จุดแข็ง : ชอบกินของอร่อย 

จุดอ่อน : ทำอาหารไม่เป็น ไม่รู้วิธีคัดเลือกวัตถุดิบ จัดการขยะไม่ได้

ถ้าใครเป็นอย่างด้านบน ขอให้ตามเรามาที่ โบ.ลาน 

บ้านหลังไม่เล็กไม่ใหญ่ในซอยสุขุมวิท 53 นี้ ยังเปิดประตูต้อนรับคนรักอาหารเหมือนเดิม แค่ไม่ได้เสิร์ฟอาหารอีกต่อไป

แต่เดิมที่นี่เสิร์ฟอาหารฝีมือของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดิลลัน โจนส์ เป็นที่รู้จักและพูดถึงกันดีสำหรับวงการอาหาร Fine Dining แต่ ณ ตอนนี้ เราจะชวนทุกคนสำรวจไปพร้อมกันว่า ร้านแห่งนี้มีอะไรเปลี่ยนแปลงไปบ้าง

“เราเรียกที่นี่ว่า The Food Trust” เชฟโบเริ่มแนะนำความใหม่ของสถานที่เก่า

Bo.lan Educational Program การเปลี่ยนแปลงของ โบ.ลาน จากร้านอาหารสู่ศูนย์เรียนรู้ครบวงจร

The Food Trust

บรรยากาศการทานอาหารของผู้คน เสียงตอบรับและรางวัลในร้านอาหารหรูระดับมิชลินของเชฟดังแห่งเอเชีย กลับหลงเหลือเพียงแค่โต๊ะเก้าอี้ที่วางพักไว้ แม้จะเปลี่ยนบริบทของความเป็นร้านอาหาร แต่แนวคิดหลักและแรกเริ่มของการทำ ‘โบ.ลาน’ ยังคงเดิม

“เป้าหมายใหญ่ ๆ คือความยั่งยืน กินเป็น เลือกเป็น และจัดการขยะที่เรากินได้” 

การกินเป็นเรื่องสำคัญในการใช้ชีวิต สิ่งที่เชฟโบปลูกฝังมาตลอดคือการรู้กิน กินอาหารที่ปรุงถูกหลัก มาจากวัตถุดิบที่เหมาะสมกับอาหารจานนั้น ๆ และส่งผลดีต่อสุขภาพ 

“โบเชื่อว่าถ้าทำเป็น เลือกเป็นตั้งแต่ต้นทาง เราก็จะรู้แล้วว่าควรซื้อไก่แบบไหน จะซื้อไก่ที่กินข้าวโพดที่ก่อให้เกิด PM 2.5 หรือเปล่า” 

เมื่อกินเป็น เลือกเป็นแล้ว ก็ต้องจัดการขยะให้ได้ ความก้าวหน้าของ โบ.ลาน ไม่ใช่แค่รสชาติอาหารในจาน แต่เป็นแนวคิดที่ดูแลอาหารจนจบกระบวนการปลายน้ำ ที่นี่จึงรับจัดการขยะด้วย เป็น Additional Service 

“ถ้าซื้อผลไม้ยกลูก ถ้าอยากให้หั่นให้ ตัดแต่งให้ เราก็ทำให้ได้ เพราะเปลือกอยู่กับเรา เขาจะได้เอาไปแต่ผล ไม่ต้องไปจัดการเปลือก เปลือกผลไม้ตระกูลส้ม มะนาว ส้มโอ ส้มซ่า เขียวหวาน เราจะรวมไว้ หรืออย่างก้านผัก เราเอาก้านโหระพาไปทำโคล่าได้ โบเชื่อว่าการจัดการให้ น่าจะง่ายและดีกว่าเขาไปจัดการเอง คือเขาไปจัดการเองมันก็กุ๊บกิ๊บสนุก ๆ แต่ทุกวันอาจจะไม่ไหว หรือปลาก็จะพยายามหั่นให้ แยกก้างไว้ ส่วนเปลือกกุ้งส่งต่อไปให้เลี้ยงไก่ได้” 

เชฟโบให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก และอยากให้ทุกคนตระหนักด้วยว่า ด่านสุดท้ายของการกิน เป็นกระบวนการแรกของการย่อยสลาย ว่าจะส่งผลยังไงกับสิ่งแวดล้อม

ถ้าเราไม่ทำให้เขากิน เขาก็ควรจะต้องทำกินเอง

หากถามว่าทำไมถึงเปลี่ยนจากการทำร้านอาหารเป็นโรงเรียนสอนทำอาหาร ก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่น่ารู้ แต่หลายคนรวมถึงเราคงอยากรู้มากกว่าว่า ทำไมเชฟโบถึงเลิกทำร้านอาหาร ?

“เราเบื่อร้านอาหาร เบื่อรางวัล เบื่อทุกสิ่งในความเป็นร้านอาหารเลย แต่เรายังรักอาหารนะ ก็เลยอยากทำเรื่องสิ่งแวดล้อมกับอาหาร ยังอยากทำปรัชญาที่เราเชื่อ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องสุขภาพจากการกิน ทั้งคนกิน คนปลูก รวมถึงสิ่งแวดล้อม เรายังรักและให้ความสำคัญมันอยู่ และเราเชื่อว่าจะเปลี่ยนโลก Save the World ได้ด้วยการกิน”

เชฟโบเล่าต่อว่า “โบว่ามันเป็นช่วงที่ดีที่คนเองรู้สึกว่า เฮ้ย ทำอาหารไม่เป็นเลยว่ะ จากช่วงโควิดจึงเริ่มเห็นความสำคัญของการทำอาหารเองที่บ้าน ทั้งที่ก่อนหน้านั้นอาจจะไม่เคยให้ความสนใจ หรือคิดว่าเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น แต่จริง ๆ แล้วมันเป็นหนึ่งใน Life Skill ที่ควรมี แล้วโบเชื่อว่าถ้าคนเริ่มมาทำอาหาร ไม่ใช่จะมาเป็นเชฟทุกคนนะ แต่เราจะใส่ใจว่าอาหารที่กินมันมาจากไหน ผลิตมาอย่างไร โดยใคร และสร้างผลกระทบอะไรกับใครไหม และขยะจากที่เราไม่ใช้เสร็จแล้วไปไหน แล้วก็จะเชิญชวนไปถึงการปลูกต้นไม้ ว่ากว่าจะโตขึ้นมาได้ 45 วัน มันนานนะ กว่าจะรอดพ้นจากหนอน เพลี้ย แมลง เพื่อให้เห็นองค์รวมว่าแทบจะเป็นการใช้ชีวิตเลย ใช้ชีวิตแบบยั่งยืนมากขึ้นหรือเคารพธรรมชาติมากขึ้น”

โบ.ลาน โฉมใหม่จึงประกอบไปด้วย 4 ส่วนหลัก ได้แก่ Bo.lan Grocer, Bo.lan Ad Hoc, Bo.lan Cafe และ Bo.lan Educational Program ตามความเชื่อของเชฟโบว่า

“เมื่อไหร่ก็ตามที่เราไม่รู้ทำ เราก็จะไม่รู้กิน พอเราไม่รู้กิน คนปลูกไม่อยากปลูก คนผลิตไม่อยากผลิต คราวนี้องค์ความรู้โดยรวมทั้งหมด มันจะหายไปหมดเลย จะทำยังไงให้ไม่หาย ก็เลยต้องมีสิ่งนี้ขึ้นมาตอบโจทย์ตัวเอง”

Bo.lan Educational Program การเปลี่ยนแปลงของ โบ.ลาน จากร้านอาหารสู่ศูนย์เรียนรู้ครบวงจร
Bo.lan Educational Program การเปลี่ยนแปลงของ โบ.ลาน จากร้านอาหารสู่ศูนย์เรียนรู้ครบวงจร

Bo.lan Grocer

สิ่งแรกที่ตอบโจทย์ความตั้งใจของเชฟโบ ก็คือร้านชำแห่งนี้

“ส่วน Grocer สินค้าพวกนี้เกิดขึ้น 2 ปีหลังจากเปิด โบ.ลาน แต่มันไม่เคยเป็นรูปเป็นร่างเลย กะป๊อกกะแป๊กเรื่อยไป ไม่ใช่แบบ เฮ้ย โควิดมา เปลี่ยนดีกว่า มันอยู่มานานแล้ว และโควิดมาบอกว่าถึงเวลาทำแล้วต่างหากล่ะ” เชฟโบเล่าความฝันที่เก็บมานาน 2 ปี และคิดว่านี่คือเวลาของการเปลี่ยนแปลง

เมื่อเปิดตู้เย็นประจำบ้าน เรามักจะมีไข่ไก่ ผัก ซอส วางกระจัดกระจาย แต่ไม่เคยรู้ที่มาหรือการปรุงที่เหมาะสมของวัตถุดิบเหล่านั้นเลย 

Bo.lan Grocer จึงคัดสรรวัตถุดิบที่เป็นมิตรกับคนและโลก มาให้คนทำอาหารทุกคนได้สัมผัสกับคุณภาพอาหารที่ดี ทั้งผลผลิตในประเทศไทยและต่างประเทศ ทั้งน้ำปลาจากปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม มีทั้งต้มและไม่ต้ม เกลือสมุทร เกลือสินเธาว์ ซอสพริกอินทรีย์ เต้าเจี้ยวถั่วเหลืองเปลือกดำ หัวกะทิสด ข้าวหอมมะลิอินทรีย์ และอีกมากมาย

นอกจากการคัดสรรตัวสินค้าแล้ว เชฟโบยังให้ความสำคัญกับการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ โดยลดการใช้พลาสติกให้เหลือน้อยที่สุดเท่าที่จำเป็น และเลือกจัดการกับพลาสติกเหล่านั้นเมื่อต้องใช้มัน 

“ตอนนี้ทุกอย่างที่เป็นออร์แกนิกอยู่ในถุงพลาสติกหมดเลย ถุงแก้วมันใส มองเห็นโปรดักต์ แต่อุตส่าห์ปลูกมาขนาดนี้ เอามาใส่ลังโฟมแบบฟิตทีละลูก เราสงสารผลผลิตเหล่านั้น ก็เลยคิดว่าจะใช้เป็นกล่องแป๊ก คือมันยืดอายุผักได้ด้วย เพราะฉะนั้น ผักไม่เสียเร็ว ไม่เน่า ไม่ผุ ไม่เหลืองเร็ว มันก็ใช้ได้นาน” 

“อีกอย่างหนึ่งที่ตั้งใจเปลี่ยนคือบาร์โค้ด บาร์โค้ดมันเป็นสติกเกอร์ติดอยู่ในทุกสินค้าเลย สะดวกสบาย แค่ยิงติ๊ด ๆ เป็นอันจบ แต่บาร์โค้ดเนี่ย โบว่ามันเป็นสติกเกอร์ที่รีไซเคิลไม่ได้ เพราะมีพลาสติกเคลือบอยู่ ก็เลยคิดหาวิธีว่าถ้าเราไม่ใช้บาร์โค้ดแบบสติกเกอร์ จะใช้บาร์โค้ดแบบไหนได้บ้าง” 

เชฟโบเล่าแพลนที่คิดไว้สำหรับบาร์โค้ด คือจะพิมพ์ลงผ้าและเป็นตีนตุ๊กแกติดกับสินค้า เมื่อลูกค้าซื้อไป เชฟโบก็จะดึงบาร์โค้ดนั้นเก็บไว้ ลูกค้าเอากลับไปแค่ของ หรืออีกหนึ่งไอเดีย คือพิมพ์ใส่กระดาษรวมไว้แผ่นเดียว ไม่ติดกับตัวสินค้าทุกอัน เพื่อเป็นการลดขยะที่ไม่จำเป็นให้ได้มากที่สุด

Bo.lan Grocer นี้ มีทั้งของสด ของแห้ง เครื่องปรุง ให้ผู้คนมาเลือกจับจ่ายใช้สอยได้ทุกวัน ยกเว้นวันปิดทำการในวันอังคาร-วันพุธของแต่ละสัปดห์

Bo.lan Educational Program การเปลี่ยนแปลงของ โบ.ลาน จากร้านอาหารสู่ศูนย์เรียนรู้ครบวงจร

Bo.lan Ad Hoc

เขยิบมานิดเดียวจากโซน Grocer ในฝั่งเดียวกันนั้น มีการแบ่งพื้นที่ส่วนหนึ่งเอาไว้

“บางทีเราก็ไม่รู้จะพาเพื่อนไปกินร้านไหน ร้านก็เต็มตลอด จองไม่ได้ ก็เลยมีไว้”

Ad Hoc จึงเกิดขึ้นในพื้นที่ส่วนนั้น ไม่เพียงเพิ่มทางเลือกร้านอาหารให้กลุ่มเพื่อน แต่ยังเป็นการเพิ่มรายได้ให้ร้าน เพื่อนำทุนไปหมุนเวียนกระบวนการต่าง ๆ ได้อย่างยั่งยืน อีกทั้งยังตอบโจทย์ลูกค้าที่คิดถึงอาหาร และทีมคนทำที่คิดถึงความเป็น โบ.ลาน เช่นกัน

“สิ่งที่เสียใจที่สุดตอนปิด โบ.ลาน คือไม่ได้ถ่ายทอดองค์ความรู้ผ่านครัวที่เป็นร้านอาหาร องค์ความรู้ที่ควรจะได้ถ่ายทอดและให้คนรุ่นใหม่ได้ Inspire ตรงนี้มันหายไป สำหรับโบอันนี้นี้เสียใจที่สุด”

“อีกอย่างคือ เด็กที่เข้ามาฝึกงาน มาทำงาน ได้มีโอกาสสัมผัสความเป็นเราในครัว ทั้งปรัชญา วิถี ทักษะที่เราใช้ทำ เขาเห็น เขาอยู่กับเรา เราก็ปลูกฝังเขาได้แบบนั้น ทีนี้มันไม่มีร้าน เด็กรุ่นใหม่ที่จะผ่านครัวก็จะไม่มี Ad Hoc จึงมาเพื่อให้คนที่อยากฝึกงานหรือทำงานได้มีโอกาสเข้ามาเรียนรู้ เดือนละ 5 – 6 เซอร์วิส เพราะถ้าไม่มีแพลตฟอร์มนี้ เด็กก็ยากที่จะเรียนรู้อะไรแบบนี้” เชฟโบเผยอีกหนึ่งความตั้งใจสำคัญในส่วนทีมงาน

สำหรับลูกค้าที่จะมาทานอาหารที่ Ad Hoc สบายใจได้ว่าทุกอย่างคล้ายกับ โบ.ลาน เดิม เพียงแต่รองรับคนได้น้อยลง จำกัดรอบละ 12 คนเท่านั้น 

เมนูทั้งหมดจะเริ่มด้วย เริ่มแรกระเริงรส 1 มี 2 คำ, เริ่มแรกระเริงรส 2 มี 3 คำ และหนึ่งยำ หนึ่งแกง หนึ่งเครื่องจิ้ม เครื่องจิ้มเป็นน้ำพริกหลน มีผัก มีเครื่องจิ้มประมาณ 6 อย่างเป็นหลัก ส่วนแกงจะเป็นแกงเขียวหวานเนื้อน่องลายที่ต่างจากแกงเขียวหวานทั่วไป ตำเครื่องเทศสด ใช้กะทิสด ปิดท้ายด้วยขนมไทย มี Wine Pairing เหมือนเดิม อย่างเมื่อวาเลนไทน์ที่ผ่านมา Ad Hoc รอบนั้นเสิร์ฟหอยนางรมกาญจนดิษฐ์ ต่อด้วยเมี่ยงมะปราง และมะขามเทศกับหมูย่าง

Bo.lan Educational Program การเปลี่ยนแปลงของ โบ.ลาน จากร้านอาหารสู่ศูนย์เรียนรู้ครบวงจร
Bo.lan Educational Program การเปลี่ยนแปลงของ โบ.ลาน จากร้านอาหารสู่ศูนย์เรียนรู้ครบวงจร

Bo.lan Cafe

ถัดมาจากห้องแห่งสินค้าหลายหลากและพื้นที่อาหารขนาดย่อม จะพบคาเฟ่แบบฉบับ ‘Zero Waste Kitchen Cafe’ 

เชฟโบเล่าว่าความเป็น Zero Waste ของคาเฟ่นี้ ไม่ได้อยู่แค่ในกรอบของอาหาร แต่ครอบคลุมไปจนถึงสิ่งของรวมถึงภาชนะที่ใช้ 

“จานดินปั้น เราได้มาจากละมุนละไม เขาใช้วัตถุดิบเหลือใช้นำไปทำเป็นสีเคลือบ อย่างเช่นสิ่งที่โบขอให้เขาทำ คือ สีจากวัตถุดิบอย่างใบตอง เพราะคนเราใช้ใบตองรองอาหาร ห่ออาหารเยอะมาก เป็นขยะมหาศาล หรืออย่างเปลือกไข่ ทำสีไม่ได้แต่เอาไปรวมกับดิน เมื่อปั้นขึ้นมาก็ช่วยเพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้กับจาน”

ส่วนอาหาร เชฟโบจึงนำวัตถุดิบมากมายที่เคาน์ดาวน์รอวันหมดอายุในตู้เย็น ปรุงจนกลายเป็นจานที่น่าจดจำ โดยไม่จำกัด Cuisine มีทั้งไทย ฝรั่ง จีน เรื่อยไป เป็นอาหารทานง่าย เน้นสะดวกและทานได้ทุกวัน อาทิ เบรกฟาสต์ง่าย ๆ แซนด์วิชเล็ก ๆ สำหรับคุณแม่ที่อาจจะแวะเวียนมาหลักจากส่งลูกไปโรงเรียนยามเช้า หรือสำหรับพนักงานออฟฟิศที่ต้องสู้กับชั่วโมงเร่งด่วน เพราะคาเฟ่แห่งนี้เปิดตั้งแต่เช้าตรู่ 8.30 – 20.00 น. ในทุก ๆ วัน (ยกเว้นวันที่มี Cooking Class)

ใช้ชีวิตแบบรู้กิน จากศูนย์การเรียนรู้รูปแบบใหม่ของ โบ.ลาน ร้านชำ Ad Hoc คาเฟ่ และโรงเรียนสอนทำอาหาร
ใช้ชีวิตแบบรู้กิน จากศูนย์การเรียนรู้รูปแบบใหม่ของ โบ.ลาน ร้านชำ Ad Hoc คาเฟ่ และโรงเรียนสอนทำอาหาร

Bo.lan Educational Program

บรรยากาศในฝั่งห้องครัวทั้งหมด ยังคงคอนเซ็ปต์ความยั่งยืน โดยเป็น Sustainable Kitchen ในพื้นที่ทุกตารางนิ้ว เครื่องใช้ไฟฟ้าทุกอย่างเป็นแบบประหยัดพลังงานรวมทั้งแก๊ส เลือกใช้ตู้เย็นแบบ Blue Techology จากแบรนด์ที่มีวิสัยทัศน์เรื่องความยั่งยืน เลือกใช้ลิ้นชักจากการดีไซน์เพื่อยืดอายุของวัตถุดิบให้นานขึ้น เฟอร์นิเจอร์ส่วนที่เป็นหินก็มาจากเหมืองที่ได้รับการรับรองอย่างถูกต้อง สเตชั่นไม้ก็มาจากไต้ลิ้ม ที่ทำเฟอร์นิเจอร์ไม้ที่เหลือจากโรงต่อเรือจังหวัดชลบุรี กระเบื้องบนฝาผนังที่ทำจากดินที่แตกและไม่ใช้แล้ว มา Upcycle แชนเดอเลียอะลูมิเนียมที่เหลือจากการทำลูกล้อ ทุกแบรนด์ที่เชฟโบเลือกมาต้องดูหนึ่งสิ่งสำคัญก่อนเลย นั่นคือ Vision ที่แบรนด์นั้น ๆ มีต่อความยั่งยืน

ใช้ชีวิตแบบรู้กิน จากศูนย์การเรียนรู้รูปแบบใหม่ของ โบ.ลาน ร้านชำ Ad Hoc คาเฟ่ และโรงเรียนสอนทำอาหาร

เบื้องหลังของเฟอร์นิเจอร์ทั้งหมดเติมเต็มให้แนวคิดของ โบ.ลาน มีพลังมากขึ้นไปอีก จากห้องอาหารนี้แปรมาเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารขนาดย่อม สเตชั่น 6 หลังวางเรียงสลับฟันปลา รอต้อนรับบรรดาผู้เรียนที่จะแวะเวียนกันมาตามคลาส Cooking School ของ โบ.ลาน พร้อมเสิร์ฟวิธีการทำอาหารผ่าน 3 ห้องเรียนหลัก ได้แก่ Master Class, Half-Day Class และ Full-Day Class

ประเดิมกันที่ห้องเรียนแรก ‘Master Class’ เป็นคลาสที่เชิญชวนเหล่าเชฟหรือคนที่พอมีสกิลล์ด้านการทำอาหารอยู่แล้ว มาเรียนรู้การทำอาหารจากเชฟมากฝีมือ ทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ อาทิเช่น เชฟการีมา เชฟเปาโล เชฟชาลี เชฟหนุ่ม มาสอนทำอาหารนานาชาติ เชฟโบและเชฟดิลลันรับหน้าที่สอนอาหารไทย เริ่มตั้งแต่นับหนึ่ง นั่นก็คือ การชิม 

ก่อนจะทำอาหารเป็น ก็ต้องกินอาหารเป็นก่อน ฉะนั้นเชฟโบจึงจัดให้วันแรกเป็น Taste Education เต็มวัน เชฟทุกคนที่เข้าคลาสนี้ ต้องเริ่มจากชิมวัตถุดิบทุกอย่างที่จะประกอบเป็นอาหารไทยหนึ่งจาน ชิมเครื่องปรุงทั้งหลายทั้งปวง ทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายปี๊บ น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลจาก น้ำปลา กะปิแบบไหนไว้แกง แบบไหนไว้ทำน้ำพริก ชิมกะทิให้เข้าใจความแตกต่าง และบอกได้ว่าอันไหนคือกะทิคั้น อันไหนคือกะทิกล่อง 

วันที่ 2 เข้าสู่ขั้นตอนการตำ เชฟจะได้ตำแกงทั้งวัน เช่น ตำแกงแดง แตกออกมาเป็นพะแนง แกงคั่ว 

วันที่ 3 ก็เป็น Salad Dressing เป็นน้ำยำที่มีหลากหลายชนิด 

และวันสุดท้ายเป็นการผัดกับการต้มน้ำแกง ทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ ครบถ้วนตามตำราอาหารไทย 

หนึ่งคอร์สจะเรียน 4 วันติดกัน สำหรับบางคนที่ไม่ว่าง สามารถเลือกเรียนวันใดวันหนึ่งได้ แต่ในวันนั้น ๆ ที่เลือก จะได้ทำเพียงอย่างเดียวตามคอนเซ็ปต์ที่ โบ.ลาน วางไว้ในแต่ละวัน 

สำหรับใครที่ไม่ใช่สายอาชีพอาหาร ขอแนะนำเป็น ‘Half-Day Class’ เหมาะสำหรับคนที่อยาก Snap Shot การทำอาหารไทยอย่างรวดเร็ว หรือนักท่องเที่ยวที่อยากมาเรียนรู้การทอาหารไทย ซึ่งในคลาสนี้ก็จะได้ทำเมนูหลักทั้งหมด 3 อย่างด้วยกัน ประกอบด้วยอาหารไทย 1 ยำ 1 แกง 1 ขนม 

และสุดท้ายคือ ‘Full-Day Class’ เหมาะสำหรับผู้ใหญ่ที่ไม่มีอะไรทำ อยากลองกิจกรรมใหม่ ๆ หรือว่าทำอาหารอยู่ประจำแต่อยากเชี่ยวชาญมากขึ้น อยากเตรียมตัวไปเรียนต่อก็ได้ทั้งนั้น รวมไปถึง Family Cooking คุณแม่จูงมือคุณลูกมาเรียนทำอาหารด้วยกันได้

“คราวนี้ก็สนุกร่าเริง มีตั้งแต่สอนเด็กกับแม่ มีแบบว่าคาโบนาร่าเมนูโปรดของเด็ก ๆ ในเมื่อชอบกิน ก็ต้องรู้จักการเลือกใช้วัตถุดิบ ใช้ชีสดี ๆ ใช้ไข่ดี ๆ หรือคุณแม่ที่มากับลูก ๆ โบก็อาจจะทำเกี๊ยว โบว่าเด็กขอแค่ได้ปั้น ได้มีส่วนร่วม เขาก็แฮปปี้แล้ว และเกี๊ยวก็ไม่ได้ยาก เด็กกินบ่อยได้ หรือว่าเป็นเกี๊ยวซ่างี้ เราแอบใส่ผักลงไปในเกี๊ยวให้เด็กกิน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการได้ด้วย” เชฟโบเล่าความสนุกที่ตั้งใจให้เกิดขึ้นในอนาคต

ส่วนอาหารหลัก ๆ ในคลาส Full-Day ก็คือการเพิ่มอาหารอีก 3 อย่างเข้าไปจากอาหารไทยก็ 1 ยำ 1 แกง 1 ขนมที่มีอยู่แล้วในคลาส Half-Day และอาจจะมีสอนอาหารอื่น ๆ นอกเหนือจากอาหารไทยบ้าง เช่น อาหารฝรั่ง จีนบ้าง หรือจะมีแขกรับเชิญเป็นเชฟท่านอื่น ๆ ด้วย 

ใช้ชีวิตแบบรู้กิน จากศูนย์การเรียนรู้รูปแบบใหม่ของ โบ.ลาน ร้านชำ Ad Hoc คาเฟ่ และโรงเรียนสอนทำอาหาร

และอีกหนึ่งสิ่งสำคัญสำหรับคลาสนี้ คือ เชฟโบตั้งใจสอนผู้ดูแลคนแก่และผู้ดูแลเด็ก

“อันที่อยากทำที่สุด คือเราอยากสอนผู้ดูแลคนแก่และผู้ดูแลเด็ก สมมติที่บ้านมีผู้สูงวัย คุณพ่อน้ำตาลเริ่มสูง ความดันเริ่มมี เราก็ควรเลือกอาหารให้ท่านกินอย่างเหมาะสม จะเป็นลูกหลานมา หรือบางบ้านอาจจะส่งแม่ครัวมาก็ได้ บอกมาได้เลยว่าคนแก่ที่บ้านชอบกินอะไร แล้วเราจะสอนตั้งแต่เลือกวัตถุดิบเลยว่าทำไมอันนี้ไม่ให้กิน ถ้าอยากจะปรุงด้วยอันนี้ขอให้ใช้แบบนี้ ๆ นะ ไม่ใช้แบบนี้ได้มั้ย 

“ส่วนของเด็กก่อนวัยเรียน ช่วงอายุ 3 – 6 ขวบ หรือก่อนหน้านั้นได้เลย จริง ๆ อาหารเด็กทำง่ายมาก แต่เราปลูกฝังให้เขาเข้าใจที่มาที่ไปของอาหาร จะชวนคุยเรื่องนม ว่านมวัวจริง ๆ ให้กินทำไม และสอนให้ทำอาหารเอง ไม่ต้องพึ่งรสชาติ เพื่อให้เด็กมีลิ้นที่ดี พอเขาโตขึ้นเขาจะเลือกได้เองว่ารสชาติที่อร่อยคืออะไร” เราว่าสิ่งนี้เป็นคลาสที่ดีและมีประโยชน์มาก เราควรดูแลคนสำคัญในบ้าน ไม่ควรละเลยเรื่องสำคัญที่อาจมองข้ามอย่างการรู้กินอาหาร

จนถึงตอนนี้หลายคนรวมถึงเราก็คงสงสัยว่า แล้วโรงเรียนของ โบ.ลาน ต่างจากโรงเรียนสอนทำอาหารทั่วไปยังไงกันนะ

“โหด ให้ทำเอง Hand On ทุกคลาส ไม่มีสูตรตายตัว” เชฟโบยังขยายความต่ออีกว่า การไม่มีสูตรในที่นี้ก็คือไม่มีจริง ๆ มีเพียงแค่ไกด์ไลน์ให้ แต่ไม่ได้บอกว่าต้องใส่ส่วนผสมอะไรเท่าไหร่ ทุกอย่างตัวคนทำอาหารต้องเป็นคนเรียนรู้เอง ถ้าเปรี้ยวไปต้องทำยังไง หวานไปต้องเติมอะไร ที่ทำแบบนี้เพราะเชฟโบมองว่า อยากให้คนที่มาเรียน ได้นำความรู้ความเข้าใจตรงนี้ ไปปรับให้เข้ากับสไตล์การทำอาหารในแบบของตัวเองได้

ใช้ชีวิตแบบรู้กิน จากศูนย์การเรียนรู้รูปแบบใหม่ของ โบ.ลาน ร้านชำ Ad Hoc คาเฟ่ และโรงเรียนสอนทำอาหาร

สิ่งที่ โบ.ลาน ต้องการ บอกเล่า

“เราหวังว่ามันจะไปในแนวทางที่ สุดท้ายแล้วเขาใช้ชีวิตในแบบคนที่ Appreciate อาหาร ยังกินอาหารอร่อย ยังกินอาหารได้ดี แต่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ไม่ทำลายตัวเอง และไม่ทำลายผู้ผลิตด้วย อันนี้คือเป้าหมายสูงสุด” เชฟโบเฉลยความคาดหวังจากความตั้งใจทั้งหมดนี้

“เราอยากให้การกินเป็น เลือกเป็น และจัดการขยะที่เรากินได้ เข้าไปอยู่ในชีวิตของคน คือทำให้มันเป็นเรื่องปกติ ไม่ใช่ว่าฉันทำสิ่งนี้เพราะฉันเป็นคนดี หรือฉันทำแบบนี้เพราะฉันรักโลกนะ คือชีวิตปกติมันควรต้องเป็นแบบนี้อยู่แล้ว ใช้ชีวิตกันในแบบ Eco Living” 

แสดงว่าที่ โบ.ลาน แห่งนี้ไม่ได้มีเพียงแค่ของกินหรือของในครัวอย่างเดียวแล้วสิ แต่รวมไปถึงของใช้ทั่วไปด้วยหรือเปล่า-เราเดา

“ใช่เลย” เชฟโบตอบก่อนจะเล่าถึงที่มาต่อ 

“อันนี้คือมาจากแม่เลย เพราะโบผลักดันให้แม่กินออร์แกนิกมานานมาก แล้วแม่ซักผ้าแบบน้ำยาปรับผ้านุ่มกลิ่นฟุ้งแบบโฆษณา มันไม่ดีต่อประสาทส่วนกลางและไม่ดีต่อผิวหนัง เพราะฉะนั้นจริง ๆ นอกจากการกิน คือของที่เราใช้บ่อย ๆ ในชีวิตประจำวัน อย่างพวกยาสีฟัน สบู่อาบน้ำ แชมพู ที่เข้าไปในร่างกายน่ะ มันมีผลหมดเลย รวมถึงสารเกิดฟองที่แสงแดดลงน้ำไม่ได้ เลยทำให้น้ำเน่าหลังจากที่เราอาบน้ำ เราเลยดูองค์รวมให้มีครบทุกอย่าง” 

เชฟโบยกตัวอย่างให้เห็นภาพถึงสบู่ล้างมือและซักล้างในครัวที่ทำมาจากน้ำมันทอดซ้ำ จากสิ่งที่เห็นได้บ่อย ๆ ว่าน้ำมันทอดแล้วหนึ่งครั้ง ถูกส่งต่อไปขายต่อบ้าง ทำอาหารสัตว์บ้าง ในแง่ของการที่ยังใช้ประโยชน์ได้อยู่ แต่เชฟโบให้ความสำคัญกับที่มาและที่ไปของการกิน ฉะนั้นวงจรนี้เลยเลยไม่ตอบโจทย์เท่าไหร่นัก ก็เลยเลือกนำน้ำมันเหล่านั้นมาแปรรูปเป็นสิ่งใหม่ที่ใช้ประโยชน์ได้เหมือนกัน

ใช้ชีวิตแบบรู้กิน จากศูนย์การเรียนรู้รูปแบบใหม่ของ โบ.ลาน ร้านชำ Ad Hoc คาเฟ่ และโรงเรียนสอนทำอาหาร
ใช้ชีวิตแบบรู้กิน จากศูนย์การเรียนรู้รูปแบบใหม่ของ โบ.ลาน ร้านชำ Ad Hoc คาเฟ่ และโรงเรียนสอนทำอาหาร

ทั้งหมดทั้งมวลนี้เป็นสิ่งเดียวกันกับที่ โบ.ลาน ตั้งใจทำมาตลอด “จริง ๆ แล้วมันอยู่บนแพลตฟอร์มเดียวกันเลยกับร้านอาหาร แค่ตอนนี้แทนที่โบจะพูดเรื่องนี้ผ่านอาหารคืนละ 45 คน ที่คนมากินเป็นต่างชาติหมดเลย โบพูดเรื่องนี้ได้มากกว่า 45 คน และหวังว่าเขาจะนำไป Apply ได้จริงจัง ถ้าสิ่งที่เราคุยกันหรือแพสชันที่เราแชร์ เขาไปปรับใช้ในชีวิตประจำวันและสุขภาพดีขึ้น และสิ่งแวดล้อมโดยรวมดีขึ้นได้ โบก็แฮปปี้แล้ว”

บทสรุปการเกิดขึ้นของที่นี่ จึงเป็นเหมือนศูนย์เรียนรู้ ทั้งสำหรับคนทำ คนกิน และชวนให้เข้าใจสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน

โบ.ลาน

ที่ตั้ง : เลขที่ 24 ซอยสุขุมวิท 53 (ไปดี-มาดี) คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ (แผนที่)

โทรศัพท์ : 0 2260 2962

Facebook : Bo.lan Educational Program

Instagram : bo.lan.eduprogram

Writer

ปิยฉัตร เมนาคม

หัดเขียนจากบันทึกหน้าที่ 21/365 เพิ่งค้นพบว่า สลัดผักก็อร่อย หลงใหลงานคราฟต์เป็นชีวิต ของมือสองหล่อเลี้ยงจิตใจ ขอจบวันง่าย ๆ แค่ได้มองพระอาทิตย์ตกจนท้องฟ้าเปลี่ยนสี วันนั้นก็คอมพลีทแล้ว

Photographer

วรุตม์ ไฉไลพันธุ์

เมื่อก่อนเป็นช่างภาพหนังสือเดินทาง ปัจจุบันเป็นช่างภาพกักตัวครับ

Share Location

รวมสถานที่สวยและดีที่อยากชวนคุณแวะเวียนไปช่วงวันหยุด

11 มิถุนายน 2565
2.94 K

ชวนสัมผัสรูป รส กลิ่น เสียงจากธรรมชาติ ผ่านชาดอกไม้และพืชพันธุ์ท้องถิ่นไทยที่เบลนด์ด้วยความฝัน ความรัก และการทดลอง ท่ามกลางโบราณสถานอันเป็นมรดกทางวัฒนธรรมเก่าแก่หลายทศวรรษ

“ผมเชื่อว่าธรรมชาติไทยมีของดีอยู่เยอะมาก แต่ไม่ค่อยถูกหยิบมาใช้ และผมอยากทำร้านชาแห่งนี้ เพราะรู้สึกว่าเรามีตัวตนและเรื่องราว”

จักร์ เชิดสถิรกุล Project Manager โครงการเก๊าไม้ เอสเตท 1955 พูดถึงความน่าสนใจของนานาพืชพันธุ์ในประเทศไทยด้วยสีหน้าอมยิ้ม ขณะรินเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของสารพัดดอกไม้ท้องถิ่น เช่น ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูชาประจำร้าน ‘เตาชา’ (Tao Cha) โปรเจกต์ใหม่ของเก๊าไม้ เอสเตท 1955 

เตาชา : ร้านชาในเก๊าไม้ล้านนาที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ข้าวไทย ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี
เตาชา : ร้านชาในเก๊าไม้ล้านนาที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ข้าวไทย ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี

‘เตาชา’ นับเป็นสถาปัตยกรรมล่าสุดบนพื้นที่ประวัติศาสตร์ ที่ได้รางวัลการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมจาก UNESCO ภูมิภาคเอเชียและแปซิฟิก สาขาการออกแบบใหม่ในบริบทมรดก (Awards For Cultural Heritage Conservation) ซึ่งคุณจักร์ตั้งใจปลุกปั้นร้านชาแห่งนี้ขึ้น หลังประสบความสำเร็จจากการสร้างเก๊าไม้ล้านนา รีสอร์ท ที่ดัดแปลงจากโรงบ่มยาสูบเก่าอันโดดเด่นด้วยต้นตีนตุ๊กแกเลื้อยพันล้อมรอบ และต้นไม้ใหญ่อายุราว 80 – 100 ปี 

“คุณพ่อและคุณแม่ของผมเรียนมาทางพืชสวน พวกท่านรักต้นไม้มาก อย่าว่าแต่ตัดต้นไม้ ใครจะมาตัดกิ่งยังไม่ได้เลย เราจึงพยายามรักษาสภาพต้นไม้ทุกต้นไว้ให้เหมือนเดิมที่สุด ไม่มีการตัดหรือทำลาย” คงไม่เป็นการพูดเกินไปหากเราบอกว่า เตาชาเป็นร้านชาที่มีวิวเขียวขจีที่สุดในเชียงใหม่ เพราะแวดล้อมด้วยต้นไม้ขนาดใหญ่และหลากหลายกว่า 100 สายพันธุ์ แถมยังมีนกให้ส่องดูมากกว่า 50 สายพันธุ์ 

ส่วนการออกแบบร้านชาแห่งนี้ คุณจักร์ยังคงคอนเซ็ปต์เดียวกับร้านอาหารและคาเฟ่ คือการดัดแปลงโรงบ่มยาสูบโบราณอายุหลายทศวรรษ โครงสร้างหลักเป็นอิฐมอญและอิฐบล็อก พร้อมหน้าต่างบานใหญ่ เผยวิวต้นไม้ให้เห็น ชม และชิลล์แบบเต็มตา แต่แตกต่างตรงที่ระดับพื้นของเตาชาถูกกดให้ลึกลงไปในพื้นดิน เพื่อเพิ่มสเปซตัวอาคารให้ดูสูงโปร่งและโล่งมากขึ้น 

เตาชา : ร้านชาในเก๊าไม้ล้านนาที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ข้าวไทย ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี
เตาชา : ร้านชาในเก๊าไม้ล้านนาที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ข้าวไทย ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี

รวมทั้งลงรายละเอียดการออกแบบในทุกส่วน ตั้งแต่โต๊ะที่เลือกใช้วัสดุสะท้อนให้เห็นภาพเพดานด้านบน ระเบียงปูนที่ใช้ไม้ไผ่สร้างลวดลาย ฝาท่อที่มีดีไซน์เฉพาะตัว ไปจนถึงแก้วน้ำชาที่ทำจากหินแกรนิต ไม่ส่งผ่านความร้อนออกมาด้านนอก ทำให้เราดื่มด่ำกับการดื่มชาได้เต็มที่   

ส่วนที่นับเป็นพระเอกก็คือ เหล่าเมนูชาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เบลนด์ขึ้นจากความรักในการดื่มชาของคุณจักร์ที่ค่อย ๆ บ่มเพาะมาตั้งแต่วัยเด็กในครอบครัวเชื้อสายจีน ผสมผสานกับการทดลองใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติในท้องถิ่น และการเดินทางตามหาชาที่ดีจากหลายประเทศทั่วโลก เพื่อสร้างประสบการณ์แปลกใหม่ให้แก่คนรักการดื่มชา 

เตาชา : ร้านชาในเก๊าไม้ล้านนาที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ข้าวไทย ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี
เตาชา : ร้านชาในเก๊าไม้ล้านนาที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ข้าวไทย ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี
เตาชา : ร้านชาในเก๊าไม้ล้านนาที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ข้าวไทย ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี

“ชาของเราไม่เหมือนที่อื่น เพราะสิ่งสำคัญที่สุดอย่างแรกในการสร้างร้านชาแห่งนี้คือ เราพยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่มีในพื้นที่เก๊าไม้ลานนา รีสอร์ท เช่น ดอกหอมหมื่นลี้ ดอกสารภี และเราซื้อบางอย่างที่ผลิตไม่เพียงพอจากคนในชุมชนสันป่าตอง หนึ่งในนั้นคือข้าว”

คุณจักร์มองว่าจุดเด่นของพืชพรรณไทยคือ ‘ข้าว’ เขาจึงพยายามหาทางเอาข้าวมาใช้ประโยชน์ให้ได้มากที่สุด และเลือกข้าวพันธุ์ที่ปลูกในพื้นที่สันป่าตองมาทดลอง ทดสอบ และพัฒนาผ่านกระบวนการต่าง ๆ จนได้เป็นเมนูชาข้าวที่มีกลิ่นหอมฟุ้งในแบบฉบับของตัวเอง 

“ถ้าญี่ปุ่นมีชาข้าวเก็นไม เราก็ต้องมีชาข้าวไทยบ้าง” 

ร้านชาเล็ก ๆ ในโรงบ่มยาสูบ 67 ปี จ.เชียงใหม่ ที่เบลนด์ชาเอง และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้ลิ้มรสชาติแท้จริงจากธรรมชาติ

ส่วนมะเกี๋ยงหรือลูกหว้าของคนภาคกลาง ซึ่งปลูกกันมากในพื้นที่บริเวณนี้ ถูกนำมาดัดแปลงและครีเอตขึ้นใหม่เป็นไอศกรีมแบบซอฟต์เสิร์ฟ หรือถ้าไม่คุ้นเคยรสชาติเปรี้ยวนิด ๆ ของมะเกี๋ยง ก็ยังมีไอศกรีมรสขนุน กะทิ และเลม่อน ให้เลือกกินตามใจชอบ 

“เรายังพยายามใช้วัตถุดิบที่หาได้ภายในเชียงใหม่หรือเชียงราย แล้วนำมาจับคู่กับดอกไม้หรือผลไม้ในรีสอร์ตของเรา เช่น หม่อน เลม่อน เสาวรส แบล็กเบอร์รี”

ด้วยคอนเซ็ปต์นี้ เตาชาจึงกลายเป็นร้านชาที่เปิดให้ทุกคนได้ลิ้มลองรสชาติที่แท้จริงจากธรรมชาติ ผ่านเมนูชาอันหลากหลาย เช่น ชาดอกไม้รวม ชาดอกสารภี ชาขาวอัสสัม คิคุชะ ชาข้าวกล้องหอมมะลิสันป่าตอง ชาลูกหม่อนข้าวกล้องหอมมะลิ อัญชันชาเขียวเลม่อน ดอกหอมหมื่นลี้ชาเขียวออร์แกนิก ชาข้าวไรซ์เบอร์รี ฯลฯ

ร้านชาเล็ก ๆ ในโรงบ่มยาสูบ 67 ปี จ.เชียงใหม่ ที่เบลนด์ชาเอง และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้ลิ้มรสชาติแท้จริงจากธรรมชาติ

“ดอกไม้บางชนิดอย่างดอกสารภี ไม่เป็นที่นิยมนำมาทำชา แต่ที่นี่เราปลูกเองและเก็บมาเบลนด์ กลายเป็นชาที่มีกลิ่นหอมมาก ดื่มแล้วสดชื่นชุ่มคอ”

อีกหนึ่งเอกลักษณ์ของชาและไอศกรีมของที่นีี่คือ คุณจักร์ตั้งใจให้ส่วนผสมจากธรรมชาติแผลงฤทธิ์รสชาติของตัวเองอย่างเต็มที่ โดยไม่มีการปรุงแต่งใด ๆ หรือเจือส่วนผสมอื่น ๆ ชาข้าวของที่นี่จึงมีกลิ่นข้าวหอมนำ เช่นเดียวกับขนมที่เสิร์ฟแกล้มชาหรือไอศกรีมรสเลม่อนก็ให้รสชาติเปรี้ยวจี๊ด (แต่อร่อยและกลมกล่อม) เช่นกัน 

ร้านชาเล็ก ๆ ในโรงบ่มยาสูบ 67 ปี จ.เชียงใหม่ ที่เบลนด์ชาเอง และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้ลิ้มรสชาติแท้จริงจากธรรมชาติ

“สโคนที่เสิร์ฟวันนี้ ด้านในเป็นกล้วยน้ำว้าจากสวนของเราเอง บางวันหรือบางฤดูอาจได้กินสโคนขนุน สโคนลูกหม่อน ถ้าช่วงนั้นที่สวนมีผลไม้อะไร เราก็จะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบทำขนมหรือไอศกรีม ทุกอย่างคือการทดลอง และเราต้องมั่นใจว่ามีอะไรให้ลูกค้าทดลองได้ตลอด”

การหยิบของดีจากธรรมชาติมาปรับใช้แบบนี้ ทำให้หลายเมนูของร้านเตาชาปรับเปลี่ยนและเปลี่ยนแปลงไปเรื่อย ๆ เพราะขึ้นอยู่กับฤดูกาลของวัตถุดิบด้วย 

นี่คือความพิเศษ ความสนุก และเซอร์ไพรส์เล็ก ๆ ที่ทุกคนจะได้จากร้านชาในพื้นที่ประวัติศาสตร์แห่งนี้

เตาชา 

ที่ตั้ง : เก๊าไม้ล้านนา รีสอร์ท ถนนเชียงใหม่-ฮอด ตำบลสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 08.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 0 5348 1201

Writer

นันทรัตน์ สันติมณีรัตน์

นักเขียนฟรีแลนซ์ที่ชอบทดลองทำหลายอาชีพ

Photographer

ศรีภูมิ สาส่งเสริม

ช่างภาพเชียงใหม่ ชอบอยู่ในป่า มีเพื่อนเป็นช้าง และชาวเขาชาวดอย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load