14 ธันวาคม 2560
72 K

ผมเดินเข้ามาในย่านเมืองเก่า เดินผ่านร้านค้า บาร์ต่างๆ ในซอยนานา ย่านเยาวราช เดินลัดเลาะเข้าไปในซอยย่อยเพื่อที่จะพบกับร้าน Oneday Wallflowers ร้านดอกไม้ที่ดูมีทั้งความสวยงามและความลึกลับ เมื่อเปิดผ่านประตูเลื่อนเหล็กเข้าไปจะเจอกับร้านดอกไม้ แต่เราจะเห็นประตูไม้ที่เปิดไว้พอให้เห็นเหมือนเป็นสวนหลังบ้านเปิดเอาไว้อยู่ ผมถามถึงร้านกาแฟที่เพิ่งเปิดใหม่ พนักงานร้านดอกไม้ชี้มือไปทางประตูบานนั้นแล้วบอกให้ผมเดินขึ้นไปด้านบน เมื่อผ่านประตูเข้าไปจะเจอกับโครงสร้างบันไดที่ดูสลับซับซ้อนเดินวนหลายทบเพื่อให้ขึ้นไปชั้นบนของอาคารเก่าที่ทำโถงจนสูง เมื่อขึ้นมาถึงชั้นบนผมถึงได้พบกับบาร์กาแฟที่ตามหาอยู่

Nana Coffee Roaster คือบาร์กาแฟเปิดใหม่ในย่านเมืองเก่า เกิดจากการที่ พี่ลักษณ์-ณัฐพัชร สุริยะกำพล สไตลิสต์และเจ้าของร้าน Oneday Wallflowers ได้ชักชวน พี่กุ้ง-วรงค์ ชลานุชพงศ์ ร้าน Nana Coffee Roasters โรงคั่วกาแฟและร้านกาแฟที่อยู่ระดับแนวหน้าของวงการกาแฟไทยมาร่วมทำคาเฟ่บนชั้นสองของอาคารนี้

ความดีงามของคาเฟ่นี้อยู่ที่ไม่บ่อยนักที่เราจะเจอร้านกาแฟที่มีกาแฟดีๆ ในร้านที่สวยขนาดนี้ แถมทั้งคนทำกาแฟและคนตกแต่งร้านก็เป็นคนที่ใส่ใจในรายละเอียดในสิ่งที่ตัวเองทำอย่างลึกซึ้งทั้งคู่

บาร์มินิมอลสีทองแดงมันวับ ตัดกับแผ่นไม้เผาไฟที่มีรูปแผนที่โลกด้านหลัง เกิดจากการคุยกันตั้งแต่เริ่มออกแบบร้าน พี่กุ้งต้องการจะให้บาร์มีความเรียบง่าย เพื่อให้เกิดการสนทนากันระหว่างบาริสต้าและคนกิน

Modbar เป็นบาร์ชงกาแฟสไตล์มินิมอลลิสม์ที่กำลังเริ่มใช้กันในบ้านเรา และผมเองคิดว่าต่อไปเทรนด์ของบาร์กาแฟน่าจะไปในทิศทางนี้ แต่การเลือกใช้ Modbar ไม่ใช่แค่ความสวยงามอย่างเดียวนะครับ พี่กุ้งเล่าว่าเมื่อลองเปรียบเทียบการชงกาแฟดูแล้ว Modbar มีคุณสมบัติในการดึงกลิ่น Floral ของกาแฟออกมาได้มากอย่างสังเกตได้ เมื่อเทียบกับเครื่องชงหลักที่ใช้ในสาขาอื่นๆ ชงเมล็ดเดียวกัน พอดีกับเมล็ดเบลนด์ของร้านที่เน้นกลิ่นดอกไม้อยู่ด้วยแล้ว เลยทำให้ Modbar ดึงคุณสมบัติที่ต้องการจะให้คนดื่มได้รับชัดเจนยิ่งขึ้นอีก

การออกแบบโครงสร้างบาร์และตัวร้านก็คงไม่มีใครเหมาะไปกว่าสไตลิสต์มืออาชีพอย่างพี่ลักษณ์อีกแล้ว หลายคนคงรู้จัก Casa Lapin สาขาสุขุมวิท 49 หรือสุขุมวิท 26 นั่นเป็นฝีมือการออกแบบและตกแต่งโดยพี่ลักษณ์ทั้งนั้นครับ ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นสไตล์ที่หลายต่อหลายคาเฟ่นำไปใช้ตกแต่งร้านตัวเองอยู่พักใหญ่ พี่ลักษณ์เล่าว่าการตกแต่งร้านนี้จะมีความต่างจากงานอื่นๆ พอสมควร การใช้เทคนิคที่อยากทำแต่ยังไม่เคยมีโอกาสทำ ก็เอามาใช้ตอนทำร้านนี้ อย่างการเผาไม้ ที่เอาไปใช้เป็นผนังและประกอบอยู่กับเคาน์เตอร์บาร์ชงกาแฟ ก็เป็นสิ่งที่อยากทำมานาน วัสดุอย่างทองแดงก็เป็นสิ่งที่ตัวเองชอบ มันดูบอบบาง แต่มีเสน่ห์ของตัวมันอยู่ ส่วนตัวพื้นที่ส่วนอื่นๆ ก็ตกแต่งได้อย่างอิสระจนกลายเป็นตัวเองโดยสมบูรณ์แบบ

พี่กุ้งไว้ใจในความละเอียดอ่อนของพี่ลักษณ์ในการออกแบบร้าน เช่นเดียวกับที่พี่ลักษณ์เองก็ไว้ใจในส่วนของกาแฟกับพี่กุ้งเช่นกันครับ คนที่ได้รับประโยชน์จากความเก่งกาจของทั้งคู่ก็คือลูกค้าอย่างผมนี่ล่ะ

เครื่องดื่มของที่นี่ส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟพิเศษที่พี่กุ้งคัดมาแล้วครับ มีเมล็ดของกาแฟให้เลือกแตกต่างกันตั้งแต่กาแฟ House Blend ของร้านไปจนถึงกาแฟประกวดที่ราคาค่อนข้างสูงแต่สมราคากับความพิเศษนั้นนะครับ ทุกเมล็ดที่เลือกสามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบคลาสสิกเอสเปรสโซ่และฟิลเตอร์

ส่วนเมนู signature เมนูเดียวของร้านนั้นคือ Le Boisson De Kanda เป็นกาแฟที่ชงพิเศษเพราะกาแฟที่ใช้จะให้คาแรกเตอร์ของพีช ส้ม เอิร์ลเกรย์ และเลมอน อยู่แล้ว เลยตั้งใจใช้วัตถุดิบสี่อย่างนี้มาผสมเพื่อชูคาแรกเตอร์ขึ้น โดยที่ไม่ทำลายความเป็นกาแฟ เพิ่มเทกซ์เจอร์ของน้ำด้วยสปาร์กลิงวอเตอร์ แก้วนี้ชนะรางวัล Signature Drink Award ในการแข่งขันของประเทศมาแล้วด้วยนะครับ

ผมนั่งดื่มกาแฟอยู่ในโซนด้านหลัง เป็นเหมือนเรือนกระจกที่มีแสงแดดส่องลงมาเยอะมาก มีช่อดอกไม้แห้งทั้งเล็กใหญ่ รวมถึงของสะสมแนววินเทจแทรกอยู่ตามจุดต่างๆ ทั่วร้าน ตอนแรกผมคิดว่าตรงส่วนนี้เป็นที่นั่งเป็น open air ด้านนอกของอาคาร ไม่ทันสังเกตว่าส่วนนี้ที่จริงคือพื้นที่ในร่มทั้งหมด ทำให้เห็นการใช้พื้นที่ได้อย่างสนุก สร้างจินตนาการให้เหมือนกำลังนั่งอยู่ในสวนหลังบ้านได้ขึ้นมาจริงๆ การเปิดรับแสงลงมามากๆ บวกกับการเล่นระดับชั้นของโครงสร้างบันได ทำให้เกิดมิติกับทั้งร้านได้อย่างมีเสน่ห์และดูลึกลับ ดูแล้วไม่น่าเชื่อว่าหลังร้านดอกไม้เล็กๆจะมีอะไรแบบนี้ซ่อนอยู่ได้

วันที่ผมไปเป็นวันแรกที่ร้านเริ่ม Soft Opening เลยมีความพิเศษมากกว่าทุกครั้ง เมื่อมีแขกรับเชิญพิเศษคือ Stefanos แชมป์ World Brewer Cup ปี 2014 มาร่วมชงกาแฟให้ในบาร์ด้วย การได้ชิมกาแฟระดับแชมป์โลกเลยยิ่งเพิ่มความพิเศษของร้านในวันนั้นเพิ่มขึ้นไปอีกหลายเท่า

Nana Coffee Roasters

ชั้น 2 ของร้าน Oneday Wallflowers

ซอยนานา เยาวราช

เปิดทุกวัน 11.00 – 19.00 น.

FB | NANA Coffee Roaster

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ร้านน้ำแข็งไสนี้ชื่อว่า ไสใส 

‘ไส’ แรกมาจากคำว่า น้ำแข็งไส 

‘ใส’ ที่สอง ถ้าเปรียบเป็นคำก็น่าจะเป็นคำว่า Honest โปร่งใส แบบ Honest Shaved Ice เป็นการดึงเอาวัตถุดิบมายังไงอย่างนั้น ไม่ต้องปรับปรุงอะไรมาก และเสนอผ่านตัวน้ำแข็งไส เอาทั้งสองมารวมกันจนกลายมาเป็น ‘ไสใส’ นั่นเอง

ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เจ้าของร้านน้ำแข็งไสเจ้าใหม่ล่าสุดย่านประตูผี เล่าที่มาของชื่อร้านให้เราฟัง ทำให้จินตนาการถึงแนวคิดคร่าว ๆ ของร้านได้  

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

ฌาเป็นผู้ก่อตั้ง HATCH goodies แบรนด์ข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นที่ปลูกด้วยวิถีออร์แกนิก ระหว่างเดินทางเพื่อทำเรื่องข้าว เธอได้พบวัตถุดิบท้องถิ่นอีกมากมายที่อยู่ในพื้นที่เดียวกัน 

คอนเซ็ปต์แรกเริ่มของไสใส มาจากอยากทำให้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นที่รู้จัก แล้วทำให้คนสัมผัสกับวัตถุดิบเหล่านี้ได้ง่าย ๆ 

“เราตั้งคอนเซ็ปต์ว่าอยากทำอะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่คนรู้จักบ้าง ไม่รู้จักบ้าง เลยทำพื้นที่ที่เขามาแล้วสัมผัสได้ง่ายขึ้น รู้จักง่ายขึ้น กินง่ายขึ้น ก็เลยออกมาเป็นรูปแบบน้ำแข็งไส ของกินที่เข้าถึงง่าย พูดถึงปุ๊บก็เข้าใจว่าต้องทานยังไง แล้วค่อยปรับเปลี่ยนเครื่องน้ำแข็งไสข้างในเอา ให้ไม่ได้รู้สึกแปลก ใช้น้ำแข็งไสเป็นตัวเชื่อม ออกมาเป็นรูปแบบคล้าย ๆ คาเฟ่”

ฌาทำงานร่วมกับ มิ้นท์-เสาวลักษณ์ กิจวิกรัยอนันต์ เชฟที่เก่งเรื่องขนมหวาน โดยมีจุดหมายเดียวกัน คืออยากผลักดันวัตถุดิบไทยให้เป็นที่รู้จัก

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

 “ถ้าเกิดเราอยากกินวัตถุดิบอะไรที่เป็นท้องถิ่นจ๋า ๆ จะไม่ค่อยมีร้านที่เข้าถึงง่ายขนาดนั้น อาจต้องไป Chef’s Table หรือไปนั่งทานร้านอาหารที่ค่อนข้างเฉพาะ บางคนจึงรู้สึกว่าเข้าถึงยาก น้ำแข็งไสน่าจะทำให้คนกล้าลองมากขึ้น หรือลองสิ่งที่ดูหน้าตาปกติ แต่พอกินแล้วอาจสงสัยว่าอันนี้คืออะไร พอเริ่มมีคำถามจากรสชาติแล้ว มันก็ต่อยอดจากตรงนั้นได้” มิ้นท์ผู้มีประสบการณ์ครัวร้านไฟน์ไดนิ่งช่วยเสริม

แต่ละเมนูขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตามแต่ฤดูกาล ทำให้ทั้งหมดมีเพียงแค่ 4 เมนูยืนพื้น แต่ละเมนูจะหยุดขายเมื่อวัตถุดิบนั้นหมดฤดูกาลไปแล้ว ถ้าอยากกินเมนูเดิมซ้ำอีก ก็อาจจะต้องอดทนรออีกทีปีหน้า 

“เราจะตามใจธรรมชาติระดับหนึ่ง เขามาอย่างนี้ก็ทำอย่างนี้ ไม่ว่าจะด้วยฤดูกาลหรือภัยธรรมชาติก็แล้วแต่ ต้องยอมรับ อาจจะต้องเหนื่อยที่มิ้นท์” ฌาเล่าพร้อมหัวเราะ

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

หวานจาก เค็มเคย

ผมเริ่มลองชิมแต่ละเมนู ถ้วยแรกชื่อ ‘หวานจาก เค็มเคย’ เป็นเมนูที่สร้างความแปลกใจตรงที่เป็นการผสมกันระหว่างของคาวกับของหวาน มีกุ้งเคยตัวจิ๋วโรยอยู่ด้านบน มีไซรัปน้ำเชื่อมดอกจากที่หอมและหวานละมุน พร้อมด้วยท็อปปิ้งอย่างลูกจากเชื่อม โมจิข้าว ข้าวเม่ามะพร้าวอ่อน รวมเป็นหวานเค็มที่เข้ากันสุด ๆ 

“เมนูนี้คิดมาจากน้ำเชื่อมก่อน เราอยากใช้น้ำเชื่อมที่เป็นความหวานจากธรรมชาติ พอเป็นน้ำเชื่อมจาก ก็จะเชื่อมโยงไปกับลูกจากและตัวเคย หลังจากนั้นก็เอาผลิตภัณฑ์จากข้าวมาใช้ เรามีข้าวเม่าที่คนกรุงเทพฯ ก็ไม่ค่อยได้ทานด้วย เลยดึงมันเข้ามาอยู่ด้วยกัน เหมือนอารมณ์กินข้าวเหนียวหน้ากุ้ง คือ มีมะพร้าว มีข้าว เราทำแป้งข้าวเองอยู่แล้ว ก็เลยทำแบบโมจิข้าว โดยใช้ข้าวพันธุ์พื้นเมืองทำออกมาเป็นเมนูนี้”

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

สตรอว์เบอร์รี่ บัฟ โยเกิร์ต

เป็นเมนูที่ค่อนข้างเข้าถึงได้ง่าย อร่อย มีความหวานเปรี้ยวพอดี ตัดด้วยโยเกิร์ตนมควายด้านล่าง และมีเท็กซ์เจอร์กรอบ ๆ จากครัมเบิ้ลข้าวเจ้าพันธุ์เวสสันตระ

“มันเป็นฤดูกาลสตรอว์เบอร์รี่ เราก็เลยเอามาใช้ แล้วเราไปเจอเกษตรกรที่ทำนมควายออร์แกนิก ก็เลยเอามาทำโยเกิร์ต อารมณ์แบบสตรอว์เบอร์รี่ชีสเค้ก คนก็น่าจะเข้าถึงง่ายขึ้น ใช้เป็นผลไม้สดปั่นแทนน้ำเชื่อม แต่สตรอว์เบอร์รี่บ้านเราค่อนข้างเปรี้ยวนำ เราก็อาจจะปรุงรสด้วยน้ำตาลจากนิดหนึ่ง ให้กินง่าย”

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน

โตนด แอนด์ บีน

เมนูที่ตาลโตนดเป็นพระเอกจริง ๆ มีน้ำเชื่อมโตนดที่กลิ่นโตนดดีงามมาก ๆ ท็อปด้วยถั่วเหลืองเชื่อม ผงถั่วเหลือง ตัดด้วยถั่วเหลืองคาราเมลไลซ์ที่กรุบกรอบและหอมเบา ๆ และซ่อนด้วยเยลลี่จากน้ำตาลโตนดด้านใน

“เมนูนี้มีใช้น้ำเชื่อมโตนดที่ได้มาจากสงขลา มันมีความหมักค่อนข้างเยอะ มีรสชาติหวานเค็ม แล้วเราก็นึกถึงสิ่งที่จะมาจับคู่กันน่าจะเป็นถั่ว เลยเลือกถั่วเหลืองเชื่อม คล้าย ๆ ถั่วแดงเชื่อมของญี่ปุ่นออกมาเป็นเมนูนี้”

ไสใส : ร้านน้ำแข็งไสที่ใช้ความหวานเย็นเป็นตัวเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับคนกิน
คุยกับ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เรื่องร้านน้ำแข็งไสที่ใช้กุ้งเคย นมควาย น้ำตาลจาก และอีกหลากหลายของท้องถิ่นมาทำขนมคลายร้อน

Roots x ไสใส

ถ้วยนี้มีความพิเศษเพราะทำร่วมกับ Roots ร้านกาแฟที่พยายามผลักดันกาแฟไทย และเป็นร้านที่แชร์พื้นที่ร่วมกันกับไสใสด้วย เลยนึกสนุกแลกเปลี่ยนไอเดียกัน เป็นที่มาของเมนู Roots x ไสใส 

เมนูนี้พิเศษที่ใช้กาแฟที่คัดมาอย่างดีแล้วของ Roots ทำเป็นไซรัปกาแฟและเยลลี่กาแฟ ในถ้วยมีท็อปปิ้งอย่างอื่นอีก เช่น โมจิข้าวที่ให้ความรู้สึกหนุบหนับ ตามด้วยครัมเบิ้ลกระบกหรืออัลมอนด์ป่า ให้ความกรุบกรอบคล้ายอัลมอนด์อบแห้ง ตัดรสด้วยพุดดิ้งนมควายเข้ากันอย่างลงตัว

“เราเปลี่ยนเมนูกันเรื่อย ๆ ด้วยการเล่นสนุกกันของแต่ละเมนูระหว่างไสใสกับ Roots เรามีเมนูที่ทำกับกาแฟของ Roots แล้วเขาก็จะมีเมนูที่ทำจากวัตถุดิบของเราเหมือนกัน”

คุยกับ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เรื่องร้านน้ำแข็งไสที่ใช้กุ้งเคย นมควาย น้ำตาลจาก และอีกหลากหลายของท้องถิ่นมาทำขนมคลายร้อน

Old Town Fizzy

เครื่องดื่มพิเศษที่ Roots ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ได้จากไสใส ใช้เก๊กฮวยขาวกับเลม่อนคั้นสด และเติมความหวานด้วยน้ำตาลจากลูกจาก ผสมโซดา เป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่นได้ดีมาก มีรสเปรี้ยวหวานลงตัว เหมาะกับอากาศร้อน ๆ มีเนื้อลูกจากให้เคี้ยวเพลินด้วย 

Yen-Yen Cold Brew

 เป็นน้ำแตงโมสกัดเย็น ผสมนม น้ำตาลลูกจาก และกาแฟ Cold Brew มีพุดดิ้งนมสดผสมเนื้อลูกจากให้เคี้ยววางอยู่ด้านบน

นอกจากน้ำแข็งไสและเครื่องดื่ม ที่นี่ยังเสิร์ฟเค้กที่ทำจากข้าว 100 เปอร์เซ็นต์ โดยใช้ข้าวจากแบรนด์ HATCH goodies พูดได้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดทำมาจากข้าว ไม่ผสมแป้งสาลี คนที่แพ้กลูเตนจึงอร่อยกับทั้งน้ำแข็งไสและขนมได้อย่างสบายใจ

คุยกับ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เรื่องร้านน้ำแข็งไสที่ใช้กุ้งเคย นมควาย น้ำตาลจาก และอีกหลากหลายของท้องถิ่นมาทำขนมคลายร้อน
คุยกับ ฌา-ฬิฌฌา ตันติศิริวัฒน์ เรื่องร้านน้ำแข็งไสที่ใช้กุ้งเคย นมควาย น้ำตาลจาก และอีกหลากหลายของท้องถิ่นมาทำขนมคลายร้อน

ไสใส Saisai

ที่ตั้ง : ถนนมหาไชย แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร จังหวัดกรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 12.00 – 00.00 น. (ปิดวันจันทร์)

Facebook : ไสใส Saisai

Instagram : saisai.bangkok

Writers

วิทย์ อนันต์ธนาเกษม

เด็กฝึกงานผู้ยิ้มอ่อนกับทุกสถานการณ์

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load