26 พฤษภาคม 2561
11 K

ร้านกาแฟเชียงใหม่ที่จู่ๆ ก็กลายเป็นติดโผร้านกาแฟในดวงใจของผมขึ้นมาคือ Yellow Crafts ร้านสีเหลืองสดไม่ไกลจากถนนในนิมมานเหมินทร์มากนัก

Yellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสม

สีเหลืองที่กลายเป็นเอกลักษณ์ของร้านไปแล้วมีที่มาจากสองอย่างครับ อย่างแรกคือแสงอาทิตย์ตอนเช้า ที่จังหวะหนึ่งมันจะเป็นสีเหลืองสาดเข้ามาในร้าน ร้านนี้ถือว่าเป็นร้านกาแฟที่เปิดเช้าร้านหนึ่งในเชียงใหม่ครับ ส่วนความหมายอย่างที่สองคือแทนสีถั่วเหลือง อาจจะงงว่าร้านกาแฟเกี่ยวอะไรกับถั่วเหลืองด้วย

Yellow Crafts นั้นเริ่มต้นจากการทำนมถั่วเหลืองขายตามอีเวนต์ และส่งขายตามที่ต่างๆ แบบไม่มีหน้าร้าน จนคิดอยากมีหน้าร้านขายนมถั่วเหลืองจริงๆ จังๆ

เมื่อจะมีหน้าร้าน เลยปรับเปลี่ยนจากการขายนมถั่วเหลืองอย่างเดียวเป็นขายเครื่องดื่มอื่นๆ ด้วยโดยเฉพาะกาแฟ แต่ต้องใช้นมถั่วเหลืองที่ทำขึ้นเองใช้เป็นส่วนผสมในกาแฟด้วย

Yellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสม

Yellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสม

การคิดสูตรของกาแฟและนมถั่วเหลืองไม่ใช่เรื่องง่าย นมถั่วเหลืองมีโปรตีนสูง จะไม่เหมาะกับกาแฟที่มีความเป็นกรดสูง นมถั่วเหลืองมันจะจับตัวกันเป็นก้อน ดังนั้นกาแฟรสเปรี้ยวจึงไม่เหมาะที่จะเอามาผสมสักเท่าไหร่ มีการทดลองปรับเปลี่ยนสูตรและหาเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมอยู่นานมาก จนได้สูตรกาแฟนมถั่วเหลืองที่ลงตัว

Yellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสม

ถั่วเหลืองที่ร้านเลือกใช้เป็นถั่วเหลืองอินทรีย์ รับมาจากเครือข่ายเกษตรกร อ.แม่แตง จ.เชียงใหม่ ที่มีผลผลิตแค่ปีละครั้งเท่านั้น ทางร้านเอามาทำนมถั่วเหลืองด้วยตัวเองทุกกระบวนการ ตั้งแต่แช่ถั่ว คัดเลือกเมล็ดเสีย บดถั่ว กรอง และต้ม รวมแล้วใช้เวลานานกว่า 12 ชั่วโมง

ข้อดีของนมถั่วเหลืองที่ทำจากถั่วเหลืองออร์แกนิกคือ น้ำนมที่ได้จะมีบอดี้ หรือความหนาแน่นมากกว่าการใช้ถั่วเหลืองจากแหล่งอื่นๆ ทำให้นมถั่วเหลืองของ Yellow Crafts มีบอดี้ที่แน่นและรสชาติที่ดี โดยไม่ต้องผสมนมผงหรือเวย์โปรตีนเพิ่มเข้าไปอีกเลย

ผมชอบนั่งดูการทำเมนูของร้านนี้ ที่โชว์กระบวนการชงให้เห็นแบบเพลินๆ ทุกแก้วถูกดีไซน์หน้าตาของเมนูตั้งแต่ความสวยงามของกระบวนการชง จนถึงการตกแต่งก่อนเสิร์ฟ เมนูของร้านส่วนใหญ่จะคุมโทนสีสันอยู่ไม่กี่สี คือสีน้ำตาลเข้มของกาแฟ สีขาวอมเหลืองนวลของนมถั่วเหลือง และพืชสีเหลืองจากส้ม และฟักทอง เบื้องหลังความสวยงามนั้น มีความพิถีพิถันในการคัดเลือกกาแฟให้เหมาะกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไซรัปน้ำส้มที่ร้านเคี่ยวขึ้นเองจะเหมาะกับกาแฟที่มีรสแบบผลไม้ ยิ่งเป็นกาแฟที่ผ่านกระบวนการแบบ natural process จะยิ่งช่วยกันดึงกลิ่นหมักที่เป็นกลิ่นเฉพาะตัวของกาแฟออกมา

Yellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสมYellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสมYellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสม

ถ้ามาที่ร้านอย่างน้อยก็น่าจะต้องลองนมถั่วเหลืองก่อน หลังจากนั้นจึงค่อยลองกาแฟ หรือเมนูที่ผสมกันระหว่างกาแฟและนมถั่วเหลืองตามชอบ

Yellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสม

เมล็ดกาแฟของร้าน Yellow Crafts มีทั้งที่เป็นเมล็ดจากโรงคั่วที่น่าสนใจ สลับหมุนเวียนมาชงอยู่เรื่อยๆ แต่ที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือ เมล็ดที่ร้านคั่วเองด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็ก ได้ปริมาณครั้งละไม่มาก และเลือกเมล็ดไทยเป็นหลัก เพราะลูกค้าที่เป็นชาวต่างชาติจะให้ความสนใจกับเมล็ดกาแฟไทยมากกว่าแบบอื่นๆ

เวลาเข้าไปในร้านเราจะไม่เห็นเครื่องชงกาแฟเลย มีแค่อุปกรณ์ชงกาแฟแบบใช้มือทำล้วนๆ จากจำนวนของลูกค้าที่เข้ามาอย่างไม่ขาดสาย ทำให้ตอนแรกผมก็นึกสงสัยในใจว่า จะทำเมนูออกมาทันจริงๆ เหรอ? แต่ร้านมีความเชื่อในการทำทุกกระบวนการด้วยมือ ก็ยังดูควบคุมจังหวะการทำเมนูออกมาได้อย่างไม่รู้สึกว่าจะช้าหรือไม่ทัน

ผมคิดว่าตอนแรกผมคงถูกดึงดูดเข้าไปเพราะร้านที่ดีไซน์ดูดีและมีเมนูที่ถ่ายรูปสวย แต่เมื่อได้นั่งคุยกับทีมของร้าน เลยได้เห็นความทุ่มเทในการทำสิ่งที่ชอบด้วยความตั้งใจ

และผลของมันแสดงออกมาในทุกๆ อย่าง ทั้งร้าน ทั้งทีมงาน ที่สำคัญคือรสของกาแฟและนมถั่วเหลืองที่อร่อย

Yellow Crafts ร้านกาแฟที่ใช้นมถั่วเหลืองออร์แกนิกที่อร่อยที่สุดเป็นส่วนผสม

Yellow Crafts Home Brewing

เปิด-ปิด : 7.00 – 19.00 น.
โทร :  053 278 757
FACEBOOK :   Yellow Crafts – Home Brewing

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ถ้าเราอยากเรียก ‘minimalmeal’ ว่าเป็นคาเฟ่ก็คงไม่ผิด แต่อาจจะไม่ใช่คาเฟ่แบบที่หลายคนคุ้นสักเท่าไหร่ ในห้องเล็ก ๆ เรียบ ๆ นี้ จะเสิร์ฟเครื่องดื่ม 6 แก้ว ของหวานอีก 2 อย่าง ให้กับครั้งละไม่เกิน 4 คนที่นัดหมายกันไว้ล่วงหน้า

สิ่งแรกที่เราประทับใจคือเครื่องดื่มแต่ละแก้วหาดื่มจากที่ไหนไม่ได้แน่ ๆ ส่วนใหญ่มีส่วนประกอบจากชา และปรุงแต่ละแก้วตรงหน้า พร้อมอธิบายวิธีคิด กระบวนการทำ และอัตราส่วนอย่างละเอียดยิบจากการคิดค้นของ พีท วรศานต์ แบบที่ใครก็เอาสูตรนี้ไปทำขายต่อได้เลยทันที 

พีทเริ่มทำ minimalmeal ตอนที่เขาและครอบครัวย้ายกลับมาอยู่ไทยอีกครั้ง หลังจากที่ครอบครัวพาเขาข้ามทวีปไปตั้งรกรากอยู่นิวซีแลนด์ตั้งแต่อายุ 8 ขวบ การเติบโตในประเทศที่มีสัดส่วนของธรรมชาติมากกว่ามนุษย์หลายเท่า มีส่วนทำให้พีทสนใจเรียนรู้ศิลปะ โดยเฉพาะด้านไฟน์อาร์ต 

พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้

 minimalmeal เกิดขึ้นในห้องพักของพีทที่ตกแต่งอย่างเรียบง่าย มีโต๊ะไม้นั่งได้ 3 – 4 คน รูปเพนติ้งด้วยสีขาวนวลบนเฟรมสีขาว และด้านบนของขอบเฟรมผ้าใบมีตุ๊กตาไม้รูปกวางตัวจิ๋วจากเมืองนาระวางอยู่ งานชิ้นนี้เป็นฝีมือของพีท และแขวนไว้ตรงผนังด้านหลังตำแหน่งที่เขานั่งเป็นคนชงเครื่องดื่ม งานเพนต์ชิ้นนี้ทำให้บรรยากาศดูสงบนิ่งและผ่อนคลาย ในห้องสตูดิโอที่เรียบง่ายและเรียบร้อย ทั้งแก้วและอุปกรณ์การชงทุกชิ้นคัดเลือกด้วยรสนิยมส่วนตัวของเขามาเป็นอย่างดี

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

minimalmeal

“เดี๋ยวนี้มีคนเปิดคาเฟ่เยอะ แต่การจะทำคาเฟ่มันเป็นงานที่ค่อนข้างดูจริงจังมาก เรามีพื้นที่อยู่แล้ว ก็น่าจะให้คนมาที่นี่ก็ได้ 

“เวลาเดินเข้ามาในที่ที่เป็นห้องรับแขกหรือห้องกินข้าวของคนอื่น เราจะรู้สึกถึงความอบอุ่น รู้สึกได้รับการต้อนรับแบบที่ร้านอาหารหรือคาเฟ่ไม่มี ซึ่งเราค่อนข้างชอบ คนที่เข้ามาจะทำความรู้จักกันจริง ๆ และการแชร์ไอเดียมันจะเริ่มเกิดขึ้น นั่นเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เราเปิด minimalmeal ขึ้นมา 

“ก่อนหน้าที่จะเปิด เราคิดเมนูเครื่องดื่มไว้เยอะมาก ลองจัดดูว่าจะเอาเมนูไหนมาเสิร์ฟบ้าง ให้คนลองรับประสบการณ์จากเครื่องดื่มของเรา” พีทเริ่มเล่า

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

เมนูที่พีทคิดขึ้นมีส่วนผสมของชาเป็นหลัก เท่าที่เรารู้จักกับเขา พีทเป็นคนที่คลั่งไคล้ชามากคนหนึ่งโดยเฉพาะมัทฉะ เขาเริ่มสนใจเรื่องชาญี่ปุ่น วัฒนธรรมญี่ปุ่น รวมไปถึงความมินิมอลแบบนิกายเซน 

แต่สิ่งที่ไม่น่าเชื่อคือ minimalmeal ที่สร้างสรรค์เครื่องดื่มจากชานั้น เกิดจากที่พีทไม่ได้ชื่นชอบวิธีดื่มชาตามขนบแบบประเพณีดั้งเดิม 

“สำหรับเราชาจีนจะมีความเบาบาง มีความสว่าง มีกลิ่นดอกไม้ และความลุ่มลึก ในขณะเดียวกันมัทฉะแบบญี่ปุ่นมีความแน่น อูมามิ มีความทึบ ความซับซ้อนที่ตรงข้ามกัน ชาจีนมีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีวิธีกินที่ดั้งเดิมจนน่าเสียดายหากจะนำใบชาดี ราคาแพง มาครีเอตเป็นเมนูใหม่ เราเลยเลือกใช้มัทฉะที่มีข้อดีคือมีรสชัดมากและซับซ้อน แต่ก็ติดตรงที่มัทฉะจะเอามาผสมกับส่วนผสมอย่างอื่นได้ยากกว่าเช่นกัน

“สุดท้ายเขาเลยหาทางสร้างเครื่องดื่มใหม่ และวิธีดื่มชาในรูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมา

“เราชอบที่มัทฉะมีความลึกล้ำและซับซ้อนในตัวมันเองมาก มากจนทำให้เราสร้างเครื่องดื่มที่ไม่ต้องใช้แอลกอฮอล์เลยก็ได้

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

“ส่วนใหญ่แล้วคนที่ทำเครื่องดื่ม ถ้าไม่เป็นบาริสต้าก็เป็นบาร์เทนเดอร์ โดยเฉพาะบาร์เทนเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ให้เลือกใช้หลากหลายกับเครื่องดื่ม แต่ละขวดก็ให้รสชาติต่างกันออกไป 

“ทำให้เราเริ่มคิดที่จะลองใช้ชาเป็นส่วนผสมหลัก สร้างความซับซ้อนให้เครื่องดื่มแทนกาแฟหรือแอลกอฮอล์ดูบ้าง เราเริ่มจับมาผสมกับผลไม้ต่าง ๆ ที่หาได้มากมายในเมืองไทย แล้ว ณ ตอนนั้น ในบ้านเรายังไม่ได้มีใครสนใจที่จะทดลองกับมันมากนัก” 

พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้
พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้

ต้องเล่าย้อนไปอีกนิดว่านอกจากพีทจะเรียนจบมาทางด้านศิลปะ เขายังเรียนการทำอาหารรวมทั้งทำงานเป็นเชฟในนิวซีแลนด์อยู่หลายปีด้วย

“ถ้าย้อนไปตั้งแต่ที่เราเรียนศิลปะ เราจะให้คุณค่ากับความคิดสร้างสรรค์มากกว่า เราคิดว่าการดื่มชาตามขนบดั้งเดิมไม่ทำให้เกิดความตื่นเต้นกับการสร้างสรรค์สักเท่าไหร่ แต่ในทางกลับกัน เราจะตื่นเต้นมากกว่าถ้าได้ทำเมนูใหม่ขึ้นมา 

ถ้าไม่รู้กฎเกณฑ์อะไรมาก่อน เราก็จะออกนอกกรอบได้ง่ายมาก พีทไม่ได้เรียนหรือรู้การชงชาแบบดั้งเดิมมาก เลยมีอิสระในการทดลอง รู้ในขั้นพื้นฐานพอเข้าใจ แต่ไม่ยึดติดอยู่กับกรอบนั้น

“เราลองสร้าง ลองหาวิธีต่าง ๆ มาใช้กับชาหรือส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นการ Clarify น้ำชมพู่ให้มันใสขึ้น ตอนแรกเราเริ่มใช้ตั้งแต่กระดาษทิชชู กระดาษกรองกาแฟ หาวิธีอื่น ๆ เราว่ามันได้คิดสร้างสรรค์ไปเรื่อย ๆ เรารู้สึกว่ามันสนุกและท้าทายเราได้ทุก ๆ วัน

“บางวันเรามีวัตถุดิบใหม่ ไปเดินเยาวราชเจอสิ่งที่น่าสนใจ เราก็คิดว่าจะเอามาทำอะไรได้บ้าง แล้วมาจับคู่กับชา ทำเครื่องดื่มตลอดเวลา แล้วพยายามให้ออกมาเป็นเครื่องดื่มที่ออกมาเวิร์กให้ได้ 

“ซึ่งเปอร์เซ็นต์มันน้อยมาก 10 สูตรอาจจะใช้ได้แค่สูตรเดียว แต่มันก็ทำให้เรากลับไปคิดต่อ ทำให้เราไม่หยุดอยู่กับที่ ผลักให้เราต้องคิดอะไรใหม่ ๆ อยู่เรื่อย ๆ”

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

minimalmeal ไม่ใช่คาเฟ่ที่จะเข้าไปแล้วสั่งกินได้ตามปกติ แต่ต้องนัดหมายกับพีทล่วงหน้า เมื่อถึงวันนัด มาถึงที่ร้านแล้วก็ยังไม่ใช่ว่าจะได้ดื่มทันที พีทจะเริ่มจากอธิบายโครงสร้างต่าง ๆ ของเครื่องดื่มให้เข้าใจทีละขั้นตอนให้แขกทุกคนฟัง ไล่ไปตามการ์ดใบเล็ก ๆ ที่มีเนื้อหาเกี่ยวข้องกับการทำเครื่องดื่ม ตั้งแต่รสชาติ ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเครื่องดื่มที่ดี เป็นการเล่าให้ความรู้เรื่องสุนทรียะของเครื่องดื่มอย่างมืออาชีพ

เหมือนได้นั่งเรียนเรื่องเครื่องดื่มกับเขาไปในตัว จนเมื่อถึงหัวข้อที่ต้องใช้การชิมเพื่อให้เกิดความเข้าใจ พีทจึงจะค่อยเริ่มทำเครื่องดื่มให้ทุกคน 

“มันมาจากการที่เราเคยอยู่ในอาร์ตแกลเลอรี่ เราเห็นคนดูงานศิลปะเยอะ ๆ เราเข้าใจว่าถ้าคนที่ดูงานศิลปะแบบไม่มีพื้นฐานเลย เขาจะได้อะไรจากงานชิ้นนั้นไปไม่มากเท่าคนที่มีพื้นฐานศิลปะบ้าง อาจจะได้แค่ความรู้สึกจากงานชิ้นนั้น 

“แต่ถ้าเรารู้พื้นฐานบ้าง อย่างเรื่องเทคนิคหรือรู้จักสไตล์งานของศิลปินบ้าง เราคิดว่าสำคัญ 

“เครื่องดื่มหรืองานศิลปะไม่ได้จบที่แค่ตัวมัน แต่สัมพันธ์กับอีกหลาย ๆ อย่าง เช่น ไอเดีย รสชาติ หรือวัฒนธรรม เราแค่แสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงนั้น แล้วให้คนที่เสพเชื่อมต่อเข้ากับประสบการณ์ของเขาเอง

“แล้วสิ่งที่เราคิดขึ้นมา มันไม่ใช่สิ่งที่มีอยู่ทั่วไป บางแก้วเป็นสิ่งใหม่ที่คนอาจจะไม่คุ้นเคย ไม่ได้เหมาะกับทุกคน เราเลยตั้งใจว่า ควรอธิบายสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลในกระบวนการคิดของเราก่อน เพื่อเป็นพื้นฐานให้คนเข้าใจได้มากขึ้น

“และที่สำคัญคือ เมื่อเขาได้รู้และเข้าใจกระบวนการแล้ว เขายังไปสร้างเครื่องดื่มด้วยตัวเขาเองอีกด้วย การได้กลับไปทดลองแล้วกลับมาแชร์ผลที่ค้นพบก็ได้แลกเปลี่ยนกันอีก

“พอเราทำตรงนี้ให้กลายเป็นพื้นที่ที่ได้แชร์ไอเดีย เราคิดว่ามันน่าจะทำให้คอมมูนิตี้ของคนดื่มชากว้างขึ้นและเข้าถึงง่ายขึ้นได้อีกด้วย”

Create a Sense of Wonderment 

“คอร์สแรกเราจะอธิบายเรื่องที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ ของเครื่องดื่ม อธิบายเรื่องน้ำแข็ง รสชาติพื้นฐาน ความแตกต่างของชา พอคนเริ่มเข้าใจในสิ่งที่พื้นฐานมาก ๆ แล้ว ก็จะค่อย ๆ เพิ่มให้เขารู้จักกับสิ่งใหม่ ๆ มากขึ้น 

“มีคนที่อยากเปิดคาเฟ่ใหม่มาเยอะพอสมควร บางทีเขาไม่เคยมีพื้นฐานอะไรเลย แต่ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร เราก็แค่ไกด์เขาไป 

“ส่วนระดับที่สอง จะเริ่มใช้สิ่งที่เราอยากนำเสนอมากขึ้น พยายามพูดว่าเราชอบเครื่องดื่มแบบไหนมากขึ้น มันจะมีความเป็นงานศิลปะที่อยู่ในรูปของเครื่องดื่มมากขึ้น 

“เราว่าเดี๋ยวนี้เครื่องดื่มอร่อยอย่างเดียวไม่พอแล้ว แต่ต้องอร่อยบวกกับอะไรบางอย่าง นำเสนอแนวคิดบางอย่างผ่านเครื่องดื่ม อาจจะมีเรื่องราวต่าง ๆ ในเครื่องดื่มนั้นด้วย”

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

ในเครื่องดื่มหนึ่งแก้วของ minimalmeal มีความซับซ้อนทั้งรสชาติของวัตถุดิบ รวมถึงกระบวนการคิดและทำที่เยอะมากอยู่เบื้องหลัง ซึ่งวิธีคิดอันซับซ้อนค่อนข้างขัดกับความมินิมอลที่พีทนำเสนอ

“เรายึดถือคำว่า ‘ความเรียบง่ายคือผลของการคิดอันซับซ้อน’ การทำอะไรให้ออกมาได้เรียบง่ายมาก ๆ มันต้องผ่านการคิดมามากแล้ว อย่างการจะออกแบบห้องให้ดูมินิมอล ต้องคิดเยอะกว่าปกติมาก ทั้งคิดว่าจะเก็บของไว้อย่างไร ตรงไหน หรือการจัดแสงในห้องก็เกี่ยวด้วย” เขาเปรียบการคิดเครื่องดื่มกับห้องสไตล์มินิมอลของเขา

“ยังไงเราก็ยังชอบการอยู่กับความเรียบง่าย แต่กว่าจะไปถึงความเรียบง่ายนั้น ยอมรับว่ามันไม่เรียบง่ายเลย ใช้วัตถุดิบเยอะ ใช้ชาเยอะในการทดลอง 

“แต่กฎอย่างเดียวของที่นี่ คือจะต้องไม่ตกแต่ง หรือถ้าหากจะตกแต่งเครื่องดื่ม ก็ต้องตกแต่งเท่าที่จำเป็น และมีเหตุผลที่จะใส่สิ่งนั้นเข้าไปในแต่ละแก้ว” 

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

เราสังเกตว่าพีทมักจะมีเมนูที่ทำให้เกิดความใสกับวัตถุดิบหลาย ๆ อย่างที่เขาเสิร์ฟ หลายรอบที่ผ่านมา พีทมักทดลองหาวิธีทำให้น้ำชมพู่ น้ำมะม่วง หรือแม้แต่มัทฉะที่ตามความรู้สึกอย่างไรก็ต้องขุ่นข้นนั้นเกิดความใสแต่ยังได้รสชาติอยู่ เป็นเมนูที่ดื่มเมื่อไหร่ก็จะรู้สึกเซอร์ไพรส์ทุกครั้งไป

“เราชอบทำให้ทุกอย่างเคลียร์ใส เพราะคิดว่ามันคือร่างของความนามธรรม เหมือนปิกัสโซ เขาวาดรูปเหมือนจริงได้สวยมาก แต่เขาจะลดทอนสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป จนสุดท้ายทิ้งไว้แค่ 1 หรือ 2 เส้น เป็นนามธรรมที่ค่อย ๆ ลดทอนออกไป ถ้าเทียบกับความใสของเครื่องดื่ม เราก็เอาเปลือก เอาเนื้อ เอาเมล็ด หรือความขุ่นออกไป จนเหลือแค่รสชาติจริง ๆ ของวัตถุดิบนั้นไว้ เราชอบเพราะมันทำให้บางสิ่งได้แสดงความเป็นตัวเองออกมาอย่างเแท้จริง”

ณ ปัจจุบันพีทมีสูตรมากกว่า 30 สูตรที่ยังพัฒนาอยู่เรื่อย ๆ 

การทำเครื่องดื่มที่ดีคือการแก้ปัญหา เพราะเครื่องดื่มทุกชนิดมักมีปัญหาอะไรสักอย่างเสมอ 

เราต้องสลับไปสลับมาระหว่างความเป็นศิลปะกับความคราฟต์ บางเรื่องต้องกลับมาแก้ไขสิ่งที่เราจินตนาการไว้ด้วยเทคนิคและทักษะที่รู้ เช่น หากไม่ใช้ไซรัป จะทำเครื่องดื่มให้หวานได้ยังไงบ้าง 

พีทเปิดชั้นเก็บของที่ซ่อนอยู่ในฝาตู้ที่เรียบกลืนไปกับผนังห้อง หยิบกระดาษปึกใหญ่ออกมาจากกล่อง เป็นกระดาษสีขาวขนาดเท่ากันหลายใบ ถูกเขียนและวาดภาพร่างด้วยดินสอ ทุก ๆ การทดลองของเขาบันทึกเอาไว้ในกระดาษแผ่นย่อมเหล่านี้ 

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

พีทใช้วิธีจดบันทึกการทดลองและปรับปรุงการทดลองแบบเป็นขั้นเป็นตอน ไม่ใช่การทดลองแบบมั่ว ๆ 

เมื่อต้องกลับมาแก้ไขสูตรเครื่องดื่มแต่ละแก้ว เขาจะเห็นสิ่งที่เคยทำมาแล้วเสมอ เมื่อกลับไปดูที่บันทึกอีกครั้ง เขาจะรู้ว่าตัวเองเคยทำอะไรไว้บ้าง มองหาข้อผิดพลาด และหาขั้นตอนต่อไปเพื่อให้เครื่องดื่มดีขึ้น

“เครื่องดื่มที่รู้สึกว่าใช่แล้ว เวลาดื่มมันจะเกิดความรู้สึกว่าใช่ทันที แล้วก็ไม่ได้เกิดขึ้นบ่อย ๆ เราจะรู้เลยว่ามันใช้ได้จริง ๆ ถึงแม้เราจะทำมันอย่างมีระบบระเบียบแล้ว เราก็ต้องยอมรับกับความบังเอิญด้วย บางเมนูอร่อยจากความบังเอิญจริง ๆ แต่เป็นความบังเอิญที่เราก็จัดการอะไรบางอย่างเอาไว้ส่วนหนึ่งแล้ว และมีเมนูที่เกิดจากความบังเอิญแบบนี้เยอะกว่าที่คิด 

“ความท้าทายต่อไปที่เริ่มทำมากขึ้น คือการจับคู่ของที่ดูไม่น่าจะเข้ากันได้ ให้เข้ากันได้ด้วยวิธีการหรือเทคนิคบางอย่าง เช่น ใบโหระพากับชาอูหลง โฮจิฉะกับน้ำแตงกวา ความคิดแรกก็รู้สึกไม่เข้ากันแล้ว แต่เราจะทำด้วยวิธีไหนบ้างให้เข้ากัน ลองใช้ส่วนผสมอื่นเข้ามาเป็นตัวเชื่อมได้ไหม

“การคิดเครื่องดื่มมันสนุก เป็นสิ่งที่เข้าถึงคนได้มากกว่างานศิลปะ เราเคยทำงานอยู่กับแกลเลอรี่นาน ๆ รู้เลยว่ามีคนที่เข้าถึงและซาบซึ้งกับงานศิลปะจริง ๆ น้อยมาก แต่พอทำของที่ดื่มได้ กินได้ เรารู้เลยว่ามันเชื่อมโยงกันคนคนนั้นโดยตรง เมื่อดื่มเข้าไป มันจะเข้าไปอยู่ในร่างกายของเขา เป็นส่วนหนึ่งกับงานศิลปะทันที การทำเครื่องดื่มเลยกลายเป็นโอกาสที่ทำให้เรานำเสนออะไรก็ตามเข้าสู่คนอื่นได้ทันที แบบที่ศิลปะแบบอื่น ๆ ยังทำไม่ได้” พีทเล่า

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

คุยกันไปคุยกันมา ความรู้สึกของเราที่มีต่อ minimalmeal เริ่มมีความเป็นแกลเลอรี่มากกว่าคาเฟ่ไปเสียแล้ว

แต่เครื่องดื่มของพีทก็ไม่ใช่ศิลปะบริสุทธิ์เสียทีเดียว เราถามเขาว่าความคิดของคนอื่น หรือคำแนะนำจากผู้ที่มาชิมมีผลกับเขาแค่ไหน คำตอบจากศิลปินคนนี้คือ เขาฟังความคิดเห็นของคนอื่นเสมอ เมื่อได้รับคำแนะนำ จะนำมาลองทันที แล้วเทียบกับสิ่งที่เขาเคยทำ หากเกิดความน่าสนใจหรืออร่อยกว่าด้วยความรู้สึกของตัวเขาเองก็ยอมปรับเครื่องดื่มนั้นทันที

“ท้ายที่สุดแล้ว ประสบการณ์ต่อเครื่องดื่มแก้วนั้นไม่ใช่ของเรา มันกลายเป็นประสบการณ์ของคนอื่นไปทันที เครื่องดื่มแก้วเดียวกัน บางคนจิบทีเดียวแล้วไม่จิบอีกเลย ในขณะที่บางคนขออีกแก้ว เลยทำให้เราคิดว่า ไม่มีแก้วไหนแย่ที่สุด และไม่มีแก้วไหนดีที่สุด มันเป็นทั้งศิลปะและบางทีก็มากกว่าที่ศิลปะแบบอื่น ๆ จะทำได้เหมือนกัน” ศิลปินนักปรุงชาตอบ  

Inspiration is a Beauty of Creation

ในขณะที่พีทปรุงเครื่องดื่มแต่ละแก้ว เขาจะบอกอัตราส่วนและกระบวนการทำอย่างละเอียดยิบ เขาบอกว่าสิ่งที่ชอบที่สุด คือการที่คนอื่นจะเอาสูตรของเขาไปใช้ จะไปทำกินเอง หรือไปใช้ในร้านที่กำลังจะเปิด 

“เราชอบที่มีคนเอาสูตรไปทดลองทำ แล้วเขาฟีดแบ็กกลับมาว่าทำอย่างนั้นได้บ้างไม่ได้บ้าง เอาวิธีที่เราบอกไปต่อยอด เรารู้สึกว่าเขามีส่วนร่วมกับเครื่องดื่มของเราจริง ๆ มันดีกว่าเรามีสูตรอยู่แล้วทำกินคนเดียว เราคิดว่าสิ่งนั้นมันไม่มีความหมายเลย

“เราไม่ค่อยเข้าใจการเก็บสูตรไว้เป็นความลับ ไม่บอกใคร ในขณะที่บางวัฒนธรรมเขาจะมองว่าเราไม่ได้อยู่ตัวคนเดียวในโลก เขาจะมองสังคมในมุมที่กว้างมาก ถ้าเรียนศิลปะ คงจะรู้ว่าไม่มีไอเดียไหนที่เป็นออริจินัล เราต้องได้รับอิทธิพลมาจากสิ่งใดสิ่งหนึ่งเหมือนกัน และเชื่อว่าศิลปะต้องการการแบ่งปัน ถ่ายทอดแรงบันดาลใจ และมีอิทธิพลต่อกัน ต่อให้ทำตามกันก็ไม่ใช่ว่าจะเหมือนกันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ใช้ชาที่ต่างกัน วิธีตีชาต่างกัน มันก็แตกต่างกัน 

“การแบ่งปันคือส่วนสำคัญของกระบวนการความคิดสร้างสรรค์ และนั่นเป็นสิ่งที่เราพยายามทำให้คนเห็น เราไม่ได้คิดที่จะเก็บสูตรไว้ และการปล่อยออกไปจากตัวเรา ก็ยังทำให้เห็นความสามารถในการคิดสิ่งใหม่ ๆ ต่อไปได้อีกแบบไม่รู้จบ” พีททิ้งท้ายการสนทนาแบบที่ทำให้ผมเชื่อว่า การปล่อยและไม่ยึดติดกับสิ่งใดสิ่งหนึ่งไว้กับตัว จะทำให้เกิดสิ่งใหม่ ๆ ที่ดีกว่าขึ้นอีกได้

minimalmeal

Website : www.minimalmeal.com

สอบถามรายละเอียดและนัดหมายล่วงหน้าทาง minimalmeal

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load