทสัมภาษณ์นี้ด้วยคำถามสุดเบสิกที่ว่า

“ถ้าอยากทำอะไร ต้องทำให้ครบทุกอย่าง” เขานิ่งคิด 

“ไม่อย่างนั้นเราอาจจะไม่ได้ทำอะไรสักอย่างเลยก็ได้ คนญี่ปุ่นอายุน้อยๆ หลายคนไม่รู้ว่าตัวเองอยากทำอะไร ทำงานประจำที่ไม่ชอบไปเรื่อยๆ แต่ไม่มีสิ่งที่อยากทำหรือสิ่งที่ตัวเองรัก ถ้าใครไม่มีก็รีบหา แม้จะเป็นสิ่งเล็กๆ แค่อย่างสองอย่างก็ได้ ถ้ามีแล้วก็ทำเลย ทำเยอะๆ ทำให้สุด ตอนจบจะดีไม่ดีไม่เป็นไร”

นิทรรศการของ Chalkboy จะจัดถึงวันที่ 23 กุมภาพันธ์นี้ ลองแวะไปดูสิ่งที่เขารัก ในแบบที่เสร็จครบ 100 เปอร์เซ็นต์ได้เลย

Chalkboy ศิลปินเขียนชอล์กชาวญี่ปุ่น ที่เติบโตจากการเขียนบอร์ดเมนูตอนทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ

Writers

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

มัลลิกา มาลี

หญิงสาวผู้มีชื่อเล่นยาวเท่ากับชื่อจริง ชอบสะสมสติ๊กเกอร์เป็นอาจิน และมีคลังงาน Exhibition ในหัวตลอดเวลา พร้อมวางแผนไปคาเฟ่ต่อทุกครั้ง เลี้ยงแมวสามตัว แต่อีกไม่นานคงเอาไปปล่อย เพราะดื้อเกิน ล้อเล่นค่ะ

Photographers

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load