เวลาไปที่ไหน จะกินอะไรที่นั่น มักจะมีธงแน่นอนอยู่แล้ว อย่างไปกาญจนบุรีต้องกินอาหารกึ่งป่าๆ เผ็ดๆ ไปอุทัยธานีต้องกินปลาแม่น้ำสะแกกรัง ไปแถวปากช่อง เขาใหญ่ ต้องกินสเต๊ก ลองถ้าใครขึ้นเหนือไปอีสานร้องหาหอยทอดกิน แสดงว่าทะเล่อทะล่าไม่รู้จักกิน

ครั้งนี้ไปเที่ยวกรุงเก่าอยุธยาครับ อยุธยานี่ก็เหมือนกดปุ่มอัตโนมัติ ต้องกินกุ้งแม่น้ำ ปลาแม่น้ำ แล้วต้องนั่งริมแม่น้ำ นั่นเป็นความรู้สึกทั่วๆ ไป แต่อยุธยายังมีสิ่งที่น่าสนใจ เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา แบบที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน ซึ่งมีเยอะครับ แต่ต้องออกนอกเส้นทางไปหน่อย 

พูดถึงอยุธยา ผมว่าเป็นเมืองปิดมากกว่าเปิด อยู่ใกล้กรุงเทพฯ นิดเดียว แต่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้จักเท่าไหร่ รู้จักในความเป็นกรุงเก่าหรือเป็นโบราณสถานซึ่งอยู่ในเกาะเมืองบ้าง รู้จักบางไทรในฐานะมีศูนย์ศิลปาชีพบ้าง รู้จักบางปะอินเพราะมีพระราชวังบางปะอิน แต่นอกนั้นไม่ค่อยมีใครรู้จัก อย่างอำเภอบางบาล บ้านแพรก ท่าเรือ วังน้อย มหาราช ผักไห่ นครหลวง ไม่มีใครรู้ว่าอยู่ตรงไหน มีอะไร แถมอย่างอำเภอลาดบัวหลวงเป็นของอยุธยาแท้ๆ กลับนึกว่าเป็นอำเภอของปทุมธานีด้วยซ้ำไป

ถ้าจะให้เปรียบเทียบกับน่าน ไกลสุดกู่ คนยังรู้จักเกือบทุกอำเภอ แม่สา ท่าวังผา บ่อเกลือ ภูเวียง และทุ่งช้าง ที่นั่นยังรู้ว่ามีแม้ว มีทุ่งข้าวโพด มีมะนาวตาฮิติ และรู้ว่าอำเภอนี้ติดกับลาว

ที่ผมบอกว่าอยุธยามีร้านอาหารพื้นบ้านมากนั้น ก็เพราะสภาพพื้นที่เป็นแหล่งกุ้ง หอย ปู ปลา ขนานแท้ มีแม่น้ำหลักๆ ทั้งเจ้าพระยา ป่าสัก ลพบุรี แม่น้ำน้อย แถมยังมีคลองอีกพันสองร้อยกว่าคลอง ที่เชื่อมกับแม่น้ำเหมือนเป็นใยแมงมุม ฉะนั้น จึงมีปลาสารพัด เอาแค่ปลาตะเพียน ปลาตะโกก ปลาสร้อยนกเขา ปลากราย ปลาม้า ปลาเค้า ปลากด ปลาหลด ปลาเทโพ ปลาสวาย ปลาสายยู ปลาแดง ปลาเนื้ออ่อน ปลาน้ำเงิน 

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่ง นี่ยังมีพวกบ่อกับหนองบึงธรรมชาติอีก พวกนี้มีปลาดุก ปลาช่อน ปลาไหล ปลาหมอนา กบ หอยขม กุ้งฝอย 

จากที่โบร่ำโบราณชุมชนเก่าแก่ที่ต่อมากลายมาเป็นอำเภอต่างๆ ในทุกวันนี้ ล้วนตั้งอยู่ริมแม่น้ำทั้งสิ้น อย่างอำเภอบางบาล มีแม่น้ำและคลองตั้ง 3 สาย มีเจ้าพระยา แม่น้ำน้อย คลองบางขาว แล้วก็เป็นเรื่องปกติที่ชาวชุมชนทั่วไป ทุกตำบล ทุกอำเภอ ต้องมีคนมีฝีมือทำอาหารขาย สมัยก่อนเป็นร้านง่ายๆ คนทำชื่อลุงปลั่งบ้าง ตาผิวบ้าง ยายเอียดบ้าง ชาวบ้านที่มากินส่วนใหญ่ก็มาสรวลเสเฮฮา กินเหล้า กินกับแกล้ม หลักๆ เป็นอย่างนี้

นานๆ เข้าก็ดังแพร่หลาย คนต่างถิ่น ข้าราชการประจำท้องถิ่น นักท่องเที่ยวก็มากิน เป็นร้านใหญ่ขึ้น เมีย ลูกหลานมาช่วยกัน มีประเภทอาหารกินมากขึ้น พอขายดี ชาวบ้านที่มีอาชีพจับปลา จับกุ้ง จับกบเอามาขาย ร้านอาหารก็ชอบเพราะไม่ต้องวิ่งไปซื้อที่ตลาด ได้ของสด แถมให้ราคาดีจนทั้งคนซื้อและคนขายต่างพอใจ 

ที่ผมเล่าเสียยืดยาวนั้นพอตอบคำถามว่าทำไมอยุธยาจึงมีปลา กุ้ง ดีๆ มากมาย มีร้านอาหารอร่อยๆ ทั่วทุกตำบลทุกแห่งหน

ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา

ทีนี้ก็มาถึงเรื่องที่เคยกิน ที่น่ากินบ้าง สำหรับผู้ที่ไปเที่ยวเกาะเมืองที่เป็นโบราณสถาน ผมแนะนำร้านอาหารมุสลิมชื่อ ‘ยีเลาะห์’ โดยตั้งหลักที่ศาลากลางหลังเก่า บนถนนศรีสรรเพชญ์ ต้องผ่านศาลากลางไปทางโรงพยาบาลอยุธยา ก่อนถึงสุดถนนที่เป็นสามแยก ทางซ้ายมือมีร้านอาหารมุสลิมที่ว่า อาหารอร่อยหลายอย่าง ตั้งแต่แกงเขียวหวานเนื้อ ถ้าอยากกินกับโรตี ร้านจะสั่งโรตีจากร้านข้างๆ มาให้ มีซุปหางวัว มัสมั่นเนื้อ กุรุหม่าแพะ ข้าวหมกแพะ ข้าวหมกไก่ ข้างในร้านเป็นบ้านที่อยู่อาศัย สะอาดสะอ้านเป็นระเบียบมาก

และตรงสามแยกนั้น ถือว่าเป็นนิคมอุตสาหกรรมโรตีสายไหม ใครชอบเจ้าไหนเลือกเอาตามสะดวก ผมเคยชอบร้านหนึ่งชื่อ ‘ไม่ดังแต่อร่อย’ แต่ตอนหลังเห็นคนเข้าคิวกันซื้อ น่าจะเปลี่ยนป้ายชื่อร้านใหม่เป็น ดังแต่รอนาน 

ออกไปกินร้านอื่นครับ เอาที่ชอบ มี ‘ร้านครัวแตน’ ที่ต้องข้ามสะพานจากเกาะเมืองไป ถึงวงเวียนเจดีย์นักเลง เป็นเจดีย์ยืนขวางกลางถนน ไม่เคยหลบหลีกรถ เลี้ยวซ้ายไปทางตลาดน้ำอโยธยาและมีปางช้างอยู่ข้างใน เข้าไปนิดเดียวเป็นร้านครัวแตน เป็นร้านโล่งๆ สูงๆ แต่มีทางลาดสำหรับผู้สูงอายุ ที่น่ากินมีไตกุ้งหรือพล่ากุ้ง หรือจริงๆ ก็คือแสร้งว่า ที่เรียกว่าไตกุ้งนั้น มาจากคำว่า ไตร ที่แปลว่าสามหรือสามรสนั่นเอง ยังมีผัดสายบัว ต้มยำ และปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียม แต่ปลาเนื้ออ่อนนั้นตัวอาจจะเล็กหน่อย คงเป็นเจตนาดีของร้าน ที่จะให้คนฟันดีๆ เคี้ยวได้ทั้งตัว ยังมีรายการอาหารอีกหลายอย่างครับ

ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา
ร้านอาหาร อยุธยา, ค้นหาของดีกรุงเก่าที่ไม่ได้มีแค่กุ้งแม่น้ำ แต่เป็นอาหารท้องไร่ กลางนา จากอำเภอทั่วพระนครศรีอยุธยา

ทีนี้ก็ไปตลาดบ้านแพน ในอำเภอเสนา ‘ร้านจุ้งบริการ’ อยู่ริมคลองบางยี่หน ต้องบอกก่อนครับว่าไปมานานมากแล้ว พอไปอีกขึ้นขอบขั้นบันไดไม่ได้ สูงเกินไปสำหรับผม แต่เห็นร้านแล้วทำให้นึกถึงอดีตย้อนหลัง ห้องแถวไม้แถบนั้นยังเหมือนเดิม ร้านก็เหมือนเดิม รวมทั้งคนทำยังหน้าเหมือนจุ้งที่ตายไปนานแล้ว ตอนนี้เป็นน้องชายทำแล้ว 

สมัยก่อนเป็นร้านโล่ง ตั้งโต๊ะเห็นวิวคลอง มีปลาเนื้ออ่อนตัวใหญ่มาก ทอดกระเทียมบ้าง ต้มยำบ้าง ยังมีกุ้งแม่น้ำอีกด้วย ที่ชอบมีทอดมันข้าวโพด ตอนนั้นหากินที่อื่นไม่ได้ เห็นว่าเดี๋ยวนี้เป็นร้านยอดนิยมที่ใครๆ ตั้งใจไปกิน

ออกจากอำเภอเสนาเลี้ยวขวาไปทางสุพรรณบุรี ไม่เกิน 2 กิโลเมตรมีทางเลี้ยวขวาเข้าวัดเจ้าเจ็ด มีก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ‘ป้าปุ๊และป้าแป๊ะ’ พี่น้องกัน ของแท้และอร่อย ผมเคยกินทั้งสองป้า ป้าปุ๊ขายในหลังวัดเจ้าเจ็ด ตอนหลังตั้งร้านเป็นเรื่องเป็นราว ส่วนป้าแป๊ะขายในบ้าน ซึ่งผมกินร้านป้าแป๊ะมาตลอด อร่อยไม่เปลี่ยนรส เรื่องก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกนี้ผมเคยเขียนมาครั้งหนึ่งแล้ว ที่เล่าถึงเรื่องก๋วยเตี๋ยวที่มีขายทั่วไป

มาอีกซีกหนึ่งของอยุธยา ไปที่อำเภอนครหลวง ถ้ามาตามถนนสายเอเชีย เลยตัวจังหวัดอยุธยามาแล้ว ก่อนจะข้ามแม่น้ำป่าสัก ต้องกลับรถใต้สะพาน แล้วเลี้ยวซ้ายไปอำเภอนครหลวง ไปเรื่อยตามถนนเส้น 3063 พอพบทางแยกที่มาจากปราสาทนครหลวงก็ให้ตรงไปอีก จะเป็นถนนเส้น 3008 ถนนนี้จะเรียบไปกับแม่น้ำป่าสักและมีไซโล โกดังการเกษตรใหญ่ๆ เยอะ ถนนจะมีป้ายว่า ท่าเรือ-สระบุรี ไปจนเจอป้ายทางซ้ายมือว่าวัดคลองน้ำชา ที่เยื้องกันมีถนนขวามือ ต้องข้ามคลองชลประทาน 

ไปเรื่อยเป็นท้องนา ท้องทุ่ง จะเห็น ‘ร้านสวรรค์บ้านไร่’ ทางขวามือ ร้านนี้ชาวบ้านเป็นคนแนะนำผม ที่นั่งกินเป็นเพิงหลังคาจาก มีม้าหิน ส่วนครัวก็อยู่ใกล้ๆ กัน กับข้าวอร่อยหลายอย่าง กบทอด เนื้อทอด ต้มยำปลาสายยู ปลาไหลผัดเผ็ด กลางวันคนท้องถิ่นเยอะ เสาร์-อาทิตย์หยุด คนกรุงเทพฯ ที่เป็นพนักงานกินเงินเดือนไม่มีโอกาสได้กิน

กลับออกมาเส้นทางเดิม พอเจอถนนสายเอเชียก็กลับรถใต้สะพานอีกครั้งเพื่อขึ้นหน้าไปอ่างทอง ก่อนถึงแยกอ่างทอง มีทางข้ามแยกทางขวามือ เป็นเส้นอ่างทอง-ลพบุรี ไปเรื่อยๆ จนข้ามคลองบางแก้ว ไปอีกหน่อยก็เป็นสะพานอีก จะเจอสี่แยกใหญ่เรียกว่าแยกเจ้าปลุก ตรงใกล้แยกนี้ มีร้านอาหารตั้ง 3 ร้าน ทางซ้ายมือเป็น ‘ร้านเจ้าปลุกรุ่นแรก’ สมัยก่อนขายอยู่ใต้ถุนบ้าน ที่เด็ดมีปลาช่อนเผา โดยเผาทั้งเกล็ด เมื่อก่อนใช้เผารมควันด้วยกาบมะพร้าว หอมกลิ่นรมควัน ตอนเสิร์ฟถลกหนังปลามาให้เรียบร้อย มีน้ำจิ้ม 3 อย่าง มีแจ่ว ซีฟู้ด และแบบน้ำปลาหวานที่กินกับสะเดาลวก ยังมีไก่รวนปลาร้า แกงคั่วหอยขม ต้มยำมีปลาให้เลือกหลายอย่าง

ตอนหลังผมไปทางขวามือ เป็น ‘ร้านเจ้าปลุก 2’ โอ่โถงขึ้นและดีตรงมีทางลาดสำหรับคนแก่ กับข้าวเหมือนร้านเก่า ราคาก็ไม่ต่างกัน สำหรับสี่แยกเจ้าปลุกนี้เป็นเขตของอำเภอมหาราช ยังไม่ออกนอกเขตอยุธยา

ขากลับออกมาทางเดิม พอข้ามสะพานแล้วสักพักหนึ่ง ทางขวามือมีเพิงขายปลากรอบรมควัน มีหลายอย่าง เช่นปลาช่อน ปลากด ปลาสวาย และปลาช่อนตากเค็มแห้ง ร้านนี้พวกปลากรอบรมควันทั้งหลายเขาทำเอง ราคาใช้ได้ไม่แพงกว่าที่อื่น อีกอย่างที่น่าซื้อเป็นน้ำปลาปลาสร้อยของกลุ่มแม่บ้านอ่างทอง ฉลากไม่มี อย. เพราะ อย. มีระเบียบหยุมหยิม แม่บ้านขี้เกียจขอ เมื่อไม่มี อย. ก็ขายได้ เป็นน้ำปลา ปลาสร้อย ที่หาในกรุงเทพฯ ไม่ได้ ร้านนี้อาจจะเสียอยู่อย่าง ป้าคนขายหน้างอเหมือนจวัก แต่ใจดีครับ ถ้ากลัวผิดร้านก็ถามชาวบ้านว่า ‘เพิงขายปลาหนองหม้อ’ 

นี่เป็นเพียงร้านอาหารส่วนหนึ่งเท่านั้น เอามาเล่าไม่หมด ผมแนะนำว่าลองค้นหาร้านของกินตามอำเภอต่างๆ ทุกอำเภอมีร้านอร่อยอยู่แล้วและไม่ใช่แค่ร้านเดียว ตามไล่หาของกิน อาจจะไปเจอของดีอื่นๆ และรู้จักอยุธยามากขึ้นครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load