พิพิธภัณฑ์สายตายาว (Far-sighted Museum) ภายใต้การสนับสนุนของมิวเซียมสยาม พาย้อนรำลึกถึงบรรยากาศชุมชนมุสลิมบางกอกน้อยผ่านเรื่องราวของ ‘แกงเผ็ด’ อาหารสามัญประจำครัว สื่อกลางการพูดคุยที่นำไปสู่เรื่องเล่าเบื้องหลังจานอาหารรสเด็ด กับบทสนทนาที่เริ่มต้นด้วยประโยคคำถามง่าย ๆ อย่าง

“หนูรู้มั้ยว่า แต่ก่อนพวกเราชาวมุสลิมบางกอกน้อยอยู่อาศัยและซื้อหาวัตถุดิบกันอย่างไร” 

แม้คำถามจะไม่หวือหวาหรือน่าตื่นใจ ทว่ากลับทำให้อยากเดินย้อนเวลาไปตามร่องรอยคำบอกเล่าของผู้ใหญ่ในชุมชน เพื่อเรียนรู้ทุกแง่มุมของบางกอกน้อย แล้วเรื่องราวต่าง ๆ ก็ทยอยหลั่งไหลออกมาหลังประโยคคำถามจบลง  

ผู้ใหญ่ไขขาน..วันวานคลองบางกอกน้อย

“เดี๋ยวนี้นั่งมองแม่น้ำแล้วคิดถึงบรรยากาศเก่า ๆ”  นี่คือคำพูดแรกของ คุณลุงชาคริต กรีมี ชาวมุสลิมบางกอกน้อย อายุ 69 ปี ปัจจุบันดำรงตำแหน่งรองประธานสภาเครือข่ายช่วยเหลือด้านมนุษยธรรม สำนักจุฬาราชมนตรี และรองประธานกรรมการมูลนิธิเพื่อศูนย์กลางอิสลามแห่งประเทศไทย และเป็นผู้เก็บความทรงจำต่าง ๆ ในอดีตที่มีต่อถิ่นกำเนิด กล่าวขึ้นเมื่อได้ยินคำถามถึงบางกอกน้อยเมื่อวันวาน ก่อนเริ่มถ่ายทอดเรื่องราวชุมชนและความผูกพันที่มีต่อสายน้ำ 

ชาวมุสลิมบางกอกน้อยมีบรรพบุรุษเป็นชาวอาหรับเปอร์เซียที่เข้ามาค้าขายในกรุงศรีอยุธยา ครั้นเมื่อพม่ายกกองทัพเข้าโจมตี จึงอพยพโยกย้ายเพื่อหลบหนีการกวาดต้อนล่องเรือแพมาตามลำน้ำเจ้าพระยา จนลงหลักปักมั่นบริเวณริมแม่น้ำแถบตลาดแก้ว บางอ้อ บางลำพูล่าง บางกอกใหญ่ และบางกอกน้อย การมีวิถีชีวิตบนแพริมน้ำทำให้ได้รับการขนานนามว่า ‘แขกแพ’

บางกอกน้อยเป็นชุมชนชาวมุสลิมที่อาศัยอยู่ร่วมกันแบบพี่น้องไม่กี่สายตระกูล เช่น กรีมี ฮะกีมี ซอลิฮี มัสอูดี เป็นต้น ซึ่งต่างมีความเชี่ยวชาญด้านการทำธุรกิจ โดยเฉพาะการทำที่นอนยัดนุ่นอันเลื่องชื่อ ดังนั้น เกือบตลอดริมฝั่งน้ำหน้าเรือนแพจึงมีที่นอนจำนวนมากออกวางขาย บางครอบครัวก็นำที่นอนขึ้นบกไปขายยังชุมชนอื่น ๆ เช่น พญาไท ราชเทวี พาหุรัด เป็นเหตุให้สายเครือญาติกระจายตัวออกไปมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ยังถือเป็นนักธุรกิจกลุ่มแรก ๆ ของเมืองไทยที่นำปืนเข้ามาขาย โดยมีแหล่งค้าหลักอยู่ในย่านวังบูรพา

ก่อนการเปลี่ยนแปลงจะมาถึง ในทุกเช้านับตั้งแต่ตื่นนอน เมื่อย่างก้าวออกมาหน้าเรือนแพ ผู้คนในชุมชนจะพบกับสายน้ำ หากต้องออกไปทำธุระก็จะไปที่หัวสะพาน รอเรือแจวซึ่งมีให้บริการตลอดทั้งวัน หรือโดยสารเรือแท็กซี่ซึ่งเป็นเรือยนต์ขนาดใหญ่ จุผู้โดยสารได้ราว 20 คน มีบริการมากเฉพาะช่วงเช้า แล่นผ่านจากบางบัวทองไปส่งยังท่าพระจันทร์ ท่าช้าง สนามหลวง ไม่เพียงการเดินทางที่อิงอาศัยอยู่กับลำคลอง

การค้าขายก็เช่นเดียวกัน เพราะเป็นเส้นทางที่พ่อค้าแม่ขายพายเรือมาบริการสินค้าถึงหน้าเรือนแพ ลำคลองจึงเป็นเสมือนลมหายใจหลักของชาวมุสลิมบางกอกน้อย กระทั่งเมื่อสะพานพระปิ่นเกล้าเปิดใช้งานอย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 24 กันยายน พ.ศ. 2516 และถนนหนทางกลายเป็นเส้นทางหลักของการคมนาคม รวมถึงเขื่อนริมคลองบางกอกน้อยถูกสร้างขึ้น องค์ประกอบต่าง ๆ ทางกายภาพกลายเป็นตัวตัดสายใยความผูกพันระหว่างผู้คนและสายน้ำ เหมือนเช่นคำกล่าวทิ้งท้ายแทนความคิดถึงของผู้ใหญ่ เมื่อได้ย้อนวันเก่าถึงคลองบางกอกน้อย 

“คลองบางกอกน้อยก็เหมือนสนามเด็กเล่น”

“เป็นสถานที่ให้แหวกว่ายและใช้ชีวิตในวัยเด็ก พอเรือโยง เรือขนข้าวผ่านมาเป็นต้องว่ายน้ำเข้าไปใกล้ ๆ เกาะเล่นกันสนุกสนาน ตามริมตลิ่งมีผู้คนหย่อนเบ็ดตกปลา ตกกุ้ง เพื่อเป็นแหล่งอาหารให้ครัวเรือน แต่วันนี้ไม่มีอีกแล้ว”

ประวัติศาสตร์รสอร่อยของ ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ฉบับมุสลิมบางกอกน้อย

หลากเส้นทางวัตถุดิบ..สู่ครัวมุสลิมบางกอกน้อย

แทบทุกครัวเรือนในชุมชนมุสลิมบางกอกน้อย ขึ้นชื่อเรื่องความพิถีพิถันต่อการเลือกสรรวัตถุดิบมาปรุงอาหาร ความช่างเลือกนี้ทำให้รู้แหล่งที่มีของมากคุณภาพ ทั้งใกล้ไกลขอให้เป็นดินแดนที่เดินทางไปถึงเป็นต้องซื้อหามาติดครัว

เรือกสวนจากบางบัวทองและนนทบุรี คือแหล่งความอุดมสมบูรณ์ของสินค้าทางการเกษตร ทุกวันชาวสวนจะนำผักชนิดต่าง ๆ มาส่งยังตลาดศาลาน้ำร้อน ตั้งอยู่บริเวณท่าเรือริมคลองบางกอกน้อย ในยามเช้าเหล่าแขกแพจะนั่งเรือข้ามฟากไปจับจ่ายซื้อหาจนเป็นปกติของวิถีชีวิต แต่หากเป็นทุกวันศุกร์ตั้งแต่เช้าจรดเย็น อันเป็นช่วงเวลาพิเศษ เมื่อคลองบางกอกน้อยคลาคล่ำไปด้วยคาราวานเรือพายของเหล่าพ่อค้าแม่ขายที่แจวผ่านเรือนแพแวะนำพืชผลตามฤดูกาล เช่น สับปะรด มัน ผักกาด หัวไชเท้า พริก กระเทียม ทุเรียนหลากพันธุ์ ทั้งกระดุม กบตาขำ ก้านยาว และอีกสารพัดพืชผักผลไม้มาเร่ขาย ก่อนออกไปยังแม่น้ำเจ้าพระยา มุ่งหน้าสู่ตลาดนัดท้องสนามหลวง ท่าเตียน ปากคลองตลาด ในขณะที่บางส่วนเลาะเลยไปถึงคลองหลอดเพื่อขายต้นไม้

เหล่าแขกแพต่างออกมาโบกไม้โบกมือเรียกเรือเทียบท่าหน้าเรือน เลือกซื้อวัตถุดิบสดใหม่และหลากหลายตามที่ลิ้นอยากลองรส หากครอบครัวไหนต้องการสินค้าเพิ่มเติม ก็โดยสารเรือเพื่อไปยังท่าพระจันทร์ อันเป็นพื้นที่รอยต่อสู่ท้องสนามหลวง เหตุการณ์ในลักษณะคล้ายกันนี้จะเกิดขึ้นอีกครั้ง เมื่อเย็นวันอาทิตย์มาถึง เหล่าเรือพายจำนวนมากทยอยออกจากตลาดนัดมุ่งหน้ากลับบ้าน ก่อนคืนสู่คลองบางกอกน้อยด้วยวัตถุดิบมากล้นอีกครั้งในศุกร์ถัดไป

ห่างออกไปในพื้นที่ปทุมธานี ปากเกร็ด และท่าอิฐ ย่านสำคัญในฐานะศูนย์รวมโรงฆ่าสัตว์ นับเป็นแหล่งที่มาของเนื้อวัวชั้นดีคุณภาพเยี่ยมที่ชาวมุสลิมบางกอกน้อยนิยมบริโภค ความคุ้นเคยของผู้คนในชุมชนต่างรู้กันดีว่า แต่ละวันพ่อค้าจะนำเนื้อสดรวมถึงเครื่องในจากส่วนต่าง ๆ ของวัวบรรทุกลงเรือพายขนาดเล็ก มาบริการเดลิเวอรี่ส่งตรงวัตถุดิบพร้อมปรุงถึงหน้าเรือน ความสัมพันธ์ผ่านการค้าขาย กลายเป็นเจ้าประจำที่รู้ใจและวางใจอย่างเชื่อมั่นให้เป็นตัวแทนคัดเลือกเนื้อวัวรสเยี่ยม สำหรับเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารจานเด็ดของแต่ละครอบครัว นอกจากนี้ ยังมีเรือโชห่วยหรือเรือขายของชำ นำอาหารกินเล่น เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง กาแฟ ขนมไทยชนิดต่าง ๆ ไม่เว้นกระทั่งพืชผักแวะเวียนมาบริการอย่างไม่ขาดสาย

เส้นทางรถไฟสายใต้ ไม่ได้เป็นเพียงเส้นทางโดยสาร แต่ยังเป็นสายใยเชื่อมโยงผู้คนเข้าสู่อาหารในพื้นที่ต่างถิ่น เหมือนเช่นชาวมุสลิมบางกอกน้อยได้มีโอกาสลิ้มรสไก่บ้านแสนอร่อย วัตถุดิบเรียกน้ำย่อยในมื้ออาหาร จากกลุ่มพ่อค้าแห่งเมืองเพชรบุรี ราชบุรี 

เสียงหวูดยามเช้าเป็นเสมือนสัญญาณส่งข่าวการมาถึงของอาหารที่ถูกบรรทุกขึ้นรถไฟ เข้ามาขายในเมืองหลวง พร้อม ๆ กับการเตรียมตัวของหญิงชาวมุสลิมเพื่อออกไปจับจ่ายสินค้าที่ตลาดขนาดย่อม ณ สถานีรถไฟบางกอกน้อย มีวัตถุดิบชั้นเลิศและของจำเป็นอื่น ๆ ที่ซื้อหาได้ตลอดทั้งวัน จนกว่าเวลาเย็นจะมาถึงและเสียงหวูดดังขึ้นอีกครั้ง เพื่อบอกกล่าวว่าตลาดวายลงแล้ว แต่จะเริ่มต้นขึ้นใหม่อีกครั้งในวันพรุ่งนี้

ไกลออกไปคนละซีกโลกยังนครมักกะฮ์ ชาวมุสลิมบางกอกน้อยกำลังเตรียมตัวเดินทางกลับจากการประกอบพิธีฮัจญ์ ไม่ลืมซื้อหาข้าวของติดไม้ติดมือ พาล่องเรือข้ามน้ำข้ามทะเลกลับมาด้วย เครื่องเทศทั้งยี่หร่า ลูกเฮน (กระวานเทศ) หญ้าฝรั่น ที่มีกลิ่นหอมมากกว่าหาซื้อในเมืองไทย รวมถึงอัลมอนด์ (ลูกประดำ) ที่ทั้งหอมและมัน ส่วนที่ขาดไม่ได้คือ น้ำผึ้งทะเลทรายหรือน้ำผึ้งโพรง มีราคาสูงมาก ขายชั่งละกว่า 3,000 บาท และเนยท้องถิ่น 

วิธีการทำเนยคือเชือดแพะและนำมาถลกหนัง จากนั้นเย็บติดกันและรูดให้มีลักษณะคล้ายตัวแพะ แล้วนำนมแพะใส่เข้าไปภายในจนเต็ม เย็บปิดให้เรียบร้อย นำไปพาดไว้บนหลังอูฐ ระหว่างเดินทางกลางทะเลทราย นมในถุงหนังแพะจะกระฉอกและคลุกเคล้ากัน จนกลายเป็นเนยซิบดะฮ์ บะละดีย์ หรือ เนยบะละดีย์ มีลักษณะเหลว รสมันออกเค็มเล็กน้อย ชาวมุสลิมบางกอกน้อยนิยมนำเข้ามา โดยใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เช่น ถัง ขวด หรือกล่องอลูมิเนียม มีความจุประมาณ 1 – 5 กิโลกรัม และมีเสน่ห์โดดเด่นที่กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ จึงถูกนำไปใช้ในการประกอบอาหารเกือบทุกประเภท เช่น ข้าวหมก แกงเนย ขนมปัง เป็นต้น     

ประวัติศาสตร์รสอร่อยของ ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ฉบับมุสลิมบางกอกน้อย

ผู้ใหญ่ไขขาน อาหารสามัญประจำบ้าน   

หญิงมุสลิมบางกอกน้อยมีชีวิตผูกพันใกล้ชิดกับงานบ้านงานครัว บทบาทในการดูแลปากท้องของทุกคนเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ตี 3 ครึ่งของทุกวัน เมื่อพวกเธอตื่นขึ้นมาตระเตรียมอาหาร รอจนสมาชิกพร้อมหน้าและผู้นำครอบครัวกลับจากมัสยิด มารับประทานอาหารร่วมกันในยามเช้า และนำใส่ปิ่นโตไปเป็นมื้อเที่ยงยังที่ทำงาน 

อาหารที่ต้องทำเป็นประจำคือ ขนมปัง ซึ่งนิยมบริโภคกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ ย่า ตา ทวด โดยมากมักกินคู่กับกาแฟหรือจิ้มกับแกงชนิดต่าง ๆ ทั้ง แกงเผ็ด แกงตุรกี แกงเนย แกงมัสมั่น แกงสับนก 

สำหรับแกงเผ็ดหรือแกงแดง นับว่าเป็นอาหารสามัญประจำบ้านจานหนึ่งของชุมชน จนมีชื่อเรียกที่แสดงถึงเอกลักษณ์ว่า ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ที่อย่างน้อย ๆ ในหนึ่งสัปดาห์ต้องได้รับประทานสัก 2 วัน รสชาติขนานแท้นั้นต้องทั้งมันและเผ็ด พร้อมกลิ่นของลูกผักชี ยี่หร่าโดดเด่นชูโรง

เครื่องเทศชูกลิ่นและรส ทั้งลูกผักชี ลูกพริกไทย ยี่หร่า ลูกเฮน ที่ต่างแสดงความจำเพาะในอาหาร คัดสรรจากวัตถุดิบชั้นดี ผ่านความพิถีพิถันในการเตรียมทุกขั้นตอน ตั้งแต่ล้างทำความสะอาด ใส่กระจาดทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำมาใส่ตับซีตากแดดให้แห้ง แล้วจึงใส่กระปุกเก็บไว้ เมื่อต้องการใช้จึงนำมากะปริมาณตามต้องการ คั่วจนเหลืองและโขลกให้ละเอียดก่อนเป็นส่วนประกอบในจานอาหาร ให้ทั้งความเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมอันแตกต่างจากแกงเผ็ดทั่วไป เนื้อสัตว์ที่ใส่ก็มีหลายหลาก ทั้งเนื้อวัว ไก่ เป็ด ปลาดุก ปลาไหล ลูกชิ้นปลา กระทั่งในบางครามีการนำนกกระยาง นกพิราบ หรือกระต่ายใส่เข้าไปด้วย หากเป็นปลาดุกจะใส่กระชายซอยลงไปเพื่อป้องกันกลิ่นคาว 

ย้อนกลับไปในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเจ้าเกล้าอยู่หัว ชุมชนมุสลิมบางกอกน้อยยังขาดครูสอนศาสนา ก็ได้ครูอาสาจากจังหวัดฉะเชิงเทรามาช่วยสอน ความผูกพันผ่านการถ่ายทอดความรู้คู่เคียงศรัทธานำมาซึ่งมิตรภาพ และการเดินทางไปมาหาสู่กันระหว่างชุมชน ในยุคที่ความสะดวกยังจำกัด ทำให้ใช้เวลาร่วมวันจึงจะเดินทางถึงที่หมาย เพราะต้องพึ่งพาทั้งรถไฟจากหัวลำโพงไปลงยังตัวจังหวัด ก่อนต่อรถรางและพายเรือเข้าสู่คลอง 1 คลอง 2 คลอง 10 คลอง 19 และคลอง 20 

ในขณะที่บริเวณนั้นยังเป็นท้องทุ่ง และกฎการห้ามยิงนกยังไม่ถูกบัญญัติ ชาวมุสลิมบางกอกน้อยจึงแวะยิงนก ซึ่งถือเป็นเกมกีฬาอย่างหนึ่งของคนสมัยก่อนเพื่อพักผ่อนระหว่างเดินทาง โดยนำเนื้อนกกระยางเหล่านั้นนำมาปรุงเป็นแกงเผ็ดสูตรเฉพาะของชุมชนที่ให้รสชาติแสนอร่อย และยังช่วยกำจัดศัตรูพืชจึงเป็นที่ชื่นชอบของชาวนาในพื้นที่อย่างยิ่ง ดังคำพูดของคุณลุงชาคริตที่เล่าให้ฟังว่า 

“นกที่ยิงเป็นนกในธรรมชาติ มีรสชาติและกลิ่นที่หอมกว่านกที่ซื้อขายในตลาด จึงกลายเป็นอาหารพิเศษ ในอดีตนกที่นิยมกินเป็นนกกระยาง ชาวบางกอกน้อยสรรหาอาหารมารับประทาน นอกจากแกงเผ็ดนก ยังมีแกงเผ็ดกระต่าย การกินแกงเผ็ดสัตว์สองชนิดนี้จะกินได้ก็ต่อเมื่อเป็นโอกาสพิเศษเท่านั้น คือ เป็นโอกาสพิเศษของการเดินทางออกนอกชุมชน เมื่อออกไปนอกชุมชน ก็ล่าสัตว์มาทำอาหารได้ด้วยตนเอง”

แกงเผ็ดรสเด็ด..ปรุงรสความอร่อย

แกงเผ็ดบางกอกน้อยกลิ่นหอมกรุ่นโชยผ่านไอความร้อนเตะตรงเข้าจมูก ฝีมือการปรุงจากแม่ครัวที่คร่ำหวอดอยู่กับการทำอาหาร คุณป้าอรุณี อรุณโอษฐ์ หรือที่ลูกหลานในชุมชนเรียกกันว่า คุณป้าแคระ ผู้สูงอายุวัย 75 ปี แนะนำตัวเองอย่างให้ความเชื่อมั่นในความอร่อยของอาหารว่า “ไม่ว่าจะอยู่บ้านใคร ป้าเป็นต้องเข้าครัวเป็นแม่ครัวอยู่ทุกบ้าน ทำกับข้าวให้เขากิน นี่ก็ทำอาหารมาห้าสิบกว่าปีแล้ว” 

ชีวิตในครัวของคุณป้าเริ่มต้นขึ้นในวัย 16 ปี จากการเป็นผู้ช่วยตำน้ำพริกรวมถึงเตรียมเครื่องแกงต่าง ๆ แล้วค่อย ๆ อาศัยหลักสูตรครูพักลักจำ คอยสังเกตวิธีการปรุงอาหารแต่ละชนิด จากนั้นจึงทดลองทำด้วยตนเอง โดยมีคุณย่าคอยดูแลและบอกวิธีการตามขั้นตอนต่าง ๆ จนเกิดความชำนาญและได้รสชาติเหมือนต้นแบบ เช่นเดียวกับแกงเผ็ดชามนี้ ที่เป็นเสมือนอาหารนำทาง ให้ป้าแคระพาเราเข้าสู่ก้นครัวบางกอกน้อยอย่างเป็นรูปธรรม  

สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

ส่วนประกอบสำคัญในแกงเผ็ดบางกอกน้อย 

  • พริกแห้ง 
  • หอมแดง 
  • กระเทียม
  • ข่า 
  • ตะไคร้ 
  • พริกขี้หนู 
  • เกลือ 
  • เครื่องเทศ ประกอบด้วย ลูกผักชี ลูกพริกไทย และยี่หร่า  
  • กะทิ 
  • เนื้อวัว
  • มะเขือเปราะ
  • มะเขือพวง
  • โหระพา 
สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

การเตรียมเครื่องแกงเริ่มต้นจากนำลูกผักชี ลูกพริกไทย และยี่หร่า มาคั่วรวมกันแล้วตำพอหยาบ ๆ จากนั้นเติมเกลือลงไปเล็กน้อย ตำต่อจนละเอียดได้ที่ จึงค่อยใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ กระเทียม พริกแห้ง หยอดน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ตำง่ายขึ้น เมื่อพริกแห้งละเอียดดีแล้ว ใส่พริกขี้หนูตามลงไปช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนมากยิ่งขึ้น 

เมื่อได้เครื่องแกงเรียบร้อยแล้ว ตั้งกระทะเทน้ำมันลงไป ใช้ไฟปานกลาง รอจนน้ำมันร้อน นำเครื่องแกงที่ได้ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำปลาและน้ำมันอีกเล็กน้อย ผัดต่อจนกว่าเครื่องแกงจะแห้งและมีสีเหลืองจึงยกขึ้นและตักใส่ภาชนะ 

ประวัติศาสตร์รสอร่อยของ ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ฉบับมุสลิมบางกอกน้อย

นอกจากเครื่องแกงสูตรเฉพาะ ความอร่อยยังอยู่ที่วัตถุดิบสำคัญอีกชนิดหนึ่งนั่นคือ เนื้อวัว คุณป้าแคระเลือกใช้เนื้อส่วน Rump ที่มีเพียง 5 เปอร์เซ็นต์ของวัวทั้งตัว เป็นเนื้อแดงส่วนสะโพกที่อร่อยที่สุดเพราะไม่เหนียว หากเป็นเนื้อส่วนอื่น ๆ เช่น ส่วนคอจะเหนียวจนเกินไป ในขณะที่เนื้อบางส่วนอาจจะแข็ง มีลักษณะเป็นก้อน อีกทั้งเส้นจะหยาบอีกด้วย เทคนิคสำคัญคือการหั่นเนื้อต้องหั่นตามแนวขวาง เพราะช่วยให้เนื้อนั้นเปื่อยนุ่ม หากหั่นตามยาว เนื้อจะเหนียวเคี้ยวไม่อร่อยลิ้น 

สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

เมื่อเตรียมเครื่องแกงเผ็ดพร้อมเนื้อวัวหั่นขนาดพอดีคำเรียบร้อยแล้ว ถึงเวลาการปรุงรสความอร่อย เริ่มต้นจาก

1. นำกะทิใส่หม้อตั้งไฟไว้ 

2. นำเนื้อส่วนที่เตรียมไว้มารวนจนน้ำแห้ง ใส่ถาดรอไว้ 

ประวัติศาสตร์รสอร่อยของ ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ตั้งแต่ที่มา วิธีทำ ฉบับมุสลิมบางกอกน้อย

3. ช้อนเฉพาะส่วนหัวกะทิใส่กระทะ ตั้งไฟจนเดือด ใส่เครื่องแกงลงไปผัดจนเข้ากัน จากนั้นนำเนื้อที่รวนไว้ใส่ลงไปผัดจนเนื้อเข้ากันกับเครื่องแกง

4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปริมาณตามชอบใจ

5. นำเนื้อที่ผัดพร้อมทั้งน้ำจากการรวนใส่ลงในหม้อกะทิที่ตั้งไว้ เมื่อเดือดได้ที่ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง และใบโหระพา รอจนเดือด 

สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

6. ตักใส่จานพร้อมรับประทาน

‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ เข้มข้นด้วยกะทิและหอมกรุ่นเครื่องแกงสูตรเฉพาะ สร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากแกงไทยดังที่ คุณลุงชาคริต กรีมี สันนิษฐานว่า “แกงเผ็ดบางกอกน้อย น่าจะพลิกแพลงมาจากแกงกะทิของไทย เพราะอาหรับไม่มีให้รับประทาน ความแตกต่างอยู่ที่เครื่องแกงของไทย จะนำมาละลายกับกะทิจึงให้น้ำแกงใส ส่วนแกงของคนบางกอกน้อยจะเคี่ยวกะทิจนแตกมัน และนำพริกแกงมาผัดให้มีกลิ่นหอมก่อนนำเนื้อมาผัด ตามด้วยเครื่องเทศ จึงมีความเข้มข้นมากกว่า เครื่องแกงที่ใช้รวมถึงเนย ถือเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของชาวมุสลิม เมื่อนำมาผสมผสานเข้ากันกับอาหารไทยพร้อมกับประยุกต์ให้ถูกปากคนในชุมชน จึงเกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ขึ้นอย่างลงตัว”       

การได้กินอาหารพร้อมฟังเรื่องราวจากอดีต ที่ถูกเล่าผ่านประสบการณ์ของผู้อาวุโส จึงเปรียบเสมือนการค้นพบวัตถุดิบสำคัญของการปรุงรสประวัติศาสตร์ชุมชน ที่เชื่อมร้อยผู้คนซึ่งเยาว์วัยให้ได้ชิดใกล้กับวันเก่า ๆ  ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’  จึงไม่ได้ทิ้งเพียงร่องรอยความกลมกล่อมของรสชาติอาหาร แต่ยังสร้างรสชาติแห่งความทรงจำแสนอร่อย ในแบบฉบับของชุมชนมุสลิมริมคลองบางกอกน้อยขึ้นอีกด้วย

สนทนากับชาวมุสลิมบางกอกน้อยถึงที่ไปที่มา วัตถุดิบ และการปรุง ‘แกงเผ็ดบางกอกน้อย’ ให้อร่อยแบบถึงเครื่อง

Writer

โสภา ศรีสำราญ

ลูกหลานลาวครั่งที่พันพัวอยู่กับวงการอาหารและงานเขียนหลากแนว ชื่นชอบงานศิลปะ วัฒนธรรม รักการท่องเที่ยวและการตีสนิทกับผู้คนในทุกที่ที่ไปเยือน

Photographer

วรัญญู ช่างประดิษฐ์

ชาวหาดเญี่ยน เลิฟ JOJO's โดโจซิตี้ วิปัสนา พหุวัฒนธรรม กรรมกรศิลปะ สารพัดคาราโอเกะ พร้อมส่วนผสมโดยไม่ได้ตั้งใจ ‘สารเคมีX’ จึงได้เกิดเป็น ‘ลอกลายส์เเลนด์’!

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

9 มิถุนายน 2565
112

The Cloud x British Council

During this time of hope following the election of Bangkok’s governor, allow me to share with you the story of a project that makes me optimistic about plastic waste management within the community.

Nang Loeng Plastic Bank was initiated by Julien Huang and Nok-Sunadda Huang, founders of a creative hub called Weave Artisan Society, based in Chiang Mai. Tempted by the opportunity to explore and solve social issues in a different context, the creators joined the Social Innovation Hackathon hosted by the British Council (Urban Studies Lab, and FREC Bangkok) in 2020, inviting people to work with the Nang Loeng community. This award-winning idea is now being implemented.

Nang Loeng Plastic Bank : Grass-root drive to create a potential plastic recycling system for the community.
Nang Loeng Plastic Bank : Grass-root drive to create a potential plastic recycling system for the community.

The idea is simple. Based on the real issues uncovered by Nok and Julien during the development stage, they invite people to drop used or unwanted plastic at the designated location and receive loyalty points. These can be turned into special rewards, such as homemade dishwashing liquid made by the local people in the community.

However, it is never easy to implement a social innovation or movement. It requires significant engagement, especially in a highly diverse and complex community like Nang Loeng, which is often reluctant to integrate with new faces. Let us hear from the team about how they overcame all the challenges that emerged.

Collaboration

A small chamber on the second floor of Ford Resource & Engagement Center was reserved for the interview, and various people attended. Apart from Julien and Nok, other attendees included Mae Daeng (Suwan Waoeployngam), Namo (Kornkamon Waoeployngam) and Nammon (Nawarat Waoeployngam), representatives of E-Loeng Creative Hub, and several members of the British Council.

Nang Loeng Plastic Bank : Grass-root drive to create a potential plastic recycling system for the community.

The presence of those who live in the Nang Loeng area signifies the engaging, democratic, and inclusive working principles of the two project owners and their commitment to making the social innovation project a success. 

“We would like to thank Mae Daeng, Namo, Nammon, and Palm (Tharinee Rattanasathian). Without them, it would be impossible to continue with our idea,” Julien stated, humbly mentioning the significant role local people play in this project.

“Nang Loeng is a complex community, and it is not easy for outsiders like us to blend in. But Mae Daeng and E-Loeng and their crews helped to open the door, connect us to the local people, and communicate with them, so they can see the value of what we are trying to do here.” 

“We never knew if our design would be pragmatic or useful to the local community,” Nok added, explaining further their intentions. “Julien and I do not want to see our six months spent working on this project go to waste. We are committed to ensuring that the community here will gain the benefits.”

Although E-Loeng crews are locally based in the Nang Loeng area, and former competitors to Julien and Nok during the hackathon, Mae Daeng and her two daughters have been willing to help bring the idea to life. They support the newcomers in many ways, such as recruiting workers, offering workspace, and producing dishwashing liquid to use as rewards.

Nang Loeng Plastic Bank : Grass-root drive to create a potential plastic recycling system for the community.

Why do they offer help when they can simply ignore the other team?

“These two are very sweet,” Mae Daeng explained simply. “I like their personalities which are different from other people who have come to our area. Many people tend to order us around or look down at us, but Nok and Julien are very humble. That is why we want to help.”

Having E-Loeng as a part of the project makes it much easier for Julien and Nok, who usually work in Chiang Mai and come round once or twice a month.

“A physical workspace plays an important role in driving the project forward,” Nok shared her opinion. “People who live in Nang Loeng have been involved in many similar projects to ours, but most of the time, they ended after a short period. Some were almost like propaganda. However, having a physical space within the market helps to remind people where to go to drop off their plastic waste or search for environmental information.”

Hence, with the kind collaboration of local people like the E-Loeng team, Nok and Julien have made it safely through the first barrier to the community.

Implementation

Now that the Avengers have been assembled, it is time to deal with reality.

According to the local team, one of the most challenging aspects of any social intervention is the bureaucratic system.

“Working with the top-down bureaucracy is a real challenge. Our voices are sometimes not heard.” Mae Daeng stated, “We rarely get to do what we want. Therefore, local people often see projects like this as a waste of time.”

“People always ask, what do they get from this? They do not care about the environment or understand why they should clean plastic waste before throwing it away.” Mae Daeng continued, “It took us some time to communicate with them. If we were to invite them to join a workshop, I could not imagine anyone showing up, so I invited them for a meal (like a party) instead. Then I showed them some of the upcycled plastic bags we made. This made people feel more relaxed, and they became interested. That was how they began thinking about what to make out of plastic waste.”

Nang Loeng Plastic Bank : Grass-root drive to create a potential plastic recycling system for the community.
Nang Loeng Plastic Bank : Grass-root drive to create a potential plastic recycling system for the community.

“The reward scheme also helps,” Julien added. “Everyone wants the dishwasher liquid that Mae Daeng makes. We designed this project based on user behaviour. They want something useful in their daily lives. So, we offer one shot of the liquid for one plastic bag, a bottle for thirty bags, and a bottle containing the special formula for fifty bags.”

That was how they kicked off the project and engaged with the community. However, not all the plastic waste people drop off at the station can be recycled-another challenge for the two creators to solve.

Nang Loeng Plastic Bank : Grass-root drive to create a potential plastic recycling system for the community.

“The station is full of plastic waste every day,” Julien told us contentedly. “People are starting to recognise that the plastic bank is a good idea. However, the shops located in Nang Loeng market are super diverse, hence the varying types of plastic waste. We separate them into bottles, bags, and caps, then pass them to our relevant partners. For example, the plastic bottle caps are passed to Precious Plastic, which operates within the area. We cannot handle all types of waste by ourselves-it is too costly.”

The cleanliness of the waste is another issue which needs to be managed. Demanding everyone to cleanse the waste before dropping it off at the station represents a significant behavioural change. Hence, the team has turned this challenge into an opportunity to create more value for the community. 

“The three of us thought about finding someone to help Julien clean the plastic bags and then separating and storing them on the shelf,” Mae Daeng narrated. “We asked one of the teenage girls from the area to help. She was pregnant and addicted to drugs at the time.”

“The girl also wanted to stop using drugs and make some good friends. She tried her best to get to work early every day, and it made her feel valued. Julien and Nok talked to her until she recovered. Other teenagers in the community then wanted to work for us. Now we have several people helping us out, with Namo overseeing the station.” Mae Daeng elaborated. 

Although they cannot place as many waste-collecting stations as planned due to the legal regulations, members of the local community are fully involved, both with labour and activities. Their hard work has now been rewarded.

Continuation

Bring a hackathon idea to life for the local community, create beauty from people power
Bring a hackathon idea to life for the local community, create beauty from people power
Bring a hackathon idea to life for the local community, create beauty from people power

Once the plastic waste has been cleaned, it is time to turn them into something valuable (upcycle). Nok and Julien’s first idea was to create at least one Instagrammable colourful canopy to attract tourists and add some life to the area. In addition, they developed designs for handbags and accessories using upcycled plastic waste, providing the locals with an opportunity to generate income while also inspiring them to be more creative.

Julien explained why the most crucial aspect of the design is that the production method must be simple and repeatable. “Everything we design must be easy-to-make, so the local people can learn to make it themselves. None of our products require the use of heavy-duty machines. A simple iron will do. While other projects need complicated tools for upcycling plastic waste, and although I am not blaming them, the cost burden would be too much for the community. We need something attainable.”

“Designers can dream about a certain design, but the locals will decide whether it is likely to work. There is always a gap between expectation and reality,” Nok added. “At the end of the day, designers are not the ones using the products, but the locals. We need to focus on the needs of the people.”

Bring a hackathon idea to life for the local community, create beauty from people power

Despite their different backgrounds, both Weave and E-Loeng focus on the value they deliver to the community, not merely the profit.

“In attempting to solve the real problem, the aim is not to make money from these products, but to establish a waste management system,” Julien indicated. “So, we focus on building plastic waste drop-off points, not just building a canopy or bag. This is what the community needs.”

On the other hand, E-Loeng saw more value in the project from the locals’ perspective.

“In the beginning, I thought making a canopy was a piece of cake,” Namo laughed. “The canopy turned out to be bigger than I thought, but the process was fun. We did everything ourselves, from washing to patching the plastic bag into a canopy. After seeing the result, I wanted to do more.”

“If we established the project as a proper organisation, we could make more. Local people now recognise us as the plastic waste centre of the community,” Mae Daeng commented.

“Through this project, the locals have learned how to separate plastic waste correctly. They also became inspired and more creative, producing plastic bag designs with the potential to create beautiful upcycled products. This learner-centered education is relatable to the local people.”

Finally, E-Loeng is also developing its own project to deal with organic waste. Nammon shared that she wants to make fertiliser from the food waste in the community and grow their first urban farm, another project supported by the British Council. Hence, we can expect full-loop waste management, potentially leading to a small-scale circular economy.

It is not an exaggeration to say that people power is helping to improve the whole area. 

“We want to inspire young people by making things happen through this small project, enabling them to see that they can do something too,” Julien concluded. “So, they feel empowered to start doing something, perhaps selling items online and shifting their mindset to seeing plastic as a resource rather than waste.”

“The biggest learning curve for me is that design can change society and create lifelong friendships. As mentioned earlier, we would not be able to do anything without our local friends. This Nang Loeng Plastic Bank is just the beginning.”

Bring a hackathon idea to life for the local community, create beauty from people power

Writer

เกวลิน ศักดิ์สยามกุล

นักออกแบบ-สื่อสารเพื่อความยั่งยืน ที่อยากเล่าเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านชีวิต บทสนทนา และแบรนด์ยาสีฟันเม็ดเล็กๆ ของตัวเอง

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load