23 ธันวาคม 2564
2.71 K

นาทีนี้คอกาแฟคงไม่มีใครไม่รู้จัก ‘Bottomless’ ร้าน Specialty Coffee ย่านสนามบินน้ำ ที่ไม่ได้มีดีแค่เมล็ดกาแฟคัดสรรพิเศษจากทั่วทุกมุมโลก เพราะจากประสบการณ์เกือบ 20 ปีที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการกาแฟของ หมู-นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา เจ้าของร้าน จึงมั่นใจได้เลยว่า เมนูกาแฟที่หมูตั้งใจออกแบบขึ้นมาจะยิ่งทำให้กาแฟที่นี่พิเศษขึ้นไปอีก

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

ยิ่งถ้าคุณชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม เราก็ขอยืนยันเลยว่า เมนูกาแฟนมของที่นี่จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง

เพราะเกือบ 20 ปีที่ผ่านมา หมูไม่ได้สั่งสมแค่เทคนิคการชงกาแฟที่ดีที่สุด หรือการคัดเลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้ได้คุณภาพดีที่สุดเท่านั้น แต่จากความชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม หมูยังรู้ไปถึงการคัดเลือกนม และจับคู่นมกับกาแฟให้ได้เมนูอร่อยที่สุดด้วย

“แต่ก่อนเราชอบกิน Caramel Frappuccino มาก ตอนนั้นเป็นช่วงแรก ๆ ที่เราเริ่มดื่มกาแฟ หลังจากนั้นก็เปลี่ยนมาดื่มกาแฟร้อน พวกลาเต้ คาปูชิโน่ แล้วก็เริ่มซื้อเครื่องเอสเพรสโซ่มาชงเอง ซึ่งสิ่งแรก ๆ ที่คนมีเครื่องนี้อยากทำก็ต้องเป็นลาเต้อาร์ตอยู่แล้ว ไม่ใช่การทำเอสเพรสโซ่หรอก” หมูเกริ่นพร้อมเสียงหัวเราะ

ย้อนกลับไป หมูยอมรับว่าเขาแทบไม่มีแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับการทำลาเต้อาร์ตเลย จะให้ค้นในอินเทอร์เน็ตก็มีน้อย จะให้ไปหาผู้เชี่ยวชาญ ต่างคนก็ต่างมีทฤษฎีเฉพาะตัว ดังนั้น สิ่งเดียวที่หมูทำได้จึงเป็นการฝึกฝน ทำซ้ำ ๆ ย้ำ ๆ อยู่แบบนั้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“บ้านเราขายอุปกรณ์ไฟฟ้า แต่เราไม่อยากทำงานที่บ้าน พอนั่งขายเสร็จ บ่าย ๆ เราก็จะแอบไปชงกาแฟแล้ว เราใช้นมวันละห้าลิตร ทำลาเต้อาร์ตไปเรื่อย ๆ ทำแบบนี้อยู่เจ็ดถึงแปดปี ทำกี่แก้วเราก็ชิมทุกแก้ว เยอะจนรู้เลยว่านมในแต่ละช่วงเวลาของปีเป็นยังไง บางช่วงนมเปลี่ยนเพราะอากาศเปลี่ยน อาหารวัวเปลี่ยน หรือนมแบบไหนเอาไปสตีม ออกมาหน้าตาจะเป็นแบบไหน”

เมื่ออินกับการชงกาแฟมากเข้า จากการทำแค่ลาเต้อาร์ต หมูก็เริ่มขยายความสนใจออกไปสู่การชงกาแฟที่หลากหลายขึ้น ด้วยคิดว่าในช่วงเวลานั้นยังไม่มีกาแฟของร้านไหนที่ทำออกมาถูกใจเขาจริง ๆ สักที

จากเครื่องชงกาแฟบ้าน ๆ หมูจึงขยายไปใช้เครื่องชงตัวใหญ่ มองหาเมล็ดกาแฟ Specialty จากไทยและต่างประเทศ จนถึงขั้นแพ็กกระเป๋าออกเดินทางไปยังงานกาแฟทั่วทุกมุมโลกเป็นประจำทุกปี เพื่อศึกษาวัฒนธรรมกาแฟที่เปลี่ยนไป นานวันเข้าหมูก็สั่งสมประสบการณ์มากพอ จนเปิดร้านกาแฟและโรงคั่วของตัวเองได้ 

แม้การเปิดร้านจะทำให้ได้ชงกาแฟในแบบที่ถูกใจตนเอง แต่การเปิดร้านแบบติสต์ ๆ อย่างที่หมูนิยาม ทำให้ 2 ปีแรกร้านของหมูขายแค่กาแฟร้อนแบบที่เขาชื่นชอบเท่านั้น ซึ่งแน่นอน ถึงจะถูกใจคนทำแต่ก็ไม่ถูกใจคนดื่ม หมูจึงพยายามปรับเมนูในร้าน เพื่อหาบาลานซ์ระหว่างคนทำกับคนดื่มให้มากขึ้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“แรก ๆ เราเจอลูกค้าหงุดหงิดที่ไม่มีกาแฟเย็น หลัง ๆ พอมีคนมาสั่งกาแฟเย็น เราเลยทำกาแฟเย็นแบบที่พอขายได้” หมูว่าติดตลก

“จนวันหนึ่งพี่ในวงการกาแฟก็มาบอกเราว่า กาแฟเย็นร้านคุณทำไม่ถึงนะ เราเลยตอบพี่เขาไปว่า ‘ใช่สิ เราไม่ได้ตั้งใจทำ’ เขาเลยถามเรากลับมาว่า ‘แล้วทำไม ไม่ตั้งใจทำล่ะ’ เราก็เลยมาคิดว่า นั่นสิ ทำไมถึงติดอยู่แค่ว่าเราชอบหรือไม่ชอบแบบนี้ ดังนั้น ต่อไปนี้เราต้องปราศจากอคติแล้ว เราต้องทำทุกอย่างที่รู้สึกว่าต้องทำ หลังจากวันนั้นเลยเริ่มลองออกแบบเมนูกาแฟเย็นมากขึ้น

“เราอินกับกาแฟนมอยู่แล้ว ช่วงนั้นร้านยังไม่ค่อยมีคน ว่าง ๆ เราก็เอานมตัวหนึ่งมาลองทำทุกวิธีเลย พอเราลองเยอะขึ้น เราจะรู้เลยว่านมตัวนี้เอาไปทำเมนูอะไรได้บ้าง นมตัวไหนทำแบบไหนไม่เวิร์ก หรือทำแบบไหนแล้วจะอร่อยที่สุด”

เรียกว่าความตั้งใจของหมู สำเร็จประจวบเหมาะกับเทรนด์ร้านกาแฟในไทยกำลังเติบโตพอดิบพอดี โดยเฉพาะในช่วงหลังที่ผู้คนเริ่มหันมาเลือกดื่มกาแฟที่ดีมากขึ้น ร้านกาแฟในไทยก็เริ่มมีตัวเลือกหลากหลาย เมนูกาแฟของหมูจึงเหมือนการเก็บดอกออกผลจากเทรนด์ที่เติบโตนี้

หมูพยายามสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่ และเปิดโลกให้นักดื่มหน้าใหม่ได้รู้ว่า จริง ๆ แล้วเมนูกาแฟนมไม่ได้มีรูปแบบจำกัดอยู่แค่ตามร้านแฟรนไชส์ที่เราคุ้นเคยเท่านั้น

แค่นั้นยังไม่พอ เพื่อให้ผู้มาเยือนได้ประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุดกลับไป รายละเอียดในกาแฟแต่ละแก้วจึงเป็นสิ่งที่หมูจะไม่มีวันมองข้ามเลยเช่นกัน

“เวลาคั่วกาแฟ เราคิดเสมอว่าเมื่อคั่วแล้วกาแฟนี้จะต้องนำไปกินกับนมได้ด้วย เราอยากให้กาแฟของเราไปเจอนมแล้วคนกินรู้สึกว้าว! เพราะนมอย่างเดียวไม่ได้ช่วยให้กาแฟแบบ Milk Beverage อร่อยได้” หมูขยายความ

“เมนูที่ร้านทุกวันนี้จะเน้น Complex Balance คือเมื่อกินกาแฟเข้าไปแล้วเกิด Mouthfeel ที่ลงตัว มีความนุ่ม ความครีมมี่ในแบบนม แต่รสชาติกาแฟก็ยังอยู่ ทุกวันนี้เราเลยไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว คือมีสูตรสำหรับกาแฟแต่ละแบบก็จริง แต่จะมาปรับหน้างานกันเสมอ เพราะอะไรที่มาจากธรรมชาติมันไม่มีทางคงที่อยู่แล้ว 

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เช่น สัปดาห์นี้กาแฟที่ได้มารสชาติรุนแรงมาก เวลาเอาไปชงก็ต้องลดสัดส่วนจากสูตรปกติหน่อย หรือบางทีเรามีนมที่เข้มข้นมาก ก็ต้องเอานมไปผ่านน้ำแข็งให้มันเจือจาง หรือถ้ากาแฟบางตัวเหมาะกับการกินกับนมแบบครีมมี่มาก ๆ เราก็อาจจะต้องเอานมไป Shake เพื่อเพิ่มความนุ่มฟู

“การจะรู้ว่ากาแฟแบบไหน เหมาะกับนมอะไร เราก็ต้องทำบ่อย ๆ แต่ก็สอนกันยากนะ เพราะพอไปเจอหน้างาน มันก็เปลี่ยนอีก ปัจจัยมันเยอะ ร้านเราใช้เครื่องชงยี่ห้อไหน น้ำอะไร บดกาแฟยังไง ขนาดใช้เครื่องชงยี่ห้อเดียวกัน คนทำคนละคน ยังออกมาไม่เหมือนกันเลย”

ดังนั้น เพื่อลดขั้นตอนการปรับจูนทุกสัปดาห์ ตัวช่วยที่ดีที่สุดของหมูจึงเป็นการมองหาส่วนผสมที่เสถียร มีคุณภาพคงที่ เพราะแน่นอน เมื่อร้านกาแฟของเขาขยายขนาดใหญ่ขึ้น มีสาขามากขึ้น หมูก็ต้องสั่งวัตถุดิบเยอะขึ้น การมาชิมวัตถุดิบทุกตัวก่อนทำทุกสัปดาห์เหมือนก่อน จึงกลายเป็นเรื่องเกินกำลังตามไปด้วย

“อย่างนม ถ้าเราได้นมที่คุณภาพดีก็จะทำงานง่ายขึ้น เราลองนมมาหลายตัว ทั้งของไทยและต่างประเทศ สุดท้ายก็มาลงตัวกับนมของ meiji ที่มีความหลากหลาย มีตั้งแต่นมปกติ นม Full Fat ไขมันเยอะเป็นพิเศษ ซึ่งสะอาด ไม่มีกลิ่นคาวตีกับกาแฟ หรือนมแบบ Lactose Free เป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้แลคโตส แต่ไม่อยากกิน Plant-based พอมีตัวเลือกหลากหลาย เวลาเอาไปเซ็ตเมนูมันก็ง่าย

“อีกหนึ่งหัวใจหลักเลยคือ นม Meiji เก็บได้ตามวันหมดอายุ เลยง่ายต่อการจัดการ พอเราไม่ต้องกังวลกับเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ พวกนี้ ก็เอาเวลาที่เหลือไปโฟกัสกับการทำกาแฟให้ดีได้เลย”

ซึ่งในงาน Thailand Coffee Fest 2021 ที่จะถึงนี้ หมูยังจับมือกับนม Meiji พา Bottomless ไปเปิด ‘Milkmakase’ โอมากาเสะกาแฟนม ที่หมูตั้งใจออกแบบ 3 เมนูพิเศษ จับคู่กาแฟชนิดต่าง ๆ เข้ากับผลิตภัณฑ์นมของ meiji เพื่อให้เห็นความเป็นไปได้ของเมนูกาแฟนมที่หลากหลายและลงตัว

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

จนอาจเรียกได้ว่า นี่คือหนึ่งในการถอดบทเรียนครั้งใหญ่ จากประสบการณ์เกือบ 20 ปีในวงการกาแฟของหมูเลยก็ได้

ที่สำคัญสุด ๆ หากใครมีโอกาสแวะไปชิม (หรือแค่ไปชม) หมูยินดีแจกสูตรและแบ่งปันเคล็ดลับการชงกาแฟทั้งหมดให้ลองกลับไปทำกันที่บ้านแบบไม่มีกั๊กด้วย

“เมนูแรกที่ทุกคนจะได้มาเจอ คือกาแฟร้อนที่เราเสิร์ฟเหมือนลาเต้มัคคิอาโต้ คือเราไม่ได้มองว่าเวลาทำกาแฟนมร้อนจะต้องเป็นลาเต้อาร์ตเท่านั้น ยิ่งถ้าเท็กซ์เจอร์ของนมดีอยู่แล้ว เราไม่ต้องเทนมตามลงไปเลยก็ได้ 

“แก้วนี้เราเลยทำแบบแยกกัน คือให้ชิมนมก่อน เพื่อให้รู้ว่ารสชาติของนมที่ดีเป็นยังไง ตัวนี้เราจะใช้เป็นนม Meiji Fresh เอาไปสตีมให้ร้อน เสร็จแล้วจะมีช็อตกาแฟให้ใส่ต่อแล้วดื่ม เมื่อดื่มนมแล้วต่อด้วยกาแฟ รสสัมผัสก็จะหนักขึ้นเรื่อย ๆ

“แก้วนี้เราอยากให้คนได้ชิมความเป็นกาแฟ Specialty กาแฟที่เราเลือกใช้จึงเป็นกาแฟเกชาทั้งหมด เบสของเราจะเป็น Colombia COE Ranked 1 กับ Costa Rica Gesha เพิ่มรสชาติด้วย Panama Gesha ที่เป็น 90 Plus Perci รวมกันแล้วเท็กซ์เจอร์จะดี ตัวเบสที่เป็นเกชาเมื่อเจอนมจะอ่อนละมุน กินเข้าไปแล้ว Mouthfeel จะบูสต์ขึ้นมาเลย” หมูอธิบายพร้อมสาธิตวิธีทำกาแฟแก้วแรก ก่อนเชื้อเชิญให้เราลองชิม

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เมนูถัดมาเป็นตัวแทนของกาแฟเย็นฝั่ง Specialty เราเลือกใช้เบสเป็น Ethiopia COE Ranked 13 ที่มีความฟรุตตี้ พอมาเจอนมที่บาลานซ์กันจะให้ความรู้สึกอร่อย เราเลยเลือกเสิร์ฟพร้อมนม Meiji  Lactose Free นมตัวนี้จะหวานกว่านมปกตินิดหน่อย เราเลยไม่ใส่ความหวานอื่น ๆ ลงไปเพิ่ม เน้นความหวานจากธรรมชาติอย่างเดียว ยิ่งพอเกิดกระบวนการย่อยแลคโตส มันก็จะไปเกิดน้ำตาลในนมอีก เราก็จะได้ความหวานมาแบบฟรี ๆ เลย 

“แก้วนี้ทำง่าย ๆ คือเราเอากาแฟกับนมมาเขย่ารวมกันเป็น White Shakelato ถ้าเราทำสัดส่วนพอดี ไม่ต้องทำอะไรเยอะก็อร่อยแล้ว จะมีรสหวานและมีความครีมมี่หน่อย ๆ” หลังตื่นตาตื่นใจกับวิธีการทำกาแฟที่แปลกใหม่และลองชิมกาแฟแก้วที่สอง หมูก็แวะไปทำเมนูตัวสุดท้าย ซึ่งเขาเกริ่นว่าเข้มข้นสมกับเป็นตัวปิดงาน

“กาแฟแก้วสุดท้ายเป็นตัวแทนของกาแฟแมส คือเป็นกาแฟ Dark Roast ที่คนไทยชอบ มีความเข้มข้นหวานมัน เราจะใช้ Meiji Barista ที่มีความครีมมี่หน่อย ๆ มาผสมกับ Plain Syrup ทำเป็นโฟมเย็น 

“ปกติเวลาเอานมมาทำโฟมเย็น นมจะไม่ค่อยคงสภาพ และเนื้อสัมผัสจะค่อนข้างด้าน แต่พอใช้นม Meiji Barista โฟมที่ตีออกมาจะมีความเข้มข้น แล้วเราจะนำไปเสิร์ฟคล้าย ๆ Dirty พอท็อปด้วยนมโฟม คำแรกที่ดื่มจะเจอความนุ่มของโฟมเย็นก่อน แล้วคำต่อมาเราอยากให้วนแก้วนิดหน่อย คราวนี้กาแฟจะมีความข้นและหวานโดยไม่ต้องเติมนมข้นเลย”

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

แค่ได้นั่งดูกระบวนการทำกาแฟของหมู เราก็สัมผัสได้แล้วว่า เขาตั้งใจและใส่ใจกับการออกแบบกาแฟแต่ละแก้วในงานนี้ขนาดไหน ขนาดที่ว่าช่วงเวลาของงานที่เลื่อนออกไป หมูยังต้องออกตามหาเมล็ดพันธุ์กาแฟใหม่ทั้งหมด จนมาลงตัวกับเมล็ดกาแฟเหล่านี้ ซึ่งดีที่สุดสำหรับช่วงเวลานี้จริง ๆ 

“เราอยากโชว์ให้เห็นว่า จริง ๆ แล้วกาแฟนมทำได้หลากหลายขนาดไหน และเราตั้งใจกับมันมากแค่ไหนด้วย เราตั้งใจตั้งแต่การออกแบบการคั่ว ออกแบบเมนู ออกแบบรายละเอียดการกิน ถึงไม่ชอบกินกาแฟนมก็น่าจะดื่มได้ไม่ยากเลย” หมูยืนยัน

“เราจัดลำดับการดื่มกาแฟมาให้เรียบร้อย เปิดด้วยกาแฟเบา ๆ แล้วค่อย ๆ เข้มขึ้น คือเราอยากให้มากินกาแฟที่นี่แล้วเดินสบายปาก ไม่ต้องหาอะไรล้างปากจนจบงานก็ได้” หมูยิ้ม พร้อมบอกกับเราว่าแค่ได้มาชิมกาแฟ 3 แก้วนี้ก็คุ้มเสียยิ่งกว่าคุ้มแล้ว

แวะมาเข้าร่วม Milkmakase กับ CP-Meiji และ Bottomless ได้ที่งาน ‘Thailand Coffee Fest 2021 : Coffee People คนกาแฟ’ ตั้งแต่วันที่ 23 – 26 ธันวาคมนี้ ที่ IMPACT EXHIBITION HALL 5 – 7 เมืองทองธานี สำรองที่นั่งและติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook : CP-Meiji for Barista

Writer

เอม มฤคทัต

นิสิตคณะนิเทศศาสตร์ที่อยากจะลองทำงานเขียน หลงรักทุกอย่างที่เป็นสีพีชและภาพยนตร์จิบลิ มีความสามารถพิเศษในการกินข้าววันละ 5 มื้อ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

11 กรกฎาคม 2560
6.18 K

เมื่อก่อนเราเข้าคาเฟ่ไปนั่งดื่มกาแฟโดยไม่ต้องรู้ว่าเมล็ดที่ดื่มมาจากไหน ผิดกับเดี๋ยวนี้ เมื่อเดินเข้าไปสั่งกาแฟในร้านจะพบว่ามีทางเลือกมากมาย ทั้งเมล็ดเมืองนอกมีชื่อแหล่งปลูกแปลกๆ (ที่เหมือนได้ยินเป็นครั้งแรกตลอดเวลา) เมล็ดกาแฟของไทยก็เช่นกัน ตอนนี้หลายร้านกำลังสนใจที่จะนำเสนอเมล็ดของไทย เวลานึกถึงร้านกาแฟที่พูดถึงกาแฟไทยร้านแรกๆ คือร้าน Coffeas ของเบย์-ณิสาคร สินสวัสดิ์ ในโครงการ Green Connect ซอยสุขุมวิท 31

coffeas coffeas

Coffeas เพิ่งย้ายมาอยู่ตรงที่ปัจจุบันได้ไม่นาน จากเดิมที่เปิดเป็นโรงคั่ว โรงเรียนสอนพื้นฐานหลายๆ อย่างเกี่ยวกับกาแฟบนชั้นสองในโครงการเดียวกัน เพราะไม่ได้เปิดเป็นหน้าร้านจริงจังจึงไม่ได้มีเวลาเปิด-ปิดที่ชัดเจน ผมเคยมีโอกาสแวะเวียนเพื่อจะมาชิมกาแฟหลายครั้ง แต่ได้กินจริงๆ แค่ครั้งเดียวเท่านั้น เมื่อย้ายลงมามีพื้นที่กว้างกว่าเดิม ทำทุกอย่างเหมือนเดิม และที่น่าดีใจคือมีเวลาเปิด-ปิดที่ชัดเจนแล้ว

ร้านใหม่ดูกว้างขึ้นและใช้ของตกแต่งหลายอย่างเป็นของพื้นบ้านไทยๆ ที่เราคุ้นเคยอย่างเสื่อสาน โตกหวาย หรือปลอกหมอนผ้าทอลาย ช่วยสื่อสารความเป็นบรรยากาศของร้านกาแฟที่ส่งเสริมกาแฟไทยเพิ่มขึ้น

coffeas

ถึงก่อนหน้านี้ผมจะไม่ได้เข้าไปดื่มกาแฟร้านนี้บ่อยๆ แต่ก็ได้ชิมกาแฟจากร้าน Sweet Pista ร้านอาหารและขนมหวานเพื่อนบ้านในโครงการเดียวกัน ซึ่งใช้กาแฟที่เบย์เป็นคนคั่วให้ กาแฟนั้นคั่วจากโจทย์ที่ต้องเป็นกาแฟซึึ่งเข้ากับขนมในร้าน บอกตามตรงว่าผมก็จำรสกาแฟที่ดื่มกับขนมในวันนั้นไม่ได้แล้ว รู้แค่มันเข้ากัน แต่การคั่วกาแฟจากโจทย์ของเบย์ ถือเป็นสิ่งที่น่าสนใจสำหรับผมที่ยังคงจำได้ดี

ผมได้นั่งคุยกับเบย์ สิ่งหนึ่งที่ได้ฟังและรู้สึกชอบทันทีคือการเปรียบเทียบระหว่างกาแฟกับอาหาร ที่มักจะมีความสัมพันธ์ที่เหมาะสมกับคนในแต่ละพื้นที่อยู่แล้ว “กาแฟไทยมีคาแรกเตอร์ คือไม่หวือหวา ไม่ซับซ้อน บอดี้ดี หวาน มีรสคล้ายช็อกโกแลต เหมาะกับคนเอเชียหรือคนไทยเองนี่แหละ กินได้เรื่อยๆ ไม่ต่างกันกับอาหารในบ้านเราที่เรากินได้ทุกวัน ให้เรากินอาหารฝรั่งทุกวันก็ไม่ไหว เหมือนกินกาแฟ specialty ของฝรั่ง เกรดดีๆ เราก็ไม่ได้กินกันได้ทุกวัน กินเพื่อให้รู้

coffeas

“กาแฟ specialty ที่เค้าพูดๆ กันมันคือเมล็ดเขียวก่อนคั่ว แต่กาแฟจะออกเป็นแบบไหน มันอยู่ที่ว่าคนคั่วจะพรีเซนต์ออกมายังไง เหมือนมีไข่ดีๆ ฟองนึง แต่จะเอามาทำไข่ดาวมันก็ขึ้นอยู่กับอีกหลายอย่าง ทั้งคนดาวไข่ กระทะแบบไหน ไฟแค่ไหน รวมไปถึงคนก็สำคัญ ไม่ใช่ว่าทุกคนจะชอบกินไข่ไม่สุก คนชอบกินไข่กรอบๆ ก็มี เมล็ดกาแฟดีมันเลยขึ้นกับหลายอย่าง ไม่ว่าจะต้องปลูกดี รักษาดี โพรเซสดี เก็บดี คั่วดี ชงดี” เบย์กล่าว

เปิดร้านนี้เพราะอยากพรีเซนต์สิ่งที่มีอยู่ให้คนเห็นว่ามีคุณภาพที่ดีพอ ความตั้งใจแต่แรกของเบย์คือต้องการทำให้กาแฟที่ปลูกในไทยจริงๆ มีคุณภาพที่ดีกว่าเดิม ในช่วงแรกที่สนใจเรื่องกาแฟ เบย์เดินทางเพื่อไปศึกษาว่าชาวสวนกาแฟทำงานกันอย่างไร จนพบปัญหาว่าชาวสวนไม่ได้มีวิธีการเก็บที่ดี และยังใช้วิธีรวมกาแฟทั้งดีและไม่ดีรวมๆ กันเพื่อขายออกในราคาที่ตลาดรับซื้อ

coffeas

coffeas

“ในหนึ่งต้นคุณไม่สามารถทำให้เมล็ดมันคุณภาพดีทุกเมล็ดได้ เพราะมันเป็นพืช ถ้าเราทำงานกับชาวสวน บอกให้เขารู้จักเลือกเก็บกาแฟ และเข้าใจว่าการมีกาแฟคุณภาพดีหนึ่งล็อตต่อปี มันสามารถต่อรองราคาที่ดีขึ้นได้”

เบย์ทำงานกับสวนกาแฟแค่ไม่กี่เจ้ามาตั้งแต่ต้น ให้คำปรึกษาว่าควรจะเก็บและคัดเลือกกาแฟอย่างไร ควรจะโพรเซสกาแฟเองเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุดก่อนจะนำออกไปขาย แต่การทำงานกับชาวสวนก็ไม่ใช่เรื่องง่าย กว่าจะเปลี่ยนให้ชาวสวนทำในสิ่งที่เสนอก็ใช้เวลาหลายปี เบย์จะรับซื้อกาแฟล็อตที่ดีที่สุดของไร่ในราคาที่สูงมากกว่าปกติ แต่ก็ยังพอมีกำไรอยู่บ้างไม่ให้ตัวเองเดือดร้อน ส่วนกาแฟเกรดรองลงมาก็ให้ชาวสวนขายสู่ตลาดอื่นตามปกติ และที่สำคัญ กาแฟที่เบย์ทำงานร่วมกับชาวสวนจะส่งไป certify ทุกตัว เพื่อยืนยันว่าสิ่งที่คิด สิ่งที่ทำ มันถูกต้องแล้ว

coffeas

กาแฟที่ใช้ในร้านเป็นกาแฟที่เรียกว่า single estate คือมาจากสวนใดสวนหนึ่งโดยเฉพาะ ทำให้กาแฟมีคาแรกเตอร์ที่ชัดเจน สวนที่เบย์รับมาก็เป็น “กาแฟใต้ป่า” ที่ปลูกใต้ร่มไม้ในป่าสน ที่ค่อนข้างโปร่ง เพราะป่าแต่ละแบบก็มีผลต่อการเจริญเติบโตของกาแฟ ถ้าป่าทึบเกินไปกาแฟก็จะไม่สังเคราะห์แสง ทำให้ลูกมันไม่ออก เรื่องพวกนี้ชาวสวนก็ได้เรียนรู้เรื่องการสร้างคุณค่าให้กาแฟในไร่ตัวเองไปด้วย และภาพรวมของคุณภาพกาแฟในสวนก็ดีขึ้นเรื่อยๆ ด้วย กาแฟไทยไม่ได้มีความซับซ้อนเหมือนกาแฟจากอเมริกาใต้หรือแหล่งอื่นๆ แต่ Coffeas จะใช้ระดับการคั่วที่ต่างกันเพื่อให้เกิดความแตกต่างของคาแรกเตอร์ตามจุดประสงค์ของการนำกาแฟไปใช้ เบย์จะชงกาแฟโดยคำนึงถึงคนดื่มเป็นหลัก ถ้ากินกับขนมก็อยากให้กินกาแฟที่มีรสออกไปทางขมมากกว่าเปรี้ยว เพราะมันจะทำให้รสชาติตีกัน บางคนตื่นมาก็ไม่ได้อยากกินกาแฟที่มีรสเปรี้ยวสักเท่าไหร่ อยากกินกาแฟเข้มๆ หอมๆ มากกว่า

ฟังที่มาของกาแฟผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้กาแฟที่มาใช้ในร้านอย่างตั้งใจแล้วก็รู้สึกได้ถึงคุณภาพของกาแฟที่กำลังดื่ม ถึงเมนูในร้านจะเป็นเมนูกาแฟคลาสสิกเอสเพรสโซและแบบดริป แต่เมนูที่ผมเองชอบเป็นพิเศษ และอยากแนะนำสองเมนูคือ Coffee Jelly with Cream Kahlua วุ้นกาแฟที่ราดด้านบนด้วย Kahlua Milk เหล้าหวานกลิ่นกาแฟ อีกเมนูหนึ่งคือ Ristretto Pulled Over Homemade Almond Milk with Ice ที่เบย์บอกว่าเป็นนมอัลมอนด์ที่เพื่อนทำ ใช้อัลมอนด์จำนวนมากมาสกัดจนได้นมปริมาณนิดเดียวแต่เข้มข้นมาก ราดด้วยกาแฟเอสเพรสโซเข้มข้น รสชาติมันๆ เข้มๆ อร่อยเลยครับ

coffeas

coffeas

Coffeas

โครงการ Green Connect สุขุมวิท 31
เปิด-ปิด 11.00 – 17.00 น. (ปิดวันอาทิตย์)
FB | Coffeas

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load