ข้าวมันไก่ที่ชอบเป็นแบบไหนกันบ้างครับ

ข้าวมันไก่ก็เหมือนกับอาหารประเภทอื่นๆ ครับ มีองค์ประกอบไม่กี่อย่าง ไก่ ข้าวมัน น้ำจิ้ม น้ำซุป

แต่เชื่อว่าถ้าให้บอกความชอบของแต่ละอย่าง ใครชอบไก่แบบไหน ข้าวแบบไหน น้ำจิ้มหรือซุปแบบไหน คงผสมกันออกมาเป็นข้าวมันไก่ที่ไม่เหมือนกันได้ออกมาเป็นร้อยๆ พันๆ แบบแน่นอน

คนที่รักข้าวมันไก่ คงต้องรู้จักไก่เบตงอย่างแน่นอน 

ไก่สับเรียงมาในจานอย่างสวยงาม มีแตงกวาวางมาเป็นระเบียบ และที่สำคัญขาดไม่ได้ ต้องมีซีอิ๊วราดมาในจานด้วย 

แต่จานนี้อาจจะเรียกได้แค่ข้าวมันไก่ ‘สูตร’ เบตง ครับ ยังไม่ใช่ข้าวมันไก่เบตง เพราะถ้าได้ใช้ไก่เบตงแท้ๆ ด้วยก็จะสมบูรณ์แบบครับ

ไก่เบตงเป็นไก่ที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว เป็นไก่สายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา เป็นไก่ที่ถูกหอบหิ้วมาจากมณฑลกวางสี โดยคนจีนอพยพ เอามาเลี้ยงและเพาะพันธุ์จนเป็นไก่ที่ดูแปลกๆ กว่าไก่ทั่วไป ปีกสั้นและหางกุด แทบจะเรียกว่าไม่มีหางเลย เนื้อไก่เบตงนั้นแน่น เหนียว หนึบหนับอย่าบอกใคร

เนื้อไก่เบตงมีราคาที่ค่อนข้างสูงมากหากเทียบกับไก่อื่นๆ แต่ก็ไม่ได้บอกว่ารสจะดีจะแย่ไปกว่าเนื้อไก่แบบอื่นๆ นะครับ เป็นเนื้อไก่อีกแบบที่มีคนกลุ่มหนึ่งชอบ ก็แล้วแต่รสนิยมการกิน

ทั้งเนื้อไก่และน้ำราดสูตรใครสูตรมัน ทำให้ไก่เบตงเป็นหนึ่งเมนูที่ต้องลิ้มลองเมื่อเดินทางไปยังเบตง

เล่ามาไกลเกือบถึงใต้สุดแดนสยาม แต่อยากแนะนำหนึ่งร้านในกรุงเทพมหานครที่หาไก่เบตงแท้ๆ ชิมได้เหมือนกันครับ

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

จางเจียหยี เป็นร้านข้าวมันไก่เบตงที่ขายอาหารแบบเบตงอื่นๆ ด้วย เมืองที่มีวัฒนธรรมของคนจีนในหุบเขาใต้สุดของประเทศมีอาหารการกินที่ผมว่าพิเศษไม่เหมือนที่ไหนในประเทศอยู่หลายอย่าง พ่อครัวใหญ่ของร้านคือ พี่อ้วน-สุรินทร์ ฟ้าอรุณ เป็นคนเบตงแท้ๆ และเกิดในครอบครัวที่ทำอาหารจีนมาตั้งแต่เด็ก พี่อ้วนเลยอยู่ในครัวและอยู่กับอาหารเบตงมาแทบจะเรียกว่าตลอดชีวิต

ผมเคยไปเบตงมาบ้าง แต่เท่าที่ตระเวนกินอาหารในเบตง กลับไม่ค่อยเห็นข้าวมันไก่เบตงสักเท่าไหร่ พี่อ้วนเล่าว่า ที่เบตงกินไก่เบตงเป็นไก่สับเป็นจาน ไม่ค่อยมีร้านที่เอาไก่เบตงมาทำข้าวมันไก่ แต่ที่ร้านนี้ก็ลองเอามาทำ 

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ข้าวมันไก่ของจางเจียหยี จะเสิร์ฟเป็นชุด ประกอบไปด้วยไก่สับ ข้าวมัน น้ำจิ้ม 3 แบบ และซุป

“ไก่เบตงมีหนังบาง ไม่มีไขมัน แล้วก็เป็นเนื้อเลย หนังจะมีความกรึบ ไม่นิ่ม ยวบ ส่วนเนื้อมีความหนึบได้เคี้ยว ตัวผู้กับตัวเมียก็จะต่างกัน ตัวผู้มีเนื้อที่สีเข้มกว่า แน่นกว่า ถ้าคนชอบเนื้อที่ได้เคี้ยวหนึบๆ จะชอบตัวผู้ แต่ถ้าเป็นตัวเมียเนื้อจะนุ่มกว่าและมีรสชาติหวาน

“คนเบตงนิยมกินไก่ตัวเมีย ที่ร้านเรามีไก่ทั้งสองแบบสลับกัน แต่ถ้าอยากกินแบบไหนก็บอกล่วงหน้าได้ จะได้เตรียมไว้ให้ก่อน” พี่อ้วนอธิบายลักษณะของไก่เบตงให้ฟัง 

ไก่เบตงมีเนื้อแน่น แต่คงต้องเข้าใจความแน่นให้ดีเสียก่อน เนื้อไก่ที่มีมัดกล้ามเนื้ออย่างไก่เบตงหรือไก่ไทยบางสายพันธุ์จะมีเนื้อที่ได้เคี้ยว เด้ง และกัดได้แบบสู้ฟัน ต่างกันกับความเหนียวที่อาจเกิดจากการต้มไม่ดีจนกัดแทบไม่ขาด 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงจากฟาร์มที่รู้จักกันจะเลี้ยงด้วยข้าว และปล่อยให้เดินหาอาหารแบบปล่อยไปเรื่อยๆ นอกจากสายพันธุ์ การเลี้ยงก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ได้เนื้อที่มีความเฉพาะตัว 

“การต้มไก่ก็สำคัญ เวลาที่ต้มไก่ ผมจะยกไก่ขึ้นมาจากน้ำร้อนอย่างสม่ำเสมอ ให้น้ำร้อนที่อยู่ในตัวไก่ไหลออกมา แล้วก็จุ่มลงไปต้มใหม่ การทำแบบนี้จะทำให้ไก่ข้างนอกและข้างในสุกพอดีกัน ไม่ใช่ว่าข้างนอกสุกแต่ข้างในยังแดงๆ อยู่ หรือกว่าข้างในจะสุกข้างนอกก็สุกเกินไปจนเหนียว” พี่อ้วนบอกความลับแบบไม่มีกั๊ก

ตอนที่ผมไปตระเวนชิมไก่ที่เบตง สิ่งที่คล้ายๆ กันทุกร้านคือเนื้อและหนังไก่ แต่ส่วนที่เป็นสูตรเด็ดของร้านใครร้านมัน ทำออกมาไม่เหมือนกัน นั่นคือ น้ำราด

ที่เบตงร้านขายไก่เบตงบางร้านถึงกับหมักซีอิ๊วใช้เอง บางร้านใช้ซีอิ๊วที่นำเข้ามาจากมาเลเซีย บางร้านก็ปรุงสูตรซีอิ๊วขึ้นมาใหม่จากการผสมซีอิ๊วหลายชนิด ซึ่งพี่อ้วนก็ใช้วิธีผสมผสานซีอิ๊วเช่นเดียวกัน

“ที่ร้านใช้ซีอิ๊วเบตงเป็นส่วนผสมหลัก และใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่นอีกสองอย่างผสมให้ได้รสแบบที่ต้องการ รสซีอิ๊วจะต้องเค็ม หวาน และได้กลิ่นหอมของซีอิ๊วกับน้ำมันงาที่ผสมเข้าไปด้วย”

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ไก่จะเสิร์ฟมาแบบเย็น จากการที่นำไปผึ่งทิ้งไว้ในตู้เย็นต่อหลังจากต้มเสร็จ เพื่อให้หนังคงความกรึบอย่างที่พี่อ้วนตั้งใจไว้ จุดเด่นของร้านจางเจียยีคือ ไก่จะมีเจลลี่ใสๆ อีกชั้นคั่นระหว่างหนังกับเนื้อ ผมเดาว่าน่าจะเกิดจากการแช่เย็น บางร้านที่เบตงก็มี แต่หลายๆ ร้านก็ไม่ได้มีชั้นเจลลี่นี้ พี่อ้วนแนะว่าถ้าสั่งกลับไปกินที่บ้าน ให้อุ่นเฉพาะข้าว ไม่ต้องอุ่นไก่ ถ้าอุ่นอาจทำให้หนังนิ่มลง จะไม่ได้สัมผัสของไก่เบตงเท่าที่ควร

แนะนำว่าหนังไก่เบตงคือส่วนที่ไม่ควรพลาดเป็นอย่างยิ่งนะครับ ต่อให้ใครจะรักสุขภาพหรือกำลังลดความอ้วนอยู่ ก็ต้องขอให้ยกเว้นหนังไก่เบตงไว้สักอย่างแล้วกัน

ข้าวมันเป็นส่วนเสริมที่ถึงไม่ใช่ตำรับเบตง แต่พี่อ้วนก็ให้ความใส่ใจกับข้าวมากเช่นกัน ข้าวหอมมะลิอย่างดียี่ห้อดังที่คนพูดถึงกันว่าเป็นข้าวอร่อย พี่อ้วนเอาข้าวสารมาผัดกับน้ำมันไก่และเครื่องอีกหลายอย่าง จากข้าวเม็ดใสกลายเป็นเม็ดขุ่น และซึมซับความหอมเข้าไปในข้าวบางส่วน ก่อนนำไปหุงต่อ ข้าวที่ได้จึงออกมาเรียงเม็ดสวย ไม่แฉะ กินกับไก่ได้อร่อย

อีกหนึ่งส่วนประกอบสำคัญของข้าวมันไก่เบตงจางเจียหยีคือน้ำจิ้ม ในชุดข้าวจะมีน้ำจิ้มมาให้ถึง 3 แบบ อย่างแรกคือน้ำจิ้มข้าวมันไก่แบบคลาสสิก เป็นน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสไตล์ไหหลำ อีกแบบคือน้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับคนที่อยากได้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด

และน้ำจิ้มแบบที่ 3 ถือเป็นน้ำจิ้มที่คนเบตงส่วนใหญ่นิยมกินคู่กับไก่ที่สุด เป็นน้ำจิ้มที่ใช้น้ำมันร้อนๆ ราดลงไปบนขิงสับให้ได้กลิ่นหอม แล้วคลุกกับผักกุยช่ายซอย เป็นเครื่องจิ้มที่ให้กลิ่นตักกินคู่กับเนื้อไก่แน่นๆ ฉ่ำซีอิ๊วหอมๆ 

คนเบตงส่วนมากจากกินน้ำจิ้มแบบนี้ แต่พี่อ้วนบอกอีกว่า ถ้าเป็นคนเบตงแบบกลุ่มเฉพาะกว่านั้น จะเจอแบบที่ไม่ใส่กุยช่ายเข้าไปด้วย กินแค่ขิงราดน้ำมันร้อนๆ เท่านั้นเลยก็มี

ข้าวมันไก่ของร้านจางเจียหยีจะมีขนาดให้เลือกเป็นไซส์คือ S M L และทั้งตัว ข้าวมันไก่ราคาเริ่มต้นที่ 120 บาท 

เรื่องราคาที่สูงกว่าปกติกับไก่สายพันธุ์เบตงแท้เป็นของที่มักจะได้ยินคู่กันมาเสมอ 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงต้องเลี้ยงอย่างต่ำเป็นเวลา 6 เดือน ในขณะที่เดี๋ยวนี้ไก่อื่นๆ ใช้เวลาเลี้ยงกันแค่ 45 วัน ในขณะที่ไก่อื่นๆ เขาเลี้ยงจนได้รอบที่ 3 กันแล้ว ไก่เบตงเพิ่งจะสมบูรณ์พร้อมนำมากิน และไก่เบตงตัวใหญ่ที่สุดก็ประมาณ 2 กิโลกรัมเท่านั้น จึงใช้ทั้งต้นทุน ความอดทน และระยะเวลาที่ค่อนข้างมาก รวมถึงการขนส่ง

แต่ก็แลกมาด้วยการเติบโตอย่างเป็นธรรมชาติของร่างกายไก่ รสชาติ รวมถึงความแน่นที่ไม่มีทางหาได้ในไก่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม 

อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า ไก่เบตงเป็นอีกหนึ่งอรรถรสของคนชอบไก่ประเภทเนื้อแน่นหนึบ และน่าจะไม่เหมือนเนื้อไก่ที่ไหน หากใครชอบหรืออยากลองไก่เบตงพันธุ์แท้ แบบที่ไม่ต้องเดินทางไปถึงเบตง 

นอกจากข้าวมันไก่ จางเจียหยี ยังมีอาหารแบบเบตงโดยฝีมือของพี่อ้วน พ่อครัวคนเบตง ให้ได้ชิมอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะผักน้ำ วัตถุดิบขึ้นชื่อของอำเภอเบตงไม่แพ้ไก่ ผักน้ำที่ขึ้นอยู่ในที่ที่น้ำสะอาดและอากาศดี ทำให้เบตงเป็นแหล่งปลูกผักน้ำที่ดี

ผัดหมี่เบตง เส้นเหลืองแบบบะหมี่ที่มีความหนึบเฉพาะตัวผัดกับหมูแดงเห็ดหอมและปรุงรสด้วยซีอิ๊ว
เคาหยกหรือสามชั้นอบเผือกสไตล์เบตง แตกต่างจากเคาหยกตรงที่ใช้ผักแห้งซึ่งน่าจะคุ้นเคยกันมากกว่า

และกระเพาะปลาน้ำขาว อาหารที่พี่อ้วนบอกว่าตอนนี้ในเบตงก็หากินยากมากเต็มทีแล้ว เป็นซุปกระเพาะปลาที่ใช้ซุปไก่ที่ได้จากการต้มไก่มาเคี่ยวกับยาจีนหลายอย่าง แล้วใส่ไข่ขาว รสเหมือนซุปหูฉลาม (ที่ไม่ได้ใช้หูฉลาม) เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่ควรลอง

ก่อนสนามบินเบตงจะพร้อมเปิด ลองชิมไก่เบตงและอาหารแบบเบตงได้ที่จางเจียหยีครับ

ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

อารีย์ซอย 4 (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด 10.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ 09 2997 1170

Facebook : ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load