นาทีนี้คอกาแฟคงไม่มีใครไม่รู้จัก ‘Bottomless’ ร้าน Specialty Coffee ย่านสนามบินน้ำ ที่ไม่ได้มีดีแค่เมล็ดกาแฟคัดสรรพิเศษจากทั่วทุกมุมโลก เพราะจากประสบการณ์เกือบ 20 ปีที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการกาแฟของ หมู-นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา เจ้าของร้าน จึงมั่นใจได้เลยว่า เมนูกาแฟที่หมูตั้งใจออกแบบขึ้นมาจะยิ่งทำให้กาแฟที่นี่พิเศษขึ้นไปอีก

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

ยิ่งถ้าคุณชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม เราก็ขอยืนยันเลยว่า เมนูกาแฟนมของที่นี่จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง

เพราะเกือบ 20 ปีที่ผ่านมา หมูไม่ได้สั่งสมแค่เทคนิคการชงกาแฟที่ดีที่สุด หรือการคัดเลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้ได้คุณภาพดีที่สุดเท่านั้น แต่จากความชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม หมูยังรู้ไปถึงการคัดเลือกนม และจับคู่นมกับกาแฟให้ได้เมนูอร่อยที่สุดด้วย

“แต่ก่อนเราชอบกิน Caramel Frappuccino มาก ตอนนั้นเป็นช่วงแรก ๆ ที่เราเริ่มดื่มกาแฟ หลังจากนั้นก็เปลี่ยนมาดื่มกาแฟร้อน พวกลาเต้ คาปูชิโน่ แล้วก็เริ่มซื้อเครื่องเอสเพรสโซ่มาชงเอง ซึ่งสิ่งแรก ๆ ที่คนมีเครื่องนี้อยากทำก็ต้องเป็นลาเต้อาร์ตอยู่แล้ว ไม่ใช่การทำเอสเพรสโซ่หรอก” หมูเกริ่นพร้อมเสียงหัวเราะ

ย้อนกลับไป หมูยอมรับว่าเขาแทบไม่มีแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับการทำลาเต้อาร์ตเลย จะให้ค้นในอินเทอร์เน็ตก็มีน้อย จะให้ไปหาผู้เชี่ยวชาญ ต่างคนก็ต่างมีทฤษฎีเฉพาะตัว ดังนั้น สิ่งเดียวที่หมูทำได้จึงเป็นการฝึกฝน ทำซ้ำ ๆ ย้ำ ๆ อยู่แบบนั้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“บ้านเราขายอุปกรณ์ไฟฟ้า แต่เราไม่อยากทำงานที่บ้าน พอนั่งขายเสร็จ บ่าย ๆ เราก็จะแอบไปชงกาแฟแล้ว เราใช้นมวันละห้าลิตร ทำลาเต้อาร์ตไปเรื่อย ๆ ทำแบบนี้อยู่เจ็ดถึงแปดปี ทำกี่แก้วเราก็ชิมทุกแก้ว เยอะจนรู้เลยว่านมในแต่ละช่วงเวลาของปีเป็นยังไง บางช่วงนมเปลี่ยนเพราะอากาศเปลี่ยน อาหารวัวเปลี่ยน หรือนมแบบไหนเอาไปสตีม ออกมาหน้าตาจะเป็นแบบไหน”

เมื่ออินกับการชงกาแฟมากเข้า จากการทำแค่ลาเต้อาร์ต หมูก็เริ่มขยายความสนใจออกไปสู่การชงกาแฟที่หลากหลายขึ้น ด้วยคิดว่าในช่วงเวลานั้นยังไม่มีกาแฟของร้านไหนที่ทำออกมาถูกใจเขาจริง ๆ สักที

จากเครื่องชงกาแฟบ้าน ๆ หมูจึงขยายไปใช้เครื่องชงตัวใหญ่ มองหาเมล็ดกาแฟ Specialty จากไทยและต่างประเทศ จนถึงขั้นแพ็กกระเป๋าออกเดินทางไปยังงานกาแฟทั่วทุกมุมโลกเป็นประจำทุกปี เพื่อศึกษาวัฒนธรรมกาแฟที่เปลี่ยนไป นานวันเข้าหมูก็สั่งสมประสบการณ์มากพอ จนเปิดร้านกาแฟและโรงคั่วของตัวเองได้ 

แม้การเปิดร้านจะทำให้ได้ชงกาแฟในแบบที่ถูกใจตนเอง แต่การเปิดร้านแบบติสต์ ๆ อย่างที่หมูนิยาม ทำให้ 2 ปีแรกร้านของหมูขายแค่กาแฟร้อนแบบที่เขาชื่นชอบเท่านั้น ซึ่งแน่นอน ถึงจะถูกใจคนทำแต่ก็ไม่ถูกใจคนดื่ม หมูจึงพยายามปรับเมนูในร้าน เพื่อหาบาลานซ์ระหว่างคนทำกับคนดื่มให้มากขึ้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“แรก ๆ เราเจอลูกค้าหงุดหงิดที่ไม่มีกาแฟเย็น หลัง ๆ พอมีคนมาสั่งกาแฟเย็น เราเลยทำกาแฟเย็นแบบที่พอขายได้” หมูว่าติดตลก

“จนวันหนึ่งพี่ในวงการกาแฟก็มาบอกเราว่า กาแฟเย็นร้านคุณทำไม่ถึงนะ เราเลยตอบพี่เขาไปว่า ‘ใช่สิ เราไม่ได้ตั้งใจทำ’ เขาเลยถามเรากลับมาว่า ‘แล้วทำไม ไม่ตั้งใจทำล่ะ’ เราก็เลยมาคิดว่า นั่นสิ ทำไมถึงติดอยู่แค่ว่าเราชอบหรือไม่ชอบแบบนี้ ดังนั้น ต่อไปนี้เราต้องปราศจากอคติแล้ว เราต้องทำทุกอย่างที่รู้สึกว่าต้องทำ หลังจากวันนั้นเลยเริ่มลองออกแบบเมนูกาแฟเย็นมากขึ้น

“เราอินกับกาแฟนมอยู่แล้ว ช่วงนั้นร้านยังไม่ค่อยมีคน ว่าง ๆ เราก็เอานมตัวหนึ่งมาลองทำทุกวิธีเลย พอเราลองเยอะขึ้น เราจะรู้เลยว่านมตัวนี้เอาไปทำเมนูอะไรได้บ้าง นมตัวไหนทำแบบไหนไม่เวิร์ก หรือทำแบบไหนแล้วจะอร่อยที่สุด”

เรียกว่าความตั้งใจของหมู สำเร็จประจวบเหมาะกับเทรนด์ร้านกาแฟในไทยกำลังเติบโตพอดิบพอดี โดยเฉพาะในช่วงหลังที่ผู้คนเริ่มหันมาเลือกดื่มกาแฟที่ดีมากขึ้น ร้านกาแฟในไทยก็เริ่มมีตัวเลือกหลากหลาย เมนูกาแฟของหมูจึงเหมือนการเก็บดอกออกผลจากเทรนด์ที่เติบโตนี้

หมูพยายามสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่ และเปิดโลกให้นักดื่มหน้าใหม่ได้รู้ว่า จริง ๆ แล้วเมนูกาแฟนมไม่ได้มีรูปแบบจำกัดอยู่แค่ตามร้านแฟรนไชส์ที่เราคุ้นเคยเท่านั้น

แค่นั้นยังไม่พอ เพื่อให้ผู้มาเยือนได้ประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุดกลับไป รายละเอียดในกาแฟแต่ละแก้วจึงเป็นสิ่งที่หมูจะไม่มีวันมองข้ามเลยเช่นกัน

“เวลาคั่วกาแฟ เราคิดเสมอว่าเมื่อคั่วแล้วกาแฟนี้จะต้องนำไปกินกับนมได้ด้วย เราอยากให้กาแฟของเราไปเจอนมแล้วคนกินรู้สึกว้าว! เพราะนมอย่างเดียวไม่ได้ช่วยให้กาแฟแบบ Milk Beverage อร่อยได้” หมูขยายความ

“เมนูที่ร้านทุกวันนี้จะเน้น Complex Balance คือเมื่อกินกาแฟเข้าไปแล้วเกิด Mouthfeel ที่ลงตัว มีความนุ่ม ความครีมมี่ในแบบนม แต่รสชาติกาแฟก็ยังอยู่ ทุกวันนี้เราเลยไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว คือมีสูตรสำหรับกาแฟแต่ละแบบก็จริง แต่จะมาปรับหน้างานกันเสมอ เพราะอะไรที่มาจากธรรมชาติมันไม่มีทางคงที่อยู่แล้ว 

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เช่น สัปดาห์นี้กาแฟที่ได้มารสชาติรุนแรงมาก เวลาเอาไปชงก็ต้องลดสัดส่วนจากสูตรปกติหน่อย หรือบางทีเรามีนมที่เข้มข้นมาก ก็ต้องเอานมไปผ่านน้ำแข็งให้มันเจือจาง หรือถ้ากาแฟบางตัวเหมาะกับการกินกับนมแบบครีมมี่มาก ๆ เราก็อาจจะต้องเอานมไป Shake เพื่อเพิ่มความนุ่มฟู

“การจะรู้ว่ากาแฟแบบไหน เหมาะกับนมอะไร เราก็ต้องทำบ่อย ๆ แต่ก็สอนกันยากนะ เพราะพอไปเจอหน้างาน มันก็เปลี่ยนอีก ปัจจัยมันเยอะ ร้านเราใช้เครื่องชงยี่ห้อไหน น้ำอะไร บดกาแฟยังไง ขนาดใช้เครื่องชงยี่ห้อเดียวกัน คนทำคนละคน ยังออกมาไม่เหมือนกันเลย”

ดังนั้น เพื่อลดขั้นตอนการปรับจูนทุกสัปดาห์ ตัวช่วยที่ดีที่สุดของหมูจึงเป็นการมองหาส่วนผสมที่เสถียร มีคุณภาพคงที่ เพราะแน่นอน เมื่อร้านกาแฟของเขาขยายขนาดใหญ่ขึ้น มีสาขามากขึ้น หมูก็ต้องสั่งวัตถุดิบเยอะขึ้น การมาชิมวัตถุดิบทุกตัวก่อนทำทุกสัปดาห์เหมือนก่อน จึงกลายเป็นเรื่องเกินกำลังตามไปด้วย

“อย่างนม ถ้าเราได้นมที่คุณภาพดีก็จะทำงานง่ายขึ้น เราลองนมมาหลายตัว ทั้งของไทยและต่างประเทศ สุดท้ายก็มาลงตัวกับนมของ meiji ที่มีความหลากหลาย มีตั้งแต่นมปกติ นม Full Fat ไขมันเยอะเป็นพิเศษ ซึ่งสะอาด ไม่มีกลิ่นคาวตีกับกาแฟ หรือนมแบบ Lactose Free เป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้แลคโตส แต่ไม่อยากกิน Plant-based พอมีตัวเลือกหลากหลาย เวลาเอาไปเซ็ตเมนูมันก็ง่าย

“อีกหนึ่งหัวใจหลักเลยคือ นม Meiji เก็บได้ตามวันหมดอายุ เลยง่ายต่อการจัดการ พอเราไม่ต้องกังวลกับเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ พวกนี้ ก็เอาเวลาที่เหลือไปโฟกัสกับการทำกาแฟให้ดีได้เลย”

ซึ่งในงาน Thailand Coffee Fest 2021 ที่จะถึงนี้ หมูยังจับมือกับนม Meiji พา Bottomless ไปเปิด ‘Milkmakase’ โอมากาเสะกาแฟนม ที่หมูตั้งใจออกแบบ 3 เมนูพิเศษ จับคู่กาแฟชนิดต่าง ๆ เข้ากับผลิตภัณฑ์นมของ meiji เพื่อให้เห็นความเป็นไปได้ของเมนูกาแฟนมที่หลากหลายและลงตัว

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

จนอาจเรียกได้ว่า นี่คือหนึ่งในการถอดบทเรียนครั้งใหญ่ จากประสบการณ์เกือบ 20 ปีในวงการกาแฟของหมูเลยก็ได้

ที่สำคัญสุด ๆ หากใครมีโอกาสแวะไปชิม (หรือแค่ไปชม) หมูยินดีแจกสูตรและแบ่งปันเคล็ดลับการชงกาแฟทั้งหมดให้ลองกลับไปทำกันที่บ้านแบบไม่มีกั๊กด้วย

“เมนูแรกที่ทุกคนจะได้มาเจอ คือกาแฟร้อนที่เราเสิร์ฟเหมือนลาเต้มัคคิอาโต้ คือเราไม่ได้มองว่าเวลาทำกาแฟนมร้อนจะต้องเป็นลาเต้อาร์ตเท่านั้น ยิ่งถ้าเท็กซ์เจอร์ของนมดีอยู่แล้ว เราไม่ต้องเทนมตามลงไปเลยก็ได้ 

“แก้วนี้เราเลยทำแบบแยกกัน คือให้ชิมนมก่อน เพื่อให้รู้ว่ารสชาติของนมที่ดีเป็นยังไง ตัวนี้เราจะใช้เป็นนม Meiji Fresh เอาไปสตีมให้ร้อน เสร็จแล้วจะมีช็อตกาแฟให้ใส่ต่อแล้วดื่ม เมื่อดื่มนมแล้วต่อด้วยกาแฟ รสสัมผัสก็จะหนักขึ้นเรื่อย ๆ

“แก้วนี้เราอยากให้คนได้ชิมความเป็นกาแฟ Specialty กาแฟที่เราเลือกใช้จึงเป็นกาแฟเกชาทั้งหมด เบสของเราจะเป็น Colombia COE Ranked 1 กับ Costa Rica Gesha เพิ่มรสชาติด้วย Panama Gesha ที่เป็น 90 Plus Perci รวมกันแล้วเท็กซ์เจอร์จะดี ตัวเบสที่เป็นเกชาเมื่อเจอนมจะอ่อนละมุน กินเข้าไปแล้ว Mouthfeel จะบูสต์ขึ้นมาเลย” หมูอธิบายพร้อมสาธิตวิธีทำกาแฟแก้วแรก ก่อนเชื้อเชิญให้เราลองชิม

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เมนูถัดมาเป็นตัวแทนของกาแฟเย็นฝั่ง Specialty เราเลือกใช้เบสเป็น Ethiopia COE Ranked 13 ที่มีความฟรุตตี้ พอมาเจอนมที่บาลานซ์กันจะให้ความรู้สึกอร่อย เราเลยเลือกเสิร์ฟพร้อมนม Meiji  Lactose Free นมตัวนี้จะหวานกว่านมปกตินิดหน่อย เราเลยไม่ใส่ความหวานอื่น ๆ ลงไปเพิ่ม เน้นความหวานจากธรรมชาติอย่างเดียว ยิ่งพอเกิดกระบวนการย่อยแลคโตส มันก็จะไปเกิดน้ำตาลในนมอีก เราก็จะได้ความหวานมาแบบฟรี ๆ เลย 

“แก้วนี้ทำง่าย ๆ คือเราเอากาแฟกับนมมาเขย่ารวมกันเป็น White Shakelato ถ้าเราทำสัดส่วนพอดี ไม่ต้องทำอะไรเยอะก็อร่อยแล้ว จะมีรสหวานและมีความครีมมี่หน่อย ๆ” หลังตื่นตาตื่นใจกับวิธีการทำกาแฟที่แปลกใหม่และลองชิมกาแฟแก้วที่สอง หมูก็แวะไปทำเมนูตัวสุดท้าย ซึ่งเขาเกริ่นว่าเข้มข้นสมกับเป็นตัวปิดงาน

“กาแฟแก้วสุดท้ายเป็นตัวแทนของกาแฟแมส คือเป็นกาแฟ Dark Roast ที่คนไทยชอบ มีความเข้มข้นหวานมัน เราจะใช้ Meiji Barista ที่มีความครีมมี่หน่อย ๆ มาผสมกับ Plain Syrup ทำเป็นโฟมเย็น 

“ปกติเวลาเอานมมาทำโฟมเย็น นมจะไม่ค่อยคงสภาพ และเนื้อสัมผัสจะค่อนข้างด้าน แต่พอใช้นม Meiji Barista โฟมที่ตีออกมาจะมีความเข้มข้น แล้วเราจะนำไปเสิร์ฟคล้าย ๆ Dirty พอท็อปด้วยนมโฟม คำแรกที่ดื่มจะเจอความนุ่มของโฟมเย็นก่อน แล้วคำต่อมาเราอยากให้วนแก้วนิดหน่อย คราวนี้กาแฟจะมีความข้นและหวานโดยไม่ต้องเติมนมข้นเลย”

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

แค่ได้นั่งดูกระบวนการทำกาแฟของหมู เราก็สัมผัสได้แล้วว่า เขาตั้งใจและใส่ใจกับการออกแบบกาแฟแต่ละแก้วในงานนี้ขนาดไหน ขนาดที่ว่าช่วงเวลาของงานที่เลื่อนออกไป หมูยังต้องออกตามหาเมล็ดพันธุ์กาแฟใหม่ทั้งหมด จนมาลงตัวกับเมล็ดกาแฟเหล่านี้ ซึ่งดีที่สุดสำหรับช่วงเวลานี้จริง ๆ 

“เราอยากโชว์ให้เห็นว่า จริง ๆ แล้วกาแฟนมทำได้หลากหลายขนาดไหน และเราตั้งใจกับมันมากแค่ไหนด้วย เราตั้งใจตั้งแต่การออกแบบการคั่ว ออกแบบเมนู ออกแบบรายละเอียดการกิน ถึงไม่ชอบกินกาแฟนมก็น่าจะดื่มได้ไม่ยากเลย” หมูยืนยัน

“เราจัดลำดับการดื่มกาแฟมาให้เรียบร้อย เปิดด้วยกาแฟเบา ๆ แล้วค่อย ๆ เข้มขึ้น คือเราอยากให้มากินกาแฟที่นี่แล้วเดินสบายปาก ไม่ต้องหาอะไรล้างปากจนจบงานก็ได้” หมูยิ้ม พร้อมบอกกับเราว่าแค่ได้มาชิมกาแฟ 3 แก้วนี้ก็คุ้มเสียยิ่งกว่าคุ้มแล้ว

แวะมาเข้าร่วม Milkmakase กับ CP-Meiji และ Bottomless ได้ที่งาน ‘Thailand Coffee Fest 2021 : Coffee People คนกาแฟ’ ตั้งแต่วันที่ 23 – 26 ธันวาคมนี้ ที่ IMPACT EXHIBITION HALL 5 – 7 เมืองทองธานี สำรองที่นั่งและติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook : CP-Meiji for Barista

Writer

Avatar

เอม มฤคทัต

นิสิตคณะนิเทศศาสตร์ที่อยากจะลองทำงานเขียน หลงรักทุกอย่างที่เป็นสีพีชและภาพยนตร์จิบลิ มีความสามารถพิเศษในการกินข้าววันละ 5 มื้อ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล