มีหนึ่งเทรนด์อาหารที่เริ่มสังเกตเห็นว่าเกิดความเคลื่อนไหวมานานหลายปีแล้ว แต่ช่วงนี้ร้านอาหารหลายร้านที่เปิดใหม่เลือกหยิบมาใช้เป็นคอนเซ็ปต์ของอาหาร หรือแม้แต่คอนเซ็ปต์ของร้านกันมากขึ้น จนผมเริ่มคิดว่าน่าจะเป็นช่วงที่พอเหมาะและสุกงอมได้ที่ของเทรนด์นี้แล้ว

เทรนด์ที่ว่าคือ ‘การทำอาหารแบบไร้พรมแดน’ (Borderless Cuisine) พูดแบบง่าย ๆ คือการจับเอาอาหารจากวัฒนธรรมอื่น ๆ มาผสมผสานอยู่ในจานเดียวกัน เป็นการทำลายกรอบของอาหารที่เราเคยแบ่งกันไว้ว่า อาหารจานนี้เป็นของประเทศนั้น อาหารจานนั้นเป็นของประเทศนี้ ซึ่งก็เป็นเส้นแบ่งที่ไม่ได้ลากคมกริบมาตั้งแต่แรกอยู่แล้ว 

Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น
Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น

เราเคยไม่มีพรมแดนมาก่อน

อาหารแต่ละวัฒนธรรมหรือประเทศใดก็ตาม มักได้รับอิทธิพลจากทางใดทางหนึ่งมาแทบทั้งนั้น อาจเป็นการกินที่เกิดขึ้นในพื้นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่มีความใกล้เคียงกัน แล้ววันหนึ่งเกิดถูกขีดแบ่งเป็นประเทศขึ้นมา ประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงเลยมีอาหารหน้าตาใกล้เคียงกัน ยกตัวอย่างง่าย ๆ คืออาหารที่เราเรียกว่าอาหารไทยอีสาน กับอาหารเพื่อนบ้านอย่างลาว อาหารเหนือกับอาหารพม่า หรืออาหารชายแดนใต้กับอาหารในมาเลเซียใกล้เคียงที่มีความคล้ายกันจนคุ้นเคย

อีกแบบหนึ่งคือการได้รับอิทธิพลของวัฒนธรรมอื่นจากการถ่ายทอดผ่านการเดินทาง และส่งต่อกันอย่างแนบเนียน (ที่จริงก็ไม่เนียนสักเท่าไหร่) โดยเฉพาะในยุคล่าอาณานิคม ทำให้วัฒนธรรมอาหารออกจากถิ่นที่อาศัยของตัวเอง ไปผสมกับถิ่นอื่น ๆ ที่ตนไปยึดและสร้างอาณานิคมจนกลายเป็นอาหารจานใหม่ 

อาหารไร้พรมแดนที่เก่าแก่และเราน่าจะคุ้นกันมาก คือวัฒนธรรมอาหารแบบเปอรานากันในบ้านเรา เช่นในจังหวัดภูเก็ต และเพื่อนบ้านใกล้เคียง อย่างมาเลเซีย สิงคโปร์ ก็น่าจะเป็นตัวอย่างที่หลายคนคงเคยได้ยินมาบ้าง การเดินทางของชาวจีนโพ้นทะเล โล้สำเภามาตั้งรกรากแถบแหลมมลายู เอาอาหารแบบจีนมาจับชนกับอาหารแบบมุสลิมที่ดูแตกต่างกันจนไม่น่าจะเข้ากันได้ แต่ก็เกิดเมนูใหม่ขึ้นมาอย่างน่าสนใจ เช่น หมูฮ้อง เป็นวัฒนธรรมการกินและทำอาหารแบบจีน ผสมกับเครื่องเทศหลากหลาย ทั้งจีน ทั้งแขก ที่จริง ๆ แล้วการปรุงเครื่องเทศก็เป็นผลมาจากเส้นทางเดินเรือที่ผ่านแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี้อีกแบบพันพัวอีรุงตุงนังไปหมด เส้นทางการค้าไปไกลจนถึงญี่ปุ่น ซึ่งหลายคนคงทราบแล้วว่า เทมปุระ ก็เป็นอาหารที่ญี่ปุ่นรับเอามาจากโปรตุเกสอีกที

ทั้งหมดจะเห็นได้ว่า อาหารมันผสมผสานกันตั้งแต่ไหนแต่ไรมาแล้ว เพียงแต่การสร้างความเป็นชาติ จำเป็นต้องหาอะไรสักอย่างที่เป็นของตัวเองขึ้นมา ความอนุรักษ์นิยมเลยสร้างความแท้ให้กับอาหาร จนเป็นหัวข้อถกเถียงกันแบบวนเวียนไม่หยุดมาตลอดว่าอะไรคืออาหารไทยแท้ ทั้ง ๆ ที่จะว่าไปแล้วโลกฝั่งตะวันออกควรจะเป็นฝั่งที่ยอมรับ Borderless Cuisine ได้ง่ายกว่าเสียด้วยซ้ำ

ผมเองไม่ได้มีปัญหาทั้งฝ่ายอาหารไทยต้องแบบนั้นแบบนี้เท่านั้น หรือฝ่ายหัวก้าวหน้าที่อาหารควรจะต่อยอดได้ มันมีประโยชน์ทั้งสองฝั่งสองฝ่าย และท้ายที่สุดอาหารคือความพอใจของแต่ละคนมากกว่า มันมีเรื่องรสชาติและประสบการณ์เข้ามาร่วมด้วย และเส้นแบ่งที่ใช้แบ่งก็คลุมเครือเหลือเกิน

ในยุคที่เชฟเลือกเอาเส้นแบ่งออกอย่างยุคนี้ เลยกลายเป็นการเปิดพื้นที่อิสระให้กับคนทำอาหารมากขึ้น แต่ตอนนี้แนวคิดการทำร้านอาหารที่ใช้คอนเซ็ปต์ไร้พรมแดนยังอยู่ในกลุ่มร้านอาหารที่เป็น Fine Dining เสียส่วนใหญ่ อาจเพราะเป็นความพร้อมของคนกินและคนทำที่พร้อมจะทดลองอะไรใหม่ ๆ ทั้งวิธีการ ประสบการณ์ และรสชาติ ไปพร้อม ๆ กัน

Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น

ผสมแต่ไม่มั่ว

ที่จริงอาหารแบบผสมผสานวัฒนธรรมนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ หากพอคุ้นอาหารที่เราเรียกกันว่า อาหารฟิวชัน การนำอาหารชนิดหนึ่งมาผสมกับอีกชนิดหนึ่งจนเกิดจานใหม่ เคยฮิตกันเมื่อหลายปีก่อน เป็นคำที่ฟังดูพิเศษ แต่ในที่สุดฟิวชันก็กลายเป็นคำที่คนใช้กันทั่วไป และบางทีก็กลายเป็นคำในความหมายลบมากกว่า เพราะอะไรที่เป็นอาหาร 2 – 3 อย่างผสมกันก็เรียกฟิวชันได้หมด ทั้งที่จริงฟิวชัน หรือ Borderless Cuisine เป็นสิ่งเดียวกัน ต่างกันแค่คำเรียก สุดท้ายสิ่งที่ดีอยู่ที่ความรู้ความเข้าใจในอาหารที่จะนำมาผสมกันมากกว่า ไม่จับชนกันแบบมั่ว ๆ และผลลัพธ์ที่ได้น่าจะให้คุณค่าอะไรบางอย่าง อาจจะเป็นรสชาติใหม่ก็ได้ หรือจะกลายเป็นจานที่อร่อยมากก็ได้ ขึ้นอยู่ที่ความรู้ความเข้าใจของคนทำ

ในรายการออกรส ตอน อาหารข้ามสายพันธุ์ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ พูดคุยกันเรื่องนี้ และแนะนำในมุมของคนทำอาหารไว้อย่างน่าสนใจมากครับ การจะผสมอาหาร 2 วัฒนธรรมเข้าด้วยกัน ก็ต้องเข้าใจโครงสร้างอาหารของทั้ง 2 วัฒนธรรมก่อน แล้วทำอาหารโดยที่ต้องลืมว่าอาหารจานไหนเป็นของใครไปก่อน 

สิ่งที่จะทำให้คนเกิดการรับรู้ถึงชาติและวัฒนธรรมคือกลิ่น เค็มก็คือเค็ม แต่เค็มด้วยปลาร้า น้ำปลา หรือซีอิ๊ว มันจะดึงเรากลับไปนึกถึงอาหารที่คุ้นเคยทันที

วิธีการที่เชฟแนะนำคือ ย้อนกลับไปสู่รสชาติพื้นฐานที่สุดที่ทุกคนรับรู้ได้ร่วมกัน คือ รสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม ไม่มีอคติเรื่องเชื้อชาติหรือวัฒนธรรมเข้ามาเกี่ยวกับอาหารเลย แล้วค่อยดูว่าอะไรของทั้ง 2 จานนั้นเชื่อมโยงกันบ้าง แล้วค่อย ๆ ทดแทนกันด้วยวัตถุดิบที่ให้รสเหล่านั้น การผสมกันอย่างมีโครงสร้างนี้จะทำให้เราได้ผลลัพธ์ที่เราควบคุมได้และแก้ไขได้ถูกจุดด้วย

เป็นคำแนะนำให้เข้าใจโครงสร้างของอาหารทั้ง 2 วัฒนธรรมก่อนจะนำมาจับผสมกัน ถ้าจะให้ได้น้ำได้เนื้อในมุมมองคนครัวมากกว่านี้ แนะนำให้ลองกลับไปฟังที่รายการออกรสตอนที่ว่านะครับ มีการยกตัวอย่างและคิดอาหารเป็นขั้นเป็นตอน 

ถ้าฟังยังไม่พอ เชฟทั้งสองก็นำเอาคอนเซ็ปต์ของตอนอาหารข้ามสายพันธุ์นี้มาเปิดเป็นร้านจริง ๆ ที่พูดถึงการข้ามไปข้ามมาของอาหารชาติต่าง ๆ ได้อย่างสนุก ในป๊อปอัปแค่ 3 เดือน ในโปรเจกต์ที่ชื่อ Namo (นะโม) ในซอยสุขุมวิท 49

Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น

สลายเส้นแบ่ง Local-Global

ปีที่ผ่านมา เรื่องที่ร้าน Fine Dining ต่าง ๆ นำเสนอกัน คือการให้ความสำคัญกับความเป็นท้องถิ่นทั้งวัตถุดิบและภูมิปัญญา เมื่อมีเรื่องอาหารไร้พรมแดน ก็เริ่มเห็นการนำเสนอให้จับคู่ทั้งวัตถุดิบและภูมิปัญญาไทย กับวัตถุดิบที่อยู่กันคนละฝั่งโลกมาอยู่ในจานคู่กัน 

ต้องขอบคุณความรวดเร็วและคุณภาพการเก็บรักษาระหว่างขนส่ง ทำให้เรากินของในอีกซีกโลกหนึ่งได้อย่างง่ายดาย 

ในหลายปีที่ผ่านมา การเพิ่มคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นสิ่งที่หลายร้านนำเสนอ แต่ตอนนี้การทำให้ของท้องถิ่นอยู่ร่วมได้ในจานเดียวกับของดีอื่น ๆ ทั่วโลก เป็นความพยายามใหม่ในการเพิ่มคุณค่าและผมถือว่าเป็นภาคต่อของเทรนด์ Local

ร้าน Vilas ของ เชฟปริญญ์ ผลสุข ก็เช่นกัน เชฟปริญญ์ผู้มีภาพลักษณ์เชฟเจ้าของร้านสำรับสำหรับไทย ที่ทำอาหารไทยตามตำราเก่าแก่ ปรับนิดหน่อย แต่ก็ยังอยู่ในขนบ วิถี เทคนิคแบบครัวไทยอย่างไม่บกพร่อง แต่ Vilas เป็นร้านอาหารร้านล่าสุดที่พลิกกลับไปนำเสนออาหารอย่างเทศ นำเสนอวัตถุดิบจากหลายแหล่งทั่วโลก ใช้เทคนิคครัวหลาย ๆ วัฒนธรรม ทั้งยุโรป เอเชีย ผสมกับเทคนิคครัวไทยบ้างถ้าจำเป็น เป็นร้านที่เรียกว่าไร้กรอบได้ดีร้านหนึ่ง 

อาหารจานหนึ่งใน Vilas เสิร์ฟแกงกะหรี่ อาหารที่แค่ฟังชื่อแล้วอาจจะแยกไม่ออกว่าเป็นแบบไทย จีน ญี่ปุ่น หรือแขกกันแน่ แต่ร้านนี้เสิร์ฟแกงกะหรี่ที่ใช้เทคนิคและส่วนผสม จนถ้าจะบอกว่ารู้สึกได้ถึงทุกวัฒนธรรมทั้งหมดที่ว่ามาก็ไม่ผิด เป็นเมนูที่เปิดตัวร้านว่าเขาลบกรอบของวัฒนธรรมไปหมดแล้ว ซึ่งพาอาหารไปสู่พื้นที่ที่สนุกและน่าสนใจขึ้น

Borderless Cuisine อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารที่ลบเลือนสัญชาติหรืออคติปลายลิ้น

ประสบการณ์สำคัญกว่าสัญชาติ

แค่เทคนิคครัวหลากหลายและการจับเอาอาหารของหลายวัฒนธรรมมาชนกัน ไม่ใช่ทั้งหมดของการข้ามพรมแดนทางอาหาร แต่ยังมีเรื่องของคนสัญชาติหนึ่งทำอาหารอีกสัญชาติหนึ่งที่เริ่มได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อย ๆ คนตะวันออกทำอาหารตะวันตก ในขณะเดียวกันเชฟตะวันตกหลาย ๆ คนก็เป็นผู้เชี่ยวชาญอาหารตะวันออกหรือแม้แต่อาหารไทย และได้รับการยอมรับ เช่น เชฟเดวิด ทอมป์สัน ที่เป็นหนึ่งในผู้ทรงอิทธิพลของอาหารไทย เชฟคนไทยหลายคนฝีมือการปั้นซูชิอร่อยได้ไม่แพ้เชฟญี่ปุ่นด้วยซ้ำ 

หรือ ร้าน ๘๐/๒๐ ที่นำโดย เชฟแอนดรูว์ มาร์ติน ชาวแคนาดาลูกครึ่งญี่ปุ่น ที่ศึกษาอาหารไทยมาหลายปี อาหารของเชฟแอนดรูว์มีความเป็น Borderless Cuisine ชัดมาก เป็นอาหารที่ผมเองระบุสัญชาติไม่ได้และไม่มีความจำเป็นที่จะต้องระบุ ใช้เทคนิค แรงบันดาลใจ จากทั้งไทย ญี่ปุ่น และแคนาดารวมกันจนกลายเป็นจานใหม่ เหลือแค่ว่าจะไปเชื่อมกับประสบการณ์คนกินแค่ไหน

มันเป็นทั้งยุคแห่งการเรียนรู้และยอมรับในมุมมองใหม่ ๆ จากประสบการณ์ของเชฟ อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า คนกินเองก็พร้อมกับเทรนด์แห่งยุคนี้เช่นเดียวกัน คนกินอาหารส่วนใหญ่เริ่มมองข้ามว่าใครเป็นคนทำอาหาร แต่มองว่าเชฟคนนั้นมีมุมมองต่ออาหารอย่างไร และนำเสนอออกมาอย่างไรมากขึ้น

ประสบการณ์ชีวิตผสมกับการเรียนรู้วิถีชีวิตของวัฒนธรรมอาหารอื่น ๆ กลายเป็นสิ่งล้ำค่าที่คนเริ่มมองหาในอาหาร

เปิดใจก่อนเปิดปาก

เหตุที่ผมสนใจเทรนด์นี้และยกตัวอย่างแค่ร้าน Fine Dining เป็นส่วนใหญ่ เพราะร้านอาหาร Fine Dining เป็นพื้นที่ที่ทั้งคนทำและคนที่ชอบกินอาหาร ยอมรับความไม่คุ้นเคยและต้องการประสบการณ์ รสชาติใหม่ ๆ มากกว่าร้านประเภทอื่น ซึ่งอาจต้องการรสที่คุ้นเคยและคงที่ หากจะสังเกตเทรนด์ใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้น จะเลือกดูความเคลื่อนไหวจากร้าน Fine Dining เป็นอันดับต้น ๆ

ไม่มีใครรับรองได้ว่าเทรนด์นี้จะแพร่หลายสู่วงกว้างหรือจะอยู่ได้อีกนานแค่ไหน แต่ผมคิดว่าเป็นเทรนด์ที่ดีต่อทั้งคนทำอาหารและคนกิน สำหรับคนกินอาจต้องแลกกับความคุ้นเคยที่อาจจะหายไปมากหน่อย แต่การเปิดรับอะไรใหม่ ๆ ให้กับการกินของตัวเอง ช่วยขยายขอบเขตการรับรสของตัวเองได้อย่างดีเชียวล่ะ

ส่วนคนทำจะได้ศึกษา ทดลอง และเกิดผลลัพธ์ใหม่ ๆ ไม่ต้องกลัวว่าฝ่ายอนุรักษ์นิยมทางอาหารจะเสียหาย เพราะวิธีการแบบดั้งเดิมไม่มีวันสูญหายไปเลย มันคือสิ่งที่ต้องศึกษาแบบเดิมให้เข้าใจก่อนที่จะนำไปผสมกับอย่างอื่นเสียด้วยซ้ำ

จะว่าไปก็อยากให้เส้นแบ่งระหว่างฝ่ายอนุรักษ์นิยมอาหาร และหัวก้าวหน้าหายไปเลยด้วยซ้ำนะครับ

อาหารไร้พรมแดน เทรนด์อาหารมาแรงที่คล้าย ๆ อาหารฟิวชัน ผสมผสานวัฒนธรรมแบบไม่มั่ว

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

ต้องยอมรับว่าช่วงนี้ Brunch หรืออาหารมื้อสายกำลังเป็นที่นิยมมาก ภาพอาหารจานใหญ่ เต็มไปด้วยไข่ดาวใบสวย เนื้อปลาแซลมอน อะโวคาโดฝานเป็นริ้ว เรียงสวยงาม ผักผลไม้สีสด หรือเบคอนชิ้นใหญ่ดูยั่วยวนให้เห็นในโซเชียลมีเดียมากมาย

เท่าที่เข้าใจ คำว่า Brunch ที่มาจาก Breakfast รวบกับ Lunch น่าจะเป็นคำเรียกมื้ออาหารที่หลายคนคงนึกภาพเดียวกัน ว่าเป็นจานง่าย ๆ ที่กินในช่วงสายตามชื่อ ไม่เบาเหมือนอาหารเช้า และไม่หนักเกินเหมือนอาหารกลางวัน 

ถ้าให้ระบุชัดขึ้นอีกหน่อย กระแสที่คิดว่ากำลังคึกคักนี้ผมอาจจะขอตีกรอบไว้แคบ ๆ มองแค่คาเฟ่ที่เริ่มมีเมนูอาหารให้เลือก เพื่อรองรับพฤติกรรมของคนที่ชอบไปนั่งร้านกาแฟสักร้านหนึ่งในช่วงสาย ๆ วันหยุด ดื่มกาแฟกับอาหารที่อิ่มตั้งแต่เช้าไปจนถึงบ่ายแก่ ๆ 

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

ที่จริงต้องเรียกว่ากระแส Brunch ในคาเฟ่ ‘กลับมา’ นิยมอีกครั้งก็ได้ เพราะย้อนกลับไปยุคหนึ่งก็มีร้านกาแฟที่ขายอาหารแบบนี้กันมาก่อนแล้ว แต่ยังจำกัดเฉพาะกลุ่มและต้องทำความเข้าใจกับคนกินอยู่เยอะมาก ชนิดที่มีเรื่องเล่าว่า Egg Benedict หรืออาหารที่มีไข่แดงเยิ้ม ๆ อย่างที่เห็นจนชินตาในยุคนี้ ยังถูกลูกค้าส่งกลับเข้าครัวไปทำให้สุกอีกรอบหลายออเดอร์ในยุคนั้น เพราะคนยังกินไข่ต้มสุกในสลัดหรืออาหารกันมากกว่า

แต่ในยุคนี้ภาพการเจาะไข่แดงเยิ้ม ๆ รวมไปถึงการจัดจานที่ Instagrammable ถ่ายลง Instagram หรือ TikTok กันเป็นว่าเล่น กลับเป็นภาพที่เราเห็นกันจนชินตา 

อาจจะมองว่าอาหารมื้อสายน่าจะเป็นกระแสสั้น ๆ มาแล้วเดี๋ยวก็ไป เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเพราะวัฒนธรรมการถ่ายรูป-ทำคอนเทนต์ของคนยุคนี้

แต่เมื่อเห็นคาเฟ่หลายร้านเริ่มเปลี่ยนจากร้านกาแฟที่ขายแค่กาแฟอย่างเดียว มาทำอาหารเพิ่มกันเยอะขึ้น ซึ่งเป็นจำนวนที่เยอะจนน่าสังเกต และเจ้าใหญ่ในวงการร้านอาหารและคาเฟ่อย่าง Iberry Group ก็ลงมาเล่นด้วยกับการสร้างร้าน Fran’s จนเกิดปรากฏการณ์การจองคิวกินอาหารเช้าล่วงหน้า ทำให้ต้องคิดว่าบางทีพฤติกรรมการกินของคนเมืองส่วนใหญ่อาจจะเปลี่ยนไปแล้วจริง ๆ

และการเปลี่ยนแปลงรอบนี้ ถ้ารักษาให้เป็นวัฒนธรรมที่แข็งแรง น่าจะสร้างประโยชน์ให้กับหลาย ๆ ส่วนได้

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

เมื่อไม่นานนี้ ผมเพิ่งไปเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย เมืองที่เรียกว่าเป็นจุดกำเนิดวัฒนธรรม Brunch เมืองหนึ่งก็ว่าได้ เลยได้เห็นวัฒนธรรมคาเฟ่ของเมลเบิร์นแบบคร่าว ๆ ผ่านสายตาแบบนักท่องเที่ยว อาหารมื้อสายยังได้รับความนิยมอยู่มากทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว แต่ละโต๊ะจะมีอาหารหลายจานกินคู่กับกาแฟ เมนูของแต่ละร้านดูไม่ต่างกันมากนัก มีขนมปัง ไข่คน หรือไข่ดาว เป็นองค์ประกอบหลัก และที่เหมือนกันคือความใหญ่ของขนาดจาน ให้เยอะ ต้องสวย และดูน่ากิน แต่สิ่งที่ตามมาคือการใช้ของที่ต้องมีคุณภาพดี

น่าสนใจที่แต่ละส่วนประกอบในจานมักเป็นของดีที่แต่ละร้านคัดเลือกมาแล้ว พื้นฐานของขนมปังแทบทุกร้านเป็นแบบ Sourdough อบโดยคนที่ตั้งใจทำขนมปัง เลือกไข่ไก่เป็นแบบ Free Range ผักเป็นออร์แกนิก ซอสของบางร้านก็เป็นแบบทำขึ้นเองในร้าน หรือไม่ก็เป็นซอสจากผู้ผลิตขนาดเล็ก

ตรงกับคำบอกเล่าของคนที่ผมรู้จักหลาย ๆ คนซึ่งอยู่ในวงการคาเฟ่และอาหารที่ออสเตรเลีย พวกเขามักบอกไปในทางเดียวกันว่า คาเฟ่ที่ทำ Brunch เน้นเลือกใช้ของดีก่อน และเน้นให้มื้อใหญ่มื้อเดียวของครึ่งเช้านี้มีโภชนาการครบถ้วนและปลอดภัย สนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรรายเล็ก

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

เมื่อกลับมามองที่บ้านเรา ก็ยังรู้สึกดีเหมือนกันที่วัฒนธรรมอาหารมื้อสายไม่ได้เอามาแค่รูปลักษณ์ แต่นำการเลือกวัตถุดิบและของดี ๆ เข้ามาใช้ด้วย คำว่า Brunch มาคู่กับ Artisan เสมอ แต่ละร้านแข่งกันด้วยคุณภาพของวัตถุดิบ เลือกของจากผู้ผลิตที่เก่งเฉพาะทาง ขนมปังจากคนทำเก่ง ๆ ไข่จากไก่ที่เลี้ยงปลอดภัย 

หลายร้านพูดตรงกันว่า Brunch กลับมาในยุคที่คนเข้าใจเรื่องอาหารมากกว่าสมัยก่อนมาก และมาในยุคที่คนรักษาสุขภาพมากขึ้น การเลือกกินของที่มีประโยชน์กับตัวเอง รู้ว่าการกินที่ดีคืออะไร และยอมจ่ายเพื่อสิ่งที่ดีกับตัวเอง เลยส่งเสริมให้ผู้ผลิตที่ตั้งใจทำ-ตั้งใจปลูกได้ประโยชน์ไปด้วย 

ข้อดีของ Brunch อีกอย่างคือ เป็นอาหารที่บางจานแทบไม่ต้องการทักษะการปรุงระดับเชฟมืออาชีพเลย บางร้านมีเมนูง่ายๆ ติดร้านได้ เพียงแค่เลือกใช้ของดีมาประกอบกัน 

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

แต่ที่จริงเชฟมืออาชีพก็เป็นอีกตัวแปรที่น่าสนใจ เชฟเข้ามามีส่วนร่วมในการคิดเมนูมากขึ้น ในหลายร้านที่ออสเตรเลียเองก็มีเชฟจากร้าน Fine Dining มาช่วยยกระดับให้อาหารที่ดูน่าจะเป็นมื้อง่าย ๆ ให้มีสุนทรียะขึ้นอีก ทักษะบางอย่างทำให้อาหารดูมีความซับซ้อนขึ้น ส่งผลโดยตรงกับรสชาติ เพิ่มคุณค่าและมูลค่าของอาหารได้มาก

มีคนบอกผมว่า ยุคหนึ่งออสเตรเลียเองก็มี Brunch ในร้านกาแฟที่เฟื่องฟู หลายร้านคิดเมนูอาหารเพื่อเพิ่มยอดบิลต่อหัว แทนที่ลูกค้าจะเข้ามาดื่มแค่กาแฟอย่างเดียว อาหารมื้อสายเป็นที่นิยมจนคาเฟ่คิดเมนูใหม่ ๆ กันถี่มาก เน้นใช้ของตามฤดูกาลและเปลี่ยนไปเรื่อยๆ จนถึงยุคหนึ่งที่เริ่มตัน รวมกับช่วงโควิดที่มีผลทั้งเรื่องการเปิดหน้าร้านและเรื่องแรงงานที่น้อยลง ทำให้หลายร้านเลือกกลับมาเน้นที่กาแฟอย่างเดียวเหมือนเดิม

เมื่อฟังจากคำพูดนี้เลยคิดว่าเรากำลังอยู่ในเส้นทางเดียวกันกับเขา แต่อาจจะโชคดีที่เทรนด์นี้กลับมาฮิตในไทยหลังช่วงโควิดคลี่คลายดีขึ้นมากแล้ว และน่าจะไม่เจอปัญหาแบบเดียวกับที่ออสเตรเลีย เพียงแค่คิดว่าอาหารที่ออกมาดูคล้ายกันไปหมดในช่วงที่กระแสกำลังฮิตช่วงแรกนี้ รวมถึงราคาที่สูงจนมีกลุ่มคนกินที่ยังไม่ใหญ่มาก อาจเป็นสาเหตุน่าคิดที่ทำให้เกิดทางตันได้เหมือนกัน หากยังไม่มีใครเริ่มหาทางปรับตัวใหม่ ๆ ขึ้นมา

Brunch กระแสมื้อสายสุดฮิตแห่งยุคที่หลายคาเฟ่เลือกใช้เพื่อปรับตัว

คงบอกไม่ได้ว่าทิศทางข้างหน้าของกระแส Brunch Cafe ในบ้านเราจะเป็นอย่างไร แต่คิดว่าเป็นกระแสนี้เป็นกระแสที่ดี และน่าจะเกิดประโยชน์กับวงการคาเฟ่ได้อีกมาก

ตอนนี้อาจจะดูเป็นการตามอย่างวัฒนธรรมอื่น ๆ หรือยกเอาวัฒนธรรมจากที่อื่นมาตั้งไว้ที่เรา แต่ถ้าดูออสเตรเลียเป็นต้นแบบ ตอนนี้ Brunch ในคาเฟ่ที่เริ่มปรับตัว นิยมวิธีผสมผสานอาหารของวัฒนธรรมใหม่ ๆ เข้าไปในอาหารก็กำลังเริ่มได้รับความนิยมมาก การกินอาหารเช้าแบบเกาหลี ญี่ปุ่น เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ หรือแค่การเอาบางส่วนประกอบในอาหารเกาหลีอย่างกิมจิ เทคนิคการหมักดอง หรือการปรุงอาหารแบบญี่ปุ่นมาผสมเข้ากับองค์ประกอบในจานแบบเดิม เป็นวิธีที่ประเทศต้นตำรับกำลังหาทางนำมาปรับเข้ากับอาหารในคาเฟ่ 

กระแส Brunch อาหารมื้อสายที่ลงตัวกับคนกินยุคใหม่ โอกาสเติบโตอย่างแข็งแรงของวัฒนธรรมคาเฟ่
กระแส Brunch อาหารมื้อสายที่ลงตัวกับคนกินยุคใหม่ โอกาสเติบโตอย่างแข็งแรงของวัฒนธรรมคาเฟ่

เป็นแนวทางที่น่าสนใจ บ้านเราเก่งเรื่องการปรับอาหารที่รับมาให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินของเราอยู่แล้ว การปรับวัฒนธรรมใหม่ให้เข้ากับวัฒนธรรมเดิมก็เป็นสิ่งที่น่านำมาคิด 

ผมคิดว่าหากอยากให้เทรนด์ฮิต ๆ กลายเป็นวิถีชีวิตปกติได้ สิ่งที่น่าทำคือคลี่คลายให้คนส่วนใหญ่รู้สึกคุ้นเคย ลดทอนความยากและซับซ้อนของเมนูลง เป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ทุกวัน กินง่าย สบายใจมากขึ้น ก็น่าจะเป็นแนวโน้มที่ทำให้อาหารมื้อสายหรืออาหารในคาเฟ่ไปต่อได้อีก

การปรับตัวอาจจะยังไม่ใช่ตอนนี้หรือเร็วๆ นี้ แต่อยากให้แต่ละร้านลองมองว่าเป็นทิศทางและโอกาสที่ดีที่จะทำให้วัฒนธรรมนี้เป็นอีกหนึ่งในวัฒนธรรมคาเฟ่ที่แข็งแรงได้ ดีกับทั้งคาเฟ่ ผู้ผลิตวัตถุดิบอาหารที่ตั้งใจ และคนกิน  

กระแส Brunch อาหารมื้อสายที่ลงตัวกับคนกินยุคใหม่ โอกาสเติบโตอย่างแข็งแรงของวัฒนธรรมคาเฟ่

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load