ข้าวมันไก่ที่ชอบเป็นแบบไหนกันบ้างครับ

ข้าวมันไก่ก็เหมือนกับอาหารประเภทอื่นๆ ครับ มีองค์ประกอบไม่กี่อย่าง ไก่ ข้าวมัน น้ำจิ้ม น้ำซุป

แต่เชื่อว่าถ้าให้บอกความชอบของแต่ละอย่าง ใครชอบไก่แบบไหน ข้าวแบบไหน น้ำจิ้มหรือซุปแบบไหน คงผสมกันออกมาเป็นข้าวมันไก่ที่ไม่เหมือนกันได้ออกมาเป็นร้อยๆ พันๆ แบบแน่นอน

คนที่รักข้าวมันไก่ คงต้องรู้จักไก่เบตงอย่างแน่นอน 

ไก่สับเรียงมาในจานอย่างสวยงาม มีแตงกวาวางมาเป็นระเบียบ และที่สำคัญขาดไม่ได้ ต้องมีซีอิ๊วราดมาในจานด้วย 

แต่จานนี้อาจจะเรียกได้แค่ข้าวมันไก่ ‘สูตร’ เบตง ครับ ยังไม่ใช่ข้าวมันไก่เบตง เพราะถ้าได้ใช้ไก่เบตงแท้ๆ ด้วยก็จะสมบูรณ์แบบครับ

ไก่เบตงเป็นไก่ที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว เป็นไก่สายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันที่อำเภอเบตง จังหวัดยะลา เป็นไก่ที่ถูกหอบหิ้วมาจากมณฑลกวางสี โดยคนจีนอพยพ เอามาเลี้ยงและเพาะพันธุ์จนเป็นไก่ที่ดูแปลกๆ กว่าไก่ทั่วไป ปีกสั้นและหางกุด แทบจะเรียกว่าไม่มีหางเลย เนื้อไก่เบตงนั้นแน่น เหนียว หนึบหนับอย่าบอกใคร

เนื้อไก่เบตงมีราคาที่ค่อนข้างสูงมากหากเทียบกับไก่อื่นๆ แต่ก็ไม่ได้บอกว่ารสจะดีจะแย่ไปกว่าเนื้อไก่แบบอื่นๆ นะครับ เป็นเนื้อไก่อีกแบบที่มีคนกลุ่มหนึ่งชอบ ก็แล้วแต่รสนิยมการกิน

ทั้งเนื้อไก่และน้ำราดสูตรใครสูตรมัน ทำให้ไก่เบตงเป็นหนึ่งเมนูที่ต้องลิ้มลองเมื่อเดินทางไปยังเบตง

เล่ามาไกลเกือบถึงใต้สุดแดนสยาม แต่อยากแนะนำหนึ่งร้านในกรุงเทพมหานครที่หาไก่เบตงแท้ๆ ชิมได้เหมือนกันครับ

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

จางเจียหยี เป็นร้านข้าวมันไก่เบตงที่ขายอาหารแบบเบตงอื่นๆ ด้วย เมืองที่มีวัฒนธรรมของคนจีนในหุบเขาใต้สุดของประเทศมีอาหารการกินที่ผมว่าพิเศษไม่เหมือนที่ไหนในประเทศอยู่หลายอย่าง พ่อครัวใหญ่ของร้านคือ พี่อ้วน-สุรินทร์ ฟ้าอรุณ เป็นคนเบตงแท้ๆ และเกิดในครอบครัวที่ทำอาหารจีนมาตั้งแต่เด็ก พี่อ้วนเลยอยู่ในครัวและอยู่กับอาหารเบตงมาแทบจะเรียกว่าตลอดชีวิต

ผมเคยไปเบตงมาบ้าง แต่เท่าที่ตระเวนกินอาหารในเบตง กลับไม่ค่อยเห็นข้าวมันไก่เบตงสักเท่าไหร่ พี่อ้วนเล่าว่า ที่เบตงกินไก่เบตงเป็นไก่สับเป็นจาน ไม่ค่อยมีร้านที่เอาไก่เบตงมาทำข้าวมันไก่ แต่ที่ร้านนี้ก็ลองเอามาทำ 

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ข้าวมันไก่ของจางเจียหยี จะเสิร์ฟเป็นชุด ประกอบไปด้วยไก่สับ ข้าวมัน น้ำจิ้ม 3 แบบ และซุป

“ไก่เบตงมีหนังบาง ไม่มีไขมัน แล้วก็เป็นเนื้อเลย หนังจะมีความกรึบ ไม่นิ่ม ยวบ ส่วนเนื้อมีความหนึบได้เคี้ยว ตัวผู้กับตัวเมียก็จะต่างกัน ตัวผู้มีเนื้อที่สีเข้มกว่า แน่นกว่า ถ้าคนชอบเนื้อที่ได้เคี้ยวหนึบๆ จะชอบตัวผู้ แต่ถ้าเป็นตัวเมียเนื้อจะนุ่มกว่าและมีรสชาติหวาน

“คนเบตงนิยมกินไก่ตัวเมีย ที่ร้านเรามีไก่ทั้งสองแบบสลับกัน แต่ถ้าอยากกินแบบไหนก็บอกล่วงหน้าได้ จะได้เตรียมไว้ให้ก่อน” พี่อ้วนอธิบายลักษณะของไก่เบตงให้ฟัง 

ไก่เบตงมีเนื้อแน่น แต่คงต้องเข้าใจความแน่นให้ดีเสียก่อน เนื้อไก่ที่มีมัดกล้ามเนื้ออย่างไก่เบตงหรือไก่ไทยบางสายพันธุ์จะมีเนื้อที่ได้เคี้ยว เด้ง และกัดได้แบบสู้ฟัน ต่างกันกับความเหนียวที่อาจเกิดจากการต้มไม่ดีจนกัดแทบไม่ขาด 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงจากฟาร์มที่รู้จักกันจะเลี้ยงด้วยข้าว และปล่อยให้เดินหาอาหารแบบปล่อยไปเรื่อยๆ นอกจากสายพันธุ์ การเลี้ยงก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ได้เนื้อที่มีความเฉพาะตัว 

“การต้มไก่ก็สำคัญ เวลาที่ต้มไก่ ผมจะยกไก่ขึ้นมาจากน้ำร้อนอย่างสม่ำเสมอ ให้น้ำร้อนที่อยู่ในตัวไก่ไหลออกมา แล้วก็จุ่มลงไปต้มใหม่ การทำแบบนี้จะทำให้ไก่ข้างนอกและข้างในสุกพอดีกัน ไม่ใช่ว่าข้างนอกสุกแต่ข้างในยังแดงๆ อยู่ หรือกว่าข้างในจะสุกข้างนอกก็สุกเกินไปจนเหนียว” พี่อ้วนบอกความลับแบบไม่มีกั๊ก

ตอนที่ผมไปตระเวนชิมไก่ที่เบตง สิ่งที่คล้ายๆ กันทุกร้านคือเนื้อและหนังไก่ แต่ส่วนที่เป็นสูตรเด็ดของร้านใครร้านมัน ทำออกมาไม่เหมือนกัน นั่นคือ น้ำราด

ที่เบตงร้านขายไก่เบตงบางร้านถึงกับหมักซีอิ๊วใช้เอง บางร้านใช้ซีอิ๊วที่นำเข้ามาจากมาเลเซีย บางร้านก็ปรุงสูตรซีอิ๊วขึ้นมาใหม่จากการผสมซีอิ๊วหลายชนิด ซึ่งพี่อ้วนก็ใช้วิธีผสมผสานซีอิ๊วเช่นเดียวกัน

“ที่ร้านใช้ซีอิ๊วเบตงเป็นส่วนผสมหลัก และใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่นอีกสองอย่างผสมให้ได้รสแบบที่ต้องการ รสซีอิ๊วจะต้องเค็ม หวาน และได้กลิ่นหอมของซีอิ๊วกับน้ำมันงาที่ผสมเข้าไปด้วย”

ข้าวมันไก่เบตง จางเจียหยี หนึ่งเดียวในซอยอารีย์ที่ใช้ไก่เบตงพันธุ์แท้มาทำข้าวมัน

ไก่จะเสิร์ฟมาแบบเย็น จากการที่นำไปผึ่งทิ้งไว้ในตู้เย็นต่อหลังจากต้มเสร็จ เพื่อให้หนังคงความกรึบอย่างที่พี่อ้วนตั้งใจไว้ จุดเด่นของร้านจางเจียยีคือ ไก่จะมีเจลลี่ใสๆ อีกชั้นคั่นระหว่างหนังกับเนื้อ ผมเดาว่าน่าจะเกิดจากการแช่เย็น บางร้านที่เบตงก็มี แต่หลายๆ ร้านก็ไม่ได้มีชั้นเจลลี่นี้ พี่อ้วนแนะว่าถ้าสั่งกลับไปกินที่บ้าน ให้อุ่นเฉพาะข้าว ไม่ต้องอุ่นไก่ ถ้าอุ่นอาจทำให้หนังนิ่มลง จะไม่ได้สัมผัสของไก่เบตงเท่าที่ควร

แนะนำว่าหนังไก่เบตงคือส่วนที่ไม่ควรพลาดเป็นอย่างยิ่งนะครับ ต่อให้ใครจะรักสุขภาพหรือกำลังลดความอ้วนอยู่ ก็ต้องขอให้ยกเว้นหนังไก่เบตงไว้สักอย่างแล้วกัน

ข้าวมันเป็นส่วนเสริมที่ถึงไม่ใช่ตำรับเบตง แต่พี่อ้วนก็ให้ความใส่ใจกับข้าวมากเช่นกัน ข้าวหอมมะลิอย่างดียี่ห้อดังที่คนพูดถึงกันว่าเป็นข้าวอร่อย พี่อ้วนเอาข้าวสารมาผัดกับน้ำมันไก่และเครื่องอีกหลายอย่าง จากข้าวเม็ดใสกลายเป็นเม็ดขุ่น และซึมซับความหอมเข้าไปในข้าวบางส่วน ก่อนนำไปหุงต่อ ข้าวที่ได้จึงออกมาเรียงเม็ดสวย ไม่แฉะ กินกับไก่ได้อร่อย

อีกหนึ่งส่วนประกอบสำคัญของข้าวมันไก่เบตงจางเจียหยีคือน้ำจิ้ม ในชุดข้าวจะมีน้ำจิ้มมาให้ถึง 3 แบบ อย่างแรกคือน้ำจิ้มข้าวมันไก่แบบคลาสสิก เป็นน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสไตล์ไหหลำ อีกแบบคือน้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับคนที่อยากได้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด

และน้ำจิ้มแบบที่ 3 ถือเป็นน้ำจิ้มที่คนเบตงส่วนใหญ่นิยมกินคู่กับไก่ที่สุด เป็นน้ำจิ้มที่ใช้น้ำมันร้อนๆ ราดลงไปบนขิงสับให้ได้กลิ่นหอม แล้วคลุกกับผักกุยช่ายซอย เป็นเครื่องจิ้มที่ให้กลิ่นตักกินคู่กับเนื้อไก่แน่นๆ ฉ่ำซีอิ๊วหอมๆ 

คนเบตงส่วนมากจากกินน้ำจิ้มแบบนี้ แต่พี่อ้วนบอกอีกว่า ถ้าเป็นคนเบตงแบบกลุ่มเฉพาะกว่านั้น จะเจอแบบที่ไม่ใส่กุยช่ายเข้าไปด้วย กินแค่ขิงราดน้ำมันร้อนๆ เท่านั้นเลยก็มี

ข้าวมันไก่ของร้านจางเจียหยีจะมีขนาดให้เลือกเป็นไซส์คือ S M L และทั้งตัว ข้าวมันไก่ราคาเริ่มต้นที่ 120 บาท 

เรื่องราคาที่สูงกว่าปกติกับไก่สายพันธุ์เบตงแท้เป็นของที่มักจะได้ยินคู่กันมาเสมอ 

พี่อ้วนเล่าว่า ไก่เบตงต้องเลี้ยงอย่างต่ำเป็นเวลา 6 เดือน ในขณะที่เดี๋ยวนี้ไก่อื่นๆ ใช้เวลาเลี้ยงกันแค่ 45 วัน ในขณะที่ไก่อื่นๆ เขาเลี้ยงจนได้รอบที่ 3 กันแล้ว ไก่เบตงเพิ่งจะสมบูรณ์พร้อมนำมากิน และไก่เบตงตัวใหญ่ที่สุดก็ประมาณ 2 กิโลกรัมเท่านั้น จึงใช้ทั้งต้นทุน ความอดทน และระยะเวลาที่ค่อนข้างมาก รวมถึงการขนส่ง

แต่ก็แลกมาด้วยการเติบโตอย่างเป็นธรรมชาติของร่างกายไก่ รสชาติ รวมถึงความแน่นที่ไม่มีทางหาได้ในไก่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม 

อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า ไก่เบตงเป็นอีกหนึ่งอรรถรสของคนชอบไก่ประเภทเนื้อแน่นหนึบ และน่าจะไม่เหมือนเนื้อไก่ที่ไหน หากใครชอบหรืออยากลองไก่เบตงพันธุ์แท้ แบบที่ไม่ต้องเดินทางไปถึงเบตง 

นอกจากข้าวมันไก่ จางเจียหยี ยังมีอาหารแบบเบตงโดยฝีมือของพี่อ้วน พ่อครัวคนเบตง ให้ได้ชิมอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะผักน้ำ วัตถุดิบขึ้นชื่อของอำเภอเบตงไม่แพ้ไก่ ผักน้ำที่ขึ้นอยู่ในที่ที่น้ำสะอาดและอากาศดี ทำให้เบตงเป็นแหล่งปลูกผักน้ำที่ดี

ผัดหมี่เบตง เส้นเหลืองแบบบะหมี่ที่มีความหนึบเฉพาะตัวผัดกับหมูแดงเห็ดหอมและปรุงรสด้วยซีอิ๊ว
เคาหยกหรือสามชั้นอบเผือกสไตล์เบตง แตกต่างจากเคาหยกตรงที่ใช้ผักแห้งซึ่งน่าจะคุ้นเคยกันมากกว่า

และกระเพาะปลาน้ำขาว อาหารที่พี่อ้วนบอกว่าตอนนี้ในเบตงก็หากินยากมากเต็มทีแล้ว เป็นซุปกระเพาะปลาที่ใช้ซุปไก่ที่ได้จากการต้มไก่มาเคี่ยวกับยาจีนหลายอย่าง แล้วใส่ไข่ขาว รสเหมือนซุปหูฉลาม (ที่ไม่ได้ใช้หูฉลาม) เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่ควรลอง

ก่อนสนามบินเบตงจะพร้อมเปิด ลองชิมไก่เบตงและอาหารแบบเบตงได้ที่จางเจียหยีครับ

ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

อารีย์ซอย 4 (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด 10.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ 09 2997 1170

Facebook : ข้าวมันไก่เบตง จาง เจีย หยี

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load