ขนมปัง

อ่านคำนี้แล้วคุณเห็นภาพ หรือได้กลิ่นอะไรคะ

ก้อนแป้งสีน้ำตาลอ่อน หอมกรุ่นจากเตา เอามือฉีกแล้วเห็นเนื้อข้างในขาวเนียนละเอียด ฟูนุ่ม…

หรือก้อนแป้งสี่เหลี่ยมเป็นแผ่น บางทีก็เป็นก้อนกลม ใส่อยู่ในถุงพลาสติก บางทีก็มีไส้เค็มไส้หวาน หาซื้อสะดวกง่ายดาย หยิบได้จากชั้นตามร้านสะดวกซื้อหรือซูเปอร์มาร์เก็ต

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.happyskylondon.com

แล้วถ้าใครเคยลงมือทำขนมปัง ขั้นตอนของคุณประกอบด้วยอะไรบ้างคะ

ซื้อแป้งกับยีสต์มาจากร้าน ลงมือนวดจนกล้ามโต ยอมรอเป็นชั่วโมงให้ขนมปังขึ้น เพราะขนมปังอบเองมันหอมชื่นใจคุ้มค่าความเหนื่อย

หรือเปิดสูตรที่มากับเครื่องทำขนมปัง ใส่ส่วนผสม กดปุ่ม ไม่นานก็ได้ขนมปังอบเสร็จใหม่หอมน่ากิน

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
เตาอิฐสำหรับอบขนมปังของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

คราวนี้ลืมคำตอบข้างบนทั้งหมดไปก่อนนะคะ เพราะอุ้มจะมาชวนกันทำขนมปังอีกแบบ

ยังไม่ต้องไปล้างมือเตรียมนวดแป้งนะคะ ก่อนอื่นต้องไปก่อเตาอิฐก่อน แล้วไปหาฟืน จากนั้นต้องไปเลี้ยงยีสต์ค่ะ ได้ยินถูกแล้วค่ะ เลี้ยง… หรือถ้าจะให้ถูกต้องเรียกว่าไปจับ… ยีสต์กับแบคทีเรียจากในอากาศ แล้วค่อยๆ ให้อาหารจนมันโตแข็งแรง สัก 10 วันน่าจะอยู่

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.motherearthnews.com

ระหว่างนี้ไปหาเมล็ดข้าวสาลีค่ะ ไม่ใช่แป้งสาลีนะคะ เมล็ดข้าวสาลี เพราะเราจะหาเครื่องโม่แป้งมาด้วย (พักเอาแขนเสื้อปาดเหงื่อแพร้บ)

พร้อมค่ะ… โม่แป้งได้

จากนั้นเอาไปผสมกับยีสต์ที่ประคบประหงมมาร่วมอาทิตย์ ใส่น้ำให้เพียงพอ ใส่เกลือในจังหวะที่เหมาะสม นานๆ ก็มาพลิกแป้งสักสองสามที แล้วทิ้งไว้ในที่เย็นๆ สัก… ไม่นานหรอกค่ะ วันหนึ่งก็พอ เอ… ข้ามคืนเลยดีกว่า

ใกล้จะได้กินแล้วค่ะ ขอแค่ 2 ชั่วโมงก่อนอบ ช่วยจุดไฟในเตา เผาจนอิฐร้อนจี๋ แล้วเอาฟืนออก ปล่อยให้ความร้อนจากก้อนอิฐอบขนมปังของเราจนสุกเกรียมสวย

เอาออกจากเตาแล้วอย่าลืมฟังเสียงกรุกๆ กริกๆ ข้างใน ที่เขาเรียกกันว่า Bread Song ด้วยนะคะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังซาวร์โดของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

ได้แล้วค่ะ ขนมปังซาวร์โดอบในเตาฟืน Wood Fired Sourdough Bread ขนมปังที่ดั้งเดิม เรียบง่าย และอุดมด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ที่สุดเท่าที่มนุษย์เราจะหาได้จากแป้งอบไหนๆ

อุ้มไปรู้เรื่องพวกนี้มาได้ยังไงน่ะหรือคะ

ปากซอยบ้านมีร้านชื่อ Tabor Bread ค่ะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก

ตั้งแต่อุ้มย้ายมาอยู่บ้านที่บนถนน 51st ในโซนตะวันออกเฉียงใต้ของเมืองพอร์ตแลนด์เมื่อ 6 ปีที่แล้ว บ้านอุ้มก็กลายมาอยู่ในย่านที่มี 2 อย่างเป็นสัญลักษณ์สำคัญ ภูเขาไฟสงบแล้วชื่อเมาท์เทเบอร์ (Mt.Tabor) กับร้านขนมปังที่ดังระดับประเทศชื่อ Tabor Bread

ทุกเช้า เวลาอุ้มมองออกไปนอกหน้าต่าง จะเห็นทิสซ่า (Tissa Stein) เจ้าของร้านที่บังเอิญเป็นเพื่อนบ้านของอุ้มด้วย เดินไปทำงานที่ร้านทุกวัน บ้านอุ้มเองก็เป็นลูกค้าประจำของทิสซ่า ซื้อทั้งขนมปัง ขนมอบ หรือแม้แต่บางทียีสต์ที่เลี้ยงไว้สิ้นชีพไปเพราะลืมให้อาหาร ก็ไปขอแบ่งมาจากร้าน Tabor Bread ได้อีก

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ทิสซ่า
ภาพ : www.saveur.com

ลืมเล่าไปค่ะ ว่าตลอดชีวิตวัยทำงานของอุ้ม ถ้าเป็นโทรทัศน์ ก็คือรายการไล่ล่าหาสุดยอดขนมปังในฝันดีๆ นี่เอง ไปประเทศไหนก็ต้องหาขนมปังกิน หัดทำเองผิดๆ ถูกๆ ไปเรียนที่โรงเรียนขนมปังชื่อดังแถวสุขุมวิท ซื้อตำราสอนทำขนมปังและหนังสือว่าด้วยขนมปังของโลกมาเป็นตั้ง ขาดอยู่อย่างเดียวคือไม่เคยใช้เครื่องทำขนมปัง เพราะยังไงก็ชอบจับชอบขึ้นรูปแป้งโด

แต่เท่าไหร่ก็ยังไม่เจอ ‘สุดยอด’ ขนมปังที่ว่านั้นเสียที

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Artisan Bread
ภาพ : www.theperfectloaf.com

จนกระทั่งมาอยู่พอร์ตแลนด์นี่แหละค่ะ ถึงได้มาเจอขนมปังแบบ Artisan Bread ทั่วไปหมด เรียกว่าเบเกอรี่ไหนๆ ก็มีขนมปังแบบ Rustic หรือหน้าตาดิบๆ รูปทรงกลมๆ รีๆ และส่วนใหญ่จะมี Sourdough Bread หรือใช้เชื้อหมักจากยีสต์ธรรมชาติขาย แม้แต่ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตแถวบ้านยังบอกว่าใช้หัวเชื้อซาวร์โดอายุร้อยกว่าปี! มาตรฐานการกินขนมปังของอุ้มก็เลยเริ่มเปลี่ยนไปสิคะทีนี้

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Chad Robertson

แล้วกินเฉยๆ ก็เริ่มไม่พอ อุ้มลองเริ่มหาข้อมูลแล้วก็หัดทำขนมปังซาวร์โดเองตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน เพราะสุดท้ายไปซานฟรานซิสโกแล้วได้ลองชิมขนมปังของร้าน Tartine อันลือลั่น แล้วเชฟแชด โรเบิร์ตสัน (Chad Robertson) แกเขียนตำราออกมาชื่อว่า Tartine Bread เล่มนั้นแหละค่ะ ซื้อเลยค่ะ สาบานว่าถ้าใครมีพื้นฐานการทำขนมปังอยู่บ้าง อ่านแล้วทำตามทุกบรรทัด ขนมปังซาวร์โดก้อนแรกจะออกมาหน้าตาแบบนี้

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังที่อุ้มทำ

คือน้ำตาไหลค่ะ บอกเลย แทบเอาไปนอนด้วย (ฮ่าๆ) แล้วพอกัดเข้าไปคำแรกนะคะ โอ้โห… มันทั้งกรอบนอก นุ่มใน เคี้ยวหนึบนิดๆ เปรี้ยวหน่อยๆ กำลังดี ทาเนยตอนยังอุ่นๆ นี่ปิดคดีเลยค่ะ ไม่อยากกลับไปกินขนมปังขาวๆ ชืดๆ เต็มไปด้วยสารเคมีอีกเลย

ถามว่าขนมปังแบบนี้มันดีกว่าขนมปังที่มาจากโรงงานยังไง

คำตอบมีหลายประเด็นด้วยกันค่ะ

ประเด็นแรกคือต้องเข้าใจคำว่า Artisan Bread กับ Sourdough Bread ก่อนนิดหนึ่ง

Artisan Bread ไม่ได้มีคำตอบแน่นอนตายตัวว่าต้องเป็นขนมปังอย่างไรเป๊ะๆ แต่ประมวลได้ว่า คือขนมปังที่ทำด้วยมือ ส่วนผสมหลักคือยีสต์ แป้ง น้ำ และเกลือ มีเท่านี้เองค่ะ บางคนอาจจะใส่ถั่ว ใส่สมุนไพร ใส่มะกอกอะไรก็ว่าไป แต่ยังไงก็ยังเป็นส่วนผสมที่เป็นธรรมชาติ และขนมปังที่อบเสร็จแล้วจะมี Crust กรอบเกรียม เนื้อข้างในมีความชื้นสูง และรสชาติซับซ้อนกว่าขนมปังจากโรงงาน

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังซาวร์โดของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

ส่วน Sourdough Bread หมายถึงขนมปังที่หมักจากหัวเชื้อธรรมชาติ ที่เรียกว่า Sourdough Starter ซึ่งเกิดจากการเพาะเลี้ยงยีสต์และแบคทีเรียที่อยู่ในแป้งและอากาศ จนมีความแข็งแรงพอที่จะมาทำให้ขนมปังมีโครงสร้างและรสชาติดี

ความประเสริฐของการใช้ทั้งยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรียแบบนี้คือ มันมีความสัมพันธ์แบบ Symbiotic Relationship คือเกื้อกูล ช่วยกันทำมาหากินน่ะค่ะ พอยีสต์ย่อยแป้งแล้วก็จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับเอทานอลออกมา เอทานอลเป็นอาหารชั้นดีของแบคทีเรีย พออิ่มหนำสำราญแล้วก็จะปล่อยกรดแลกติก ซึ่งเป็นที่มาของความเปรี้ยวอ่อนๆ ในเนื้อขนมปังอันเป็นที่มาของชื่อซาวร์โดนี่เอง ส่วนคาร์บอนไดออกไซด์ที่ไม่ถูกหม่ำก็จะถูกกักอยู่ในโพรงอากาศ ทำให้ขนมปัง ‘ขึ้น’ และมีความเบา

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.historicalcookingproject.com

ว่ากันว่ามนุษย์เรารู้จักทำขนมปังหมักด้วยหัวเชื้อธรรมชาติแบบนี้มาตั้งแต่หลายพันปีก่อน สมัยอียิปต์โบราณโน่น จนมาถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เองที่คนเริ่มเอายีสต์ผง ซึ่งใช้กันแพร่หลายในวงการน้ำเมาอย่างเบียร์ มาใช้เป็นทางลัด เพราะทำให้ขนมปังขึ้นฟูเร็วกว่าเดิมหลายเท่า

แต่ปัญหาที่ตามมาคือ ยีสต์ทำขนมปังที่มีขายอยู่ทุกวันนี้ เป็นสิ่งมีชีวิตในกลุ่ม Saccharomyces Cerevisiae (กรุณาอย่าถามว่าอ่านว่าอะไร) มาจากสิ่งมีชีวิตตระกูลเห็ด ที่ถึงแม้จะทำให้ขนมปังขึ้นฟูในเวลาอันรวดเร็ว แต่ผลพลอยได้มีแค่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไม่มีเอทานอล จึงไม่เหมาะให้แบคทีเรียมามีชีวิต เท่ากับไม่มีกรดแลกติกเกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้

ในขณะที่ของดีมีประโยชน์ส่วนใหญ่ต้องใช้เวลาบ่มเพาะ การปล่อยทิ้งให้ยีสต์กับแบคทีเรียค่อยๆ ทำงานหลายชั่วโมงหรือข้ามวัน ทำให้ขนมปังซาวร์โดย่อยง่ายกว่า เพราะกลูเตนจำนวนมากถูกย่อยไปก่อนแล้ว แถมกรดแลกติกที่ปล่อยออกมา ก็ไปลดปริมาณไฟเตท (Phytates) ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ขัดขวางไม่ให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารที่สำคัญ อย่างแคลเซียมและธาตุเหล็ก ซึ่งมีอยู่มากในขนมปัง

เพราะฉะนั้น ขนมปังซาวร์โดก็เลยถือว่าเป็นพรีไบโอติกส์ (Prebiotics) คือมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อแบคทีเรียดีๆ ในระบบย่อยอาหารของเราด้วย (คนละอย่างกับโพรไบโอติกส์นะคะ ไม่ได้พิมพ์ผิด รู้นะว่าคิด ฮ่าๆ)

จำง่ายๆ เลยค่ะ ขนมปังซาวร์โดนั้น กินง่าย แอนด์ ถ่ายคล่อง!

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
งาน Natural Yeast Bread Market
ภาพ : www.facebook.com/naturalyeastbreadmarket

อุ้มดีใจมากเลยที่ตอนนี้คนไทยเริ่มสนใจทำขนมปังด้วย ‘ยีสต์ธรรมชาติ’ กันมากขึ้น เมื่อต้นปียังเห็นมีงาน Natural Yeast Bread Market ดูคึกคักน่ารักทีเดียว แถมมีทั้งคาเฟ่และโรงเรียนสอนทำซาวร์โดตั้งหลายแห่ง อย่าง Sunny Bear Coffee Roasters หรือ Lyn Loaf เว็บไซต์เกี่ยวกับซาวร์โดเดี๋ยวนี้ก็มีท่วมอินเทอร์เน็ต ใครจะเริ่มต้นอุ้มว่าเป็นจังหวะที่ดีและสะดวกมากเลยค่ะ

แต่จะจบบทความเพียงเท่านี้มันก็ง่ายไป… หึๆ

เพราะไหนๆ ก็จะมาสายนี้กันแล้ว อุ้มว่าอีกนิดเดียวก็จะสุด เป้าหมายต่อไปคือควรโม่แป้งเอง และที่สุดของที่สุด คือสร้างเตาอิฐสำหรับอบขนมปังด้วยค่ะ

เรื่องโม่แป้งนี่ก็อยู่ในความคิดอุ้มมาหลายปีแล้วค่ะ ตั้งแต่เริ่มทำซาวร์โดใหม่ๆ เพราะรู้มาว่ามีเครื่องโม่แป้งเล็กๆ ตั้งบนเคาน์เตอร์ได้ และสั่งเมล็ดข้าวสาลีมาจากฟาร์มอินทรีย์แถวนี้ได้อีกเหมือนกัน แต่เท่าไหร่ก็ไม่ได้ฤกษ์ลงมือสั่งเสียที หลักๆ เลยคือรู้สึกว่าจะเยอะไปนะ แป้งออร์แกนิกก็มีขายตามซูเปอร์ฯ จะหาเรื่องให้ชีวิตลำบากทำไมนะ เดี๋ยวก็มีคนทำเสื้อยืด อยู่เมืองดัดจริต คิดจะโม่แป้ง ออกมาแซะอีกหรอกนะ

จนกระทั่งได้ไปคุยกับน้าทิสซ่าเพื่อนบ้านเมื่อวันก่อนนี้แหละค่ะ …บรรลุเลย

ทิสซ่าบอกว่าเหตุที่มีเครื่องโม่แป้งเองอยู่ในร้าน ก็เพราะมันดีกว่าซื้อแป้งที่คนอื่นโม่หลายสิบเท่า! เพราะเมล็ดข้าวสาลีนั้น เหมือนหีบห่อที่ปิดอยู่มิดชิด แต่ทันทีที่ถูกบด มันจะปลดปล่อยเอาโปรตีน ไขมันและสารอาหารออกมา เมื่อไขมันโดนอากาศ แสงแดด และความชื้น มันจะเหม็นหืนได้ง่าย 

เพราะฉะนั้น แป้งที่โม่ในระบบอุตสาหกรรม (ซึ่งมีปริมาณไม่มากเท่าไหร่หรอกค่ะ แค่ 99 เปอร์เซ็นต์ของแป้งทั้งหมดในโลกเอ๊ง ฮือๆ) ถึงแม้จะบอกว่าเป็นแป้งโฮลวีต แต่ทั้งรำและจมูกข้าวจะถูกร่อนเอาไปผ่านกระบวนการ ก่อนจะถูกใส่กลับมาในแป้งขาว เพื่อทำให้แป้งมีอายุยืนยาวกว่าบนชั้น ส่วนแป้งสาลีอเนกประสงค์หรือแป้งขนมปังสีขาวนั้น พูดง่ายๆ ก็คือแทบไม่มีชีวิตและคุณค่าอาหารเหลืออยู่แล้ว

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
เมล็ดข้าวสาลีแยกส่วน

ความจริงอันแอบเศร้านิดๆ ก็คือ ถึงแม้คุณจะทำ Sourdough เพราะรักสุขภาพ แต่ถ้ามันทำมาจากแป้งที่ด้อยคุณค่าทางอาหาร ผลลัพธ์ที่ได้ ก็ยังเป็นขนมปังที่ ‘ดีประมาณหนึ่ง’ แต่ไม่ได้มีสารอาหารหลายสิบอย่างที่ธรรมชาติบรรจุไว้ในเมล็ดข้าวสาลี แล้วบดออกมาเป็นแป้ง แล้วเอาไปทำขนมปังเดี๋ยวนั้น

ลองนึกว่าถ้าเราเป็นคอกาแฟ ก็จะไม่มีทางซื้อเมล็ดกาแฟที่บดแล้วแน่นอนใช่ไหมคะ จะชงเมื่อไหร่ถึงจะบดเมื่อนั้น โม่แป้งเองนี่ยิ่งสำคัญกว่าอีกค่ะอุ้มว่า คนไทย Crafty ออก จะทำให้อะไรก็ต้องให้ถึง สั่งเครื่องโม่แป้งเล็กๆ ที่โม่ได้ละเอียดๆ มาใช้ในครัวกันนะคะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปัง Einkorn ของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

อ้อๆๆๆๆ จะบอกอีกอย่างด้วยค่ะ ว่าที่ Tabor Bread นะ มีขนมปังจากแป้งข้าวสาลีที่เก่าแก่ที่สุดในโลกด้วย! เรียกว่า Einkorn ค่ะ (อ่านว่าไอน์คอร์น) อร่อยและคุณค่าทางอาหารสูงมาก แถมไม่มีโครโมโซม D ที่ทำให้คนแพ้แป้งสาลี ตอนนี้มีคนปลูกหลายที่ สั่งเบอร์รี่จาก Amazon ยังได้เลยค่ะ สูตรทำขนมปังซาวร์โดจากไอน์คอร์นก็มีเต็มอินเทอร์เน็ตเลย

ฟังอย่างนี้ยิ่งมีแรงบันดาลใจอยากลองแล้วใช่มั้ยล่า ยืนยันจากประสบการณ์ตัวเองเลยนะคะ ว่าแป้งโฮลเกรนเพิ่งโม่ใหม่ๆ (อุ้มไปขอซื้อมาจาก Tabor Bread) เอามาทำขนมปังซาวร์โดแล้วรู้สึกเลยว่ามันมีชีวิตชีวามาก อุ้มใช้แป้งโฮลวีต 100 เปอร์เซ็นต์ เลยด้วย ไม่ได้แค่ 10 เปอร์เซ็นต์ เหมือนอย่างในสูตรของ Tartine ขนมปังออกมาเผลอๆ จะดีกว่าแป้งขาวด้วยซ้ำค่ะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Alan Scott และเตาอิฐอบขนมปัง
ภาพ : www.sfgate.com

แล้วก็มาถึงเรื่องสุดท้าย… เตาอิฐอบขนมปัง

เรื่องนี้มันมีที่มาอย่างนี้ค่ะ คือทิสซ่าเนี่ย ก่อนจะย้ายมาอยู่พอร์ตแลนด์ เมื่อ 30 ปีก่อน เขาเคยอยู่ที่เปตาลูมา (Petaluma) แคลิฟอร์เนียร์ (California) แล้วมีเพื่อนบ้านชื่อ อลัน สก็อต (Alan Scott) ซึ่งก็ไม่ใช่ใครที่ไหน บิดาแห่งการสร้างเตาอิฐสำหรับอบขนมปัง และคนที่ทำให้ Wood Fired Sourdough Bread เป็นที่แพร่หลายในอเมริกานี่เอง

ทิสซ่าบอกว่าหลงรักขนมปังของอลันตั้งแต่ตอนนั้น ถึงกับให้อลันมาสร้างเตาอบที่หลังบ้าน แล้วก็หัดทำทดลองสูตรของตัวเอง จนมาพอร์ตแลนด์ถึงได้เปิดเบเกอรี่ที่สืบทอดอุดมการณ์และรสชาติขนมปังเตาฟืน ที่บรรพบุรุษของเราทำกันมาช้านาน

ถามว่าเตาอิฐดีกว่าเตาอบไฟฟ้ายังไง

คำตอบก็คือ ความร้อนสม่ำเสมอกว่า ทำให้ได้ขนมปังสูญเสียความชื้นน้อยกว่าและอร่อยกว่าค่ะ

เพราะเตาอิฐเนี่ย เราต้องเผาฟืนในเตาก่อนเป็นเวลานาน (อย่างเตาของ Tabor Bread นี่ถ้าหยุด ต้องเริ่มจุดใหม่ 7 วันก่อนถึงจะใช้ได้ ย้าก!) เพื่อให้ก้อนอิฐร้อนจัด แล้วถึงเอาฟืนออก ความร้อนที่ใช้ในการอบขนมปัง จึงมาจากความร้อนที่คายออกมาจากก้อนอิฐ ซึ่งร้อนนาน ร้อนยาวสม่ำเสมอ (ทิสซ่าบอกว่าถ้าหยุดเติมฟืนตอนเช้า เตาจะยังร้อนพอทำอาหารต่อไปได้อีก 4 วันแน่ะค่ะ) ขนมปังที่อบจึงมี Crust ที่พิเศษ และเนื้อขนมปังจะมีความชุ่มฉ่ำมากกว่าอบด้วยเตาไฟฟ้า ซึ่งมี Thermostat พออุณหภูมิตกก็จะติดขึ้นมาใหม่ ทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก

ใครสนใจเรื่องนี้ หาอ่านได้จากหนังสือที่อลันเขียนไว้อย่างละเอียด ชื่อ The Bread Builders ซึ่งพ่อหนุ่มหน้ามนที่หน้าปก คือคุณแชด โรเบิร์ตสัน ของเรานี่เอง! (ทิสซ่าเล่าว่าสมัยนู้น แชดยังเสื่อผืนหมอนใบ มาหัดทำขนมปังเป็นผู้ช่วยอลันอยู่เลย ก่อนจะไปยุโรปแล้วกลับมาเริ่มทำร้าน Tartine) สุดท้ายก็วนไปมา แต่ว่าเกี่ยวข้องกันไปหมดจริงๆ

เอาล่ะค่ะ จบได้เสียที เล่าเรื่องซาวร์โดก็ต้องใช้เวลานานๆ ให้สมฐานะขนมปังขึ้นช้าใช่ไหมล่ะคะ แต่ช้าแบบนี้แหละค่ะ ดีทั้งต่อปาก ต่อใจ แม้แต่ลำไส้ใหญ่ก็จะพลอยเบิกบาน ใครอยากมีสุขภาพดีเปลี่ยนมาทำขนมปังใช้ยีสต์และแบคทีเรียธรรมชาติ และใช้แป้งโม่ใหม่ๆ กันดีกว่าค่ะ!

ใครที่อยากได้แรงบันดาลใจหรืออยากศึกษาเรื่อง Sourdough Bread อย่างลึกซึ้ง อยากแนะนำเว็บไซต์เหล่านี้ค่ะ

https://taborbread.com

https://tartinebakery.com/about/our-story

https://www.theperfectloaf.com

http://thebreadlab.wsu.edu

http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough

Writer

สิริยากร พุกกะเวส มาร์ควอร์ท

อดีตนักแสดงและพิธีกร จบการศึกษาจากคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ย้ายมาเป็นพลเมืองพอร์ตแลนด์ ออริกอน ตั้งแต่ปี 2012 ปัจจุบันเป็นคุณแม่ลูกสองของน้องเมตตาและน้องอนีคา เธอยังสนุกกับงานเขียนและแปลหนังสือ รวมทั้งเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ในเมืองนอกกระแสที่ชื่อพอร์ตแลนด์

คุณ-ภาพ-ชี-วิต

อุ้ม-สิริยากร พุกกะเวส มาร์ควอท ชวนคิดอย่างคนพอร์ตแลนด์

ลูกชายเจ้าของสวนปาล์มน้ำมันจากกระบี่ กับลูกสาวเจ้าของตลาดที่โคราช เป็นแฟนกันตอนเรียนธรรมศาสตร์ มาเรียนโท MBA ด้วยกันที่พอร์ตแลนด์ เรียนจบ ซื้อกิจการพริกแกงและน้ำจิ้มจากคุณลุงคุณป้าคนไทยที่นี่ ชื่อ Thai & True มาบริหารต่อ สินค้ามีขายที่ซูเปอร์มาร์เก็ตสุขภาพเจ้าใหญ่ ๆ แทบทุกแห่งในพอร์ตแลนด์ ตอนนี้กำลังขยายเพิ่มไปซีแอตเทิลและเมืองรอบ ๆ อีกด้วย

Thai & True พริกแกงแบรนด์ใหญ่ในพอร์ตแลนด์ของหนุ่มสาวไทยที่มาเรียน MBA แล้วปั้นจนดัง

ฟังดูราบรื่นรุ่งเรืองดีใช่ไหมคะ

คดข้าวใส่ชาม ตักแกงราด แล้วนั่งล้อมวงกันเลยค่ะ เรื่องที่น้องสองคนนี้เจอมามันจัดจ้านแสบสันกว่าพริกแกงที่เห็นหลายเท่า ฟังแล้วเราบอกว่าเอา Heat Level ระดับ 5 เม็ดไปเลยดีกว่าค่ะน้อง

Thai & True พริกแกงแบรนด์ใหญ่ในพอร์ตแลนด์ของหนุ่มสาวไทยที่มาเรียน MBA แล้วปั้นจนดัง
พริกแกง Thai & True รุ่นเก่า

ก่อนอื่นต้องเล่าว่า อุ้มเป็นลูกค้า Thai & True ตั้งแต่ย้ายมาอยู่พอร์ตแลนด์เมื่อ 11 ปีที่แล้ว เพราะเป็นมังสวิรัติ แล้วจะหาพริกแกงสำเร็จรูปที่ไม่มีกะปิน้ำปลานี่มันช่างยากเย็นแสนเข็ญ จะให้นั่งลงโขลกพริกแกงคั้นกะทิเหมือนสมัยทำกับคุณย่าตอนเด็ก ๆ อันนี้ก็จะได้กินพรุ่งนี้บ่าย ๆ หรือไม่ก็ต้นปีหน้านั่นล่ะจ้า ใครมันจะมีเวลา ทุกวันนี้แค่ลูกไม่อดตายก็บุญโข พอไปเจอพริกแกงยี่ห้อนี้เข้าที่ร้านสหกรณ์ขายของอินทรีย์และอาหารเพื่อสุขภาพใกล้ ๆ บ้าน ก็เลยติดใจใช้มาตั้งแต่นั้น เพราะนอกจากสีสวย สดใหม่ ทำแกงแล้วอร่อย ไม่เผ็ดเกินไป ลูก ๆ กับเพื่อนฝรั่งกินได้สบาย ๆ แล้ว ยังเป็นของคนไทยที่นี่ด้วย ยิ่งอยากสนับสนุนใหญ่เลย

Thai & True พริกแกงแบรนด์ใหญ่ในพอร์ตแลนด์ของหนุ่มสาวไทยที่มาเรียน MBA แล้วปั้นจนดัง
พริกแกง Thai & True รุ่นใหม่

จนวันหนึ่งเมื่อ 3 – 4 ปีก่อน เขาก็เปลี่ยนฉลากเปลี่ยนโลโก้ใหม่ ดูสะอาดสะอ้านทันสมัยน่าซื้อขึ้นไปอีก แล้วก็เริ่มมียี่ห้อคล้าย ๆ กันทำออกมา แต่อุ้มไม่เคยคิดจะซื้อ เพราะรู้สึกว่าสีไม่สวยเท่า ใช้ยี่ห้อนี้ดีอยู่แล้วจะเปลี่ยนทำไมจริงไหมช้อย ทีนี้วันหนึ่งกำลังขับรถใกล้จะถึงบ้านอยู่แล้วค่ะ อยู่ดี ๆ ก็เห็นบ้านหลังหนึ่งที่เคยเป็นร้านอาหารไทยมาก่อน มีป้ายติดว่า Thai & True อ้าว อยู่แถวนี้เอง นัดไปคุยดีกว่า

ก็เลยได้มาเล่าเรื่องเผ็ดระดับพริก 5 เม็ดให้ฟังกันนี่ล่ะค่ะ

เรื่องมันมีอยู่ว่า เมื่อ 40 ปีก่อน คุณลุงพล กับ คุณป้าซูซี่ เกษม เปิดร้านอาหารไทยชื่อ Thai Villa ที่เมือง Lake Oswego ห่างจากพอร์ตแลนด์ไปราวครึ่งชั่วโมง สมัยนั้นร้านอาหารไทยยังไม่ค่อยมี ร้าน Thai Villa ก็เลยดังมากถึงมากที่สุด ลงหนังสือพิมพ์โน่นนี่นั่นมากมาย

แต่ที่ไหนมีความดัง ที่นั่นย่อมมีคู่แข่งตามมา ในที่นี้เรียกว่าร้านอาหารไทยร้านอื่น ๆ ยอดขายร้าน Thai Villa อยู่ ๆ มาก็ชักจะไม่เปรี้ยงปร้างเท่าแต่ก่อน คุณป้าเลยมีความคิดว่าจะทำพริกแกงขาย โดยใช้ประสบการณ์จากลูกค้าที่มาในร้านนั่นแหละเป็นตัวตั้ง แล้วเอาไปขายที่ Farmer’s Market ตั้งชื่อสินค้าใหม่นี้ว่า Thai & True

Thai & True พริกแกงแบรนด์ใหญ่ในพอร์ตแลนด์ของหนุ่มสาวไทยที่มาเรียน MBA แล้วปั้นจนดัง
คุณลุงคุณป้าออกร้านที่ Farmer’s Market

อุ้มต้องบอกก่อนนะคะว่า ฝรั่งเขากินอาหารไทย ไม่เหมือนคนไทยกินอาหารไทย อย่างแกงกะทิเนี่ย คนไทยเราก็ตักเนื้อ ตักผัก ราดข้าว แล้วราดน้ำแกงนิดหน่อยใช่ไหมคะ แต่มาร้านอาหารไทยที่นี่ อุ้มนี่แว่นแทบหลุดตอนเห็นฝรั่งนั่งซดน้ำแกงเขียวหวานแกงแดงกันหมดชาม! กินเหมือนกินซุปนั่นแหละว่าง่าย ๆ เพราะฉะนั้น จะมาข้น มาเผ็ด แตกมันอะไรเหมือนเมืองไทยก็ไม่ใช่พฤติกรรมของคนที่นี่ พริกแกงของคุณป้าเลยพัฒนามาตามนั้น คือให้รสอ่อนลง กินง่ายขึ้น

ทีนี้พอคุณป้าไปเปิดบูทขาย ก็มีนายหน้าเจ้าหนึ่งเป็นคนผิวสี มาขอติดต่อเป็นตัวแทนจำหน่าย เพราะกระทาชายนายนั้นกำลังเริ่มธุรกิจรวบรวมสินค้าสุขภาพที่เป็น Vegan/Vegetarian แล้วส่งขายตามร้านต่าง ๆ ในพอร์ตแลนด์ คุณป้าถนัดทางผลิต แต่ไม่อยากไปวุ่นวายติดต่อร้านค้า ก็เลยตกลงกันว่าให้นายคนนี้ (ต่อไปขอเรียกว่า ค.) เป็นตัวแทนจำหน่ายแต่เพียงผู้เดียว นั่นคือเมื่อราว ๆ 20 ปีก่อน

นัยว่า ค. จะเป็นนักธุรกิจที่ไม่เลว (ในตอนแรก) กิจการของ ค. ก็เลยเจริญก้าวหน้าจนกลายเป็นตัวแทนสินค้าวีแกนเจ้าใหญ่เจ้าหนึ่งในพอร์ตแลนด์ คุณป้าไว้เนื้อเชื่อใจ ถึงขนาดให้มาดูการผลิตที่ในครัว เพราะเห็นว่าเติบโตมาด้วยกัน จนวันหนึ่งที่คุณลุงคุณป้าอายุ 70 กว่า คิดว่าอยากจะเกษียณ ค. ก็เลยอยากจะขอซื้อกิจการ

คุณป้าไม่ยอมขาย เพราะอยากให้น้ำพริกไทยอยู่ในมือคนไทย แต่ก็ยังไม่รู้จะหาคนไทยที่ไหนมาทำต่อ เพราะลูก ๆ ทั้งสองคนของคุณลุงคุณป้ามีงานการมั่นคงอยู่กับบริษัท Amazon ที่ซีแอตเทิล บอกมาชัดเจนว่าไม่ทำต่อแน่ ๆ

แล้วปี 2018 คุณป้าก็มาเจอเด็กไทยสองคนตอนไปงานบุญที่วัด เห็นว่าเพิ่งเรียนจบ MBA กำลังจะกลับไทย เพราะวีซ่านักเรียนใกล้หมดแล้ว แต่ยังไม่รู้จะกลับไปทำอะไรที่เมืองไทย คุณป้าเลยถามว่าอยากมาทำ Thai & True นี่มั้ยล่ะ ลุงกับป้ากำลังจะรามือแล้ว เดี๋ยวสอนทุกอย่างให้

เด็กไทยสองคนนั้นก็เลยทิ้งตั๋วเครื่องบินที่ซื้อไว้เตรียมจะบินกลับเมืองไทย ขอวีซ่านักลงทุน แล้วก็ซื้อกิจการจากคุณป้าเอามาทำต่อเสียเลย เด็กไทยที่ว่าก็คือ แชมป์-รังสรรค์ ไฝขาว กับ ภัค-ภคพร ปุณณะนิธิ เจ้าของใหม่ของ Thai & True ที่เราไปคุยด้วยนี่ไง

ถึงจะเคยมีประสบการณ์ทำงานที่เมืองไทยมาบ้าง แต่แชมป์กับภัคถือว่าเป็นหน้าใหม่ในวงการอาหารที่นี่ ค. คงได้ทีเห็นจังหวะเปลี่ยนมือเจ้าของ แผนการชั่วร้ายที่เตรียมไว้ก็ได้ฤกษ์ลงมือ

จากที่ ค. เคยสั่งสินค้าทั้ง 11 ตัวไปขาย อยู่ดี ๆ ก็หยุดสั่งสินค้าขายดีอันดับ 1 – 5 ซะงั้น โดยอ้างว่าลูกค้าไม่ค่อยชอบแล้ว ไม่มียอดสั่งมา แต่ว่ายังคงสั่งรายการที่ 6 – 11 มานิดหน่อย รายได้แชมป์กับภัคหวังไว้อยู่ดี ๆ ก็หายวูบไปเลย 70 เปอร์เซ็นต์ กิจการที่เพิ่งซื้อมาใหม่ ๆ ที่ลุงกับป้าบอกว่าเป็นน้ำซึมบ่อทราย ขายได้เรื่อย ๆ ไม่นานก็คืนทุน กลับกลายเป็นบ่อลาวา ขาดทุนติดตัวแดงยาวอยู่เกือบ 2 ปี

ความจริงมาปรากฏก็ตอนที่แชมป์เอะใจ แอบไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตที่เคยมีของ Thai & True วางขาย แล้วทำตัวเป็นลูกค้าถามว่าไม่มียี่ห้อนี้เหรอ พนักงานบอกมี้ พาเดินไปดูที่ชั้น แล้วหยิบของอีกยี่ห้อหนึ่งมาให้ดู บอกว่านี่ไง เขาเปลี่ยนชื่อเปลี่ยนฉลาก แต่ยังเจ้าของเดียวกันนะ

เข่าแทบทรุด… แชมป์บอกแค่นี้

คือ ค. ไปฮั้วกับคนไทยอีกเจ้าหนึ่งในพอร์ตแลนด์ ซึ่งมีร้านอาหารมังสวิรัติ แล้วทำสินค้าออกมาเลียนแบบ ใช้ขวดขนาดเดียวกัน ฝาสีทองเหมือนกันเป๊ะ ตั้งชื่อให้คล้าย ๆ กัน ทำฉลากซะคล้ายมาก แล้วข้างหลังยังมีชื่อผู้จัดจำหน่ายคนเดิม ก็เลยยังไปอ้างได้ว่าเจ้าของเดียวกัน คือไอ้ที่มาหลอกว่าสินค้าขายดี 5 อย่างที่คนไม่สั่งน่ะ เพราะมัน (เขียนไปนี่ก็ของขึ้น) ไปแอบทำมาขายเองเพื่อจะได้ส่วนแบ่งมากกว่า

โคตตตตตตตรเลว

ทีนี้แชมป์กับภัคทำไงล่ะ ก็ต้องติดต่อไปหาร้านค้าแต่ละเจ้าเพื่อเล่าข้อเท็จจริงให้ฟัง บางร้านก็บอกว่าเห็นใจนะ แต่ไม่รู้จะช่วยยังไง เพราะเขายังต้องสั่งสินค้าตัวอื่น ๆ จาก ค. จะไปตัดสัมพันธ์ก็ไม่ได้ เพราะนี่เขาเจ้าใหญ่ แต่บางร้าน อย่าง New Seasons ซึ่งเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตขายอาหารออร์แกนิกและเน้นสินค้าโลคอล มีสาขาเกือบ 20 แห่งทั่วพอร์ตแลนด์ (บ้านอุ้มเป็นลูกค้าประจำ) ก็รับเรื่องแบบนี้ไม่ได้เหมือนกัน เลยยอมให้เอาของก็อปลง แต่ทางแชมป์กับภัคก็ต้องเอาของ Thai & True ไปเติมชั้นให้เต็มด้วยทุกสาขา ภัคบอกเจ็บมาขนาดนี้แล้ว ยอมเอาของไปเติมให้ฟรี ๆ เพื่อได้ลูกค้าใหญ่กลับมาก็จำเป็นต้องทำ

Thai & True พริกแกงแบรนด์ใหญ่ในพอร์ตแลนด์ของหนุ่มสาวไทยที่มาเรียน MBA แล้วปั้นจนดัง
Thai & True บนชั้นที่ New Seasons

ผ่านไป 3 ปี ตอนนี้ได้ลูกค้าเดิมกลับมาราว ๆ 70 – 80 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลืออย่าง WholeFoods ก็ยังขายของก็อป (นี่แอบ Hint นะ จะได้ไปดูกันเองว่ายี่ห้ออะไร) แล้วมีลูกค้ารายหนึ่งค่ะ กว่าจะได้กลับคืนมานี่โอ๊ยยยยย ใครจะไปรู้…. อย่างมาก ร้านนั้นชื่อ PCC Community Markets มีหลายสาขาอยู่ที่ซีแอตเทิลค่ะ อารมณ์เหมือน New Seasons ที่พอร์ตแลนด์ แต่กำลังซื้อคนที่โน่นสูงกว่า เลยถือว่าเป็นลูกค้าและตลาดที่สำคัญ

Thai & True พริกแกงแบรนด์ใหญ่ในพอร์ตแลนด์ของหนุ่มสาวไทยที่มาเรียน MBA แล้วปั้นจนดัง

ก่อนหน้านี้ PCC เคยขายของ Thai & True แล้วอยู่ ๆ ก็เลิกสั่งไป ติดต่อฝ่ายจัดซื้อก็ไม่ได้ อีเมลอะไรก็ไม่มี พยายามจะเข้าไปให้ชิม พยายามเข้าทางตัวแทนย่อยอะไรก็เงียบหายอยู่เป็นปี ๆ จนเข้าปีที่ 3 เขาถึงได้ติดต่อกลับมา บอกว่าที่ไม่กล้าสั่ง Thai & True กลับไปขาย เพราะในส่วนผสมของยู มีคำคำหนึ่งที่เป็นคำด่าคนผิวสีที่รุนแรงขั้นสุดในประเทศแอฟริกาใต้ แรงพอ ๆ กับ N-Word เลยแหละ

คำนั้นคือ Kaffir ที่อยู่ในคำว่า Kaffir Lime ที่แปลว่ามะกรูดค่ะ

ใครมันจะไปรู้!!! (แต่พอรู้แล้ว ไปเสิร์ชในอินเทอร์เน็ต ก็เลยได้เห็นว่าตอนนี้กำลังเป็นกระแสแรงมาก ๆ ในอเมริกาเลยค่ะ ถึงขั้นจะให้เลิกเรียกมะกรูดว่า Kaffir Lime กันทีเดียว)

ทีนี้เขาเลยบอกว่า ถ้ายูเปลี่ยนคำนี้คำเดียวในฉลาก เราจะสั่งกลับไปขาย ภัคกับแชมป์เพิ่งสั่งฉลากมาใหม่ จ่ายเงินไปหมื่นกว่าเหรียญ ก็ต้องกัดฟันโละทิ้ง แล้วเปลี่ยนไปใช้ Makrut Lime แทนคำว่า Kaffir Lime ในฉลากทั้งหมด เวรกรรม!

Thai & True พริกแกงแบรนด์ใหญ่ในพอร์ตแลนด์ของหนุ่มสาวไทยที่มาเรียน MBA แล้วปั้นจนดัง

พูดถึงเรื่องฉลาก ก็เลยนึกขึ้นได้ว่า การที่มีเหตุการณ์ ค. ทำของก็อปมาขายนี่เอง ที่ทำให้ภัคกับแชมป์ตัดสินใจ Rebranding สินค้าใหม่หมด ตั้งแต่โลโก้ ฉลากสินค้า และเว็บไซต์ คือไม่มีอะไรเหมือนเดิมเลยยกเว้นสูตรและรสชาติ ภัคบอกว่าทีแรกคิดอยากจะให้คนไทยออกแบบอยู่เหมือนกัน แต่สุดท้ายก็ต้องให้ฝรั่งทำ เพราะเข้าใจลูกค้าที่นี่มากกว่า แต่ปัญหาก็คือ “จะเปลี่ยนยังไงให้ไม่เหมือนเดิม แต่ลูกค้ายังจำได้ว่าเป็นเจ้าเดิม” สรุปว่ายังคงสีเดิมทั้งหมดเอาไว้ เปลี่ยนแค่ฟอนต์และ Graphic Elements ต่าง ๆ ซึ่งอุ้มว่าเปลี่ยนใหม่แล้วดูดีกว่าเดิมเยอะเลย

Thai & True พริกแกงแบรนด์ใหญ่ในพอร์ตแลนด์ของหนุ่มสาวไทยที่มาเรียน MBA แล้วปั้นจนดัง

ภัคบอกว่าโชคดีที่ตัวเองชอบทำงานหน้าบ้าน อย่างไปออกงาน พบเจอลูกค้า ทำเว็บไซต์ สื่อสารการตลาดทั้งหมด ในขณะที่แชมป์ถนัดงานหลังบ้าน อย่างการผลิต ติดฉลาก ทำบัญชี และทำเรื่องขอใบอนุญาตต่าง ๆ

เราถามว่าทำของกินที่อเมริกา ขออนุญาตยากไหม

“โอยยยยยยยยยยยยยย” แชมป์กับภัคร้องเสียงดังพร้อมกันแทนคำตอบ

“มีเวลาคุยกันสัก 2 วันมั้ยล่ะครับ” แชมป์ตอบเพิ่มพลางหัวเราะ

เมืองไทยเรามี อย. ใช่ไหมคะ ที่นี่ก็มี FDA (U.S Food and Drug Administration) อย่างที่เราเคยได้ยิน และมีหน่วยย่อยลงมาในระดับรัฐ คือ ODA (Oregon Department of Agriculture) ที่คนทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารในออรีกอนจะต้องไปสอบและขอใบอนุญาต แล้วเวลาจะออกผลิตภัณฑ์หรือเปลี่ยนฉลากใหม่ ก็ต้องกรอกข้อมูลส่วนผสมทุกตัว แล้วระบุด้วยว่าอุณหภูมิเท่าไหร่ ค่า pH เท่าไหร่ กระบวนการผลิตคืออะไร ใช้บรรจุภัณฑ์แบบไหน คือละเอียดมากถึงมากที่สุด แต่ถ้าผ่าน 3 อาทิตย์ก็ได้ใบอนุญาต ไม่มีวิ่งเต้นจ่ายเงินใต้โต๊ะเหมือนบางประเทศ

Thai & True เป็นผู้ผลิตอาหารบรรจุขวดหรือกระป๋อง ต้องมีใบอนุญาตในฐานะ Food Processing Establishment แชมป์กับภัคต้องไปอบรมเป็นเวลา 2 วัน แล้วก็ต้องอบรมแยกย่อยในหมวด Acidified Food คือการยืดอายุอาหารบนชั้นวางด้วยกรด (อย่างเช่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) และใช้ความร้อนในการบรรจุ (Hot Sealing) แปลว่าพริกแกงและน้ำจิ้มทั้งหมดของ Thai & True ต้องสุก และมีค่า pH ต่ำกว่า 4 ทุกขวด

ถามว่าทำไมใช้กรดในการถนอมอาหาร ตอบสั้น ๆ ก็คือ จะได้ไม่ต้องใช้เกลือไงคะ นึกถึงพริกแกงไทยที่ใช้ส่วนผสมสด ๆ บดรวมกันใส่กระป๋องก็ได้ค่ะ แบบนั้นต้องใส่เกลือเยอะมาก (แชมป์บอกเรียกว่า ‘ถม’ เลยดีกว่า) เพื่อให้เกลือไปดูดน้ำในอาหาร แล้วส่งผลให้อยู่บนชั้นในได้นานขึ้น บางยี่ห้ออยู่ได้นานถึง 2 – 3 ปีก็มี ทาง FDA มีกฎอีกแบบหนึ่งของการถนอมอาหารแบบนี้ เรียกว่า Water Activity ฟังแล้วเราก็เลยเข้าใจว่า ทำไมพริกแกงจากไทยหลาย ๆ ยี่ห้อตามร้าน Asian Supermarket ที่นี่ถึงได้เค็มม้ากกก แล้วพออายุบนชั้นนาน ก็เลยมีความไม่สดใหม่ ทำแกงแล้วสีออกคล้ำ ๆ

กลับมาที่ Thai & True พอเลือกจะใช้กระบวนการผลิตและขออนุญาตมาแบบนี้ วิธีการปรุงก็เลยพลิกตำรา ต่างจากการทำแกงแบบคนไทยไปโดยสิ้นเชิง คือเราถูกสอนกันมาว่าจะทำแกงกะทิ ต้องเอาหัวกะทิลงผัดให้แตกมัน เสร็จแล้วเอาเครื่องแกงลงไปผัดให้สุกหอม จากนั้นค่อยใส่เนื้อและผักกับหางกะทิ แล้วเคี่ยวไปยาว ๆ ใช่ไหมคะ

Thai & True พริกแกงมังสวิรัติแบรนด์ดังแห่งพอร์ตแลนด์ฝีมือหนุ่มสาวไทย กว่าจะสำเร็จต้องเจอปัญหาที่แซ่บระดับพริกหมดสวน

แต่พอพริกแกงสุกมาแล้วแบบนี้ แค่ตั้งกะทิให้เดือด เอาพริกแกงลงไปละลาย ใส่โปรตีนกับผัก ต้มจนสุก ปรุงนิดหน่อยก็กินได้เลย เหมาะกับชีวิตลูกค้าหลักที่เป็นคนทำงาน เวลาไม่เยอะ แต่อยากทำอาหารไทยให้ได้รสชาติใกล้เคียงที่สุด ภัคบอกว่าเวลาบอกลูกค้าฝรั่งว่าทำง่ายแค่นี้เอง ทุกคนแปลกใจหมดเลย เพราะคนที่นี่ชอบอาหารไทยมาก ๆ เลยนะคะ แต่คิดว่ารสชาติซับซ้อนขนาดนี้ ต้องทำยากแน่ ๆ

Thai & True พริกแกงมังสวิรัติแบรนด์ดังแห่งพอร์ตแลนด์ฝีมือหนุ่มสาวไทย กว่าจะสำเร็จต้องเจอปัญหาที่แซ่บระดับพริกหมดสวน

แต่ดูแกงหม้อนี้สิคะ อุ้มใช้พริกแกงของ Thai & True ทำอยู่ประมาณ 15 นาทีก็กินได้ ผัดผักกับเจียวไข่อีกสักนิด ทุกคนในบ้านแฮปปี้ นี่ขนาดทำงานมาทั้งวัน ถึงขนาดต้องประกาศที่โต๊ะอาหารว่า “My grandma would be proud of me! คุณย่าต้องภูมิใจในตัวหนู!”

ก็ต้องขอบคุณที่มีคนไทยทำพริกแกงไทยสดใหม่คุณภาพดีให้เราได้ใช้ ทำออกมารสชาติและหน้าตาดีเลี้ยงแขกได้

Thai & True พริกแกงมังสวิรัติแบรนด์ดังแห่งพอร์ตแลนด์ฝีมือหนุ่มสาวไทย กว่าจะสำเร็จต้องเจอปัญหาที่แซ่บระดับพริกหมดสวน
อุ้มกับคุณย่า

แต่อย่าไปบอกคุณย่าล่ะว่าพริกแกงไม่ได้โขลกเอง (อิ ๆ)

Thai & True

Website : www.thaiandtrue.com

Facebook : www.facebook.com/thaiandtrue

Writer

สิริยากร พุกกะเวส มาร์ควอร์ท

อดีตนักแสดงและพิธีกร จบการศึกษาจากคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ย้ายมาเป็นพลเมืองพอร์ตแลนด์ ออริกอน ตั้งแต่ปี 2012 ปัจจุบันเป็นคุณแม่ลูกสองของน้องเมตตาและน้องอนีคา เธอยังสนุกกับงานเขียนและแปลหนังสือ รวมทั้งเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ในเมืองนอกกระแสที่ชื่อพอร์ตแลนด์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load