01

เจอกันหน้าสนามสแตมฟอร์ดบริดจ์

26 องศา ท้องฟ้ามีเมฆมาก และเวลาช้ากว่าเมืองไทย 6 ชั่วโมง

“สวัสดีครับ” ผมกล่าวคำทักทาย คุณอรรถพล ฤกษ์พิบูลย์ ซีอีโอ ของ ปตท. ที่หน้าสนามสแตมฟอร์ดบริดจ์ของทีมเชลซี ในเช้าวันจันทร์ที่ไม่มีการแข่งขัน

เราเดินทางจากกรุงเทพฯ มาลอนดอนด้วยเครื่องบินลำเดียวกัน ออกจากสนามบินฮีทโธรว์มาพร้อมผู้บริหารระดับสูงของ ปตท. หลายท่าน และสื่อมวลชนอีกหลายสิบชีวิต

ผมเคยสัมภาษณ์คุณอรรถพลเรื่องวิสัยทัศน์ใหม่ของ ปตท. ‘Powering life with future energy and beyond’ ที่ทำอะไรไกลกว่าเรื่องพลังงานแบบเดิม ๆ เลยพอจะทราบว่า ปตท. ยุคใหม่ลุยเต็มตัวเรื่องพลังงานสะอาด ทำธุรกิจยานยนต์ไฟฟ้า (EV) ครบวงจร ตั้งแต่เปิดโรงงานผลิตรถ EV ไปจนถึงธุรกิจสถานีอัดประจุ และธุรกิจให้เช่ารถ EV

ที่สนุกกว่านั้นคือการรุกงานด้าน Life Science ด้วยการเปิด บริษัท อินโนบิก (เอเซีย) จำกัด ลงทุนในธุรกิจยา อุปกรณ์การแพทย์ และอาหารเพื่อสุขภาพ โดยมี Plant-based Protien (โปรตีนจากพืช ซึ่งเราเรียกแบบรู้กันว่า แพลนต์เบส) เป็นแม่ทัพนำขบวน

ปตท. มาลงทุนใน Plant & Bean โรงงานผลิตแพลนต์เบสชั้นนำของโลก ที่เมืองบอสตัน และ Wicked Kitchen แบรนด์อาหารแพลนต์เบสชื่อดังของโลกที่ลอนดอน ซึ่งทั้งคู่อยู่ในประเทศอังกฤษ

นั่นคือเหตุผลว่า ทำไม ปตท. ถึงพาสื่อมวลชนมาดูงาน และพาผู้บริหารมาคุยงานที่แดนผู้ดี

ตอนนี้ยังเร็วเกินกว่าจะเช็กอิน และเช้าเกินกว่าจะมีสถานที่ท่องเที่ยวไหนเปิด ทีมงานเลยพาพวกเรามาเดินเล่นรอบสนามสแตมฟอร์ดบริดจ์ ซึ่งอยู่ไม่ห่างจากโรงแรม ให้เราได้ยืดเส้นยืดสายไปพลาง ๆ

ไอ้เราก็ไม่ใช่แฟนทีมเชลซี เลยขอหลบไปเดินเล่นที่สุสานบรอมป์ตันสุดคลาสสิก อายุ 183 ปี ข้าง ๆ สนามแทน

02

บทสนทนาเริ่มต้นบนรถ

23 องศา ฝนไม่มี แดดไม่มา

วันถัดมา หลังจากปิดท้ายมื้อเช้าด้วยชา English Breakfast ผมก็เดินออกจากโรงแรมมาขึ้นรถบัสขนาด 40 ที่นั่ง

คนที่นั่งด้านข้างผมคือ คุณบุรณิน รัตนสมบัติ รองกรรมการผู้จัดการใหญ่นวัตกรรมและธุรกิจใหม่ ถือเป็นแม่ทัพที่ดูแลงานด้านนวัตกรรมและธุรกิจใหม่ที่ไม่ใช่น้ำมันทั้งหลาย

ผู้บริหารวัย 55 ปีท่านนี้เรียนมาทางด้านวิทยาศาสตร์อาหาร เข้า ปตท. มาก็ได้ทำงานด้าน กำหนดราคาน้ำมัน ทำแผนกลยุทธ์ขายน้ำมันเครื่อง พาปั๊ม ปตท. บุกตลาดต่างประเทศ ผลงานที่คนทั่วไปน่าจะมีส่วนร่วมก็คือ การทำร้าน Café Amazon และเปลี่ยนแนวคิดในการทำปั๊ม ปตท. ร่วมกับคุณอรรถพล

บุรณิน รัตนสมบัติ ผู้ดูงานนวัตกรรมของ ปตท. กับงานทำรถ EV ยา และอาหาร Plant-based

การทำปั๊มด้วยแนวคิด Pump in The Park เปลี่ยนสถานีบริการน้ำมันสำหรับคนเดินทางให้เป็นคอมมูนิตี้มอลล์และเป็นพื้นที่ของคนในชุมชน เป็นบิ๊กไอเดียที่ได้รับรางวัลการตลาดแห่งเอเชีย จนแนวคิดการเอาธุรกิจโน่นนี่ไปใส่ในปั๊มน้ำมันถูกนำไปใช้ต่อในหลายประเทศ

“ถามจริง ๆ นะครับ การมีแผนกนวัตกรรมในบริษัท ถือเป็นการทำตามแฟชั่นไหมครับ” ผมเปิดบทสนทนาในระหว่างรอรถอออก

“ปตท. ไม่ได้ทำเรื่องนวัตกรรมเพราะแฟชั่น” คุณบุรณินตอบทันที “ความสำเร็จของ ปตท. ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน มาจากการที่เรากล้าทำในสิ่งที่เราไม่เคยทำ ปตท. ตั้ง พ.ศ. 2521 ตอนนั้นเกิดวิกฤตพลังงาน บริษัทน้ำมันที่มีอยู่เป็นของต่างชาติ รัฐบาลก็ตั้ง ปตท. ขึ้นมาแก้ปัญหา ทำมาสักพักเจอก๊าซธรรมชาติในอ่าวไทย เราไม่เคยขุดเจาะสำรวจก๊าซธรรมชาติหรือวางท่อก๊าซมาก่อน เราก็ทำ ได้ก๊าซมาแยกทำปิโตรเคมีได้ เราก็ไปทำปิโตรเคมี และที่คนรู้จักกันดีก็คือ เราทำธุรกิจขายกาแฟ”

คุณบุรณินเล่าว่า การขายน้ำมันมีกำไรแค่ 4 – 5 เปอร์เซ็นต์ ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ก็เพิ่มสูงขึ้น จึงต้องหารายได้เสริม ในขณะเดียวกัน ปั๊มคู่แข่งมีมินิมาร์ทขนาดใหญ่ มีร้านกาแฟซึ่งดึงดูดลูกค้าได้มาก ปตท. พบว่า ถ้าปั๊มน้ำมันไม่มีสินค้าอื่นขาย คนก็ไม่อยากเข้า นั่นคือต้นกำเนิด Café Amazon ในปั๊ม ปตท. เมื่อเกือบ 20 ปีก่อน

“เราไม่กล้าใช้ชื่อ PTT Coffee นะ เพราะคนจะคิดว่า เราไม่มีความชำนาญ กาแฟกับน้ำมันดิบเหมือนกันอย่างเดียวแค่สีดำ ช่วง 3 – 4 ปีแรกเกือบเลิกแล้ว ไม่ประสบความสำเร็จเลย แต่เราก็ยังพัฒนาต่อ หาพันธมิตรมาช่วยพัฒนา ก็เลยมาถึงวันนี้ได้” คุณบุรณินสรุปดีเอ็นเอของ ปตท. ด้วยวรรคทองว่า

“เราประสบความสำเร็จได้ เพราะเราเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ซึ่งเกิดจากเรากล้าทำสิ่งใหม่ ๆ เราอยู่ในธุรกิจที่แข่งขันตลอดเวลา คู่แข่งเราคือบริษัทข้ามชาติที่มี Know how วิธีที่จะชนะได้ก็คือ ต้องทำอะไรที่แปลกกว่าเขา”

03

ติดเครื่อง

การจราจรในลอนดอนชั้นในเคลื่อนตัวแบบไม่คล่องตัว

ชาวคณะนั่งประจำที่ครบทุกคน พนักงานขับรถติดเครื่อง บทสนทนาก็เช่นกัน

นายใหญ่ฝ่ายนวัตกรรมเล่าต่อว่า พอถึงวันที่ ปตท. กลายเป็นที่หนึ่ง สิ่งที่ทำให้องค์กรแห่งนี้ปรับตัวคือ วัฏจักรของธุรกิจน้ำมันที่กำลังเข้าสู่ขาลง เพราะโลกกำลังหมุนไปหาพลังงานสะอาด และอีกเหตุผลที่น่าสนใจก็คือ

“ประเทศไทยอยากพ้นกับดักรายได้ปานกลาง ก็ต้องหาธุรกิจใหม่ที่มีนวัตกรรม รัฐบาลพูดถึงธุรกิจใหม่ที่จะเป็น S-curve 12 ประเภท แล้วก็ต้องรอต่างชาติมาลงทุน พอเป็นเรื่องนวัตกรรม เขาก็อยากเก็บไว้ในประเทศตัวเอง ปตท. มีศักยภาพที่จะทำเรื่องพวกนี้ได้ และมีส่วนช่วยพัฒนาประเทศอยู่แล้ว เลยมาถึงจุดที่เราต้องกระโดดจากธุรกิจเดิม จนมีการเปลี่ยนวิสัยทัศน์ใหม่”

บุรณิน รัตนสมบัติ ผู้ดูงานนวัตกรรมของ ปตท. กับงานทำรถ EV ยา และอาหาร Plant-based

ชาว ปตท. วิเคราะห์กันว่า ในบรรดาธุรกิจใหม่ทั้งหลาย มีอะไรบ้างที่เกี่ยวกับปัญหาที่ประเทศไทยต้องเผชิญในอนาคต ก็ได้คำตอบว่า Life Science หรือ วิทยาศาสตร์เพื่อชีวิต เพราะเรากำลังจะเข้าสู่สังคมสูงวัย และอยู่บนฐานของสิ่งที่เรามีคือความหลากหลายทางชีวภาพ แต่เป็นธุรกิจที่เราขาด เพราะยา อุปกรณ์การแพทย์ และอาหารเสริม ส่วนใหญ่เราต้องนำเข้า ธุรกิจนี้ต้องการความรู้ความชำนาญ จึงเป็นความท้าทายที่ ปตท. เลือกโดดเข้าใส่ด้วยการเปิด บริษัท อินโนบิก (เอเซีย) จำกัด

บุรณิน รัตนสมบัติ ผู้ดูงานนวัตกรรมของ ปตท. กับงานทำรถ EV ยา และอาหาร Plant-based

รถบัสพาคณะแล่นผ่านสวนไฮปาร์ก มุ่งหน้าสู่แม่น้ำเทมส์

“2 – 3 ปีแรกเราถามกันว่า เราจะทำได้เหรอ ต้องใช้เวลาศึกษา เสนอโปรเจกต์ไป อนุมัติบ้าง ไม่อนุมัติบ้าง จนเราเริ่มหาพันธมิตร จับมือกับองค์การเภสัชกรรมทำโรงงานยา ถ้าอยู่ใน ปตท. คงไม่เกิด ก็เลยต้องตั้งเป็นบริษัทใหม่ ดึงคนบางส่วนออกมา หาคนใหม่มาเติม ซึ่งเราระบุไว้ในยุทธศาสตร์เลยว่า คนที่มาอยู่ต้องมีแพสชัน มีอินโนเวชัน ไม่ยึดติดกับกรอบเดิม ๆ และต้องคล่องตัว”

โจทย์ใหม่ ๆ เหล่านี้ท้าทายพนักงานรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยให้ออกมาร่วมใช้ความคิดสร้างสรรค์ไปด้วยกัน

04

หาเพื่อน

การจราจรในลอนดอนชั้นในเคลื่อนตัวแบบไม่คล่องตัว

อากาศเย็นสบายของลอนดอนไหลผ่านช่องลมบนหลังคาเข้ามาหมุนเวียนอยู่ในรถ ตอนนี้รถกำลังข้ามแม่น้ำเทมส์ด้วยสะพานเชลซี ทางด้านขวาคือ อดีตโรงไฟฟ้า Battersea Power Station อายุ 81 ปีที่เพิ่งถูกปรับปรุงให้กลายเป็นอาคาร Mixed-use สุดเก๋ นี่ก็เป็นอีกหนึ่งในการปรับตัวของวงการพลังงาน

ปตท. เข้าร่วมลงทุนกับ บมจ. เอ็นอาร์ อินสแตนท์ โปรดิวซ์ จำกัด (มหาชน) หรือ NRF ตั้งบริษัท นิวทรา รีเจนเนอเรทีฟ โปรตีน (NRPT) ซึ่งชื่อบริษัทมีความหมายว่า ผู้สร้างโปรตีน

“เราเริ่มจากทำยาก่อน แล้วก็แยกออกมาทำเรื่องสารอาหาร ซึ่งสารอาหารที่คนขาดมากที่สุดก็คือโปรตีน เราก็เลยทำโปรตีนทางเลือก สิ่งที่เล็กกว่าโปรตีนคือ กรดอะมิโน ซึ่งมาจากหลายแหล่ง วันนี้เราสกัดโปรตีนจากพืชผ่านแพลนต์เบส แต่ในอนาคตอาจจะมาจากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อก็ได้” คุณบุรณินเน้นว่า สิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือ การหาพันธมิตรที่เชี่ยวชาญ

บุรณิน รัตนสมบัติ ผู้ดูงานนวัตกรรมของ ปตท. กับงานทำรถ EV ยา และอาหาร Plant-based

NRF พา ปตท. ไปรู้จักเพื่อนอย่าง Plant & Bean UK ซึ่งเป็นโรงงานผลิตแพลนต์เบสขนาดใหญ่จากถั่วเหลืองและข้าวสาลี ผลผลิตที่ได้คือ ไส้กรอก เนื้อบด และเนื้อต่าง ๆ จุดเด่นของที่นี่คือ รสชาติที่อร่อย และต้นทุนในการผลิตที่ต่ำจนแข่งขันได้ทั้งยุโรป ปตท. ก็เลยเข้าไปร่วมลงทุนกับ Plant & Bean แล้วมาตั้งโรงงานผลิตแพลนต์เบสในประเทศไทย ซึ่งถือว่าใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

บุรณิน รัตนสมบัติ ผู้ดูงานนวัตกรรมของ ปตท. กับงานทำรถ EV ยา และอาหาร Plant-based

“จากนั้น Plant & Bean ก็พาเราไปรู้จัก Wicked Kitchen สิ่งที่สำคัญในการทำธุรกิจใหม่ก็คือ การสร้างระบบนิเวศ เราต้องไม่ทำคนเดียว ต้องทำกันพันธมิตร ทำให้เป็นแพลตฟอร์ม ถ้ามันเกิด ทุกคนก็จะได้รับประโยชน์ทั้งหมด”

รถบัสของเราแล่นมาถึงย่าน New Covent Garden ซึ่งเป็นที่ตั้งของ Wicked Kitchen เรียบร้อย

05

อร่อยดีมีประโยชน์

อากาศผ่านเครื่องปรับเย็นสบายเหมือนข้างนอก

สำนักงานของ Wicked Kitchen อยู่ด้านบนของโกดังเก่า มีทั้งส่วนที่เป็น Co-working Space มีครัวรวมให้คนมาใช้ทดลองทำอาหาร และห้องประชุมขนาดใหญ่ที่รอรับคณะของพวกเรา

Pete Speranza ซีอีโอของ Wicked Kitchen ต้อนรับพวกเราด้วยเรื่องเล่าของแบรนด์อาหารแพลนต์เบสร้อยเปอร์เซ็นต์ระดับโลกที่เน้นรสชาติอร่อย อาหารทั้งหมดดูแลโดย Derek และ Chad Sarno เชฟสองพี่น้อง

เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.

Chad คนน้อง ตอนนี้อยู่ที่อเมริกา กำลังง่วนกับการทำอาหารทะเลแพลนต์เบส ส่วน Derek คนพี่อยู่กับเราตอนนี้ เขาเคยเป็น Senior Global Executive Chef ของซูเปอร์มาร์เก็ต Whole Foods Market ในอเมริกา เป็นเจ้าของร้านอาหารระดับรางวัลมากมายในอเมริกา เขาถูก Tesco UK ดึงตัวข้ามประเทศมารับตำแหน่ง Executive Chef และ Director of Plant-based Innovation เพื่อเพิ่มยอดขายสินค้าแพลนต์เบสให้เทสโก

Derek พบว่าอาหารแพลนต์เบสส่วนใหญ่ไม่อร่อยและมีให้เลือกน้อยมาก เขาเลยพัฒนาสินค้าให้มีความหลากหลาย จนเปิดตัวสินค้า 2 ประเภท 20 รายการ ในเทสโกเมื่อปี 2018 แค่ปีเดียวเทสโกก็กลายเป็นผู้นำของอาหารแพลนต์เบสในอังกฤษ จนขยายตลาดไปอเมริกา ฟินแลนด์ และกำลังจะมาใช้ไทยเป็นฐานในการบุกตลาดเอเชีย

สินค้าแพลนต์เบสปัจจุบันของ Wicked Kitchen มี 50 ประเภท กว่า 280 รายการ ทั้งอาหารสำเร็จรูป อาหารแช่แข็ง ขนม เครื่องดื่ม ไปจนถึงเครื่องปรุง

เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.
เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.

Pete บอกว่า เนื้อสัตว์ได้รับความนิยมน้อยลงเรื่อย ๆ สวนทางกับแพลนต์เบสที่คนรุ่นใหม่นิยมเพราะรักโลก ส่วนคนมีอายุก็นิยมเพราะรักสุขภาพ เนื่องจากแพลนต์เบสมีไขมันและคอเลสเตอรอลเท่ากับ 0

เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.
เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.

Derek เป็นเทพแห่งเห็ด เขาเขียนหนังสือเรื่องเห็ด และรู้ว่าเห็ดแต่ละชนิดมีเส้นใยต่างกันอย่างไร เพื่อที่จะได้สร้างสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์ที่สุด เขาบอกว่าเมนูที่อร่อยที่สุดคือ ไอศกรีม ซึ่งทำจากถั่วรูปิน ซึ่งเป็นซูเปอร์ฟู้ดจากสเปน หลังจากได้ชิมแล้วผมเห็นด้วยกับเขาทุกประการ ส่วนเมนูที่มีนวัตกรรมสูงสุด เขาเลือกพิซซ่า เพราะมันคือการทำชีสจากพืชให้ได้ทั้งรสชาติและสัมผัสแบบชีส ซึ่งยากมาก

เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.

Derek ชอบไปเมืองไทยมาก และเมื่อไหร่ก็ตามที่เขาไปเชียงใหม่ เขาต้องไปเจอ Andy Ricker เชฟมิชลินผู้อินกับอาหารเหนือ

“จะมีโอกาสได้เห็นข้าวซอยหรือไส้อั่วแพลนต์เบสบ้างไหม” ผมสงสัย

“น่าสนใจนะ” เชฟชาวอเมริกันผู้นับถือศาสนาพุทธตอบ

06

แพลนต์เบสเมดอินไทยแลนด์

มีตบอลหอมไปทั่วครัว

เพื่อให้แพลนต์เบสเมดอินไทยแลนด์แข่งขันด้านราคาได้ ต้องผลิตให้ได้ 3,000 ตันต่อปี ปริมาณขนาดนี้จะขายใคร ผมยื่นคำถามนี้ให้คุณบุรณินที่เดินเข้ามาทักทาย Derek ในครัว

เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.

“คนกินมังสวิรัติมีแค่ 3 – 5 เปอร์เซ็นต์ เราไม่เน้นกลุ่มนั้น เราเน้นคนห่วงใยสุขภาพ กินเพื่อความอร่อยก็ได้ กินร่วมกับเนื้อสัตว์ก็ได้ กินได้ทั้งเด็กที่กินเพื่อให้ร่างกายเติบโต และผู้ใหญ่ที่กินเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เราจะผลิตวัตถุดิบป้อนให้กับลูกค้า SME แบบ OEM ด้วย เขาไม่จำเป็นต้องทำ R&D เยอะ เพราะเราช่วยบางส่วนได้ แล้วเราก็ทำเนื้อที่ได้มาตรฐานส่งร้านอาหาร ร้านเอาไปปรุงได้เลย ไม่ต้องไปเริ่มต้นตั้งแต่เอาพืชมาทำเอง แล้วก็ต้องส่งออกในเอเชียด้วย ซึ่งตอนนี้กระแสแพลนต์เบสโตขึ้นปีละ 10 กว่าเปอร์เซ็นต์”

ไม่ใช่แค่นั้น ปตท. ยังสวมหมวกเจ้าของร้านอาหาร ผู้เอาเนื้อเหล่านี้ไปใช้งานด้วย

เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.

“โรงงาน Plant & Bean ทำวัตถุดิบตั้งต้นอย่างไส้กรอกอร่อย เราก็คิดว่าจะเอาไปทำอะไรต่อ ทำยำไส้กรอกแบบไทยไหม ถ้าเป็นเนื้อบดก็ทำผัดกะเพราะไหม แล้วอาหารของเราก็จะระบุด้วยว่า มีข้อมูลโภชนาการเท่าไหร่ มีไขมันเท่าไหร่ ไม่ใช่เอาแต่รสชาติ กิน ๆ ไป มีแต่แป้ง แล้วก็อยากบอกด้วยว่าช่วยลดการปล่อยคาร์บอนได้เท่าไหร่”

ฟังแล้วผมก็นึกถึงเวลาที่เหล่าผู้บริหารชิมอาหารแล้วคุยกัน เขาพยายามมองหาโอกาสว่า แพลนต์เบสพวกนี้เอาไปแทนเนื้อสัตว์เมนูไหนที่ขายในปั๊ม ปตท. ได้บ้าง โดยเริ่มคิดจากสินค้าที่ขายดีที่สุด เช่น ลูกชิ้นทอด หมูปิ้ง หรือไส้ซาลาเปา เป็นการพาแพลนต์เบสไปสู่ตลาดที่กว้างที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

07

เหตุผลที่ปั๊มน้ำมันต้องเปิดโรงงานผลิตรถยนต์ไฟฟ้า

แดดมา ลมมี

หลังจากชิมอาหารแพลนต์เบสฝีมือ Derek หลายคนก็เปิดประตูออกมาเดินรับลมที่ระเบียงหน้าห้องประชุม ผมชวนพี่ใหญ่ของฝ่ายนวัตกรรมคุยเรื่อง EV ซึ่งหลายคนคงสงสัยว่า ปตท. คิดยังไง ถึงเปิดโรงงานผลิตรถ EV

“การสร้างธุรกิจใหม่มันต้องสร้างระบบนิเวศ มีทั้งด้านดีมานด์และซัพพลาย ดีมานด์คือทำยังไงให้คนใช้สะดวก ก็ทำจุดชาร์จ แต่ทำแค่นั้นประเทศไทยอาจจะไม่ได้ประโยชน์ เพราะเราต้องนำเข้ารถ EV เราไปดูระบบนิเวศของยานยนต์ไฟฟ้ากับยานยนต์สันดาปภายใน พบว่ามีส่วนที่เกี่ยวกันน้อยมาก ตัวถัง ระบบข้างในได้ แต่แค่ 30 เปอร์เซ็นต์ แต่อีก 50 เปอร์เซ็นต์ คือเรื่องแบตเตอรี่กับมอเตอร์ไฟฟ้า 20 เปอร์เซ็นต์ที่เหลือคือ เซมิคอนดักเตอร์กับซอฟต์แวร์ ค่ายรถยนต์บางค่ายอาจจะไม่อยากลงทุนเพราะดีมานด์ไม่เยอะ บังเอิญว่าบริษัทฟ็อกซ์คอนน์ (Foxconn) ของไต้หวัน เขาสนใจจะทำสิ่งนี้อยู่แล้ว เราก็เลยไปเจรจา แล้วลงทุนร่วมกัน เป็นการทำงานด้านซัพพลาย”

เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.

คุณบุรณินเล่าต่อว่า แค่ทำจุดชาร์จอย่างเดียวคงไม่พอ เพราะคนไม่กล้าลองใช้ เลยเปิด บริษัท อีวี มี พลัส จำกัด (EVME PLUS) มาให้คนลองเช่ารถ EV ไปทดลองขับ ซึ่งตอนนี้คนนิยมเช่าระยะยาว และสิ่งสำคัญที่ ปตท. ได้รับกลับมาก็คือข้อมูลการใช้งาน เหมือนอย่างที่พอเปิดปั๊มน้ำมันสาขาใหม่ ก็จะมีข้อมูลสนับสนุนว่า ลูกค้าย่านนี้เป็นใคร เพื่อยืนยันกับร้านที่จะมาเช่าว่า ตรงกลุ่มเป้าหมายแน่นอน

“เราไม่กลัวบริษัทรถยนต์ทั้งหลายจะเปลี่ยนมาทำอีวีในเมืองไทย ถ้าเปลี่ยนแปลว่า มีดีมานด์เยอะแล้ว ซึ่งเป็นเรื่องดี สิ่งที่เรากลัวคือ เขาจะไปทำเรื่องนี้ที่ประเทศอื่นมากกว่า ประเทศไทยจะไม่ได้อะไรเลย การที่เราลุกขึ้นมาทำ อย่างน้อยก็สร้างความมั่นคงให้ประเทศได้ระดับหนึ่งนะ” คุณบุรณินพูดถึงเป้าที่ใหญ่กว่าผลตอบแทนของบริษัท

08

ใช้แพสชัน ไม่ใช่แฟชั่น

ฟ้าสีน้ำเงินเข้มเหมือนกางเกงนักเรียนประถม

พอเวลาเปลี่ยนมาห้อยท้ายด้วย PM เมฆก็ลอยหายไปจากท้องฟ้า แดดแรงจนคนเมืองร้อนหายคิดถึงบ้าน ผมยังคงยืนคุยกับคุณบุรณินที่ระเบียง บทสนทนาของเรามาถึงความท้าทายในการเรียนรู้เรื่องใหม่ ๆ ตลอดเวลา

“ถึงตรงนี้ เราไม่ได้เรียนรู้และทำความเข้าใจใหม่ทุกเรื่องนะ เราใช้เครือข่าย ใช้ประสบการณ์ ทำให้เรากล้าตัดสินใจ ส่วนเทคโนโลยีจ๋า ๆ หรือข้อมูลจ๋าๆ ก็ให้น้องๆ ทำไป เรานั่งฟังแล้วคิดตาม โยนคำถามให้เขา ทำยังไงถึงจะทำให้เขาเห็นว่ามันไม่ได้มีแต่แง่ดีทั้งหมด หรือกลัวจนไม่กล้าทำอะไรเลย ผู้บริหารมีหน้าที่ให้ทิศทาง ตัดสินใจ แล้วสนับสนุน ที่สำคัญ การทำธุรกิจใหม่ เราอาจเดินแบบเดิมไม่ได้ ถ้าเจอปัญหาจะมีทางออกอื่นไหม ผู้บริหารต้องนำทางไป พาไปให้ถึงเป้าให้ได้” คุณบุรณินสรุปแบบชัดถ้อยชัดคำว่า “ประสบการณ์เป็นเรื่องสำคัญ”

เราคุยเรื่องความสำเร็จมาเยอะแล้ว อยากคุยเรื่องที่ไม่สำเร็จบ้าง

เยือนโรงงาน Plant & Bean และ Wicked Kitchen บริษัทอาหาร Plant-based ชั้นนำของโลกที่อังกฤษ กับธุรกิจใหม่ของ ปตท.

“มี ช่วงที่ทำ Café Amazon ใหม่ ๆ เราเคยทำบริการ Pick and Drop รับส่งของในปั๊ม ทำร่วมกับพาร์ตเนอร์ ฝากของที่ปั๊ม แล้วก็ให้คนปลายทางรับที่ปั๊ม ทำ 50-60 สาขา ไม่รอด เพราะตอนนั้นยังไม่มีระบบอีคอมเมิร์ซรองรับ ไม่มีการส่งสินค้าเยอะขนาดนี้” คุณบุรณินเล่าไอเดียที่มาก่อนกาล

เมื่อถามถึงสิ่งที่นวัตกรรมที่สุดที่เคยทำ เขาตอบทันทีว่า

“ยังไม่มี นี่เป็นแค่จุดเริ่มต้น สิ่งที่เราทำแล้วแตกต่างคือเรื่องยา เราเปิดบริษัทมาได้ปีกว่า ไปลงทุนในบริษัท Lotus Pharmaceutical ผู้ผลิตยาและจัดการด้านสิทธิบัตรยาชั้นนำของโลก จนเรามีเครือข่ายทั้งยุโรปและอเมริกา จนเราแตกบริษัทที่เราทำสารอาหารออกมา เรามองเรื่องอาหารสำหรับผู้ป่วย อาหารเป็นยา สิ่งที่เราดีใจที่สุดก็คือ วันนี้พอมีคนคิดเรื่องนวัตกรรมเขาก็จะมาคุยกับ ปตท. ทำให้คนรู้ว่าเราทำเรื่องธุรกิจใหม่ได้นะ นั่นคือสิ่งที่ผมภูมิใจที่สุด” ผู้บริหารใหญ่ตอบพร้อมรอยยิ้ม

“มันกลับไปคำถามแรกที่เราคุยกัน ว่าทำเรื่องนี้เป็นแฟชั่นหรือเปล่า ถ้าทำเพราะแฟชั่นเดี๋ยวมันก็จะไป เพราะไม่ใช่ทุกเคสจะสำเร็จ มันต้องใช้เงินลงทุนสูง ถ้าทำเป็นแฟชั่นยังไงก็ไม่รอด ทำเรื่องพวกนี้ต้องใช้แพสชัน ไม่ใช่แฟชั่น”

บทสนทนาของเราสิ้นสุดลงตรงนี้ ทีมงานเดินเข้ามาแจ้งโปรแกรมต่อไป ทริปนี้ยังมีอะไรสนุก ๆ รออยู่อีกเยอะเลย

Writer & Photographer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

กัปตันทีม

บทสนทนานอกตำราวิชาการจัดการและแนวคิดในการทำงานของผู้บริหารองค์กร

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือที่หลายคนเรียกกันจนชินปากว่า ‘ปลา iberry’ ต้อนรับเราสู่บ้านเก่าแก่จากสมัยรัชกาลที่ 7 ที่เธอใช้เวลาร่วมปีในการรีโนเวต จนออกมาเป็นร้านอาหาร 2 คอนเซ็ปต์ใจกลางย่านสาทร

ร้านแรกชื่อ FRAN’S คอนเซ็ปต์คือมื้อเช้าแสนอร่อยและกาแฟดี ๆ รังสรรค์พร้อม เชฟชาลี กาเดอร์ เจ้าของร้านดังหลายแห่ง

ร้านที่สองคือ Ăn Cơm Ăn Cá (อ่านว่า อัน-เกิม-อัน-ก๋า) อาหารเวียดนามที่แม้ไม่คุ้นเคย แต่อาศัยคติทำอะไรทั้งทีต้องลงลึก รู้จริง ปลาเดินทางไปเรียนรู้ถึงประเทศต้นตำรับ นอกจากสูตรอาหารที่พากลับมา เธอนำวัฒนธรรมการกินของคนเวียดนามมาปรับกับการออกแบบเมนูร้านนี้ด้วย

อาหารมาเสิร์ฟเต็มโต๊ะที่เธอเตรียมไว้ให้แล้วก่อนหน้า ความใส่ใจส่งผ่านรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ไม่ใช่ทุกคนจะสังเกตเห็น ทั้งลวดลายบนจาน ช้อนส้อมที่เลือกใช้ ไปจนถึงรูปภาพบนฝาผนัง หรือกระเบื้องในห้องน้ำ แม้จะรู้อย่างนั้นก็ยังตั้งใจทำทุกองค์ประกอบให้ดีที่สุด

ปลาเป็นคนแบบนั้น

เธอยังบอกว่าตัวเองมี ‘ลิ้นกรุงเทพฯ’ รสชาติที่เธอชอบมักตรงใจคนหมู่มาก

นั่นทำให้ร้านอาหารในเครือ iberry Group อย่าง iberry, iberista, กับข้าว’ กับปลา, รส’นิยม, โรงสีโภชนา, เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน, เบิร์นบุษบา รวมมิตร Cloud Kitchen รวมถึงทองสมิทธ์ ประสบความสำเร็จจนมีแฟนคลับเหนียวแน่น ต่อเนื่องมาถึงร้านใหม่ทั้งสองภายใต้บริษัทใหม่อย่าง เดอะ แพลทเทอส์ มหานคร ที่ตั้งใจจะทำธุรกิจในคอนเซ็ปต์ใหม่ ๆ นอกเหนือจากที่ iberry Group และทองสมิทธ์เคยทำ

ปลาทำร้านอาหารแบบให้เกียรติลูกค้า เธอต้องการมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้สมกับที่ลูกค้าสละเงิน เวลา และตั้งใจมาทานอาหารของเธอโดยเฉพาะ ขณะเดียวกันก็เอาใจใส่ผู้คนที่ทำงานด้วยเช่นกัน

เมื่อถามเจ้าของคนนี้ว่า ความสุขที่ได้จากการทำร้านอาหารคืออะไร

“สุขที่สุดคือการสร้างแบรนด์ใหม่ให้ปัง แล้วทุกคนชื่นชอบแบรนด์ของเรา”

เธอไม่ต้องคิด แต่ตอบเลยทันที

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

คุณมีแววนักธุรกิจมาตั้งแต่เด็กเลยไหม

แม่มักจะบอกว่า เราเป็นคนหัวเซ็งลี้ หมายถึง นักค้านักขาย พูดมาตั้งแต่เด็ก ๆ ตัวเองก็ไม่รู้หรอกว่าเป็นอย่างนั้นหรือเปล่า แต่เราชอบคิดโน่นนี่ อันนี้น่าจะทำแล้วได้เงินนะ อันนั้นน่าจะเวิร์ก คุณแม่เลยเห็นแววแม่ค้ามาตลอด

คุณพ่อเป็นข้าราชการ คุณแม่เป็นแม่บ้าน ในครอบครัวไม่มีใครเป็นนักธุรกิจเลย สมัยก่อนเด็ก ๆ เคยช่วยแม่ขายพลอย เพราะเป็นคนจันทบุรี แต่มาเริ่มทำธุรกิจจริงจังก็ iberry ตอนอายุประมาณ 23 ได้

ปลาในวัย 23 กลัวล้มเหลวไหม

ไม่กลัวเลย เพราะตอนนั้นยังเด็ก เราไม่มีอะไรต้องเสีย เราไม่มีครอบครัว เราแค่อยากลอง ถ้าเกิดเจ๊งก็ยังกลับไปทำอย่างอื่นได้ 

ว่ากันว่าคนที่จะทำธุรกิจสำเร็จ ต้องมีทั้งแพสชันและหัวผู้ประกอบการ คุณเป็นอย่างไหนมากกว่า 

คนอื่นอาจจะมองเราเป็น Business Woman แต่ลึก ๆ คิดว่าตัวเองมีความเป็นอาร์ติสต์มากกว่า บางสิ่งบางอย่างที่เลือก นักธุรกิจทั่วไปอาจไม่ทำเหมือนเรา เพราะมันเสี่ยงเกิน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราทำแบรนด์ให้ติดตลาด และใช้ศักยภาพนั้นขยายให้โตต่อ จะมีโอกาสประสบความสำเร็จมากกว่า แต่เราชอบทำอะไรใหม่ ๆ เวลาวาดรูป ก็อยากเห็นสิ่งที่อยู่ในหัวออกมาบนหน้ากระดาษ 

มีรุ่นพี่นักธุรกิจหลายคนเคยแนะนำให้เราโฟกัสกับแบรนด์ที่ติดตลาดแล้ว และมุ่งเน้นธุรกิจนั้น ชีวิตเราจะง่ายกว่า เปลืองพลังน้อยกว่า ขณะที่เรามีทองสมิทธ์และกับข้าว’ กับปลา ซึ่งสำเร็จอยู่แล้ว อยู่ดี ๆ ก็หันมาทำอะไรใหม่อีกแล้ว คนอื่นก็คิดว่าบ้าหรือเปล่า แต่จริง ๆ มันเติมเต็มตัวเรา

กลับไปที่คำถาม เราว่าตัวเองมีแพสชันมากกว่า แต่บังเอิญว่าแพสชันของเรามันขายได้ และมีฐานแฟนคลับที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์และแบรนดิ้งของเราอยู่ เขาพร้อมจะสนับสนุนสิ่งใหม่ ๆ ที่เราทำ นั่นเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เรากล้าลองอะไรใหม่ ๆ ด้วย 

คุณหยิบจับอะไรก็ปัง ทำไมถึงมองอะไรได้เฉียบขาดตลอด

หนึ่ง เราต้องศึกษาตลาดก่อน หาว่ามีคนชอบสิ่งที่เรากำลังจะทำมากแค่ไหน สมมติมีอยู่ 10 โปรเจกต์ ต้องตัดสินใจดี ๆ ถ้าตัดสินใจผิด ชีวิตจะเป๋นิดหนึ่ง

สอง ข้อนี้สำคัญมาก เมื่อเราตัดสินใจทำแล้ว ต้องลงไปศึกษาลึก ๆ ว่าจะทำยังไงให้แบรนด์เราเป็น Top of Mind ของโปรดักต์นั้น ๆ ได้ ไม่ใช่แค่สักแต่คิด เพราะใคร ๆ ก็คิดได้ แต่จะทำยังไงให้ออกมาดี โปรดักต์ก็ดี แบรนดิ้งก็ดี สถานที่ก็ดี ทั้งหมดนี้ต้องใช้พลัง ใช้ประสบการณ์ ใช้คอนเนกชัน ใช้ฝีมือ 

โชคดีที่เรามีทีมงานที่เข้ามือ พาร์ตเนอร์ที่รู้ใจ เป็นเพื่อนร่วมหัวจมท้าย และพร้อมที่จะเสี่ยงไปกับเรา

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เคยทำอะไรไม่ขึ้นบ้างไหม

เจ๊งเยอะ ไม่ใช่ไม่เจ๊ง แต่คนไม่ค่อยเห็น บาดแผลที่ผ่านมาทำให้เราตัดสินใจได้เฉียบคมขึ้น เมนูในการทำก็ฉลาดขึ้น ไม่สะเปะสะปะ เป๊ะ ตรง จะไม่มีเมนูไหนที่ดูขาด ๆ เกิน ๆ ไม่เกี่ยวข้อง ไม่มีน้ำเยอะเกินไป มีแต่เนื้อหา 

ยกตัวอย่าง เราเคยทำ Cafe Pla ที่สยามเซ็นเตอร์ตอนก่อนโควิด-19 โลเคชันอยู่ตรงทางเชื่อมกับสยามพารากอน ตอนแรกคิดว่าดีงาม คนผ่านเยอะ แต่ปรากฏมันคือทางผ่านที่คนผ่านอย่างเดียว แล้วคอนเซ็ปต์ตอนนั้นคือ All-day Dining ทั้งไทยและเทศ ซึ่งมองกลับไปก็เห็นว่า มันขาดความต่อเนื่องในการรับประทานอาหาร เดี๋ยวคนนี้อยากสั่งไทย คนนั้นอยากสั่งอาหารเช้า สุดท้ายคนไม่จดจำ

หลังจากปิดร้านนั้นไปก็ได้รู้ว่า ถ้าจะทำร้านต้องมีคอนเซ็ปต์ที่ชัดเจน ถ้าฝรั่งก็ฝรั่ง ถ้าจะทำบรันช์ก็บรันช์ จะไม่ใส่ความเป็นญี่ปุ่นเข้าไป เพราะกลัวคนที่ชอบอาหารญี่ปุ่นไม่มากิน เราต้องมั่นใจ ถ้าเขาอยากกินอย่างอื่น ก็ไปที่อื่น แต่ถ้าอยากทานของเรา ต้องมาที่นี่ เมนูเราเลยต้องคม 

อย่างเบิร์นบุษบา เราจะเป็นร้านยำ ก็ชัดเจนไปเลยว่าขายยำ-ย่าง เวลาคนนึกถึงยำ ก็จะนึกถึงเรา ความชัดเจนทำให้คนนึกถึงเราเป็นคนแรก

ตอนที่เปิดทองสมิทธ์ เราจะเอาเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือไปอยู่ในเมนูกับข้าว’ กับปลา ก็ได้ แต่เราไม่ทำอย่างนั้น เพราะเวลามีทุกอย่างอยู่ในเมนู มันขาดจุดเด่น จุดแข็ง เราต้องตัดใจเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ จะไม่ขายอย่างอื่น จะขายแต่อย่างนี้ ใครจะไม่กิน ก็ไม่ต้องกิน ตอนเย็นจะขายได้หรือเปล่า อาจจะขายไม่ได้ เพราะก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นอาหารกลางวัน แต่ลองดูก็ได้นี่ ทั้งหมดคือความเสี่ยง เพราะการเปิดร้านแต่ละที เราลงทุนเยอะ แต่เราทำให้ชัด พัฒนาโปรดักต์ให้ดีสุด ๆ กลายเป็นว่าเวลาพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ลูกค้าจะนึกถึงเรา 

ทองสมิทธ์ก็เลยพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ที่เขาบอกไม่ได้ ๆ 

มันได้ (เน้นเสียง)

ทำธุรกิจมา 20 กว่าปี แนวทางการทำธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปแค่ไหน

เปลี่ยนมาก เทรนด์ร้านอาหารเปลี่ยนตลอดเวลา โดยเฉพาะขนมหวาน เปลี่ยนมากจนเราไม่อยากเข้าไปทำ สมมติช่วงหนึ่งเคยฮิตไอศกรีม เปลี่ยนมาบิงซู ครัวซองต์ ครอฟเฟิล มันมาเป็นช่วง ๆ เราอยากทำอะไรที่ยั่งยืน ไม่แฟชั่นจ๋า ไม่วิ่งตามกระแสแค่ช่วงใดช่วงหนึ่ง และยืนหยัดได้ด้วยรสชาติจริง ๆ เราเลยโฟกัสที่อาหารมากขึ้น 

ด้านวิธีการทานอาหารของคนก็เปลี่ยน เมื่อก่อนคนนิยมอาหารฟิวชัน ชอบอะไรที่เก๋ อันนี้ผสมอันนี้ ชอบอะไรใหม่ ๆ ล้ำ ๆ แต่ยุคนี้คนกลับมามองหาอะไรที่ดั้งเดิม ซึ่งอาจจะได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารญี่ปุ่นนะ คนไทยชอบกินอาหารญี่ปุ่น แล้วอาหารญี่ปุ่นค่อนข้าง Authentic อยู่แล้ว ร้านนี้ขายซูชิ ก็ต้องไปกินซูชิเท่านั้น 

ซึ่งก็ตรงกับธุรกิจของ iberry Group ที่เจาะจงเฉพาะประเภทอาหารแต่ละอย่าง

มันทำให้เราลงลึกกับอาหารแต่ละประเภทมากขึ้น อย่างอาหารไทยก็มีหลากหลาย มากเกินกว่าจะจับทุกอย่างให้อยู่ในกับข้าว’ กับปลา เราสามารถทำร้านผัดไทย ร้านกวยจั๊บ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอีกร้านก็ได้ เมื่อมันมีความหลากหลายขนาดนี้ ถ้าเอาทุกอย่างมารวมในที่เดียว เราก็จะกลายเป็นร้านอาหารธรรมดาร้านหนึ่ง 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

มีร้านอาหารมากมายที่รสชาติอร่อย แต่สุดท้ายก็ต้องปิดตัวลง สำหรับคุณแล้ว นอกจากรสชาติ อะไรจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จ

มาตรฐาน ตอนเปิดร้านแรก ๆ ถ้าเราเข้ามาคุมเช้าถึงเย็น รสชาติคงที่อยู่แล้ว แต่สิ่งที่ยากที่สุดของร้านอาหารคือความสม่ำเสมอและความเสถียร ทำยังไงให้ก๋วยเตี๋ยวที่กินตอนเช้าที่เพิ่งเติมซุป รสชาติเหมือนกับซุปที่กินในตอนบ่าย 

สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับธุรกิจ Multi-brand แบบนี้คือการทำให้มาตรฐานอาหารดีและดีเท่า ๆ กันไปตลอด ขนาดทุกคนมองว่าเราเก่ง เรายังต้องซ่อมบ่อย ๆ เพราะธุรกิจนี้ไม่ใช้เครื่องจักร แต่อาศัยแรงคน ทุกขั้นตอนเป็นงานคราฟต์ ความผิดพลาดเกิดขึ้นได้ แต่จะทำยังไงให้เกิดได้น้อยที่สุด

สิ่งนี้ยากยิ่งกว่าการหาเงิน 50 ล้านมาทำร้านให้สวย

ซึ่งต้องย้อนกลับไปที่ทีมงาน ว่าจะทำยังไงให้เขาเป็นตัวแทนเราได้ และส่งมอบรสชาติที่เราตั้งใจเสิร์ฟจริง ๆ ได้ ยังไม่รวมถึงบรรยากาศ การบริการ โลเคชัน มันมีหลายปัจจัยที่จะทำให้เราเป็นที่นึกถึง เซอร์วิสหน้าบ้านต้องดี ครัวหลังบ้านก็ต้องแม่นยำเรื่องรสมือ

คุณถ่ายทอดไอเดียมากมายที่อยู่ในหัวให้ทีมงานคนอื่น ๆ เข้าใจได้ยังไง

ต้องมีทีมที่รู้ใจ มีสูตรมาตรฐาน คนที่เป็นครูหรือเทรนเนอร์ก็ต้องเข้าใจเรื่องการสื่อสาร ในครัวมีคนหลายแบบ ต้องสื่อสารด้วยวิธีแตกต่างกัน ต้องมีการชั่งตวงวัดที่แม่นยำ เพื่อให้ทีมงานทุกสาขา ทุกครัว ทำได้เหมือนเราทำ เราไม่สามารถรับคนวันนี้ แล้วให้เขาทำพรุ่งนี้ได้เลย บางทีต้องใช้เวลา 2 – 3 เดือนในการเทรนนิ่ง และที่สำคัญคือต้องมีกระบวนการตรวจสอบคุณภาพด้วย ดูตั้งแต่การจัดวาง สีสันสวยงามถูกต้องไหม

เราต้องอาศัยทีมงานที่เข้มแข็ง ทีมหลังบ้านเราใหญ่โตมาก เพราะต้องมีหน่วยสนับสนุนครัวกลาง ครัวกลางจะเป็นศูนย์รวมสูตรทุกอย่าง ซอสบางตัวต้องทำจากที่นี่เท่านั้น สาขาจะไม่รู้ว่าปรุงยังไง คอยซัพพอร์ตทุกอย่างให้หน้าบ้านทำงานได้ง่ายขึ้น

ความเก่งที่ทุกคนชื่นชม เรายกเครดิตให้ทีม เพราะทุกคนโคตรเก่ง ด้วยความที่เราเป็นคนไอเดียบรรเจิดตลอดเวลา แต่ทีมสามารถ Execute สิ่งที่เราคิดให้ทำออกมาได้จริง แล้วทำได้ดีด้วย 

คุณเป็นเจ้าของธุรกิจแบบไหน

เรา Hands-on จริง ๆ ถ้าเดินดูตามโต๊ะแล้วเห็นหน้าตาแปลก ๆ จะยกออกมาเลย ยิ่งช่วงเซ็ตอัปแรก ๆ ยังไม่เข้ามือพนักงาน อาจจะมีเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็ต้องมาดูสัก 2 – 3 เดือน

เรามาทุกวันเลยนะ 7 โมงครึ่งอยู่ในครัวแล้ว เพราะรู้ว่าเขาเหนื่อย เราอยากช่วยเขาอีกแรง

เราดูแลลูกน้องเป็นครอบครัว เคียงบ่าเคียงไหล่ ใกล้ชิดมาก เรียกได้ว่าใช้เวลากับลูกน้องมากกว่าเพื่อน ไปต่างประเทศก็พาลูกน้องไปด้วย อยากให้เขาได้เห็นสิ่งที่เราเห็น ให้เขามีประสบการณ์ชีวิตที่ดี 

เราไม่ชอบแนวคิดที่จะประหยัดกับลูกน้องนิดหนึ่งเพื่อให้กำไรมากขึ้น ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องการคน คนต้องทำงานกับเรา 100% เราต้องให้ความรักเขา ต้องดูแลเขาให้ดี ถึงจะได้รับกลับมาแบบที่เขาทำแทนเราได้

นอกจากพนักงานแล้ว อีกส่วนที่คุณพูดถึงบ่อยคือพาร์ตเนอร์ คุณเลือกพาร์ตเนอร์ยังไงถึงได้รู้ใจ ไว้ใจ กันขนาดนี้

จากการสนทนา พูดคุย การใช้ชีวิตร่วมกันบ้าง ของแบบนี้มันดูได้นะ ที่สำคัญคือพาร์ตเนอร์เราต้องเป็นคนดี

ธุรกิจของ iberry Group ผ่านจุดเปลี่ยนใหญ่ ๆ ที่ส่งผลต่อแนวทางการทำธุรกิจของคุณมาแล้วกี่ครั้ง

ช่วงที่ทำ iberry อย่างเดียว แล้วกระโดดมาทำร้านอาหาร นั่นคือจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ เราเปลี่ยนจากธุรกิจที่เคยทำแค่ขนม ไอศกรีม ของหวาน มาเป็นอาหารเป็นร้อยเมนู แต่มันค่อย ๆ ขยับ อย่างกับข้าว’ กับปลา เราก็หาตัวตนมาสักพักหนึ่ง หาว่าจะไปทางไหน จุดเด่นคืออะไร ปีแรกยังไม่เจอนะ แต่พอทำเรื่อย ๆ ก็เริ่มจับจุดตัวเองได้ จนมาเปิดที่เอ็มควอเทียร์ ปรับเมนูใหม่ ทำแบรนดิ้งใหม่ เปลี่ยนโลโก้ ตกแต่งใหม่ ซึ่งลูกค้าก็ให้การตอบรับดีมาก

อีกจุดเปลี่ยนที่ส่งผลต่อชีวิตเรามาก ๆ คือโควิด-19 ซึ่งไม่เหมือนวิกฤตครั้งไหน อย่างน้ำท่วมปี 54 ถ้าตรงนี้ท่วมก็ยังมีสาขาที่ขายได้ แต่นี่คือเกลี้ยง ไม่เหลือเลย เราต้องทำทุกวิถีทางที่คิดออกเพื่อจะรักษาทีมงานจำนวนมหาศาล รวม iberry กับทองสมิทธ์น่าจะประมาณ 1,700 คน เฉพาะเงินเดือนรวมสวัสดิการก็เกือบ 20 ล้าน เข่าทรุดเลยนะ

แต่มันทำให้เราก้าวออกจากสิ่งที่เคยทำมา เช่น เคยใช้พื้นที่ในห้างก็มาเปิด Cloud Kitchen ไปทำข้าวกล่องร่วมกับ 7-Eleven พาตัวเองออกจากความคุ้นเคยไปสู่ธุรกิจใหม่ ๆ ที่ยั่งยืนด้วย ทุกวันนี้ห้างเปิดแล้ว Cloud Kitchen ก็ยังขายดีอยู่ นอกจากนี้ มันยังทำให้เราเห็นมิตรแท้ เห็นว่าใครช่วยเราในยามลำบาก แลนด์ลอร์ดแต่ละคนไม่เหมือนกัน คนไหนไม่ได้ใจเรา พอหมดสัญญาเราก็ปิด 

พอทำธุรกิจมาถึงจุดหนึ่ง มันไม่ใช่แค่เรื่องเงิน แต่เป็นเรื่องมิตรภาพ บางโลเคชันที่ดีกับเรามาก ๆ ร้านก็ไม่ได้กำไรมาก แต่เรายังเปิด เพราะมองว่าเป็นการช่วยเหลือกันและกัน

การทำร้านของคุณเหมือนการเล่าเรื่อง เรื่องเล่าของร้านล่าสุดอย่าง Ăn Cơm Ăn Cá คืออะไร

บ้านเราอยู่ในซอยใกล้ ๆ เวลาไปไหนจะผ่านบ้านหลังนี้ทุกวัน เห็นมานาน เมื่อก่อนเป็นร้านอาหารไทย เราชอบที่แปลงนี้มาก ชอบต้นไม้ ชอบความเก่า ชอบสถาปัตยกรรมแบบนี้ เลยได้แต่คิดในใจว่าอยากเช่าที่นี่ จนวันหนึ่งขับรถผ่าน เห็นร้านเก่าเขากำลังเก็บของ เห็นอย่างนั้นก็ดีใจมาก ให้ลูกน้องติดต่อเจ้าของที่เพื่อขอเช่า สุดท้ายได้เช่า ตอนมาดูก็นึกเลยว่า ฉันต้องทำร้านอาหารเวียดนาม ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน มันมีความพิเศษบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นอายุของบ้าน สีที่ผนัง ลายหน้าต่าง ถ้าเป็นร้านอาหารเวียดนามคงจะเท่มากเลย 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

ทำไมไม่เลือกทำร้านอาหารไทยแบบที่ตัวเองถนัด

เราทำมาทุกอาหารไทยแล้ว มีทุกประเภท (หัวเราะ) ยำก็มีแล้ว ก๋วยเตี๋ยวก็มีแล้ว สตรีทฟู้ดก็มีแล้ว เลยไม่อยากทำอีกแบรนด์หนึ่งให้ Cannibalize กันเอง ยิ่งร้านโรงสีโภชนาอยู่ไม่ไกล กับข้าว’ กับปลา อยู่ตรงนี้ ทองสมิทธ์ก็ใกล้มาก แล้วที่ตรงนี้พิเศษกับเรา เลยอยากทำอะไรที่ไม่เคยทำ เป็นคอนเซ็ปต์ใหม่ ซึ่งที่บอกจะทำอาหารเวียดนามคือ ไม่ถนัดเลย ความรู้เท่ากับศูนย์ แต่ชอบอาหารเวียดนามอยู่แล้ว 

พอได้ที่ก็บอกเพื่อนที่เป็นหุ้นส่วนว่าเช่าแล้วนะ ยังไม่รู้จะทำอะไรบ้าง แต่เช่าแล้ว สุดท้ายหวยออกที่ร้านเวียดนามกับร้านอาหารเช้า ซึ่งร้านอาหารเช้าตอนแรกจะเปิดที่อื่น แต่พอที่ดินตรงนี้มันใหญ่ ถ้าเปิดแค่ร้านเวียดนามก็จะใหญ่ไป แล้วเราตั้งใจทำสวนแบบจัดเต็ม ให้เขียวขจี ด้วยความที่ที่ตรงนี้อยู่ในพื้นที่คนทำงาน มีชาวต่างชาติเยอะ เลยคิดว่าต้องมีคนอยากทานอาหารเช้าดี ๆ กาแฟดี ๆ เราจึงตัดสินใจทำ 2 คอนเซ็ปต์ให้อยู่ในพื้นที่เดียวกัน

เวลาจะตัดสินใจทำร้านหนึ่ง คุณเริ่มจากตรงไหน

ส่วนมากเริ่มจากโลเคชัน ประจำ (หัวเราะ) ไม่เคยอยู่ ๆ นึกอยากจะทำร้านอาหารแบบนี้ ทุกที่มาจากโลเคชันหมด ยกเว้น iberry ร้านแรก

กับข้าว’ กับปลา ก็เริ่มจากที่เราได้พื้นที่มาใหญ่เกินกว่าจะเป็นร้านไอศกรีม โรงสีโภชนาก็โลเคชันมาก่อนคอนเซ็ปต์ ข้อดีคือเราได้เห็นภาพก่อนว่าอยากเห็นที่ตรงนี้เป็นอะไร แต่ถ้าคอนเซ็ปต์ไหนไม่อิน เราก็ไม่ทำนะ มันต้องมีความอิน เราต้องเข้าใจโปรดักต์นั้น ๆ ไม่อย่างนั้นเราจะอยู่กับมันไม่ได้ ต้องเทสต์ ต้องลองผิดลองถูกได้

กระบวนการในการคิดคอนเซ็ปต์แต่ละร้านนานแค่ไหน

แล้วแต่แบรนด์ อย่างแบรนด์นี้ก่อสร้างนาน ก็เลยมีเวลาในการเตรียมตัวนาน น่าจะปีกว่า แต่ถ้าบางแบรนด์ที่อยู่ในห้างก็ไม่นานนะ 2 เดือน 3 เดือน อย่างเจริญแกงนี่อาทิตย์เดียวเองมั้ง เพราะอยู่ในช่วงที่ต้องปรับตัว

เรื่องเซอร์ไพรส์ของการออกจาก Comfort Zone มาทำร้านอาหารต่างชาติครั้งแรกคืออะไร

ตอนแรกไม่คิดว่าจะขายดีขนาดนี้ เราไม่เคยทำร้าน Standalone อยู่ในห้างที่มีทราฟิกทั้งวันมาตลอด แต่เพื่อน ๆ ก็น่ารัก สนับสนุน ‘เอาเลยเจ๊ ตัดสินใจ’ ‘แม่เคาะเลย’ (หัวเราะ)

ที่บอกว่าก่อนเปิดร้านอะไรต้องรู้ลึก รู้จริง อย่างร้าน Ăn Cơm Ăn Cá คุณศึกษาอะไรบ้าง

เราบินไปเรียนกับอาจารย์เวียดนามที่เปิดร้านอาหารที่อุบลฯ มา 2 ครั้ง แล้วก็ไปโฮจิมินห์มา 3 รอบ ทั้งเรียนทำอาหารและศึกษาวัฒนธรรมการกินของเขา เช่น เขากินซีฟู้ดยังไง เขามีเมนูอะไรบ้าง ไปเดินตลาด ไปนั่งยอง ๆ โต๊ะเตี้ย ๆ นั่งกันมาหมดแล้ว ลุยมาก ตุเลง ๆ กันไป สนุกสนาน รถเข็นมาขายอะไร เราชิมหมด มันทำให้เรารู้ลึก ทำให้เห็นว่าคนเวียดนามใช้ชีวิตยังไง กินอะไรกันบ้าง และกินกันยังไง 

พอกลับมาก็เลือกว่าจะใส่อะไรลงไปในเมนูบ้าง จะปรับยังไง เพราะอาหารที่เวียดนามไม่เหมือนที่เรากินนะ รสชาติมันคนละเรื่องกันเลย แต่เราก็มีเชฟเวียดนามคอยแนะนำ เขาจะคอยบอกว่าอันนี้ต้องกินคู่อันนี้ คอยตรวจสอบความสับสนของเราให้อีกที บางทีเราเอาความอร่อยนำ แต่เขาจะบอกว่าไม่ได้ เขาไม่ทำกันแบบนั้น คอยเติมเต็มให้เมนูสมบูรณ์แบบมากขึ้น

นี่เป็นโปรเจกต์ที่เหนื่อยที่สุดใน 10 แบรนด์ที่ทำมาเลยนะ

เพราะมันคือการออกจากความคุ้นเคยในหลาย ๆ อย่าง

หนึ่ง เป็นร้าน Standalone ที่ไม่เคยทำมาก่อน

สอง ต้องรีโนเวตบ้านเก่า

สาม ต่อให้ชอบกินอาหารเวียดนาม แต่สิ่งที่เรารู้มันแค่หางอึ่ง เราเริ่มจากกินแหนมเนือง ปากหม้อญวน รู้จักอยู่ไม่กี่อย่าง พอกระโดดเข้ามาทำเลยต้องรู้จริง เป็นการออกจาก Comfort Zone แบบสุด ๆ

ยังพูดกับพาร์ตเนอร์อยู่เลยว่า เราจะรอดกันไหม แต่ไม่น่าเชื่อว่าสุดท้ายก็สำเร็จ จากที่วันนั้นยังเดินตะลอน ๆ ในไซง่อน จากที่ไม่รู้อะไรเลย มาวันนี้ เราว่าอาหารของเราอร่อยนะ 

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

ได้รู้ลิมิตของตัวเองเพิ่มขึ้นไหม

ได้รู้ว่าเรายังไปได้อีก เราก้าวข้ามผ่านความคุ้นเคย ผ่านที่เคยเข้าใจว่าเราทำอาหารไทยอร่อย ได้รู้ว่าเราก็ทำอาหารเวียดนามได้เหมือนกัน

ในองค์กรเราเป็นเหมือนคอนดักเตอร์ที่มีความเป็นเชฟอยู่ด้วย เราจะคอย Push the limit ของทุกคน เชฟคนนี้ทำเมนูหนึ่งมา ถ้ายังดีได้อีก เราจะบอกให้ไปปรับอีกหน่อย มันยังไม่กรอบนะ ลองดูอีกหน่อย เราทำแบบนี้กับทุกเมนู แล้วทุกคนก็กระตือรือร้นที่จะทำงานกับเรา อยากปรับให้ได้ โดนคุณปลาติมา เสียใจ แต่ไม่ยอมนะ สู้ ทำจนกว่าจะได้ พอทำงานแบบนี้แล้วสนุกมาก 

เราภูมิใจกับทีม R&D นี้สุด ๆ ที่เขาสามารถครีเอตอาหารออกมาแล้วเป็นที่ชื่นชอบของคนหมู่มากได้

สิ่งหนึ่งที่ธุรกิจคุณโดดเด่นมากคือ แบรนดิ้ง ทุกแบรนด์มีแบรนดิ้งที่ดีหมด

เหรอคะ ดีใจจัง (ยิ้ม)

ถ้าการทำร้านคือร้อยเปอร์เซ็นต์เต็ม คุณทุ่มเทให้กับแบรนดิ้งแค่ไหน

ทุ่มเทมาก ถ้า 100 เปอร์เซ็นต์คือการทำร้านทั้งหมด การคิดแบรนดิ้งของเราก็กินไปแล้วครึ่งหนึ่ง ที่เหลือคิดสูตรอาหารกับตกแต่ง เวลาทำแบรนด์เราจะคิดเป็นคน เช่น ทองสมิทธ์จะเป็นผู้ชายเท่ ๆ หน่อย ไม่ค่อยมีจริตจะก้าน เส้นสายต่าง ๆ จะแข็ง ๆ ไม่ต้องมาใส่บัวคิ้วอะไรเยอะ เวลาบรีฟดีไซเนอร์ก็ง่าย การทำร้านอาหารไทยแล้วไทยอีก เราต้องชัด ต้องไม่เหยียบเส้นกันเอง ต้องทำให้มันต่างกันโดยสิ้นเชิง

แบรนดิ้งคือสิ่งที่ทำให้เราเป็นที่จดจำ คนไม่ได้จำแค่รสชาติอาหาร เขาจำลวดลายบนจาน จำทุกอย่าง จำเป็นภาพในหัว การที่คุณจะรักแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่ง ไม่ใช่แค่เห็นชื่อแล้วจะชอบเลย คุณต้องดูองค์ประกอบทั้งหมด เป็นประสบการณ์ เราต้องทำให้ลูกค้ามาที่ร้านแล้วรู้สึกภูมิใจที่ได้นั่งอยู่ตรงนี้ ต้องใส่เต็ม

เราก็ดั้นด้นนะ ทำทุกอย่าง จาน ชาม ช้อน Everything ทุกอย่างลงดีเทลหมด คิดมาแล้ว ดีไซน์เองสุดพลัง เพราะเราเป็นคนแบบนี้ เราอยากเห็นว่าจานที่คิดในหัวจะออกมาสวยแค่ไหน ให้มันเป็นจริงให้ได้ แต่เชื่อไหมว่าที่ยากสุดคือชื่อ ชื่อนี่ใช้เวลานานสุด

แต่ชื่อปังทุกร้าน

ชื่อนี่ปวดหัวมาก นั่งคิด นอนคิด ไม่เคยให้เอเจนซี่ทำ มันจะมาเป็นลิสต์ก่อน แล้วค่อยกลับไปกลับมา สมาสคำบ้าง สลับหน้าหลังบ้าง ช่วงไหนต้องคิดชื่อ สามีจะรู้เลยว่าห้ามยุ่งกับเรา เพราะจะเอ๋อ ๆ ลอย ๆ ไม่ได้เป็นอะไรนะ คิดชื่ออยู่ (หัวเราะ)

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

แต่ละร้านของคุณมีคู่แข่งเป็นร้านอาหารประเภทนั้น ๆ เช่น ทองสมิทธ์มีร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออื่น ๆ โรงสีโภชนาก็มีร้านข้าวต้ม สิ่งที่ทำให้ร้านคุณแตกต่างคืออะไร

จริง ๆ ต้องถามคนทาน (หัวเราะ) แต่ถ้าสำหรับเรา มันคือความใส่ใจในรายละเอียดของตัวเองนี่แหละ เวลาสร้างแบรนด์ เราไม่ได้ทำแค่อาหารอร่อย จานสวย ร้านก็สวย เวลาถ่ายรูปลง รู้เลยว่าเป็นร้านเรา องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ร้านเราชัดเจนและแข็งแรง เวลาคนมาร้านก็อยากมาถ่ายรูป 

ร้าน Ăn Cơm Ăn Cá สวย แต่ไม่ใช่แค่สวยอย่างเดียวนะ มันน่ารักและอร่อยด้วย

การที่จะทำให้คนมองร้านเราเป็น Destination ต้องไม่ใช่แค่ธรรมดา มันต้องสวยมาก ๆ เราถึงยอมจ่ายเงิน 4 ล้านทำสวนข้างหน้าเพื่อสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า ให้เขารู้สึกว่าได้เข้ามาอีกโลกหนึ่ง 

กลับไปตอบคำถาม เรามีความจริงใจกับลูกค้า ไม่ใช่แค่จะรับเงินเขาอย่างเดียว ถ้าเขายอมจ่ายเงินให้เราในราคาต่อหัวเท่านี้ เราก็อยากมอบความสุข ประสบการณ์ดี ๆ ความเพลินตา เพลินใจ เป็นความทรงจำที่ดีที่เขาได้จากธุรกิจของเรา

เป็นประสบการณ์ครบรส

ใช่เลย ถ้าเข้ามาในร้าน FRAN’S ก็โอ้โห สวย กระจกแสงสวย มองขึ้นไปก็เห็นต้นไม้ จานชามถ่ายรูปก็สวย เราไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็น The Best ของอาหารเช้า แต่เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ลูกค้าชื่นชอบ

คุณเป็น Perfectionist ไหม

นั่นสิ ไม่เคยมีใครถามแบบนี้ (นิ่งคิด) เวลาทำแบรนด์เราจะไม่ยอมให้อะไรที่ไม่ชอบหลุดออกไป จะต้องทำให้ชอบก่อนให้ได้ ที่ชอบไม่ได้แปลว่าต้องสวย ต้องหรูหราหรือแพงนะ บางอย่างอาจจะธรรมดาสำหรับคนอื่น แต่สวยสำหรับเรา 

แต่อะไรที่ไม่ใช่จริง ๆ เราก็จะกรีดร้อง รับไม่ได้ (หัวเราะ)

วันนี้ธุรกิจเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ วางแผนจะส่งต่อให้ลูกสาวหรือเปล่า

ไม่เลย ทุกคนควรมีสิทธิ์ที่จะใช้ชีวิตของตัวเอง ลูกสาวเขาอาจจะไม่ได้ชอบสิ่งที่แม่ทำมาก็ได้ ถ้าเขาไม่อยากรับช่วงต่อ วันหนึ่งเราก็ต้องหามืออาชีพมาทำ แต่ต้องเป็นคนที่เข้าใจความเป็นเราได้ดี

ลูกสาวเราอาจจะอยากเป็นลิซ่าก็ได้ใช่ไหม (หัวเราะ) ยังไม่แน่ใจ แต่ไม่ได้คาดหวังให้เขาต้องมารับภาระ ยิ่งมีลูกคนเดียวด้วย สงสารจะตาย ถ้าทำแบบแม่คงเหนื่อยแย่

ตอนนี้ก็ช่วยคิดชื่อบ้าง ‘หม่ามี้ เอาชื่อนี้ไหม’ แล้วก็ชอบทำขนมอยู่บ้าง เวลาครูถามว่าแม่ทำอะไร เขาจะตอบว่าแม่ทำร้านโน้นร้านนี้ ไล่ ๆ ไป แล้วก็จำไม่ได้ เยอะ ตลกจะตาย (หัวเราะ)

เห็นเราอาร์ติสต์แบบนี้ แต่หลังบ้านสามีพยายามจะทำให้ทุกอย่างเป็นระบบ มีมาตรฐาน เราใช้ระบบ ERP มาใช้ในการทำงานหลังบ้าน ให้บริษัทตรวจสอบบัญชีเข้ามา Audit เห็นหน้าบ้านขายดิบขายดี ทุกอย่างสวยคราฟต์ แต่หลังบ้านเละเทะก็ไม่ได้ 

เราโชคดีมากที่สามีเข้ามาช่วยดูแล เพราะเราไม่ถนัด ไม่ชอบ ก็ปล่อยให้คนที่เขาเก่งด้านนั้น ๆ ทำไป สามีนี่คนละโลกเลย เป็นสายวิศวะฯ ตรรกะสุด ๆ ขณะที่เราจะเพ้อ ๆ หน่อย อร่อย สวย ซึ่งพาร์ตหนึ่งเราเข้าใจสิ่งเหล่านั้น แต่บางทีฟังมาก ๆ ฉันก็คิดชื่อร้านไม่ออกน่ะสิ (หัวเราะ)

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เชื่อว่าหลายคนสงสัยว่าทำไม iberry Group ยังไม่เข้าตลาดหลักทรัพย์

ก็คิด ๆ อยู่ มีกองเชียร์เยอะ ถ้าเข้าต้องมาซื้อหุ้นนะ (หัวเราะ)

พอเรามีหลายแบรนด์ ถ้าเข้าตลาดฯ ก็มีโอกาสต่อยอดไปทำอย่างอื่นได้ เช่น เอาบางแบรนด์ไปทำสายพานส่งออก ผลิตวัตถุดิบ แต่ถ้ายังทำร้านอาหารต่อไปเรื่อย ๆ คงจะไม่เข้า เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้เงินทุกขนาดนั้น ถ้าเข้าจริง ๆ ผู้ถือหุ้นคงสงสัยว่าจะเปิดแบรนด์ใหม่ทำไมอีก ทำไมไม่ขยายแบรนด์ที่มีอยู่แล้วจะได้ผลกำไรมากกว่า ซึ่งมันก็ถูกของเขา แต่เราสนุก เราชอบ พอเป็นของตัวเองจะทำอะไรก็ได้

รางวัลของคนทำร้านอาหารคืออะไร

ลูกค้าเต็มร้าน (ยิ้ม) ลูกค้าบอกว่าอร่อยจังเลย ชอบจังเลย 

พูดจริงนะ ทำร้านพร้อมกัน 2 แบรนด์นี่โคตรเหนื่อยเลย เราบอกทุกคนว่า ต่อไปจะไม่ทำแบบนี้แล้ว โหดเกิน แต่พอเห็นฟีดแบ็ก ลูกค้าเขียนชม ทุกคนชื่นชอบ จองแล้วจองอีก มันหายเหนื่อย

เราตื่นตี 4 ตี 5 ไปส่งลูกที่โรงเรียนแล้วกลับมาเข้าร้านทุกวัน ไม่มีวันหยุด ก็ยังไม่รู้สึกว่าต้องไปพักร้อน เพราะงานที่ทำอยู่ตอนนี้คืองานอดิเรกที่เราชอบ 

แล้วก็ไม่เคยคิดว่าจะเลิกทำเลย จนกว่าจะไม่มีคนช่วยทำ เรายังสนุกกับสิ่งที่ทำอยู่ ตราบใดที่ทำออกมาแล้วลูกค้ามีความสุข ลูกค้าชื่นชอบ ก็เป็นพลังให้เราทำต่อไป

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

Questions answered by the founder of iberry Group

1. ร้านไหนที่มีชื่อก่อนมีร้าน

ฟ้าปลาทาน ความหมายดีนะ ชื่อมาก่อนแล้วค่อยคิดโปรดักต์ บ้าบอมาก (หัวเราะ)

2. คาแรกเตอร์ร้านไหนคือตัวคุณที่สุด

น่าจะเป็นกับข้าว’ กับปลา เพราะเป็นแบรนด์ที่โตมากับเรา รสชาติจัดจ้านชัดเจนเหมือนเรา ร้านโมเดิร์นแต่ไม่เดิร์นจ๋า เป็นผู้หญิงอายุประมาณเรา สบาย ๆ ไม่เฟี้ยวเกิน

3. เมนูกันตาย

ข้าวไข่เจียวกับมาม่า

4. รสไอศกรีม iberry ที่ทำยากที่สุด

รสกระท้อน ความอยากคือการทำให้รสชาติหอมกระท้อน

5. ร้านต่อไปของ ปลา iberry

อุ๊ย (ยิ้ม) เดี๋ยวปีหน้ามีแน่ ๆ

6. เมนูกับข้าว’ กับปลา ที่ขายดีตลอดกาล

ขาหมูคาราเมล แกงเหลือง แกงปูใบชะพลู ขายดีมาก

7. วัตถุดิบในครัวที่ขาดไม่ได้

ไข่ เพราะตอนเช้าเราจะกินไข่ขาวต้ม

8. เมนูโปรดของลูกสาว

ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่น้ำใส ไก่ต้มซีอิ๊ว

9. เสาร์-อาทิตย์ ถ้าไม่อยู่ร้าน จะเจอคุณได้ที่ไหน

ถ้าช่วงนี้ก็อยู่ที่ FRAN’S กับ Ăn Cơm Ăn Cá แต่ถ้าปกติจะไปเยี่ยมแม่ เราเบื่อเข้าห้าง พอทำธุรกิจในห้างก็ไม่อยากไปแล้ว

10. เมนูที่ต้องสั่งให้ได้ที่ Ăn Cơm Ăn Cá

แนะนำหลายเมนูได้ไหม (หัวเราะ) เราชอบสลัดไก่ฉีก สลัดอะโวคาโด้ปูก็อร่อย ปากหม้อญวนของเราก็อร่อยมาก หมูใบชะพลูก็ชอบ ปลาคาราเมลก็ชอบ ถ้าเครื่องดื่มต้องอะโวคาโดปั่น กินทุกวันเลยตอนไปเวียดนาม No Sugar ใส่แต่นมข้น อร่อยเลย

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load