-1-

มาย-ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ บอกผมว่า จริงๆ พ่อตั้งชื่อให้เขาว่า ‘ไมล์ส’

ไมล์ส’ ที่มาจาก ไมล์ส เดวิส นักดนตรีแจ๊สผิวสีผู้เป็นตำนาน

ครับ, ลำพังแค่การเขียนลงบนกระดาษ ก็ต้องเช็กอยู่นานว่าควรวาง ‘การันต์’ ไว้บนพยัญชนะตัวไหน ไม่ต้องพูดถึงการแนะนำตัวเองเพื่อให้คนอื่นเรียกชื่อเขาด้วยคำควบกล้ำ เขาจึงตัดปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ที่ต้องให้คนเพิ่งรู้จักกันมาลำบากถามชื่อซ้ำ ด้วยการกร่อนมันเหลือเพียงคำว่า ‘มาย’

เรื่องนี้ไม่เกี่ยวอะไรกับขนมปังที่เขาอบหรือธุรกิจ ร้าน Flour Flour ที่เขากำลังทำร่วมกับคนรัก แต่ผมคิดว่า การเปลี่ยนชื่อตัวเองเพื่อความเรียบง่ายและสะดวกปากมิตรสหาย ก็สะท้อนให้เห็นแง่มุมหนึ่งในชีวิตของชายหนุ่มวัย 29 ปีผู้นี้ได้ดี

เกิดในครอบครัวศิลปิน พ่อทำงานด้านโฆษณาอยู่กรุงเทพฯ ขณะที่แม่ผู้เป็นศิลปิน Performance Art ก็เคยเปิดร้านเทียนหอมทำมือและของแต่งบ้านอย่าง Meojaidee Shop & Gallery (แมวใจดี ช็อป แอนด์ แกลเลอรี่) เป็นหนึ่งในร้านที่ดังที่สุดในนิมมานเหมินท์ ซอย 1 และเชียงใหม่ มายเคยจัดแสดงนิทรรศการรูปถ่ายของเขาที่นั่น (นั่นทำให้ผมรู้จักมายครั้งแรก) ว่าไปก็เกือบ 10 ปีมาแล้ว ก่อนที่เขาจะเข้าเรียนปริญญาตรีสาขาวิชาจิตรกรรม คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เสียอีก

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-2-

หากไม่ได้เจอน้ำฝน มายก็อาจไม่ได้ทำร้านขนมปัง

น้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ เรียนจบปริญญาตรีสาขาจิตรกรรม คณะจิตรกรรมประติมากรรมและภาพพิมพ์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ทั้งคู่มีโอกาสพบกันระหว่างแสดงงานศิลปะที่กรุงเทพฯ จากนั้นน้ำฝนก็ไปเรียนต่อปริญญาโทด้านภาพยนตร์ที่ Amsterdam University of the Arts อัมสเตอร์ดัม, เนเธอร์แลนด์ เมืองที่รายล้อมและเต็มไปด้วยคาเฟ่สไตล์ Artisan มากกว่าร้านสะดวกซื้อที่เปิด 24 ชั่วโมง และเป็นเมืองเดียวกับที่ผู้คนในเมืองจริงจังกับการเลือกสรรขนมปังคุณภาพดีมาเป็นอาหารเช้า

ความที่ทั้งคู่ก็เป็นคนชอบกินขนมปัง น้ำฝนจึงชักชวนมายให้ลองอบขนมกันเอง โดยซื้อเตาอบมาลองทำที่บ้าน หาสูตรจากอินเทอร์เน็ต การทดลองที่ประสบความล้มเหลวรอบแล้วรอบเล่า กว่าจะพบสูตรที่ลงตัว ขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติ ปลอดสารเคมี และให้ทั้งสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างจากขนมปังที่วางขายตามท้องตลาด

นั่นเป็นช่วงเดียวกับที่น้ำฝนเรียนจบกลับมาเมืองไทย และมายพบว่าชีวิตการงานในฐานะฝ่ายศิลป์ของเอเจนซี่โฆษณาที่กรุงเทพฯ-อาชีพแรกที่เขาทำหลังเรียนจบ-ไม่ตอบโจทย์ชีวิต เขาจึงกลับบ้านมาเป็นดีเจเปิดเพลงตามบาร์ หากชีวิตที่เชียงใหม่ก็ทำให้เขาพบแต่ขนมปังปอนด์ที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต และตัวเลือกของร้านขนมปังโฮมเมดที่มีค่อนข้างจำกัด

นั่นจุดประกายให้เขา ‘ลองดูสักตั้ง’ กับการทำคาเฟ่ที่เสิร์ฟแต่สิ่งที่พวกเขาอยากกิน

มายเริ่มจากไปฝึกงานแผนกเบเกอรี่ในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นเจ้าดังของเชียงใหม่ ก่อนจะไปประจำการอยู่หลังร้านให้คาเฟ่สไตล์โฮมเมดอีกแห่งเพื่อเรียนรู้ระบบการทำงาน ในระหว่างนั้นเขากับน้ำฝนก็ทดลองทำขนมปังของตัวเองไปเรื่อยๆ จนปลายปี 2015 เมื่อมั่นใจกับมาตรฐานของผลิตผลที่พวกเขาทำ ทั้งคู่ก็เริ่มต้นธุรกิจครั้งแรกในชีวิต ด้วยแผงขายขนมปังเล็กๆ อาศัยตอนเช้าของพื้นที่หน้าบาร์ของเพื่อนรุ่นพี่ในซอยนิมมานเหมินท์ 13 ตั้งชื่อให้มันว่า ‘Flour Flour’ ขายได้ไม่นาน ก็ย้ายร้านมาเปิดกลางนิมมานเหมินท์ซอย 17 เป็นคาเฟ่สไตล์สโลว์บาร์ที่มีหน้าร้านอย่างเป็นทางการ

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-3-

มายอธิบายไวยากรณ์ของการทำขนมปังโฮมเมดของเขาพอสังเขป ด้วยการนิยามมันว่าการเกิด-ดับของวัตถุดิบรอบแล้วรอบเล่า

เริ่มจากการฆ่าข้าวสาลี เพื่อบดให้เกิดใหม่มาเป็นแป้ง

แป้งถูกนำไปผสมกับยีสต์หรือจุลินทรีย์ที่อยู่ตามธรรมชาติ

ก่อนที่พวกมันจะถูกทำให้ตายลงอีกครั้งเมื่อถูกนำเข้าเตาอบ

ขนมปังเกิดขึ้น เพื่อถูกฆ่าอีกครั้งทันทีที่คุณหยิบเคี้ยวเข้าปาก

และทั้งทางตรงและทางอ้อม วัฏจักรธรรมชาติที่มีมนุษย์เป็นหนึ่งในนั้นก็ได้ผลิตจุลินทรีย์ อันเป็นวัตถุดิบสำหรับยีสต์ที่รอให้ถูกผสมข้าวสาลีในแป้งขนมปังต่อไป

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

องค์ประกอบหลักของขนมปัง Flour Flour คือการเพาะยีสต์จากธรรมชาติด้วยตัวเอง ก่อนจะนำมาผสมกับแป้งสาลีปลอดสารฯ (ซึ่งมายพบว่าแทบไม่มีเกษตรกรรายใดในบ้านเราผลิตขึ้นมาเลย จึงจำเป็นต้องนำเข้าจากญี่ปุ่น) และน้ำในสัดส่วน อุณหภูมิ และระยะเวลา ที่เหมาะสม

นี่คือการย้อนกลับไปหากระบวนการทำขนมปังในรูปแบบดั้งเดิม หรือที่เรียกว่า Artisan Bread กล่าวคือการหมักยีสต์ด้วยวิธีธรรมชาติ ไม่มีสารเคมีหรือสารเร่ง โดยพวกเขาเลือกหมักยีสต์จากลูกเกดในระยะเวลา 7 วัน จนกว่ายีสต์ขยายตัวและได้น้ำยีสต์เพื่อนำไปหมักอีก 12 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปนวดกับแป้ง Dough ที่ผสมกับเกลือและน้ำตาล จากนั้นพักไว้อีก 4 ชั่วโมง และขึ้นรูปทิ้งไว้อีก 3 ชั่วโมงก่อนเข้าเตาอบ เป็นขนมปังที่พร้อมเสิร์ฟวันต่อวัน

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

รสชาติของขนมปังชนิดนี้จึงมาจากยีสต์ที่หมักอย่างแท้จริง แตกต่างจากการผสมกันระหว่างยีสต์อุตสาหกรรม สารเร่งปฏิกิริยา และรสชาติของแป้งที่มาจากการผสมเนยและนม

มายเล่าต่อว่า ยีสต์อุตสาหกรรมเป็นผลลัพธ์จากความต้องการขนมปังที่เพิ่มมากขึ้นของผู้บริโภค จุดเปลี่ยนสำคัญคือช่วงสงครามโลก ที่ทำให้การผลิตขนมปังแบบดั้งเดิมในประเทศที่อยู่ระหว่างจากการรบพุ่งไม่ทันเวลาและไม่เพียงพอต่อความต้องการ นับแต่นั้นรูปแบบการผลิตขนมปังในระบบอุตสาหกรรมก็ถือครองตลาดหลักของวัฒนธรรมการกินทั่วโลก

“ยีสต์อุตสาหกรรมคือวัตถุดิบสำเร็จรูป คนทำขนมปังไม่ต้องมาลองผิดลองถูกหรือต้องมานั่งรอว่ายีสต์จะหมักได้รสหรือไม่ กระบวนการมันถูกทำให้ห้วนสั้น เพื่อออกมาเป็นอาหารพร้อมรับประทานเลย แต่เราไม่ได้รีบขนาดนั้น เราอยากทำขนมปังที่มีรูปทรงและเท็กซ์เจอร์ และมีรสชาติที่เกิดจากการหมักธรรมชาติโดยไม่แต่งรส อยากให้การกินขนมปังตอนเช้ามีความละเมียดละไมกว่าที่เป็นอยู่” ชายหนุ่มกล่าว

แต่นั่นล่ะ เหล่านี้ไม่ใช่สิ่งที่มายจะมานั่งอธิบายระหว่างที่คุณกวาดสายตาอ่านเมนูขนมปังที่ร้านของเขา ขนมปังที่เกิดจากการทดลองและตั้งตาคอยรอบแล้วรอบเล่า ประหนึ่งการถ่ายรูปด้วยกล้องฟิล์มที่ไม่อาจรู้ได้ทันทีว่าภาพที่ถ่ายจะออกมาดีหรือไม่ ประหนึ่งการทดลองทำงานศิลปะอย่างที่ศิลปินก็ไม่อาจเชื่อมั่นได้ว่าผลงานที่ออกมาจะมีคนดูซาบซึ้งไปกับมันสักกี่มากน้อย จนกว่าผลลัพธ์ทั้งหมดออกมา จนกว่าจะพบกระบวนการและการผสมผสานที่ได้มาตรฐาน

เช่นเดียวกับที่มาของชื่อเล่น (จริงๆ) ของเขา มายลดทอนความซับซ้อนของการงานที่เขาทำทั้งหมดให้เรียบง่าย เพียงบอกว่าชีวิตประจำวันของเขาคือการทำขนมปังโฮมเมด และเพียงอยากให้การกินขนมปังตอนเช้าของทุกคน มีความละเมียดละไมกว่าที่เป็นอยู่ ก็เท่านั้น

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-4-

“มันไม่ใช่การทำขนม แต่ยังรวมไปถึงการบริหารจัดการและการทำธุรกิจ ซึ่งว่าไปแล้วอย่างหลังเหมือนจะยากกว่าด้วยซ้ำ” น้ำฝนในฐานะผู้จัดการร้าน กล่าว

ย้อนกลับไปเมื่อ 3 ปีที่แล้ว ทั้งน้ำฝนและมายไม่ได้คาดคิดมาก่อนว่าทุกวันนี้นอกจากการรักษามาตรฐานในการอบขนมปังและการบริการ พวกเขายังต้องรับผิดชอบทีมงานทั้งหลังและหน้าร้าน การทำแบรนดิ้ง และการบริหารจัดการต้นทุน-กำไรที่มีความซับซ้อนมากขึ้น

นี่คือสิ่งที่คนทำธุรกิจไม่อาจหลีกเลี่ยงและหลายคนก็ร่ำเรียนหรือฝึกฝนตัวเองมาเพื่อเผชิญกับสิ่งเหล่านี้ ไม่ใช่เรื่องต้องกังวลอะไร… แต่นั่นล่ะ, ถ้ายังไม่ลืม หรือลองเลื่อนเมาส์ย้อนกลับไปอ่านข้อ -1- และ -2- คุณจะพบว่าเจ้าของร้านทั้งคู่ร่ำเรียนมาทางสายศิลปะ

“ตอนแรกก็ไม่ได้ซับซ้อนอะไรมาก ทำขายวันต่อวัน ได้เงินมาก็แบ่งเป็นต้นทุนในการผลิตรอบต่อไป มีออร์เดอร์ข้างนอก มายก็จะแบ่งเวลามาอบขนมปังเพิ่ม แต่พอถึงจังหวะที่ธุรกิจมันต้องโต มันก็ไปของมันเอง เราก็เลยจำต้องทำให้เป็น เรียนทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย แบ่งหน้าที่คนมาช่วยเรา และการแก้ปัญหารายวันอีกนับไม่ถ้วน ไม่ใช่งานที่เราถนัดนัก แต่ก็พยายามเรียนรู้และปรับแก้กับมันไปเรื่อยๆ”

น้ำฝนบอกว่า ทุกวันนี้เธอก็ยังอยากทำงานภาพยนตร์และมีความตั้งใจจะทำอยู่ แต่ด้วยเวลาของชีวิต 7 วันต่อสัปดาห์ที่เธอต้องบริหารร้านทั้งสองสาขาไปพร้อมกัน (ล่าสุด Flour Flour เพิ่งขยายสาขาใหม่รองรับกับกลุ่มลูกค้าที่กว้างขึ้น เป็นคาเฟ่อย่างเต็มรูปแบบ ใช้ชื่อว่า Flour Flour Loaf) แผนการทำงานศิลปะของเธอจึงจำต้องเลื่อนออกไปอย่างเลี่ยงไม่ได้

แต่ถึงอย่างนั้นเธอก็บอกว่า เธอมีความสุขดีกับการทำร้าน รวมไปถึงการสร้างอาชีพให้ทีมงาน ร่วมเรียนรู้ และเติบโตไปพร้อมกัน

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

จากจุดเริ่มต้นที่เป็นเพียงบาร์ขายขนมปังทาแยมโฮมเมด (เสิร์ฟพร้อมกาแฟดริป) เล็กๆ ที่พวกเขาทำเอง เสิร์ฟเอง และอบขนมปังเองในบ้านเช่าที่อยู่ไม่ไกลจากร้าน มายและน้ำฝนขยับขยายมาเปิดสาขาใหม่ในอาคารพาณิชย์ย่านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ย้ายฐานการผลิตมาประจำการอยู่ในครัวขนาดใหญ่หลังร้าน (หากก็ยังไม่วายรักษาความเป็น ‘โฮมเมด’ ตรงตามตัวอักษร เพราะทั้งคู่ก็เปลี่ยนชั้นบนของอาคารร้านเป็นบ้านของพวกเขาด้วยเสียเลย) มีแบรนด์อิมเมจชัดเจน มีการแบ่งงานและสร้างวัฒนธรรมองค์กรอย่างเป็นระบบ รวมไปถึงยูนิฟอร์มของพนักงานที่เก๋ไก๋

มาย, ผู้ซึ่งปัจจุบันยังรับจ๊อบเป็นดีเจเปิดแผ่นตามอีเวนต์ต่างๆ อยู่ แต่ก็น้อยลงเยอะ, บอกผมว่า เขาไม่คิดจะกลับไปทำงานศิลปะแล้ว เขาสนุกกับการทำขนมปังให้ออกมาอร่อยเหมือนๆ กันทุกวัน รวมไปถึงการคิดค้นและทดลองสูตรขนมใหม่ๆ อย่างไม่จบสิ้น ชายหนุ่มมีความทะเยอทะยานเล็กๆ กับภาพฝันที่จะทำให้ Flour Flour กลายเป็นแบรนด์ที่เข้มแข็ง เป็นภาพแทนของขนมปังโฮมเมดของคนเชียงใหม่ที่ได้คุณภาพ และเป็นคาเฟ่ที่ใครก็ต้องมาเมื่อคิดถึงเชียงใหม่

ไม่อาจรู้ได้ว่าเขาจะเอาอะไรมาเป็นเครื่องชี้วัด แต่ผมกลับคิดว่าภาพฝันของมายก็เป็นจริงอยู่ในใจใครหลายคนที่เคยได้มาลองชิมขนมปังที่ร้านของพวกเขาแล้ว…

นี่ไม่ใช่พื้นที่โฆษณา แต่ช่างเถอะ ผมก็หนึ่งในนั้น

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
 

Flour Flour Slice นิมมานเหมินท์ ซอย 17

Flour Flour Loaf 200/13 B – Avenue ภายใน D-Condo ถนนสุเทพ

โทร. 09 2916 4166

ทั้งสองสาขาเปิด 8.30 น.–16.00 น.

www.facebook.com/flourflourbread

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ไข่มุก แสงมีอานุภาพ

เลี้ยงแมวเป็นอาชีพ โดยมีงานอดิเรกคือรับออกแบบกราฟิก วาดภาพประกอบ และทำ Food Styling อ่อ… แล้วก็เขียนหนังสือด้วย ล่าสุดยังมีเวลาไปทำแบรนด์เสื้อผ้า ชื่อ www.instagram.com/wearfingerscrossed

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ถ้ามาลุยกินที่จังหวัดตรังสักครั้ง อยากแนะนำให้ลองมาที่อำเภอกันตังด้วยครับ จะขับรถมา เช่าสามล้อมา หรือจะนั่งรถไฟมาก็ได้ อำเภอกันตังอยู่ห่างจากตัวอำเภอเมืองประมาณ 30 กิโลเมตร ไม่ใกล้ไม่ไกล และเป็นเมืองที่ผมคิดว่ามีของดีซ่อนอยู่เต็มไปหมด 

เมืองนี้เป็นเมืองท่าและเคยเป็นศูนย์กลางในอดีตของตรัง มีคนจีนอยู่เยอะมาก เลยเป็นที่มาของวัฒนธรรมอาหารของกันตังซึ่งเป็นอาหารจีนที่มีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ

หนึ่งในจุดหมายที่อยากแนะนำเป็นพิเศษถ้าจะมากันตังคือคาเฟ่ชื่อ ‘หลิงเฉิน’ ถ้าหากนั่งรถไฟมาลงที่สถานีกันตัง สถานีสุดท้ายของรถไฟสายอันดามัน เดินมาไม่ไกลจากสถานีจะพบคาเฟ่นี้

หลิงเฉินเป็นคาเฟ่จากตึกแถวสองชั้นห้องเดียว แต่ลึกตามสไตล์อาคารห้องแถวแบบจีนในสมัยก่อน ด้านหน้าเป็นคาเฟ่ที่ภาพรวมอาจดูว่าคล้ายกับคาเฟ่สไตล์จีนย่านเยาวราช เจริญกรุง หรือที่อื่นๆ แต่สิ่งที่ผมชอบคือการเอาวัตถุดิบของย่านต่าง ๆ ในอำเภอมาทำเป็นส่วนผสมของอาหาร ขนม และเครื่องดื่ม

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

หลิงเฉิน เป็นคาเฟ่ของ แจ็ค-ภัทร สกุลส่องบุญศิริ คนกันตังที่อยากกลับมาทำธุรกิจของตัวเองที่บ้านเกิดเหมือนความฝันของคนรุ่นใหม่อีกหลายคน ตึกแถวโบราณหลังที่แจ็คเอามาทำเป็นคาเฟ่เคยผ่านสายตาของเขามาตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่เด็กจนโตตึกแถวหลังนี้มีคนอาศัยอยู่เสมอ จนวันหนึ่งตึกนี้ว่างให้เช่า แจ็คบอกว่าเขาไม่ลังเลเลยที่จะเช่าไว้ ด้วยไอเดียแรกที่อยากทำเป็นคาเฟ่และโฮสเทลขนาดเล็ก แต่อาคารไม่เหมาะจะทำเป็นโฮสเทลเลยตัดสินใจทำเป็นคาเฟ่เท่านั้น

คาเฟ่ในตอนเริ่มต้นเต็มไปด้วยความคิดที่พรั่งพรูจากไอเดียของแจ็คทั้งหมด แจ็คเล่าว่าเขาขายกาแฟแบบที่กรุงเทพฯ มี ใช้แก้วกระดาษ และทำน้ำแข็งทรงลูกบาศก์ใช้ในร้านเอง

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง
หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

คาเฟ่เต็มรูปแบบกลายเป็นสิ่งใหม่ที่ไม่เคยมีในกันตังมาก่อน ได้รับความสนใจจากคนในพื้นที่โดยเฉพาะผู้ใหญ่ในตัวอำเภอ แต่ผลปรากฏว่าโดนลูกค้าบ่นเยอะมากจากความไม่คุ้นเคยกับกาแฟรสเปรี้ยว เสียงบ่นว่าให้กาแฟน้อย ดูดแป๊บเดียวก็หมดแล้ว น้ำแข็งก้อนใหญ่เกินไป ใส่แก้วกระดาษเหมือนกาแฟกดตามร้านสะดวกซื้อ แต่แจ็คขายกาแฟในราคาที่ไม่แพงจนเกินไป และค่อย ๆ ทำความเข้าใจในแต่ละเรื่องตั้งแต่เรื่องธรรมชาติของกาแฟ น้ำแข็งที่ทำเองเพราะต้องการความสะอาด รวมถึงแก้วที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 

แจ็คเล่าว่าช่วงที่เริ่มเข้าที่เข้าทางคือช่วงที่ลูกหลานกลับมาบ้านในช่วงปีใหม่ แล้วพาครอบครัวมากินขนมกับกาแฟที่คาเฟ่ คนรุ่นใหม่ช่วยอธิบายถึงสิ่งที่แจ็คทำให้คนอีกรุ่นหนึ่งในครอบครัวได้มาก 

ร้านหลิงเฉินเริ่มทำอาหารขายเพิ่มเติมจากกาแฟและขนม เป็นอาหารจีนแบบภัตตาคารสไตล์ฮ่องกงที่ครอบครัวมากินร่วมกันได้ แต่สุดท้ายแจ็คก็รู้สึกว่า อาหารแบบที่เขาทำไม่ได้มีความเชื่อมโยงกับพื้นที่เลย ของก็ยังต้องเข้ามาซื้อในเยาวราช วัตถุดิบบางอย่างก็ซื้อจากห้าง ทั้งที่กันตังเป็นเมืองที่มีวัตถุดิบหลากหลายเต็มไปหมด

ความคิดที่แจ็คอยากให้หลิงเฉินกลายเป็นตัวแทนของชุมชนกันตังเลยเกิดขึ้นมา 

ถ้าหากเรานั่งรถไปกันตัง ถนนจะขนานไปกับแม่น้ำตรังเกือบตลอดสาย แจ็คใช้วัตถุดิบของดีรอบตัวมาทำเมนูในร้าน เริ่มเอาลูกจาก น้ำตาลจาก มาทำเป็นคาราเมลและไซรัป ใช้ผสมกับขนมและเครื่องดื่ม กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านที่ได้รับความนิยมจากทั้งคนในพื้นที่และนักท่องเที่ยว

ไม่รู้โชคดีหรือโชคร้ายที่พ่อครัวคนเก่าหายตัวไปอย่างไร้ร่องรอย เป็นช่วงที่แจ็คคิดว่าควรปรับเปลี่ยนอาหารทั้งหมดในร้าน

หลิงเฉินได้รับความช่วยเหลือจาก เชฟอุ้ม จากร้านตรังโคอิ ร้านเชฟเทเบิ้ลอาหารสไตล์เพอรานากัน และ เชฟจิ๋ม ยอดฝีมืออาหารจีนจากภัตตาคารโกยาว สองผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชาวตรังมาช่วยกันถ่ายทอดวิชาและปรับเมนูอาหารของหลิงเฉิน

ถ้าจะอธิบายอาหารของหลิงเฉินเท่าที่ผมเข้าใจ ที่นี่เสิร์ฟอาหารวัฒนธรรมจีนและอาหารท้องถิ่นของกันตัง ส่วนผสมของวัตถุดิบจากทะเลที่เป็นจุดเด่นของพื้นที่นี้ อาจไม่ได้เรียกว่าเป็นอาหารแบบเพอรานากันที่มีลักษณะเฉพาะตัวเสียทีเดียว แต่ก็มีความใกล้เคียงกันมาก เพราะกันตังเป็นเมืองที่คนจีนเลือกตั้งรกรากและเอาวัฒนธรรมอาหารจีนมาผสมกับการกินแบบท้องถิ่น อาหารของหลิงเฉินเลยยังเชื่อมโยงกับพื้นที่

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

คงต้องพูดถึงเชฟอุ้มและเชฟจิ๋มเป็นพิเศษ เชฟอุ้มประกาศวางมือจากร้านร้านตรังโคอิที่อนุรักษ์และต่อยอดอาหารแนวเพอรานากัน ผมรู้สึกเสียดายเหมือนกันที่เชฟอุ้มจะหยุดการทำอาหารที่ร้าน เพราะเป็นคนที่ศึกษาและทำอาหารแนวนี้อย่างเข้าใจ แต่โชคดีที่เชฟอุ้มยังถ่ายทอดสูตรและแนวคิดการทำอาหารส่งต่อให้กับคนรุ่นใหม่อย่างแจ็ค ให้คิดจากวัฒนธรรมจีนและอาหารการกินในพื้นที่ จึงได้เป็นเมนูชุดเริ่มต้นของหลิงเฉิน รวมถึงเชฟจิ๋มจากภัตตาคารโกยาว ที่มาช่วยสอนวิธีทำอาหารจีนให้กับเชฟและทีมครัวของหลิงเฉิน

เมนูที่อยากแนะนำเมื่อได้ไปคือกาแฟที่ผสมลูกจากกับขนมเค้กลูกจาก และครัวซองต์ลูกจากครีม กับแมคคาเดเมียกับซอสที่มีส่วนผสมของน้ำตาลจาก รสชาติจะหอมคนละแบบกับน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลโตนด กินกับกาแฟของที่ร้าน

แต่ถ้าอยากลองกินอาหารแบบจีนฮกเกี้ยน เมนูหมูฮ้องของหลิงเฉินจะใช้สามชั้นมัดด้วยเชือกเพื่อให้หมูไม่เละเวลาตุ๋นกับเครื่องพะโล้นาน 3 ชั่วโมง เป็นเมนูที่ร้านแนะนำให้กินคู่กับแกงส้มปลาท้องถิ่น เป็นปลาที่ได้จากประมงพื้นบ้านของกันตัง ปลาจะไม่เหมือนกันในแต่ละวัน ถ้าวันนั้นได้ปลาอะไรก็จะเอามาแกง น้ำแกงส้มมีลักษณะข้น ตำกับเครื่องแกงแบบละเอียด ใส่ผักพื้นบ้านตามฤดูกาลเช่นกัน พิเศษตรงที่จะซอยเปลือกมะนาวทองดำ มะนาวของตรังที่กินได้ทั้งเปลือก เมื่อกินกับแกงส้มจะได้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ ตัดความมันจากสามชั้นและเข้าคู่กับเครื่องเทศได้ดีมาก

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

หมูเจี๋ยนเคยฉลู เป็นเมนูพื้นบ้านของตรัง เคยหมักเกลือคั่วให้หอม ก่อนเอาไปผัดกับหมูสามชั้นกินกับข้าวสวยอร่อย 

ออเจี๋ยน หรือหอยทอดแบบหลิงเฉิน ใช้หอยนางรมจากทั้งฟาร์มและธรรมชาติจากตำบลวังวน ที่มีรสชาติและเท็กซ์เจอร์เป็นของตัวเอง กับแป้งทอดกรอบเป็นอีกเมนูที่นำเสนอรสชาติกันตังได้ชัดเจน

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

มนูพิเศษ ๆ ที่หากินไม่ได้ทั่วไปอีกหลายเมนู เช่น ไก่ผัดซอสขาวเมืองท่า โลวหมี่ ฮกเกี้ยนหมี่แบบน้ำข้น กะหรี่ปูไหมฟ่าน แกงกะทิเนื้อปูกับเส้นหมี่หุ้น และไม่ใช่แค่อาหารเก่าแก่ หลิงเฉินยังลองเอาอาหารแบบดั้งเดิมมาปรับเป็นเมนูใหม่ ๆ อีก เช่น ยำอิ่วจาโก้ย ดัดแปลงจากยำวุ้นเส้นทะเลแต่ผสมอิ่วจาโก้ย หรือที่คุ้นในชื่อปาท่องโก๋แทนวุ้นเส้น วิธีกินคือผสมน้ำยำกับอิ่วจาโก้ย เคล้าให้เข้ากัน หรือผัดหมี่เมืองท่า ที่เอาหมี่ซั่วมาผัดแบบผัดหมี่ฮ่องกง หอมกลิ่นกระทะ และใส่กุ้งลายเสือกับหมึกหอมที่ได้จากท่าเรือกันตัง

หลิงเฉิน คาเฟ่ คาเฟ่ที่ทำอาหาร เครื่องดื่ม ขนม ด้วยวัฒนธรรมและวัตถุดิบของอำเภอกันตัง จังหวัดตรัง
หลิงเฉิน คาเฟ่ คาเฟ่ที่ทำอาหาร เครื่องดื่ม ขนม ด้วยวัฒนธรรมและวัตถุดิบของอำเภอกันตัง จังหวัดตรัง

น้องพนักงานในร้านที่เกือบทั้งหมดเป็นคนกันตัง เข้าใจเรื่องอาหารและวัตถุดิบ จนอธิบายอาหารให้กับลูกค้าตอนเสิร์ฟได้ และอาหารในร้านไม่ได้เน้นขายแค่นักท่องเที่ยว แต่แจ็คบอกว่าต้องให้คนในพื้นที่กินได้ด้วย บางเมนูเลยเป็นเมนูใหม่หรือหาที่อื่นไม่ได้ ส่วนเมนูดั้งเดิมก็ปรับให้พิเศษขึ้นด้วยวัตถุดิบและหน้าตา

สิ่งเหล่านี้ทำให้รู้สึกว่า หลิงเฉินกลายเป็นตัวแทนของกันตังอย่างที่แจ็คต้องการได้แล้ว ถ้ามากินอาหารที่หลิงเฉิน ก็น่าจะได้เข้าใจวัฒนธรรมและชิมรสชาติแบบกันตังไปด้วย

คงต้องใส่ร้านนี้เป็นหนึ่งร้านที่ต้องไปเมื่อไปเที่ยวตรังแล้วล่ะครับ

หลิงเฉิน คาเฟ่ คาเฟ่ที่ทำอาหาร เครื่องดื่ม ขนม ด้วยวัฒนธรรมและวัตถุดิบของอำเภอกันตัง จังหวัดตรัง

ภาพ : หลิงเฉิน คาเฟ่

หลิงเฉิน คาเฟ่

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load