ผมบอกได้แค่ว่ามัทฉะลาเต้ของร้าน Peace Oriental Teahouse เป็นมัทฉะลาเต้ที่ดีที่สุดเท่าที่ผมจะแนะนำให้คนอื่นไปลองตามได้อย่างเต็มปาก แนะนำแบบไม่กลัวพลาด ทั้งๆ ที่ความรู้เรื่องชาผมนี่จางกว่าชาน้ำที่ 10 เสียอีก แต่แนะนำ 10 คนก็ไม่พลาดเลยสักคนนะครับ

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse สาขาแรกที่เอกมัยกำลังจะย้ายไปเปิดที่ใหม่ในเวลาอันใกล้นี้ ในขณะเดียวกันก็เพิ่งเปิดสาขาล่าสุดที่ตึก G Tower ตรงพระราม 9 ความรู้สึกของผมต่อ 2 สาขานี้ต่างกับสาขาเอกมัย ถ้าเปรียบเป็นมัทฉะผมคงบอกว่านี่คือมัทฉะที่ชงด้วย Tea Master ในพิธีชงชา ดูทรงภูมิ เคร่งขรึม เคร่งครัด แต่เรียบง่ายและงดงาม ในขณะที่สาขาใหม่ ผมรู้สึกว่านี่คือมัทฉะลาเต้ หอมนุ่ม ละมุนละไม มีความหวานมัน แต่ยังได้กลิ่นของชาเขียวครบถ้วน

Peace Oriental Teahouse

ผมไม่ได้รู้สึกไปเอง แต่นี่คือความตั้งใจของ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เจ้าของร้าน ผมนั่งคุยกับธีข้ามถ้วยชาที่ Tea Master Bar ของสาขาล่าสุด ก่อนจะเริ่มสนทนากัน ธีหยิบชาอู่หลงมาชงเพื่อจะได้จิบกันไประหว่างคุย

Peace Oriental Teahouse

ผมสังเกตไปทั่วร้าน ตั้งแต่เมนูจนถึงการตกแต่ง สาขาที่ 3 ของ Peace Oriental Teahouse ดูมีชีวิตชีวามากขึ้น มีเมนูเพิ่มขึ้นคือ HERBAL ชาสมุนไพรที่มี 4 ส่วนผสมให้เลือกคือ ส้มยูสุ ลำไย โยเกิร์ตกับน้ำผึ้ง และขิงกับน้ำผึ้ง โดยเฉพาะ SNOW หรือการเสิร์ฟแบบเกล็ดน้ำแข็งที่สามารถหาทานได้เฉพาะแต่ที่สาขานี้เท่านั้น

ที่จริงเมนูพวกสมุนไพรร้านเดิมก็มีขายอยู่แล้วครับ เก๊กฮวย หล่อฮั้งก้วย ที่แน่นอนว่าสมุนไพรเหล่านี้ ธีก็ออกไปตามหาจากแหล่งเหมือนเวลาไปหาชามาขายในร้าน แต่คนก็ยังไม่นิยมสั่งกัน ธีใช้คำว่า ‘ยังไม่ถึงเวลา’ ผมคิดว่าคงต้องใช้เวลาอีกสักพัก กว่าคนจะรับเอาสมุนไพรเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตจริงๆ ธีบอกว่า ตอนนี้คนเข้าร้านมาก็จะสั่งอู่หลง สั่งชาเขียว กันก่อน แต่เพราะธีอยากให้สมุนไพรแบบนี้เข้าถึงคนส่วนมากจริงๆ เลยลองปรับเมนูเพื่อให้ทานง่ายขึ้น

Peace Oriental Teahouse

“ตอนนี้เราเป็นที่ร่ำลือกันในตึกนี้ครับ…ว่าชาของเราทั้งขม ทั้งจืด” ธีเล่าเปิดประโยคการสนทนาด้วยการเรียกเสียงหัวเราะ

“แต่เราตั้งใจให้มันเป็นแบบนั้นนะครับ สาขาล่าสุดนี่คือความตั้งใจจริงแต่แรกของผม พอมองย้อนกลับไปดูสาขาก่อนหน้านี้ ผมพบว่าวิธีเดิมแบบที่เราทำจะทำให้เราสุดยอดในสิ่งนั้นแบบ Jiro Sushi ได้ง่ายมาก ซึ่งผมไม่ได้อยากเป็นสุดยอด Tea Master ที่ทุกคนต้องเข้าหาผม แต่ผมอยากเผยแพร่แก่นแท้ของวัฒนธรรมตะวันออกดั้งเดิมผ่านวิถีชาที่เราทำออกสู่ผู้คนมากกว่า สิ่งที่ทำควรจะมีความหมาย ไม่ฉาบฉวย ให้มันออกมาจากทุกอย่าง เช่น เวลาเสิร์ฟชา เราอยากให้มันสวยงามจากตัวของมันเอง เราไม่เคยโรยท็อปปิ้ง หรือเอาใบมินต์มาปักให้มันดูสวยงาม หรือมัทฉะที่ใช้ในร้าน เราก็จะใช้ในปริมาณพอดี คนจะบอกว่าทำไมให้น้อย ทั้งที่เราทำถ้วยใหญ่กว่านี้ก็ได้ เรารู้ว่าถ้าปริมาณเกินกว่านี้ เขาดื่มเข้าไปก็จะรู้ว่ามันแรงเกิน ไม่มีความสุขหรอก หรืออย่างชาที่คนบอกว่าจืดหรือขม คนที่เคยกินชาแบบนี้มาจากที่อื่น จะติดว่าชาแบบนี้มันต้องหวาน ซึ่งเราจะทำแบบนั้นก็ได้ ให้คนติดใจรสแบบนั้นเยอะๆ ทำธุรกิจให้รวยก็ทำได้ แต่ผมว่าการสร้างวัฒนธรรมที่ดีให้กับสังคมที่เราบ่นๆ กันว่าแย่ มันเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีกว่า”

คนที่มีอิทธิพลต่อการวิวัฒนาการในประวัติศาสตร์ของชาก็คือผู้บริโภคชา ชาจีนมีวิวัฒนาการโดยนักปราชญ์และศิลปิน มัทฉะนี่จริงๆ กำเนิดจากจีน แต่วัฒนธรรมการดื่มชาเขียวมาได้รับความนิยมมากกว่าที่ญี่ปุ่น ที่ผู้บริโภคชาคือพระเซน ทุกอย่างที่เขาทำมามันมีแก่นสารซ่อนอยู่ อย่าง ‘จะชะคึ’ (Chachaku) หรือที่ตักมัทฉะ ทำจากไม้ไผ่ มันเล็กมากจนคนสมัยนี้มาเห็นแล้วคงบอกว่าดีไซน์อะไรออกมา ตักยากมาก ตักแล้วก็หก แต่จริงๆ แล้วมันคือ ‘ตัวกันโง่’ ไม่ให้คนกินเยอะจนเกินไป มัทฉะมันเป็นชาที่แรงมาก เลยต้องกินแต่ในปริมาณที่น้อย ตักยังไงก็ได้แค่ 0.7 กรัม พระเซนใช้เพื่อฝึกสมาธิ ดื่มแต่พอดีเพื่อถ่วงจิตให้นิ่ง รู้สึกเหมือนตื่นอยู่ในความสงบ หรือพิธีการชงชาก็ตาม การชงที่มีพิธีชัดเจน การวางอุปกรณ์ที่ต้องถูกตามแบบแผนเป๊ะๆ ก็เพื่อให้รู้ว่าถ้ามันหลุดจากที่เคยทำ แปลว่าสติก็ไม่นิ่งแล้ว นี่คือแก่นสารที่อยู่ในชา”

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

“ตอนเปิดร้านแรก ผมรู้ว่ายังสร้างอิมแพ็คนี้ให้คนไม่ได้ถ้ายังเป็นแบบจิโร่ซูชิอยู่ ทุกคนจะมาเพื่อประสบการณ์ครั้งหนึ่งในชีวิต แต่มันยังไม่กลายเป็นวิถีชีวิต ผมอยากให้แก่นสารของวัฒนธรรมตะวันออกเข้าไปสู่คนได้มากขึ้น ผมว่าคนน่าจะสัมผัสได้บ้างถึงสิ่งที่เราเชื่อ แม้ว่ามันจะเป็นสิ่งที่ต้องเริ่มต้นง่ายมาก เช่น ชานมเย็น หรือไอศครีม แต่มันยังคงมีกลิ่นอายของความตั้งใจ ความไม่ฉาบฉวยในนั้น

“ปลายทางผมอยากให้คนเข้าเดินมาที่ร้านเพราะฟังก์ชัน ซึ่งต่อไปมันอาจจะไม่ใช่แค่ร้านผม อาจจะมีเพิ่มขึ้นอีกเต็มไปหมด Tea Master Bar อาจจะไม่ใช่บาร์ชงชาสวยๆ แล้ว แต่กลายเป็นที่ที่คนเข้ามาดื่มน้ำสมุนไพรบางอย่างเช่น หล่อฮั้งก้วย ใบบัวบก แทนที่คนจะเดินเข้าไปซื้อยาแก้อักเสบ ยาแก้ไอ เพราะผมไม่เชื่อในทางลัด ยิ่งลัดยิ่งอ้อม เป้าหมายสูงสุดของเราคือดึงให้คนกลับเข้ามารู้สึกกับกายของตัวเอง มีวิจารณญาณตัดสินร่างกายตัวเองมากขึ้นจากการสัมผัสชา”

—–

คุยกันจนชาอู่หลงเริ่มจาง ธีก็ลุกขึ้นไปหยิบชาเกียวขุโระ (Gyokuro) มาชงระหว่างนั่งคุยไปด้วย

—–

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ความร้อนจากชาอู่หลงเมื่อสักครู่ทำให้ลิ้นผมเริ่มพอง ถึงเก็บอาการไว้แต่ก็เก็บความสงสัยไม่ได้ เลยถามธีว่าเวลากินชาร้อนๆ ลิ้นมันไม่พองจนไม่รู้รสชาติเหรอ

“พอเราดื่มชาทุกวัน รสชาติจะเป็นเรื่องรองไปเลยครับ สิ่งที่สำคัญกว่าคือความรู้สึกต่อร่างกาย เวลาเราดื่มชา เราจะสัมผัสกัน 5 เรื่อง เริ่มจากง่ายไปหายาก

“ง่ายสุดคือ ‘รส’ หวาน เปรี้ยว ขม หรือไม่ ยากขึ้นมาอีกหน่อยคือ ‘กลิ่น’ กลิ่นของชามันจะมีความซับซ้อน มีหลายกลิ่นซ้อนทับกัน ทำให้เราเจอประสบการณ์กลิ่นต่างๆ เวลาดื่มชา ยากขึ้นมาอีกลำดับคือเรื่อง ‘น้ำ’ ชาบางตัวมันหนา บางตัวมันบาง บางตัวข้น บางตัวฉ่ำ ให้ความรู้สึกที่แตกต่างกัน

“สัมผัสที่ 4 คือ ‘หุยก๊าน’ คนจีนบอกว่า ถึงชาจะรสดี กลิ่นดี คลีน นุ่ม แต่ถ้าหุยก๊านไม่ดีถือว่าเป็นชาที่ใช้ไม่ได้ คนไทยจะแปลว่าชุ่มคอ แต่มันมีความหมายที่ละเอียดกว่านั้น จะเรียกมันว่าลื่นคอก็ได้ เหมือนเวลาเราบางทีดื่มน้ำมันก็จะรู้สึกเป็นก้อนเหมือนน้ำติดคอ แต่บางทีก็ลื่นไหลลงไปเหมือนอากาศ ชาที่หุยก๊านดี นอกจากจะลื่นคอแล้ว ยังต้องทิ้งความรู้สึกดีๆ ไว้ในคอด้วย หุยก๊านเป็นตัวกำหนดราคาของชาจีนเลย ชาที่หุยก๊านไม่ดีจะถูกจัดให้เป็นชาราคาถูกไปเลย

“ตัวสุดท้ายที่ยากที่สุดของการสัมผัสชาคือสิ่งที่เรียกว่า ‘ฉาชี่’ หรือพลังชี่ที่ได้จากชา ชาบางตัวทำให้อยากอาหาร บางตัวทำให้สบายท้อง หรือบางตัวทำให้พูดเยอะขึ้น บางทีนั่งกันในก๊งชา พอดื่มแล้วคุยสนุก สักพักพอเปลี่ยนชาก็จะพูดน้อยลง เริ่มสงบ เริ่มนิ่ง ก็จะรู้กันแล้วว่าโดนชาที่มีฉาชี่อีกแบบเข้าให้แล้ว(หัวเราะ)”

—–

ชาเกียวขุโระน้ำแรกถูกแช่อยู่ในน้ำอุณหภูมิห้อง 13 นาทีพอดิบพอดี ธีรินชาอย่างเบามือ ในจอกที่แช่เย็นจัด รอให้น้ำออกมาจนหยดสุดท้ายจึงยกให้ผมจิบ ธีบอกให้สังเกตสัมผัสต่างๆ ที่ได้จากชาถ้วยแรก ค่อยๆ ให้ชาเคลือบลิ้น เมื่อกลืนแล้วลองหายใจออกยาวๆ อย่างแผ่วเบา เพื่อให้รับกลิ่นสัมผัส

ผมจิบชาจอกแรกจนหมด ธีหยิบจอกชากลับไป ก่อนจะเติมน้ำลงในกาเพื่อชงชาจอกที่ 2 ที่เจือจางลงกว่าเดิม

—–

Peace Oriental Teahouse

ธีบอกว่าชาที่ใช้ในร้าน ออกไปตามหามาเองจากประเทศที่มีวัฒนธรรมชาหยั่งรากลึกแล้วอย่างจีน ญี่ปุ่น และไต้หวัน การออกไปหาชาของธีก็เป็นเรื่องใหม่ที่น่าสนใจสำหรับผม ในแหล่งค้าขายชาจะมีร้านชาอยู่จำนวนมาก ไม่ใช่ร้อย แต่เป็นพัน คนจีนมักพูดว่า ชาเป็นของที่ดมไม่รู้ ดูไม่รู้ ต้องจิบถึงจะรู้ ถึงจะแยกออก ธีเลยต้องไปฝังตัวอยู่ในแหล่งขายชานั้นๆ บางที่ก็อยู่นานเป็นเดือน แต่ละวันก็เข้าออกร้านชา เอาตัวอย่างชากลับมาลองชิมในห้องพักตอนกลางคืน ชิมด้วยสัมผัส 5 อย่างเหมือนที่ธีเล่าให้ฟัง ตัวไหนใช้ไม่ได้ก็ทิ้งไปเลย แต่ถ้าตัวไหนใช้ได้ก็เก็บเอาไว้ ทำแบบนี้เรื่อยๆ ทุกวัน วันละหลายๆ ชนิดชา จนเริ่มเห็นภาพรวมของตลาดชา ว่าชาทั้งตลาดเป็นแบบไหน ร้านไหน บริษัทไหนเก่งทำชาแบบไหน จนได้ชาจากร้านที่พอใจ บางทีก็ได้ขึ้นไปถึงแหล่งปลูกของเขาเลย

ชาเป็นสิ่งที่ต้องมีกระบวนการผลิตที่แหล่งปลูกเท่านั้น เพราะมันเป็นใบไม้ เด็ดมามันก็เหี่ยวแล้วครับ ความมหัศจรรย์ของชาคือพอเด็ดมามันก็คือใบไม้ ถ้าเอาไปต้มกินก็เขียว เฝื่อนเหมือนใบไม้ทั่วไป แต่ใบชาที่เด็ดได้เขาก็จะเอาไปนวด ไปคั่ว ไปหมัก ตามกระบวนการ พอเอามาชงมันก็ได้กลิ่นดอกไม้หอมขึ้นมาเฉยๆ

ถ้าเป็นไปได้ธีก็จะเอาตัวอย่างใบชาก่อนที่จะผ่านแต่ละกระบวนการมาชง เพื่อให้รู้ว่าเขาทำอะไรกับชาในแต่ละขั้นตอนบ้าง ผมเห็นถึงความละเอียดในการเลือกของธีแล้ว อยากชิมชาที่ถูกคัดเลือกมาใช้ในร้านขึ้นมาเลย

—–

ธีคีบใบชาจากในกา รวมเป็นก้อนใส่ลงในถ้วยเซรามิกใบเล็กที่เทซอสพอนสึลงไปเล็กน้อย ตกแต่งให้ได้รูปด้วยปลายตะเกียบ ก่อนจะยกไปผมพร้อมตะเกียบเพื่อคีบใบชามาลิ้มรส

—–

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ช่วงพักเที่ยงเป็นเวลาที่ลูกค้าหนาตาเป็นพิเศษ พนักงานชงเมนูชาแบบต่างๆ กันมือเป็นระวิง เป็นภาพที่ไม่คุ้นสักเท่าไหร่หากเทียบกับสาขาที่เอกมัยและสุขุมวิท 49

ผมขอบคุณธีสำหรับชาและการสนทนาในวันนี้ ก่อนขอตัวลาออกมาจากร้านผมถามธีว่า ชาที่เอามาทำมัทฉะลาเต้เป็นชาแบบไหน

ธีตอบว่า “เป็นชาที่ดีที่สุดเท่าที่จะหามาได้ที่เหมาะจะเอาไปทำมัทฉะลาเต้ครับ”

เท่านี้ผมก็หายข้องใจแล้วว่า ทำไมผมถึงยังแนะนำคนอื่นให้มากินมัทฉะของ peace ได้ทั้งที่ความรู้เรื่องชาช่างจางเสียเหลือเกิน ไม่สิ ผมว่าตอนนี้เริ่มเข้มข้นขึ้นมาอีกหน่อยแล้วนะ

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ชั้น G ตึก G Tower พระราม9
เปิด-ปิด วันธรรมดา 07.00 – 21.00 น.
วันหยุด: 10.00 – 21.00 น.
Facebook: peace.t.house

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ปอ-ภราดล พรอำนวย ยกแก้วมาเสิร์ฟ

เครื่องดื่มสีขุ่นขาวเจือจางด้วยน้ำแข็ง เมล็ดข้าวนอนก้นเล็กน้อย

ยกขึ้นจิบ ผัสสะแรกรู้สึกถึงควันฟุ้งจากการเปิดหม้อหุงข้าวหมาดใหม่ กลิ่นมะลิที่ติดมากับข้าวหอม และสัมผัสแบบนมสดรสหวานชื่นที่ไร้คาวนม 

นี่คือเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดข้าวหมักกับเชื้อรา ไม่เคยคิดเช่นกันว่ามันจะมีรสและกลิ่นที่หวานแปลกลิ้น จะเป็นนมสดหรือน้ำเต้าหู้ก็ไม่ใช่ จะน้ำหวานก็ไม่เชิง ว่าไปก็เหมือนสาโทหรือน้ำขาว เพียงแต่ไม่ให้รสของความเมา

ปอเฉลยว่ามันคือสาเกแบบไร้แอลกอฮอล์ ไม่ไกลจากที่คาดเดานัก

สิ่งนี้เรียกว่า อามาซาเกะ (Amzake) ซึ่งเป็นเมนูหลักของ YoRice Café คาเฟ่ที่ปอและเพื่อนร่วมกันก่อตั้งและเปิดทำการไม่นานมานี้ 

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก
YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

ที่นี่คือคาเฟ่อามาซาเกะแห่งแรกในไทย คาเฟ่ที่คัดเลือกข้าวออร์แกนิกสายพันธุ์ท้องถิ่นในไทยมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มตำรับโบร่ำโบราณของญี่ปุ่น

“รสชาติเป็นยังไงบ้างครับ” ปอผู้เป็นเจ้าของร้านถาม

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

ก่อนจะไปเช็กอินที่ YoRice Café เป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องทำความเข้าใจเครื่องดื่มสีขุ่นขาวที่ชื่อ อามาซาเกะ (Amazake) ซึ่งแน่นอน เป็นคนละอันกับโอมากาเสะ (Omakase) 

แต่ก่อนจะไปรู้จักว่าอะไรคืออามาซาเกะ จำเป็นอย่างยิ่งต้องแนะนำอีกหนึ่งตัวละครที่มีบทบาทสำคัญ – นั่นคือโคจิ (Koji) โคจิไม่ใช่ชื่อคน แต่เป็นชื่อของเชื้อราชนิดหนึ่งที่เติบโตอยู่บนเมล็ดข้าว 

นักวิทยาศาสตร์ตั้งชื่อให้มันว่า Aspergillus Oryzae ส่วนชาวญี่ปุ่นผู้รักการครัวจากรุ่นสู่รุ่นยกย่องมันในฐานะเชื้อรามหัศจรรย์ หรือถ้าในมุมคนนอก ก็อาจจะบอกว่ามันคือเชื้อราประจำแดนอาทิตย์อุทัยก็ได้ เพราะเมื่อนำเชื้อราชนิดนี้ไปหมักกับวัตถุดิบอื่น ๆ จะเกิดเครื่องปรุงและตำรับอาหารหลากหลาย ตั้งแต่โชยุ มิโซะ ไปจนถึงนัตโตะ กระทั่งเครื่องดื่มมึนเมายอดนิยมอย่างสาเก ก็เกิดจากการเอาหัวเชื้อรานี้ไปหมักกับข้าว ยีสต์ และน้ำแร่ธรรมชาติ 

และใช่ ในกระบวนการเดียวกันกับการทำสาเก เมื่อตัดส่วนผสมอย่างยีสต์ออก เราก็จะได้เครื่องดื่มรสหวานที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ในระดับที่ไม่เหลือความมึนเมาใด ๆ – อามาซาเกะ

อามาซาเกะมีรสหวานสดชื่นที่เกิดจากจุลินทรีย์ในข้าวมอลต์ไปย่อยแป้งข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลเชิงซ้อนที่มีประโยชน์ในระดับซูเปอร์ฟู้ด เพราะอุดมไปด้วยวิตามินบี กรดอะมิโน และเอนไซม์ที่ช่วยในการขับถ่าย รวมถึงแร่ธาตุอันหลากหลาย มีหลักฐานว่าคนญี่ปุ่นดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้มาตั้งแต่ยุคโคฟุง (Kofun, พ.ศ. 793 – 1081) ขณะที่ชาวญี่ปุ่นจะใช้เครื่องดื่มชนิดนี้เป็นเครื่องเฉลิมฉลองเทศกาลฮินะมัตสึริ (Hina Matsuri) หรือเทศกาลวันเด็กผู้หญิง ที่จัดขึ้นทุกวันที่ 3 มีนาคมของทุกปี ด้วยเชื่อว่านอกจากเสริมสร้างสุขภาพที่ดีแก่เด็กสาว ยังช่วยขับไล่สิ่งไม่ดีออกไป เทศกาลดังกล่าวจัดขึ้นมาตั้งแต่ยุคเฮอัน (Heian พ.ศ. 1337 – 1728) แล้ว

ซึ่งนั่นล่ะ เจ้าเหล้าหวานชนิดนี้ถูกค้นพบ และดื่มกันมาเป็นพันกว่าปี

จากเรื่องสู่ร้าน จากญี่ปุ่น และแล้วอามาซาเกะก็ถึงเชียงใหม่ 

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

YoRice Café เป็นคาเฟ่เปิดใหม่ในซอยโรงพยาบาลลานนา ร้านตั้งอยู่ในอาคารที่เคยเป็นโรงเรียนอนุบาลเก่า ซึ่งถูกดัดแปลงให้เป็นโรงเพาะเลี้ยงโคจิ และสถานที่ผลิตเครื่องดื่มแบรนด์ YoRice Amazake 

ปอ หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านเล่าว่า YoRice มาจากการกร่อนและประกอบขึ้นด้วยคำสองคำ นั่นคือ Yogurt และ Rice เพื่ออธิบายให้เข้าใจง่ายว่า อามาซาเกะก็คล้ายโยเกิร์ตที่ทำมาจากข้าวนั่นเอง ปอกับเพื่อนเริ่มต้นแบรนด์ YoRice ที่อาคารหลังนี้เมื่อปีที่แล้ว โดยรับซื้อเมล็ดข้าวอินทรีย์จากเกษตรกรมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ ผ่านไปหนึ่งปี พวกเขาคิดกันว่าสมควรแก่เวลาที่ต้องมีหน้าร้าน คาเฟ่แห่งนี้จึงเปิดตัวไปเมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา

ส่วนที่มาของแบรนด์ ต้องย้อนกลับไปก่อนหน้าอีกเกือบปี เมื่อโควิด-19 เข้ามาระบาดใหม่ ๆ และปอกับเพื่อนทำโครงการ ‘ครัวกลาง’ ระดมทุนทำอาหารแจกจ่ายชาวเชียงใหม่ที่ต้องตกงานจากภาวะโรคระบาด นั่นทำให้เขาได้รู้จักกลุ่ม Shan State Refugee Committee (SSRC) ที่ดูแลกลุ่มผู้ไร้รัฐบริเวณชายแดนกว่า 6,000 คน พวกเขาตกที่นั่งลำบากถึงขนาดขอให้โครงการปอสนับสนุนข้าวสารหัก ซึ่งราคาถูกกว่าข้าวสารปกติก็ได้ 

ปอขยายความ ข้าวหักหรือข้าวท่อนคือข้าวที่มีรูปพรรณไม่สมบูรณ์หลังจากกระบวนการสี ซึ่งส่วนใหญ่คิดเป็น 3 เปอร์เซ็นต์ของการสีในแต่ละครั้ง ปกติเกษตรกรจะไม่เอาข้าวแบบนี้ไปขาย แต่จะเอาไปเป็นอาหารสัตว์ กระนั้นแม้รูปลักษณ์ไม่สมบูรณ์ ข้าวหักก็มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนไม่ต่างกัน 

หลังการระดมทุนซื้อข้าวหักให้ SSRC ทำให้ปอคิดได้สองเรื่อง หนึ่ง ข้าวหักก็มีประโยชน์ และ สอง ก็เพราะมันมีประโยชน์ เขาน่าจะต่อยอดข้าวหักนี้ไปสู่สิ่งอื่น มากกว่าการปล่อยขายในราคาถูก

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก
YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

“จริง ๆ ผมคิดแบบนี้” ปอแย้งข้อเขียนในพารากราฟก่อนหน้า

“คือถ้าเราจะยังระดมเงินหรือระดมข้าวกันแบบนี้ต่อไปเรื่อย ๆ ก็ไม่รู้ว่าจะทำได้ถึงเมื่อไหร่ เพราะโควิดไม่มีทีท่าว่าจะหายไปง่าย ๆ เลยมาคิดกันว่าจะทำยังไงให้ยั่งยืน และอีกเรื่องที่คิดได้ก็คือ พอผมมาทำเรื่องข้าวนี่ ก็เลยเกิดสงสัยอีกว่า ทั้ง ๆ ที่เราเป็นประเทศที่ส่งออกข้าวเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก แต่ทำไมความเป็นอยู่ของชาวนาเราจึงไม่ดีเท่าไหร่เลย เราขายข้าวได้ถูก และยังประสบภาวะขาดแคลนอาหารอยู่” ปอเล่า

แม้คำถามของปอจะยังไม่มีคำตอบ แต่ปอก็ค้นพบหนึ่งในหนทางที่น่าจะเป็นทางออกจากเพื่อนรุ่นพี่ที่ช่วยโปรเจกต์ระดมทุนหลายต่อหลายครั้ง นายแพทย์ก้องเกียรติ เกษเพ็ชร์ คุณหมอที่ทำวิจัยเรื่องข้าว และส่งเสริมการทำเกษตรอินทรีย์ตลอดหลายสิบปีที่ผ่านมา

“ความคิดเรื่องการเอาข้าวหักมาทำเป็นอามาซาเกะมาจากพี่หมอครับ” ปอเรียกนายแพทย์ก้องเกียรติว่าพี่หมอ “เขาทำวิจัยเรื่องนี้มานาน และมองว่าโมเดลธุรกิจนี้จะช่วยทำให้ชาวนาบ้านเราสร้างมูลค่าจากข้าวที่เสียหายได้ พี่หมอไม่เพียงเสนอไอเดีย แต่ยังชวนทำด้วยเลย โดยการยกอาคารหลังนี้ให้เป็นที่ผลิต ก่อนจะเปิดเป็นคาเฟ่อย่างทุกวันนี้” 

นอกจากปอและนายแพทย์ก้องเกียรติ YoRice Café ยังประกอบด้วยหุ้นส่วนอีก 4 คน แบ่งหน้าที่กันหลากหลาย ทั้งสรรหาสายพันธุ์และเมล็ดข้าว เพาะเลี้ยงโคจิ พัฒนาสูตรเครื่องดื่มและอาหาร ดูแลหน้าร้าน ไปจนถึงทำการตลาด ได้แก่ โม-กุศลิน พิทักษ์ลิ้มสกุล, ตูน-ประมาณ จรูญวาณิชย์, เจ-กฤษฎ์ บุญเชิด และ เยี่ย-ธนพล วงศ์วรกุล โดยความเจ๋งของที่นี่ หาใช่เพียงการรับซื้อข้าวออร์แกนิก (ที่ทั้งหักและไม่หัก) จากเกษตรกรมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ แต่คือการทำให้สิ่งที่คนไทยไม่คุ้นเคยอย่างอามากาเซะเป็นเครื่องดื่มที่รสอร่อย เข้าถึงง่าย และไปกันได้กับไลฟ์สไตล์ของผู้คน

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

“ลำพังแค่อามาซาเกะก็มีรสชาติดีอยู่แล้วนะครับ แต่พอเรามาทำคาเฟ่ ก็อยากต่อยอดให้เครื่องดื่มนี้ เป็นอะไรได้มากกว่าเครื่องดื่มแบบที่เป็น ขณะเดียวกันก็พยายามสนับสนุนเกษตรกรหรือผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นผ่านเมนูแบบอื่น ๆ ด้วย” ปอกล่าว

เมนูของ YoRice Café ยืนพื้นด้วยอามาซาเกะจากข้าวออร์แกนิก 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวมะลินิลสุรินทร์สีม่วง และข้าว 5 สายพันธุ์ จะว่าไปเมล็ดข้าวในบาร์แห่งนี้ก็ไม่ต่างอะไรจากเมล็ดกาแฟที่ถูกคั่วและผสมก่อนไปผสานกับเครื่องดื่มอื่น ๆ YoRice Café เสิร์ฟตั้งแต่เครื่องอามาซาเกะพื้นฐาน ไปจนถึงเครื่องดื่มที่เราจะพบได้จากคาเฟ่แห่งอื่น ๆ อาทิ ชาเขียวเกนไมฉะ โกโก้ อัฟโฟกาโต ไปจนถึงสมูทตี้ 

“อามาซาเกะก็คือไซรัปจากข้าวน่ะครับ มันมีรสหวานในตัวอยู่แล้ว เครื่องดื่มทุกชนิดในร้านจึงไม่มีน้ำตาล นอกจากความหวานและคุณค่าทางโภชนาการของอามาซาเกะโดยตรง” ปอเล่า

“แต่ก็ไม่ใช่เอาอามาซาเกะมาผสมกับเครื่องดื่มทุกเมนู อย่างไอศกรีมนี่ เราทำจากกากสาเกที่เกิดจากกระบวนการหมักข้าว เอสเปรสโซก็เป็นกาแฟอย่างเดียว แต่เสิร์ฟกับบิสคอตติที่ทำจากข้าวอินทรีย์ หรือสลัดที่นอกจากเดรสซิ่ง เราก็นำหัวเชื้อโคจิมาหมักกับเนื้อหมูและไก่ที่ใช้กินแกล้มเพื่อเพิ่มรสชาติให้มันด้วย”

กับเมนูหลัง เป็นดังที่เจ้าบ้านบอก เมื่อกัดเนื้อหมู ก็รู้สึกได้ถึงความเข้มข้นราวกับเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยเครื่องเทศมายาวนาน เข้ากันได้ดีกับผักสลัดสดและกรอบที่ส่งตรงมาจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ 

สลัดที่มีให้เลือก 2 แบบ (ในขณะนี้) อย่าง Pork Salad และ Chicken Salad เป็นเมนูอาหารคาวอย่างเดียวของร้าน ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับใครที่นัดเพื่อนไว้ที่คาเฟ่แห่งนี้ แต่ใครคนนั้นยังไม่ได้กินข้าว 

ต่อจากจานสลัด เราสั่งกาแฟที่ชื่อ Ser-mi-kwa-no ซึ่งเสิร์ฟมาในแก้วไวน์ รองก้นด้วยอามาซาเกะ ก่อนจะท็อปด้วยกาแฟดำในสัดส่วนที่เกือบเท่า ๆ กัน กาแฟดำได้จากบ้านแม่แดด อำเภอกัลยาณิวัฒนา ปอตั้งชื่อเมนูชนิดนี้ตามชื่อ ‘เซอมิควา’ ชาวปกาเกอะญอที่เป็นผู้นำรุ่นใหม่ของชุมชนที่นั่น ชายผู้นี้เป็นอีกหนึ่งแรงบันดาลใจให้ปออยากพัฒนาธุรกิจข้าวเพื่อให้เป็นหนึ่งในทางช่วยเหลือสังคม เราพบความเปรี้ยวเล็กน้อยของกาแฟ เข้ากับรสหวานจากของเหลวสีขาวอย่างกลมกล่อม 

YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย
YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

ส่วนของหวานก็มีให้เลือกหลากหลายทั้ง Panna Cotta Amazake หรือพานาคอตต้าที่ทำจากอามาซาเกะ ไอศกรีมสาเกหวานจากข้าวไทยพื้นบ้าน และสมูทตี้ผลไม้ที่ผสมอามาซาเกะ รวมถึงชาร้อน ที่คาเฟ่ล้วนนำวัตถุดิบทั้งหมดมาจากเกษตรกรออร์แกนิกใกล้ ๆ อาทิ ผลไม้ที่นำมาทำพานาคอตต้าและสมูทตี้ หรือชาอัสสัมและชาดำป่าจากบ้านแม่แสะ อำเภอแม่แตง หรือชาจากข้าวสินเหล็กก็มาจากอำเภอสันกำแพง เป็นต้น 

“เราอยากเป็นช่องทางรับซื้อและต่อยอดผลผลิตของพี่น้องเกษตรกร ไม่เฉพาะแค่ข้าวอย่างเดียว แต่ขณะเดียวกัน เรื่องข้าวนี่เราก็จริงจังกับมันนะ ทุกวันนี้เราใช้ข้าว 3 ชนิดเป็นหลักในเมนู โดยมีข้าวปลอดสารอีก 7 ชนิดที่เราติดแบรนด์ขาย และยังคงพัฒนาเครื่องดื่มจากพันธุ์ข้าวอื่นออกมาเรื่อย ๆ อย่างที่มองไว้คือ อามาซาเกะจากข้าวเหนียวลืมผัวของจังหวัดน่าน รวมถึงข้าวสังข์หยดจากปักษ์ใต้ 

“หลายคนอาจไม่ทราบว่าข้าวไทยเรามีเป็น 20,000 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็ล้วนมีรสชาติ กลิ่น หรือลักษณะแตกต่างกัน ตรงนี้แหละที่ทำให้เราเห็นว่ายังมีช่องทางต่อยอดเมนูได้อีกมาก” ปอเล่า

ไม่เพียงการหยิบยืมตำรับเครื่องดื่มจากญี่ปุ่น ภาพฝันที่ปอคิดไว้ยังรวมถึงการทำให้เกษตรกรไทยมีคุณภาพชีวิตที่ดีแบบเกษตรกรที่นั่นด้วยเช่นกัน

YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย
YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

“ใจความสำคัญเลยคือ เกษตรกรญี่ปุ่นเขาไม่ได้แค่รวมกลุ่มกันเพื่อต่อรองราคากับพ่อค้าคนกลาง แต่ยังรวมถึงการใช้ความคิดสร้างสรรค์แปรรูปผลผลิตไปสู่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ช่วยสร้างมูลค่าอีกหลากหลาย ตั้งแต่อาหารไปจนถึงเหล้าหรือสาเกชุมชน การเป็นเกษตรกรที่นั่นนอกจากไม่ลำบาก บางคนยังขับรถอัลพาร์ดด้วยเลยนะครับ” 

ปอยิ้ม ก่อนเสริมว่าอีกปัจจัยสำคัญคือหน่วยงานรัฐของที่นั่นมีส่วนส่งเสริมให้กิจการเกิดความสร้างสรรค์ ตั้งแต่การสนับสนุนงบประมาณเพื่อพัฒนาองค์ความรู้ ไปจนถึงการจัดการด้านกฎหมายที่เอื้ออำนวยต่อการทำธุรกิจ 

“คนญี่ปุ่นเขาเปลี่ยนข้าวให้เป็นเหล้าขวดละ 40,000 บาทมาแล้ว ผมคิดว่าเกษตรกรบ้านเราก็ทำได้ แต่เอาจริง ๆ มันก็ไม่ใช่ปัจจัยแค่ตัวเกษตรกรอย่างเดียว” เขากล่าว

“เลยเริ่มจากอามาซาเกะก่อน” ผู้เขียนถาม

“จะว่าอย่างนั้นก็ได้ เราเพิ่งเริ่มต้นมาก ๆ เช่นเดียวกับอีกหลายกลุ่มในบ้านเราที่มองเห็นแบบเดียวกัน” ปอตอบ “แต่ถึงจะเริ่มต้นมาก ๆ อย่างน้อยเราก็ได้เริ่มต้นแล้ว” 

YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย
YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

ปอมองว่าถ้าพี่น้องชาวนาขายของได้ดีมากขึ้น พร้อมกับหันมาทำเกษตรอินทรีย์กันมากขึ้น สิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลบวกต่อคุณภาพชีวิตของทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค แต่ยังส่งผลถึงความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน โดยหลังจากนี้พวกเขายังวางแผนกับกลุ่ม SSRC ว่าจะทำให้ธุรกิจนี้รองรับการทำงานแก่พี่น้องไร้รัฐในบริเวณพื้นที่ชายแดนต่อไปอย่างไร 

“ว่าแต่รสชาติเป็นยังไงบ้างครับ” เหมือนเขาจะนึกได้ จึงถามคำถามที่เคยถามไปตอนแรกอีกครั้ง

ยกเครื่องดื่มขึ้นจิบอีกรอบ ยิ้มให้เจ้าของร้าน นึกถึงความพร่าเลือนระหว่างนมสดสำหรับผู้ที่แพ้นม กับสาเกสำหรับคนที่แพ้แอลกอฮอล์เช่นที่สันนิษฐานไว้ตอนต้น 

สัมผัสได้ถึงความเข้มข้นจากเรื่องเล่า หากก็หวานรื่น และหอมสดชื่นดังภาพฝันที่ปอและเพื่อนวาดไว้

แม้จะมีคนดื่มมาเป็นพันปีแล้วก็เถอะ, สำหรับเรา นี่เป็นประสบการณ์การดื่มที่แปลกใหม่และน่าประทับใจ

YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

YoRice Café 

ที่ตั้ง : 18 ถนนโชตนา ซอย 8 ตำบลป่าตัน อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันอังคาร-วันอาทิตย์ เวลา 09.00 – 17.00 น. (ปิดวันจันทร์) วันอาทิตย์เปิด 10.00 – 18.00 น.

Facebook : YoRice Café

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ ร่ำเรียนมาทางศิลปะจากคณะที่ได้ชื่อว่ามีวงดนตรีลูกทุ่งแสนบันเทิงของเมืองเหนือ มีความสุขกับการกดชัตเตอร์ในแสงเงาธรรมชาติ ชอบแมว หมา และบ้าจักรยานไม่แพ้กิจกรรมกลางแจ้งอื่น ๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load