ผมบอกได้แค่ว่ามัทฉะลาเต้ของร้าน Peace Oriental Teahouse เป็นมัทฉะลาเต้ที่ดีที่สุดเท่าที่ผมจะแนะนำให้คนอื่นไปลองตามได้อย่างเต็มปาก แนะนำแบบไม่กลัวพลาด ทั้งๆ ที่ความรู้เรื่องชาผมนี่จางกว่าชาน้ำที่ 10 เสียอีก แต่แนะนำ 10 คนก็ไม่พลาดเลยสักคนนะครับ

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse สาขาแรกที่เอกมัยกำลังจะย้ายไปเปิดที่ใหม่ในเวลาอันใกล้นี้ ในขณะเดียวกันก็เพิ่งเปิดสาขาล่าสุดที่ตึก G Tower ตรงพระราม 9 ความรู้สึกของผมต่อ 2 สาขานี้ต่างกับสาขาเอกมัย ถ้าเปรียบเป็นมัทฉะผมคงบอกว่านี่คือมัทฉะที่ชงด้วย Tea Master ในพิธีชงชา ดูทรงภูมิ เคร่งขรึม เคร่งครัด แต่เรียบง่ายและงดงาม ในขณะที่สาขาใหม่ ผมรู้สึกว่านี่คือมัทฉะลาเต้ หอมนุ่ม ละมุนละไม มีความหวานมัน แต่ยังได้กลิ่นของชาเขียวครบถ้วน

Peace Oriental Teahouse

ผมไม่ได้รู้สึกไปเอง แต่นี่คือความตั้งใจของ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เจ้าของร้าน ผมนั่งคุยกับธีข้ามถ้วยชาที่ Tea Master Bar ของสาขาล่าสุด ก่อนจะเริ่มสนทนากัน ธีหยิบชาอู่หลงมาชงเพื่อจะได้จิบกันไประหว่างคุย

Peace Oriental Teahouse

ผมสังเกตไปทั่วร้าน ตั้งแต่เมนูจนถึงการตกแต่ง สาขาที่ 3 ของ Peace Oriental Teahouse ดูมีชีวิตชีวามากขึ้น มีเมนูเพิ่มขึ้นคือ HERBAL ชาสมุนไพรที่มี 4 ส่วนผสมให้เลือกคือ ส้มยูสุ ลำไย โยเกิร์ตกับน้ำผึ้ง และขิงกับน้ำผึ้ง โดยเฉพาะ SNOW หรือการเสิร์ฟแบบเกล็ดน้ำแข็งที่สามารถหาทานได้เฉพาะแต่ที่สาขานี้เท่านั้น

ที่จริงเมนูพวกสมุนไพรร้านเดิมก็มีขายอยู่แล้วครับ เก๊กฮวย หล่อฮั้งก้วย ที่แน่นอนว่าสมุนไพรเหล่านี้ ธีก็ออกไปตามหาจากแหล่งเหมือนเวลาไปหาชามาขายในร้าน แต่คนก็ยังไม่นิยมสั่งกัน ธีใช้คำว่า ‘ยังไม่ถึงเวลา’ ผมคิดว่าคงต้องใช้เวลาอีกสักพัก กว่าคนจะรับเอาสมุนไพรเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตจริงๆ ธีบอกว่า ตอนนี้คนเข้าร้านมาก็จะสั่งอู่หลง สั่งชาเขียว กันก่อน แต่เพราะธีอยากให้สมุนไพรแบบนี้เข้าถึงคนส่วนมากจริงๆ เลยลองปรับเมนูเพื่อให้ทานง่ายขึ้น

Peace Oriental Teahouse

“ตอนนี้เราเป็นที่ร่ำลือกันในตึกนี้ครับ…ว่าชาของเราทั้งขม ทั้งจืด” ธีเล่าเปิดประโยคการสนทนาด้วยการเรียกเสียงหัวเราะ

“แต่เราตั้งใจให้มันเป็นแบบนั้นนะครับ สาขาล่าสุดนี่คือความตั้งใจจริงแต่แรกของผม พอมองย้อนกลับไปดูสาขาก่อนหน้านี้ ผมพบว่าวิธีเดิมแบบที่เราทำจะทำให้เราสุดยอดในสิ่งนั้นแบบ Jiro Sushi ได้ง่ายมาก ซึ่งผมไม่ได้อยากเป็นสุดยอด Tea Master ที่ทุกคนต้องเข้าหาผม แต่ผมอยากเผยแพร่แก่นแท้ของวัฒนธรรมตะวันออกดั้งเดิมผ่านวิถีชาที่เราทำออกสู่ผู้คนมากกว่า สิ่งที่ทำควรจะมีความหมาย ไม่ฉาบฉวย ให้มันออกมาจากทุกอย่าง เช่น เวลาเสิร์ฟชา เราอยากให้มันสวยงามจากตัวของมันเอง เราไม่เคยโรยท็อปปิ้ง หรือเอาใบมินต์มาปักให้มันดูสวยงาม หรือมัทฉะที่ใช้ในร้าน เราก็จะใช้ในปริมาณพอดี คนจะบอกว่าทำไมให้น้อย ทั้งที่เราทำถ้วยใหญ่กว่านี้ก็ได้ เรารู้ว่าถ้าปริมาณเกินกว่านี้ เขาดื่มเข้าไปก็จะรู้ว่ามันแรงเกิน ไม่มีความสุขหรอก หรืออย่างชาที่คนบอกว่าจืดหรือขม คนที่เคยกินชาแบบนี้มาจากที่อื่น จะติดว่าชาแบบนี้มันต้องหวาน ซึ่งเราจะทำแบบนั้นก็ได้ ให้คนติดใจรสแบบนั้นเยอะๆ ทำธุรกิจให้รวยก็ทำได้ แต่ผมว่าการสร้างวัฒนธรรมที่ดีให้กับสังคมที่เราบ่นๆ กันว่าแย่ มันเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีกว่า”

คนที่มีอิทธิพลต่อการวิวัฒนาการในประวัติศาสตร์ของชาก็คือผู้บริโภคชา ชาจีนมีวิวัฒนาการโดยนักปราชญ์และศิลปิน มัทฉะนี่จริงๆ กำเนิดจากจีน แต่วัฒนธรรมการดื่มชาเขียวมาได้รับความนิยมมากกว่าที่ญี่ปุ่น ที่ผู้บริโภคชาคือพระเซน ทุกอย่างที่เขาทำมามันมีแก่นสารซ่อนอยู่ อย่าง ‘จะชะคึ’ (Chachaku) หรือที่ตักมัทฉะ ทำจากไม้ไผ่ มันเล็กมากจนคนสมัยนี้มาเห็นแล้วคงบอกว่าดีไซน์อะไรออกมา ตักยากมาก ตักแล้วก็หก แต่จริงๆ แล้วมันคือ ‘ตัวกันโง่’ ไม่ให้คนกินเยอะจนเกินไป มัทฉะมันเป็นชาที่แรงมาก เลยต้องกินแต่ในปริมาณที่น้อย ตักยังไงก็ได้แค่ 0.7 กรัม พระเซนใช้เพื่อฝึกสมาธิ ดื่มแต่พอดีเพื่อถ่วงจิตให้นิ่ง รู้สึกเหมือนตื่นอยู่ในความสงบ หรือพิธีการชงชาก็ตาม การชงที่มีพิธีชัดเจน การวางอุปกรณ์ที่ต้องถูกตามแบบแผนเป๊ะๆ ก็เพื่อให้รู้ว่าถ้ามันหลุดจากที่เคยทำ แปลว่าสติก็ไม่นิ่งแล้ว นี่คือแก่นสารที่อยู่ในชา”

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

“ตอนเปิดร้านแรก ผมรู้ว่ายังสร้างอิมแพ็คนี้ให้คนไม่ได้ถ้ายังเป็นแบบจิโร่ซูชิอยู่ ทุกคนจะมาเพื่อประสบการณ์ครั้งหนึ่งในชีวิต แต่มันยังไม่กลายเป็นวิถีชีวิต ผมอยากให้แก่นสารของวัฒนธรรมตะวันออกเข้าไปสู่คนได้มากขึ้น ผมว่าคนน่าจะสัมผัสได้บ้างถึงสิ่งที่เราเชื่อ แม้ว่ามันจะเป็นสิ่งที่ต้องเริ่มต้นง่ายมาก เช่น ชานมเย็น หรือไอศครีม แต่มันยังคงมีกลิ่นอายของความตั้งใจ ความไม่ฉาบฉวยในนั้น

“ปลายทางผมอยากให้คนเข้าเดินมาที่ร้านเพราะฟังก์ชัน ซึ่งต่อไปมันอาจจะไม่ใช่แค่ร้านผม อาจจะมีเพิ่มขึ้นอีกเต็มไปหมด Tea Master Bar อาจจะไม่ใช่บาร์ชงชาสวยๆ แล้ว แต่กลายเป็นที่ที่คนเข้ามาดื่มน้ำสมุนไพรบางอย่างเช่น หล่อฮั้งก้วย ใบบัวบก แทนที่คนจะเดินเข้าไปซื้อยาแก้อักเสบ ยาแก้ไอ เพราะผมไม่เชื่อในทางลัด ยิ่งลัดยิ่งอ้อม เป้าหมายสูงสุดของเราคือดึงให้คนกลับเข้ามารู้สึกกับกายของตัวเอง มีวิจารณญาณตัดสินร่างกายตัวเองมากขึ้นจากการสัมผัสชา”

—–

คุยกันจนชาอู่หลงเริ่มจาง ธีก็ลุกขึ้นไปหยิบชาเกียวขุโระ (Gyokuro) มาชงระหว่างนั่งคุยไปด้วย

—–

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ความร้อนจากชาอู่หลงเมื่อสักครู่ทำให้ลิ้นผมเริ่มพอง ถึงเก็บอาการไว้แต่ก็เก็บความสงสัยไม่ได้ เลยถามธีว่าเวลากินชาร้อนๆ ลิ้นมันไม่พองจนไม่รู้รสชาติเหรอ

“พอเราดื่มชาทุกวัน รสชาติจะเป็นเรื่องรองไปเลยครับ สิ่งที่สำคัญกว่าคือความรู้สึกต่อร่างกาย เวลาเราดื่มชา เราจะสัมผัสกัน 5 เรื่อง เริ่มจากง่ายไปหายาก

“ง่ายสุดคือ ‘รส’ หวาน เปรี้ยว ขม หรือไม่ ยากขึ้นมาอีกหน่อยคือ ‘กลิ่น’ กลิ่นของชามันจะมีความซับซ้อน มีหลายกลิ่นซ้อนทับกัน ทำให้เราเจอประสบการณ์กลิ่นต่างๆ เวลาดื่มชา ยากขึ้นมาอีกลำดับคือเรื่อง ‘น้ำ’ ชาบางตัวมันหนา บางตัวมันบาง บางตัวข้น บางตัวฉ่ำ ให้ความรู้สึกที่แตกต่างกัน

“สัมผัสที่ 4 คือ ‘หุยก๊าน’ คนจีนบอกว่า ถึงชาจะรสดี กลิ่นดี คลีน นุ่ม แต่ถ้าหุยก๊านไม่ดีถือว่าเป็นชาที่ใช้ไม่ได้ คนไทยจะแปลว่าชุ่มคอ แต่มันมีความหมายที่ละเอียดกว่านั้น จะเรียกมันว่าลื่นคอก็ได้ เหมือนเวลาเราบางทีดื่มน้ำมันก็จะรู้สึกเป็นก้อนเหมือนน้ำติดคอ แต่บางทีก็ลื่นไหลลงไปเหมือนอากาศ ชาที่หุยก๊านดี นอกจากจะลื่นคอแล้ว ยังต้องทิ้งความรู้สึกดีๆ ไว้ในคอด้วย หุยก๊านเป็นตัวกำหนดราคาของชาจีนเลย ชาที่หุยก๊านไม่ดีจะถูกจัดให้เป็นชาราคาถูกไปเลย

“ตัวสุดท้ายที่ยากที่สุดของการสัมผัสชาคือสิ่งที่เรียกว่า ‘ฉาชี่’ หรือพลังชี่ที่ได้จากชา ชาบางตัวทำให้อยากอาหาร บางตัวทำให้สบายท้อง หรือบางตัวทำให้พูดเยอะขึ้น บางทีนั่งกันในก๊งชา พอดื่มแล้วคุยสนุก สักพักพอเปลี่ยนชาก็จะพูดน้อยลง เริ่มสงบ เริ่มนิ่ง ก็จะรู้กันแล้วว่าโดนชาที่มีฉาชี่อีกแบบเข้าให้แล้ว(หัวเราะ)”

—–

ชาเกียวขุโระน้ำแรกถูกแช่อยู่ในน้ำอุณหภูมิห้อง 13 นาทีพอดิบพอดี ธีรินชาอย่างเบามือ ในจอกที่แช่เย็นจัด รอให้น้ำออกมาจนหยดสุดท้ายจึงยกให้ผมจิบ ธีบอกให้สังเกตสัมผัสต่างๆ ที่ได้จากชาถ้วยแรก ค่อยๆ ให้ชาเคลือบลิ้น เมื่อกลืนแล้วลองหายใจออกยาวๆ อย่างแผ่วเบา เพื่อให้รับกลิ่นสัมผัส

ผมจิบชาจอกแรกจนหมด ธีหยิบจอกชากลับไป ก่อนจะเติมน้ำลงในกาเพื่อชงชาจอกที่ 2 ที่เจือจางลงกว่าเดิม

—–

Peace Oriental Teahouse

ธีบอกว่าชาที่ใช้ในร้าน ออกไปตามหามาเองจากประเทศที่มีวัฒนธรรมชาหยั่งรากลึกแล้วอย่างจีน ญี่ปุ่น และไต้หวัน การออกไปหาชาของธีก็เป็นเรื่องใหม่ที่น่าสนใจสำหรับผม ในแหล่งค้าขายชาจะมีร้านชาอยู่จำนวนมาก ไม่ใช่ร้อย แต่เป็นพัน คนจีนมักพูดว่า ชาเป็นของที่ดมไม่รู้ ดูไม่รู้ ต้องจิบถึงจะรู้ ถึงจะแยกออก ธีเลยต้องไปฝังตัวอยู่ในแหล่งขายชานั้นๆ บางที่ก็อยู่นานเป็นเดือน แต่ละวันก็เข้าออกร้านชา เอาตัวอย่างชากลับมาลองชิมในห้องพักตอนกลางคืน ชิมด้วยสัมผัส 5 อย่างเหมือนที่ธีเล่าให้ฟัง ตัวไหนใช้ไม่ได้ก็ทิ้งไปเลย แต่ถ้าตัวไหนใช้ได้ก็เก็บเอาไว้ ทำแบบนี้เรื่อยๆ ทุกวัน วันละหลายๆ ชนิดชา จนเริ่มเห็นภาพรวมของตลาดชา ว่าชาทั้งตลาดเป็นแบบไหน ร้านไหน บริษัทไหนเก่งทำชาแบบไหน จนได้ชาจากร้านที่พอใจ บางทีก็ได้ขึ้นไปถึงแหล่งปลูกของเขาเลย

ชาเป็นสิ่งที่ต้องมีกระบวนการผลิตที่แหล่งปลูกเท่านั้น เพราะมันเป็นใบไม้ เด็ดมามันก็เหี่ยวแล้วครับ ความมหัศจรรย์ของชาคือพอเด็ดมามันก็คือใบไม้ ถ้าเอาไปต้มกินก็เขียว เฝื่อนเหมือนใบไม้ทั่วไป แต่ใบชาที่เด็ดได้เขาก็จะเอาไปนวด ไปคั่ว ไปหมัก ตามกระบวนการ พอเอามาชงมันก็ได้กลิ่นดอกไม้หอมขึ้นมาเฉยๆ

ถ้าเป็นไปได้ธีก็จะเอาตัวอย่างใบชาก่อนที่จะผ่านแต่ละกระบวนการมาชง เพื่อให้รู้ว่าเขาทำอะไรกับชาในแต่ละขั้นตอนบ้าง ผมเห็นถึงความละเอียดในการเลือกของธีแล้ว อยากชิมชาที่ถูกคัดเลือกมาใช้ในร้านขึ้นมาเลย

—–

ธีคีบใบชาจากในกา รวมเป็นก้อนใส่ลงในถ้วยเซรามิกใบเล็กที่เทซอสพอนสึลงไปเล็กน้อย ตกแต่งให้ได้รูปด้วยปลายตะเกียบ ก่อนจะยกไปผมพร้อมตะเกียบเพื่อคีบใบชามาลิ้มรส

—–

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ช่วงพักเที่ยงเป็นเวลาที่ลูกค้าหนาตาเป็นพิเศษ พนักงานชงเมนูชาแบบต่างๆ กันมือเป็นระวิง เป็นภาพที่ไม่คุ้นสักเท่าไหร่หากเทียบกับสาขาที่เอกมัยและสุขุมวิท 49

ผมขอบคุณธีสำหรับชาและการสนทนาในวันนี้ ก่อนขอตัวลาออกมาจากร้านผมถามธีว่า ชาที่เอามาทำมัทฉะลาเต้เป็นชาแบบไหน

ธีตอบว่า “เป็นชาที่ดีที่สุดเท่าที่จะหามาได้ที่เหมาะจะเอาไปทำมัทฉะลาเต้ครับ”

เท่านี้ผมก็หายข้องใจแล้วว่า ทำไมผมถึงยังแนะนำคนอื่นให้มากินมัทฉะของ peace ได้ทั้งที่ความรู้เรื่องชาช่างจางเสียเหลือเกิน ไม่สิ ผมว่าตอนนี้เริ่มเข้มข้นขึ้นมาอีกหน่อยแล้วนะ

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ชั้น G ตึก G Tower พระราม9
เปิด-ปิด วันธรรมดา 07.00 – 21.00 น.
วันหยุด: 10.00 – 21.00 น.
Facebook: peace.t.house

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ถ้าเราอยากเรียก ‘minimalmeal’ ว่าเป็นคาเฟ่ก็คงไม่ผิด แต่อาจจะไม่ใช่คาเฟ่แบบที่หลายคนคุ้นสักเท่าไหร่ ในห้องเล็ก ๆ เรียบ ๆ นี้ จะเสิร์ฟเครื่องดื่ม 6 แก้ว ของหวานอีก 2 อย่าง ให้กับครั้งละไม่เกิน 4 คนที่นัดหมายกันไว้ล่วงหน้า

สิ่งแรกที่เราประทับใจคือเครื่องดื่มแต่ละแก้วหาดื่มจากที่ไหนไม่ได้แน่ ๆ ส่วนใหญ่มีส่วนประกอบจากชา และปรุงแต่ละแก้วตรงหน้า พร้อมอธิบายวิธีคิด กระบวนการทำ และอัตราส่วนอย่างละเอียดยิบจากการคิดค้นของ พีท วรศานต์ แบบที่ใครก็เอาสูตรนี้ไปทำขายต่อได้เลยทันที 

พีทเริ่มทำ minimalmeal ตอนที่เขาและครอบครัวย้ายกลับมาอยู่ไทยอีกครั้ง หลังจากที่ครอบครัวพาเขาข้ามทวีปไปตั้งรกรากอยู่นิวซีแลนด์ตั้งแต่อายุ 8 ขวบ การเติบโตในประเทศที่มีสัดส่วนของธรรมชาติมากกว่ามนุษย์หลายเท่า มีส่วนทำให้พีทสนใจเรียนรู้ศิลปะ โดยเฉพาะด้านไฟน์อาร์ต 

พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้

 minimalmeal เกิดขึ้นในห้องพักของพีทที่ตกแต่งอย่างเรียบง่าย มีโต๊ะไม้นั่งได้ 3 – 4 คน รูปเพนติ้งด้วยสีขาวนวลบนเฟรมสีขาว และด้านบนของขอบเฟรมผ้าใบมีตุ๊กตาไม้รูปกวางตัวจิ๋วจากเมืองนาระวางอยู่ งานชิ้นนี้เป็นฝีมือของพีท และแขวนไว้ตรงผนังด้านหลังตำแหน่งที่เขานั่งเป็นคนชงเครื่องดื่ม งานเพนต์ชิ้นนี้ทำให้บรรยากาศดูสงบนิ่งและผ่อนคลาย ในห้องสตูดิโอที่เรียบง่ายและเรียบร้อย ทั้งแก้วและอุปกรณ์การชงทุกชิ้นคัดเลือกด้วยรสนิยมส่วนตัวของเขามาเป็นอย่างดี

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

minimalmeal

“เดี๋ยวนี้มีคนเปิดคาเฟ่เยอะ แต่การจะทำคาเฟ่มันเป็นงานที่ค่อนข้างดูจริงจังมาก เรามีพื้นที่อยู่แล้ว ก็น่าจะให้คนมาที่นี่ก็ได้ 

“เวลาเดินเข้ามาในที่ที่เป็นห้องรับแขกหรือห้องกินข้าวของคนอื่น เราจะรู้สึกถึงความอบอุ่น รู้สึกได้รับการต้อนรับแบบที่ร้านอาหารหรือคาเฟ่ไม่มี ซึ่งเราค่อนข้างชอบ คนที่เข้ามาจะทำความรู้จักกันจริง ๆ และการแชร์ไอเดียมันจะเริ่มเกิดขึ้น นั่นเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เราเปิด minimalmeal ขึ้นมา 

“ก่อนหน้าที่จะเปิด เราคิดเมนูเครื่องดื่มไว้เยอะมาก ลองจัดดูว่าจะเอาเมนูไหนมาเสิร์ฟบ้าง ให้คนลองรับประสบการณ์จากเครื่องดื่มของเรา” พีทเริ่มเล่า

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

เมนูที่พีทคิดขึ้นมีส่วนผสมของชาเป็นหลัก เท่าที่เรารู้จักกับเขา พีทเป็นคนที่คลั่งไคล้ชามากคนหนึ่งโดยเฉพาะมัทฉะ เขาเริ่มสนใจเรื่องชาญี่ปุ่น วัฒนธรรมญี่ปุ่น รวมไปถึงความมินิมอลแบบนิกายเซน 

แต่สิ่งที่ไม่น่าเชื่อคือ minimalmeal ที่สร้างสรรค์เครื่องดื่มจากชานั้น เกิดจากที่พีทไม่ได้ชื่นชอบวิธีดื่มชาตามขนบแบบประเพณีดั้งเดิม 

“สำหรับเราชาจีนจะมีความเบาบาง มีความสว่าง มีกลิ่นดอกไม้ และความลุ่มลึก ในขณะเดียวกันมัทฉะแบบญี่ปุ่นมีความแน่น อูมามิ มีความทึบ ความซับซ้อนที่ตรงข้ามกัน ชาจีนมีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีวิธีกินที่ดั้งเดิมจนน่าเสียดายหากจะนำใบชาดี ราคาแพง มาครีเอตเป็นเมนูใหม่ เราเลยเลือกใช้มัทฉะที่มีข้อดีคือมีรสชัดมากและซับซ้อน แต่ก็ติดตรงที่มัทฉะจะเอามาผสมกับส่วนผสมอย่างอื่นได้ยากกว่าเช่นกัน

“สุดท้ายเขาเลยหาทางสร้างเครื่องดื่มใหม่ และวิธีดื่มชาในรูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมา

“เราชอบที่มัทฉะมีความลึกล้ำและซับซ้อนในตัวมันเองมาก มากจนทำให้เราสร้างเครื่องดื่มที่ไม่ต้องใช้แอลกอฮอล์เลยก็ได้

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

“ส่วนใหญ่แล้วคนที่ทำเครื่องดื่ม ถ้าไม่เป็นบาริสต้าก็เป็นบาร์เทนเดอร์ โดยเฉพาะบาร์เทนเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ให้เลือกใช้หลากหลายกับเครื่องดื่ม แต่ละขวดก็ให้รสชาติต่างกันออกไป 

“ทำให้เราเริ่มคิดที่จะลองใช้ชาเป็นส่วนผสมหลัก สร้างความซับซ้อนให้เครื่องดื่มแทนกาแฟหรือแอลกอฮอล์ดูบ้าง เราเริ่มจับมาผสมกับผลไม้ต่าง ๆ ที่หาได้มากมายในเมืองไทย แล้ว ณ ตอนนั้น ในบ้านเรายังไม่ได้มีใครสนใจที่จะทดลองกับมันมากนัก” 

พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้
พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้

ต้องเล่าย้อนไปอีกนิดว่านอกจากพีทจะเรียนจบมาทางด้านศิลปะ เขายังเรียนการทำอาหารรวมทั้งทำงานเป็นเชฟในนิวซีแลนด์อยู่หลายปีด้วย

“ถ้าย้อนไปตั้งแต่ที่เราเรียนศิลปะ เราจะให้คุณค่ากับความคิดสร้างสรรค์มากกว่า เราคิดว่าการดื่มชาตามขนบดั้งเดิมไม่ทำให้เกิดความตื่นเต้นกับการสร้างสรรค์สักเท่าไหร่ แต่ในทางกลับกัน เราจะตื่นเต้นมากกว่าถ้าได้ทำเมนูใหม่ขึ้นมา 

ถ้าไม่รู้กฎเกณฑ์อะไรมาก่อน เราก็จะออกนอกกรอบได้ง่ายมาก พีทไม่ได้เรียนหรือรู้การชงชาแบบดั้งเดิมมาก เลยมีอิสระในการทดลอง รู้ในขั้นพื้นฐานพอเข้าใจ แต่ไม่ยึดติดอยู่กับกรอบนั้น

“เราลองสร้าง ลองหาวิธีต่าง ๆ มาใช้กับชาหรือส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นการ Clarify น้ำชมพู่ให้มันใสขึ้น ตอนแรกเราเริ่มใช้ตั้งแต่กระดาษทิชชู กระดาษกรองกาแฟ หาวิธีอื่น ๆ เราว่ามันได้คิดสร้างสรรค์ไปเรื่อย ๆ เรารู้สึกว่ามันสนุกและท้าทายเราได้ทุก ๆ วัน

“บางวันเรามีวัตถุดิบใหม่ ไปเดินเยาวราชเจอสิ่งที่น่าสนใจ เราก็คิดว่าจะเอามาทำอะไรได้บ้าง แล้วมาจับคู่กับชา ทำเครื่องดื่มตลอดเวลา แล้วพยายามให้ออกมาเป็นเครื่องดื่มที่ออกมาเวิร์กให้ได้ 

“ซึ่งเปอร์เซ็นต์มันน้อยมาก 10 สูตรอาจจะใช้ได้แค่สูตรเดียว แต่มันก็ทำให้เรากลับไปคิดต่อ ทำให้เราไม่หยุดอยู่กับที่ ผลักให้เราต้องคิดอะไรใหม่ ๆ อยู่เรื่อย ๆ”

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

minimalmeal ไม่ใช่คาเฟ่ที่จะเข้าไปแล้วสั่งกินได้ตามปกติ แต่ต้องนัดหมายกับพีทล่วงหน้า เมื่อถึงวันนัด มาถึงที่ร้านแล้วก็ยังไม่ใช่ว่าจะได้ดื่มทันที พีทจะเริ่มจากอธิบายโครงสร้างต่าง ๆ ของเครื่องดื่มให้เข้าใจทีละขั้นตอนให้แขกทุกคนฟัง ไล่ไปตามการ์ดใบเล็ก ๆ ที่มีเนื้อหาเกี่ยวข้องกับการทำเครื่องดื่ม ตั้งแต่รสชาติ ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเครื่องดื่มที่ดี เป็นการเล่าให้ความรู้เรื่องสุนทรียะของเครื่องดื่มอย่างมืออาชีพ

เหมือนได้นั่งเรียนเรื่องเครื่องดื่มกับเขาไปในตัว จนเมื่อถึงหัวข้อที่ต้องใช้การชิมเพื่อให้เกิดความเข้าใจ พีทจึงจะค่อยเริ่มทำเครื่องดื่มให้ทุกคน 

“มันมาจากการที่เราเคยอยู่ในอาร์ตแกลเลอรี่ เราเห็นคนดูงานศิลปะเยอะ ๆ เราเข้าใจว่าถ้าคนที่ดูงานศิลปะแบบไม่มีพื้นฐานเลย เขาจะได้อะไรจากงานชิ้นนั้นไปไม่มากเท่าคนที่มีพื้นฐานศิลปะบ้าง อาจจะได้แค่ความรู้สึกจากงานชิ้นนั้น 

“แต่ถ้าเรารู้พื้นฐานบ้าง อย่างเรื่องเทคนิคหรือรู้จักสไตล์งานของศิลปินบ้าง เราคิดว่าสำคัญ 

“เครื่องดื่มหรืองานศิลปะไม่ได้จบที่แค่ตัวมัน แต่สัมพันธ์กับอีกหลาย ๆ อย่าง เช่น ไอเดีย รสชาติ หรือวัฒนธรรม เราแค่แสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงนั้น แล้วให้คนที่เสพเชื่อมต่อเข้ากับประสบการณ์ของเขาเอง

“แล้วสิ่งที่เราคิดขึ้นมา มันไม่ใช่สิ่งที่มีอยู่ทั่วไป บางแก้วเป็นสิ่งใหม่ที่คนอาจจะไม่คุ้นเคย ไม่ได้เหมาะกับทุกคน เราเลยตั้งใจว่า ควรอธิบายสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลในกระบวนการคิดของเราก่อน เพื่อเป็นพื้นฐานให้คนเข้าใจได้มากขึ้น

“และที่สำคัญคือ เมื่อเขาได้รู้และเข้าใจกระบวนการแล้ว เขายังไปสร้างเครื่องดื่มด้วยตัวเขาเองอีกด้วย การได้กลับไปทดลองแล้วกลับมาแชร์ผลที่ค้นพบก็ได้แลกเปลี่ยนกันอีก

“พอเราทำตรงนี้ให้กลายเป็นพื้นที่ที่ได้แชร์ไอเดีย เราคิดว่ามันน่าจะทำให้คอมมูนิตี้ของคนดื่มชากว้างขึ้นและเข้าถึงง่ายขึ้นได้อีกด้วย”

Create a Sense of Wonderment 

“คอร์สแรกเราจะอธิบายเรื่องที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ ของเครื่องดื่ม อธิบายเรื่องน้ำแข็ง รสชาติพื้นฐาน ความแตกต่างของชา พอคนเริ่มเข้าใจในสิ่งที่พื้นฐานมาก ๆ แล้ว ก็จะค่อย ๆ เพิ่มให้เขารู้จักกับสิ่งใหม่ ๆ มากขึ้น 

“มีคนที่อยากเปิดคาเฟ่ใหม่มาเยอะพอสมควร บางทีเขาไม่เคยมีพื้นฐานอะไรเลย แต่ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร เราก็แค่ไกด์เขาไป 

“ส่วนระดับที่สอง จะเริ่มใช้สิ่งที่เราอยากนำเสนอมากขึ้น พยายามพูดว่าเราชอบเครื่องดื่มแบบไหนมากขึ้น มันจะมีความเป็นงานศิลปะที่อยู่ในรูปของเครื่องดื่มมากขึ้น 

“เราว่าเดี๋ยวนี้เครื่องดื่มอร่อยอย่างเดียวไม่พอแล้ว แต่ต้องอร่อยบวกกับอะไรบางอย่าง นำเสนอแนวคิดบางอย่างผ่านเครื่องดื่ม อาจจะมีเรื่องราวต่าง ๆ ในเครื่องดื่มนั้นด้วย”

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

ในเครื่องดื่มหนึ่งแก้วของ minimalmeal มีความซับซ้อนทั้งรสชาติของวัตถุดิบ รวมถึงกระบวนการคิดและทำที่เยอะมากอยู่เบื้องหลัง ซึ่งวิธีคิดอันซับซ้อนค่อนข้างขัดกับความมินิมอลที่พีทนำเสนอ

“เรายึดถือคำว่า ‘ความเรียบง่ายคือผลของการคิดอันซับซ้อน’ การทำอะไรให้ออกมาได้เรียบง่ายมาก ๆ มันต้องผ่านการคิดมามากแล้ว อย่างการจะออกแบบห้องให้ดูมินิมอล ต้องคิดเยอะกว่าปกติมาก ทั้งคิดว่าจะเก็บของไว้อย่างไร ตรงไหน หรือการจัดแสงในห้องก็เกี่ยวด้วย” เขาเปรียบการคิดเครื่องดื่มกับห้องสไตล์มินิมอลของเขา

“ยังไงเราก็ยังชอบการอยู่กับความเรียบง่าย แต่กว่าจะไปถึงความเรียบง่ายนั้น ยอมรับว่ามันไม่เรียบง่ายเลย ใช้วัตถุดิบเยอะ ใช้ชาเยอะในการทดลอง 

“แต่กฎอย่างเดียวของที่นี่ คือจะต้องไม่ตกแต่ง หรือถ้าหากจะตกแต่งเครื่องดื่ม ก็ต้องตกแต่งเท่าที่จำเป็น และมีเหตุผลที่จะใส่สิ่งนั้นเข้าไปในแต่ละแก้ว” 

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

เราสังเกตว่าพีทมักจะมีเมนูที่ทำให้เกิดความใสกับวัตถุดิบหลาย ๆ อย่างที่เขาเสิร์ฟ หลายรอบที่ผ่านมา พีทมักทดลองหาวิธีทำให้น้ำชมพู่ น้ำมะม่วง หรือแม้แต่มัทฉะที่ตามความรู้สึกอย่างไรก็ต้องขุ่นข้นนั้นเกิดความใสแต่ยังได้รสชาติอยู่ เป็นเมนูที่ดื่มเมื่อไหร่ก็จะรู้สึกเซอร์ไพรส์ทุกครั้งไป

“เราชอบทำให้ทุกอย่างเคลียร์ใส เพราะคิดว่ามันคือร่างของความนามธรรม เหมือนปิกัสโซ เขาวาดรูปเหมือนจริงได้สวยมาก แต่เขาจะลดทอนสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป จนสุดท้ายทิ้งไว้แค่ 1 หรือ 2 เส้น เป็นนามธรรมที่ค่อย ๆ ลดทอนออกไป ถ้าเทียบกับความใสของเครื่องดื่ม เราก็เอาเปลือก เอาเนื้อ เอาเมล็ด หรือความขุ่นออกไป จนเหลือแค่รสชาติจริง ๆ ของวัตถุดิบนั้นไว้ เราชอบเพราะมันทำให้บางสิ่งได้แสดงความเป็นตัวเองออกมาอย่างเแท้จริง”

ณ ปัจจุบันพีทมีสูตรมากกว่า 30 สูตรที่ยังพัฒนาอยู่เรื่อย ๆ 

การทำเครื่องดื่มที่ดีคือการแก้ปัญหา เพราะเครื่องดื่มทุกชนิดมักมีปัญหาอะไรสักอย่างเสมอ 

เราต้องสลับไปสลับมาระหว่างความเป็นศิลปะกับความคราฟต์ บางเรื่องต้องกลับมาแก้ไขสิ่งที่เราจินตนาการไว้ด้วยเทคนิคและทักษะที่รู้ เช่น หากไม่ใช้ไซรัป จะทำเครื่องดื่มให้หวานได้ยังไงบ้าง 

พีทเปิดชั้นเก็บของที่ซ่อนอยู่ในฝาตู้ที่เรียบกลืนไปกับผนังห้อง หยิบกระดาษปึกใหญ่ออกมาจากกล่อง เป็นกระดาษสีขาวขนาดเท่ากันหลายใบ ถูกเขียนและวาดภาพร่างด้วยดินสอ ทุก ๆ การทดลองของเขาบันทึกเอาไว้ในกระดาษแผ่นย่อมเหล่านี้ 

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

พีทใช้วิธีจดบันทึกการทดลองและปรับปรุงการทดลองแบบเป็นขั้นเป็นตอน ไม่ใช่การทดลองแบบมั่ว ๆ 

เมื่อต้องกลับมาแก้ไขสูตรเครื่องดื่มแต่ละแก้ว เขาจะเห็นสิ่งที่เคยทำมาแล้วเสมอ เมื่อกลับไปดูที่บันทึกอีกครั้ง เขาจะรู้ว่าตัวเองเคยทำอะไรไว้บ้าง มองหาข้อผิดพลาด และหาขั้นตอนต่อไปเพื่อให้เครื่องดื่มดีขึ้น

“เครื่องดื่มที่รู้สึกว่าใช่แล้ว เวลาดื่มมันจะเกิดความรู้สึกว่าใช่ทันที แล้วก็ไม่ได้เกิดขึ้นบ่อย ๆ เราจะรู้เลยว่ามันใช้ได้จริง ๆ ถึงแม้เราจะทำมันอย่างมีระบบระเบียบแล้ว เราก็ต้องยอมรับกับความบังเอิญด้วย บางเมนูอร่อยจากความบังเอิญจริง ๆ แต่เป็นความบังเอิญที่เราก็จัดการอะไรบางอย่างเอาไว้ส่วนหนึ่งแล้ว และมีเมนูที่เกิดจากความบังเอิญแบบนี้เยอะกว่าที่คิด 

“ความท้าทายต่อไปที่เริ่มทำมากขึ้น คือการจับคู่ของที่ดูไม่น่าจะเข้ากันได้ ให้เข้ากันได้ด้วยวิธีการหรือเทคนิคบางอย่าง เช่น ใบโหระพากับชาอูหลง โฮจิฉะกับน้ำแตงกวา ความคิดแรกก็รู้สึกไม่เข้ากันแล้ว แต่เราจะทำด้วยวิธีไหนบ้างให้เข้ากัน ลองใช้ส่วนผสมอื่นเข้ามาเป็นตัวเชื่อมได้ไหม

“การคิดเครื่องดื่มมันสนุก เป็นสิ่งที่เข้าถึงคนได้มากกว่างานศิลปะ เราเคยทำงานอยู่กับแกลเลอรี่นาน ๆ รู้เลยว่ามีคนที่เข้าถึงและซาบซึ้งกับงานศิลปะจริง ๆ น้อยมาก แต่พอทำของที่ดื่มได้ กินได้ เรารู้เลยว่ามันเชื่อมโยงกันคนคนนั้นโดยตรง เมื่อดื่มเข้าไป มันจะเข้าไปอยู่ในร่างกายของเขา เป็นส่วนหนึ่งกับงานศิลปะทันที การทำเครื่องดื่มเลยกลายเป็นโอกาสที่ทำให้เรานำเสนออะไรก็ตามเข้าสู่คนอื่นได้ทันที แบบที่ศิลปะแบบอื่น ๆ ยังทำไม่ได้” พีทเล่า

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

คุยกันไปคุยกันมา ความรู้สึกของเราที่มีต่อ minimalmeal เริ่มมีความเป็นแกลเลอรี่มากกว่าคาเฟ่ไปเสียแล้ว

แต่เครื่องดื่มของพีทก็ไม่ใช่ศิลปะบริสุทธิ์เสียทีเดียว เราถามเขาว่าความคิดของคนอื่น หรือคำแนะนำจากผู้ที่มาชิมมีผลกับเขาแค่ไหน คำตอบจากศิลปินคนนี้คือ เขาฟังความคิดเห็นของคนอื่นเสมอ เมื่อได้รับคำแนะนำ จะนำมาลองทันที แล้วเทียบกับสิ่งที่เขาเคยทำ หากเกิดความน่าสนใจหรืออร่อยกว่าด้วยความรู้สึกของตัวเขาเองก็ยอมปรับเครื่องดื่มนั้นทันที

“ท้ายที่สุดแล้ว ประสบการณ์ต่อเครื่องดื่มแก้วนั้นไม่ใช่ของเรา มันกลายเป็นประสบการณ์ของคนอื่นไปทันที เครื่องดื่มแก้วเดียวกัน บางคนจิบทีเดียวแล้วไม่จิบอีกเลย ในขณะที่บางคนขออีกแก้ว เลยทำให้เราคิดว่า ไม่มีแก้วไหนแย่ที่สุด และไม่มีแก้วไหนดีที่สุด มันเป็นทั้งศิลปะและบางทีก็มากกว่าที่ศิลปะแบบอื่น ๆ จะทำได้เหมือนกัน” ศิลปินนักปรุงชาตอบ  

Inspiration is a Beauty of Creation

ในขณะที่พีทปรุงเครื่องดื่มแต่ละแก้ว เขาจะบอกอัตราส่วนและกระบวนการทำอย่างละเอียดยิบ เขาบอกว่าสิ่งที่ชอบที่สุด คือการที่คนอื่นจะเอาสูตรของเขาไปใช้ จะไปทำกินเอง หรือไปใช้ในร้านที่กำลังจะเปิด 

“เราชอบที่มีคนเอาสูตรไปทดลองทำ แล้วเขาฟีดแบ็กกลับมาว่าทำอย่างนั้นได้บ้างไม่ได้บ้าง เอาวิธีที่เราบอกไปต่อยอด เรารู้สึกว่าเขามีส่วนร่วมกับเครื่องดื่มของเราจริง ๆ มันดีกว่าเรามีสูตรอยู่แล้วทำกินคนเดียว เราคิดว่าสิ่งนั้นมันไม่มีความหมายเลย

“เราไม่ค่อยเข้าใจการเก็บสูตรไว้เป็นความลับ ไม่บอกใคร ในขณะที่บางวัฒนธรรมเขาจะมองว่าเราไม่ได้อยู่ตัวคนเดียวในโลก เขาจะมองสังคมในมุมที่กว้างมาก ถ้าเรียนศิลปะ คงจะรู้ว่าไม่มีไอเดียไหนที่เป็นออริจินัล เราต้องได้รับอิทธิพลมาจากสิ่งใดสิ่งหนึ่งเหมือนกัน และเชื่อว่าศิลปะต้องการการแบ่งปัน ถ่ายทอดแรงบันดาลใจ และมีอิทธิพลต่อกัน ต่อให้ทำตามกันก็ไม่ใช่ว่าจะเหมือนกันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ใช้ชาที่ต่างกัน วิธีตีชาต่างกัน มันก็แตกต่างกัน 

“การแบ่งปันคือส่วนสำคัญของกระบวนการความคิดสร้างสรรค์ และนั่นเป็นสิ่งที่เราพยายามทำให้คนเห็น เราไม่ได้คิดที่จะเก็บสูตรไว้ และการปล่อยออกไปจากตัวเรา ก็ยังทำให้เห็นความสามารถในการคิดสิ่งใหม่ ๆ ต่อไปได้อีกแบบไม่รู้จบ” พีททิ้งท้ายการสนทนาแบบที่ทำให้ผมเชื่อว่า การปล่อยและไม่ยึดติดกับสิ่งใดสิ่งหนึ่งไว้กับตัว จะทำให้เกิดสิ่งใหม่ ๆ ที่ดีกว่าขึ้นอีกได้

minimalmeal

Website : www.minimalmeal.com

สอบถามรายละเอียดและนัดหมายล่วงหน้าทาง minimalmeal

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load