23 ธันวาคม 2564
2.71 K

นาทีนี้คอกาแฟคงไม่มีใครไม่รู้จัก ‘Bottomless’ ร้าน Specialty Coffee ย่านสนามบินน้ำ ที่ไม่ได้มีดีแค่เมล็ดกาแฟคัดสรรพิเศษจากทั่วทุกมุมโลก เพราะจากประสบการณ์เกือบ 20 ปีที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการกาแฟของ หมู-นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา เจ้าของร้าน จึงมั่นใจได้เลยว่า เมนูกาแฟที่หมูตั้งใจออกแบบขึ้นมาจะยิ่งทำให้กาแฟที่นี่พิเศษขึ้นไปอีก

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

ยิ่งถ้าคุณชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม เราก็ขอยืนยันเลยว่า เมนูกาแฟนมของที่นี่จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง

เพราะเกือบ 20 ปีที่ผ่านมา หมูไม่ได้สั่งสมแค่เทคนิคการชงกาแฟที่ดีที่สุด หรือการคัดเลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้ได้คุณภาพดีที่สุดเท่านั้น แต่จากความชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม หมูยังรู้ไปถึงการคัดเลือกนม และจับคู่นมกับกาแฟให้ได้เมนูอร่อยที่สุดด้วย

“แต่ก่อนเราชอบกิน Caramel Frappuccino มาก ตอนนั้นเป็นช่วงแรก ๆ ที่เราเริ่มดื่มกาแฟ หลังจากนั้นก็เปลี่ยนมาดื่มกาแฟร้อน พวกลาเต้ คาปูชิโน่ แล้วก็เริ่มซื้อเครื่องเอสเพรสโซ่มาชงเอง ซึ่งสิ่งแรก ๆ ที่คนมีเครื่องนี้อยากทำก็ต้องเป็นลาเต้อาร์ตอยู่แล้ว ไม่ใช่การทำเอสเพรสโซ่หรอก” หมูเกริ่นพร้อมเสียงหัวเราะ

ย้อนกลับไป หมูยอมรับว่าเขาแทบไม่มีแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับการทำลาเต้อาร์ตเลย จะให้ค้นในอินเทอร์เน็ตก็มีน้อย จะให้ไปหาผู้เชี่ยวชาญ ต่างคนก็ต่างมีทฤษฎีเฉพาะตัว ดังนั้น สิ่งเดียวที่หมูทำได้จึงเป็นการฝึกฝน ทำซ้ำ ๆ ย้ำ ๆ อยู่แบบนั้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“บ้านเราขายอุปกรณ์ไฟฟ้า แต่เราไม่อยากทำงานที่บ้าน พอนั่งขายเสร็จ บ่าย ๆ เราก็จะแอบไปชงกาแฟแล้ว เราใช้นมวันละห้าลิตร ทำลาเต้อาร์ตไปเรื่อย ๆ ทำแบบนี้อยู่เจ็ดถึงแปดปี ทำกี่แก้วเราก็ชิมทุกแก้ว เยอะจนรู้เลยว่านมในแต่ละช่วงเวลาของปีเป็นยังไง บางช่วงนมเปลี่ยนเพราะอากาศเปลี่ยน อาหารวัวเปลี่ยน หรือนมแบบไหนเอาไปสตีม ออกมาหน้าตาจะเป็นแบบไหน”

เมื่ออินกับการชงกาแฟมากเข้า จากการทำแค่ลาเต้อาร์ต หมูก็เริ่มขยายความสนใจออกไปสู่การชงกาแฟที่หลากหลายขึ้น ด้วยคิดว่าในช่วงเวลานั้นยังไม่มีกาแฟของร้านไหนที่ทำออกมาถูกใจเขาจริง ๆ สักที

จากเครื่องชงกาแฟบ้าน ๆ หมูจึงขยายไปใช้เครื่องชงตัวใหญ่ มองหาเมล็ดกาแฟ Specialty จากไทยและต่างประเทศ จนถึงขั้นแพ็กกระเป๋าออกเดินทางไปยังงานกาแฟทั่วทุกมุมโลกเป็นประจำทุกปี เพื่อศึกษาวัฒนธรรมกาแฟที่เปลี่ยนไป นานวันเข้าหมูก็สั่งสมประสบการณ์มากพอ จนเปิดร้านกาแฟและโรงคั่วของตัวเองได้ 

แม้การเปิดร้านจะทำให้ได้ชงกาแฟในแบบที่ถูกใจตนเอง แต่การเปิดร้านแบบติสต์ ๆ อย่างที่หมูนิยาม ทำให้ 2 ปีแรกร้านของหมูขายแค่กาแฟร้อนแบบที่เขาชื่นชอบเท่านั้น ซึ่งแน่นอน ถึงจะถูกใจคนทำแต่ก็ไม่ถูกใจคนดื่ม หมูจึงพยายามปรับเมนูในร้าน เพื่อหาบาลานซ์ระหว่างคนทำกับคนดื่มให้มากขึ้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“แรก ๆ เราเจอลูกค้าหงุดหงิดที่ไม่มีกาแฟเย็น หลัง ๆ พอมีคนมาสั่งกาแฟเย็น เราเลยทำกาแฟเย็นแบบที่พอขายได้” หมูว่าติดตลก

“จนวันหนึ่งพี่ในวงการกาแฟก็มาบอกเราว่า กาแฟเย็นร้านคุณทำไม่ถึงนะ เราเลยตอบพี่เขาไปว่า ‘ใช่สิ เราไม่ได้ตั้งใจทำ’ เขาเลยถามเรากลับมาว่า ‘แล้วทำไม ไม่ตั้งใจทำล่ะ’ เราก็เลยมาคิดว่า นั่นสิ ทำไมถึงติดอยู่แค่ว่าเราชอบหรือไม่ชอบแบบนี้ ดังนั้น ต่อไปนี้เราต้องปราศจากอคติแล้ว เราต้องทำทุกอย่างที่รู้สึกว่าต้องทำ หลังจากวันนั้นเลยเริ่มลองออกแบบเมนูกาแฟเย็นมากขึ้น

“เราอินกับกาแฟนมอยู่แล้ว ช่วงนั้นร้านยังไม่ค่อยมีคน ว่าง ๆ เราก็เอานมตัวหนึ่งมาลองทำทุกวิธีเลย พอเราลองเยอะขึ้น เราจะรู้เลยว่านมตัวนี้เอาไปทำเมนูอะไรได้บ้าง นมตัวไหนทำแบบไหนไม่เวิร์ก หรือทำแบบไหนแล้วจะอร่อยที่สุด”

เรียกว่าความตั้งใจของหมู สำเร็จประจวบเหมาะกับเทรนด์ร้านกาแฟในไทยกำลังเติบโตพอดิบพอดี โดยเฉพาะในช่วงหลังที่ผู้คนเริ่มหันมาเลือกดื่มกาแฟที่ดีมากขึ้น ร้านกาแฟในไทยก็เริ่มมีตัวเลือกหลากหลาย เมนูกาแฟของหมูจึงเหมือนการเก็บดอกออกผลจากเทรนด์ที่เติบโตนี้

หมูพยายามสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่ และเปิดโลกให้นักดื่มหน้าใหม่ได้รู้ว่า จริง ๆ แล้วเมนูกาแฟนมไม่ได้มีรูปแบบจำกัดอยู่แค่ตามร้านแฟรนไชส์ที่เราคุ้นเคยเท่านั้น

แค่นั้นยังไม่พอ เพื่อให้ผู้มาเยือนได้ประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุดกลับไป รายละเอียดในกาแฟแต่ละแก้วจึงเป็นสิ่งที่หมูจะไม่มีวันมองข้ามเลยเช่นกัน

“เวลาคั่วกาแฟ เราคิดเสมอว่าเมื่อคั่วแล้วกาแฟนี้จะต้องนำไปกินกับนมได้ด้วย เราอยากให้กาแฟของเราไปเจอนมแล้วคนกินรู้สึกว้าว! เพราะนมอย่างเดียวไม่ได้ช่วยให้กาแฟแบบ Milk Beverage อร่อยได้” หมูขยายความ

“เมนูที่ร้านทุกวันนี้จะเน้น Complex Balance คือเมื่อกินกาแฟเข้าไปแล้วเกิด Mouthfeel ที่ลงตัว มีความนุ่ม ความครีมมี่ในแบบนม แต่รสชาติกาแฟก็ยังอยู่ ทุกวันนี้เราเลยไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว คือมีสูตรสำหรับกาแฟแต่ละแบบก็จริง แต่จะมาปรับหน้างานกันเสมอ เพราะอะไรที่มาจากธรรมชาติมันไม่มีทางคงที่อยู่แล้ว 

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เช่น สัปดาห์นี้กาแฟที่ได้มารสชาติรุนแรงมาก เวลาเอาไปชงก็ต้องลดสัดส่วนจากสูตรปกติหน่อย หรือบางทีเรามีนมที่เข้มข้นมาก ก็ต้องเอานมไปผ่านน้ำแข็งให้มันเจือจาง หรือถ้ากาแฟบางตัวเหมาะกับการกินกับนมแบบครีมมี่มาก ๆ เราก็อาจจะต้องเอานมไป Shake เพื่อเพิ่มความนุ่มฟู

“การจะรู้ว่ากาแฟแบบไหน เหมาะกับนมอะไร เราก็ต้องทำบ่อย ๆ แต่ก็สอนกันยากนะ เพราะพอไปเจอหน้างาน มันก็เปลี่ยนอีก ปัจจัยมันเยอะ ร้านเราใช้เครื่องชงยี่ห้อไหน น้ำอะไร บดกาแฟยังไง ขนาดใช้เครื่องชงยี่ห้อเดียวกัน คนทำคนละคน ยังออกมาไม่เหมือนกันเลย”

ดังนั้น เพื่อลดขั้นตอนการปรับจูนทุกสัปดาห์ ตัวช่วยที่ดีที่สุดของหมูจึงเป็นการมองหาส่วนผสมที่เสถียร มีคุณภาพคงที่ เพราะแน่นอน เมื่อร้านกาแฟของเขาขยายขนาดใหญ่ขึ้น มีสาขามากขึ้น หมูก็ต้องสั่งวัตถุดิบเยอะขึ้น การมาชิมวัตถุดิบทุกตัวก่อนทำทุกสัปดาห์เหมือนก่อน จึงกลายเป็นเรื่องเกินกำลังตามไปด้วย

“อย่างนม ถ้าเราได้นมที่คุณภาพดีก็จะทำงานง่ายขึ้น เราลองนมมาหลายตัว ทั้งของไทยและต่างประเทศ สุดท้ายก็มาลงตัวกับนมของ meiji ที่มีความหลากหลาย มีตั้งแต่นมปกติ นม Full Fat ไขมันเยอะเป็นพิเศษ ซึ่งสะอาด ไม่มีกลิ่นคาวตีกับกาแฟ หรือนมแบบ Lactose Free เป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้แลคโตส แต่ไม่อยากกิน Plant-based พอมีตัวเลือกหลากหลาย เวลาเอาไปเซ็ตเมนูมันก็ง่าย

“อีกหนึ่งหัวใจหลักเลยคือ นม Meiji เก็บได้ตามวันหมดอายุ เลยง่ายต่อการจัดการ พอเราไม่ต้องกังวลกับเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ พวกนี้ ก็เอาเวลาที่เหลือไปโฟกัสกับการทำกาแฟให้ดีได้เลย”

ซึ่งในงาน Thailand Coffee Fest 2021 ที่จะถึงนี้ หมูยังจับมือกับนม Meiji พา Bottomless ไปเปิด ‘Milkmakase’ โอมากาเสะกาแฟนม ที่หมูตั้งใจออกแบบ 3 เมนูพิเศษ จับคู่กาแฟชนิดต่าง ๆ เข้ากับผลิตภัณฑ์นมของ meiji เพื่อให้เห็นความเป็นไปได้ของเมนูกาแฟนมที่หลากหลายและลงตัว

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

จนอาจเรียกได้ว่า นี่คือหนึ่งในการถอดบทเรียนครั้งใหญ่ จากประสบการณ์เกือบ 20 ปีในวงการกาแฟของหมูเลยก็ได้

ที่สำคัญสุด ๆ หากใครมีโอกาสแวะไปชิม (หรือแค่ไปชม) หมูยินดีแจกสูตรและแบ่งปันเคล็ดลับการชงกาแฟทั้งหมดให้ลองกลับไปทำกันที่บ้านแบบไม่มีกั๊กด้วย

“เมนูแรกที่ทุกคนจะได้มาเจอ คือกาแฟร้อนที่เราเสิร์ฟเหมือนลาเต้มัคคิอาโต้ คือเราไม่ได้มองว่าเวลาทำกาแฟนมร้อนจะต้องเป็นลาเต้อาร์ตเท่านั้น ยิ่งถ้าเท็กซ์เจอร์ของนมดีอยู่แล้ว เราไม่ต้องเทนมตามลงไปเลยก็ได้ 

“แก้วนี้เราเลยทำแบบแยกกัน คือให้ชิมนมก่อน เพื่อให้รู้ว่ารสชาติของนมที่ดีเป็นยังไง ตัวนี้เราจะใช้เป็นนม Meiji Fresh เอาไปสตีมให้ร้อน เสร็จแล้วจะมีช็อตกาแฟให้ใส่ต่อแล้วดื่ม เมื่อดื่มนมแล้วต่อด้วยกาแฟ รสสัมผัสก็จะหนักขึ้นเรื่อย ๆ

“แก้วนี้เราอยากให้คนได้ชิมความเป็นกาแฟ Specialty กาแฟที่เราเลือกใช้จึงเป็นกาแฟเกชาทั้งหมด เบสของเราจะเป็น Colombia COE Ranked 1 กับ Costa Rica Gesha เพิ่มรสชาติด้วย Panama Gesha ที่เป็น 90 Plus Perci รวมกันแล้วเท็กซ์เจอร์จะดี ตัวเบสที่เป็นเกชาเมื่อเจอนมจะอ่อนละมุน กินเข้าไปแล้ว Mouthfeel จะบูสต์ขึ้นมาเลย” หมูอธิบายพร้อมสาธิตวิธีทำกาแฟแก้วแรก ก่อนเชื้อเชิญให้เราลองชิม

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เมนูถัดมาเป็นตัวแทนของกาแฟเย็นฝั่ง Specialty เราเลือกใช้เบสเป็น Ethiopia COE Ranked 13 ที่มีความฟรุตตี้ พอมาเจอนมที่บาลานซ์กันจะให้ความรู้สึกอร่อย เราเลยเลือกเสิร์ฟพร้อมนม Meiji  Lactose Free นมตัวนี้จะหวานกว่านมปกตินิดหน่อย เราเลยไม่ใส่ความหวานอื่น ๆ ลงไปเพิ่ม เน้นความหวานจากธรรมชาติอย่างเดียว ยิ่งพอเกิดกระบวนการย่อยแลคโตส มันก็จะไปเกิดน้ำตาลในนมอีก เราก็จะได้ความหวานมาแบบฟรี ๆ เลย 

“แก้วนี้ทำง่าย ๆ คือเราเอากาแฟกับนมมาเขย่ารวมกันเป็น White Shakelato ถ้าเราทำสัดส่วนพอดี ไม่ต้องทำอะไรเยอะก็อร่อยแล้ว จะมีรสหวานและมีความครีมมี่หน่อย ๆ” หลังตื่นตาตื่นใจกับวิธีการทำกาแฟที่แปลกใหม่และลองชิมกาแฟแก้วที่สอง หมูก็แวะไปทำเมนูตัวสุดท้าย ซึ่งเขาเกริ่นว่าเข้มข้นสมกับเป็นตัวปิดงาน

“กาแฟแก้วสุดท้ายเป็นตัวแทนของกาแฟแมส คือเป็นกาแฟ Dark Roast ที่คนไทยชอบ มีความเข้มข้นหวานมัน เราจะใช้ Meiji Barista ที่มีความครีมมี่หน่อย ๆ มาผสมกับ Plain Syrup ทำเป็นโฟมเย็น 

“ปกติเวลาเอานมมาทำโฟมเย็น นมจะไม่ค่อยคงสภาพ และเนื้อสัมผัสจะค่อนข้างด้าน แต่พอใช้นม Meiji Barista โฟมที่ตีออกมาจะมีความเข้มข้น แล้วเราจะนำไปเสิร์ฟคล้าย ๆ Dirty พอท็อปด้วยนมโฟม คำแรกที่ดื่มจะเจอความนุ่มของโฟมเย็นก่อน แล้วคำต่อมาเราอยากให้วนแก้วนิดหน่อย คราวนี้กาแฟจะมีความข้นและหวานโดยไม่ต้องเติมนมข้นเลย”

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

แค่ได้นั่งดูกระบวนการทำกาแฟของหมู เราก็สัมผัสได้แล้วว่า เขาตั้งใจและใส่ใจกับการออกแบบกาแฟแต่ละแก้วในงานนี้ขนาดไหน ขนาดที่ว่าช่วงเวลาของงานที่เลื่อนออกไป หมูยังต้องออกตามหาเมล็ดพันธุ์กาแฟใหม่ทั้งหมด จนมาลงตัวกับเมล็ดกาแฟเหล่านี้ ซึ่งดีที่สุดสำหรับช่วงเวลานี้จริง ๆ 

“เราอยากโชว์ให้เห็นว่า จริง ๆ แล้วกาแฟนมทำได้หลากหลายขนาดไหน และเราตั้งใจกับมันมากแค่ไหนด้วย เราตั้งใจตั้งแต่การออกแบบการคั่ว ออกแบบเมนู ออกแบบรายละเอียดการกิน ถึงไม่ชอบกินกาแฟนมก็น่าจะดื่มได้ไม่ยากเลย” หมูยืนยัน

“เราจัดลำดับการดื่มกาแฟมาให้เรียบร้อย เปิดด้วยกาแฟเบา ๆ แล้วค่อย ๆ เข้มขึ้น คือเราอยากให้มากินกาแฟที่นี่แล้วเดินสบายปาก ไม่ต้องหาอะไรล้างปากจนจบงานก็ได้” หมูยิ้ม พร้อมบอกกับเราว่าแค่ได้มาชิมกาแฟ 3 แก้วนี้ก็คุ้มเสียยิ่งกว่าคุ้มแล้ว

แวะมาเข้าร่วม Milkmakase กับ CP-Meiji และ Bottomless ได้ที่งาน ‘Thailand Coffee Fest 2021 : Coffee People คนกาแฟ’ ตั้งแต่วันที่ 23 – 26 ธันวาคมนี้ ที่ IMPACT EXHIBITION HALL 5 – 7 เมืองทองธานี สำรองที่นั่งและติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook : CP-Meiji for Barista

Writer

เอม มฤคทัต

นิสิตคณะนิเทศศาสตร์ที่อยากจะลองทำงานเขียน หลงรักทุกอย่างที่เป็นสีพีชและภาพยนตร์จิบลิ มีความสามารถพิเศษในการกินข้าววันละ 5 มื้อ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

คุณชายถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เคยให้คำแนะนำกับ อ๊อด-ภูมิพัฒน์ บุณยรัตพันธ์ ผู้สืบทอดสูตรขนมอบของร้านสนั่นเบเกอรี่รุ่นที่ 2 ไว้ว่า อยากให้ทำขนมสูตรดั้งเดิมของร้านไว้ ไม่ต้องเปลี่ยนไปตามกระแส ที่จะเปลี่ยนแปลงเป็นพัก ๆ 

ร้านสนั่นเบเกอรี่เป็นร้านที่ตั้งขึ้นมาโดย คุณสนั่น บุณยรัตพันธ์ ช่างทำขนมปังที่เคยได้เรียนรู้จากเชฟขนมปังฟิลิปปินส์ ก่อนจะมาทำร้านเป็นของตัวเองตั้งแต่ พ.ศ. 2511 ร้านขนมปังห้องแถวหลังตลาด อ.ต.ก. เป็นที่รู้จักและชื่นชอบจากลูกค้า เป็นร้านขายขนมปังแรก ๆ โดยนักอบขนมปังคนไทยที่ได้รับความนิยมมาก เพราะเมื่อก่อนนี้ เวลาจะกินขนมปังแบบฝรั่งที่ไม่ใช่อาหารหลักของบ้านเรา จะหาได้เฉพาะตามโรงแรม

“สมัยก่อนบ้านเรายังมีแต่ร้านขนมปังที่เป็นฝีมือคนจีน เป็นพวกขนมอบอีกแบบ อย่างเช่นขนมเปี๊ยะ ยังไม่ค่อยมีขนมปังแบบฝรั่งที่ทำร้านขายขนมปังโดยเฉพาะ ตอนนั้นจะมีลิตเติ้ลโฮม เบเกอรี่เจ้าแรกที่ทำ มีช่างทำขนมปังเป็นคนฟิลิปปินส์ เขาเคยเป็นเมืองขึ้นของสเปน เพราะฉะนั้นเลยมีความรู้ในการอบขนมปัง เขามีวัฒนธรรมการกินแบบตะวันตก คนฟิลิปปินส์เลยเหมือนเป็นต้นแบบของวัฒนธรรมเบเกอรี่ของบ้านเราเหมือนกัน

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม
Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

“คุณพ่อก็เคยทำในครัวของลิตเติ้ลโฮม ถือเป็นลูกจ้างคนไทยคนแรก อยู่กับลิตเติ้ลโฮมมา 13 ปี เลยได้เรียนรู้จากช่างชาวฟิลิปินส์มามาก แล้วก็ออกมาทำกิจการของตัวเองตอนผมเกิด แต่ยังไม่ได้เปิดหน้าร้าน ทำขายส่งตามโรงเรียน”

หลายสิบปีก่อนอ๊อดไปใช้ชีวิตอยู่ที่ญี่ปุ่น และกำลังจะเข้าเรียนต่อทางด้านวิศวกรรม แต่ได้แรงบันดาลใจจากการเดินไปพบร้านเบเกอรี่ร้านหนึ่งที่ญี่ปุ่น เลยคิดอยากกลับมาสืบทอดธุรกิจของที่บ้านต่อ และน่าจะพัฒนาได้ 

“ช่วงหนึ่งมีคนญี่ปุ่นเคยชวนไปเรียนและฝึกทำขนมที่ฟุกุโอกะ ไปอยู่กับเขาหลายเดือน ฝึกทำขนม ทำเค้ก จนเราทำเบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่นเป็น ตอนกลับมาทำงานกับที่บ้าน เราก็ฟิตอยากทำขนมแบบที่เรียนมาเพิ่มให้กับร้าน อยากทำร้านเบเกอรี่สวย มีตู้ขนมญี่ปุ่นต่างหากของเราเอง 

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

“วันหนึ่งคุณชายถนัดศรีนั่งคุยกับผมสองคน ท่านแนะนำว่าน่าจะทำขนมแบบที่คุณพ่อทำต่อ มันจะอยู่ได้นานกว่า และช่วยสืบทอดสูตรของที่บ้านด้วย วันนั้นผมเลยตัดสินใจไม่ทำขนมสไตล์ญี่ปุ่นต่อ อีกสาเหตุหนึ่งคือในสมัย 20 – 30 ปีก่อน วัตถุดิบทำขนมแบบญี่ปุ่นในไทยไม่ได้หาง่ายเหมือนสมัยนี้ ก็เลยทำขนมแบบเดิมของร้านและอยากพัฒนาให้ดีขึ้น

“สมัยก่อนที่บ้านไม่มีการชั่งตวงวัด คนงานใช้ประสบการณ์ในการกะกันคร่าว ๆ ทำทีละเยอะ ๆ แต่พอจะต้องทำจำนวนน้อยก็กะไม่ค่อยถูก เราเลยเปลี่ยนใหม่ ทำสูตรของคุณพ่อให้ชัดเจนขึ้น อีกอย่างหนึ่งพอมีสูตร ก็จะคิดต้นทุนต่อชิ้นได้ถูกด้วย”

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม
Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

สนั่นเบเกอรี่ยังดำเนินกิจการต่อเนื่องมากว่า 50 ปี จนถึงปัจจุบัน หลาน ๆ ที่เป็นรุ่นที่ 3 ของร้านช่วยกันรีแบรนดิ้งให้ร้านของคุณตาใหม่ หน้าตาของแบรนด์ Sanan Bakery1968 และการตกแต่งร้าน กลายเป็นคาเฟ่ที่ร่วมสมัยขึ้น และอยากให้เป็นที่รู้จักในกลุ่มวัยรุ่น-คนรุ่นใหม่ โดยยังคงมีน้าอ๊อดของหลาน ๆ เป็นคนช่วยทำขนมให้กับร้านใหม่ด้วย

“เราอยากพิสูจน์ด้วยว่าขนมแบบที่เราทำ ยังอยู่ร่วมในยุคนี้ได้ไหม แต่ก็เชื่อว่าต้องมีคนที่ยังชอบกินอยู่ เหมือนที่หลานทำคาเฟ่ แล้วมีกาแฟสเปเชียลตี้ เราก็คิดว่ามันต้องมีคนที่ยังชอบกินโอเลี้ยงและกาแฟโบราณอยู่ดี เพียงแต่ว่าเรามาทำให้ขนมมันดีขึ้นได้อีก ใช้วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพมากขึ้นกว่าเดิม แต่หน้าตาไม่เปลี่ยนไป เพราะหลาน ๆ เขาอยากเอาขนมของคุณตามาขาย เราก็เห็นด้วย เลยมาช่วยทำคาเฟ่นี้” น้าอ๊อดของหลาน ๆ เล่า

เปิดร้านไปได้ไม่นานก็พอจะเริ่มเห็นว่า ขนมอบแบบสมัยก่อน ยังคงอยู่ในความนิยมของคนในยุคนี้ได้ มีคนที่ยังชอบ และให้ความสนใจเบเกอรี่แบบคลาสสิกอยู่มาก

Sanan Bakery1968 เป็นคาเฟ่ที่มีจุดแข็งเรื่องการอบขนมปังแบบสดใหม่ ออกจากเตาอุ่น ๆ แล้วพร้อมเสิร์ฟได้ทันทีวันต่อวัน มีขนมที่ไม่เหมือนใคร ต่างจากคาเฟ่อื่น ๆ และแทบไม่มีใครทำได้หรือขายในคาเฟ่แล้วในทุกวันนี้ 

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

มีกาแฟแบบสเปเชียลตี้และเครื่องดื่มที่รุ่นหลายช่วยกันเลือกและคิดมาเป็นอย่างดี ที่สำคัญ ยังเป็นการสืบทอดสูตรขนมอย่างยาวนานมาถึง 3 รุ่นด้วย

นอกจากความอร่อย ขนมแต่ละชิ้นก็ยังมีเรื่องราวที่อ๊อดเล่า และทำให้นึกย้อนไปถึงภาพวันเก่า ๆ ได้

Sanan Bakery 1968 : คาเฟ่ของทายาทรุ่น 3 ที่ทำเบเกอรี่สูตร 50 ปีของคุณตาในแบบดั้งเดิม

พายไก่ 

“ตอนมาบุญครองเปิดใหม่ ๆ แม่ของผมไปเดินที่นั่น แล้วไปเห็นตู้พายยี่ห้อป๊อปอาย เป็นพายใส่กล่องกระดาษในตู้หมุนอุ่นร้อนตลอดเวลา คิดว่าน่าสนใจดี เลยกลับมาลองทำเองบ้าง ผัดไส้ ใส่นมสด ถั่วลันเตา แครอท ลองผิดลองถูกไปเรื่อย ๆ จนได้ไส้พายเป็นสูตรของสนั่นเอง จนถูกปากลูกค้า และแม่ต้องเป็นคนผัดเอง ไม่ยอมให้ใครทำเลย ผมยังเก็บไว้”

เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา

พายสตูว์ไก่

“ทำขึ้นตอนที่ไปเยี่ยมคุณชายถนัดศรีที่โรงพยาบาล ท่านชอบกินพายเห็ด ผมเลยเอาพายเห็ดไปเยี่ยม ได้เจอกับคุณหมึกแดง ลูกชายของท่านที่โรงพยาบาลด้วย เลยได้รับคำแนะนำว่าน่าลองทำพายสตูว์ไก่ดู พร้อมบอกสูตรมาให้เราทำตาม ทำแล้วให้คุณหมึกแดงกลับมาชิม จนรสถูกปาก ก็เลยทำขายมาตลอด รสจะไม่หวาน ออกครีมมี่ และมีกลิ่นสมุนไพรหอม ๆ ของไทม์และโรสแมรี่ มันยังเป็นรสชาติที่ทั้งคนรุ่นเก่าและรุ่นใหม่ยังชอบอยู่”

เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา

คิชผักโขมสูตรจานสวย

หากใครรู้จักร้านอาหารจานสวยของ อาจารย์ดนู ฮันตระกูล คงจะจำรสชาติคิชผักโขม เมนูอร่อยของร้านได้เป็นอย่างดี สูตรคิชผักโขมนี้ร่ำเรียนมาจากแม่ครัวของร้านจานสวย ซึ่งคือน้องสาวของอาจารย์ดนูนั่นเอง สูตรคิชผักโขมแบบฝรั่งเศสส่งต่อมาถึงมือของร้านสนั่น ดัดแปลงเล็กน้อยด้วยการใส่เบคอนลงไป แต่รสยังคงเป็นรสเดิมไม่ผิดเพี้ยน 

“แต่เดิมเมนูนี้ไม่ได้ทำขายที่หน้าร้านสนั่นเบเกอรี่ จะทำเฉพาะเวลามีคนสั่งเท่านั้น เพราะมันใช้วัตถุดิบราคาสูง ทำให้ราคาที่เราต้องขายให้ลูกค้าสูงตามไปด้วย หรือทำเฉพาะเทศกาลพิเศษอย่างปีใหม่ แต่พอรุ่นหลานทำคาเฟ่ที่กลุ่มคนกินเปลี่ยนไป เลยทำคิชให้กลายเป็นเมนูที่มีขายประจำที่ร้าน เราก็ยังคงเป็นคนทำให้”

Hotdog

“ฮอตด็อกเป็นของที่ร้านเคยทำส่งให้โรงหนัง สมัยก่อนเวลาเราไปดูหนังอย่างลิโด้ สกาล่า ก่อนหนังจะฉายมันจะมีห้องพักขายของกิน มีตู้ขายฮอตด็อกแบบนึ่ง ไว้กินคู่กับน้ำอัดลม สมัยก่อนยังไม่มีป๊อปคอร์นก็จะขายฮอตด็อกห่อกระดาษแทน เมื่อก่อนหนังยาว ๆ หนังควบ ก็จะมีเบรกเข้าห้องน้ำ ซื้อของกิน ฮอตด็อกได้รับความนิยมมากในสมัยนั้น

“เราทำขนมปังกับไส้กรอก แต่จะพิเศษหน่อยที่เราใส่ผักดองเข้าไปด้วย ใช้มะละกอกับแครอทดองที่เราดองเอง” 

(ปัจจุบันไม่ได้ขายแล้ว)

เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา
เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา

Cone Cream

“ขนมชนิดนี้เป็นขนมชิ้นแรกที่คุณพ่อผมทำ ฝรั่งจะเรียกขนมแบบนี้ว่า Cream Horn แต่เราเรียกว่า Cone Cream ขั้นตอนมันเยอะและยุ่งยาก เดี๋ยวนี้เลยไม่ค่อยมีร้านไหนทำขายแล้ว ไส้ในเป็นคัสตาร์ด เป็นเหมือนซิกเนเจอร์ของร้านสนั่นเบเกอรี่ ใครเห็นขนมชนิดนี้ก็จะนึกถึงร้านเราก่อน”

เบเกอรี่คลาสสิกในคาเฟ่น่ารัก Sanan Bakery 1968 ที่เล่าเรื่องย้อนยุคผ่านขนมอบสูตรคุณตา

Sanan Bakery 1968

หลังตลาด อ.ต.ก. ติดประตู4

วัน-เวลาทำการ : 07.00 – 19.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Sanan Bakery – Or.Tor.Kor Market

Instagram : sananbakery1968 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load