ถ้าใครเคยดูรายการ เชฟกระทะเหล็ก คงจะพอจำได้ว่าการประชันฝีมือระหว่างเชฟอาหารประเภทต่างๆ ที่ห้ำหั่นกันแบบไฟลุก รูปแบบการแข่ง จนถึงรูปแบบเวทีการแข่งขันของรายการนี้ได้รับแรงบันดาลใจจาก Bocuse d’Or รายการแข่งขันทักษะและการทำอาหารของเชฟที่ก่อตั้งโดย ปอล โบกุส (Paul Bocuse) เชฟอาหารฝรั่งเศสสไตล์โมเดิร์นชื่อดังระดับตำนานของฝรั่งเศส

และถ้าใครเคยดู Ratatouille แอนิเมชันเรื่องดังที่มีเจ้าหนูผู้มีพรสวรรค์ในการลิ้มรส และมีทักษะในการสร้างสรรค์รสชาติอาหาร คงจะพอจำเชฟอ้วนท่าทางใจดีที่ชื่อ Auguste Gusteau ในเรื่องได้ ตัวละครตัวนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก Paul Bocuse นั่นเอง 

กลับมาพูดถึงความยิ่งใหญ่ของรายการ Bocuse d’Or 

ถ้า F1 คือรายการที่นักแข่งรถสูตรหนึ่งต้องการจะไปคว้าชัย

ฟุตบอลโลกคือรายการที่ทีมฟุตบอลจากชาติต่างๆ ต้องการเข้าร่วม

หรือโอลิมปิกคือการแข่งขันที่นักกีฬาอยากคว้าโควต้าเพื่อจะเข้าร่วมแข่งขัน

รายการ Bocuse d’Or มีความยิ่งใหญ่ระดับนั้นในวงการเชฟ

ในการแข่งขันที่กำลังจะมาถึงในปลายเดือนกันยายนนี้ มีชื่อของทีมชาติไทยผ่านเข้ารอบสุดท้ายของการแข่งขันระดับโลกนี้ด้วย

นี่คือครั้งแรกของทีม ‘Bocuse d’Or Thailand’ ในฐานะตัวเต็งที่หลายชาติที่เข้าร่วมให้ความสนใจ และที่สำคัญ ทีมไทยทีมนี้ นำทีมโดย เชฟโฟล์ค-ภาณุวิชญ์ เขาแก้ว วัยเพียง 25 ปีเท่านั้น

การเข้ารอบชิงชนะเลิศครั้งแรกของทีมเชฟไทย ในการแข่งขันระดับโอลิมปิกของวงการเชฟ

CANDIDATE

เชฟโฟล์คมีจุดเริ่มต้นความฝันเหมือนใครหลายๆ คน คือมาจากความทรงจำในครัวของที่บ้าน และตัดสินใจเรียนทำอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานี และในโรงเรียนทำอาหารนี่เองที่ทำให้เชฟโฟล์คเริ่มรู้จักกับเวทีการแข่งขัน

“แข่งขันเพื่อกระตุ้นให้ตัวเองพัฒนาไปได้เร็วขึ้น โรงเรียนก็ซัพพอร์ต แล้วยิ่งได้ซ้อมกับอุปกรณ์ที่พร้อมบ่อยๆ ก็ถือเป็นโอกาสที่ดี” เชฟโฟล์คพูดถึงข้อดีของโลกของเชฟสายแข่ง รายการแรกคือการแข่งขันรายการภายในประเทศ ถึงไม่ประสบความสำเร็จ แต่สิ่งที่ได้กลับมาคือการได้เรียนรู้ประสบการณ์บนเวทีแข่งกัน และความฝันที่เริ่มใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ 

การเข้ารอบชิงชนะเลิศครั้งแรกของทีมเชฟไทย ในการแข่งขันระดับโอลิมปิกของวงการเชฟ

ผมคุยกับเชฟโฟล์ค เชฟวัยหนุ่มกำลังจะเป็นตัวแทนประเทศไทยในเวทีการแข่งระดับโลกผ่าน Zoom โดยฉากหลังของเชฟเป็นครัว มีทีมที่เหลือกำลังเตรียมของเพื่อซ้อมเพื่อเข้าแข่งขันรายการ Bocuse d’Or ณ ประเทศฝรั่งเศสในช่วงเดือนกันยายนซึ่งกำลังใกล้เข้ามา แต่นี่ไม่ใช่การแข่งขันในระดับโลกครั้งแรกของเขา เชฟโฟล์คเคยผ่านการแข่งขันระดับโลกมาแล้วตั้งแต่ตอนอายุ 19 ปี ในรายการ World Champion Junior Talent Disciple Escoffier 2016 

การแข่งขันเชฟระดับเยาวชนโลกในรายการนี้ เชฟโฟล์คไม่ได้กลับมาแค่ประสบการณ์ แต่ได้ ‘ตำแหน่งแชมป์’ ติดมือกลับมาด้วย

Young Chef

“รายการ Escoffier เป็นการแข่งขันแบบคลาสสิกฝรั่งเศส จะต้องผ่านการแข่งการคัดเลือกภายในประเทศของตัวเอง แล้วไปแข่งรอบแปดทีมสุดท้ายในระดับทวีป เพื่อชิงโควต้าไปแข่งรอบชิงชนะเลิศที่ฝรั่งเศส

“โจทย์ของรายการนี้มาจากตำราเรียนเล่มหนึ่ง การแข่งสามวัน แข่งทักษะพื้นฐานในเวลาที่จำกัด เช่น การหั่นวัตถุดิบ พออีกวันนำวัตถุดิบที่แข่งในวันแรกมาทำเป็นอาหารในวันที่สอง โจทย์มาจากอาหารฝรั่งเศสหนึ่งสูตร แล้วทำตามวิธีทำ ส่วนวันสุดท้ายทำเมนูของหวาน” เขาเล่าให้ฟังคร่าวๆ แบบกระชับว่ามีการแข่งขันรอบคัดเลือกถึง 2 รายการใหญ่ๆ และผลคือเขาได้อันดับที่หนึ่งของทวีปเอเชียไปแข่งขันในรอบไฟนอล

“รอบชิงชนะเลิศ โจทย์คือให้ทำอาหารหนึ่งถาด การเสิร์ฟแบบถาดคือการเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม ต้องทำอาหารแบบฝรั่งเศสคลาสสิกและใช้วัตถุดิบของฝรั่งเศสทั้งหมด 

“ถึงโจทย์จะบังคับให้เป็นฝรั่งเศสแบบแท้ๆ แต่ก็เปิดโอกาสให้เราปรับให้มีความเป็นตัวคนทำใส่ลงไปด้วย เราเลยเลือกใส่รสชาติแบบคนไทยเข้าไปเล็กน้อย”

การเข้ารอบชิงชนะเลิศครั้งแรกของทีมเชฟไทย ในการแข่งขันระดับโอลิมปิกของวงการเชฟ

คำถามที่ผมสงสัยมาตลอดคือ ถ้าเรากินอาหารไทยมาทั้งชีวิต จะทำยังไงถ้าต้องไปแข่งขันอาหารฝรั่งเศส จะทำยังไงเพื่อใช้รสชาติแบบไทยๆ ไปทำให้กรรมการฝรั่งเข้าใจได้ 

“ผมถามคำถามเดียวกันนี้กับโค้ชของผมเลย เขาส่งผมไปฝรั่งเศสสามเดือน เพื่อให้ไปอยู่ในครัวร้านอาหารแบบฝรั่งเศสคลาสสิก และตลอดสามเดือนต้องกินแต่อาหารฝรั่งเศสทุกมื้อ ทุกวัน ไม่มีอาหารอื่นๆ มาแทรกเลย ตอนแรกก็ไม่คุ้นกับครีม เนย

“แต่ตอนหลังเริ่มเข้าใจว่า เขาใช้รสชาติของวัตถุดิบเป็นหลัก แต่งเกลือนิดหน่อย แล้วมีรสของเนย ความมันของครีม และคอนเซ็ปต์ของอาหารฝรั่งเศสคือ จะทำยังไงให้ดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้มากที่สุด ต่างจากของไทยที่จะมาจากการปรุง แต่งเติมรสชาติเสียมากกว่า” เชฟดีกรีแชมป์รุ่นเยาวชนเล่าการเรียนรู้ถึงการแข่งขันในวัย 19 ปีของเขา

การเข้ารอบชิงชนะเลิศครั้งแรกของทีมเชฟไทย ในการแข่งขันระดับโอลิมปิกของวงการเชฟ
การเข้ารอบชิงชนะเลิศครั้งแรกของทีมเชฟไทย ในการแข่งขันระดับโอลิมปิกของวงการเชฟ

หลังจากที่คว้าแชมป์โลกระดับเยาวชนมาได้ ความฝันในการแข่งขันของเชฟโฟล์คมุ่งไปที่รายการใหญ่กว่าเดิม คือ Bocuse d’Or รายการโอลิมปิกแห่งวงการเชฟ รายการนี้ผู้เข้าแข่งขันจากทั่วโลกจะเป็นเชฟที่มีอายุและประสบการณ์ในการทำอาหารมาแล้วหลายปี ซึ่งเชฟโฟล์คเริ่มวางเส้นทางให้ตัวเองไปสู่รายการนี้ตั้งแต่อายุ 20 ต้นๆ 

“การจะไปแข่งรายการนี้ได้ เราต้องเป็นเชฟมืออาชีพ เพราะการแข่งขันจะต้องใช้ความเข้าใจและประสบการณ์ของระบบในครัวเยอะมาก เลยขอไปช่วยในครัวโรงแรม ขอหั่นผัก แต่งเนื้อ แล่ปลา เพื่อเรียนรู้ระบบครัวจริงๆ 

“แต่ผมก็ต้องการความเดือดในครัวด้วย (หัวเราะ) ตอนไปเก็บตัวที่ฝรั่งเศสสามเดือนก่อนแข่งรายการเยาวชน มีเรื่องในครัวให้ตื่นเต้นตลอดเวลา เลยตัดสินใจไปเรียนต่อและทำงานที่ฝรั่งเศส ตอนอายุยี่สิบสอง เรียนสามปีที่ Culinary Art and Restaurant Management ที่ Institut Paul Bocuse เมืองลียง ฝรั่งเศส ระหว่างนั้นเขาให้ฝึกงานกับร้านอาหารฝรั่งเศส 1 – 3 ดาว เพื่อเก็บประสบการณ์ในครัวไปด้วย

ปัจจุบันเชฟโฟล์คเป็นเชฟอยู่ที่ร้าน Restaurant Gastronomique Christian Têtedoie ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลิน 1 ดาวที่เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส

“ระบบการทำอาหารในครัวร้านอาหารกับการแข่งขันต่างกัน แต่เราได้ประโยชน์กับทั้งสองอย่าง มันมีข้อจำกัดเรื่องเวลา เราสามารถเอาเทคนิคที่ใช้ในครัวมาใช้ในการแข่งขันได้ และเอาวิธีลัดที่ต้องแข่งกับเวลาในการแข่งขันมาใช้ในครัวของร้านก็ได้ เมื่อถึงเวลาที่ต้องเร่งรีบ 

“เราอยู่ในครัว เราสามารถเตรียมของล่วงหน้าได้เป็นวัน วางแผนว่าจะทำอะไรเพื่อที่จะจบเป็นจานในวันถัดไปได้ แต่การแข่งขันเราต้องเริ่มจากศูนย์ และต้องทำให้เสร็จภายในกรอบเวลา

“ตอนเรียนที่ฝรั่งเศส ความฝันที่ยังอยู่ตลอดคือรายการ Bocuse d’Or เราคิดว่ามันยาก แต่เมื่อเห็นทีมอื่นๆ ที่ไปแข่งมา เรามีแรงบันดาลใจที่จะทำ และไม่ได้รู้สึกว่าไกลเกินเอื้อม”

คุยกับ เชฟโฟล์ค-ภาณุวิชญ์ เขาแก้ว ตัวแทนประเทศไทยในการแข่งขันเชฟระดับโอลิมปิกของวงการเชฟระดับโลก รายการ Bocuse d’Or

TEAM THAILAND 

ทีม Bocuse d’Or Thailand ไม่ได้ก่อตั้งเป็นสมาคมเหมือนประเทศอื่นๆ แต่เป็นกลุ่มเชฟที่ตั้งขึ้นกันเอง ซึ่งก็เทียบได้ว่าเป็นทีมชาติ แต่ละประเทศจะจัดการแข่งขัน เพื่อหาเชฟมาเป็นตัวแทนร่วมทีมไปแข่งขันรอบคัดเลือกระดับทวีป โดยเปิดรับสมัครเชฟเข้ามาแข่งขันตามโจทย์ที่กำหนด เชฟโฟล์คชนะการคัดเลือกเข้าร่วมทีม Bocuse d’Or Thailand ที่สร้างทีมนี้ขึ้นมาโดย เชฟโอลิวิเย่ร์ คาสเทล่า​ (​​Olivier Castella) และ เชฟจตุพร จึงมีสุข

คุยกับ เชฟโฟล์ค-ภาณุวิชญ์ เขาแก้ว ตัวแทนประเทศไทยในการแข่งขันเชฟระดับโอลิมปิกของวงการเชฟระดับโลก รายการ Bocuse d’Or

ในรายการปี 2018 – 2019 ทีมไทยคว้าอันดับที่ 2 ในการแข่งขันรอบเอเชีย-แปซิฟิก และได้โควต้าไปแข่งในรอบชิงชนะเลิศเป็นครั้งแรกของประเทศไทย

ในรอบชิงทีมชาติ เชฟโฟล์ครับตำแหน่งเชฟตัวแทน (Candidate) ทำหน้าที่เป็นผู้ปรุงหลักและ นิค-ธนาธิป ปิยะคำเพิ่ม ผู้ช่วยเชฟ (Commis) เพียง 2 คนแข่งบนเวทีที่จับวัตถุดิบได้ ข้างเวทีจะมีเชฟปุ๊-จตุพร จึงมีสุข เป็นโค้ชทำหน้าที่คุมเกม คุมเวลา เหมือนในสนามฟุตบอล และจะมีตำแหน่งผู้จัดการของทีมที่จะช่วยดูแลในทุกๆ เรื่อง ตั้งแต่เรื่องการติดตั้งเครื่องมือในครัวที่ต้องละเอียด ไปจนถึงการคำนวณอุปกรณ์ครัวกับไฟฟ้าที่รายการกำหนด จนถึงการจัดหาวัตถุดิบ

Bocuse d’Or เป็นการแข่งขันเก่าแก่ที่เชฟทั่วโลกต้องการมาแข่ง รายการนี้เหมือนเป็นการโปรโมตทั้งตัวเชฟและโปรโมตประเทศไปในตัว ถึงก่อตั้งมานาน แต่รายการนี้จะปรับตัวเองให้โมเดิร์นไปตามยุคสมัย 

อาหารถูกเสิร์ฟและตกแต่งบนถาด (Platter) ที่แต่ละทีมต้องออกแบบกันมาก่อน การให้คะแนนตัดสินมาจากองค์ประกอบในการจัดอาหาร มองไปแล้วต้องสวยเตะตา องค์ประกอบอื่นๆ ที่ช่วยเสริมให้อาหารโดดเด่นยิ่งขึ้น การตกแต่ง ความสะอาดในครัว และคะแนนหลักคือเรื่องของรสชาติ ซึ่งใส่รสชาติเอกลักษณ์ของแต่ละประเทศที่เข้าแข่งได้เช่นกัน

คุยกับ เชฟโฟล์ค-ภาณุวิชญ์ เขาแก้ว ตัวแทนประเทศไทยในการแข่งขันเชฟระดับโอลิมปิกของวงการเชฟระดับโลก รายการ Bocuse d’Or

“เวลาวางแผนเรื่องรสชาติ กรรมการจะมาจากทั่วทุกมุมโลก เราไม่รู้ว่าเขาชอบอาหารแบบไหน จึงเอารสชาติคงที่ของรสชาติที่ควรจะเป็น รสชาติที่คงที่ของอาหารแบบตะวันตกไว้ก่อน แล้วเสริมกลิ่นของวัตถุดิบไทยๆ อย่างตะไคร้ ใบมะกรูด เข้าไปในปริมาณที่พอดี ไม่โดดจนกรรมการไม่เข้าใจ ไม่ได้ใส่ไปในทุกอย่าง ยิ่งวัตถุดิบของเรามีรสและกลิ่นจัด กรรมการอาจจะสับสนกับกลิ่นได้ 

“เราโชคดีที่เอกลักษณ์ของอาหารไทยชัดมากในระดับสากล จึงเป็นข้อได้เปรียบ แต่ก็มีความยากตรงที่พอมีเอกลักษณ์ชัด จึงต้องคิดว่าจะเอามาปรับให้เข้ากับอาหารแบบตะวันตกได้อย่างไร” เชฟเล่า

Finale

“การแข่งขันรอบชิงชนะเลิศมีทีมเชฟจากยี่สิบสี่ประเทศ จากหกสิบกว่าประเทศทั่วโลก โจทย์ในรอบชิงชนะเลิศคือเนื้อส่วนใบพาย เป็นเนื้อส่วนรองที่คนมักมองข้าม ทั้งที่เนื้อส่วนนี้มีแค่สองชิ้นในวัวหนึ่งตัว คล้ายเทนเดอร์ลอยน์ แต่คนก็ซื้อเฉพาะเทนเดอร์ลอยน์กันอยู่ดี จุดประสงค์คือ อยากโปรโมตเนื้อส่วนนี้ให้คนซื้อมากขึ้นผ่านการแข่งขันรายการ Bocuse d’Or 

โจทย์ให้เอาเนื้อส่วนนี้ไปตุ๋น อาหารที่ทานด้วยกันต้องเป็นวีแกนร้อยเปอร์เซ็นต์ ไซด์ดิชสามตัว และ รากูต์ (Ragout) สตูผักที่ต้องเป็นรสชาติของประเทศนั้นๆ” เชฟโฟล์คเล่าโจทย์ที่ต้องคิด

อย่างที่เล่าว่ารายการนี้ปรับตัวตามยุคสมัยเสมอ ทำให้ปีล่าสุดในสถานการณ์ที่ทั่วโลกต้องปรับพฤติกรรมการกินไปในทิศทางเดียวกัน โจทย์ที่เพิ่มเติมเข้ามาในปีนี้เป็นครั้งแรกคือ Take Away เพื่อให้เข้ากับยุคแห่งโรคระบาด 

“อาหารที่ต้องทำใส่กล่อง Take Away นี้ต้องประกอบไปด้วยสามจาน คืออาหารเรียกน้ำย่อย จานหลัก และของหวาน รสชาติที่รายการกำหนดคือมะเขือเทศ จะตัดสินคะแนนตั้งแต่อาหารถึงตัวกล่อง มีคะแนนคิดเป็นยี่สิบเปอร์เซ็นต์ของทั้งหมด กล่อง Take Away ก็ต้องคำนึงถึงการใช้งานได้จริง และมีความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ต่อได้ในธุรกิจ 

“โจทย์ข้อสุดท้ายคือ ต้องทำมาจากวัสดุจากธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นต์ และมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง

“ทีมจากไทยเลือกใช้เตยปาหนันจากจังหวัดตรัง จากวัสดุตามธรรมชาติในประเทศหลายๆ แบบ เพราะเตยปาหนันมีความอ่อนตัว หัก หรืองอได้ดีที่สุด มีความเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย และทำงานร่วมกับแบรนด์ Sarnsard ที่ทำผลิตภัณฑ์จากเตยปาหนัน

“เราใช้โกโก้จากประจวบคีรีขันธ์ ของแบรนด์ KAD KOKOA ที่ใช้โกโก้ไทยทำช็อกโกแลตมาตรฐานสากลมาเป็นส่วนผสมหลักในของหวาน ซึ่งเราคิดว่าน่าจะไปได้ดีกับรสมะเขือเทศ”

คุยกับ เชฟโฟล์ค-ภาณุวิชญ์ เขาแก้ว ตัวแทนประเทศไทยในการแข่งขันเชฟระดับโอลิมปิกของวงการเชฟระดับโลก รายการ Bocuse d’Or

ขณะที่นั่งอ่านเรื่องนี้ ทีมชาติไทยน่าจะบินไปเพื่อเก็บตัวเพื่อซ้อมที่ฝรั่งเศสและเตรียมตัวแข่งขันแล้ว เราเอาใจช่วยให้ทีมไทยที่ถือว่าเป็นหน้าใหม่ แต่กลายเป็นตัวเต็งในรายการนี้ให้ได้รับชัยชนะกลับมา

“ถ้าถามว่าจะได้ที่หนึ่งไหม ต้องบอกว่ามีความหวังครับ แต่จุดประสงค์หลักของทีมไทยคือ อยากโปรโมตประเทศไทยผ่านการทำอาหาร ทีมเราได้ สิงห์ คอร์ปอเรชั่น ที่มีเป้าหมายเดียวกันมาช่วยสนับสนุนหลักในการเตรียมทีม 

“คิดว่าถ้าจะเอาวัตถุดิบไทยเข้ามาโปรโมตในการแข่งขันนี้ก็จะได้ผลที่ดีมาก โชว์วัตถุดิบให้เขาสนใจวัตถุดิบของเรา นำเสนอรสชาติความเป็นไทย สิ่งเหล่านี้จะกลับมาที่บ้านเรา มันช่วยยกระดับอาหารไฟน์ไดนิ่งของไทย รวมถึงวงการอาหารของบ้านเราได้” เชฟหนุ่มวัยเบญจเพสทิ้งท้าย 

คุยกับ เชฟโฟล์ค-ภาณุวิชญ์ เขาแก้ว ตัวแทนประเทศไทยในการแข่งขันเชฟระดับโอลิมปิกของวงการเชฟระดับโลก รายการ Bocuse d’Or

ภาพ : Bocuse d’Or Thailand

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load