‘ฏฑกา’ หรือที่ออกเสียงแบบไทยๆ ว่า ‘ตั๊ดกา’ เป็นภาษาปัญจาบี หมายถึงการเจียวเครื่องเทศในน้ำมันให้หอม เพื่อใช้เติมกลิ่นและรสชาติอาหารให้อร่อยละมุนลิ้น ก่อนส่งออกจากครัวบางกอก ตั๊ดกา (Bangkok Tadka) ครัวขนาดย่อมย่านจรัญสนิทวงศ์ 11 ของ ป๋านเรศ จันทร์ดอก เชฟชาวไทยเชื้อสายภารตะจากจังหวัดลำพูน และ แป๋นสุนิตา ภรรยาของป๋านเรศ ผู้มีถิ่นฐานเดิมอยู่ที่นครโกลกาตา ประเทศอินเดีย 

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ครัวขนาดเล็กที่หอมอบอวลด้วยกลิ่นเครื่องเทศหลากชนิดแห่งนี้ เปรียบเสมือนห้องทดลองวิทยาศาสตร์ที่ป๋านเรศใช้สร้างสรรค์อาหารอินเดียรสชาติแปลกใหม่และรูปลักษณ์แปลกตา อาหารฝีมือป๋านเรศนั้นเป็นผลผลิตของผสมผสานทางวัฒนธรรมที่มีรสชาติและสีสันอันหลากหลายเช่นเดียวกับชีวิตของผู้ปรุง

สู่เส้นทางสายอาหาร

‘ป๋า’ และ ‘แป๋น’ เป็นคำเรียกพี่ชายและพี่สาว ในหมู่คนไทยที่บรรพบุรุษมีถิ่นฐานเดิมอยู่ในแถบแคว้นปัญจาบ โดยกร่อนเสียงมาจากคำว่า ภรา (ออกเสียงว่า ปะหรา) และ ไภณ (ออกเสียงว่า เปแฮน) ในภาษาปัญจาบี 

บรรพบุรุษฝ่ายพ่อของป๋านเรศนั้นเดินทางมาจากอินเดียตั้งแต่เมื่อครั้งยังอยู่ในปกครองของอังกฤษ ฝ่ายแม่นั้นมาจากปัญจาบที่ตกอยู่ในฝั่งปากีสถานเมื่อเกิดการแบ่งแยกดินแดนใน ค.ศ. 1947 ส่วนด้านคุณย่านั้นเป็นคนเมืองล้านนาแท้ๆ ป๋านเรศจึงเติบโตมากับวัฒนธรรมการกินอยู่ทั้งอย่างคนเมืองและอย่างปัญจาบี จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารโปรดในวัยเด็กของป๋านเรศจะเป็นข้าวจี่ กินอยู่อย่างเดียวทุกมื้อ เดือดร้อนถึงคุณแม่ของป๋านเรศที่ต้องเที่ยววิ่งหาข้าวเหนียวมาทำข้าวจี่ให้ลูกกิน ทุกครั้งที่ลงมาร่วมงานบุญของคนไทยเชื้อสายอินเดียในกรุงเทพฯ

ความสนใจในการปรุงอาหารของป๋านเรศเริ่มก่อตัวเมื่อถูกส่งตัวไปเรียนที่อินเดีย ด้วยความคิดถึงอาหารไทย ทำให้ป๋านเรศต้องศึกษาค้นคว้าดูว่าจะมีวัตถุดิบท้องถิ่นใดบ้างที่พอจะนำมาปรุงเป็นอาหารที่รสชาติใกล้เคียงได้ เพราะที่อินเดียในสมัยสัก 30 กว่าปีก่อนนั้น การจะหาเครื่องปรุงหรือพืชผักแบบไทยเป็นเรื่องยากยิ่งนัก

ฝีมือการทำอาหารของป๋านเรศเป็นที่เลื่องลือให้หมู่นักเรียนไทยในนิวเดลี หลายคนยังจำได้แม่นถึงกับข้าวหลากจานที่ปรุงด้วยมันฝรั่ง วัตถุดิบเพียงชนิดเดียวที่เหลือติดก้นครัวระหว่าง 6 สัปดาห์ที่ต้องกักตัวกันอยู่แต่ในบ้าน ช่วงหลังจากเหตุการณ์ลอบสังหารนายกรัฐมนตรีอินทิรา คานธี เมื่อวันที่ 31 ตุลาคม ค.ศ. 1984 

หลังจากสำเร็จการศึกษาและกลับมาอยู่เมืองไทย ป๋านเรศทำงานหลายต่อหลายอย่าง ทั้งเป็นอาจารย์สอนในวิทยาลัย เจ้าหน้าที่ธนาคาร และพนักงานบริษัท แต่หัวใจที่ชอบการเรียนรู้โลกกว้างก็ผลักให้ป๋านเรศออกเดินทางไปใช้ชีวิตในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาอยู่หลายปี จากผู้จัดการร้านอาหารก็จับพลัดจับผลูเข้าไปคุมครัวของร้านในวันที่เชฟประจำไม่มาทำงาน ตอนนั้นเองที่ป๋านเรศเริ่มรู้ตัวแล้วว่างานครัวคืองานที่ทำให้หัวใจของตนเป็นสุข 

กาฐิ โรล รสชาติข้างถนนจากโกลกาตา

ในวันที่เราไปเยี่ยม ป๋านเรศต้อนรับเราด้วยกะบับไก่ห่อด้วยแผ่นแป้ง (Chicken Kebab Wrap) อาหารว่างที่ป๋าดัดแปลงจากกาฐิ โรล (Kati Roll) อาหารข้างถนนยอดนิยมในโกลกาตา มีเรื่องที่เล่าสืบต่อกันมาว่า อาหารชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อ ค.ศ. 1932 ในสมัยที่โกลกาตายังคราคร่ำไปด้วยพ่อค้าและนักธุรกิจจากทั่วทุกมุมโลก ด้วยวิธีชีวิตที่เร่งรีบ เนื้อสัตว์เสียบไม้ย่างหรือกาฐิ จึงเป็นอาหารจานด่วนข้างถนนที่ชาวโกลกัตตานิยมรับประทานกัน 

คนพื้นถิ่นนั้นใช้มือเปิบอาหารกันเป็นปกติวิสัย แต่สำหรับชาวตะวันตกแล้ว การที่จะต้องใช้มือหยิบจับชิ้นเนื้อเป็นกิริยาที่ชวนขัดเขินยิ่ง ด้วยเหตุนี้ พ่อครัวแห่งร้านนีซัมในย่านตลาดใหม่จึงได้คิดประดิษฐ์เอาแป้งปโรฏา หรือที่คนไทยนิยมเรียกกันว่าแป้งโรตีมาม้วนห่อเนื้อย่างพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ ก่อนห่อทับด้วยกระดาษไขอีกชั้นหนึ่ง กลายเป็นอาหารจานด่วนที่รับประทานได้ง่ายและไม่เปื้อนมือ

กาฐิ โรล ที่ขายกันอยู่ตามข้างทางในโกลกาตานั้นทำกันอย่างง่ายๆ เน้นความรวดเร็วเป็นหลัก แต่กาฐิ โรล ตามแบบป๋านเรศก็จะพิถีพิถันขึ้นมามากกว่าต้นฉบับ แทนที่จะใช้แป้งปโรฏา (Parantha) ที่มักจะชุ่มน้ำมันจนแอบสงสารหลอดเลือดหัวใจตัวเอง ป๋าก็หันมาใช้แป้งจปาตี (Chapati) ที่ปราศจากน้ำมันและกรุ่นกลิ่นควันแทน ไข่ทอดที่เป็นส่วนประกอบของโรลนั้นป๋าก็ทำเป็นไข่เจียวแผ่นบาง เมื่อนำมาม้วนเข้าด้วยกันกับแป้งและกะบับไก่ที่ปรุงรสมาอย่างดีก็จะให้รสสัมผัสที่นวลเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

พ่อมดเครื่องเทศ

อาหารข้างถนนอย่างกาฐิ โรล กลายเป็นอาหารพิเศษขึ้นมาได้ ไม่ใช่เพราะป๋านเรศใช้เครื่องปรุงพิเศษราคาแพง แต่มาจากความใส่ใจที่ป๋าให้กับการปรุงรสชาติอาหาร ผสมผสานเครื่องเทศหลากชนิดเข้าด้วยกันจนได้รสชาติและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

ป๋านเรศพาเราเข้าไปชมในครัว เอาเครื่องเทศและเครื่องปรุงหลากชนิดมาให้เราทดลองดมกลิ่นและชิมรส เราแยกไม่ออกดอกว่าอะไรเป็นอะไร รู้แต่ว่ากว่าจะมาเป็นอาหารจานหนึ่งได้นั้นต้องใช้เครื่องเทศมากมายหลายชนิดเหลือเกิน เครื่องเทศหลายชนิดมีราคาแพงมากจนน่าตกใจ บางชนิดก็เป็นเครื่องเทศที่ต้องมาจากแหล่งเฉพาะ อย่างกระวานเขียวจากเกรละ หรือพริกแดงแห้งที่ต้องมาจากแคชมีร์เท่านั้น เพราะให้สีและกลิ่นที่กระตุ้นน้ำย่อยโดยไม่ออกรสเผ็ดจนเกินไป

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ป๋านเรศไม่ชอบใช้ทางลัด จึงผสมเครื่องปรุงพื้นฐานทุกตัวด้วยตนเอง ไม่เว้นแม้ผงเครื่องเทศรวมที่เรียกว่า ครม มสาลา (Garam Masala) หรือกะราม มาซาล่า ที่ก็อาจหาซื้อได้ตามร้านทั่วไป ป๋าให้เหตุผลง่ายๆ ว่า กลิ่นมันไม่ถูกใจ ที่สำคัญอาหารที่ป๋าทำก็ไม่ได้มีแค่อาหารปัญจาบ ยังมีอาหารบังกลา อาหารคุชราต อาหารเดลี และอาหารจากพื้นที่อื่นๆ อีกที่ป๋าอยากให้คนไทยรู้จัก 

อินเดียเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ ผู้คนในแต่ละพื้นที่จึงมีวิถีชีวิตและนิยมรสชาติอาหารที่แตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้ เครื่องเทศที่ใช้ปรุงเป็นผงมสาลาจึงมีส่วนผสมและสัดส่วนอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่นนั้นๆ เรื่องที่จะมาใช้มสาลาสูตรเดียวกันสำหรับปรุงรสอาหารทุกจานจึงเป็นไปไม่ได้

เรานั่งดูป๋าทำครัว ตักผงนั่นใส่นิด ผงนี่ใส่หน่อย ในใจก็อดสงสัยไม่ได้ว่าป๋าจำสูตรเหล่านี้ได้อย่างไร เหตุใดส่วนผสมของเครื่องเทศที่ดูจะเหมือนกันไปหมด จึงกลายเป็นรสชาติที่หลากหลายได้ขนาดนี้ 

มีคำอธิบายได้เพียงอย่างเดียว ป๋าต้องเป็นพ่อมด พ่อมดที่ใช้เครื่องเทศร่ายมนต์สะกดพวกเรา

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ครัวหลอมวัฒนธรรม

เราคุยกับป๋าไปพลาง นั่งชิมอาหารของป๋าไปพลาง ทั้งพายไก่ติกก้า ซาโมซาไส้แน่นปึ้ก และไก่ทอด 65 ที่ป๋านำมาม้วนกับผักและแป้งปอเปี๊ยะเวียดนามให้รับประทานได้ง่ายขึ้น อาหารเหล่านี้แม้จะมีรูปลักษณ์อย่างอาหารสมัยใหม่แต่แก่นแท้ของรสชาติและกรรมวิธีการปรุงนั้นไม่เคยเปลี่ยน ป๋าบอกว่า มันก็เหมือนกับกาฐิ โรล ของโกลกาตา การดัดแปลงเป็นเพียงวิธีหนึ่งที่ช่วยให้คนเข้าถึงอาหารอินเดียได้ง่ายขึ้น ไม่กลัวที่จะลอง อีกทั้งยังทำให้อาหารอินเดียไม่ต้องถูกจำกัดอยู่เพียงมื้อหนักในร้านอาหาร สามารถนำออกไปใช้จัดเลี้ยงในโอกาสอื่นๆ ได้อีกด้วย

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

ระหว่างที่พูดคุยกันเพลินนั้น เสียงโทรศัพท์สั่งอาหารจากลูกค้าเจ้าประจำก็ดังขึ้นมา ป๋านเรศจึงขอตัวเข้าไปปรุงแกงไก่มสาลากลิ่นหอมฉุย แต่สิ่งที่ดึงดูดความสนใจของเรานั้นกลับเป็นปโรฏายัดไส้กะหล่ำดอกฝีมือแป๋นสุนิตา มันเป็นปโรฏาในแบบที่เราไม่เคยเห็นมาก่อน แป๋นสุนิตาบอกว่า ปโรฏาแบบนี้เป็นสูตรเฉพาะของครอบครัวเธอ ที่เป็นชาวปัญจาบแต่มาตั้งรกรากอยู่ในเบงกอลตะวันตก ปโรฏาที่เธอปรุงจึงมีส่วนผสมของวัฒนธรรมอาหารจากทั้งสองพื้นที่อยู่ในจานเดียวกัน

แป๋นสุนิตาเล่าว่า เธอเรียนการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก กลับจากโรงเรียนมาก็เป็นหน้าที่ที่จะต้องเข้ามาช่วยหยิบจับอะไรในครัว เราถามแป๋นว่าเธอคิดถึงอาหารบังกลาไหม เธอหัวเราะร่วนแล้วบอกว่า มาอยู่เมืองไทยจนลืมภาษาบังกลาไปแล้ว ตอนนี้ชอบกินแต่อาหารไทย โดยเฉพาะส้มตำปลาร้านี่ชอบที่สุด แต่ตอนมาแรกๆ นี่ก็ทรมานเหมือนกัน อย่างกลิ่นอาหารทะเลนี่ทนไม่ได้เลย เพราะที่อินเดียนั้นมีแต่คนทางใต้ที่กินอาหารทะเล คนบังกาลีชอบกินปลาจริง แต่ก็กินเฉพาะปลาน้ำจืด

พูดมาถึงตรงนี้ ดวงตาของแป๋นสุนิตาก็เป็นประกายลุกวาวเหมือนนึกอะไรออกขึ้นมา เธอบอกว่ามีอาหารจากหนึ่งที่กลับไปโกลกาตาก็จะต้องขอให้คนทำให้กินทุกครั้ง เพราะกินที่ไหนก็ไม่เหมือน นั่นก็คืออาหารจานเด็ดของโกลกาตาที่ชื่อว่า สรฺเษ อิลิศ (ออกเสียงว่า ฉอร์เฉ อิลิช) หรือปลาตะลุมพุกในน้ำแกงเมล็ดมัสตาร์ด

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ
เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ
เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

ปลาตะลุมพุกหรือชิกคั่กฮื้อ เป็นปลาที่มีราคาสูงมากในเมืองไทย เป็นปลาชนิดเดียวกันกับอิลิศ มัจฉา ที่มีอยู่ชุกชุมตามปากแม่น้ำทางตอนบนของอ่าวเบงกอล คนบังกาลีทั้งในเบงกอลตะวันตกและในบังกลาเทศนั้นนิยมกันมาก นำมาทอดรับประทานกับข้าวสวยหรือใส่ในแกงหลายชนิด ที่ถือกันว่าอร่อยสุดยอดนั้น ก็คือแกงน้ำขลุกขลิกที่มีสีเหลืองสวยงามและรสเผ็ดร้อนจากเครื่องแกงที่ใช้เมล็ดมัสตาร์ดเป็นส่วนผสมยืนพื้น

แป๋นเล่าว่า อาหารแบบเบงกอลแท้ๆ ใช้เครื่องเทศไม่อยู่กี่ชนิด รสชาติก็จะค่อนมาทางอาหารไทย ยิ่งออกจากเมืองใหญ่แล้ว พวกพืชผัก ส่วนผสมและเครื่องปรุงที่ชาวบ้านใช้ก็จะคล้ายกับเมืองไทยมาก จนแยกไม่ออกว่าอันไหนเป็นอาหารไทยหรืออาหารบังกลา อย่างผัดผักปลั่ง แกงคูน หรือผักพื้นบ้านต้มกะทิ

ฟังแป๋นเล่าแล้วก็อาจจะแปลกใจ แต่ถ้าย้อนมาดูแผนที่แล้วเราก็จะเห็นว่า เมื่อยกเส้นแบ่งพรมแดนปลอมๆ ออกไปแล้ว เบงกอลและไทยนั้นใกล้กันมาก มันคือแผ่นดินผืนเดียวกันที่เชื่อมต่อด้วยเส้นทางการค้าทั้งทางบกและทางน้ำมาแต่โบราณ

อาหารเปิดหัวใจ

วันนั้น นอกจากพุงน้อยๆ ที่ขยายขนาดแต่พองามแล้ว เรากลับออกมาจากร้านบางกอก ตั๊ดกา ด้วยหัวใจที่เปิดกว้างขึ้น อาหารช่วยให้เราเข้าใจคนอื่นและตัวเราเองได้มากกว่าที่เราคิด อาหารช่วยให้เราก้าวข้ามความกลัว เปิดใจกว้างรับรสชาติและวิถีชีวิตแบบอื่นเข้ามาในตัวของเรา 

สุดท้ายแล้ว เราก็จะพบว่าผู้คนที่อยู่อาศัยรอบอ่าวเบงกอลนั้นหาใช่ใครอื่นไกล พวกเราล้วนเป็นส่วนหนึ่งของการเคลื่อนย้ายและผสมผสานทางวัฒนธรรมที่ไม่เคยหยุดนิ่ง เหมือนกลิ่นหอมและรสชาติของเครื่องเทศที่ปรุงขึ้นในครัวเล็กๆ ย่านจรัญสนิทวงศ์ 11 ที่ชื่อ บางกอก ตั๊ดก้า

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

Writer

จิรยุทธ์ สินธุพันธุ์

นักนิเทศศาสตร์ที่หันมาทำงานด้านเอเชียใต้ศึกษา เรียนรู้โลกผ่านการเดินทาง เรื่องราวของผู้คน และสำรับอาหาร

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load