กระแสการไม่ใช้สารเสริมมาแรงในยุคนี้ ไม่ว่าจะเป็นขนมอบนานาชนิดที่นอกจากจะไร้แป้ง อย่าง Flourless Chocolate Cake หรือ Flourless Brownie ยังมีกระแสต่อต้านการใช้ผงฟู (Baking Powder) เบกกิงโซดา (Baking Soda) ในขนมอบนานาชนิด ทั้งเค้ก คุกกี้ เบเกอรีนานาชนิด และยังลามไปถึงการใช้แอมโมเนียในปาท่องโก๋และบะหมี่อีกด้วย

กระแสการไม่ใช้สารเสริมเหล่านี้ทำให้ชวนสงสัยว่า แล้วเมื่อก่อนเราใช้อะไร และสารเหล่านี้ทำมาจากอะไร

สมัยก่อนเราใช้อะไรทำให้อาหารกรอบ ขนมฟู และเรากินสารสังเคราะห์ในอาหารได้หรือไม่

แอมโมเนีย (Baking Ammonia) ใช้ในอาหารหลากหลายที่เราคุ้นเคยอย่างปาท่องโก๋ที่กรอบฟู เผือกทอดในติ่มซำ หรือแม้แต่บะหมี่สีเหลือง ๆ ที่มีความหนึบเบา ๆ ล้วนมีส่วนผสมของแอมโมเนียอยู่ด้วย 

แล้วแอมโมเนียทำมาจากอะไร มาจากไหน มาได้ยังไง คืออะไรกันแน่ มันไม่ดีตรงไหนถึงจะไม่ใช้ แล้วถ้าเลือกไม่ใช้จะใช้อะไรแทนดีนะ

สารเสริมที่บทความนี้จะพูดถึง คือสารที่ทำให้ฟูและกรอบ (ขึ้นอยู่กับว่านึ่ง อบ หรือทอด) คือสารที่มีความสามารถในการปล่อยก๊าซได้ จึงทำให้เกิดรูพรุนหรือฟองก๊าซ เมื่อได้รับปฏิกิริยาส่วนใหญ่คือเจอน้ำหรือความร้อน

ประวัติศาสตร์อาหารการกินที่ผสมแป้งกับน้ำ อย่างขนมปัง หมั่นโถว สังเกตได้ว่าในวัฒนธรรมเราจะเป็นแป้งแบน (Flat Bread) และแป้งฟู (Leaven Bread) ตัวอย่างของขนมปังแบน ๆ คือพวกแป้งพิต้า จาปาตี ทอร์ทิลลา ลาวาซ ถ้าเป็นขนมปังแป้งฟูก็อย่างขนมที่เราคุ้นเคยกันดี ใช้ทำแซนด์วิช เบอร์เกอร์ บาแก็ต เนื้อไม่แน่นมาก ข้างในมีโพรงอากาศ ถ้าเป็นของทางจีนก็พวกซาลาเปาหรือหมั่นโถว

สมัยก่อนเราใช้อะไรทำให้อาหารกรอบ ขนมฟู และเรากินสารสังเคราะห์ในอาหารได้หรือไม่
สมัยก่อนเราใช้อะไรทำให้อาหารกรอบ ขนมฟู และเรากินสารสังเคราะห์ในอาหารได้หรือไม่

ถ้าย้อนกลับไปในยุคสมัยที่ยังไม่มีผงฟู เบกกิงโซดา แอมโมเนียมคาร์บอเนตแพ็กถุงขาย แต่ต้องการทำให้ในข้างในขนมอบและขนมปังมีฟองอากาศ คนสมัยก่อนใช้วิธีหมักจากยีสต์ธรรมชาติ แป้งพอหมักทิ้งไว้จะเกิดยีสต์ ช่วงที่ซาวร์โดโด่งดังในประเทศ คงเคยมีคนเลี้ยงยีสต์ในขวดแล้วให้อาหารตามเวลา

คล้าย ๆ กับการเลี้ยงทามาก็อตจิ ได้ขนมปังอบที่มีโพรงอากาศสวยอวดกันในโซเชียลมีเดีย 

ถ้าใกล้ตัวเราหน่อยในขนมไทยก็มี อย่างขนมตาล ขนมถังแตก เนื้อขนมฟูและมีรสเปรี้ยวเบา ๆ ตามธรรมชาติ พอหมักแล้วทำให้เกิดฟองในตัว ขนมจึงฟูขึ้น แบบนี้เข้าใจง่ายเพราะเป็นยีสต์จากธรรมชาติ

ไม่ว่ายีสต์แบบหมักเองหรือในรูปแบบสดก็ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น หรือยีสต์แห้งจากซองก็มีให้เลือกใช้ อย่างซาวร์โดที่ดัง ๆ ก็หมักจากยีสต์ธรรมชาติเท่านั้น แต่ความที่มันให้รสเปรี้ยวเบา ๆ ขนมอบรสหวาน อย่างคุกกี้ บราวนี่ อาจไม่เหมาะ วิวัฒนาการการทำอาหารและภูมิปัญญาจึงทำให้มนุษย์ค้นหาและทดลองต่อไป 

สมัยก่อนเราใช้อะไรทำให้อาหารกรอบ ขนมฟู และเรากินสารสังเคราะห์ในอาหารได้หรือไม่

อยู่มาวันหนึ่ง มนุษย์จึงเรียนรู้ที่จะใช้เบกกิงแอมโมเนียในอาหาร

แอมโมเนียเป็นก๊าซที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจากการเน่าเปื่อยของซากพืชซากสัตว์ อย่างกลิ่นฉุน ๆ ในอาหารที่ไม่สดก็จะเกิดกลิ่นแอมโมเนียขึ้นเอง แต่กลิ่นแอมโมเนียในปาท่องโก๋หรือเผือกทอดมาจากการที่คนทำใช้เบกกิงแอมโมเนียปริมาณมากเกินไปหรือทอดนานไม่พอ จึงระเหยออกไปไม่หมด ปัจจุบันแอมโมเนียผลิตขึ้นในโรงงานเหมือนสารเสริมตัวอื่น ๆ ซึ่งก่อนที่จะมีการผลิตแบบนี้ เราไปเอาแอมโมเนียมาจากที่ไหน 

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 มีการบันทึกว่ามีนักเคมีชาวเยอรมันสกัดแอมโมเนียในเขากวางให้ออกมาอยู่ในรูปของเหลว เพื่อทำเป็นยาดมที่มีสรรพคุณแก้วิงเวียนและให้ความรู้สึกสดชื่น และมีหลักฐานการใช้แอมโมเนียมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ว่าไม่ใช่แค่ใช้ทำยาดม แต่ทั้งสวีเดนและเยอรมนีใช้แอมโมเนียในการทำอาหารด้วย สิ่งนี้จึงอยู่ในวิถีการทำอาหารของคนทั้งในโลกตะวันออกและตะวันตกมานานมากแล้ว 

คนเยอรมันทางตอนใต้ใช้แอมโมเนียทำขนม ชื่อว่า Springerle เป็นเหมือนบิสกิตพิมพ์ลาย นิยมทำกันในวันหยุดทางศาสนา และคุกกี้ลายเกล็ดหิมะอย่าง Scandinavian Rosettes ก็ใช้ Hartshorn Salt เช่นกัน 

แหล่งที่มาของแอโมเนียมาจากเขากวางแดงตัวผู้ ชื่อว่า Hastshorn วัตถุดิบเริ่มต้นได้มาจากการกลั่นแบบแห้ง (Dry Distillation) จากเขา หนัง และกีบของกวางแดง เอาสารไนโตรเจนออกมา บางทีจึงเรียกกันว่า Horn Salt แต่คนจีนเรียกว่า เกลือเหม็น หรือ Smelling Salt เพราะเมื่อโดนความร้อนจะคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนียที่มีกลิ่นฉุนออกมา

ยังมีหลักฐานอีกว่าเกลือกวางนี้ใช้ทำให้อาหารมีสีเขียวเข้มขึ้นด้วย เช่น สีของเมล็ดฟักทองหรือกุยช่าย

สมัยก่อนเราใช้อะไรทำให้อาหารกรอบ ขนมฟู และเรากินสารสังเคราะห์ในอาหารได้หรือไม่

เบกกิงแอมโมเนียใช้แพร่หลายในขนมที่ความแห้ง ปริมาณน้ำน้อย อย่างบิสกิตหรือคุกกี้ที่บางและกรอบ เพราะทำให้ก๊าซระเหยได้ดี ส่วนในขนมปังที่มีน้ำมาก ความสามารถในการระเหยของเบกกิงแอมโมเนียจะลดลง ขนมจึงมีกลิ่นแอมโมเนียตกค้างและฉุนจนรับประทานไม่ได้ 

เมื่อวิทยาศาตร์ด้านเคมีมีความก้าวหน้ามากขึ้น เราก็มี Ammonium Bicarbonate ที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมเคมี แต่ก็ยังน่าสงสัยว่าสิ่งสังเคราะห์นี้จะมีผลต่อสุขภาพของเราในระยะยาวอย่างไร

อย่างไรก็ดี Harsthorn Salt ยังมีการผลิตเพื่อใช้ทำขนมอยู่และหาซื้อได้จากร้านขายขนมรุ่นเดอะในเยอรมนีหรือตามร้านขายยาดั้งเดิม ไม่แน่ว่าเราอาจตามหามันได้จากร้านเจ้ากรมเป๋อก็ได้ ใครเจอมาบอกกันด้วยนะ

หลายบทความอ้างถึง Hastshorn Salt ว่าเป็นสารที่ใช้กันมาก่อนการเกิดขึ้นของ Baking Soda ซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน ๆ และปล่อยก๊าซออกมาเมื่อได้รับการกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยา ในประวัติศาสตร์ก็ปรากฏการใช้สารที่ให้ความเป็นด่างเพื่อทำอาหารนานาชนิด ไม่เพียงแค่ใช้เป็นผงที่ทำให้ขนมฟูขึ้น แต่ใช้เพื่อปรับเปลี่ยนรสสัมผัสของอาหารด้วย อย่างในอาหารจีน เราใช้น้ำด่างผสมเส้นบะหมี่ให้ได้เส้นที่หนึบอร่อย 

แล้วเราได้ด่างตั้งต้นมาจากไหนกัน เมื่อสืบหาว่า Baking Soda ทำยังไง ทำมาจากอะไร เราทำเองได้ไหม ทำให้เจอกับคำว่า ​Soda Ash หรือ เถ้าถ่านของโซดา และค้นพบต่อว่า โซดา เป็นรากศัพท์ของต้นไม้ชนิดหนึ่ง ชื่อว่า Barilla หรือ Saltwort เป็นพืชอวบน้ำทนความเค็มได้ดี ปรากฏว่ามีคนเอาเจ้าต้นนี้มาเผาจนได้ขี้เถ้า และขี้เถ้านี่แหละคือด่างมาก ๆ 

สมัยก่อนเราใช้อะไรทำให้อาหารกรอบ ขนมฟู และเรากินสารสังเคราะห์ในอาหารได้หรือไม่

ในศตวรรษที่ 18 มีบันทึกว่าเป็นจุดสูงสุดของการเก็บเกี่ยวต้น Barilla ในประเทศสเปนและในแถบสกอตแลนด์ มีการใช้สาหร่ายทะเลเคลป์มาเผาถ่านเพื่อทำ Soda Ash นอกจากได้จากการเผาแล้ว ในอียิปต์ยังเก็บด่างมาจากพื้นทะลสาบที่แห้ง ฟังแล้วดูเหมือนน้ำขี้เถ้าที่สมัยนี้เราก็ยังใช้กันอยู่ในการย้อมคราม ในขนมกีจ่าง ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมโกสุ้ย (ขนมพื้นบ้านทางใต้) หรือแม้แต่ขนมไทย ๆ อย่างเปียกปูน ลอดช่อง แต่น้ำด่างในไทยได้มาจากการเอาเปลือกหอยมาเผาให้ขาว แล้วตำให้ละเอียด ผสมขมิ้น ได้เป็นน้ำปูนใสซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่าง ทำให้ฟักทอง เผือก หรือมันคงรูป พอนำไปทอดแล้วกรอบ 

น้ำด่างที่ได้จากเปลือกหอยนี้เป็น Calcium Carbonate น้ำด่างอีกอย่างที่คนจีนใช้กันอย่างแพร่หลาย คือ Lye Water (Kansui) ทำมาจาก Potash หรือขี้เถ้าของการเผาไม้แบบไม่ใช้ออกซิเจน Lye Water นี้ต้องใช้ทำขนมไหว้พระจันทร์ ใช้ไม้อะไรก็ได้เผาให้กลายเป็นขี้เถ้าแล้วแช่น้ำ แต่ถ้าใช้ไม้เก่าที่มีการทาสีอาจมีตะกั่วตกค้าง หลัง ๆ เลยนิยมใช้สารเหล่านี้จากระบบอุตสาหกรรม เพราะมีสิ่งปนเปื้อนน้อยกว่าและบริสุทธิ์มากกว่า เนื่องจากทำในแล็บ ส่วนผสมของ Lye Water ที่วางขายเป็นขวดนั้นมีโซเดียมคาร์บอนเนตและโพแทสเซียมคาร์บอนเนต ผสมกันกับน้ำบรรจุขวดแก้ว 

เมื่อความต้องการ Soda Ash เยอะขึ้น เพราะใช้ย้อมผ้า ทำสบู่ ใช้ในอุตสาหกรรมทำแก้ว ไม่ได้ใช้แค่ในอาหารอย่างเดียวแล้ว นักเคมีในยุโรปทั้งฝรั่งเศสและเบลเยียมจึงหาวิธีสกัดสังเคราะห์โซเดียมคาร์บอเนตขึ้นมา โดยใช้น้ำเกลือและหินปูนเป็นตัวตั้งต้น แล้วใช้กระบวนการแอมโมเนียโซดาหรือกระบวนการ Solvay ตามชื่อของ Ernest Gaston Joseph Solvay นักเคมีอุตสาหกรรมชาวเบลเยียม และ Alfred ผู้เป็นพี่ชาย เมื่อได้ Soda Ash (Sodium Carbonate) ก็ค่อยทำออกมาเป็น Sodium Bicarbonate หรือ Baking Soda ต่อไป 

ทั้งเทคนิคและกิจการของ Solvay เป็นไปได้ด้วยดีทั้งในยุโรปและอเมริกา แม้ว่าจะมีของเสียจากการผลิตและเป็นต้นเหตุของสิ่งแวดล้อมที่เลวร้ายรอบ ๆ โรงงาน 

สมัยก่อนเราใช้อะไรทำให้อาหารกรอบ ขนมฟู และเรากินสารสังเคราะห์ในอาหารได้หรือไม่

จนกระทั่งมีการขุดค้นพบเหมือง Trona ในไวโอมิง ซึ่งเป็นตัวตั้งต้นของ Soda Ash และเหมืองทางตะวันเฉียงเหนือของโคโรราโดที่เป็นทะเลสาบแห้ง ค้นพบ Nahcolite ซึ่งเป็นโซเดียมไบคาร์บอเนตธรรมชาติ เราก็ใช้ Nahocolite ที่ได้จากธรรมชาติมากกว่า แม้จะต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นผงขาวสะอาดพร้อมใช้ แต่ก็ยังส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าวิธีของ Ernest Solvay 

สรุปง่าย ๆ สั้น ๆ ว่า กินได้ไหม

ยึดหลักเดินทางสายกลาง ให้กินทุกอย่างแต่พอดี ๆ เลือกใช้สารเสริมที่มาจากธรรมชาติมากกว่าห้องปฏิบัติการ สำหรับเบกกิงแอมโมเนีย เวลาใช้ต้องระวังไม่ให้มีก๊าซตกค้าง ต้องใช้ความร้อนมากกว่า 60 องศาเซลเซียส เพื่อให้ก๊าซระเหยออกไปจนหมด เพราะแอมโมเนียตกค้างจะทำให้เกิดความระคายเคืองต่อเยื่อบุจมูกและหลอดอาหาร มีข้อมูลในการใช้ Hartshorn Salt ว่าทำให้เกิดอะคริลาไมด์ในระดับสูงได้ เพราะระหว่างอบหรือทอด (ใช้ความร้อนสูง ๆ) แอมโมเนียจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ก่อให้เกิดปฏิกิริยากับกรดอะมิโน ชื่อแอสพาราจีนในธัญพืช กลายเป็นสารก่อมะเร็ง 

ปาท่องโก๋เป็นแค่ตัวอย่าง ที่จริงแล้วอาหารที่มีอะคริลาไมด์ยังมีในชีวิตประจำวัน อย่างกาแฟ คุกกี้ แครกเกอร์ และขนมปังปิ้ง 

สำหรับ Baking Soda และผงฟู ให้ดูที่มาว่าเป็น Natural Baking Sada หรือเปล่า – ถ้าใช่ ก็ทำให้คนที่เป็นธรรมชาตินิยมสบายใจได้อีกหน่อย แต่ทั้ง 2 สารนี้มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ คนที่ระมัดระวังโซเดียมอาจต้องพิจารณาเยอะหน่อย

และสุดท้าย สิ่งน่ากลัวต่อสุขภาพที่มากับอาหารที่ใช้สารเสริมเหล่านี้อาจไม่ได้อยู่ที่สารเสริม แต่อยู่ที่แป้งสาลีดัดแปรขัดขาว น้ำตาลขัดขาว ปริมาณไขมัน และน้ำตาลอุตสาหกรรม กับความร้อนสูง ๆ อย่างทอดในน้ำมัน อบในเตาอบร้อน ๆ 

ที่เขียนมาทั้งหมดทั้งปวง ก็เพื่อตามหาที่มาของความเป็นด่าง ความฟู ความกรอบตามธรรมชาติ สำหรับใครก็ตามที่ต้องการหลีกเลี่ยงสารเสริมซึ่งผลิตโดยการสังเคราะห์ หรือคิดเหมือนกันว่าถ้าเราอยู่รอดหลังวันสิ้นโลก แล้วเราไปจะหาสารอะไรมาทำให้ขนมของเรากรอบอร่อยเหมือนที่เคยเป็น

ข้อมูลอ้างอิง
  • www.sac.or.th/portal/th/article/detail/523 
  • en.wikipedia.org/wiki/Hartshorn
  • www.chemistryviews.org/details/ezine/11280255/Hartshorn_Salt_Chemistry
  • en.wikipedia.org/wiki/Solvay_process
  • www.treehugger.com/we-all-love-baking-soda-where-does-it-com

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล