เวลาไปที่ไหน จะกินอะไรที่นั่น มักจะมีธงแน่นอนอยู่แล้ว อย่างไปกาญจนบุรีต้องกินอาหารกึ่งป่าๆ เผ็ดๆ ไปอุทัยธานีต้องกินปลาแม่น้ำสะแกกรัง ไปแถวปากช่อง เขาใหญ่ ต้องกินสเต๊ก ลองถ้าใครขึ้นเหนือไปอีสานร้องหาหอยทอดกิน แสดงว่าทะเล่อทะล่าไม่รู้จักกิน

ครั้งนี้ไปเที่ยวกรุงเก่าอยุธยาครับ อยุธยานี่ก็เหมือนกดปุ่มอัตโนมัติ ต้องกินกุ้งแม่น้ำ ปลาแม่น้ำ แล้วต้องนั่งริมแม่น้ำ นั่นเป็นความรู้สึกทั่วๆ ไป แต่อยุธยายังมีสิ่งที่น่าสนใจ เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา แบบที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน ซึ่งมีเยอะครับ แต่ต้องออกนอกเส้นทางไปหน่อย 

พูดถึงอยุธยา ผมว่าเป็นเมืองปิดมากกว่าเปิด อยู่ใกล้กรุงเทพฯ นิดเดียว แต่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้จักเท่าไหร่ รู้จักในความเป็นกรุงเก่าหรือเป็นโบราณสถานซึ่งอยู่ในเกาะเมืองบ้าง รู้จักบางไทรในฐานะมีศูนย์ศิลปาชีพบ้าง รู้จักบางปะอินเพราะมีพระราชวังบางปะอิน แต่นอกนั้นไม่ค่อยมีใครรู้จัก อย่างอำเภอบางบาล บ้านแพรก ท่าเรือ วังน้อย มหาราช ผักไห่ นครหลวง ไม่มีใครรู้ว่าอยู่ตรงไหน มีอะไร แถมอย่างอำเภอลาดบัวหลวงเป็นของอยุธยาแท้ๆ กลับนึกว่าเป็นอำเภอของปทุมธานีด้วยซ้ำไป

ถ้าจะให้เปรียบเทียบกับน่าน ไกลสุดกู่ คนยังรู้จักเกือบทุกอำเภอ แม่สา ท่าวังผา บ่อเกลือ ภูเวียง และทุ่งช้าง ที่นั่นยังรู้ว่ามีแม้ว มีทุ่งข้าวโพด มีมะนาวตาฮิติ และรู้ว่าอำเภอนี้ติดกับลาว

ที่ผมบอกว่าอยุธยามีร้านอาหารพื้นบ้านมากนั้น ก็เพราะสภาพพื้นที่เป็นแหล่งกุ้ง หอย ปู ปลา ขนานแท้ มีแม่น้ำหลักๆ ทั้งเจ้าพระยา ป่าสัก ลพบุรี แม่น้ำน้อย แถมยังมีคลองอีกพันสองร้อยกว่าคลอง ที่เชื่อมกับแม่น้ำเหมือนเป็นใยแมงมุม ฉะนั้น จึงมีปลาสารพัด เอาแค่ปลาตะเพียน ปลาตะโกก ปลาสร้อยนกเขา ปลากราย ปลาม้า ปลาเค้า ปลากด ปลาหลด ปลาเทโพ ปลาสวาย ปลาสายยู ปลาแดง ปลาเนื้ออ่อน ปลาน้ำเงิน 

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่ง นี่ยังมีพวกบ่อกับหนองบึงธรรมชาติอีก พวกนี้มีปลาดุก ปลาช่อน ปลาไหล ปลาหมอนา กบ หอยขม กุ้งฝอย 

จากที่โบร่ำโบราณชุมชนเก่าแก่ที่ต่อมากลายมาเป็นอำเภอต่างๆ ในทุกวันนี้ ล้วนตั้งอยู่ริมแม่น้ำทั้งสิ้น อย่างอำเภอบางบาล มีแม่น้ำและคลองตั้ง 3 สาย มีเจ้าพระยา แม่น้ำน้อย คลองบางขาว แล้วก็เป็นเรื่องปกติที่ชาวชุมชนทั่วไป ทุกตำบล ทุกอำเภอ ต้องมีคนมีฝีมือทำอาหารขาย สมัยก่อนเป็นร้านง่ายๆ คนทำชื่อลุงปลั่งบ้าง ตาผิวบ้าง ยายเอียดบ้าง ชาวบ้านที่มากินส่วนใหญ่ก็มาสรวลเสเฮฮา กินเหล้า กินกับแกล้ม หลักๆ เป็นอย่างนี้

นานๆ เข้าก็ดังแพร่หลาย คนต่างถิ่น ข้าราชการประจำท้องถิ่น นักท่องเที่ยวก็มากิน เป็นร้านใหญ่ขึ้น เมีย ลูกหลานมาช่วยกัน มีประเภทอาหารกินมากขึ้น พอขายดี ชาวบ้านที่มีอาชีพจับปลา จับกุ้ง จับกบเอามาขาย ร้านอาหารก็ชอบเพราะไม่ต้องวิ่งไปซื้อที่ตลาด ได้ของสด แถมให้ราคาดีจนทั้งคนซื้อและคนขายต่างพอใจ 

ที่ผมเล่าเสียยืดยาวนั้นพอตอบคำถามว่าทำไมอยุธยาจึงมีปลา กุ้ง ดีๆ มากมาย มีร้านอาหารอร่อยๆ ทั่วทุกตำบลทุกแห่งหน

ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา

ทีนี้ก็มาถึงเรื่องที่เคยกิน ที่น่ากินบ้าง สำหรับผู้ที่ไปเที่ยวเกาะเมืองที่เป็นโบราณสถาน ผมแนะนำร้านอาหารมุสลิมชื่อ ‘ยีเลาะห์’ โดยตั้งหลักที่ศาลากลางหลังเก่า บนถนนศรีสรรเพชญ์ ต้องผ่านศาลากลางไปทางโรงพยาบาลอยุธยา ก่อนถึงสุดถนนที่เป็นสามแยก ทางซ้ายมือมีร้านอาหารมุสลิมที่ว่า อาหารอร่อยหลายอย่าง ตั้งแต่แกงเขียวหวานเนื้อ ถ้าอยากกินกับโรตี ร้านจะสั่งโรตีจากร้านข้างๆ มาให้ มีซุปหางวัว มัสมั่นเนื้อ กุรุหม่าแพะ ข้าวหมกแพะ ข้าวหมกไก่ ข้างในร้านเป็นบ้านที่อยู่อาศัย สะอาดสะอ้านเป็นระเบียบมาก

และตรงสามแยกนั้น ถือว่าเป็นนิคมอุตสาหกรรมโรตีสายไหม ใครชอบเจ้าไหนเลือกเอาตามสะดวก ผมเคยชอบร้านหนึ่งชื่อ ‘ไม่ดังแต่อร่อย’ แต่ตอนหลังเห็นคนเข้าคิวกันซื้อ น่าจะเปลี่ยนป้ายชื่อร้านใหม่เป็น ดังแต่รอนาน 

ออกไปกินร้านอื่นครับ เอาที่ชอบ มี ‘ร้านครัวแตน’ ที่ต้องข้ามสะพานจากเกาะเมืองไป ถึงวงเวียนเจดีย์นักเลง เป็นเจดีย์ยืนขวางกลางถนน ไม่เคยหลบหลีกรถ เลี้ยวซ้ายไปทางตลาดน้ำอโยธยาและมีปางช้างอยู่ข้างใน เข้าไปนิดเดียวเป็นร้านครัวแตน เป็นร้านโล่งๆ สูงๆ แต่มีทางลาดสำหรับผู้สูงอายุ ที่น่ากินมีไตกุ้งหรือพล่ากุ้ง หรือจริงๆ ก็คือแสร้งว่า ที่เรียกว่าไตกุ้งนั้น มาจากคำว่า ไตร ที่แปลว่าสามหรือสามรสนั่นเอง ยังมีผัดสายบัว ต้มยำ และปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียม แต่ปลาเนื้ออ่อนนั้นตัวอาจจะเล็กหน่อย คงเป็นเจตนาดีของร้าน ที่จะให้คนฟันดีๆ เคี้ยวได้ทั้งตัว ยังมีรายการอาหารอีกหลายอย่างครับ

ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา
ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา

ทีนี้ก็ไปตลาดบ้านแพน ในอำเภอเสนา ‘ร้านจุ้งบริการ’ อยู่ริมคลองบางยี่หน ต้องบอกก่อนครับว่าไปมานานมากแล้ว พอไปอีกขึ้นขอบขั้นบันไดไม่ได้ สูงเกินไปสำหรับผม แต่เห็นร้านแล้วทำให้นึกถึงอดีตย้อนหลัง ห้องแถวไม้แถบนั้นยังเหมือนเดิม ร้านก็เหมือนเดิม รวมทั้งคนทำยังหน้าเหมือนจุ้งที่ตายไปนานแล้ว ตอนนี้เป็นน้องชายทำแล้ว 

สมัยก่อนเป็นร้านโล่ง ตั้งโต๊ะเห็นวิวคลอง มีปลาเนื้ออ่อนตัวใหญ่มาก ทอดกระเทียมบ้าง ต้มยำบ้าง ยังมีกุ้งแม่น้ำอีกด้วย ที่ชอบมีทอดมันข้าวโพด ตอนนั้นหากินที่อื่นไม่ได้ เห็นว่าเดี๋ยวนี้เป็นร้านยอดนิยมที่ใครๆ ตั้งใจไปกิน

ออกจากอำเภอเสนาเลี้ยวขวาไปทางสุพรรณบุรี ไม่เกิน 2 กิโลเมตรมีทางเลี้ยวขวาเข้าวัดเจ้าเจ็ด มีก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ‘ป้าปุ๊และป้าแป๊ะ’ พี่น้องกัน ของแท้และอร่อย ผมเคยกินทั้งสองป้า ป้าปุ๊ขายในหลังวัดเจ้าเจ็ด ตอนหลังตั้งร้านเป็นเรื่องเป็นราว ส่วนป้าแป๊ะขายในบ้าน ซึ่งผมกินร้านป้าแป๊ะมาตลอด อร่อยไม่เปลี่ยนรส เรื่องก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกนี้ผมเคยเขียนมาครั้งหนึ่งแล้ว ที่เล่าถึงเรื่องก๋วยเตี๋ยวที่มีขายทั่วไป

มาอีกซีกหนึ่งของอยุธยา ไปที่อำเภอนครหลวง ถ้ามาตามถนนสายเอเชีย เลยตัวจังหวัดอยุธยามาแล้ว ก่อนจะข้ามแม่น้ำป่าสัก ต้องกลับรถใต้สะพาน แล้วเลี้ยวซ้ายไปอำเภอนครหลวง ไปเรื่อยตามถนนเส้น 3063 พอพบทางแยกที่มาจากปราสาทนครหลวงก็ให้ตรงไปอีก จะเป็นถนนเส้น 3008 ถนนนี้จะเรียบไปกับแม่น้ำป่าสักและมีไซโล โกดังการเกษตรใหญ่ๆ เยอะ ถนนจะมีป้ายว่า ท่าเรือ-สระบุรี ไปจนเจอป้ายทางซ้ายมือว่าวัดคลองน้ำชา ที่เยื้องกันมีถนนขวามือ ต้องข้ามคลองชลประทาน 

ไปเรื่อยเป็นท้องนา ท้องทุ่ง จะเห็น ‘ร้านสวรรค์บ้านไร่’ ทางขวามือ ร้านนี้ชาวบ้านเป็นคนแนะนำผม ที่นั่งกินเป็นเพิงหลังคาจาก มีม้าหิน ส่วนครัวก็อยู่ใกล้ๆ กัน กับข้าวอร่อยหลายอย่าง กบทอด เนื้อทอด ต้มยำปลาสายยู ปลาไหลผัดเผ็ด กลางวันคนท้องถิ่นเยอะ เสาร์-อาทิตย์หยุด คนกรุงเทพฯ ที่เป็นพนักงานกินเงินเดือนไม่มีโอกาสได้กิน

กลับออกมาเส้นทางเดิม พอเจอถนนสายเอเชียก็กลับรถใต้สะพานอีกครั้งเพื่อขึ้นหน้าไปอ่างทอง ก่อนถึงแยกอ่างทอง มีทางข้ามแยกทางขวามือ เป็นเส้นอ่างทอง-ลพบุรี ไปเรื่อยๆ จนข้ามคลองบางแก้ว ไปอีกหน่อยก็เป็นสะพานอีก จะเจอสี่แยกใหญ่เรียกว่าแยกเจ้าปลุก ตรงใกล้แยกนี้ มีร้านอาหารตั้ง 3 ร้าน ทางซ้ายมือเป็น ‘ร้านเจ้าปลุกรุ่นแรก’ สมัยก่อนขายอยู่ใต้ถุนบ้าน ที่เด็ดมีปลาช่อนเผา โดยเผาทั้งเกล็ด เมื่อก่อนใช้เผารมควันด้วยกาบมะพร้าว หอมกลิ่นรมควัน ตอนเสิร์ฟถลกหนังปลามาให้เรียบร้อย มีน้ำจิ้ม 3 อย่าง มีแจ่ว ซีฟู้ด และแบบน้ำปลาหวานที่กินกับสะเดาลวก ยังมีไก่รวนปลาร้า แกงคั่วหอยขม ต้มยำมีปลาให้เลือกหลายอย่าง

ตอนหลังผมไปทางขวามือ เป็น ‘ร้านเจ้าปลุก 2’ โอ่โถงขึ้นและดีตรงมีทางลาดสำหรับคนแก่ กับข้าวเหมือนร้านเก่า ราคาก็ไม่ต่างกัน สำหรับสี่แยกเจ้าปลุกนี้เป็นเขตของอำเภอมหาราช ยังไม่ออกนอกเขตอยุธยา

ขากลับออกมาทางเดิม พอข้ามสะพานแล้วสักพักหนึ่ง ทางขวามือมีเพิงขายปลากรอบรมควัน มีหลายอย่าง เช่นปลาช่อน ปลากด ปลาสวาย และปลาช่อนตากเค็มแห้ง ร้านนี้พวกปลากรอบรมควันทั้งหลายเขาทำเอง ราคาใช้ได้ไม่แพงกว่าที่อื่น อีกอย่างที่น่าซื้อเป็นน้ำปลาปลาสร้อยของกลุ่มแม่บ้านอ่างทอง ฉลากไม่มี อย. เพราะ อย. มีระเบียบหยุมหยิม แม่บ้านขี้เกียจขอ เมื่อไม่มี อย. ก็ขายได้ เป็นน้ำปลา ปลาสร้อย ที่หาในกรุงเทพฯ ไม่ได้ ร้านนี้อาจจะเสียอยู่อย่าง ป้าคนขายหน้างอเหมือนจวัก แต่ใจดีครับ ถ้ากลัวผิดร้านก็ถามชาวบ้านว่า ‘เพิงขายปลาหนองหม้อ’ 

นี่เป็นเพียงร้านอาหารส่วนหนึ่งเท่านั้น เอามาเล่าไม่หมด ผมแนะนำว่าลองค้นหาร้านของกินตามอำเภอต่างๆ ทุกอำเภอมีร้านอร่อยอยู่แล้วและไม่ใช่แค่ร้านเดียว ตามไล่หาของกิน อาจจะไปเจอของดีอื่นๆ และรู้จักอยุธยามากขึ้นครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ของที่กินกันทุกวันนี้มีหลายต้นทาง มาจากคนทำที่ช่างคิด มีจินตนาการ ได้อะไรมา ขาดเหลืออย่างไรไม่ยอมจนมุม หาทางทำจนได้ มาจากคนประหยัดไม่ยอมทิ้งของเหลือๆ พลิกแพลงทำอย่างอื่นได้อีก มาจากการแอบจำ ไปเห็นของคนอื่นแล้วเอามาแกะรอยทำจนสำเร็จ มาจากซื้อเขากิน กินบ่อยๆ แยกแยะออกว่าอะไรเป็นอะไรแล้วทำขึ้นเอง มาจากความบังเอิญหรือฟลุ๊ก ลองทำไม่หวังผลอะไรกลับกลายเป็นของอร่อย

สำหรับกลุ่มแรกที่ช่างคิด มีความสร้างสรรค์ เอาของที่มีหรือขาดเหลืออย่างไรมาทำจนได้ ที่เห็นชัดๆ เป็นอาหารประเภทยำ หลักการของยำ มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน เค็มน้ำปลา หวานน้ำตาล นั่นตายตัวอยู่แล้ว เผ็ดหนีไม่พ้นพริกขี้หนู พริกแห้ง พริกป่น ส่วนเปรี้ยวมีสารพัดเปรี้ยว เปรี้ยวแต่ละอย่างไม่เหมือนกัน นั่นเป็นโครงสร้าง ส่วนจะเอาอะไรมายำ ยำอย่างไร รสชาติจึงจะออกมาแนบเนียนนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ 

การยำมีง่ายๆ ยันยาก ยำไข่ต้ม ยำกุนเชียง นั่นปฐมบทของการยำ ยำที่ซับซ้อนก็มี แสร้งว่า ยำหัวปลี ยำถั่วพู ยำเนื้อย่าง หมูย่าง ยำไข่แมงดาทะเล พล่าปลาสลิดย่าง ยำปลากรอบ ยำส้มโอ ยำยอดกระถิน ยำปลากระป๋อง ถ้าดูวิธีทำพวกนั้นจะสงสัยว่าคิดมาได้อย่างไร

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

แสร้งว่า เอากุ้งสดหั่นราดน้ำมะนาวให้สะดุ้งสุกๆ ดิบๆ ใส่ขิงซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนู น้ำปลา ส่วนยำถั่วพู เอาถั่วพูซอยลวกน้ำร้อน กุ้งลวกในน้ำกะทิ ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู ยำหัวปลี ซอยหัวปลีชั้นในขาวๆ แช่น้ำมะนาว มีมะพร้าวคั่ว หอมแดง กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด น้ำปลา มะนาว น้ำตาล และยำปลากรอบ มีหอมแดง ยำด้วยน้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนู โรยด้วยมะม่วงดิบซอย 

ถามถึงเหตุผลว่า ทำไม เพราะอะไร แสร้งว่าที่ใส่ขิงนั้นเพื่ออะไร ยำถั่วพู กุ้งลวกในน้ำกะทิใส่น้ำพริกเผาแล้วยังมีน้ำยำอีก ต้องการให้รสไปทางไหน ยำปลากรอบ ปลาก็กรอบอยู่แล้วยังใส่มะม่วงดิบกรอบๆ เปรี้ยวๆ อีกด้วย มีคำถามแต่คนทำเท่านั้นที่จะตอบได้

มาเป็นพวกอาหารเหลือไม่ยอมทิ้ง เป็นเรื่องธรรมดาของคนทำอาหารที่ไม่ยอมทิ้งอะไรง่ายๆ แถมยังคิดซับซ้อนอีกด้วย เอาง่ายๆ จะทำต้มยำปลาช่อน เมื่อบีบมะนาวเอาน้ำแล้วไม่ทิ้งเปลือกมะนาว เอาไปใส่น้ำ สรงๆ กับชิ้นปลาช่อน ดับคาวพอได้

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

บางทีการไม่ทิ้งของเหลือจะถูกเหน็บแนมว่าเป็นคนขี้เหนียว ก็ไม่เห็นเป็นไร จริงๆ เป็นการทำที่คุ้มค่า ทิ้งไปก็เสียเปล่า แล้วไม่ทิ้งของเหลือนี่เป็นมาทุกยุคทุกสมัย ตัวอย่าง แกงรัญจวน ที่ทำกันตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ตอนนี้กลับมากึ่งดัง กึ่งน่าแปลกใจ มาจากที่มีแกงเนื้อที่เชื่อว่าเป็นแกงเขียวหวานเนื้อ กินเหลือ มีน้ำพริกก็กะปิกินเหลือ จับเอามาชนกันได้ โดยเอาเฉพาะเนื้อมาแกงใหม่ เครื่องแกงก็ใช้น้ำพริกกะปิที่เหลือ พอเป็นแกงขึ้นมาก็เข้าท่า นี่หายเงียบจนลืมไปแล้ว อยู่ๆ มาดังขึ้นมา 

มีอีกตัวอย่าง เป็นการทำขึ้นใหม่ๆ แต่ยึดหลักทำกินให้คุ้มค่าแต่หลากหลาย ถ้าพูดภาษาสูงแบบเวอร์ๆ หน่อย คงเป็นบูรณาการองค์รวมในการทำอาหาร 

ตำราอาหารเก่าแก่เมื่อ 60 ปีที่แล้ว เขียนโดย จิตต์สมาน โกมลฐิติ โดยเน้นการทำอาหาร 3 มื้อต่อวัน มื้อเช้า 2 อย่าง กลางวัน 2 อย่าง มื้อเย็นเป็นมื้อใหญ่มี 3 อย่าง แต่ละมื้อต้องมีของหวานด้วย เจตนาของผู้เขียนหนังสือเพื่อช่วยแม่บ้าน ช่วยคิดให้เสร็จว่าแต่ละมื้อทำอะไร ช่วยประหยัดเวลาและค่าใช้จ่าย จะทำกี่วัน ก็ไปตลาดครั้งเดียวซื้อมาให้ครบ หรือทำโพยไปจากบ้านเลย หนังสือเล่มนี้มีสูตรทำอาหารได้ 100 วัน ก็คูณเอาว่ากี่มื้อ มีอะไรบ้าง ที่น่าสนใจคือ สูตรอาหารที่มากมายนั้น สลับปรับเปลี่ยนทำเป็นสูตรใหม่ๆ ขึ้นมาเรื่อยๆ พูดแบบสมัยใหม่ก็เรียกว่า อาหารไทยก้าวหน้าหรือฟิวชันฟู้ด

ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ
ยำ และสารพัดจานครีเอทีฟของคนไทย ที่มาจากนิสัยขี้เหนียวและการยืมสูตรต่างชาติ

ที่เหลือเชื่อคือความก้าวหน้า ยุคนั้นยังใช้ระบบชั่งตวงวัด หนึ่งถ้วยตะไลบ้าง ตวงข้าวเท่ากระป๋องนมบ้าง กะปิเท่าหัวแม่มือบ้าง ยังมีอีกอย่างที่น่าทึ่งเป็นการหมัก การปรุง อย่างพื้นฐาน ที่ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชี สมัยนี้เรียกว่า สามเกลอ ถ้าคนสมัยนี้ไม่รู้จักสามเกลอจะถือว่าเชย ขนาดง่วนสูน ยังมีผงสำเร็จรูปสามเกลอขาย ทั้งหมดเป็นการกินที่คุ้มค่าและก้าวหน้าที่มีมา 60 ปีที่แล้ว 

ยกตัวอย่างอาหารหนึ่งวันในหนังสือ มื้อเช้ามีมังกรคาบแก้วกับขนมเทียน มื้อกลางวันมีข้าวผัดชมพูพาน แกงเลียงเปลือกแตงโม ไอศกรีมเนื้อแตงโม มื้อเย็นมีแกงส้มเปลือกแตงโมกับปลาช่อน ปลาช่อนแห้งกับแตงโม หอยดองกับปลาดุกย่าง ขนมใส่ไส้ ดูดีๆ ของอาหารวันนี้คือซื้อแตงโมมาหนึ่งลูกทำอาหารได้ 3 มื้อ

หรือประจำวันอีกวันหนึ่ง มื้อเช้า ไส้กรอกตุ๋น ลูกเดือยเปียกกับกล้วยตาก มื้อกลางวัน เส้นหมี่ซั่วอย่างน้ำ มันแกวน้ำกะทิ มื้อเย็น แกงส้มมันแกวกับปลาช่อน ผัดเผ็ดหอยแมลงภู่ หมูสามชั้นทอด ข้าวเม่ากวน สูตรนี้ไปซื้อมันแกวมา ทำได้ 3 มื้อเหมือนกัน

ตัวอย่างอาหารประจำวัน 2 วันนี้ ดูชื่ออาหารดูเหมือนธรรมดาๆ บางอย่างอาจจะรู้จักกันดีในสมัยนี้ แต่รายละเอียดของวิธีทำนั้นไม่ธรรมดา ซับซ้อน พิถีพิถัน เชื่อว่ารสคงวิเศษ

ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ
ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ

จากเรื่องกินคุ้มค่า มาเป็นจากการไปแอบจำอาหารจากที่อื่น จากภาคอื่น จากประเทศเพื่อนบ้าน จะจำมาหรือขโมยมาก็ได้ ถ้าพูดไม่ให้เสียหน้า ถือว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่อาหารย่อมมีการเคลื่อนไหวถ่ายเทอะไรทำนองนั้น ไทยเราไปเอาแกงมัสมั่นจากแขกมาร่วม 200 กว่าปีแล้ว ตอนเอามาใหม่ๆ อาจจะมีคนทำให้กินจึงจำมาหรือมีคนรู้บอกอันนี้ก็ไม่รู้ สมัยก่อนตำราอาหารก็ไม่มี YouTube ก็ไม่มี แถมเครื่องเทศมีครบหรือไม่ก็ไม่รู้ แต่ไทยเราทำจนได้ ตอนนี้หลงตัวเองว่า แกงมัสมั่นไทยอร่อยที่สุดในโลก

ก็เหมือนกันที่เราชอบกินเนื้อสะเต๊ะ ชื่อสะเต๊ะก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นแขก เนื้อสะเต๊ะของแขกเทศอร่อยสุดประมาณ แต่แขกไทยก็ทำอร่อยไม่น้อยหน้า สมัยก่อนเนื้อสะเต๊ะของแขกไทยต้องมีไขมันเนื้อเสียบอยู่ตรงโคนก้านไม้สะเต๊ะ ลำพังการหมักเนื้อสะเต๊ะก็อร่อยอยู่แล้ว ยังได้รส ได้กลิ่นของมันเนื้ออีกด้วย แถมยังมีตับสะเต๊ะด้วย เดี๋ยวนี้หากินยากมาก อีกอย่างน้ำจิ้มเนื้อสะเต๊ะนั่นอร่อยสุดๆ มีมาตรฐานสูง เจ้าไหนๆ ก็อร่อยทัดเทียมกัน เจ็บใจยิ่งนักถ้าคนขายให้น้ำจิ้มมานิดเดียว

เรื่องชอบน้ำจิ้มสะเต๊ะนี่อย่าว่าแต่คนเลย นกก็ชอบมากว่า 20 ปีที่แล้ว มีงานเข้าต้องไปดูอีกาเสพติดน้ำสะเต๊ะ เรื่องของเรื่องคือ ในสวนสัตว์ดุสิตหรือเขาดินนั้นอีกาเยอะมาก บินว่อนทั่วไปหมด และตรงเกาะด้านหลังเขาดินมีสวนอาหาร มีซุ้มขายอาหารหลายอย่าง รวมทั้งมีหมูสะเต๊ะ ที่นั่งกิน Open Air น้ำจิ้มสะเต๊ะใส่จานพลาสติกบางๆ เบาๆ เวลาคนกินเสร็จก็ลุกไป ทิ้งของทีกินเหลือไว้บนโต๊ะ อีกาชอบลงมาคุ้ยเขี่ยของบนโต๊ะ แล้วเกิดติดใจน้ำสะเต๊ะเข้า ติดทุกตัวไม่เว้น เห็นจานน้ำจิ้มสะเต๊ะเป็นไม่ได้ มะรุมมะตุ้มเป็นฝูง ถ้าเด็กๆ นั่งกินโดยไม่มีผู้ใหญ่ อีกามาเป็นฝูง แย่งเด็กกินซึ่งๆ หน้า หนักๆ เข้าอีกาคาบจานน้ำสะเต๊ะขึ้นไปกินบนต้นก้ามปู อีกาไอคิวสูงมาก คาบจานไม่เอียง ไม่หก แถมวางบนง่ามต้นไม้ กินอย่างสบาย กินเสร็จปล่อยจานหล่น คนขายหมูสะเต๊ะเดือดร้อน จานน้ำสะเต๊ะไปหล่นที่โน่น ที่นี่ เลยต้องมีหนังสติ๊กไว้ยิงอีกา ตอนหลังเลิกขาย อีกาเลยแห้วอดกิน ครั้งนั้นสนุกมากเป็นเกียรติประวัติของตัวเอง ที่ทำงานในหนังสือพิมพ์ฝรั่ง แล้วไปทำข่าวอีกาติดน้ำสะเต๊ะ

ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ
ความครีเอทีฟในครัวไทย ผสมปนเปทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรม จนกลายเป็นอาหารไทย และการกินแบบไทยๆ

สำหรับเรื่องของกินที่มาจากความบังเอิญ แล้วอร่อยกลายเป็นของกินยอดนิยม ก็มีแกงโฮะของชาวเหนือ ที่เดี๋ยวนี้ทำขายกันเอิกเกริก แกงโฮะสมัยนี้อยากใส่อะไรก็ใส่ตามสะดวก แต่ต้องมีเผ็ด มีเค็ม มีเปรี้ยว และต้องเปรี้ยวด้วยหน่อไม้ดองเท่านั้น แกงโฮะดั้งเดิมจริงๆ เป็นกับข้าวเหลือจากที่พระบิณฑบาตแล้วฉันไม่หมด บางอย่างเริ่มบูดปุดๆ ฟองขึ้นแล้ว ลูกศิษย์วัดจะทิ้งก็เสียดาย เอาลงกระทะรวนจนแห้ง พอกินก็อร่อยครบรส กินกันมาเรื่อยๆ จนเป็นของทำขาย แต่ครั้นคอยจะให้บูดเหมือนเก่าก่อนคงไม่ไหว ทำใหม่ก็ใส่หน่อไม้ดอง นี่คือแกงโฮะที่มาจากความบังเอิญหรือฟลุ๊กแท้ๆ

ต้นทางของอาหารมีหลายเส้นทาง จากต้นทาง กลางทาง เป็นอย่างไรไม่รู้ เราๆ มากินเอาตอนปลายทางที่ลงตัวแล้ว จนชอบถูกใจ อาจจะมีบ้างที่เป็นเรื่องของกิเลสลิ้น ปรับโน่น ใส่นี่ นั่นเป็นเรื่องธรรมดา เพื่อความรู้จักแบบใหม่ๆ ถึงที่เรียกว่า รู้จัก (ของ) กินนั่นเอง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load