ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือที่หลายคนเรียกกันจนชินปากว่า ‘ปลา iberry’ ต้อนรับเราสู่บ้านเก่าแก่จากสมัยรัชกาลที่ 7 ที่เธอใช้เวลาร่วมปีในการรีโนเวต จนออกมาเป็นร้านอาหาร 2 คอนเซ็ปต์ใจกลางย่านสาทร

ร้านแรกชื่อ FRAN’S คอนเซ็ปต์คือมื้อเช้าแสนอร่อยและกาแฟดี ๆ รังสรรค์พร้อม เชฟชาลี กาเดอร์ เจ้าของร้านดังหลายแห่ง

ร้านที่สองคือ Ăn Cơm Ăn Cá (อ่านว่า อัน-เกิม-อัน-ก๋า) อาหารเวียดนามที่แม้ไม่คุ้นเคย แต่อาศัยคติทำอะไรทั้งทีต้องลงลึก รู้จริง ปลาเดินทางไปเรียนรู้ถึงประเทศต้นตำรับ นอกจากสูตรอาหารที่พากลับมา เธอนำวัฒนธรรมการกินของคนเวียดนามมาปรับกับการออกแบบเมนูร้านนี้ด้วย

อาหารมาเสิร์ฟเต็มโต๊ะที่เธอเตรียมไว้ให้แล้วก่อนหน้า ความใส่ใจส่งผ่านรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ไม่ใช่ทุกคนจะสังเกตเห็น ทั้งลวดลายบนจาน ช้อนส้อมที่เลือกใช้ ไปจนถึงรูปภาพบนฝาผนัง หรือกระเบื้องในห้องน้ำ แม้จะรู้อย่างนั้นก็ยังตั้งใจทำทุกองค์ประกอบให้ดีที่สุด

ปลาเป็นคนแบบนั้น

เธอยังบอกว่าตัวเองมี ‘ลิ้นกรุงเทพฯ’ รสชาติที่เธอชอบมักตรงใจคนหมู่มาก

นั่นทำให้ร้านอาหารในเครือ iberry Group อย่าง iberry, iberista, กับข้าว’ กับปลา, รส’นิยม, โรงสีโภชนา, เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน, เบิร์นบุษบา รวมมิตร Cloud Kitchen รวมถึงทองสมิทธ์ ประสบความสำเร็จจนมีแฟนคลับเหนียวแน่น ต่อเนื่องมาถึงร้านใหม่ทั้งสองภายใต้บริษัทใหม่อย่าง เดอะ แพลทเทอส์ มหานคร ที่ตั้งใจจะทำธุรกิจในคอนเซ็ปต์ใหม่ ๆ นอกเหนือจากที่ iberry Group และทองสมิทธ์เคยทำ

ปลาทำร้านอาหารแบบให้เกียรติลูกค้า เธอต้องการมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้สมกับที่ลูกค้าสละเงิน เวลา และตั้งใจมาทานอาหารของเธอโดยเฉพาะ ขณะเดียวกันก็เอาใจใส่ผู้คนที่ทำงานด้วยเช่นกัน

เมื่อถามเจ้าของคนนี้ว่า ความสุขที่ได้จากการทำร้านอาหารคืออะไร

“สุขที่สุดคือการสร้างแบรนด์ใหม่ให้ปัง แล้วทุกคนชื่นชอบแบรนด์ของเรา”

เธอไม่ต้องคิด แต่ตอบเลยทันที

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

คุณมีแววนักธุรกิจมาตั้งแต่เด็กเลยไหม

แม่มักจะบอกว่า เราเป็นคนหัวเซ็งลี้ หมายถึง นักค้านักขาย พูดมาตั้งแต่เด็ก ๆ ตัวเองก็ไม่รู้หรอกว่าเป็นอย่างนั้นหรือเปล่า แต่เราชอบคิดโน่นนี่ อันนี้น่าจะทำแล้วได้เงินนะ อันนั้นน่าจะเวิร์ก คุณแม่เลยเห็นแววแม่ค้ามาตลอด

คุณพ่อเป็นข้าราชการ คุณแม่เป็นแม่บ้าน ในครอบครัวไม่มีใครเป็นนักธุรกิจเลย สมัยก่อนเด็ก ๆ เคยช่วยแม่ขายพลอย เพราะเป็นคนจันทบุรี แต่มาเริ่มทำธุรกิจจริงจังก็ iberry ตอนอายุประมาณ 23 ได้

ปลาในวัย 23 กลัวล้มเหลวไหม

ไม่กลัวเลย เพราะตอนนั้นยังเด็ก เราไม่มีอะไรต้องเสีย เราไม่มีครอบครัว เราแค่อยากลอง ถ้าเกิดเจ๊งก็ยังกลับไปทำอย่างอื่นได้ 

ว่ากันว่าคนที่จะทำธุรกิจสำเร็จ ต้องมีทั้งแพสชันและหัวผู้ประกอบการ คุณเป็นอย่างไหนมากกว่า 

คนอื่นอาจจะมองเราเป็น Business Woman แต่ลึก ๆ คิดว่าตัวเองมีความเป็นอาร์ติสต์มากกว่า บางสิ่งบางอย่างที่เลือก นักธุรกิจทั่วไปอาจไม่ทำเหมือนเรา เพราะมันเสี่ยงเกิน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราทำแบรนด์ให้ติดตลาด และใช้ศักยภาพนั้นขยายให้โตต่อ จะมีโอกาสประสบความสำเร็จมากกว่า แต่เราชอบทำอะไรใหม่ ๆ เวลาวาดรูป ก็อยากเห็นสิ่งที่อยู่ในหัวออกมาบนหน้ากระดาษ 

มีรุ่นพี่นักธุรกิจหลายคนเคยแนะนำให้เราโฟกัสกับแบรนด์ที่ติดตลาดแล้ว และมุ่งเน้นธุรกิจนั้น ชีวิตเราจะง่ายกว่า เปลืองพลังน้อยกว่า ขณะที่เรามีทองสมิทธ์และกับข้าว’ กับปลา ซึ่งสำเร็จอยู่แล้ว อยู่ดี ๆ ก็หันมาทำอะไรใหม่อีกแล้ว คนอื่นก็คิดว่าบ้าหรือเปล่า แต่จริง ๆ มันเติมเต็มตัวเรา

กลับไปที่คำถาม เราว่าตัวเองมีแพสชันมากกว่า แต่บังเอิญว่าแพสชันของเรามันขายได้ และมีฐานแฟนคลับที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์และแบรนดิ้งของเราอยู่ เขาพร้อมจะสนับสนุนสิ่งใหม่ ๆ ที่เราทำ นั่นเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เรากล้าลองอะไรใหม่ ๆ ด้วย 

คุณหยิบจับอะไรก็ปัง ทำไมถึงมองอะไรได้เฉียบขาดตลอด

หนึ่ง เราต้องศึกษาตลาดก่อน หาว่ามีคนชอบสิ่งที่เรากำลังจะทำมากแค่ไหน สมมติมีอยู่ 10 โปรเจกต์ ต้องตัดสินใจดี ๆ ถ้าตัดสินใจผิด ชีวิตจะเป๋นิดหนึ่ง

สอง ข้อนี้สำคัญมาก เมื่อเราตัดสินใจทำแล้ว ต้องลงไปศึกษาลึก ๆ ว่าจะทำยังไงให้แบรนด์เราเป็น Top of Mind ของโปรดักต์นั้น ๆ ได้ ไม่ใช่แค่สักแต่คิด เพราะใคร ๆ ก็คิดได้ แต่จะทำยังไงให้ออกมาดี โปรดักต์ก็ดี แบรนดิ้งก็ดี สถานที่ก็ดี ทั้งหมดนี้ต้องใช้พลัง ใช้ประสบการณ์ ใช้คอนเนกชัน ใช้ฝีมือ 

โชคดีที่เรามีทีมงานที่เข้ามือ พาร์ตเนอร์ที่รู้ใจ เป็นเพื่อนร่วมหัวจมท้าย และพร้อมที่จะเสี่ยงไปกับเรา

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เคยทำอะไรไม่ขึ้นบ้างไหม

เจ๊งเยอะ ไม่ใช่ไม่เจ๊ง แต่คนไม่ค่อยเห็น บาดแผลที่ผ่านมาทำให้เราตัดสินใจได้เฉียบคมขึ้น เมนูในการทำก็ฉลาดขึ้น ไม่สะเปะสะปะ เป๊ะ ตรง จะไม่มีเมนูไหนที่ดูขาด ๆ เกิน ๆ ไม่เกี่ยวข้อง ไม่มีน้ำเยอะเกินไป มีแต่เนื้อหา 

ยกตัวอย่าง เราเคยทำ Cafe Pla ที่สยามเซ็นเตอร์ตอนก่อนโควิด-19 โลเคชันอยู่ตรงทางเชื่อมกับสยามพารากอน ตอนแรกคิดว่าดีงาม คนผ่านเยอะ แต่ปรากฏมันคือทางผ่านที่คนผ่านอย่างเดียว แล้วคอนเซ็ปต์ตอนนั้นคือ All-day Dining ทั้งไทยและเทศ ซึ่งมองกลับไปก็เห็นว่า มันขาดความต่อเนื่องในการรับประทานอาหาร เดี๋ยวคนนี้อยากสั่งไทย คนนั้นอยากสั่งอาหารเช้า สุดท้ายคนไม่จดจำ

หลังจากปิดร้านนั้นไปก็ได้รู้ว่า ถ้าจะทำร้านต้องมีคอนเซ็ปต์ที่ชัดเจน ถ้าฝรั่งก็ฝรั่ง ถ้าจะทำบรันช์ก็บรันช์ จะไม่ใส่ความเป็นญี่ปุ่นเข้าไป เพราะกลัวคนที่ชอบอาหารญี่ปุ่นไม่มากิน เราต้องมั่นใจ ถ้าเขาอยากกินอย่างอื่น ก็ไปที่อื่น แต่ถ้าอยากทานของเรา ต้องมาที่นี่ เมนูเราเลยต้องคม 

อย่างเบิร์นบุษบา เราจะเป็นร้านยำ ก็ชัดเจนไปเลยว่าขายยำ-ย่าง เวลาคนนึกถึงยำ ก็จะนึกถึงเรา ความชัดเจนทำให้คนนึกถึงเราเป็นคนแรก

ตอนที่เปิดทองสมิทธ์ เราจะเอาเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือไปอยู่ในเมนูกับข้าว’ กับปลา ก็ได้ แต่เราไม่ทำอย่างนั้น เพราะเวลามีทุกอย่างอยู่ในเมนู มันขาดจุดเด่น จุดแข็ง เราต้องตัดใจเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ จะไม่ขายอย่างอื่น จะขายแต่อย่างนี้ ใครจะไม่กิน ก็ไม่ต้องกิน ตอนเย็นจะขายได้หรือเปล่า อาจจะขายไม่ได้ เพราะก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นอาหารกลางวัน แต่ลองดูก็ได้นี่ ทั้งหมดคือความเสี่ยง เพราะการเปิดร้านแต่ละที เราลงทุนเยอะ แต่เราทำให้ชัด พัฒนาโปรดักต์ให้ดีสุด ๆ กลายเป็นว่าเวลาพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ลูกค้าจะนึกถึงเรา 

ทองสมิทธ์ก็เลยพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ที่เขาบอกไม่ได้ ๆ 

มันได้ (เน้นเสียง)

ทำธุรกิจมา 20 กว่าปี แนวทางการทำธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปแค่ไหน

เปลี่ยนมาก เทรนด์ร้านอาหารเปลี่ยนตลอดเวลา โดยเฉพาะขนมหวาน เปลี่ยนมากจนเราไม่อยากเข้าไปทำ สมมติช่วงหนึ่งเคยฮิตไอศกรีม เปลี่ยนมาบิงซู ครัวซองต์ ครอฟเฟิล มันมาเป็นช่วง ๆ เราอยากทำอะไรที่ยั่งยืน ไม่แฟชั่นจ๋า ไม่วิ่งตามกระแสแค่ช่วงใดช่วงหนึ่ง และยืนหยัดได้ด้วยรสชาติจริง ๆ เราเลยโฟกัสที่อาหารมากขึ้น 

ด้านวิธีการทานอาหารของคนก็เปลี่ยน เมื่อก่อนคนนิยมอาหารฟิวชัน ชอบอะไรที่เก๋ อันนี้ผสมอันนี้ ชอบอะไรใหม่ ๆ ล้ำ ๆ แต่ยุคนี้คนกลับมามองหาอะไรที่ดั้งเดิม ซึ่งอาจจะได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารญี่ปุ่นนะ คนไทยชอบกินอาหารญี่ปุ่น แล้วอาหารญี่ปุ่นค่อนข้าง Authentic อยู่แล้ว ร้านนี้ขายซูชิ ก็ต้องไปกินซูชิเท่านั้น 

ซึ่งก็ตรงกับธุรกิจของ iberry Group ที่เจาะจงเฉพาะประเภทอาหารแต่ละอย่าง

มันทำให้เราลงลึกกับอาหารแต่ละประเภทมากขึ้น อย่างอาหารไทยก็มีหลากหลาย มากเกินกว่าจะจับทุกอย่างให้อยู่ในกับข้าว’ กับปลา เราสามารถทำร้านผัดไทย ร้านกวยจั๊บ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอีกร้านก็ได้ เมื่อมันมีความหลากหลายขนาดนี้ ถ้าเอาทุกอย่างมารวมในที่เดียว เราก็จะกลายเป็นร้านอาหารธรรมดาร้านหนึ่ง 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

มีร้านอาหารมากมายที่รสชาติอร่อย แต่สุดท้ายก็ต้องปิดตัวลง สำหรับคุณแล้ว นอกจากรสชาติ อะไรจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จ

มาตรฐาน ตอนเปิดร้านแรก ๆ ถ้าเราเข้ามาคุมเช้าถึงเย็น รสชาติคงที่อยู่แล้ว แต่สิ่งที่ยากที่สุดของร้านอาหารคือความสม่ำเสมอและความเสถียร ทำยังไงให้ก๋วยเตี๋ยวที่กินตอนเช้าที่เพิ่งเติมซุป รสชาติเหมือนกับซุปที่กินในตอนบ่าย 

สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับธุรกิจ Multi-brand แบบนี้คือการทำให้มาตรฐานอาหารดีและดีเท่า ๆ กันไปตลอด ขนาดทุกคนมองว่าเราเก่ง เรายังต้องซ่อมบ่อย ๆ เพราะธุรกิจนี้ไม่ใช้เครื่องจักร แต่อาศัยแรงคน ทุกขั้นตอนเป็นงานคราฟต์ ความผิดพลาดเกิดขึ้นได้ แต่จะทำยังไงให้เกิดได้น้อยที่สุด

สิ่งนี้ยากยิ่งกว่าการหาเงิน 50 ล้านมาทำร้านให้สวย

ซึ่งต้องย้อนกลับไปที่ทีมงาน ว่าจะทำยังไงให้เขาเป็นตัวแทนเราได้ และส่งมอบรสชาติที่เราตั้งใจเสิร์ฟจริง ๆ ได้ ยังไม่รวมถึงบรรยากาศ การบริการ โลเคชัน มันมีหลายปัจจัยที่จะทำให้เราเป็นที่นึกถึง เซอร์วิสหน้าบ้านต้องดี ครัวหลังบ้านก็ต้องแม่นยำเรื่องรสมือ

คุณถ่ายทอดไอเดียมากมายที่อยู่ในหัวให้ทีมงานคนอื่น ๆ เข้าใจได้ยังไง

ต้องมีทีมที่รู้ใจ มีสูตรมาตรฐาน คนที่เป็นครูหรือเทรนเนอร์ก็ต้องเข้าใจเรื่องการสื่อสาร ในครัวมีคนหลายแบบ ต้องสื่อสารด้วยวิธีแตกต่างกัน ต้องมีการชั่งตวงวัดที่แม่นยำ เพื่อให้ทีมงานทุกสาขา ทุกครัว ทำได้เหมือนเราทำ เราไม่สามารถรับคนวันนี้ แล้วให้เขาทำพรุ่งนี้ได้เลย บางทีต้องใช้เวลา 2 – 3 เดือนในการเทรนนิ่ง และที่สำคัญคือต้องมีกระบวนการตรวจสอบคุณภาพด้วย ดูตั้งแต่การจัดวาง สีสันสวยงามถูกต้องไหม

เราต้องอาศัยทีมงานที่เข้มแข็ง ทีมหลังบ้านเราใหญ่โตมาก เพราะต้องมีหน่วยสนับสนุนครัวกลาง ครัวกลางจะเป็นศูนย์รวมสูตรทุกอย่าง ซอสบางตัวต้องทำจากที่นี่เท่านั้น สาขาจะไม่รู้ว่าปรุงยังไง คอยซัพพอร์ตทุกอย่างให้หน้าบ้านทำงานได้ง่ายขึ้น

ความเก่งที่ทุกคนชื่นชม เรายกเครดิตให้ทีม เพราะทุกคนโคตรเก่ง ด้วยความที่เราเป็นคนไอเดียบรรเจิดตลอดเวลา แต่ทีมสามารถ Execute สิ่งที่เราคิดให้ทำออกมาได้จริง แล้วทำได้ดีด้วย 

คุณเป็นเจ้าของธุรกิจแบบไหน

เรา Hands-on จริง ๆ ถ้าเดินดูตามโต๊ะแล้วเห็นหน้าตาแปลก ๆ จะยกออกมาเลย ยิ่งช่วงเซ็ตอัปแรก ๆ ยังไม่เข้ามือพนักงาน อาจจะมีเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็ต้องมาดูสัก 2 – 3 เดือน

เรามาทุกวันเลยนะ 7 โมงครึ่งอยู่ในครัวแล้ว เพราะรู้ว่าเขาเหนื่อย เราอยากช่วยเขาอีกแรง

เราดูแลลูกน้องเป็นครอบครัว เคียงบ่าเคียงไหล่ ใกล้ชิดมาก เรียกได้ว่าใช้เวลากับลูกน้องมากกว่าเพื่อน ไปต่างประเทศก็พาลูกน้องไปด้วย อยากให้เขาได้เห็นสิ่งที่เราเห็น ให้เขามีประสบการณ์ชีวิตที่ดี 

เราไม่ชอบแนวคิดที่จะประหยัดกับลูกน้องนิดหนึ่งเพื่อให้กำไรมากขึ้น ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องการคน คนต้องทำงานกับเรา 100% เราต้องให้ความรักเขา ต้องดูแลเขาให้ดี ถึงจะได้รับกลับมาแบบที่เขาทำแทนเราได้

นอกจากพนักงานแล้ว อีกส่วนที่คุณพูดถึงบ่อยคือพาร์ตเนอร์ คุณเลือกพาร์ตเนอร์ยังไงถึงได้รู้ใจ ไว้ใจ กันขนาดนี้

จากการสนทนา พูดคุย การใช้ชีวิตร่วมกันบ้าง ของแบบนี้มันดูได้นะ ที่สำคัญคือพาร์ตเนอร์เราต้องเป็นคนดี

ธุรกิจของ iberry Group ผ่านจุดเปลี่ยนใหญ่ ๆ ที่ส่งผลต่อแนวทางการทำธุรกิจของคุณมาแล้วกี่ครั้ง

ช่วงที่ทำ iberry อย่างเดียว แล้วกระโดดมาทำร้านอาหาร นั่นคือจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ เราเปลี่ยนจากธุรกิจที่เคยทำแค่ขนม ไอศกรีม ของหวาน มาเป็นอาหารเป็นร้อยเมนู แต่มันค่อย ๆ ขยับ อย่างกับข้าว’ กับปลา เราก็หาตัวตนมาสักพักหนึ่ง หาว่าจะไปทางไหน จุดเด่นคืออะไร ปีแรกยังไม่เจอนะ แต่พอทำเรื่อย ๆ ก็เริ่มจับจุดตัวเองได้ จนมาเปิดที่เอ็มควอเทียร์ ปรับเมนูใหม่ ทำแบรนดิ้งใหม่ เปลี่ยนโลโก้ ตกแต่งใหม่ ซึ่งลูกค้าก็ให้การตอบรับดีมาก

อีกจุดเปลี่ยนที่ส่งผลต่อชีวิตเรามาก ๆ คือโควิด-19 ซึ่งไม่เหมือนวิกฤตครั้งไหน อย่างน้ำท่วมปี 54 ถ้าตรงนี้ท่วมก็ยังมีสาขาที่ขายได้ แต่นี่คือเกลี้ยง ไม่เหลือเลย เราต้องทำทุกวิถีทางที่คิดออกเพื่อจะรักษาทีมงานจำนวนมหาศาล รวม iberry กับทองสมิทธ์น่าจะประมาณ 1,700 คน เฉพาะเงินเดือนรวมสวัสดิการก็เกือบ 20 ล้าน เข่าทรุดเลยนะ

แต่มันทำให้เราก้าวออกจากสิ่งที่เคยทำมา เช่น เคยใช้พื้นที่ในห้างก็มาเปิด Cloud Kitchen ไปทำข้าวกล่องร่วมกับ 7-Eleven พาตัวเองออกจากความคุ้นเคยไปสู่ธุรกิจใหม่ ๆ ที่ยั่งยืนด้วย ทุกวันนี้ห้างเปิดแล้ว Cloud Kitchen ก็ยังขายดีอยู่ นอกจากนี้ มันยังทำให้เราเห็นมิตรแท้ เห็นว่าใครช่วยเราในยามลำบาก แลนด์ลอร์ดแต่ละคนไม่เหมือนกัน คนไหนไม่ได้ใจเรา พอหมดสัญญาเราก็ปิด 

พอทำธุรกิจมาถึงจุดหนึ่ง มันไม่ใช่แค่เรื่องเงิน แต่เป็นเรื่องมิตรภาพ บางโลเคชันที่ดีกับเรามาก ๆ ร้านก็ไม่ได้กำไรมาก แต่เรายังเปิด เพราะมองว่าเป็นการช่วยเหลือกันและกัน

การทำร้านของคุณเหมือนการเล่าเรื่อง เรื่องเล่าของร้านล่าสุดอย่าง Ăn Cơm Ăn Cá คืออะไร

บ้านเราอยู่ในซอยใกล้ ๆ เวลาไปไหนจะผ่านบ้านหลังนี้ทุกวัน เห็นมานาน เมื่อก่อนเป็นร้านอาหารไทย เราชอบที่แปลงนี้มาก ชอบต้นไม้ ชอบความเก่า ชอบสถาปัตยกรรมแบบนี้ เลยได้แต่คิดในใจว่าอยากเช่าที่นี่ จนวันหนึ่งขับรถผ่าน เห็นร้านเก่าเขากำลังเก็บของ เห็นอย่างนั้นก็ดีใจมาก ให้ลูกน้องติดต่อเจ้าของที่เพื่อขอเช่า สุดท้ายได้เช่า ตอนมาดูก็นึกเลยว่า ฉันต้องทำร้านอาหารเวียดนาม ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน มันมีความพิเศษบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นอายุของบ้าน สีที่ผนัง ลายหน้าต่าง ถ้าเป็นร้านอาหารเวียดนามคงจะเท่มากเลย 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

ทำไมไม่เลือกทำร้านอาหารไทยแบบที่ตัวเองถนัด

เราทำมาทุกอาหารไทยแล้ว มีทุกประเภท (หัวเราะ) ยำก็มีแล้ว ก๋วยเตี๋ยวก็มีแล้ว สตรีทฟู้ดก็มีแล้ว เลยไม่อยากทำอีกแบรนด์หนึ่งให้ Cannibalize กันเอง ยิ่งร้านโรงสีโภชนาอยู่ไม่ไกล กับข้าว’ กับปลา อยู่ตรงนี้ ทองสมิทธ์ก็ใกล้มาก แล้วที่ตรงนี้พิเศษกับเรา เลยอยากทำอะไรที่ไม่เคยทำ เป็นคอนเซ็ปต์ใหม่ ซึ่งที่บอกจะทำอาหารเวียดนามคือ ไม่ถนัดเลย ความรู้เท่ากับศูนย์ แต่ชอบอาหารเวียดนามอยู่แล้ว 

พอได้ที่ก็บอกเพื่อนที่เป็นหุ้นส่วนว่าเช่าแล้วนะ ยังไม่รู้จะทำอะไรบ้าง แต่เช่าแล้ว สุดท้ายหวยออกที่ร้านเวียดนามกับร้านอาหารเช้า ซึ่งร้านอาหารเช้าตอนแรกจะเปิดที่อื่น แต่พอที่ดินตรงนี้มันใหญ่ ถ้าเปิดแค่ร้านเวียดนามก็จะใหญ่ไป แล้วเราตั้งใจทำสวนแบบจัดเต็ม ให้เขียวขจี ด้วยความที่ที่ตรงนี้อยู่ในพื้นที่คนทำงาน มีชาวต่างชาติเยอะ เลยคิดว่าต้องมีคนอยากทานอาหารเช้าดี ๆ กาแฟดี ๆ เราจึงตัดสินใจทำ 2 คอนเซ็ปต์ให้อยู่ในพื้นที่เดียวกัน

เวลาจะตัดสินใจทำร้านหนึ่ง คุณเริ่มจากตรงไหน

ส่วนมากเริ่มจากโลเคชัน ประจำ (หัวเราะ) ไม่เคยอยู่ ๆ นึกอยากจะทำร้านอาหารแบบนี้ ทุกที่มาจากโลเคชันหมด ยกเว้น iberry ร้านแรก

กับข้าว’ กับปลา ก็เริ่มจากที่เราได้พื้นที่มาใหญ่เกินกว่าจะเป็นร้านไอศกรีม โรงสีโภชนาก็โลเคชันมาก่อนคอนเซ็ปต์ ข้อดีคือเราได้เห็นภาพก่อนว่าอยากเห็นที่ตรงนี้เป็นอะไร แต่ถ้าคอนเซ็ปต์ไหนไม่อิน เราก็ไม่ทำนะ มันต้องมีความอิน เราต้องเข้าใจโปรดักต์นั้น ๆ ไม่อย่างนั้นเราจะอยู่กับมันไม่ได้ ต้องเทสต์ ต้องลองผิดลองถูกได้

กระบวนการในการคิดคอนเซ็ปต์แต่ละร้านนานแค่ไหน

แล้วแต่แบรนด์ อย่างแบรนด์นี้ก่อสร้างนาน ก็เลยมีเวลาในการเตรียมตัวนาน น่าจะปีกว่า แต่ถ้าบางแบรนด์ที่อยู่ในห้างก็ไม่นานนะ 2 เดือน 3 เดือน อย่างเจริญแกงนี่อาทิตย์เดียวเองมั้ง เพราะอยู่ในช่วงที่ต้องปรับตัว

เรื่องเซอร์ไพรส์ของการออกจาก Comfort Zone มาทำร้านอาหารต่างชาติครั้งแรกคืออะไร

ตอนแรกไม่คิดว่าจะขายดีขนาดนี้ เราไม่เคยทำร้าน Standalone อยู่ในห้างที่มีทราฟิกทั้งวันมาตลอด แต่เพื่อน ๆ ก็น่ารัก สนับสนุน ‘เอาเลยเจ๊ ตัดสินใจ’ ‘แม่เคาะเลย’ (หัวเราะ)

ที่บอกว่าก่อนเปิดร้านอะไรต้องรู้ลึก รู้จริง อย่างร้าน Ăn Cơm Ăn Cá คุณศึกษาอะไรบ้าง

เราบินไปเรียนกับอาจารย์เวียดนามที่เปิดร้านอาหารที่อุบลฯ มา 2 ครั้ง แล้วก็ไปโฮจิมินห์มา 3 รอบ ทั้งเรียนทำอาหารและศึกษาวัฒนธรรมการกินของเขา เช่น เขากินซีฟู้ดยังไง เขามีเมนูอะไรบ้าง ไปเดินตลาด ไปนั่งยอง ๆ โต๊ะเตี้ย ๆ นั่งกันมาหมดแล้ว ลุยมาก ตุเลง ๆ กันไป สนุกสนาน รถเข็นมาขายอะไร เราชิมหมด มันทำให้เรารู้ลึก ทำให้เห็นว่าคนเวียดนามใช้ชีวิตยังไง กินอะไรกันบ้าง และกินกันยังไง 

พอกลับมาก็เลือกว่าจะใส่อะไรลงไปในเมนูบ้าง จะปรับยังไง เพราะอาหารที่เวียดนามไม่เหมือนที่เรากินนะ รสชาติมันคนละเรื่องกันเลย แต่เราก็มีเชฟเวียดนามคอยแนะนำ เขาจะคอยบอกว่าอันนี้ต้องกินคู่อันนี้ คอยตรวจสอบความสับสนของเราให้อีกที บางทีเราเอาความอร่อยนำ แต่เขาจะบอกว่าไม่ได้ เขาไม่ทำกันแบบนั้น คอยเติมเต็มให้เมนูสมบูรณ์แบบมากขึ้น

นี่เป็นโปรเจกต์ที่เหนื่อยที่สุดใน 10 แบรนด์ที่ทำมาเลยนะ

เพราะมันคือการออกจากความคุ้นเคยในหลาย ๆ อย่าง

หนึ่ง เป็นร้าน Standalone ที่ไม่เคยทำมาก่อน

สอง ต้องรีโนเวตบ้านเก่า

สาม ต่อให้ชอบกินอาหารเวียดนาม แต่สิ่งที่เรารู้มันแค่หางอึ่ง เราเริ่มจากกินแหนมเนือง ปากหม้อญวน รู้จักอยู่ไม่กี่อย่าง พอกระโดดเข้ามาทำเลยต้องรู้จริง เป็นการออกจาก Comfort Zone แบบสุด ๆ

ยังพูดกับพาร์ตเนอร์อยู่เลยว่า เราจะรอดกันไหม แต่ไม่น่าเชื่อว่าสุดท้ายก็สำเร็จ จากที่วันนั้นยังเดินตะลอน ๆ ในไซง่อน จากที่ไม่รู้อะไรเลย มาวันนี้ เราว่าอาหารของเราอร่อยนะ 

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

ได้รู้ลิมิตของตัวเองเพิ่มขึ้นไหม

ได้รู้ว่าเรายังไปได้อีก เราก้าวข้ามผ่านความคุ้นเคย ผ่านที่เคยเข้าใจว่าเราทำอาหารไทยอร่อย ได้รู้ว่าเราก็ทำอาหารเวียดนามได้เหมือนกัน

ในองค์กรเราเป็นเหมือนคอนดักเตอร์ที่มีความเป็นเชฟอยู่ด้วย เราจะคอย Push the limit ของทุกคน เชฟคนนี้ทำเมนูหนึ่งมา ถ้ายังดีได้อีก เราจะบอกให้ไปปรับอีกหน่อย มันยังไม่กรอบนะ ลองดูอีกหน่อย เราทำแบบนี้กับทุกเมนู แล้วทุกคนก็กระตือรือร้นที่จะทำงานกับเรา อยากปรับให้ได้ โดนคุณปลาติมา เสียใจ แต่ไม่ยอมนะ สู้ ทำจนกว่าจะได้ พอทำงานแบบนี้แล้วสนุกมาก 

เราภูมิใจกับทีม R&D นี้สุด ๆ ที่เขาสามารถครีเอตอาหารออกมาแล้วเป็นที่ชื่นชอบของคนหมู่มากได้

สิ่งหนึ่งที่ธุรกิจคุณโดดเด่นมากคือ แบรนดิ้ง ทุกแบรนด์มีแบรนดิ้งที่ดีหมด

เหรอคะ ดีใจจัง (ยิ้ม)

ถ้าการทำร้านคือร้อยเปอร์เซ็นต์เต็ม คุณทุ่มเทให้กับแบรนดิ้งแค่ไหน

ทุ่มเทมาก ถ้า 100 เปอร์เซ็นต์คือการทำร้านทั้งหมด การคิดแบรนดิ้งของเราก็กินไปแล้วครึ่งหนึ่ง ที่เหลือคิดสูตรอาหารกับตกแต่ง เวลาทำแบรนด์เราจะคิดเป็นคน เช่น ทองสมิทธ์จะเป็นผู้ชายเท่ ๆ หน่อย ไม่ค่อยมีจริตจะก้าน เส้นสายต่าง ๆ จะแข็ง ๆ ไม่ต้องมาใส่บัวคิ้วอะไรเยอะ เวลาบรีฟดีไซเนอร์ก็ง่าย การทำร้านอาหารไทยแล้วไทยอีก เราต้องชัด ต้องไม่เหยียบเส้นกันเอง ต้องทำให้มันต่างกันโดยสิ้นเชิง

แบรนดิ้งคือสิ่งที่ทำให้เราเป็นที่จดจำ คนไม่ได้จำแค่รสชาติอาหาร เขาจำลวดลายบนจาน จำทุกอย่าง จำเป็นภาพในหัว การที่คุณจะรักแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่ง ไม่ใช่แค่เห็นชื่อแล้วจะชอบเลย คุณต้องดูองค์ประกอบทั้งหมด เป็นประสบการณ์ เราต้องทำให้ลูกค้ามาที่ร้านแล้วรู้สึกภูมิใจที่ได้นั่งอยู่ตรงนี้ ต้องใส่เต็ม

เราก็ดั้นด้นนะ ทำทุกอย่าง จาน ชาม ช้อน Everything ทุกอย่างลงดีเทลหมด คิดมาแล้ว ดีไซน์เองสุดพลัง เพราะเราเป็นคนแบบนี้ เราอยากเห็นว่าจานที่คิดในหัวจะออกมาสวยแค่ไหน ให้มันเป็นจริงให้ได้ แต่เชื่อไหมว่าที่ยากสุดคือชื่อ ชื่อนี่ใช้เวลานานสุด

แต่ชื่อปังทุกร้าน

ชื่อนี่ปวดหัวมาก นั่งคิด นอนคิด ไม่เคยให้เอเจนซี่ทำ มันจะมาเป็นลิสต์ก่อน แล้วค่อยกลับไปกลับมา สมาสคำบ้าง สลับหน้าหลังบ้าง ช่วงไหนต้องคิดชื่อ สามีจะรู้เลยว่าห้ามยุ่งกับเรา เพราะจะเอ๋อ ๆ ลอย ๆ ไม่ได้เป็นอะไรนะ คิดชื่ออยู่ (หัวเราะ)

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

แต่ละร้านของคุณมีคู่แข่งเป็นร้านอาหารประเภทนั้น ๆ เช่น ทองสมิทธ์มีร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออื่น ๆ โรงสีโภชนาก็มีร้านข้าวต้ม สิ่งที่ทำให้ร้านคุณแตกต่างคืออะไร

จริง ๆ ต้องถามคนทาน (หัวเราะ) แต่ถ้าสำหรับเรา มันคือความใส่ใจในรายละเอียดของตัวเองนี่แหละ เวลาสร้างแบรนด์ เราไม่ได้ทำแค่อาหารอร่อย จานสวย ร้านก็สวย เวลาถ่ายรูปลง รู้เลยว่าเป็นร้านเรา องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ร้านเราชัดเจนและแข็งแรง เวลาคนมาร้านก็อยากมาถ่ายรูป 

ร้าน Ăn Cơm Ăn Cá สวย แต่ไม่ใช่แค่สวยอย่างเดียวนะ มันน่ารักและอร่อยด้วย

การที่จะทำให้คนมองร้านเราเป็น Destination ต้องไม่ใช่แค่ธรรมดา มันต้องสวยมาก ๆ เราถึงยอมจ่ายเงิน 4 ล้านทำสวนข้างหน้าเพื่อสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า ให้เขารู้สึกว่าได้เข้ามาอีกโลกหนึ่ง 

กลับไปตอบคำถาม เรามีความจริงใจกับลูกค้า ไม่ใช่แค่จะรับเงินเขาอย่างเดียว ถ้าเขายอมจ่ายเงินให้เราในราคาต่อหัวเท่านี้ เราก็อยากมอบความสุข ประสบการณ์ดี ๆ ความเพลินตา เพลินใจ เป็นความทรงจำที่ดีที่เขาได้จากธุรกิจของเรา

เป็นประสบการณ์ครบรส

ใช่เลย ถ้าเข้ามาในร้าน FRAN’S ก็โอ้โห สวย กระจกแสงสวย มองขึ้นไปก็เห็นต้นไม้ จานชามถ่ายรูปก็สวย เราไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็น The Best ของอาหารเช้า แต่เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ลูกค้าชื่นชอบ

คุณเป็น Perfectionist ไหม

นั่นสิ ไม่เคยมีใครถามแบบนี้ (นิ่งคิด) เวลาทำแบรนด์เราจะไม่ยอมให้อะไรที่ไม่ชอบหลุดออกไป จะต้องทำให้ชอบก่อนให้ได้ ที่ชอบไม่ได้แปลว่าต้องสวย ต้องหรูหราหรือแพงนะ บางอย่างอาจจะธรรมดาสำหรับคนอื่น แต่สวยสำหรับเรา 

แต่อะไรที่ไม่ใช่จริง ๆ เราก็จะกรีดร้อง รับไม่ได้ (หัวเราะ)

วันนี้ธุรกิจเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ วางแผนจะส่งต่อให้ลูกสาวหรือเปล่า

ไม่เลย ทุกคนควรมีสิทธิ์ที่จะใช้ชีวิตของตัวเอง ลูกสาวเขาอาจจะไม่ได้ชอบสิ่งที่แม่ทำมาก็ได้ ถ้าเขาไม่อยากรับช่วงต่อ วันหนึ่งเราก็ต้องหามืออาชีพมาทำ แต่ต้องเป็นคนที่เข้าใจความเป็นเราได้ดี

ลูกสาวเราอาจจะอยากเป็นลิซ่าก็ได้ใช่ไหม (หัวเราะ) ยังไม่แน่ใจ แต่ไม่ได้คาดหวังให้เขาต้องมารับภาระ ยิ่งมีลูกคนเดียวด้วย สงสารจะตาย ถ้าทำแบบแม่คงเหนื่อยแย่

ตอนนี้ก็ช่วยคิดชื่อบ้าง ‘หม่ามี้ เอาชื่อนี้ไหม’ แล้วก็ชอบทำขนมอยู่บ้าง เวลาครูถามว่าแม่ทำอะไร เขาจะตอบว่าแม่ทำร้านโน้นร้านนี้ ไล่ ๆ ไป แล้วก็จำไม่ได้ เยอะ ตลกจะตาย (หัวเราะ)

เห็นเราอาร์ติสต์แบบนี้ แต่หลังบ้านสามีพยายามจะทำให้ทุกอย่างเป็นระบบ มีมาตรฐาน เราใช้ระบบ ERP มาใช้ในการทำงานหลังบ้าน ให้บริษัทตรวจสอบบัญชีเข้ามา Audit เห็นหน้าบ้านขายดิบขายดี ทุกอย่างสวยคราฟต์ แต่หลังบ้านเละเทะก็ไม่ได้ 

เราโชคดีมากที่สามีเข้ามาช่วยดูแล เพราะเราไม่ถนัด ไม่ชอบ ก็ปล่อยให้คนที่เขาเก่งด้านนั้น ๆ ทำไป สามีนี่คนละโลกเลย เป็นสายวิศวะฯ ตรรกะสุด ๆ ขณะที่เราจะเพ้อ ๆ หน่อย อร่อย สวย ซึ่งพาร์ตหนึ่งเราเข้าใจสิ่งเหล่านั้น แต่บางทีฟังมาก ๆ ฉันก็คิดชื่อร้านไม่ออกน่ะสิ (หัวเราะ)

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เชื่อว่าหลายคนสงสัยว่าทำไม iberry Group ยังไม่เข้าตลาดหลักทรัพย์

ก็คิด ๆ อยู่ มีกองเชียร์เยอะ ถ้าเข้าต้องมาซื้อหุ้นนะ (หัวเราะ)

พอเรามีหลายแบรนด์ ถ้าเข้าตลาดฯ ก็มีโอกาสต่อยอดไปทำอย่างอื่นได้ เช่น เอาบางแบรนด์ไปทำสายพานส่งออก ผลิตวัตถุดิบ แต่ถ้ายังทำร้านอาหารต่อไปเรื่อย ๆ คงจะไม่เข้า เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้เงินทุกขนาดนั้น ถ้าเข้าจริง ๆ ผู้ถือหุ้นคงสงสัยว่าจะเปิดแบรนด์ใหม่ทำไมอีก ทำไมไม่ขยายแบรนด์ที่มีอยู่แล้วจะได้ผลกำไรมากกว่า ซึ่งมันก็ถูกของเขา แต่เราสนุก เราชอบ พอเป็นของตัวเองจะทำอะไรก็ได้

รางวัลของคนทำร้านอาหารคืออะไร

ลูกค้าเต็มร้าน (ยิ้ม) ลูกค้าบอกว่าอร่อยจังเลย ชอบจังเลย 

พูดจริงนะ ทำร้านพร้อมกัน 2 แบรนด์นี่โคตรเหนื่อยเลย เราบอกทุกคนว่า ต่อไปจะไม่ทำแบบนี้แล้ว โหดเกิน แต่พอเห็นฟีดแบ็ก ลูกค้าเขียนชม ทุกคนชื่นชอบ จองแล้วจองอีก มันหายเหนื่อย

เราตื่นตี 4 ตี 5 ไปส่งลูกที่โรงเรียนแล้วกลับมาเข้าร้านทุกวัน ไม่มีวันหยุด ก็ยังไม่รู้สึกว่าต้องไปพักร้อน เพราะงานที่ทำอยู่ตอนนี้คืองานอดิเรกที่เราชอบ 

แล้วก็ไม่เคยคิดว่าจะเลิกทำเลย จนกว่าจะไม่มีคนช่วยทำ เรายังสนุกกับสิ่งที่ทำอยู่ ตราบใดที่ทำออกมาแล้วลูกค้ามีความสุข ลูกค้าชื่นชอบ ก็เป็นพลังให้เราทำต่อไป

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

Questions answered by the founder of iberry Group

1. ร้านไหนที่มีชื่อก่อนมีร้าน

ฟ้าปลาทาน ความหมายดีนะ ชื่อมาก่อนแล้วค่อยคิดโปรดักต์ บ้าบอมาก (หัวเราะ)

2. คาแรกเตอร์ร้านไหนคือตัวคุณที่สุด

น่าจะเป็นกับข้าว’ กับปลา เพราะเป็นแบรนด์ที่โตมากับเรา รสชาติจัดจ้านชัดเจนเหมือนเรา ร้านโมเดิร์นแต่ไม่เดิร์นจ๋า เป็นผู้หญิงอายุประมาณเรา สบาย ๆ ไม่เฟี้ยวเกิน

3. เมนูกันตาย

ข้าวไข่เจียวกับมาม่า

4. รสไอศกรีม iberry ที่ทำยากที่สุด

รสกระท้อน ความยากคือการทำให้รสชาติหอมกระท้อน

5. ร้านต่อไปของ ปลา iberry

อุ๊ย (ยิ้ม) เดี๋ยวปีหน้ามีแน่ ๆ

6. เมนูกับข้าว’ กับปลา ที่ขายดีตลอดกาล

ขาหมูคาราเมล แกงเหลือง แกงปูใบชะพลู ขายดีมาก

7. วัตถุดิบในครัวที่ขาดไม่ได้

ไข่ เพราะตอนเช้าเราจะกินไข่ขาวต้ม

8. เมนูโปรดของลูกสาว

ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่น้ำใส ไก่ต้มซีอิ๊ว

9. เสาร์-อาทิตย์ ถ้าไม่อยู่ร้าน จะเจอคุณได้ที่ไหน

ถ้าช่วงนี้ก็อยู่ที่ FRAN’S กับ Ăn Cơm Ăn Cá แต่ถ้าปกติจะไปเยี่ยมแม่ เราเบื่อเข้าห้าง พอทำธุรกิจในห้างก็ไม่อยากไปแล้ว

10. เมนูที่ต้องสั่งให้ได้ที่ Ăn Cơm Ăn Cá

แนะนำหลายเมนูได้ไหม (หัวเราะ) เราชอบสลัดไก่ฉีก สลัดอะโวคาโด้ปูก็อร่อย ปากหม้อญวนของเราก็อร่อยมาก หมูใบชะพลูก็ชอบ ปลาคาราเมลก็ชอบ ถ้าเครื่องดื่มต้องอะโวคาโดปั่น กินทุกวันเลยตอนไปเวียดนาม No Sugar ใส่แต่นมข้น อร่อยเลย

Writer

Avatar

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

กัปตันทีม

บทสนทนานอกตำราวิชาการจัดการและแนวคิดในการทำงานของผู้บริหารองค์กร

“ผมจะไม่พูดนาน เพราะวันนี้ควรเป็นวันที่พวกคุณทุกคนสนุก ถ้าพูดนานเดี๋ยวผมร้องไห้”

คุณชนินทธ์ โทณวณิก เริ่มต้นประโยคนี้บนเวทีงานเลี้ยงรอบสุดท้ายของโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ

ชายวัย 62 ปีผู้นี้เป็นรองประธานกรรมการและประธานคณะกรรมการบริหาร ดุสิต อินเตอร์เนชั่นแนล หรือถ้าจะเรียกแบบเข้าใจง่ายๆ ก็คือ เจ้าของโรงแรมดุสิตธานี ผู้รับไม้ต่อจากคุณแม่ ท่านผู้หญิงชนัตถ์ ปิยะอุย ผู้ก่อตั้ง

เราคงไม่ต้องเสียเวลาแนะนำความสำคัญของโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ

โรงแรมอายุ 49 ปีแห่งนี้ปิดตัวลงเมื่อวันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562 ก่อนจะปิดก็มีงานเลี้ยงและกิจกรรมอำลามากมาย

คืนวันศุกร์ที่ 4 มกราคม เป็นวันที่แขกจะได้พักในโรงแรมแห่งนี้เป็นครั้งสุดท้าย

วันเสาร์ที่ 5 มกราคม ป็นวันที่แขกจะได้ใช้บริการส่วนต่างๆ ของโรงแรมเป็นครั้งสุดท้าย ไม่ว่าจะเป็นการจัดงานแต่งงาน หรือการรับประทานอาหารในห้องอาหารต่างๆ (ซึ่งต้องรอคิวหลายชั่วโมง)

คืนนั้น แขกและพนักงานทุกคนออกมายืนรวมตัวกันด้านหน้าโรงแรมเพื่อจดจำภาพสุดท้ายของโรงแรมแห่งนี้ ด้วยการดูไฟที่ค่อยๆ ปิดลงทีละชั้น ทีละชั้น จนหมดทั้งตึก

โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ ปิดตัวลงด้วยภาพนั้น

วันอาทิตย์ที่ 6 มกราคม ดุสิตธานีเปิดโรงแรมให้เราจัดกิจกรรม Walk with The Cloud 13 : ดุสิตธานี กรุงเทพ ให้เราพาผู้อ่านเข้าไปเดินชมและฟังประวัติศาสตร์ในทุกแง่มุมของโรงแรมแห่งนี้เป็นกลุ่มสุดท้าย เช่นเดียวกับการเปิดครัวทำอาหารรับรองแขกเป็นครั้งสุดท้าย

แต่นี่ยังไม่ใช่การรับแขกครั้งสุดท้าย

วันจันทร์ที่ 14 มกราคม มีการจัดการเลี้ยงอำลาอย่างเป็นทางการครั้งสุดท้าย โดยมีแขกคือพนักงานทั้งหมด และความพิเศษคือ ในค่ำคืนนี้พนักงานทุกคนจะได้พักในห้องพักของโรงแรมดุสิตธานี ถือเป็นแขกกลุ่มสุดท้ายที่ได้ใช้บริการ

“สองสามเดือนก่อนโรงแรมปิด โดยเฉพาะสองสามสัปดาห์สุดท้าย ผมไม่เคยเห็นแขกเข้ามาดุสิตมากขนาดนี้มาก่อน ผมคิดว่าทุกคนน่าจะภูมิใจที่มีส่วนร่วมกับที่นี่ สิ่งที่ลูกค้าพูดเหมือนกันหมดก็คือ พวกคุณพนักงานทุกคนของโรงแรมนี้ดีมาก นี่คือสิ่งที่ทำให้พวกเราภูมิใจ อีก 4 ปีโรงแรมดุสิตธานีจะกลับมาใหม่ เราจะแก้จุดที่คิดว่าไม่สามารถแข่งขันกับคู่แข่งได้ อย่างห้องพัก ถ้าเสร็จออกมาน่าจะดีที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย บางทีการทำงานเราอาจจะต้องมีความฝัน และความบ้านิดหน่อย”

นี่คือข้อความส่วนหนึ่งที่คุณชนินทธ์กล่าวกับพนักงานทุกคนซึ่งได้รับเกียรติให้เป็นแขกกลุ่มสุดท้ายของโรงแรม

ส่วนบทสัมภาษณ์ต่อไปนี้ เกิดขึ้นก่อนงานเลี้ยงนั้นเล็กน้อย จะบอกว่าเป็นบทสัมภาษณ์ของคุณชนินทธ์เรื่องโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ ครั้งสุดท้ายก็คงไม่ผิด

นี่คือวิธีการบริหารงานแบบไทยๆ วิธีการดูแลคนแบบไทยๆ เพื่อทำให้โรงแรมไทย ชื่อไทย ที่มีคนไทยเป็นเจ้าของ สู้กับโรงแรมต่างชาติได้

ชนินทธ์ โทณวณิก, ดุสิตธานี

ทำไมถึงเลือกให้แขกกลุ่มสุดท้ายของโรงแรมดุสิตเป็นพนักงาน

เราตกลงกันตั้งแต่แรกว่าเราจะไม่ปิดไปแบบเงียบๆ เหมือนที่โรงแรมส่วนใหญ่ทำ เพราะเราเป็นส่วนหนึ่งของกรุงเทพฯ มาเกือบ 50 ปี ผมคิดว่าหลายคนผูกพันกับเรา เราอยากดูแลทุกคนที่เป็นส่วนหนึ่งของดุสิต เราจึงมีการเลี้ยงขอบคุณแขกประจำ เลี้ยงสื่อมวลชนที่ให้การสนับสนุนเรามาตลอด มีเลี้ยงคนกลุ่มต่างๆ ค่อนข้างเยอะ กลุ่มหนึ่งก็คือพนักงาน ตั้งแต่ประกาศไปว่าโรงแรมจะปิดตัว เราไม่ได้รับพนักงานใหม่เข้ามาเยอะ พนักงานที่มีโอกาสไปโรงแรมอื่นที่ดีเขาก็ออกไปบ้าง จำนวนพนักงานเราเลยเหลือน้อย แต่ทุกคนก็ทำงานอย่างทุ่มเท นี่คือการขอบคุณพนักงานครั้งสุดท้าย ก่อนที่เราจะเลี้ยงต้อนรับพนักงานในอีก 4 ปีข้างหน้า เมื่อโรงแรมใหม่เปิด

การให้พนักงานเกือบ 500 คนพักในโรงแรมคืนนี้ สิ่งนี้จะมีความหมายกับพนักงานยังไง

ผมก็ไม่แน่ใจว่าเขาจะเห็นว่ามันสำคัญมากหรือน้อย แต่นี่คือการขอบคุณเขา ก่อนโรงแรมแห่งนี้จะปิด พวกเขาคือแขกกลุ่มสุดท้ายที่ได้พักในโรงแรม อย่างน้อยอาจจะเป็นสิ่งที่เขาไม่ลืมตลอดชีวิต

พวกเขาจะได้พักในห้องพักหรูที่คนดังทั้งหลายเคยมาพักด้วยไหม

ใช่ เราให้เขาจับสลากกันว่าใครจะได้ห้องไหน บางคนอาจจะได้ห้องสูท หวังว่าจะอยู่ในความทรงจำของเขา

พนักงานทั้งหมดมาเป็นแขก แล้วใครจะดูแลพวกเขา

งานเลี้ยงเย็นนี้เราจ้างทีมข้างนอกเข้ามาช่วยบริการ ส่วนห้องพัก ห้องทั้งหมดทำไว้เรียบร้อยแล้ว ทุกคนใช้บริการได้เลย พรุ่งนี้เช้าทุกคนก็ช่วยกันเก็บผ้าปูเตียงผ้าเช็ดตัวลงมา ต้องช่วยนิดหนึ่ง เพราะไม่มีใครเหลือแล้ว ตอนแรกพวกเขาจะไม่ยอมพัก เพราะเกรงใจฝ่ายแม่บ้านที่ต้องทำงานต่อ สุดท้ายทุกคนเลยอาสาเก็บห้องเอง

พรุ่งนี้จะเกิดอะไรขึ้นที่โรงแรมดุสิต

เราจะเริ่มเก็บของ ซึ่งมีเยอะมาก บางส่วนก็ให้โรงแรมในเครือ บางส่วนก็เก็บไว้เพื่อจะเอากลับมาใช้กับโรงแรมใหม่ บางส่วนก็จะประมูลขาย มีลูกค้าเยอะมากมาติดต่อขอซื้อเฟอร์นิเจอร์บางชิ้นไปเก็บเป็นที่ระลึก เราก็ยินดี

แล้วพนักงานเหล่านี้จะไปไหน

เรายินดีจ้างเขาให้อยู่ต่อ ก็หาอะไรให้ทำ คงมีหลายทางเลือกทั้งย้ายไปทำที่โรงแรมในเครือของเรา พนักงานที่อายุมากไม่อยากย้ายไปไหน เราอาจจะหาโครงการในกรุงเทพฯ เพิ่ม เพื่อให้พนักงานย้ายไปอยู่โครงการใหม่ เราอยากเอาร้านอาหารของโรงแรมออกมาเปิดข้างนอกด้วย ถึงเวลาเปิดโรงแรมใหม่ จะได้บริการต่อได้อย่างต่อเนื่อง ชื่อของดุสิตธานีก็จะไม่หาย พนักงานบางส่วนก็อยากเกษียณ ในช่วงสองสามปีที่เรารู้ว่าจะปิด คนที่เกษียณแล้วเราก็ยังขอให้เขาทำต่อจนโรงแรมปิด บางคนหกสิบกว่า บางคนก็เจ็ดสิบกว่า

หลังจากประกาศว่าโรงแรมจะปิด ชีวิตคุณวุ่นวายกับเรื่องอะไรมากที่สุด

สิ่งที่ยุ่งที่สุดก็คือ ต้องเจอคน ถ่ายรูปกับคน มอบหนังสือดุสิตธานีให้เขา เซ็นชื่อให้ มีคนมาหาผมมากกว่าเมื่อก่อน 10 เท่า มีพนักงานเก่าของเราที่อยู่ในเมืองไทยและต่างประเทศเข้ามาเยอะ แขกก็มีมาจากทั้งไทยและต่างประเทศ มีคนเดินทางจากต่างประเทศมาเพื่อใช้เวลาในโรงแรมช่วงสามสี่วันก่อนปิดค่อนข้างเยอะ เราเคยจัดงานแต่งงานอาจจะเป็นหมื่นคู่ คนเหล่านี้ก็กลับมา บางคนก็มาจากต่างจังหวัด เหมารถมาเลย เป็นความภูมิใจที่โรงแรมนี้สร้างความรู้สึกดีๆ ให้กับคนเยอะ

วันสุดท้ายที่เปิดทำการก็ยังมีคนมาแต่งงาน

ครับ พ่อแม่เขาเคยแต่งงานที่นี่ พอรู้ว่าโรงแรมจะปิดเลยให้ลูกรีบแต่งงาน จะได้มาแต่งที่นี่

ชนินทธ์ โทณวณิก, ดุสิตธานี ชนินทธ์ โทณวณิก, ดุสิตธานี

หลังจากประกาศปิดโรงแรม คุณได้รับจดหมายและอีเมลส่งมาด่าเยอะมาก ทำไมคุณถึงตั้งใจเก็บทุกฉบับไว้อย่างดี

ก็ควรจะเก็บนะ พอถึงวันที่โรงแรมเปิดใหม่ ผมจะเอาไปใส่ห้องสมุดในโรงแรมใหม่ให้คนมาดู แต่ต้องคิดก่อนว่าจะถูกฟ้องไหม เพราะเขาด่าแรงมาก

ทำไมต้องด่าแรงขนาดนั้น

ตอนแรกผมก็โกรธนะ แต่พอคิดอีกที เขาต้องผูกพันกับโรงแรม บางคนเขียนจดหมายส่งอีเอ็มเอสมา เสียเวลา เสียค่าใช้จ่าย ถ้าเขาไม่รักโรงแรมขนาดนี้ คงไม่ทำ คิดได้แบบนั้นเราก็เก็บไว้หมด อีเมลด้วย มีผู้หญิงคนหนึ่งบอกว่าเป็นคนแรกที่แต่งงานที่นี่ แต่งก่อนโรงแรมเปิด มาขอพบผม เขาบอกว่าเสียดาย ทำไมไม่หาวิธีเก็บไว้ พอลองถอยหลังมามอง ก็ดีใจนะ แปลว่ามีคนผูกพันกับตึก ดังนั้นตึกใหม่ที่เราจะสร้างจึงต้องเก็บบุคลิกของโรงแรมเก่าไว้

เรียกว่าคุณโตมาในโรงแรมดุสิตธานีได้ไหม

ผมใช้ชีวิตที่นี่ตั้งแต่ก่อนโรงแรมเปิด ผมเห็นที่นี่ตั้งแต่เริ่มออกแบบ เริ่มก่อสร้าง คุณแม่มาเดินตรวจงานก็พาผมไปด้วย มีประชุมอะไรก็พยายามดึงผมไปนั่งฟัง ไม่รู้เรื่องก็จับไปนั่งฟัง ไปคุยงานต่างประเทศ ไปดูงานโรงแรมอื่นก็พาผมไปด้วย ไปวิ่งเล่นที่ล็อบบี้โรงแรมอื่น พอโรงแรมสร้างเสร็จกลับจากโรงเรียนคุณแม่ก็พาเดินดูโรงแรม

ตอนเด็กๆ คิดไหมว่าโตมาต้องดูแลโรงแรมต่อจากคุณแม่

คิด ถึงตั้งใจเรียน เรียนเร็ว จบเร็ว เพราะรู้ว่าต้องมาช่วยคุณแม่ ผมเรียนปริญญาโทตอนอายุ 19 จบตอน 21 เป็นอาจารย์จุฬาฯ ตอนอายุ 22 เป็นอาจารย์จุฬาฯ ที่จบปริญญาโทด้วยอายุน้อยที่สุดคนหนึ่ง คุณแม่เห็นว่าผมไปอยู่เมืองนอกนาน เลยอยากให้ไปทำอย่างอื่นก่อน ผมไปสมัครเป็นอาจารย์ที่คณะบัญชี จุฬาฯ ช่วงที่ว่างก็เข้ามาดูโรงแรม แต่ไม่ค่อยรู้เรื่อง ก็ค่อยๆ ทำไป สอนอยู่ 4 ปี คุณแม่ก็บอกว่าถึงเวลาแล้ว เลยลาออกมาทำโรงแรมเต็มตัว แต่ก็ยังเป็นอาจารย์พิเศษอยู่พักนึง

ความยากของการบริหารโรงแรมคืออะไร

ข้อดีคือคุณแม่สร้างฐานไว้ดี ทำให้ชีวิตเราง่ายขึ้นในบางเรื่อง แต่เรื่องที่หนักที่สุดมีสองสามเรื่อง เราไม่ได้อยากแข่งกับโรงแรมไทย เราพูดตั้งแต่สมัยคุณแม่ว่า ถ้ามีเจ้าของโรงแรมคนไทยหรือผู้ลงทุนคนไหนมาปรึกษา คุณแม่จะช่วยเสมอ คุณแม่และผมจะให้เวลากับหอการค้า สมาคมโรงแรมไทย เข้าไปสนับสนุนเขา เพื่อให้โรงแรมโดยเฉพาะโรงแรมตามต่างจังหวัดทำงานได้ดีขึ้น เราเชื่อว่าถ้าอุตสาหกรรมโรงแรมดี ก็จะดีกับทุกคน เราจะดีคนเดียวไม่ได้

ปัญหาอย่างที่สองคือ ต้องบอกตรงๆ ว่าคนไทย โดยเฉพาะคนรุ่นเก่าๆ เห็นความสำคัญของแบรนด์ต่างประเทศมากกว่าแบรนด์ไทย ชอบแบรนด์หรูของต่างประเทศ หรือดูถูกแบรนด์ไทย แต่เด็กรุ่นใหม่ค่อนข้างจะดี เขาไม่ได้สนใจว่าคุณเป็นแบรนด์ฝรั่ง ดังมาจากเมืองนอกหรือเปล่า คุณแม่ยืนยันว่าเราจะเป็นโรงแรมไทย ชื่อไทย ตั้งแต่วันแรก ต้องยอมรับว่าหลายคนไม่เชื่อ หลายคนไม่สนับสนุน เป็นเรื่องที่แปลก

อะไรทำให้ท่านผู้หญิงสนใจความเป็นไทยตั้งแต่แรก

คุณแม่อาจจะเป็นผู้หญิงคนไทยคนแรกๆ ที่ไปเรียนต่างประเทศ เมื่อเจ็ดสิบกว่าปีที่แล้ว หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 มีผู้หญิงไทยคนหนึ่งกล้าไปเรียนที่นิวยอร์กคนเดียว ไปแบบไม่รู้จักใคร ตอนนั้นก็เก่งมากแล้ว ผมคิดว่าการเป็นผู้หญิงเอเชียที่ไปต่างประเทศ อาจจะถูกดูถูกมั้ง อาจจะมีคนว่าว่าเราดีไม่พอ ไม่มีความสามารถพอ คุณแม่เป็นคนไม่ยอมแพ้ ตอนกลับมาจากต่างประเทศเลยพยายามทำอะไรที่เป็นไทย ทำให้ดี คุณแม่เป็นคนกล้า ไม่กลัวคน ไม่งั้นไม่กล้าสร้างโรงแรมนี้เมื่อ 50 ปีที่แล้ว สมัยก่อนไม่มีการศึกษาด้านการเงิน ด้านลูกค้า คุณแม่คิดแค่อยากจะสร้างแล้วก็สร้างเลย

อะไรทำให้ท่านผู้หญิงมั่นใจว่าสร้างโรงแรมใหญ่ขนาดนี้แล้วจะรอด

ผมไม่คิดว่าคุณแม่คิดหรือไม่คิดว่าจะรอด คิดแค่ประเทศไทยต้องมีโรงแรมไทยที่ดี ก่อนดุสิตธานี ไม่เคยมีโรงแรมคุณภาพดีที่ลงทุนโดยคนไทย บริหารโดยคนไทย ชื่อไทย โรงแรมไทยส่วนใหญ่อาจจะระวังเรื่องการเงิน ไม่กล้าสร้างโรงแรมที่ดี ส่วนใหญ่จะเป็นโรงแรมที่ราคาถูกหน่อยหรือใช้ชื่อฝรั่ง คุณแม่เป็นคนแรกที่สร้างโรงแรมชื่อไทยสไตล์หรู

ชนินทธ์ โทณวณิก, ดุสิตธานี

ความเป็นไทยที่เลือกมาใช้ในโรงแรมดุสิตเป็นความเป็นไทยแบบไหน

หลายอย่างนะ 50 ปีที่ผ่านมาโรงแรมดุสิตเป็นตึกที่คนยอมรับว่ามีความเป็นไทยมากที่สุดในเชิงสถาปัตยกรรม การตกแต่งโรงแรมก็เน้นความเป็นไทยที่สุด ใช้ผ้าไหม ผ้าฝ้าย การดูแลพนักงานเราก็ใช้การบริหารพนักงานแบบไทย ดูแลเขาคล้ายๆ ครอบครัว การบริการลูกค้า เราก็ใช้หลักความเป็นไทย

การดูแลพนักงานแบบครอบครัวเป็นยังไง

50 ปีที่แล้วมีบริษัทคนไทยส่งพนักงานไปเรียนต่างประเทศ เพื่อกลับมาบริหารงานในโรงแรม ส่งไปที่มหาวิทยาลัยคอร์แนลนะ ไม่ใช่กระจอกๆ สามสิบกว่าปีที่แล้ว เราเป็นบริษัทแรกที่สร้างโรงเรียนขึ้นมาเพื่อป้อนพนักงานให้อุตสาหกรรม ไม่ใช่สร้างห้องฝึกอบรมพนักงานของตัวเองเหมือนที่หลายๆ คนทำ แต่เราสร้างโรงเรียนการโรงแรม สิ่งนี้คงบอกได้ว่าเราไม่ได้คิดเรื่องเงินอย่างเดียว แต่เราคิดว่าจะช่วยอุตสาหกรรมได้ยังไง คุณแม่เป็นคนคิดแบบนั้น

วิธีบริหารของโรงแรมดุสิตต่างจากเครือโรงแรมอื่นๆ ไหม

ถ้าคุณดูสถาปัตยกรรมของโรงแรมจะเห็นว่ามีไทยกับฝรั่งปนกัน คุณแม่คงเข้าใจว่า ถ้าเป็นไทยจ๋าคงไม่ได้ การบริหารโรงแรมก็เหมือนกัน ระบบอะไรบางอย่างก็เป็นอินเตอร์ แต่วิธีการดูแลคนอาจจะเป็นแบบไทยมากหน่อย เวลาเราไปอยู่ต่างประเทศก็พยายามทำแบบนี้

การดูแลแขกแบบไทยๆ เป็นยังไง

ถ้าเราดูแลพนักงานให้ดีแบบไทย เขาก็จะไปดูแลลูกค้าให้ดีแบบไทย ในการบริหาร เข้าถึงคน พูดคุยกับคน ดุสิตไม่ค่อยเหมือนโรงแรมอื่นๆ ที่อื่นฐานเขาเป็นฝรั่งแล้วพยายามแต่งตัวให้เป็นแบบไทย จับความเป็นไทยเข้าไปใส่ แต่เราเริ่มจากความเป็นไทย แล้วดึงวิธีทำงานแบบฝรั่งเข้ามา

ความเป็นไทยจะแข่งกับฝรั่งได้ยังไง

เนื่องจากเราเริ่มช้ากว่าคนอื่น ด้วยขนาด เครือข่าย ความใหญ่ เราสู้บริษัทต่างชาติไม่ได้ เขาใหญ่กว่าเราห้าเท่าสิบเท่า มีเครือข่ายเยอะกว่าเรา แมรีออทมีหมื่นโรงแรม เรามีร้อยโรงแรม ถ้าเราเหมือนเขา โอกาสที่จะสู้เขาก็ยาก สิ่งที่เราต้องทำให้ไม่เหมือนคนอื่นคือ เราต้องเป็นบริษัทที่มีความเป็นไทย จุดขายที่ไม่เหมือนใครคือ เราเป็นบริษัทไทยแท้ๆ ถ้าคุณต้องการอะไรที่เป็นอเมริกันจ๋าก็ไปไฮแอท ไปโฟร์ซีซันส์ ไปริทซ์-คาร์ลตัน ต้องการอะไรที่เป็นยุโรปคุณก็ไปแอคคอร์ ถ้าต้องการความเป็นไทย ความรู้สึกแบบไทย มีร้านอาหารไทยที่ดี คุณก็มาอยู่กับเรา

ข้อดีของเราก็คือ เวลาไปเปิดโรงแรมในยุโรป อเมริกา หรือญี่ปุ่น ถ้าคุณบอกว่ามาจากจีน อินเดีย สิงคโปร์ ฮ่องกง บางทีคนไม่ยอมรับ แต่ถ้าบอกว่ามาจากไทย คนส่วนใหญ่ยอมรับ โชคดีที่เขาเคยมาเที่ยวประเทศไทย มีความรู้สึกที่ดีกับคนไทย กับการใช้ชีวิตแบบคนไทย ทุกอย่างมันง่ายขึ้น

เคยมีเครือโรงแรมต่างชาติมาขอซื้อกิจการไหม

เยอะมาก แต่คุณแม่บอกว่า ไม่ ความตั้งใจของคุณแม่คงไม่เปลี่ยนไป นี่คือโรงแรมไทย บริษัทไทย ชื่อไทย เราก็ทำของเราแบบนี้แหละ ถึงจะเล็กหน่อย แต่เราอยากเป็นบริษัทไทยที่ดี เป็นตัวแทนประเทศไทยที่ดี

ชนินทธ์ โทณวณิก, ดุสิตธานี ชนินทธ์ โทณวณิก, ดุสิตธานี

เราจะได้เห็นแบบโรงแรมดุสิตโฉมใหม่เมื่อไหร่

เดือนเมษายน บอกตามตรง ทำมาแล้วผมแก้เยอะ

ไม่ดีตรงไหน

โรงแรมใหม่ต้องเป็นตัวแทนของโรงแรมเก่า คงไม่มีใครรู้ว่าโรงแรมเก่าคืออะไรมากเท่าผม บางทีคนใหม่เข้ามาแล้วไม่เข้าใจ เขาตีความไปอย่างหนึ่ง ความเป็นไทยมีหลายความหมาย อย่างน้ำตกมีได้หลายความหมาย ในที่สุดแล้วพอถึงเวลาโรงแรมใหม่เปิด ไม่ว่าจะสร้างดีหรือไม่ดี เสียงวิจารณ์ก็จะตกอยู่กับบริษัทดุสิต แล้วทุกคนก็จะชี้นิ้วมาที่ผม ผมเลยพยายามระวังเรื่องนี้

ความเป็นดุสิตเก่าที่จะอยู่ในร่างดุสิตใหม่มีอะไรบ้าง

หลายอย่างนะ สิ่งที่เป็นจุดอ่อนของโรงแรมเราก็แก้ เช่นห้องพัก อะไรที่ดีก็เก็บไว้ เช่น ล็อบบี้ที่เข้ามาแล้วเห็นวิว ถ้าคุณไปดูล็อบนี้ของโรงแรมห้าดาวในกรุงเทพฯ ทั้งหมด ผมคิดว่าไม่มีโรงแรมไหนมีวิว แม้แต่โอเรียนเต็ลซึ่งเป็นโรงแรมเก่า คุณก็จะเห็นสวนนิดหนึ่ง แต่ไม่เห็นวิว สาเหตุที่คุณแม่เอาล็อบบี้ไว้ชั้นสอง มีสะพานขึ้น เพราะอยากให้เข้ามาในล็อบบี้แล้วเห็นวิว โรงแรมใหม่ของเราล็อบบี้จะมีวิวสวย สวนก็เป็นสิ่งสำคัญ มีความหมายว่าทำไมถึงเป็นแบบนี้ สถาปัตยกรรมต่างๆ ก็มีความหมาย เราพยายามเอาไปให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้

สถาปนิกงงไหมว่าจะเก็บอะไรนักหนา

งงครับ อย่างที่บอก โรงแรมใหม่ต้องมีบุคลิกของโรงแรมเก่า ถ้าเราไม่ได้ชื่อดุสิตธานี ไม่ได้ให้ความสำคัญกับสิ่งที่ท่านผู้หญิงชนัตถ์คิดไว้เมื่อ 50 หรือ 70 ปีที่แล้วเมื่อตั้งบริษัท มันก็จะเป็นเรื่องหนึ่ง แต่ถ้าจะเอาจุดนั้นมาเป็นรากฐานเราก็ต้องทำอีกแบบ

คืนสุดท้ายที่โรงแรมดุสิตธานีให้บริการ คุณมองไฟที่ค่อยๆ ดับลงทีละชั้นด้วยความรู้สึกอะไร

ผมบอกคุณตรงๆ นะ สองสามเดือนหลังผมเบลอ ไม่รู้เรื่องแล้ว คงคิดมากด้วย เศร้าด้วย เลยจำอะไรไม่ค่อยได้ ผมเริ่มรู้สึกแย่ตั้งแต่เมื่อ 18 เดือนที่แล้ว พอประกาศว่าจะปิดก็รู้สึกแย่มาตลอด เพราะหนักใจ เรารู้ว่าล็อบบี้ ห้องอาหารไม่ค่อยมีปัญหา แต่ถ้าดูห้องพัก ระบบงานโครงสร้าง โรงแรมเรามีปัญหาค่อนข้างเยอะ

ถ้าอยากให้โรงแรมอยู่ต่อไปอีก 50 ปี ไม่ทำวันนี้ อีก 10 ปี ข้างหน้าก็ต้องทำ เลยรีบตัดสินใจทำดีกว่า ในวันที่ผมยังมีแรงทำอยู่ เพราะมันจะดีถ้ามีคนที่อยู่มาตั้งแต่ตอนก่อสร้างโรงแรมตอนแรก อย่างน้อยก็มีความต่อเนื่องในการวางแผน ออกแบบ ถ้ารออีก 10 ปี ผมอาจจะไม่ไหว คนรุ่นใหม่ก็อาจจะรู้ไม่พอ รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่คุณแม่สร้างไว้ให้โรงแรมนี้ ถ้าเก็บได้เราก็อยากเก็บ

ความหนักใจคือ จะสร้างโรงแรมใหม่ยังไงให้คนกรุงเทพฯ ยังรู้สึกดี แล้วก็เป็นโรงแรมที่ดีตามที่คุณแม่หวังไว้ ยังแข่งกับชาวต่างประเทศได้ดี ถ้าไม่ใช่ดุสิตแล้วใครจะมาทำแบบนี้ มันไม่มีคนอื่น ผมหวังว่าจะมีโรงแรมไทยมาแข่งกับต่างประเทศได้เยอะขึ้น

เสียน้ำตาบ้างไหม

ก็มี (ทีมงานช่วยตอบว่า มาก) เพราะคุณแม่บอกว่าให้เก็บโรงแรมนี้ไว้ ผมก็เลยคิดนาน เราไม่ต้องการให้ใครรื้อตึกแล้วสร้างใหม่ เราต้องมีจุดยืนว่า เราจะยืนตรงไหน จุดยืนนั้นต้องช่วยให้เราแข่งขันได้ ถ้าเราสร้างเป็นโรงแรมสมัยใหม่ ความแตกต่างเมื่อเทียบกับโรงแรมห้าดาวอื่นๆ คืออะไร ก็ไม่มี เราต้องทำโรงแรมของเราให้มีบุคลิกเป็นไทยที่สุด คุณไปเดินดูโรงแรมที่เปิดใหม่ 5 แห่ง คุณถามตัวคุณเองสิว่ามีอะไรที่เป็นไทย ทุกที่มีสีคล้ายๆ กัน การออกแบบโรงแรมยุคใหม่ค่อนข้างเรียบ เป็นมินิมอล ถ้าคุณไปเดินดูโรงแรมใหม่ที่นิวยอร์ก ลอนดอน ดูไบ มันก็เหมือนกันหมด ผมว่านี่คือปัญหาของธุรกิจโรงแรม ถึงจุดหนึ่งมันบอกไม่ได้ว่าอะไรคือสัญลักษณ์ของประเทศไทยในโรงแรม

โรงแรมดุสิตโฉมใหม่จะไม่มินิมอล

ไม่ ต้องเราเป็นไทย ต้องสีสันเยอะ คนมาเมืองไทยเขาต้องการเห็นสีสัน คุณไปเดินดูโรงแรมเชนที่กรุงเทพฯ เทียบกับฮ่องกง เซี่ยงไฮ้ คุณบอกไม่ได้เลยว่ากำลังอยู่ที่ประเทศไหน เพราะมันเหมือนกันหมด เราไม่ต้องการอย่างนั้น

ชนินทธ์ โทณวณิก, ดุสิตธานี

ความรู้สึกวันเปิดโรงแรมกับวันปิดโรงแรมต่างกันยังไงบ้าง

ตอนเปิดโรงแรม ตอนนั้นผมยังเด็ก ยังเรียนอยู่มัธยม จำได้ว่าชวนเพื่อนที่โรงเรียนมาแล้วก็งง เพราะคนเยอะมาก คนเกือบทั้งกรุงเทพฯ มาที่นี่ เพราะเป็นตึกใหญ่ตึกแรกในประเทศไทย คนที่ไม่ได้รับเชิญก็มา วันนั้นงงมาก ไม่มีที่ยืน ส่วนวันปิดไฟ ส่วนใหญ่ผมอยู่กับลูกค้า อยู่กับพนักงาน เป็นวันที่เสียใจที่สุดวันหนึ่งตั้งแต่ทำงานมา

คุณนอนที่โรงแรมบ้างไหม

ส่วนใหญ่จะนอนช่วงที่มีปัญหา เวลามีปัญหาที่เกิดขึ้นหน้าโรงแรม ตอนแรกคุณแม่จะมาเดินอยู่ในโรงแรม มาคุยกับพนักงาน กินข้าวกับพนักงาน สามสิบสี่สิบปีหลังผมมาแทนคุณแม่ นั่นคือเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่สำคัญ ถ้าพนักงานเห็นว่าเจ้าของมาเดินอยู่ด้วย มาอยู่ดูแลเขา ความรู้สึกจะเป็นแบบหนึ่ง ถ้าไม่มีเจ้าของอยู่ ก็จะเป็นอีกแบบหนึ่ง ที่คุณถามว่าบริหารงานแบบคนไทยเป็นยังไง จุดเล็กๆ ที่ผมถูกสอนมาตลอดก็คือ ถ้ามีเรื่องอะไรเราต้องอยู่กับพนักงาน เดินให้พนักงานเห็น ระเบิดจะลง น้ำจะท่วม ก็ต้องเดินให้พนักงานเห็น เป็นแบบนี้มาตลอด

ช่วงที่น้ำท่วมกรุงเทพฯ คุณก็เปิดห้องพักของแขกให้พนักงานพัก

ใช่ ตอนมีปัญหาการเมืองก็เปิดให้พนักงานพัก ถ้าไม่เปิดให้พัก เขาจะกลับยังไง เดินทางลำบาก ไม่ปลอดภัย ถ้าใครเป็นห่วงบ้านอยากกลับก็กลับ แต่ถ้าคนไหนอยู่ เราก็บอกให้เขาพักที่โรงแรมเลย ทานอาหาร ทำทุกอย่างในโรงแรมเลย เราก็ดูแล

คืนนี้อยากนอนที่นี่เป็นครั้งสุดท้ายไหม

ไม่หละ วันปิดลูกๆ ผมก็มานอนกันนะ แต่ผมไม่มา มันไม่ไหวน่ะ ถ้านอนคงนอนไม่หลับ ขออยู่ห่างหน่อยดีกว่า

โรงแรมดุสิตธานีมีความหมายกับชีวิตคุณยังไง

ผมอยู่ที่นี่ตั้งแต่ก่อนเปิด ช่วงก่อสร้าง ที่นี่ไม่ใช่ตึก แต่คือชีวิตของผม ในช่วง 40 ปีที่มาทำงานอยู่ที่โรงแรมดุสิตผมพยายามทำโน่นทำนี่อยู่เรื่อย บางอย่างก็ไม่ประสบความสำเร็จ บางอย่างก็ประสบความสำเร็จ บางอย่างเคยประสบความสำเร็จ อยู่ๆ ไปก็ไม่ประสบความสำเร็จ เวลาผ่านไป เมื่อก่อนเคยดังที่สุด แต่วันหนึ่งก็ต้องเลิกทำ โรงแรมใหม่ต้องเป็นตัวแทนโรงแรมเก่าที่ดีที่สุด หวังว่าจะทำชื่อเสียงให้ประเทศ นั่นคือจุดประสงค์ของดุสิตธานี

ถ้าคืนนี้คุณต้องกล่าวคำลากับโรงแรมดุสิตธานี คุณจะบอกที่นี่ว่าอะไร

โรงแรมดุสิตธานีใหม่จะดีกว่าเก่าไม่ใช่แค่ของที่อยู่ในโรงแรม แต่ผมจะทำให้ที่นี่เป็นที่ที่มีความหมายและศักดิ์สิทธิ์ เป็นที่เชิดหน้าชูตาให้ประเทศไทย

Writer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

Photographer

Avatar

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load