พิพิธภัณฑ์สายตายาว (Far-sighted Museum) ภายใต้การสนับสนุนของมิวเซียมสยาม พาย้อนรำลึกถึงบรรยากาศชุมชนมุสลิมบางกอกน้อยผ่านเรื่องราวของ ‘แกงเผ็ด’ อาหารสามัญประจำครัว สื่อกลางการพูดคุยที่นำไปสู่เรื่องเล่าเบื้องหลังจานอาหารรสเด็ด กับบทสนทนาที่เริ่มต้นด้วยประโยคคำถามง่าย ๆ อย่าง

“หนูรู้มั้ยว่า แต่ก่อนพวกเราชาวมุสลิมบางกอกน้อยอยู่อาศัยและซื้อหาวัตถุดิบกันอย่างไร” 

แม้คำถามจะไม่หวือหวาหรือน่าตื่นใจ ทว่ากลับทำให้อยากเดินย้อนเวลาไปตามร่องรอยคำบอกเล่าของผู้ใหญ่ในชุมชน เพื่อเรียนรู้ทุกแง่มุมของบางกอกน้อย แล้วเรื่องราวต่าง ๆ ก็ทยอยหลั่งไหลออกมาหลังประโยคคำถามจบลง  

ผู้ใหญ่ไขขาน..วันวานคลองบางกอกน้อย

“เดี๋ยวนี้นั่งมองแม่น้ำแล้วคิดถึงบรรยากาศเก่า ๆ”  นี่คือคำพูดแรกของ คุณลุงชาคริต กรีมี ชาวมุสลิมบางกอกน้อย อายุ 69 ปี ปัจจุบันดำรงตำแหน่งรองประธานสภาเครือข่ายช่วยเหลือด้านมนุษยธรรม สำนักจุฬาราชมนตรี และรองประธานกรรมการมูลนิธิเพื่อศูนย์กลางอิสลามแห่งประเทศไทย และเป็นผู้เก็บความทรงจำต่าง ๆ ในอดีตที่มีต่อถิ่นกำเนิด กล่าวขึ้นเมื่อได้ยินคำถามถึงบางกอกน้อยเมื่อวันวาน ก่อนเริ่มถ่ายทอดเรื่องราวชุมชนและความผูกพันที่มีต่อสายน้ำ 

ชาวมุสลิมบางกอกน้อยมีบรรพบุรุษเป็นชาวอาหรับเปอร์เซียที่เข้ามาค้าขายในกรุงศรีอยุธยา ครั้นเมื่อพม่ายกกองทัพเข้าโจมตี จึงอพยพโยกย้ายเพื่อหลบหนีการกวาดต้อนล่องเรือแพมาตามลำน้ำเจ้าพระยา จนลงหลักปักมั่นบริเวณริมแม่น้ำแถบตลาดแก้ว บางอ้อ บางลำพูล่าง บางกอกใหญ่ และบางกอกน้อย การมีวิถีชีวิตบนแพริมน้ำทำให้ได้รับการขนานนามว่า ‘แขกแพ’

บางกอกน้อยเป็นชุมชนชาวมุสลิมที่อาศัยอยู่ร่วมกันแบบพี่น้องไม่กี่สายตระกูล เช่น กรีมี ฮะกีมี ซอลิฮี มัสอูดี เป็นต้น ซึ่งต่างมีความเชี่ยวชาญด้านการทำธุรกิจ โดยเฉพาะการทำที่นอนยัดนุ่นอันเลื่องชื่อ ดังนั้น เกือบตลอดริมฝั่งน้ำหน้าเรือนแพจึงมีที่นอนจำนวนมากออกวางขาย บางครอบครัวก็นำที่นอนขึ้นบกไปขายยังชุมชนอื่น ๆ เช่น พญาไท ราชเทวี พาหุรัด เป็นเหตุให้สายเครือญาติกระจายตัวออกไปมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ยังถือเป็นนักธุรกิจกลุ่มแรก ๆ ของเมืองไทยที่นำปืนเข้ามาขาย โดยมีแหล่งค้าหลักอยู่ในย่านวังบูรพา

ก่อนการเปลี่ยนแปลงจะมาถึง ในทุกเช้านับตั้งแต่ตื่นนอน เมื่อย่างก้าวออกมาหน้าเรือนแพ ผู้คนในชุมชนจะพบกับสายน้ำ หากต้องออกไปทำธุระก็จะไปที่หัวสะพาน รอเรือแจวซึ่งมีให้บริการตลอดทั้งวัน หรือโดยสารเรือแท็กซี่ซึ่งเป็นเรือยนต์ขนาดใหญ่ จุผู้โดยสารได้ราว 20 คน มีบริการมากเฉพาะช่วงเช้า แล่นผ่านจากบางบัวทองไปส่งยังท่าพระจันทร์ ท่าช้าง สนามหลวง ไม่เพียงการเดินทางที่อิงอาศัยอยู่กับลำคลอง

การค้าขายก็เช่นเดียวกัน เพราะเป็นเส้นทางที่พ่อค้าแม่ขายพายเรือมาบริการสินค้าถึงหน้าเรือนแพ ลำคลองจึงเป็นเสมือนลมหายใจหลักของชาวมุสลิมบางกอกน้อย กระทั่งเมื่อสะพานพระปิ่นเกล้าเปิดใช้งานอย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 24 กันยายน พ.ศ. 2516 และถนนหนทางกลายเป็นเส้นทางหลักของการคมนาคม รวมถึงเขื่อนริมคลองบางกอกน้อยถูกสร้างขึ้น องค์ประกอบต่าง ๆ ทางกายภาพกลายเป็นตัวตัดสายใยความผูกพันระหว่างผู้คนและสายน้ำ เหมือนเช่นคำกล่าวทิ้งท้ายแทนความคิดถึงของผู้ใหญ่ เมื่อได้ย้อนวันเก่าถึงคลองบางกอกน้อย 

“คลองบางกอกน้อยก็เหมือนสนามเด็กเล่น”

“เป็นสถานที่ให้แหวกว่ายและใช้ชีวิตในวัยเด็ก พอเรือโยง เรือขนข้าวผ่านมาเป็นต้องว่ายน้ำเข้าไปใกล้ ๆ เกาะเล่นกันสนุกสนาน ตามริมตลิ่งมีผู้คนหย่อนเบ็ดตกปลา ตกกุ้ง เพื่อเป็นแหล่งอาหารให้ครัวเรือน แต่วันนี้ไม่มีอีกแล้ว”

ประวัติศาสตร์รสอร่อยของ ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ฉบับมุสลิมบางกอกน้อย

หลากเส้นทางวัตถุดิบ..สู่ครัวมุสลิมบางกอกน้อย

แทบทุกครัวเรือนในชุมชนมุสลิมบางกอกน้อย ขึ้นชื่อเรื่องความพิถีพิถันต่อการเลือกสรรวัตถุดิบมาปรุงอาหาร ความช่างเลือกนี้ทำให้รู้แหล่งที่มีของมากคุณภาพ ทั้งใกล้ไกลขอให้เป็นดินแดนที่เดินทางไปถึงเป็นต้องซื้อหามาติดครัว

เรือกสวนจากบางบัวทองและนนทบุรี คือแหล่งความอุดมสมบูรณ์ของสินค้าทางการเกษตร ทุกวันชาวสวนจะนำผักชนิดต่าง ๆ มาส่งยังตลาดศาลาน้ำร้อน ตั้งอยู่บริเวณท่าเรือริมคลองบางกอกน้อย ในยามเช้าเหล่าแขกแพจะนั่งเรือข้ามฟากไปจับจ่ายซื้อหาจนเป็นปกติของวิถีชีวิต แต่หากเป็นทุกวันศุกร์ตั้งแต่เช้าจรดเย็น อันเป็นช่วงเวลาพิเศษ เมื่อคลองบางกอกน้อยคลาคล่ำไปด้วยคาราวานเรือพายของเหล่าพ่อค้าแม่ขายที่แจวผ่านเรือนแพแวะนำพืชผลตามฤดูกาล เช่น สับปะรด มัน ผักกาด หัวไชเท้า พริก กระเทียม ทุเรียนหลากพันธุ์ ทั้งกระดุม กบตาขำ ก้านยาว และอีกสารพัดพืชผักผลไม้มาเร่ขาย ก่อนออกไปยังแม่น้ำเจ้าพระยา มุ่งหน้าสู่ตลาดนัดท้องสนามหลวง ท่าเตียน ปากคลองตลาด ในขณะที่บางส่วนเลาะเลยไปถึงคลองหลอดเพื่อขายต้นไม้

เหล่าแขกแพต่างออกมาโบกไม้โบกมือเรียกเรือเทียบท่าหน้าเรือน เลือกซื้อวัตถุดิบสดใหม่และหลากหลายตามที่ลิ้นอยากลองรส หากครอบครัวไหนต้องการสินค้าเพิ่มเติม ก็โดยสารเรือเพื่อไปยังท่าพระจันทร์ อันเป็นพื้นที่รอยต่อสู่ท้องสนามหลวง เหตุการณ์ในลักษณะคล้ายกันนี้จะเกิดขึ้นอีกครั้ง เมื่อเย็นวันอาทิตย์มาถึง เหล่าเรือพายจำนวนมากทยอยออกจากตลาดนัดมุ่งหน้ากลับบ้าน ก่อนคืนสู่คลองบางกอกน้อยด้วยวัตถุดิบมากล้นอีกครั้งในศุกร์ถัดไป

ห่างออกไปในพื้นที่ปทุมธานี ปากเกร็ด และท่าอิฐ ย่านสำคัญในฐานะศูนย์รวมโรงฆ่าสัตว์ นับเป็นแหล่งที่มาของเนื้อวัวชั้นดีคุณภาพเยี่ยมที่ชาวมุสลิมบางกอกน้อยนิยมบริโภค ความคุ้นเคยของผู้คนในชุมชนต่างรู้กันดีว่า แต่ละวันพ่อค้าจะนำเนื้อสดรวมถึงเครื่องในจากส่วนต่าง ๆ ของวัวบรรทุกลงเรือพายขนาดเล็ก มาบริการเดลิเวอรี่ส่งตรงวัตถุดิบพร้อมปรุงถึงหน้าเรือน ความสัมพันธ์ผ่านการค้าขาย กลายเป็นเจ้าประจำที่รู้ใจและวางใจอย่างเชื่อมั่นให้เป็นตัวแทนคัดเลือกเนื้อวัวรสเยี่ยม สำหรับเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารจานเด็ดของแต่ละครอบครัว นอกจากนี้ ยังมีเรือโชห่วยหรือเรือขายของชำ นำอาหารกินเล่น เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง กาแฟ ขนมไทยชนิดต่าง ๆ ไม่เว้นกระทั่งพืชผักแวะเวียนมาบริการอย่างไม่ขาดสาย

เส้นทางรถไฟสายใต้ ไม่ได้เป็นเพียงเส้นทางโดยสาร แต่ยังเป็นสายใยเชื่อมโยงผู้คนเข้าสู่อาหารในพื้นที่ต่างถิ่น เหมือนเช่นชาวมุสลิมบางกอกน้อยได้มีโอกาสลิ้มรสไก่บ้านแสนอร่อย วัตถุดิบเรียกน้ำย่อยในมื้ออาหาร จากกลุ่มพ่อค้าแห่งเมืองเพชรบุรี ราชบุรี 

เสียงหวูดยามเช้าเป็นเสมือนสัญญาณส่งข่าวการมาถึงของอาหารที่ถูกบรรทุกขึ้นรถไฟ เข้ามาขายในเมืองหลวง พร้อม ๆ กับการเตรียมตัวของหญิงชาวมุสลิมเพื่อออกไปจับจ่ายสินค้าที่ตลาดขนาดย่อม ณ สถานีรถไฟบางกอกน้อย มีวัตถุดิบชั้นเลิศและของจำเป็นอื่น ๆ ที่ซื้อหาได้ตลอดทั้งวัน จนกว่าเวลาเย็นจะมาถึงและเสียงหวูดดังขึ้นอีกครั้ง เพื่อบอกกล่าวว่าตลาดวายลงแล้ว แต่จะเริ่มต้นขึ้นใหม่อีกครั้งในวันพรุ่งนี้

ไกลออกไปคนละซีกโลกยังนครมักกะฮ์ ชาวมุสลิมบางกอกน้อยกำลังเตรียมตัวเดินทางกลับจากการประกอบพิธีฮัจญ์ ไม่ลืมซื้อหาข้าวของติดไม้ติดมือ พาล่องเรือข้ามน้ำข้ามทะเลกลับมาด้วย เครื่องเทศทั้งยี่หร่า ลูกเฮน (กระวานเทศ) หญ้าฝรั่น ที่มีกลิ่นหอมมากกว่าหาซื้อในเมืองไทย รวมถึงอัลมอนด์ (ลูกประดำ) ที่ทั้งหอมและมัน ส่วนที่ขาดไม่ได้คือ น้ำผึ้งทะเลทรายหรือน้ำผึ้งโพรง มีราคาสูงมาก ขายชั่งละกว่า 3,000 บาท และเนยท้องถิ่น 

วิธีการทำเนยคือเชือดแพะและนำมาถลกหนัง จากนั้นเย็บติดกันและรูดให้มีลักษณะคล้ายตัวแพะ แล้วนำนมแพะใส่เข้าไปภายในจนเต็ม เย็บปิดให้เรียบร้อย นำไปพาดไว้บนหลังอูฐ ระหว่างเดินทางกลางทะเลทราย นมในถุงหนังแพะจะกระฉอกและคลุกเคล้ากัน จนกลายเป็นเนยซิบดะฮ์ บะละดีย์ หรือ เนยบะละดีย์ มีลักษณะเหลว รสมันออกเค็มเล็กน้อย ชาวมุสลิมบางกอกน้อยนิยมนำเข้ามา โดยใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เช่น ถัง ขวด หรือกล่องอลูมิเนียม มีความจุประมาณ 1 – 5 กิโลกรัม และมีเสน่ห์โดดเด่นที่กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ จึงถูกนำไปใช้ในการประกอบอาหารเกือบทุกประเภท เช่น ข้าวหมก แกงเนย ขนมปัง เป็นต้น     

ประวัติศาสตร์รสอร่อยของ ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ฉบับมุสลิมบางกอกน้อย

ผู้ใหญ่ไขขาน อาหารสามัญประจำบ้าน   

หญิงมุสลิมบางกอกน้อยมีชีวิตผูกพันใกล้ชิดกับงานบ้านงานครัว บทบาทในการดูแลปากท้องของทุกคนเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ตี 3 ครึ่งของทุกวัน เมื่อพวกเธอตื่นขึ้นมาตระเตรียมอาหาร รอจนสมาชิกพร้อมหน้าและผู้นำครอบครัวกลับจากมัสยิด มารับประทานอาหารร่วมกันในยามเช้า และนำใส่ปิ่นโตไปเป็นมื้อเที่ยงยังที่ทำงาน 

อาหารที่ต้องทำเป็นประจำคือ ขนมปัง ซึ่งนิยมบริโภคกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ ย่า ตา ทวด โดยมากมักกินคู่กับกาแฟหรือจิ้มกับแกงชนิดต่าง ๆ ทั้ง แกงเผ็ด แกงตุรกี แกงเนย แกงมัสมั่น แกงสับนก 

สำหรับแกงเผ็ดหรือแกงแดง นับว่าเป็นอาหารสามัญประจำบ้านจานหนึ่งของชุมชน จนมีชื่อเรียกที่แสดงถึงเอกลักษณ์ว่า ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ที่อย่างน้อย ๆ ในหนึ่งสัปดาห์ต้องได้รับประทานสัก 2 วัน รสชาติขนานแท้นั้นต้องทั้งมันและเผ็ด พร้อมกลิ่นของลูกผักชี ยี่หร่าโดดเด่นชูโรง

เครื่องเทศชูกลิ่นและรส ทั้งลูกผักชี ลูกพริกไทย ยี่หร่า ลูกเฮน ที่ต่างแสดงความจำเพาะในอาหาร คัดสรรจากวัตถุดิบชั้นดี ผ่านความพิถีพิถันในการเตรียมทุกขั้นตอน ตั้งแต่ล้างทำความสะอาด ใส่กระจาดทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำมาใส่ตับซีตากแดดให้แห้ง แล้วจึงใส่กระปุกเก็บไว้ เมื่อต้องการใช้จึงนำมากะปริมาณตามต้องการ คั่วจนเหลืองและโขลกให้ละเอียดก่อนเป็นส่วนประกอบในจานอาหาร ให้ทั้งความเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมอันแตกต่างจากแกงเผ็ดทั่วไป เนื้อสัตว์ที่ใส่ก็มีหลายหลาก ทั้งเนื้อวัว ไก่ เป็ด ปลาดุก ปลาไหล ลูกชิ้นปลา กระทั่งในบางครามีการนำนกกระยาง นกพิราบ หรือกระต่ายใส่เข้าไปด้วย หากเป็นปลาดุกจะใส่กระชายซอยลงไปเพื่อป้องกันกลิ่นคาว 

ย้อนกลับไปในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเจ้าเกล้าอยู่หัว ชุมชนมุสลิมบางกอกน้อยยังขาดครูสอนศาสนา ก็ได้ครูอาสาจากจังหวัดฉะเชิงเทรามาช่วยสอน ความผูกพันผ่านการถ่ายทอดความรู้คู่เคียงศรัทธานำมาซึ่งมิตรภาพ และการเดินทางไปมาหาสู่กันระหว่างชุมชน ในยุคที่ความสะดวกยังจำกัด ทำให้ใช้เวลาร่วมวันจึงจะเดินทางถึงที่หมาย เพราะต้องพึ่งพาทั้งรถไฟจากหัวลำโพงไปลงยังตัวจังหวัด ก่อนต่อรถรางและพายเรือเข้าสู่คลอง 1 คลอง 2 คลอง 10 คลอง 19 และคลอง 20 

ในขณะที่บริเวณนั้นยังเป็นท้องทุ่ง และกฎการห้ามยิงนกยังไม่ถูกบัญญัติ ชาวมุสลิมบางกอกน้อยจึงแวะยิงนก ซึ่งถือเป็นเกมกีฬาอย่างหนึ่งของคนสมัยก่อนเพื่อพักผ่อนระหว่างเดินทาง โดยนำเนื้อนกกระยางเหล่านั้นนำมาปรุงเป็นแกงเผ็ดสูตรเฉพาะของชุมชนที่ให้รสชาติแสนอร่อย และยังช่วยกำจัดศัตรูพืชจึงเป็นที่ชื่นชอบของชาวนาในพื้นที่อย่างยิ่ง ดังคำพูดของคุณลุงชาคริตที่เล่าให้ฟังว่า 

“นกที่ยิงเป็นนกในธรรมชาติ มีรสชาติและกลิ่นที่หอมกว่านกที่ซื้อขายในตลาด จึงกลายเป็นอาหารพิเศษ ในอดีตนกที่นิยมกินเป็นนกกระยาง ชาวบางกอกน้อยสรรหาอาหารมารับประทาน นอกจากแกงเผ็ดนก ยังมีแกงเผ็ดกระต่าย การกินแกงเผ็ดสัตว์สองชนิดนี้จะกินได้ก็ต่อเมื่อเป็นโอกาสพิเศษเท่านั้น คือ เป็นโอกาสพิเศษของการเดินทางออกนอกชุมชน เมื่อออกไปนอกชุมชน ก็ล่าสัตว์มาทำอาหารได้ด้วยตนเอง”

แกงเผ็ดรสเด็ด..ปรุงรสความอร่อย

แกงเผ็ดบางกอกน้อยกลิ่นหอมกรุ่นโชยผ่านไอความร้อนเตะตรงเข้าจมูก ฝีมือการปรุงจากแม่ครัวที่คร่ำหวอดอยู่กับการทำอาหาร คุณป้าอรุณี อรุณโอษฐ์ หรือที่ลูกหลานในชุมชนเรียกกันว่า คุณป้าแคระ ผู้สูงอายุวัย 75 ปี แนะนำตัวเองอย่างให้ความเชื่อมั่นในความอร่อยของอาหารว่า “ไม่ว่าจะอยู่บ้านใคร ป้าเป็นต้องเข้าครัวเป็นแม่ครัวอยู่ทุกบ้าน ทำกับข้าวให้เขากิน นี่ก็ทำอาหารมาห้าสิบกว่าปีแล้ว” 

ชีวิตในครัวของคุณป้าเริ่มต้นขึ้นในวัย 16 ปี จากการเป็นผู้ช่วยตำน้ำพริกรวมถึงเตรียมเครื่องแกงต่าง ๆ แล้วค่อย ๆ อาศัยหลักสูตรครูพักลักจำ คอยสังเกตวิธีการปรุงอาหารแต่ละชนิด จากนั้นจึงทดลองทำด้วยตนเอง โดยมีคุณย่าคอยดูแลและบอกวิธีการตามขั้นตอนต่าง ๆ จนเกิดความชำนาญและได้รสชาติเหมือนต้นแบบ เช่นเดียวกับแกงเผ็ดชามนี้ ที่เป็นเสมือนอาหารนำทาง ให้ป้าแคระพาเราเข้าสู่ก้นครัวบางกอกน้อยอย่างเป็นรูปธรรม  

สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

ส่วนประกอบสำคัญในแกงเผ็ดบางกอกน้อย 

  • พริกแห้ง 
  • หอมแดง 
  • กระเทียม
  • ข่า 
  • ตะไคร้ 
  • พริกขี้หนู 
  • เกลือ 
  • เครื่องเทศ ประกอบด้วย ลูกผักชี ลูกพริกไทย และยี่หร่า  
  • กะทิ 
  • เนื้อวัว
  • มะเขือเปราะ
  • มะเขือพวง
  • โหระพา 
สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

การเตรียมเครื่องแกงเริ่มต้นจากนำลูกผักชี ลูกพริกไทย และยี่หร่า มาคั่วรวมกันแล้วตำพอหยาบ ๆ จากนั้นเติมเกลือลงไปเล็กน้อย ตำต่อจนละเอียดได้ที่ จึงค่อยใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ กระเทียม พริกแห้ง หยอดน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ตำง่ายขึ้น เมื่อพริกแห้งละเอียดดีแล้ว ใส่พริกขี้หนูตามลงไปช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนมากยิ่งขึ้น 

เมื่อได้เครื่องแกงเรียบร้อยแล้ว ตั้งกระทะเทน้ำมันลงไป ใช้ไฟปานกลาง รอจนน้ำมันร้อน นำเครื่องแกงที่ได้ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำปลาและน้ำมันอีกเล็กน้อย ผัดต่อจนกว่าเครื่องแกงจะแห้งและมีสีเหลืองจึงยกขึ้นและตักใส่ภาชนะ 

ประวัติศาสตร์รสอร่อยของ ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ฉบับมุสลิมบางกอกน้อย

นอกจากเครื่องแกงสูตรเฉพาะ ความอร่อยยังอยู่ที่วัตถุดิบสำคัญอีกชนิดหนึ่งนั่นคือ เนื้อวัว คุณป้าแคระเลือกใช้เนื้อส่วน Rump ที่มีเพียง 5 เปอร์เซ็นต์ของวัวทั้งตัว เป็นเนื้อแดงส่วนสะโพกที่อร่อยที่สุดเพราะไม่เหนียว หากเป็นเนื้อส่วนอื่น ๆ เช่น ส่วนคอจะเหนียวจนเกินไป ในขณะที่เนื้อบางส่วนอาจจะแข็ง มีลักษณะเป็นก้อน อีกทั้งเส้นจะหยาบอีกด้วย เทคนิคสำคัญคือการหั่นเนื้อต้องหั่นตามแนวขวาง เพราะช่วยให้เนื้อนั้นเปื่อยนุ่ม หากหั่นตามยาว เนื้อจะเหนียวเคี้ยวไม่อร่อยลิ้น 

สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

เมื่อเตรียมเครื่องแกงเผ็ดพร้อมเนื้อวัวหั่นขนาดพอดีคำเรียบร้อยแล้ว ถึงเวลาการปรุงรสความอร่อย เริ่มต้นจาก

1. นำกะทิใส่หม้อตั้งไฟไว้ 

2. นำเนื้อส่วนที่เตรียมไว้มารวนจนน้ำแห้ง ใส่ถาดรอไว้ 

ประวัติศาสตร์รสอร่อยของ ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ฉบับมุสลิมบางกอกน้อย

3. ช้อนเฉพาะส่วนหัวกะทิใส่กระทะ ตั้งไฟจนเดือด ใส่เครื่องแกงลงไปผัดจนเข้ากัน จากนั้นนำเนื้อที่รวนไว้ใส่ลงไปผัดจนเนื้อเข้ากันกับเครื่องแกง

4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปริมาณตามชอบใจ

5. นำเนื้อที่ผัดพร้อมทั้งน้ำจากการรวนใส่ลงในหม้อกะทิที่ตั้งไว้ เมื่อเดือดได้ที่ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง และใบโหระพา รอจนเดือด 

สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

6. ตักใส่จานพร้อมรับประทาน

‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ เข้มข้นด้วยกะทิและหอมกรุ่นเครื่องแกงสูตรเฉพาะ สร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากแกงไทยดังที่ คุณลุงชาคริต กรีมี สันนิษฐานว่า “แกงเผ็ดบางกอกน้อย น่าจะพลิกแพลงมาจากแกงกะทิของไทย เพราะอาหรับไม่มีให้รับประทาน ความแตกต่างอยู่ที่เครื่องแกงของไทย จะนำมาละลายกับกะทิจึงให้น้ำแกงใส ส่วนแกงของคนบางกอกน้อยจะเคี่ยวกะทิจนแตกมัน และนำพริกแกงมาผัดให้มีกลิ่นหอมก่อนนำเนื้อมาผัด ตามด้วยเครื่องเทศ จึงมีความเข้มข้นมากกว่า เครื่องแกงที่ใช้รวมถึงเนย ถือเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของชาวมุสลิม เมื่อนำมาผสมผสานเข้ากันกับอาหารไทยพร้อมกับประยุกต์ให้ถูกปากคนในชุมชน จึงเกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ขึ้นอย่างลงตัว”       

การได้กินอาหารพร้อมฟังเรื่องราวจากอดีต ที่ถูกเล่าผ่านประสบการณ์ของผู้อาวุโส จึงเปรียบเสมือนการค้นพบวัตถุดิบสำคัญของการปรุงรสประวัติศาสตร์ชุมชน ที่เชื่อมร้อยผู้คนซึ่งเยาว์วัยให้ได้ชิดใกล้กับวันเก่า ๆ  ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’  จึงไม่ได้ทิ้งเพียงร่องรอยความกลมกล่อมของรสชาติอาหาร แต่ยังสร้างรสชาติแห่งความทรงจำแสนอร่อย ในแบบฉบับของชุมชนมุสลิมริมคลองบางกอกน้อยขึ้นอีกด้วย

สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

Writer

โสภา ศรีสำราญ

ลูกหลานลาวครั่งที่พันพัวอยู่กับวงการอาหารและงานเขียนหลากแนว ชื่นชอบงานศิลปะ วัฒนธรรม รักการท่องเที่ยวและการตีสนิทกับผู้คนในทุกที่ที่ไปเยือน

Photographer

วรัญญู ช่างประดิษฐ์

ชาวหาดเญี่ยน เลิฟ JOJO's โดโจซิตี้ วิปัสนา พหุวัฒนธรรม กรรมกรศิลปะ สารพัดคาราโอเกะ พร้อมส่วนผสมโดยไม่ได้ตั้งใจ ‘สารเคมีX’ จึงได้เกิดเป็น ‘ลอกลายส์เเลนด์’!

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

27 กรกฎาคม 2560
2.28 K

ถึงรักกรุงเทพฯ มากแค่ไหน ฉันก็อดไม่ได้ที่จะอิจฉาสิงคโปร์ ฮ่องกง ญี่ปุ่น หรือประเทศอื่น ที่มีระบบคมนาคมสาธารณะสะดวกสบาย รถประจำทางทันสมัยและรถไฟพรั่งพร้อมยกระดับชีวิตดีๆ ในเมืองให้ลงตัวขึ้นอย่างเห็นได้ชัด คิดแล้วก็ฝันหวานว่ารถเมล์ไทยทุกคันทันสมัย สะอาด สะดวก ปลอดภัย และพร้อมส่งเราถึงจุดหมายอย่างนิ่มนวล

วันนี้รถเมล์แบบนั้นออกวิ่งแล้วในเมืองไทย แต่ไม่ใช่ในกรุงเทพฯ ขนส่งมวลชนใหม่เอี่ยมแล่นอยู่ในใจกลางอีสาน ‘ขอนแก่นซิตี้บัส’ ติดแอร์เย็นฉ่ำ ยืนราคา 15 บาททั้งสาย วิ่งตลอด 24 ชั่วโมง คนขับใส่สูทผูกไท ในรถติดกล้อง CCTV และมี Wi-Fi ให้เล่นฟรี มีบัตรเติมเงินไดโน่บัส (RFID) ให้ตี๊ดจ่ายค่าโดยสาร แถมยังมีแอพพลิเคชันในมือถือบอกข้อมูลและตำแหน่งรถพร้อมสรรพอีกต่างหาก

ขอนแก่นซิตี้บัส

ขอนแก่นซิตี้บัส ขอนแก่นซิตี้บัส

“นี่แค่จุดเริ่มต้นเท่านั้น”

กังวาน เหล่าวิโรจนกุล หนึ่งในผู้ก่อตั้งบริษัทขอนแก่นพัฒนาเมือง หรือ Khon Kaen Think Tank (KKTT) กล่าว ฉันนั่งอึ้งเมื่อรับรู้ว่ารถประจำทางยอดเยี่ยมที่วิ่งอยู่ในตัวเมืองและรถบัสฟรีในมหาวิทยาลัยเป็นเพียงยอดภูเขาน้ำแข็ง ใต้ระบบขนส่งมวลชนพื้นฐาน คือแผนการสร้างขอนแก่นเป็น Smart City โดยไม่รอความช่วยเหลือจากรัฐ แต่คนในบ้านจะร่วมผลักดันขึ้นมาเอง

ขอนแก่นสามัคคี

“ขอนแก่นเป็นเมืองที่ไม่มีความพิเศษ ไม่มีเจ้าพ่อ ไม่มีมาเฟีย ไม่มีนักการเมืองที่สามารถดึงโครงการใหญ่ๆ พันล้านมาตั้งได้ตั้งแต่อดีตยันปัจจุบัน สถานที่ท่องเที่ยวก็ไม่มี แต่เผอิญโชคดีที่มีสภาพภูมิศาสตร์ดี อยู่ใจกลางภูมิภาคอีสาน เป็นจุดเชื่อมต่อระหว่างภาคเหนือ พม่า ลาว จีน ฉะนั้นจึงเติบโตได้ตามสภาพ พอเดินไหว แต่ไม่โดดเด่น

“ความไม่มีทำให้มีความร่วมมือ สิ่งที่ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่น คือเรารู้ว่าถ้าจับมือกันขอนแก่นจะพัฒนาไปได้ ไม่ว่าจะเป็นภาคเอกชน ภาคประชาสังคม ภาคการศึกษาคือมหาวิทยาลัยขอนแก่น ภาคราชการคือจังหวัด หรือว่าองค์กรปกครองท้องถิ่น เทศบาลนคร เราจับมือเติบโตด้วยกันมาตลอด”

ขอนแก่นซิตี้บัส ขอนแก่นซิตี้บัส

ผู้บริหาร KKTT เผยเคล็ดลับความก้าวหน้าของเมืองตั้งแต่เริ่มต้น กังวานเล่าว่า ใครต่อใครมักถามว่าจุดเด่นของขอนแก่นที่ทำให้ประสบความสำเร็จคืออะไร เขายืนยันซ้ำๆ เสมอว่าไม่มี หากจะมีก็มีเพียงอย่างเดียว คือพลังความร่วมมือที่แข็งแรง

เมื่อตัวแทนภาคเอกชนกลุ่มหนึ่งอยากพัฒนาระบบขนส่งมวลชนในเมืองให้มีคุณภาพ พวกเขารู้ดีว่างบประมาณของภาครัฐมีจำกัด (และส่วนใหญ่ตกอยู่กับกรุงเทพฯ) งบของขอนแก่นเพียงพอจะศึกษาหาวิธีเดินทางสาธารณะที่ดีขึ้น แต่การปรับปรุงการคมนาคมบนพื้นที่จริงต้องใช้เงินทุนมหาศาล ดังนั้นกว่ายี่สิบบริษัทที่เห็นพ้องต้องกันในจังหวัดจึงตั้งบริษัทขอนแก่นพัฒนาเมืองขึ้นมา ระดมทุนกันเองสำหรับพัฒนาบ้านเกิดอย่างเป็นรูปธรรม ผลงานแรกที่ประจักษ์ให้เราได้ยลโฉมและใช้งานเต็มที่คือ รถโดยสารประจำทาง

ขอนแก่นซิตี้บัส ขอนแก่นซิตี้บัส ขอนแก่นซิตี้บัส

วันนี้สะดวก

ขอนแก่นซิตี้บัส (Khon Kaen City Bus) 10 คัน และรถบัสประจำมหาวิทยาลัยขอนแก่น 20 คัน เป็นดอกผลงดงามของการร่วมมือระหว่างภาคเอกชน ภาคการศึกษา และภาครัฐท้องถิ่น จุดเริ่มต้นมาจากการย้ายสถานีขนส่งผู้โดยสารจังหวัดขอนแก่น แห่งที่ 3 (บขส. 3) ไปอยู่นอกเมือง การเดินทางเข้าเมืองด้วยรถสาธารณะจำเป็นต้องใช้รถสองแถวที่วิ่งตามเส้นทางมากมาย แต่ซับซ้อน ใช้ยากพอสมควรสำหรับผู้มาใหม่ และไม่มีตารางเวลาวิ่งที่แน่นอน ส่วนแท็กซี่ก็ราคาแพงและมักต้องโดยสารในราคาเหมา บริษัทรถประจำทางใหม่เอี่ยมจึงเจรจาตกลงเส้นทางกับรถสองแถวเดิม โดยรับ-ส่งผู้โดยสารจาก บขส. สู่จุดหลักๆ ในตัวเมืองตลอด 24 ชั่วโมงด้วยราคาถูก ต่อจากรถทัวร์ก็เกิดเส้นทางไป-กลับสนามบิน ชาวขอนแก่นและแขกผู้มาเยือนจึงได้ตัวเลือกการเดินทางที่สะดวกมากขึ้น

“แกนของเมืองคือระบบขนส่งมวลชนที่มีคุณภาพ คือสองแถวที่ขึ้นอยู่ไม่ใช่ว่าไม่ดี แต่มันมีที่ดีกว่า ปลอดภัย ไม่ต้องกลัวฝนตก และได้ลองจ่ายเงินด้วยบัตร พอวันนึงที่รถไฟเสร็จมันก็จะเชื่อมต่อกันและใช้บัตรใบเดียว ลงรถไฟมามีจุดเชื่อมต่อ city bus เข้าไปในถนนเส้นหลัก ไปตามห้าง โรงเรียนต่างๆ คุณเดินทางแล้วกะเวลาได้ ต่อให้ใช้รถส่วนตัว ก็ไม่ต้องขับออกมาวนหาที่จอดกินข้าวระหว่างวัน ใช้ยามจำเป็นก็พอ”

ทีมงานเบื้องหลังขอนแก่นซิตี้บัสล้วนเป็นคนขอนแก่น ตั้งแต่ฝ่ายรถบัสยันฝ่ายพัฒนาแอพพลิเคชัน เนื่องจากสมาชิก KKTT หลายคนมีพื้นฐานด้านธุรกิจยานยนต์อยู่แล้วเป็นทุนเดิม การบุกเบิกสร้างระบบขนส่งที่ดีกว่าจึงเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว และกลายเป็นโมเดลหลักที่หลายจังหวัดต้องตามมาศึกษาดูงาน ไม่เว้นกระทั่งกรุงเทพฯ

พรุ่งนี้สบาย

อย่างที่เกริ่นไปว่ารถบัสเป็นแค่ออเดิร์ฟเริ่มต้น ภารกิจจานหลักของชาวขอนแก่นคือรถไฟฟ้า light rail หรือรถไฟฟ้ารางเบาที่ขนาดย่อมกว่า BTS แต่ทรงประสิทธิภาพ วิ่งผ่านถนนมิตรภาพด้วยระยะมากกว่า 20 กิโลเมตร

การทำสิ่งที่ไม่เคยทีใครทำมาก่อนในประเทศไม่ใช่เรื่องง่าย KKTT จำเป็นต้องใช้ผลการศึกษาโครงการและสิทธิการเดินรถไฟ กลุ่มนักธุรกิจขอนแก่นจึงจับมือกับมหาวิทยาลัยขอนแก่นและภาคราชการท้องถิ่นเพื่อปูรางแห่งอนาคตไปด้วยกัน เป็นครั้งแรกในเมืองไทยที่เทศบาลท้องถิ่น 5 เทศบาลจดทะเบียนเป็นบริษัทวิสาหกิจ Khon Kaen Transit System (KKTS) เพื่อรองรับการดำเนินงานเส้นทางรถไฟฟ้าที่จะวิ่งผ่านเนื้อที่ของตน และขยายเมืองแบบก้าวกระโดด

“เราไม่ได้มองแค่อยากมีรถไฟฟ้าเท่ๆ แต่เรามองการเปลี่ยนแปลงระยะยาวด้านการลงทุน ธุรกิจ และการพัฒนาบ้านเมืองด้วย เพราะถ้าจะทำมันต้องเกิดประโยชน์กว่าแก้ปัญหารถติด การจราจรเป็นเรื่องเบื้องต้น จริงๆ แล้วมันคือการรองรับการเคลื่อนธุรกิจ การเดินทางของคนในเมือง”

กังวานยืนยันว่าต่อจากนี้ วิสาหกิจ KKTS คือผู้ดำเนินการเรื่องรถไฟฟ้ารางเบา โดยโครงการจะได้เริ่มต้นบริหารจัดจ้างภายในปลายปีนี้ ส่วน KKTT กำลังมุ่งหน้าไปสู่เป้าหมายถัดไป คือการมองหาความเป็นไปได้ทุกทางที่จะเปลี่ยนขอนแก่นให้เป็น Smart City
ขอนแก่นซิตี้บัส ขอนแก่นซิตี้บัส

ต่อเติมบ้านใหม่

“เราต้องทำให้ขอนแก่นเป็นเมือง Smart City มากกว่าเมืองลงทุน”

ผู้บริหารชาวขอนแก่นเฉลยอนาคตบทต่อไปของเมืองอีสาน รถบัสทันสมัย รถไฟฟ้ารางเบา ศูนย์ประชุมขนาดใหญ่ หรือสิ่งก่อสร้างต่างๆ คือตัวต่อที่พวกเขาผลักดันให้เกิดขึ้นทีละชิ้น เมื่อนำมาจัดเรียงกัน ภาพรวมแท้จริงของเมืองใหญ่นี้จึงปรากฏ

“Smart City ไม่ใช่เมือง IT มี Wi-Fi สะดวกสบาย มันเป็นองค์ประกอบหนึ่ง แต่จริงๆ คือเมืองที่คนอยู่จ่ายน้อยได้มาก คนที่อยู่ขอนแก่นแม้เงินเดือนเท่าเดิม แต่คุณภาพชีวิตสูงขึ้น มีเวลาใช้ชีวิตกับครอบครัวมากขึ้น ไม่ต้องรถติด 2 ชั่วโมงตอนเช้า 2 ชั่วโมงตอนเย็น ยกตัวอย่างง่ายๆ เหมือน กทม. คนที่อยากมีบ้านต้องไปอยู่ชานเมืองมากขึ้นเรื่อยๆ ส่วนงานอยู่กลางเมือง สิ่งที่ต้องทำคือเดินทางวิ่งเข้าไปแล้ววิ่งออกมา กลายเป็นปัญหาจราจร ขอนแก่นเลยทำล่วงหน้าก่อนปัญหาจะเกิด เราอยากให้เมืองเป็นเมืองกระชับ คนที่อยู่ในเมืองจะคงอยู่ในเมืองได้ เดินทางในเมืองโดยขนส่งมวลชนได้สะดวกกว่ารถยนต์ ค่าครองชีพในการเดินทาง ค่าที่อยู่อาศัยก็ต้องไม่สูง ใครมาอยู่ที่นี่ก็มีความสุขโดยปกติ”

“รถสมาร์ทบัส รถไฟรางเบา เป็นพื้นฐาน พอเสร็จเราก็มองเรื่อง IT ถ้าเรามีระบบขนส่งมวลชนที่มีคุณภาพ พวกไวไฟเซนเซอร์ครอบคลุมทั่วเมือง สิ่งที่ตามมาคือ smart economic, smart citizen, smart environment, smart governance ด้านบนรัฐบาลสนับสนุนอยู่แล้ว แต่สิ่งที่พวกเราขอนแก่นทำ เราทำจากด้านล่าง เรื่องพวกนี้จะเกิดขึ้นแน่นอนตามสถานการณ์ ตามยุค ตามภาวะ แต่พอเราทำระบบขนส่งมวลชนที่ดี ระบบเซนเซอร์หรือ infrastructure ให้ดี มันจะเป็นฐานข้อมูลให้เรา สิ่งที่จะเชื่อมระหว่างด้านบนกับด้านล่างคือศูนย์ข้อมูลเก็บ Big Data ถ้าขอนแก่นทำได้ คนที่มาลงทุนก็สะดวก เราไม่ได้บอกว่าเราจะไปชนะเด่นเกินใครนะครับ เราแค่ทำให้เมืองเราอยู่ได้ และคนก็อยากมาอยู่”

กังวานอธิบายเสริมว่าขอนแก่นถูกจัดเป็น MICE City หรือเมืองที่ใช้จัดสัมนาประชุมระดับนานาชาติ เช่นเดียวกับกรุงเทพฯ พัทยา ภูเก็ต และเชียงใหม่ แต่เสียเปรียบที่ไม่ใช่เมืองท่องเที่ยวอย่างจังหวัดอื่นๆ เมื่อเปลี่ยนอดีตที่เมืองมีไม่ได้ สิ่งที่พวกเขาทำได้คือลงมือเตรียมความพร้อมในปัจจุบัน เพื่อสร้างอนาคตใหม่ของบ้านร่วมกัน

กำไรทุกคน

เราถูกถามบ่อยๆ ว่าทำทั้งหมดนี้เพื่ออะไร?”

สมาชิก KKTT ผู้สวมหมวกเลขาธิการหอการค้าจังหวัดขอนแก่นอีกใบเอ่ยขึ้นในช่วงท้ายของการสนทนา

“บางคนเชื่อมั่นว่า mindset ของนักธุรกิจคือทำแล้วต้องได้กำไรอย่างเดียว คุณต้องคาดหวังกำไรสูงๆ เราตอบได้ว่าคงไม่มีคำว่าไม่กำไร เพราะไม่ได้กำไรคือเจ๊ง แล้วคงไม่ได้ทำต่อ แต่การลงทุนแบบนี้ไม่ได้กำไรหอมหวานเลยนะ ฉะนั้นคนที่มองเรื่องของผลประโยชน์ก่อนจะไม่ทำ ไม่งั้นโครงการแบบนี้คงเกิดขึ้นไปนานแล้ว วันนี้ทุกจังหวัดสามารถทำได้ ไม่ได้มีกฎห้ามขออนุญาติรัฐบาลทำระบบขนส่งมวลชนของคุณให้มีคุณภาพ ถูกไหมครับ ปัญหาคือการลงทุนต่างหาก ต้องเข้าใจว่าขนส่งมวลชนมีข้อจำกัดรายได้เรื่องค่าตั๋ว เราไม่สามารถเก็บเงินค่ารถเมล์ 30 – 40 บาทได้ ต้องเก็บแค่ 15 บาท และเรียนรู้ว่าจะปรับเข้ากับพฤติกรรมคนในเมืองอย่างไร มันต้องมีความเข้าใจ ความร่วมมือจริงๆ และความอดทน เมืองไหนมีครบก็น่าจะทำได้

“เรามองว่ากำไรคือทำแล้วเมืองพัฒนา คนมีความสุข ถ้ามองว่ากำไรคือเงินอย่างเดียวคงทำไม่ไหว  หลายๆ คนที่มารวมกันเป็นเจ้าของโรงงาน มีพนักงานที่นี่หลายพันหลายหมื่น เราก็อยากให้ประโยชน์ตกอยู่กับเมืองของเรา เป้าหมายคือเพิ่มดัชนีความสุข เพิ่มรายได้มวลรวมของจังหวัด อาจทำให้รายได้คุณสูงใกล้เคียงหรือเท่ากับ กทม. แต่รายจ่ายน้อยกว่า ในระยะยาวก็ยังใช้ชีวิตอยู่ในเมืองได้ ไม่ต้องกลายเป็นผู้อาศัยในบ้านตัวเอง

“ถ้ามีจังหวัดอื่นพร้อมจะทำ เราก็พร้อมให้ข้อมูลต่างๆ นะครับ เราไม่ได้มองว่าเราจะเป็นเมืองหลวงแบบกรุงเทพฯ แต่อยากเป็นพื้นที่ๆ พัฒนาแล้ว ถ้ามีสัก 10 เมือง สิ่งที่เกิดขึ้นตามมาคือประเทศเราจะได้ประโยชน์มหาศาลเลย ผมไปเที่ยวจังหวัดอื่นก็อยากนั่งรถสมาร์ทบัส รถแทรม หรือรถไฟเข้าเมือง คนก็จะอยากมาประเทศเรามากขึ้น และความสุขของพวกเราไม่ลดลง”

กังวานตบท้าย เราออกไปดูขอนแก่นซิตี้บัสคันใหญ่ ฉันมองรถเมล์ปรับอากาศที่วิ่งล่วงหน้าออกไปด้วยความหวัง สิ่งที่บรรจุอยู่ในรถประจำทางไม่ใช่แค่ผู้โดยสาร แต่เป็นความฝันอันเรืองรองของประชากรขอนแก่น

ขอนแก่นซิตี้บัส

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load