ประมาณ 1 เดือนที่ผ่านมา หากใครมีโอกาสได้สัญจรผ่านเส้นทางซอยวัดอุโมงค์ที่โด่งดังของเชียงใหม่ในช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ บางคนอาจได้กลิ่นหอมของขนมปังอบใหม่โชยมาเตะจมูก และหากตามกลิ่นหอมนั้นไป คุณจะมาหยุดอยู่หน้าบ้านไม้เล็ก ๆ น่ารักแห่งหนึ่งท่ามกลางความร่มรื่นของต้นไม้ ที่นี่คือ ‘Artisan Sourdough by Apple Fahey’ ร้านขนมปังโฮมเมดเปิดใหม่ โดย เปิ้ล-ศิรินภา ริ้วบำรุง (ฟาเฮย์) ผู้เป็นพี่สาวคนโตของ ปิ๋ม-ศิริลักษณ์ และ วิทย์-ศิริวิทย์ ริ้วบำรุง ครอบครัวที่ชาว The Cloud คุ้นเคยกันดีในฐานะนักจัดสวนอันดับต้น ๆ ของประเทศ เจ้าของคอลัมน์ Plant Planet และเป็นผู้อยู่เบื้องหลังโครงการ Little Tree Garden, Little Tree Grocery และ Whispering Cafe
Artisan Sourdough by Apple Fahey คือโปรเจกต์ส่วนตัวของเปิ้ล แต่เดิมเธอตั้งใจทำเป็นพื้นที่เวิร์กช็อปสอนทำขนมปัง ก่อนที่ต่อมาจะตัดสินใจปรับเพิ่มเป็นร้านขนมปังเล็ก ๆ ที่เปิดตั้งแต่เช้าจรดเย็นในทุก ๆ วันเสาร์-อาทิตย์ เสิร์ฟซาวร์โดอบสด ๆ จากเตา รวมถึงเมนูจากวัตถุดิบปลอดภัยทานร่วมกับขนมปังของทางร้าน ให้ลูกค้าได้มาเลือกซื้อนั่งทานที่ร้านหรือซื้อกลับไปกินที่บ้านก็ย่อมได้
ขนมปังของที่นี่เปิ้ลตั้งใจเลือกทำเป็นซาวร์โดซึ่งเกิดจากยีสต์ธรรมชาติที่เธอเลี้ยงเอง สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับชื่อนี้ ขนมปังชนิดนี้เป็นขนมปังเก่าแก่ของโลก มีรสเปรี้ยวนิด ๆ จากกระบวนการหมักยีสต์ธรรมชาติกับแป้งชนิดต่าง ๆ ปฏิกิริยานี้เองทำให้แป้งมีจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แตกต่างจากขนมปังทั่วไป รวมถึงรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ส่งผลให้ได้รับความสนใจและเป็นที่นิยมไปทั่วโลกถึงปัจจุบัน
ร้านขนมปังแห่งนี้เป็นความฝันที่ค่อย ๆ ก่อตัวขึ้นพร้อมกับความสนใจในการทำซาวร์โดของเปิ้ล ขณะเธออาศัยอยู่ที่ประเทศอังกฤษกับครอบครัว
“เราแต่งงานมีครอบครัว มีลูก ๆ ตัวน้อยที่ประเทศอังกฤษค่ะ ช่วงอยู่ที่นั่นกลุ่มแม่ ๆ ที่เป็นแม่บ้านจะรวมกันเป็นกลุ่ม ช่วงไหนที่ลูก ๆ ไม่ไปโรงเรียน เราก็นัดกันหาร้านที่ไปนั่งจิบกาแฟ นั่งทำกิจกรรมร่วมกัน เป็นร้าน Kid-friendly และไปเจอกับร้านหนึ่งชื่อ The Handmade Bakery อยู่ในพื้นที่คล้ายโกดัง มีชั้น มีเคาน์เตอร์สำหรับเอาขนมปังมาวางง่าย ๆ ถ้ามองไปหลังเคาน์เตอร์จะเห็นพื้นที่ครัวที่กำลังทำขนมปังกันอยู่ ทำให้กลิ่นของที่นั่นหอมขนมปังจังเลย ลูก ๆ ที่ไปก็ชอบกัน
“พื้นที่ตรงนี้นอกจากเป็นร้านขนมปัง ยังเป็นพื้นที่ที่ให้ผู้คนได้มาพบปะกัน ทำกิจกรรมร่วมกัน เราชอบพื้นที่แบบนี้จัง ต่อมาหนึ่งในกลุ่มแม่ ๆ ที่ไปด้วยกันก็ได้แรงบันดาลใจจากร้านนี้เช่นกัน และเขาเริ่มทำเป็น Community Bread ทุก ๆ วันอังคารจะมีการชวนคนในชุมชนมาร่วมกัน รวมเงิน รวมวัตถุดิบ ทำขนมปังด้วยกัน เป็นกิจกรรม Bake Day เราเห็นว่านี่ทำให้ชุมชนมีโอกาสได้มาทำอะไรร่วมกัน รู้จักกันมากขึ้น และเป็นแรงบันดาลใจที่คิดเอาไว้ว่าสักวันหนึ่งเราจะทำแบบนี้บ้าง
“ช่วงใกล้ ๆ กัน เราก็เริ่มสนใจการทำซาวร์โดจากยีสต์ธรรมชาติ (Natural Yeast) ซึ่งได้รู้จักจากร้าน The Handmade Bakery นี่ล่ะค่ะ เพราะเราชอบสัมผัส ชอบรสชาติของขนมปังชนิดนี้ แล้วยังมีประโยชน์ต่อร่างกายด้วยนะ ทานแล้วเรารู้สึกว่าระบบขับถ่ายดีขึ้น
“เราไปขอเรียนกับทางเจ้าของร้าน เขาเปิดเป็นคอร์สวันเดียว สาธิตการเลี้ยงยีสต์ให้ดู ให้เราลองกลับไปเลี้ยง แล้วเราก็ทำยีสต์ของเขาตาย ซึ่งเขาก็บอกแต่แรกแล้วว่าถ้าตาย กลับไปเอาหัวเชื้อยีสต์ของเขามาลองใหม่ได้นะ เรากลับไปเอามาลองใหม่ ก็ทำเขาตายอีกรอบ เพราะเรายังขาดความเข้าใจเกี่ยวกับการเลี้ยงยีสต์ คราวนี้ก็เลยตั้งใจว่า ตัดเรื่องทำขนมปังไปก่อนเลย จะมุ่งมั่นเลี้ยงยีสต์ให้รอดให้ได้ แล้วถึงค่อยคิดเรื่องทำขนมปัง ก็พยายามเรียนรู้จากการลองผิดลองถูก เปิดหนังสือนั่นนี่ ทำความเข้าใจเขาอยู่เป็นปี ๆ เลี้ยงเหมือนลูกเลยค่ะ กล่อมเขา เติบโตนะลูก ๆ” เปิ้ลหยุดหัวเราะแซวตัวเอง
“เพื่อนชอบมาทัก เติบโตไหมเธอ เราก็บอกว่า เติบโตได้ 3 วันก็ไปละ เพราะอากาศที่นั่นเย็นด้วยค่ะ เราก็ อะ งั้นลองเอายีสต์ไปวางไว้ใกล้ ๆ ฮีตเตอร์ดูสิ เพราะเราทำที่บ้าน หาวิธีประยุกต์แบบบ้าน ๆ ไปเรื่อย ลองผิดลองถูกไป กระทั่งในที่สุดเราก็เข้าใจ จนทำและเลี้ยงยีสต์ของเราได้จนรอด
“หลายคนอาจไม่เข้าใจว่ายีสต์สำคัญกับขนมปังยังไง มันเป็นหัวใจเลยค่ะ ยีสต์แต่ละชนิดก็จะให้ลักษณะ กลิ่น รสชาติขนมปังที่แตกต่างกันออกไป สำหรับคนทำขนมปัง ยีสต์นี่ถือว่าเป็นลูกเลยนะคะ เราต้องเข้าใจเขา ต้องเลี้ยงดูเขาให้ดี ๆ แล้วขนมปังเราก็จะออกมาดีเช่นกัน
“เพราะยีสต์เป็นตัวสร้างจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยย่อยน้ำตาลในแป้ง ทำให้เกิดคุณค่าทางอาหาร รสชาติของขนมปังที่เราอบก็จะมีรสชาติที่ลุ่มลึกกว่าขนมปังจากยีสต์สำเร็จรูปทั่วไป แต่มันก็แลกกับการที่เราต้องใช้เวลาในการเลี้ยงดูยีสต์ ทีนี้พอเราเลี้ยงยีสต์เป็นแล้ว เราก็เริ่มฝึกทำขนมปังได้ละ
“ทีนี้ช่วงที่โควิด-19 เริ่มระบาด เรากับครอบครัวอยากที่กลับมาเอเชีย เพราะสถานการณ์โควิดที่อังกฤษกับอิตาลีพีกมาก ๆ เราไม่อยากอยู่ที่นั่น จังหวะดีที่แฟนเราได้งานเป็นครูสอนที่ปีนัง เราจึงตัดสินใจย้ายกันไปเลย พอย้ายมาปุ๊บ ปีนังก็ระบาดหนัก เจอล็อกดาวน์เลยค่ะ” เปิ้ลหัวเราะสนุก
“เราอยู่ปีนัง 2 ปี ช่วงที่ล็อกดาวน์เลยได้ทำขนมปังเกือบทุกวัน ทำแล้วก็แจก ทำแล้วก็แจก เพราะสำหรับเราการทำขนมปังมันสนุกมากเลย ทีนี้หลังจากปีนังเราก็ตัดสินใจกลับไทย เป็นจังหวะที่วิทย์อยากเปลี่ยนพื้นที่ตรงทางเข้าด้านหน้า Little Tree ให้ดูสว่างขึ้น มีอะไรใหม่ ๆ มาเสริม ซึ่งตรงนั้นมีอาคารที่มีห้องว่างอยู่ เราเลยเข้าไปเปลี่ยนเป็นที่อบขนมปังและเปิดสอนให้คนที่สนใจ
“ตอนกลับมาที่ไทย เวลาสอนเราก็จะให้เขาได้ลองผสมแป้งเอง โดยบอกคุณลักษณะของแป้งต่าง ๆ ให้ ซึ่งล่าสุดเราได้ไปร่วมงาน Thailand Rice Fest เราได้ไปเห็นข้าวคนึงนิตย์ของกลุ่มชาวนาไทอีสาน เราชอบมาก เพราะมีความเหนียว หยุ่น หอม และพบว่าข้าวแต่ละชนิดของไทยมีลักษณะที่น่าสนใจแตกต่างกันนะ เราเริ่มลองเอาข้าวไทยแต่ละชนิดมาลองทำเป็นแป้ง ผสมเป็นขนมปัง เพื่อให้ได้กลิ่น ได้รสแบบไทย ๆ เป็นเอกลักษณ์ของบ้านเราด้วยค่ะ”
หลายคนที่ไปเยือน Little Tree น่าจะคุ้นเคยภาพห้องทำขนมปังของเธอ หรือบางคนอาจเคยได้ลิ้มลองขนมปังของเธอแล้วจากการ Little Tree Garden, Little Tree Grocery และ Whispering Cafe
ไม่กี่ปีที่ผ่านมาเปิ้ลกับแฟนมีโอกาสเดินทางมาเที่ยวและดูพื้นที่ที่เคยซื้อไว้ที่เชียงใหม่แล้วประทับใจในบรรยากาศและวิถีชีวิตของที่นี่ จึงตัดสินใจจะย้ายมาสร้างบ้านอยู่กันที่เชียงใหม่
“เราคิดว่าวิถีชีวิตของที่นี่เหมาะกับเรา มีความเป็นเมือง แต่ก็มีความเป็นชนบท ใกล้ชิดธรรมชาติ ขับรถแป๊บเดียวก็ขึ้นดอยเดินป่าได้แล้ว ครอบครัวเราชอบการเดินป่า และเราว่าความคิดของคนเชียงใหม่เขาเปิดกว้าง เขาคุ้นเคยกับชาวต่างชาติด้วย จึงคิดว่าน่าจะเหมาะกับครอบครัวเรา
“พอตัดสินใจว่าจะย้ายก็คิดขึ้นมาได้ว่า ฉันต้องหารายได้เนอะ (หัวเราะ) เลยคิดหาพื้นที่เล็ก ๆ ไว้เปิดสอนทำขนมปัง เพื่อนที่รู้จักกันเขาก็แนะนำที่ตรงนี้ให้ แต่เดิมเป็น โรงเรียนพอดี พอดี ของ แตงโม-สาริณี เอื้อกิตติกุล ซึ่งเขาย้ายไปทำโรงเรียนอีกที่ เราเข้ามารับช่วงต่อแล้วปรับให้โปร่งขึ้น ให้ดูน่าเดินเข้ามาเรียนมากขึ้น Artisan Sourdough by Apple Fahey ก็เลยเริ่มต้นขึ้น
“เราปรับให้กลายเป็นพื้นที่เวิร์กช็อป มีโต๊ะให้มาเอาขนมปังกลับไป แต่พอทำไปทำมาเริ่มสนุก ทำแล้วเริ่มมีคนมา มีกลุ่มอาจารย์มาทานแล้วเขาชอบ พอสัปดาห์ที่ 2 ก็เลยลองทำเมนูสลัดมาเสริมเล่น ๆ คนที่มาก็ชอบ เลยมีความคิดต่อไปว่าลองเอาขนมปังที่เราทำอยู่แล้วมาทำเป็นแซนด์วิชดูดีกว่า ปรากฏว่ามีคนมาแล้วสั่ง เขาชอบเมนูที่เราคิดและทำ เราก็ยิ่งสนุกใหญ่ เลยคิดขึ้นมาว่าจะเปิดเป็นร้านขึ้นมาดีไหมนะ เพื่อน ๆ ที่มาหาก็มักบอกว่าน่าจะเปิดร้าน สุดท้ายด้วยแรงสนับสนุนสำคัญ นั่นก็คือเพื่อนยุ (หัวเราะ) เลยตัดสินใจลองเปิดร้านขนมปัง Artisan Sourdough by Apple Fahey จึงเป็นทั้งร้านขายขนมปังและที่เวิร์กช็อปทำขนมปังทุก ๆ วันเสาร์-อาทิตย์ตั้งแต่นั้นมาค่ะ
“จริง ๆ เราเคยฝันอยากทำร้านขนมปังของตัวเองนะ ด้วยความที่ชอบร้านขนมปัง เวลาไปเจอร้านเท่ ๆ ก็มักโพสต์แล้วพิมพ์ว่า ฝันอยากมีร้านแบบนี้จัง เพื่อน ๆ ก็มาคอมเมนต์ว่า ทำสิ ๆ คือพูดเล่นแต่ในใจก็แอบคิดว่าอยากมีจริง ๆ แต่ก็ไม่มั่นใจว่าจะไหวไหม เพราะงานเบเกอรีเป็นงานที่หนักมาก เราเคยดูยูทูบพวกร้านอาหารที่ญี่ปุ่นบ่อย แบบตื่นตี 3 มาทำ โห จริงจังจังเลย” เปิ้ลหัวเราะ
“เราค่อย ๆ เรียนรู้และปรับไปตามคำแนะนำของลูกค้า ตอนแรกเราวางขายแต่ขนมปังเฉย ๆ ให้ลูกค้าซื้อกลับไปทำกินกันที่บ้านได้ แต่ก็พบว่ามีลูกค้าหลายคนที่เขาอยากมาทานที่ร้าน เริ่มคิดเมนูจากขนมปังที่มีขึ้นมา เช่น เบเกิล เราก็นึกไปถึงเมนูแซนด์วิชที่เคยทำให้ลูกกินแล้วเขาชอบ ก็จะมีแซนด์วิช BLT ที่มี Bacon Lettuce Tomato มีแซนด์วิช Cola Ham ที่เอาแฮมไปตุ๋นกับโค้กแล้วอบกับมัสตาร์ด จากนั้นเอามาวางกับแอปเปิลเขียวและผักสลัดกับซอสนิดหน่อย
“มีเมนูเบเกิลลาบเมือง เกิดจากการที่อยากหาเมนูที่แสดงถึงเชียงใหม่ มีอยู่วันหนึ่งไปกินข้าวแกงที่ร้าน บ้าน บ้าน แล้วเผอิญพี่ที่ร้านคุยว่าพริกลาบที่ร้านเขาใช้ของคุณยายที่ลำพูน มันดีมากเลย เขาก็เอามาให้เราลองดม ซึ่งปกติพริกลาบที่เคยซื้อกลิ่นมะแขว่นมันเด่นมาก ๆ แต่พริกลาบของคุณยายที่ลำพูนกลิ่นไม่ค่อยแรงมาก มันมีความลงตัวบางอย่าง คิดว่าถ้าเอามาทำกับขนมปังน่าจะดีนะ เลยลองเอามาทำกับเบเกิลแล้วใส่ไส้อั่วเพิ่ม กลายเป็นเมนูเบเกิลลาบเมืองขึ้นมา เราเคยลองเอาไปขายในตลาด Little Tree ที่มหิดล ก็ขายดี คนสนใจด้วยนะ
“ช่วงนี้ที่เชียงใหม่อากาศค่อนข้างร้อนอบอ้าว ก็มานั่งคิดว่าจะทำเมนูเครื่องดื่มอะไรดี ตอนแรกเคยคิดว่าจะทำกาแฟ แต่เราไม่ได้เชี่ยวชาญ สู้คนอื่น ๆ ไม่ได้ นั่งนึกไปถึงตอนอยู่ที่ปีนัง ทุกครั้งที่มีโอกาสไปมาเลเซียจะต้องสั่งเครื่องดื่มนี้ทุกครั้ง เป็นเครื่องดื่มที่ขายอยู่ทั่วไป ได้รับความนิยมมาก เป็นน้ำข้าวบาร์เลย์ ซึ่งตอนแรกไม่เข้าใจว่าทำไมถึงชอบกินจังเลย ก็มาพบว่ามันมีฤทธิ์ช่วยทำให้เย็น ด้วยความที่เราคิดถึง อยากกิน (หัวเราะ) เลยลองเอามาทำขายที่ร้าน หรือบางคนอยากได้น้ำซ่า ๆ หน่อย เราก็มีเมนูน้ำจากแยมหม่อนผสมโซดา ซึ่งคุณแม่ทำแยมเป็นประจำอยู่แล้วเขาส่งมาให้
“เราเคยอ่านหนังสือเล่มหนึ่ง เป็นเรื่องของผู้หญิงที่เปิดคาเฟ่แค่ 2 สัปดาห์ และไปเที่ยวอีก 2 สัปดาห์ แล้วก็กลับมาเปิด สมมติว่าเขาไปเที่ยวรัสเซีย พอกลับมาเปิดร้านก็จะมีเมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากสถานที่ที่เขาไปเที่ยวมาขาย แล้วมาเขียนป้ายบอกลูกค้าไว้ว่า เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากตอนไปรัสเซียนะ เราว่ามันน่ารักมากเลย อยากทำร้านแบบนั้นบ้าง ตอนนี้เมนูที่ร้านของเรามีเมนูยืนพื้นอยู่ทุกสัปดาห์และมีเมนูพิเศษที่เวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ให้ลูกค้ามาลองสั่งทานกัน ซึ่งก็มาจากประสบการณ์ ความประทับใจที่มีโอกาสได้ไปเจอจากที่ต่าง ๆ เราลองนำมาทำเป็นเมนู ไว้คอยติดตามกันนะคะ
“สิ่งที่เราหวังจากการทำร้าน คือการเห็นลูกค้าเก่ากลับมาซื้อขนมปังที่ร้าน มากกว่าการมีลูกค้าใหม่ ๆ เข้ามาเต็มไปหมด แล้วเราจัดการได้ไม่ดีพอ จนเขาไม่กลับมาอีก เพราะเราไม่ได้ตั้งเป้าหมายให้แมสแบบนั้น เราอยากค่อย ๆ ขาย ทำให้ลูกค้าประทับใจ แล้วเขากลับมาหาเราอีก เพราะสิ่งที่เรากลัวที่สุดในการทำร้านก็คือการบริการเขาได้ไม่ดีพอ เราตั้งใจอยากให้ร้านมีปฏิสัมพันธ์ มีการแลกเปลี่ยนกับลูกค้า บางทีเราก็อยากได้คำแนะนำจากคนที่มา อารมณ์เหมือนเป็นเพื่อน ๆ ไปมาหาสู่กันค่ะ
“อย่างที่บอกว่าเราได้รับแรงบันดาลใจจากร้าน The Handmade Bakery ที่อังกฤษ เราตั้งใจไว้ว่าเราจะทำให้พื้นที่ตรงนี้เป็นโอเอซิส เป็นพื้นที่ให้คนหลายช่วงอายุ หลายกลุ่ม ได้มาเจอกัน ทำความรู้จักกัน ใช้เวลาร่วมกัน หรือจัดกิจกรรมอะไรน่ารักสนุก ๆ ด้วยกัน ไม่ใช่แค่ที่ที่คนเข้ามาจิบกาแฟ กินขนมปัง แล้วก็ไปอย่างเดียว เราว่าพื้นที่แบบนี้มันสำคัญมากเลย เพราะมันทำให้ผู้คนได้มีปฏิสัมพันธ์กัน
“เราขอฝากให้ติดตาม Artisan Sourdough by Apple Fahey กันด้วยนะคะ”
