The Cloud x Central Tham

เราเดินทางไปจังหวัดเพชรบูรณ์ตามคำชวนของ ‘เซ็นทรัล ทำ’ (Central Tham) โครงการภายใต้แนวคิด CSV (Creating Shared Values) เพื่อสังเกตการณ์ว่ากลุ่มคนตั้งใจดีลงพื้นที่จริงเพื่อช่วยชุมชนพัฒนาคุณภาพชีวิตและสร้างความมั่นคงได้อย่างไร

เรากลับมาพร้อมคำตอบ 2 เรื่องใหญ่ ทั้งเรื่องการผลักดันให้จังหวัดเพชรบูรณ์เป็นเมืองอาหารปลอดภัย เริ่มกันตั้งแต่ปลูกผักอินทรีย์ จากเดิมเกษตรกรปลูกตามใจฉัน ท็อปส์ (Tops) เลยแนะให้ปลูกตามความต้องการของตลาด ผักเมืองหนาวบางชนิดต้องนำเข้า ปัจจุบันภูทับเบิกปลูกแล้วได้ผลผลิตดีเยี่ยมเหมือนกัน เพราะอากาศเย็นฉ่ำ แถมยังมีสหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิกเป็นตัวเชื่อมระหว่างคนต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำด้วย 

ส่วนปัจจัยพื้นฐานในการดำรงชีพเป็นเรื่องที่ เซ็นทรัล ทำ เห็นความสำคัญ เลยยกพลนั่งรถกระบะบนเส้นทางดินแดงเข้าไปยังหมู่บ้านกลางหุบเขาที่ไม่มีไฟฟ้าใช้นานถึง 22 ปี เพื่อมอบแสงสว่างผ่านพลังงานแสงอาทิตย์ให้กับชุมชน

สนับสนุนเพชรบูรณ์เป็นเมืองแห่งอาหารปลอดภัย

เราเดินทางจากกรุงเทพฯ ปักหมุดหมายที่ภูทับเบิก จังหวัดเพชรบูรณ์ นอกจากรอยยิ้มของผู้คน สถานที่แห่งนี้ต้อนรับเราด้วยอากาศเย็นสบาย ลมหนาวลู่ปะทะผิว มองไปทางไหนก็เห็นทิวไร่กะหล่ำปลีหัวเบ้อเริ่มเป็นแนวขั้นบันได

กลุ่มเซ็นทรัล ทำ ชวนเรากระโดดขึ้นท้ายกระบะไปบ้านเกษตรกรสาวที่เปลี่ยนจากการทำเกษตรเคมีเป็นเกษตรอินทรีย์

อ้อ! ขอเล่าก่อนสักนิด เซ็นทรัล ทำ จัดตั้งโครงการเพชรบูรณ์ เมืองแห่งอาหารปลอดภัย ร่วมกับสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ชวนเกษตรกรหันมาทำเกษตรอินทรีย์ด้วยการสนับสนุนโรงเรือนจำนวน 9 หลัง สนับสนุนต้นกล้าอโวคาโดจำนวน 300 ต้น และมีสหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก จังหวัดเพชรบูรณ์ เป็นศูนย์กลางเชื่อมระหว่างเกษตรกรกับท็อปส์ (Tops) เพื่อรับซื้อผลผลิตผักปลอดภัยจากสมาชิกและช่วยกระจายผักปลอดภัยให้ถึงมือผู้บริโภค

จันทิมา ซ่งศิริกุลไพริน
จันทิมา ซ่งศิริกุลไพริน

รถกระบะผ่านทางดินแดงคดเคี้ยวจนส่งเราถึงหน้าแปลงผักของ จันทิมา ซ่งศิริกุลไพริน จากครอบครัวเกษตรกรที่ปลูกผักกะหล่ำด้วยสารเคมี เธอเปลี่ยนมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์

“สามีเราไปเห็นคนที่เขาเล็บมือกับเล็บเท้าหลุด เพราะว่าใช้ยาฆ่าแมลงในแปลงถั่ว เขากลัวมาก เลยกลับมาบอกเรา ทำให้นึกถึงตัวเองตอนใช้สารเคมีกับแปลงกะหล่ำ ตอนนั้นมีอาการเวียนหัว คลื่นไส้ แล้วเราเป็นภูมิแพ้อยู่แล้วด้วย

“นั่นเป็นจุดเปลี่ยนของเรา เราหันมาทำเกษตรอินทรีย์ตั้งแต่ปี 54 และเข้าร่วมกับสหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ปี 59 พอเข้าร่วมกับสหกรณ์ เราปลูกผักหลายชนิดขึ้น ทั้งผักสลัด หัวไชเท้า แครอท ถั่ว ยอดฟักแม้ว ผักบุ้ง ขึ้นฉ่าย” เธอเล่า

มีหนึ่งคำถามที่เราสงสัย “การเปลี่ยนจากเกษตรเคมีมาเป็นเกษตรอินทรีย์ความยากอยู่ตรงไหน”

“ความคิด” เกษตรกรสาวตอบทันที ก่อนจะเสริมต่อว่า

“ถ้ามีความคิดตั้งใจจริงอยากทำเกษตรอินทรีย์ ไม่ยากเลย 

“สำคัญต้องใจรักและซื่อสัตย์ ถ้าเราไม่ซื่อสัตย์ ปากบอกว่าอินทรีย์แค่ไหน ผลผลิตเราก็ไม่อินทรีย์

“ตอนนี้เราได้ใบรับรองเพื่อการันตีว่าผักไม่มีสารเคมี เราภูมิใจในตัวเองที่ทุกคนได้กินผักปลอดภัยที่เราปลูก”

เกษตรกรคนแรกของ สหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ที่หันมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์

จันทิมาบอกว่าเธอใช้ปุ๋ยคอกขี้ไก่หมักเองในการบำรุงผลผลิต หากต้องหาซื้อ เธอจะซื้อจากแหล่งผลิตที่รู้ที่มาและตรวจสอบได้เท่านั้น ส่วนอีกวิธีที่เธอแนะเรา น่าสนใจมาก เธอใช้สมุนไพรกลิ่นแรงในการไล่แมลง ไม่ได้ฆ่านะ แค่ไล่แมลงให้ไกลจากแปลงผักเท่านั้น สมุนไพรมีทั้งสะเดา บอระเพ็ด สาบเสือ ตะไคร้ ข่า กระเทียมก็เคยใช้ เธอเอาไปตำสดพอละเอียด ละลายกับน้ำสะอาดและต้มน้ำอุ่นทิ้งไว้ 1 คืน เช้ามาบรรจุใส่บัวรดน้ำหรือถังฉีดพ่น เพียงเท่านี้ก็พร้อมใช้งาน

เกษตรกรคนแรกของ สหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ที่หันมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์

ระหว่างเข้าร่วมกับสหกรณ์ สมาชิกจะถูกส่งไปอบรมและดูงาน ส่วนทาง สวทช. ก็เข้ามาช่วยให้ความรู้เรื่องแมลง สารชีวภาพ องค์ความรู้ตั้งแต่การปลูก ดูแลรักษา ตัดแต่งกิ่ง การบริหารจัดการแปลงผักและการเก็บเมล็ดพันธุ์ด้วยตัวเอง

สวทช. ชวนเกษตรกร 6 คน ของสมาชิกสหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก เก็บเมล็ดพันธุ์เองและแลกเปลี่ยนกันในกลุ่ม เป็นหมวดผักสลัด เพราะตรงตามความต้องการของผู้บริโภค คัดมาแล้ว 6 ชนิด ทั้งผักแก้ว บัตเตอร์เฮด คอส กรีนโอ๊ค เรดโอ๊ค และเรดคอรัล

ข้อดีของการเก็บเมล็ดพันธุ์เอง นอกจากจะได้สเปกผักตามตลาดกำหนด ยังป้องกันพันธุ์พืชปนกันด้วย

ยิ่งเป็นสถานที่ที่ผ่านการรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ ยิ่งเหมาะมากในการเก็บเมล็ดพันธุ์เอง

เกษตรกรคนแรกของ สหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ที่หันมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์

เมื่อผักสดและปลอดภัยจากสมาชิก 102 คน เดินทางมาถึงสหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก จะต้องผ่านจุดรับสินค้า และมีเจ้าหน้าที่ที่ได้รับการสอนอย่างดีจากกระทรวงสาธารณสุขคอยตรวจหาสารพิษในผัก เริ่มจากการหั่นตัวอย่างผักใส่หลอดทดลอง แล้วใส่น้ำยาสกัด เขย่าสัก 10 วินาที แล้วเทใส่หลอดทดลองหลอดใหม่ นำไปจุ่มในน้ำอุ่นจนระเหยแล้วใส่น้ำยาทดสอบชุดที่ 2 เขย่าจนสารละลายในหลอดระเหยหมด จากนั้นเทลงในหลอดควบคุม รอสักนิดสีจะเปลี่ยน ถ้าเป็นสีชมพูแสดงว่าปลอดภัย 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าเป็นสีส้มแสดงว่ามีสารเคมีเจือปน สหกรณ์จะส่งผักคืนเจ้าของทันที

เกษตรกรคนแรกของ สหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ที่หันมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์

หลังจากมะเขือเทศราชินี ดอกหอม ต้นหอมญี่ปุ่น ฟักทองญี่ปุ่น และผองเพื่อนผักปลอดภัยผ่านด่านตรวจสารเรียบร้อย จะถูกทำความสะอาดจนเอี่ยมอ่อง คัดขนาดและน้ำหนักให้ได้ตามมาตรฐาน จากนั้นบรรจุหีบห่อสวยงาม พักสินค้าพร้อมเข้าห้องเย็นก่อนรอจำหน่ายให้กับทางท็อปส์ (Tops) โดยการจัดตั้งโครงการเพชรบูรณ์ เมืองแห่งอาหารปลอดภัย รับซื้อผักอินทรีย์จากเกษตรกรไปแล้วกว่า 29,944,024 บาท ทำให้ชุมชนมีรายได้มั่นคงและยั่งยืนต่อไป

“เราอยากสอนให้เขาจับปลา เขาต้องอยู่ได้ด้วยตัวเอง และสำคัญเลยคือเขาต้องสอนคนอื่นต่อได้” คุณพิชัย จิราธิวัฒน์ กรรมการบริหาร กลุ่มเซ็นทรัล (Central Group) บอกจุดประสงค์ของการมาเยือนเพชรบูรณ์

เกษตรกรคนแรกของ สหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ที่หันมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์
เกษตรกรคนแรกของ สหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ที่หันมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์

ติดตั้งโซลาร์เซลล์ให้หมู่บ้านกลางหุบเขาที่ไร้แสงสว่างนาน 22 ปี

“เราอยู่ในความมืดมานาน จะมีก็แต่แสงเทียนเท่านั้น…”  

มี ใจแอ้ม ผู้ใหญ่บ้านชุมชนบ้านนาสะอุ้ง บอกเล่าความมืดมิดตลอด 22 ปี ผ่านน้ำเสียงและแววตา

มี ใจแอ้ม ผู้ใหญ่บ้านชุมชนบ้านนาสะอุ้ง

เราเดินทางเข้าไปยังชุมชนบ้านนาสะอุ้ง ตำบลวังบาล อำเภอหล่มเก่า ด้วยรถยนต์สุดสมบุกสมบัน ข้ามภูเขาหลายลูกจนนับไม่ถ้วน ดินแดงเสียดสีกับล้อยางจนฝุ่นตลบ ระยะทางร่วม 11 กิโลเมตร จากภูทับเบิก ตลอดเวลา 1 ชั่วโมง ช่างนานในความคิด แต่หากคิดย้อนไปถึงคนในหมู่บ้านที่เรากำลังเข้าไปเยือน คิดไม่ตกว่าพวกเขาจะลำบากขนาดไหน

รถขยับซ้ายที ขยับขวาที จนถึงจุดหมาย ชุมชนบ้านนาสะอุ้งเป็นหมู่บ้านเล็กกลางหุบเขา มีครอบครัวอาศัยอยู่ประมาณ 77 ครัวเรือน ขาดสาธารณูปโภคขั้นพื้นฐาน ทั้งน้ำประปาและระบบไฟฟ้า คนส่วนใหญ่เลี้ยงชีพด้วยการปลูกพืชเชิงเดี่ยว ทั้งปลูกข้าวและปลูกข้าวโพด ส่วนพืชหมุนเวียนทำได้ไม่ดีนัก เพราะแหล่งน้ำอยู่ด้านล่าง ทว่าพื้นที่ทำการเกษตรต้องเดินขึ้นเนินไปบนภูเขา เส้นทางการคมนาคมยังเดินทางไม่สะดวก ยิ่งเวลามีคนเจ็บไข้ได้ป่วยจะลำบากมาก เพราะต้องทำแคร่หามคนเจ็บเดินลงภูเขาไปยังสถานรักษาพยาบาล นับรวมไปถึงเด็กวัยเรียนที่ต้องเดินเท้าไปโรงเรียนกว่า 3 กิโลเมตร

“เราเข้ามาพื้นที่ตรงนี้ตอนปี 2538 เริ่มจากศูนย์เลยครับ ตอนนั้นเป็นป่า เราพึ่งพากันเองมาตลอด ไม่มีไฟฟ้าใช้ อยู่กันแบบมืดมิด ยิ่งช่วงกลางคืน คนในหมู่บ้านไม่กล้าเดินไปไหนเลยเพราะกลัว เด็กก็ทำการบ้านกันลำบากมาก

“ผมคิดว่าไฟฟ้าเป็นสิ่งแรกที่หมู่บ้านควรมี” ผู้ใหญ่บ้านบอกกับเราด้วยความห่วงทุกข์สุขของพี่น้องในหมู่บ้าน

เกษตรกรคนแรกของ สหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ที่หันมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์
เกษตรกรคนแรกของ สหกรณ์ผักปลอดภัยภูทับเบิก ที่หันมาทำเกษตรอินทรีย์จนได้ใบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์

แม้ชุมชนจะอยู่ห่างไกลจนไร้คนรู้จัก แต่กลุ่ม เซ็นทรัล ทำ กลับมองเห็น และเดินหน้าอย่างตั้งใจเพื่อช่วยเหลือด้านสาธารณูปโภค ด้วยการติดตั้งระบบไฟฟ้าพลังงานแสงอาทิตย์ (Solar Cell) ให้กับชาวบ้านทั้งหมู่บ้าน เพื่อเพิ่มแสงสว่างอันเป็นปัจจัยพื้นฐานในการดำรงชีวิต และเพิ่มความปลอดภัยยามค่ำคืน ตลอดจนทำให้คุณภาพชีวิตของชุมชนดีขึ้น

“ช่วงสองสามเดือนแรก พี่น้องตื่นเต้นกันมาก เขาดีใจมากครับ ตอนเช้าเปิดไฟทำอาหาร ตอนเย็นเดินไปมาหาสู่กัน เด็กๆ มีไฟทำการบ้าน อ่านหนังสือ ความเป็นอยู่ของพี่น้องดีขึ้นตามลำดับ ตัวผมก็ดีใจเพราะอยู่ในความมืดมานาน”

การเลือกใช้ไฟฟ้าพลังงานแสงอาทิตย์ (Solar Cell) นับเป็นพลังงานทางเลือกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และกลุ่ม เซ็นทรัล ทำ ไม่เพียงมองเห็นปัจจัยพื้นฐานของชุมชน แต่ยังร่วมกับโครงการ GEPP ของโคคา-โคล่า สอนชาวบ้านแยกขยะด้วยนะ เห็นแล้วก็ชื่นใจ ทุกบ้านมีถังแยกขยะและป้ายบอกประเภท นับเป็นหนึ่งในเป้าหมายความยั่งยืนเรื่อง Planet หรือคุณภาพสิ่งแวดล้อม 

‘เซ็นทรัล ทำ’ (Central Tham) คือโครงการที่ทุกคนในองค์กรเซ็นทรัลร่วมมือกันทำ ภายใต้แนวคิด CSV (Creating Shared Values) เพื่อสร้างงาน สร้างอาชีพ สร้างชุมชน และสร้างคุณภาพชีวิตที่ดีแก่พนักงานและสังคมอย่างยั่งยืน 

โดยจัดทำโครงการที่สอดคล้องกับกรอบแนวคิดความยั่งยืนขององค์กร (Sustainable Framework) ใน 4 ด้าน คือ 

People (การศึกษาและความเป็นอยู่ที่ดีของผู้คน) Prosperity (การสร้างรายได้ให้ชุมชนในเรื่องการพัฒนาสินค้าชุมชน) Planet (คุณภาพสิ่งแวดล้อม) และ Peace and Partnership (ความสงบสุข ศิลปวัฒนธรรม และความร่วมมือ) เพื่อพัฒนาสังคมไทยให้เติบโตอย่างยั่งยืน

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load