ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือที่หลายคนเรียกกันจนชินปากว่า ‘ปลา iberry’ ต้อนรับเราสู่บ้านเก่าแก่จากสมัยรัชกาลที่ 7 ที่เธอใช้เวลาร่วมปีในการรีโนเวต จนออกมาเป็นร้านอาหาร 2 คอนเซ็ปต์ใจกลางย่านสาทร

ร้านแรกชื่อ FRAN’S คอนเซ็ปต์คือมื้อเช้าแสนอร่อยและกาแฟดี ๆ รังสรรค์พร้อม เชฟชาลี กาเดอร์ เจ้าของร้านดังหลายแห่ง

ร้านที่สองคือ Ăn Cơm Ăn Cá (อ่านว่า อัน-เกิม-อัน-ก๋า) อาหารเวียดนามที่แม้ไม่คุ้นเคย แต่อาศัยคติทำอะไรทั้งทีต้องลงลึก รู้จริง ปลาเดินทางไปเรียนรู้ถึงประเทศต้นตำรับ นอกจากสูตรอาหารที่พากลับมา เธอนำวัฒนธรรมการกินของคนเวียดนามมาปรับกับการออกแบบเมนูร้านนี้ด้วย

อาหารมาเสิร์ฟเต็มโต๊ะที่เธอเตรียมไว้ให้แล้วก่อนหน้า ความใส่ใจส่งผ่านรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ไม่ใช่ทุกคนจะสังเกตเห็น ทั้งลวดลายบนจาน ช้อนส้อมที่เลือกใช้ ไปจนถึงรูปภาพบนฝาผนัง หรือกระเบื้องในห้องน้ำ แม้จะรู้อย่างนั้นก็ยังตั้งใจทำทุกองค์ประกอบให้ดีที่สุด

ปลาเป็นคนแบบนั้น

เธอยังบอกว่าตัวเองมี ‘ลิ้นกรุงเทพฯ’ รสชาติที่เธอชอบมักตรงใจคนหมู่มาก

นั่นทำให้ร้านอาหารในเครือ iberry Group อย่าง iberry, iberista, กับข้าว’ กับปลา, รส’นิยม, โรงสีโภชนา, เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน, เบิร์นบุษบา รวมมิตร Cloud Kitchen รวมถึงทองสมิทธ์ ประสบความสำเร็จจนมีแฟนคลับเหนียวแน่น ต่อเนื่องมาถึงร้านใหม่ทั้งสองภายใต้บริษัทใหม่อย่าง เดอะ แพลทเทอส์ มหานคร ที่ตั้งใจจะทำธุรกิจในคอนเซ็ปต์ใหม่ ๆ นอกเหนือจากที่ iberry Group และทองสมิทธ์เคยทำ

ปลาทำร้านอาหารแบบให้เกียรติลูกค้า เธอต้องการมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้สมกับที่ลูกค้าสละเงิน เวลา และตั้งใจมาทานอาหารของเธอโดยเฉพาะ ขณะเดียวกันก็เอาใจใส่ผู้คนที่ทำงานด้วยเช่นกัน

เมื่อถามเจ้าของคนนี้ว่า ความสุขที่ได้จากการทำร้านอาหารคืออะไร

“สุขที่สุดคือการสร้างแบรนด์ใหม่ให้ปัง แล้วทุกคนชื่นชอบแบรนด์ของเรา”

เธอไม่ต้องคิด แต่ตอบเลยทันที

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

คุณมีแววนักธุรกิจมาตั้งแต่เด็กเลยไหม

แม่มักจะบอกว่า เราเป็นคนหัวเซ็งลี้ หมายถึง นักค้านักขาย พูดมาตั้งแต่เด็ก ๆ ตัวเองก็ไม่รู้หรอกว่าเป็นอย่างนั้นหรือเปล่า แต่เราชอบคิดโน่นนี่ อันนี้น่าจะทำแล้วได้เงินนะ อันนั้นน่าจะเวิร์ก คุณแม่เลยเห็นแววแม่ค้ามาตลอด

คุณพ่อเป็นข้าราชการ คุณแม่เป็นแม่บ้าน ในครอบครัวไม่มีใครเป็นนักธุรกิจเลย สมัยก่อนเด็ก ๆ เคยช่วยแม่ขายพลอย เพราะเป็นคนจันทบุรี แต่มาเริ่มทำธุรกิจจริงจังก็ iberry ตอนอายุประมาณ 23 ได้

ปลาในวัย 23 กลัวล้มเหลวไหม

ไม่กลัวเลย เพราะตอนนั้นยังเด็ก เราไม่มีอะไรต้องเสีย เราไม่มีครอบครัว เราแค่อยากลอง ถ้าเกิดเจ๊งก็ยังกลับไปทำอย่างอื่นได้ 

ว่ากันว่าคนที่จะทำธุรกิจสำเร็จ ต้องมีทั้งแพสชันและหัวผู้ประกอบการ คุณเป็นอย่างไหนมากกว่า 

คนอื่นอาจจะมองเราเป็น Business Woman แต่ลึก ๆ คิดว่าตัวเองมีความเป็นอาร์ติสต์มากกว่า บางสิ่งบางอย่างที่เลือก นักธุรกิจทั่วไปอาจไม่ทำเหมือนเรา เพราะมันเสี่ยงเกิน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราทำแบรนด์ให้ติดตลาด และใช้ศักยภาพนั้นขยายให้โตต่อ จะมีโอกาสประสบความสำเร็จมากกว่า แต่เราชอบทำอะไรใหม่ ๆ เวลาวาดรูป ก็อยากเห็นสิ่งที่อยู่ในหัวออกมาบนหน้ากระดาษ 

มีรุ่นพี่นักธุรกิจหลายคนเคยแนะนำให้เราโฟกัสกับแบรนด์ที่ติดตลาดแล้ว และมุ่งเน้นธุรกิจนั้น ชีวิตเราจะง่ายกว่า เปลืองพลังน้อยกว่า ขณะที่เรามีทองสมิทธ์และกับข้าว’ กับปลา ซึ่งสำเร็จอยู่แล้ว อยู่ดี ๆ ก็หันมาทำอะไรใหม่อีกแล้ว คนอื่นก็คิดว่าบ้าหรือเปล่า แต่จริง ๆ มันเติมเต็มตัวเรา

กลับไปที่คำถาม เราว่าตัวเองมีแพสชันมากกว่า แต่บังเอิญว่าแพสชันของเรามันขายได้ และมีฐานแฟนคลับที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์และแบรนดิ้งของเราอยู่ เขาพร้อมจะสนับสนุนสิ่งใหม่ ๆ ที่เราทำ นั่นเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เรากล้าลองอะไรใหม่ ๆ ด้วย 

คุณหยิบจับอะไรก็ปัง ทำไมถึงมองอะไรได้เฉียบขาดตลอด

หนึ่ง เราต้องศึกษาตลาดก่อน หาว่ามีคนชอบสิ่งที่เรากำลังจะทำมากแค่ไหน สมมติมีอยู่ 10 โปรเจกต์ ต้องตัดสินใจดี ๆ ถ้าตัดสินใจผิด ชีวิตจะเป๋นิดหนึ่ง

สอง ข้อนี้สำคัญมาก เมื่อเราตัดสินใจทำแล้ว ต้องลงไปศึกษาลึก ๆ ว่าจะทำยังไงให้แบรนด์เราเป็น Top of Mind ของโปรดักต์นั้น ๆ ได้ ไม่ใช่แค่สักแต่คิด เพราะใคร ๆ ก็คิดได้ แต่จะทำยังไงให้ออกมาดี โปรดักต์ก็ดี แบรนดิ้งก็ดี สถานที่ก็ดี ทั้งหมดนี้ต้องใช้พลัง ใช้ประสบการณ์ ใช้คอนเนกชัน ใช้ฝีมือ 

โชคดีที่เรามีทีมงานที่เข้ามือ พาร์ตเนอร์ที่รู้ใจ เป็นเพื่อนร่วมหัวจมท้าย และพร้อมที่จะเสี่ยงไปกับเรา

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เคยทำอะไรไม่ขึ้นบ้างไหม

เจ๊งเยอะ ไม่ใช่ไม่เจ๊ง แต่คนไม่ค่อยเห็น บาดแผลที่ผ่านมาทำให้เราตัดสินใจได้เฉียบคมขึ้น เมนูในการทำก็ฉลาดขึ้น ไม่สะเปะสะปะ เป๊ะ ตรง จะไม่มีเมนูไหนที่ดูขาด ๆ เกิน ๆ ไม่เกี่ยวข้อง ไม่มีน้ำเยอะเกินไป มีแต่เนื้อหา 

ยกตัวอย่าง เราเคยทำ Cafe Pla ที่สยามเซ็นเตอร์ตอนก่อนโควิด-19 โลเคชันอยู่ตรงทางเชื่อมกับสยามพารากอน ตอนแรกคิดว่าดีงาม คนผ่านเยอะ แต่ปรากฏมันคือทางผ่านที่คนผ่านอย่างเดียว แล้วคอนเซ็ปต์ตอนนั้นคือ All-day Dining ทั้งไทยและเทศ ซึ่งมองกลับไปก็เห็นว่า มันขาดความต่อเนื่องในการรับประทานอาหาร เดี๋ยวคนนี้อยากสั่งไทย คนนั้นอยากสั่งอาหารเช้า สุดท้ายคนไม่จดจำ

หลังจากปิดร้านนั้นไปก็ได้รู้ว่า ถ้าจะทำร้านต้องมีคอนเซ็ปต์ที่ชัดเจน ถ้าฝรั่งก็ฝรั่ง ถ้าจะทำบรันช์ก็บรันช์ จะไม่ใส่ความเป็นญี่ปุ่นเข้าไป เพราะกลัวคนที่ชอบอาหารญี่ปุ่นไม่มากิน เราต้องมั่นใจ ถ้าเขาอยากกินอย่างอื่น ก็ไปที่อื่น แต่ถ้าอยากทานของเรา ต้องมาที่นี่ เมนูเราเลยต้องคม 

อย่างเบิร์นบุษบา เราจะเป็นร้านยำ ก็ชัดเจนไปเลยว่าขายยำ-ย่าง เวลาคนนึกถึงยำ ก็จะนึกถึงเรา ความชัดเจนทำให้คนนึกถึงเราเป็นคนแรก

ตอนที่เปิดทองสมิทธ์ เราจะเอาเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือไปอยู่ในเมนูกับข้าว’ กับปลา ก็ได้ แต่เราไม่ทำอย่างนั้น เพราะเวลามีทุกอย่างอยู่ในเมนู มันขาดจุดเด่น จุดแข็ง เราต้องตัดใจเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ จะไม่ขายอย่างอื่น จะขายแต่อย่างนี้ ใครจะไม่กิน ก็ไม่ต้องกิน ตอนเย็นจะขายได้หรือเปล่า อาจจะขายไม่ได้ เพราะก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นอาหารกลางวัน แต่ลองดูก็ได้นี่ ทั้งหมดคือความเสี่ยง เพราะการเปิดร้านแต่ละที เราลงทุนเยอะ แต่เราทำให้ชัด พัฒนาโปรดักต์ให้ดีสุด ๆ กลายเป็นว่าเวลาพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือ ลูกค้าจะนึกถึงเรา 

ทองสมิทธ์ก็เลยพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ที่เขาบอกไม่ได้ ๆ 

มันได้ (เน้นเสียง)

ทำธุรกิจมา 20 กว่าปี แนวทางการทำธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปแค่ไหน

เปลี่ยนมาก เทรนด์ร้านอาหารเปลี่ยนตลอดเวลา โดยเฉพาะขนมหวาน เปลี่ยนมากจนเราไม่อยากเข้าไปทำ สมมติช่วงหนึ่งเคยฮิตไอศกรีม เปลี่ยนมาบิงซู ครัวซองต์ ครอฟเฟิล มันมาเป็นช่วง ๆ เราอยากทำอะไรที่ยั่งยืน ไม่แฟชั่นจ๋า ไม่วิ่งตามกระแสแค่ช่วงใดช่วงหนึ่ง และยืนหยัดได้ด้วยรสชาติจริง ๆ เราเลยโฟกัสที่อาหารมากขึ้น 

ด้านวิธีการทานอาหารของคนก็เปลี่ยน เมื่อก่อนคนนิยมอาหารฟิวชัน ชอบอะไรที่เก๋ อันนี้ผสมอันนี้ ชอบอะไรใหม่ ๆ ล้ำ ๆ แต่ยุคนี้คนกลับมามองหาอะไรที่ดั้งเดิม ซึ่งอาจจะได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารญี่ปุ่นนะ คนไทยชอบกินอาหารญี่ปุ่น แล้วอาหารญี่ปุ่นค่อนข้าง Authentic อยู่แล้ว ร้านนี้ขายซูชิ ก็ต้องไปกินซูชิเท่านั้น 

ซึ่งก็ตรงกับธุรกิจของ iberry Group ที่เจาะจงเฉพาะประเภทอาหารแต่ละอย่าง

มันทำให้เราลงลึกกับอาหารแต่ละประเภทมากขึ้น อย่างอาหารไทยก็มีหลากหลาย มากเกินกว่าจะจับทุกอย่างให้อยู่ในกับข้าว’ กับปลา เราสามารถทำร้านผัดไทย ร้านกวยจั๊บ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอีกร้านก็ได้ เมื่อมันมีความหลากหลายขนาดนี้ ถ้าเอาทุกอย่างมารวมในที่เดียว เราก็จะกลายเป็นร้านอาหารธรรมดาร้านหนึ่ง 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

มีร้านอาหารมากมายที่รสชาติอร่อย แต่สุดท้ายก็ต้องปิดตัวลง สำหรับคุณแล้ว นอกจากรสชาติ อะไรจะทำให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จ

มาตรฐาน ตอนเปิดร้านแรก ๆ ถ้าเราเข้ามาคุมเช้าถึงเย็น รสชาติคงที่อยู่แล้ว แต่สิ่งที่ยากที่สุดของร้านอาหารคือความสม่ำเสมอและความเสถียร ทำยังไงให้ก๋วยเตี๋ยวที่กินตอนเช้าที่เพิ่งเติมซุป รสชาติเหมือนกับซุปที่กินในตอนบ่าย 

สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับธุรกิจ Multi-brand แบบนี้คือการทำให้มาตรฐานอาหารดีและดีเท่า ๆ กันไปตลอด ขนาดทุกคนมองว่าเราเก่ง เรายังต้องซ่อมบ่อย ๆ เพราะธุรกิจนี้ไม่ใช้เครื่องจักร แต่อาศัยแรงคน ทุกขั้นตอนเป็นงานคราฟต์ ความผิดพลาดเกิดขึ้นได้ แต่จะทำยังไงให้เกิดได้น้อยที่สุด

สิ่งนี้ยากยิ่งกว่าการหาเงิน 50 ล้านมาทำร้านให้สวย

ซึ่งต้องย้อนกลับไปที่ทีมงาน ว่าจะทำยังไงให้เขาเป็นตัวแทนเราได้ และส่งมอบรสชาติที่เราตั้งใจเสิร์ฟจริง ๆ ได้ ยังไม่รวมถึงบรรยากาศ การบริการ โลเคชัน มันมีหลายปัจจัยที่จะทำให้เราเป็นที่นึกถึง เซอร์วิสหน้าบ้านต้องดี ครัวหลังบ้านก็ต้องแม่นยำเรื่องรสมือ

คุณถ่ายทอดไอเดียมากมายที่อยู่ในหัวให้ทีมงานคนอื่น ๆ เข้าใจได้ยังไง

ต้องมีทีมที่รู้ใจ มีสูตรมาตรฐาน คนที่เป็นครูหรือเทรนเนอร์ก็ต้องเข้าใจเรื่องการสื่อสาร ในครัวมีคนหลายแบบ ต้องสื่อสารด้วยวิธีแตกต่างกัน ต้องมีการชั่งตวงวัดที่แม่นยำ เพื่อให้ทีมงานทุกสาขา ทุกครัว ทำได้เหมือนเราทำ เราไม่สามารถรับคนวันนี้ แล้วให้เขาทำพรุ่งนี้ได้เลย บางทีต้องใช้เวลา 2 – 3 เดือนในการเทรนนิ่ง และที่สำคัญคือต้องมีกระบวนการตรวจสอบคุณภาพด้วย ดูตั้งแต่การจัดวาง สีสันสวยงามถูกต้องไหม

เราต้องอาศัยทีมงานที่เข้มแข็ง ทีมหลังบ้านเราใหญ่โตมาก เพราะต้องมีหน่วยสนับสนุนครัวกลาง ครัวกลางจะเป็นศูนย์รวมสูตรทุกอย่าง ซอสบางตัวต้องทำจากที่นี่เท่านั้น สาขาจะไม่รู้ว่าปรุงยังไง คอยซัพพอร์ตทุกอย่างให้หน้าบ้านทำงานได้ง่ายขึ้น

ความเก่งที่ทุกคนชื่นชม เรายกเครดิตให้ทีม เพราะทุกคนโคตรเก่ง ด้วยความที่เราเป็นคนไอเดียบรรเจิดตลอดเวลา แต่ทีมสามารถ Execute สิ่งที่เราคิดให้ทำออกมาได้จริง แล้วทำได้ดีด้วย 

คุณเป็นเจ้าของธุรกิจแบบไหน

เรา Hands-on จริง ๆ ถ้าเดินดูตามโต๊ะแล้วเห็นหน้าตาแปลก ๆ จะยกออกมาเลย ยิ่งช่วงเซ็ตอัปแรก ๆ ยังไม่เข้ามือพนักงาน อาจจะมีเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็ต้องมาดูสัก 2 – 3 เดือน

เรามาทุกวันเลยนะ 7 โมงครึ่งอยู่ในครัวแล้ว เพราะรู้ว่าเขาเหนื่อย เราอยากช่วยเขาอีกแรง

เราดูแลลูกน้องเป็นครอบครัว เคียงบ่าเคียงไหล่ ใกล้ชิดมาก เรียกได้ว่าใช้เวลากับลูกน้องมากกว่าเพื่อน ไปต่างประเทศก็พาลูกน้องไปด้วย อยากให้เขาได้เห็นสิ่งที่เราเห็น ให้เขามีประสบการณ์ชีวิตที่ดี 

เราไม่ชอบแนวคิดที่จะประหยัดกับลูกน้องนิดหนึ่งเพื่อให้กำไรมากขึ้น ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องการคน คนต้องทำงานกับเรา 100% เราต้องให้ความรักเขา ต้องดูแลเขาให้ดี ถึงจะได้รับกลับมาแบบที่เขาทำแทนเราได้

นอกจากพนักงานแล้ว อีกส่วนที่คุณพูดถึงบ่อยคือพาร์ตเนอร์ คุณเลือกพาร์ตเนอร์ยังไงถึงได้รู้ใจ ไว้ใจ กันขนาดนี้

จากการสนทนา พูดคุย การใช้ชีวิตร่วมกันบ้าง ของแบบนี้มันดูได้นะ ที่สำคัญคือพาร์ตเนอร์เราต้องเป็นคนดี

ธุรกิจของ iberry Group ผ่านจุดเปลี่ยนใหญ่ ๆ ที่ส่งผลต่อแนวทางการทำธุรกิจของคุณมาแล้วกี่ครั้ง

ช่วงที่ทำ iberry อย่างเดียว แล้วกระโดดมาทำร้านอาหาร นั่นคือจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ เราเปลี่ยนจากธุรกิจที่เคยทำแค่ขนม ไอศกรีม ของหวาน มาเป็นอาหารเป็นร้อยเมนู แต่มันค่อย ๆ ขยับ อย่างกับข้าว’ กับปลา เราก็หาตัวตนมาสักพักหนึ่ง หาว่าจะไปทางไหน จุดเด่นคืออะไร ปีแรกยังไม่เจอนะ แต่พอทำเรื่อย ๆ ก็เริ่มจับจุดตัวเองได้ จนมาเปิดที่เอ็มควอเทียร์ ปรับเมนูใหม่ ทำแบรนดิ้งใหม่ เปลี่ยนโลโก้ ตกแต่งใหม่ ซึ่งลูกค้าก็ให้การตอบรับดีมาก

อีกจุดเปลี่ยนที่ส่งผลต่อชีวิตเรามาก ๆ คือโควิด-19 ซึ่งไม่เหมือนวิกฤตครั้งไหน อย่างน้ำท่วมปี 54 ถ้าตรงนี้ท่วมก็ยังมีสาขาที่ขายได้ แต่นี่คือเกลี้ยง ไม่เหลือเลย เราต้องทำทุกวิถีทางที่คิดออกเพื่อจะรักษาทีมงานจำนวนมหาศาล รวม iberry กับทองสมิทธ์น่าจะประมาณ 1,700 คน เฉพาะเงินเดือนรวมสวัสดิการก็เกือบ 20 ล้าน เข่าทรุดเลยนะ

แต่มันทำให้เราก้าวออกจากสิ่งที่เคยทำมา เช่น เคยใช้พื้นที่ในห้างก็มาเปิด Cloud Kitchen ไปทำข้าวกล่องร่วมกับ 7-Eleven พาตัวเองออกจากความคุ้นเคยไปสู่ธุรกิจใหม่ ๆ ที่ยั่งยืนด้วย ทุกวันนี้ห้างเปิดแล้ว Cloud Kitchen ก็ยังขายดีอยู่ นอกจากนี้ มันยังทำให้เราเห็นมิตรแท้ เห็นว่าใครช่วยเราในยามลำบาก แลนด์ลอร์ดแต่ละคนไม่เหมือนกัน คนไหนไม่ได้ใจเรา พอหมดสัญญาเราก็ปิด 

พอทำธุรกิจมาถึงจุดหนึ่ง มันไม่ใช่แค่เรื่องเงิน แต่เป็นเรื่องมิตรภาพ บางโลเคชันที่ดีกับเรามาก ๆ ร้านก็ไม่ได้กำไรมาก แต่เรายังเปิด เพราะมองว่าเป็นการช่วยเหลือกันและกัน

การทำร้านของคุณเหมือนการเล่าเรื่อง เรื่องเล่าของร้านล่าสุดอย่าง Ăn Cơm Ăn Cá คืออะไร

บ้านเราอยู่ในซอยใกล้ ๆ เวลาไปไหนจะผ่านบ้านหลังนี้ทุกวัน เห็นมานาน เมื่อก่อนเป็นร้านอาหารไทย เราชอบที่แปลงนี้มาก ชอบต้นไม้ ชอบความเก่า ชอบสถาปัตยกรรมแบบนี้ เลยได้แต่คิดในใจว่าอยากเช่าที่นี่ จนวันหนึ่งขับรถผ่าน เห็นร้านเก่าเขากำลังเก็บของ เห็นอย่างนั้นก็ดีใจมาก ให้ลูกน้องติดต่อเจ้าของที่เพื่อขอเช่า สุดท้ายได้เช่า ตอนมาดูก็นึกเลยว่า ฉันต้องทำร้านอาหารเวียดนาม ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน มันมีความพิเศษบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นอายุของบ้าน สีที่ผนัง ลายหน้าต่าง ถ้าเป็นร้านอาหารเวียดนามคงจะเท่มากเลย 

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

ทำไมไม่เลือกทำร้านอาหารไทยแบบที่ตัวเองถนัด

เราทำมาทุกอาหารไทยแล้ว มีทุกประเภท (หัวเราะ) ยำก็มีแล้ว ก๋วยเตี๋ยวก็มีแล้ว สตรีทฟู้ดก็มีแล้ว เลยไม่อยากทำอีกแบรนด์หนึ่งให้ Cannibalize กันเอง ยิ่งร้านโรงสีโภชนาอยู่ไม่ไกล กับข้าว’ กับปลา อยู่ตรงนี้ ทองสมิทธ์ก็ใกล้มาก แล้วที่ตรงนี้พิเศษกับเรา เลยอยากทำอะไรที่ไม่เคยทำ เป็นคอนเซ็ปต์ใหม่ ซึ่งที่บอกจะทำอาหารเวียดนามคือ ไม่ถนัดเลย ความรู้เท่ากับศูนย์ แต่ชอบอาหารเวียดนามอยู่แล้ว 

พอได้ที่ก็บอกเพื่อนที่เป็นหุ้นส่วนว่าเช่าแล้วนะ ยังไม่รู้จะทำอะไรบ้าง แต่เช่าแล้ว สุดท้ายหวยออกที่ร้านเวียดนามกับร้านอาหารเช้า ซึ่งร้านอาหารเช้าตอนแรกจะเปิดที่อื่น แต่พอที่ดินตรงนี้มันใหญ่ ถ้าเปิดแค่ร้านเวียดนามก็จะใหญ่ไป แล้วเราตั้งใจทำสวนแบบจัดเต็ม ให้เขียวขจี ด้วยความที่ที่ตรงนี้อยู่ในพื้นที่คนทำงาน มีชาวต่างชาติเยอะ เลยคิดว่าต้องมีคนอยากทานอาหารเช้าดี ๆ กาแฟดี ๆ เราจึงตัดสินใจทำ 2 คอนเซ็ปต์ให้อยู่ในพื้นที่เดียวกัน

เวลาจะตัดสินใจทำร้านหนึ่ง คุณเริ่มจากตรงไหน

ส่วนมากเริ่มจากโลเคชัน ประจำ (หัวเราะ) ไม่เคยอยู่ ๆ นึกอยากจะทำร้านอาหารแบบนี้ ทุกที่มาจากโลเคชันหมด ยกเว้น iberry ร้านแรก

กับข้าว’ กับปลา ก็เริ่มจากที่เราได้พื้นที่มาใหญ่เกินกว่าจะเป็นร้านไอศกรีม โรงสีโภชนาก็โลเคชันมาก่อนคอนเซ็ปต์ ข้อดีคือเราได้เห็นภาพก่อนว่าอยากเห็นที่ตรงนี้เป็นอะไร แต่ถ้าคอนเซ็ปต์ไหนไม่อิน เราก็ไม่ทำนะ มันต้องมีความอิน เราต้องเข้าใจโปรดักต์นั้น ๆ ไม่อย่างนั้นเราจะอยู่กับมันไม่ได้ ต้องเทสต์ ต้องลองผิดลองถูกได้

กระบวนการในการคิดคอนเซ็ปต์แต่ละร้านนานแค่ไหน

แล้วแต่แบรนด์ อย่างแบรนด์นี้ก่อสร้างนาน ก็เลยมีเวลาในการเตรียมตัวนาน น่าจะปีกว่า แต่ถ้าบางแบรนด์ที่อยู่ในห้างก็ไม่นานนะ 2 เดือน 3 เดือน อย่างเจริญแกงนี่อาทิตย์เดียวเองมั้ง เพราะอยู่ในช่วงที่ต้องปรับตัว

เรื่องเซอร์ไพรส์ของการออกจาก Comfort Zone มาทำร้านอาหารต่างชาติครั้งแรกคืออะไร

ตอนแรกไม่คิดว่าจะขายดีขนาดนี้ เราไม่เคยทำร้าน Standalone อยู่ในห้างที่มีทราฟิกทั้งวันมาตลอด แต่เพื่อน ๆ ก็น่ารัก สนับสนุน ‘เอาเลยเจ๊ ตัดสินใจ’ ‘แม่เคาะเลย’ (หัวเราะ)

ที่บอกว่าก่อนเปิดร้านอะไรต้องรู้ลึก รู้จริง อย่างร้าน Ăn Cơm Ăn Cá คุณศึกษาอะไรบ้าง

เราบินไปเรียนกับอาจารย์เวียดนามที่เปิดร้านอาหารที่อุบลฯ มา 2 ครั้ง แล้วก็ไปโฮจิมินห์มา 3 รอบ ทั้งเรียนทำอาหารและศึกษาวัฒนธรรมการกินของเขา เช่น เขากินซีฟู้ดยังไง เขามีเมนูอะไรบ้าง ไปเดินตลาด ไปนั่งยอง ๆ โต๊ะเตี้ย ๆ นั่งกันมาหมดแล้ว ลุยมาก ตุเลง ๆ กันไป สนุกสนาน รถเข็นมาขายอะไร เราชิมหมด มันทำให้เรารู้ลึก ทำให้เห็นว่าคนเวียดนามใช้ชีวิตยังไง กินอะไรกันบ้าง และกินกันยังไง 

พอกลับมาก็เลือกว่าจะใส่อะไรลงไปในเมนูบ้าง จะปรับยังไง เพราะอาหารที่เวียดนามไม่เหมือนที่เรากินนะ รสชาติมันคนละเรื่องกันเลย แต่เราก็มีเชฟเวียดนามคอยแนะนำ เขาจะคอยบอกว่าอันนี้ต้องกินคู่อันนี้ คอยตรวจสอบความสับสนของเราให้อีกที บางทีเราเอาความอร่อยนำ แต่เขาจะบอกว่าไม่ได้ เขาไม่ทำกันแบบนั้น คอยเติมเต็มให้เมนูสมบูรณ์แบบมากขึ้น

นี่เป็นโปรเจกต์ที่เหนื่อยที่สุดใน 10 แบรนด์ที่ทำมาเลยนะ

เพราะมันคือการออกจากความคุ้นเคยในหลาย ๆ อย่าง

หนึ่ง เป็นร้าน Standalone ที่ไม่เคยทำมาก่อน

สอง ต้องรีโนเวตบ้านเก่า

สาม ต่อให้ชอบกินอาหารเวียดนาม แต่สิ่งที่เรารู้มันแค่หางอึ่ง เราเริ่มจากกินแหนมเนือง ปากหม้อญวน รู้จักอยู่ไม่กี่อย่าง พอกระโดดเข้ามาทำเลยต้องรู้จริง เป็นการออกจาก Comfort Zone แบบสุด ๆ

ยังพูดกับพาร์ตเนอร์อยู่เลยว่า เราจะรอดกันไหม แต่ไม่น่าเชื่อว่าสุดท้ายก็สำเร็จ จากที่วันนั้นยังเดินตะลอน ๆ ในไซง่อน จากที่ไม่รู้อะไรเลย มาวันนี้ เราว่าอาหารของเราอร่อยนะ 

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

ได้รู้ลิมิตของตัวเองเพิ่มขึ้นไหม

ได้รู้ว่าเรายังไปได้อีก เราก้าวข้ามผ่านความคุ้นเคย ผ่านที่เคยเข้าใจว่าเราทำอาหารไทยอร่อย ได้รู้ว่าเราก็ทำอาหารเวียดนามได้เหมือนกัน

ในองค์กรเราเป็นเหมือนคอนดักเตอร์ที่มีความเป็นเชฟอยู่ด้วย เราจะคอย Push the limit ของทุกคน เชฟคนนี้ทำเมนูหนึ่งมา ถ้ายังดีได้อีก เราจะบอกให้ไปปรับอีกหน่อย มันยังไม่กรอบนะ ลองดูอีกหน่อย เราทำแบบนี้กับทุกเมนู แล้วทุกคนก็กระตือรือร้นที่จะทำงานกับเรา อยากปรับให้ได้ โดนคุณปลาติมา เสียใจ แต่ไม่ยอมนะ สู้ ทำจนกว่าจะได้ พอทำงานแบบนี้แล้วสนุกมาก 

เราภูมิใจกับทีม R&D นี้สุด ๆ ที่เขาสามารถครีเอตอาหารออกมาแล้วเป็นที่ชื่นชอบของคนหมู่มากได้

สิ่งหนึ่งที่ธุรกิจคุณโดดเด่นมากคือ แบรนดิ้ง ทุกแบรนด์มีแบรนดิ้งที่ดีหมด

เหรอคะ ดีใจจัง (ยิ้ม)

ถ้าการทำร้านคือร้อยเปอร์เซ็นต์เต็ม คุณทุ่มเทให้กับแบรนดิ้งแค่ไหน

ทุ่มเทมาก ถ้า 100 เปอร์เซ็นต์คือการทำร้านทั้งหมด การคิดแบรนดิ้งของเราก็กินไปแล้วครึ่งหนึ่ง ที่เหลือคิดสูตรอาหารกับตกแต่ง เวลาทำแบรนด์เราจะคิดเป็นคน เช่น ทองสมิทธ์จะเป็นผู้ชายเท่ ๆ หน่อย ไม่ค่อยมีจริตจะก้าน เส้นสายต่าง ๆ จะแข็ง ๆ ไม่ต้องมาใส่บัวคิ้วอะไรเยอะ เวลาบรีฟดีไซเนอร์ก็ง่าย การทำร้านอาหารไทยแล้วไทยอีก เราต้องชัด ต้องไม่เหยียบเส้นกันเอง ต้องทำให้มันต่างกันโดยสิ้นเชิง

แบรนดิ้งคือสิ่งที่ทำให้เราเป็นที่จดจำ คนไม่ได้จำแค่รสชาติอาหาร เขาจำลวดลายบนจาน จำทุกอย่าง จำเป็นภาพในหัว การที่คุณจะรักแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่ง ไม่ใช่แค่เห็นชื่อแล้วจะชอบเลย คุณต้องดูองค์ประกอบทั้งหมด เป็นประสบการณ์ เราต้องทำให้ลูกค้ามาที่ร้านแล้วรู้สึกภูมิใจที่ได้นั่งอยู่ตรงนี้ ต้องใส่เต็ม

เราก็ดั้นด้นนะ ทำทุกอย่าง จาน ชาม ช้อน Everything ทุกอย่างลงดีเทลหมด คิดมาแล้ว ดีไซน์เองสุดพลัง เพราะเราเป็นคนแบบนี้ เราอยากเห็นว่าจานที่คิดในหัวจะออกมาสวยแค่ไหน ให้มันเป็นจริงให้ได้ แต่เชื่อไหมว่าที่ยากสุดคือชื่อ ชื่อนี่ใช้เวลานานสุด

แต่ชื่อปังทุกร้าน

ชื่อนี่ปวดหัวมาก นั่งคิด นอนคิด ไม่เคยให้เอเจนซี่ทำ มันจะมาเป็นลิสต์ก่อน แล้วค่อยกลับไปกลับมา สมาสคำบ้าง สลับหน้าหลังบ้าง ช่วงไหนต้องคิดชื่อ สามีจะรู้เลยว่าห้ามยุ่งกับเรา เพราะจะเอ๋อ ๆ ลอย ๆ ไม่ได้เป็นอะไรนะ คิดชื่ออยู่ (หัวเราะ)

ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์

แต่ละร้านของคุณมีคู่แข่งเป็นร้านอาหารประเภทนั้น ๆ เช่น ทองสมิทธ์มีร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออื่น ๆ โรงสีโภชนาก็มีร้านข้าวต้ม สิ่งที่ทำให้ร้านคุณแตกต่างคืออะไร

จริง ๆ ต้องถามคนทาน (หัวเราะ) แต่ถ้าสำหรับเรา มันคือความใส่ใจในรายละเอียดของตัวเองนี่แหละ เวลาสร้างแบรนด์ เราไม่ได้ทำแค่อาหารอร่อย จานสวย ร้านก็สวย เวลาถ่ายรูปลง รู้เลยว่าเป็นร้านเรา องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ร้านเราชัดเจนและแข็งแรง เวลาคนมาร้านก็อยากมาถ่ายรูป 

ร้าน Ăn Cơm Ăn Cá สวย แต่ไม่ใช่แค่สวยอย่างเดียวนะ มันน่ารักและอร่อยด้วย

การที่จะทำให้คนมองร้านเราเป็น Destination ต้องไม่ใช่แค่ธรรมดา มันต้องสวยมาก ๆ เราถึงยอมจ่ายเงิน 4 ล้านทำสวนข้างหน้าเพื่อสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า ให้เขารู้สึกว่าได้เข้ามาอีกโลกหนึ่ง 

กลับไปตอบคำถาม เรามีความจริงใจกับลูกค้า ไม่ใช่แค่จะรับเงินเขาอย่างเดียว ถ้าเขายอมจ่ายเงินให้เราในราคาต่อหัวเท่านี้ เราก็อยากมอบความสุข ประสบการณ์ดี ๆ ความเพลินตา เพลินใจ เป็นความทรงจำที่ดีที่เขาได้จากธุรกิจของเรา

เป็นประสบการณ์ครบรส

ใช่เลย ถ้าเข้ามาในร้าน FRAN’S ก็โอ้โห สวย กระจกแสงสวย มองขึ้นไปก็เห็นต้นไม้ จานชามถ่ายรูปก็สวย เราไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็น The Best ของอาหารเช้า แต่เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ลูกค้าชื่นชอบ

คุณเป็น Perfectionist ไหม

นั่นสิ ไม่เคยมีใครถามแบบนี้ (นิ่งคิด) เวลาทำแบรนด์เราจะไม่ยอมให้อะไรที่ไม่ชอบหลุดออกไป จะต้องทำให้ชอบก่อนให้ได้ ที่ชอบไม่ได้แปลว่าต้องสวย ต้องหรูหราหรือแพงนะ บางอย่างอาจจะธรรมดาสำหรับคนอื่น แต่สวยสำหรับเรา 

แต่อะไรที่ไม่ใช่จริง ๆ เราก็จะกรีดร้อง รับไม่ได้ (หัวเราะ)

วันนี้ธุรกิจเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ วางแผนจะส่งต่อให้ลูกสาวหรือเปล่า

ไม่เลย ทุกคนควรมีสิทธิ์ที่จะใช้ชีวิตของตัวเอง ลูกสาวเขาอาจจะไม่ได้ชอบสิ่งที่แม่ทำมาก็ได้ ถ้าเขาไม่อยากรับช่วงต่อ วันหนึ่งเราก็ต้องหามืออาชีพมาทำ แต่ต้องเป็นคนที่เข้าใจความเป็นเราได้ดี

ลูกสาวเราอาจจะอยากเป็นลิซ่าก็ได้ใช่ไหม (หัวเราะ) ยังไม่แน่ใจ แต่ไม่ได้คาดหวังให้เขาต้องมารับภาระ ยิ่งมีลูกคนเดียวด้วย สงสารจะตาย ถ้าทำแบบแม่คงเหนื่อยแย่

ตอนนี้ก็ช่วยคิดชื่อบ้าง ‘หม่ามี้ เอาชื่อนี้ไหม’ แล้วก็ชอบทำขนมอยู่บ้าง เวลาครูถามว่าแม่ทำอะไร เขาจะตอบว่าแม่ทำร้านโน้นร้านนี้ ไล่ ๆ ไป แล้วก็จำไม่ได้ เยอะ ตลกจะตาย (หัวเราะ)

เห็นเราอาร์ติสต์แบบนี้ แต่หลังบ้านสามีพยายามจะทำให้ทุกอย่างเป็นระบบ มีมาตรฐาน เราใช้ระบบ ERP มาใช้ในการทำงานหลังบ้าน ให้บริษัทตรวจสอบบัญชีเข้ามา Audit เห็นหน้าบ้านขายดิบขายดี ทุกอย่างสวยคราฟต์ แต่หลังบ้านเละเทะก็ไม่ได้ 

เราโชคดีมากที่สามีเข้ามาช่วยดูแล เพราะเราไม่ถนัด ไม่ชอบ ก็ปล่อยให้คนที่เขาเก่งด้านนั้น ๆ ทำไป สามีนี่คนละโลกเลย เป็นสายวิศวะฯ ตรรกะสุด ๆ ขณะที่เราจะเพ้อ ๆ หน่อย อร่อย สวย ซึ่งพาร์ตหนึ่งเราเข้าใจสิ่งเหล่านั้น แต่บางทีฟังมาก ๆ ฉันก็คิดชื่อร้านไม่ออกน่ะสิ (หัวเราะ)

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

เชื่อว่าหลายคนสงสัยว่าทำไม iberry Group ยังไม่เข้าตลาดหลักทรัพย์

ก็คิด ๆ อยู่ มีกองเชียร์เยอะ ถ้าเข้าต้องมาซื้อหุ้นนะ (หัวเราะ)

พอเรามีหลายแบรนด์ ถ้าเข้าตลาดฯ ก็มีโอกาสต่อยอดไปทำอย่างอื่นได้ เช่น เอาบางแบรนด์ไปทำสายพานส่งออก ผลิตวัตถุดิบ แต่ถ้ายังทำร้านอาหารต่อไปเรื่อย ๆ คงจะไม่เข้า เพราะเราไม่จำเป็นต้องใช้เงินทุกขนาดนั้น ถ้าเข้าจริง ๆ ผู้ถือหุ้นคงสงสัยว่าจะเปิดแบรนด์ใหม่ทำไมอีก ทำไมไม่ขยายแบรนด์ที่มีอยู่แล้วจะได้ผลกำไรมากกว่า ซึ่งมันก็ถูกของเขา แต่เราสนุก เราชอบ พอเป็นของตัวเองจะทำอะไรก็ได้

รางวัลของคนทำร้านอาหารคืออะไร

ลูกค้าเต็มร้าน (ยิ้ม) ลูกค้าบอกว่าอร่อยจังเลย ชอบจังเลย 

พูดจริงนะ ทำร้านพร้อมกัน 2 แบรนด์นี่โคตรเหนื่อยเลย เราบอกทุกคนว่า ต่อไปจะไม่ทำแบบนี้แล้ว โหดเกิน แต่พอเห็นฟีดแบ็ก ลูกค้าเขียนชม ทุกคนชื่นชอบ จองแล้วจองอีก มันหายเหนื่อย

เราตื่นตี 4 ตี 5 ไปส่งลูกที่โรงเรียนแล้วกลับมาเข้าร้านทุกวัน ไม่มีวันหยุด ก็ยังไม่รู้สึกว่าต้องไปพักร้อน เพราะงานที่ทำอยู่ตอนนี้คืองานอดิเรกที่เราชอบ 

แล้วก็ไม่เคยคิดว่าจะเลิกทำเลย จนกว่าจะไม่มีคนช่วยทำ เรายังสนุกกับสิ่งที่ทำอยู่ ตราบใดที่ทำออกมาแล้วลูกค้ามีความสุข ลูกค้าชื่นชอบ ก็เป็นพลังให้เราทำต่อไป

แนวคิดธุรกิจที่ให้เกียรติลูกค้าของ ‘ปลา iberry’ คนทำร้านอาหารที่อยากให้คนภูมิใจที่ได้กิน

Questions answered by the founder of iberry Group

1. ร้านไหนที่มีชื่อก่อนมีร้าน

ฟ้าปลาทาน ความหมายดีนะ ชื่อมาก่อนแล้วค่อยคิดโปรดักต์ บ้าบอมาก (หัวเราะ)

2. คาแรกเตอร์ร้านไหนคือตัวคุณที่สุด

น่าจะเป็นกับข้าว’ กับปลา เพราะเป็นแบรนด์ที่โตมากับเรา รสชาติจัดจ้านชัดเจนเหมือนเรา ร้านโมเดิร์นแต่ไม่เดิร์นจ๋า เป็นผู้หญิงอายุประมาณเรา สบาย ๆ ไม่เฟี้ยวเกิน

3. เมนูกันตาย

ข้าวไข่เจียวกับมาม่า

4. รสไอศกรีม iberry ที่ทำยากที่สุด

รสกระท้อน ความอยากคือการทำให้รสชาติหอมกระท้อน

5. ร้านต่อไปของ ปลา iberry

อุ๊ย (ยิ้ม) เดี๋ยวปีหน้ามีแน่ ๆ

6. เมนูกับข้าว’ กับปลา ที่ขายดีตลอดกาล

ขาหมูคาราเมล แกงเหลือง แกงปูใบชะพลู ขายดีมาก

7. วัตถุดิบในครัวที่ขาดไม่ได้

ไข่ เพราะตอนเช้าเราจะกินไข่ขาวต้ม

8. เมนูโปรดของลูกสาว

ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่น้ำใส ไก่ต้มซีอิ๊ว

9. เสาร์-อาทิตย์ ถ้าไม่อยู่ร้าน จะเจอคุณได้ที่ไหน

ถ้าช่วงนี้ก็อยู่ที่ FRAN’S กับ Ăn Cơm Ăn Cá แต่ถ้าปกติจะไปเยี่ยมแม่ เราเบื่อเข้าห้าง พอทำธุรกิจในห้างก็ไม่อยากไปแล้ว

10. เมนูที่ต้องสั่งให้ได้ที่ Ăn Cơm Ăn Cá

แนะนำหลายเมนูได้ไหม (หัวเราะ) เราชอบสลัดไก่ฉีก สลัดอะโวคาโด้ปูก็อร่อย ปากหม้อญวนของเราก็อร่อยมาก หมูใบชะพลูก็ชอบ ปลาคาราเมลก็ชอบ ถ้าเครื่องดื่มต้องอะโวคาโดปั่น กินทุกวันเลยตอนไปเวียดนาม No Sugar ใส่แต่นมข้น อร่อยเลย

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

กัปตันทีม

บทสนทนานอกตำราวิชาการจัดการและแนวคิดในการทำงานของผู้บริหารองค์กร

กว่าเมืองหลวงประเทศไทยจะมีหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร (BACC) ที่เปิดให้ทุกคนเข้าชมฟรีที่ใจกลางเมือง ประชาชนและกลุ่มศิลปินผลักดันโครงการนี้มาตั้งแต่ 24 ปีที่แล้ว

ปีนี้หอศิลป์ร่วมสมัยแห่งนี้อายุครบรอบ 10 ปี ไม่ใช่เวลาที่นานนักบนหน้าประวัติศาสตร์ แต่ก็นานพอที่จะปลูกฝังศิลปะวัฒนธรรมร่วมสมัยให้ประชาชนชาวไทย และบ่มเพาะดูแลศิลปินจำนวนมากให้เติบโต

ใครที่ตามข่าว BACC ช่วงนี้ คงรู้ว่าศูนย์ศิลปะที่ดำเนินงานด้วยภาษีของประชาชนมาตลอด กำลังประสบปัญหาหนักเรื่องงบประมาณจนเกือบถึงขั้นตัดน้ำตัดไฟ เนื่องจากสภากรุงเทพมหานครไม่อนุมัติเงินสนับสนุนตลอดทั้งปีนี้ และก่อนหน้านี้ยังแสดงความประสงค์จะเข้ามาบริหารที่นี่เอง แทนที่คณะกรรมการมูลนิธิหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร

เป็นสถานการณ์ที่ยากลำบาก และเป็นช่วงเวลาที่ไม่ง่ายสำหรับ ครูป้อม-ผศ.ปวิตร มหาสารินันทน์ ผู้รับตำแหน่งผู้อำนวยการหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานครมาได้เพียง 7 เดือน

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

คนจำนวนไม่น้อยรู้จักผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะการแสดงคนนี้ในฐานะประธานชมรมวิจารณ์ศิลปะการแสดง ประธานคณะกรรมการสรรหาศิลปินศิลปาธร อนุกรรมการคัดเลือกศิลปินแห่งชาติ สาขาศิลปะการแสดง และที่ปรึกษารัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรมประเทศไต้หวัน

ในฐานะลูกศิษย์เอกศิลปการละครที่เรียนกับครูป้อมทุกปี ยืนตบมือยินดีในวันที่ครูได้รับเครื่องอิสริยาภรณ์ชั้นอัศวินจากประเทศฝรั่งเศสเมื่อ 4 ปีก่อน (ช่วงนั้นใครๆ ก็เรียกครูว่า ‘อัศวิน’) ฉันรู้จัก ผอ. คนนี้ในฐานะครูที่เล่าประวัติการละครกับเทศกาลละครทั่วโลกให้ฟัง เปิดหนังอินดี้ประหลาดๆ ให้ดู ทั้งยังชักชวนสารพัดละครจากยุโรปมาแสดงที่คณะ และบางครั้งยังเล่นละครหรือกำกับเอง

“To be, or not to be, that is the question…”

แฮมเล็ตรำพึงกับตัวเองว่าจะมีชีวิตอยู่หรือตายจากไป ฉันนึกถึงบทละครโด่งดังที่ครูเคยสอนในห้องเรียน แม้ชีวิตไม่ร้าวรานโศการะดับตัวเอกของเชกสเปียร์ แต่ภาวะเปราะบางของหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานครก็ชวนกังขา

ไม่ใช่คำถามว่าอยู่หรือไปหรอก ยังไงเขาก็สู้ต่อ

แต่ผู้บริหารคนนี้จะโอบอุ้มประคองที่นี่ต่อไปอย่างไร

These are the questions.

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ตอนนี้สถานการณ์ของหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานครเป็นอย่างไร

ล่าสุด (วันที่ 1 ตุลาคม 2561) หอศิลป์ได้งบประมาณค่าน้ำค่าไฟของปีนี้และปีหน้าแล้ว แต่ค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าจัดนิทรรศการ กิจกรรม การศึกษา รองผู้ว่าฯ รับเรื่องว่าจะไปหาวิธีช่วย ขอเวลา 2 สัปดาห์ครับ

หลายคนคิดว่าทุกอย่างเรียบร้อยแล้วตั้งแต่หลายเดือนก่อน พอผู้ว่าฯ บอกว่าจะไม่ยุ่งกับหอศิลป์แล้วถ้าประชาชนไม่ต้องการ ก็คือจบเรื่อง แต่ยังไม่รู้ว่าสถานการณ์งบประมาณเป็นอย่างไร

ตอนที่เขาฉลองกันผมไม่ได้ดีใจด้วยเลยนะ ผมรู้อยู่แล้วว่าการที่ กทม. จะยึดไปบริหารทันทีเป็นไปไม่ได้ ถึงในสัญญาเขาจะเขียนว่า กทม. จะเลิกสัญญาได้ทุกเมื่อ เพราะหอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพมหานครเป็นอาคารที่สร้างขึ้นโดย กทม. อยู่บนพื้นที่ของ กทม. ถ้าเขาเห็นว่ามูลนิธิบริหารงานไม่ดี เขาก็ยกเลิกสัญญาได้ แต่สัญญาเราก็ยังมีอยู่ถึงสิงหาคม ปี 2564 ส่วนของผมหมดปี 2565 ไม่ว่าจะด้วยเงื่อนไขสถานการณ์ยังไงก็ตาม เราก็จะทำให้ได้ ผมมั่นใจว่ามูลนิธิฯ ต้องได้ต่อสัญญา และได้บริหารหอศิลป์ต่อหลังปี 2564

บางคนพูดว่าหอศิลป์อยู่ในทำเลทองขนาดนี้ จะมีผลประโยชน์ทางธุรกิจมาเกี่ยวข้องรึเปล่า ซึ่งนั่นอยู่นอกเหนือการควบคุมของเรา ผมก็ทำส่วนของผมให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้ในเวลานี้

ปัญหางบประมาณนี้เกิดจากอะไร

สภากรุงเทพมหานครมองว่าสัญญาของหอศิลป์ไม่ถูกต้อง ทำให้จ่ายงบประมาณไม่ได้

มูลนิธิหอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพมหานครเซ็นสัญญาโอนสิทธิ์ใช้หอศิลป์จาก กทม. เมื่อเดือนสิงหาคม 2554 มีกำหนด 10 ปี มีเงื่อนไขที่ตกลงร่วมกัน เช่น มูลนิธิสามารถให้เช่าพื้นที่ห้องประชุม ห้องออดิทอเรียม กับประชาชนในราคาที่ยุติธรรม ให้เอกชนเช่าพื้นที่ร้านค้าได้ เป็นรายได้ของมูลนิธิ

แต่สิ่งที่ห้ามทำคือการเก็บค่าเข้าหอศิลป์ ค่าเข้าชมนิทรรศการ ค่าเข้าร่วมกิจกรรม และต้องจัดกิจกรรมให้กับบุคลากรในโรงเรียนสังกัดกรุงเทพมหานคร ทั้งนักเรียน ครูอาจารย์ อย่างน้อยปีละ 2,000 คน ที่เหลือคือต้องจัดนิทรรศการขนาดเล็ก ขนาดกลาง ขนาดใหญ่ อย่างน้อยขนาดละ 1 ครั้ง

จากเดิมที่เซ็นสัญญาโอนสิทธิ์ มูลนิธิฯ ได้รับเงินสนับสนุนจาก กทม. ทุกปี ราว 40 – 45 ล้านบาท เป็นงบส่วนใหญ่ประมาณ 55% – 60% ของเราที่นำมาบริหารจัดการ ไม่ว่าจะค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าจัดกิจกรรมต่างๆ ส่วนอื่นๆ เราขอสปอนเซอร์ และหารายได้อื่นเพิ่มเติมจากการบริหารพื้นที่ อย่างปีที่แล้วเราได้งบ 45 ล้าน เราหาได้เอง 37 ล้าน รวมเป็น 82 ล้าน เราใช้ไป 75 ล้าน ที่เหลือเราก็เก็บไว้ใช้ปีถัดไป

เมื่อประมาณเดือนสิงหาคม ปี 2560 เขาพิจารณางบประมาณปี 2561 คือตั้งแต่ 1 ตุลาคมปี 2560 – 30 กันยายน 2561 แต่แทนที่ให้งบอุดหนุนมา เงินนี้กลับไปอยู่ที่สํานักวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว (สวท.) ซึ่งขึ้นตรงกับกรุงเทพมหานคร หอศิลป์ต้องทำเรื่องเบิกจ่ายไปตามระเบียบราชการ ซึ่งเราก็ทำเรื่องเบิกไปแต่เบิกไม่ได้ ด้วยขั้นตอนต่างๆ ของราชการ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ทำไมถึงเบิกงบประมาณไม่ได้

ในสัญญาระบุว่า กทม. คือผู้ให้สิทธิ์ ผู้ให้สิทธิ์ไม่สามารถจ่ายเงินให้กับผู้รับสิทธิ์ได้ หมายถึงค่าน้ำค่าไฟ ที่ผ่านมาเขาให้เงินอุดหนุนมา แล้วมูลนิธิฯ ก็จ่ายเอง นั่นจึงถูกต้อง แต่สภา กทม. เขาท้วงติงว่าสัญญาไม่ถูกซะทีเดียว สวท. ก็เลยเบิกจ่ายงบประมาณไม่ได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นเขาก็ช่วยจ่ายค่าน้ำค่าไฟให้

แล้วสามารถแก้ไขสัญญา เพื่อให้เบิกงบประมาณใหม่ได้ไหม

ได้ครับ แต่กรรมการมูลนิธิฯ ชุดเดิมหมดวาระไปแล้วตั้งแต่วันที่ 2 มีนาคม 2561 ต้องรอกรรมการมูลนิธิฯ ชุดใหม่ ซึ่งยังอยู่ในกระบวนการสรรหาอยู่ และยังไม่มีคำสั่งแต่งตั้งกรรมการสรรหากรรมการมูลนิธิฯ อย่างเป็นทางการจาก กทม. สัญญาจึงแก้ไขไม่ได้ นี่เป็นสิ่งที่ยากและคนยังไม่เข้าใจ

สรุปง่ายๆ ตอนนี้หอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพมหานครขาดทุนทุกเดือนตั้งแต่ขาดเงินสนับสนุน และระบบที่มีก็เหมือนโดนใส่กุญแจมือ มีคนมาดูนิทรรศการ ดูหนัง ฟังเสวนาเยอะ แต่ไม่มีใครจ่ายเงิน ไม่มีรายได้เข้ามา เงินที่เราเก็บจากปีก่อนๆ มันก็หมดไปเรื่อยๆ เหลือไม่เยอะ มันปริ่มมากจนถึง 1 ตุลาคมปีหน้า

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ


สิ่งที่คนทั่วไปจะช่วยหอศิลปกรุงเทพฯ ได้คืออะไรคะ

ช่วยมาหอศิลป์ ซึ่งตอนนี้ก็มาเยอะแล้วนะครับ 8 เดือนที่ผ่านมานี้ มีคนเข้าชมที่นี่มากกว่าช่วงเวลานี้ของปีที่แล้ว 13 เปอร์เซ็นต์ อาจเพราะมันเป็นข่าวเยอะมั้ง (หัวเราะ) คนจำนวนมากมาหอศิลป์ครั้งแรกปีที่แล้ว ตอนที่มีนิทรรศการเกี่ยวกับในหลวงรัชกาลที่ 9 คนก็คิดว่ามีงานแบบนี้ด้วยเหรอ อยากไปจังเลย เดือนตุลาปีที่แล้วมีคนเข้าหอศิลป์ประมาณ 2 แสนคน เยอะมากเป็นสถิติ เราก็หวังว่าช่วง Bangkok Art Biennale หอศิลป์จะกลับมาคึกคักอีกรอบ

และถ้าอยากจะบริจาค เรามีกล่องบริจาค และมีหมายเลขบัญชีกับ QR Code ให้โอนเงินง่ายๆ ห้างร้านหรือธุรกิจเอกชนก็ช่วยได้ครับ เราได้ส่งเรื่องให้กระทรวงการคลังแล้วว่าการบริจาคเงินให้มูลนิธิหอศิลป์เป็นสาธารณะกุศล ควรลดหย่อนภาษีได้ แต่ปัจจุบันยังไม่ได้รับการอนุมัติ

ตอนนี้มีความช่วยเหลือหลายรูปแบบจากเพื่อนๆ ของหอศิลป์ เช่น วิทยากรหรืออาจารย์หลายคนขอไม่รับค่าตัวเพราะรู้สถานการณ์ของเรา แล้วบริจาคเงินค่าตอบแทนให้หอศิลป์แทน

ถ้ามีบริษัทใหญ่ใจป้ำให้เงินจำนวนมาก ครูจะรับไหม

ปกติเขาก็ต้องมีเงื่อนไขเนอะ เช่น ใช้พื้นที่จัดกิจกรรม ติดโลโก้ เราก็มีฝ่ายธุรกิจที่คอยดูแล อย่างเดือนมิถุนายนที่ผ่านมาก็มีงานนิทรรศการ ‘ฝากไว้ในแผ่นดิน 140 ปี บี.กริม’ เขาให้ค่าเช่าพื้นที่ 1 ล้านบาท และงานที่เขาให้ศิลปินทำก็ขายได้เงินมาอีกล้านกว่าบาท มีคนซื้อ แต่ก็ยังไม่หมด ยังซื้อได้ เงินก็เข้าหอศิลป์

เขาจงใจช่วยเรา เพราะจะจัดงานครบรอบ 140 ปีตามห้าง ตามโรงแรมก็ได้ แต่ว่าเขาก็อยากทำเพื่อศิลปะ และอยากจัดแสดงประวัติของบริษัทเขาด้วย ถามว่าเป็นงานคอมเมอร์เชียลไหม ก็กึ่งๆ นะ เป็นงานที่คนทั่วไปก็ได้ความรู้ และได้แรงบันดาลใจจากงานศิลปะด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำได้

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ก่อนมาเป็นผู้อำนวยการหอศิลปกรุงเทพฯ อาชีพที่ครูเคยทำคืออะไรบ้าง

อาชีพแรกที่ผมทำคือเป็นครูที่ภาควิชาศิลปการละคร คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย รวมทั้งหมด 25 ปี 9 เดือน 1 วัน ผมอยากเป็นครูตั้งแต่เด็กๆ เพราะแม่เป็นครู แววความเป็นครูออกตั้งแต่ป.2 ป.3 ผมกลับมาบ้านแล้วเรียกหมามาที่โรงรถ มันมีกระดานอยู่ ผมก็เขียนกระดานแล้วสอนสิ่งที่เรียนมาให้หมาฟัง วันต่อๆ มาก็ไปเรียกเด็กแถวบ้านมานั่งเรียนด้วย ผมชอบสอนหนังสือ

ผมเริ่มเป็นครูตั้งแต่อายุ 19 ปี 10 เดือน สมัยนั้นคนรุ่นผมสอบเทียบกันเยอะ จังหวะนั้นที่คณะมีอาจารย์ลาออกพอดี ผมก็สมัครเป็นอาจารย์เลย แต่สมัยนี้เป็นไปไม่ได้แล้ว ผมสอนวิชาประวัติการละคร และวิชาภาพยนตร์ สอนอยู่ 2 ปีก็ไปเรียนโทต่อที่ Northwestern University หลังจากนั้นก็ไปเรียน ป.เอก แต่ไม่จบเพราะปัญหาหลายอย่าง เลยกลับมาเป็นอาจารย์ต่อ นั่นคืออาชีพที่หนึ่ง

อาชีพที่สองคือเป็นนักวิจารณ์ เป็นงานฟรีแลนซ์ ผมเขียนบทวิจารณ์การแสดงให้หนังสือพิมพ์ The Nation ตั้งแต่ปี 2544 ถึงปัจจุบัน แต่เขียนน้อยลง แต่เดิมเขียนอาทิตย์ละ 2 เรื่อง ตอนนี้เขียน 2 อาทิตย์เรื่อง เพราะไม่ค่อยมีเวลาไปดูละคร

ตอนอยู่ที่อักษรฯ ผมก็ได้ทำงานบริหารบ้าง ได้เป็นกรรมการบริหารคณะ เป็นหัวหน้าภาควิชา และเป็นหัวหน้าโครงการศิลปะการแสดงนานาชาติ คือร่วมงานกับสถานทูตต่างๆ หรือองค์กรวัฒนธรรมระหว่างประเทศเพื่อจัดการแสดงที่ศูนย์ศิลปการละครสดใส พันธุมโกมล



การบินไปช้อปปิ้งละครต่างๆ มาลงที่คณะอักษรฯ นี่เป็นอาชีพด้วยรึเปล่า

มันบวกกันทุกอย่าง จริงๆ ผมไม่ได้ช้อปปิ้งหรอก เพราะช้อปปิ้งต้องมีเงิน ผมเป็นคนดูแล้วก็ไปคุยกับคนนั้นคนนี้ว่างานนี้น่าเอามาลงที่เมืองไทย แล้วให้เขาออกเงิน 

งานของผมคือหาสิ่งใหม่ๆ แล้วไปหาคนนั้นคนนี้มาช่วย แล้วมันก็ต่อเนื่องกันไป มันเริ่มจากการไปเอง การไปเทศกาลการแสดงเหมือนการค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติม เราจะได้ไปเห็นละครใหม่ๆ ซื้อบทละครใหม่ๆ มาสอนหนังสือลูกศิษย์ เพราะศิลปะมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา คนรุ่นใหม่อย่างลูกศิษย์ผมเป็นคนยุคดอทคอม มีความรู้เยอะมากที่ได้จากอินเทอร์เน็ต บางทีเขาก็มีโอกาสได้ไปดู เขาไปไกลขนาดไหนแล้ว เราก็ต้องสู้กับเขาให้ได้ถึงจะสอนเขาได้

พอกลับมาคุยกับสถานทูตนั้นนี้ เขาก็เริ่มให้เราไป แล้วมันก็พัฒนาไปเรื่อยๆ และเกี่ยวข้องกับทุกอย่างที่เราทำ ตอนผมไปดูละครที่เทศกาลในฝรั่งเศส ผมเขียนวิจารณ์การแสดงที่ดู แล้วก็เอาบทละครงานนั้นมาสอนหนังสือ ต่อมาก็พัฒนากลายเป็นละครภาษาไทยที่คณะ แล้วยังมีการพิมพ์หนังสือภาษาไทย/ฝรั่งเศสออกมา สุดท้ายผู้กำกับเรื่องนั้นก็มาทำละครเรื่องใหม่ของเขาที่อักษรฯ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ


อาชีพของครูก็ดูสนุกอยู่แล้ว ทำไมถึงมาเป็น ผอ. หอศิลปกรุงเทพฯ 

(หัวเราะ) มีแต่คนถามประโยคนี้ ถึงเวลาหนึ่งผมค้นพบว่าสิ่งที่ผมทำอยู่มีประโยชน์กับคนไม่กี่ร้อยกี่พันคนในแต่ละปี คือคนที่เรียนกับผม ลูกศิษย์บางคนไม่เคยดูละครเวที ไม่เคยดูหนังอินดี้ ก็ได้ดู และมันก็เกี่ยวข้องกับสิ่งที่เขาจะเรียนต่อไป ไม่ว่าเขาจะเอกญี่ปุ่น เอกสเปน เอกอิตาเลียน หรือคนดูละครเวทีบางคนก็ไม่คิดว่าจะได้ดู Hamlet ของ Globe Theatre มันเป็นโครงการในฝันที่เราทำให้เขามาเล่นที่คณะอักษรศาสตร์ จุฬาฯ จนได้

แต่สุดท้ายแล้วผมก็อยากทำงานกับคนกลุ่มใหญ่กว่านั้น ถ้าอยู่ที่จุฬาฯ ผมก็จะทำแบบเดิมต่อไปก็ได้ แต่จะทำแบบนี้จนถึงเกษียณเหรอ มันยังมีอะไรน่าทำอีก และผมกล้าเสี่ยง ผมไม่อยากอยู่ใน Comfort Zone ปลายปีที่แล้วหอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพมหานครเปิดรับสมัครผู้อำนวยการ ผมเห็นว่าที่นี่น่าจะตอบโจทย์ของผมได้

ตอนที่สมัครงานที่นี่ ครูรู้รึเปล่าว่าหอศิลปกรุงเทพฯ มีปัญหา

ไม่รู้ เพราะตอนที่สมัครเป็นช่วงพีกของหอศิลป์ช่วงกันยา-ตุลาปีที่แล้วเป็นขาขึ้นมาก คนเข้าหอศิลป์มาก สปอนเซอร์ก็เข้า ปลายเดือนธันวาที่เขาจะรับผม มูลนิธิก็บอกว่ามีปัญหาเรื่องงบประมาณ แล้วตอนนี้มีงบประมาณ 40 ล้านอยู่ที่ สวท. และกำลังทำเรื่องเบิกจ่าย

คนก็ถามว่าถ้ารู้ว่ามันจะยุ่งขนาดนี้ ผมจะมามั้ย ผมก็มานะ เพราะผมประเมินแล้วว่าผมไม่สามารถทำอะไรได้มากกว่านั้นอีกแล้วถ้าอยู่ที่มหาวิทยาลัย ถึงขั้นที่ว่าถ้าผมเกษียณที่จุฬาฯ ผมจะถือว่าผมล้มเหลวในชีวิต เพราะผมไม่ได้จบปริญญาเอกด้วย ในแง่ความก้าวหน้าของอาจารย์ ผมมาเกือบสุดแล้ว ผมไม่สามารถทำอะไรมากกว่านี้ได้แล้ว

ถ้าอยู่ต่อไปก็เป็นผู้ช่วยคณบดี รองคณบดี แล้วไงต่อ มันไม่เกิดประโยชน์อะไรกับประชาชนคนทั่วไปและวงการศิลปะ เพราะฉะนั้น ยังไงผมก็มาที่นี่ ที่นี่ผมทำอะไรได้เยอะกว่า ผมมีเวลาอีกอย่างน้อย 15 ปีที่จะทำงานให้ประโยชน์กับคนอื่นๆ ก่อนถึงเวลาเกษียณปกติ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ


ปัญหาที่ครูอยากแก้ไขในวงการศิลปะไทยคืออะไร

ผมเห็นว่าบ้านเรามีการแบ่งแยกศิลปะแต่ละแขนงชัดเจนมาก ส่วนหนึ่งเป็นผลจากการศึกษาในมหาวิทยาลัย นักศึกษาที่เรียนละครเต้นไม่เป็น นักศึกษาที่เรียนเต้นก็เล่นละครไม่เป็น คนที่เรียน Visual Art ก็เล่นละครไม่เป็น ที่เมืองนอก คนรุ่นใหม่ๆ ไม่พูดแล้วว่างานที่ทำเป็นละครเวทีหรือการเต้น ก็บอกไปเลยว่ามันเป็น Performance Art ซึ่งคนที่ทำงานแบบนี้มีความสามารถหลายอย่างในตัวเอง

ปกติผมก็ดูงาน Visual Art อยู่แล้ว แต่ไม่ได้ดูเยอะเท่าการแสดง ผมมองว่ามันเป็นสิ่งใหม่ให้ผมศึกษา แล้วมันก็เป็นแบบนั้นจริงๆ คุยกับศิลปินวิชวลอาร์ตรุ่นใหม่ๆ เขาบอกว่าอยากเรียนแอ็กติ้ง ในขณะที่คนรุ่นเก่าๆ อาจคิดว่ามันไม่ใช่เรื่องของเรา แต่คนรุ่นใหม่เปิดกว้างมาก เขาคิดว่าศิลปะทุกแขนงมันเชื่อมโยงต่อเนื่องกันได้ เขาไม่รู้นี่ว่าในอนาคตงานของเขาจะต้องการทักษะอะไรบ้าง ถ้าคนที่เรียนจบมาก็ร่วมมือกันได้ชัดเจนยิ่งขึ้น สนุกขึ้น ข้ามสาขาขึ้น

ประสบการณ์การเป็นครูช่วยในการทำงานเป็นผู้อำนวยการหอศิลปกรุงเทพฯ อย่างไร

ต้องพูดว่าประสบการณ์ทำงานด้านละครช่วยมากกว่า เพราะคนดูมีส่วนสำคัญมากสำหรับศิลปะการละคร สมมติเราจัดละครตอนทุ่มครึ่ง คนดูอยู่กับเราถึงสามทุ่มครึ่ง เราเป็นห่วงว่าคนดูจะเข้าใจมั้ย สิ่งที่เราตั้งใจทำสื่อสารไปถึงคนดูรึเปล่า นี่เป็นสิ่งที่แตกต่างจากงานทัศนศิลป์ ซึ่งหลายงานยังเน้นพิธีเปิด หลังจากนั้นก็มีคนพาเดินชมแหละ แต่ยังไม่ได้สื่อสารกับคนดูทุกคนร้อยเปอร์เซ็นต์ ซึ่งมันทำให้เราปรับใช้กับที่นี่ ว่าเราจะสื่อสารสิ่งที่ศิลปินต้องการกับผู้ชมยังไง

คำว่าผู้ชมนี่หมายถึงใครก็ได้เลยนะ เพราะหอศิลป์ดำเนินการด้วยภาษีของประชาชน ไม่ว่าใครก็ตามที่เข้ามาที่นี่ต้องเข้าใจ ไม่ว่าการศึกษาระดับไหน ฐานะทางเศรษฐกิจแบบไหน เป้าหมายหนึ่งของผมคือทำให้วินมอเตอร์ไซค์และตุ๊กตุ๊กที่อยู่หน้าหอศิลป์เข้ามาดูงานในนี้ ใครๆ ก็เข้าหอศิลป์ได้ เพราะเราใช้ภาษีของเขาอยู่ นี่คือสิ่งที่พยายามทำ แต่ยังไม่สำเร็จนะครับ ก็ค่อยๆ ทำไป


แปลว่าหอศิลป์กรุงเทพฯ ต้องจัดงานที่เข้าใจง่ายๆ รึเปล่า

ไม่ใช่ครับ ไม่เกี่ยวกับตัวงาน อยู่ที่วิธีการสื่อสารมากกว่า นี่เป็นปัญหาที่ผมรับมาเต็มๆ และจะแก้ไขต่อไป ถ้าฝ่ายนำชมหรือฝ่ายการศึกษาของเราจัดการให้เด็กๆ ที่เข้าร่วมกิจกรรมเข้าใจศิลปะ และเกิดแรงบันดาลใจในการทำงานต่อไปได้ เราก็ต้องทำให้คนทั่วไปได้ด้วย เพราะคนทั่วไปที่สมัยเด็กไม่มีหอศิลป์เขาก็จ่ายภาษี ที่นี่ก็เป็นที่ของเขาเหมือนกัน เราก็ต้องสื่อสารกับเขาด้วย

ผมไม่ชอบเรียกที่นี่ว่าหอศิลป์ฯ ถ้าไม่รีบพูดมาก จะพูดชื่อเต็มๆ ซึ่งสื่อความหมายได้ดีกว่า คือหอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพมหานคร เพราะมันมีคำว่าวัฒนธรรมอยู่ด้วย กาแฟดริปก็เป็นวัฒนธรรม ไอศครีมทุเรียนก็เป็นวัฒนธรรม ห้องสมุดศิลปะที่มี Wi-Fi และน้ำดื่มให้ฟรีก็เป็นวัฒนธรรม ทุกอย่างเกี่ยวข้องกัน

ยังไงคะ

ตัวอย่างเหมือนตอนผมสอนห้องเรียนเล็กๆ ผมจะเปิดโอกาสให้คนที่เรียนได้เรียนรูปแบบที่เขาอยากเรียน ห้องเรียนของผมไม่มีสอบ ผมให้เขาทำโครงการอะไรก็ได้ตอนกลางภาคและปลายภาค ที่เกี่ยวข้องกับละครที่เราเรียน โดยมีข้อแม้ว่าต้องเป็นสิ่งที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน

รุ่นพี่คุณที่อยู่เอกภาษาไทยบ้าลิเกมาก ขนาดสมัครเข้าคณะลิเก เขียนการ์ตูนคู่มือดูลิเก เป็นแฟนพันธุ์แท้ลิเก ตอนเขาเรียนแฮมเล็ตกับผม สิ่งที่เขาทำคือแปลงแฮมเล็ตเป็นบทลิเก ทั้งที่ลักษณะตัวละครไม่เหมือนกัน ตัวละครฝรั่งจะมีดีชั่วปนกันไป แต่ลิเกต้องมีตัวเอกตัวร้ายชัดเจน แต่เขาทำได้ มีตัวเอก ตัวร้าย ตัวรอง นางเอก นางรอง ครบ

บางคนอยากเป็นแอร์โฮสเตส เลยออกแบบสายการบินที่ได้แรงบันดาลใจจากแฮมเล็ต บางคนชอบทำอาหาร เขาทำเมนูอาหารเป็นแซลมอนราดน้ำแดงๆ เหมือนเลือดมาให้กิน อีกคนชอบทำน้ำสมุนไพร ก็ทำน้ำสมุนไพรที่ได้แรงบันดาลใจจากตัวละครต่างๆ ซึ่งดื่มได้จริง ท้องไม่เสีย

ผมว่าสิ่งนี้ใกล้เคียงกับหอศิลป์มาก แต่ละคนที่เข้ามาในนี้มีวัตถุประสงค์ในการเรียนรู้แตกต่างกัน ช่วงวัยต่างกัน สิ่งที่เขาอยากจะได้และได้รับไม่เหมือนกัน เหมือนสิ่งที่ผมเจอมาตลอดการเป็นอาจารย์ของผม แล้วเราก็ต้องศึกษาและประเมินผลตลอดว่าเขาได้รับจริงรึเปล่า หรือมาเซลฟี่อย่างเดียว

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

จุดเด่นของหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานครคืออะไร

ความหลากหลายเรื่องกิจกรรมที่เราทำ มีศิลปะหลายแขนง ทั้งทัศนศิลป์ นาฏศิลป์ ละคร ภาพยนตร์ วรรณกรรม อาหาร ผมอยู่ที่นี่ทั้งวันได้โดยไม่ต้องออกไปไหน ทำงานที่นี่มา 7 เดือน ผมเคยไปมาบุญครองแค่ 5 ครั้งเอง เพราะผมไม่มีความจำเป็นต้องออกไปเลย

ถ้าผมอยากกินอะไร ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ที่นี่ก็มี ร้านกาแฟที่ผมชอบ ร้านไอศครีมที่ผมชอบ ก็อยู่ที่นี่ ห้องสมุดก็มี เมื่อไหร่เครียดก็ขึ้นไปดูงานศิลปะ แล้วบางวันเย็นๆ ก็มีละครให้ดู บางวันผมมาที่นี่ตั้งแต่ 8 โมงเช้า และอยู่ถึง 5 ทุ่ม ตึกที่นี่ใหญ่มากนะ มีอะไรให้จัดการตลอดเวลา

วันก่อนเห็นครูไปนั่งที่เคาน์เตอร์ Information ด้วย เป็นวิธีการบริหารงานของ ผอ. แบบหนึ่งรึเปล่า

มันมีหลายสาเหตุครับ ผมอยากเจอคนทั่วไป อยากรู้ว่าเขามาถามอะไร เราจะได้ปรับปรุง เช่น ป้ายไม่ชัด ตัวหนังสือเล็กไป และอยากรู้ว่าเขามาเพื่ออะไร เช่น นักท่องเที่ยวจีน 2 คนมาชูมือถือรูปไอศครีมทุเรียน ผมก็ First Floor บางคนก็ Toilet เราก็ชี้ให้ ผมมั่นใจว่าเราเป็นหนึ่งในสถานที่ราชการที่ห้องน้ำสะอาดที่สุด (หัวเราะ)

อีกสาเหตุหนึ่งคือคนเราขาด ถ้าเรามีงบประมาณเต็ม เราก็หาคนมานั่งที่เคาเตอร์ประชาสัมพันธ์ได้ทุกเคาน์เตอร์ ตอนนี้มีหลักๆ แค่ที่ชั้น 5 ถ้าว่างผมก็ลงไปข้างล่าง ผมชอบกินกาแฟร้านนั้นอยู่แล้ว โต๊ะนั้นก็เป็นโต๊ะกินกาแฟของผม บางทีก็เอางานไปนั่งทำ

ให้ผมอยู่ในห้องทำงานเกิน 2 ชั่วโมง ผมอยู่ไม่ได้ มันแคบและไม่ได้เจอคน

งั้นเช้าจรดเย็นของ ผอ. หอศิลปกรุงเทพฯ ไปที่ไหนบ้าง

ผมเดินตรวจทุกชั้น เมื่อกี้ผมลงไปร้านกาแฟเพื่อคุยกับศิลปินฝรั่งเศสที่มาติดงาน แล้วขึ้นไปดูเขาติดงานที่ชั้น 8 แล้วก็เดินไปหน้าตึก ไปถ่ายรูปกราฟฟิตี้ลานจอดรถก็ดู คุยกับยาม แม่บ้าน ดูห้องสมุดว่ามีคนเข้ามั้ย มีคนบ่นอะไรรึเปล่า คุยกับร้านแต่ละร้านว่าเขามีปัญหาอะไรมั้ย คนเข้ามากหรือน้อย หรือทางเข้ามีคนมากน้อยแค่ไหน ช่วงไหนมาเยอะเพราะอะไร

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

สิ่งที่ครูปรับปรุงที่นี่ไปแล้ว มีอะไรบ้าง

เราปรับตัวตามธรรมชาติการเรียนรู้ของคน  ตั้งแต่เข้ามาทีมงานจะรู้ว่าผมบ้า QR Code มาก เพราะคนที่เข้ามาหอศิลป์ส่วนมากเป็นนิสิตนักศึกษา ไลฟ์สไตล์ของเขาไม่ใช่หยิบสูจิบัตรไปเป็นเล่มๆ เขาเห็น QR Code แล้วก็สแกนอ่านในมือถือ ตอนนี้ทุกนิทรรศการของเราจึงมี QR Code และมีสูจิบัตรน้อยลง แต่พิมพ์ให้ตัวใหญ่ขึ้น สำหรับคนที่สแกนไม่เป็น หรือผู้ใหญ่ที่ต้องการตัวหนังสือใหญ่ๆ

ก่อนหน้านี้เรามีนิทรรศการภาพถ่ายสิ่งแวดล้อม เลยมีโครงการ BACC BYOB ปกติคำนี้ย่อมาจาก Bring your own beer หรือ Beverage แต่ของเราคือ Bag ให้เอาถุงมาเองโดยไม่มีถุงพลาสติก เพราะเรารู้สึกว่าถ้ามีนิทรรศการสิ่งแวดล้อมแล้วยังแจกถุงพลาสติก จะทำนิทรรศการไปเพื่ออะไร

เราเลยขอความร่วมมือจากร้านค้าทุกร้าน และถ้าใครอยากได้จริงๆ ก็ขาย 10 บาท เพราะปีนี้หอศิลป์ครบรอบ 10 ปี แล้วเราก็มีร้านตาวิเศษสำหรับให้ยืมถุงผ้าฟรี ถ้าผมมีถุงผ้าเหลือๆ ผมก็เอาไปบริจาคเขา เดี๋ยวคนก็ได้ใช้ ผมใช้ถุงผ้า 2 ใบก็พอ แต่ชีวิตเราได้รับถุงผ้าแจกฟรีตลอดเวลา ส่วนกระดาษที่ใช้ภายในออฟฟิศก็ใช้สองหน้าได้สบายมาก

ตอนนี้มีกราฟฟิตี้ ‘Save our forests’ ผมก็เริ่มคิดแล้วว่าเราจะทำอะไร

ส่วนอื่นๆ นอกจากนิทรรศการ ห้องสมุดตอนนี้ก็มีคนใช้เยอะขึ้น เพราะมีไวไฟฟรี น้ำดื่มฟรี พอเปลี่ยนไฟเป็นขาวแทนเหลือง ทีนี้คนนั่งเต็มทุกวัน ปลั๊กไฟก็เปิดให้ใช้ฟรี ผมว่าเปลืองไฟไม่เยอะหรอก ใครจะมานั่งอ่านหนังสือทำการบ้านอะไรก็ได้ นักเรียนนักศึกษาต้องการที่เงียบๆ ใจกลางเมืองสำหรับนั่งทำการบ้านโดยที่ไม่ต้องซื้อกาแฟ จะได้ไม่ต้องเปลี่ยนที่นี่เป็น Co-working Space ด้วย เพราะเราก็ทำแล้ว

ใครจะอ่านหนังสือศิลปะมากน้อยแค่ไหนไม่เป็นไร เพราะก่อนเดินไปถึงห้องสมุด คุณได้เห็นศิลปะในนิทรรศการแล้ว ต่อให้คุณมาเข้าห้องน้ำเฉยๆ คุณก็ได้เห็นศิลปะแล้ว คนทำงานออฟฟิศแถวนี้เดินมากินเกี๊ยวที่นี่ก็ได้เห็นงานศิลปะ เราทำให้เห็นแล้วว่าที่นี่เป็นอะไรได้หลายอย่าง

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

แล้วสิ่งที่จะปรับปรุงต่อไปในอนาคตคืออะไร

ที่ผมบอกว่าศิลปวัฒนธรรมมันคาบเกี่ยวกัน ตอนนี้เราเป็น Multidisciplinary อยู่ แต่ยังไม่เป็น Interdisciplinary นี่เป็นสิ่งที่เราพยายามทำ ทั้งส่วนของศิลปินและผู้ชม เราอยากให้คนที่มาดูนิทรรศการมาดูละครด้วย หรือคนดูละครขึ้นไปดูนิทรรศการด้วย

ดังนั้น งานที่เราวางแผนไว้ในปีหน้าก็จะมีการวางแผนที่รัดกุมและเชื่อมโยงขึ้น อย่างช่วงปลายปี เดือนพฤศจิกายนจะมีนิทรรศการ LGBTQ แล้วก็จะมีการแสดง ภาพยนตร์ และเสวนาที่เกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย แทนที่จะเป็นนิทรรศการตัดขาดจากส่วนอื่น เราจะทำงานเป็นหมวดหมู่มากขึ้น และหวังว่าคนที่เข้ามาจะได้องค์รวมทั้งหมดไป

เรื่องที่ครูประทับใจตั้งแต่มาทำงานที่นี่คืออะไร

ข้อเท็จจริงคือคนที่มาหอศิลป์ส่วนใหญ่ไม่ใช่ศิลปิน ไม่ใช่คนเรียนศิลปะ แต่เป็นคนทั่วๆ ไป คนส่วนน้อยในประเทศนี้นะครับที่ได้เรียนศิลปะ และคนส่วนน้อยลงไปอีกที่เป็นศิลปิน เราจึงต้องสนใจคนดูนักศึกษาที่มาที่นี่ส่วนใหญ่เป็นเด็กสายวิทย์นะ เราจะทำยังไงให้เขาเข้าใจศิลปะในชีวิต เพราะไม่ว่าชีวิตคุณจะเป็นวิทยาศาสตร์ขนาดไหน มันก็ต้องมีศิลปะอยู่ด้วย และในอนาคตเราน่าจะมีประชากรที่มีคุณภาพมากขึ้น

เมื่อเดือนพฤษภาคมมีนิทรรศการภาพวาดพฤกษศาสตร์ ซึ่งจัดโดยภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เขาสอนให้นักวิทยาศาสตร์ศึกษาพันธุ์ไม้หายากอย่างละเอียดด้วยศิลปะการวาดภาพ มันแสดงให้เห็นว่าศิลปะกับวิทยาศาสตร์มันเชื่อมโยงกันตลอดเวลา แต่การจัดระบบการศึกษาแยกมันออกมา การที่คณะวิทยาศาสตร์สามารถมีนิทรรศการภาพสีน้ำที่หอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพมหานครได้ สิ่งนี้บอกอะไรหลายอย่าง เราก็เลยคิดว่าต้องทำอะไรแบบนี้มากขึ้น

ช่วงนั้นผมเจอเด็กนิสิตปี 1 คณะวิทยาศาสตร์ 4 คนที่เพิ่งสอบเสร็จแล้วมาเดินเที่ยวหอศิลป์ เราก็เออ สมัยก่อนถ้าสอบเสร็จ เราก็ไปดูหนังหรือกินเหล้า แต่นี่เขามาเดินหอศิลป์ เขาเดินดูภาพวาดนิทรรศการพฤกษศิลป์ของอีกมหาวิทยาลัยหนึ่ง แล้วเดินขึ้นไปเรื่อยๆ ไปดูนิทรรศการ Caravaggio OPERA OMNIA ที่ชั้น 7 ผมว่าเรื่องนี้เจ๋งนะ เพราะที่นี่มีงานที่เกี่ยวข้องกับเขา มันถึงพาเขาไปได้

นี่คือจุดเด่นด้านความหลากหลายของหอศิลป์ที่เราต้องทำให้คนเห็นความเชื่อมโยงนี้ให้ได้ แน่นอนว่านิสิต 4 คนนี้ไม่ได้โตขึ้นมาเป็นศิลปินแน่ๆ เขาเลือกแล้ว ผมไม่รู้ว่าเขาจะสนับสนุนงานศิลปะรึเปล่า แต่ผมมั่นใจว่าเขาจะมาหอศิลป์อีก สิ่งนี้ผมว่าสำคัญมาก

แล้วผมก็เจอนิสิตอีกกลุ่มเมื่อเร็วๆ นี้จากคณะอักษรฯ เขามาที่นี่ตั้งแต่ 11 โมงวันอังคาร ซึ่งน่าประหลาดใจมาก เพราะปกตินิสิตจะมาที่นี่หลังเลิกเรียน จะว่าโดดเรียนก็ไม่น่าใช่ เขามากับอาจารย์ฝรั่งเศส ตอนนั้นคือวิชาเรียน French Conversation ของเขา ในนิทรรศการศิลปะ ‘ฉันคือเธอ’ ของพี่วสันต์ สิทธิเขตต์

โอ้โห งานนั้นรุนแรงทีเดียว

ศัพท์ใหม่เยอะมากแน่นอน และคนฝรั่งเศสสนใจการเมืองอยู่แล้ว คุยการเมืองกันได้สนุกมากแน่ ถ้าไปนั่งร้านกาแฟแล้วกินครัวซองต์ก็ไม่เหมือนแบบนี้แน่ ถามว่าเขามาเรียนศิลปะหรือเปล่า ก็ไม่ แต่เขาได้อะไรกลับไป

ผมอยากให้ครูทุกคนเห็นว่าสิ่งนี้เป็นไปได้ โปรแกรมการศึกษาที่เราจะทำต่อไป ไม่ใช่แค่อบรมครูศิลปะ แต่ทำให้ครูทุกวิชาเห็นว่ามาสอนหนังสือที่นี่ได้ นี่คือสิ่งที่ต่างประเทศทำอยู่ ครูที่อังกฤษที่พานักเรียนไปดูละครอย่าง ‘พระเจ้าเฮนรี่ที่ 4’ บางทีไม่ใช่ครูละครนะ เป็นครูประวัติศาสตร์ก็ได้ ไม่จำเป็นต้องมีแต่ครูศิลปะที่พานักเรียนเข้าแกลเลอรี่หรือพิพิธภัณฑ์ จะเรียนตามชั่วโมงหรือมาเรียนเองก็ได้

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ


ครูจะกลับไปเล่นละครอีกมั้ยคะ

เพิ่งมีคนชวน แต่ไม่มีเวลา กลัวไปทำละครเขาเจ๊ง แต่ก็อยากเล่นนะ ถ้าสถานการณ์มันเรียบร้อยและผมไม่ต้องอยู่ที่นี่ถึง 4 ทุ่ม ก็ไปซ้อมกับเขาได้ ตอนนี้ทำงาน 7 วันเลย


คำถามสุดท้าย ถ้าไม่เป็น ผอ. หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร  ครูจะทำอะไรต่อ

ไม่ได้คิดเลย ที่มาสมัครงานที่นี่เป็นการสมัครงานครั้งที่ 2 ในชีวิต ครั้งแรกคือเป็นอาจารย์ที่จุฬาฯ ผมมั่นใจว่ามูลนิธิฯ จะได้ต่อสัญญา ดังนั้น ยังมีเวลาคิดอีก เพราะทุกอย่างที่พูดไปตะกี้ต้องใช้เวลา และยังมีอุปสรรคที่เข้ามาอีก ทั้งนี้ทั้งนั้นมันก็ยังเป็นบรรยากาศที่เรามีความสุข

ช่วงหลังๆ ที่ผมสอนหนังสือ ปีที่แล้วผมไม่สบายบ่อยมาก ไข้หวัดใหญ่เอบีอะไร ผมเป็นครบทุกสายพันธุ์แบบเดือนเว้นเดือน ตั้งแต่มาที่นี่ ปัญหาอุตลุดขนาดไหน ไม่เคยป่วยเลย แปลกมาก เหมือนศิลปะบำบัด เวลาเหนื่อยหรือเครียดผมก็ขึ้นไปดูงานศิลปะ คุยกับคนนั้นคนนี้ เจอคนใหม่ๆ ไม่ก็เจอลูกศิษย์ทุกวัน แล้วที่นี่ก็เป็นที่นัดเจอเพื่อนด้วย

วันก่อนมีคอนเสิร์ตที่ออดิทอเรียม ผมงานยุ่งจนไปนั่งฟังตั้งแต่ต้นจนจบไม่ได้ ก็ไปแอบฟังเขาซ้อมในห้องสตาฟฟ์ชั้นบน แค่ 2 เพลงก็ฟินแล้ว เหมือนได้พักผ่อนเลย

ปวิตร มหาสารินันทน์, หอศิลปกรุงเทพฯ

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load