เวลาไปที่ไหน จะกินอะไรที่นั่น มักจะมีธงแน่นอนอยู่แล้ว อย่างไปกาญจนบุรีต้องกินอาหารกึ่งป่าๆ เผ็ดๆ ไปอุทัยธานีต้องกินปลาแม่น้ำสะแกกรัง ไปแถวปากช่อง เขาใหญ่ ต้องกินสเต๊ก ลองถ้าใครขึ้นเหนือไปอีสานร้องหาหอยทอดกิน แสดงว่าทะเล่อทะล่าไม่รู้จักกิน

ครั้งนี้ไปเที่ยวกรุงเก่าอยุธยาครับ อยุธยานี่ก็เหมือนกดปุ่มอัตโนมัติ ต้องกินกุ้งแม่น้ำ ปลาแม่น้ำ แล้วต้องนั่งริมแม่น้ำ นั่นเป็นความรู้สึกทั่วๆ ไป แต่อยุธยายังมีสิ่งที่น่าสนใจ เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา แบบที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน ซึ่งมีเยอะครับ แต่ต้องออกนอกเส้นทางไปหน่อย 

พูดถึงอยุธยา ผมว่าเป็นเมืองปิดมากกว่าเปิด อยู่ใกล้กรุงเทพฯ นิดเดียว แต่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้จักเท่าไหร่ รู้จักในความเป็นกรุงเก่าหรือเป็นโบราณสถานซึ่งอยู่ในเกาะเมืองบ้าง รู้จักบางไทรในฐานะมีศูนย์ศิลปาชีพบ้าง รู้จักบางปะอินเพราะมีพระราชวังบางปะอิน แต่นอกนั้นไม่ค่อยมีใครรู้จัก อย่างอำเภอบางบาล บ้านแพรก ท่าเรือ วังน้อย มหาราช ผักไห่ นครหลวง ไม่มีใครรู้ว่าอยู่ตรงไหน มีอะไร แถมอย่างอำเภอลาดบัวหลวงเป็นของอยุธยาแท้ๆ กลับนึกว่าเป็นอำเภอของปทุมธานีด้วยซ้ำไป

ถ้าจะให้เปรียบเทียบกับน่าน ไกลสุดกู่ คนยังรู้จักเกือบทุกอำเภอ แม่สา ท่าวังผา บ่อเกลือ ภูเวียง และทุ่งช้าง ที่นั่นยังรู้ว่ามีแม้ว มีทุ่งข้าวโพด มีมะนาวตาฮิติ และรู้ว่าอำเภอนี้ติดกับลาว

ที่ผมบอกว่าอยุธยามีร้านอาหารพื้นบ้านมากนั้น ก็เพราะสภาพพื้นที่เป็นแหล่งกุ้ง หอย ปู ปลา ขนานแท้ มีแม่น้ำหลักๆ ทั้งเจ้าพระยา ป่าสัก ลพบุรี แม่น้ำน้อย แถมยังมีคลองอีกพันสองร้อยกว่าคลอง ที่เชื่อมกับแม่น้ำเหมือนเป็นใยแมงมุม ฉะนั้น จึงมีปลาสารพัด เอาแค่ปลาตะเพียน ปลาตะโกก ปลาสร้อยนกเขา ปลากราย ปลาม้า ปลาเค้า ปลากด ปลาหลด ปลาเทโพ ปลาสวาย ปลาสายยู ปลาแดง ปลาเนื้ออ่อน ปลาน้ำเงิน 

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่ง นี่ยังมีพวกบ่อกับหนองบึงธรรมชาติอีก พวกนี้มีปลาดุก ปลาช่อน ปลาไหล ปลาหมอนา กบ หอยขม กุ้งฝอย 

จากที่โบร่ำโบราณชุมชนเก่าแก่ที่ต่อมากลายมาเป็นอำเภอต่างๆ ในทุกวันนี้ ล้วนตั้งอยู่ริมแม่น้ำทั้งสิ้น อย่างอำเภอบางบาล มีแม่น้ำและคลองตั้ง 3 สาย มีเจ้าพระยา แม่น้ำน้อย คลองบางขาว แล้วก็เป็นเรื่องปกติที่ชาวชุมชนทั่วไป ทุกตำบล ทุกอำเภอ ต้องมีคนมีฝีมือทำอาหารขาย สมัยก่อนเป็นร้านง่ายๆ คนทำชื่อลุงปลั่งบ้าง ตาผิวบ้าง ยายเอียดบ้าง ชาวบ้านที่มากินส่วนใหญ่ก็มาสรวลเสเฮฮา กินเหล้า กินกับแกล้ม หลักๆ เป็นอย่างนี้

นานๆ เข้าก็ดังแพร่หลาย คนต่างถิ่น ข้าราชการประจำท้องถิ่น นักท่องเที่ยวก็มากิน เป็นร้านใหญ่ขึ้น เมีย ลูกหลานมาช่วยกัน มีประเภทอาหารกินมากขึ้น พอขายดี ชาวบ้านที่มีอาชีพจับปลา จับกุ้ง จับกบเอามาขาย ร้านอาหารก็ชอบเพราะไม่ต้องวิ่งไปซื้อที่ตลาด ได้ของสด แถมให้ราคาดีจนทั้งคนซื้อและคนขายต่างพอใจ 

ที่ผมเล่าเสียยืดยาวนั้นพอตอบคำถามว่าทำไมอยุธยาจึงมีปลา กุ้ง ดีๆ มากมาย มีร้านอาหารอร่อยๆ ทั่วทุกตำบลทุกแห่งหน

ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา

ทีนี้ก็มาถึงเรื่องที่เคยกิน ที่น่ากินบ้าง สำหรับผู้ที่ไปเที่ยวเกาะเมืองที่เป็นโบราณสถาน ผมแนะนำร้านอาหารมุสลิมชื่อ ‘ยีเลาะห์’ โดยตั้งหลักที่ศาลากลางหลังเก่า บนถนนศรีสรรเพชญ์ ต้องผ่านศาลากลางไปทางโรงพยาบาลอยุธยา ก่อนถึงสุดถนนที่เป็นสามแยก ทางซ้ายมือมีร้านอาหารมุสลิมที่ว่า อาหารอร่อยหลายอย่าง ตั้งแต่แกงเขียวหวานเนื้อ ถ้าอยากกินกับโรตี ร้านจะสั่งโรตีจากร้านข้างๆ มาให้ มีซุปหางวัว มัสมั่นเนื้อ กุรุหม่าแพะ ข้าวหมกแพะ ข้าวหมกไก่ ข้างในร้านเป็นบ้านที่อยู่อาศัย สะอาดสะอ้านเป็นระเบียบมาก

และตรงสามแยกนั้น ถือว่าเป็นนิคมอุตสาหกรรมโรตีสายไหม ใครชอบเจ้าไหนเลือกเอาตามสะดวก ผมเคยชอบร้านหนึ่งชื่อ ‘ไม่ดังแต่อร่อย’ แต่ตอนหลังเห็นคนเข้าคิวกันซื้อ น่าจะเปลี่ยนป้ายชื่อร้านใหม่เป็น ดังแต่รอนาน 

ออกไปกินร้านอื่นครับ เอาที่ชอบ มี ‘ร้านครัวแตน’ ที่ต้องข้ามสะพานจากเกาะเมืองไป ถึงวงเวียนเจดีย์นักเลง เป็นเจดีย์ยืนขวางกลางถนน ไม่เคยหลบหลีกรถ เลี้ยวซ้ายไปทางตลาดน้ำอโยธยาและมีปางช้างอยู่ข้างใน เข้าไปนิดเดียวเป็นร้านครัวแตน เป็นร้านโล่งๆ สูงๆ แต่มีทางลาดสำหรับผู้สูงอายุ ที่น่ากินมีไตกุ้งหรือพล่ากุ้ง หรือจริงๆ ก็คือแสร้งว่า ที่เรียกว่าไตกุ้งนั้น มาจากคำว่า ไตร ที่แปลว่าสามหรือสามรสนั่นเอง ยังมีผัดสายบัว ต้มยำ และปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียม แต่ปลาเนื้ออ่อนนั้นตัวอาจจะเล็กหน่อย คงเป็นเจตนาดีของร้าน ที่จะให้คนฟันดีๆ เคี้ยวได้ทั้งตัว ยังมีรายการอาหารอีกหลายอย่างครับ

ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา
ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา

ทีนี้ก็ไปตลาดบ้านแพน ในอำเภอเสนา ‘ร้านจุ้งบริการ’ อยู่ริมคลองบางยี่หน ต้องบอกก่อนครับว่าไปมานานมากแล้ว พอไปอีกขึ้นขอบขั้นบันไดไม่ได้ สูงเกินไปสำหรับผม แต่เห็นร้านแล้วทำให้นึกถึงอดีตย้อนหลัง ห้องแถวไม้แถบนั้นยังเหมือนเดิม ร้านก็เหมือนเดิม รวมทั้งคนทำยังหน้าเหมือนจุ้งที่ตายไปนานแล้ว ตอนนี้เป็นน้องชายทำแล้ว 

สมัยก่อนเป็นร้านโล่ง ตั้งโต๊ะเห็นวิวคลอง มีปลาเนื้ออ่อนตัวใหญ่มาก ทอดกระเทียมบ้าง ต้มยำบ้าง ยังมีกุ้งแม่น้ำอีกด้วย ที่ชอบมีทอดมันข้าวโพด ตอนนั้นหากินที่อื่นไม่ได้ เห็นว่าเดี๋ยวนี้เป็นร้านยอดนิยมที่ใครๆ ตั้งใจไปกิน

ออกจากอำเภอเสนาเลี้ยวขวาไปทางสุพรรณบุรี ไม่เกิน 2 กิโลเมตรมีทางเลี้ยวขวาเข้าวัดเจ้าเจ็ด มีก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ‘ป้าปุ๊และป้าแป๊ะ’ พี่น้องกัน ของแท้และอร่อย ผมเคยกินทั้งสองป้า ป้าปุ๊ขายในหลังวัดเจ้าเจ็ด ตอนหลังตั้งร้านเป็นเรื่องเป็นราว ส่วนป้าแป๊ะขายในบ้าน ซึ่งผมกินร้านป้าแป๊ะมาตลอด อร่อยไม่เปลี่ยนรส เรื่องก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกนี้ผมเคยเขียนมาครั้งหนึ่งแล้ว ที่เล่าถึงเรื่องก๋วยเตี๋ยวที่มีขายทั่วไป

มาอีกซีกหนึ่งของอยุธยา ไปที่อำเภอนครหลวง ถ้ามาตามถนนสายเอเชีย เลยตัวจังหวัดอยุธยามาแล้ว ก่อนจะข้ามแม่น้ำป่าสัก ต้องกลับรถใต้สะพาน แล้วเลี้ยวซ้ายไปอำเภอนครหลวง ไปเรื่อยตามถนนเส้น 3063 พอพบทางแยกที่มาจากปราสาทนครหลวงก็ให้ตรงไปอีก จะเป็นถนนเส้น 3008 ถนนนี้จะเรียบไปกับแม่น้ำป่าสักและมีไซโล โกดังการเกษตรใหญ่ๆ เยอะ ถนนจะมีป้ายว่า ท่าเรือ-สระบุรี ไปจนเจอป้ายทางซ้ายมือว่าวัดคลองน้ำชา ที่เยื้องกันมีถนนขวามือ ต้องข้ามคลองชลประทาน 

ไปเรื่อยเป็นท้องนา ท้องทุ่ง จะเห็น ‘ร้านสวรรค์บ้านไร่’ ทางขวามือ ร้านนี้ชาวบ้านเป็นคนแนะนำผม ที่นั่งกินเป็นเพิงหลังคาจาก มีม้าหิน ส่วนครัวก็อยู่ใกล้ๆ กัน กับข้าวอร่อยหลายอย่าง กบทอด เนื้อทอด ต้มยำปลาสายยู ปลาไหลผัดเผ็ด กลางวันคนท้องถิ่นเยอะ เสาร์-อาทิตย์หยุด คนกรุงเทพฯ ที่เป็นพนักงานกินเงินเดือนไม่มีโอกาสได้กิน

กลับออกมาเส้นทางเดิม พอเจอถนนสายเอเชียก็กลับรถใต้สะพานอีกครั้งเพื่อขึ้นหน้าไปอ่างทอง ก่อนถึงแยกอ่างทอง มีทางข้ามแยกทางขวามือ เป็นเส้นอ่างทอง-ลพบุรี ไปเรื่อยๆ จนข้ามคลองบางแก้ว ไปอีกหน่อยก็เป็นสะพานอีก จะเจอสี่แยกใหญ่เรียกว่าแยกเจ้าปลุก ตรงใกล้แยกนี้ มีร้านอาหารตั้ง 3 ร้าน ทางซ้ายมือเป็น ‘ร้านเจ้าปลุกรุ่นแรก’ สมัยก่อนขายอยู่ใต้ถุนบ้าน ที่เด็ดมีปลาช่อนเผา โดยเผาทั้งเกล็ด เมื่อก่อนใช้เผารมควันด้วยกาบมะพร้าว หอมกลิ่นรมควัน ตอนเสิร์ฟถลกหนังปลามาให้เรียบร้อย มีน้ำจิ้ม 3 อย่าง มีแจ่ว ซีฟู้ด และแบบน้ำปลาหวานที่กินกับสะเดาลวก ยังมีไก่รวนปลาร้า แกงคั่วหอยขม ต้มยำมีปลาให้เลือกหลายอย่าง

ตอนหลังผมไปทางขวามือ เป็น ‘ร้านเจ้าปลุก 2’ โอ่โถงขึ้นและดีตรงมีทางลาดสำหรับคนแก่ กับข้าวเหมือนร้านเก่า ราคาก็ไม่ต่างกัน สำหรับสี่แยกเจ้าปลุกนี้เป็นเขตของอำเภอมหาราช ยังไม่ออกนอกเขตอยุธยา

ขากลับออกมาทางเดิม พอข้ามสะพานแล้วสักพักหนึ่ง ทางขวามือมีเพิงขายปลากรอบรมควัน มีหลายอย่าง เช่นปลาช่อน ปลากด ปลาสวาย และปลาช่อนตากเค็มแห้ง ร้านนี้พวกปลากรอบรมควันทั้งหลายเขาทำเอง ราคาใช้ได้ไม่แพงกว่าที่อื่น อีกอย่างที่น่าซื้อเป็นน้ำปลาปลาสร้อยของกลุ่มแม่บ้านอ่างทอง ฉลากไม่มี อย. เพราะ อย. มีระเบียบหยุมหยิม แม่บ้านขี้เกียจขอ เมื่อไม่มี อย. ก็ขายได้ เป็นน้ำปลา ปลาสร้อย ที่หาในกรุงเทพฯ ไม่ได้ ร้านนี้อาจจะเสียอยู่อย่าง ป้าคนขายหน้างอเหมือนจวัก แต่ใจดีครับ ถ้ากลัวผิดร้านก็ถามชาวบ้านว่า ‘เพิงขายปลาหนองหม้อ’ 

นี่เป็นเพียงร้านอาหารส่วนหนึ่งเท่านั้น เอามาเล่าไม่หมด ผมแนะนำว่าลองค้นหาร้านของกินตามอำเภอต่างๆ ทุกอำเภอมีร้านอร่อยอยู่แล้วและไม่ใช่แค่ร้านเดียว ตามไล่หาของกิน อาจจะไปเจอของดีอื่นๆ และรู้จักอยุธยามากขึ้นครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ผมชอบกินปลา เห็นใครตกปลา ลงอวนจับปลา วางข่าย ทอดแห เป็นไม่ได้ ต้องไปดูว่าได้ปลาอะไรมา พอเห็นแล้วนึกไปไกล น่าจะทำอะไรกินดี ที่ชอบกินปลาเป็นวรรคเป็นเวรนี้ ก็เป็นหนี้บุญคุณคนจับปลา ได้รู้จักปลา คนทำอาหารจากปลาขาย คนแนะนำให้เอาปลาต่างๆ มาทำกิน เอาง่ายๆ สนุกกับการกินปลา

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

จะค่อยๆ เล่าถึงปลาที่เข้ามาอยู่ในเส้นทางการกิน อย่างแรกเอาปลาที่หาง่าย กินง่าย รู้จักกันทั่ว ขนาดเด็ก 10 ขวบก็รู้จัก เป็นปลาแซลมอนไม่ใช่อื่นไกล เด็กๆ ถ้าเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น ยังกินไม่เป็น ผู้ใหญ่ก็สอนให้กิน ตอนแรกๆ ก็กินปลาย่างเทอริยากิก่อน พอกินเป็น ก็เลื่อนขั้นกินปลาดิบ 

ปลาแซลมอนนี่บอกได้เลยว่าคนญี่ปุ่นพามาให้รู้จัก ร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยก่อนโน้นก็มีปลาดิบอยู่คู่กับร้านทั้งนั้น แต่ใช้ปลากะพง ปลาอินทรี และปลาโอ เช้าๆ พ่อครัวชาวญี่ปุ่นต้องไปเดินเลือกปลาที่ตลาดสดบางรัก ตอนนั้นปลาแซลมอนยังไม่ขึ้นเครื่องบินมา 

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร
สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

พอคนไทยรู้จักดีก็กินกันเพลิดเพลิน ที่ถูกใจนั้นอาจจะมาจากเนื้อมาก นิ่ม ยิ่งเนื้อตรงพุงยิ่งอร่อย พอแล่กระดูกกลางออกแล้วดูสวยน่ากิน ก้างกลางลำตัวน้อยแถมอ่อนเอาแหนบค่อยๆ ดึงก็ออกหมด เดี๋ยวนี้หาซื้อง่าย มีทุกห้าง ตลาดสดยังมี ราคาก็ไม่แพง ปลาอินทรีไทยยังแพงกว่า แล้วคนไทยนี่เอาปลาแซลมอนมาทำอาหารไทยอยู่หมัด พล่าปลาแซลมอน ต้มยำ ห่อหมก ทอดราดน้ำสามรส มีหมด

จริงๆ แล้วปลาแซลมอนเอาไปรมควันสุดอร่อย หลายประเทศโดยเฉพาะแถบสแกนดิเนเวียชอบเอามารมควันด้วยฟืน แต่ถ้าเมืองไหนมีเตาบาร์บีคิวแบบที่มีช่องใส่ฟืนอยู่ด้วยยิ่งสมบูรณ์แบบ รมควันพอสุกน้ำในเนื้อปลาแห้ง มีกลิ่นควันหอม จะลงจาน มีซอส กินเป็นเรื่องเป็นราวก็ได้ จะเป็น Smoked Fish Party กินกับไวน์กับเบียร์ก็ได้ กรรมวิธีทำฟรีสไตล์ หมักเกลือพริกไทยก็ได้ จะใช้ผงปรุงรสสำเร็จรูปหมักก็มีเยอะแยะหลายยี่ห้อ นั่นเป็นเรื่องของเมืองนอกเขา สำหรับเมืองไทยก็มีปลาแซลมอนรมควันเหมือนกัน มีคนสั่งสำเร็จรูปจากเมืองนอกมาขาย แผ่นบางๆ แพงระเบิด เหมือนเคี้ยวแบงก์

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

ความจริงก็ทำกินเองก็ได้ แต่ไม่ใช่รมควันร้อน เป็นการหมักเย็น ที่เรียกว่า Gravlax รสชาติใกล้เคียงกับรมควันร้อน เอาชิ้นปลาตามต้องการ หมักกับส่วนผสมที่มี เกลือ น้ำตาล เท่ากันไว้ก่อน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ก็เพิ่มตามชอบ พริกไทยดำบดหยาบ มีผักชีลาวสับละเอียด จะให้ดีมีผิวเลมอนหั่นละเอียดด้วย คลุกๆ แล้วไปพอกปลาจนมิด เอาพลาสติกห่ออาหารพันรัดให้แน่น ใส่กล่องเอาของหนักๆ ทับ ใส่ตู้เย็น 24 ชั่วโมงก็กินได้ ถ้าเกิน 2 วันน้ำในปลาจะยิ่งออกมาก เนื้อจะแห้งและมีไขมันหอมหวนขึ้น เก็บกินได้นาน 3 – 4  วัน

จะหั่นเป็นชิ้นกินเหมือนสเต๊กก็ได้ จะให้ดีมีซอส Gravlax Mustard & Dill ถ้าในห้างไม่มีขายลองดูที่ IKEA ซอสชื่อ SÅS SENAP & DILL ไม่กินแบบสเต๊กจะทำแซนด์วิชกินก็อร่อย ปลาหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังปิ้งทาครีมชีสเยอะๆ มีมะเขือเทศ หอมใหญ่ เอาปลาวาง แล้วโรยด้วยเม็ด Capers เปรี้ยวๆ ก็เรียบร้อย ซื้อเขากินชิ้นเป็นร้อย ทำกินเองไม่กี่ตังค์

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

เปลี่ยนมาดูปลาย่างรมควันแบบไทยๆ บ้าง เมื่อสัก 40 – 50 ปีที่แล้ว คนไทยจะรู้จักและชอบปลาเนื้ออ่อนย่างรมควัน เรียกว่าปลากรอบที่มาจากเขมร ชอบแบบสุดปรารถนา ก็เพราะตัวใหญ่ เนื้อมาก หอมกลิ่นรมควัน แต่หาซื้อยาก สมัยก่อนคนไทยเราถูกเสี้ยมให้เกลียดเขมรด้วยเรื่องการเมืองและพรมแดน แต่กลับชอบปลากรอบเขมรแบบหัวปักหัวปำ

ปลากรอบเขมรนั้นดีอยู่ แต่โคตรเก่า คนเขมรเอามาจากทะเลสาบโตนเล พนมเปญ ขนใส่เกวียนมา หนทางก็ไม่มี โขยกเขยกเป็นเดือนกว่าจะถึงชายแดนไทย เอามาขายส่งให้คนไทย มาถึงแล้วยังค้างเติ่งอยู่นาน สมัยก่อนชายแดนยังไม่ใช่เป็นแหล่งท่องเที่ยว นานๆ ถึงจะมีคนไปเที่ยวแล้วซื้อมา บ้านไหนซื้อมาแล้ว ต้องเอามานึ่งหรือลวกน้ำร้อนก่อน กลัวสกปรกกับกลัวมอด ปลากรอบนั้นเหมาะทำต้มยำ บางคนต้มโคล้ง แกงใบขี้เหล็กใส่ปลากรอบ ตำน้ำพริกปลากรอบ ปลากรอบผัดพริกแกง ดีที่สุดตำละเอียดทำเป็นเครื่องแกงแกงเลียง จะยำปลากรอบใส่มะกอกดิบแบบเขมรก็อร่อย

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

สมัยต่อมาไม่ค่อยง้อปลากรอบเขมร ของไทยก็มี เป็นยุคที่คนภาคกลางนิยมไปเที่ยวเชียงใหม่ทางรถยนต์ แล้วต้องไปแวะเที่ยวที่เขื่อนภูมิพล จังหวัดตาก จะค้างคืนดูวิวก่อนก็ได้ ที่นั่นมีโรงแรม ของที่ขายนักท่องเที่ยวเป็นปลากรอบจากเขื่อน ปลาเนื้ออ่อนเหมือนกัน ถึงตัวเล็กกว่าเขมร แต่ความอร่อยไม่น้อยกว่ากัน

ร้านอาหารไทยสมัยก่อน ถ้าไม่มีต้มยำ ต้มโคล้งปลากรอบ ปลากรอบผัดเครื่องแกงเผ็ด ถือว่าขาดของกิน 5 ดาว ใครๆ ก็ชอบกิน ยิ่งมีน้อย คนยิ่งอยากกิน ปลากรอบไทยที่มีไม่มากนั้น เพราะเป็นปลาจากแหล่งธรรมชาติ ชาวประมงพื้นถิ่นเมื่อได้ปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาเค้า ปลาน้ำเงิน จะเอามาขายสด มีเท่าไหร่ก็ไม่พอขาย ไม่ต้องเอามาย่างเป็นปลากรอบให้เสียเวลาเปล่าๆ

มาสมัยนี้นี่แหละ หันไปทางไหน ทุกอำเภอ ทุกจังหวัด ก็ต้องมีปลาย่าง ปลากรอบ เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน ทำเป็นเรื่องเป็นราว มีห้องรมควัน เพราะปลามีมากเหลือเฟือ จากบ่อเลี้ยง หรือเลี้ยงในกระชัง มีทั้งปลาช่อน ปลาสวาย ปลาดุก ปลาตะเพียน ปลาคัง จับมาย่างรมควันหมด

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

พูดถึงปลาย่างที่เป็นปลากรอบแล้ว จะข้ามปลาย่างอีกอย่างไปไม่ได้ คนไทยเราเองก็ชอบกินปลาย่างแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก เห็นทั่วไปก็มีปลาดุกย่าง ปลานิลพอกเกลือย่าง ปลาช่อนย่างกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดบ้าง น้ำปลาหวานบ้าง นั่นเป็นการย่างไฟตรงหรือจากถ่าน มีการย่างอีกอย่าง ย่างด้วยกาบมะพร้าว แล้วเอาใบตองคลุมให้ควันมันรมระอุจนสุก ปลาทูสดย่างกินกับน้ำปลาพริกมะนาวนั้นสุดยอด 

อีกอย่างเป็นปลากระทิง นั่นถือว่าเป็นเรื่องจำเป็น ปลากระทิงเมื่อย่างแล้วเนื้อจะกระชับแห้งและแน่นขึ้น เมื่อเอาไปต้มโคล้ง แกงเผ็ด จะเหมาะกว่าตอนสดๆ แต่ปลากระทิงจะมีข้อเสียที่หายากที่สุด ไปเจอที่ตลาดสด ตลาดนัดที่ไหน ต้องรีบตะครุบ กาบมะพร้าวกับใบตองไม่มีปัญหา กาบมะพร้าวปลูกต้นไม้ตามร้านขายต้นไม้มีเยอะแยะ

เรื่องปลาอะไรเหมาะที่จะทำอะไรกิน ทำอย่างไรนั้น ทำให้นึกถึงปลาเนื้ออ่อน เป็นรู้ๆ กันอยู่แล้วว่า เนื้อนิ่ม หวาน มีแค่กระดูกกลางที่ไม่น่ารำคาญปาก ไม่คาว สมัยก่อนนิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทย โดยหมักกับกระเทียม พริกไทย เกลือหรือน้ำปลา หมักสักพักแล้วเอาไปทอดในน้ำมันพอประมาณ พอเนื้อสุกสีเหลืองๆ กระเทียมก็สีเหลืองทอง ใช้ได้แล้ว เจตนาทอดแบบนี้ เพื่อกินปลาแล้ว ยังมีน้ำมันทอดปลากระเทียมราดข้าวด้วย ถ้ามีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง แจ่มจรัสปาก เป็นสูตรที่ทำกินอยู่กับบ้าน

แต่ตามร้านอาหารเรียกว่าทอดกระเทียมพริกไทยเหมือนกัน แต่เอาปลาไปทอดจนกรอบแล้วเอาขึ้นใส่จาน เอากระเทียมสับเจียวโรยบนปลา ทั้ง100 ร้านจะทำแบบนี้ เข้าใจว่าทำขายก็ต้องดูน่ากินไว้ก่อน 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

อีกอย่างเป็นฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ถ้าทำกินเองก็ผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่กับกะทิพอแตกมันดีแล้วก็ปรุงรสตามชอบแล้วเอาปลาเนื้ออ่อนสดๆ ใส่ พอสุกดีก็โรยใบมะกรูด ร้านอาหารส่วนใหญ่เอาปลาไปทอดจนเกรียมกรอบก่อน แล้วผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่เสร็จแล้วเอาปลาใส่ โรยใบมะกรูด บางร้านหนักข้อขึ้นไปอีกเอาปลาไปนึ่งก่อน แล้วเอาน้ำฉู่ฉี่ที่ทำเหมือนน้ำจิ้มสะเต๊ะราด นี่เดาไม่ออกว่าฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อนโลกหน้าจะเป็นอย่างไร

ที่เล่ามา ดูเหมือนผมเป็นเซียนกินปลา รู้ว่าปลาอะไร น่าทำอะไรกิน แต่เคยพลาดมาแล้ว เหมือนหมองูตายเพราะงู มีอยู่ครั้งหนึ่งไปอาศัยบ้านพักเจ้าหน้าที่กรมศิลปากร ที่อุทยานประวัติศาสตร์ศรีสัชนาลัย บ้านพักอยู่ริมแม่น้ำยม ซึ่งแม่น้ำยมตรงนั้นเป็นแก่งน้ำต่างระดับ เรียกว่าแก่งหลวง ปลาเยอะมากเพราะธรรมชาติของปลาจะว่ายทวนน้ำขึ้นไปเรื่อยๆ เหมาะตรงไหนก็วางไข่ แต่พอหน้าร้อนน้ำแม่น้ำยมลด โขดหินตรงแก่งหลวงจะโผล่จากน้ำสูง ปลาว่ายข้ามโขดหินไปไม่ได้ ก็เสร็จชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นพรานปลามือโปร จะมาปักหลักกางเต็นท์อยู่เป็นเดือนเพื่อจับปลา โดยลอยเรือทอดแหทั้งวัน พอกลางคืนจุดตะเกียงวอบแวบเล่นเหล้าขาวเหมือนยิปซี ชาวบ้าน ร้านอาหารจะรู้ จะเวียนมาดูว่าเขาได้ปลาอะไร 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

ผมก็เอากับเขาด้วยเหมือนกัน ไปสั่งเขาไว้ ได้เมื่อไหร่เอาขึ้นมาขายให้ด้วย ได้จริงๆ เป็นปลากดเหลืองได้มาเป็นพวง ก็เอาให้แม่บ้านเจ้าหน้าที่ทำฉู่ฉู่ให้กิน พลาดถนัด ปลากดสดๆ เนื้อแน่นก็จริงแต่เมือกมันเยอะ เมือกนั่นเองที่คาวระเบิด เอามาฉู่ฉี่ผิดงาน กว่าจะสุกนานมาก ความคาวก็ไม่หาย ที่จริงต้องแกงป่าหรือผัดฉ่า ระดมเครื่องแกงให้ถึง ประเคนข่า ตระไคร้ หอม กระเทียม พริกแห้ง และกระชายเยอะๆ ดับความคาว นั่นจะเหมาะ ที่จริงน่าจะรู้ว่า ปลากดกับปลาดุกจะไม่มีใครเอาไปทำฉู่ฉี่

การกินปลาเป็นเรื่องบันเทิงปาก ก็ปลาในโลกนี้มีนับไม่ถ้วน แต่ละอย่างทำอะไรก็ไม่เหมือนกัน ความอร่อยก็ไม่เหมือนกันสักอย่าง ถ้าเมื่อไหร่ไปเห็นปลาอะไร แล้วรู้ว่าจะกินอย่างไรดี เมื่อนั้นก็แสดงว่าหลงใหลชอบกินปลาไปเรียบร้อยแล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load