26 กุมภาพันธ์ 2564
2,831

เมื่อครั้งก่อนเป็นเรื่องของกินตอนเช้า ครั้งนี้เป็นของกินตอนเย็นๆ ค่ำๆ ซึ่งต่างจากของกินตอนเช้ากันคนละขั้ว ของกินตอนเช้านั้นมีความพึงพอใจภายใต้การบังคับ ความพอใจนั้นมาจากความอร่อยคุ้มค่า แต่ถูกบังคับเพราะคนขายเขาขายตอนเช้าเท่านั้น ตอนอื่นไม่มีให้กิน อาหารเช้าจึงเป็นแบบฉายเดี่ยว กินเร็ว ไปเร็ว ไม่เยิ่นเย้อ เพราะทุกอย่างเป็นอาหารจานเดียว ชามเดียวจบ ฉะนั้น อาหารเช้าจึงเหมือนถูกสถานการณ์บังคับ แต่ไม่อยากปฏิเสธ 

สำหรับของกินตอนเย็นหรือตอนค่ำนั้น กินอย่างสบายๆ มีเวลาเหลือเฟือ เอาตั้งแต่เลิกงานไปถึงเย็น ค่ำ อาจจะลากยาวไปถึงดึกดื่น แล้วมีให้เลือกกินมากมายดาษดื่น แถมไม่ได้ Eat Alone มีกลุ่ม มีแก๊ง กินแช่ติดลมบน 

ถึงจะมีของกินเยอะแยะให้เลือก แต่ที่ยืนพื้นและยืนหยัดนั้นเป็นร้านข้าวต้ม ร้านข้าวต้มเป็นร้านสรรพมหาโภชนาหาร มีทั่วไปไม่เพียงแต่กรุงเทพฯ ต่างจังหวัด ภาคต่างๆ มีหมด ร้านข้าวต้มเป็นของกินที่ยิ่งดึกมากเท่าไหร่ ยิ่งอยากกิน และมีให้กินด้วย เป็นร้านธรรมดาๆ ง่ายๆ ไม่เคยมีร้านข้าวต้มที่ไหนตกแต่งหรูหรา ขนาดจ้างมือโปรออกแบบ คนกิน ทุกวัย ทุกฐานะ กินเหมือนๆ กัน คนขายกับคนกินใกล้ชิดกัน ตรงไปยืนชี้นิ้วจะเอาอะไร ถาม-ตอบ เจรจากันรู้เรื่อง จะกินอย่างประหยัด หรือกินเพื่อสุขภาพ หรือกินอย่างฟู่ฟ่าจัดเต็ม แกล้มเบียร์ แกล้มไวน์ได้หมด 

บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน
บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน

อาหารในร้านข้าวต้มมีทั้งความเหมือนและความต่าง ทุกร้านมีกับข้าวพื้นฐานตั้งแต่โบร่ำโบราณเหมือนกันหมด ความต่างคือทุกร้านจะมีกับข้าวตามสไตล์ตัวเองสอดแทรก ถ้าตามท้องถิ่นก็มีอาหารพื้นถิ่นอีกด้วย สิ่งเหล่านี้เป็นลักษณะยืนพื้นของร้านข้าวต้ม ส่วนยืนหยัดนั้น มีมานานจนเป็นตำนาน ไม่เคยขาดตอน และมีพัฒนาการมาเรื่อยๆ 

ลองดูว่าจากสมัยแรกๆ ร้านข้าวต้มปรับเปลี่ยนอย่างไรบ้าง ทำเลสมัยก่อนอยู่ในชุมชนแน่นๆ ใกล้ตลาดเหมาะที่สุด เพราะเป็นศูนย์กลางการเคลื่อนไหวของผู้คน ยิ่งมีโรงหนังด้วยจะยิ่งลงตัว คนดูหนังออกมาแล้วก็ต้องหาอะไรกิน ไม่ว่าดูรอบไหน ตัวอย่างร้านข้าวต้มที่มีองค์ประกอบครบ มีตลาดสดพระโขนง ข้างตลาดมีโรงหนังพระโขนง ตลาดเทเวศร์ก็มีโรงหนัง ศรีย่านมี 2 ตลาดประจันหน้ากันคนละฝั่งถนน แถมมี 2 โรงหนังอีกต่างหาก ตลาดราชวัตร ตลาดนางเลิ้ง ตลาดบ้านหม้อ ตลาดปีระกา เวิ้งนครเกษม เหล่านี้เป็นต้น

รูปแบบของร้านข้าวต้มสมัยก่อน ตั้งตู้ไม้หน้าร้าน ในตู้มีราวแขวนของทุกอย่างเท่าที่จะแขวนได้ อย่างเป็ดพะโล้ ไก่ต้ม หมูกรอบ กุ้นเชียง สาหร่าย กระเพาะปลา อาจจะมีผักกาดขาว ผักคะน้า ผักชีต้นหอมด้วย กับข้าวใส่ถาดวางเรียงซ้อนๆ กัน มีหม้ออาหารประเภทต้ม ตั้งอุ่นบนเตาถ่าน ทุกร้านเป็นอย่างนั้น

บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน
บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน

กับข้าวที่อยู่ในถาด ทุกร้านก็มีเหมือนๆ กัน มีหมูแผ่น มีหอยกะพงผัดใส่ใบโหระพา มะเขือยาวผัดใส่ใบโหระพา ใบปอผัดกระเทียม เนื้อปลาฉลามผัดขิง ปลาทอดราดขิง ยำหัวไชโป๊ว ยำเกี้ยมฉ่าย กระดูกหมูเคี่ยวซีอิ๊วเค็มหวาน ปลาน้ำดอกไม้ทาเกลือนึ่ง กุยช่ายขาวผัดเต้าหู้ ตับหมูผัดกับดอกกุยช่าย กระเพาะหมูผัดเกี๊ยมฉ่าย ปลาดาบยาวทอด ปลาใบขนุนทอด หนำเลี๊ยบหมูสับ นี่เป็นส่วนหนึ่ง พวกต้มๆ ก็มีต้มจับฉ่าย หน่อไม้ต้มซี่โครงหมู ปลาช่อนต้มเกี้ยมฉ่ายใส่ข่าผง ไส้หมูกับเต้าหู้ต้มพะโล้ กานาฉ่าย แล้วคนยืนหน้าตู้ยังทำตามที่จะสั่งอีกด้วย จะกินถั่วงอกผัดใส่เต้าหู้ มะระผัดไข่ หัวไชโป๊วผัดไข่ ทำได้ทันที

นั่นเป็นรูปแบบร้านข้าวต้มย่านตลาดทั่วๆ ไป แต่ไม่ใช่ว่าจะไม่มีร้านแบบอื่นๆ เลย มีร้านโล่งๆ กว้าง โอ่โถง สะอาด และไม่ได้อยู่ในย่านจอแจ มีโต๊ะ เก้าอี้หลายชุด เป็นชุดวงกลมเหมือนโต๊ะจีน เป็นร้านที่แหวกแนวจากเดิม สำหรับลูกค้าพิเศษบางกลุ่ม เคยได้ยินจากปากนักหนังสือพิมพ์อาวุโสมากๆ เล่าให้ฟังว่า คนทำหนังสือพิมพ์รุ่นเก๋ากึก พอปิดหน้าแล้วชอบนัดเพื่อนๆ ที่เดียวกันหรือจากหนังสือพิมพ์อื่น ไปกินร้านข้าวต้มอยู่ที่ถนนเสือป่า ชอบเพราะกับข้าวเยอะ อร่อย พอเมาได้ที่แล้วก็แหกปากร้องเพลงนกน้อยในไร่ส้ม เพลงประจำของคนทำหนังสือพิมพ์ ไม่ร้องเปล่าเอาตะเกียบเคาะจังหวะกับชามข้าวต้ม ไปทีไรลูกค้าอื่นๆ กระเจิง แต่ถ้าวันไหนไปจ๊ะเอ๋กับทหารคณะปฏิวัติรัฐประหารพร้อมบริวาร ซึ่งปกติจะไม่กินเส้นกันอยู่แล้ว จะกินกันเงียบๆ แล้วรีบแยกย้ายกันไป นั่นเป็นการยืนยันว่าเคยมีร้านข้าวต้มต่างรูปแบบ ที่มีมานานมากแล้ว

ทุกอย่างมียุคสมัย ร้านข้าวต้มแบบดั้งเดิมตามย่านตลาดเริ่มหมดยุคหายไปทีละร้านจนเกลี้ยง ร้านแบบเปิดโล่งขึ้นมาแทนและมากขึ้นเรื่อยๆ เคยมีร้านข้าวต้มชื่อง่วนหลี อยู่ต้นถนนหลังสวน ด้านสวนลุมพินี นั่นสุดฮิต ย้อนกลับไป 30 กว่าปีที่แล้ว คนกรุงเทพฯ ต้องรู้จักร้านนี้ คนเยอะตั้งแต่ค่ำยันดึก แรกๆ เปิดโล่งตากลม ชมดาว เจี๊ยะม้วย วันไหนฝนตกก็ยุ่งเอาเรื่อง ตอนหลังทำหลังคา แต่ยังอบอ้าว ก็เปลี่ยนเป็นหลังคาเลื่อน ปิด-เปิด ด้วยระบบไฟฟ้า ถ้าเงินไม่หนาเท่าร้านง่วนหลีคงทำไม่ได้ 

กับข้าวก็มีตามแบบร้านข้าวต้มทั่วๆ ไปและมีเมนูเด็ดๆ เยอะแยะ เน้นฝีมือ ขนาดต้มจับฉ่ายกับข้าวที่แสนจะธรรมดา ใครๆ ไปก็ต้องสั่ง พวกปูดอง กั้งดอง ปูจ๋า มีฮ่อยจ๊อทอด กระเพาะปลาผัดแห้ง แกงจืดลูกชิ้นปลากับสาหร่าย เป็นร้านเดียวและร้านแรกที่มีปลาบึกแม่น้ำโขงขาย ถ้าได้ปลาบึกขนาดยักษ์จากแม่น้ำโขงมา จะทำราวสูงใหญ่แขวนปลาหน้าร้าน แล้วเฉือนเอาเนื้อไปทำกับข้าวขาย ไม่นานก็หมด จะไม่หมดได้อย่างไร ก็คนแห่ไปกินล้นหลาม ร้านง่วนหลีต้องย้ายไปเพราะหมดสัญญาเช่าที่ดิน ไปอยู่ที่ไหน ไม่ได้ตามไป 

มีร้านข้าวต้มแบบโล่งๆ มีอีกเยอะแยะ ร้านข้าวต้มนิยม อยู่ถนนสุรวงศ์เยื้องๆ ถนนเดโช นี่ก็ยอดฮิตของคนกรุงเทพฯ มืดเมื่อไหร่คนเยอะ ร้านนิยมดั้งเดิมย้ายไปแล้ว ยังมีร้านข้าวต้มสมพงษ์ประชาชื่น นั่นลูกค้าแถบริมคลองประปา ประชานิเวศน์ผูกขาดอยู่ เดี๋ยวนี้ข้าวต้มสมพงษ์มีแฟรนไชส์ไปเกลื่อนเมือง แต่ละที่ห่างไกลกันคนละมุมเมือง ไม่รู้ว่าของกินจากร้านต้นแบบ กว่าจะเดินทางไปถึงร้านสาขาแฟรนไชส์ รสชาติจะตกหล่นไปตามทางบ้างหรือเปล่าไม่รู้

บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน
บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน

ที่ดังมานานและอยู่ยาวมาถึงเดี๋ยวนี้ เป็นร้านข้าวต้มวัดบวร ที่จริงร้านข้าวต้มในแถบตลาดสดบางลำพูก็มีอยู่หลายร้าน แต่ดังไม่เท่าข้าวต้มร้านนี้ ความที่อยู่เยื้องๆ กับวัดบวรฯ เลยเรียกว่าข้าวต้มวัดบวร เดี๋ยวนี้ตัดคำว่าวัดออกเป็นข้าวต้มบวรเฉยๆ ไม่รู้ว่าทำไม สมัยก่อนลูกค้าที่ใส่เสื้อดำเยอะเป็นพิเศษ ส่วนใหญ่จะกลับมาจากงานวัดตอนค่ำ ซึ่งแถวนั้นมีหลายวัด มาแวะกินก่อนกลับบ้าน เดี๋ยวนี้เป็นลูกค้าที่ดิ่งตรงไปกินเสียมากกว่า

ในขบวนร้านข้าวต้ม จะเว้นร้านในถนนแปลงนามไปไม่ได้ เป็นที่มีบรรยากาศสมบรูณ์แบบ เป็นอาหารจีนแล้วอยู่ในไชน่าทาวน์ที่ขวักไขว่อย่างมีชีวิตชีวา ต้องกินตอนเย็นๆ ค่ำๆ โต๊ะเก้าอี้ตั้งอยู่บนฟุตปาท กินข้าวต้ม ชมวิวตึกเก่า เมื่อก่อนมี 2 ร้านประจันหน้าเขาหากัน ขาย 24 ชั่วโมงด้วยกันทั้งคู่ ช่วงรุ่งโรจน์ที่สุดๆ เป็นช่วงที่ทัวร์จีนซึ่งอยู่ตามโรงแรมต่างๆในเยาวราช ชอบมากิน 2 ร้านนี้ ทั้งสองฝั่งมีแต่คนจีน เราๆ เดินผ่านยังอยากไปร่วมผสมโรงตระเกียบตะลุมบอนด้วย น่าครึกครื้น น่าสนุก

เหมือนฟ้าสั่ง ทั้ง 2 ร้านโดนเวนคืน เพื่อทำสถานีรถไฟใต้ดิน มีร้านหนึ่งไหวตัวก่อน ไปเช่าตึกด้านในตรงห้องหัวมุมทางเข้าตลาดสด พอฟื้นเข้าที่เข้าทาง ลูกค้าก็เยอะเหมือนเดิม ส่วนอีกร้านหนึ่งกระเด็นออกนอกรัศมีไป ไปเช่าที่ขายข้างข้างตึกแถว ที่ถนนมิตรไมตรี ขายไม่ดี น่าเห็นใจ

บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน
บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน

ทุกอย่างในโลกนี้ล้วนมีวงจรเป็นวงกลม รุ่งเรือง แล้วซบเซา นานหน่อยเดี๋ยวก็กลับมาอีก ร้านข้าวต้มก็เหมือนกัน เมื่อก่อนต้องอยู่ย่านตลาด แล้วหมดยุคไป เดี๋ยวนี้เหมือนคืนสู่เหย้า กลับมาอยู่ตามตลาดอีก เพียงแต่รูปแบบร้านไม่เหมือนเดิมเท่านั้น ตามตลาดอาหารตอนกลางคืน ทุกที่ที่มีแผงขายอาหารทุกประเภท ต้องมีแผงขายข้าวต้ม จะมากจะน้อยก็แล้วแต่หน้าตาและฝีมือของแต่ละร้านที่จะดึงลูกค้าได้ขนาดไหน วิธีจัดร้านจัดแผงที่เคยเห็น พวกอาหารที่ใส่ถาดทั้งหลายนั้นจะวางบนชั้น ปูชั้นด้วยผ้าแดง มองปุ๊บก็รู้ว่าเป็นร้านข้าวต้ม แต่ที่สำคัญต้องมีถาดโชว์ผักสด ผักหลายๆ อย่าง แล้วแต่ลูกค้าอยากกินอะไร ก็ทำทันที มะระผัดไข่ ผัดปวยเล้ง ผัดคะน้ำปลาเค็ม หัวไชโป๊วผัดไข่ แกงจืดหมูสับใบตั้งโอ๋ ที่ขาดไม่ได้เด็ดขาดต้องมีผักบุ้งไว้ผัดผักบุ้งไฟแดง รายการนี้เหมือนเป็นหัวใจหลักของร้านข้าวต้ม

แต่ทุกที่ทุกร้านในเมืองไทย ไม่มีทางสู้ผัดผักบุ้งไฟแดงที่พิษณุโลก เป็นร้านข้าวต้มที่ออกมาขายบนฟุตปาทตอนเย็นๆ ถึงดึก ไฟแดงลุกท่วมกระทะนั้นเป็นเรื่องธรรมดามาก แต่ตอนเอาใส่จาน ต้องโยนใส่จาน ลูกจ้างต้องรับให้แม่น โยนภายในร้านไม่สะใจ ก็โยนออกไปนอกร้าน ลูกจ้างต้องมีทักษะสูงเพื่อรับให้ได้ทุกจาน เคยมีวิ่งออกไปรับกลางถนน ไม่ทันดูตาม้าตาเรือบวกเข้ากับมอเตอร์ไซค์มาพอดี ลูกจ้างเจ็บตัวนิดหน่อย แต่คนขี่มอเตอร์ไซค์ผักบุ้งเต็มตัว ร้อนอีกต่างหาก

ตอนหลังทัวร์ฝรั่งก็ไป ทัวร์จีนก็ไป ไปสั่งผักบุ้งไฟแดงลอยฟ้าเพื่อมารับเล่น แต่ใช้ฝาโอ่งอะลูมิเนียมแทนจาน นี่เป็นอิทธิพลของผักบุ้งไฟแดงที่ดังไปทั่ว

ร้านข้าวต้มเป็นสิ่งสำคัญต่อวิถีการกินของคนไทย พอมืดค่ำเมื่อไรจะให้ไปกินอะไรๆ ก็ไม่ยอม อย่างนี้นี่เอง ถ้าใครถามว่า เย็นๆ ค่ำๆ ยันดึกดื่นคนไทยกินอะไร คำตอบก็มีชัดเจนว่า กินร้านข้าวต้ม

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load