‘ฏฑกา’ หรือที่ออกเสียงแบบไทยๆ ว่า ‘ตั๊ดกา’ เป็นภาษาปัญจาบี หมายถึงการเจียวเครื่องเทศในน้ำมันให้หอม เพื่อใช้เติมกลิ่นและรสชาติอาหารให้อร่อยละมุนลิ้น ก่อนส่งออกจากครัวบางกอก ตั๊ดกา (Bangkok Tadka) ครัวขนาดย่อมย่านจรัญสนิทวงศ์ 11 ของ ป๋านเรศ จันทร์ดอก เชฟชาวไทยเชื้อสายภารตะจากจังหวัดลำพูน และ แป๋นสุนิตา ภรรยาของป๋านเรศ ผู้มีถิ่นฐานเดิมอยู่ที่นครโกลกาตา ประเทศอินเดีย 

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ครัวขนาดเล็กที่หอมอบอวลด้วยกลิ่นเครื่องเทศหลากชนิดแห่งนี้ เปรียบเสมือนห้องทดลองวิทยาศาสตร์ที่ป๋านเรศใช้สร้างสรรค์อาหารอินเดียรสชาติแปลกใหม่และรูปลักษณ์แปลกตา อาหารฝีมือป๋านเรศนั้นเป็นผลผลิตของผสมผสานทางวัฒนธรรมที่มีรสชาติและสีสันอันหลากหลายเช่นเดียวกับชีวิตของผู้ปรุง

สู่เส้นทางสายอาหาร

‘ป๋า’ และ ‘แป๋น’ เป็นคำเรียกพี่ชายและพี่สาว ในหมู่คนไทยที่บรรพบุรุษมีถิ่นฐานเดิมอยู่ในแถบแคว้นปัญจาบ โดยกร่อนเสียงมาจากคำว่า ภรา (ออกเสียงว่า ปะหรา) และ ไภณ (ออกเสียงว่า เปแฮน) ในภาษาปัญจาบี 

บรรพบุรุษฝ่ายพ่อของป๋านเรศนั้นเดินทางมาจากอินเดียตั้งแต่เมื่อครั้งยังอยู่ในปกครองของอังกฤษ ฝ่ายแม่นั้นมาจากปัญจาบที่ตกอยู่ในฝั่งปากีสถานเมื่อเกิดการแบ่งแยกดินแดนใน ค.ศ. 1947 ส่วนด้านคุณย่านั้นเป็นคนเมืองล้านนาแท้ๆ ป๋านเรศจึงเติบโตมากับวัฒนธรรมการกินอยู่ทั้งอย่างคนเมืองและอย่างปัญจาบี จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารโปรดในวัยเด็กของป๋านเรศจะเป็นข้าวจี่ กินอยู่อย่างเดียวทุกมื้อ เดือดร้อนถึงคุณแม่ของป๋านเรศที่ต้องเที่ยววิ่งหาข้าวเหนียวมาทำข้าวจี่ให้ลูกกิน ทุกครั้งที่ลงมาร่วมงานบุญของคนไทยเชื้อสายอินเดียในกรุงเทพฯ

ความสนใจในการปรุงอาหารของป๋านเรศเริ่มก่อตัวเมื่อถูกส่งตัวไปเรียนที่อินเดีย ด้วยความคิดถึงอาหารไทย ทำให้ป๋านเรศต้องศึกษาค้นคว้าดูว่าจะมีวัตถุดิบท้องถิ่นใดบ้างที่พอจะนำมาปรุงเป็นอาหารที่รสชาติใกล้เคียงได้ เพราะที่อินเดียในสมัยสัก 30 กว่าปีก่อนนั้น การจะหาเครื่องปรุงหรือพืชผักแบบไทยเป็นเรื่องยากยิ่งนัก

ฝีมือการทำอาหารของป๋านเรศเป็นที่เลื่องลือให้หมู่นักเรียนไทยในนิวเดลี หลายคนยังจำได้แม่นถึงกับข้าวหลากจานที่ปรุงด้วยมันฝรั่ง วัตถุดิบเพียงชนิดเดียวที่เหลือติดก้นครัวระหว่าง 6 สัปดาห์ที่ต้องกักตัวกันอยู่แต่ในบ้าน ช่วงหลังจากเหตุการณ์ลอบสังหารนายกรัฐมนตรีอินทิรา คานธี เมื่อวันที่ 31 ตุลาคม ค.ศ. 1984 

หลังจากสำเร็จการศึกษาและกลับมาอยู่เมืองไทย ป๋านเรศทำงานหลายต่อหลายอย่าง ทั้งเป็นอาจารย์สอนในวิทยาลัย เจ้าหน้าที่ธนาคาร และพนักงานบริษัท แต่หัวใจที่ชอบการเรียนรู้โลกกว้างก็ผลักให้ป๋านเรศออกเดินทางไปใช้ชีวิตในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาอยู่หลายปี จากผู้จัดการร้านอาหารก็จับพลัดจับผลูเข้าไปคุมครัวของร้านในวันที่เชฟประจำไม่มาทำงาน ตอนนั้นเองที่ป๋านเรศเริ่มรู้ตัวแล้วว่างานครัวคืองานที่ทำให้หัวใจของตนเป็นสุข 

กาฐิ โรล รสชาติข้างถนนจากโกลกาตา

ในวันที่เราไปเยี่ยม ป๋านเรศต้อนรับเราด้วยกะบับไก่ห่อด้วยแผ่นแป้ง (Chicken Kebab Wrap) อาหารว่างที่ป๋าดัดแปลงจากกาฐิ โรล (Kati Roll) อาหารข้างถนนยอดนิยมในโกลกาตา มีเรื่องที่เล่าสืบต่อกันมาว่า อาหารชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อ ค.ศ. 1932 ในสมัยที่โกลกาตายังคราคร่ำไปด้วยพ่อค้าและนักธุรกิจจากทั่วทุกมุมโลก ด้วยวิธีชีวิตที่เร่งรีบ เนื้อสัตว์เสียบไม้ย่างหรือกาฐิ จึงเป็นอาหารจานด่วนข้างถนนที่ชาวโกลกัตตานิยมรับประทานกัน 

คนพื้นถิ่นนั้นใช้มือเปิบอาหารกันเป็นปกติวิสัย แต่สำหรับชาวตะวันตกแล้ว การที่จะต้องใช้มือหยิบจับชิ้นเนื้อเป็นกิริยาที่ชวนขัดเขินยิ่ง ด้วยเหตุนี้ พ่อครัวแห่งร้านนีซัมในย่านตลาดใหม่จึงได้คิดประดิษฐ์เอาแป้งปโรฏา หรือที่คนไทยนิยมเรียกกันว่าแป้งโรตีมาม้วนห่อเนื้อย่างพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ ก่อนห่อทับด้วยกระดาษไขอีกชั้นหนึ่ง กลายเป็นอาหารจานด่วนที่รับประทานได้ง่ายและไม่เปื้อนมือ

กาฐิ โรล ที่ขายกันอยู่ตามข้างทางในโกลกาตานั้นทำกันอย่างง่ายๆ เน้นความรวดเร็วเป็นหลัก แต่กาฐิ โรล ตามแบบป๋านเรศก็จะพิถีพิถันขึ้นมามากกว่าต้นฉบับ แทนที่จะใช้แป้งปโรฏา (Parantha) ที่มักจะชุ่มน้ำมันจนแอบสงสารหลอดเลือดหัวใจตัวเอง ป๋าก็หันมาใช้แป้งจปาตี (Chapati) ที่ปราศจากน้ำมันและกรุ่นกลิ่นควันแทน ไข่ทอดที่เป็นส่วนประกอบของโรลนั้นป๋าก็ทำเป็นไข่เจียวแผ่นบาง เมื่อนำมาม้วนเข้าด้วยกันกับแป้งและกะบับไก่ที่ปรุงรสมาอย่างดีก็จะให้รสสัมผัสที่นวลเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

พ่อมดเครื่องเทศ

อาหารข้างถนนอย่างกาฐิ โรล กลายเป็นอาหารพิเศษขึ้นมาได้ ไม่ใช่เพราะป๋านเรศใช้เครื่องปรุงพิเศษราคาแพง แต่มาจากความใส่ใจที่ป๋าให้กับการปรุงรสชาติอาหาร ผสมผสานเครื่องเทศหลากชนิดเข้าด้วยกันจนได้รสชาติและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

ป๋านเรศพาเราเข้าไปชมในครัว เอาเครื่องเทศและเครื่องปรุงหลากชนิดมาให้เราทดลองดมกลิ่นและชิมรส เราแยกไม่ออกดอกว่าอะไรเป็นอะไร รู้แต่ว่ากว่าจะมาเป็นอาหารจานหนึ่งได้นั้นต้องใช้เครื่องเทศมากมายหลายชนิดเหลือเกิน เครื่องเทศหลายชนิดมีราคาแพงมากจนน่าตกใจ บางชนิดก็เป็นเครื่องเทศที่ต้องมาจากแหล่งเฉพาะ อย่างกระวานเขียวจากเกรละ หรือพริกแดงแห้งที่ต้องมาจากแคชมีร์เท่านั้น เพราะให้สีและกลิ่นที่กระตุ้นน้ำย่อยโดยไม่ออกรสเผ็ดจนเกินไป

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ป๋านเรศไม่ชอบใช้ทางลัด จึงผสมเครื่องปรุงพื้นฐานทุกตัวด้วยตนเอง ไม่เว้นแม้ผงเครื่องเทศรวมที่เรียกว่า ครม มสาลา (Garam Masala) หรือกะราม มาซาล่า ที่ก็อาจหาซื้อได้ตามร้านทั่วไป ป๋าให้เหตุผลง่ายๆ ว่า กลิ่นมันไม่ถูกใจ ที่สำคัญอาหารที่ป๋าทำก็ไม่ได้มีแค่อาหารปัญจาบ ยังมีอาหารบังกลา อาหารคุชราต อาหารเดลี และอาหารจากพื้นที่อื่นๆ อีกที่ป๋าอยากให้คนไทยรู้จัก 

อินเดียเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ ผู้คนในแต่ละพื้นที่จึงมีวิถีชีวิตและนิยมรสชาติอาหารที่แตกต่างกัน ด้วยเหตุนี้ เครื่องเทศที่ใช้ปรุงเป็นผงมสาลาจึงมีส่วนผสมและสัดส่วนอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่นนั้นๆ เรื่องที่จะมาใช้มสาลาสูตรเดียวกันสำหรับปรุงรสอาหารทุกจานจึงเป็นไปไม่ได้

เรานั่งดูป๋าทำครัว ตักผงนั่นใส่นิด ผงนี่ใส่หน่อย ในใจก็อดสงสัยไม่ได้ว่าป๋าจำสูตรเหล่านี้ได้อย่างไร เหตุใดส่วนผสมของเครื่องเทศที่ดูจะเหมือนกันไปหมด จึงกลายเป็นรสชาติที่หลากหลายได้ขนาดนี้ 

มีคำอธิบายได้เพียงอย่างเดียว ป๋าต้องเป็นพ่อมด พ่อมดที่ใช้เครื่องเทศร่ายมนต์สะกดพวกเรา

Bangkok Tadka : ครัวอินเดียในจรัญสนิทวงศ์ 11 ของป๋านเรศ เชฟไทยเชื้อสายภารตะจากลำพูน

ครัวหลอมวัฒนธรรม

เราคุยกับป๋าไปพลาง นั่งชิมอาหารของป๋าไปพลาง ทั้งพายไก่ติกก้า ซาโมซาไส้แน่นปึ้ก และไก่ทอด 65 ที่ป๋านำมาม้วนกับผักและแป้งปอเปี๊ยะเวียดนามให้รับประทานได้ง่ายขึ้น อาหารเหล่านี้แม้จะมีรูปลักษณ์อย่างอาหารสมัยใหม่แต่แก่นแท้ของรสชาติและกรรมวิธีการปรุงนั้นไม่เคยเปลี่ยน ป๋าบอกว่า มันก็เหมือนกับกาฐิ โรล ของโกลกาตา การดัดแปลงเป็นเพียงวิธีหนึ่งที่ช่วยให้คนเข้าถึงอาหารอินเดียได้ง่ายขึ้น ไม่กลัวที่จะลอง อีกทั้งยังทำให้อาหารอินเดียไม่ต้องถูกจำกัดอยู่เพียงมื้อหนักในร้านอาหาร สามารถนำออกไปใช้จัดเลี้ยงในโอกาสอื่นๆ ได้อีกด้วย

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

ระหว่างที่พูดคุยกันเพลินนั้น เสียงโทรศัพท์สั่งอาหารจากลูกค้าเจ้าประจำก็ดังขึ้นมา ป๋านเรศจึงขอตัวเข้าไปปรุงแกงไก่มสาลากลิ่นหอมฉุย แต่สิ่งที่ดึงดูดความสนใจของเรานั้นกลับเป็นปโรฏายัดไส้กะหล่ำดอกฝีมือแป๋นสุนิตา มันเป็นปโรฏาในแบบที่เราไม่เคยเห็นมาก่อน แป๋นสุนิตาบอกว่า ปโรฏาแบบนี้เป็นสูตรเฉพาะของครอบครัวเธอ ที่เป็นชาวปัญจาบแต่มาตั้งรกรากอยู่ในเบงกอลตะวันตก ปโรฏาที่เธอปรุงจึงมีส่วนผสมของวัฒนธรรมอาหารจากทั้งสองพื้นที่อยู่ในจานเดียวกัน

แป๋นสุนิตาเล่าว่า เธอเรียนการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก กลับจากโรงเรียนมาก็เป็นหน้าที่ที่จะต้องเข้ามาช่วยหยิบจับอะไรในครัว เราถามแป๋นว่าเธอคิดถึงอาหารบังกลาไหม เธอหัวเราะร่วนแล้วบอกว่า มาอยู่เมืองไทยจนลืมภาษาบังกลาไปแล้ว ตอนนี้ชอบกินแต่อาหารไทย โดยเฉพาะส้มตำปลาร้านี่ชอบที่สุด แต่ตอนมาแรกๆ นี่ก็ทรมานเหมือนกัน อย่างกลิ่นอาหารทะเลนี่ทนไม่ได้เลย เพราะที่อินเดียนั้นมีแต่คนทางใต้ที่กินอาหารทะเล คนบังกาลีชอบกินปลาจริง แต่ก็กินเฉพาะปลาน้ำจืด

พูดมาถึงตรงนี้ ดวงตาของแป๋นสุนิตาก็เป็นประกายลุกวาวเหมือนนึกอะไรออกขึ้นมา เธอบอกว่ามีอาหารจากหนึ่งที่กลับไปโกลกาตาก็จะต้องขอให้คนทำให้กินทุกครั้ง เพราะกินที่ไหนก็ไม่เหมือน นั่นก็คืออาหารจานเด็ดของโกลกาตาที่ชื่อว่า สรฺเษ อิลิศ (ออกเสียงว่า ฉอร์เฉ อิลิช) หรือปลาตะลุมพุกในน้ำแกงเมล็ดมัสตาร์ด

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ
เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ
เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

ปลาตะลุมพุกหรือชิกคั่กฮื้อ เป็นปลาที่มีราคาสูงมากในเมืองไทย เป็นปลาชนิดเดียวกันกับอิลิศ มัจฉา ที่มีอยู่ชุกชุมตามปากแม่น้ำทางตอนบนของอ่าวเบงกอล คนบังกาลีทั้งในเบงกอลตะวันตกและในบังกลาเทศนั้นนิยมกันมาก นำมาทอดรับประทานกับข้าวสวยหรือใส่ในแกงหลายชนิด ที่ถือกันว่าอร่อยสุดยอดนั้น ก็คือแกงน้ำขลุกขลิกที่มีสีเหลืองสวยงามและรสเผ็ดร้อนจากเครื่องแกงที่ใช้เมล็ดมัสตาร์ดเป็นส่วนผสมยืนพื้น

แป๋นเล่าว่า อาหารแบบเบงกอลแท้ๆ ใช้เครื่องเทศไม่อยู่กี่ชนิด รสชาติก็จะค่อนมาทางอาหารไทย ยิ่งออกจากเมืองใหญ่แล้ว พวกพืชผัก ส่วนผสมและเครื่องปรุงที่ชาวบ้านใช้ก็จะคล้ายกับเมืองไทยมาก จนแยกไม่ออกว่าอันไหนเป็นอาหารไทยหรืออาหารบังกลา อย่างผัดผักปลั่ง แกงคูน หรือผักพื้นบ้านต้มกะทิ

ฟังแป๋นเล่าแล้วก็อาจจะแปลกใจ แต่ถ้าย้อนมาดูแผนที่แล้วเราก็จะเห็นว่า เมื่อยกเส้นแบ่งพรมแดนปลอมๆ ออกไปแล้ว เบงกอลและไทยนั้นใกล้กันมาก มันคือแผ่นดินผืนเดียวกันที่เชื่อมต่อด้วยเส้นทางการค้าทั้งทางบกและทางน้ำมาแต่โบราณ

อาหารเปิดหัวใจ

วันนั้น นอกจากพุงน้อยๆ ที่ขยายขนาดแต่พองามแล้ว เรากลับออกมาจากร้านบางกอก ตั๊ดกา ด้วยหัวใจที่เปิดกว้างขึ้น อาหารช่วยให้เราเข้าใจคนอื่นและตัวเราเองได้มากกว่าที่เราคิด อาหารช่วยให้เราก้าวข้ามความกลัว เปิดใจกว้างรับรสชาติและวิถีชีวิตแบบอื่นเข้ามาในตัวของเรา 

สุดท้ายแล้ว เราก็จะพบว่าผู้คนที่อยู่อาศัยรอบอ่าวเบงกอลนั้นหาใช่ใครอื่นไกล พวกเราล้วนเป็นส่วนหนึ่งของการเคลื่อนย้ายและผสมผสานทางวัฒนธรรมที่ไม่เคยหยุดนิ่ง เหมือนกลิ่นหอมและรสชาติของเครื่องเทศที่ปรุงขึ้นในครัวเล็กๆ ย่านจรัญสนิทวงศ์ 11 ที่ชื่อ บางกอก ตั๊ดก้า

เข้าครัวพ่อมดเครื่องเทศชาวไทยเชื้อสายอินเดีย ผู้เดินทางทำอาหารมาแล้วทั่วอเมริกาเหนือและเมืองไทย ก่อนเปิด Bangkok Tadka ร้านอาหารอินเดียที่เป็นมิตรกับทุกคนในกรุงเทพฯ

Writer

Avatar

จิรยุทธ์ สินธุพันธุ์

นักนิเทศศาสตร์ที่หันมาทำงานด้านเอเชียใต้ศึกษา เรียนรู้โลกผ่านการเดินทาง เรื่องราวของผู้คน และสำรับอาหาร

Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load