ผมว่าอาหารประจำบ้านนั้นมีเสน่ห์ อาหารแบบเดียวกัน รสมือก็แตกต่างกันออกไป ยิ่งบ้านไหนมีสูตรประจำบ้านที่ไม่เหมือนใครและหาที่ไหนไม่ได้ ยิ่งรู้สึกใจเต้นทุกครั้งที่ได้เห็นและอยากลองชิม
ช่วงที่ผ่านมา ผมสังเกตว่าหลายคนต่างเอาสูตรอาหารประจำบ้านมาเปิดโอกาสให้คนอื่นได้มีโอกาสชิมมากขึ้น ทำส่งตามบ้านบ้าง หรือเปิดเป็นร้านบ้าง
เลยทำให้นึกถึงร้านอาหารร้านหนึ่ง ร้านอาหารที่เอารสของความทรงจำในครอบครัวมาปรุงโดยคนในครอบครัว ให้แขกที่มาทานที่ร้านได้ลองชิม
3 ปีก่อน ‘บ้านนวล’ ร้านอาหารเล็กๆ ตั้งอยู่ในตรอกเล็กย่านบางลำภู เปิดบ้านรับแขกเป็นครั้งแรก แบบบอกแค่ญาติสนิทมิตรสหายรอบตัวเท่านั้น
ผมคิดว่าการบอกกันปากต่อปากนั้นมีพลังกว่าการป่าวประกาศเสมอ มันมีความหนักแน่นและความไว้ใจกันแบบน่ารักๆ แฝงไปในคำบอกต่อ จากสหายสู่สหาย มิตรสู่มิตร
3 ปีผ่านมา บ้านนวลกลายเป็นร้านอาหารที่ได้ชื่อว่าจองยากที่สุดร้านหนึ่ง
อาจจะต้องใช้เวลาอย่างน้อย 4 เดือนนับจากวันนี้กว่าจะได้โต๊ะ
แต่กระนั้นก็มีคนที่จองจนเต็มอยู่เสมอ จากลูกค้าใหม่ กลายเป็นลูกค้าประจำ
ร้านที่มีคิวจองมากมาย ดูแลกันแค่สองศรีพี่น้อง ทอมมี่-สิทธิศักดิ์ และ ยุ-ยุวรัตน์ สาครสินธุ์
ทั้งคู่ทำตั้งแต่รับจอง จ่ายตลาด ต้อนรับแขก ทำอาหาร จนบางทีก็นั่งแลกเปลี่ยนคำปรึกษา และเปลี่ยนให้ลูกค้ากลายเป็นเพื่อน เป็นญาติ อยู่บ่อยครั้ง
การรับลูกค้าได้วันละไม่กี่โต๊ะก็เพราะต้องการดูแลให้ทั่วถึง และทำอาหารได้อย่างสุดฝีมือในทุกจาน ทำให้คิวที่รับได้มีจำกัด
อาหารทุกจานเป็นอาหารที่ทั้งสองคนกินในบ้านมาตั้งแต่วัยเด็ก ปะติดปะต่อจากความทรงจำของทั้งคู่และปรุงผ่านฝีมือของพี่ยุ พี่สาวของบ้านที่ได้รับอิทธิพลรสมือจากผู้หญิง 3 คนในครอบครัว คือ คุณย่า แม่นม และแม่
ความทรงจำ
อาหารของบ้านนวลเป็นสูตรประจำบ้านที่มาจากความทรงจำ ถ่ายทอดออกมาเป็นเมนูของบ้านนวลโดยพี่ยุ พี่สาวที่รับหน้าที่เป็นลูกมือแม่ครัวตั้งแต่เล็ก จนกลายเป็นเจ้าของรสมือหลักที่ทำให้ลูกค้าหลายคนติดใจ
“พวกเราใช้คำว่าใกล้เคียงกับความทรงจำของเราทั้งคู่ที่สุด มันคืออาหารที่บ้านเรากินกัน อาหารจากบ้าน
“ย่าเป็นคนมอญ บางไส้ไก่ ทุกเมษายนจะกลับไปหาย่ากัน เด็กๆ จะถูกระดมให้ไปช่วยทำข้าวแช่มอญ เดือนเมษาฯ ทำข้าวแช่เลี้ยงพระทำบุญให้คุณปู่ที่เสียไป แต่มอญจริงๆ ก็เขาจะกินพฤษภาคม เราก็ทำอีกรอบ ตอนเด็กย่ากับพ่อฝึกให้เราสองคนตื่นตีสี่ตีห้าเป็นปกติ เขาจะพาเราไปตลาด บ้านเราจ่ายตลาดที่ตลาดบางรัก เลียบแม่น้ำเจ้าพระยา ที่ตอนนี้กลายเป็นโรงแรมแชงกรี-ลา แถวบางรัก เจริญกรุง เขากินของดีกันอยู่แล้ว เราเลยคุ้นกับวัตถุดิบดีๆ ในตลาดมาตั้งแต่เด็กๆ” ทอมมี่เล่าเสี้ยวความทรงจำวัยเด็กเกี่ยวกับอาหารของทั้งคู่
ทอมมี่เป็นกราฟิกดีไซเนอร์และฟู้ดสไตลิสต์ ส่วนพี่ยุเป็นครู ทั้งสองคนไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะทำร้านอาหาร แต่เมื่อหลายปีก่อน ทั้งสองคนใช้เวลาว่างในวันอาทิตย์ลองทำอาหารแบบที่เคยกินกันในครอบครัวส่งให้ในแวดวงคนรู้จัก คำแนะนำปากต่อปากและแรงยุยงทำให้ลองทำอาหารขาย จนวันหนึ่งความอยากทำร้านอาหารก็เริ่มอยู่ในความคิดของพี่น้องทั้งคู่
บ้าน
ร้านบ้านนวลเป็นบ้านไม้สองชั้นที่น่าจะผ่านกาลเวลามาพอสมควร อยู่ในสามเสนซอย 2 ย่านบางลำภู อาจจะเป็นจังหวะที่พอเหมาะ ความมั่นใจในการลองทำอาหารให้คนอื่นๆ ได้ชิม มาพร้อมกับบ้านเก่าหลังหนึ่งที่ถูกชะตาตั้งแต่แรกเห็น ทอมมี่บอกว่าลักษณะบ้านเหมือนกับบ้านของปู่
คงเป็นตอนนั้นเองที่บ้านนวลกลายเป็นภาพที่ชัดเจนขึ้นในความคิดของทั้งคู่
“ตอนนั้นอยากทำร้านอาหาร พอเหมาะพอเจาะที่ได้บ้านหลังนี้มา เลยคิดว่าถ้าทำร้านที่บ้านหลังนี้ เราลองทำอาหารแบบที่พวกเรากินที่บ้านก็แล้วกัน ตอนเริ่มอยากทำร้านอาหาร เราไม่เคยคิดว่ามันจะง่ายอยู่แล้ว ในหัวพวกเราร้านอาหารจะต้องมีโต๊ะยี่สิบสามสิบโต๊ะ ต้องมีทีมครัวหลายคน มีระบบหลายอย่าง ดูใหญ่เกินตัว
“แต่สุดท้ายเราก็ค่อยๆ เริ่มจากเล็กๆ และสุดท้ายสิ่งที่เราทำกันอยู่ มันตรงข้ามกับสิ่งที่คนเขาบอกว่าทำร้านอาหารแล้วจะสำเร็จหมดเลย ที่เขาบอกว่าร้านต้องสวย โลเคชันต้องดี มีที่จอดรถ มีแอร์ มีความสะดวกสบายต่างๆ ที่ลูกค้าเขาเคยชิน เราไม่มีเลย เรามีแค่อาหารที่ตั้งใจทำ” ทอมมี่เล่า
นอกจากอาหารที่อร่อย สิ่งที่ผมมักได้ยินจากปากคนรอบตัวที่เคยไปกินอาหารร้านบ้านนวล คือบรรยากาศ การทานอาหารในใต้ถุนของบ้านไม้เป็นกลุ่มเล็กๆ ไม่กี่คน เรียกความทรงจำที่มีความสุขของแต่ละคนในการกินข้าวที่บ้านกลับมา
“ลูกค้าบางกลุ่มเขาห่างหายจากบรรยากาศบ้านไม้โบราณมานานแล้ว เราไม่เคยตกแต่งให้ที่นี่เป็นบ้าน เราไม่เคยชี้นำว่าที่นี่ต้องให้ความรู้สึกเหมือนกินข้าวที่บ้าน แต่ลูกค้าจะรู้สึกแล้วพูดออกมาเองเลย”
ครัว
“เราแบ่งบ้านเป็นสองส่วน หน้าบ้านเป็นของเรา ส่วนในครัวเป็นของพี่ยุ
“ถ้ามาตอนเช้าจะนึกว่าบ้านนี้มีงานบวช เสียงโขลกเครื่องด้วยครกดังไปสามบ้านแปดบ้าน” ทอมมี่หัวเราะเล่าบรรยากาศแซวพี่สาว
“ที่จริงใช้เครื่องปั่นก็ได้ มันอาจจะไม่ต่างกันมาก แต่ถ้าโขลกได้ก็โขลกเถอะ เรายังคิดแบบเป็นครัวบ้านเราอยู่” พี่ยุเล่าเสริม
บ้านนวลมีพื้นที่ไม่กว้างมากนัก แบ่งพื้นที่หลักๆ เป็น 2 ส่วน คือส่วนที่เป็นโต๊ะกินข้าว ตกแต่งประดับประดาไปด้วยของสวยงามตามจริตของทอมมี่ และอีกส่วนเป็นครัวไทยที่เห็นเครื่องครัวและเครื่องปรุง ทั้งหมดถูกใช้งานอย่างเต็มพื้นที่
ระหว่างที่นั่งกินอาหารในร้าน แขกจะได้ยินเสียงทำอาหารลอยมาจากในครัวพร้อมกลิ่น อาหารที่สั่งไว้ล่วงหน้าตั้งแต่ตอนจองจะทยอยทำตามลำดับ โดยพี่ยุจัดระเบียบไว้หมดแล้วเพื่อวางแผนการออกอาหาร
แขกที่นั่งกินอยู่ต่างคาดเดากันว่าจานต่อไปจะเป็นอาหารจานไหนที่สั่งเอาไว้ จากทั้งเสียงและกลิ่นนั่นเอง
ทั้งคู่บอกว่าพอกินข้าวเสร็จ แขกร้อยทั้งร้อยจะขอดูครัว ขอแอบมอง
ครัวที่หน้าตาธรรมดา เครื่องปรุงและที่ทำอาหารของพี่ยุถูกจัดไว้อย่างไม่ถึงกับเป็นระเบียบ แต่นั่นก็เป็นระเบียบจากการใช้งานจริง พี่ยุวางตำแหน่งของครัวจากการใช้งาน ไม่มีใครรู้ระบบครัวนี้ยกเว้นแม่ครัวคนเดียวเท่านั้น
ผมมองคราบน้ำมันตามเนื้อไม้ เป็นเสน่ห์ บ้านไหนที่ยิ่งมีมาก ยิ่งบอกว่าบ้านนั้นผ่านประสบการณ์การทำครัวมามากแค่ไหน
“คำถามที่ได้ยินบ่อยๆ คือแม่ครัวอายุเท่าไหร่ คนมักจะคิดว่ามีย่ายายทำอยู่ในนั้น แล้วนึกว่าอาหารต้องมีสองถึงสามคนทำ แต่จริงๆ แล้วพี่ยุทำอยู่คนเดียวในครัว
“บางคนก็เรียกพี่ยุว่าเชฟ จริงๆ เชฟคงต้องมีหน้าที่ความรับผิดชอบอีกหลายอย่าง สำหรับบ้านเรา พี่ยุเป็นแม่ครัวน่าจะเหมาะกว่า” ทอมมี่ผู้ทำหน้าที่รับแขกของบ้านเล่า
แม่ครัว
พี่ยุผู้เป็นเจ้าของรสชาติของอาหารไม่เคยเรียนทำอาหารมาจากสถาบันไหนนอกจากสถาบันครอบครัว ลูกสาวคนเดียวของบ้านมีหน้าที่ต้องช่วยงานในครัวแบบเลี่ยงไม่ได้
“โดนให้ช่วยงานในครัวตั้งแต่เด็ก เอาเป็นว่าตั้งแต่ช่วยงานครัวได้เลยดีกว่า จะช่วยแม่เตรียมนู่นเตรียมนี่ พอสักพักต้องไปอยู่กับย่า แล้วย่าก็เป็นแม่ครัวใหญ่ในงานบุญ นึกภาพกระทะใบบัวสี่ห้าใบเรียงกัน ทำอาหารเลี้ยงคนเยอะๆ แล้วก็จะอิจฉาทอมมี่ที่ทำไมได้เล่นวะ แต่เราต้องมาอยู่ในครัว” (หัวเราะ) พี่ยุเล่าความทรงจำตอนเด็ก
“ย่ากับแม่ทำอาหารไม่เหมือนกันนะ ย่าทำอาหารรสชาวกรุงเทพฯ ชาวพระนคร ทำแกงกะทิอร่อยๆ นวลๆ ไม่มีรสลูกทุ่ง
“ส่วนแม่ทำรสจัด ทำเยอะๆ ใหญ่ๆ ทำปลาสามรสทำน้ำยำทีหม้อเบ้อเริ่ม แม่ทำกับข้าวได้เกือบทุกรส จะกว้างมากๆ” ทั้งคู่ช่วยกันนึกรสชาติของครอบครัว
“ช่วงแรกๆ ที่ทำบ้านนวล พี่ยุเป็นแบบแม่ที่ทำอาหารรสจัดๆ แต่ตอนนี้เป็นย่า เขาไม่อินกับอาหารเผ็ด ตอนหลังเขาทำอาหารแบบย่ารสนวลๆ บ้านเรากินอาหารกันคนละสไตล์เลย เรากินรสเผ็ดๆ ส่วนพี่ยุกินอะไรที่เรียบง่าย แต่เขาทำอาหารให้ทุกคนกินได้ ทั้งที่มีรสชาติหลากหลายมาก” ทอมมี่เล่าถึงรสมือของพี่ยุที่ปรับเปลี่ยนได้ แต่ก็ยังคงอยู่ในขอบเขตรสชาติที่คุ้นเคยในบ้านอยู่
“คนที่มีอิทธิพลต่อการทำอาหารของพี่ยุอีกคนหนึ่งคือแม่นิด แม่นิดเป็นเหมือนแม่นมของพวกเรา เราเคารพเขาเลยเรียกว่าแม่ จำได้ว่าตอนเด็กพ่อจะพาพวกเราไปหาแม่นิดที่บ้านสวน อยู่แถวหลังวัดราชสิทธฯ สถานีรถไฟอิสรภาพ เมื่อก่อนตรงนั้นยังมีแต่ท้องร่อง เรายังจำได้ว่าไปเล่น ไปตกปลา พอตกเย็นก็จะกินข้าวกัน แม่นิดทำอาหารแบบง่ายๆ แต่อร่อย แบบหิวมาก็ทำอะไรให้กินได้เลย
“เขาทำน้ำพริกกากหมูแบบที่เราเห็นคนขายกันตอนนี้ เรากินแบบนั้นของย่านิดมาตั้งแต่เด็ก ตอนนั้นเราก็ไม่รู้เขาเรียกว่าอะไร แม่นิดจะทำน้ำพริกใส่กระปุกกาแฟ วางไว้ตรงโต๊ะกินข้าว แล้วก็เอามาตักคลุกข้าวให้เรากิน”
ความที่คลุกคลีอยู่ก้นครัว ทำให้พี่ยุซึมซับการทำอาหารจากต้นแบบทั้งสามคนมา ทั้งอาหารง่ายๆ อาหารรสจัดอย่างแม่นิด เน้นอาหารทะเลมือหนักแบบแม่ หรือรสนวลกลมตามแบบฉบับสาวชาวกรุงแบบย่าใหญ่ กลายเป็นรสอาหารของบ้านนวลที่คนติดอกติดใจ
“เวลาเอาอาหารแบบที่เรากินที่บ้านมาทำให้คนอื่นกิน กังวลอะไรไหม” ผมถาม
“กังวลสิ เราจะรอฟังเสมอว่าเขารู้สึกยังไงกับอาหารบ้านเรา เราเลี่ยงใช้คำว่าอร่อยมาตลอด มันเป็นสูตรบ้านใครบ้านมัน บางทีเขาก็ไม่คุ้นกับรสชาติ แต่มันขึ้นอยู่กับว่าแขกจะเปิดใจรับแค่ไหน การจะเอาอาหารที่เรากินกันในครอบครัวมาอยู่ที่แจ้งให้คนอื่นได้ลอง มันก็ต้องยอมที่จะปรับ บางทีทำได้สักเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ของที่เรากินก็ถือว่าเก่งแล้ว” ทอมมี่ตอบ
“เราที่เป็นคนทำก็ต้องเปิดใจกว้างมากด้วย เวลารับความคิดเห็นกลับมา บางความคิดเห็นพี่ว่ามันน่าจะดี แต่กับบางความคิดเห็นเราว่ามันไม่ใช่ ตัดสินใจเอาจากประสบการณ์ตัวเอง พอได้รับคำแนะนำมา เราก็มาแอบลองทำตามคำแนะนำนะ อร่อยขึ้นเราก็ยอม แต่ถ้าทำแล้วเราคิดว่าไม่ชอบเราก็ไม่อยากทำ เพราะถ้าต้องปรับเป็นแบบนั้น เหมือนเราต้องฝืนทำอยู่ตลอดเวลา เปลี่ยนหมดไม่ไหว ความเป็นตัวเองก็หายไป อย่างบางเมนูถ้าเขาแนะนำให้ปรับให้เค็มขึ้น บางทีเราก็ไม่ปรับ เพราะคิดว่าเพิ่มเค็มคนกินเพิ่มเองได้ แต่ถ้าเค็มแล้วมันลดลงยาก
“เราชอบฟังคำแนะนำ เพราะเราคิดว่ามันคือกระจกสะท้อนความเป็นเราที่ดี แต่คำแนะนำก็ต้องมาพร้อมกับพื้นฐานของความเข้าใจในอาหารด้วยนะ” พี่ยุตอบ
สิ่งธรรมดา
“เราพยายามจะขายความธรรมดาที่สุด
“อย่างบ้านที่ได้มาทำเป็นร้าน เราแค่ปรับนิดหน่อย ไม่ยัดเยียดอะไรที่ให้ดูเป็นความโบราณ ไม่อยากให้คนรู้สึกว่าเราเป็นร้านอาหารไทยโบราณ อาหารก็ไม่ได้เอาแกงโบราณมาทำ เพราะเราก็ไม่เคยเจอ ไม่เคยเห็นแบบนั้นมา ตอนเปิดบ้านนวลใหม่ๆ เราตั้งเมนูเยอะๆ ไว้ก่อน ช่วยกันนึกว่าบ้านเรามีเมนูอะไรบ้าง แล้วค่อยๆ ตัดออกไปตามเวลา อันไหนเหมาะสมมันก็จะยังอยู่ในเมนู พยายามจะให้มันเป็นธรรมชาติของมันที่สุด
“หรืออย่างหน้าตาอาหาร เราก็จะไม่เข้าไปยุ่ง ให้พี่ยุเขาสื่อสารเอง เพราะถ้าเราทำ มันจะเป็นการปรุงแต่งทันที กลัวไปแต่งแล้วล้ำเส้นความเป็นธรรมชาติไป เรากลัวคนจะคาดหวังว่าในรูปเป็นอีกอย่าง มากินจริงเป็นอีกอย่าง อย่างผักรองจานเราก็ไม่มี เพราะคิดว่าสุดท้ายคนก็ไม่ได้กิน และเพราะว่าที่บ้านเราก็ไม่กินผักรองจานกันด้วย
“องค์ประกอบธรรมดาพวกนี้ไม่ง่าย ไม่ใช่แค่จากอาหาร มันมาจากในครัว จากกลิ่น จากตัวคนทำอาหาร ทั้งการเอาใจใส่ รวมถึงประสบการณ์ของคนกิน สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นไม่ได้ถ้ามันไม่เป็นธรรมชาติ เราก็ต้องระวังตัวเองไม่ให้ประดิษฐ์เกินไป เราไม่บิดเบือน ไม่ปั้นแต่ง” ทอมมี่พูดจากมุมมองของความเป็นฟู้ดสไตลิสต์
“แล้วมันก็เป็นสิ่งที่ลูกค้าเชื่อมโยงกับเราได้ เขาบอกว่าจำได้ว่าย่าเคยทำให้กิน หรือไม่ได้กินแบบนี้มานานแล้ว บางทีก็เป็นอะไรเล็กๆ น้อย อย่างแค่น้ำมันกระเทียมเจียวหรือน้ำปลาพริกที่เขาเคยกินตอนเด็ก มันเกิดจากความธรรมดาที่ทุกคนมีประสบการณ์ตรงกันทั้งนั้น แล้วเขาก็จะเริ่มเล่าเรื่องของเขาบ้าง แชร์สูตรของที่บ้านให้เรามาบ้าง เราว่ามันน่ารักดี” ทอมมี่เล่า
สูตรอาหาร
อาหารของบ้านนวลมักมีเรื่องเล่าประกอบในแต่ละจานเสมอ เล่าบ้างไม่เล่าบ้าง แต่อาหารทุกจานก็มีที่มาที่ไปจากความทรงจำและสูตรของใครสักคนในบ้าน
ผมขอให้ทั้งคู่เล่าถึงอาหารที่ยังคงรักษารสมือของย่าใหญ่ แม่นิด และแม่ ต้นฉบับรสมือทั้งสามในบ้านไว้ได้อย่างดี ผ่านอาหารในบ้านนวลที่ซึมซับมาจากพวกเขาอีกที รวมถึงอาหารที่คิดขึ้นโดยพี่ยุ แม่ครัวคนปัจจุบันด้วย
กะทิต้มเนื้อเค็ม
อาหารจากย่าใหญ่
“ต้มกะทิเนื้อเค็ม เดี๋ยวนี้ที่เขาไม่ค่อยทำกันคือเอาเนื้อไปย่างก่อน พี่เคยไม่ย่างแต่มันไม่เหมือนที่ย่าทำ ย่างกับไม่ย่างมันต่างกันนะ ไม่รู้กลไกทางวิทยาศาสตร์คืออะไร เราต้องทุบแล้วเอาไปหั่น ส่วนผสมมีแค่กะทิ เนื้อเค็ม หอมแดง น้ำตาลปี๊บ ไม่ใส่น้ำปลา เพราะเนื้อมันเค็มอยู่แล้ว แล้วหอมแดงต้องเยอะมาก เพราะต้องให้น้ำจากหอมแดงออกมา ความสำคัญอยู่ที่การกำหนดความใสความข้นของน้ำแกงด้วย ถ้าเป็นพ่อกินพ่อก็จะโรยลูกโดดเยอะมาก จำได้เลยว่าช่วงที่กินเป็นช่วงที่พฤษภาคม เพราะพ่อพามาซื้อชุดนักเรียนที่บางลำภู แล้วต้องแวะซื้อเนื้อเค็มตรงตลาดบางลำภูไปทำ
“แต่ตอนนี้เขาไม่ทำเนื้อเค็มสดแล้ว เราเลยต้องเอามาทำเอง ดีที่เราเจอร้านเนื้อดีในตลาดเลยเอามาลองทำ พอได้กลิ่นก็จำได้ว่านี่แหละใช่ แห้งประมาณนี้ถูกต้องแล้ว
“เป็นเมนูคนเก่าคนแก่ที่ฉลาดทำมาก เอาเนื้อเค็มมาต่อยอดเป็นอาหาร ได้ความเค็มจากเนื้อเค็ม ความมัน ความหวานจากกะทิ และน้ำตาลนิดเดียว แล้วต้องใจเย็น ค่อยๆ คน ไม่งั้นกะทิไหม้ เจ๊งหมดทั้งหม้อ”
กุ้งผัดมันกุ้ง
อาหารจากแม่
“เมนูนี้เล่าทุกโต๊ะ เล่าทุกวัน เล่าทุกมื้อ กุ้งผัดมันกุ้งสูตรบ้านแม่ที่มหาชัยเป็นจานที่ตั้งตารอมาก จะได้กินเวลาไปบ้านตายาย แม่กับน้าผัดให้กินตั้งแต่เด็ก จะใช้กุ้งทะเล กุ้งแชบ๊วย หรือกุ้งลายเสือก็ได้ ผัดกับมันกุ้งทะเล รากผักชี พริกไทย และกระเทียม
“แม่จะไม่ใช้กระเทียมจีนเลย ใช้แค่กระเทียมไทยเท่านั้น เราเคยเอากระเทียมจีนมาทำแต่มันไม่ได้ แล้วปรุงรสตามชอบ ได้ออกมาเป็นจานที่ทุกคนจะสั่ง มันกุ้งข้นๆ เยอะๆ คลุกกับข้าวกินได้มาก”
ข้าวผัดซอสแดง
อาหารจากแม่นิด
“อาหารแม่นิดง่ายมาก แต่เปลืองข้าวมากด้วย (หัวเราะ) อาหารแม่นิดเป็นพวกข้าวผัด ข้าวผัดกากหมูอร่อยมาก เขาเจียวน้ำมันหมูกับกากหมูทิ้งไว้ในหม้ออวย เราอยากกินอะไรเราก็บอกเขา แล้วบ้านเป็นบ้านสวน สอยเอามะพร้าวหน้าบ้านมาคั้นกะทิ ทำขนมใบเตยก็ตัดเอาหน้าบ้าน เมนูของแม่นิดในความทรงจำที่เราทำขายในช่วงแรกๆ คือข้าวผัดซอสแดง
“เหมือนข้าวผัดรถไฟ” พี่ยุเสริมก่อนจะบรรยายวิธี
“เอาน้ำมันหมูเจียวกระเทียมลงไป เอาหมูลงผัด ใส่หอมใหญ่ จะใส่มะเขือเทศหรือคะน้าก็แล้วแต่ว่าตอนนั้นเขามีหรือเปล่า แต่ที่ต้องมีคือสีจากซอสเย็นตาโฟ ข้าวผัดนี้จะอร่อยตรงที่ต้องกินกับน้ำปลา มะนาว และพริก”
“ใช่ เด็ดที่สุด” ทอมมี่พยักหน้าเห็นด้วยอย่างมาก
“มีแค่น้ำปลา มะนาว และพริก พอกินทุกอย่างด้วยกัน มันอร่อยลงตัวมาก แค่นั้นก็พอแล้ว ที่เหลือจะมีไข่ดาวหรือไข่เจียวก็ได้
“ถ้าย้อนกลับไปได้คงอยากเรียนรู้ให้มากกว่านี้ ตอนเด็กเราเหมือนถูกให้ช่วยงานมากกว่า บางทีไปช่วยย่าใหญ่ทำข้าวแช่ เราเกลียดมาก มันมหากาพย์มาก ทำกันตั้งสามวัน ทั้งยาก ทั้งเหนื่อย นั่งปั้นลูกกะปิจนเบื่อ เดี๋ยวนี้เห็นใครทำข้าวแช่จะนับถือ แล้วก็ซื้อแบบไม่ต่อราคาด้วย” ทอมมี่เล่าพร้อมหัวเราะ
มันเนื้อย่าง
อาหารของแม่ครัว
“ส่วนเมนูของพี่ยุเอง ถ้าถามว่าตัวเองชอบอะไรสุด กินอะไรเยอะสุดในชีวิตคงชอบหมูทอด แค่หมักน้ำปลาแล้วลงทอดเลย ถ้าขยันหน่อยก็ใส่สามเกลอ รากผักชี กระเทียม พริกไทย” พี่ยุเล่า
ต้องขอออกตัวว่ามีเมนูหนึ่งของบ้านนวลที่ผมติดใจมาก คือเมนูที่ชื่อว่า ‘มันเนื้อย่าง’ พอพี่ยุเล่าเรื่องของกินง่ายๆ เลยคิดว่าเมนูนี้ต้องเป็นสูตรของพี่ยุแน่นอน แล้วก็เดาถูกเสียด้วย
“มันเนื้อย่างเกิดจากกลัวว่าไม่มีอะไรจะโพสต์ลงในอินสตาแกรมของร้าน แล้วก็ไม่คิดว่าใครจะสั่งด้วย เลยทำเล่นๆ ไปถามแม่ค้าในตลาดว่าขายมันเนื้ออย่างเดียวไหม โชคดีที่เขาขายให้เพราะเห็นว่าเป็นคนกันเอง
“พอได้มันเนื้อมาก็เอามาหมัก ลองหมักดูว่ามันเนื้อนี่ต้องหมักแค่ไหนมันถึงจะซึม ตอนแรกใช้พริกไทยขาวแต่รู้สึกว่ารสยังไม่ใช่ พอใช้พริกไทยดำแล้วมันดีกว่า พอหมักแล้วเอาไปย่าง ก็คิดว่ามันพอลงเป็นเมนูได้เนอะ แต่ไม่คิดว่าคนจะชอบ กลายเป็นว่ามุมมืดของแต่ละคนก็ชอบอะไรแบบนี้ (หัวเราะ) คนชอบกัน พอมันย่างแล้วมีกลิ่นพริกไทยกับเครื่องหมักเลยไม่ได้เลี่ยนมาก แล้วก็เลือกที่จะไม่ทอด เพราะไม่อยากให้ความอร่อยหายไปกับน้ำมัน
“พะโล้ซี่โครงย่างก็เหมือนกัน คนชอบ เราเอาซี่โครงมาต้มพะโล้ เอาไปย่างแล้วเอาน้ำพะโล้งวดๆ ไปทาซี่โครงแล้วก็ย่างอีกที พะโล้ที่ใช้สามเกลอมันหายไปแล้วด้วย กลายเป็นแต่ซีอิ๊วกับเครื่องพะโล้ เรายังใช้รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกทำเครื่องพะโล้อยู่ มันเลยหอมดี
“เราเลือกที่จะรับลูกค้าเท่าที่เราไหว จะได้ดูแลทั่วถึง บางทีก็คุยกันเรื่องอื่นไปไกลกว่าเรื่องอาหาร มันเป็นความรู้สึกที่น่ารัก ไม่รู้เรียกว่าอะไร แต่หลายๆ อย่างมันรวมกันทำให้เป็นบ้านนวล” พี่ยุเล่า
ทั้งคู่เปิด ‘ร้านอนงค์โภชนา’ แบบไม่ได้บอกใครต่อใครมากนักว่าเป็นครัวเดียวกับบ้านนวล ลูกค้าเก่า เพื่อนสนิท และคนรู้จักเท่านั้นที่จะทราบดีว่าเป็นฝีมือแม่ครัวเดียวกัน แต่อาหารต่างกัน
จุดประสงค์หลักของอนงค์โภชนา คือเป็นร้านที่ทำอาหารแบบส่งถึงบ้าน ทั้งคู่เริ่มคิดและลงมือทำก่อนที่จะเกิดวิกฤต COVID-19 ถือเป็นจังหวะที่พอดิบพอดีมาก เมนูส่วนใหญ่ที่ทำเป็นเมนูที่ทิ้งไว้แล้วรสชาติไม่เปลี่ยนไปมาก มีอาหารของบ้านนวลแทรกมาบ้างพอให้หายคิดถึงในระหว่างที่ร้านบ้านนวลปิดชั่วคราว และตามวาระที่แม่ครัวจะสะดวกมือ
“แล้วทำไมไม่ทำบ้านนวลแบบส่งถึงบ้าน” ผมถาม
“เราไม่อยากทำ เพราะใจความสำคัญของบ้านนวลคือการกินอาหารที่บ้าน” ทั้งคู่ช่วยกันตอบ
ผมเห็นด้วยกับทั้งคู่ สิ่งที่ได้จากบ้านนวลตั้งแต่ครั้งแรกสุดจนถึงวันที่นั่งคุยกันอยู่นี้ไม่ใช่แค่อาหารที่อร่อย แต่กลิ่นอาหารจากครัวที่ลอยมาเตะจมูก เสียงผัดฉู่ฉ่า การสนทนาอย่างสนิทใจของเจ้าของบ้านกับผู้ร่วมโต๊ะ ที่บางทีก็ไม่เหมือนกับเพิ่งเคยพบหน้ากันครั้งแรก มันเป็นสิ่งที่ทำให้บ้านนวลเป็นบ้านจริงๆ ไม่ใช่แค่ร้านอาหาร
ด้วยความบังเอิญก่อนจะมาคุยกับเจ้าของบ้านเรื่องบ้านนวล เป็นช่วงเดือนเดียวกับวันเปิดบ้านนวลเมื่อ 3 ปีก่อน
เฟซบุ๊กส่วนตัวเพิ่งย้อนเอารูปที่เคยโพสต์ไว้ ผมเจอรูปถ่ายที่ถ่ายไว้ตั้งแต่วันแรกที่บ้านนวลเปิด อาหารที่สั่งในวันนั้นส่วนใหญ่ก็เป็นอาหารจากความทรงจำของรสมือทั้งย่าใหญ่ แม่นิด และแม่ของทอมมี่กับพี่ยุโดยบังเอิญเหมือนกัน
มีภาพร่องรอยของเตาทำอาหารแบบโบราณที่ตั้งอยู่หน้าบ้านนี้ ก่อนที่ทั้งคู่จะมาพบแล้วสร้างเป็นบ้านนวลเสียอีก
3 ปีผ่านไป บ้านไม้หลังสีดำไม่ดูเก่าไปกว่าเดิมเท่าไหร่นักถ้าเทียบกับอายุของบ้าน สิ่งที่เพิ่มเข้ามาคือชีวิตชีวาด้วยของตกแต่งตามจริตเจ้าของ และความอบอุ่นที่ทำให้ร้านอาหารกลายเป็นบ้านขึ้นมาจริงๆ
บ้านนวล
สถานที่ : สามเสนซอย 2
เปิด-ปิด : พุธ-อาทิตย์
เวลา : 12.00 – 14.00 และ 17.00 – 21.00 น.สอบถามรายละเอียดการจองทางข้อความที่อินสตาแกรม @baannual372
