เมืองไทย กินสนุก กินได้ทุกที่ มีทุกอย่างให้กิน กินได้ตลอด 24 ชั่วโมง ไปทุกจังหวัดทั่วไทย ถ้ากังวลว่าตอนเช้าจะมีอะไรกิน ไปตลาดสด ตลาดนัด ที่เดียวจบ มีก๋วยเตี๋ยว ข้าวแกง กาแฟ แล้วก็ของกินตามท้องถิ่นนั้นๆ พอเย็นมืดค่ำก็ไม่ต้องเป็นห่วง เรียกรถสองแถวบอกว่าไปตลาดโต้รุ่ง ก็เรียบร้อยจะกินอะไร ไปเมืองเหนือได้เจอกาดมั่ว นั่งเสื่อ กินลาบคั่ว ไส้อั่ว ชิ้นหมูย่าง ข้าวเหนียว ไปปักษ์ใต้มีข้าวแกงปักษ์ใต้ ไปอีสานริมโขงได้กินข้าวเกรียบปากหม้อญวน กวยจั๊บญวน ข้าวต้มหมูใส่เลือด ไปริมทะเล มีข้าวต้มปลาอินทรี ก๋วยเตี๋ยวทะเล ห่อหมกทะเลย่าง แจงลอน 

เมื่อก่อนเป็นอย่างไร เดี๋ยวนี้ก็ยังเป็นอย่างนั้น อาจจะมากกว่าด้วยซ้ำไป

อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง
อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง

กรุงเทพฯ ก็ไม่ต่างกัน เดี๋ยวนี้ยิ่งหนักขึ้นไปใหญ่ พอมืดปั๊บ สตรีทฟู้ดพรึบพรับ อยากรู้ว่ามีมากขนาดไหน ง่ายๆ ก็เอาแผนที่กรุงเทพฯ มากาง หลับตาแล้วเอาเข็มหมุดจิ้มลงไป จิ้มตรงไหน ตรงนั้นจะมีแผง มีรถเข็น ขายอาหารทุกประเภท ขนาดจิ้มไปในน้ำ ยังมีเรือขายห่อหมก เรือขายเป็ดพะโล้ เรือขนม ขายร่อนไปหมด ก็เอาเป็นว่าเมืองไทยนั้นไม่มีขอบเขตเรื่องอาหารการกิน ทั้งคนขายและคนกินต่างเป็นชูชกธิปไตยกันทั้งนั้น

แต่ลองนึกย้อนกลับไปนานหน่อย อาหารการกินในกรุงเทพฯ ไม่ฟรีสไตล์เหมือนสมัยนี้ สมัยก่อนการกินที่ค่อนข้างมีสูตรสำเร็จ กินอะไร กินตอนไหน นั่นก็มาจากการขายอาหารแต่ละอย่างมีเวลาที่แน่นอน คนขายตื่นทำตี 3 ออกมาขายตี 5 หรือทำตอนสายๆ ขายตอนเที่ยง ทำบ่ายขายเย็น เมื่อหมดแล้วก็หมดเลย ไม่มีกิน การกินที่ผูกเวลากับการขายก็เลยเป็นที่มาว่า เช้ามีอะไรกิน เย็นมืดค่ำดึกดื่นต้องกินอะไร

อีกอย่างสมัยก่อนการเดินทางไม่วุ่นวายเหมือนสมัยนี้ อะไรอยู่ที่ไหนไปได้ฉลุย เลือกร้านที่อร่อยถูกใจ ตอนเช้า ตอนกลางวัน เย็น เป็นร้านอะไร จะอยู่ในตรอกซอกซอยก็ไม่มีปัญหา

อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง

มาดูว่ามื้อเช้ากินอะไรกัน ตัวอย่างแรกเป็นกวยจั๊บน้ำใสที่น้ำซุปเผ็ดร้อนพริกไทย ซึ่งเดี๋ยวนี้เป็นของกินยอดฮิตที่เยาวราช ร้านขายตอนกลางวันก็มี ขายตอนค่ำก็มี แต่ละร้านคนกินกันระเบิด ขนาดต้องแย่งเก้าอี้กัน สมัยดั้งเดิมจริงๆ เป็นหาบเตี้ยๆ มาตั้งขายที่หน้าโรงงิ้ว ออกมาขายตอนตี 1 ถึงตี 5 ลูกค้าเป็นกลุ่มคนทำงานตอนดึกๆ หรือกินก่อนไปทำงานเช้ามืด เป็นเจ้าแรกและเป็นเจ้าเดียวในโลก ร้านนี้หายสาบสูญไปนานมากแล้ว แม้กระทั่งโรงงิ้วก็ไร้ร่องรอยของโรงงิ้ว กลายเป็นที่จอดรถไป ชื่อของกวยจั๊บน้ำใสหน้าโรงงิ้ว คงเหลือเป็นนิทานอิงประวัติศาสตร์เยาวราช    

แล้วตี 5 อีกนั่นเองก็เป็นเวลาของร้านกาแฟแบบชงด้วยถุงผ้า มีร้านเอี๊ยะแซ ถนนพาดสาย เยาวราช นั่นเป็นร้านกาแฟภาคบังคับของกลุ่มค้าขายอาหารจีนที่ต้องมาซื้อของที่ตลาดเก่า เยาวราช อยู่แล้ว เมื่อเสร็จธุระก็แวะมากินกาแฟเสียก่อนจะแยกย้ายกันไป พอตอนสายๆ ก็เป็นลูกค้าอื่นๆ ทยอยมากินกาแฟ

แต่เหนือฟ้าก็ยังมีฟ้า ต้องไปที่ร้านนายปอ อยู่หลังกองปราบปราม สามยอด เจริญกรุง เป็นกาแฟชงด้วยถุงผ้าเหมือนกัน ความพิเศษของร้านนายปออยู่ที่มีนมวัวแท้ๆ ต้มอุ่นๆ ในกะละมังเคลือบ ปกติกาแฟร้อนจะใส่นมอุ่นๆ อยู่แล้ว ยังเอาฝานมใส่ในแก้วกาแฟมาให้อีกด้วย ฝานมคือนมชั้นบนที่จะลอยตัวเป็นฝา เป็นแผ่นบางๆ เมื่อกาแฟร้อนใส่ฝานมจะอร่อยเป็นทวีคูณ 

ผู้ใหญ่ชอบพาเด็กๆ ไปกินร้านนายปอด้วย โดยจะสั่งนมอุ่นใส่น้ำตาลใส่ฝานม ที่พาเด็กไปเพราะอยากให้เด็กกินนม ก็สมัยก่อนนมพาสเจอร์ไรซ์ในกล่องมีที่ไหน ร้านนายปอยังมีชาร้อน โกโก้ร้อน โกปี้ มีขนมปังปอนด์ทามาการีนปิ้ง เรียกว่าขายดี คนเยอะ แต่อันตรธานไปนานแล้วอีกเหมือนกัน

นี่เป็นเพียงตัวอย่างร้านกาแฟที่ขึ้นชื่อแถวเยาวราช เจริญกรุง เท่านั้น โดยทั่วไปการกินกาแฟตอนเช้านี่ถือว่าแทรกซึมอยู่ในชีวิตประจำวันของคนทุกหนแห่งเลยก็ว่าได้ ที่มาร้านกาแฟกันนั้นมีอยู่ 2 อย่างคือ ติดกาแฟ กับ ติดร้านกาแฟ ร้านกาแฟนั้นเหมือนเป็นศาลาประชาคม กาแฟก็คือกาแฟที่มีรสของตัวมันเอง แต่ที่จะออกรส มีสีสัน เป็นการมาตั้งวงคุยกันเป็นเรื่องจิปาถะ มาอ่านหนังสือพิมพ์แล้ววิพากษ์ วิจารณ์กันไปตามเรื่อง

คนขายร้านกาแฟนั้น 100 เปอร์เซ็นต์เป็นคนจีน และส่วนใหญ่เป็นอาม่า อาอึ้ม สมัยก่อนนั้นร้านกาแฟจะมีลำโพงที่ต่อมาทางสายสัญญาน เรียกว่า เสียงตามสาย เสียเงินรายเดือนแต่ถูกมาก เรื่องราวที่ถูกส่งมาทางสายนั้นมีทั้งข่าวสารเป็นภาษาจีนและนิยาย ละครจีน ประกอบดนตรีจีน เรื่องราวที่คนจีนรู้จักกันดี เสียงเหมือนงิ้วดีๆ นั่นเอง พอตอนกลางวัน เหล่าแม่บ้านคนจีนที่เป็นเพื่อนบ้านของเจ้าของร้านกาแฟจะมาร่วมนั่งฟังนิยายหรือละครจีนกันอย่างออกรส ร้านกาแฟจึงเป็นศูนย์รวมของชุมชนตั้งแต่เช้ามืด นี่ก็เป็นของกินตอนเช้าอย่างหนึ่ง            

อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง
อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง

มากินของหนักๆ ท้องบ้าง ตอนเช้ามากๆ ต้องกินข้าวมันไก่ไหหลำ นี่เป็นของกินตามกฎกติกาแห่งเวลา ชาวไหหลำขายข้าวมันไก่เกือบทุกคน จะตื่นทำตั้งแต่ตี 2 – 3 ต้มไก่ หุงข้าว ทำน้ำจิ้ม กว่าจะเสร็จก็นานเอาเรื่อง ทำไมถึงต้องทำดึกดื่นขนาดนั้น ก็เขาไม่ได้ทำขายตัวเดียว จะได้ไม่ต้องใช้เวลา ทำเสร็จจัดหน้าตู้ เอาไก่แขวนราวเต็มตู้ เรียบร้อยแล้วก็เปิดหน้าร้านตอนตี 5 พอเปิดร้านปั๊บ คนก็เข้าร้านปุ๊บ คนขายยืนเลาะโครงไก่ สับเนื้อ ขายไปเรื่อยๆ ไก่ตัวๆ บนราวค่อยๆ ลดน้อยลง กลายเป็นกองกระดูกโครงไก่ในตู้แทน

  แถวสามเสน บางโพ ดินแดนยึดครองของชาวไหหลำ คนแถวนั้นจะกินข้าวมันไก่ ก่อนพระออกบิณฑบาตที่สามแยกเจริญกรุง ตรงหัวถนนมิตรพันธ์ มีร้านข้าวมันไก่ไหหลำ พอสัก 8 โมงกว่าๆ กระดูกโครงไก่ก็กองเต็มตู้แล้ว ที่ถนนแปลงนามก็เหมือนกัน จะได้กินหรือไม่ต้องดูที่ตู้ ถ้ามีแต่กองกระดูกโครงไก่ก็แปลว่าหมด นั่นเป็นสมัยก่อน 

เดี๋ยวนี้ค่อยยังชั่วที่มีหลายร้านเปิดร้านสายหน่อย บางร้านลากยาวมาถึงเที่ยง แต่อย่างไรก็ตาม ถือว่าการกินข้าวมันไก่นั้นจะกินตอนตื่นนอนแล้ว เดี๋ยวนี้มีมิดไนท์ไก่ตอนที่สวนทางกันคนละขั้ว กินข้าวมันไก่แล้วค่อยไปนอน

ที่ต้องกินตอนเช้ามากๆ ยังมีอีก เป็นต้มเลือดหมูกินกับข้าว คนขายนั้นตื่นตี 4 ไปตลาดสด เป็นเวลาที่เขียงหมูในตลาดเริ่มชำแหละหมู พวกเนื้อหมู หัวใจ ตับ กระเพาะ ม้าม เซี่ยงจี้ เลือดหมู และกระดูกต้มน้ำซุป เพิ่งเฉือนออกใหม่ๆ เขาเชื่อว่ายิ่งสดจะยิ่งอร่อยกว่า โดยเฉพาะหน้าหนาวมีผักจิงจูฉ่ายด้วยยิ่งอร่อย กรุงเทพฯ มีที่ไหนอร่อย คนรู้จะตามไปกิน เมื่อก่อนแถวนครชัยศรีมีหลายเจ้า นั่นเพราะอยู่ใกล้นครปฐมแหล่งเลี้ยงหมู มีโรงฆ่าหมูหลายโรง ต้มเลือดหมูนี่เป็นอีกอย่างที่กินตอนเช้า ยิ่งหน้าหนาว น้ำซุปร้อนๆ ใส่พริกไทยเยอะๆ หอมใบจิงจูฉ่าย กินอย่างอื่นแทนคงไม่เหมาะเท่า    

ก่อนผ่านตอนเช้ามืดไป จะลืมโจ๊กไปไม่ได้ ร้านไหนโจ๊กอร่อยคนจะเยอะ อย่างโจ๊กสามย่านนั่นขายมาเก่าแก่ ตอนนี้ยังอยู่หรือเปล่าไม่รู้ คนอยู่พระโขนงยังอุตส่าห์ขับรถมากิน ร้านโจ๊กบางรักก็โด่งดังเอาเรื่อง ข้อดีของร้านโจ๊กขายดีจะได้กินอย่างอื่นด้วย อย่างร้านกาแฟชงด้วยถุงผ้าและร้านทอดปาท่องโก๋ ส่วนใหญ่มีปาท่องโก๋ 2 อย่าง ตัวใหญ่สำหรับกินกับกาแฟ ตัวเล็กๆ สำหรับใส่โจ๊ก 

อาหารเช้าในกรุงเทพในสมัยก่อน คนไทยคนจีนกินเมนูอะไรบ้าง

ของกินตอนเช้าแบบไทยๆ ต้องกินขนมครก ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวต้มมัด สมัยก่อนคนไทยชอบกินขนมหวานเป็นมื้อเช้า เพิ่งมากิน Breakfast แบบฝรั่งเอาตอนหลัง ในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยเห็น ต้องดูที่ร้านอาหารปักษ์ใต้ที่เมืองใต้จริงๆ มีขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ กาแฟร้อน ชาร้อน แล้วต้องมีถาดใส่ขนม มีข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวต้มมัด และขนมอื่นๆ ของท้องถิ่น

นี่เอาเฉพาะของกินตอนเช้าเท่านั้น ยังมีของกินตอนกลางวัน ตอนเย็นมืดค่ำอีก การกินหรือมีให้กินนั้น ก็มีเหตุผลของตัวเอง นั่นเป็นการกินสมัยก่อน 

แต่สมัยนี้ต่างกันโดยสิ้นเชิง คนมากขึ้น แข่งขันกันมากขึ้น เวลาเดินทางไม่เหลือเฟือเหมือนสมัยก่อน อยู่ลาดพร้าวอยากไปกินมื้อเที่ยงที่ ร้านจิ๊บกี่ นางเลิ้ง กว่าจะเดินทางไปถึงเอาตอนเย็น เขาปิดร้านไปแล้ว คนค้าขายอาหารสมัยนี้เขาฉลาด ปรับตัวเข้ากับสถานการณ์ พอตกเย็นตั้งแผง เข็นรถออกมาขายริมถนน รวมเป็นกระจุกเดียว ขายทุกอย่างที่กินได้ เป็นสตรีทฟู้ดหรืออาหารตะลุมบอน อาหารอีสาน ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ราดหน้า ตามสั่ง ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ข้าวแกง ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ไก่ทอดหาดใหญ่ เย็นตาโฟ โจ๊ก ข้าวต้มซี่โครงหมู มีรวมอยู่ที่เดียว 

สมัยก่อนที่อะไรๆ ที่ต้องกินตามเวลา กินที่ไหนนั้นลืมไปได้เลย เมื่อตอนนี้ กินสนุก กินได้ทุกที่ มีทุกอย่างให้กิน กินได้ 24 ชั่วโมง แล้วใครจะมาเทียบเมืองไทยได้

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load