1 Sep 2018
4 PAGES
7 K
-1-

มาย-ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ บอกผมว่า จริงๆ พ่อตั้งชื่อให้เขาว่า ‘ไมล์ส’

ไมล์ส’ ที่มาจาก ไมล์ส เดวิส นักดนตรีแจ๊สผิวสีผู้เป็นตำนาน

ครับ, ลำพังแค่การเขียนลงบนกระดาษ ก็ต้องเช็กอยู่นานว่าควรวาง ‘การันต์’ ไว้บนพยัญชนะตัวไหน ไม่ต้องพูดถึงการแนะนำตัวเองเพื่อให้คนอื่นเรียกชื่อเขาด้วยคำควบกล้ำ เขาจึงตัดปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ที่ต้องให้คนเพิ่งรู้จักกันมาลำบากถามชื่อซ้ำ ด้วยการกร่อนมันเหลือเพียงคำว่า ‘มาย’

เรื่องนี้ไม่เกี่ยวอะไรกับขนมปังที่เขาอบหรือธุรกิจ ร้าน Flour Flour ที่เขากำลังทำร่วมกับคนรัก แต่ผมคิดว่า การเปลี่ยนชื่อตัวเองเพื่อความเรียบง่ายและสะดวกปากมิตรสหาย ก็สะท้อนให้เห็นแง่มุมหนึ่งในชีวิตของชายหนุ่มวัย 29 ปีผู้นี้ได้ดี

เกิดในครอบครัวศิลปิน พ่อทำงานด้านโฆษณาอยู่กรุงเทพฯ ขณะที่แม่ผู้เป็นศิลปิน Performance Art ก็เคยเปิดร้านเทียนหอมทำมือและของแต่งบ้านอย่าง Meojaidee Shop & Gallery (แมวใจดี ช็อป แอนด์ แกลเลอรี่) เป็นหนึ่งในร้านที่ดังที่สุดในนิมมานเหมินท์ ซอย 1 และเชียงใหม่ มายเคยจัดแสดงนิทรรศการรูปถ่ายของเขาที่นั่น (นั่นทำให้ผมรู้จักมายครั้งแรก) ว่าไปก็เกือบ 10 ปีมาแล้ว ก่อนที่เขาจะเข้าเรียนปริญญาตรีสาขาวิชาจิตรกรรม คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เสียอีก

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

 

-2-

หากไม่ได้เจอน้ำฝน มายก็อาจไม่ได้ทำร้านขนมปัง

น้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ เรียนจบปริญญาตรีสาขาจิตรกรรม คณะจิตรกรรมประติมากรรมและภาพพิมพ์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ทั้งคู่มีโอกาสพบกันระหว่างแสดงงานศิลปะที่กรุงเทพฯ จากนั้นน้ำฝนก็ไปเรียนต่อปริญญาโทด้านภาพยนตร์ที่ Amsterdam University of the Arts อัมสเตอร์ดัม, เนเธอร์แลนด์ เมืองที่รายล้อมและเต็มไปด้วยคาเฟ่สไตล์ Artisan มากกว่าร้านสะดวกซื้อที่เปิด 24 ชั่วโมง และเป็นเมืองเดียวกับที่ผู้คนในเมืองจริงจังกับการเลือกสรรขนมปังคุณภาพดีมาเป็นอาหารเช้า

ความที่ทั้งคู่ก็เป็นคนชอบกินขนมปัง น้ำฝนจึงชักชวนมายให้ลองอบขนมกันเอง โดยซื้อเตาอบมาลองทำที่บ้าน หาสูตรจากอินเทอร์เน็ต การทดลองที่ประสบความล้มเหลวรอบแล้วรอบเล่า กว่าจะพบสูตรที่ลงตัว ขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติ ปลอดสารเคมี และให้ทั้งสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างจากขนมปังที่วางขายตามท้องตลาด

นั่นเป็นช่วงเดียวกับที่น้ำฝนเรียนจบกลับมาเมืองไทย และมายพบว่าชีวิตการงานในฐานะฝ่ายศิลป์ของเอเจนซี่โฆษณาที่กรุงเทพฯ-อาชีพแรกที่เขาทำหลังเรียนจบ-ไม่ตอบโจทย์ชีวิต เขาจึงกลับบ้านมาเป็นดีเจเปิดเพลงตามบาร์ หากชีวิตที่เชียงใหม่ก็ทำให้เขาพบแต่ขนมปังปอนด์ที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต และตัวเลือกของร้านขนมปังโฮมเมดที่มีค่อนข้างจำกัด

นั่นจุดประกายให้เขา ‘ลองดูสักตั้ง’ กับการทำคาเฟ่ที่เสิร์ฟแต่สิ่งที่พวกเขาอยากกิน

มายเริ่มจากไปฝึกงานแผนกเบเกอรี่ในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นเจ้าดังของเชียงใหม่ ก่อนจะไปประจำการอยู่หลังร้านให้คาเฟ่สไตล์โฮมเมดอีกแห่งเพื่อเรียนรู้ระบบการทำงาน ในระหว่างนั้นเขากับน้ำฝนก็ทดลองทำขนมปังของตัวเองไปเรื่อยๆ จนปลายปี 2015 เมื่อมั่นใจกับมาตรฐานของผลิตผลที่พวกเขาทำ ทั้งคู่ก็เริ่มต้นธุรกิจครั้งแรกในชีวิต ด้วยแผงขายขนมปังเล็กๆ อาศัยตอนเช้าของพื้นที่หน้าบาร์ของเพื่อนรุ่นพี่ในซอยนิมมานเหมินท์ 13 ตั้งชื่อให้มันว่า ‘Flour Flour’ ขายได้ไม่นาน ก็ย้ายร้านมาเปิดกลางนิมมานเหมินท์ซอย 17 เป็นคาเฟ่สไตล์สโลว์บาร์ที่มีหน้าร้านอย่างเป็นทางการ

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

 

-3-

มายอธิบายไวยากรณ์ของการทำขนมปังโฮมเมดของเขาพอสังเขป ด้วยการนิยามมันว่าการเกิด-ดับของวัตถุดิบรอบแล้วรอบเล่า

เริ่มจากการฆ่าข้าวสาลี เพื่อบดให้เกิดใหม่มาเป็นแป้ง

แป้งถูกนำไปผสมกับยีสต์หรือจุลินทรีย์ที่อยู่ตามธรรมชาติ

ก่อนที่พวกมันจะถูกทำให้ตายลงอีกครั้งเมื่อถูกนำเข้าเตาอบ

ขนมปังเกิดขึ้น เพื่อถูกฆ่าอีกครั้งทันทีที่คุณหยิบเคี้ยวเข้าปาก

และทั้งทางตรงและทางอ้อม วัฏจักรธรรมชาติที่มีมนุษย์เป็นหนึ่งในนั้นก็ได้ผลิตจุลินทรีย์ อันเป็นวัตถุดิบสำหรับยีสต์ที่รอให้ถูกผสมข้าวสาลีในแป้งขนมปังต่อไป

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

องค์ประกอบหลักของขนมปัง Flour Flour คือการเพาะยีสต์จากธรรมชาติด้วยตัวเอง ก่อนจะนำมาผสมกับแป้งสาลีปลอดสารฯ (ซึ่งมายพบว่าแทบไม่มีเกษตรกรรายใดในบ้านเราผลิตขึ้นมาเลย จึงจำเป็นต้องนำเข้าจากญี่ปุ่น) และน้ำในสัดส่วน อุณหภูมิ และระยะเวลา ที่เหมาะสม

นี่คือการย้อนกลับไปหากระบวนการทำขนมปังในรูปแบบดั้งเดิม หรือที่เรียกว่า Artisan Bread กล่าวคือการหมักยีสต์ด้วยวิธีธรรมชาติ ไม่มีสารเคมีหรือสารเร่ง โดยพวกเขาเลือกหมักยีสต์จากลูกเกดในระยะเวลา 7 วัน จนกว่ายีสต์ขยายตัวและได้น้ำยีสต์เพื่อนำไปหมักอีก 12 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปนวดกับแป้ง Dough ที่ผสมกับเกลือและน้ำตาล จากนั้นพักไว้อีก 4 ชั่วโมง และขึ้นรูปทิ้งไว้อีก 3 ชั่วโมงก่อนเข้าเตาอบ เป็นขนมปังที่พร้อมเสิร์ฟวันต่อวัน

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

รสชาติของขนมปังชนิดนี้จึงมาจากยีสต์ที่หมักอย่างแท้จริง แตกต่างจากการผสมกันระหว่างยีสต์อุตสาหกรรม สารเร่งปฏิกิริยา และรสชาติของแป้งที่มาจากการผสมเนยและนม

มายเล่าต่อว่า ยีสต์อุตสาหกรรมเป็นผลลัพธ์จากความต้องการขนมปังที่เพิ่มมากขึ้นของผู้บริโภค จุดเปลี่ยนสำคัญคือช่วงสงครามโลก ที่ทำให้การผลิตขนมปังแบบดั้งเดิมในประเทศที่อยู่ระหว่างจากการรบพุ่งไม่ทันเวลาและไม่เพียงพอต่อความต้องการ นับแต่นั้นรูปแบบการผลิตขนมปังในระบบอุตสาหกรรมก็ถือครองตลาดหลักของวัฒนธรรมการกินทั่วโลก

“ยีสต์อุตสาหกรรมคือวัตถุดิบสำเร็จรูป คนทำขนมปังไม่ต้องมาลองผิดลองถูกหรือต้องมานั่งรอว่ายีสต์จะหมักได้รสหรือไม่ กระบวนการมันถูกทำให้ห้วนสั้น เพื่อออกมาเป็นอาหารพร้อมรับประทานเลย แต่เราไม่ได้รีบขนาดนั้น เราอยากทำขนมปังที่มีรูปทรงและเท็กซ์เจอร์ และมีรสชาติที่เกิดจากการหมักธรรมชาติโดยไม่แต่งรส อยากให้การกินขนมปังตอนเช้ามีความละเมียดละไมกว่าที่เป็นอยู่” ชายหนุ่มกล่าว

แต่นั่นล่ะ เหล่านี้ไม่ใช่สิ่งที่มายจะมานั่งอธิบายระหว่างที่คุณกวาดสายตาอ่านเมนูขนมปังที่ร้านของเขา ขนมปังที่เกิดจากการทดลองและตั้งตาคอยรอบแล้วรอบเล่า ประหนึ่งการถ่ายรูปด้วยกล้องฟิล์มที่ไม่อาจรู้ได้ทันทีว่าภาพที่ถ่ายจะออกมาดีหรือไม่ ประหนึ่งการทดลองทำงานศิลปะอย่างที่ศิลปินก็ไม่อาจเชื่อมั่นได้ว่าผลงานที่ออกมาจะมีคนดูซาบซึ้งไปกับมันสักกี่มากน้อย จนกว่าผลลัพธ์ทั้งหมดออกมา จนกว่าจะพบกระบวนการและการผสมผสานที่ได้มาตรฐาน

เช่นเดียวกับที่มาของชื่อเล่น (จริงๆ) ของเขา มายลดทอนความซับซ้อนของการงานที่เขาทำทั้งหมดให้เรียบง่าย เพียงบอกว่าชีวิตประจำวันของเขาคือการทำขนมปังโฮมเมด และเพียงอยากให้การกินขนมปังตอนเช้าของทุกคน มีความละเมียดละไมกว่าที่เป็นอยู่ ก็เท่านั้น

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

 

-4-

“มันไม่ใช่การทำขนม แต่ยังรวมไปถึงการบริหารจัดการและการทำธุรกิจ ซึ่งว่าไปแล้วอย่างหลังเหมือนจะยากกว่าด้วยซ้ำ” น้ำฝนในฐานะผู้จัดการร้าน กล่าว

ย้อนกลับไปเมื่อ 3 ปีที่แล้ว ทั้งน้ำฝนและมายไม่ได้คาดคิดมาก่อนว่าทุกวันนี้นอกจากการรักษามาตรฐานในการอบขนมปังและการบริการ พวกเขายังต้องรับผิดชอบทีมงานทั้งหลังและหน้าร้าน การทำแบรนดิ้ง และการบริหารจัดการต้นทุน-กำไรที่มีความซับซ้อนมากขึ้น

นี่คือสิ่งที่คนทำธุรกิจไม่อาจหลีกเลี่ยงและหลายคนก็ร่ำเรียนหรือฝึกฝนตัวเองมาเพื่อเผชิญกับสิ่งเหล่านี้ ไม่ใช่เรื่องต้องกังวลอะไร… แต่นั่นล่ะ, ถ้ายังไม่ลืม หรือลองเลื่อนเมาส์ย้อนกลับไปอ่านข้อ -1- และ -2- คุณจะพบว่าเจ้าของร้านทั้งคู่ร่ำเรียนมาทางสายศิลปะ

“ตอนแรกก็ไม่ได้ซับซ้อนอะไรมาก ทำขายวันต่อวัน ได้เงินมาก็แบ่งเป็นต้นทุนในการผลิตรอบต่อไป มีออร์เดอร์ข้างนอก มายก็จะแบ่งเวลามาอบขนมปังเพิ่ม แต่พอถึงจังหวะที่ธุรกิจมันต้องโต มันก็ไปของมันเอง เราก็เลยจำต้องทำให้เป็น เรียนทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย แบ่งหน้าที่คนมาช่วยเรา และการแก้ปัญหารายวันอีกนับไม่ถ้วน ไม่ใช่งานที่เราถนัดนัก แต่ก็พยายามเรียนรู้และปรับแก้กับมันไปเรื่อยๆ”

น้ำฝนบอกว่า ทุกวันนี้เธอก็ยังอยากทำงานภาพยนตร์และมีความตั้งใจจะทำอยู่ แต่ด้วยเวลาของชีวิต 7 วันต่อสัปดาห์ที่เธอต้องบริหารร้านทั้งสองสาขาไปพร้อมกัน (ล่าสุด Flour Flour เพิ่งขยายสาขาใหม่รองรับกับกลุ่มลูกค้าที่กว้างขึ้น เป็นคาเฟ่อย่างเต็มรูปแบบ ใช้ชื่อว่า Flour Flour Loaf) แผนการทำงานศิลปะของเธอจึงจำต้องเลื่อนออกไปอย่างเลี่ยงไม่ได้

แต่ถึงอย่างนั้นเธอก็บอกว่า เธอมีความสุขดีกับการทำร้าน รวมไปถึงการสร้างอาชีพให้ทีมงาน ร่วมเรียนรู้ และเติบโตไปพร้อมกัน

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

จากจุดเริ่มต้นที่เป็นเพียงบาร์ขายขนมปังทาแยมโฮมเมด (เสิร์ฟพร้อมกาแฟดริป) เล็กๆ ที่พวกเขาทำเอง เสิร์ฟเอง และอบขนมปังเองในบ้านเช่าที่อยู่ไม่ไกลจากร้าน มายและน้ำฝนขยับขยายมาเปิดสาขาใหม่ในอาคารพาณิชย์ย่านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ย้ายฐานการผลิตมาประจำการอยู่ในครัวขนาดใหญ่หลังร้าน (หากก็ยังไม่วายรักษาความเป็น ‘โฮมเมด’ ตรงตามตัวอักษร เพราะทั้งคู่ก็เปลี่ยนชั้นบนของอาคารร้านเป็นบ้านของพวกเขาด้วยเสียเลย) มีแบรนด์อิมเมจชัดเจน มีการแบ่งงานและสร้างวัฒนธรรมองค์กรอย่างเป็นระบบ รวมไปถึงยูนิฟอร์มของพนักงานที่เก๋ไก๋

มาย, ผู้ซึ่งปัจจุบันยังรับจ๊อบเป็นดีเจเปิดแผ่นตามอีเวนต์ต่างๆ อยู่ แต่ก็น้อยลงเยอะ, บอกผมว่า เขาไม่คิดจะกลับไปทำงานศิลปะแล้ว เขาสนุกกับการทำขนมปังให้ออกมาอร่อยเหมือนๆ กันทุกวัน รวมไปถึงการคิดค้นและทดลองสูตรขนมใหม่ๆ อย่างไม่จบสิ้น ชายหนุ่มมีความทะเยอทะยานเล็กๆ กับภาพฝันที่จะทำให้ Flour Flour กลายเป็นแบรนด์ที่เข้มแข็ง เป็นภาพแทนของขนมปังโฮมเมดของคนเชียงใหม่ที่ได้คุณภาพ และเป็นคาเฟ่ที่ใครก็ต้องมาเมื่อคิดถึงเชียงใหม่

ไม่อาจรู้ได้ว่าเขาจะเอาอะไรมาเป็นเครื่องชี้วัด แต่ผมกลับคิดว่าภาพฝันของมายก็เป็นจริงอยู่ในใจใครหลายคนที่เคยได้มาลองชิมขนมปังที่ร้านของพวกเขาแล้ว…

นี่ไม่ใช่พื้นที่โฆษณา แต่ช่างเถอะ ผมก็หนึ่งในนั้น

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

ภาพ: ไข่มุก แสงมีอานุภาพ

Flour Flour Slice นิมมานเหมินท์ ซอย 17

Flour Flour Loaf 200/13 B – Avenue ภายใน D-Condo ถนนสุเทพ

โทร. 09 2916 4166

ทั้งสองสาขาเปิด 8.30 น.–16.00 น.

www.facebook.com/flourflourbread

CONTRIBUTORS

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

ไข่มุก แสงมีอานุภาพ

เลี้ยงแมวเป็นอาชีพ โดยมีงานอดิเรกคือรับออกแบบกราฟิก วาดภาพประกอบ และทำ Food Styling อ่อ… แล้วก็เขียนหนังสือด้วย ล่าสุดยังมีเวลาไปทำแบรนด์เสื้อผ้า ชื่อ www.instagram.com/wearfingerscrossed