13 ตุลาคม 2563
6 PAGES
5 K

ขนมปัง

อ่านคำนี้แล้วคุณเห็นภาพ หรือได้กลิ่นอะไรคะ

ก้อนแป้งสีน้ำตาลอ่อน หอมกรุ่นจากเตา เอามือฉีกแล้วเห็นเนื้อข้างในขาวเนียนละเอียด ฟูนุ่ม…

หรือก้อนแป้งสี่เหลี่ยมเป็นแผ่น บางทีก็เป็นก้อนกลม ใส่อยู่ในถุงพลาสติก บางทีก็มีไส้เค็มไส้หวาน หาซื้อสะดวกง่ายดาย หยิบได้จากชั้นตามร้านสะดวกซื้อหรือซูเปอร์มาร์เก็ต

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.happyskylondon.com

แล้วถ้าใครเคยลงมือทำขนมปัง ขั้นตอนของคุณประกอบด้วยอะไรบ้างคะ

ซื้อแป้งกับยีสต์มาจากร้าน ลงมือนวดจนกล้ามโต ยอมรอเป็นชั่วโมงให้ขนมปังขึ้น เพราะขนมปังอบเองมันหอมชื่นใจคุ้มค่าความเหนื่อย

หรือเปิดสูตรที่มากับเครื่องทำขนมปัง ใส่ส่วนผสม กดปุ่ม ไม่นานก็ได้ขนมปังอบเสร็จใหม่หอมน่ากิน

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
เตาอิฐสำหรับอบขนมปังของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

คราวนี้ลืมคำตอบข้างบนทั้งหมดไปก่อนนะคะ เพราะอุ้มจะมาชวนกันทำขนมปังอีกแบบ

ยังไม่ต้องไปล้างมือเตรียมนวดแป้งนะคะ ก่อนอื่นต้องไปก่อเตาอิฐก่อน แล้วไปหาฟืน จากนั้นต้องไปเลี้ยงยีสต์ค่ะ ได้ยินถูกแล้วค่ะ เลี้ยง… หรือถ้าจะให้ถูกต้องเรียกว่าไปจับ… ยีสต์กับแบคทีเรียจากในอากาศ แล้วค่อยๆ ให้อาหารจนมันโตแข็งแรง สัก 10 วันน่าจะอยู่

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.motherearthnews.com

ระหว่างนี้ไปหาเมล็ดข้าวสาลีค่ะ ไม่ใช่แป้งสาลีนะคะ เมล็ดข้าวสาลี เพราะเราจะหาเครื่องโม่แป้งมาด้วย (พักเอาแขนเสื้อปาดเหงื่อแพร้บ)

พร้อมค่ะ… โม่แป้งได้

จากนั้นเอาไปผสมกับยีสต์ที่ประคบประหงมมาร่วมอาทิตย์ ใส่น้ำให้เพียงพอ ใส่เกลือในจังหวะที่เหมาะสม นานๆ ก็มาพลิกแป้งสักสองสามที แล้วทิ้งไว้ในที่เย็นๆ สัก… ไม่นานหรอกค่ะ วันหนึ่งก็พอ เอ… ข้ามคืนเลยดีกว่า

ใกล้จะได้กินแล้วค่ะ ขอแค่ 2 ชั่วโมงก่อนอบ ช่วยจุดไฟในเตา เผาจนอิฐร้อนจี๋ แล้วเอาฟืนออก ปล่อยให้ความร้อนจากก้อนอิฐอบขนมปังของเราจนสุกเกรียมสวย

เอาออกจากเตาแล้วอย่าลืมฟังเสียงกรุกๆ กริกๆ ข้างใน ที่เขาเรียกกันว่า Bread Song ด้วยนะคะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังซาวร์โดของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

ได้แล้วค่ะ ขนมปังซาวร์โดอบในเตาฟืน Wood Fired Sourdough Bread ขนมปังที่ดั้งเดิม เรียบง่าย และอุดมด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ที่สุดเท่าที่มนุษย์เราจะหาได้จากแป้งอบไหนๆ

อุ้มไปรู้เรื่องพวกนี้มาได้ยังไงน่ะหรือคะ

ปากซอยบ้านมีร้านชื่อ Tabor Bread ค่ะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก

ตั้งแต่อุ้มย้ายมาอยู่บ้านที่บนถนน 51st ในโซนตะวันออกเฉียงใต้ของเมืองพอร์ตแลนด์เมื่อ 6 ปีที่แล้ว บ้านอุ้มก็กลายมาอยู่ในย่านที่มี 2 อย่างเป็นสัญลักษณ์สำคัญ ภูเขาไฟสงบแล้วชื่อเมาท์เทเบอร์ (Mt.Tabor) กับร้านขนมปังที่ดังระดับประเทศชื่อ Tabor Bread

ทุกเช้า เวลาอุ้มมองออกไปนอกหน้าต่าง จะเห็นทิสซ่า (Tissa Stein) เจ้าของร้านที่บังเอิญเป็นเพื่อนบ้านของอุ้มด้วย เดินไปทำงานที่ร้านทุกวัน บ้านอุ้มเองก็เป็นลูกค้าประจำของทิสซ่า ซื้อทั้งขนมปัง ขนมอบ หรือแม้แต่บางทียีสต์ที่เลี้ยงไว้สิ้นชีพไปเพราะลืมให้อาหาร ก็ไปขอแบ่งมาจากร้าน Tabor Bread ได้อีก

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ทิสซ่า
ภาพ : www.saveur.com

ลืมเล่าไปค่ะ ว่าตลอดชีวิตวัยทำงานของอุ้ม ถ้าเป็นโทรทัศน์ ก็คือรายการไล่ล่าหาสุดยอดขนมปังในฝันดีๆ นี่เอง ไปประเทศไหนก็ต้องหาขนมปังกิน หัดทำเองผิดๆ ถูกๆ ไปเรียนที่โรงเรียนขนมปังชื่อดังแถวสุขุมวิท ซื้อตำราสอนทำขนมปังและหนังสือว่าด้วยขนมปังของโลกมาเป็นตั้ง ขาดอยู่อย่างเดียวคือไม่เคยใช้เครื่องทำขนมปัง เพราะยังไงก็ชอบจับชอบขึ้นรูปแป้งโด

แต่เท่าไหร่ก็ยังไม่เจอ ‘สุดยอด’ ขนมปังที่ว่านั้นเสียที

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Artisan Bread
ภาพ : www.theperfectloaf.com

จนกระทั่งมาอยู่พอร์ตแลนด์นี่แหละค่ะ ถึงได้มาเจอขนมปังแบบ Artisan Bread ทั่วไปหมด เรียกว่าเบเกอรี่ไหนๆ ก็มีขนมปังแบบ Rustic หรือหน้าตาดิบๆ รูปทรงกลมๆ รีๆ และส่วนใหญ่จะมี Sourdough Bread หรือใช้เชื้อหมักจากยีสต์ธรรมชาติขาย แม้แต่ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตแถวบ้านยังบอกว่าใช้หัวเชื้อซาวร์โดอายุร้อยกว่าปี! มาตรฐานการกินขนมปังของอุ้มก็เลยเริ่มเปลี่ยนไปสิคะทีนี้

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Chad Robertson

แล้วกินเฉยๆ ก็เริ่มไม่พอ อุ้มลองเริ่มหาข้อมูลแล้วก็หัดทำขนมปังซาวร์โดเองตั้งแต่เมื่อ 3 ปีก่อน เพราะสุดท้ายไปซานฟรานซิสโกแล้วได้ลองชิมขนมปังของร้าน Tartine อันลือลั่น แล้วเชฟแชด โรเบิร์ตสัน (Chad Robertson) แกเขียนตำราออกมาชื่อว่า Tartine Bread เล่มนั้นแหละค่ะ ซื้อเลยค่ะ สาบานว่าถ้าใครมีพื้นฐานการทำขนมปังอยู่บ้าง อ่านแล้วทำตามทุกบรรทัด ขนมปังซาวร์โดก้อนแรกจะออกมาหน้าตาแบบนี้

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังที่อุ้มทำ

คือน้ำตาไหลค่ะ บอกเลย แทบเอาไปนอนด้วย (ฮ่าๆ) แล้วพอกัดเข้าไปคำแรกนะคะ โอ้โห… มันทั้งกรอบนอก นุ่มใน เคี้ยวหนึบนิดๆ เปรี้ยวหน่อยๆ กำลังดี ทาเนยตอนยังอุ่นๆ นี่ปิดคดีเลยค่ะ ไม่อยากกลับไปกินขนมปังขาวๆ ชืดๆ เต็มไปด้วยสารเคมีอีกเลย

ถามว่าขนมปังแบบนี้มันดีกว่าขนมปังที่มาจากโรงงานยังไง

คำตอบมีหลายประเด็นด้วยกันค่ะ

ประเด็นแรกคือต้องเข้าใจคำว่า Artisan Bread กับ Sourdough Bread ก่อนนิดหนึ่ง

Artisan Bread ไม่ได้มีคำตอบแน่นอนตายตัวว่าต้องเป็นขนมปังอย่างไรเป๊ะๆ แต่ประมวลได้ว่า คือขนมปังที่ทำด้วยมือ ส่วนผสมหลักคือยีสต์ แป้ง น้ำ และเกลือ มีเท่านี้เองค่ะ บางคนอาจจะใส่ถั่ว ใส่สมุนไพร ใส่มะกอกอะไรก็ว่าไป แต่ยังไงก็ยังเป็นส่วนผสมที่เป็นธรรมชาติ และขนมปังที่อบเสร็จแล้วจะมี Crust กรอบเกรียม เนื้อข้างในมีความชื้นสูง และรสชาติซับซ้อนกว่าขนมปังจากโรงงาน

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปังซาวร์โดของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

ส่วน Sourdough Bread หมายถึงขนมปังที่หมักจากหัวเชื้อธรรมชาติ ที่เรียกว่า Sourdough Starter ซึ่งเกิดจากการเพาะเลี้ยงยีสต์และแบคทีเรียที่อยู่ในแป้งและอากาศ จนมีความแข็งแรงพอที่จะมาทำให้ขนมปังมีโครงสร้างและรสชาติดี

ความประเสริฐของการใช้ทั้งยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรียแบบนี้คือ มันมีความสัมพันธ์แบบ Symbiotic Relationship คือเกื้อกูล ช่วยกันทำมาหากินน่ะค่ะ พอยีสต์ย่อยแป้งแล้วก็จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับเอทานอลออกมา เอทานอลเป็นอาหารชั้นดีของแบคทีเรีย พออิ่มหนำสำราญแล้วก็จะปล่อยกรดแลกติก ซึ่งเป็นที่มาของความเปรี้ยวอ่อนๆ ในเนื้อขนมปังอันเป็นที่มาของชื่อซาวร์โดนี่เอง ส่วนคาร์บอนไดออกไซด์ที่ไม่ถูกหม่ำก็จะถูกกักอยู่ในโพรงอากาศ ทำให้ขนมปัง ‘ขึ้น’ และมีความเบา

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ภาพ : www.historicalcookingproject.com

ว่ากันว่ามนุษย์เรารู้จักทำขนมปังหมักด้วยหัวเชื้อธรรมชาติแบบนี้มาตั้งแต่หลายพันปีก่อน สมัยอียิปต์โบราณโน่น จนมาถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เองที่คนเริ่มเอายีสต์ผง ซึ่งใช้กันแพร่หลายในวงการน้ำเมาอย่างเบียร์ มาใช้เป็นทางลัด เพราะทำให้ขนมปังขึ้นฟูเร็วกว่าเดิมหลายเท่า

แต่ปัญหาที่ตามมาคือ ยีสต์ทำขนมปังที่มีขายอยู่ทุกวันนี้ เป็นสิ่งมีชีวิตในกลุ่ม Saccharomyces Cerevisiae (กรุณาอย่าถามว่าอ่านว่าอะไร) มาจากสิ่งมีชีวิตตระกูลเห็ด ที่ถึงแม้จะทำให้ขนมปังขึ้นฟูในเวลาอันรวดเร็ว แต่ผลพลอยได้มีแค่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไม่มีเอทานอล จึงไม่เหมาะให้แบคทีเรียมามีชีวิต เท่ากับไม่มีกรดแลกติกเกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้

ในขณะที่ของดีมีประโยชน์ส่วนใหญ่ต้องใช้เวลาบ่มเพาะ การปล่อยทิ้งให้ยีสต์กับแบคทีเรียค่อยๆ ทำงานหลายชั่วโมงหรือข้ามวัน ทำให้ขนมปังซาวร์โดย่อยง่ายกว่า เพราะกลูเตนจำนวนมากถูกย่อยไปก่อนแล้ว แถมกรดแลกติกที่ปล่อยออกมา ก็ไปลดปริมาณไฟเตท (Phytates) ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ขัดขวางไม่ให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารที่สำคัญ อย่างแคลเซียมและธาตุเหล็ก ซึ่งมีอยู่มากในขนมปัง

เพราะฉะนั้น ขนมปังซาวร์โดก็เลยถือว่าเป็นพรีไบโอติกส์ (Prebiotics) คือมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อแบคทีเรียดีๆ ในระบบย่อยอาหารของเราด้วย (คนละอย่างกับโพรไบโอติกส์นะคะ ไม่ได้พิมพ์ผิด รู้นะว่าคิด ฮ่าๆ)

จำง่ายๆ เลยค่ะ ขนมปังซาวร์โดนั้น กินง่าย แอนด์ ถ่ายคล่อง!

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
งาน Natural Yeast Bread Market
ภาพ : www.facebook.com/naturalyeastbreadmarket

อุ้มดีใจมากเลยที่ตอนนี้คนไทยเริ่มสนใจทำขนมปังด้วย ‘ยีสต์ธรรมชาติ’ กันมากขึ้น เมื่อต้นปียังเห็นมีงาน Natural Yeast Bread Market ดูคึกคักน่ารักทีเดียว แถมมีทั้งคาเฟ่และโรงเรียนสอนทำซาวร์โดตั้งหลายแห่ง อย่าง Sunny Bear Coffee Roasters หรือ Lyn Loaf เว็บไซต์เกี่ยวกับซาวร์โดเดี๋ยวนี้ก็มีท่วมอินเทอร์เน็ต ใครจะเริ่มต้นอุ้มว่าเป็นจังหวะที่ดีและสะดวกมากเลยค่ะ

แต่จะจบบทความเพียงเท่านี้มันก็ง่ายไป… หึๆ

เพราะไหนๆ ก็จะมาสายนี้กันแล้ว อุ้มว่าอีกนิดเดียวก็จะสุด เป้าหมายต่อไปคือควรโม่แป้งเอง และที่สุดของที่สุด คือสร้างเตาอิฐสำหรับอบขนมปังด้วยค่ะ

เรื่องโม่แป้งนี่ก็อยู่ในความคิดอุ้มมาหลายปีแล้วค่ะ ตั้งแต่เริ่มทำซาวร์โดใหม่ๆ เพราะรู้มาว่ามีเครื่องโม่แป้งเล็กๆ ตั้งบนเคาน์เตอร์ได้ และสั่งเมล็ดข้าวสาลีมาจากฟาร์มอินทรีย์แถวนี้ได้อีกเหมือนกัน แต่เท่าไหร่ก็ไม่ได้ฤกษ์ลงมือสั่งเสียที หลักๆ เลยคือรู้สึกว่าจะเยอะไปนะ แป้งออร์แกนิกก็มีขายตามซูเปอร์ฯ จะหาเรื่องให้ชีวิตลำบากทำไมนะ เดี๋ยวก็มีคนทำเสื้อยืด อยู่เมืองดัดจริต คิดจะโม่แป้ง ออกมาแซะอีกหรอกนะ

จนกระทั่งได้ไปคุยกับน้าทิสซ่าเพื่อนบ้านเมื่อวันก่อนนี้แหละค่ะ …บรรลุเลย

ทิสซ่าบอกว่าเหตุที่มีเครื่องโม่แป้งเองอยู่ในร้าน ก็เพราะมันดีกว่าซื้อแป้งที่คนอื่นโม่หลายสิบเท่า! เพราะเมล็ดข้าวสาลีนั้น เหมือนหีบห่อที่ปิดอยู่มิดชิด แต่ทันทีที่ถูกบด มันจะปลดปล่อยเอาโปรตีน ไขมันและสารอาหารออกมา เมื่อไขมันโดนอากาศ แสงแดด และความชื้น มันจะเหม็นหืนได้ง่าย 

เพราะฉะนั้น แป้งที่โม่ในระบบอุตสาหกรรม (ซึ่งมีปริมาณไม่มากเท่าไหร่หรอกค่ะ แค่ 99 เปอร์เซ็นต์ของแป้งทั้งหมดในโลกเอ๊ง ฮือๆ) ถึงแม้จะบอกว่าเป็นแป้งโฮลวีต แต่ทั้งรำและจมูกข้าวจะถูกร่อนเอาไปผ่านกระบวนการ ก่อนจะถูกใส่กลับมาในแป้งขาว เพื่อทำให้แป้งมีอายุยืนยาวกว่าบนชั้น ส่วนแป้งสาลีอเนกประสงค์หรือแป้งขนมปังสีขาวนั้น พูดง่ายๆ ก็คือแทบไม่มีชีวิตและคุณค่าอาหารเหลืออยู่แล้ว

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
เมล็ดข้าวสาลีแยกส่วน

ความจริงอันแอบเศร้านิดๆ ก็คือ ถึงแม้คุณจะทำ Sourdough เพราะรักสุขภาพ แต่ถ้ามันทำมาจากแป้งที่ด้อยคุณค่าทางอาหาร ผลลัพธ์ที่ได้ ก็ยังเป็นขนมปังที่ ‘ดีประมาณหนึ่ง’ แต่ไม่ได้มีสารอาหารหลายสิบอย่างที่ธรรมชาติบรรจุไว้ในเมล็ดข้าวสาลี แล้วบดออกมาเป็นแป้ง แล้วเอาไปทำขนมปังเดี๋ยวนั้น

ลองนึกว่าถ้าเราเป็นคอกาแฟ ก็จะไม่มีทางซื้อเมล็ดกาแฟที่บดแล้วแน่นอนใช่ไหมคะ จะชงเมื่อไหร่ถึงจะบดเมื่อนั้น โม่แป้งเองนี่ยิ่งสำคัญกว่าอีกค่ะอุ้มว่า คนไทย Crafty ออก จะทำให้อะไรก็ต้องให้ถึง สั่งเครื่องโม่แป้งเล็กๆ ที่โม่ได้ละเอียดๆ มาใช้ในครัวกันนะคะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
ขนมปัง Einkorn ของ Tabor Bread
ภาพ : www.taborbread.com

อ้อๆๆๆๆ จะบอกอีกอย่างด้วยค่ะ ว่าที่ Tabor Bread นะ มีขนมปังจากแป้งข้าวสาลีที่เก่าแก่ที่สุดในโลกด้วย! เรียกว่า Einkorn ค่ะ (อ่านว่าไอน์คอร์น) อร่อยและคุณค่าทางอาหารสูงมาก แถมไม่มีโครโมโซม D ที่ทำให้คนแพ้แป้งสาลี ตอนนี้มีคนปลูกหลายที่ สั่งเบอร์รี่จาก Amazon ยังได้เลยค่ะ สูตรทำขนมปังซาวร์โดจากไอน์คอร์นก็มีเต็มอินเทอร์เน็ตเลย

ฟังอย่างนี้ยิ่งมีแรงบันดาลใจอยากลองแล้วใช่มั้ยล่า ยืนยันจากประสบการณ์ตัวเองเลยนะคะ ว่าแป้งโฮลเกรนเพิ่งโม่ใหม่ๆ (อุ้มไปขอซื้อมาจาก Tabor Bread) เอามาทำขนมปังซาวร์โดแล้วรู้สึกเลยว่ามันมีชีวิตชีวามาก อุ้มใช้แป้งโฮลวีต 100 เปอร์เซ็นต์ เลยด้วย ไม่ได้แค่ 10 เปอร์เซ็นต์ เหมือนอย่างในสูตรของ Tartine ขนมปังออกมาเผลอๆ จะดีกว่าแป้งขาวด้วยซ้ำค่ะ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก
Alan Scott และเตาอิฐอบขนมปัง
ภาพ : www.sfgate.com

แล้วก็มาถึงเรื่องสุดท้าย… เตาอิฐอบขนมปัง

เรื่องนี้มันมีที่มาอย่างนี้ค่ะ คือทิสซ่าเนี่ย ก่อนจะย้ายมาอยู่พอร์ตแลนด์ เมื่อ 30 ปีก่อน เขาเคยอยู่ที่เปตาลูมา (Petaluma) แคลิฟอร์เนียร์ (California) แล้วมีเพื่อนบ้านชื่อ อลัน สก็อต (Alan Scott) ซึ่งก็ไม่ใช่ใครที่ไหน บิดาแห่งการสร้างเตาอิฐสำหรับอบขนมปัง และคนที่ทำให้ Wood Fired Sourdough Bread เป็นที่แพร่หลายในอเมริกานี่เอง

ทิสซ่าบอกว่าหลงรักขนมปังของอลันตั้งแต่ตอนนั้น ถึงกับให้อลันมาสร้างเตาอบที่หลังบ้าน แล้วก็หัดทำทดลองสูตรของตัวเอง จนมาพอร์ตแลนด์ถึงได้เปิดเบเกอรี่ที่สืบทอดอุดมการณ์และรสชาติขนมปังเตาฟืน ที่บรรพบุรุษของเราทำกันมาช้านาน

ถามว่าเตาอิฐดีกว่าเตาอบไฟฟ้ายังไง

คำตอบก็คือ ความร้อนสม่ำเสมอกว่า ทำให้ได้ขนมปังสูญเสียความชื้นน้อยกว่าและอร่อยกว่าค่ะ

เพราะเตาอิฐเนี่ย เราต้องเผาฟืนในเตาก่อนเป็นเวลานาน (อย่างเตาของ Tabor Bread นี่ถ้าหยุด ต้องเริ่มจุดใหม่ 7 วันก่อนถึงจะใช้ได้ ย้าก!) เพื่อให้ก้อนอิฐร้อนจัด แล้วถึงเอาฟืนออก ความร้อนที่ใช้ในการอบขนมปัง จึงมาจากความร้อนที่คายออกมาจากก้อนอิฐ ซึ่งร้อนนาน ร้อนยาวสม่ำเสมอ (ทิสซ่าบอกว่าถ้าหยุดเติมฟืนตอนเช้า เตาจะยังร้อนพอทำอาหารต่อไปได้อีก 4 วันแน่ะค่ะ) ขนมปังที่อบจึงมี Crust ที่พิเศษ และเนื้อขนมปังจะมีความชุ่มฉ่ำมากกว่าอบด้วยเตาไฟฟ้า ซึ่งมี Thermostat พออุณหภูมิตกก็จะติดขึ้นมาใหม่ ทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ

Portland เมืองแห่ง Artisan Bread จากหัวเชื้อ Sourdough ร้อยปีและแป้งข้าวสาลีเก่าแก่ที่สุดในโลก

ใครสนใจเรื่องนี้ หาอ่านได้จากหนังสือที่อลันเขียนไว้อย่างละเอียด ชื่อ The Bread Builders ซึ่งพ่อหนุ่มหน้ามนที่หน้าปก คือคุณแชด โรเบิร์ตสัน ของเรานี่เอง! (ทิสซ่าเล่าว่าสมัยนู้น แชดยังเสื่อผืนหมอนใบ มาหัดทำขนมปังเป็นผู้ช่วยอลันอยู่เลย ก่อนจะไปยุโรปแล้วกลับมาเริ่มทำร้าน Tartine) สุดท้ายก็วนไปมา แต่ว่าเกี่ยวข้องกันไปหมดจริงๆ

เอาล่ะค่ะ จบได้เสียที เล่าเรื่องซาวร์โดก็ต้องใช้เวลานานๆ ให้สมฐานะขนมปังขึ้นช้าใช่ไหมล่ะคะ แต่ช้าแบบนี้แหละค่ะ ดีทั้งต่อปาก ต่อใจ แม้แต่ลำไส้ใหญ่ก็จะพลอยเบิกบาน ใครอยากมีสุขภาพดีเปลี่ยนมาทำขนมปังใช้ยีสต์และแบคทีเรียธรรมชาติ และใช้แป้งโม่ใหม่ๆ กันดีกว่าค่ะ!

ใครที่อยากได้แรงบันดาลใจหรืออยากศึกษาเรื่อง Sourdough Bread อย่างลึกซึ้ง อยากแนะนำเว็บไซต์เหล่านี้ค่ะ

https://taborbread.com

https://tartinebakery.com/about/our-story

https://www.theperfectloaf.com

http://thebreadlab.wsu.edu

http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough

Writer

สิริยากร พุกกะเวส มาร์ควอร์ท

อดีตนักแสดงและพิธีกร จบการศึกษาจากคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ย้ายมาเป็นพลเมืองพอร์ตแลนด์ ออริกอน ตั้งแต่ปี 2012 ปัจจุบันเป็นคุณแม่ลูกสองของน้องเมตตาและน้องอนีคา เธอยังสนุกกับงานเขียนและแปลหนังสือ รวมทั้งเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ในเมืองนอกกระแสที่ชื่อพอร์ตแลนด์

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!