ย้อนไปเมื่อ 73 ปีที่แล้ว อาณาจักรเซ็นทรัลที่ยิ่งใหญ่เริ่มต้นจากร้านชำของครอบครัวสกุลเจ็งที่อพยพมาจากมณฑลไหหลำ ประเทศจีน

ณ ร้านชำร้านเล็กๆ ที่ขายของเบ็ดเตล็ดและสรรพสินค้าอุปโภคบริโภคครบครัน ทั้งหนังสือ ของใช้ เสื้อผ้า กาแฟ อาหาร 

ในวันนั้น ใครจะรู้ว่าที่นี่จะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของห้างสรรพสินค้าชั้นนำของไทยโดยตระกูลจิราธิวัฒน์ที่ทุกคนรู้จักในเวลาต่อมา 

ทายาทรุ่น 4 จิราธิวัฒน์กับการปั้นสาขาใหม่ด้วยโจทย์ใหม่ Central : The Original Store จากเซ็นทรัลสาขาแรก, เต้-บรม พิจารณ์จิตร

แม้จะเป็น Central of Community สาขาขนาดใหญ่ ตั้งอยู่ในย่านธุรกิจอันคึกคักหลายย่านอย่างสีลม ชิดลม ราชประสงค์ ฯลฯ แต่ ณ วันนี้ทายาทรุ่นสี่ของจิราธิวัฒน์ เต้-บรม พิจารณ์จิตร ผู้มีผลงานปั้น Central Embassy และเป็นเจ้าของ SIWILAI มัลติสโตร์สัญชาติไทย เลือกที่จะใช้เวลา 3 ปีรีโนเวตอาคารเก่า 5 ชั้น ปั้นเป็นสาขาใหม่ เซ็นทรัล: ดิ ออริจินัล สโตร์ ในพื้นที่ Shop House เดิมของตระกูลจิราธิวัฒน์กลางย่านเจริญกรุง

ด้วยพื้นที่ขนาดเล็กแตกต่างจากเซ็นทรัลสาขาอื่น และคอนเซปต์ที่ไม่เหมือนห้างสรรพสินค้าแห่งไหน ทำให้ The Cloud อยากชวนทุกคนมาฟังเรื่องราวการสืบทอดธุรกิจของทายาทรุ่นสี่ที่ต้องเล่าย้อนไปถึงวันวานในย่านเจริญกรุงไปด้วยกัน

ทายาทรุ่น 4 จิราธิวัฒน์กับการปั้นสาขาใหม่ด้วยโจทย์ใหม่ Central : The Original Store จากเซ็นทรัลสาขาแรก, เต้-บรม พิจารณ์จิตร

ธุรกิจ : ห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัล

ประเภทธุรกิจ : ค้าปลีก

อายุ : 73 ปี

ผู้ก่อตั้ง : เตียง จิราธิวัฒน์, สัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์ และ วันชัย จิราธิวัฒน์

ทายาทรุ่นสอง : ครอบครัวจิราธิวัฒน์

ทายาทรุ่นสาม : ครอบครัวจิราธิวัฒน์

ทายาทรุ่นสี่ : ครอบครัวจิราธิวัฒน์

Goods Old Day 

เจริญกรุงเป็นย่านเก่าแก่ที่มีถนนสายแรกของไทย ขึ้นชื่อว่าเป็น New Road อันเป็นจุดเริ่มต้นสู่ความเจริญอย่างโมเดิร์นแบบโลกตะวันตก ทั้งการเริ่มใช้ไฟฟ้า บาร์แจ๊สแห่งแรก ร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรก

รวมทั้งเป็นจุดเริ่มต้นกิจการแรกของเซ็นทรัลด้วย

ก่อนหน้านี้ คุณเตียง และ สัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์ เปิดร้านชำชื่อ ‘เข่งเซ้งหลี’ ในตึกแถวทรงสามเหลี่ยม ที่อำเภอบางขุนเทียน เขตธนบุรี ก่อนจะจดทะเบียนเป็น ‘เซ็นทรัล เทรดดิ้ง’ และย้ายมาทำกิจการที่ถนนเลขที่ 1266 เจริญกรุง ใน พ.ศ. 2493

ทั้งสองคนมองว่าไม่ได้อยากเป็นพ่อค้าอย่างเดียว แต่อยากขายสรรพสินค้าที่ทำให้เมืองไทยโมเดิร์นขึ้น จึงเริ่มจากการขายหนังสือและนิตยสารจากต่างประเทศ จากนั้นก็นำเข้าสินค้าอุปโภคบริโภคจากต่างประเทศอื่นๆ มาจำหน่าย ทั้งสินค้าแฟชั่นและเครื่องสำอางจากฝรั่งเศส สเวตเตอร์ขนสัตว์ เสื้อสปอร์ต ถุงเท้า เปตติโคท เนกไท โบว์ไท บัตร ส.ค.ส. ของอเมริกัน เครื่องเล่นจากอังกฤษ ของชำ และข้าวของเครื่องใช้ในครัวเรือนอื่นๆ ในยุคนั้น

ทั้งชาวกรุงเทพฯ และชาวต่างชาติมักจะมาที่นี่เพื่อซื้อสินค้านำเข้าหรือมองหาไอเดียและแรงบันดาลใหม่ๆ จากต่างประเทศ มากกว่าเพื่อการจับจ่ายใช้สอย เซ็นทรัล เทรดดิ้ง จึงเปรียบเป็นประตูสู่โลกกว้างและแหล่งวัฒนธรรมนานาชาติสำหรับชาวไทย

ทายาทรุ่น 4 จิราธิวัฒน์กับการปั้นสาขาใหม่ด้วยโจทย์ใหม่ Central : The Original Store จากเซ็นทรัลสาขาแรก, เต้-บรม พิจารณ์จิตร

อาคารดั้งเดิมมีลักษณะเป็น Shop House ชั้นบนเป็นที่นอน ชั้นล่างเป็นร้านค้า นอกจากขายของเบ็ดเตล็ดแล้วยังขายกาแฟและอาหารตามสั่ง ทำให้ห้างเซ็นทรัลสาขาแรกนี้จึงกลายเป็นศูนย์กลางความเจริญในยุคแรกที่ความทันสมัยย่างกรายเข้ามา

ตั้งชื่อภาษาจีนว่า ตงหยาง (中 央) ที่แปลว่า ศูนย์กลาง

ภาษาอังกฤษคือ เซ็นทรัล (Central)

Central of Neighborhood 

หากสังเกตจะเห็นว่า ทุกสาขาของเซ็นทรัลมักต่อด้วยชื่อย่านเสมอ เซ็นทรัล ลาดพร้าว เซ็นทรัล บางนา เซ็นทรัล สีลม เพราะการพัฒนาชีวิตผู้คนในแต่ละย่านเป็นหัวใจของเซ็นทรัล

แม้ เซ็นทรัล: ดิ ออริจินัล สโตร์ จะมีลุคแตกต่างจากเซ็นทรัลสาขาอื่น แต่เต้บอกว่า “สำหรับผม โครงการนี้ไม่ได้ต่างจากที่เคยทำมาในอดีตเลย เรายังคงทำสิ่งเดิม แก่นเดิมคือ เริ่มจากการตั้งคำถามว่าเราจะพัฒนาชีวิตผู้คนและย่านนี้ได้อย่างไร” 

ทายาทรุ่น 4 จิราธิวัฒน์กับการปั้นสาขาใหม่ด้วยโจทย์ใหม่ Central : The Original Store จากเซ็นทรัลสาขาแรก, เต้-บรม พิจารณ์จิตร

ดังนั้น สาขาที่รีโนเวตจากอาคารเก่าในพื้นที่ 1,200 ตารางเมตรนี้ จึงไม่ต่างจากสาขาที่เป็นศูนย์การค้าขนาดใหญ่ สิ่งที่แตกต่างออกไป คือการตีโจทย์ให้เหมาะสมกับพื้นที่และคนในเจริญกรุง เพื่อสร้างคุณค่าใหม่สำหรับดึงผู้คนและนักลงทุนเข้ามาในย่านนี้เพิ่มขึ้น 

การคิดคอนเซปต์จึงเริ่มต้นจากย่าน ซึ่งเต้เล็งเห็นความพิเศษของพื้นที่บริเวณนี้

“ย่านนี้คือ Creative District ดังนั้น Let’s do something creative.” 

Modern Context in Old Space

การจำลองให้เหมือนสาขาแรกเป๊ะไม่ใช่ตัวเลือกของเต้ สำหรับนักธุรกิจรุ่นใหม่ เขาเชื่อว่าเราไม่สามารถลอกเลียนแบบสิ่งที่มีคุณค่าในอดีตให้ออกมาเหมือนเดิมทุกประการอยู่แล้ว

“สิ่งที่เราทำ คือ Build Something from the past in the context of the modern day. เราอยากคงสปิริตของอดีตไว้ มีกลิ่นอายของวันเก่า แต่ไม่ลอกเลียนแบบมาทั้งหมด ไม่อยากทำสิ่งที่เห็นกันบ่อยแล้วจากยุคนั้น อะไรที่สวยงามในอดีตก็เก็บไว้ในอดีต อยากปรับให้เข้ากับบริบทความเป็นโมเดิร์นในวันข้างหน้ามากกว่า”

The Original Store จึงเป็นการผสมผสานโลกใบเก่าและใหม่เข้าด้วยกัน สร้างสิ่งใหม่ในพื้นที่เก่า คงโครงสร้างพื้นฐานของตึกเก่าไว้ กิมมิกเล็กจิ๋วที่ไม่เกินจะสังเกตเห็นก็เช่นอิฐ Terracotta ที่ถอดแบบจากเซ็นทรัล ชิดลม ซึ่งเป็นสาขาเก่าแก่ เพื่อเล่าเรื่องการเติบโตของเซ็นทรัลในยุคก่อตั้งที่ผ่านมา พร้อมกับสร้างประสบการณ์และคุณค่าใหม่ให้เหมาะกับเจริญกรุงที่กำลังเติบโตเป็นย่านเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (Creative District) ซึ่งเต็มไปด้วยร้านอาหาร คาเฟ่ แกลเลอรี่ และโรงแรมบูติกเปิดใหม่ 

เซ็นทรัล: ดิ ออริจินัล สโตร์ ถือเป็นการนำตำนานแห่งเซ็นทรัลจากยุค 1950 กลับมาในรูปแบบทันสมัย เป็นศูนย์กลางวัฒนธรรมแห่งใหม่ที่นำเสนอนิตยสารและหนังสือในบริบทของยุค สินค้าที่ระลึก นิทรรศการ ห้องสมุดและศูนย์บริการค้นคว้าข้อมูล พื้นที่จัดกิจกรรม ร้านอาหาร คาเฟ่ และบาร์ดนตรี เป็นสถานที่แฮงเอาต์ เพื่อจุดประกายไอเดียและแรงบันดาลใจให้ชาวกรุงเทพฯ ยุคใหม่

Collective Experience that Goes Beyond Shopping

จากจุดเริ่มต้นที่เป็น Bookstore ขายหนังสือนำเข้าจากต่างประเทศ ก่อนจะขยับขยายจำหน่ายสินค้าหลากหลาย ในวันนี้ชั้นล่างสุดของ เซ็นทรัล: ดิ ออริจินัล สโตร์ จึงถูกตั้งใจทำให้เป็นร้านค้าจำหน่ายนิตยสารวินเทจ หนังสือไลฟ์สไตล์เกี่ยวกับยุค 1950 – 1970 ร้านจำหน่ายสินค้าที่ระลึก คาเฟ่ และบาร์แจ๊ส เพื่อถ่ายทอดประวัติศาสตร์ของร้านค้าแห่งนี้เมื่อหลายสิบปีก่อน

เมื่อเดินขึ้นบันไดไปชั้น 2 จะพบเดอะ โคโลฟอน รีเทล ไลบรารี่ (The Kolophon Retail Library) ที่นอกจากมีหนังสือนับพันเล่มยังเป็นฐานข้อมูลดิจิทัลของแวดวงอุตสาหกรรมสร้างสรรค์ ทั้งอาหาร การออกแบบ ศิลปะ แฟชั่น ธุรกิจ ฯลฯ แล้ว เป็นห้องสมุดแห่งแรกในกรุงเทพฯ ที่เป็นคลังข้อมูลเกี่ยวกับธุรกิจค้าปลีกโดยเฉพาะ ทั้งยังมีบริการค้นคว้าข้อมูลเชิงลึก เป็นศูนย์กลางความรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ธุรกิจและงานออกแบบตกแต่งร้านค้าอีกด้วย

หากอยากซึมซับเรื่องราวในเจริญกรุงเพิ่มเติม ชั้น 3 และชั้น 4 คือพื้นที่จัดนิทรรศการและกิจกรรม Central Space ชั้น 3 เป็นทั้งพื้นที่จัดนิทรรศการหมุนเวียนเรื่องราวประวัติเซ็นทรัล และเป็นที่จัดนิทรรศการชั่วคราวอื่นๆ นิทรรศการปัจจุบันใน Central Space คือ ‘The Origins of Central Since 1950’ บอกเล่าประวัติศาสตร์ของกลุ่มเซ็นทรัลตั้งแต่เริ่มก่อตั้งบริษัท เซ็นทรัล เทรดดิ้ง จำกัด จนกระทั่งขยายกิจการสู่ต่างประเทศ ส่วนชั้น 4 จะเป็นพื้นที่เปิดกว้างในการจัดแสดงนิทรรศการและอีเวนต์หมุนเวียน สำหรับใครก็ตามที่อยากจะริเริ่มสร้างสรรค์ 

เมื่อเต็มอิ่มกับเนื้อหาแล้ว ที่ชั้น 5 ยังสามารถแวะชิมเมนูอาหารไทยจากสูตรอาหารในหนังสือเก่านับพันเล่มซึ่งสะสมโดย เดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เชฟชาวออสเตรเลียแห่งร้านอาหาร Aksorn ผู้จะนำเสนออาหารไทยสูตรดั้งเดิมจากศตวรรษที่ 20 ตอนกลางให้คนใน พ.ศ. นี้ได้สัมผัสรสชาติอย่างเก่าก่อน

และยังมี SIWILAI Café ที่คอร์ตยาร์ดชั้นล่างสุด ซึ่งให้ความรู้สึกแตกต่างเมื่อมาคนละเวลากัน

กลางวันเป็นคาเฟ่ขายกาแฟในรูปแบบที่โมเดิร์นกว่าร้านกาแฟดั้งเดิมในร้านชำ

กลางคืนจะสลัดคราบร้านกาแฟเป็น SIWILAI SOUND CLUB เปิดแผ่นเสียงเก่าที่สะสมเอาไว้ เหมาะสำหรับดื่มด่ำค่ำคืนในบรรยากาศ Midnight at Charoenkrung ไม่ต่างจากคืนวันเก่าๆ ในยุค 90 ที่เซ็นทรัล สีลมคอมเพล็กซ์ เปิด Music Room ครั้งแรก

เหมือนได้ย้อนเวลากลับไปในอดีตโดยยังอยู่กับปัจจุบัน

Souvenir of Life 

เต้ให้คำนิยามว่า ที่นี่ไม่ได้เป็น Shopping Destination แต่ขาย Souvenir มากกว่าของที่ระลึกจากทั้งเรื่องราวของเซ็นทรัลและคนในย่าน

การคิดคอนเซปต์ให้ Beyond Shopping ได้นั้นมาจากการเรียนรู้หลายศาสตร์ ต้องเรียนรู้ Beyond Classroom และ Beyond Interest 

“ผมพยายามเก็บอาวุธให้ได้เยอะที่สุด ทั้งด้านการเงิน เศรษฐศาสตร์ ความคิดสร้างสรรค์ บางวิชาเราไม่ได้ชอบเรียนมาก แต่เรียนเพราะรู้ว่าต้องใช้ ไม่ใช่แค่เสพทุกอย่างที่เราชอบ ชอบไม่ชอบก็เสพหมด ประสบการณ์นอกห้องเรียนอย่างการเที่ยวช่วยให้เราซึมซับวงการดีไซน์และรีเทล ได้สัมผัสวัฒนธรรมของที่อื่น แล้วเอามาประยุกต์ใช้กับธุรกิจของเราได้”

เมื่อเก็บชั่วโมงบินสะสมความรู้หลายปี จึงรอบรู้จนคุยกับทุกวงการได้ ทั้งดีไซน์ ดนตรี ศิลปะ สำหรับเต้ หากอยากทำธุรกิจ ไม่จำเป็นต้องเลือกจบตรงสายธุรกิจอย่างเดียว เพราะมีศาสตร์อีกหลายอย่างที่จำเป็นต่อการทำธุรกิจ 

แต่เมื่อรู้กว้างแล้วยังไม่พอ เขาว่าต้องคิดไกลด้วย

“เราคิดว่าทำยังไงให้ลูกค้ามาหาเราได้หลายครั้ง หลายเหตุผล ไม่ใช่แค่อาทิตย์หนึ่งมาได้ครั้งเดียว เลยมีกิจกรรมหลายอย่างเพื่อตอบโจทย์ กลางวันมาคาเฟ่ มาช้อปปิ้งได้ กลางคืนมาดินเนอร์หรือดื่มกับเพื่อนได้”

กิจกรรมและสินค้าที่นี่ยังสับเปลี่ยนหมุนเวียนไปเรื่อยๆ ทั้งของที่ระลึก หนังสือ นิตยสาร วงดนตรี เมนูใหม่
การ Collaborate กับเชฟรับเชิญพิเศษ กิจกรรม Book Signing นิทรรศการและอีเวนต์ สร้างสรรค์ที่ไม่หยุดนิ่งเหมือนย่านในเมืองที่ไม่เคยหยุดโต 

ทายาทรุ่น 4 จิราธิวัฒน์กับการปั้นสาขาใหม่ด้วยโจทย์ใหม่ Central : The Original Store จากเซ็นทรัลสาขาแรก, เต้-บรม พิจารณ์จิตร
ทายาทรุ่น 4 จิราธิวัฒน์กับการปั้นสาขาใหม่ด้วยโจทย์ใหม่ Central : The Original Store จากเซ็นทรัลสาขาแรก, เต้-บรม พิจารณ์จิตร

Switch On-Off Family Mode 

สำหรับการจัดการกับความท้าทายการรับช่วงต่อธุรกิจครอบครัวนั้น เต้ให้ความเห็นว่าสิ่งสำคัญคือ การแยกแยะความสัมพันธ์ส่วนตัวของครอบครัวกับเรื่องการทำงานออกจากกันให้ได้ การเป็นครอบครัวทำให้มีความใกล้ชิด แต่เมื่อถึงเวลางานคืองานต้องมีวินัยทางอารมณ์ (Emotional Discipline) ไม่เอามาปะปนกัน 

“เราสามารถเถียงกันในห้องประชุมแล้วไปกินข้าวด้วยกันต่อ ต้องเข้าใจว่าอะไรคืออะไร”

เหนือสิ่งอื่นใด การสร้างวินัยเหมือนการฝึกกล้ามเนื้อที่ควรออกกำลังกายให้แข็งแรงเป็นประจำ จึงจะพร้อมในวันที่ลงสนามจริง เต้เล่าความหลังให้ฟังว่า “ถ้าคนเราขี้เกียจมาตลอด พอจะเริ่มมีวินัยตอนสามสิบ มันยาก ตอนเด็กๆ ผมทำงานตลอด ช่วงปิดเทอมก็มาทำงานที่ห้าง เสิร์ฟน้ำ ขายของ เปลี่ยนร้านไปเรื่อยๆ มานั่งรอแม่ตอนห้างปิด ซึมซับสายเลือดพ่อค้าแม่ค้า” 

การเติบโตกับเซ็นทรัลมาตลอดช่วยให้เต้เห็นภาพวัฒนธรรมองค์กรและพร้อมเมื่อต้องมาทำงานจริง
นอกจากนี้ ยังต้องรู้จัก เปิด-ปิดสวิตช์ความเครียดในงานด้วย สำหรับเต้ เขาบอกว่า 

“เมื่อประชุมเสร็จ ผมทิ้งเรื่องกังวลทั้งหมดไว้ข้างหลัง หมดวันก็จบ ถ้าคนไม่มีวินัยด้านความเครียด จะกังวลเรื่องงานมากเกินไปจนเป็นไมเกรนบ้าง ป่วยบ้าง” 

การทำงานจึงควรมีวินัยหลายมิติ ทั้งวินัยด้านอารมณ์ วินัยด้านการเงิน วินัยการทำงาน ต้องรู้ว่าจะสวมบทบาทใดตอนไหน… นักธุรกิจของบริษัท หรือลูกหลานของครอบครัว

 No End to This Long Road

“ไม่รู้ทำไมคนถึงกลัวความเหนื่อย ความยากในการทำงาน เพราะสำหรับผมค่อนข้างรู้สึกสนุกกับงาน” เต้เล่าว่าเขาสนุกกับเส้นทางระหว่างเดินทางไปถึงจุดหมาย ไม่มีถนนสายใดที่ตัน ทุกอย่างต้องพัฒนาไปเรื่อยๆ

“อายุยี่สิบ สามสิบ เลือกทำอะไรก็ได้ เรียนรู้ทุกอย่าง ลองผิดลองถูก 

“สามสิบ สี่สิบ ต้องรู้ว่าเราอยากไปไหน แล้วลงลึกในสิ่งนั้น 

“สี่สิบ ห้าสิบ เริ่มมั่นคง พัฒนาและต่อยอด

ทายาทรุ่น 4 จิราธิวัฒน์กับการปั้นสาขาใหม่ด้วยโจทย์ใหม่ Central : The Original Store จากเซ็นทรัลสาขาแรก, เต้-บรม พิจารณ์จิตร
ทายาทรุ่น 4 จิราธิวัฒน์กับการปั้นสาขาใหม่ด้วยโจทย์ใหม่ Central : The Original Store จากเซ็นทรัลสาขาแรก, เต้-บรม พิจารณ์จิตร

“ระยะเวลาเจ็ดสิบกว่าปีของเซ็นทรัลนั้น เราต้องคิดค้นสิ่งใหม่อยู่เสมอ ซึ่งการจะคิดสิ่งใหม่ได้ ต้องทำงานหนัก Stay Hungry, Stay Foolish ไม่ใช่แค่ทำเพื่อทำ วัฒนธรรมการทำงานของเซ็นทรัล คือทุกคนต้องมีความรับผิดชอบต่องานที่ได้รับมอบหมาย มีแรงผลักดันจากตัวเอง ในการทำงานหนักเพื่อให้ผลลัพธ์ออกมาดี ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ผสานอยู่ทั้งในวัฒนธรรมองค์กรและวัฒนธรรมครอบครัว เป็นดั่งคติประจำใจในการทำงานของบริษัทมาตั้งแต่สมัยคุณเตียง ผู้ก่อตั้งที่ทุ่มเททำงานหนักกว่าคนอื่นจนประสบความสำเร็จเป็นตัวอย่างให้เห็นเรื่อยมา” 

สำหรับเต้ เขาบอกว่า งานคือไลฟ์สไตล์

“การทำงานมีทั้งวันที่สนุก วันที่ซีเรียส แต่ก็เป็นการเดินทางแสนยอดเยี่ยมที่เราตั้งใจแล้วว่าจะเดินทางไป ทุกคนต้องหาสมดุลของตัวเอง” 

Keep Vision Alives

เซ็นทรัลเป็นเครือบริษัทที่ใหญ่และมีพนักงานเยอะมาก ในฐานะคนหนึ่งที่เป็นทายาท เต้บอกว่า “เราต้องรู้ว่าตัวเราสร้างคุณค่าอะไรที่แตกต่างให้กับเซ็นทรัลได้ โดยยังคงสืบทอดวิสัยทัศน์เดิม คือการผลักดันเมืองไทยให้มีความโมเดิร์นขึ้นและยังคงเอกลักษณ์ของย่านไว้ได้ ไม่ได้คิดเรื่องกำไรเท่านั้น แต่คำนึงถึงสังคมไปด้วย”

สมัยก่อน คุณเตียงเป็นคนทำงานหนัก ยามค่ำคืนที่ทุกคนนอนหมดแล้ว มักนั่งทำงานโดยจุดตะเกียงที่มีแสงส่องนวลตอนกลางคืนเอาไว้ ที่ เซ็นทรัล: ดิ ออริจินัล สโตร์ จึงออกแบบไฟที่ตู้หนังสือให้มีแสงนวลเหมือนตะเกียงที่

คุณเตียงชอบใช้ทำงานยามค่ำคืน 

หากการทำธุรกิจเปรียบเป็นการเดินทางบนถนนเส้นหนึ่ง การเดินทางไกลจะราบรื่นได้ ต้องมีแสงนำทางอยู่ตลอดเส้นทาง

สิ่งที่ธุรกิจเชื่อมั่น สิ่งที่เป็นหัวใจของธุรกิจ ที่ไม่ว่าจะผ่านไปกี่ปี แสงนั้นก็ไม่เคยหรี่หายไปไหน

จากถนนสายแรกที่เริ่มกิจการแรกในวันนั้น ในวันนี้เซ็นทรัลยังคง Keep vision alives สร้างธุรกิจรูปแบบใหม่ที่เต้ใช้คำว่า “Making my own mark in my own way.” 

หากไปเยี่ยมเจริญกรุง เรายังคงเห็นแสงไฟดวงเดิมจากที่เดิม ส่องแสงนวลกลางย่านสร้างสรรค์อันเก่าแก่ ที่แม้เวลาเปลี่ยน พื้นที่เปลี่ยน แต่แก่นของสถานที่แห่งนั้นไม่เปลี่ยนไปเลย

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

ทายาทรุ่นสอง

เรื่องราวการต่อยอดธุรกิจครอบครัวในมือทายาทรุ่นต่อมา

ธุรกิจ : บริษัท ต้นเครื่อง (1991) จำกัด และ บริษัท ทีสปูน จำกัด

ประเภทธุรกิจ : ร้านอาหาร

ปีที่ก่อตั้ง : พ.ศ. 2524 (ร้านต้นเครื่อง), พ.ศ. 2563 (ร้านหางเครื่อง) 

อายุ : 41 ปี 

ผู้ก่อตั้ง : ดนัย-ปาริชาติ เขมสมิทธิ์

ทายาทรุ่นสอง : ดรัลรัตน์ เขมสมิทธิ์ กิจวิกัย

ต้นเครื่องเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกในซอยทองหล่อที่มีอาหารไทยโบราณและเมนูอื่น ๆ มากกว่า 200 เมนู ก่อตั้งโดยครอบครัวเขมสมิทธิ์เมื่อ 40 ปีที่แล้ว ซึ่งเห็นโอกาสจากทำเลดีที่ยังไม่มีร้านอาหารไทยให้คนนั่งทาน

วันนี้ความพิถีพิถันและใส่ใจในการทำอาหารตามต้นตำรับต้นเครื่องถูกถ่ายทอดมายังทายาทรุ่นสองของครอบครัว สืบทอดเสน่ห์ปลายจวักมาจากแม่ หลักการบริหารร้านมาจากพ่อ พร้อมปณิธานอยากสืบสานอาหารอีสานให้คนไทยรุ่นใหม่ได้ทานในนามร้าน ‘หางเครื่อง by ต้นเครื่อง’

ในยุคสมัยที่เกิดวิกฤตโรคระบาดและเศรษฐกิจ แม้ใครต่อใครต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าการทำธุรกิจร้านอาหารช่างท้าทาย แต่ร้านหางเครื่องถือกำเนิดขึ้นด้วยความไม่กลัวเวที ลุยทำธุรกิจด้วยแพสชัน สนุกกับการทำอาหาร เข้าครัวด้วยจังหวะชะ ชะ ช่า สะสมทักษะอย่างครบเครื่องจากต้นเครื่อง แล้วจึงต่อยอดเปิดร้านอาหารที่แซ่บ คั่ก นัว คิดค้นเมนูใหม่ไฉไลไม่แพ้ร้านของครอบครัว

The Cloud ชวน ดีน-ดรัลรัตน์ เขมสมิทธิ์ กิจวิกัย มาจับไมโครโฟนเล่าเรื่องราวการเปิดร้านหางเครื่องที่มีครัวเป็นเวที และขอชวนมิตรรักแฟนคลับร้านต้นเครื่องทุกท่าน มาล้อมวงพร้อมกดไลก์และคล้องพวงมาลัยให้นักธุรกิจสาวรุ่นใหม่ได้ใต้คอมเมนต์

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

ต้นตำรับอาหารชาววังของต้นเครื่อง

ดนัย และ ปาริชาติ เขมสมิทธิ์ ทำงานเป็นพนักงานประจำในวงการสื่อมาก่อน ทั้งคู่เป็นหนุ่มสายสื่อโทรทัศน์และสาวเอเจนซี่โฆษณาที่อยากลาออกจากงานประจำมาทำธุรกิจส่วนตัวเมื่อ 40 ปีก่อน ในยุคที่ซอยทองหล่อยังโล่ง ไม่ได้เป็นศูนย์รวมไลฟ์สไตล์เหมือนทุกวันนี้ และยังไม่มีร้านอาหารไทยสำหรับสังสรรค์นั่งทานในย่านนั้น  

ดีน-ดรัลรัตน์ เขมสมิทธิ์ กิจวิกัย เล่าว่า “คุณพ่อคุณแม่ไปทานก๋วยเตี๋ยวตรงข้ามร้านต้นไม้ร้านหนึ่งในซอยทองหล่อ 13 เห็นว่าทำเลดี น่าจะเปิดเป็นร้านอาหารได้ ลูกค้าน่าจะแฮปปี้ เลยขอเช่าที่ตรงร้านต้นไม้เปิดเป็นร้านอาหาร” 

เกิดเป็นร้านต้นเครื่อง ร้านอาหารไทยร้านแรกที่ซอยทองหล่อ 13

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ
หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

ต้นเครื่อง แปลว่า หัวหน้าคนครัวในวัง

ปาริชาติ หรือคุณแม่ของดีนเรียนรู้สูตรต้นตำรับอาหารไทยชาววังมาจากคุณทวดและเพื่อนที่เคยทำงานในวัง ด้วยความชอบเข้าครัว และอยากทำอาหารให้ทุกคนเหมือนทานกันเองที่บ้านทำให้คุณแม่อยากเปิดร้านอาหาร หากแวะมาเยี่ยมเยียนที่ร้านต้นเครื่อง จะได้ลิ้มรสอาหารไทยโบราณที่หาทานได้ยาก อย่างข้าวแช่สูตรชาววัง ม้าฮ่อ หมูโสร่ง พระรามลงสรง แสร้งว่า ผักชุด

หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เคยมาชิมอาหารและมอบเกียรติบัตรเชลล์ชวนชิมให้เมนูแนะนำของร้านต้นเครื่อง คือ ห่อหมกขนมครก ซึ่งเป็นเจ้าแรกในไทยที่นำห่อหมกมาหยอดในถาดขนมครก รวมทั้งการันตีความอร่อยให้เมนูอื่น ๆ อย่างยำถวาย แก้งส้มโป๊ะแตก โรตีแกงเนื้อ 

ด้วยฝีมือการทำอาหารไทยที่ประณีต พิถีพิถันของคุณแม่ เก็บรายละเอียดของอาหารไทยโบราณทุกเม็ด ข้าวแช่ต้องใส่ใจในส่วนผสมทุกอย่าง การผสมกะปิต้องใส่ใจในคุณภาพวัตถุดิบ น้ำพริกปลาย่างต้องผัดปลาให้หอม ถึงเครื่องถึงเครื่องแกง รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม ลูกค้าจึงติดใจอยากกลับมาทานอีกจนร้านเปิดยาวนานมาถึง 41 ปี

เพลงต้นเครื่องเล่าเรื่องธุรกิจ

ดีนเริ่มต้นช่วยครอบครัวดูแลร้านต้นเครื่องหลังเรียนจบจากคณะนิติศาสตร์ 

ก่อนการก่อตั้ง (คณะ) หางเครื่องของดีน ร้านต้นเครื่องเป็นดั่งเพลง Duet ต้นแบบ ขับร้องโดยพ่อกับแม่ที่ลูกสาวใช้ฝึกร้องคาราโอเกะ ซึมซับหลักการทำธุรกิจอันเรียบง่าย คือ ใส่ใจ ไม่ทอดทิ้งพนักงาน และรักการเข้าครัว

หนุ่มต้นเครื่อง รับรองไม่ทอดทิ้ง (พ่อ) :

“พ่อสอนว่าเราต้องมีพระเดชพระคุณกับพนักงาน”

คุณพ่อเป็นคนบริหารระบบและระเบียบ ดูแลพนักงานที่ร้าน วิธีคิดที่ดีนได้จากคุณพ่อคือการบริการของร้านอาหารไม่ได้อยู่แค่บนโต๊ะ แต่เริ่มตั้งแต่ทางเข้ารถ ต้อนรับลูกค้า ไปจนถึงการดูแลของพนักงานเสิร์ฟ ความสะอาดของห้องน้ำ ความสะดวกสบายต่าง ๆ ในร้าน

“พ่อดึงเราเข้าประชุม ให้สัมผัสประสบการณ์ว่าการสื่อสารกับพนักงานต้องทำยังไง พนักงานส่วนมากอายุเยอะกว่าเรา เป็นแม่ครัวเก่าแก่ที่อยู่มานาน เราเริ่มจากเข้าไปฟัง เรียนรู้ว่าพูดยังไงให้คนเชื่อ”

การดูแลพนักงานของร้านไม่ได้ดูแลแค่เนื้องานอย่างการเข้าครัวและเสิร์ฟอาหารเท่านั้น แต่ยังดูแลไปถึงชีวิตส่วนตัวอื่น ๆ ที่ส่งผลกระทบต่องาน เช่น ความสะอาด การดูแลสุขภาพ และหมั่นซักถามพนักงานอยู่เสมอว่า มีปัญหาหรืออยากได้การสนับสนุนอะไรในการทำงานไหม  

เพราะดูแลอย่างใส่ใจเหมือนคนในครอบครัวทำให้ช่วงที่ร้านเผชิญวิกฤต เช่น เศรษฐกิจไม่ดี หรือต้องย้ายทำเลร้านเร่งด่วนจากทองหล่อ 13 ไปสุขุมวิท 49 ใน พ.ศ. 2559 พนักงานก็ยังรักใคร่กลมเกลียว พร้อมใจทำงานเป็นทีมเดียวกันเพื่อร้าน

ถ้ารักทำอาหารจริง อย่าทิ้งการเข้าครัว (แม่) : 

“แม่สอนว่าเราต้องลงมือทำเอง”

สิ่งที่ดีนจำได้คือคุณแม่มักอยู่หน้าเตา ทำเองตั้งแต่เตรียมของ ขายและส่งอาหาร ปรุงรส ไปจนถึงถ่ายทอดวิชาให้แม่ครัว

เพราะแม่พาเข้าครัวสอนทำอาหารตั้งแต่เด็ก ทำให้เธอเชื่อว่า “เจ้าของต้องอยู่กับร้าน ต้องเข้าครัวลงครัว ให้พนักงานเห็นว่าเราทำได้นะ ถ้าเราแค่ชิมแล้วชี้นิ้วสั่ง ไม่ได้ลงไปเอง ลูกน้องจะไม่เชื่อเรา เราต้องทำให้ดูว่าเราทำได้ ชิมแล้วรู้ว่าใส่หรือไม่ใส่อะไรลงไป รสชาติเปรี้ยวไป เผ็ดไปไหม ทำให้คนเชื่อมั่นว่าเรารู้จริง สอนเขาได้”

การลงมือทำเองยังช่วยตัดปัญหาจุกจิก เพราะการทำอาหารมีรายละเอียดเยอะ เช่น “สูตรเขียนไว้ว่าต้องใส่มะนาว 1 ลูก แต่วันนี้มะนาวลูกใหญ่ เราเลยเอาแค่หนึ่งซีกพอ เพราะได้น้ำเยอะแล้ว” ต้องหมั่นแชร์เคล็ดลับและความรู้เหล่านี้ถ่ายทอดให้แม่ครัวในร้านฟัง 

ร้านต้นเครื่องยังมีธรรมเนียมประจำคือ การประชุมกับพนักงานทุกคนเพื่อจดบันทึกคำติชมจากลูกค้าลงสมุด “มาแชร์กันว่าจานไหนเค็มไป หวานไป จานไหนรอนาน เพราะบางทีลูกค้าบอกพนักงานเสิร์ฟแต่ในครัวไม่รู้”  

สิ่งที่ดีนได้จากคุณแม่มาเต็ม ๆ คือ “การทำร้านอาหารไม่ใช่แค่ทำเพื่อเงิน แต่ต้องใส่ใจลงไปในอาหารแต่ละจานให้ลูกค้าได้สิ่งที่ดีที่สุด” เมื่อความใส่ใจถูกถ่ายทอดออกไป จะทำให้ลูกค้าอยากกลับมาทานอีก

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

เพิ่มเติมความ Zaap ที่ทานได้ทุกวัน

หลังจากช่วยครอบครัวดูแลร้านต้นเครื่องอย่างใกล้ชิดทุกวัน ดีนสังเกตว่าพักหลัง ลูกค้าที่มาส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติราว 70 เปอร์เซ็นต์ จึงเกิดคำถามว่า “ทำไมลูกค้าคนไทยน้อยจัง อยากเปิดอีกร้านที่เน้นคนไทยไปเลยเพื่อแยกกลุ่มลูกค้า” 

โอกาสที่เล็งเห็นคืออาหารอีสานอย่าง ส้มตำ ยำ ไก่ย่าง คอหมูย่าง เป็นอาหารทานง่ายที่คนไทยทานได้ทุกวัน เธอจึงคุยกับคุณพ่อว่า อยากเปิดร้านอาหารอีสานแซ่บ ๆ ที่นั่งสบาย ทานง่าย มีอาหารหลากหลาย  

แม้ช่วงแรกยังกลัวและลังเลอยู่บ้าง แต่ดีนตัดสินใจลงมือทำ เพราะคิดว่าถ้าอยากทำต้องลงมือเลย “เรามีแบรนด์แม่เป็นหลักประกันอยู่ มีความเช่ื่อมั่นจากแบรนด์ร้านต้นเครื่องมายาวนาน ไม่ได้เปิดแบบ No Name คิดว่าอย่างน้อยควรต่อยอดจากที่บ้าน อาจไม่ต้องทำใหญ่โตก็ได้”

เกิดเป็นร้าน ‘หางเครื่อง by ต้นเครื่อง’ มีชื่อต้นเครื่องต่อท้ายเป็นลายเซ็นการันตีความอร่อย ประสบการณ์จากร้านต้นเครื่องที่ช่วยครอบครัวลงมือทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่ทำอาหารไปจนถึงตกแต่งร้านใหม่ช่วงย้ายทำเลร้าน ทำให้ดีนก่อตั้งร้านนี้ได้อย่างราบรื่นขึ้น

เธอลงไปดูเองทั้งหมดตั้งแต่เลือกทำเลที่ตั้งที่ The Connect ซอยพัฒนาการ 44 เก็บรายละเอียดการก่อสร้างในการวางแปลนห้องครัว เพื่อให้ตอบโจทย์การเข้าครัวที่สุด เลือกของตกแต่งในร้านที่สื่อสไตล์อีสานแบบโมเดิร์น คิดค้นสูตรอาหารเองโดยใช้ประสบการณ์จากร้านต้นเครื่องมาใช้ 

‘by ต้นเครื่อง’ ที่ต่อท้ายชื่อร้านจึงไม่ได้หมายถึงแค่สูตรความอร่อย หรือการเป็นร้านในเครือเดียวกันเท่านั้น แต่ยังหมายถึงการทำธุรกิจที่สั่งสมประสบการณ์ by ร้านต้นเครื่องด้วย

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ
หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

ครบเครื่องเรื่องวัตถุดิบ

หากครกส้มตำคือเวที

ทีเด็ดของอาหารอีสานสไตล์หางเครื่อง คือการยกพลวัตถุดิบขึ้นบรรเลงอย่างครบเครื่องสนั่นเวที 

ส้มตำทั่วไปมักใส่เพียงมะเขือเทศสีดา ถั่วฝักยาว ส่วนหางเครื่องใส่ผักอีสานอย่างมะเขือหลากชนิดมาประกอบจังหวะการตำ ทั้งมะเขือเปราะ มะเขือเหลือง มะเขือเครือ แซมผักชีฝรั่ง ผักชีลาว โรยเม็ดกระถินที่หาทานยาก เติมมะกอก บีบมะนาวเป็นเสียงฉิ่งฉาบ ผสานให้มีรสนัวเปรี้ยวนุ่ม ไม่เปรี้ยวแหลมเกินไป 

พร้อมกำหนดสูตรอย่างเคร่งครัดว่า เส้นมะละกอต้องฝานบางเท่านี้ ไม่ยาวเป็นสปาเก็ตตี้หรือสั้นเกิน ต้องพอดีสำหรับเคี้ยว ต้องสับมะละกอให้ได้ขนาดและความหนากำลังพอดี เลือกมะละกอไม่ให้แก่เกินไป ต้องแช่เย็นให้กรอบ ไม่เหนียว ห้ามทิ้งไว้ข้างนอกไม่งั้นจะนิ่ม เลือกถั่วฝักยาวปล้องหนากำลังดี และต้องเรียงลำดับการใส่วัตถุดิบเป็นขั้นตอนตามสูตรที่กำหนดไว้ทุกครั้ง ไม่โยนผักลงไปผิดจังหวะ เพื่อป้องกันส้มตำมีรสชาติผิดคีย์

สเปกวัตถุดิบต้องพอดี

ต้องจัดจ้านขนาดนั้น

ต้องกลมกล่อมขนาดนี้ ตำให้แซ่บ คัก นัวกำลังดี จนรู้สึกว่าจานนี้ถูกใจใช่เลย แม้ไม่ใส่ผงชูรสเลยแต่รสเข้มข้นถึงใจ

ดีนย้ำว่า “การชั่ง ตวง วัด สำคัญที่สุดในการทำอาหาร” เป็น 3 มาตรวัดที่สร้างจังหวะการตำให้รสเท่าเทียมกันทุกจาน และสร้างระบบให้ร้านอาหารพร้อมต่อยอดเพิ่มสาขาได้ง่าย “ไม่อยากหวงสูตร แม่ครัวคนอื่นต้องทำอาหารได้ดีเท่าเรา รู้สูตรเหมือนเราไปเลย ไม่งั้นเราทำธุรกิจลำบาก มือแต่ละคนอาจตวงได้ไม่เท่ากัน แต่การมีสูตรทำให้รสชาติบิดได้น้อยกว่าการกะ” ความเป๊ะของการคุมมาตรฐานรสชาติอาหารนี้ เป็นสิ่งที่เธอพัฒนาระบบเพิ่มเติมจากครอบครัว

ส้มตำของหางเครื่องยังมีเมนูที่คิดสูตรใหม่เองอีกด้วย จากร้านต้นเครื่องที่มีเมนูส้มตำทั่วไป อย่างตำไทย ตำปู หางเครื่องเพิ่มเมนูให้พิเศษขึ้น อย่างสูตรตำหลวงพระบางที่ไม่เหมือนใคร มีจุดเริ่มต้นจากการไปกินตำหลวงพระบางมาหลายที่ แต่ยังหาจานที่กลมกล่อมถูกปากไม่ได้ จึงริเริ่มทำสูตรของตัวเองให้รสไม่หวานเกินไป ใช้ปลาร้าต้มสุกสะอาดและกะปิดีไม่มีกลิ่นฉุน 

การเตรียมพร้อมหลังครัวอย่างครบเครื่องสุดฝีมือ ทำให้เวลาเปิดร้านจริงไม่ตื่นเวที พร้อมตำส้มตำทุกจานให้กลมกล่อมที่สุด

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ
หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ
หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

Esan Fusion และหลากเมนู
ที่เกิดจากการใส่ใจแก้ปัญหา

เมื่อแม่ครัวคุ้นชินกับวัตถุดิบแล้ว ก็มักนึกสนุกหยิบจับนั่นผสมนี่จนเกิดเมนูใหม่

ดีนสังเกตว่าคนเกาหลีที่มาทานร้านต้นเครื่องชอบสั่งตำไทย ประกอบกับซีรีส์เกาหลีกำลังฮิต เธอเห็นคนเกาหลีชอบกินรามยอนกับกิมจิ เลยเอาตำไทยมาผสมกับกิมจิ ตั้งชื่อเมนูว่าตำซามีดา ล้อเสียงกับภาษาเกาหลีคือคัมซามีดาที่แปลว่าขอบคุณ ลองทานแล้วเข้ากันดี มีรสหวานของตำไทยและติดเปรี้ยวของกิมจิ เป็นเมนูที่ทั้งคนเกาหลีและไทยชอบลอง

มีสูตรสไตล์เกาหลีไปแล้ว ก็ต้องไม่ลืมเมนูแบบญี่ปุ่น ยำแซลมอนน้ำปลาร้าวาซาบิ คือยำที่เอาวาซาบิของญี่ปุ่นมาผสมกับน้ำปลาร้าของหางเครื่อง กลายเป็นน้ำยำสไตล์อีสานฟิวชันที่มีเอกลักษณ์ ทานกับแซลมอนซาชิมิแล่บาง ๆ อร่อยเด็ดจนลูกค้าติดใจสั่งซ้ำเยอะ

การเปิดร้านหางเครื่อง by ต้นเครื่องของทายาทรุ่นสอง ที่สะสมประสบการณ์ 41 ปีจากร้านอาหารของครอบครัว

หลายครั้งที่การคิดค้นสูตรใหม่ของหางเครื่องเกิดจากการแก้ปัญหาอย่างละเอียดในวัตถุดิบ อย่างเมนูเมี่ยงปลานิลเผาดอกเกลือ ดีนสังเกตว่าหลายครั้งมักเจอปลานิลติดกลิ่นโคลน ทำให้ไม่อยากทานเพราะมีกลิ่น วิธีแก้ของเธอคือ “ไปหาปลานิลเลี้ยงในกระชังลอยน้ำที่อยู่ในบ่อน้ำธรรมชาติ ปลาไม่ว่ายลงไปกินอาหารที่พื้นดิน ทำให้ได้เนื้อปลาสด ไม่มีกลิ่นโคลนในเนื้อ ใช้ดอกเกลือเม็ดใหญ่เผาไปด้วย ทำให้ได้ความหอมจากสมุนไพร ทานคู่กับน้ำจิ้มทำเอง 4 ตัว น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มถั่ว น้ำจิ้มหวาน น้ำจิ้มผักชีเปรี้ยว ๆ” 

การเปิดร้านหางเครื่อง by ต้นเครื่องของทายาทรุ่นสอง ที่สะสมประสบการณ์ 41 ปีจากร้านอาหารของครอบครัว

หากเป็นปลาร้าของร้านก็ต้องผ่านกรรมวิธีรับรองความสะอาด จ้างโรงงานพาสเจอไรซ์ทำโดยเฉพาะ ส่วนข้าวคั่วก็ลงมือทำเองเช่นกัน เพราะเล็งเห็นว่าอาหารอีสานทั้งหลายอย่างพวกลาบน้ำตกต้องมีข้าวคั่วทั้งหมด จึงอยากมีข้าวคั่วที่มีสัมผัสพอดี ไม่ละเอียดเป็นผงเกินไปให้ลูกค้าเคี้ยว คั่วถั่วลิสงให้มีกลิ่นหอมพอดีและไม่ดำจนไหม้เกินไป 
แม้บางเมนูไม่ใช่เมนูแปลกใหม่ แต่ก็มั่นใจได้ว่ามีความพิเศษของวัตถุดิบที่คิดมาแล้วในทุกจาน

หมุน Stock ด้วยสารพันเมนูอาหารจานเดียว

หลังจากเปิดร้านมาได้สักพัก ดีนเห็นโอกาสเพิ่มเมนูอาหารจานเดียวเพื่อตอบโจทย์ทางเลือกให้หลากหลายขึ้น “เห็นร้านต้นเครื่องขายกุ้งแม่น้ำ เลยคิดว่าทำไมร้านหางเครื่องไม่เอากุ้งมาขายบ้าง เราเอากุ้งขนาดเล็กลง ราคาย่อมเยาลงมาทำอาหารจานเดียว ให้ลูกค้าเข้าถึงง่ายขึ้น ไม่ต้องเดินทางไกลถึงอยุธยา เราคัดแหล่งวัตถุดิบอย่างดี ครีเอตเมนูกุ้งแม่น้ำหลากหลายมาให้แล้ว”

การเอากุ้งแม่น้ำมารังสรรค์เป็นอาหารหลายเมนู ทำให้ไม่ต้องสต็อกวัตถุดิบ 1 อย่างเพื่อทำเมนูเดียว ได้หมุนเวียนสต็อกให้เร็วขึ้น ไม่ต้องเก็บวัตถุดิบค้างไว้นาน ทำให้สดใหม่ตลอด กุ้งแม่น้ำสามารถเอาไปใช้ทำเมนูสุดฮิตอย่างข้าวผัดมันกุ้งแม่น้ำที่มีความหอมมันติดไปกับข้าว กุ้งเผา ต้มยำ กุ้งทอดกระเทียม และอีกมากมาย

บางเมนูของหางเครื่องก็ตั้งต้นมาจากต้นเครื่อง เช่น ผัดไทย น้ำพริกลงเรือ พร้อมเพิ่มเติมเมนูทานง่ายอื่น ๆ อย่างกะเพราแห้ง ผัดกะเพราะไข่ข้น กะหล่ำปลีราดไข่ข้น หมูต้มบ๊วย ทุกครั้งที่เลือกทำเมนูใหม่ ดีนจะตั้งคำถามว่าทำอย่างไรให้สูตรมีเอกลักษณ์ แม้เมนูเรียบง่ายอย่างก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ก็จะตั้งคำถามว่า “ทำคั่วไก่ยังไงให้ไม่ใช่คั่วไก่ธรรมดา” ต้องเลือกไก่อย่างไร ผัดอย่างไรให้หอมกระทะ 

การเพิ่มเมนูอาหารจานเดียวทำให้ร้านหางเครื่องขายดีมากขึ้นในช่วงโรคระบาดโควิด-19 และยังได้กลุ่มลูกค้าใหม่ที่ชอบทานอาหารจานเดียวอีกด้วย 

เต็มอิ่มทั้งต้นและหางเครื่อง  

หลายคนจะคุ้นชินกับชื่อเสียงของต้นเครื่องเรื่องอาหารไทย แต่ความจริงแล้วขนมก็อร่อยไม่แพ้กัน ที่ร้านมีบาร์ขนมหวานเล็ก ๆ ชื่อ Teaspoon ขายกาแฟ เค้ก คาราเมล คัสตาร์ดโฮมเมด เพื่อตอบโจทย์วันสบาย ๆ สำหรับคนที่ทานของคาวแล้วอยากได้ของหวานปิดท้าย  

เมื่อดีนเปิดร้านหางเครื่อง เธอจึงทำโมเดลคล้ายกันคือขายขนมหวานด้วย มุมคาเฟ่ภูมิใจนำเสนอกาแฟโบราณ โอเลี้ยง ชาดำเย็น ไอติมกะทิทรงเครื่อง ขนมปังสังขยา ไข่กระทะ ครัวซองต์และเบเกอรี่ต่าง ๆ จุดตั้งต้นในการริเริ่มสิ่งใหม่อย่างของหวาน คือการสังเกตว่าอะไรเติมเต็มประสบการณ์ให้ลูกค้าได้ แล้วเพิ่มสิ่งนั้นให้การมาทานอาหารไทยเต็มอิ่มขึ้น

ท้องอิ่มแล้วก็ต้องนั่งสบาย บรรยากาศของทั้งสองร้านมีความอบอุ่นเหมือนกันแต่ตกแต่งคนละสไตล์ ต้นเครื่องตกแต่งอย่างเรียบง่าย เหมาะแก่การมากินเลี้ยง สังสรรค์เป็นหมู่คณะในวันทั่วไปหรือโอกาสสำคัญ ส่วนหางเครื่องตกแต่งสไตล์โมเดิร์นคล้าย Hidden Oasis ที่ร่มรื่นและประดับด้วยเครื่องจักสาน อย่างเก้าอี้หวาย กระด้ง บรรยากาศกึ่งคาเฟ่ เหมาะกับคนรุ่นใหม่ที่อยากมาทานอาหารอร่อยแล้วถ่ายรูปเช็กอิน

ดีนบอกว่าการทำธุรกิจนั้นไม่ได้เริ่มแล้วทุกอย่างเพอร์เฟกต์ทันที “ตอนเปิดร้านวันแรก สูตรอาหารยังไม่คงที่ เราฟังความคิดเห็นจากลูกค้า แล้วเอาคำติชมกลับมาปรับเรื่อย ๆ จนพอดี” ความภาคภูมิใจที่สุดคือ “ดีใจที่ได้ปั้นเองกับมือ ทำให้เวลาเห็นปัญหาจะแก้ได้เลย โดยรวมแล้วปัญหาน้อย เพราะเราอยู่กับธุรกิจเอง” 

แม้ยุคสมัยเปลี่ยนไป จาก 40 ปีที่แล้วที่ต้นเครื่องสร้างสัมพันธ์กับลูกค้าด้วยการส่ง SMS ขอเบอร์และเก็บข้อมูลลูกค้าจากการกรอกบัตรสมาชิก มาถึงยุคดิจิทัลของหางเครื่อง ที่ทำการตลาดออนไลน์ผ่านโซเชียลมีเดียและส่งอาหารผ่านแอปฯ เดลิเวอรี่ แม้ชื่อร้าน เมนู และบรรยากาศจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่แก่นสำคัญในการทำธุรกิจของทั้งสองร้านเหมือนกัน คือ ทำให้ลูกค้าประทับใจจนอยากกลับมาทานซ้ำ

เหมือนเพลงที่เริ่มบรรเลงคนละยุคสมัย แต่อยากฟังซ้ำเหมือนกัน  

อนาคตดีนอยากอยากเปิด Kiosk เล็ก ๆ ของหางเครื่องที่ร้านต้นเครื่อง เพื่อให้ลูกค้าที่มาเยือนซื้อเมนูของอีกร้านกลับบ้านได้ด้วย

การเปิดร้านหางเครื่อง by ต้นเครื่องของทายาทรุ่นสอง ที่สะสมประสบการณ์ 41 ปีจากร้านอาหารของครอบครัว

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load