23 มิถุนายน 2563
5 K

ฉันเดินอยู่กลางพื้นถนนอันร้อนระอุของสนามแข่งรถแห่งเมืองแคนซัส (The Kansas Speedway) ซึ่งเป็นสนามแข่งรถที่ใหญ่ที่สุดในเมืองแคนซัส เบื้องหน้าเต็มไปด้วยเต็นท์ผ้าใบตั้งเรียงกันเป็นแถวยาวสุดลูกตา เต็นท์แต่ละหลังมีควันสีขาวลอยขึ้นฟ้าคล้ายผ้าขาวบางที่ปลิวไสวตามลมประจำฤดู ตัดกับฟ้าสีครามไร้เมฆ เมื่อฉันเดินเข้าไปใกล้ ก็ได้กลิ่นเนื้อรมควันหลากชนิดหอมอบอวลไปทั่วสนาม

ตอนนี้สนามแข่งรถนี้กำลังจัดการแข่งขันบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดรายการหนึ่งของโลก ที่ถือว่าเป็นแกรนด์สแลมรายการหนึ่งของการแข่งบาร์บีคิวอาชีพ คือเดอะอเมริกันรอยัล (The American Royal) เป็นงานแสดงพันธุ์สัตว์ที่เริ่มขึ้นใน ค.ศ. 1899 และได้ผนวกเอาการแข่งบาร์บีคิวระดับประเทศเป็นส่วนหนึ่งของงานเทศกาลใน ค.ศ. 1980 ปัจจุบันการแข่งรายการนี้จัดการโดยสมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัส (KCBS : Kansas City BBQ Society) ซึ่งมีสมาชิกกว่า 20,000 คนทั่วโลก นอกจากการแข่งขันรายการนี้แล้ว สมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัสยังร่วมจัดและตัดสินการแข่งขันบาร์บีคิวอาชีพทั่วอเมริกาและทั่วโลกมากกว่า 100 รายการอีกด้วย

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว
ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว

ผู้เข้าแข่งขันส่วนใหญ่ต้องตระเวนท่องเที่ยวไปทั่วอเมริกากับเตารมควันของตัวเอง เพื่อแข่งขันในรายการต่างๆ พบกับยอดฝีมือทั่วประเทศเพื่อประชันฝีมือการรมควันเนื้อ เพื่อสะสมคะแนนให้มากพอที่จะแข่งขันรายการใหญ่ หรือเก็บคะแนนเพิ่มก่อนที่จะมีการจัดอันดับระดับประเทศประจำปี

ฟังดูคร่าวๆ เรื่องราวก็คล้ายกับเรื่องของนักดาบพเนจรผู้ร่อนเร่ไปทั่วดินแดน มุ่งหน้าท้าประลองกับนักดาบยอดฝีมือจากหลากหลายสำนัก แต่ก่อนที่จินตนาการจะบรรเจิดไปไกลกว่านี้ ฉันอยากให้ท่านผู้อ่านแทนภาพนักดาบสุดเท่ ด้วยนักทำบาร์บีคิวผู้ร่าเริงที่พร้อมรถพ่วง ครัวเคลื่อนที่ และเตารมควันเนื้อ เดินทางแข่งทำบาร์บีคิวไปทั่วประเทศกันดีกว่า

การประลองนี้ไม่มีการหลั่งเลือด น้ำตา และความแค้น เช่นการประดาบ มีเพียงอาหารแสนอร่อย เนื้อรมควันอันโอชะหลากชนิด รวมทั้งปริมาณไขมัน โซเดียม กลูโคส ฯลฯ ที่เพิ่มขึ้นในกระแสเลือดของทั้งผู้ตัดสินและผู้เข้าแข่งขันเท่านั้น

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว

ประชันเนื้อรมควันระดับเทพ

การแข่งขันรายการเดอะอเมริกันรอยัลนี้มีการแข่งขัน 2 วัน วันแรกเป็นการแข่งแบบกลุ่มปิด เฉพาะทีมอันดับต้นๆ ที่ได้แชมป์จากการแข่งขันรายการปกติ หรือมีคะแนนสะสมอยู่ในอันดับที่สูงเท่านั้น จึงจะเข้าร่วมแข่งในวันแรกได้ ส่วนวันที่ 2 เป็นการแข่งขันแบบเปิด ใครก็สมัครเข้าร่วมแข่งขันได้ โดยการแข่งขันทั้งสองรายการมีทีมจากทั่วโลกสมัครมาประชันการทำบาร์บีคิวมากกว่า 400 ทีม ซึ่งทีมที่ชนะการแข่งขันรายการนี้ต่างพูดได้เต็มปากว่าตัวเองเป็น ‘แชมป์บาร์บีคิวโลก’ ได้เงินรางวัลก้อนใหญ่ มีสปอนเซอร์ ได้ทำสัญญาขายซอส หรือสิทธิประโยชน์ต่างๆ มากมาย เช่นเดียวกับแชมป์กีฬาอาชีพอื่น

เนื่องจากการแข่งขันรายการนี้มีจำนวนทีมที่เข้าร่วมแข่งขันมาก จำนวนผู้ตัดสินก็มีจำนวนมากเช่นกัน แม้ผู้ตัดสินจำนวนมากจะเป็นคนท้องถิ่น แต่ก็มีผู้ตัดสินจากต่างถิ่นและต่างประเทศเดินทางมาร่วมตัดสินบาร์บีคิวในรายการนี้เช่นกัน ตัวฉันเองก็เป็นหนึ่งในผู้ตัดสินที่ได้รับเชิญมาตัดสินในปีนี้ในการแข่งขันทั้งสองวัน

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว
ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว

อาหารที่ผู้เข้าร่วมแข่งขันต้องทำส่งคณะกรรมการนั้นก็ต้องเป็นบาร์บีคิวสไตล์แคนซัสที่เลื่องชื่อนั่นเอง โดยผู้เข้าร่วมแข่งขันต้องปรุงเนื้อสัตว์ 4 ประเภท คือ เนื้อไก่ ซี่โครงหมู หัวไหล่หมู และเนื้อเสือร้องไห้ จนได้รสชาติ สัมผัส เนื้อต้องชุ่มฉ่ำและกลมกล่อมพอดีตามมาตรฐานของสมาคมฯ ซึ่งคำว่า ‘บาร์บีคิว’ ในนิยามนี้หมายถึง ‘เนื้อสัตว์รมควัน’ เท่านั้น ไม่ได้หมายถึงเนื้อย่างหรือบาร์บีคิวเสียบไม้อย่างที่คนส่วนใหญ่เข้าใจกัน 

การตัดสินมีหลักสำคัญโดยย่อคือ อาหารต้องมีรูปร่างหน้าตาสวยงาม กระตุ้นให้อยากอาหารตั้งแต่ยังไม่ได้กิน รสควันไม้ในเนื้อรมควันพอดี เนื้อต้องปรุงอย่างพอเหมาะ ให้ได้รสสัมผัสจากฟันเวลากัด สามารถเห็นรอยฟันเวลากัดลงบนเนื้อ เนื้อไม่เปื่อยยุ่ยจนไหลหลุดออกจากกระดูกอย่างง่ายดายเกินไป และไม่เหนียวเกินไปจนเคี้ยวไม่ลงหรือกัดไม่เข้า 

ที่สำคัญที่สุดคือ เนื้อที่ส่งเข้าประกวดต้องผ่านการปรุงด้วยการรมควัน โดยใช้ถ่านไม้หรือไม้ฟืนในการให้ความร้อนเท่านั้น!

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว
ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัส บาร์บีคิว

เมืองหลวงแห่งซอสบาร์บีคิว

บาร์บีคิวถือเป็นอาหารประจำชาติของสหรัฐอเมริกาที่ติดตามคนอเมริกันไปทุกหนแห่งบนโลกนี้และนอกโลก ขนาดที่นักบินอวกาศอเมริกัน ก็ยังมีบาร์บีคิวเป็นหนึ่งในเมนูอาหารสำเร็จรูปขณะประจำการในสถานีอวกาศ 

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว
นักบินอวกาศบนสถานีอวกาศกำลังทานบาร์บีคิวจากชุดอาหารสำเร็จรูป เมื่อ ค.ศ. 1996
ภาพ : US National Archive

การทำบาร์บีคิวมีเอกลักษณ์ที่สำคัญคือ รสชาติของควันไม้นี่เอง โดยนักปรุงบาร์บีคิวจะเลือกใช้รสควันไม้เช่นเดียวกับการเติมเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ ให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งเนื้อสัตว์แต่ละชนิดจะตอบสนองกับการรมควันโดยไม้ต่างกันไป เช่น เนื้อไก่ มักมีรสชาติเข้ากันได้ดีกับไม้ที่มาจากไม้ผลจำพวกแอปเปิ้ล เชอรี่ หรือพีช หรือไม่ใช้ไม้รมควันเลยก็ได้ ในขณะที่เนื้อหมูและเนื้อวัว จะมีรสชาติเข้ากันกับไม้ที่มีรสรมควันที่มีกลิ่นควันชัดเจนกว่า เช่น ไม้โอ๊ก ไม้ฮิกคอรี ถ้าหากชอบกลิ่นควันฉุนแรงขึ้นก็ต้องใช้ไม้เมสกีต (Mesquite) ที่มีกลิ่นฉุนจัด เป็นต้น

เนื้อที่รมควันจนได้ที่จะมีเปลือกนอก (Bark) สีเข้มจนถึงดำ เมื่อหั่นเนื้อด้านในออกมาแล้วอาจจะมีสโมกริง (Smoke Ring) สีชมพูอ่อนตรงขอบที่เกิดจากการรมควันหรือไม่ก็ได้ แต่ด้านในเนื้อรมควันนี้ต้องไม่แห้งผาก มีกลิ่นควันกลมกล่อมกำลังดี เข้ากับรสชาติของซอสบาร์บีคิวหรือผงเครื่องปรุง (Rub) บนเนื้อ 

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว
ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว

คนไทยมักไม่ค่อยรู้ว่าอัตลักษณ์ทางอาหารที่สำคัญที่สุดของเมืองแคนซัส คือการทำบาร์บีคิวหรือเนื้อรมควันแบบแคนซัส มีเมืองแคนซัสซิตี้เป็นเมืองหลวงของบาร์บีคิวแห่งหนึ่งในสหรัฐอเมริกา สาเหตุที่บอกว่าเป็นเมืองหลวง ‘แห่งหนึ่ง’ ก็เพราะว่าสหรัฐมีวัฒนธรรมการทำบาร์บีคิวอยู่หลายตระกูล แต่ละพื้นที่ของประเทศก็จะมีรูปแบบและรสชาติของบาร์บีคิวแบบเฉพาะของตนเอง 

แต่ละสกุลช่างบาร์บีคิวทั่วประเทศก็มักทุ่มเถียงกันว่าการทำบาร์บีคิวในท้องถิ่นตนเองเป็นสุดยอดบาร์บีคิวของประเทศ เรียกได้ว่าเรื่องรสชาติและสไตล์การทำบาร์บีคิวท้องถิ่นในอเมริกานี้เป็นเรื่องใหญ่ขนาด “ฆ่าได้หยามไม่ได้” สำหรับชาวอเมริกันหลายคน 

สกุลช่างบาร์บีคิวในสหรัฐอเมริกานั้น โดยทั่วไปแล้วแบ่งออกเป็น 3 สกุลใหญ่ๆ ตามชื่อรัฐ คือ 1) แคนซัส 2) นอร์ทแคโรไลนา 3) เท็กซัส

บาร์บีคิวสไตล์แคนซัส ใช้เนื้อสัตว์ทุกชนิดมารมควัน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อแกะ จุดเด่นของเนื้อรมควันสไตล์นี้คือการใช้ซอสบาร์บีคิวที่มีรสออกหวาน โดยใช้ซอสมะเขือเทศเป็นส่วนผสมพื้นฐาน 

บาร์บีคิวสไตล์นอร์ทแคโรไลนา นิยมใช้เนื้อหมูทุกส่วนในการทำบาร์บีคิว ไม่ว่าจะเป็นซี่โครง หัวไหล่ ฯลฯ บาร์บีคิวสกุลนี้ขึ้นชื่อเรื่องหมูเส้น (Pulled Pork) ซอสบาร์บีคิวของนอร์แคโรไลนาส่วนมากมีส่วนผสมของมัสตาร์ดน้ำส้มสายชู เป็นส่วนผสมหลัก รสชาติกลมกล่อมหวาน เค็ม เปรี้ยว หอมควันไฟ เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อรมควันสกุลนี้ 

ส่วนบาร์บีคิวแบบสุดท้าย คือบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส มีลักษณะการปรุงรสที่ไม่ซับซ้อน ส่วนมากใช้แค่เกลือกับพริกไทยในการปรุงรสก่อนรมควัน และใช้เนื้อวัวในการทำบาร์บีคิวมากกว่าเนื้อชนิดอื่นๆ เพราะในรัฐเท็กซัสผลิตเนื้อวัวได้มาก บาร์บีคิวสไตล์นี้ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมจริงๆ จะไม่นิยมเสิร์ฟเนื้อรมควันพร้อมซอสบาร์บีคิว แต่เสิร์ฟเป็นเนื้อรมควันเปล่าๆ หรือเนื้อรมควันที่หั่นเป็นชิ้นพร้อมกับเครื่องเคียง เช่น สลัดหรือผักดองเท่านั้น 

มีเรื่องขำขันที่เล่าต่อๆ กันมา และที่กลายเป็นดราม่าตามสิ่งพิมพ์และสื่อออนไลน์หลายหนว่า ถ้าลูกค้าต่างถิ่นจากรัฐอื่น เช่น รัฐแคนซัสหรือนอร์ทแคโรไลนามาซื้อบาร์บีคิวที่เท็กซัส แล้วดันไปขอซอสบาร์บีคิวจากคนขาย คนทำเมื่อรู้เรื่องก็โกรธจนควันออกหู เพราะการกินเนื้อรมควันกับซอสบาร์บีคิวไม่ใช่การกินบาร์บีคิวในนิยามของชาวเท็กซัส ในขณะที่ลูกค้าต่างถิ่นจากแคนซัสก็โกรธจนหน้าแดงเช่นกัน เพราะคิดว่าการกินบาร์บีคิวแบบไร้ซอสนั้นไม่นับเป็นวิธีการกินบาร์บีคิวที่แท้จริง 

เมื่ออัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมโดยเฉพาะนิยามที่เกี่ยวกับมาตรฐานของอาหารประจำถิ่นปะทะกัน แค่เรื่องซอสบาร์บีคิวก็กลายเป็นเรื่องราวใหญ่โตขึ้นมาได้ แค่กินอาหารกันคนละแบบเท่านั้นเอง

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว
ภาพโฆษณาร้านบาร์บีคิวของเฮนรี่ เพอร์รี่ ในหนังสือพิมพ์ The Kansas City Sun ในเดือนธันวาคม ค.ศ. 1917
ภาพ : The Library of Congress

มรดกการครัวทาสผิวดำ 

ในการแข่งขันบาร์บีคิวชิงแชมป์โลก ผู้เข้าแข่งขันทั้งหมดต้องเสิร์ฟเนื้อรมควันในกล่องที่มีขนาดมาตรฐาน เพื่อให้กรรมการได้ลงคะแนนตัดสินในทางลับ ผู้เข้าแข่งส่วนมากปรุงรสบาร์บีคิวในแบบที่เป็น ‘อาหารคำเดียว’ ที่ปรุงรสจัดจ้านพอที่จะมัดใจกรรมการผู้ตัดสินจากการลิ้มรสเพียงหนึ่งคำ ทุกคนต่างมุ่งมั่นในการเอาชนะโดยใช้วัตถุดิบราคาแพงต่างๆ ในการปรุงรสเพื่อมัดใจกรรมการ ซึ่งต่างจากต้นกำเนิดของบาร์บีคิวในยุคแรกอย่างสิ้นเชิง

ก่อนที่บาร์บีคิวจะกลายมาเป็นอาหารประจำชาติอเมริกาที่ทุกคนกินได้อย่างไม่แบ่งแยกนั้น บาร์บีคิวมีที่ประวัติที่ขมขื่นมาก่อน การปรุงอาหารวิธีนี้เป็นเทคนิคการทำอาหารของทาสผิวดำที่ต้องหาทางปรุงเนื้อเหนียวที่เป็นเศษเหลือทิ้งให้มีรสชาติที่กินได้ ทาสผิวดำในสมัยนั้นจึงคิดค้นวิธีการรมควันไม้ด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลานาน เพื่อทำให้กล้ามเนื้อที่กระด้างในเนื้ออ่อนนุ่มลง จนมีรสชาติและผิวสัมผัสที่ชวนกิน เรียกได้ว่าเป็นนวัตกรรมอาหารที่เกิดขึ้นเพราะความจำเป็น

แม้ว่าจะเป็นเศษเนื้อไหม้เหลือๆ ก็แปลงมาเป็นอาหารแสนอร่อยได้ เช่นในกรณีของบาร์บีคิว เบิร์น เอนด์ (Burnt End) จานเด็ดสไตล์แคนซัส มาจากการนำปลายเนื้อเสือร้องไห้ไหม้ๆ ที่ขายไม่ออก มาสับเป็นลูกเต๋าพอคำราดซอสบาร์บีคิวเพื่อไม่ให้เสียของ แต่เมื่อเวลาผ่านไป บาร์บีคิว เบิร์น เอนด์ ก็กลายเป็นอาหารจานเด็ดที่ทุกคนต่างอยากลิ้มลอง

การทำบาร์บีคิวจึงเป็นอาหารที่เกิดจากความทุกข์ยาก เป็นอาหารที่ผูกพันกับกลุ่มชาวแอฟริกัน-อเมริกัน ในอเมริกาตลอดมา แม้แต่ผู้ริเริ่มการทำบาร์บีคิวสไตล์แคนซัสนี้ก็เป็นชาวแอฟริกัน-อเมริกัน เช่นกัน

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว

บิดาแห่งบาร์บีคิวสไตล์แคนซัส เป็นพ่อครัวผิวดำชื่อ เฮนรี่ เพอร์รี่ (Henry Perry) คุณเฮนรี่เข้ามาเปิดร้านขายบาร์บีคิวในเมืองแคนซัสในช่วงราว ค.ศ. 1907 โดยตั้งแผงขายเนื้อรมควันราดซอสบาร์บีคิว ซอสที่ใช้ก็เป็นซอสรส ‘จัดจ้าน’ ที่มีพริกไทยเป็นส่วนผสม คู่กับเนื้อสัตว์รมควันหลากชนิด ตั้งแต่ หมูบด เนื้อวัว เนื้อแกะ โอพอสซัม ไปจนถึงเนื้อแรคคูน

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว

ฉันสังเกตว่าบาร์บีคิวของคุณเฮนรี่ยังคงสถานะของความเป็น ‘อาหารคนยาก’ เช่นเดียวกับสถานะของบาร์บีคิวในยุคก่อน เพราะใช้เนื้อราคาถูกเป็นวัตถุดิบหลัก แต่ด้วยความเก่งกาจในการทำอาหารของคุณเฮนรี่ ก็ทำให้เนื้อราคาถูกเหล่านี้กลายเป็นอาหารอันโอชะขึ้นมาได้ จนทำให้ร้านบาร์บีคิวของคุณเฮนรี่กลายเป็นร้านยอดนิยม คุณเฮนรี่เองก็ถูกตั้งฉายาให้เป็น ‘ราชาแห่งบาร์บีคิว’ (Barbecue King) ไปด้วย และการทำบาร์บีคิวในแบบคุณเฮนรี่ก็กลายเป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมบาร์บีคิวแบบแคนซัสไปในที่สุด 

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว

สายใยอาหารข้ามกาลเวลา

ร้าน แอลซี บาร์บีคิว ชานเมืองแคนซัส เป็นหนึ่งในร้านบาร์บีคิวที่ยังคงปรุงบาร์บีคิวในสไตล์ของคุณเฮนรี่ บาร์บีคิวของร้านแอลซีนั้นซื่อตรงกับรากเหง้าของบาร์บีคิวในฐานะอาหารสามัญ ที่ให้ความสำคัญของรสชาติอาหารและรสสัมผัสของเนื้อ และลูกค้าเลือกชิมรสได้ในราคาย่อมเยา ซึ่งปัจจุบันที่บาร์บีคิวกลายเป็นอาหารทันสมัยราคาแพง ร้านแอลซีแห่งนี้ก็คล้ายเป็นพิพิธภัณฑ์มีชีวิตที่เล่าถึงประวัติอันยากลำบากของบาร์บีคิวแคนซัสได้ในการลิ้มรสเนื้อรมควัน

ภายในร้านเก่าๆ นั้นมีเตารมควันก่ออิฐขนาดใหญ่ที่มีควันโขมงกระจายไปทั่วร้าน บรรยากาศภายในเหมือนมีเงาสีเทาจางทาบอยู่ทุกที่ ฉันเดินไปสั่งอาหารขึ้นชื่ออย่างเบิร์น เอนด์ หนึ่งที่ พร้อมกับสลัดกะหล่ำปลีหั่น (Coleslaw) แล้วไปนั่งรออาหารอยู่ที่โต๊ะ 

เมื่อได้รับออร์เดอร์แล้ว ชายด้านหลังเคาน์เตอร์สูงก็เปิดประตูเหล็กสีดำเมื่องของเตาอิฐขนาดใหญ่ออกมา ก้อนควันสีเทาที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของกลิ่นไม้รมควันผสมกับเนื้อรมควัน ถั่วอบ ก็พวยพุ่งทะลักเข้ามาในส่วนห้องอาหาร ส่งกลิ่นหอมหวานไปทั่ว 

ชายร่างสูงใช้ส้อมเหล็กยาวจิ้มเนื้อเสือร้องไห้ชิ้นใหญ่ที่รมควันจนผิวนอกมีสีดำเข้มได้ที่ และใช้มีดยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าอย่างว่องไวลงในจานกระดาษแบบใช้แล้วทิ้งที่รองด้วยแผ่นขนมปังขาว ก่อนจะใช้ทัพพียาวตักซอสบาร์บีคิวสีแดงเข้มจากหม้อร้อนๆ ลงบนชิ้นเนื้อ และโปะกองเนื้อนั้นด้วยแผ่นขนมปังอีกครั้ง ก่อนวางจานกระดาษนั้นข้างถ้วยโฟมบรรจุโคลสลอว์บนถาดพลาสติกสีสด

ไม่มีการอ้อยอิ่ง ไม่ประดิดประดอย

ฉันรับถาดอาหารนั้นมาและเดินไปนั่งที่โต๊ะเงียบๆ แสงแดดจ้าส่องผ่านกระจกสีเหลืองอ่อนจากควันไฟเข้ามาในร้าน 

ก้อนเนื้อวัวรมควันในจานมีรสสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำ หอมกลิ่นเข้มข้นของเนื้อวัวและควันไฟ ซอสบาร์บีคิวสีสดที่ราดลงบนเนื้อซึมเข้าไปในแผ่นขนมปังที่วางด้านบนจนฉีกกินไปด้วยกันได้ รสเปรี้ยวหวานกลมกล่อมของซอสตัดกับรสเข้มของเนื้ออย่างพอเหมาะพอดี

รสของบาร์บีคิวที่ฉันได้ลิ้มรสในวันนั้น เป็นรสชาติของบาร์บีคิวที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์การดิ้นรนของคนผิวดำในอเมริกา ที่บรรจุถึงเรื่องราวของการต่อสู้ ความอดทนต่อความยากลำบาก และสภาพยากแค้นที่เกิดจากการเลือกปฏิบัติต่อคนผิวดำเอาไว้อย่างเต็มเปี่ยม

เบิร์น เอนด์ ที่ฉันได้ชิมรสในวันนั้น ไม่ใช่บาร์บีคิวที่ถูกนำเสนอในแบบที่ลดทอนหรือดัดแปลงรูปแบบ (Appropriation) ให้มีรูปร่างที่สวยงามแวววับ แต่ไร้รากฐานและกำพืดของอาหารที่เต็มไปด้วยเรื่องราวทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมท้องถิ่น 

อาหารท้องถิ่นอื่นๆ ทั่วโลกก็เช่นกัน

อาหารเหล่านั้นอาจมีหน้าตาไม่ดึงดูด มีส่วนประกอบที่น่าสงสัย หรือมีรสชาติที่ไม่คุ้นเคย แต่อาหารเหล่านั้นก็ถูกนำเสนออย่างซื่อตรงต่ออดีตของตนเอง

ถ้าเราเปิดใจเรียนรู้รสชาติและความเป็นมาเหล่านี้ เราก็จะได้ลิ้มลองสิ่งที่มีมากกว่ากฎเกณฑ์และรสชาติที่คุ้นเคยแน่นอน

เราต้องปล่อยให้การลิ้มรสของพวกเราได้เดินออกมาจากกรงขังกันบ้าง 

การลิ้มรสประสบการณ์จากมุมมองที่แตกต่างนี้ต่างหาก 

จึงจะเรียกได้ว่าเป็นการเดินทางที่แท้จริง

Bon Voyage.

ประสบการณ์ของกรรมการคนไทยผู้ตัดสินการแข่งขันย่างบาร์บีคิวรายการใหญ่ที่สุดในอเมริกา, BBQ, The American Royal, แคนซัสบาร์บีคิว
การปรุงบาร์บีคิวบนดาดฟ้าเรือ USS BATAAN ใน ค.ศ. 2001
ภาพ : US National Archive

Writer & Photographer

ณัฎฐา ชื่นวัฒนา

เป็นคนชอบกินที่ได้เรียนโบราณคดีจากโรงเรียนที่ไทยและอังกฤษ สนใจเรื่องราวของอาหารในอดีตและการกินอาหารต่างวัฒนธรรมในที่ต่างๆ ทั่วโลก ปัจจุบันยังเรียนโบราณพฤกษคดี ในภาควิชามานุษยวิทยา ที่ประเทศหนึ่งใกล้ๆ ขั้วโลกเหนือ นอกจากชอบกินแล้วยังชอบทำกับข้าวที่มาจากทั่วโลก ทุกยุคสมัย เท่าที่จะหาหลักฐานได้ และยังเป็นผู้ตัดสินระดับเชี่ยวชาญของสมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัส (KCBS) ซึ่งเป็นลีกอาชีพที่มีสมาชิกมากที่สุดในโลก เดินทางไปตัดสินการแข่งขันทั่วอเมริกาและแคนาดาอยู่บ่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

ไทยกับญี่ปุ่นมีความสัมพันธ์อันดีต่อกันมายาวนานทั้งทางเศรษฐกิจและสังคม เรามีการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งป๊อปคัลเจอร์ อาหาร และการท่องเที่ยว ยิ่งปี 2017 นี้ถือเป็นช่วงที่เข้มข้นมาก ความนิยมของผักชีในญี่ปุ่นพุ่งทะลุจุดพีก วงไอดอลแฟรนไชส์ญี่ปุ่นอย่าง BNK48 ก็เปรี้ยงปังดังไปทั่วเมืองไทย

ปีนี้ยังมีความพิเศษอีกอย่างคือ ครบรอบ 130 ปี ความสัมพันธ์ทางการทูตระหว่างไทย-ญี่ปุ่นอย่างเป็นทางการ เราเลือกเรื่อง ‘ฮะนะโกะ’ ช้างไทยที่ทำหน้าที่ทูตเชื่อมเจริญไมตรีอย่างแข็งขันมาตลอดเกือบ 70 ปีมาเล่าให้ฟัง

“สำหรับคนญี่ปุ่น ช้างเป็นสัตว์ที่สื่อถึงความสุขนะ ใครๆ ก็รักช้างทั้งนั้นแหละ”

เจ้าของร้านกาแฟเคยอธิบายให้เราฟังถึงเหตุผลที่เลือกช้างเป็นโลโก้ร้าน ทั้งๆ ที่มันไม่น่าเกี่ยวข้องกับกาแฟสักนิด

คนญี่ปุ่นที่อายุ 50 – 60 ปีขึ้นไปน่าจะเห็นด้วยกับแนวคิดนี้กันทั้งนั้น เพราะฮะนะโกะในวัย 2 ขวบถูกส่งตัวไปอยู่สวนสัตว์อุเอะโนะตั้งแต่ปี 1949 ตามคำขอของรัฐบาลญี่ปุ่น เพื่อช่วยฟื้นฟูจิตใจของเด็กๆ และผู้คน หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุดลง สมัยนั้นรูปแบบความบันเทิงยังมีจำกัด การได้เห็นช้างซึ่งเป็นสัตว์อิมพอร์ตจากต่างประเทศ ตัวใหญ่มหึมาแต่ยังคาวาอี้ จึงสร้างความสุขให้ชาวเมืองได้มาก เกิดกระแสช้างบูมที่ร้อนแรงไปทั่วประเทศ ฮะนะโกะและอินทิรา ช้างอีกเชือกที่รัฐบาลญี่ปุ่นขอมาจากอินเดีย กลายเป็นขวัญใจมหาชนที่มีพิธีต้อนรับอย่างยิ่งใหญ่พร้อมแฟนคลับไปรอกรี๊ดตั้งแต่เท้าแตะแดนปลาดิบ

ความคลั่งไคล้นี้คงคล้ายกับการที่ชาวไทยให้ความรักและเอ็นดูช่วงช่วงและหลินฮุ่ยจากประเทศจีน จะต่างกันก็ตรงที่สมัยก่อนไม่มีการถ่ายทอดสดให้ดูได้จากที่บ้าน คนส่วนมากไม่รู้ด้วยซ้ำว่าช้างหน้าตาเป็นอย่างไร การได้มาเห็นของจริงที่สวนสัตว์เลยยิ่งเป็นเรื่องยิ่งใหญ่ที่สร้างความประทับใจให้อย่างจัง มีคนมาดูปีละเป็นล้านคน ในที่สุดก็เกิดโครงการสวนสัตว์เคลื่อนที่เพื่อกระจายความสุขให้ทั่วถึง อินทิรารับหน้าที่เดินสายโชว์ตัวต่างจังหวัด ส่วนฮะนะโกะที่ยังเด็กรับผิดชอบงานอีเวนต์ในโตเกียว

ความป๊อปส่งผลให้สวนสัตว์ Inokashira Park Zoo ทำเรื่องขอตัวฮะนะโกะย้ายไปอยู่ที่นั่นถาวร ตั้งแต่อายุ 7 ขวบจวบจนวาระสุดท้ายในวัย 69 ปี ฮะนะโกะสร้างตำนานช้างเซเลบที่อายุยืนที่สุดในญี่ปุ่นและกลายเป็นสัญลักษณ์ของสวนสัตว์แห่งนี้

ชีวิตดาราจะขาดดราม่าไปได้ยังไง ฮะนะโกะเองก็เคยถูกสังคมโจมตีเช่นกัน เมื่อเกิดอุบัติเหตุเหยียบคนตายในโรงเลี้ยงช้าง รอบแรกเป็นคนเมาที่แอบบุกเข้าไปหากลางดึก แต่รอบที่ 2 เป็นคนเลี้ยงที่คุ้นเคยกันดี ฮะนะโกะจึงเริ่มถูกเกลียดชัง มีคนมาตะโกนว่าและเอาหินมาปา จนฮะนะโกะที่เคยขี้เล่น ชอบทักทายผู้คน ทานอาหารไม่ลง ไม่ร่าเริง ไม่ออกไปเจอผู้คนข้างนอกเช่นเคย จนกระทั่งได้คุณยะมะคะวะ คนเลี้ยงคนใหม่และทีมงานอีก 3 คนเข้ามาดูแลอย่างใส่ใจ ฮะนะโกะจึงค่อยๆ เริ่มเปิดใจให้มนุษย์อีกครั้งและกลับมาร่าเริงดังเดิม ทีมคุณยะมะคะวะและฮะนะโกะสนิทกันมาก ดูแลกันมาตลอด 30 ปีจนเขาเกษียณ เรื่องราวความผูกพันระหว่างคุณยะมะคะวะและฮะนะโกะเป็นสิ่งที่ทำให้ผู้คนประทับใจมาก ลูกชายของเขาซึ่งก็เคยตามพ่อมาช่วยดูแลฮะนะโกะเช่นกันถึงกับเขียนหนังสือเล่าเรื่องราวความรักที่พ่อมีให้กับช้างเชือกนี้ออกมาและได้รับความนิยมจน Fuji TV ซื้อลิขสิทธิ์ไปทำละครในปี 2007

นอกจากงานละคร ฮะนะโกะยังรับงานมาสคอตทีมฟุตบอล มีสารคดี งานนิทรรศการ สินค้าและของเล่นต่างๆ เป็นของตนเอง แม้แต่กรมขนส่งในท้องถิ่นทำป้ายทะเบียนรถรูปช้างออกมาด้วย นางมี follower เยอะที่สุดในสวนสัตว์ Inokashira Park Zoo (วัดจากยอดเงินบริจาคให้สวนสัตว์ซึ่งผู้บริจาคเลือกสัตว์ที่ตนเองต้องการซัพพอร์ตได้) แถมยังมีปาร์ตี้วันเกิดที่มีคนหลายวัยมาร่วมฉลองนับร้อย ชื่อเสียงเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย ถ้า Hachiko = สุนัขพันธุ์ชิบะ ฮะนะโกะ = ช้าง เช่นกัน ขนาดในหนังสือการ์ตูน โดราเอมอน ตอนหนึ่งที่กล่าวถึงช้าง ยังตั้งชื่อว่า ‘ฮะนะโอะ’ ให้พ้องกับฮะนะโกะเลย

ฮะนะโกะรับทั้งงานแมสและงานอาร์ต แอบไปสร้างแรงบันดาลใจในวงการศิลปะด้วย ‘I’m calling you. rebirth of humans and the elephant’ คือ photobook ที่จัดทำโดย Kichijoji Art Museum และทีม AHA! (Archive for Human Activities) ซึ่งรวบรวมภาพของผู้คนที่เคยถ่ายกับฮะนะโกะในยุคสมัยต่างๆ ตั้งแต่เล็กจนโต เพื่อย้อนมองความเปลี่ยนแปลงของวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 จนถึงปัจจุบัน มีคนร่วมส่งรูปถ่ายเข้ามาจำนวนมาก ตั้งแต่รูปฟิล์ม 8 ม.ม. ยันภาพจากสมาร์ทโฟน จุดเริ่มต้นของโปรเจกต์นี้คือ ทีมงานคนหนึ่งค้นพบว่า ในคลังรูปถ่ายที่พวกเขามี ฮะนะโกะมักจะปรากฏตัวอยู่ในช่วงชีวิตใดสักช่วงของคนในเมืองเสมอ

สิ่งหนึ่งที่เห็นได้ชัดคือ ฮะนะโกะและผู้คนในเมืองนี้เติบโตไปพร้อมๆ กัน ตลอดระยะเวลาหกสิบกว่าปีที่อยู่ที่นี่ ฮะนะโกะคือสิ่งที่เชื่อมสัมพันธ์ของคนในครอบครัวแต่ละรุ่น ตั้งแต่คุณตาคุณยายยังเด็ก จนลูกโต พาแฟนมาเดตที่นี่ แต่งงานและมีหลานให้พามาเที่ยวสวนสัตว์อีกครั้ง

เจ้าหน้าที่สวนสัตว์เล่าให้ฟังว่า สำหรับบางคนการได้แวะมาที่สวนสัตว์แห่งนี้ คือการได้กลับมาเจอเพื่อนสมัยเด็ก คนจำนวนมากพาลูกหลานมาด้วยความประทับใจในอดีตที่ได้เจอช้างครั้งแรกที่นี่ แม้เวลาจะผ่านไปเนิ่นนานแต่ช้างตัวนั้นก็ยังอยู่ การได้แชร์ความทรงจำที่ดีเหล่านั้นกับคนในครอบครัวถือเป็นเรื่องพิเศษสำหรับผู้สูงอายุ ส่วนเด็กๆ เองก็ตื่นเต้นที่ได้เจอสัตว์ตัวใหญ่ใจดีที่น่ารัก

เวลาผ่านไป เด็กมีจำนวนลดน้อยลง ความบันเทิงหลากหลายมากขึ้น คนหันไปนิยมเล่นกับสัตว์ตัวเล็กๆ น่ารักๆ ในสวนสัตว์อย่างหนูตะเภาหรือกระรอก สถานภาพทางสังคมของฮะนะโกะเปลี่ยนจากความบันเทิงระดับมหภาคของผู้คนในยุคหลังสงคราม เป็นเพียงความน่ารัก ความยิ่งใหญ่ของสัตว์โลกอีกชนิดในยุคที่โซเชียลมีเดียเป็นใหญ่

แต่มันก็ไม่ได้ทำให้ความผูกพันของชาวญี่ปุ่นกับฮะนะโกะลดน้อยลง

หนึ่งในวิธีที่จะวัดระดับความเป็นที่รัก คือความโศกเศร้าและความคิดถึงของคนที่ยังอยู่ทางนี้

ฮะนะโกะเสียชีวิตเมื่อเดือนพฤษภาคมปีที่แล้ว ตลอดระยะเวลา 2 เดือนที่ทางสวนสัตว์เปิดโอกาสให้คนมาวางดอกไม้ เขียนข้อความส่งถึงฮะนะโกะเป็นครั้งสุดท้าย มีคนนำดอกไม้มาวางมากกว่า 5,300 ช่อ และเขียนจดหมายมอบให้เกือบ 10,000 ฉบับ งานอำลาอาลัยซึ่งจัดในเดือนกันยายน มีคนมาร่วมงานถึง 2,800 คน ทั้งงานพิธีและมินิคอนเสิร์ตจากศิลปินที่มีความผูกพันกับฮะนะโกะ นอกจากนี้ ผู้คนบริจาคเงินให้จำนวนมากเพื่อนำไปสร้างรูปปั้นฮะนะโกะที่หน้าสถานี Kichijoji (คิชิโจจิ) แม้แต่ในป้ายบอกเวลารถไฟในสถานียังขึ้นข้อความแสดงความเสียใจอยู่ช่วงหนึ่ง

ที่น่าปลื้มใจแทนฮะนะโกะคือ ทุกวันนี้ก็ยังมีคนแวะเวียนไปโรงเลี้ยงที่ไร้ช้าง ซึ่งปรับห้องด้านในเป็นงานนิทรรศการฮะนะโกะย่อมๆ เสมอ เราถามครูประจำชั้นที่พาเด็กอนุบาลมาเยี่ยมบ้านฮะนะโกะว่าทำไมยังอุตส่าห์พาเด็กๆ มาดูรูปช้างในสวนสัตว์

คุณครูตอบว่า “ต้องพามาสิ พวกเราคิดถึงฮะนะโกะนี่นา”

ใครๆ ก็รักช้างจริงด้วย

จากคุณหนูสู่วัยคุณยาย ฮะนะโกะตั้งใจทำหน้าที่ในฐานะทูตสัมพันธไมตรีอย่างดีที่สุดเสมอมา เริ่มต้นจากงานสร้างขวัญกำลังใจ สู่การสร้างสายสัมพันธ์ ไม่ว่าจะเป็นความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับญี่ปุ่น หรือแม้แต่ความสัมพันธ์ระหว่างคนญี่ปุ่นด้วยกันเองในแต่ละรุ่น

เราจึงไม่แปลกใจเลยที่ข้อความส่วนใหญ่ในหมื่นข้อความที่ส่งให้ฮะนะโกะนั้นไม่ใช่คำอำลาอย่าง ‘sayonara’ แต่เป็นคำว่า ‘arigato’

ขอบคุณนะ

ขอบคุณคุณ Naoya Ohashi จาก Inokashira Park Zoo สำหรับข้อมูลและเอกสารต่างๆ

Writer & Photographer

ณิชมน หิรัญพฤกษ์

นักศึกษาเอกภาษาญี่ปุ่นที่คิดเลขไม่ได้ อ่านแผนที่ไม่ออก แต่รักการเดินทาง / ผู้ประสานงานใน a day และ HUMAN RIDE ฉบับญี่ปุ่น / เจ้าของคอลัมน์ made in japan และหนังสือ 'ซะกะ กัมบัตเตะ!' ปัจจุบันใช้เวลาว่างจากการหาร้านคาเฟ่กรุบกริบไปนั่งเรียนปริญญาโทที่โตเกียว และโดนยัดเยียดความเป็นไกด์เถื่อนให้อยู่เป็นระยะ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load