ขนมปัง

อ่านคำนี้แล้วคุณเห็นภาพ หรือได้กลิ่นอะไรคะ

ก้อนแป้งสีน้ำตาลอ่อน หอมกรุ่นจากเตา เอามือฉีกแล้วเห็นเนื้อข้างในขาวเนียนละเอียด ฟูนุ่ม…

หรือก้อนแป้งสี่เหลี่ยมเป็นแผ่น บางทีก็เป็นก้อนกลม ใส่อยู่ในถุงพลาสติก บางทีก็มีไส้เค็มไส้หวาน หาซื้อสะดวกง่ายดาย หยิบได้จากชั้นตามร้านสะดวกซื้อหรือซูเปอร์มาร์เก็ต

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.happyskylondon.com

แล้วถ้าใครเคยลงมือทำขนมปัง ขั้นตอนของคุณประกอบด้วยอะไรบ้างคะ

ซื้อแป้งกับยีสต์มาจากร้าน ลงมือนวดจนกล้ามโต ยอมรอเป็นชั่วโมงให้ขนมปังขึ้น เพราะขนมปังอบเองมันหอมชื่นใจคุ้มค่าความเหนื่อย

หรือเปิดสูตรที่มากับเครื่องทำขนมปัง ใส่ส่วนผสม กดปุ่ม ไม่นานก็ได้ขนมปังอบเสร็จใหม่หอมน่ากิน

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
เตาอิฐสำหรับอบขนมปังของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

คราวนี้ลืมคำตอบข้างบนทั้งหมดไปก่อนนะคะ เพราะอุ้มจะมาชวนกันทำขนมปังอีกแบบ

ยังไม่ต้องไปล้างมือเตรียมนวดแป้งนะคะ ก่อนอื่นต้องไปก่อเตาอิฐก่อน แล้วไปหาฟืน จากนั้นต้องไปเลี้ยงยีสต์ค่ะ ได้ยินถูกแล้วค่ะ เลี้ยง… หรือถ้าจะให้ถูกต้องเรียกว่าไปจับ… ยีสต์กับแบคทีเรียจากในอากาศ แล้วค่อยๆ ให้อาหารจนมันโตแข็งแรง สัก 10 วันน่าจะอยู่

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.motherearthnews.com

ระหว่างนี้ไปหาเมล็ดข้าวสาลีค่ะ ไม่ใช่แป้งสาลีนะคะ เมล็ดข้าวสาลี เพราะเราจะหาเครื่องโม่แป้งมาด้วย (พักเอาแขนเสื้อปาดเหงื่อแพร้บ)

พร้อมค่ะ… โม่แป้งได้

จากนั้นเอาไปผสมกับยีสต์ที่ประคบประหงมมาร่วมอาทิตย์ ใส่น้ำให้เพียงพอ ใส่เกลือในจังหวะที่เหมาะสม นานๆ ก็มาพลิกแป้งสักสองสามที แล้วทิ้งไว้ในที่เย็นๆ สัก… ไม่นานหรอกค่ะ วันหนึ่งก็พอ เอ… ข้ามคืนเลยดีกว่า

ใกล้จะได้กินแล้วค่ะ ขอแค่ 2 ชั่วโมงก่อนอบ ช่วยจุดไฟในเตา เผาจนอิฐร้อนจี๋ แล้วเอาฟืนออก ปล่อยให้ความร้อนจากก้อนอิฐอบขนมปังของเราจนสุกเกรียมสวย

เอาออกจากเตาแล้วอย่าลืมฟังเสียงกรุกๆ กริกๆ ข้างใน ที่เขาเรียกกันว่า Bread Song ด้วยนะคะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังซาวร์โดของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

ได้แล้วค่ะ ขนมปังซาวร์โดอบในเตาฟืน Wood Fired Sourdough Bread ขนมปังที่ดั้งเดิม เรียบง่าย และอุดมด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ที่สุดเท่าที่มนุษย์เราจะหาได้จากแป้งอบไหนๆ

อุ้มไปรู้เรื่องพวกนี้มาได้ยังไงน่ะหรือคะ

ปากซอยบ้านมีร้านชื่อ Tabor Bread ค่ะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก

ตั้งแต่อุ้มย้ายมาอยู่บ้านที่บนถนน 51st ในโซนตะวันออกเฉียงใต้ของเมืองพอร์ตแลนด์เมื่อ 6 ปีที่แล้ว บ้านอุ้มก็กลายมาอยู่ในย่านที่มี 2 อย่างเป็นสัญลักษณ์สำคัญ ภูเขาไฟสงบแล้วชื่อเมาท์เทเบอร์ (Mt.Tabor) กับร้านขนมปังที่ดังระดับประเทศชื่อ Tabor Bread

ทุกเช้า เวลาอุ้มมองออกไปนอกหน้าต่าง จะเห็นทิสซ่า (Tissa Stein) เจ้าของร้านที่บังเอิญเป็นเพื่อนบ้านของอุ้มด้วย เดินไปทำงานที่ร้านทุกวัน บ้านอุ้มเองก็เป็นลูกค้าประจำของทิสซ่า ซื้อทั้งขนมปัง ขนมอบ หรือแม้แต่บางทียีสต์ที่เลี้ยงไว้สิ้นชีพไปเพราะลืมให้อาหาร ก็ไปขอแบ่งมาจากร้าน Tabor Bread ได้อีก

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ทิสซ่า
ภาพ : www.saveur.com

ลืมเล่าไปค่ะ ว่าตลอดชีวิตวัยทำงานของอุ้ม ถ้าเป็นโทรทัศน์ ก็คือรายการไล่ล่าหาสุดยอดขนมปังในฝันดีๆ นี่เอง ไปประเทศไหนก็ต้องหาขนมปังกิน หัดทำเองผิดๆ ถูกๆ ไปเรียนที่โรงเรียนขนมปังชื่อดังแถวสุขุมวิท ซื้อตำราสอนทำขนมปังและหนังสือว่าด้วยขนมปังของโลกมาเป็นตั้ง ขาดอยู่อย่างเดียวคือไม่เคยใช้เครื่องทำขนมปัง เพราะยังไงก็ชอบจับชอบขึ้นรูปแป้งโด

แต่เท่าไหร่ก็ยังไม่เจอ ‘สุดยอด’ ขนมปังที่ว่านั้นเสียที

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Artisan Bread
ภาพ : www.theperfectloaf.com

จนกระทั่งมาอยู่พอร์ตแลนด์นี่แหละค่ะ ถึงได้มาเจอขนมปังแบบ Artisan Bread ทั่วไปหมด เรียกว่าเบเกอรี่ไหนๆ ก็มีขนมปังแบบ Rustic หรือหน้าตาดิบๆ รูปทรงกลมๆ รีๆ และส่วนใหญ่จะมี Sourdough Bread หรือใช้เชื้อหมักจากยีสต์ธรรมชาติขาย แม้แต่ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตแถวบ้านยังบอกว่าใช้หัวเชื้อซาวร์โดอายุร้อยกว่าปี! มาตรฐานการกินขนมปังของอุ้มก็เลยเริ่มเปลี่ยนไปสิคะทีนี้

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Chad Robertson

แล้วกินเฉยๆ ก็เริ่มไม่พอ อุ้มลองเริ่มหาข้อมูลแล้วก็หัดทำขนมปังซาวร์โดเองตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน เพราะสุดท้ายไปซานฟรานซิสโกแล้วได้ลองชิมขนมปังของร้าน Tartine อันลือลั่น แล้วเชฟแชด โรเบิร์ตสัน (Chad Robertson) แกเขียนตำราออกมาชื่อว่า Tartine Bread เล่มนั้นแหละค่ะ ซื้อเลยค่ะ สาบานว่าถ้าใครมีพื้นฐานการทำขนมปังอยู่บ้าง อ่านแล้วทำตามทุกบรรทัด ขนมปังซาวร์โดก้อนแรกจะออกมาหน้าตาแบบนี้

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังที่อุ้มทำ

คือน้ำตาไหลค่ะ บอกเลย แทบเอาไปนอนด้วย (ฮ่าๆ) แล้วพอกัดเข้าไปคำแรกนะคะ โอ้โห… มันทั้งกรอบนอก นุ่มใน เคี้ยวหนึบนิดๆ เปรี้ยวหน่อยๆ กำลังดี ทาเนยตอนยังอุ่นๆ นี่ปิดคดีเลยค่ะ ไม่อยากกลับไปกินขนมปังขาวๆ ชืดๆ เต็มไปด้วยสารเคมีอีกเลย

ถามว่าขนมปังแบบนี้มันดีกว่าขนมปังที่มาจากโรงงานยังไง

คำตอบมีหลายประเด็นด้วยกันค่ะ

ประเด็นแรกคือต้องเข้าใจคำว่า Artisan Bread กับ Sourdough Bread ก่อนนิดหนึ่ง

Artisan Bread ไม่ได้มีคำตอบแน่นอนตายตัวว่าต้องเป็นขนมปังอย่างไรเป๊ะๆ แต่ประมวลได้ว่า คือขนมปังที่ทำด้วยมือ ส่วนผสมหลักคือยีสต์ แป้ง น้ำ และเกลือ มีเท่านี้เองค่ะ บางคนอาจจะใส่ถั่ว ใส่สมุนไพร ใส่มะกอกอะไรก็ว่าไป แต่ยังไงก็ยังเป็นส่วนผสมที่เป็นธรรมชาติ และขนมปังที่อบเสร็จแล้วจะมี Crust กรอบเกรียม เนื้อข้างในมีความชื้นสูง และรสชาติซับซ้อนกว่าขนมปังจากโรงงาน

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังซาวร์โดของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

ส่วน Sourdough Bread หมายถึงขนมปังที่หมักจากหัวเชื้อธรรมชาติ ที่เรียกว่า Sourdough Starter ซึ่งเกิดจากการเพาะเลี้ยงยีสต์และแบคทีเรียที่อยู่ในแป้งและอากาศ จนมีความแข็งแรงพอที่จะมาทำให้ขนมปังมีโครงสร้างและรสชาติดี

ความประเสริฐของการใช้ทั้งยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรียแบบนี้คือ มันมีความสัมพันธ์แบบ Symbiotic Relationship คือเกื้อกูล ช่วยกันทำมาหากินน่ะค่ะ พอยีสต์ย่อยแป้งแล้วก็จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับเอทานอลออกมา เอทานอลเป็นอาหารชั้นดีของแบคทีเรีย พออิ่มหนำสำราญแล้วก็จะปล่อยกรดแลกติก ซึ่งเป็นที่มาของความเปรี้ยวอ่อนๆ ในเนื้อขนมปังอันเป็นที่มาของชื่อซาวร์โดนี่เอง ส่วนคาร์บอนไดออกไซด์ที่ไม่ถูกหม่ำก็จะถูกกักอยู่ในโพรงอากาศ ทำให้ขนมปัง ‘ขึ้น’ และมีความเบา

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.historicalcookingproject.com

ว่ากันว่ามนุษย์เรารู้จักทำขนมปังหมักด้วยหัวเชื้อธรรมชาติแบบนี้มาตั้งแต่หลายพันปีก่อน สมัยอียิปต์โบราณโน่น จนมาถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เองที่คนเริ่มเอายีสต์ผง ซึ่งใช้กันแพร่หลายในวงการน้ำเมาอย่างเบียร์ มาใช้เป็นทางลัด เพราะทำให้ขนมปังขึ้นฟูเร็วกว่าเดิมหลายเท่า

แต่ปัญหาที่ตามมาคือ ยีสต์ทำขนมปังที่มีขายอยู่ทุกวันนี้ เป็นสิ่งมีชีวิตในกลุ่ม Saccharomyces Cerevisiae (กรุณาอย่าถามว่าอ่านว่าอะไร) มาจากสิ่งมีชีวิตตระกูลเห็ด ที่ถึงแม้จะทำให้ขนมปังขึ้นฟูในเวลาอันรวดเร็ว แต่ผลพลอยได้มีแค่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไม่มีเอทานอล จึงไม่เหมาะให้แบคทีเรียมามีชีวิต เท่ากับไม่มีกรดแลกติกเกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้

ในขณะที่ของดีมีประโยชน์ส่วนใหญ่ต้องใช้เวลาบ่มเพาะ การปล่อยทิ้งให้ยีสต์กับแบคทีเรียค่อยๆ ทำงานหลายชั่วโมงหรือข้ามวัน ทำให้ขนมปังซาวร์โดย่อยง่ายกว่า เพราะกลูเตนจำนวนมากถูกย่อยไปก่อนแล้ว แถมกรดแลกติกที่ปล่อยออกมา ก็ไปลดปริมาณไฟเตท (Phytates) ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ขัดขวางไม่ให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารที่สำคัญ อย่างแคลเซียมและธาตุเหล็ก ซึ่งมีอยู่มากในขนมปัง

เพราะฉะนั้น ขนมปังซาวร์โดก็เลยถือว่าเป็นพรีไบโอติกส์ (Prebiotics) คือมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อแบคทีเรียดีๆ ในระบบย่อยอาหารของเราด้วย (คนละอย่างกับโพรไบโอติกส์นะคะ ไม่ได้พิมพ์ผิด รู้นะว่าคิด ฮ่าๆ)

จำง่ายๆ เลยค่ะ ขนมปังซาวร์โดนั้น กินง่าย แอนด์ ถ่ายคล่อง!

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
งาน Natural Yeast Bread Market
ภาพ : www.facebook.com/naturalyeastbreadmarket

อุ้มดีใจมากเลยที่ตอนนี้คนไทยเริ่มสนใจทำขนมปังด้วย ‘ยีสต์ธรรมชาติ’ กันมากขึ้น เมื่อต้นปียังเห็นมีงาน Natural Yeast Bread Market ดูคึกคักน่ารักทีเดียว แถมมีทั้งคาเฟ่และโรงเรียนสอนทำซาวร์โดตั้งหลายแห่ง อย่าง Sunny Bear Coffee Roasters หรือ Lyn Loaf เว็บไซต์เกี่ยวกับซาวร์โดเดี๋ยวนี้ก็มีท่วมอินเทอร์เน็ต ใครจะเริ่มต้นอุ้มว่าเป็นจังหวะที่ดีและสะดวกมากเลยค่ะ

แต่จะจบบทความเพียงเท่านี้มันก็ง่ายไป… หึๆ

เพราะไหนๆ ก็จะมาสายนี้กันแล้ว อุ้มว่าอีกนิดเดียวก็จะสุด เป้าหมายต่อไปคือควรโม่แป้งเอง และที่สุดของที่สุด คือสร้างเตาอิฐสำหรับอบขนมปังด้วยค่ะ

เรื่องโม่แป้งนี่ก็อยู่ในความคิดอุ้มมาหลายปีแล้วค่ะ ตั้งแต่เริ่มทำซาวร์โดใหม่ๆ เพราะรู้มาว่ามีเครื่องโม่แป้งเล็กๆ ตั้งบนเคาน์เตอร์ได้ และสั่งเมล็ดข้าวสาลีมาจากฟาร์มอินทรีย์แถวนี้ได้อีกเหมือนกัน แต่เท่าไหร่ก็ไม่ได้ฤกษ์ลงมือสั่งเสียที หลักๆ เลยคือรู้สึกว่าจะเยอะไปนะ แป้งออร์แกนิกก็มีขายตามซูเปอร์ฯ จะหาเรื่องให้ชีวิตลำบากทำไมนะ เดี๋ยวก็มีคนทำเสื้อยืด อยู่เมืองดัดจริต คิดจะโม่แป้ง ออกมาแซะอีกหรอกนะ

จนกระทั่งได้ไปคุยกับน้าทิสซ่าเพื่อนบ้านเมื่อวันก่อนนี้แหละค่ะ …บรรลุเลย

ทิสซ่าบอกว่าเหตุที่มีเครื่องโม่แป้งเองอยู่ในร้าน ก็เพราะมันดีกว่าซื้อแป้งที่คนอื่นโม่หลายสิบเท่า! เพราะเมล็ดข้าวสาลีนั้น เหมือนหีบห่อที่ปิดอยู่มิดชิด แต่ทันทีที่ถูกบด มันจะปลดปล่อยเอาโปรตีน ไขมันและสารอาหารออกมา เมื่อไขมันโดนอากาศ แสงแดด และความชื้น มันจะเหม็นหืนได้ง่าย 

เพราะฉะนั้น แป้งที่โม่ในระบบอุตสาหกรรม (ซึ่งมีปริมาณไม่มากเท่าไหร่หรอกค่ะ แค่ 99 เปอร์เซ็นต์ของแป้งทั้งหมดในโลกเอ๊ง ฮือๆ) ถึงแม้จะบอกว่าเป็นแป้งโฮลวีต แต่ทั้งรำและจมูกข้าวจะถูกร่อนเอาไปผ่านกระบวนการ ก่อนจะถูกใส่กลับมาในแป้งขาว เพื่อทำให้แป้งมีอายุยืนยาวกว่าบนชั้น ส่วนแป้งสาลีอเนกประสงค์หรือแป้งขนมปังสีขาวนั้น พูดง่ายๆ ก็คือแทบไม่มีชีวิตและคุณค่าอาหารเหลืออยู่แล้ว

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
เมล็ดข้าวสาลีแยกส่วน

ความจริงอันแอบเศร้านิดๆ ก็คือ ถึงแม้คุณจะทำ Sourdough เพราะรักสุขภาพ แต่ถ้ามันทำมาจากแป้งที่ด้อยคุณค่าทางอาหาร ผลลัพธ์ที่ได้ ก็ยังเป็นขนมปังที่ ‘ดีประมาณหนึ่ง’ แต่ไม่ได้มีสารอาหารหลายสิบอย่างที่ธรรมชาติบรรจุไว้ในเมล็ดข้าวสาลี แล้วบดออกมาเป็นแป้ง แล้วเอาไปทำขนมปังเดี๋ยวนั้น

ลองนึกว่าถ้าเราเป็นคอกาแฟ ก็จะไม่มีทางซื้อเมล็ดกาแฟที่บดแล้วแน่นอนใช่ไหมคะ จะชงเมื่อไหร่ถึงจะบดเมื่อนั้น โม่แป้งเองนี่ยิ่งสำคัญกว่าอีกค่ะอุ้มว่า คนไทย Crafty ออก จะทำให้อะไรก็ต้องให้ถึง สั่งเครื่องโม่แป้งเล็กๆ ที่โม่ได้ละเอียดๆ มาใช้ในครัวกันนะคะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปัง Einkorn ของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

อ้อๆๆๆๆ จะบอกอีกอย่างด้วยค่ะ ว่าที่ Tabor Bread นะ มีขนมปังจากแป้งข้าวสาลีที่เก่าแก่ที่สุดในโลกด้วย! เรียกว่า Einkorn ค่ะ (อ่านว่าไอน์คอร์น) อร่อยและคุณค่าทางอาหารสูงมาก แถมไม่มีโครโมโซม D ที่ทำให้คนแพ้แป้งสาลี ตอนนี้มีคนปลูกหลายที่ สั่งเบอร์รี่จาก Amazon ยังได้เลยค่ะ สูตรทำขนมปังซาวร์โดจากไอน์คอร์นก็มีเต็มอินเทอร์เน็ตเลย

ฟังอย่างนี้ยิ่งมีแรงบันดาลใจอยากลองแล้วใช่มั้ยล่า ยืนยันจากประสบการณ์ตัวเองเลยนะคะ ว่าแป้งโฮลเกรนเพิ่งโม่ใหม่ๆ (อุ้มไปขอซื้อมาจาก Tabor Bread) เอามาทำขนมปังซาวร์โดแล้วรู้สึกเลยว่ามันมีชีวิตชีวามาก อุ้มใช้แป้งโฮลวีต 100 เปอร์เซ็นต์ เลยด้วย ไม่ได้แค่ 10 เปอร์เซ็นต์ เหมือนอย่างในสูตรของ Tartine ขนมปังออกมาเผลอๆ จะดีกว่าแป้งขาวด้วยซ้ำค่ะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Alan Scott และเตาอิฐอบขนมปัง
ภาพ : www.sfgate.com

แล้วก็มาถึงเรื่องสุดท้าย… เตาอิฐอบขนมปัง

เรื่องนี้มันมีที่มาอย่างนี้ค่ะ คือทิสซ่าเนี่ย ก่อนจะย้ายมาอยู่พอร์ตแลนด์ เมื่อ 30 ปีก่อน เขาเคยอยู่ที่เปตาลูมา (Petaluma) แคลิฟอร์เนียร์ (California) แล้วมีเพื่อนบ้านชื่อ อลัน สก็อต (Alan Scott) ซึ่งก็ไม่ใช่ใครที่ไหน บิดาแห่งการสร้างเตาอิฐสำหรับอบขนมปัง และคนที่ทำให้ Wood Fired Sourdough Bread เป็นที่แพร่หลายในอเมริกานี่เอง

ทิสซ่าบอกว่าหลงรักขนมปังของอลันตั้งแต่ตอนนั้น ถึงกับให้อลันมาสร้างเตาอบที่หลังบ้าน แล้วก็หัดทำทดลองสูตรของตัวเอง จนมาพอร์ตแลนด์ถึงได้เปิดเบเกอรี่ที่สืบทอดอุดมการณ์และรสชาติขนมปังเตาฟืน ที่บรรพบุรุษของเราทำกันมาช้านาน

ถามว่าเตาอิฐดีกว่าเตาอบไฟฟ้ายังไง

คำตอบก็คือ ความร้อนสม่ำเสมอกว่า ทำให้ได้ขนมปังสูญเสียความชื้นน้อยกว่าและอร่อยกว่าค่ะ

เพราะเตาอิฐเนี่ย เราต้องเผาฟืนในเตาก่อนเป็นเวลานาน (อย่างเตาของ Tabor Bread นี่ถ้าหยุด ต้องเริ่มจุดใหม่ 7 วันก่อนถึงจะใช้ได้ ย้าก!) เพื่อให้ก้อนอิฐร้อนจัด แล้วถึงเอาฟืนออก ความร้อนที่ใช้ในการอบขนมปัง จึงมาจากความร้อนที่คายออกมาจากก้อนอิฐ ซึ่งร้อนนาน ร้อนยาวสม่ำเสมอ (ทิสซ่าบอกว่าถ้าหยุดเติมฟืนตอนเช้า เตาจะยังร้อนพอทำอาหารต่อไปได้อีก 4 วันแน่ะค่ะ) ขนมปังที่อบจึงมี Crust ที่พิเศษ และเนื้อขนมปังจะมีความชุ่มฉ่ำมากกว่าอบด้วยเตาไฟฟ้า ซึ่งมี Thermostat พออุณหภูมิตกก็จะติดขึ้นมาใหม่ ทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก

ใครสนใจเรื่องนี้ หาอ่านได้จากหนังสือที่อลันเขียนไว้อย่างละเอียด ชื่อ The Bread Builders ซึ่งพ่อหนุ่มหน้ามนที่หน้าปก คือคุณแชด โรเบิร์ตสัน ของเรานี่เอง! (ทิสซ่าเล่าว่าสมัยนู้น แชดยังเสื่อผืนหมอนใบ มาหัดทำขนมปังเป็นผู้ช่วยอลันอยู่เลย ก่อนจะไปยุโรปแล้วกลับมาเริ่มทำร้าน Tartine) สุดท้ายก็วนไปมา แต่ว่าเกี่ยวข้องกันไปหมดจริงๆ

เอาล่ะค่ะ จบได้เสียที เล่าเรื่องซาวร์โดก็ต้องใช้เวลานานๆ ให้สมฐานะขนมปังขึ้นช้าใช่ไหมล่ะคะ แต่ช้าแบบนี้แหละค่ะ ดีทั้งต่อปาก ต่อใจ แม้แต่ลำไส้ใหญ่ก็จะพลอยเบิกบาน ใครอยากมีสุขภาพดีเปลี่ยนมาทำขนมปังใช้ยีสต์และแบคทีเรียธรรมชาติ และใช้แป้งโม่ใหม่ๆ กันดีกว่าค่ะ!

ใครที่อยากได้แรงบันดาลใจหรืออยากศึกษาเรื่อง Sourdough Bread อย่างลึกซึ้ง อยากแนะนำเว็บไซต์เหล่านี้ค่ะ

https://taborbread.com

https://tartinebakery.com/about/our-story

https://www.theperfectloaf.com

http://thebreadlab.wsu.edu

http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough

Writer

สิริยากร พุกกะเวส มาร์ควอร์ท

อดีตนักแสดงและพิธีกร จบการศึกษาจากคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ย้ายมาเป็นพลเมืองพอร์ตแลนด์ ออริกอน ตั้งแต่ปี 2012 ปัจจุบันเป็นคุณแม่ลูกสองของน้องเมตตาและน้องอนีคา เธอยังสนุกกับงานเขียนและแปลหนังสือ รวมทั้งเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ในเมืองนอกกระแสที่ชื่อพอร์ตแลนด์

คุณ-ภาพ-ชี-วิต

อุ้ม-สิริยากร พุกกะเวส มาร์ควอท ชวนคิดอย่างคนพอร์ตแลนด์

ห้องสมุดในฝันของคุณหน้าตาเป็นอย่างไร

เต็มไปด้วยหนังสือและอีบุ๊กส์ดีๆ หลายประเภทให้ยืมได้ฟรี มีฐานข้อมูลเอกสารอ้างอิงล้นเหลือ มีสาขามากมาย ยืมและคืนหนังสือที่ไหนก็ได้ มีกิจกรรมหลากหลาย มีบรรณารักษ์ใจดีมีความรู้เรื่องหนังสือมาก (นี่หมายถึงทั้งมีความรู้มาก และมีบรรณารักษ์แบบนี้จำนวนมาก) ทันสมัย ใช้งานง่าย เข้าถึงประชาชน นอกจากหนังสือควรจะมีหนังและเพลงทุกประเภททั้งเก่าและใหม่ล่า มี zine ด้วยยิ่งดีใหญ่ อ้อ… อย่าลืมห้องหนังสือเด็กต้องน่ารักและมีการเล่านิทาน และที่สำคัญ … การได้ไปห้องสมุดคือประสบการณ์แสนสนุกสำหรับทุกคนในครอบครัว

ถ้าคุณสมบัติที่กล่าวมาข้างต้นตรงกับใจของคุณแล้วล่ะก็ ขอเชิญให้แวะมาใช้บริการระบบห้องสมุดของพอร์ตแลนด์และบริเวณใกล้เคียง ซึ่งรวมเรียกกันว่าห้องสมุดมณฑลมัลท์โนมาห์ (Multnomah County Library) ที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่า 150 ปี และเป็นระบบห้องสมุดที่มีผู้ใช้งานมากที่สุดในอเมริกา จากสถิติบอกว่าปี 2016 ที่ผ่านมา มีหนังสือและสื่อต่างๆ ถูกยืมไปราว 22 ล้านชิ้น! (คือประมาณ 24 ชิ้นต่อคนต่อปี)

ฮิปสเตอร์ก็เป็นหนอนหนังสือด้วยนะเอ้า! (พูดเล่นหรอกน่า ฮิปสเตอร์พอร์ตแลนด์นั่นมันมีแต่ในแม็กกาซีน)

ทำไมคนพอร์ตแลนด์ถึงรักการอ่านและรักการใช้ห้องสมุด ก็เพราะห้องสมุดพอร์ตแลนด์เริ่มต้นขึ้นจากคนรักการอ่านน่ะสิ!

ย้อนไปเมื่อปี 1846 สมัยพอร์ตแลนด์ยังเป็นเมืองชายแดนฝุ่นตลบ พ่อค้าวาณิชชั้นสูงจำนวนหนึ่งหยิบมือ รวมตัวกันตั้งห้องสมุดแบบบอกรับสมาชิกขึ้น โดยให้สมาชิกจ่ายค่าแรกเข้า 5 เหรียญ และจ่ายอีก 3 เหรียญทุกไตรมาส พวกเขาเรียกมันว่า Library Association of Portland และในยุคแรกมีสมาชิกทั้งระยะสั้นและระยะยาวประมาณร้อยกว่าคน ความตั้งใจแรกเริ่มของคณะผู้ก่อตั้งคือการทำห้องสมุดไว้อ่านกันในหมู่ผู้มีอันจะกินของพอร์ตแลนด์ในขณะนั้น แต่คณะกรรมการบางส่วนไม่เห็นด้วย และพยายามต่อสู้เพื่อให้คนทั่วไปได้มีโอกาสใช้งาน ความพยายามของพวกเขาจะไม่สำเร็จเลย ถ้าไม่ได้มหาเศรษฐีจิตใจดีอย่างจอห์น วิลสัน ที่มอบหนังสือหายากเกือบเก้าพันเล่มที่เขาสะสมไว้ให้กับ LAP หลังจากที่เขาเสียชีวิตลงในปี 1900 โดยในพินัยกรรมระบุว่า ต้องให้ประชาชนทั่วไปสามารถเข้ามาใช้หนังสือเหล่านี้ได้ฟรี

ขณะนั้น LAP มีอาคารห้องสมุดของตนเอง แต่ยังขาดบรรณารักษ์ที่มีความรู้ความสามารถพอที่จะรับมือกับหนังสือบุญหล่นทับจำนวนมหาศาล พวกเขาตัดสินใจจ้างแมรี่ แฟรนซิส อิสม (Mary Frances Isom- คนทั่วไปเรียกเธอว่าแมรี่ แฟรนซิส) ซึ่งจบการศึกษาด้านบรรณารักษ์จากสถาบันแพรทท์ที่นิวยอร์ก ซึ่งถือว่าเป็นสถาบันสอนด้านวิชาบรรณารักษ์ที่ก้าวหน้าที่สุดในอเมริกาขณะนั้น การจ้างแมรี่ แฟรนซิสนี่เองที่ถือว่าเป็นการเปลี่ยนโฉมหน้าและพัฒนาการห้องสมุดของพอร์ตแลนด์ให้เจริญรุดหน้าอย่างไม่มีใครคาดคิดมาก่อน

แมรี่ แฟรนซิส

แมรี่ แฟรนซิส เกิดที่แนชวิล รัฐเทนเนสซี่ แต่มาโตที่เมืองคลีฟแลนด์ รัฐโอไฮโอ้ เธอเป็นลูกสาวคนเดียวของศัลยแพทย์ประจำกองทัพ ครอบครัวของเธอนับว่าเป็นผู้มีอันจะกิน และให้ความสำคัญกับการศึกษาของผู้หญิง เมื่อพ่อแม่ของเธอเสียชีวิตและทิ้งมรดกก้อนใหญ่ไว้ให้ แมรี่ ฟรานซิสอายุได้ 34 ปี (ถือว่ามากเกินจะแต่งงาน) เธอมองหาว่ามีอาชีพอะไรที่จะสร้างประโยชน์ให้กับสังคมได้ ถึงแม้ทรัพย์สมบัติที่มีจะพอเลี้ยงเธอไปจนตายโดยไม่ต้องทำอะไรเลยก็ตาม

ในสมัยนั้น อาชีพที่ถือว่าเหมาะสำหรับผู้หญิงฉลาดมีความรู้ คือการเป็นบรรณารักษ์ แมรี่ แฟรนซิสเลือกไปเรียนที่แพรทท์เพราะแม่รี่ ไรท์ พลัมเมอร์ ซึ่งเป็นผู้อำนวยการขณะนั้น มีชื่อเสียงว่าเป็นผู้หญิงหัวก้าวหน้า และยัังเป็นคนแรกที่แยกให้มีมุมหนังสือเด็กออกมาเป็นสัดส่วน ห้องสมุดของแพรทท์ยังกลายมาเป็นต้นแบบของห้องสมุดในยุคต่อๆ มาด้วย

พอร์ตแลนด์
พอร์ตแลนด์

เมื่อแมรี่ แฟรนซิสเดินทางมาถึงพอร์ตแลนด์ งานช้างที่เธอต้องเผชิญก็คือการปรับ LAP ให้เป็นห้องสมุดประชาชน คือคนเข้ามาใช้งานได้ฟรี จะทำอย่างไรให้คนทั่วไปสนใจการอ่าน และจะหาเงินทุนที่ไหนมาสนับสนุนการบริหารงานและการขยายตัวของห้องสมุดหน้าใหม่นี้ แทนที่จะได้แต่นั่งคอยบนหอสมุดให้คนเดินมาหา สิ่งที่แมรี่ แฟรนซิสทำก็คือพาหนังสือออกไปหาประชาชน! เธอจัดให้มีรถเคลื่อนที่ (Book Mobile) ออกไปยังจุดต่างๆ ไม่เว้นแม้แต่บ้านของชาวนายากจนที่อยู่ห่างไกลจากตัวเมือง จุดไหนที่ชาวบ้านมักมารวมตัวกัน อย่างเช่น ที่ทำการไปรษณีย์ บ้านคน หรือแม้แต่โรงนา เธอก็ตั้งให้เป็นสถานีสำหรับยืมและคืนหนังสือ หากมีผู้อาสาจะเป็นเจ้าหน้าที่ดูแล

สถานีเหล่านี้มีหนังสือประมาณ 50-100 เล่ม ซึ่งล้วนเป็นหนังสือที่ชาวบ้านในชุมชนนั้นขาดแคลนและเรียกร้องมา อย่างเช่น พจนานุกรม สารานุกรม คู่มือ วรรณกรรมต่างๆ หรือหนังสือด้านเกษตรกรรมและปศุสัตว์ในชุมชนชาวนา (ลองนึกว่าสมัยก่อนไม่มีกูเกิ้ล ความรู้จากหนังสือคงจะต้องเป็นสิ่งมีค่ามาก) ในตัวเมืองพอร์ตแลนด์เอง เธอก็สร้างกระแสความสนใจ ด้วยการลงโฆษณาในหนังสือพิมพ์เวลาที่มีหนังสือใหม่ หรือใช้บิลบอร์ดกระตุ้นให้คนอยากมาใช้บริการห้องสมุด

พอร์ตแลนด์

ในขณะนั้น ห้องสมุดมีอาคารก่ออิฐขนาดใหญ่อยู่หลังเดียวตั้งอยู่ใจกลางเมือง ซึ่งแน่นอนว่าไม่สะดวกหรือเพียงพอที่จะรองรับประชากรของพอร์ตแลนด์ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วมากในยุคนั้น โชคดีที่อภิมหาเศรษฐีแอนดรูว์ คาร์เนกี้กำลังบริจาคเงินทุนสำหรับสร้างห้องสมุดใหม่ทั่วอเมริกา สาขาย่อยหลายสาขาของ LAP จึงถูกสร้างขึ้นทั่วทุกมุมเมือง เป็นการกระจายห้องสมุดไปยังชุมชนที่มั่นคงยิ่งไปกว่ารถเคลื่อนที่หรือสถานียืมหนังสือ เพียง 3-4 ปีแรกที่แมรี่ แฟรนซิสเข้ามารับตำแหน่ง ห้องสมุดพอร์ตแลนด์มีสาขาใหม่เพิ่มขึ้นถึง 11 สาขาทีเดียว! (ปัจจุบันนี้มี 19 สาขา) และห้องสมุดกลาง (Central Library) ที่ปัจจุบันนี้ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นอาคารประวัติศาสตร์ของอเมริกา ก็ถูกสร้างขึ้นหลังจากเธอเริ่มทำงานเพียง 11 ปีเท่านั้นเอง (อ่านประวัติของห้องสมุดแต่ละสาขาของพอร์ตแลนด์ได้ที่นี่)

พอร์ตแลนด์

นอกจากแมรี่ แฟรนซิสจะเป็นบรรณารักษ์หัวก้าวหน้าแล้ว เธอยังรู้จักเล่นการเมืองด้วย เพราะอย่างที่เล่าไว้ในตอนต้นว่าห้องสมุดพอร์ตแลนด์นั้น ก่อตั้งขึ้นโดยคนชั้นสูงที่ล้วนแต่เป็นผู้ชายและมีอำนาจทางสังคม แมรี่ แฟรนซิสรู้วิธีที่จะเข้าถึงคนเหล่านั้น (เพราะเธอเองก็มาจากครอบครัวมีฐานะ) และสร้างความเชื่อมั่นว่าผู้หญิงก็สามารถมีบทบาทในการบริหารจัดการได้ โดยที่ไม่ได้ลดความสำคัญของคณะกรรมการที่อยู่มาก่อน ความเชื่อมั่นนั้นเองทำให้เธอสามารถคิดสร้างโครงการต่างๆ ได้มากมาย และได้รับการสนับสนุนจากคณะกรรมการ รวมทั้งคนที่เข้ามาทำงานด้วย เรียกว่าคนในก็ไม่ทิ้ง คนนอกก็ออกไปหาแท้ๆ เลย

เรื่องสำคัญมากอีกเรื่องคือเงินทุนสนับสนุน คณะผู้บริหาร LAP รู้ดีว่าลำพังเพียงเทศบาลเมืองพอร์ตแลนด์นั้น คงไม่สามารถให้เงินสนับสนุนได้มากพอ ต้องมองให้สูงขึ้นไปในระดับมณฑล แต่รัฐโอเรกอนเองยังไม่มีกฏหมายรองรับเรื่องนี้ แมรี่ แฟรนซิสจึงทำการร่างกฏหมายห้องสมุด ที่ระบุให้มณฑลมัลท์โนมาห์ต้องกันภาษีโรงเรือน (Property Tax) ส่วนหนึ่งไว้เพื่อใช้สนับสนุนห้องสมุด แล้วไปล็อบบี้สมาพันธ์สตรีโอเรกอนซึ่งค่อนข้างมีอิทธิพล ให้ลงคะแนนเสียงสนับสนุน จนกฏหมายผ่านและได้รับการบังคับใช้ในปี 1901 และกลายเป็นระบบห้องสมุดแรกในฝั่งตะวันตกของอเมริกาที่ได้รับการสนับสนุนอย่างถูกต้องตามกฏหมาย และยังคงมีผลบังคับใช้มาจนถึงทุกวันนี้ ปัจจุบันรัฐโอเรกอนยังคงใช้ภาษีโรงเรือนมาสนับสนุนห้องสมุดและโรงเรียน ซึ่งนับเป็นสิ่งที่ถูกต้องเหมาะสม เพราะคนในชุมชนนั่นเองเป็นผู้ใช้และได้รับประโยชน์จากทั้งสองสถาบันนี้โดยตรง (แอบกระซิบว่าภาษีโรงเรือนของที่นี่แพงมาก บ้านเราจ่ายปีละเกือบสองแสน)

อีกเรื่องที่เป็นคุณความดีของแมรี่ แฟรนซิสก็คือห้องหนังสือคุณภาพสำหรับเด็กๆ ที่ได้รับการปลูกฝังมาจากแพรทท์ เธอบอกว่า “การสร้างให้เด็กๆ โตขึ้นกลายเป็นนักอ่านนั้น นอกจากจะเป็นเรื่องที่พึงกระทำแล้ว ยังเป็นการสร้างฐานของผู้ใช้งานห้องสมุดในอนาคตด้วย” เธอรู้ดีว่ามีเด็กจำนวนมากมายที่ไม่สามารถเดินทางมายังห้องสมุดใหญ่ในเมืองได้ เธอจึงทำกล่องหนังสือสำหรับเด็ก แล้วแจกจ่ายไปยังโรงเรียนทั่วทั้งมณฑล “ถ้าหากเราละเลยที่จะสร้างโอกาสในการอ่านให้กับเยาวชนของเราแล้ว รัฐก็จะต้องบาดเจ็บจากการที่มีประชากรที่ด้อยคุณภาพ และห้องสมุดก็สมควรได้รับการตำหนิ” คือวาทะที่เธอกล่าวเอาไว้

พอร์ตแลนด์
พอร์ตแลนด์

ความสามารถของแมรี่ แฟรนซิส คณะกรรมการของ LAP ซึ่งทั้งมีวิสัยทัศน์และมีทุนทรัพย์ (ว่ากันว่าประธานกรรมการที่ทำงานคู่กับแมรี่ แฟรนซิสตลอดช่วงที่เธอเป็นหัวหน้าบรรณารักษ์คือ วินสโลว์ แอร์ – Winslow Ayer นั้น ต้องควักสมุดเช็คออกมาสมทบทุนให้ห้องสมุดอยู่เนืองๆ) เงินสนับสนุนจากรัฐที่ได้มาจากภาษีของประชาชน และความกระตือรือร้นของประชาชนเอง ทำให้ระบบห้องสมุดมณฑลมัลท์โนมาห์เจริญรุดหน้า และถือว่าเป็นระบบห้องสมุดที่น่าศึกษาและใช้เป็นแบบอย่างมากที่สุดในอเมริกาเลยก็ว่าได้

เราเคยคุยกับเพื่อนที่เป็นบรรณารักษ์จากรัฐอื่น เขาเล่าอย่างกระตือรือร้นว่าเมื่อเทียบกับห้องสมุดนิวยอร์ก ซึ่งเป็นสถาบันห้องสมุดที่แข็งแรงและขลังที่สุดในอเมริกาแล้ว ห้องสมุดมณฑลมัลท์โนมาห์นั้นถือเป็นหัวหอกในด้านการเข้าถึงประชาชน คือมีความเป็นกันเองและหัวก้าวหน้ากว่า และการมีภาษีสนับสนุนนั้นทำให้ห้องสมุดมีฐานะมั่นคง ต่างจากห้องสมุดในรัฐอื่นๆ หลายต่อหลายรัฐ ที่ได้รับเงินทุนแบบกระพร่องกระแพร่ง จึงไม่เจริญเท่าที่ควร เมืองพอร์ตแลนด์เองก็ชัดเจนเรื่องความเป็นเมืองหนังสือ เพราะถึงแม้จะมีห้องสมุดให้คนอ่านหนังสือได้ฟรีแล้ว ร้านหนังสือใหญ่ยักษ์อย่าง Powell’s ก็เป็นร้านหนังสือระดับตำนาน และยังมีคนให้การสนับสนุนมาก พอๆ กับร้านหนังสือเล็กๆ ที่กระจายตัวอยู่ทั่วเมือง เท่ากับว่าการมีห้องสมุด ไม่ได้ทำให้ร้านหนังสือขายไม่ได้ แต่กลับเป็นการส่งเสริมและสร้างบรรยากาศการอ่านให้คึกคักขึ้นต่างหาก

เราเอง ในฐานะคนที่กลายมาเป็นพลเมืองของพอร์ตแลนด์ และใช้บริการห้องสมุดมาได้ราว 6 ปีกว่า ก็รู้สึกทึ่งจริงๆ กับความเป็นมิตร และความกว้างขวางของหนังสือและสื่อต่างๆ ที่ห้องสมุดมีให้คนได้ใช้ คือจะหาหนังสือ เพลง หนังอะไรก็มีไปหมด (หนังทดลองเรื่องแรกของพี่เจ้ย อภิชาติพงศ์ อย่างดอกฟ้าในมือมาร ยังมีเลยอ่ะคิดดู) แถมยังมีอะไรใหม่ๆ ออกมาให้ได้ใช้งาน อย่าง Hoopla ซึ่งเป็นแอพลิเคชั่นห้องสมุดสำหรับ(ยืม)ดูหนังฟังเพลง ดาวน์โหลดอีบุ๊กส์ และฟังหนังสือเสียงให้ใช้งานได้ด้วย (ห้องสมุดเป็นผู้จ่ายค่าสมาชิกให้กับ Hoopla ส่วนสมาชิกห้องสมุดใช้ฟรี เย้!)

Multnomah County Library เบื้องหลังการสร้างห้องสมุดในฝันที่เมืองพอร์ทแลนด์
Multnomah County Library เบื้องหลังการสร้างห้องสมุดในฝันที่เมืองพอร์ทแลนด์

วิธีการใช้ห้องสมุดก็ง่ายมากๆ เพียงแค่สมัครเป็นสมาชิกที่สาขา (ใช้แค่ใบขับขี่ที่แสดงว่าเราเป็นคนพอร์ตแลนด์) ได้เลขที่สมาชิกมาแล้วก็เข้าไปเสิร์ชหาหนังสือหรือสื่อที่ต้องการในเว็บไซต์ หรือในแอพฯ บนมือถือหรือแท็บเล็ทก็ได้ จากนั้นก็ลงทะเบียนเข้าไปจองหนังสือนั้นได้เลย สามารถเลือกได้ด้วยว่าจะไปรับที่สาขาไหน พอหนังสือมาถึงแล้วก็จะมีอีเมล์หรือข้อความแจ้งมาทางมือถือ แล้วพอไปยืมออกมา ใกล้จะถึงกำหนดคืน ก็จะมีข้อความมาเตือนอีกรอบ จะได้ไม่ต้องเสียค่าปรับ ใครไม่รู้จะอ่านหนังสืออะไรดี เวลาไปที่สาขาก็จะมีการเอาหนังสือมาแนะนำหมุนเวียนไปเรื่อย โดยแต่ละสาขาจะคิดหาธีมของแต่ละสัปดาห์เพื่อเลือกหนังสือมาวางให้ไม่ซ้ำกัน หรือในเว็บไซต์ก็มีแนะนำหนังสือหลากหลายรูปแบบ ทั้งหนังสือใหม่ หนังสือได้รางวัล หนังสือขายดี หรือหนังสือที่ทีมงานแนะนำ หรือมีการให้ส่งข้อความ ‘ถามบรรณารักษ์’ ได้ด้วยว่าความสนใจเราประมาณนี้ มีหนังสืออะไรแนะนำบ้าง จะเอาใจกันไปถึงไหนเนี่ย!

อีกกิจกรรมหนึ่งที่บ้านเราชอบมากคือการพาลูกๆ ไปห้องสมุด (ลูกสาวเราทั้งสองคนมีบัตรสมาชิกห้องสมุดตั้งแต่อายุได้แค่สัปดาห์เดียว เพราะสมัครง่ายมาก แค่พ่อหรือแม่แสดงใบขับขี่ก็ได้แล้ว) เพราะทุกสาขาจะมีห้องหนังสือเด็กที่มีหนังสือภาพและหนังสือเด็กมากมาย จัดเป็นหมวดหมู่ตามช่วงอายุ มีมุมของเล่น และมีชั่วโมงเล่านิทานหลายวันต่อสัปดาห์ จะเลือกไปใช้บริการที่สาขาไหนก็ได้ ไม่จำเป็นต้องเป็นสาขาที่ใกล้บ้าน แต่คนที่นี่ส่วนใหญ่ก็มักจะถามกันว่า “บ้านอยู่ใกล้ห้องสมุดไหน” เป็นเรื่องปกติ เมื่อถึงปิดเทอมใหญ่ภาคฤดูร้อน ก็ยังมี Summer Reading Program ให้เด็กๆ อ่านหนังสือสะสมคะแนน เพื่อรับรางวัลเล็กๆ น้อยๆ ที่น่ารักกำลังดี ส่วนผู้ใหญ่ก็มีโปรแกรมอ่านหนังสือที่น่าสนุกไม่แพ้กัน แถมของรางวัลใหญ่ปีนี้ ที่เป็นกระเป๋ารูปใบยืมหนังสือโบราณมันช่างน่ารักน่าชังเสียนี่กระไร

Multnomah County Library เบื้องหลังการสร้างห้องสมุดในฝันที่เมืองพอร์ทแลนด์
Multnomah County Library เบื้องหลังการสร้างห้องสมุดในฝันที่เมืองพอร์ทแลนด์

นอกจากนี้ ห้องสมุดยังมีบริการจัดหางานสำหรับคนไร้บ้าน สอนทำการบ้านสำหรับเด็กเล็ก เรื่อยไปจนถึงการทำรายงานสำหรับเด็กมัธยมปลาย มีข้อมูลทำวิจัยสำหรับผู้ใหญ่ สอนใช้คอมพิวเตอร์หรือสอนอ่านหนังสือสำหรับวัยเกษียณ มี Book Club มีกลุ่มถักนิตติ้ง และห้องกิจกรรมสำหรับให้คนมาขอยืมใช้งาน (ยืมได้ทุกอย่างเลยแฮะ) เรียกว่ามีทุกสิ่งสำหรับทุกคน สมดังที่แมรี่แฟรนซิสกล่าวไว้ว่า “ห้องสมุดประชาชน ดูแลโดยประชาชน และเพื่อประชาชน” (The public library is the people’s library. It’s maintained by the people for the people.) อย่างแท้จริง

ฝันหวานๆ ของเราคือการได้เห็นระบบห้องสมุดแบบนี้ในกรุงเทพฯ และทั่วเมืองไทย ห้องสมุดที่มีวรรณกรรมทั้งเก่าและร่วมสมัย วรรณกรรมเด็ก ภาพยนตร์ไทย เพลงทุกยุคทุกสมัย อีบุ๊กส์ทุกปกที่อยากอ่าน มีหนังสือทำมือ มีกิจกรรมทางวรรณกรรมสนุกๆ ให้คนได้มาคุยกัน มีสาขากระจายอยู่ในทุกเขต (ห้องสมุดลาดพร้าว ห้องสมุดบางบัวทอง ห้องสมุดฝั่งธน ห้องสมุดดอนเมือง ฯลฯ ฟังดูดีไหม) แล้วแต่ละสาขาต้องเฟี้ยวมากๆ คือไม่ใช่จะมาแนวห้องสมุดเชยๆ บรรณารักษ์เกล้ามวยใส่แว่นนี่ไม่เอาแล้วนะจ๊ะ เดี๋ยวนี้โลกเค้าไปถึงไหนกันแล้ว (บรรณารักษ์พอร์ตแลนด์บางคนนี่สักลายพร้อยเชียว)

ที่สำคัญคือผู้คนจูงลูกจูงหลานไปหาหนังสืออ่านกัน หรือไม่ก็ไปฟังเล่านิทาน เวลามีหนังสือใหม่มาก็ถามไถ่กันว่า “นี่ๆ อ่านเล่มนี้หรือยัง มาแล้วนะ” อยู่ที่ไหนก็เข้าไปจองหนังสือได้เพราะเว็บไซต์และแอพฯ ใช้ง่ายโหลดได้อย่างด่วน ไม่ช้าและงงจนคนท้อถอยที่จะใช้งาน และที่สำคัญ รัฐบาลต้องเป็นผู้ออกเงินสนับสนุน ใส่ไปในกฏหมายเลยนะคะหนูขอร้อง แล้วอย่ามาแก้กฏหมายกันบ่อยๆ อิฉันงงมาก คือกว่าพอร์ตแลนด์เค้าจะมาถึงวันนี้ต้องใช้ความพยายามและเวลาร้อยกว่าปี แต่เรามีตัวอย่างให้ลอก (ดีขนาดนี้ช่วยกรุณาลอกหน่อยเถอะค่ะ) ได้เลยเนี่ย อย่าลังเลเลยนะคะ ประชาชนรักการอ่านอย่างพวกเราก็ต้องช่วยกันกดดัน สร้างกระแสร่วมกัน เราต้องการห้องสมุดดีๆ เราไม่อยากให้เด็กและผู้ใหญ่ทุกวันนี้อ่านแต่หนังสือซุบซิบข่าวดารา เราอยากให้เขารู้ว่าหนังสือและข้อมูลที่มีสาระทำให้จิตวิญญาณของเขาเข้มแข็ง แล้วปัญหาสังคมมากมายจะลดลงอย่างมหาศาล ประหยัดงบประมาณรัฐไปอีกโข

มาช่วยกันฝันถึงห้องสมุดในฝัน แล้วช่วยกันทำมันให้เป็นความจริงอย่างที่พอร์ตแลนด์และมณฑลมัลท์โนมาห์ทำมาแล้ว ดีไหมคะ

multcolib.org

ขอขอบคุณ : พิชาญ สุจริตสาธิต  และ Multnomah County Library

Writer

สิริยากร พุกกะเวส มาร์ควอร์ท

อดีตนักแสดงและพิธีกร จบการศึกษาจากคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ย้ายมาเป็นพลเมืองพอร์ตแลนด์ ออริกอน ตั้งแต่ปี 2012 ปัจจุบันเป็นคุณแม่ลูกสองของน้องเมตตาและน้องอนีคา เธอยังสนุกกับงานเขียนและแปลหนังสือ รวมทั้งเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ในเมืองนอกกระแสที่ชื่อพอร์ตแลนด์

Photographer

พิชาญ สุจริตสาธิต

ช่างภาพอิสระ ชอบทำงานเกี่ยวกับสิ่งพิมพ์ ชอบปลูกต้นไม้ ชอบทำทุกอย่างที่เกี่ยวกับศิลปะโดยไม่จำกัดอุปกรณ์ เพราะเชื่อว่าความรู้ทุกอย่างจะส่งเสริมกัน และทำให้เราเป็นคนที่มองโลกได้ละเอียดขึ้น

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load