ชีวิตของ เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ แห่ง ‘ฮอนโมโน ซูชิ’ น่าเอาไปทำหนัง

‘ฮอนโมโน’ แปลว่า ของจริง หรือของแท้ 

เมื่อได้ฟังเรื่องราวชีวิตของเขา ต้องยอมรับว่า ไม่น่าจะมีชื่อไหนเหมาะไปกว่านี้อีกแล้ว

แม้แต้มต่อในชีวิตทั้งหมดจะติดลบ ทั้งพื้นฐานครอบครัว เงินทุน การศึกษา และเส้นสาย แต่สิ่งที่เด็กชายตัวเล็กๆ จากครอบครัวยากจนในจังหวัดอุบลราชธานีมีมากกว่าคนอื่นๆ คือหัวใจนักสู้

เขาเรียนจบชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 เข้ามาหางานทำในกรุงเทพฯ ใช้เวลาสร้างเนื้อสร้างตัวราว 20 กว่าปี จนได้เป็นเชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่นของประเทศไทย เป็นเจ้าของอาณาจักรธุรกิจอาหารญี่ปุ่นและจัดจำหน่ายวัตถุดิบ รายได้ระดับพันล้านบาท ตั้งแต่อายุเพียง 40 กว่าปีเท่านั้น

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย

ลักษณะอย่างหนึ่งของเชฟบุญธรรม คือเขาเป็นคนมองหาโอกาสและความรู้ใหม่ๆ ให้ชีวิตตลอดเวลา หลักคิดเมื่อจะเปลี่ยนงานของเขาคือ ต้องหาวิชาใส่ตัวให้มากที่สุด เป็นที่มาของการเปรียบตัวเองเป็น ‘ซามูไรร้อยสำนัก’ ทำงานมาแล้วมากกว่า 10 ร้าน ทุกครั้งที่เปลี่ยนงานจะต้องมีเหตุผล บางครั้งถูกลดเงินเดือน แต่ยอมไปเพราะอยากเรียนรู้

แม้แต่ตอนที่ตัดสินใจลงแข่งรายการ เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย ทางช่อง 7HD ก็เป็นช่วงที่เขามีชื่อเสียงโด่งดัง และร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้างแล้ว จึงมีผู้หวังดีช่วยกันห้ามไม่ให้เขาเข้าแข่งขัน เพราะถ้าแพ้ปุ๊บ เสียชื่อแน่นอน

แต่เขาหรือจะกลัว เขากลับคิดว่า การแข่งขันย่อมมีแพ้ชนะ จึงตัดสินใจสู้ดูสักตั้ง 

ผลคือเขาชนะ ได้เป็นเชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่น ดังระเบิดกว่าเดิม 

“สิ่งที่ติดตัวผมมาตลอดตั้งแต่เด็ก คือไม่ว่าจะทำอะไร ผมมักทำทุกอย่างสุดตัว สุดกำลัง สุดความสามารถ พยายามเรียนรู้และหาช่องทางให้ตัวเองอยู่เสมอ” เชฟบุญธรรมกล่าว

คำว่า “สุดตัว สุดกำลัง สุดความสามารถ” ที่เขาว่านั้น ไม่ธรรมดาจริงๆ

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย

กว่าจะได้เข้ากรุงเทพฯ

“ผมเป็นเด็กต่างจังหวัด อยู่ที่ห่างไกลความเจริญ เดินทางไปกลับโรงเรียนวันละหกกิโลเมตร เรามองว่าแรงผลักดันคือเราอยากมีชีวิตที่ดีขึ้น สักวันหนึ่งเราอยากอิสระ ทั้งเรื่องเวลา เรื่องเงิน กว่าจะไปถึงจุดนั้นได้ ต้องใช้ความพยายาม ความอดทน” เชฟบุญธรรมเล่า

เชื่อหรือไม่ว่าเขามีปมในใจกับเงาะ เพราะความยากจนทำให้ไม่เคยได้กินเงาะเลย เห็นคนข้างบ้านกินกันก็อยากกินบ้าง แต่เขาไม่ชวน เด็กชายบุญธรรมได้เพียงรอเก็บเปลือกเงาะที่หล่นเกลื่อนพื้นมาแทะเนื้อที่เหลือติดเปลือก จนกระทั่งเป็นผู้ใหญ่ เขาก็ยังชอบกินเงาะ ชอบนั่งกินคนเดียวเพื่อนึกถึงความหลัง กินไปน้ำตาซึมไป

นอกจากไม่มีเงินแล้ว ยังขาดทั้งพ่อและแม่ พ่อเลิกกับแม่ตั้งแต่เขายังอยู่ในท้อง โตขึ้นมาหน่อยแม่ไปมีครอบครัวใหม่ เขาโตมากับตาและยาย แม้จะคิดถึงแม่ แต่ทำได้เพียงเอาเสื้อเก่าของแม่มาดมและกอดไว้

เด็กชายบุญธรรมเดินไปโรงเรียน กลับถึงบ้านช่วยตาและยายทำงานทุกอย่าง ดังที่เขาเล่าว่า “เลี้ยงวัวเลี้ยงควายไปตามประสา ตกเย็นก็หาอะไรกินตามมีตามเกิด”

พอจบ ป.6 ไม่ได้เรียนต่อ เพราะไม่มีเงิน เขาเล่าไว้ว่า “ถ้าไม่ได้เรียนต่อ ผมต้องทำนา เลี้ยงควาย มีชีวิตยากจนเหมือนปู่ย่าตายายไปจนตาย ผมไม่อยากเป็นแบบนั้น แม้ผมยังไม่มีตังค์ ผมฝันไว้เสมอว่าสักวันผมต้องมีชีวิตที่ดีกว่านี้”

ด้วยความไม่ยอมแพ้ต่อโชคชะตา เด็กชายบุญธรรมตัดสินใจขอบวช เพื่อจะได้มีโอกาสเรียนหนังสือ

สามเณรบุญธรรมมุมานะท่องหนังสือจนสอบได้นักธรรมตรี โท ได้เปรียญธรรม 1 – 2 ประโยค เป็นที่เอ็นดูของหลวงพ่อ แต่เป็นที่หมั่นไส้ของสามเณรรุ่นพี่ จนถูกขู่ทำร้ายกลางดึก

ด้วยความกลัวว่าจะอยู่วัดต่อไม่ได้และไม่ได้เรียนหนังสือ สามเณรบุญธรรมมุมานะยิ่งกว่าเก่า เพื่อสอบเปรียญธรรม 3 ประโยคให้ได้ ทุกวันเขาตื่นแต่เช้ามาท่องหนังสือก่อนไปบิณฑบาต ทำวัตรเช้าเสร็จอ่านหนังสือต่อ ในขณะที่เณรรูปอื่นๆ คุยเล่นกันสนุกสนาน

วันประกาศผลสอบเปรียญธรรม 3 ประโยค ไม่มีชื่อสามเณรบุญธรรมบนบอร์ด

เขาผิดหวังอย่างหนัก ตัดสินใจกลับบ้าน เริ่มต้นนับหนึ่งใหม่ด้วยเวทีมวยตามงานวัด เอาหมัดแลกเงิน ชีวิตหักเหไปลองทำงานก่อสร้างที่หัวหินตามที่มีคนชวน และยังคงซ้อมมวยไปด้วย แต่งานกรรมกรก่อสร้างที่หนักเกินแรงเด็กจะรับไหว ทำให้บุญธรรมตัดสินใจกลับบ้านไปทำนาอีกครั้ง

เขากล่าวว่า “ในตอนนั้น ชีวิตผมดูเหมือนมีไว้เพื่อล้มเหลวจริงๆ” เพราะไปทางพระก็ไม่สำเร็จ ชกมวยก็ไม่รุ่ง ทำก่อสร้างก็เกินแรง และยังมองไม่ออกว่าตัวเองจะทำอะไรต่อไปในชีวิต

แม้จะไม่ประสบความสำเร็จทั้งทางพระ มวย และก่อสร้าง แต่ในที่สุด โอกาสที่บุญธรรมจะได้ไปกรุงเทพฯ ก็มาถึงจนได้ เมื่อพ่อเลี้ยงฝากฝังเขาให้ญาติคนหนึ่งที่ทำงานอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ เป็นจุดเริ่มต้นเส้นทางอาชีพที่ตอนนั้นเขาเองก็นึกไม่ถึง

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย
เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย

จาก ‘นายบุญธรรม’ สู่ ‘เชฟบุญธรรม’

จากวันที่นั่งรถ บขส. จากอุบลราชธานีเข้ากรุงเทพฯ จนได้เป็นเชฟบุญธรรมที่ทุกคนรู้จัก ผ่านระยะเวลามายี่สิบกว่าปี

บุญธรรมในวัยยังไม่ถึง 20 เริ่มทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นย่านสีลม ตื่นตาตื่นใจกับตู้โชว์ของสดและร้านสวยๆ ตื่นเต้นแม้กระทั่งกับเตาแก๊ส เพราะเคยใช้แต่เตาถ่าน

หน้าที่ของเขาคือล้างจาน ล้างห้องน้ำ เตรียมของไว้ให้ลูกพี่หยิบใช้ งานหนักแสนสาหัส เมื่อย่างเข้าเดือนที่ 8 เพื่อนที่มาด้วยกันถอดใจกลับบ้าน

แต่บุญธรรมยังสู้ต่อ เพราะกว่าจะได้มาทำงานที่กรุงเทพฯ ไม่ง่ายเลย

บุญธรรมเริ่มค่อยๆ ได้ทำอย่างอื่นนอกจากล้างจานเตรียมของ คือการต้มน้ำมันไว้ทอดเทมปุระ และได้เรียนรู้สไตล์การทำงานของเจ้าของร้านชาวญี่ปุ่นชื่อซาโจ้ ทั้งความเข้มงวดและเอาจริงเอาจัง และการไม่สอนใครง่ายๆ

 “ตอนนั้นผมอาศัยลูกขยันเป็นจุดขาย ถ้าอยากเรียนรู้ต้องพร้อมตลอดเวลา” เชฟบุญธรรมกล่าว

เขาทำงานไป เรียนรู้ทุกอย่างจากทุกคน จนเมื่อรุ่นพี่ลาหยุด เขาต้องรับหน้าเสื่อทำอาหารเสิร์ฟลูกค้า และทำได้ดีจนซาโจ้แปลกใจ ว่าทำได้อย่างไร

เมื่อพนักงานประจำที่ซูชิบาร์ลาออก ซาโจ้จึงเลือกให้บุญธรรมขึ้นมาแทนที่ ทำให้รุ่นพี่รวมทั้งซาโจ้เริ่มสอนวิชาอื่นๆ เช่น การทำหัวไชเท้า หุงข้าวซูชิ แล่ปลา การปั้นข้าวซูชิ หั่นผัก ทำไข่หวาน ของเหล่านี้ไม่ใช่ของง่ายเลยสำหรับคนไม่เคยทำ และต้องเผชิญอุปสรรคทั้งทางกายและกำลังใจ บุญธรรมทั้งโดนมีดบาดเป็นแผลเหวอะ โดนซาโจ้ด่าที่แล่ปลาแหว่ง ไปจนถึงถูกซาโจ้ด่าว่าอย่างรุนแรงต่อหน้าลูกค้า จนต้องแอบไปยืนร้องไห้แล้วรีบกลับมาทำงานต่อ

“แต่ก่อนคนญี่ปุ่นเขาไม่มีสูตร เขียนแต่ว่าใส่อะไรบ้าง แต่ไม่บอกอัตราส่วน เขาหวงมาก อาจารย์เชฟบางคนก็จะแบบคุณต้องชิมจนรู้เอง สมมติว่าพรุ่งนี้จะปรุงอะไรสักอย่างที่สำคัญ คืนนี้ต้องห้ามกินเหล้า ห้ามอมลูกอม ห้ามเคี้ยวหมากฝรั่ง เพื่อเตรียมตัวทำอาหารหม้อสำคัญหม้อนั้น เขาจะบอกแค่ว่าใส่อะไรบ้าง ชิมก็ต้องใช้ลิ้นอย่างเดียว” เชฟบุญธรรมเล่าถึงความยากของการทำงาน

แม้เขาจะกล่าวถึงงานว่า “ทั้งร้อนทั้งเหนื่อยสายตัวแทบขาด” การเข้างาน 10 โมงเช้า และยืนยาวถึง 3 ทุ่มเป็นเรื่องปกติ แต่สิ่งที่เขาได้มาคือประสบการณ์ ได้ทำซูชิเพิ่มมากขึ้น ได้ขึ้นปลา (ภาษาคนครัวหมายถึงแล่ปลา) ราคาแพงมากขึ้น

บุญธรรมเริ่มตั้งเป้าหมายที่จะเป็นมือหนึ่งให้ได้ เมื่อเปลี่ยนร้านอีกครั้ง มาทำร้านโคบูเนะ เขาตั้งใจว่าต้องพยายามทำทุกอย่างที่เชฟหมายเลขหนึ่งของร้านในตอนนั้นทำได้ ให้ได้ ซึ่งต่อมาเขาก็ทำได้จริงๆ

เมื่อทั้งงานและเงินลงตัว เขาเริ่มตั้งคำถามกับชีวิตว่าต้องการอะไร คำตอบที่ได้คือ อยากได้วิชา หรือความลึกซึ้งทางด้านอาหาร ดังนั้น การย้ายร้านครั้งต่อไป ต้องตอบโจทย์ทั้งเรื่องความรู้ที่ได้และเรื่องเงินเดือน

“ส่วนมากคนเขาจะมองว่าฉันเป็นกุ๊กนะ มีหน้าที่ทำอาหาร แต่ผมมองว่าเราต้องรู้เรื่องการจัดการ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของวัตถุดิบ หรือเรื่องหน้าร้าน หลังบ้าน ก็คือระบบบัญชี ถึงแม้เราจะเป็นกุ๊ก แต่ถ้าฝึกแค่เรื่องการทำอาหาร เราก็ขยับขึ้นไปเป็นหัวหน้าเชฟได้อย่างเดียว” นี่คือมุมมองของเขา

“นี่คือสักยี่สิบปีที่แล้ว พ.ศ. 2543 ช่วงนั้นได้ขึ้นมาเป็นหัวหน้าแล้ว แต่ผมยังคิดว่าเราเป็นหัวหน้าในที่เล็ก หมายถึงเป็นร้านเล็ก มีแต่คนไทยเข้าไปทาน ตอนนั้นรู้สึกว่า เอ๊ะ ความรู้เราแค่นี้ แต่เราได้เป็นหัวหน้าแล้ว มันไม่น่าจะดีมั้ง ตอนนั้นร้านญี่ปุ่นที่ใหญ่หน่อย ก็มีซึคิจิ โชกุน ที่โรงแรมดุสิต นิปปอนเต อาโออิ เขามีลูกค้าญี่ปุ่นมาทาน 

“เป้าหมายตอนนั้น ผมมองว่าถ้าจะเติบโตมากกว่านี้ ต้องไปเรียนรู้วัตถุดิบญี่ปุ่น เพราะ ณ เวลานั้นโคบูเนะก็มีพวกแซลมอน ปูอัด ปลาหมึกยักษ์ ปลาช่อนทะเล อะไรพวกนี้ เรามองว่าก็รู้อยู่แค่นี้ บางทีแขกถามถึงวัตถุดิบอย่างอื่น เราไม่รู้เรื่องเลย พอเขาถามว่า เป็นหัวหน้ากี่ปีแล้ว เราก็ตอบไม่เต็มคำ ตอนนั้นอายุสักยี่สิบหก ยี่สิบเจ็ดได้ พอแขกถามแล้วตอบไม่ได้ ไม่ชอบความรู้สึกนั้น ก็รู้สึกว่างั้นไปหาร้านที่เขามีวัตถุดิบนำเข้าจากญี่ปุ่นดีกว่า ไปเรียนรู้ อยากไปต่อ” เชฟบุญธรรมเล่า

ร้านถัดไปที่เขาย้ายไปทำงาน บุญธรรมยอมลดเงินเดือนจากเดิมที่ได้ 12,000 เหลือ 9,000 บาท เพราะคิดว่าจะดีต่อการเรียนรู้ เนื่องจากร้านใหม่นี้เลือกใช้วัตถุดิบสดๆ เป็นๆ ตามฤดูกาล อันเป็นสิ่งที่เขาสนใจ

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย
เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย

“ตอนนั้น วิธีเดียวที่จะเรียนรู้ได้ คือไปทำงานที่ร้าน เพราะไม่มีหนังสือจะอ่าน หนังสืออาหารญี่ปุ่น เวลานั้นก็พอหาซื้อได้ ที่อิเซตันชั้นบน แต่มันแพงครับ เราก็ไม่มีปัญญาซื้อ เล่มหนึ่งเจ็ดร้อยถึงแปดร้อยบาท” เชฟบุญธรรมยิ้ม “ถึงมีเงินซื้อ เราก็อ่านไม่ออกด้วย ว่าวิธีการทำเป็นยังไง รสชาติเป็นยังไง เป็นภาษาญี่ปุ่นหมดเลย”

ที่ร้านใหม่ คือซูชิ ซึกิจิ บุญธรรมยังได้พบ ‘อาจารย์’ ที่เขานับถือมาก คือ คุโรซากิซัง ที่ถือเป็นอาจารย์ใหญ่ของร้าน เขากล่าวว่า พยายามอย่างเต็มที่ให้คุโรซากิซังเห็นว่าเขาอยากเรียนรู้ในทุกเรื่อง ตั้งใจทำงานมาก ไม่สาย ไม่ลา ไม่ขาด จนกระทั่งคุโรซากิซังไว้ใจให้ ‘ลับมีด’ อันเป็นสิ่งที่บุญธรรมภูมิใจมาก เพราะเชฟญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องหวงมีด ไม่ค่อยให้ใครแตะมีดถ้าไม่จำเป็น

ปัญหาอีกเรื่องคือ คุโรซากิซังพูดแต่ภาษาญี่ปุ่น บุญธรรมคิดว่า ถ้าจะเอาดีทางนี้ คงหนีไม่พ้นต้องทำงานกับคนญี่ปุ่น เขาจึงลงทุนลงแรงไปเรียนภาษาญี่ปุ่นเพิ่มเติม โดยใช้เวลาช่วงพัก บ่าย 2 โมงถึง 5 โมงเย็น นั่งรถเมล์ไปเรียนสัปดาห์ละ 5 วันอยู่นานกว่า 2 ปี อีกทั้งยังมีสนามฝึกชั้นดีคือลูกค้าชาวญี่ปุ่นของร้าน

สำหรับคนครัวที่งานหนักอยู่แล้ว การไปเรียนภาษาเพิ่มเติมไม่ใช่ของง่ายเลย แต่เชฟบุญธรรมมีต้นทุนอย่างเดียวที่มากกว่าใคร คือความขยันและมุ่งมั่น เขาคิดการณ์ไกลไปว่าภาษาญี่ปุ่นจะช่วยให้เติบโตในหน้าที่การงานได้

“คือตอนนั้นผมมองว่า ผมอยู่สายอาหารญี่ปุ่น นอกจากทำอาหารญี่ปุ่นได้ เราก็จะยังสื่อสารกับคนญี่ปุ่นได้ เป็นการสร้างมูลค่าให้ตัวเองมากขึ้น” เชฟบุญธรรมกล่าว เขาจึงอดทนนั่งรถไปเรียนในขณะที่เพื่อนร่วมงานนอนพักผ่อนเพื่อเตรียมตัวทำงานช่วงเย็น คุโรซากิซังนั่นเองที่ช่วยบอกช่วยสอนเมื่อเห็นเขาพูดภาษาญี่ปุ่นผิด

“ผมอยู่กับอาจารย์ชาวญี่ปุ่นราวห้าคน ทุกคนเก่งหมด มาจากโอซาก้า ฮอกไกโด แตกต่างกันไป แต่คนที่ประทับใจคือคุโรซากิซัง ท่านอาจจะดุหน่อย แต่สอนและแนะนำการขึ้นปลาไหล การลับมีด คือดุแต่สอน ผมไม่เคยเห็นอาจารย์ญี่ปุ่นท่านไหนที่จับมือเราสอน ไม่รู้เขาประทับใจอะไรเรา ก็ทำงานตามปกติ แต่วันหนึ่งเขาก็สอนเรา เป็นห่วงเรา อันนี้คือรู้สึกเอาเองนะครับ เขาไม่เคยพูด แต่รู้สึกได้ ตอนที่ผมเข้าไปใหม่ๆ หรือขออนุญาตไปเรียนภาษาญี่ปุ่น เขาก็ถาม บุญธรรมไหวไหม เขากลัวเราพักผ่อนไม่พอ จะทำงานได้หรือเปล่า เรื่องวัตถุดิบเขาก็จะมา ‘ซ่อม’ ทุกวัน ซ่อมหมายถึงว่าผมจดชื่อวัตถุดิบไว้ท่อง เขาจะมาถามทุกวัน จำได้กี่ชื่อแล้ว อันนี้คืออะไร ใช้ทำอะไรอร่อย” เชฟบุญธรรมเล่าถึงบรรยากาศการทำงาน

ทำที่นี่ได้ 4 ปี เชฟบุญธรรมถูกคุโรซากิซังเลือกให้ไปร่วมทีมเปิดร้านใหม่ในเครือ โดยวางตัวให้เป็นคนบริหารจัดการเรื่องวัตถุดิบ ที่นี่ เขาเป็นมือสอง โดยมือหนึ่งในตอนนั้นคือ เชฟคำมูล บุตรแสน

เมื่อเชฟคำมูลลาออกไป เชฟบุญธรรมจึงได้ขึ้นมาเป็นมือหนึ่งแทน

เชฟบุญธรรมยังดำเนินนโยบาย ‘เปลี่ยนร้านเพื่อความก้าวหน้า’ ไปเรื่อยๆ มีทั้งเปลี่ยนร้านเพราะได้รับข้อเสนอที่ดีกว่า เปลี่ยนเพราะร้านเก่าต้องปิดตัวลง หรือจำเป็นต้องเปลี่ยนเพราะเจอทีมที่ไม่ค่อยดี

จนในที่สุดเขาได้มาทำร้านโซโก้ โรงแรมเอราวัณ ที่นี่เขาได้พบบุคคลที่ส่งผลต่อชีวิตอย่างมากมายคือ เชฟบรรณฑูร ชูผลา หัวหน้าเชฟของร้านโซโก้หรือผู้เป็นหัวหน้างาน และกลายมาเป็นพี่ชาย เพื่อนร่วมงาน และหุ้นส่วนในภายหลัง

ทำร้านนี้ในฐานะมือสองของเชฟบรรณฑูรได้ราว 1 ปี ร้านโซโก้ต้องปิดเพื่อปรับปรุง ทำให้เชฟบุญธรรมและพนักงานคนอื่นๆ ถูกย้ายไปทำงานในโรงแรมต่างๆ ในเครือเพื่อรอให้ร้านใหม่เปิด เชฟบุญธรรมถูกย้ายไปโรงแรมแกรนด์ไฮแอท และถูกดึงตัวไว้ให้ทำงานต่อ แต่ในที่สุด เขาเลือกที่จะกลับไปทำงานกับเชฟบรรณฑูร หัวหน้าเก่า

ทำได้สักพักก็มีข้อเสนอจากลูกค้าที่อยากให้ไปช่วยเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อ ‘เทนซุย’ โดยเสนอค่าตัวที่สูงเป็นพิเศษ

เขาต้องคิดหนัก แต่สุดท้ายก็เลือกคว้าโอกาสไว้ คราวนี้เขาได้เป็นมือหนึ่งอย่างเต็มตัว เป็นหัวหน้าทีมดูแลพนักงานคนไทยทั้งหมด เขาเป็นคนไทยคนเดียวที่ได้เข้าร่วมประชุมกับทีมผู้บริหารและเชฟคนอื่นๆ ซึ่งเป็นคนญี่ปุ่นล้วน สภาพแวดล้อมในการทำงานแบบนี้ทำให้เขาได้เห็นความมีวินัยและความเป็นมืออาชีพของคนญี่ปุ่น เป็นต้นว่า แม้จะถึงเวลาพัก แต่ถ้างานยังไม่เสร็จ ก็จะไม่มีใครไปพัก หรือถ้าไม่มีคนล้างจาน หัวหน้าเชฟจะลงมือทำเอง

ที่ร้านเทนซุย เชฟบุญธรรมได้งัดวิชาเรียกลูกค้าที่ได้เห็นเชฟบรรณฑูรปฏิบัติมา คือโทรเชิญลูกค้าเก่ามาลองรับประทานอาหารที่ร้านใหม่ จนทำให้ช่วงแรกๆ ของร้านมีรายได้ส่วนใหญ่มาจากลูกค้าประจำของเชฟบุญธรรมนี่เอง และผู้จัดการร้านชาวญี่ปุ่นกล่าวขอบคุณเขากลางที่ประชุม ที่ทำให้พนักงานมีเงินเดือนในเดือนนั้น

เชฟบุญธรรมกล่าวถึงเหตุการณ์นั้นว่า “คำพูดนั้นพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ทุกสิ่งที่ผมทุ่มเทเรียนรู้มานั้นไม่สูญเปล่า”

เมื่อถามว่า ควรใช้เกณฑ์อะไรร่วมตัดสินใจเมื่อคิดจะเปลี่ยนงาน เชฟบุญธรรมตอบว่า

“จะประสบความสำเร็จได้ต้องอดทน ผมไม่ได้หมายถึงอดทนในเรื่องการลุยงานอย่างเดียว แต่ต้องอดทนกับคำพูดของคน อดทนต่อสิ่งรอบข้าง เพราะมันจะมีเข้ามาตลอดเวลา สิ่งที่จะพิสูจน์เรา เมื่อไรที่เราคิดว่า พอมีสิ่งเข้ามากระทบกระทั่ง แล้วเราหมดความอดทน เราก็ไม่พอใจ จะเปลี่ยนร้าน ย้ายงานใหม่ อันนี้อาจจะไม่ควร คือไม่ได้มีความคิดที่จะดัดแปลงตรงโน้นตรงนี้ เพื่อหาจุดที่มันจะเปลี่ยนให้ถึงจุดหมายให้ได้

“ในเรื่องการเปลี่ยนงาน ผมคิดว่าช่วงอายุสักยี่สิบห้าถึงสามสิบเอ็ด สามสิบสอง มองว่าเป็นช่วงที่เราต้องเรียนรู้ อาจจะอยู่ที่ละสองปีก็ได้ แต่ควรจะเป็นร้านในสายเดิม คือทำญี่ปุ่นมา จะข้ามไปครัวยุโรป แบบนี้ผมไม่แนะนำนะ อาจไปเรียนรู้ได้ประปราย แต่สุดท้ายแล้วผมมองว่าเราต้องเรียนรู้ไปในทางใดทางหนึ่ง 

“การเรียนรู้อาหารหลายๆ สัญชาติอาจจะฟังดูดีสำหรับคนเป็นเชฟ แต่ผมคิดว่ามันเป็นเส้นทางที่สะเปะสะปะ เราไม่มีอะไรที่แน่วแน่ ถ้าแน่วแน่ในเส้นทางอะไรสักอย่าง เราก็ไปให้มันสุดเลย หลังจากนั้นจะเปิดร้านหรือทำอะไรก็ได้ เพียงแต่ถ้าอยู่ญี่ปุ่นแล้วก็อยู่ไปเลย จะย้ายร้านก็ได้ถ้ามีอะไรที่ดีขึ้น ในแง่การเรียนรู้หรือเงิน”

แม้ไม่สำเร็จ แต่เป็นบทเรียน

เชฟบุญธรรมยอมรับว่า เขามีช่วง ‘เหลวไหล’ บ้างเหมือนกันตามประสาคนหนุ่ม ใช้ชีวิตสำมะเลเทเมา เริ่มกินดื่มเที่ยว จากเด็กขยันที่ไม่เคยหยุดงาน เริ่มมีเที่ยวดึกจนลุกไปทำงานไม่ไหว โดนหักเงินเดือน ที่หนักที่สุดคืออยากได้ไอ้โน่นไอ้นี่เต็มไปหมด จนเป็นหนี้บัตรเครดิตหัวโต แต่ยังดีที่กลับตัวกลับใจได้ ค่อยๆ ทำงานใช้หนี้ สิ่งนี้เขาถือเป็นบทเรียนสำคัญของชีวิต

เชฟบุญธรรมเคยทำธุรกิจของตัวเองและเจ๊งคามือ คือทำร้านลาบ โดยตอนนั้นเขาคิดว่าอยากได้รายได้เสริมนอกเหนือจากงานประจำ แต่ด้วยความที่เป็นคนเพื่อนฝูงเยอะ ร้านของเขาจึงกลายเป็นที่พึ่งของเพื่อนยามไม่มีเงิน ลูกค้ากินแล้วขอจ่ายตอนสิ้นเดือน หลายรายทำเป็นลืมไม่ยอมจ่าย พอมีแบบนี้มากๆ เข้าจึงไม่มีผลลัพธ์อื่นนอกจากร้านต้องปิดตัว

นี่เป็นการทำธุรกิจครั้งแรกในชีวิตของเชฟบุญธรรม เป็นสิ่งที่เขาบอกว่า “เข็ดเขี้ยวมาจนทุกวันนี้” แม้จะพูดเช่นนั้น แต่ตลอดชีวิตการทำงาน เขาใฝ่ฝันถึงการมีกิจการเป็นของตนเอง ไม่อยากเป็นเพียงพนักงานกินเงินเดือน เพราะคิดว่า เงินเดือนเพียงอย่างเดียวไม่ทำให้มี ‘อิสระทางการเงิน’ ได้

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย

เขาจึงคิดจะกู้เงินมาซื้อวัตถุดิบสำหรับทำอาหารญี่ปุ่น เพื่อนำมาขายต่อ แต่เมื่อติดต่อขอกู้เงินจากธนาคาร กลับไม่เป็นผล เมื่อเปิดร้านคาราโอเกะกึ่งผับ ก็ต้องเผชิญกับปัญหาเรื่องกระแสเงินสดและการเปิดเกินเวลา จนต้องปิดตัวไป 

เมื่องานประจำเริ่มดีขึ้นขณะร้านเทนซุย เขาเริ่มอยากทำกิจการของตัวเองอีก ดูลู่ทางแล้ว เชฟบุญธรรมจึงตัดสินใจทาบทามเชฟบรรณฑูร หัวหน้าเก่า ซึ่งตอนนั้นทำงานอยู่คนละร้าน ให้มาร่วมเป็นหุ้นส่วนร้านคาราโอเกะ

ร้านนี้ก็ไม่ประสบความสำเร็จอีก เนื่องจากถูกหุ้นส่วนอีกคนหนึ่งโกง

อย่างไรก็ตาม การ “ทำงานไปวันๆ รอให้เงินเดือนออก” เชฟบุญธรรมกล่าวว่า “ไม่ใช่สไตล์ผม”

แต่ยังไม่ทันได้ลงมือทำอะไร ขณะอยู่ร้านเทนซุยนั่นเอง เขาเกิดอุบัติเหตุรุนแรงขณะขับมอเตอร์ไซค์กลับบ้าน ถึงขั้นตัวเองก็ไม่แน่ใจว่าจะกลับมาเดินได้อีกหรือไม่ แต่เขาโกรธตัวเองมากที่ประมาท ยิ่งพอเห็นหน้าลูกและภรรยาก็ยิ่งน้ำตาไหล เขาพยายามทำกายภาพบำบัดอย่างต่อเนื่อง เมื่อพอยืนได้ ก็ตัดสินใจหารายได้ด้วยการซื้อรถเข็นพร้อมอุปกรณ์ ยืนลวกก๋วยเตี๋ยวขาย ได้กำไรราววันละ 700 บาทเท่านั้น

ที่จำเป็นต้องทำ เพราะเขาไม่รู้ว่าจะกลับไปยืนทำซูชิได้อีกหรือไม่ เขาเล่าว่า ขายก๋วยเตี๋ยวในสภาพทั้งเจ็บทั้งจนแบบนั้นอยู่เป็นปี บางครั้งลูกค้าเห็นแล้วสงสารถึงกับเข้ามาช่วยลวก

ในที่สุด เมื่อกลับไปทำงานที่ร้านเทนซุยอีกครั้ง เขาเริ่มคิดถึงการมีกิจการของตัวเองอย่างจริงจัง เพราะคิดว่า หากวันหนึ่งเขาเป็นอะไรไป ยืนปั้นซูชิไม่ได้ คนข้างหลังจะได้ไม่ลำบาก

เชฟบุญธรรมเล็งเห็นช่องทางการ ‘ซื้อมาขายไป’ จึงเริ่มค่อยๆ ไปปรึกษาซัพพลายเออร์ที่เขาติดต่อด้วยขณะทำงานอยู่ร้านเทนซุยนั่นเอง ว่าถ้าจะเปิดบริษัทขายส่ง ซื้อของจากซัพพลายเออร์มาเอง ต้องทำอย่างไรบ้าง

ในเรื่องหุ้นส่วน เขาหาใครมาร่วมหุ้นไม่ได้เลย นอกจากคนเดียว คือเชฟบรรณฑูร ซึ่งก็ต้องทาบทามอยู่ถึง 2 ครั้ง

คนเราไม่มีใครล้มเหลวไปตลอด บริษัทขายส่งวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่น ชื่อ ‘ฮอนโมโน ช็อป’ ที่เชฟบุญธรรมกับเชฟบรรณฑูรร่วมกันทำ จึงค่อยๆ เป็นรูปเป็นร่าง

เชฟทั้งสองแบ่งหน้าที่กันชัดเจน โดยเชฟบุญธรรมเป็นคนหาลูกค้า เชฟบรรณฑูรเป็นคนส่งของ โดยลูกค้าในช่วงแรกๆ ก็คือบรรดาเพื่อนหรือลูกน้องเก่าที่เติบโตไปเป็นหัวหน้าเชฟอยู่ร้านอื่นๆ นั่นเอง

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย
เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย

จุดเปลี่ยนมาถึงอีกครั้ง เมื่อได้ออร์เดอร์ใหญ่มา แต่ไม่มีเงินพอจะไปซื้อวัตถุดิบมากขนาดนั้นมาขาย สองเชฟแห่งฮอนโมโน ช็อป ลองเสี่ยงอีกครั้ง ด้วยการเอาสมบัติชิ้นสุดท้ายของเชฟบรรณฑูร คือรถยนต์ ไปเป็นหลักทรัพย์ขอกู้เงิน

เชฟบุญธรรมเล็งเห็นว่า ธุรกิจขายส่งฮอนโมโน ช็อป มีลู่ทางไปได้ดี จึงตัดสินใจลาออกมาทำอย่างเต็มตัว อย่างไรก็ตาม เมื่อบอกลูกค้า ลูกค้ากลับบ่นว่า “แล้วผมจะกินซูชิกับใครล่ะ”

ทำให้เขาคิดการใหญ่อีกครั้ง คือต้องเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นควบคู่ไปด้วย เป็นที่มาของ ฮอนโมโน ซูชิ ที่เปิดสาขาแรกที่ซอยทองหล่อ 23 ใน พ.ศ. 2552

เท่ากับว่าร้านนี้เป็นการผนึกกำลังกันของสองเชฟอาหารญี่ปุ่นที่มีประสบการณ์กว่า 30 ปี

ในฐานะคนทำงานที่มองหาลู่ทางทำอาชีพเสริมมาโดยตลอด เชฟบุญธรรมกล่าวว่า “ผมมองว่า ตอนเราทำงาน ก็ทำอาชีพที่สองได้ ไม่งั้นเราไม่โต ทำงานแล้วมีเงินเก็บอยู่ก้อนหนึ่ง ถ้าเราคิดว่า เก็บไว้ก่อน ลาออกจากงานแล้วค่อยไปทำ โอกาสที่จะพลาดเนี่ยมันเยอะ แต่ถ้าทำอาชีพอื่นระหว่างทำงาน อย่างน้อยๆ ถ้าเจ๊งหรือขาดทุนมา เราก็ยังมีอาชีพหลักรองรับ ก็คือทำได้ แต่ระมัดระวัง ผมเปิดร้านลาบ มันไม่ประสบความสำเร็จ ก็ปิด ทำงานอยู่โรงแรม ไปเปิดร้านคาราโอเกะ ไม่ประสบความสำเร็จ ก็ปิดอีก แต่ก็เป็นการเก็บประสบการณ์”

“ผมมองว่า ถ้าไม่ได้เจ๊งกับสองร้านนั้นมาก่อน ก็คงไม่แกร่งเท่านี้” เขาย้ำ

การเลือกหุ้นส่วนมาทำงานด้วยกัน เขากล่าวว่า

“ผมมองว่า ต้องรู้จักกันมาก่อน รู้พื้นเพ รู้นิสัยกัน เป็นคนยังไง อย่างน้อยๆ ก็ต้องรู้จักที่มาที่ไป ยิ่งถ้าเคยร่วมงานกันมาก่อนก็ยิ่งดี จะได้รู้นิสัยใจคอกันว่าเขาเป็นคนยังไง วันที่มาหุ้นกัน ต่างคนก็จะต่างยอมรับสิ่งที่คนนั้นเป็น คนนั้นรู้อันนี้เยอะกว่า คนนี้รู้อันนี้เยอะกว่า แต่ละคนมีความสามารถไม่เท่ากัน

แต่เมื่อไรที่เราเลือกหุ้นส่วนเพียงเพราะเขามีเงินเยอะกว่า เรามีความสามารถ วันหนึ่งเขาอาจเดินมาหาแล้วบอก หุ้นกันไหม ถ้าเราคิดว่า หยิบเงินไว้ก่อน โดยที่ไม่ได้มองในอนาคตว่าจะเกิดอะไรขึ้น ปัญหาคงตามมาแน่นอน”

สำหรับเขาเอง คงไม่มีหุ้นส่วนคนไหนจะรู้ใจกันดีไปกว่าเชฟบรรณฑูร ชูผลา ผู้เป็นหัวหน้าเก่าและพี่ชาย แม้สไตล์การทำงานจะต่างกันมาก แต่กลับลงตัวเหมือนหยินกับหยาง

“เวลาทำงาน ผมจะเป็นคนลุยๆ คิดแล้วทำไปเลย แต่อาจารย์บรรณฑูรเป็นคนละเอียดอ่อน คิดแล้วคอยเก็บข้างหลังบ้าน อาจารย์จะบอกว่า เฮ้ย บุญธรรม ดีหรือเปล่า คือจะไม่ห้าม แต่จะบอกว่าคิดดีๆ นะ คอยเตือน ตัวอย่างเช่น เมื่อก่อนตอนที่ครบรอบหนึ่งปี ตอนเปิดฮอนโมโน ผมก็จะไปละ ฟรึ้บบบบ บอกอาจารย์เลยว่า ผมอยากเอาบลูฟินทูน่าตัวละสองร้อยห้าสิบกิโลครับอาจารย์ อยากเอามาครบรอบหนึ่งปี คืออาจารย์บรรณฑูรยังไม่คิด แต่ผมคิดไปแล้ว ผมอยากมีทีวีมาถ่าย” เขาหัวเราะ 

“อาจารย์มองว่า บุญธรรม เอ็งจะเอาทีวีมาจากไหนฮะ พวกเราก็อยู่กันแค่นี้ แกจะบอกว่า บุญธรรมคิดดีๆ นะ ตัวหนึ่งมันเป็นล้านนะ ถ้าไม่มีแขกมากินจะทำยังไง จะทำยังไง คิดดีแล้วยัง”

แล้วเชฟทำอย่างไร เชฟบรรณฑูรถึงยอม

“ผมก็จะยกแม่น้ำทั้งห้ามาพูดให้ฟัง ก็จะบอกว่า อาจารย์ครับ อย่างนี้นะครับ ก็อธิบายให้ฟังว่าถ้าทำแบบนี้ จะเกิดผลแบบนี้ คือผมก็คิดไว้ล่วงหน้าแล้วเหมือนกัน ว่าถ้าถูกถามก็จะตอบแบบนี้ ต้องพูดแบบมั่นใจ” เชฟบุญธรรมหัวเราะ

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย

ชีวิตที่ผ่านร้อนผ่านหนาวมาครึ่งศตวรรษ

ในวัยเพียง 49 ปี พร้อมความสำเร็จทั้งในแง่ชื่อเสียงและเงินทอง เชฟบุญธรรมยังไม่หยุดคิดอะไรใหม่ๆ

ราว 3 ปีก่อนหน้านี้ เขาตั้ง ‘ค่ายมวยศิษย์เชฟบุญธรรม’ ที่ซอยอ่อนนุช 88 จากความชอบมวยของตนเอง และอยากให้โอกาสเด็กต่างจังหวัด ที่ตอนนี้มีมาฝึกราว 25 คน อายุระหว่าง 14 – 28 ปี

“ผมชอบมวย ชอบต่อยมวย ตอนเด็กๆ เราดูทีวีก็คิดว่ามันเป็นรายได้ที่ดีสำหรับเด็กต่างจังหวัด เห็นนักมวยดังๆ ค่าตัวสองสามแสน เราก็อยากเป็นบ้าง แต่เราไม่มีคนสนับสนุน แล้วพอวันนี้เราทำธุรกิจอยู่ตัวแล้ว ก็มองว่า มันมีเด็กที่อยู่ต่างจังหวัดอีกเยอะ ที่ไม่มีคนคอยสนับสนุน ผมก็เลยเป็นผู้สนับสนุน ให้โอกาสเขา”

เชฟบุญธรรมตั้งข้อสังเกตเรื่องความมุ่งมั่นและขยันของเด็กรุ่นใหม่ไว้ว่า “ผมคิดว่าเด็กสมัยก่อนความมุ่งมั่นเยอะกว่า ด้วยสิ่งแวดล้อม ด้วยมูลค่าของเงิน ปัจจุบันความอดทนจะลดลง นี่พูดถึงนักมวยนะครับ พอเจอเอ็ดเข้าหน่อยก็ไม่อยากต่อยแล้ว อยากไปทำอย่างอื่น เหมือนเขามีทางเลือกเยอะขึ้น คือออกจากค่ายไปทำอย่างอื่น”

ว่ากันตามตรง ในยุคที่หนุ่มน้อยบุญธรรมเริ่มทำงาน เขาก็มีทางเลือกเหมือนกัน คือสู้ต่อทั้งที่เหนื่อยแสนสาหัส หรือถอดใจ กลับบ้านไปทำนา

เขาเลือกอย่างแรก

เมื่อถามถึงเป้าหมายชีวิตในวัย 49 ปี เขาตอบว่า “ก็อยากทำธุรกิจให้โตขึ้นไปอีกครับ (หัวเราะ) แตกธุรกิจไปอีก เพราะจริงๆ ผมมองว่าอายุสี่สิบเก้า ก็ยังเกษียณไม่ได้ ยังไม่ถึงเวลา ถ้าเมื่อไรที่เราคิดว่าเกษียณ ความมุ่งมั่นเราจะลดลง ผมเองก็ยังมีทีมงานที่ยังต้องดูแล พวกเขาก็ยังต้องมีอนาคตต่อไป”

ชีวิตและเส้นทางการทำงานของเชฟบุญธรรมเต็มไปด้วยจุดเปลี่ยนที่ต้องตัดสินใจ โดยเฉพาะเรื่องการเปลี่ยนงาน ที่หลายคนอาจจะมองว่า ตัวเขามีโอกาสดีๆ วิ่งเข้ามาชนอยู่ตลอด ได้รับข้อเสนอจากร้านโน้นร้านนี้ ลูกค้ารายใหญ่ชวนไปเปิดร้านอาหารด้วยกัน มาทำร้านขายส่งก็ได้ออเดอร์ใหญ่ที่ทำให้ร้านโตแบบก้าวกระโดด

อย่างไรก็ตาม ต้องยอมรับว่าโอกาสต่างๆ ที่วิ่งเข้ามาหาเขา จะไม่วิ่งเข้าหาคนที่ ‘ไม่เก่ง’ และ ‘ไม่กล้า’ หากเขาไม่มุ่งมั่นฝึกปรือฝีมือตั้งแต่หนุ่ม มีหรือจะเก่งจนนายทุนอยากชวนมาเปิดร้าน

ภาษาญี่ปุ่นนั่นก็อีก ทุกวันนี้เขาคุยกับซัพพลายเออร์ชาวญี่ปุ่นได้ เป็นอานิสงส์จากการพากเพียรเรียนภาษาญี่ปุ่นช่วงพักนั่นเอง

“ผมไม่ค่อยเชื่อเรื่องดวงนะครับ แต่เชื่อในความมุ่งมั่นและกล้าตัดสินใจ เมื่อมีโอกาสมา ผมไม่รู้หรอกว่าทำแล้วจะประสบความสำเร็จหรือไม่ ผมจะคว้าไว้ก่อน ทำไว้ก่อน แม้จะไม่สำเร็จ แต่ถือเป็นบทเรียนที่มีมูลค่ามากๆ”

“ทำสิบอย่าง อาจจะโดนสักอย่าง ผมมองว่านั่นคือกำไรของเราแล้ว ปัญหามา ปัญญามี ชีวิตจะไม่มีทางตัน” เชฟบุญธรรมปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ จากพระที่ผิดหวัง นักมวยที่ชกไม่รุ่ง สู่เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย

หนังสืออ้างอิง พีรภัทร โพธิสารัตนะ. ป.6 พันล้าน กว่าจะเป็นตัวจริง (2559). กรุงเทพฯ. สำนักพิมพ์มหานิยม 33

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

เราเริ่มต้นบทสนทนากับ กฤช เหลือลมัย ในบ่ายวันหนึ่ง ด้วยการชวนเขาย้อนคิดถึงรสชาติอาหารบ้านเกิด ณ อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ก่อนนักเขียนสารคดีสายอาหารมือวางอันดับต้น ๆ ของไทย จะไล่เรียงให้เห็นภาพ ‘พลวัตของรสชาติ’ ที่เขาพยายามสื่อสารผ่านตัวอักษรมานานนับสิบปี ด้วยการเล่าถึงชีวิตวัยเยาว์ที่มีแบกกราวนด์เป็นจังหวัดราชบุรี พื้นที่ที่เขาบอกว่าเป็นแหล่งบ่มเพาะทักษะและประสบการณ์ ซึ่งขยายกลายเป็นมุมมองที่มีต่ออาหารจนถึงทุกวันนี้

ด้วยราชบุรีนั้นอุดมไปด้วยความหลากหลาย ในระดับที่มีอย่างน้อย 8 ชาติพันธุ์อาศัยอยู่ร่วมกัน มากกว่านั้น ปัจจัยเชิงภูมิศาสตร์ยังฟูมฟักให้เกิดวัตถุดิบเฉพาะถิ่นนานาชนิด และยังไม่นับรสมือของพ่อครัวแม่ครัวแต่ละบ้านที่อาจทำให้เกิดตำรับประจำครอบครัว ซึ่งต้องเรียกว่า ‘อาหารราชบุรี’ เช่นเดียวกัน

“รสชาติอาหารไม่เคยเป็นเรื่องตายตัว ถ้าคนยังเดินทางไปมาหาสู่กันอยู่ รสชาติอาหารก็เปลี่ยนแปลงตลอดเช่นกัน อย่างพริกกะเหรี่ยงที่เรารู้จักว่าเป็นพริกเมล็ดป้อมทุกวันนี้ ในอดีตก็ไม่ใช่พริกพันธุ์นี้ ชุมชนกะเหรี่ยงในราชบุรีแต่เดิมปลูกพริกเมล็ดยาวรี แต่พอมีคนเอาพริกเมล็ดสั้นป้อมเข้าไปปลูกจนแพร่หลาย ต่อมาสังคมก็เรียกพริกแบบนี้ว่าพริกกะเหรี่ยง นี่คือตัวอย่างที่บอกว่าเรื่องอาหารมันไม่มีอะไรตายตัว”

ฉะนั้น เพียงคำถามสั้น ๆ อย่างอาหารแบบราชบุรีเป็นอย่างไร

หากถาม กฤช เหลือลมัย เขาอาจใช้เวลาตอบมากกว่าที่คิด

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

ถ้าใครติดตามงานเขียนเรื่องอาหารของเขาผ่านคอลัมน์ ทั้งในนิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม, มติชน และ เทคโนโลยีชาวบ้าน รวมถึงผลงานรวมเล่มอ่านสนุก อย่าง ต้นสาย ปลายจวัก, โอชากาเล, อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ยำ ทำ แกง และอีกหลายชิ้น คงทราบว่าเอกลักษณ์จากปลายปากกาของเขาอยู่ที่ ‘ความจริง’ ทั้งการใช้ภาษาจริงใจและใช้ข้อเท็จจริงมาปรุงใส่ประสบการณ์ จนกลายเป็นงานเขียนรสชาติกลมกล่อม ซึ่งมีต้นทางมาจากห้องครัวเมืองราชบุรี

“ผมเติบโตมาในครอบครัวที่มีแม่ครัวประจำบ้าน” เขายิ้ม

“แม่กับย่าทำอาหารกินเอง เป็นอาหารง่าย ๆ ธรรมดา ๆ ใช้วัตถุดิบที่หาได้ละแวกนั้น แต่เป็นรสมือเฉพาะของแต่ละคน อาจจะเพราะแบบนี้ เลยทำให้ผมเป็นคนกล้าลอง ชอบลอง เพราะแม่กับย่าสอนให้กินของหลากหลายมาตั้งแต่เด็ก และครูพักลักจำทักษะการทำอาหารมาด้วย

“ประกอบกับอีกหลายอย่าง ทำให้มุมอาหารที่เราสนใจเกี่ยวโยงกับประวัติศาสตร์และศิลปะ เชื่อมโยงกับมิติสังคมและมานุษยวิทยา เพราะจริง ๆ แล้ว พื้นที่ราชบุรีมีลักษณะเป็นเมืองโบราณ อย่างจอมบึง มีการขุดค้นพบว่าเป็นที่อยู่อาศัยของมนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ เป็นไซต์งานทางโบราณคดี ครั้งหนึ่งตอนเป็นเด็ก ผมเคยบังเอิญขุดเจอขวานหินยุคโบราณด้วยนะ (หัวเราะ) แล้วพ่อกับแม่เป็นครู โดยเฉพาะพ่อเป็นครูสอนศิลปะ ที่บ้านเลยมีของเก่า ของโบราณ สะสมไว้เห็นตลอด สิ่งแวดล้อมเหล่านี้สร้างความประทับใจ ทำให้เราสนใจศึกษาหาความรู้ทางนี้ต่อมา”

เมื่อถึงคราวต้องเรียนต่อ กฤชจึงตัดสินใจไม่ยากที่จะเลือกสอบเข้าคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร สถานที่อีกแห่งที่หล่อหลอมให้เขาเป็นเขาในวันนี้ จากเด็กชายผู้คุ้นกับอาหารรสมือแม่และย่า เมื่อเข้ามาอยู่หอพักในเมืองกรุง จึงจำต้องระลึกนึกถึงสูตรที่ลักจำมาจากในครัว และเริ่มลงมือปรุงอาหารกินเองเป็นครั้งแรก ๆ ในชีวิต

“ก่อนเข้ามาเรียนในกรุงเทพฯ ความสนใจผมก็เหมือนเด็กผู้ชายทั่วไป อาจไม่เกี่ยวข้องกับอาหารขนาดนั้น แต่พอหาอาหารรสมือแบบที่ชอบกินไม่ได้เลยต้องทำกินเอง พวกของง่าย ๆ อย่างกะเพราหรือแกงส้มนั่นแหละ แต่พอได้เริ่มทำอาหารแล้ว มันก็รู้จักที่จะลองนั่นลองนี่เรื่อย ๆ”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

เซนส์นักทดลองที่สั่งสมมาตั้งแต่เด็ก ทำให้ในวันที่เขาก้าวเท้าออกเดินทางในฐานะนักโบราณคดี ‘ตลาดสด’ จึงกลายมาเป็นห้องเรียนวิชาอาหารที่นำเสนอบทเรียนอันเข้มข้น ช่วยเปิดประสบการณ์ทั้งเรื่องรสชาติและเบื้องหลังวัตถุดิบนานาชนิดให้เขาอย่างเต็มที่

“หลังเรียนจบ ผมทำงานเป็นนักโบราณคดีที่กรมศิลปากรอยู่ 1 ปี ต้องเดินทางไปต่างจังหวัดบ่อย เลยมีโอกาสเดินสำรวจตลาดแถบชนบทเยอะ ซึ่งตลาดทำให้เราได้เห็นความหลากหลายของวัตถุดิบที่เชื่อมโยงกับวิถีชีวิต ภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์ ยิ่งทำให้ความสนใจเรื่องอาหารเอนเอียงมาทางมิติเหล่านี้มากขึ้น”

จากนั้นกฤชตัดสินใจรับบทบาทใหม่ในฐานะคนทำนิตยสาร อยู่ในกองบรรณาธิการวารสาร เมืองโบราณ นานร่วม 20 ปี แม้งานเขียนในระยะนี้จะไม่เกี่ยวกับเรื่องอาหารมากนัก ทว่าความสนใจเรื่องอาหารของชายคนนี้ก็ไม่เคยหายไปไหน ข้อมูลสิ่งละอันพันละน้อยเกี่ยวกับอาหาร ที่ได้จากการทำงานในฐานะคนทำสื่อถูกเก็บสะสมไว้อย่างเงียบเชียบ วันหนึ่งเมื่อเขาตัดสินใจลาออกจากงานประจำ ‘กฤช เหลือลมัย’ จึงกลายเป็นนามปากกาของนักเขียนสารคดีอาหาร ผู้มีเอกลักษณ์ในผลงานชนิดหาตัวจับยากแห่งยุค

(1)

อาจเพราะงานเขียนของกฤชยืนอยู่บนหลักการอย่างนักโบราณคดี นำเสนอเฉพาะสิ่งที่มีหลักฐาน พิสูจน์ได้ นอกจากหลักฐานก็เป็นสีสันและประสบการณ์ที่เติมลงไปให้งานเขียนมีชีวิตชีวา อันเป็นแนวทางการทำงานแบบที่เขาเชื่อว่า จะช่วยเปิดประตูบานใหม่ให้วงการนักเขียนสายอาหารในเมืองไทยได้

“หลังตัดสินใจลาออกจากงานประจำ งานเขียนเรื่องอาหารได้กลายมาเป็นงานหลัก แต่พอจะเริ่มเขียนงานสายนี้ ต้องกลับมาคิดว่าจะเขียนอย่างไรให้เป็นตัวเรา เพราะนักเขียนสายอาหารในไทยมีหลายแนว อย่างในอดีต นิยมเขียนอ้างอิงจากความรู้สึก ความทรงจำ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร แต่พอผมเคยทำงานด้านโบราณคดี มีหลักการว่าจะพูดเฉพาะสิ่งที่มีหลักฐานเท่านั้น สุดท้ายงานเขียนของผมเลยมาอีกทางหนึ่ง คือเอาหลักฐานเป็นตัวตั้ง แล้วค้นต่อไปว่ามันเชื่อมโยงกับมิติอะไรอีกบ้าง”

เขาบอกกับเราเต็มเสียงว่า แนวทางการทำงานรูปแบบนี้มักทำให้ได้พบกับข้อมูลใหม่ ซึ่งบางครั้งเป็นข้อมูลที่ผิดจากความรู้-ความเชื่อชุดเดิมของสังคมอย่างสิ้นเชิง

“มีหลายเรื่องที่กลับไปตรวจสอบแล้วถึงรู้ว่ามันไม่ใช่อย่างที่คิด เช่น เรื่อง จอมพล ป.พิบูลสงคราม เป็นคนคิดค้นผัดไทย เรื่องนี้ไม่เคยมีหลักฐานรองรับเลย หรืออย่างเรื่องข้าวผัดอเมริกัน ที่เล่ากันว่าเกิดจากคุณหญิงคนหนึ่งคิดค้นขึ้น เรื่องนี้ก็ไม่มีหลักฐานพิสูจน์เหมือนกัน ข้อมูลผิด ๆ พวกนี้ทำให้เห็นช่องว่างของงานเขียนเรื่องอาหารในบ้านเราพอสมควร ยิ่งข้อมูลในอินเทอร์เน็ตทุกวันนี้ หลายเรื่องขาดการตรวจสอบจริงจัง สุดท้ายก็กลายเป็นความเชื่อผิด ๆ ส่งต่อกันมา”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

กฤชขยายความต่อว่า นอกจากจะยืนอยู่บนข้อเท็จจริงเป็นหลักการใหญ่ งานเขียนของเขายังมีอีกหนึ่งใจความสำคัญ คือการนำเสนอมุมมองว่า วัฒนธรรมและความรู้เรื่องอาหารเป็นประเด็นที่เคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ด้วยเรื่องราวหลังครัวนั้นไม่เคยมีอะไรตายตัวมาตั้งแต่ต้น

และเมื่อพูดถึงมิติความรู้เรื่องอาหาร นักเขียนผู้มีตำราอาหารเก่าแก่มากมายรายล้อมอยู่ข้างกายก็ยืนยันว่า “ความรู้เรื่องอาหารของบ้านเรามีไม่น้อย แค่คนไม่รู้” และหนึ่งในเรื่องที่ทำให้เขาใจเต้นเมื่อได้รู้ คือข้อมูลจาก ตำรับสายเยาวภา (หนังสือรวมสูตรอาหารส่วนพระองค์ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท, 2478) ที่แสดงให้เห็นว่า คนในอดีตรู้และเข้าใจการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเข้าขั้นชั้นครู

ตำรับสายเยาวภา คือหลักฐานว่าคนสมัยก่อนกินผักแบบรู้เยอะมาก จาระไนผักได้ชนิดว่าคนสมัยนี้เห็นคงอ้าปากค้าง ดอกทองกวาว ดอกแคแสด ฝักหางนกยูง ยังรู้วิธีเอามากิน คิดดูสิ ความรู้ว่าอะไรกินได้หรือไม่ได้มันมีอยู่แล้วแน่ ๆ บางช่วงอาจหายจากสังคมไปบ้างตามหลักธรรมชาติ แต่ผมเชื่อว่าสุดท้ายความรู้เหล่านี้ก็ยังคงอยู่ที่ไหนสักแห่ง”

และด้วยมุมมองที่เปิดกว้างพร้อมรับสิ่งใหม่ เราจึงมีโอกาสเห็น กฤช เหลือลมัย สร้างสมการรสชาติที่น่าสนใจขึ้นผ่านงานของเขาอยู่เสมอ และในหลายครั้ง การเกิดขึ้นของเมนูดั้งเดิมในท่าทีใหม่ ก็มีเป้าหมายที่ไกลกว่าความน่าตื่นตาตื่นใจบนโต๊ะอาหาร

“ด้วยความเป็นคนชอบลอง ผมมักจะตั้งโจทย์กับวัตถุดิบที่ได้เจอว่า เอาไปทำอะไรกินได้บ้าง บางครั้งก็เป็นเมนูง่าย ๆ แต่พอลองเปลี่ยนวัตถุดิบแล้วมันน่าสนใจขึ้น เช่น ครั้งหนึ่งเคยเอาลูกตำลึงดิบมาลองผัดใส่ไข่ เป็นแสร้งว่ามะระผัดไข่ (หัวเราะ) เพราะลูกตำลึงดิบติดรสขมนิด ๆ คล้ายมะระ พอเอามาผัดใส่ไข่เลยไปกันได้ ให้สัมผัสที่อร่อยไปอีกแบบ ซึ่งการจับคู่วัตถุดิบท้องถิ่นกับวิธีปรุงง่าย ๆ ทำให้วัตถุดิบเหล่านั้นเป็นมิตรกับคนเมืองมากขึ้น ในความคิดผม การรู้หรือไม่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่น อาจไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ทำให้คนเริ่มกินมัน แต่เขาต้องรู้ว่าจะกินอย่างไรด้วย”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้
กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

เราชวนเขาคุยต่อถึงสถานการณ์ของระบบอาหารในปัจจุบัน ซึ่งผันผวนจากวิกฤตหลายด้าน โดยเฉพาะช่วงวิกฤตโรคระบาดที่ทำให้ภาวะอาหารขาดแคลนเกิดขึ้นทั่วโลก การตระหนักรู้เรื่องอาหาร (Food Literacy) จึงกลายเป็นหัวข้อสนทนาของคนในแวดวงอาหารอย่างจริงจังมาสักระยะ และเช่นกัน เราจึงได้โอกาสถามกฤชถึงชุดความรู้เรื่องอาหารท้องถิ่น โดยเฉพาะสำหรับคนเมือง ว่านักเขียนสารคดีด้านอาหารผู้อินกับการหยิบใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาหลายสิบปี มองว่าความรู้เหล่านั้นจะเติบโตบนข้อจำกัดต่าง ๆ ที่เรากำลังเผชิญอยู่ได้อย่างไรกัน

เขานิ่งคิดก่อนย้ำว่า ‘วิธีการสำคัญไม่น้อยกว่าความรู้’ และเสริมว่านอกจากบอกเล่าวิธีใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างเป็นมิตรและเข้าถึงคนส่วนใหญ่ การแนะนำแหล่งเรียนรู้เรื่องอาหารท้องถิ่นที่คนเมืองเข้าถึงได้ง่าย ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีการที่น่าสนใจ

“ในต่างประเทศ การเรียนรู้เรื่องอาหารเกิดขึ้นง่ายในพื้นที่สาธารณะ เพราะกฎหมายและบริบทของเมืองเขาเอื้อ เช่น Central Park ในสหรัฐอเมริกา มีกิจกรรมสนับสนุนให้คนนิวยอร์กเรียนรู้เรื่องพืชอาหารด้วยซ้ำไป แต่สำหรับเมืองไทย เราอาจต้องมองหาแหล่งเรียนรู้ลักษณะอื่น ๆ มาแทน อย่างคนกรุงเทพฯ ถ้าอยากรู้เรื่องผักพื้นบ้านหรืออาหารท้องถิ่น ตลาดสดเล็ก ๆ ตามหมู่บ้านหรือชุมชนคือห้องเรียนที่ดีมาก พ่อค้าแม่ค้าส่วนมากเป็นคนต่างจังหวัด ที่มาตั้งแผงขายอาหารให้กับแรงงานผลัดถิ่นในเมือง เราจึงเห็นความหลากหลายของอาหารในตลาดพวกนี้สูงมาก ที่สำคัญ ผมว่าพ่อค้าแม่ค้ายินดีตอบคำถามนะ และเขารู้วิธีกินอย่างดีด้วย”

นอกจากนั้น กฤชคิดว่าในมุมมองของสังคม ควรร่วมกันสร้าง ‘เซนส์ของความไม่ยอมจำนน’ ให้แข็งแรง ความไม่ยอมจำนนในที่นี้หมายถึงการไม่อ่อนข้อต่อทางเลือกในการกิน ที่ระบบทุนนิยมจำกัดไว้ไม่กี่ชนิด ซึ่งลดความหลากหลายของอาหารลงอย่างมหาศาล โดยเฉพาะในประเทศไทยที่ขึ้นชื่อว่ารุ่มรวยวัตถุดิบไม่แพ้ใครในโลก

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

(2)

นอกจากผลงานอันเป็นเอกลักษณ์ ตลอดทศวรรษที่ผ่านมาสังคมยังคุ้นเคยกับความเห็นของ กฤช เหลือลมัย ที่มีต่อข้อถกเถียงเรื่องอาหารซึ่งเกิดขึ้นบ่อยครั้ง และหลาย ๆ ครั้ง ความคิดเห็นของเขาก็ขับเคลื่อนบทสนทนาของสังคมไม่น้อย หนึ่งในนั้นหนีไม่พ้นเรื่องความแท้หรือไม่แท้ของอาหาร อาทิ อาหารไทยแท้มีจริงไหม เรื่อยไปถึงเรื่องผัดกะเพราต้นตำรับใส่ถั่วฝักยาวได้หรือไม่ ซึ่งทุกครั้งเขามักตอบชัดว่า จะแท้หรือไม่นั้นไม่สำคัญ เพราะนั่นไม่ใช่มาตรวัดความดีงามของอาหารแต่อย่างใด และเราทั้งหลายควรลดดีกรีความอนุรักษ์นิยมเรื่องอาหารลงบ้าง อย่างที่เขาย้ำกับเราว่า ‘วงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายให้มากกว่านี้’ ฝ่ายซ้ายซึ่งอ้างอิงถึงทัศนคติที่พร้อมตั้งคำถามกับค่านิยมหรือระบบคุณค่าที่ครอบสังคมไว้ และพร้อมเปิดรับสิ่งใหม่อยู่ตลอดเวลา

“ผมว่าอาหารน่าจะเป็นเรื่องที่อนุรักษ์นิยมที่สุดในบรรดาปัจจัย 4 (หัวเราะ) เสื้อผ้า บ้าน ยารักษาโรค เราก็ใช้แบบฝรั่งกันได้ แต่ไม่รู้ทำไมพอเป็นอาหารถึงยังมีประเด็นอนุรักษ์นิยมจุก ๆ จิก ๆ ให้ถกเถียง อย่างเรื่องอาหารไทยแท้เป็นแบบไหน สัจธรรมคือไม่มีอาหารอะไรที่แท้ขนาดนั้นหรอกครับ แม้แต่ต้มยำ ไทย ลาว เขมร ก็มีเหมือนกันหมด ซึ่งผมว่าเซนส์ความเป็นอนุรักษ์นิยมเหล่านี้เป็นผลจากบริบทสังคมด้วย เพราะถ้าเทียบกับ 100 ปีก่อน วงการอาหารไทยสมัยนั้นมีมุมมองเปิดกว้างกว่าทุกวันนี้ด้วยซ้ำไป อาจเพราะช่วงนั้นไทยแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับต่างชาติเยอะ พ่อครัวแม่ครัวกำลังตื่นเต้นกับวัตถุดิบและวิธีการปรุงใหม่ ๆ ที่นำเข้ามา”

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

นาทีถัดมา เขาจึงยกตัวอย่างความทันสมัยที่ปรากฏในตำราอาหารเล่มคลาสสิกอย่าง ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ มาไล่เรียงให้เราเห็นภาพกว้าง ๆ ของยุคสมัยนั้นมากขึ้น “ใครเคยอ่านตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ จะรู้ว่า ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ผู้แต่ง) เป็นคนหัวก้าวหน้ามาก เช่น การอธิบายขั้นตอนการปรุงว่า ‘แล้วแต่คนชอบ’ ไม่มีการบังคับว่าต้องใส่นั่นใส่นี่ ที่ร้ายไปกว่านั้น มีอยู่ตอนหนึ่งท่านพูดถึงเส้นพาสต้าไว้ว่า อร่อยและไม่เสาะท้อง ไม่เหมือนเส้นขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่กินแล้วบางครั้งท้องเสีย ฉะนั้น อยากให้กินพาสต้ากันให้ทั่วเลย (หัวเราะ) ซึ่งเราจะไม่พบมุมมองแบบนี้ในปัจจุบันเท่าไหร่”

กฤชให้เหตุผลว่า ความหวงแหนอัตลักษณ์แบบสุดโต่ง อาจมีต้นทางมาจากความรู้สึกชาตินิยมล้นเกิน บ่มเพาะขึ้นจากบรรยากาศของสังคมที่ต้องการสร้างความเป็นหนึ่ง จนละเลยความลื่นไหลของวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของผู้คนที่อาศัยอยู่ร่วมกัน

“อะไรที่ดูไม่ไทย ก็ต้องพยายามรีดเค้นให้เป็นไทยให้จงได้ เรื่องแบบนี้อาจเกิดจากบรรยากาศของการควบคุมในสังคมที่เราอาศัยอยู่ ผมว่ามุมมองแบบนี้ปิดกั้นโอกาสที่จะทำให้อาหารเติบโต เพราะพอใครจะลุกขึ้นมาทำอะไรแปลก ๆ ก็จะโดนมองว่าเขาไม่ทำกัน อย่างการเอาสาเกทั้งลูกไปเผาจนดำเป็นตอตะโกแบบที่ฝรั่งทำในยูทูบ จริง ๆ มีบันทึกระบุว่า คนไทยเมื่อ 100 ปีก่อนก็ทำสาเกกินกันแบบนี้ นอกจากเอาไปแกงบวด เขาก็จะเอาสาเกไปเผาจนไหม้ เนื้อจะออกมาเป็นแป้งนุ่มละมุนเลย ที่จะบอกก็คือ วิธีปรุงอาหารบนโลกนี้ไม่มีอะไรเป็นเรื่องใหม่ องค์ความรู้มันวนกลับไปกลับมาอยู่เสมอ”

อุปนิสัยอย่างนักทดลอง รวมกับทักษะนักเขียนและนักโบราณคดี ทำให้เราสนใจว่าหลังจากนี้ กฤช เหลือลมัย จะเดินทางไปสู่จุดไหนในเส้นทางสายอาหาร โดยเฉพาะเมื่อเขาบอกว่า หลังจากนี้จะเริ่มต้นออกเดินทางไกลอีกครั้ง เนื่องจากเขากำลังย้ายจากเมืองใหญ่ไปพำนักในต่างจังหวัดถาวร

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

“งานเขียนก็คงยังทำอยู่ ส่วนการค้นคว้าทดลองเรื่องอาหารก็คงทำเหมือนเดิม เป็นนิสัยไปแล้ว และช่วงหลังมีคนถามว่าสนใจจะทำอาหารให้คนอื่นกินบ้างไหม การทำงานมิตินี้ก็น่าสนใจ แต่พูดถึงการทำอาหารให้คนอื่นกินมันยาก เพราะเราไม่รู้ว่าเขาชอบหรือไม่ชอบอะไร ทำอาหารมันเหมือนสนทนากับคน มีจุดให้กังวลว่าที่เราพูดจะถูกใจเขาไหม รสชาติเป็นตัวเรามากไปหรือเปล่า ขณะเดียวกันบทสนทนาระหว่างมนุษย์ก็คือการแลกเปลี่ยน การทำอาหารให้คนอื่นกินก็คงคล้าย ๆ กัน ต่อให้เรารู้ว่าเขาชอบแบบนี้ แต่คงอดไม่ได้ที่จะทำรสชาติแปลกลิ้นให้เขาลองกินดูบ้าง ลองยั่วดูว่าคู่สนทนาจะมีปฏิกิริยายังไง อาจไม่ชอบ เบื่อไปเลย หรือเขาอาจเก็บเอาไปคิดต่อก็เป็นไปได้”

เขาเล่าถึงรสชาติล่าสุดที่ค้นพบ ซึ่งอาจกลายมาเป็นเมนูเชื่อมบทสนทนาระหว่างนักปรุงกับคนกินในอนาคตอันใกล้ให้เราฟังพร้อมรอยยิ้ม

“เร็ว ๆ นี้ผมเพิ่งลองเอาดอกแคนามาทำอาหารแบบใหม่ ดอกไม้สีขาว ๆ ที่เขาชอบปลูกประดับในเมืองกันนั่นแหละ ปกติคนอีสานจะเอาไปลวกกินกับป่น (น้ำพริกแบบอีสาน) แต่ไปเจอว่าทางเหนือเขาเอาไปทำอะไรซับซ้อนกว่านั้น คือเอาดอกแคนาไปลวก แล้วคลุกกับพริกตำ ข่าซอย กระเทียมเจียว อร่อยมาก (ลากเสียง) และเพิ่งได้ลองกินอีกอย่าง คือดอกเพกา ปกติเห็นคนกินแต่ฝัก ไม่ค่อยเห็นเอาดอกมากินเท่าไหร่ ผมเลยลองเอาดอกเพกามาลอกเกสรทิ้ง แล้วเอาไปลวก ออกมาเหมือนเห็ดเนื้อหนา ๆ ติดขมนิด ๆ คือถ้าธรรมชาติเป็นคนชอบลอง มันก็คงจะค้นเจอรสชาติอะไรทำนองนี้เรื่อยไปนั่นแหละ” เขาทิ้งท้ายคล้ายให้เรารอติดตาม

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

บทสนทนาของเราทั้งคู่เดินทางมาถึงจังหวะสุดท้าย นักเขียนและพ่อครัวตรงหน้าบอกกับเราว่า จากนี้ฉากหลังของชีวิตเขาคงเปลี่ยนไป เมื่อตัดสินใจย้ายจากเมืองใหญ่สู่ท้องไร่ในชนบท แน่นอนว่า ‘คนมักมากในรส’ ตามนิยามที่เขาตั้งให้ตัวเอง ย่อมยังคงมีแววตาที่มองอาหารไม่ต่างไปจากเดิม เพิ่มเติมคือเราอาจได้เห็น กฤช เหลือลมัย ในบทบาทอื่น ๆ ในพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางรสชาติใหม่ ๆ ภายใต้ใจความอย่างนักโบราณคดี

Writer

อรุณวตรี รัตนธารี

นักสื่อสารเรื่องราวของมนุษย์ผ่านอาหาร ผู้อยากเห็นระบบอาหารของไทยใส่ใจคนทุกกลุ่ม

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load