เรือนไม้โบราณหลังงามปรากฏเด่นอยู่ตรงหน้า เครื่องเทศหลายชนิดส่งกลิ่นหอมกรุ่นโชยมาตามลมแม่น้ำยามบ่ายคล้อย ขณะนี้เชฟกำลังตระเตรียมอาหารค่ำมื้อพิเศษอยู่ เพื่อที่พวกเราจะได้รับประทานร่วมกันในสถานที่อันเป็นประวัติศาสตร์แห่งนี้

“อาหารอร่อยเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับบ้านหลังนี้มาโดยตลอด ในอดีต เจ้าของบ้านทั้งสามีและภรรยาต้องคอยจัดเลี้ยงต้อนรับข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ รวมทั้งรับแขกชาวต่างประเทศอยู่เสมอ ท่านจึงเป็นผู้มีฝีมือในการสร้างสรรค์เมนูอาหารหลากหลายชนิด จนได้รับคำชื่นชมในฐานะเจ้าภาพที่จัดเลี้ยงอาหารค่ำมื้ออร่อย มีบรรยากาศโก้หรูในสมัยนั้น ก่อนที่จะกลายมาเป็นสถานที่ให้บริการอาหารค่ำ 8 คอร์สของโรงแรมในปัจจุบัน” คุณปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กล่าว

นอกจากเรื่องของอาหารแล้ว ท่านเจ้าของบ้านยังเป็นบุคคลสำคัญผู้นำความเจริญมาสู่ฝั่งธนบุรีอีกด้วย เพราะท่านคือผู้ริเริ่มการตัดถนนเจริญนครขึ้นคู่ขนานไปกับถนนเจริญกรุง

วันนี้คอลัมน์ Heritage House ขอเชิญชวนทุกท่านข้ามแม่น้ำเจ้าพระยามาทำความรู้จักย่านเจริญนคร พร้อม ๆ กับบ้านโบราณหลังนี้อย่างเจาะลึก ก่อนร่วมกันสัมผัสประสบการณ์จากอาหารมื้อสุดพิเศษ ที่เชฟระดับมิชลินสตาร์จะเป็นผู้ตีความและถ่ายทอดออกมาให้ลิ้มรส

ผมได้ชวนน้อง ๆ ที่สนิทสนมกันมาด้วย 2 คน คือ โก้-ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกอนุรักษ์ ผู้ที่จะมาร่วมส่องสถาปัตยกรรมของบ้านหลังนี้ว่ามีอะไรที่ควรสังเกตและศึกษาบ้าง รวมทั้ง ฐิ-ผศ.ฐิติวุฒิ ชัยสวัสดิ์อารี หัวหน้าภาควิชาสถาปัตยกรรม คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผู้ที่จะมาร่วมแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับพัฒนาการของย่านเจริญนคร

และเราจะปิดท้ายด้วยการคุยกับ เชฟป้อม-พัชรา พิระภาค ผู้ทุ่มเทศึกษาเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารไทยด้วยความหลงใหล และเป็นผู้สร้างสรรค์เมนู Fine Dining ทั้ง 8 คอร์ส ด้วยแรงบันดาลใจจากเจ้าของบ้านพระยาหลังนี้

บ้านพระยา 

“ร้านอาหารของเราชื่อว่าบ้านพระยา เป็นการตั้งตามชื่อยศของเจ้าของ ซึ่งก็คือพระยามไหสวรรย์ คำว่าบ้านพระยาเป็นคำที่คนในชุมชนใช้เรียกบ้านหลังนี้มาตั้งแต่แรกจนติดปาก” คุณปทมากล่าว

ต้นตระกูลของพระยามไหสวรรย์เดินทางมาจากเมืองจีน บิดาของท่านมีชื่อว่านายฉาย รับราชการเป็นนายอากรสุรา เรียกขานกันว่า นายอากรฉาย ต่อมาได้พระราชทานนามสกุล ‘สมบัติศิริ’ จากรัชกาลที่ 6  ส่วนพระยามไหสวรรย์มีนามว่า ‘กอ’ เกิดสมัยรัชกาลที่ 5 สำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนอัสสัมชัญ จากนั้นเข้ารับราชการที่กรมเจ้าท่าเป็นที่แรก ท่านเป็นผู้ที่ใคร ๆ ก็ยกย่องว่ามีความสามารถในการตรวจสอบบัญชี เพราะสามารถตรวจพบข้อบกพร่อง ชี้ประเด็นได้ว่าการคำนวณงบดุลผิดพลาดอย่างไร ท่านจึงเป็นที่ต้องการของหน่วยราชการต่าง ๆ มีความก้าวหน้าในราชการมาก 

“คิดว่าท่านน่าจะมีความคุ้นชินกับโรงแรมโอเรียนเต็ลพอสมควรนะคะ เพราะว่าท่านเรียนหนังสือที่โรงเรียนอัสสัมชัญ ซึ่งใกล้โรงแรมเรามาก ท่านต้องได้เห็นโรงแรมมาตั้งแต่ยังเล็ก ๆ ต่อมาท่านก็ทำงานที่กรมเจ้าท่า ซึ่งก็อยู่ไม่ไกลจากโรงแรมเช่นกัน แล้วพอท่านมาอาศัยที่บ้านหลังนี้ มองออกไปก็จะเห็นโรงแรมอยู่ฝั่งตรงข้าม ไม่น่าเชื่อเลยว่าวันหนึ่งโอเรียนเต็ลจะได้มีโอกาสเข้ามาดูแลบ้านของท่าน โดยนำมาปรับปรุงเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารเมื่อ พ.ศ. 2529 ล่าสุดก็คือการปรับปรุงเพื่อให้กลายมาเป็นร้านอาหารบ้านพระยาในปัจจุบัน โดยเราพยายามรักษาลักษณะทางสถาปัตยกรรมเอาไว้ให้คงรูปแบบตามเดิมมากที่สุดค่ะ” คุณปทมาเอ่ย

พระยามไหสวรรย์สมรสกับคุณหญิงเลื่อน และได้สร้างครอบครัวร่วมกันในบ้านหลังนี้

“พ่อของคุณหญิงเลื่อนเป็นชาวจีนแซ่ตัน ซึ่งต่อมาคือสกุล ‘ตันตริยานนท์’ พ่อของท่านเป็นคนเก่ง ล่องเรือระหว่างสยามกับเมืองจีนเพื่อนำสินค้าใหม่ ๆ จากจีนเข้ามาขายจนกิจการรุ่งเรือง ต่อมาท่านได้ไปซื้อเรือเพื่อทำกิจการขนส่งผลิตภัณฑ์การเกษตร โดยรวบรวมผักผลไม้จากชาวไร่ชาวสวน ขนส่งไปค้าขายยังแหล่งชุมชน กิจการเรือขนส่งสินค้านี้ต่อมาได้จดทะเบียนเป็น บริษัท กรุงเทพ ฯ จันทบุรีพาณิชย์ จำกัด ซึ่งยังดำเนินกิจการมาจนถึงทุกวันนี้” คุณปทมาเล่า

สำหรับตัวคุณหญิงเลื่อน ท่านก็เป็นผู้ที่มีประวัติน่าสนใจมาก

“ความที่คุณหญิงเลื่อนเป็นบุตรสาวของคหบดีจีน ซึ่งไม่นิยมให้ลูกสาวไปโรงเรียน ท่านจึงไม่มีโอกาสเรียนหนังสือเลย แต่ท่านก็มีวิธีของท่านค่ะ ตอนเย็น ๆ ท่านจะไปนั่งประกบกับเด็กที่กลับมาจากโรงเรียน ไปฟังว่าเขาอ่านอะไร ท่องอะไร จนอ่านออกเขียนได้ จากเด็กหญิงที่พ่อแม่ไม่ยอมให้เรียนหนังสือ ต่อมาเมื่อพ่อของท่านเสีย ท่านกลับกลายมาเป็นเสาหลักของครอบครัว เป็นผู้ที่รับผิดชอบกิจการของพ่อทั้งหมด และนำพาธุรกิจของครอบครัวให้เติบโตมั่นคงมาจนถึงทุกวันนี้” 

“ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านเล็งเห็นว่ากองทัพญี่ปุ่นได้เข้ายึดทรัพย์สินของราชการไทย เพื่อนำไปใช้ในกิจการของกองทัพญี่ปุ่นแทบทั้งสิ้น อย่างเรือขนส่งสินค้าของทางราชการ ที่นำผลิตผลจากภูมิภาคต่าง ๆ ส่งไปยังตลาดก็โดนยึดไปเรื่อย ๆ คุณหญิงได้ปรึกษากับสามีและได้แจ้งกับทางราชการเพื่อทำข้อตกลงร่วมกันว่า จะโอนถ่ายเรือของทางราชการให้มาเป็นเรือของเอกชนแทน เมื่อเป็นเช่นนี้แล้ว ทหารญี่ปุ่นจึงยึดเรือเหล่านี้ไม่ได้ เพราะถือว่าเป็นทรัพย์สินของประชาชน ดังนั้น เราจึงยังมีเรือที่ขึ้นล่องแม่น้ำเจ้าพระยาเพื่อขนข้าว ผัก ผลไม้ ผลิตผลการเกษตรทั้งหลายไปยังภูมิภาคต่าง ๆ ของเมืองไทยได้ตลอดช่วงสงคราม” คุณปทมาเล่า

คุณหญิงเลื่อนเป็นภรรยาที่พระยามไหสวรรย์กล่าวยกย่องว่า “เป็นแม่เรือนที่ดี ผู้ช่วยเหลือความกว้างขวางให้แก่สามีได้เป็นอย่างดี” เพราะท่านคือพลังสนับสนุนสำคัญในชีวิตราชการของพระยามไหสวรรย์

“พระยามไหสวรรย์เป็นสุภาพบุรุษ 5 แผ่นดิน ท่านเกิด เติบโต เล่าเรียน และเริ่มรับราชการในสมัยรัชกาลที่ 5 และรับราชการต่อเนื่องมาตลอดรัชกาลที่ 6, 7, 8 จนถึงรัชกาลที่ 9 ซึ่งท่านได้ดำรงตำแหน่งรัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ ก่อนถึงแก่กรรมใน พ.ศ. 2518 ความจริงท่านเคยลาออกจากราชการ แต่ก็ได้รับเชิญให้กลับเข้าไปช่วยกิจการของกระทรวงอีก ตอนที่ท่านลาออกนั้น ธนบุรียังเป็นอีกจังหวัดหนึ่งที่แยกตัวจากกรุงเทพฯ ท่านอยากทำหน้าที่นายกเทศมนตรี เพื่อพัฒนาพื้นที่ฝั่งนี้ให้เจริญขึ้น และภารกิจสำคัญประการหนึ่งก็คือการตัดถนนเจริญนครเมื่อ พ.ศ. 2482”

นครเจริญด้วยเจริญนคร

คราวนี้ผมคงต้องขอให้ฐิช่วยอธิบายเรื่องราวเกี่ยวพัฒนาการของฝั่งธนบุรีที่มาพร้อม ๆ กับถนนสายนี้เสียหน่อย 

“สิ่งที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่สำคัญสุดของธนบุรีเกิดขึ้นเมื่อ พ.ศ. 2475 คราวฉลองกรุงรัตนโกสินทร์ครบ 150 ปี ก่อนหน้านี้ เมื่อถึงคราวสมโภชกรุงรัตนโกสินทร์แต่ละครั้ง พระมหากษัตริย์จะทรงสร้างพระมหาปราสาทขึ้นในโอกาสสำคัญดังกล่าว แต่เมื่อคราวฉลองกรุง 150 ปี สมัยรัชกาลที่ 7 นั้น ท่านทรงมีพระบรมราชวินิจฉัยว่า ควรจะสร้างสาธารณูปโภคที่จำเป็นให้กับประชาชน ก็เลยโปรดเกล้าฯ สร้างสะพานพุทธขึ้น (ชื่ออย่างทางการคือ สะพานปฐมบรมราชานุสรณ์) และเป็นสะพานแห่งแรกที่รถยนต์ข้ามแม่น้ำเจ้าพระยาได้ ก็เลยมีการตัดถนนเพิ่มเติมเพื่อรองรับการสัญจรทางรถให้สะดวกยิ่งขึ้น

“ถ้าเราดูผังเมืองฝั่งธนบุรีในอดีต ความเจริญและชุมชนจะกระจุกตัวอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา อย่างเช่น บริเวณเขตพระราชวังเดิม ซึ่งมีถนนอรุณอัมรินทร์เป็นเส้นทางสัญจรหลักในบริเวณนั้น และเป็น 1 ในถนน 11 สายที่ตัดขึ้นเพื่อรองรับการเชื่อมต่อกับสะพานพุทธ ต่อมาก็คือบริเวณแถว ๆ ล้ง1919 ซึ่งเป็นที่จอดเรือและที่เก็บสินค้า รวมทั้งมีชุมชนชาวจีนขนาดใหญ่ บริเวณนั้นก็มีการตัดถนนสมเด็จเจ้าพระยา ซึ่งมาสิ้นสุดอยู่ที่บริเวณถนนลาดหญ้า โครงสร้างความเจริญยุติลงแค่ตรงนั้น ถนนหนทางยังค่อนข้างจำกัดอยู่ในธนบุรีเหนือ แต่ยังไม่ขยายลงมาที่ธนบุรีใต้” ฐิเล่าให้ฟังอย่างละเอียด

ในเขตธนบุรีใต้นั้นมีตลาดพลูเป็นชุมชนใหญ่ มีเส้นทางรถไฟที่เชื่อมต่อจากสถานีรถไฟคลองสานซึ่งเต็มไปด้วยผู้คนที่เดินทางไปมาระหว่างธนบุรีกับท่าจีน โดยมีคูเล็กคลองน้อยแตกสาขาจากแม่น้ำเจ้าพระยาที่ชาวบ้านต่างใช้เรือสัญจรไปมาหาสู่กันมาเนิ่นนาน แต่ยังไม่มีถนนสำหรับรถยนต์ ดังนั้น เมื่อสะพานพุทธสร้างแล้วเสร็จ จึงสมควรที่จะตัดถนนเพิ่มเพื่อให้โครงสร้างพื้นฐานสาธารณะมีครบถ้วนสมบูรณ์

“ตอนที่ท่านมาเป็นนายกเทศมนตรีนครธนบุรี ประมาณช่วง พ.ศ. 2482 – 2483 ท่านได้มีดำริว่าอยากจะตัดถนนสมัยใหม่ มีหน้ากว้าง 30 เมตร ยาวเกือบ 5 กิโลเมตร ซึ่งการตัดถนนขนาดใหญ่เช่นนี้จำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือจากประชาชนในพื้นที่ เพราะต้องมีการเวนคืนที่ดินเป็นจำนวนมากแน่ ๆ พูดกันตรง ๆ ก็คือว่า โครงการนี้มีแนวโน้มที่จะถูกต่อต้านสูง แต่ความที่ท่านและคุณหญิงเป็นคนที่มีเมตตา ให้ความช่วยเหลือคนในพื้นที่มาโดยตลอด นอกจากนี้ท่านยังชี้แนะให้ประชาชนเห็นถึงประโยชน์ของถนนสายใหม่ได้ จึงได้รับการสนับสนุนจากคนท้องถิ่น เพราะชาวบ้านได้ร่วมกันบริจาคเงินเพิ่มเติมเพื่อสมทบกับงบประมาณจากทางรัฐบาล คิดว่านี่คือผลงานสำคัญของท่านในฐานะผู้สร้างความเจริญให้กับฝั่งธน” คุณปทมาร่วมเล่าให้พวกเราฟัง

เมื่อสร้างถนนเสร็จ กระทรวงมหาดไทยดำริจะตั้งชื่อถนนสายใหม่นี้ว่าถนนมไหสวรรย์ แต่ท่านได้ขอให้ใช้ชื่อว่า ‘ถนนเจริญนคร’ แทน เพื่อล้อกับถนนเจริญกรุง กระทรวงมหาดไทยได้พิจารณาอนุมัติชื่อดังกล่าวตามคำขอ ต่อมากระทรวงฯ ได้นำราชทินนาม ‘มไหสวรรย์’ ของท่าน ไปตั้งเป็นชื่อถนนตัดใหม่ ซึ่งเชื่อมถนนเจริญนครกับถนนสมเด็จพระเจ้าตากสินแทน

“สิ่งที่น่าสนใจคือรูปร่างของเส้นถนนเจริญนคร ซึ่งตัดเลียบไปกับชายฝั่งแม่น้ำ คือว่าแม่น้ำเจ้าพระยาโค้งอย่างไร ถนนก็จะโค้งตามไปด้วย โดยมีระยะห่างระหว่างแม่น้ำกับถนนเท่ากันไปตลอดสาย การตัดถนนเจริญนครถือเป็นการพัฒนาที่ดินริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยาในเขตธนบุรีใต้ ส่งผลให้แปลงที่ดินที่มีอยู่เดิม ได้รับการจัดสรรให้เป็นระบบระเบียบมากขึ้น ที่ดินมีหน้ากว้างและความลึกเสมอกัน สามารถแบ่งส่วนครอบครองหรือขายต่อได้ง่ายขึ้น” ฐิชี้ประเด็นสำคัญ

ผมคิดว่าเราควรจะรำลึกถึงผู้ที่อุทิศพลังความสามารถเพื่อพัฒนาฝั่งธนบุรีให้เจริญรุ่งเรืองขึ้นอย่างที่เป็นอยู่ นั่นคือผู้ที่เคยอาศัยอยู่ในบ้านพระยาหลังนี้นี่เอง

บ้านริมน้ำ

“ไม่มีเอกสารใดที่ระบุอย่างชัดเจนว่าบ้านหลังนี้สร้างขึ้นเมื่อไหร่ แต่จากการศึกษาเอกสารหลาย ๆ แหล่ง ก็พอจะอนุมานได้ว่า บ้านน่าจะสร้างขึ้นในช่วง พ.ศ. 2440 – 2450 ในสมัยรัชกาลที่ 5” คุณปทมากล่าว

ขณะนั้นบริเวณธนบุรีใต้ยังเป็นทุ่ง มีเพียงเรือกสวนไร่นา ผู้คนยังคงสัญจรทางน้ำเป็นหลัก

“ในสมัยรัชกาลที่ 5 ได้มีการทำสารบาญชีถนนรวบรวมข้อมูลว่าถนนสายนี้ฝั่งซ้าย-ขวา มีใครเป็นเจ้าของและมีใครอาศัยอยู่บ้าง ประกอบอาชีพอะไร แต่ในสารบาญชีที่ทำขึ้นในช่วงเวลาเดียวกันของฝั่งธนบุรี ส่วนใหญ่จะไม่ใช่สารบาญชีถนน แต่เป็นสารบาญชีลำคู คลอง แม่น้ำ นั่นแสดงว่าการสัญจรหลักเป็นทางน้ำ ส่วนอาชีพที่ระบุไว้ส่วนมากก็คือเกษตรกร” โก้เอ่ยตามข้อมูลที่ได้สืบค้นมา

“แหล่งชุมชนที่เกิดขึ้นก่อน และมีผู้อาศัยอยู่หนาแน่นกว่า จะอยู่ค่อนไปทางธนบุรีเหนือ แถว ๆ ล้งซึ่งเป็นท่าเรือสำคัญสำหรับการค้าระหว่างไทย-จีนมาโดยตลอด บ้านในแถบนั้นมักจะเป็นบ้านแบบจีน ก่ออิฐถือปูน ส่วนทางแถบธนบุรีใต้นั้น เป็นย่านที่เติบโตขึ้นในระยะหลัง เมื่อพ่อค้าชาวจีนเริ่มมีฐานะมั่นคงขึ้น ก็เริ่มขยับขยายลงมาทางธนบุรีใต้มากขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อมองหาที่ดินผืนใหม่เพื่อครอบครอง 

“ส่วนข้าราชการผู้ใหญ่ คหบดี เจ้าสัวอีกกลุ่มที่มีบ้านอยู่ทางฝั่งกรุงเทพฯ ก็เริ่มมองหาที่ดินนอกเมือง และข้ามแม่น้ำเข้ามาซื้อที่ดินบริเวณธนบุรีใต้ด้วยเช่นกัน เมื่อเริ่มสร้างบ้าน ก็พยายามจะสร้างให้กลมกลืนกับบ้านของผู้ที่อาศัยอยู่ในบริเวณนี้มาก่อน ดังนั้น ลักษณะของบ้านในแถบนี้จึงเป็นบ้านไม้ กลุ่มบุคคลเหล่านี้จะมีบ้านหลักอยู่ในเมือง อย่างแถวสาทร สีลม ไปจนเยาวราช ตลาดน้อย ฯลฯ บ้านในแถบนี้จึงเป็นบ้านหลังที่ 2 หลังที่ 3 ของพวกเขา อย่างกรณีของคุณหญิงเลื่อน ท่านก็เป็นคหบดี มีบ้านอยู่ที่ตลาดน้อยมาก่อน” โก้เล่าต่อ

บ้านพระยาประกอบด้วยเรือนไม้ 2 หลัง สันนิษฐานว่าสร้างขึ้นในช่วงเวลาที่แตกต่างกัน ก่อนที่จะเข้าไปชมรายละเอียดภายใน โก้และฐิพาผมมาสำรวจด้านนอกกันก่อน

 “ลองสังเกตที่หลังคา เราจะเห็นว่าเรือนด้านนอกกับเรือนด้านในไม่เหมือนกัน ถ้ามองลอดต้นกล้วยพัดเข้าไปยังเรือนด้านใน จะเห็นหลังคาปั้นหยาคลุมเรือนทั้งหลัง เป็นหลังคาปิด ไม่มีลูกเล่น พอจะสันนิษฐานได้ว่า เรือนด้านในสร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 ในขณะที่เรือนด้านหน้าใกล้ ๆ กับที่เรายืนอยู่ มีหลังคาเปิด มีหน้าจั่ว มีมุข และเล่นระดับ จึงน่าจะสร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6 เป็นต้นมา” ฐิกับโก้ชวนสังเกต

“ทั้ง 2 เรือนเป็นสถาปัตยกรรมพื้นถิ่นที่มีการใช้สอยแบบเรือนไทย ซึ่งลักษณะเรือนไทยนั้นเป็นเรือนต่อขยาย หมายถึงว่าเริ่มสร้างจากเรือนเล็กเพียงหนึ่งเรือนให้พออาศัยอยู่ได้ อาจสร้างเรือนครัวไว้อีกหลังเพื่อประกอบอาหาร จากนั้นเมื่อสมาชิกครอบครัวมีจำนวนเพิ่มขึ้น เช่น มีลูกหรือมีญาติมาอาศัยอยู่ด้วย จึงค่อย ๆ ปลูกเรือนเพิ่มเติมขึ้นภายหลัง บ้านพระยาก็น่าจะเริ่มสร้างจากเรือนด้านในก่อนแล้วค่อยปลูกเรือนด้านนอกในเวลาต่อมา” ฐิเล่าเสริม

เราเดินกลับเข้าไปในบ้าน เพื่อเริ่มดูรายละเอียดสถาปัตยกรรมกันที่เรือนด้านใน เรานั่งลงตรงโซฟาที่เป็นมุมนั่งเล่น ตั้งอยู่หน้าห้องครัวกรุกระจกใส ซึ่งคุณปทมาบอกว่าห้องครัวที่เห็นนี้ตั้งอยู่ตำแหน่งเดิมมาโดยตลอด

“บริเวณที่ปัจจุบันนี้จะดูเหมือนกับว่าเป็นพื้นที่ซึ่งอยู่ภายในอาคารปิด แต่ความจริงแล้วมุมนั่งเล่นตรงนี้ รวมทั้งห้องครัวด้วยนั้น โก้คิดว่าในอดีตเคยเป็นชาน (Verandah) มาก่อน และไม่ได้อยู่ภายในอาคารอย่างที่เห็นกันอยู่ตอนนี้ อย่างครัวที่อยู่ปลายเรือน ถ้าเป็นตำแหน่งเดิม ก็น่าจะแปลว่าในอดีตตรงนั้นเป็นเรือนครัวด้านหลังที่แยกออกไปต่างหาก แล้วเชื่อมด้วยชานเพื่อนลำเลียงอาหารมาส่ง” โก้เริ่มสันนิษฐานจากสิ่งที่เห็น

“หรือบริเวณที่เป็นห้องทานข้าวในปัจจุบัน ในอดีตส่วนหนึ่งก็จะเป็นชานบ้าน บริเวณเสาที่เห็นน่าจะเป็นส่วนที่เคยมีผนังกั้นห้อง โต๊ะ 4 ตัวนั้นตั้งอยู่ในห้อง ในขณะที่โต๊ะที่ตั้งอยู่เดี่ยว ๆ นอกเขตเสานั้นเป็นชาน ไม่ได้อยู่ในห้อง” โก้กล่าว

“ถ้าสังเกตเพดาน ส่วนที่เป็นชานจะลาดเอียงลงตามความลาดชันสูงของหลังคา ทั้งนี้เพื่อช่วยระบายน้ำฝนได้เร็วที่สุด นอกจากนี้ยังมีปีกนก ซึ่งเป็นสถาปัตยกรรมปลายสมัยรัชกาลที่ 5 ต่อรัชกาลที่ 6 ใช้คลุมอาคารเพื่อป้องกันและระบายน้ำฝนอีกเช่นกัน” โก้บรรยายต่อ

“ตามข้อมูลที่ได้รับทราบมา บริเวณนี้เป็นห้องทานข้าวเดิมของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงนะคะ เราจึงเลือกมาจัดเป็นห้องทานอาหารสำหรับลูกค้า เพื่อให้รู้สึกเหมือนเป็นแขกของท่าน” คุณปทมากล่าว

“แน่นอนค่ะ อย่างที่ฐิบอกว่าเรือนไทยเป็นเรือนต่อขยาย จึงค่อย ๆ สร้างทีละส่วนตามประโยชน์ใช้สอย ในช่วงเวลานั้นเรือนหลังนี้เป็นเรือนแรกที่สร้าง ตอนนั้นท่านอาจมีครอบครัวเล็ก ๆ สมาชิกไม่กี่คน บริเวณนี้จึงเป็นพื้นที่ส่วนกลางของครอบครัวที่ใช้ทำกิจกรรมต่าง ๆ ร่วมกัน รวมทั้งทานอาหารด้วย ต่อมาเมื่อครอบครัวขยายใหญ่ขึ้น ท่านจึงปลูกเรือนด้านหน้าเพิ่มขึ้นอีกหลัง แต่ก็เป็นไปได้ว่าท่านยังคงใช้บริเวณนี้เป็นที่ทานข้าวเช่นเดิม เพียงแต่การบูรณะและปรับปรุงในช่วงหลัง ๆ อาจทำให้รูปแบบของอาคารเปลี่ยนแปลงไป ความจริงน่าจะมีห้องเล็กห้องน้อยจำนวนมากกว่าที่เห็นในวันนี้ สังเกตได้จากเสาที่ปลูกไว้จำนวนหนึ่ง” โก้ชวนคุย

ทีนี้เรามาลองดูกันว่าในเรือนด้านในมีอะไรที่ควรสังเกต

“เรือนไม้หลังนี้สร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยได้รับอิทธิพลของสถาปัตยกรรมตะวันตก องค์ประกอบที่เห็นได้ชัดคือไม้ฉลุลายพรรณพฤกษา แบบวิกตอเรียน (Victorian) ซึ่งได้รับความนิยมในสมัยนั้น หรือผนังไม้ตีซ้อนเกล็ดทางนอนที่มีการเข้าลิ้นและตีผนังให้เรียบเหมือนผนังฉาบปูน ซึ่งเป็นความหรูหราในสมัยนั้น เพราะดูคล้ายอาคารก่ออิฐฉาบปูน ทั้ง ๆ ที่เป็นผนังไม้” โก้ชี้ให้สังเกตทั้งไม้ฉลุลายและผนังซึ่งประดับรูปของพระยามไหสวรรย์ประดับไว้อย่างลงตัว 

ไม้ฉลุลายพรรณพฤกษาไม่ได้ปรากฏแต่เฉพาะในห้องทานอาหาร แต่ยังมีประดับในส่วนชานและระเบียงนอกห้องอีกด้วย

จากนั้นเราได้เดินจากเรือนด้านในมายังชานที่เชื่อมเรือนด้านนอกไว้ด้วยกัน บริเวณนี้มีอะไรให้เราได้ลองสังเกตกันหลายอย่าง

“บริเวณนี้มีองค์ประกอบทางสถาปัตยกรรมที่เริ่มมองเห็นจุดเปลี่ยนจากยุคหนึ่งไปสู่อีกยุคหนึ่ง อย่างแรกคือผนังตรงประตูทางเข้าทำจากกระเบื้องกระดาษ ขนาด 60 X 60 เซนติเมตร อย่างที่บอกไปว่าเรือนนี้สร้างสมัยรัชกาลที่ 5 แต่กระเบื้องกระดาษเป็นวัสดุที่แพร่หลายในสมัยรัชกาลที่ 7 ดังนั้น อาจมีการบูรณะส่วนนี้ขึ้นในภายหลัง” นักสืบโก้ค่อย ๆ สืบไปเรื่อย ๆ

“เมื่อขยายพื้นที่ ผู้อาศัยก็มักเลือกขยายไปยังทิศที่สบายที่สุด สำหรับบ้านหลังนี้ก็คือการขยายไปริมแม่น้ำ และห้องที่อยู่ในตำแหน่งที่ดีที่สุดของบ้านมักจะอุทิศให้กับบุคคลสำคัญที่สุด ในที่นี้คือห้องนอนของพระยามไหสวรรย์ ซึ่งปัจจุบันมีป้ายเขียนระบุไว้ว่าห้องเจ้าคุณ ห้องนี้ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเป็นทิศรับลมที่พัดเข้าจากแม่น้ำทำให้ไม่ร้อน นอกจากนี้ยังไม่โดนแดดตรง ๆ เพราะแดดเมืองไทยเป็นแดดอ้อมใต้ ห้องนี้จึงเป็นห้องนอนที่สบายที่สุด ไม่ว่าโก้จะสำรวจบ้านเก่าที่ไหน ก็จะพบสิ่งที่เหมือนกัน นั่นคือห้องนอนเจ้าของบ้านจะอยู่ทิศตะวันออกเฉียงเหนือเสมอ”  

นอกจากนี้ประตูและหน้าต่างของห้องเจ้าคุณยังมีบานขนาดใหญ่ขึ้น เป็นบานกรอบ มีคิ้วบัวในลูกฟัก ซึ่งเป็นรูปแบบสถาปัตยกรรมสมัยรัชกาลที่ 6 หากมองต่อไปยังระเบียงไม้ ก็จะพบว่าเป็นลายเรขาคณิต และมีลายฉลุเล็ก ๆ ปรากฏอยู่บนลายนั้น ในที่นี้คือรูปหัวใจ หัวเสาเป็นแบบโคโลเนียล ซึ่งระเบียงไม้และหัวเสาลักษณะนี้ก็เป็นรูปแบบที่แพร่หลายในสมัยรัชกาลที่ 6

“แต่ถ้าเปรียบเทียบกับลายระเบียงไม้และหัวเสาตรงทางขึ้นเรือนด้านหน้า จะพบว่ามีรายละเอียดที่ต่างกัน ระเบียงนั้นจะมีเฉพาะลายเรขาคณิต ไม่มีลายอื่นปะปน ส่วนหัวเสาจะเป็นแบบอาร์ตเดโค (Art Déco) ซึ่งเป็นที่นิยมในช่วงรัชกาลที่ 7 ค่ะ” โก้ชวนสังเกตข้อแตกต่างที่น่าสนใจ

เราเดินต่อไปเรื่อย ๆ ไปยังส่วนหน้าของเรือนด้านนอก ซึ่งเป็นชานหน้าบ้านขนาดใหญ่ โปร่งโล่ง รับลมแม่น้ำเย็นสบาย

“จากเอกสารที่ค้นพบ ท่านรับราชการจนได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็นพระยามไหสวรรย์เมื่อ พ.ศ. 2464 ในสมัยรัชกาลที่ 6 ซึ่งนั่นหมายว่าท่านอาจต้องรับแขกเยอะขึ้น และแขกสำคัญ ๆ ก็น่าจะมาจากฝั่งพระนครหรือฝั่งกรุงเทพฯ เป็นหลัก เพราะกระทรวง ทบวง กรม สถานทูต รวมทั้งบ้านของบุคคลสำคัญล้วนอยู่ทางฝั่งนั้น ดังนั้น แขกคนสำคัญย่อมโดยสารเรือข้ามแม่น้ำมาที่บ้านท่าน การที่ท่านต่อเติมหน้ามุขที่เรือนด้านหน้า เพิ่มพื้นที่ชานให้กว้างขวางขึ้น ก็เพื่อเป็นการเตรียมพื้นที่ไว้รับรองแขกสำคัญตามสถานะที่สูงขึ้นของท่านด้วย”

“เรือนด้านหน้ามีความกว้างของช่วงเสา (Bay) มากกว่า คือไม่ได้มีช่วงเสาเรียงติดกันถี่ ๆ เหมือนเรือนด้านใน ไม้ก็จะเป็นไม้ที่หนาขึ้น แสดงว่าเป็นเรือนที่สร้างและปรับปรุงภายหลังอย่างแน่นอน”

ในสมัยรัชกาลที่ 5 ชิ้นไม้แปรรูปจะมีขนาดเล็กและสั้นกว่าด้วยข้อจำกัดทางด้านเครื่องมือ จึงทำให้มีช่วงเสาแคบกว่า แต่ในสมัยรัชกาลที่ 6 ได้มีการนำเข้าเครื่องมือช่างใหม่ ๆ ที่ทันสมัยมากขึ้น จึงแปรรูปชิ้นไม้ได้หนาขึ้น ยาวขึ้น และประณีตขึ้น วิธีการขนส่งก็เปลี่ยนจากเกวียนมาเป็นรถไฟ จึงทลายขีดจำกัดของการก่อสร้างแบบเดิม ๆ สำเร็จ

“ถ้าสังเกตลูกกรงที่หน้าบ้านจะยิ่งเห็นชัดเลยว่าเป็นลายเรขาคณิตทั้งหมด โดยไม่มีการฉลุลายเล็ก ๆ เพิ่มเติมลงไป เป็นเพียงเส้นตั้งเส้นนอนเฉย ๆ อันนี้ก็แสดงให้เห็นว่าเป็นการต่อเติมที่เกิดขึ้นใหม่ในสมัยรัชกาลที่ 7 เพราะในช่วงนั้นรูปแบบทางสถาปัตยกรรมลดทอนความหรูหราลงไป ด้วยสภาพทางเศรษฐกิจที่ตกต่ำไปทั่วโลก บ้านส่วนใหญ่เลยไม่เน้นความสวยงามวิจิตรตามแบบก่อนหน้านี้” โก้อธิบายสิ่งที่พอสังเกตได้เพื่อให้ผมได้ร่วมสังเกตตาม

“มุมนี้เป็นมุมโปรดของพระยามไหสวรรย์และสมาชิกในครอบครัว ท่านจะนั่งเล่นดนตรีไทยกับลูก ๆ และญาติมิตร ตั้งชื่อว่า วงหนุ่มน้อย เมื่ออ่านบันทึกของท่านแล้วจะรู้สึกเลยว่าเป็นบ้านที่อบอุ่น ท่านมักจะบันทึกไว้ว่า ท่านให้ความสำคัญกับลูก ท่านถือว่าลูกเป็นส่วนสำคัญที่สุดในชีวิต ท่านอยากมีส่วนร่วมกับลูกของท่านทุกเรื่องไม่ว่าสุขหรือทุกข์ และท่านก็อยากให้ลูกก็รู้สึกเช่นเดียวกัน ท่านจะให้ความสำคัญมาก ๆ กับเวลาทานข้าวและเวลาเล่นดนตรีไทยร่วมกัน ซึ่งท่านจะใช้เวลาเล่นดนตรีเป็นการย่อยอาหาร พูดคุยและสานสัมพันธ์กันในครอบครัว” คุณปทมาเล่า

มื้ออาหารเป็นสิ่งที่คุณหญิงเลื่อนให้ความสำคัญมาก นอกจากเป็นช่วงเวลาสำคัญของครอบครัวแล้ว ยังเป็นสิ่งที่เชิดหน้าชูตาพระยามไหสวรรย์ผู้เป็นสามีด้วย

พระยามไหสวรรย์บันทึกเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ในหนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพคุณหญิงเลื่อน ความว่า

“เลื่อนมีฝีมือในการปรุงอาหารทั้งของคาวและหวาน ทำขนมมีชื่อเสียงเป็นที่กล่าวชมเชยแก่เพื่อนฝูงหลายอย่าง เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง ขนมเทียนสลัดงา ขนมชั้น และอื่น ๆ บรรดาท่านที่นับถือชอบพอหลายท่าน เมื่อทราบข่าวมรณกรรมถึงกับกล่าวว่า ต่อไปนี้จะไม่ได้กินข้าวเหนียวมะม่วงฝีมือเช่นนั้นอีกแล้ว ยกยอให้เป็นผู้มีฝีมือดีในการทำขนม เมื่อมีแขกต่างประเทศมาเยี่ยมเยือน เลื่อนก็แสดงฝีมือในการทำอาหารและการปอกสลักผลไม้ที่เธอถนัดเลี้ยงชาวต่างประเทศ เมื่อพบกัน เขาก็มักจะยกเอาการกินขนมที่บ้านขึ้นเยินยอ”

ลูก ๆ ของคุณหญิงเลื่อนก็ได้บันทึกความสามารถด้านนี้ไว้เช่นกันว่า

“คุณแม่มีฝีมือในเรื่องข้าวเหนียวมะม่วง ที่คนทั่วไปจะเรียกว่าข้าวเหนียวคุณหญิง นอกจากข้าวเหนียวก็มีขนมตาล อาหารก็จะมีปลาร้า และข้าวหมกไก่ ซึ่งคุณแม่เรียกว่าข้าวบุหรี่และข้าวแช่ ต่อไปนี้พวกลูกก็ได้แต่นึกถึงเท่านั้น จะไม่มีใครได้เห็นคุณแม่นั่งเจียนใบตอง ทำขนม ทำกับข้าวให้รับทานอีกต่อไป”

เมื่อบ้านหลังนี้เป็นบ้านแห่งสรรพอาหารโอชารส นั่นจึงเป็นโจทย์ที่ เชฟป้อม-พัชรา พิระภาค จะต้องนำไปตีความและถ่ายทอดออกมาเป็น Fine Dining 8 คอร์สสุดพิเศษเพื่อนำเสนอต่อลูกค้าที่มาเยือนบ้านพระยาแห่งนี้

ประสบการณ์โอชารส

“คุณหญิงเลื่อนเป็นผู้ที่มีจิตใจเมตตา โอบอ้อมอารีมาก เมื่อก่อนบริเวณรอบ ๆ บ้านพระยาอุดมไปด้วยพื้นที่สวนทั้งหมด ชาวบ้านในพื้นที่ล้วนเป็นชาวสวนกันทั้งนั้น หากใครขัดสน อดอยากยากไร้ ท่านจะยื่นมือเข้าช่วยเหลือทันที พอชาวบ้านเริ่มลืมตาอ้าปากได้ ก็จะนำผลิตผลที่ตนเองปลูกในสวน คัดเฉพาะที่ดี ๆ นำมาให้เพื่อขอบคุณคุณหญิง อันนี้ก็เลยเป็นมูลเหตุที่ว่าทำไมบ้านนี้ถึงมีอาหารอร่อย เพราะว่าได้รับวัตถุดิบชั้นเลิศ จนสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารเลิศรส ถือเป็นแรงบันดาลใจสำคัญที่เราจะมุ่งเสาะหาแต่เฉพาะวัตถุดิบชั้นดี และมีความพิเศษเท่านั้น เพื่อนำมาปรุงอาหารให้ลูกค้า” เชฟป้อมกล่าว

“เมื่อได้ศึกษาเกี่ยวกับคุณหญิงเลื่อนแล้วทำให้ป้อมยิ่งนึกถึงเรื่องราวของบ้านตัวเอง สิ่งที่น่าตื่นเต้นคือคุณหญิงเลื่อนลงมือทำพริกแกงและเครื่องปรุงต่าง ๆ ด้วยตัวท่านเอง สิ่งที่ท่านซื้อเข้าบ้านจะมีเพียงเกลือกับน้ำปลาเท่านั้น ซึ่งเหมือนกับคุณยายของป้อมมาก เพราะคุณยายจะทำพริกแกงต่างๆ และซอสต่างๆ ขึ้นเอง ไม่ได้ซื้อแบบสำเร็จรูป และคุณยายก็จะซื้อเพียงน้ำปลากับเกลือเช่นกัน” นับเป็นสิ่งที่สอดคล้องกันอย่างน่าทึ่ง

เมื่อเอ่ยถึงเกลือ คุณปทมาได้กรุณาเล่าเกร็ดประวัติศาสตร์สำคัญอันเกี่ยวกับเจ้าของบ้านให้ผมฟัง เพื่อบันทึกไว้ไม่ให้สูญหาย

“ในสมัยอดีตเกลือเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกหลัก ๆ ของไทยนอกจากข้าวและสินค้าเกษตรกรรม แต่หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 ประเทศที่เคยสั่งซื้อเกลือจากไทย ได้พากันคว่ำบาตรหมด ในบันทึกของพระยามไหสวรรย์ ท่านเขียนว่า “พวกเขาไม่มาซื้อเกลือจากเราแล้ว อย่างญี่ปุ่น ซึ่งเคยเป็นลูกค้าหลักของเรา ก็หันไปซื้อเกลือจากเวียดนามแทน” ตอนนั้นรัฐบาลจึงใช้วิธีแต่งคณะเดินไปเจรจาการค้ากับญี่ปุ่นและชาติต่าง ๆ พระยามไหสวรรย์ได้เดินทางไปเจรจาด้วยตนเองจนประสบผลสำเร็จ หลาย ๆ ชาติหันกลับมาเซ็นสัญญาซื้อเกลือจากเรา รายได้จากการส่งออกจึงฟื้นตัวกลับมา”

ด้วยแรงบันดาลใจจากเรื่องราวทั้งหมด โจทย์จึงกำหนดมาชัด ๆ ว่าการจัดเลี้ยงอาหารค่ำที่บ้านของพระยามไหสวรรย์ และคุณหญิงเลื่อนจะเป็นอย่างไร หากเกิดขึ้น ณ พ.ศ. นี้ วันนี้ เวลานี้

“สิ่งแรก ๆ ที่ป้อมคิดก็คือ คุณหญิงเป็นผู้ที่มีความคิดสร้างสรรค์ ท่านน่าจะพยายามหาวิธีใหม่ ๆ พลิกแพลงเพื่อทำให้มื้ออาหารสนุกยิ่งขึ้น” เชฟป้อมกล่าว

ถึงเวลาแล้วที่เราจะมาลองพิสูจน์กันว่าอาหารค่ำมื้อพิเศษ 8 คอร์สนี้มีอะไรบ้าง

บริเวณระเบียงหน้าบ้านที่เรือนด้านนอก ซึ่งเคยเป็นที่สังสรรค์และเล่นดนตรีไทยของพระยามไหสวรรย์และสมาชิกครอบครัว จะเป็นบริเวณที่เสิร์ฟ ‘ม้าฮ่อ’ เป็นเป็นเมนูบันเทิงปาก (Amuse-Bouche) คอร์สแรก แต่ม้าฮ่อที่นี่จะพิเศษกว่าที่อื่น เพราะแทนที่เชฟจะใช้สับปะรดสดตามปกติ แต่กลับนำน้ำสับปะรดไปกวนเป็นแผ่นเยลลี่เหนียวหนึบแทน 

“การเสิร์ฟที่บริเวณระเบียงก็เพื่อให้แขกได้หยุดชมสถาปัตยกรรมอันงดงาม รับลมแม่น้ำเย็น ๆ เพื่อผ่อนคลาย เป็นการต้อนรับแขกทุกคนสู่บ้านพระยาหลังนี้ค่ะ” คุณปทมากล่าว

จากนั้นเราจะเดินชมความงามของบ้านไปเรื่อย ๆ และเข้าสู่บริเวณรับประทานอาหารที่เรือนด้านใน ‘ขนมดอกจอกไข่ปู’ ตามมาเป็นคอร์สที่สอง ซึ่งเชฟป้อมได้ปรับขนาดของขนมดอกจอกให้มีขนาดเล็กลงกว่าปกติเพื่อให้ทานง่ายขึ้น เมื่อกัดทะลุความกรอบลงไป ก็จะตื่นลิ้นตื่นรสกับมันปูทะเลที่ซุกซ่อนอยู่ภายใน น้ำส้มซ่าที่ปรุงรสร่วมกับมันปูทะเล รวมทั้งผิวส้มซ่าที่โรยอยู่บนขนมดอกจอก ล้วนช่วยทำให้เมนูนี้กลมกล่อมขึ้นไปอีกระดับ เพราะความเปรี้ยวของส้มซ่ามาตัดกับความมันของมันปูทะเลอย่างลงตัว

คอร์สต่อมาคือ ‘ยำถั่วพูหอยเชลล์’ ซึ่งเชฟเลือกใช้หอยเชลล์สดจากฮอกไกโดเป็นตัวชูโรง พร้อมกับนำน้ำพริกเผาสูตรเด็ดของคุณยายมาผสมผสานในเมนูนี้ ปกติยำถั่วพูจะทานกับไข่ไก่ต้ม แต่เชฟป้อมเลือกใช้ไข่นกกระทาต้มที่นำไปดองในน้ำกระเจี๊ยบแทน

“เรากะเทาะไข่นกกระทาต้มให้เกิดรอยแตกก่อนนำไปใส่ในน้ำกระเจี๊ยบค่ะ น้ำกระเจี๊ยบก็จะซึมลงไปตามรอยแตกจนเกิดลายคล้ายหินอ่อนบนไข่ และทำให้ดูน่าทานขึ้น” เชฟป้อมชี้ชวนให้เราสังเกตลายหินอ่อนที่ปรากฏบนไข่นกกระทาต้ม นอกจากนี้ยังใช้ไข่แดงจากไข่เป็ด ที่นำไปหมักในหัวน้ำปลา ก่อนที่จะนำมาผ่านกระบวนการทำให้สุก และทำเป็นผงไข่แดงโรยอยู่ด้านบนของยำถั่วพูหอยเชลล์จานนี้ โดยหัวน้ำปลาที่เชฟป้อมเลือกใช้นั้น เป็นน้ำปลาคุณภาพดีจากโรงน้ำปลาทั่งง่วนฮะ

“ตอนที่เราเลือกน้ำปลา เราก็ลองกันอยู่หลายที่ เชฟของโรงแรมซึ่งเป็นชาวฝรั่งเศสและเยอรมัน ไม่ชอบน้ำปลาจากที่ไหน ๆ เลย แถมยังบ่นว่าทำไมคนไทยชอบใส่น้ำปลากันนัก เหม็นจะแย่ รสก็เค็มโดด แต่พอได้ชิมน้ำปลาทั่งง่วนฮะเข้าไป เชฟ บอกทันทีว่ารู้แล้วว่า ทำไมคนไทยถึงชอบน้ำปลากันมากมายขนาดนี้ น้ำปลาที่ผลิตตามวิธีแบบโบราณมีกลิ่นหอมมาก รสก็ไม่เค็ม แล้วยังช่วยให้รสชาติอาหารละมุนลิ้นขึ้น เราเลือกน้ำปลาทั่งง่วนฮะเลยทันที” คุณปทมาเล่าเสริม

จากนั้นก็จะถึงคราวของเมนูสุดคลาสสิกอย่าง ‘เมนูแกงร้อน’ ซึ่งในสมัยก่อนจะเรียกขานกันว่าแกงร้อนวุ้นเส้น คราวนี้เชฟป้อมได้ตีความใหม่ โดยเลือกใช้เนื้อปลาหมึกสดมากรีดเป็นเส้น ๆ แทนการใช้วุ้นเส้นอย่างที่ทำกันมาในอดีต ส่วนน้ำแกงนั้นทำจากกะทิ มีรสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมพิเศษด้วยการผสมผสานพริกไทยหลากสีหลายชนิดลงไป

 เมนู ‘หลามปลาบู่และแจ่วมะเขือเผา’ ตามมาพร้อมกับข้าวสวยร้อน ๆ โดยเชฟปรุงรสเนื้อปลาบู่และนำไปใส่ในกระบอกไม้ไผ่ก่อนนำไปเผาด้วยเตาถ่าน ซึ่งวิธีการทำอาหารเช่นนี้ เรียกว่า ‘หลาม’ และเป็นวิธีทำอาหารที่นิยมตามต่างจังหวัดที่นับวันจะค่อย ๆ เลือนหาย 

จานต่อไปคือ ‘ยำสลัดผลไม้’ ซึ่งเชฟได้ใช้น้ำส้มซ่ากับหัวน้ำปลาทั่งง่วนฮะมาเป็นตัวชูรสชาติอีกครั้ง จานนี้เหมือนซอร์เบต์ล้างลิ้นล้างรสก่อนต่อไปยังอาหารหลักจานต่อ ๆ ไป 

ว่าแล้วก็ถึงเวลาของ ‘กุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้ง’ ที่นำมาเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ ความสดของกุ้งแม่น้ำทำให้เนื้อขาวแน่นดึ๋งดั๋งสะดุ้งลิ้น เชฟป้อมนำมันกุ้งมาปรุงกับกะทิให้กลายเป็นหลนมันกุ้งที่มีเนื้อนวลและมันคล้ายเนื้อครีม พร้อมกับน้ำพริกมะขามรสจัดมาตัดความมันของหลนเพื่อให้รสชาติผสมผสานกันออกมานัวอย่างลงตัว

สำหรับอาหารจานหลักนั้น เชฟป้อมนำเสนอ ‘แกงพะแนงเนื้อวากิวยอดมะพร้าวอ่อน’ ความนุ่มของเนื้อวากิว และความเข้มของแกงพะแนง ซึ่งทำขึ้นเองในครัวบ้านพระยา ทำให้ความอร่อยล้นทะลัก

“เมื่อกี้ป้อมใช้ทั้งกระต่ายขูดมะพร้าว แล้วก็โขลกเครื่องแกงกับมือเพื่อทำเมนูพะแนงจานนี้เลยค่ะ” เชฟป้อมเล่ายิ้ม ๆ “เมื่อก่อนน้อง ๆ ในทีมไม่รู้จักเลยนะคะว่าอะไรคือกระต่ายขูดมะพร้าว ทุกคนเหวอกันหมด แต่ตอนนี้ทุกคนขูดกันอย่างคล่องมาก (หัวเราะ) ป้อมอยากรักษาวัฒนธรรมการครัวตามรอยบรรพบุรุษเอาไว้ ไม่อยากให้สิ่งเหล่านี้เลือนหายไป แต่ละวันเราก็ไม่ได้รับแขกเยอะเกินไป จึงยังพอที่จะนำวิธีประกอบอาหารแบบเดิม ๆ มาใช้ได้ ซึ่งเราก็พยายามอนุรักษ์ทั้งเครื่องมือและวิธีไว้”

เมื่อจบอาหารคาวทั้งหมด ก็ถึงเวลาขนมหวาน ซึ่งบ้านพระยานำเสนอขนมไทยได้อย่างน่าตื่นตาตื่นใจด้วยขนมไทยกว่า 15 ชนิด ในรูปลักษณ์ที่สวยงาม ไม่ว่าจะเป็นน้อยหน่าน้ำกะทิ ส้มฉุน ไอศกรีมมะพร้าว ฯลฯ และทั้งหมดล้วนฝากความประทับใจให้กับพวกเราทุกคน

“ป้อมเติบโตมากับยาย ขลุกอยู่ในครัวกับยาย ยายเป็นคนสอนให้ป้อมได้เรียนรู้วิธีการทำอาหารไทยหลากหลายชนิด เป็นความทรงจำที่ดีมาก สำหรับการทำหน้าที่เชฟที่บ้านพระยาในวันนี้ สิ่งที่ป้อมภูมิใจที่สุดคือ ป้อมได้กลับมาทำอาหารไทยด้วยกรรมวิธีแบบโบราณ ซึ่งเป็นวิธีที่ป้อมเคยเรียนรู้และฝึกฝนมากับคุณยายนั่นเอง อีกสิ่งที่ภูมิใจก็คือการได้เรียนรู้และได้รับแรงบันดาลใจจากคุณหญิงเลื่อนและเจ้าพระยามไหสวรรย์ผู้เป็นเจ้าของบ้าน ทำให้ป้อมได้คิดเมนูสนุก ๆ ให้แขกได้ลองทานกันในสถานที่ประวัติศาสตร์แห่งนี้”

คราวนี้ก็ถึงเวลาที่ผู้อ่านทุกท่านจะลองไปชมบ้านโบราณหลังสวย ชิมเมนูแสนอร่อย ซึ่งผมเชื่อว่าจะเป็นความทรงจำที่มีคุณค่าอย่างแน่นอน สิ่งสำคัญก็คือได้มีโอกาสร่วมภาคภูมิใจไปกับมรดกทางวัฒนธรรมของชาติที่ได้รับการดูแลไว้เป็นอย่างดี

ขอขอบพระคุณผู้ให้สัมภาษณ์

• คุณปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ
• คุณพัชรา พิระภาค เชฟป้อม บ้านพระยา โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ ฯ 
• ดร. ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกอนุรักษ์
• ผศ. ฐิติวุฒิ ชัยสวัสดิ์อารี หัวหน้าภาควิชาสถาปัตยกรรมศาสตร์ คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เอกสารอ้างอิง

• อนุสรณ์พิธีพระราชทานเพลิงศพ คุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ ณ เมรุวัดอนงคาราม วันที่ 8 เมษายน พ.ศ. 2507
• อนุสรณ์พิธีพระราชทานเพลิงศพ พระยามไหสวรรย์ ณ เมรุหน้าพลับพลาอิศริยาภรณ์ วัดเทพศิรินทราวาส วันที่ 9 กรกฎาคม พ.ศ. 2518