บ้านเลขที่ 24 ซอยสุขุมวิท 53 คือที่ตั้งของ โบ.ลาน ร้านอาหารไทยประดับดาวมิชลิน หนึ่งใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดของเอเชีย 

ก่อนหน้านี้ นักชิมทั้งชาวไทยและต่างประเทศต่างรู้ หากต้องการลิ้มรสอาหารไทยรสเลิศจากวัตถุดิบเครื่องปรุงไทยแสนอร่อย ในร้านที่เคารพสิ่งแวดล้อมและปลูกผักใช้เองในสวน ร้านอาหารของ เชฟโบ – ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดิลลัน โจนส์ คือสถานที่ที่พวกเขาตามหา

บรรยากาศคึกคักในวงการอาหาร และความตื่นตัวเรื่องที่มาวัตถุดิบก่อตัวมายาวนาน แต่สถานการณ์โรคระบาดที่ทำให้ทั่วโลกชะงักงัน ทำให้ชาว โบ.ลาน ต้องปรับตัวครั้งใหญ่ ร้านอาหารใหญ่ในสวนเขียวแตกยอด มีร้านอาหารย่อยราคาย่อมลงมา บาร์เครื่องดื่ม ร้านขายของชำ และร้านไวน์

ไม่ใช่แค่ทำให้ธุรกิจอยู่รอด สิ่งที่น่าสนใจคือพวกเขาตัดสินใจเปลี่ยนร้านอาหารนี้เป็นต้นแบบธุรกิจอาหาร Eco-gastronomy ที่รักสิ่งแวดล้อม สร้างวงจรใช้ทุกสิ่งอย่างคุ้มค่าจนไม่ผลิตขยะอาหารแม้แต่ชิ้นเดียว 

ตอนนี้ โบ.ลาน โฉมใหม่เป็นอย่างไรบ้าง เราจะพาไปดู

โบ.ลาน Essentially Thai

พี่ใหญ่ โบ.ลาน ร้านอาหารไทยที่นำเสนอและต่อยอดภูมิปัญญาไทย โดยร่วมมือกับเกษตรกรท้องถิ่น ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกท้องถิ่นตามฤดูกาล ยังคงแนวคิดเดิมในการออกแบบอาหาร บูรณาการขนบภูมิปัญญาอาหารกับการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม 

ความอร่อยยังคงเดิม แต่พื้นที่ร้านย่อขนาดลงมา มี 3 สำรับ คือ 1) โบ.ลาน ข้าวปลาอาหาร 2) โบ.ลาน ระเริงรส 3) โบ.ลาน รสสมดุล โดยทุกวันเสาร์จะมี Bo.lan in Residence ส่งปิ่นโตอาหารไทยทุกวันเสาร์ 

Err Urban Rustic Thai 

เออ (Err) ร้านอาหารน้องสาวของ โบ.ลาน ที่เคยเสิร์ฟอาหารไทยด้วยลีลาสนุก วัยรุ่น และราคาย่อมเยากว่าที่ท่าเตียน โดยมีเมนูเด็ดคือหนังไก่ถอดรูปทั้งตัว ย้ายกลับมาอยู่ใต้ชายคาเดียวกับพี่สาว โดยยังคงมาตรฐานและแนวคิดเดียวกัน 

จุดเด่นของเออ คือการนำอาหารไทยริมทางมาขึ้นโต๊ะโดยใช้วัตถุดิบอินทรีย์ ไม่ใช่ผงชูรสหรือซอสปรุงรสให้จัดจ้าน อาหารแปรรูปเอง อย่างแหนม ไส้อั่ว ไส้กรอกข้าว ผักกาดดอง กระเทียมดอง ทางร้านปรุงเองทั้งหมดจากวัตถุดิบธรรมชาติ รสชาติจึงอาจแตกต่างกันตามบริบทแวดล้อมในการทำแต่ละครั้ง ไม่ได้มีรสชาติสำเร็จรูปแบบที่เราคุ้นชิน จะกินเป็นกับแกล้มเบาๆ หรือจัดหนักให้อิ่มท้องก็ได้ เพราะทางร้านมีเมนูอาหารคาวเต็มรูปแบบด้วย เช่น แกงเขียวหวานไก่ใส่ทุกส่วน หมูฮ้องผัดผักบุ้ง ฯลฯ ซึ่งทางร้านรับทำปิ่นโตส่งด้วย ยกเว้นเมนูหนังไก่ที่ต้องมากินที่ร้านเท่านั้น จึงได้ความกรุบกรอบถึงใจตามแบบฉบับ

Wasteland ดินแดนไร้ขยะ 

บาร์ด้านหน้าบ้านนี้เกิดจากไอเดียสนุกๆ ในการเล่นกับของเหลือใช้ (Waste) กับคำว่า Wasted ที่แปลว่าเมา ชาวเวสต์แลนด์นำข้าวของจากร้านเออสาขาเดิมที่ท่าเตียนและของไม่ใช่แล้วมาแต่งบาร์ ไม่ว่าประตู เสื่อรีไซเคิล ก๊อกน้ำ ส่วนเครื่องดื่มแสนอร่อยที่เราได้จิบ ทางร้านอธิบายว่าไม่ได้แค่เอาของเหลือจากครัว โบ.ลาน และเออมาคั้นเฉยๆ แต่เป็น Community Sipping Space ที่จงใจกลั่นเอาคุณค่าของวัตถุดิบออร์แกนิกมาใช้อย่างคุ้มค่าที่สุดก่อนกลายเป็นปุ๋ย กลั่นความรู้ด้านการปรุงเครื่องดื่มและการรักษาสิ่งแวดล้อมมาให้ลิ้มลอง

เนื่องจากบ้านนี้ใช้ของออร์แกนิกหมด วัตถุดิบทุกส่วนจึงปลอดภัยใช้ง่าย เช่น ข้าวดำก้นหม้อและมะพร้าวที่เหลือจากการคั้นกะทิในครัว ทางบาร์นำวัตถุดิบที่เกิดขึ้นทุกวันเหล่านี้ไปคั่ว บด ปั่น เพื่อหาทางดึงกลิ่นดึงรสชาติออกมา ทำข้าวตูและชาข้าว มะพร้าวกลายเป็นไส้ช็อกโกแลต ก้านโหระพาและก้านกะเพราที่ครัวเก็บมาให้ บาร์เอามาปรุงให้เครื่องดื่มกลิ่นหอม เปลือกถั่วลิสงธรรมดา บาร์นำไปสกัดเป็นน้ำผิวถั่วรสหอมนวลๆ เปลือกฟักเชื่อมที่เหลือจากการทำแกงแดงไก่ใส่ฟัก Wasteland เอาไปเชื่อมน้ำตาลและทอดกรอบ กลายเป็นขนมกินเล่นที่ร้าน โบ.ลาน เอาไปปรุงเป็นขนมโก๋

วงจรของจากในครัวเข้าสู่บาร์ และจากบาร์สู่ครัว ทำให้หลังร้านคือแล็บทดลองการถนอมอาหารและปรุงใหม่แสนสนุก ผลประโยชน์ตกสู่นักดื่ม ซึ่งเข้ามานั่งจิบเครื่องดื่มหลายประเภท ตั้งแต่ชาจนแอลกอฮอล์สารพัด ได้ตั้งแต่ 11 โมงถึงเที่ยงคืน

MUST WINE BAR 

อาหารอร่อยแค่ไหน ไวน์รสเลิศยิ่งทำให้ความอร่อยทบเท่าทวี บ้านหลังนี้จึงมีมุม Must ร้านไวน์เล็กๆ สายธรรมชาติที่คัดแต่ไวน์องุ่นปลอดสารเคมี และใช้วิถีธรรมชาติในการปลูกองุ่นและทำไวน์ ชื่อ Must ในที่นี้ไม่ได้แปลว่า ‘ต้อง’ แต่หมายถึง Grape Must ผลองุ่นคั้น ซึ่งเป็นขั้นตอนแรกของการทำไวน์

สนนราคาไวน์ที่นี่มีตั้งแต่ย่อมเยาสบายกระเป๋าถึงระยิบระยับ ลูกค้าสามารถซักถามได้อย่างสะดวกใจ แต่งตัวแบบไหนก็แวะมาดื่มได้ไม่เคอะเขิน ทีมงานยินดีช่วยแนะนำไวน์ที่คัดสรรมาให้ รวมถึงโครงสร้าง รสชาติ จนค้นพบไวน์ที่ชอบได้ด้วยตัวเอง จะดื่มที่ร้านหรือซื้อกลับบ้านก็ได้ทั้งสิ้น

โบ.ลาน ร้านชํา 

ออกจากเรื่องการกินดื่มใน 4 ร้าน พื้นที่ห้องรับแขกหรือห้องนั่งเล่นยังมีตู้ร้านชำ ขายผลิตภัณฑ์พื้นบ้านและงานคราฟต์ไทย ตั้งแต่ของใช้ของกระจุกกระจิก ไปจนถึงวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสจากเกษตรกรรายย่อย ชนิดที่ถ้าติดใจอาหารที่ร้าน ก็สั่งซื้อกล่องวัตถุดิบไปปรุงเองได้ มีกล่องผักผลไม้ตามฤดูกาล และเมนูอาหารต่างๆ แถมร้านชำนี้ยังจัดเวิร์กช็อปเรียนรู้รสชาติเป็นระยะด้วย

สวน โบ.ลาน 

นอกตัวบ้าน จุดเด่นของบ้านเลขที่ 24 คืออุโมงค์ไม้ไผ่ที่ปกคลุมด้วยไม้เลื้อย และสวนเล็กๆ เขียวชอุ่มข้างตัวบ้าน พื้นที่สงบใจกลางสุขุมวิทนี้ไม่ได้แค่สร้างความงามและฟอกอากาศ แต่เป็นสวน Permaculture ที่ปลูกวัตถุดิบสำหรับใช้ในร้าน 

แม้พื้นที่น้อย แต่สวนนี้ออกแบบให้ได้ผลผลิตมากที่สุด โดยเน้นปลูกพืชผลพื้นบ้านหายาก กลางสวนมี Keyhold Garden ขวดไวน์เก่ายึดด้วยโครงไม้ไผ่เป็นกระถางเตี้ย ให้เด็กๆ หรือผู้ใช้รถเข็นเอื้อมถึงง่าย ตรงกลางเอาไว้ใส่ปุ๋ยเศษใบไม้หรือเศษอาหาร รวมถึงมีพื้นที่ก้นหอย (Spiral) สำหรับปลูกผักหลากหลาย ด้านบนชื้นน้อยปลูกพืชผักที่ไม่ต้องการน้ำมาก ระดับที่ลดหลั่นลงมาปลูกพืชชุ่มน้ำ และรอบๆ มีสวนไม้ต่างระดับ พืชผักระยะสั้นที่เก็บกินง่าย ไม้ใช้สอย รังผึ้ง ดงกล้วย และดอกไม้กินได้สารพัด เช่น พวงชมพู หางนกยูง แคแดง กุหลาบ มะลิ 

เศษอาหารเหลือทุกวันจากในร้านจะกลายเป็นปุ๋ยให้พืชผักในสวนนี้งอกงาม โดยทางร้านมีเครื่องย่อยสลายขยะสดโดยเฉพาะ ซึ่งเร่งเปลี่ยนสภาพขยะเศษอาหารให้กลายเป็นปุ๋ยภายใน 24 ชั่วโมง 

ขยะจบที่เรา 

จริงจังเรื่องขยะขนาดนี้ โบ.ลาน และผองเพื่อนประกาศว่าทางร้านมีแคมเปญ Zero Waste to Landfill ทุกกิจกรรมที่เกิดขึ้นในบ้านเลขที่ 24 จะไม่สร้างขยะไปที่บ่อขยะ ระบบทุกอย่างเป็นต้นแบบธุรกิจอาหารที่ใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมอย่างเต็มรูปแบบ ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ และสร้างระบบ Circular Economy อันแข็งแรง

ที่นี่แยกขยะอย่างจริงจัง วัตถุดิบอาหารไม่มีเหลือทิ้งจากระบบอันแข็งแรงของร้านอาหาร บาร์ และสวน เปลือกกุ้งตากแห้งป่นกลายเป็นอาหารไก่สำหรับส่งให้เกษตรกร เปลือกผลไม้นานาชนิดใช้หมักเป็น EM ผลไม้สําหรับดับกลิ่นในท่อ ส่วนเปลือกผลไม้ตระกูลส้มใช้ผสมทำน้ำยาซักล้าง น้ำมันรำข้าวมหาศาลที่ได้จากครัวในทุกวันถูกแปรรูปเป็นสบู่สำหรับใช้ในร้านและแจกจ่ายให้แขก เปลือกไข่ใช้ปรุงดิน และอาหารที่เหลือทั้งหมดจากจานจะกลายเป็นปุ๋ย

วัสดุอื่นๆ จะถูกแบ่งแยกไป Recycle หรือ Upcycle ลดละเลิกการใช้พลาสติกครั้งเดียวทิ้งทุกประเภท ใครอยากผูกปิ่นโตกับที่นี่ต้องใช้ปิ่นโตจริงๆ ใช้ผ้าเคลือบขี้ผึ้งแทนพลาสติก กระทั่งถุงสุญญากาศเพื่อเก็บรักษาคุณภาพอาหาร ก็ทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เพื่อนำวัสดุเหลือไปใช้ต่อ

สิ่งหนึ่งที่ยังเหลือขวดไวน์สีพิเศษ ซึ่งถ้าเฉดสีไม่ตรงกับโรงคัดแยกขยะ แก้วเหล่านี้จะนำกลับมาใช้ใหม่ไม่ได้อีกและจบหน้าที่ในบ่อขยะ ร้าน โบ.ลาน เลยร่วมมือกับบริษัทเครื่องแก้ว Etna ซึ่งรับนำขวดไวน์จาก โบ.ลาน และร้านอาหารพันธมิตรต่างๆ เพื่อไปหลอมขึ้นรูปใหม่เป็นเหยือกน้ำในร้าน ซึ่งจะวางขายเป็นสินค้าเปี่ยมเรื่องราวรักษ์สิ่งแวดล้อมอีกด้วย

โภชนสติ หรือ Mindful Eating Cooking and Drinking คือคติของบ้านเลขที่ 24 ซึ่งมุ่งหวังให้ธุรกิจอาหารเป็นวงจรสมบูรณ์แห่งความอร่อยและไม่เบียดเบียนโลกใบนี้

โบ.ลาน

ที่ตั้ง : เลขที่ 24 ซอยสุขุมวิท 53 (ไปดี-มาดี) คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ 10110

โทรศัพท์ : 0 2260 2962

Facebook : BolanBangkok