ต้องยอมรับว่าช่วงนี้ Brunch หรืออาหารมื้อสายกำลังเป็นที่นิยมมาก ภาพอาหารจานใหญ่ เต็มไปด้วยไข่ดาวใบสวย เนื้อปลาแซลมอน อะโวคาโดฝานเป็นริ้ว เรียงสวยงาม ผักผลไม้สีสด หรือเบคอนชิ้นใหญ่ดูยั่วยวนให้เห็นในโซเชียลมีเดียมากมาย

เท่าที่เข้าใจ คำว่า Brunch ที่มาจาก Breakfast รวบกับ Lunch น่าจะเป็นคำเรียกมื้ออาหารที่หลายคนคงนึกภาพเดียวกัน ว่าเป็นจานง่าย ๆ ที่กินในช่วงสายตามชื่อ ไม่เบาเหมือนอาหารเช้า และไม่หนักเกินเหมือนอาหารกลางวัน 

ถ้าให้ระบุชัดขึ้นอีกหน่อย กระแสที่คิดว่ากำลังคึกคักนี้ผมอาจจะขอตีกรอบไว้แคบ ๆ มองแค่คาเฟ่ที่เริ่มมีเมนูอาหารให้เลือก เพื่อรองรับพฤติกรรมของคนที่ชอบไปนั่งร้านกาแฟสักร้านหนึ่งในช่วงสาย ๆ วันหยุด ดื่มกาแฟกับอาหารที่อิ่มตั้งแต่เช้าไปจนถึงบ่ายแก่ ๆ 

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

ที่จริงต้องเรียกว่ากระแส Brunch ในคาเฟ่ ‘กลับมา’ นิยมอีกครั้งก็ได้ เพราะย้อนกลับไปยุคหนึ่งก็มีร้านกาแฟที่ขายอาหารแบบนี้กันมาก่อนแล้ว แต่ยังจำกัดเฉพาะกลุ่มและต้องทำความเข้าใจกับคนกินอยู่เยอะมาก ชนิดที่มีเรื่องเล่าว่า Egg Benedict หรืออาหารที่มีไข่แดงเยิ้ม ๆ อย่างที่เห็นจนชินตาในยุคนี้ ยังถูกลูกค้าส่งกลับเข้าครัวไปทำให้สุกอีกรอบหลายออเดอร์ในยุคนั้น เพราะคนยังกินไข่ต้มสุกในสลัดหรืออาหารกันมากกว่า

แต่ในยุคนี้ภาพการเจาะไข่แดงเยิ้ม ๆ รวมไปถึงการจัดจานที่ Instagrammable ถ่ายลง Instagram หรือ TikTok กันเป็นว่าเล่น กลับเป็นภาพที่เราเห็นกันจนชินตา 

อาจจะมองว่าอาหารมื้อสายน่าจะเป็นกระแสสั้น ๆ มาแล้วเดี๋ยวก็ไป เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเพราะวัฒนธรรมการถ่ายรูป-ทำคอนเทนต์ของคนยุคนี้

แต่เมื่อเห็นคาเฟ่หลายร้านเริ่มเปลี่ยนจากร้านกาแฟที่ขายแค่กาแฟอย่างเดียว มาทำอาหารเพิ่มกันเยอะขึ้น ซึ่งเป็นจำนวนที่เยอะจนน่าสังเกต และเจ้าใหญ่ในวงการร้านอาหารและคาเฟ่อย่าง Iberry Group ก็ลงมาเล่นด้วยกับการสร้างร้าน Fran’s จนเกิดปรากฏการณ์การจองคิวกินอาหารเช้าล่วงหน้า ทำให้ต้องคิดว่าบางทีพฤติกรรมการกินของคนเมืองส่วนใหญ่อาจจะเปลี่ยนไปแล้วจริง ๆ

และการเปลี่ยนแปลงรอบนี้ ถ้ารักษาให้เป็นวัฒนธรรมที่แข็งแรง น่าจะสร้างประโยชน์ให้กับหลาย ๆ ส่วนได้

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

เมื่อไม่นานนี้ ผมเพิ่งไปเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย เมืองที่เรียกว่าเป็นจุดกำเนิดวัฒนธรรม Brunch เมืองหนึ่งก็ว่าได้ เลยได้เห็นวัฒนธรรมคาเฟ่ของเมลเบิร์นแบบคร่าว ๆ ผ่านสายตาแบบนักท่องเที่ยว อาหารมื้อสายยังได้รับความนิยมอยู่มากทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว แต่ละโต๊ะจะมีอาหารหลายจานกินคู่กับกาแฟ เมนูของแต่ละร้านดูไม่ต่างกันมากนัก มีขนมปัง ไข่คน หรือไข่ดาว เป็นองค์ประกอบหลัก และที่เหมือนกันคือความใหญ่ของขนาดจาน ให้เยอะ ต้องสวย และดูน่ากิน แต่สิ่งที่ตามมาคือการใช้ของที่ต้องมีคุณภาพดี

น่าสนใจที่แต่ละส่วนประกอบในจานมักเป็นของดีที่แต่ละร้านคัดเลือกมาแล้ว พื้นฐานของขนมปังแทบทุกร้านเป็นแบบ Sourdough อบโดยคนที่ตั้งใจทำขนมปัง เลือกไข่ไก่เป็นแบบ Free Range ผักเป็นออร์แกนิก ซอสของบางร้านก็เป็นแบบทำขึ้นเองในร้าน หรือไม่ก็เป็นซอสจากผู้ผลิตขนาดเล็ก

ตรงกับคำบอกเล่าของคนที่ผมรู้จักหลาย ๆ คนซึ่งอยู่ในวงการคาเฟ่และอาหารที่ออสเตรเลีย พวกเขามักบอกไปในทางเดียวกันว่า คาเฟ่ที่ทำ Brunch เน้นเลือกใช้ของดีก่อน และเน้นให้มื้อใหญ่มื้อเดียวของครึ่งเช้านี้มีโภชนาการครบถ้วนและปลอดภัย สนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรรายเล็ก

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

เมื่อกลับมามองที่บ้านเรา ก็ยังรู้สึกดีเหมือนกันที่วัฒนธรรมอาหารมื้อสายไม่ได้เอามาแค่รูปลักษณ์ แต่นำการเลือกวัตถุดิบและของดี ๆ เข้ามาใช้ด้วย คำว่า Brunch มาคู่กับ Artisan เสมอ แต่ละร้านแข่งกันด้วยคุณภาพของวัตถุดิบ เลือกของจากผู้ผลิตที่เก่งเฉพาะทาง ขนมปังจากคนทำเก่ง ๆ ไข่จากไก่ที่เลี้ยงปลอดภัย 

หลายร้านพูดตรงกันว่า Brunch กลับมาในยุคที่คนเข้าใจเรื่องอาหารมากกว่าสมัยก่อนมาก และมาในยุคที่คนรักษาสุขภาพมากขึ้น การเลือกกินของที่มีประโยชน์กับตัวเอง รู้ว่าการกินที่ดีคืออะไร และยอมจ่ายเพื่อสิ่งที่ดีกับตัวเอง เลยส่งเสริมให้ผู้ผลิตที่ตั้งใจทำ-ตั้งใจปลูกได้ประโยชน์ไปด้วย 

ข้อดีของ Brunch อีกอย่างคือ เป็นอาหารที่บางจานแทบไม่ต้องการทักษะการปรุงระดับเชฟมืออาชีพเลย บางร้านมีเมนูง่ายๆ ติดร้านได้ เพียงแค่เลือกใช้ของดีมาประกอบกัน 

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

แต่ที่จริงเชฟมืออาชีพก็เป็นอีกตัวแปรที่น่าสนใจ เชฟเข้ามามีส่วนร่วมในการคิดเมนูมากขึ้น ในหลายร้านที่ออสเตรเลียเองก็มีเชฟจากร้าน Fine Dining มาช่วยยกระดับให้อาหารที่ดูน่าจะเป็นมื้อง่าย ๆ ให้มีสุนทรียะขึ้นอีก ทักษะบางอย่างทำให้อาหารดูมีความซับซ้อนขึ้น ส่งผลโดยตรงกับรสชาติ เพิ่มคุณค่าและมูลค่าของอาหารได้มาก

มีคนบอกผมว่า ยุคหนึ่งออสเตรเลียเองก็มี Brunch ในร้านกาแฟที่เฟื่องฟู หลายร้านคิดเมนูอาหารเพื่อเพิ่มยอดบิลต่อหัว แทนที่ลูกค้าจะเข้ามาดื่มแค่กาแฟอย่างเดียว อาหารมื้อสายเป็นที่นิยมจนคาเฟ่คิดเมนูใหม่ ๆ กันถี่มาก เน้นใช้ของตามฤดูกาลและเปลี่ยนไปเรื่อยๆ จนถึงยุคหนึ่งที่เริ่มตัน รวมกับช่วงโควิดที่มีผลทั้งเรื่องการเปิดหน้าร้านและเรื่องแรงงานที่น้อยลง ทำให้หลายร้านเลือกกลับมาเน้นที่กาแฟอย่างเดียวเหมือนเดิม

เมื่อฟังจากคำพูดนี้เลยคิดว่าเรากำลังอยู่ในเส้นทางเดียวกันกับเขา แต่อาจจะโชคดีที่เทรนด์นี้กลับมาฮิตในไทยหลังช่วงโควิดคลี่คลายดีขึ้นมากแล้ว และน่าจะไม่เจอปัญหาแบบเดียวกับที่ออสเตรเลีย เพียงแค่คิดว่าอาหารที่ออกมาดูคล้ายกันไปหมดในช่วงที่กระแสกำลังฮิตช่วงแรกนี้ รวมถึงราคาที่สูงจนมีกลุ่มคนกินที่ยังไม่ใหญ่มาก อาจเป็นสาเหตุน่าคิดที่ทำให้เกิดทางตันได้เหมือนกัน หากยังไม่มีใครเริ่มหาทางปรับตัวใหม่ ๆ ขึ้นมา

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

คงบอกไม่ได้ว่าทิศทางข้างหน้าของกระแส Brunch Cafe ในบ้านเราจะเป็นอย่างไร แต่คิดว่าเป็นกระแสนี้เป็นกระแสที่ดี และน่าจะเกิดประโยชน์กับวงการคาเฟ่ได้อีกมาก

ตอนนี้อาจจะดูเป็นการตามอย่างวัฒนธรรมอื่น ๆ หรือยกเอาวัฒนธรรมจากที่อื่นมาตั้งไว้ที่เรา แต่ถ้าดูออสเตรเลียเป็นต้นแบบ ตอนนี้ Brunch ในคาเฟ่ที่เริ่มปรับตัว นิยมวิธีผสมผสานอาหารของวัฒนธรรมใหม่ ๆ เข้าไปในอาหารก็กำลังเริ่มได้รับความนิยมมาก การกินอาหารเช้าแบบเกาหลี ญี่ปุ่น เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ หรือแค่การเอาบางส่วนประกอบในอาหารเกาหลีอย่างกิมจิ เทคนิคการหมักดอง หรือการปรุงอาหารแบบญี่ปุ่นมาผสมเข้ากับองค์ประกอบในจานแบบเดิม เป็นวิธีที่ประเทศต้นตำรับกำลังหาทางนำมาปรับเข้ากับอาหารในคาเฟ่ 

กระแส Brunch อาหารมื้อสายที่ลงตัวกับคนกินยุคใหม่ โอกาสเติบโตอย่างแข็งแรงของวัฒนธรรมคาเฟ่
กระแส Brunch อาหารมื้อสายที่ลงตัวกับคนกินยุคใหม่ โอกาสเติบโตอย่างแข็งแรงของวัฒนธรรมคาเฟ่

เป็นแนวทางที่น่าสนใจ บ้านเราเก่งเรื่องการปรับอาหารที่รับมาให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินของเราอยู่แล้ว การปรับวัฒนธรรมใหม่ให้เข้ากับวัฒนธรรมเดิมก็เป็นสิ่งที่น่านำมาคิด 

ผมคิดว่าหากอยากให้เทรนด์ฮิต ๆ กลายเป็นวิถีชีวิตปกติได้ สิ่งที่น่าทำคือคลี่คลายให้คนส่วนใหญ่รู้สึกคุ้นเคย ลดทอนความยากและซับซ้อนของเมนูลง เป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ทุกวัน กินง่าย สบายใจมากขึ้น ก็น่าจะเป็นแนวโน้มที่ทำให้อาหารมื้อสายหรืออาหารในคาเฟ่ไปต่อได้อีก

การปรับตัวอาจจะยังไม่ใช่ตอนนี้หรือเร็วๆ นี้ แต่อยากให้แต่ละร้านลองมองว่าเป็นทิศทางและโอกาสที่ดีที่จะทำให้วัฒนธรรมนี้เป็นอีกหนึ่งในวัฒนธรรมคาเฟ่ที่แข็งแรงได้ ดีกับทั้งคาเฟ่ ผู้ผลิตวัตถุดิบอาหารที่ตั้งใจ และคนกิน  

กระแส Brunch อาหารมื้อสายที่ลงตัวกับคนกินยุคใหม่ โอกาสเติบโตอย่างแข็งแรงของวัฒนธรรมคาเฟ่

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2