เมื่อครั้งก่อนเป็นเรื่องของกินตอนเช้า ครั้งนี้เป็นของกินตอนเย็นๆ ค่ำๆ ซึ่งต่างจากของกินตอนเช้ากันคนละขั้ว ของกินตอนเช้านั้นมีความพึงพอใจภายใต้การบังคับ ความพอใจนั้นมาจากความอร่อยคุ้มค่า แต่ถูกบังคับเพราะคนขายเขาขายตอนเช้าเท่านั้น ตอนอื่นไม่มีให้กิน อาหารเช้าจึงเป็นแบบฉายเดี่ยว กินเร็ว ไปเร็ว ไม่เยิ่นเย้อ เพราะทุกอย่างเป็นอาหารจานเดียว ชามเดียวจบ ฉะนั้น อาหารเช้าจึงเหมือนถูกสถานการณ์บังคับ แต่ไม่อยากปฏิเสธ 

สำหรับของกินตอนเย็นหรือตอนค่ำนั้น กินอย่างสบายๆ มีเวลาเหลือเฟือ เอาตั้งแต่เลิกงานไปถึงเย็น ค่ำ อาจจะลากยาวไปถึงดึกดื่น แล้วมีให้เลือกกินมากมายดาษดื่น แถมไม่ได้ Eat Alone มีกลุ่ม มีแก๊ง กินแช่ติดลมบน 

ถึงจะมีของกินเยอะแยะให้เลือก แต่ที่ยืนพื้นและยืนหยัดนั้นเป็นร้านข้าวต้ม ร้านข้าวต้มเป็นร้านสรรพมหาโภชนาหาร มีทั่วไปไม่เพียงแต่กรุงเทพฯ ต่างจังหวัด ภาคต่างๆ มีหมด ร้านข้าวต้มเป็นของกินที่ยิ่งดึกมากเท่าไหร่ ยิ่งอยากกิน และมีให้กินด้วย เป็นร้านธรรมดาๆ ง่ายๆ ไม่เคยมีร้านข้าวต้มที่ไหนตกแต่งหรูหรา ขนาดจ้างมือโปรออกแบบ คนกิน ทุกวัย ทุกฐานะ กินเหมือนๆ กัน คนขายกับคนกินใกล้ชิดกัน ตรงไปยืนชี้นิ้วจะเอาอะไร ถาม-ตอบ เจรจากันรู้เรื่อง จะกินอย่างประหยัด หรือกินเพื่อสุขภาพ หรือกินอย่างฟู่ฟ่าจัดเต็ม แกล้มเบียร์ แกล้มไวน์ได้หมด 

บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน
บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน

อาหารในร้านข้าวต้มมีทั้งความเหมือนและความต่าง ทุกร้านมีกับข้าวพื้นฐานตั้งแต่โบร่ำโบราณเหมือนกันหมด ความต่างคือทุกร้านจะมีกับข้าวตามสไตล์ตัวเองสอดแทรก ถ้าตามท้องถิ่นก็มีอาหารพื้นถิ่นอีกด้วย สิ่งเหล่านี้เป็นลักษณะยืนพื้นของร้านข้าวต้ม ส่วนยืนหยัดนั้น มีมานานจนเป็นตำนาน ไม่เคยขาดตอน และมีพัฒนาการมาเรื่อยๆ 

ลองดูว่าจากสมัยแรกๆ ร้านข้าวต้มปรับเปลี่ยนอย่างไรบ้าง ทำเลสมัยก่อนอยู่ในชุมชนแน่นๆ ใกล้ตลาดเหมาะที่สุด เพราะเป็นศูนย์กลางการเคลื่อนไหวของผู้คน ยิ่งมีโรงหนังด้วยจะยิ่งลงตัว คนดูหนังออกมาแล้วก็ต้องหาอะไรกิน ไม่ว่าดูรอบไหน ตัวอย่างร้านข้าวต้มที่มีองค์ประกอบครบ มีตลาดสดพระโขนง ข้างตลาดมีโรงหนังพระโขนง ตลาดเทเวศร์ก็มีโรงหนัง ศรีย่านมี 2 ตลาดประจันหน้ากันคนละฝั่งถนน แถมมี 2 โรงหนังอีกต่างหาก ตลาดราชวัตร ตลาดนางเลิ้ง ตลาดบ้านหม้อ ตลาดปีระกา เวิ้งนครเกษม เหล่านี้เป็นต้น

รูปแบบของร้านข้าวต้มสมัยก่อน ตั้งตู้ไม้หน้าร้าน ในตู้มีราวแขวนของทุกอย่างเท่าที่จะแขวนได้ อย่างเป็ดพะโล้ ไก่ต้ม หมูกรอบ กุ้นเชียง สาหร่าย กระเพาะปลา อาจจะมีผักกาดขาว ผักคะน้า ผักชีต้นหอมด้วย กับข้าวใส่ถาดวางเรียงซ้อนๆ กัน มีหม้ออาหารประเภทต้ม ตั้งอุ่นบนเตาถ่าน ทุกร้านเป็นอย่างนั้น

บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน
บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน

กับข้าวที่อยู่ในถาด ทุกร้านก็มีเหมือนๆ กัน มีหมูแผ่น มีหอยกะพงผัดใส่ใบโหระพา มะเขือยาวผัดใส่ใบโหระพา ใบปอผัดกระเทียม เนื้อปลาฉลามผัดขิง ปลาทอดราดขิง ยำหัวไชโป๊ว ยำเกี้ยมฉ่าย กระดูกหมูเคี่ยวซีอิ๊วเค็มหวาน ปลาน้ำดอกไม้ทาเกลือนึ่ง กุยช่ายขาวผัดเต้าหู้ ตับหมูผัดกับดอกกุยช่าย กระเพาะหมูผัดเกี๊ยมฉ่าย ปลาดาบยาวทอด ปลาใบขนุนทอด หนำเลี๊ยบหมูสับ นี่เป็นส่วนหนึ่ง พวกต้มๆ ก็มีต้มจับฉ่าย หน่อไม้ต้มซี่โครงหมู ปลาช่อนต้มเกี้ยมฉ่ายใส่ข่าผง ไส้หมูกับเต้าหู้ต้มพะโล้ กานาฉ่าย แล้วคนยืนหน้าตู้ยังทำตามที่จะสั่งอีกด้วย จะกินถั่วงอกผัดใส่เต้าหู้ มะระผัดไข่ หัวไชโป๊วผัดไข่ ทำได้ทันที

นั่นเป็นรูปแบบร้านข้าวต้มย่านตลาดทั่วๆ ไป แต่ไม่ใช่ว่าจะไม่มีร้านแบบอื่นๆ เลย มีร้านโล่งๆ กว้าง โอ่โถง สะอาด และไม่ได้อยู่ในย่านจอแจ มีโต๊ะ เก้าอี้หลายชุด เป็นชุดวงกลมเหมือนโต๊ะจีน เป็นร้านที่แหวกแนวจากเดิม สำหรับลูกค้าพิเศษบางกลุ่ม เคยได้ยินจากปากนักหนังสือพิมพ์อาวุโสมากๆ เล่าให้ฟังว่า คนทำหนังสือพิมพ์รุ่นเก๋ากึก พอปิดหน้าแล้วชอบนัดเพื่อนๆ ที่เดียวกันหรือจากหนังสือพิมพ์อื่น ไปกินร้านข้าวต้มอยู่ที่ถนนเสือป่า ชอบเพราะกับข้าวเยอะ อร่อย พอเมาได้ที่แล้วก็แหกปากร้องเพลงนกน้อยในไร่ส้ม เพลงประจำของคนทำหนังสือพิมพ์ ไม่ร้องเปล่าเอาตะเกียบเคาะจังหวะกับชามข้าวต้ม ไปทีไรลูกค้าอื่นๆ กระเจิง แต่ถ้าวันไหนไปจ๊ะเอ๋กับทหารคณะปฏิวัติรัฐประหารพร้อมบริวาร ซึ่งปกติจะไม่กินเส้นกันอยู่แล้ว จะกินกันเงียบๆ แล้วรีบแยกย้ายกันไป นั่นเป็นการยืนยันว่าเคยมีร้านข้าวต้มต่างรูปแบบ ที่มีมานานมากแล้ว

ทุกอย่างมียุคสมัย ร้านข้าวต้มแบบดั้งเดิมตามย่านตลาดเริ่มหมดยุคหายไปทีละร้านจนเกลี้ยง ร้านแบบเปิดโล่งขึ้นมาแทนและมากขึ้นเรื่อยๆ เคยมีร้านข้าวต้มชื่อง่วนหลี อยู่ต้นถนนหลังสวน ด้านสวนลุมพินี นั่นสุดฮิต ย้อนกลับไป 30 กว่าปีที่แล้ว คนกรุงเทพฯ ต้องรู้จักร้านนี้ คนเยอะตั้งแต่ค่ำยันดึก แรกๆ เปิดโล่งตากลม ชมดาว เจี๊ยะม้วย วันไหนฝนตกก็ยุ่งเอาเรื่อง ตอนหลังทำหลังคา แต่ยังอบอ้าว ก็เปลี่ยนเป็นหลังคาเลื่อน ปิด-เปิด ด้วยระบบไฟฟ้า ถ้าเงินไม่หนาเท่าร้านง่วนหลีคงทำไม่ได้ 

กับข้าวก็มีตามแบบร้านข้าวต้มทั่วๆ ไปและมีเมนูเด็ดๆ เยอะแยะ เน้นฝีมือ ขนาดต้มจับฉ่ายกับข้าวที่แสนจะธรรมดา ใครๆ ไปก็ต้องสั่ง พวกปูดอง กั้งดอง ปูจ๋า มีฮ่อยจ๊อทอด กระเพาะปลาผัดแห้ง แกงจืดลูกชิ้นปลากับสาหร่าย เป็นร้านเดียวและร้านแรกที่มีปลาบึกแม่น้ำโขงขาย ถ้าได้ปลาบึกขนาดยักษ์จากแม่น้ำโขงมา จะทำราวสูงใหญ่แขวนปลาหน้าร้าน แล้วเฉือนเอาเนื้อไปทำกับข้าวขาย ไม่นานก็หมด จะไม่หมดได้อย่างไร ก็คนแห่ไปกินล้นหลาม ร้านง่วนหลีต้องย้ายไปเพราะหมดสัญญาเช่าที่ดิน ไปอยู่ที่ไหน ไม่ได้ตามไป 

มีร้านข้าวต้มแบบโล่งๆ มีอีกเยอะแยะ ร้านข้าวต้มนิยม อยู่ถนนสุรวงศ์เยื้องๆ ถนนเดโช นี่ก็ยอดฮิตของคนกรุงเทพฯ มืดเมื่อไหร่คนเยอะ ร้านนิยมดั้งเดิมย้ายไปแล้ว ยังมีร้านข้าวต้มสมพงษ์ประชาชื่น นั่นลูกค้าแถบริมคลองประปา ประชานิเวศน์ผูกขาดอยู่ เดี๋ยวนี้ข้าวต้มสมพงษ์มีแฟรนไชส์ไปเกลื่อนเมือง แต่ละที่ห่างไกลกันคนละมุมเมือง ไม่รู้ว่าของกินจากร้านต้นแบบ กว่าจะเดินทางไปถึงร้านสาขาแฟรนไชส์ รสชาติจะตกหล่นไปตามทางบ้างหรือเปล่าไม่รู้

บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน
บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน

ที่ดังมานานและอยู่ยาวมาถึงเดี๋ยวนี้ เป็นร้านข้าวต้มวัดบวร ที่จริงร้านข้าวต้มในแถบตลาดสดบางลำพูก็มีอยู่หลายร้าน แต่ดังไม่เท่าข้าวต้มร้านนี้ ความที่อยู่เยื้องๆ กับวัดบวรฯ เลยเรียกว่าข้าวต้มวัดบวร เดี๋ยวนี้ตัดคำว่าวัดออกเป็นข้าวต้มบวรเฉยๆ ไม่รู้ว่าทำไม สมัยก่อนลูกค้าที่ใส่เสื้อดำเยอะเป็นพิเศษ ส่วนใหญ่จะกลับมาจากงานวัดตอนค่ำ ซึ่งแถวนั้นมีหลายวัด มาแวะกินก่อนกลับบ้าน เดี๋ยวนี้เป็นลูกค้าที่ดิ่งตรงไปกินเสียมากกว่า

ในขบวนร้านข้าวต้ม จะเว้นร้านในถนนแปลงนามไปไม่ได้ เป็นที่มีบรรยากาศสมบรูณ์แบบ เป็นอาหารจีนแล้วอยู่ในไชน่าทาวน์ที่ขวักไขว่อย่างมีชีวิตชีวา ต้องกินตอนเย็นๆ ค่ำๆ โต๊ะเก้าอี้ตั้งอยู่บนฟุตปาท กินข้าวต้ม ชมวิวตึกเก่า เมื่อก่อนมี 2 ร้านประจันหน้าเขาหากัน ขาย 24 ชั่วโมงด้วยกันทั้งคู่ ช่วงรุ่งโรจน์ที่สุดๆ เป็นช่วงที่ทัวร์จีนซึ่งอยู่ตามโรงแรมต่างๆในเยาวราช ชอบมากิน 2 ร้านนี้ ทั้งสองฝั่งมีแต่คนจีน เราๆ เดินผ่านยังอยากไปร่วมผสมโรงตระเกียบตะลุมบอนด้วย น่าครึกครื้น น่าสนุก

เหมือนฟ้าสั่ง ทั้ง 2 ร้านโดนเวนคืน เพื่อทำสถานีรถไฟใต้ดิน มีร้านหนึ่งไหวตัวก่อน ไปเช่าตึกด้านในตรงห้องหัวมุมทางเข้าตลาดสด พอฟื้นเข้าที่เข้าทาง ลูกค้าก็เยอะเหมือนเดิม ส่วนอีกร้านหนึ่งกระเด็นออกนอกรัศมีไป ไปเช่าที่ขายข้างข้างตึกแถว ที่ถนนมิตรไมตรี ขายไม่ดี น่าเห็นใจ

บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน
บรรยากาศร้านข้าวต้มรอบกรุงในอดีต ความคลาสสิกมื้อดึกที่ยังคงอยู่ถึงปัจจุบัน

ทุกอย่างในโลกนี้ล้วนมีวงจรเป็นวงกลม รุ่งเรือง แล้วซบเซา นานหน่อยเดี๋ยวก็กลับมาอีก ร้านข้าวต้มก็เหมือนกัน เมื่อก่อนต้องอยู่ย่านตลาด แล้วหมดยุคไป เดี๋ยวนี้เหมือนคืนสู่เหย้า กลับมาอยู่ตามตลาดอีก เพียงแต่รูปแบบร้านไม่เหมือนเดิมเท่านั้น ตามตลาดอาหารตอนกลางคืน ทุกที่ที่มีแผงขายอาหารทุกประเภท ต้องมีแผงขายข้าวต้ม จะมากจะน้อยก็แล้วแต่หน้าตาและฝีมือของแต่ละร้านที่จะดึงลูกค้าได้ขนาดไหน วิธีจัดร้านจัดแผงที่เคยเห็น พวกอาหารที่ใส่ถาดทั้งหลายนั้นจะวางบนชั้น ปูชั้นด้วยผ้าแดง มองปุ๊บก็รู้ว่าเป็นร้านข้าวต้ม แต่ที่สำคัญต้องมีถาดโชว์ผักสด ผักหลายๆ อย่าง แล้วแต่ลูกค้าอยากกินอะไร ก็ทำทันที มะระผัดไข่ ผัดปวยเล้ง ผัดคะน้ำปลาเค็ม หัวไชโป๊วผัดไข่ แกงจืดหมูสับใบตั้งโอ๋ ที่ขาดไม่ได้เด็ดขาดต้องมีผักบุ้งไว้ผัดผักบุ้งไฟแดง รายการนี้เหมือนเป็นหัวใจหลักของร้านข้าวต้ม

แต่ทุกที่ทุกร้านในเมืองไทย ไม่มีทางสู้ผัดผักบุ้งไฟแดงที่พิษณุโลก เป็นร้านข้าวต้มที่ออกมาขายบนฟุตปาทตอนเย็นๆ ถึงดึก ไฟแดงลุกท่วมกระทะนั้นเป็นเรื่องธรรมดามาก แต่ตอนเอาใส่จาน ต้องโยนใส่จาน ลูกจ้างต้องรับให้แม่น โยนภายในร้านไม่สะใจ ก็โยนออกไปนอกร้าน ลูกจ้างต้องมีทักษะสูงเพื่อรับให้ได้ทุกจาน เคยมีวิ่งออกไปรับกลางถนน ไม่ทันดูตาม้าตาเรือบวกเข้ากับมอเตอร์ไซค์มาพอดี ลูกจ้างเจ็บตัวนิดหน่อย แต่คนขี่มอเตอร์ไซค์ผักบุ้งเต็มตัว ร้อนอีกต่างหาก

ตอนหลังทัวร์ฝรั่งก็ไป ทัวร์จีนก็ไป ไปสั่งผักบุ้งไฟแดงลอยฟ้าเพื่อมารับเล่น แต่ใช้ฝาโอ่งอะลูมิเนียมแทนจาน นี่เป็นอิทธิพลของผักบุ้งไฟแดงที่ดังไปทั่ว

ร้านข้าวต้มเป็นสิ่งสำคัญต่อวิถีการกินของคนไทย พอมืดค่ำเมื่อไรจะให้ไปกินอะไรๆ ก็ไม่ยอม อย่างนี้นี่เอง ถ้าใครถามว่า เย็นๆ ค่ำๆ ยันดึกดื่นคนไทยกินอะไร คำตอบก็มีชัดเจนว่า กินร้านข้าวต้ม

Writer & Photographer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ