12 ธันวาคม 2563
4 PAGES
2 K

‘ฏฑกา’ หรือที่ออกเสียงแบบไทยๆ ว่า ‘ตั๊ดกา’ เป็นภาษาปัญจาบี หมายถึงการเจียวเครื่องเทศในน้ำมันให้หอม เพื่อใช้เติมกลิ่นและรสชาติอาหารให้อร่อยละมุนลิ้น ก่อนส่งออกจากครัวบางกอก ตั๊ดกา (Bangkok Tadka) ครัวขนาดย่อมย่านจรัญสนิทวงศ์ 11 ของ ป๋านเรศ จันทร์ดอก เชฟชาวไทยเชื้อสายภารตะจากจังหวัดลำพูน และ แป๋นสุนิตา ภรรยาของป๋านเรศ ผู้มีถิ่นฐานเดิมอยู่ที่นครโกลกาตา ประเทศอินเดีย 

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ครัวขนาดเล็กที่หอมอบอวลด้วยกลิ่นเครื่องเทศหลากชนิดแห่งนี้ เปรียบเสมือนห้องทดลองวิทยาศาสตร์ที่ป๋านเรศใช้สร้างสรรค์อาหารอินเดียรสชาติแปลกใหม่และรูปลักษณ์แปลกตา อาหารฝีมือป๋านเรศนั้นเป็นผลผลิตของผสมผสานทางวัฒนธรรมที่มีรสชาติและสีสันอันหลากหลายเช่นเดียวกับชีวิตของผู้ปรุง

สู่เส้นทางสายอาหาร

‘ป๋า’ และ ‘แป๋น’ เป็นคำเรียกพี่ชายและพี่สาว ในหมู่คนไทยที่บรรพบุรุษมีถิ่นฐานเดิมอยู่ในแถบแคว้นปัญจาบ โดยกร่อนเสียงมาจากคำว่า ภรา (ออกเสียงว่า ปะหรา) และ ไภณ (ออกเสียงว่า เปแฮน) ในภาษาปัญจาบี 

บรรพบุรุษฝ่ายพ่อของป๋านเรศนั้นเดินทางมาจากอินเดียตั้งแต่เมื่อครั้งยังอยู่ในปกครองของอังกฤษ ฝ่ายแม่นั้นมาจากปัญจาบที่ตกอยู่ในฝั่งปากีสถานเมื่อเกิดการแบ่งแยกดินแดนใน ค.ศ. 1947 ส่วนด้านคุณย่านั้นเป็นคนเมืองล้านนาแท้ๆ ป๋านเรศจึงเติบโตมากับวัฒนธรรมการกินอยู่ทั้งอย่างคนเมืองและอย่างปัญจาบี จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารโปรดในวัยเด็กของป๋านเรศจะเป็นข้าวจี่ กินอยู่อย่างเดียวทุกมื้อ เดือดร้อนถึงคุณแม่ของป๋านเรศที่ต้องเที่ยววิ่งหาข้าวเหนียวมาทำข้าวจี่ให้ลูกกิน ทุกครั้งที่ลงมาร่วมงานบุญของคนไทยเชื้อสายอินเดียในกรุงเทพฯ

ความสนใจในการปรุงอาหารของป๋านเรศเริ่มก่อตัวเมื่อถูกส่งตัวไปเรียนที่อินเดีย ด้วยความคิดถึงอาหารไทย ทำให้ป๋านเรศต้องศึกษาค้นคว้าดูว่าจะมีวัตถุดิบท้องถิ่นใดบ้างที่พอจะนำมาปรุงเป็นอาหารที่รสชาติใกล้เคียงได้ เพราะที่อินเดียในสมัยสัก 30 กว่าปีก่อนนั้น การจะหาเครื่องปรุงหรือพืชผักแบบไทยเป็นเรื่องยากยิ่งนัก

ฝีมือการทำอาหารของป๋านเรศเป็นที่เลื่องลือให้หมู่นักเรียนไทยในนิวเดลี หลายคนยังจำได้แม่นถึงกับข้าวหลากจานที่ปรุงด้วยมันฝรั่ง วัตถุดิบเพียงชนิดเดียวที่เหลือติดก้นครัวระหว่าง 6 สัปดาห์ที่ต้องกักตัวกันอยู่แต่ในบ้าน ช่วงหลังจากเหตุการณ์ลอบสังหารนายกรัฐมนตรีอินทิรา คานธี เมื่อวันที่ 31 ตุลาคม ค.ศ. 1984 

หลังจากสำเร็จการศึกษาและกลับมาอยู่เมืองไทย ป๋านเรศทำงานหลายต่อหลายอย่าง ทั้งเป็นอาจารย์สอนในวิทยาลัย เจ้าหน้าที่ธนาคาร และพนักงานบริษัท แต่หัวใจที่ชอบการเรียนรู้โลกกว้างก็ผลักให้ป๋านเรศออกเดินทางไปใช้ชีวิตในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาอยู่หลายปี จากผู้จัดการร้านอาหารก็จับพลัดจับผลูเข้าไปคุมครัวของร้านในวันที่เชฟประจำไม่มาทำงาน ตอนนั้นเองที่ป๋านเรศเริ่มรู้ตัวแล้วว่างานครัวคืองานที่ทำให้หัวใจของตนเป็นสุข 

กาฐิ โรล รสชาติข้างถนนจากโกลกาตา

ในวันที่เราไปเยี่ยม ป๋านเรศต้อนรับเราด้วยกะบับไก่ห่อด้วยแผ่นแป้ง (Chicken Kebab Wrap) อาหารว่างที่ป๋าดัดแปลงจากกาฐิ โรล (Kati Roll) อาหารข้างถนนยอดนิยมในโกลกาตา มีเรื่องที่เล่าสืบต่อกันมาว่า อาหารชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อ ค.ศ. 1932 ในสมัยที่โกลกาตายังคราคร่ำไปด้วยพ่อค้าและนักธุรกิจจากทั่วทุกมุมโลก ด้วยวิธีชีวิตที่เร่งรีบ เนื้อสัตว์เสียบไม้ย่างหรือกาฐิ จึงเป็นอาหารจานด่วนข้างถนนที่ชาวโกลกัตตานิยมรับประทานกัน 

คนพื้นถิ่นนั้นใช้มือเปิบอาหารกันเป็นปกติวิสัย แต่สำหรับชาวตะวันตกแล้ว การที่จะต้องใช้มือหยิบจับชิ้นเนื้อเป็นกิริยาที่ชวนขัดเขินยิ่ง ด้วยเหตุนี้ พ่อครัวแห่งร้านนีซัมในย่านตลาดใหม่จึงได้คิดประดิษฐ์เอาแป้งปโรฏา หรือที่คนไทยนิยมเรียกกันว่าแป้งโรตีมาม้วนห่อเนื้อย่างพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ ก่อนห่อทับด้วยกระดาษไขอีกชั้นหนึ่ง กลายเป็นอาหารจานด่วนที่รับประทานได้ง่ายและไม่เปื้อนมือ

กาฐิ โรล ที่ขายกันอยู่ตามข้างทางในโกลกาตานั้นทำกันอย่างง่ายๆ เน้นความรวดเร็วเป็นหลัก แต่กาฐิ โรล ตามแบบป๋านเรศก็จะพิถีพิถันขึ้นมามากกว่าต้นฉบับ แทนที่จะใช้แป้งปโรฏา (Parantha) ที่มักจะชุ่มน้ำมันจนแอบสงสารหลอดเลือดหัวใจตัวเอง ป๋าก็หันมาใช้แป้งจปาตี (Chapati) ที่ปราศจากน้ำมันและกรุ่นกลิ่นควันแทน ไข่ทอดที่เป็นส่วนประกอบของโรลนั้นป๋าก็ทำเป็นไข่เจียวแผ่นบาง เมื่อนำมาม้วนเข้าด้วยกันกับแป้งและกะบับไก่ที่ปรุงรสมาอย่างดีก็จะให้รสสัมผัสที่นวลเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

พ่อมดเครื่องเทศ

อาหารข้างถนนอย่างกาฐิ โรล กลายเป็นอาหารพิเศษขึ้นมาได้ ไม่ใช่เพราะป๋านเรศใช้เครื่องปรุงพิเศษราคาแพง แต่มาจากความใส่ใจที่ป๋าให้กับการปรุงรสชาติอาหาร ผสมผสานเครื่องเทศหลากชนิดเข้าด้วยกันจนได้รสชาติและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

ป๋านเรศพาเราเข้าไปชมในครัว เอาเครื่องเทศและเครื่องปรุงหลากชนิดมาให้เราทดลองดมกลิ่นและชิมรส เราแยกไม่ออกดอกว่าอะไรเป็นอะไร รู้แต่ว่ากว่าจะมาเป็นอาหารจานหนึ่งได้นั้นต้องใช้เครื่องเทศมากมายหลายชนิดเหลือเกิน เครื่องเทศหลายชนิดมีราคาแพงมากจนน่าตกใจ บางชนิดก็เป็นเครื่องเทศที่ต้องมาจากแหล่งเฉพาะ อย่างกระวานเขียวจากเกรละ หรือพริกแดงแห้งที่ต้องมาจากแคชมีร์เท่านั้น เพราะให้สีและกลิ่นที่กระตุ้นน้ำย่อยโดยไม่ออกรสเผ็ดจนเกินไป

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ป๋านเรศไม่ชอบใช้ทางลัด จึงผสมเครื่องปรุงพื้นฐานทุกตัวด้วยตนเอง ไม่เว้นแม้ผงเครื่องเทศรวมที่เรียกว่า ครม มสาลา (Garam Masala) หรือกะราม มาซาล่า ที่ก็อาจหาซื้อได้ตามร้านทั่วไป ป๋าให้เหตุผลง่ายๆ ว่า กลิ่นมันไม่ถูกใจ ที่สำคัญอาหารที่ป๋าทำก็ไม่ได้มีแค่อาหารปัญจาบ ยังมีอาหารบังกลา อาหารคุชราต อาหารเดลี และอาหารจากพื้นที่อื่นๆ อีกที่ป๋าอยากให้คนไทยรู้จัก 

อินเดียเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ ผู้คนในแต่ละพื้นที่จึงมีวิถีชีวิตและนิยมรสชาติอาหารที่แตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้ เครื่องเทศที่ใช้ปรุงเป็นผงมสาลาจึงมีส่วนผสมและสัดส่วนอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่นนั้นๆ เรื่องที่จะมาใช้มสาลาสูตรเดียวกันสำหรับปรุงรสอาหารทุกจานจึงเป็นไปไม่ได้

เรานั่งดูป๋าทำครัว ตักผงนั่นใส่นิด ผงนี่ใส่หน่อย ในใจก็อดสงสัยไม่ได้ว่าป๋าจำสูตรเหล่านี้ได้อย่างไร เหตุใดส่วนผสมของเครื่องเทศที่ดูจะเหมือนกันไปหมด จึงกลายเป็นรสชาติที่หลากหลายได้ขนาดนี้ 

มีคำอธิบายได้เพียงอย่างเดียว ป๋าต้องเป็นพ่อมด พ่อมดที่ใช้เครื่องเทศร่ายมนต์สะกดพวกเรา

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ครัวหลอมวัฒนธรรม

เราคุยกับป๋าไปพลาง นั่งชิมอาหารของป๋าไปพลาง ทั้งพายไก่ติกก้า ซาโมซาไส้แน่นปึ้ก และไก่ทอด 65 ที่ป๋านำมาม้วนกับผักและแป้งปอเปี๊ยะเวียดนามให้รับประทานได้ง่ายขึ้น อาหารเหล่านี้แม้จะมีรูปลักษณ์อย่างอาหารสมัยใหม่แต่แก่นแท้ของรสชาติและกรรมวิธีการปรุงนั้นไม่เคยเปลี่ยน ป๋าบอกว่า มันก็เหมือนกับกาฐิ โรล ของโกลกาตา การดัดแปลงเป็นเพียงวิธีหนึ่งที่ช่วยให้คนเข้าถึงอาหารอินเดียได้ง่ายขึ้น ไม่กลัวที่จะลอง อีกทั้งยังทำให้อาหารอินเดียไม่ต้องถูกจำกัดอยู่เพียงมื้อหนักในร้านอาหาร สามารถนำออกไปใช้จัดเลี้ยงในโอกาสอื่นๆ ได้อีกด้วย

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

ระหว่างที่พูดคุยกันเพลินนั้น เสียงโทรศัพท์สั่งอาหารจากลูกค้าเจ้าประจำก็ดังขึ้นมา ป๋านเรศจึงขอตัวเข้าไปปรุงแกงไก่มสาลากลิ่นหอมฉุย แต่สิ่งที่ดึงดูดความสนใจของเรานั้นกลับเป็นปโรฏายัดไส้กะหล่ำดอกฝีมือแป๋นสุนิตา มันเป็นปโรฏาในแบบที่เราไม่เคยเห็นมาก่อน แป๋นสุนิตาบอกว่า ปโรฏาแบบนี้เป็นสูตรเฉพาะของครอบครัวเธอ ที่เป็นชาวปัญจาบแต่มาตั้งรกรากอยู่ในเบงกอลตะวันตก ปโรฏาที่เธอปรุงจึงมีส่วนผสมของวัฒนธรรมอาหารจากทั้งสองพื้นที่อยู่ในจานเดียวกัน

แป๋นสุนิตาเล่าว่า เธอเรียนการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก กลับจากโรงเรียนมาก็เป็นหน้าที่ที่จะต้องเข้ามาช่วยหยิบจับอะไรในครัว เราถามแป๋นว่าเธอคิดถึงอาหารบังกลาไหม เธอหัวเราะร่วนแล้วบอกว่า มาอยู่เมืองไทยจนลืมภาษาบังกลาไปแล้ว ตอนนี้ชอบกินแต่อาหารไทย โดยเฉพาะส้มตำปลาร้านี่ชอบที่สุด แต่ตอนมาแรกๆ นี่ก็ทรมานเหมือนกัน อย่างกลิ่นอาหารทะเลนี่ทนไม่ได้เลย เพราะที่อินเดียนั้นมีแต่คนทางใต้ที่กินอาหารทะเล คนบังกาลีชอบกินปลาจริง แต่ก็กินเฉพาะปลาน้ำจืด

พูดมาถึงตรงนี้ ดวงตาของแป๋นสุนิตาก็เป็นประกายลุกวาวเหมือนนึกอะไรออกขึ้นมา เธอบอกว่ามีอาหารจากหนึ่งที่กลับไปโกลกาตาก็จะต้องขอให้คนทำให้กินทุกครั้ง เพราะกินที่ไหนก็ไม่เหมือน นั่นก็คืออาหารจานเด็ดของโกลกาตาที่ชื่อว่า สรฺเษ อิลิศ (ออกเสียงว่า ฉอร์เฉ อิลิช) หรือปลาตะลุมพุกในน้ำแกงเมล็ดมัสตาร์ด

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ
เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ
เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

ปลาตะลุมพุกหรือชิกคั่กฮื้อ เป็นปลาที่มีราคาสูงมากในเมืองไทย เป็นปลาชนิดเดียวกันกับอิลิศ มัจฉา ที่มีอยู่ชุกชุมตามปากแม่น้ำทางตอนบนของอ่าวเบงกอล คนบังกาลีทั้งในเบงกอลตะวันตกและในบังกลาเทศนั้นนิยมกันมาก นำมาทอดรับประทานกับข้าวสวยหรือใส่ในแกงหลายชนิด ที่ถือกันว่าอร่อยสุดยอดนั้น ก็คือแกงน้ำขลุกขลิกที่มีสีเหลืองสวยงามและรสเผ็ดร้อนจากเครื่องแกงที่ใช้เมล็ดมัสตาร์ดเป็นส่วนผสมยืนพื้น

แป๋นเล่าว่า อาหารแบบเบงกอลแท้ๆ ใช้เครื่องเทศไม่อยู่กี่ชนิด รสชาติก็จะค่อนมาทางอาหารไทย ยิ่งออกจากเมืองใหญ่แล้ว พวกพืชผัก ส่วนผสมและเครื่องปรุงที่ชาวบ้านใช้ก็จะคล้ายกับเมืองไทยมาก จนแยกไม่ออกว่าอันไหนเป็นอาหารไทยหรืออาหารบังกลา อย่างผัดผักปลั่ง แกงคูน หรือผักพื้นบ้านต้มกะทิ

ฟังแป๋นเล่าแล้วก็อาจจะแปลกใจ แต่ถ้าย้อนมาดูแผนที่แล้วเราก็จะเห็นว่า เมื่อยกเส้นแบ่งพรมแดนปลอมๆ ออกไปแล้ว เบงกอลและไทยนั้นใกล้กันมาก มันคือแผ่นดินผืนเดียวกันที่เชื่อมต่อด้วยเส้นทางการค้าทั้งทางบกและทางน้ำมาแต่โบราณ

อาหารเปิดหัวใจ

วันนั้น นอกจากพุงน้อยๆ ที่ขยายขนาดแต่พองามแล้ว เรากลับออกมาจากร้านบางกอก ตั๊ดกา ด้วยหัวใจที่เปิดกว้างขึ้น อาหารช่วยให้เราเข้าใจคนอื่นและตัวเราเองได้มากกว่าที่เราคิด อาหารช่วยให้เราก้าวข้ามความกลัว เปิดใจกว้างรับรสชาติและวิถีชีวิตแบบอื่นเข้ามาในตัวของเรา 

สุดท้ายแล้ว เราก็จะพบว่าผู้คนที่อยู่อาศัยรอบอ่าวเบงกอลนั้นหาใช่ใครอื่นไกล พวกเราล้วนเป็นส่วนหนึ่งของการเคลื่อนย้ายและผสมผสานทางวัฒนธรรมที่ไม่เคยหยุดนิ่ง เหมือนกลิ่นหอมและรสชาติของเครื่องเทศที่ปรุงขึ้นในครัวเล็กๆ ย่านจรัญสนิทวงศ์ 11 ที่ชื่อ บางกอก ตั๊ดก้า

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

Writer

จิรยุทธ์ สินธุพันธุ์

นักนิเทศศาสตร์ที่หันมาทำงานด้านเอเชียใต้ศึกษา เรียนรู้โลกผ่านการเดินทาง เรื่องราวของผู้คน และสำรับอาหาร

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2