23 มกราคม 2564
4 PAGES
22 K

ข้าวมันไก่ที่ชอบเป็นแบบไหนกันบ้างครับ

ข้าวมันไก่ก็เหมือนกับอาหารประเภทอื่นๆ ครับ มีองค์ประกอบไม่กี่อย่าง ไก่ ข้าวมัน น้ำจิ้ม น้ำซุป

แต่เชื่อว่าถ้าให้บอกความชอบของแต่ละอย่าง ใครชอบไก่แบบไหน ข้าวแบบไหน น้ำจิ้มหรือซุปแบบไหน คงผสมกันออกมาเป็นข้าวมันไก่ที่ไม่เหมือนกันได้ออกมาเป็นร้อยๆ พันๆ แบบแน่นอน

คนที่รักข้าวมันไก่ คงต้องรู้จักไก่เบตงอย่างแน่นอน 

ไก่สับเรียงมาในจานอย่างสวยงาม มีแตงกวาวางมาเป็นระเบียบ และที่สำคัญขาดไม่ได้ ต้องมีซีอิ๊วราดมาในจานด้วย 

แต่จานนี้อาจจะเรียกได้แค่ข้าวมันไก่ ‘สูตร’ เบตง ครับ ยังไม่ใช่ข้าวมันไก่เบตง เพราะถ้าได้ใช้ไก่เบตงแท้ๆ ด้วยก็จะสมบูรณ์แบบครับ

ไก่เบตงเป็นไก่ที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว เป็นไก่สายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา เป็นไก่ที่ถูกหอบหิ้วมาจากมณฑลกวางสี โดยคนจีนอพยพ เอามาเลี้ยงและเพาะพันธุ์จนเป็นไก่ที่ดูแปลกๆ กว่าไก่ทั่วไป ปีกสั้นและหางกุด แทบจะเรียกว่าไม่มีหางเลย เนื้อไก่เบตงนั้นแน่น เหนียว หนึบหนับอย่าบอกใคร

เนื้อไก่เบตงมีราคาที่ค่อนข้างสูงมากหากเทียบกับไก่อื่นๆ แต่ก็ไม่ได้บอกว่ารสจะดีจะแย่ไปกว่าเนื้อไก่แบบอื่นๆ นะครับ เป็นเนื้อไก่อีกแบบที่มีคนกลุ่มหนึ่งชอบ ก็แล้วแต่รสนิยมการกิน

ทั้งเนื้อไก่และน้ำราดสูตรใครสูตรมัน ทำให้ไก่เบตงเป็นหนึ่งเมนูที่ต้องลิ้มลองเมื่อเดินทางไปยังเบตง

เล่ามาไกลเกือบถึงใต้สุดแดนสยาม แต่อยากแนะนำหนึ่งร้านในกรุงเทพมหานครที่หาไก่เบตงแท้ๆ ชิมได้เหมือนกันครับ

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

จางเจียหยี เป็นร้านข้าวมันไก่เบตงที่ขายอาหารแบบเบตงอื่นๆ ด้วย เมืองที่มีวัฒนธรรมของคนจีนในหุบเขาใต้สุดของประเทศมีอาหารการกินที่ผมว่าพิเศษไม่เหมือนที่ไหนในประเทศอยู่หลายอย่าง พ่อครัวใหญ่ของร้านคือ พี่อ้วน-สุรินทร์ ฟ้าอรุณ เป็นคนเบตงแท้ๆ และเกิดในครอบครัวที่ทำอาหารจีนมาตั้งแต่เด็ก พี่อ้วนเลยอยู่ในครัวและอยู่กับอาหารเบตงมาแทบจะเรียกว่าตลอดชีวิต

ผมเคยไปเบตงมาบ้าง แต่เท่าที่ตระเวนกินอาหารในเบตง กลับไม่ค่อยเห็นข้าวมันไก่เบตงสักเท่าไหร่ พี่อ้วนเล่าว่า ที่เบตงกินไก่เบตงเป็นไก่สับเป็นจาน ไม่ค่อยมีร้านที่เอาไก่เบตงมาทำข้าวมันไก่ แต่ที่ร้านนี้ก็ลองเอามาทำ 

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ข้าวมันไก่ของจางเจียหยี จะเสิร์ฟเป็นชุด ประกอบไปด้วยไก่สับ ข้าวมัน น้ำจิ้ม 3 แบบ และซุป

“ไก่เบตงมีหนังบาง ไม่มีไขมัน แล้วก็เป็นเนื้อเลย หนังจะมีความกรึบ ไม่นิ่ม ยวบ ส่วนเนื้อมีความหนึบได้เคี้ยว ตัวผู้กับตัวเมียก็จะต่างกัน ตัวผู้มีเนื้อที่สีเข้มกว่า แน่นกว่า ถ้าคนชอบเนื้อที่ได้เคี้ยวหนึบๆ จะชอบตัวผู้ แต่ถ้าเป็นตัวเมียเนื้อจะนุ่มกว่าและมีรสชาติหวาน

“คนเบตงนิยมกินไก่ตัวเมีย ที่ร้านเรามีไก่ทั้งสองแบบสลับกัน แต่ถ้าอยากกินแบบไหนก็บอกล่วงหน้าได้ จะได้เตรียมไว้ให้ก่อน” พี่อ้วนอธิบายลักษณะของไก่เบตงให้ฟัง 

ไก่เบตงมีเนื้อแน่น แต่คงต้องเข้าใจความแน่นให้ดีเสียก่อน เนื้อไก่ที่มีมัดกล้ามเนื้ออย่างไก่เบตงหรือไก่ไทยบางสายพันธุ์จะมีเนื้อที่ได้เคี้ยว เด้ง และกัดได้แบบสู้ฟัน ต่างกันกับความเหนียวที่อาจเกิดจากการต้มไม่ดีจนกัดแทบไม่ขาด 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงจากฟาร์มที่รู้จักกันจะเลี้ยงด้วยข้าว และปล่อยให้เดินหาอาหารแบบปล่อยไปเรื่อยๆ นอกจากสายพันธุ์ การเลี้ยงก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ได้เนื้อที่มีความเฉพาะตัว 

“การต้มไก่ก็สำคัญ เวลาที่ต้มไก่ ผมจะยกไก่ขึ้นมาจากน้ำร้อนอย่างสม่ำเสมอ ให้น้ำร้อนที่อยู่ในตัวไก่ไหลออกมา แล้วก็จุ่มลงไปต้มใหม่ การทำแบบนี้จะทำให้ไก่ข้างนอกและข้างในสุกพอดีกัน ไม่ใช่ว่าข้างนอกสุกแต่ข้างในยังแดงๆ อยู่ หรือกว่าข้างในจะสุกข้างนอกก็สุกเกินไปจนเหนียว” พี่อ้วนบอกความลับแบบไม่มีกั๊ก

ตอนที่ผมไปตระเวนชิมไก่ที่เบตง สิ่งที่คล้ายๆ กันทุกร้านคือเนื้อและหนังไก่ แต่ส่วนที่เป็นสูตรเด็ดของร้านใครร้านมัน ทำออกมาไม่เหมือนกัน นั่นคือ น้ำราด

ที่เบตงร้านขายไก่เบตงบางร้านถึงกับหมักซีอิ๊วใช้เอง บางร้านใช้ซีอิ๊วที่นำเข้ามาจากมาเลเซีย บางร้านก็ปรุงสูตรซีอิ๊วขึ้นมาใหม่จากการผสมซีอิ๊วหลายชนิด ซึ่งพี่อ้วนก็ใช้วิธีผสมผสานซีอิ๊วเช่นเดียวกัน

“ที่ร้านใช้ซีอิ๊วเบตงเป็นส่วนผสมหลัก และใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่นอีกสองอย่างผสมให้ได้รสแบบที่ต้องการ รสซีอิ๊วจะต้องเค็ม หวาน และได้กลิ่นหอมของซีอิ๊วกับน้ำมันงาที่ผสมเข้าไปด้วย”

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ไก่จะเสิร์ฟมาแบบเย็น จากการที่นำไปผึ่งทิ้งไว้ในตู้เย็นต่อหลังจากต้มเสร็จ เพื่อให้หนังคงความกรึบอย่างที่พี่อ้วนตั้งใจไว้ จุดเด่นของร้านจางเจียยีคือ ไก่จะมีเจลลี่ใสๆ อีกชั้นคั่นระหว่างหนังกับเนื้อ ผมเดาว่าน่าจะเกิดจากการแช่เย็น บางร้านที่เบตงก็มี แต่หลายๆ ร้านก็ไม่ได้มีชั้นเจลลี่นี้ พี่อ้วนแนะว่าถ้าสั่งกลับไปกินที่บ้าน ให้อุ่นเฉพาะข้าว ไม่ต้องอุ่นไก่ ถ้าอุ่นอาจทำให้หนังนิ่มลง จะไม่ได้สัมผัสของไก่เบตงเท่าที่ควร

แนะนำว่าหนังไก่เบตงคือส่วนที่ไม่ควรพลาดเป็นอย่างยิ่งนะครับ ต่อให้ใครจะรักสุขภาพหรือกำลังลดความอ้วนอยู่ ก็ต้องขอให้ยกเว้นหนังไก่เบตงไว้สักอย่างแล้วกัน

ข้าวมันเป็นส่วนเสริมที่ถึงไม่ใช่ตำรับเบตง แต่พี่อ้วนก็ให้ความใส่ใจกับข้าวมากเช่นกัน ข้าวหอมมะลิอย่างดียี่ห้อดังที่คนพูดถึงกันว่าเป็นข้าวอร่อย พี่อ้วนเอาข้าวสารมาผัดกับน้ำมันไก่และเครื่องอีกหลายอย่าง จากข้าวเม็ดใสกลายเป็นเม็ดขุ่น และซึมซับความหอมเข้าไปในข้าวบางส่วน ก่อนนำไปหุงต่อ ข้าวที่ได้จึงออกมาเรียงเม็ดสวย ไม่แฉะ กินกับไก่ได้อร่อย

อีกหนึ่งส่วนประกอบสำคัญของข้าวมันไก่เบตงจางเจียหยีคือน้ำจิ้ม ในชุดข้าวจะมีน้ำจิ้มมาให้ถึง 3 แบบ อย่างแรกคือน้ำจิ้มข้าวมันไก่แบบคลาสสิก เป็นน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสไตล์ไหหลำ อีกแบบคือน้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับคนที่อยากได้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด

และน้ำจิ้มแบบที่ 3 ถือเป็นน้ำจิ้มที่คนเบตงส่วนใหญ่นิยมกินคู่กับไก่ที่สุด เป็นน้ำจิ้มที่ใช้น้ำมันร้อนๆ ราดลงไปบนขิงสับให้ได้กลิ่นหอม แล้วคลุกกับผักกุยช่ายซอย เป็นเครื่องจิ้มที่ให้กลิ่นตักกินคู่กับเนื้อไก่แน่นๆ ฉ่ำซีอิ๊วหอมๆ 

คนเบตงส่วนมากจากกินน้ำจิ้มแบบนี้ แต่พี่อ้วนบอกอีกว่า ถ้าเป็นคนเบตงแบบกลุ่มเฉพาะกว่านั้น จะเจอแบบที่ไม่ใส่กุยช่ายเข้าไปด้วย กินแค่ขิงราดน้ำมันร้อนๆ เท่านั้นเลยก็มี

ข้าวมันไก่ของร้านจางเจียหยีจะมีขนาดให้เลือกเป็นไซส์คือ S M L และทั้งตัว ข้าวมันไก่ราคาเริ่มต้นที่ 120 บาท 

เรื่องราคาที่สูงกว่าปกติกับไก่สายพันธุ์เบตงแท้เป็นของที่มักจะได้ยินคู่กันมาเสมอ 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงต้องเลี้ยงอย่างต่ำเป็นเวลา 6 เดือน ในขณะที่เดี๋ยวนี้ไก่อื่นๆ ใช้เวลาเลี้ยงกันแค่ 45 วัน ในขณะที่ไก่อื่นๆ เขาเลี้ยงจนได้รอบที่ 3 กันแล้ว ไก่เบตงเพิ่งจะสมบูรณ์พร้อมนำมากิน และไก่เบตงตัวใหญ่ที่สุดก็ประมาณ 2 กิโลกรัมเท่านั้น จึงใช้ทั้งต้นทุน ความอดทน และระยะเวลาที่ค่อนข้างมาก รวมถึงการขนส่ง

แต่ก็แลกมาด้วยการเติบโตอย่างเป็นธรรมชาติของร่างกายไก่ รสชาติ รวมถึงความแน่นที่ไม่มีทางหาได้ในไก่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม 

อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า ไก่เบตงเป็นอีกหนึ่งอรรถรสของคนชอบไก่ประเภทเนื้อแน่นหนึบ และน่าจะไม่เหมือนเนื้อไก่ที่ไหน หากใครชอบหรืออยากลองไก่เบตงพันธุ์แท้ แบบที่ไม่ต้องเดินทางไปถึงเบตง 

นอกจากข้าวมันไก่ จางเจียหยี ยังมีอาหารแบบเบตงโดยฝีมือของพี่อ้วน พ่อครัวคนเบตง ให้ได้ชิมอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะผักน้ำ วัตถุดิบขึ้นชื่อของอำเภอเบตงไม่แพ้ไก่ ผักน้ำที่ขึ้นอยู่ในที่ที่น้ำสะอาดและอากาศดี ทำให้เบตงเป็นแหล่งปลูกผักน้ำที่ดี

ผัดหมี่เบตง เส้นเหลืองแบบบะหมี่ที่มีความหนึบเฉพาะตัวผัดกับหมูแดงเห็ดหอมและปรุงรสด้วยซีอิ๊ว
เคาหยกหรือสามชั้นอบเผือกสไตล์เบตง แตกต่างจากเคาหยกตรงที่ใช้ผักแห้งซึ่งน่าจะคุ้นเคยกันมากกว่า

และกระเพาะปลาน้ำขาว อาหารที่พี่อ้วนบอกว่าตอนนี้ในเบตงก็หากินยากมากเต็มทีแล้ว เป็นซุปกระเพาะปลาที่ใช้ซุปไก่ที่ได้จากการต้มไก่มาเคี่ยวกับยาจีนหลายอย่าง แล้วใส่ไข่ขาว รสเหมือนซุปหูฉลาม (ที่ไม่ได้ใช้หูฉลาม) เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่ควรลอง

ก่อนสนามบินเบตงจะพร้อมเปิด ลองชิมไก่เบตงและอาหารแบบเบตงได้ที่จางเจียหยีครับ

ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

อารีย์ซอย 4 (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด 10.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ 09 2997 1170

Facebook : ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2