‘ฏฑกา’ หรือที่ออกเสียงแบบไทยๆ ว่า ‘ตั๊ดกา’ เป็นภาษาปัญจาบี หมายถึงการเจียวเครื่องเทศในน้ำมันให้หอม เพื่อใช้เติมกลิ่นและรสชาติอาหารให้อร่อยละมุนลิ้น ก่อนส่งออกจากครัวบางกอก ตั๊ดกา (Bangkok Tadka) ครัวขนาดย่อมย่านจรัญสนิทวงศ์ 11 ของ ป๋านเรศ จันทร์ดอก เชฟชาวไทยเชื้อสายภารตะจากจังหวัดลำพูน และ แป๋นสุนิตา ภรรยาของป๋านเรศ ผู้มีถิ่นฐานเดิมอยู่ที่นครโกลกาตา ประเทศอินเดีย 

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ครัวขนาดเล็กที่หอมอบอวลด้วยกลิ่นเครื่องเทศหลากชนิดแห่งนี้ เปรียบเสมือนห้องทดลองวิทยาศาสตร์ที่ป๋านเรศใช้สร้างสรรค์อาหารอินเดียรสชาติแปลกใหม่และรูปลักษณ์แปลกตา อาหารฝีมือป๋านเรศนั้นเป็นผลผลิตของผสมผสานทางวัฒนธรรมที่มีรสชาติและสีสันอันหลากหลายเช่นเดียวกับชีวิตของผู้ปรุง

สู่เส้นทางสายอาหาร

‘ป๋า’ และ ‘แป๋น’ เป็นคำเรียกพี่ชายและพี่สาว ในหมู่คนไทยที่บรรพบุรุษมีถิ่นฐานเดิมอยู่ในแถบแคว้นปัญจาบ โดยกร่อนเสียงมาจากคำว่า ภรา (ออกเสียงว่า ปะหรา) และ ไภณ (ออกเสียงว่า เปแฮน) ในภาษาปัญจาบี 

บรรพบุรุษฝ่ายพ่อของป๋านเรศนั้นเดินทางมาจากอินเดียตั้งแต่เมื่อครั้งยังอยู่ในปกครองของอังกฤษ ฝ่ายแม่นั้นมาจากปัญจาบที่ตกอยู่ในฝั่งปากีสถานเมื่อเกิดการแบ่งแยกดินแดนใน ค.ศ. 1947 ส่วนด้านคุณย่านั้นเป็นคนเมืองล้านนาแท้ๆ ป๋านเรศจึงเติบโตมากับวัฒนธรรมการกินอยู่ทั้งอย่างคนเมืองและอย่างปัญจาบี จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารโปรดในวัยเด็กของป๋านเรศจะเป็นข้าวจี่ กินอยู่อย่างเดียวทุกมื้อ เดือดร้อนถึงคุณแม่ของป๋านเรศที่ต้องเที่ยววิ่งหาข้าวเหนียวมาทำข้าวจี่ให้ลูกกิน ทุกครั้งที่ลงมาร่วมงานบุญของคนไทยเชื้อสายอินเดียในกรุงเทพฯ

ความสนใจในการปรุงอาหารของป๋านเรศเริ่มก่อตัวเมื่อถูกส่งตัวไปเรียนที่อินเดีย ด้วยความคิดถึงอาหารไทย ทำให้ป๋านเรศต้องศึกษาค้นคว้าดูว่าจะมีวัตถุดิบท้องถิ่นใดบ้างที่พอจะนำมาปรุงเป็นอาหารที่รสชาติใกล้เคียงได้ เพราะที่อินเดียในสมัยสัก 30 กว่าปีก่อนนั้น การจะหาเครื่องปรุงหรือพืชผักแบบไทยเป็นเรื่องยากยิ่งนัก

ฝีมือการทำอาหารของป๋านเรศเป็นที่เลื่องลือให้หมู่นักเรียนไทยในนิวเดลี หลายคนยังจำได้แม่นถึงกับข้าวหลากจานที่ปรุงด้วยมันฝรั่ง วัตถุดิบเพียงชนิดเดียวที่เหลือติดก้นครัวระหว่าง 6 สัปดาห์ที่ต้องกักตัวกันอยู่แต่ในบ้าน ช่วงหลังจากเหตุการณ์ลอบสังหารนายกรัฐมนตรีอินทิรา คานธี เมื่อวันที่ 31 ตุลาคม ค.ศ. 1984 

หลังจากสำเร็จการศึกษาและกลับมาอยู่เมืองไทย ป๋านเรศทำงานหลายต่อหลายอย่าง ทั้งเป็นอาจารย์สอนในวิทยาลัย เจ้าหน้าที่ธนาคาร และพนักงานบริษัท แต่หัวใจที่ชอบการเรียนรู้โลกกว้างก็ผลักให้ป๋านเรศออกเดินทางไปใช้ชีวิตในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาอยู่หลายปี จากผู้จัดการร้านอาหารก็จับพลัดจับผลูเข้าไปคุมครัวของร้านในวันที่เชฟประจำไม่มาทำงาน ตอนนั้นเองที่ป๋านเรศเริ่มรู้ตัวแล้วว่างานครัวคืองานที่ทำให้หัวใจของตนเป็นสุข 

กาฐิ โรล รสชาติข้างถนนจากโกลกาตา

ในวันที่เราไปเยี่ยม ป๋านเรศต้อนรับเราด้วยกะบับไก่ห่อด้วยแผ่นแป้ง (Chicken Kebab Wrap) อาหารว่างที่ป๋าดัดแปลงจากกาฐิ โรล (Kati Roll) อาหารข้างถนนยอดนิยมในโกลกาตา มีเรื่องที่เล่าสืบต่อกันมาว่า อาหารชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อ ค.ศ. 1932 ในสมัยที่โกลกาตายังคราคร่ำไปด้วยพ่อค้าและนักธุรกิจจากทั่วทุกมุมโลก ด้วยวิธีชีวิตที่เร่งรีบ เนื้อสัตว์เสียบไม้ย่างหรือกาฐิ จึงเป็นอาหารจานด่วนข้างถนนที่ชาวโกลกัตตานิยมรับประทานกัน 

คนพื้นถิ่นนั้นใช้มือเปิบอาหารกันเป็นปกติวิสัย แต่สำหรับชาวตะวันตกแล้ว การที่จะต้องใช้มือหยิบจับชิ้นเนื้อเป็นกิริยาที่ชวนขัดเขินยิ่ง ด้วยเหตุนี้ พ่อครัวแห่งร้านนีซัมในย่านตลาดใหม่จึงได้คิดประดิษฐ์เอาแป้งปโรฏา หรือที่คนไทยนิยมเรียกกันว่าแป้งโรตีมาม้วนห่อเนื้อย่างพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ ก่อนห่อทับด้วยกระดาษไขอีกชั้นหนึ่ง กลายเป็นอาหารจานด่วนที่รับประทานได้ง่ายและไม่เปื้อนมือ

กาฐิ โรล ที่ขายกันอยู่ตามข้างทางในโกลกาตานั้นทำกันอย่างง่ายๆ เน้นความรวดเร็วเป็นหลัก แต่กาฐิ โรล ตามแบบป๋านเรศก็จะพิถีพิถันขึ้นมามากกว่าต้นฉบับ แทนที่จะใช้แป้งปโรฏา (Parantha) ที่มักจะชุ่มน้ำมันจนแอบสงสารหลอดเลือดหัวใจตัวเอง ป๋าก็หันมาใช้แป้งจปาตี (Chapati) ที่ปราศจากน้ำมันและกรุ่นกลิ่นควันแทน ไข่ทอดที่เป็นส่วนประกอบของโรลนั้นป๋าก็ทำเป็นไข่เจียวแผ่นบาง เมื่อนำมาม้วนเข้าด้วยกันกับแป้งและกะบับไก่ที่ปรุงรสมาอย่างดีก็จะให้รสสัมผัสที่นวลเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

พ่อมดเครื่องเทศ

อาหารข้างถนนอย่างกาฐิ โรล กลายเป็นอาหารพิเศษขึ้นมาได้ ไม่ใช่เพราะป๋านเรศใช้เครื่องปรุงพิเศษราคาแพง แต่มาจากความใส่ใจที่ป๋าให้กับการปรุงรสชาติอาหาร ผสมผสานเครื่องเทศหลากชนิดเข้าด้วยกันจนได้รสชาติและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

ป๋านเรศพาเราเข้าไปชมในครัว เอาเครื่องเทศและเครื่องปรุงหลากชนิดมาให้เราทดลองดมกลิ่นและชิมรส เราแยกไม่ออกดอกว่าอะไรเป็นอะไร รู้แต่ว่ากว่าจะมาเป็นอาหารจานหนึ่งได้นั้นต้องใช้เครื่องเทศมากมายหลายชนิดเหลือเกิน เครื่องเทศหลายชนิดมีราคาแพงมากจนน่าตกใจ บางชนิดก็เป็นเครื่องเทศที่ต้องมาจากแหล่งเฉพาะ อย่างกระวานเขียวจากเกรละ หรือพริกแดงแห้งที่ต้องมาจากแคชมีร์เท่านั้น เพราะให้สีและกลิ่นที่กระตุ้นน้ำย่อยโดยไม่ออกรสเผ็ดจนเกินไป

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ป๋านเรศไม่ชอบใช้ทางลัด จึงผสมเครื่องปรุงพื้นฐานทุกตัวด้วยตนเอง ไม่เว้นแม้ผงเครื่องเทศรวมที่เรียกว่า ครม มสาลา (Garam Masala) หรือกะราม มาซาล่า ที่ก็อาจหาซื้อได้ตามร้านทั่วไป ป๋าให้เหตุผลง่ายๆ ว่า กลิ่นมันไม่ถูกใจ ที่สำคัญอาหารที่ป๋าทำก็ไม่ได้มีแค่อาหารปัญจาบ ยังมีอาหารบังกลา อาหารคุชราต อาหารเดลี และอาหารจากพื้นที่อื่นๆ อีกที่ป๋าอยากให้คนไทยรู้จัก 

อินเดียเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ ผู้คนในแต่ละพื้นที่จึงมีวิถีชีวิตและนิยมรสชาติอาหารที่แตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้ เครื่องเทศที่ใช้ปรุงเป็นผงมสาลาจึงมีส่วนผสมและสัดส่วนอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่นนั้นๆ เรื่องที่จะมาใช้มสาลาสูตรเดียวกันสำหรับปรุงรสอาหารทุกจานจึงเป็นไปไม่ได้

เรานั่งดูป๋าทำครัว ตักผงนั่นใส่นิด ผงนี่ใส่หน่อย ในใจก็อดสงสัยไม่ได้ว่าป๋าจำสูตรเหล่านี้ได้อย่างไร เหตุใดส่วนผสมของเครื่องเทศที่ดูจะเหมือนกันไปหมด จึงกลายเป็นรสชาติที่หลากหลายได้ขนาดนี้ 

มีคำอธิบายได้เพียงอย่างเดียว ป๋าต้องเป็นพ่อมด พ่อมดที่ใช้เครื่องเทศร่ายมนต์สะกดพวกเรา

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ครัวหลอมวัฒนธรรม

เราคุยกับป๋าไปพลาง นั่งชิมอาหารของป๋าไปพลาง ทั้งพายไก่ติกก้า ซาโมซาไส้แน่นปึ้ก และไก่ทอด 65 ที่ป๋านำมาม้วนกับผักและแป้งปอเปี๊ยะเวียดนามให้รับประทานได้ง่ายขึ้น อาหารเหล่านี้แม้จะมีรูปลักษณ์อย่างอาหารสมัยใหม่แต่แก่นแท้ของรสชาติและกรรมวิธีการปรุงนั้นไม่เคยเปลี่ยน ป๋าบอกว่า มันก็เหมือนกับกาฐิ โรล ของโกลกาตา การดัดแปลงเป็นเพียงวิธีหนึ่งที่ช่วยให้คนเข้าถึงอาหารอินเดียได้ง่ายขึ้น ไม่กลัวที่จะลอง อีกทั้งยังทำให้อาหารอินเดียไม่ต้องถูกจำกัดอยู่เพียงมื้อหนักในร้านอาหาร สามารถนำออกไปใช้จัดเลี้ยงในโอกาสอื่นๆ ได้อีกด้วย

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

ระหว่างที่พูดคุยกันเพลินนั้น เสียงโทรศัพท์สั่งอาหารจากลูกค้าเจ้าประจำก็ดังขึ้นมา ป๋านเรศจึงขอตัวเข้าไปปรุงแกงไก่มสาลากลิ่นหอมฉุย แต่สิ่งที่ดึงดูดความสนใจของเรานั้นกลับเป็นปโรฏายัดไส้กะหล่ำดอกฝีมือแป๋นสุนิตา มันเป็นปโรฏาในแบบที่เราไม่เคยเห็นมาก่อน แป๋นสุนิตาบอกว่า ปโรฏาแบบนี้เป็นสูตรเฉพาะของครอบครัวเธอ ที่เป็นชาวปัญจาบแต่มาตั้งรกรากอยู่ในเบงกอลตะวันตก ปโรฏาที่เธอปรุงจึงมีส่วนผสมของวัฒนธรรมอาหารจากทั้งสองพื้นที่อยู่ในจานเดียวกัน

แป๋นสุนิตาเล่าว่า เธอเรียนการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก กลับจากโรงเรียนมาก็เป็นหน้าที่ที่จะต้องเข้ามาช่วยหยิบจับอะไรในครัว เราถามแป๋นว่าเธอคิดถึงอาหารบังกลาไหม เธอหัวเราะร่วนแล้วบอกว่า มาอยู่เมืองไทยจนลืมภาษาบังกลาไปแล้ว ตอนนี้ชอบกินแต่อาหารไทย โดยเฉพาะส้มตำปลาร้านี่ชอบที่สุด แต่ตอนมาแรกๆ นี่ก็ทรมานเหมือนกัน อย่างกลิ่นอาหารทะเลนี่ทนไม่ได้เลย เพราะที่อินเดียนั้นมีแต่คนทางใต้ที่กินอาหารทะเล คนบังกาลีชอบกินปลาจริง แต่ก็กินเฉพาะปลาน้ำจืด

พูดมาถึงตรงนี้ ดวงตาของแป๋นสุนิตาก็เป็นประกายลุกวาวเหมือนนึกอะไรออกขึ้นมา เธอบอกว่ามีอาหารจากหนึ่งที่กลับไปโกลกาตาก็จะต้องขอให้คนทำให้กินทุกครั้ง เพราะกินที่ไหนก็ไม่เหมือน นั่นก็คืออาหารจานเด็ดของโกลกาตาที่ชื่อว่า สรฺเษ อิลิศ (ออกเสียงว่า ฉอร์เฉ อิลิช) หรือปลาตะลุมพุกในน้ำแกงเมล็ดมัสตาร์ด

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ
เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ
เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

ปลาตะลุมพุกหรือชิกคั่กฮื้อ เป็นปลาที่มีราคาสูงมากในเมืองไทย เป็นปลาชนิดเดียวกันกับอิลิศ มัจฉา ที่มีอยู่ชุกชุมตามปากแม่น้ำทางตอนบนของอ่าวเบงกอล คนบังกาลีทั้งในเบงกอลตะวันตกและในบังกลาเทศนั้นนิยมกันมาก นำมาทอดรับประทานกับข้าวสวยหรือใส่ในแกงหลายชนิด ที่ถือกันว่าอร่อยสุดยอดนั้น ก็คือแกงน้ำขลุกขลิกที่มีสีเหลืองสวยงามและรสเผ็ดร้อนจากเครื่องแกงที่ใช้เมล็ดมัสตาร์ดเป็นส่วนผสมยืนพื้น

แป๋นเล่าว่า อาหารแบบเบงกอลแท้ๆ ใช้เครื่องเทศไม่อยู่กี่ชนิด รสชาติก็จะค่อนมาทางอาหารไทย ยิ่งออกจากเมืองใหญ่แล้ว พวกพืชผัก ส่วนผสมและเครื่องปรุงที่ชาวบ้านใช้ก็จะคล้ายกับเมืองไทยมาก จนแยกไม่ออกว่าอันไหนเป็นอาหารไทยหรืออาหารบังกลา อย่างผัดผักปลั่ง แกงคูน หรือผักพื้นบ้านต้มกะทิ

ฟังแป๋นเล่าแล้วก็อาจจะแปลกใจ แต่ถ้าย้อนมาดูแผนที่แล้วเราก็จะเห็นว่า เมื่อยกเส้นแบ่งพรมแดนปลอมๆ ออกไปแล้ว เบงกอลและไทยนั้นใกล้กันมาก มันคือแผ่นดินผืนเดียวกันที่เชื่อมต่อด้วยเส้นทางการค้าทั้งทางบกและทางน้ำมาแต่โบราณ

อาหารเปิดหัวใจ

วันนั้น นอกจากพุงน้อยๆ ที่ขยายขนาดแต่พองามแล้ว เรากลับออกมาจากร้านบางกอก ตั๊ดกา ด้วยหัวใจที่เปิดกว้างขึ้น อาหารช่วยให้เราเข้าใจคนอื่นและตัวเราเองได้มากกว่าที่เราคิด อาหารช่วยให้เราก้าวข้ามความกลัว เปิดใจกว้างรับรสชาติและวิถีชีวิตแบบอื่นเข้ามาในตัวของเรา 

สุดท้ายแล้ว เราก็จะพบว่าผู้คนที่อยู่อาศัยรอบอ่าวเบงกอลนั้นหาใช่ใครอื่นไกล พวกเราล้วนเป็นส่วนหนึ่งของการเคลื่อนย้ายและผสมผสานทางวัฒนธรรมที่ไม่เคยหยุดนิ่ง เหมือนกลิ่นหอมและรสชาติของเครื่องเทศที่ปรุงขึ้นในครัวเล็กๆ ย่านจรัญสนิทวงศ์ 11 ที่ชื่อ บางกอก ตั๊ดก้า

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

Writer

จิรยุทธ์ สินธุพันธุ์

นักนิเทศศาสตร์ที่หันมาทำงานด้านเอเชียใต้ศึกษา เรียนรู้โลกผ่านการเดินทาง เรื่องราวของผู้คน และสำรับอาหาร

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load