ข้าวมันไก่ที่ชอบเป็นแบบไหนกันบ้างครับ

ข้าวมันไก่ก็เหมือนกับอาหารประเภทอื่นๆ ครับ มีองค์ประกอบไม่กี่อย่าง ไก่ ข้าวมัน น้ำจิ้ม น้ำซุป

แต่เชื่อว่าถ้าให้บอกความชอบของแต่ละอย่าง ใครชอบไก่แบบไหน ข้าวแบบไหน น้ำจิ้มหรือซุปแบบไหน คงผสมกันออกมาเป็นข้าวมันไก่ที่ไม่เหมือนกันได้ออกมาเป็นร้อยๆ พันๆ แบบแน่นอน

คนที่รักข้าวมันไก่ คงต้องรู้จักไก่เบตงอย่างแน่นอน 

ไก่สับเรียงมาในจานอย่างสวยงาม มีแตงกวาวางมาเป็นระเบียบ และที่สำคัญขาดไม่ได้ ต้องมีซีอิ๊วราดมาในจานด้วย 

แต่จานนี้อาจจะเรียกได้แค่ข้าวมันไก่ ‘สูตร’ เบตง ครับ ยังไม่ใช่ข้าวมันไก่เบตง เพราะถ้าได้ใช้ไก่เบตงแท้ๆ ด้วยก็จะสมบูรณ์แบบครับ

ไก่เบตงเป็นไก่ที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว เป็นไก่สายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา เป็นไก่ที่ถูกหอบหิ้วมาจากมณฑลกวางสี โดยคนจีนอพยพ เอามาเลี้ยงและเพาะพันธุ์จนเป็นไก่ที่ดูแปลกๆ กว่าไก่ทั่วไป ปีกสั้นและหางกุด แทบจะเรียกว่าไม่มีหางเลย เนื้อไก่เบตงนั้นแน่น เหนียว หนึบหนับอย่าบอกใคร

เนื้อไก่เบตงมีราคาที่ค่อนข้างสูงมากหากเทียบกับไก่อื่นๆ แต่ก็ไม่ได้บอกว่ารสจะดีจะแย่ไปกว่าเนื้อไก่แบบอื่นๆ นะครับ เป็นเนื้อไก่อีกแบบที่มีคนกลุ่มหนึ่งชอบ ก็แล้วแต่รสนิยมการกิน

ทั้งเนื้อไก่และน้ำราดสูตรใครสูตรมัน ทำให้ไก่เบตงเป็นหนึ่งเมนูที่ต้องลิ้มลองเมื่อเดินทางไปยังเบตง

เล่ามาไกลเกือบถึงใต้สุดแดนสยาม แต่อยากแนะนำหนึ่งร้านในกรุงเทพมหานครที่หาไก่เบตงแท้ๆ ชิมได้เหมือนกันครับ

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

จางเจียหยี เป็นร้านข้าวมันไก่เบตงที่ขายอาหารแบบเบตงอื่นๆ ด้วย เมืองที่มีวัฒนธรรมของคนจีนในหุบเขาใต้สุดของประเทศมีอาหารการกินที่ผมว่าพิเศษไม่เหมือนที่ไหนในประเทศอยู่หลายอย่าง พ่อครัวใหญ่ของร้านคือ พี่อ้วน-สุรินทร์ ฟ้าอรุณ เป็นคนเบตงแท้ๆ และเกิดในครอบครัวที่ทำอาหารจีนมาตั้งแต่เด็ก พี่อ้วนเลยอยู่ในครัวและอยู่กับอาหารเบตงมาแทบจะเรียกว่าตลอดชีวิต

ผมเคยไปเบตงมาบ้าง แต่เท่าที่ตระเวนกินอาหารในเบตง กลับไม่ค่อยเห็นข้าวมันไก่เบตงสักเท่าไหร่ พี่อ้วนเล่าว่า ที่เบตงกินไก่เบตงเป็นไก่สับเป็นจาน ไม่ค่อยมีร้านที่เอาไก่เบตงมาทำข้าวมันไก่ แต่ที่ร้านนี้ก็ลองเอามาทำ 

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ข้าวมันไก่ของจางเจียหยี จะเสิร์ฟเป็นชุด ประกอบไปด้วยไก่สับ ข้าวมัน น้ำจิ้ม 3 แบบ และซุป

“ไก่เบตงมีหนังบาง ไม่มีไขมัน แล้วก็เป็นเนื้อเลย หนังจะมีความกรึบ ไม่นิ่ม ยวบ ส่วนเนื้อมีความหนึบได้เคี้ยว ตัวผู้กับตัวเมียก็จะต่างกัน ตัวผู้มีเนื้อที่สีเข้มกว่า แน่นกว่า ถ้าคนชอบเนื้อที่ได้เคี้ยวหนึบๆ จะชอบตัวผู้ แต่ถ้าเป็นตัวเมียเนื้อจะนุ่มกว่าและมีรสชาติหวาน

“คนเบตงนิยมกินไก่ตัวเมีย ที่ร้านเรามีไก่ทั้งสองแบบสลับกัน แต่ถ้าอยากกินแบบไหนก็บอกล่วงหน้าได้ จะได้เตรียมไว้ให้ก่อน” พี่อ้วนอธิบายลักษณะของไก่เบตงให้ฟัง 

ไก่เบตงมีเนื้อแน่น แต่คงต้องเข้าใจความแน่นให้ดีเสียก่อน เนื้อไก่ที่มีมัดกล้ามเนื้ออย่างไก่เบตงหรือไก่ไทยบางสายพันธุ์จะมีเนื้อที่ได้เคี้ยว เด้ง และกัดได้แบบสู้ฟัน ต่างกันกับความเหนียวที่อาจเกิดจากการต้มไม่ดีจนกัดแทบไม่ขาด 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงจากฟาร์มที่รู้จักกันจะเลี้ยงด้วยข้าว และปล่อยให้เดินหาอาหารแบบปล่อยไปเรื่อยๆ นอกจากสายพันธุ์ การเลี้ยงก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ได้เนื้อที่มีความเฉพาะตัว 

“การต้มไก่ก็สำคัญ เวลาที่ต้มไก่ ผมจะยกไก่ขึ้นมาจากน้ำร้อนอย่างสม่ำเสมอ ให้น้ำร้อนที่อยู่ในตัวไก่ไหลออกมา แล้วก็จุ่มลงไปต้มใหม่ การทำแบบนี้จะทำให้ไก่ข้างนอกและข้างในสุกพอดีกัน ไม่ใช่ว่าข้างนอกสุกแต่ข้างในยังแดงๆ อยู่ หรือกว่าข้างในจะสุกข้างนอกก็สุกเกินไปจนเหนียว” พี่อ้วนบอกความลับแบบไม่มีกั๊ก

ตอนที่ผมไปตระเวนชิมไก่ที่เบตง สิ่งที่คล้ายๆ กันทุกร้านคือเนื้อและหนังไก่ แต่ส่วนที่เป็นสูตรเด็ดของร้านใครร้านมัน ทำออกมาไม่เหมือนกัน นั่นคือ น้ำราด

ที่เบตงร้านขายไก่เบตงบางร้านถึงกับหมักซีอิ๊วใช้เอง บางร้านใช้ซีอิ๊วที่นำเข้ามาจากมาเลเซีย บางร้านก็ปรุงสูตรซีอิ๊วขึ้นมาใหม่จากการผสมซีอิ๊วหลายชนิด ซึ่งพี่อ้วนก็ใช้วิธีผสมผสานซีอิ๊วเช่นเดียวกัน

“ที่ร้านใช้ซีอิ๊วเบตงเป็นส่วนผสมหลัก และใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่นอีกสองอย่างผสมให้ได้รสแบบที่ต้องการ รสซีอิ๊วจะต้องเค็ม หวาน และได้กลิ่นหอมของซีอิ๊วกับน้ำมันงาที่ผสมเข้าไปด้วย”

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ไก่จะเสิร์ฟมาแบบเย็น จากการที่นำไปผึ่งทิ้งไว้ในตู้เย็นต่อหลังจากต้มเสร็จ เพื่อให้หนังคงความกรึบอย่างที่พี่อ้วนตั้งใจไว้ จุดเด่นของร้านจางเจียยีคือ ไก่จะมีเจลลี่ใสๆ อีกชั้นคั่นระหว่างหนังกับเนื้อ ผมเดาว่าน่าจะเกิดจากการแช่เย็น บางร้านที่เบตงก็มี แต่หลายๆ ร้านก็ไม่ได้มีชั้นเจลลี่นี้ พี่อ้วนแนะว่าถ้าสั่งกลับไปกินที่บ้าน ให้อุ่นเฉพาะข้าว ไม่ต้องอุ่นไก่ ถ้าอุ่นอาจทำให้หนังนิ่มลง จะไม่ได้สัมผัสของไก่เบตงเท่าที่ควร

แนะนำว่าหนังไก่เบตงคือส่วนที่ไม่ควรพลาดเป็นอย่างยิ่งนะครับ ต่อให้ใครจะรักสุขภาพหรือกำลังลดความอ้วนอยู่ ก็ต้องขอให้ยกเว้นหนังไก่เบตงไว้สักอย่างแล้วกัน

ข้าวมันเป็นส่วนเสริมที่ถึงไม่ใช่ตำรับเบตง แต่พี่อ้วนก็ให้ความใส่ใจกับข้าวมากเช่นกัน ข้าวหอมมะลิอย่างดียี่ห้อดังที่คนพูดถึงกันว่าเป็นข้าวอร่อย พี่อ้วนเอาข้าวสารมาผัดกับน้ำมันไก่และเครื่องอีกหลายอย่าง จากข้าวเม็ดใสกลายเป็นเม็ดขุ่น และซึมซับความหอมเข้าไปในข้าวบางส่วน ก่อนนำไปหุงต่อ ข้าวที่ได้จึงออกมาเรียงเม็ดสวย ไม่แฉะ กินกับไก่ได้อร่อย

อีกหนึ่งส่วนประกอบสำคัญของข้าวมันไก่เบตงจางเจียหยีคือน้ำจิ้ม ในชุดข้าวจะมีน้ำจิ้มมาให้ถึง 3 แบบ อย่างแรกคือน้ำจิ้มข้าวมันไก่แบบคลาสสิก เป็นน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสไตล์ไหหลำ อีกแบบคือน้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับคนที่อยากได้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด

และน้ำจิ้มแบบที่ 3 ถือเป็นน้ำจิ้มที่คนเบตงส่วนใหญ่นิยมกินคู่กับไก่ที่สุด เป็นน้ำจิ้มที่ใช้น้ำมันร้อนๆ ราดลงไปบนขิงสับให้ได้กลิ่นหอม แล้วคลุกกับผักกุยช่ายซอย เป็นเครื่องจิ้มที่ให้กลิ่นตักกินคู่กับเนื้อไก่แน่นๆ ฉ่ำซีอิ๊วหอมๆ 

คนเบตงส่วนมากจากกินน้ำจิ้มแบบนี้ แต่พี่อ้วนบอกอีกว่า ถ้าเป็นคนเบตงแบบกลุ่มเฉพาะกว่านั้น จะเจอแบบที่ไม่ใส่กุยช่ายเข้าไปด้วย กินแค่ขิงราดน้ำมันร้อนๆ เท่านั้นเลยก็มี

ข้าวมันไก่ของร้านจางเจียหยีจะมีขนาดให้เลือกเป็นไซส์คือ S M L และทั้งตัว ข้าวมันไก่ราคาเริ่มต้นที่ 120 บาท 

เรื่องราคาที่สูงกว่าปกติกับไก่สายพันธุ์เบตงแท้เป็นของที่มักจะได้ยินคู่กันมาเสมอ 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงต้องเลี้ยงอย่างต่ำเป็นเวลา 6 เดือน ในขณะที่เดี๋ยวนี้ไก่อื่นๆ ใช้เวลาเลี้ยงกันแค่ 45 วัน ในขณะที่ไก่อื่นๆ เขาเลี้ยงจนได้รอบที่ 3 กันแล้ว ไก่เบตงเพิ่งจะสมบูรณ์พร้อมนำมากิน และไก่เบตงตัวใหญ่ที่สุดก็ประมาณ 2 กิโลกรัมเท่านั้น จึงใช้ทั้งต้นทุน ความอดทน และระยะเวลาที่ค่อนข้างมาก รวมถึงการขนส่ง

แต่ก็แลกมาด้วยการเติบโตอย่างเป็นธรรมชาติของร่างกายไก่ รสชาติ รวมถึงความแน่นที่ไม่มีทางหาได้ในไก่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม 

อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า ไก่เบตงเป็นอีกหนึ่งอรรถรสของคนชอบไก่ประเภทเนื้อแน่นหนึบ และน่าจะไม่เหมือนเนื้อไก่ที่ไหน หากใครชอบหรืออยากลองไก่เบตงพันธุ์แท้ แบบที่ไม่ต้องเดินทางไปถึงเบตง 

นอกจากข้าวมันไก่ จางเจียหยี ยังมีอาหารแบบเบตงโดยฝีมือของพี่อ้วน พ่อครัวคนเบตง ให้ได้ชิมอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะผักน้ำ วัตถุดิบขึ้นชื่อของอำเภอเบตงไม่แพ้ไก่ ผักน้ำที่ขึ้นอยู่ในที่ที่น้ำสะอาดและอากาศดี ทำให้เบตงเป็นแหล่งปลูกผักน้ำที่ดี

ผัดหมี่เบตง เส้นเหลืองแบบบะหมี่ที่มีความหนึบเฉพาะตัวผัดกับหมูแดงเห็ดหอมและปรุงรสด้วยซีอิ๊ว
เคาหยกหรือสามชั้นอบเผือกสไตล์เบตง แตกต่างจากเคาหยกตรงที่ใช้ผักแห้งซึ่งน่าจะคุ้นเคยกันมากกว่า

และกระเพาะปลาน้ำขาว อาหารที่พี่อ้วนบอกว่าตอนนี้ในเบตงก็หากินยากมากเต็มทีแล้ว เป็นซุปกระเพาะปลาที่ใช้ซุปไก่ที่ได้จากการต้มไก่มาเคี่ยวกับยาจีนหลายอย่าง แล้วใส่ไข่ขาว รสเหมือนซุปหูฉลาม (ที่ไม่ได้ใช้หูฉลาม) เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่ควรลอง

ก่อนสนามบินเบตงจะพร้อมเปิด ลองชิมไก่เบตงและอาหารแบบเบตงได้ที่จางเจียหยีครับ

ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

อารีย์ซอย 4 (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด 10.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ 09 2997 1170

Facebook : ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

ข้าวมันไก่ที่ชอบเป็นแบบไหนกันบ้างครับ

ข้าวมันไก่ก็เหมือนกับอาหารประเภทอื่นๆ ครับ มีองค์ประกอบไม่กี่อย่าง ไก่ ข้าวมัน น้ำจิ้ม น้ำซุป

แต่เชื่อว่าถ้าให้บอกความชอบของแต่ละอย่าง ใครชอบไก่แบบไหน ข้าวแบบไหน น้ำจิ้มหรือซุปแบบไหน คงผสมกันออกมาเป็นข้าวมันไก่ที่ไม่เหมือนกันได้ออกมาเป็นร้อยๆ พันๆ แบบแน่นอน

คนที่รักข้าวมันไก่ คงต้องรู้จักไก่เบตงอย่างแน่นอน 

ไก่สับเรียงมาในจานอย่างสวยงาม มีแตงกวาวางมาเป็นระเบียบ และที่สำคัญขาดไม่ได้ ต้องมีซีอิ๊วราดมาในจานด้วย 

แต่จานนี้อาจจะเรียกได้แค่ข้าวมันไก่ ‘สูตร’ เบตง ครับ ยังไม่ใช่ข้าวมันไก่เบตง เพราะถ้าได้ใช้ไก่เบตงแท้ๆ ด้วยก็จะสมบูรณ์แบบครับ

ไก่เบตงเป็นไก่ที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว เป็นไก่สายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา เป็นไก่ที่ถูกหอบหิ้วมาจากมณฑลกวางสี โดยคนจีนอพยพ เอามาเลี้ยงและเพาะพันธุ์จนเป็นไก่ที่ดูแปลกๆ กว่าไก่ทั่วไป ปีกสั้นและหางกุด แทบจะเรียกว่าไม่มีหางเลย เนื้อไก่เบตงนั้นแน่น เหนียว หนึบหนับอย่าบอกใคร

เนื้อไก่เบตงมีราคาที่ค่อนข้างสูงมากหากเทียบกับไก่อื่นๆ แต่ก็ไม่ได้บอกว่ารสจะดีจะแย่ไปกว่าเนื้อไก่แบบอื่นๆ นะครับ เป็นเนื้อไก่อีกแบบที่มีคนกลุ่มหนึ่งชอบ ก็แล้วแต่รสนิยมการกิน

ทั้งเนื้อไก่และน้ำราดสูตรใครสูตรมัน ทำให้ไก่เบตงเป็นหนึ่งเมนูที่ต้องลิ้มลองเมื่อเดินทางไปยังเบตง

เล่ามาไกลเกือบถึงใต้สุดแดนสยาม แต่อยากแนะนำหนึ่งร้านในกรุงเทพมหานครที่หาไก่เบตงแท้ๆ ชิมได้เหมือนกันครับ

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

จางเจียหยี เป็นร้านข้าวมันไก่เบตงที่ขายอาหารแบบเบตงอื่นๆ ด้วย เมืองที่มีวัฒนธรรมของคนจีนในหุบเขาใต้สุดของประเทศมีอาหารการกินที่ผมว่าพิเศษไม่เหมือนที่ไหนในประเทศอยู่หลายอย่าง พ่อครัวใหญ่ของร้านคือ พี่อ้วน-สุรินทร์ ฟ้าอรุณ เป็นคนเบตงแท้ๆ และเกิดในครอบครัวที่ทำอาหารจีนมาตั้งแต่เด็ก พี่อ้วนเลยอยู่ในครัวและอยู่กับอาหารเบตงมาแทบจะเรียกว่าตลอดชีวิต

ผมเคยไปเบตงมาบ้าง แต่เท่าที่ตระเวนกินอาหารในเบตง กลับไม่ค่อยเห็นข้าวมันไก่เบตงสักเท่าไหร่ พี่อ้วนเล่าว่า ที่เบตงกินไก่เบตงเป็นไก่สับเป็นจาน ไม่ค่อยมีร้านที่เอาไก่เบตงมาทำข้าวมันไก่ แต่ที่ร้านนี้ก็ลองเอามาทำ 

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ข้าวมันไก่ของจางเจียหยี จะเสิร์ฟเป็นชุด ประกอบไปด้วยไก่สับ ข้าวมัน น้ำจิ้ม 3 แบบ และซุป

“ไก่เบตงมีหนังบาง ไม่มีไขมัน แล้วก็เป็นเนื้อเลย หนังจะมีความกรึบ ไม่นิ่ม ยวบ ส่วนเนื้อมีความหนึบได้เคี้ยว ตัวผู้กับตัวเมียก็จะต่างกัน ตัวผู้มีเนื้อที่สีเข้มกว่า แน่นกว่า ถ้าคนชอบเนื้อที่ได้เคี้ยวหนึบๆ จะชอบตัวผู้ แต่ถ้าเป็นตัวเมียเนื้อจะนุ่มกว่าและมีรสชาติหวาน

“คนเบตงนิยมกินไก่ตัวเมีย ที่ร้านเรามีไก่ทั้งสองแบบสลับกัน แต่ถ้าอยากกินแบบไหนก็บอกล่วงหน้าได้ จะได้เตรียมไว้ให้ก่อน” พี่อ้วนอธิบายลักษณะของไก่เบตงให้ฟัง 

ไก่เบตงมีเนื้อแน่น แต่คงต้องเข้าใจความแน่นให้ดีเสียก่อน เนื้อไก่ที่มีมัดกล้ามเนื้ออย่างไก่เบตงหรือไก่ไทยบางสายพันธุ์จะมีเนื้อที่ได้เคี้ยว เด้ง และกัดได้แบบสู้ฟัน ต่างกันกับความเหนียวที่อาจเกิดจากการต้มไม่ดีจนกัดแทบไม่ขาด 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงจากฟาร์มที่รู้จักกันจะเลี้ยงด้วยข้าว และปล่อยให้เดินหาอาหารแบบปล่อยไปเรื่อยๆ นอกจากสายพันธุ์ การเลี้ยงก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ได้เนื้อที่มีความเฉพาะตัว 

“การต้มไก่ก็สำคัญ เวลาที่ต้มไก่ ผมจะยกไก่ขึ้นมาจากน้ำร้อนอย่างสม่ำเสมอ ให้น้ำร้อนที่อยู่ในตัวไก่ไหลออกมา แล้วก็จุ่มลงไปต้มใหม่ การทำแบบนี้จะทำให้ไก่ข้างนอกและข้างในสุกพอดีกัน ไม่ใช่ว่าข้างนอกสุกแต่ข้างในยังแดงๆ อยู่ หรือกว่าข้างในจะสุกข้างนอกก็สุกเกินไปจนเหนียว” พี่อ้วนบอกความลับแบบไม่มีกั๊ก

ตอนที่ผมไปตระเวนชิมไก่ที่เบตง สิ่งที่คล้ายๆ กันทุกร้านคือเนื้อและหนังไก่ แต่ส่วนที่เป็นสูตรเด็ดของร้านใครร้านมัน ทำออกมาไม่เหมือนกัน นั่นคือ น้ำราด

ที่เบตงร้านขายไก่เบตงบางร้านถึงกับหมักซีอิ๊วใช้เอง บางร้านใช้ซีอิ๊วที่นำเข้ามาจากมาเลเซีย บางร้านก็ปรุงสูตรซีอิ๊วขึ้นมาใหม่จากการผสมซีอิ๊วหลายชนิด ซึ่งพี่อ้วนก็ใช้วิธีผสมผสานซีอิ๊วเช่นเดียวกัน

“ที่ร้านใช้ซีอิ๊วเบตงเป็นส่วนผสมหลัก และใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่นอีกสองอย่างผสมให้ได้รสแบบที่ต้องการ รสซีอิ๊วจะต้องเค็ม หวาน และได้กลิ่นหอมของซีอิ๊วกับน้ำมันงาที่ผสมเข้าไปด้วย”

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ไก่จะเสิร์ฟมาแบบเย็น จากการที่นำไปผึ่งทิ้งไว้ในตู้เย็นต่อหลังจากต้มเสร็จ เพื่อให้หนังคงความกรึบอย่างที่พี่อ้วนตั้งใจไว้ จุดเด่นของร้านจางเจียยีคือ ไก่จะมีเจลลี่ใสๆ อีกชั้นคั่นระหว่างหนังกับเนื้อ ผมเดาว่าน่าจะเกิดจากการแช่เย็น บางร้านที่เบตงก็มี แต่หลายๆ ร้านก็ไม่ได้มีชั้นเจลลี่นี้ พี่อ้วนแนะว่าถ้าสั่งกลับไปกินที่บ้าน ให้อุ่นเฉพาะข้าว ไม่ต้องอุ่นไก่ ถ้าอุ่นอาจทำให้หนังนิ่มลง จะไม่ได้สัมผัสของไก่เบตงเท่าที่ควร

แนะนำว่าหนังไก่เบตงคือส่วนที่ไม่ควรพลาดเป็นอย่างยิ่งนะครับ ต่อให้ใครจะรักสุขภาพหรือกำลังลดความอ้วนอยู่ ก็ต้องขอให้ยกเว้นหนังไก่เบตงไว้สักอย่างแล้วกัน

ข้าวมันเป็นส่วนเสริมที่ถึงไม่ใช่ตำรับเบตง แต่พี่อ้วนก็ให้ความใส่ใจกับข้าวมากเช่นกัน ข้าวหอมมะลิอย่างดียี่ห้อดังที่คนพูดถึงกันว่าเป็นข้าวอร่อย พี่อ้วนเอาข้าวสารมาผัดกับน้ำมันไก่และเครื่องอีกหลายอย่าง จากข้าวเม็ดใสกลายเป็นเม็ดขุ่น และซึมซับความหอมเข้าไปในข้าวบางส่วน ก่อนนำไปหุงต่อ ข้าวที่ได้จึงออกมาเรียงเม็ดสวย ไม่แฉะ กินกับไก่ได้อร่อย

อีกหนึ่งส่วนประกอบสำคัญของข้าวมันไก่เบตงจางเจียหยีคือน้ำจิ้ม ในชุดข้าวจะมีน้ำจิ้มมาให้ถึง 3 แบบ อย่างแรกคือน้ำจิ้มข้าวมันไก่แบบคลาสสิก เป็นน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสไตล์ไหหลำ อีกแบบคือน้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับคนที่อยากได้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด

และน้ำจิ้มแบบที่ 3 ถือเป็นน้ำจิ้มที่คนเบตงส่วนใหญ่นิยมกินคู่กับไก่ที่สุด เป็นน้ำจิ้มที่ใช้น้ำมันร้อนๆ ราดลงไปบนขิงสับให้ได้กลิ่นหอม แล้วคลุกกับผักกุยช่ายซอย เป็นเครื่องจิ้มที่ให้กลิ่นตักกินคู่กับเนื้อไก่แน่นๆ ฉ่ำซีอิ๊วหอมๆ 

คนเบตงส่วนมากจากกินน้ำจิ้มแบบนี้ แต่พี่อ้วนบอกอีกว่า ถ้าเป็นคนเบตงแบบกลุ่มเฉพาะกว่านั้น จะเจอแบบที่ไม่ใส่กุยช่ายเข้าไปด้วย กินแค่ขิงราดน้ำมันร้อนๆ เท่านั้นเลยก็มี

ข้าวมันไก่ของร้านจางเจียหยีจะมีขนาดให้เลือกเป็นไซส์คือ S M L และทั้งตัว ข้าวมันไก่ราคาเริ่มต้นที่ 120 บาท 

เรื่องราคาที่สูงกว่าปกติกับไก่สายพันธุ์เบตงแท้เป็นของที่มักจะได้ยินคู่กันมาเสมอ 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงต้องเลี้ยงอย่างต่ำเป็นเวลา 6 เดือน ในขณะที่เดี๋ยวนี้ไก่อื่นๆ ใช้เวลาเลี้ยงกันแค่ 45 วัน ในขณะที่ไก่อื่นๆ เขาเลี้ยงจนได้รอบที่ 3 กันแล้ว ไก่เบตงเพิ่งจะสมบูรณ์พร้อมนำมากิน และไก่เบตงตัวใหญ่ที่สุดก็ประมาณ 2 กิโลกรัมเท่านั้น จึงใช้ทั้งต้นทุน ความอดทน และระยะเวลาที่ค่อนข้างมาก รวมถึงการขนส่ง

แต่ก็แลกมาด้วยการเติบโตอย่างเป็นธรรมชาติของร่างกายไก่ รสชาติ รวมถึงความแน่นที่ไม่มีทางหาได้ในไก่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม 

อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า ไก่เบตงเป็นอีกหนึ่งอรรถรสของคนชอบไก่ประเภทเนื้อแน่นหนึบ และน่าจะไม่เหมือนเนื้อไก่ที่ไหน หากใครชอบหรืออยากลองไก่เบตงพันธุ์แท้ แบบที่ไม่ต้องเดินทางไปถึงเบตง 

นอกจากข้าวมันไก่ จางเจียหยี ยังมีอาหารแบบเบตงโดยฝีมือของพี่อ้วน พ่อครัวคนเบตง ให้ได้ชิมอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะผักน้ำ วัตถุดิบขึ้นชื่อของอำเภอเบตงไม่แพ้ไก่ ผักน้ำที่ขึ้นอยู่ในที่ที่น้ำสะอาดและอากาศดี ทำให้เบตงเป็นแหล่งปลูกผักน้ำที่ดี

ผัดหมี่เบตง เส้นเหลืองแบบบะหมี่ที่มีความหนึบเฉพาะตัวผัดกับหมูแดงเห็ดหอมและปรุงรสด้วยซีอิ๊ว
เคาหยกหรือสามชั้นอบเผือกสไตล์เบตง แตกต่างจากเคาหยกตรงที่ใช้ผักแห้งซึ่งน่าจะคุ้นเคยกันมากกว่า

และกระเพาะปลาน้ำขาว อาหารที่พี่อ้วนบอกว่าตอนนี้ในเบตงก็หากินยากมากเต็มทีแล้ว เป็นซุปกระเพาะปลาที่ใช้ซุปไก่ที่ได้จากการต้มไก่มาเคี่ยวกับยาจีนหลายอย่าง แล้วใส่ไข่ขาว รสเหมือนซุปหูฉลาม (ที่ไม่ได้ใช้หูฉลาม) เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่ควรลอง

ก่อนสนามบินเบตงจะพร้อมเปิด ลองชิมไก่เบตงและอาหารแบบเบตงได้ที่จางเจียหยีครับ

ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

อารีย์ซอย 4 (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด 10.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ 09 2997 1170

Facebook : ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

4 มิถุนายน 2564
5 K

ชื่อที่น่าจะมีความหมายที่ดีอย่าง ‘ผงชูรส’ ดันกลายเป็นความหมายแง่ลบไปเสียได้ แต่ชื่อนี้ก็ถูกตั้งขึ้นเป็นชื่อร้านอาหารด้วยความประชดประชันของ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ต่ออาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ของเธอ 

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผงชูรส (Pongchuros) เป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเป็นอาหารประเภทไหนกันแน่ 

ถ้าไปร้านลาบแน่นอนว่าต้องมีลาบ ไปร้านสุกี้ก็ต้องมีเมนูสุกี้ แต่กับร้านอาหารชื่อผงชูรส ต้องขอโทษด้วยที่ไม่มีผงชูรสใส่เลยแม้แต่ช้อนเดียว

ร้านนี้มีเมนูเป็นร้อยกว่าเมนู ก่อนที่ส้มจะตัดออกไปบ้างบางส่วน จนเหลือ 90 กว่าเมนู (นี่ลดแล้ว)

ส่วนใหญ่เป็นเมนูน้ำลายแตกแบบส้มตำ อาหารยอดฮิตมิตรรักวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนเมนูอื่นๆ เป็นเมนูที่ไปไหนก็มักจะใส่ผงชูรสทุกที

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

พอทำร้านขึ้นมาเอง ส่วนหนึ่งส้มก็ยอมรับว่าเพื่อสนองความอยากกินของตัวเอง อะไรที่ที่อื่นใส่ผงชูรส ที่นี่จะไม่ใส่ 

แต่ไม่ใช่แค่ไม่ใส่ ร้านผงชูรส ทำผงชูรสที่ไม่ทำให้แพ้ผงชูรสแบบผงชูรสขึ้นมาเองมันเสียเลย

เอาสิ

“เราชอบผงชูรสนะ แต่เราแพ้ เราอยากทำรสชาติที่มันเหมือนใส่ผงชูรส เราจะทำรสชาติให้มันเหมือนยังไงโดยที่ไม่ต้องใส่ เราเพิ่งแพ้ตั้งแต่อายุสิบห้า สิบหก ไม่ได้แพ้ตั้งแต่เกิด พ่อแม่ส่งไปอยู่ต่างประเทศ เราชอบรสจัด รสเผ็ด ไม่ค่อยชอบอาหารฝรั่ง ตอนนั้นทำกับข้าวก็ไม่เป็น เลยกินพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่พกไปด้วย (หัวเราะ) แล้วกินเยอะมาก กลับมาไทยก็เริ่มแพ้ 

“อาการแรกเริ่มก็เหมือนทุกคนคือคอแห้ง ชา รู้สึกบวมๆ ที่คอหรือมือ ถ้ามากๆ เข้าจะรู้สึกว่าหายใจเหนื่อย หัวใจเต้นแรง แต่ถ้ามากที่สุดจริงๆ คือหายใจยาก วันรุ่งขึ้นจะปวดหัวมากและหน้าบวม แต่ไม่ถึงขนาดคนที่แพ้มากๆ แบบล้มลงแล้วหายใจไม่ออก

“แต่ถ้าเป็นผงปรุงรส อาการจะต่างกัน มันจะคันตามข้อพับกับคอแห้ง ตอนแรกคิดว่าเรากินโซเดียมเยอะเกินด้วย แต่ไม่ใช่ ทดลองด้วยการกินอาหารโซเดียมเยอะมันก็ไม่มีอาการ แต่พอกินผงชูรสอาการมันมาเลย บางทีสามคำก็รู้แล้ว” ส้มเล่าอาการที่เกิดจากการสังเกตตัวเอง 

“เพราะเราเป็นคนชอบทำอาหาร และชอบไปกินข้าวตามร้านอาหาร พอตัวเองแพ้ผงชูรสมันลำบากมาก ถ้าไม่ยอมโดนก็ต้องหลีกเลี่ยง แล้วอาหารมันก็ไม่อร่อย” 

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผมเพิ่งทราบว่าอาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สามารถตรวจได้เหมือนการแพ้อาหารอื่นๆ ทั่วไป ต้องสังเกตอาการด้วยตัวเอง และเกิดจากการสะสมจากสิ่งที่กินเข้าไป

“เราอยากเทสต์มาก ไปถามคุณหมอ เขาก็บอกว่าเทสต์อาการแพ้ไม่ได้ ไม่เหมือนแพ้ถั่วหรืออาหารอย่างอื่น เขาให้กลับไปสังเกตอาการตัวเองเท่านั้น การแพ้ผงชูรสเกิดจากการสะสมในปริมาณมากเกินไป มีบางช่วงที่เราไม่ได้กินนานๆ เหมือนการดีท็อกซ์ มันก็กินได้บ้าง แต่ไม่ได้เยอะ อาการไม่ได้หนักมาก แต่ก็เลี่ยงยาก เพราะอาหารที่เรากินมันใส่กันอยู่เรื่อยๆ 

“เราพยายามมองหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอนนี้บ้านเรามีเยอะมาก แต่ปัญหาหนึ่งที่เจอคือ คำว่าไม่ใส่ ก็คือไม่ใส่แค่ผงชูรส แต่ไม่ได้หมายถึงสาร MSG แบบเดียวกันที่อยู่ในเครื่องปรุงต่างๆ บางทีก็ใส่ผงปรุงรสอื่นๆ ลงไป”

ร้านผงชูรส เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 2019 และถูกจดจำจากลูกค้าว่าเป็นร้านส้มตำ ที่จริงก็ไม่แปลกใจนัก เพราะกว่าครึ่งของเมนูเป็นส้มตำหลากหลายสูตรแตกแขนงกันไป และหน้าตาดูแซ่บ รสจัด ไม่ต่างจากส้มตำที่เห็นก็รู้ทันทีว่าแซ่บคั่กๆ แต่ที่นี่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้แค่ร้านส้มตำตั้งแต่แรกแล้ว

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

“ร้านนี้เหมือนทำขึ้นมาเพื่อตัวเอง อารมณ์เหมือนเราหาที่กินไม่ได้แล้ว (หัวเราะ) คอนเซปต์ร้านตอนแรกคืออาหารอะไรก็ได้ที่ปกติต้องใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้กำหนดว่าเป็นร้านส้มตำ แต่ต้องมีความชัดเจนให้ลูกค้า เลยชูเอาส้มตำเป็นเมนูหลักของร้าน เพราะปกติส้มตำเป็นอาหารที่นิยมใส่ผงชูรสมาก สร้างกิมมิกเป็นการประชดประชันเพราะที่จริงแล้วสิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจ เราอยากทำอาหารให้เหมือนใส่ผงชูรส แต่จริงๆ ไม่ได้ใส่เลย” ส้มเล่าจุดเริ่มต้นของร้าน

“พอไม่ได้กินมานาน เราเลยรู้ว่ามันมีเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม ที่เขาไม่ผสมผงชูรสลงไป เราก็เอาสิ่งนั้นมาใช้กับอาหารในร้าน ไม่ถึงกับทำเครื่องปรุงพวกนี้ขึ้นมาเอง แต่เราเลือกยี่ห้อ แล้วเอามาเคี่ยวมาปรุงเป็นซอสสำเร็จของเราเองที่ใช้ทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะปลาร้า เราใช้เวลานานมากกว่าจะได้แบบที่ต้องการ” ส้มเน้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในส้มตำ

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

“เราตามหาซื้อปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้เลย แต่บังเอิญลูกน้องในร้านคนหนึ่ง เขากลับไปเริ่มทำปลาร้าที่ชุมชนตัวเองที่ร้อยเอ็ด เป็นปลาร้าแบบพาสเจอไรซ์ เก็บได้ไม่ถึงปี เราเลยขอให้เขาทำแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ เลือกใช้ปลากระดี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ พอไม่ใส่ ราคาเลยค่อนข้างสูงกว่าปกติ เพราะเราต้องไปเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน อย่างเช่นใบหม่อนให้ได้รสติดหวาน มีความนัว”

ข้าวปุ้นซาวน้ำปลาร้า เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่เอาน้ำปลาร้าเคี่ยวกับกะปิและน้ำกระเทียมดอง ตำพริกสด พริกแห้งใส่ เอาขนมจีนคลุก โรยกากหมู ทานกับผักลวก 

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

ส้มเล่าว่าพอเทียบส้มตำแบบใช้ผงชูรสกับไม่ใช้ ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง คนที่ติดผงชูรสจริงๆ จะบอกว่ายังแทนกันไม่ได้ แต่ส้มปรับรสของส้มตำให้เครื่องถึงและรสจัดให้ได้พอเหมาะที่สุด โดยใช้การปรุงอย่างอื่นเข้าช่วย เช่น มะกอก ซึ่งส้มบอกว่าขาดไม่ได้ เป็นรสเปรี้ยวที่เรียกน้ำลายในส้มตำได้ดี การเคี่ยวน้ำปลาผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้งวด เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเต็มที่ในการปรุง เป็นสิ่งทดแทนรสจัดที่ส้มตำไม่ควรขาด

“ส้มตำเราไม่ใส่ผงชูรสนะ แต่เรื่องโซเดียมไม่เกี่ยวกัน ยังใส่เต็มที่” เจ้าของร้านยืนยันพร้อมเสียงหัวเราะ

นอกจากส้มตำ เมนูฮอตฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอันดับถัดไป คงหนีไม่พ้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผงปรุงรสของอาหารที่ส้มโปรดปรานนี้ก็เป็นแรงบันดาลใจให้เธอถอดสูตรผงในซอง ทดลองผสมนู่นนี่ จนได้ ‘ผงชูกุริ’ ซึ่งปลอดสิ่งที่จะทำให้อาการแพ้กำเริบและรสเหมือนเป๊ะ ที่เธอบอกว่าอาจจะอร่อยกว่าด้วย

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้ ของคนแพ้ผงชูรส

“ผงชูกุริ มาจากที่เราดูซีรีส์เกาหลี อยากกินจาปากูรีแต่กินไม่ได้ เลยไปแกะสูตรเขามาจากบะหมี่ซองสองอย่าง เอามาทดลองปรุงเองเป็นของเรา เพิ่มเผ็ดเข้าไปด้วย ทำเป็นจาปากูรีแบบใช้เครื่องปรุงของเราเอง แรกเริ่มเอาผงนี้ไปใส่เนื้อแบบเต๋า เหมือนออริจินัลจาปากูรี แล้วก็เพิ่มแบบคอหมูเด้ง ลูกค้าชอบแบบหลังมากกว่า เป็นมาม่าแบบเกาหลีผัดกับซอส แล้วก็เอาคอหมูย่างกับซอสผงชูกุริ เสิร์ฟกับไข่ดาว และเลือกระดับความเผ็ดได้ 

“ผงชูกุริจะใช้จิ้มพวกของปิ้งย่างด้วย”

นอกจากผงชูกุริ ร้านนี้ยังมีผงชูรสที่ทำเองด้วย ส้มใช้ผงปรุงรสแบบไม่ผสมผงชูรสที่เป็นรสเห็ดหอมไปตำด้วยกันกับน้ำตาล ผสมยี่หร่า พริกไทย ปรุงรสไก่ทอดให้ออกมาอูมามิได้สมใจแบบปลอดภัย ใช้สำหรับทำเมนูปีกไก่ทอดผงชูรส

วิธีการเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่แค่บอกคนปรุงว่าไม่ใส่ผงชูรสเสมอไป ถ้าอาหารขาดผงชูรสไม่ได้จริงๆ การทำขึ้นมาเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของร้านอาหารและคนกิน 

ใช้วิธีอย่าง ร้านผงชูรส ที่ไม่เป็นการปฏิเสธผงชูรสอย่างเด็ดขาด แต่ใช้เป็นแรงบันดาลใจที่จะเลียนแบบรสชาติให้เหมือน แถมยังกินได้แบบสบายกายและใจอีกด้วย

ผงชูรส (Pongchuros)

ที่ตั้ง : ซอยสีลม 3 สีลม (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 11.00 – 20.00 น. (เดลิเวอรี่ 10.30 – 20.00 น.)

โทรศัพท์ : 08 2504 1198Facebook: ผงชูรส – Pongchuros

4 มิถุนายน 2564
5 K

ชื่อที่น่าจะมีความหมายที่ดีอย่าง ‘ผงชูรส’ ดันกลายเป็นความหมายแง่ลบไปเสียได้ แต่ชื่อนี้ก็ถูกตั้งขึ้นเป็นชื่อร้านอาหารด้วยความประชดประชันของ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ต่ออาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ของเธอ 

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผงชูรส (Pongchuros) เป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเป็นอาหารประเภทไหนกันแน่ 

ถ้าไปร้านลาบแน่นอนว่าต้องมีลาบ ไปร้านสุกี้ก็ต้องมีเมนูสุกี้ แต่กับร้านอาหารชื่อผงชูรส ต้องขอโทษด้วยที่ไม่มีผงชูรสใส่เลยแม้แต่ช้อนเดียว

ร้านนี้มีเมนูเป็นร้อยกว่าเมนู ก่อนที่ส้มจะตัดออกไปบ้างบางส่วน จนเหลือ 90 กว่าเมนู (นี่ลดแล้ว)

ส่วนใหญ่เป็นเมนูน้ำลายแตกแบบส้มตำ อาหารยอดฮิตมิตรรักวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนเมนูอื่นๆ เป็นเมนูที่ไปไหนก็มักจะใส่ผงชูรสทุกที

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

พอทำร้านขึ้นมาเอง ส่วนหนึ่งส้มก็ยอมรับว่าเพื่อสนองความอยากกินของตัวเอง อะไรที่ที่อื่นใส่ผงชูรส ที่นี่จะไม่ใส่ 

แต่ไม่ใช่แค่ไม่ใส่ ร้านผงชูรส ทำผงชูรสที่ไม่ทำให้แพ้ผงชูรสแบบผงชูรสขึ้นมาเองมันเสียเลย

เอาสิ

“เราชอบผงชูรสนะ แต่เราแพ้ เราอยากทำรสชาติที่มันเหมือนใส่ผงชูรส เราจะทำรสชาติให้มันเหมือนยังไงโดยที่ไม่ต้องใส่ เราเพิ่งแพ้ตั้งแต่อายุสิบห้า สิบหก ไม่ได้แพ้ตั้งแต่เกิด พ่อแม่ส่งไปอยู่ต่างประเทศ เราชอบรสจัด รสเผ็ด ไม่ค่อยชอบอาหารฝรั่ง ตอนนั้นทำกับข้าวก็ไม่เป็น เลยกินพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่พกไปด้วย (หัวเราะ) แล้วกินเยอะมาก กลับมาไทยก็เริ่มแพ้ 

“อาการแรกเริ่มก็เหมือนทุกคนคือคอแห้ง ชา รู้สึกบวมๆ ที่คอหรือมือ ถ้ามากๆ เข้าจะรู้สึกว่าหายใจเหนื่อย หัวใจเต้นแรง แต่ถ้ามากที่สุดจริงๆ คือหายใจยาก วันรุ่งขึ้นจะปวดหัวมากและหน้าบวม แต่ไม่ถึงขนาดคนที่แพ้มากๆ แบบล้มลงแล้วหายใจไม่ออก

“แต่ถ้าเป็นผงปรุงรส อาการจะต่างกัน มันจะคันตามข้อพับกับคอแห้ง ตอนแรกคิดว่าเรากินโซเดียมเยอะเกินด้วย แต่ไม่ใช่ ทดลองด้วยการกินอาหารโซเดียมเยอะมันก็ไม่มีอาการ แต่พอกินผงชูรสอาการมันมาเลย บางทีสามคำก็รู้แล้ว” ส้มเล่าอาการที่เกิดจากการสังเกตตัวเอง 

“เพราะเราเป็นคนชอบทำอาหาร และชอบไปกินข้าวตามร้านอาหาร พอตัวเองแพ้ผงชูรสมันลำบากมาก ถ้าไม่ยอมโดนก็ต้องหลีกเลี่ยง แล้วอาหารมันก็ไม่อร่อย” 

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผมเพิ่งทราบว่าอาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สามารถตรวจได้เหมือนการแพ้อาหารอื่นๆ ทั่วไป ต้องสังเกตอาการด้วยตัวเอง และเกิดจากการสะสมจากสิ่งที่กินเข้าไป

“เราอยากเทสต์มาก ไปถามคุณหมอ เขาก็บอกว่าเทสต์อาการแพ้ไม่ได้ ไม่เหมือนแพ้ถั่วหรืออาหารอย่างอื่น เขาให้กลับไปสังเกตอาการตัวเองเท่านั้น การแพ้ผงชูรสเกิดจากการสะสมในปริมาณมากเกินไป มีบางช่วงที่เราไม่ได้กินนานๆ เหมือนการดีท็อกซ์ มันก็กินได้บ้าง แต่ไม่ได้เยอะ อาการไม่ได้หนักมาก แต่ก็เลี่ยงยาก เพราะอาหารที่เรากินมันใส่กันอยู่เรื่อยๆ 

“เราพยายามมองหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอนนี้บ้านเรามีเยอะมาก แต่ปัญหาหนึ่งที่เจอคือ คำว่าไม่ใส่ ก็คือไม่ใส่แค่ผงชูรส แต่ไม่ได้หมายถึงสาร MSG แบบเดียวกันที่อยู่ในเครื่องปรุงต่างๆ บางทีก็ใส่ผงปรุงรสอื่นๆ ลงไป”

ร้านผงชูรส เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 2019 และถูกจดจำจากลูกค้าว่าเป็นร้านส้มตำ ที่จริงก็ไม่แปลกใจนัก เพราะกว่าครึ่งของเมนูเป็นส้มตำหลากหลายสูตรแตกแขนงกันไป และหน้าตาดูแซ่บ รสจัด ไม่ต่างจากส้มตำที่เห็นก็รู้ทันทีว่าแซ่บคั่กๆ แต่ที่นี่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้แค่ร้านส้มตำตั้งแต่แรกแล้ว

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

“ร้านนี้เหมือนทำขึ้นมาเพื่อตัวเอง อารมณ์เหมือนเราหาที่กินไม่ได้แล้ว (หัวเราะ) คอนเซปต์ร้านตอนแรกคืออาหารอะไรก็ได้ที่ปกติต้องใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้กำหนดว่าเป็นร้านส้มตำ แต่ต้องมีความชัดเจนให้ลูกค้า เลยชูเอาส้มตำเป็นเมนูหลักของร้าน เพราะปกติส้มตำเป็นอาหารที่นิยมใส่ผงชูรสมาก สร้างกิมมิกเป็นการประชดประชันเพราะที่จริงแล้วสิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจ เราอยากทำอาหารให้เหมือนใส่ผงชูรส แต่จริงๆ ไม่ได้ใส่เลย” ส้มเล่าจุดเริ่มต้นของร้าน

“พอไม่ได้กินมานาน เราเลยรู้ว่ามันมีเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม ที่เขาไม่ผสมผงชูรสลงไป เราก็เอาสิ่งนั้นมาใช้กับอาหารในร้าน ไม่ถึงกับทำเครื่องปรุงพวกนี้ขึ้นมาเอง แต่เราเลือกยี่ห้อ แล้วเอามาเคี่ยวมาปรุงเป็นซอสสำเร็จของเราเองที่ใช้ทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะปลาร้า เราใช้เวลานานมากกว่าจะได้แบบที่ต้องการ” ส้มเน้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในส้มตำ

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

“เราตามหาซื้อปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้เลย แต่บังเอิญลูกน้องในร้านคนหนึ่ง เขากลับไปเริ่มทำปลาร้าที่ชุมชนตัวเองที่ร้อยเอ็ด เป็นปลาร้าแบบพาสเจอไรซ์ เก็บได้ไม่ถึงปี เราเลยขอให้เขาทำแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ เลือกใช้ปลากระดี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ พอไม่ใส่ ราคาเลยค่อนข้างสูงกว่าปกติ เพราะเราต้องไปเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน อย่างเช่นใบหม่อนให้ได้รสติดหวาน มีความนัว”

ข้าวปุ้นซาวน้ำปลาร้า เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่เอาน้ำปลาร้าเคี่ยวกับกะปิและน้ำกระเทียมดอง ตำพริกสด พริกแห้งใส่ เอาขนมจีนคลุก โรยกากหมู ทานกับผักลวก 

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

ส้มเล่าว่าพอเทียบส้มตำแบบใช้ผงชูรสกับไม่ใช้ ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง คนที่ติดผงชูรสจริงๆ จะบอกว่ายังแทนกันไม่ได้ แต่ส้มปรับรสของส้มตำให้เครื่องถึงและรสจัดให้ได้พอเหมาะที่สุด โดยใช้การปรุงอย่างอื่นเข้าช่วย เช่น มะกอก ซึ่งส้มบอกว่าขาดไม่ได้ เป็นรสเปรี้ยวที่เรียกน้ำลายในส้มตำได้ดี การเคี่ยวน้ำปลาผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้งวด เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเต็มที่ในการปรุง เป็นสิ่งทดแทนรสจัดที่ส้มตำไม่ควรขาด

“ส้มตำเราไม่ใส่ผงชูรสนะ แต่เรื่องโซเดียมไม่เกี่ยวกัน ยังใส่เต็มที่” เจ้าของร้านยืนยันพร้อมเสียงหัวเราะ

นอกจากส้มตำ เมนูฮอตฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอันดับถัดไป คงหนีไม่พ้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผงปรุงรสของอาหารที่ส้มโปรดปรานนี้ก็เป็นแรงบันดาลใจให้เธอถอดสูตรผงในซอง ทดลองผสมนู่นนี่ จนได้ ‘ผงชูกุริ’ ซึ่งปลอดสิ่งที่จะทำให้อาการแพ้กำเริบและรสเหมือนเป๊ะ ที่เธอบอกว่าอาจจะอร่อยกว่าด้วย

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้ ของคนแพ้ผงชูรส

“ผงชูกุริ มาจากที่เราดูซีรีส์เกาหลี อยากกินจาปากูรีแต่กินไม่ได้ เลยไปแกะสูตรเขามาจากบะหมี่ซองสองอย่าง เอามาทดลองปรุงเองเป็นของเรา เพิ่มเผ็ดเข้าไปด้วย ทำเป็นจาปากูรีแบบใช้เครื่องปรุงของเราเอง แรกเริ่มเอาผงนี้ไปใส่เนื้อแบบเต๋า เหมือนออริจินัลจาปากูรี แล้วก็เพิ่มแบบคอหมูเด้ง ลูกค้าชอบแบบหลังมากกว่า เป็นมาม่าแบบเกาหลีผัดกับซอส แล้วก็เอาคอหมูย่างกับซอสผงชูกุริ เสิร์ฟกับไข่ดาว และเลือกระดับความเผ็ดได้ 

“ผงชูกุริจะใช้จิ้มพวกของปิ้งย่างด้วย”

นอกจากผงชูกุริ ร้านนี้ยังมีผงชูรสที่ทำเองด้วย ส้มใช้ผงปรุงรสแบบไม่ผสมผงชูรสที่เป็นรสเห็ดหอมไปตำด้วยกันกับน้ำตาล ผสมยี่หร่า พริกไทย ปรุงรสไก่ทอดให้ออกมาอูมามิได้สมใจแบบปลอดภัย ใช้สำหรับทำเมนูปีกไก่ทอดผงชูรส

วิธีการเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่แค่บอกคนปรุงว่าไม่ใส่ผงชูรสเสมอไป ถ้าอาหารขาดผงชูรสไม่ได้จริงๆ การทำขึ้นมาเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของร้านอาหารและคนกิน 

ใช้วิธีอย่าง ร้านผงชูรส ที่ไม่เป็นการปฏิเสธผงชูรสอย่างเด็ดขาด แต่ใช้เป็นแรงบันดาลใจที่จะเลียนแบบรสชาติให้เหมือน แถมยังกินได้แบบสบายกายและใจอีกด้วย

ผงชูรส (Pongchuros)

ที่ตั้ง : ซอยสีลม 3 สีลม (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 11.00 – 20.00 น. (เดลิเวอรี่ 10.30 – 20.00 น.)

โทรศัพท์ : 08 2504 1198Facebook: ผงชูรส – Pongchuros

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load