เมืองไทย กินสนุก กินได้ทุกที่ มีทุกอย่างให้กิน กินได้ตลอด 24 ชั่วโมง ไปทุกจังหวัดทั่วไทย ถ้ากังวลว่าตอนเช้าจะมีอะไรกิน ไปตลาดสด ตลาดนัด ที่เดียวจบ มีก๋วยเตี๋ยว ข้าวแกง กาแฟ แล้วก็ของกินตามท้องถิ่นนั้นๆ พอเย็นมืดค่ำก็ไม่ต้องเป็นห่วง เรียกรถสองแถวบอกว่าไปตลาดโต้รุ่ง ก็เรียบร้อยจะกินอะไร ไปเมืองเหนือได้เจอกาดมั่ว นั่งเสื่อ กินลาบคั่ว ไส้อั่ว ชิ้นหมูย่าง ข้าวเหนียว ไปปักษ์ใต้มีข้าวแกงปักษ์ใต้ ไปอีสานริมโขงได้กินข้าวเกรียบปากหม้อญวน กวยจั๊บญวน ข้าวต้มหมูใส่เลือด ไปริมทะเล มีข้าวต้มปลาอินทรี ก๋วยเตี๋ยวทะเล ห่อหมกทะเลย่าง แจงลอน 

เมื่อก่อนเป็นอย่างไร เดี๋ยวนี้ก็ยังเป็นอย่างนั้น อาจจะมากกว่าด้วยซ้ำไป

อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง
อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง

กรุงเทพฯ ก็ไม่ต่างกัน เดี๋ยวนี้ยิ่งหนักขึ้นไปใหญ่ พอมืดปั๊บ สตรีทฟู้ดพรึบพรับ อยากรู้ว่ามีมากขนาดไหน ง่ายๆ ก็เอาแผนที่กรุงเทพฯ มากาง หลับตาแล้วเอาเข็มหมุดจิ้มลงไป จิ้มตรงไหน ตรงนั้นจะมีแผง มีรถเข็น ขายอาหารทุกประเภท ขนาดจิ้มไปในน้ำ ยังมีเรือขายห่อหมก เรือขายเป็ดพะโล้ เรือขนม ขายร่อนไปหมด ก็เอาเป็นว่าเมืองไทยนั้นไม่มีขอบเขตเรื่องอาหารการกิน ทั้งคนขายและคนกินต่างเป็นชูชกธิปไตยกันทั้งนั้น

แต่ลองนึกย้อนกลับไปนานหน่อย อาหารการกินในกรุงเทพฯ ไม่ฟรีสไตล์เหมือนสมัยนี้ สมัยก่อนการกินที่ค่อนข้างมีสูตรสำเร็จ กินอะไร กินตอนไหน นั่นก็มาจากการขายอาหารแต่ละอย่างมีเวลาที่แน่นอน คนขายตื่นทำตี 3 ออกมาขายตี 5 หรือทำตอนสายๆ ขายตอนเที่ยง ทำบ่ายขายเย็น เมื่อหมดแล้วก็หมดเลย ไม่มีกิน การกินที่ผูกเวลากับการขายก็เลยเป็นที่มาว่า เช้ามีอะไรกิน เย็นมืดค่ำดึกดื่นต้องกินอะไร

อีกอย่างสมัยก่อนการเดินทางไม่วุ่นวายเหมือนสมัยนี้ อะไรอยู่ที่ไหนไปได้ฉลุย เลือกร้านที่อร่อยถูกใจ ตอนเช้า ตอนกลางวัน เย็น เป็นร้านอะไร จะอยู่ในตรอกซอกซอยก็ไม่มีปัญหา

อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง

มาดูว่ามื้อเช้ากินอะไรกัน ตัวอย่างแรกเป็นกวยจั๊บน้ำใสที่น้ำซุปเผ็ดร้อนพริกไทย ซึ่งเดี๋ยวนี้เป็นของกินยอดฮิตที่เยาวราช ร้านขายตอนกลางวันก็มี ขายตอนค่ำก็มี แต่ละร้านคนกินกันระเบิด ขนาดต้องแย่งเก้าอี้กัน สมัยดั้งเดิมจริงๆ เป็นหาบเตี้ยๆ มาตั้งขายที่หน้าโรงงิ้ว ออกมาขายตอนตี 1 ถึงตี 5 ลูกค้าเป็นกลุ่มคนทำงานตอนดึกๆ หรือกินก่อนไปทำงานเช้ามืด เป็นเจ้าแรกและเป็นเจ้าเดียวในโลก ร้านนี้หายสาบสูญไปนานมากแล้ว แม้กระทั่งโรงงิ้วก็ไร้ร่องรอยของโรงงิ้ว กลายเป็นที่จอดรถไป ชื่อของกวยจั๊บน้ำใสหน้าโรงงิ้ว คงเหลือเป็นนิทานอิงประวัติศาสตร์เยาวราช    

แล้วตี 5 อีกนั่นเองก็เป็นเวลาของร้านกาแฟแบบชงด้วยถุงผ้า มีร้านเอี๊ยะแซ ถนนพาดสาย เยาวราช นั่นเป็นร้านกาแฟภาคบังคับของกลุ่มค้าขายอาหารจีนที่ต้องมาซื้อของที่ตลาดเก่า เยาวราช อยู่แล้ว เมื่อเสร็จธุระก็แวะมากินกาแฟเสียก่อนจะแยกย้ายกันไป พอตอนสายๆ ก็เป็นลูกค้าอื่นๆ ทยอยมากินกาแฟ

แต่เหนือฟ้าก็ยังมีฟ้า ต้องไปที่ร้านนายปอ อยู่หลังกองปราบปราม สามยอด เจริญกรุง เป็นกาแฟชงด้วยถุงผ้าเหมือนกัน ความพิเศษของร้านนายปออยู่ที่มีนมวัวแท้ๆ ต้มอุ่นๆ ในกะละมังเคลือบ ปกติกาแฟร้อนจะใส่นมอุ่นๆ อยู่แล้ว ยังเอาฝานมใส่ในแก้วกาแฟมาให้อีกด้วย ฝานมคือนมชั้นบนที่จะลอยตัวเป็นฝา เป็นแผ่นบางๆ เมื่อกาแฟร้อนใส่ฝานมจะอร่อยเป็นทวีคูณ 

ผู้ใหญ่ชอบพาเด็กๆ ไปกินร้านนายปอด้วย โดยจะสั่งนมอุ่นใส่น้ำตาลใส่ฝานม ที่พาเด็กไปเพราะอยากให้เด็กกินนม ก็สมัยก่อนนมพาสเจอร์ไรซ์ในกล่องมีที่ไหน ร้านนายปอยังมีชาร้อน โกโก้ร้อน โกปี้ มีขนมปังปอนด์ทามาการีนปิ้ง เรียกว่าขายดี คนเยอะ แต่อันตรธานไปนานแล้วอีกเหมือนกัน

นี่เป็นเพียงตัวอย่างร้านกาแฟที่ขึ้นชื่อแถวเยาวราช เจริญกรุง เท่านั้น โดยทั่วไปการกินกาแฟตอนเช้านี่ถือว่าแทรกซึมอยู่ในชีวิตประจำวันของคนทุกหนแห่งเลยก็ว่าได้ ที่มาร้านกาแฟกันนั้นมีอยู่ 2 อย่างคือ ติดกาแฟ กับ ติดร้านกาแฟ ร้านกาแฟนั้นเหมือนเป็นศาลาประชาคม กาแฟก็คือกาแฟที่มีรสของตัวมันเอง แต่ที่จะออกรส มีสีสัน เป็นการมาตั้งวงคุยกันเป็นเรื่องจิปาถะ มาอ่านหนังสือพิมพ์แล้ววิพากษ์ วิจารณ์กันไปตามเรื่อง

คนขายร้านกาแฟนั้น 100 เปอร์เซ็นต์เป็นคนจีน และส่วนใหญ่เป็นอาม่า อาอึ้ม สมัยก่อนนั้นร้านกาแฟจะมีลำโพงที่ต่อมาทางสายสัญญาน เรียกว่า เสียงตามสาย เสียเงินรายเดือนแต่ถูกมาก เรื่องราวที่ถูกส่งมาทางสายนั้นมีทั้งข่าวสารเป็นภาษาจีนและนิยาย ละครจีน ประกอบดนตรีจีน เรื่องราวที่คนจีนรู้จักกันดี เสียงเหมือนงิ้วดีๆ นั่นเอง พอตอนกลางวัน เหล่าแม่บ้านคนจีนที่เป็นเพื่อนบ้านของเจ้าของร้านกาแฟจะมาร่วมนั่งฟังนิยายหรือละครจีนกันอย่างออกรส ร้านกาแฟจึงเป็นศูนย์รวมของชุมชนตั้งแต่เช้ามืด นี่ก็เป็นของกินตอนเช้าอย่างหนึ่ง            

อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง
อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง

มากินของหนักๆ ท้องบ้าง ตอนเช้ามากๆ ต้องกินข้าวมันไก่ไหหลำ นี่เป็นของกินตามกฎกติกาแห่งเวลา ชาวไหหลำขายข้าวมันไก่เกือบทุกคน จะตื่นทำตั้งแต่ตี 2 – 3 ต้มไก่ หุงข้าว ทำน้ำจิ้ม กว่าจะเสร็จก็นานเอาเรื่อง ทำไมถึงต้องทำดึกดื่นขนาดนั้น ก็เขาไม่ได้ทำขายตัวเดียว จะได้ไม่ต้องใช้เวลา ทำเสร็จจัดหน้าตู้ เอาไก่แขวนราวเต็มตู้ เรียบร้อยแล้วก็เปิดหน้าร้านตอนตี 5 พอเปิดร้านปั๊บ คนก็เข้าร้านปุ๊บ คนขายยืนเลาะโครงไก่ สับเนื้อ ขายไปเรื่อยๆ ไก่ตัวๆ บนราวค่อยๆ ลดน้อยลง กลายเป็นกองกระดูกโครงไก่ในตู้แทน

  แถวสามเสน บางโพ ดินแดนยึดครองของชาวไหหลำ คนแถวนั้นจะกินข้าวมันไก่ ก่อนพระออกบิณฑบาตที่สามแยกเจริญกรุง ตรงหัวถนนมิตรพันธ์ มีร้านข้าวมันไก่ไหหลำ พอสัก 8 โมงกว่าๆ กระดูกโครงไก่ก็กองเต็มตู้แล้ว ที่ถนนแปลงนามก็เหมือนกัน จะได้กินหรือไม่ต้องดูที่ตู้ ถ้ามีแต่กองกระดูกโครงไก่ก็แปลว่าหมด นั่นเป็นสมัยก่อน 

เดี๋ยวนี้ค่อยยังชั่วที่มีหลายร้านเปิดร้านสายหน่อย บางร้านลากยาวมาถึงเที่ยง แต่อย่างไรก็ตาม ถือว่าการกินข้าวมันไก่นั้นจะกินตอนตื่นนอนแล้ว เดี๋ยวนี้มีมิดไนท์ไก่ตอนที่สวนทางกันคนละขั้ว กินข้าวมันไก่แล้วค่อยไปนอน

ที่ต้องกินตอนเช้ามากๆ ยังมีอีก เป็นต้มเลือดหมูกินกับข้าว คนขายนั้นตื่นตี 4 ไปตลาดสด เป็นเวลาที่เขียงหมูในตลาดเริ่มชำแหละหมู พวกเนื้อหมู หัวใจ ตับ กระเพาะ ม้าม เซี่ยงจี้ เลือดหมู และกระดูกต้มน้ำซุป เพิ่งเฉือนออกใหม่ๆ เขาเชื่อว่ายิ่งสดจะยิ่งอร่อยกว่า โดยเฉพาะหน้าหนาวมีผักจิงจูฉ่ายด้วยยิ่งอร่อย กรุงเทพฯ มีที่ไหนอร่อย คนรู้จะตามไปกิน เมื่อก่อนแถวนครชัยศรีมีหลายเจ้า นั่นเพราะอยู่ใกล้นครปฐมแหล่งเลี้ยงหมู มีโรงฆ่าหมูหลายโรง ต้มเลือดหมูนี่เป็นอีกอย่างที่กินตอนเช้า ยิ่งหน้าหนาว น้ำซุปร้อนๆ ใส่พริกไทยเยอะๆ หอมใบจิงจูฉ่าย กินอย่างอื่นแทนคงไม่เหมาะเท่า    

ก่อนผ่านตอนเช้ามืดไป จะลืมโจ๊กไปไม่ได้ ร้านไหนโจ๊กอร่อยคนจะเยอะ อย่างโจ๊กสามย่านนั่นขายมาเก่าแก่ ตอนนี้ยังอยู่หรือเปล่าไม่รู้ คนอยู่พระโขนงยังอุตส่าห์ขับรถมากิน ร้านโจ๊กบางรักก็โด่งดังเอาเรื่อง ข้อดีของร้านโจ๊กขายดีจะได้กินอย่างอื่นด้วย อย่างร้านกาแฟชงด้วยถุงผ้าและร้านทอดปาท่องโก๋ ส่วนใหญ่มีปาท่องโก๋ 2 อย่าง ตัวใหญ่สำหรับกินกับกาแฟ ตัวเล็กๆ สำหรับใส่โจ๊ก 

อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง

ของกินตอนเช้าแบบไทยๆ ต้องกินขนมครก ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวต้มมัด สมัยก่อนคนไทยชอบกินขนมหวานเป็นมื้อเช้า เพิ่งมากิน Breakfast แบบฝรั่งเอาตอนหลัง ในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยเห็น ต้องดูที่ร้านอาหารปักษ์ใต้ที่เมืองใต้จริงๆ มีขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ กาแฟร้อน ชาร้อน แล้วต้องมีถาดใส่ขนม มีข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวต้มมัด และขนมอื่นๆ ของท้องถิ่น

นี่เอาเฉพาะของกินตอนเช้าเท่านั้น ยังมีของกินตอนกลางวัน ตอนเย็นมืดค่ำอีก การกินหรือมีให้กินนั้น ก็มีเหตุผลของตัวเอง นั่นเป็นการกินสมัยก่อน 

แต่สมัยนี้ต่างกันโดยสิ้นเชิง คนมากขึ้น แข่งขันกันมากขึ้น เวลาเดินทางไม่เหลือเฟือเหมือนสมัยก่อน อยู่ลาดพร้าวอยากไปกินมื้อเที่ยงที่ ร้านจิ๊บกี่ นางเลิ้ง กว่าจะเดินทางไปถึงเอาตอนเย็น เขาปิดร้านไปแล้ว คนค้าขายอาหารสมัยนี้เขาฉลาด ปรับตัวเข้ากับสถานการณ์ พอตกเย็นตั้งแผง เข็นรถออกมาขายริมถนน รวมเป็นกระจุกเดียว ขายทุกอย่างที่กินได้ เป็นสตรีทฟู้ดหรืออาหารตะลุมบอน อาหารอีสาน ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ราดหน้า ตามสั่ง ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ข้าวแกง ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ไก่ทอดหาดใหญ่ เย็นตาโฟ โจ๊ก ข้าวต้มซี่โครงหมู มีรวมอยู่ที่เดียว 

สมัยก่อนที่อะไรๆ ที่ต้องกินตามเวลา กินที่ไหนนั้นลืมไปได้เลย เมื่อตอนนี้ กินสนุก กินได้ทุกที่ มีทุกอย่างให้กิน กินได้ 24 ชั่วโมง แล้วใครจะมาเทียบเมืองไทยได้

Writer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2