เรานัดกัน 4 โมงเย็น แต่ตอนบ่าย 2 เขาก็โทรมา บอกว่าถึงกรุงเทพฯ เร็วกว่าที่คิด อยากขอนัดเจอกันตอนบ่าย 3

ไม่มีปัญหา ผมตอบไป ไม่นานนักก็ฝ่าอากาศระอุไปหยุดอยู่หน้าร้านหนังสือ Books & Belongings บางจาก ประดักประเดิดหาที่จอดรถอยู่พักใหญ่ สุดท้ายผมก็เลื่อนประตูกระจก ย่างเท้าเข้าไปในร้าน

จากตรงนี้ มองเห็นเจ้าของร้าน โย-กิตติพล สรัคคานนท์ เดินออกมาจากหลังร้าน ไม่ไกลกัน ยู ช่างภาพของเรากำลังหามุม ใกล้ประตู ภูริ นักศึกษาแพทย์รุ่นน้องผู้หลงใหลปรัชญา หันมาทักทายด้วยรอยยิ้ม 

แก้วไวน์บนโต๊ะว่างเปล่า เขามาถึงเร็ว แต่ยังไม่ได้กินข้าว ไวน์ในแก้วของเขาหมดไปแล้ว โยหายไปหลังร้านแล้วยื่นแก้วไวน์มาให้เราลอง 

“ทีแรกนัดคุณคุยที่สวน ร้อนแบบนี้ไม่น่าไหว มานี่ดีกว่า มีไวน์ จะได้คุยกันยาว ๆ”

ต้น-อนุสรณ์ ติปยานนท์ เชื้อเชิญให้ผมนั่งลงบนโต๊ะขนาดใหญ่ โยบอกจากหลังร้านว่ากำลังสั่งพิซซาของดีย่านบางจากมากินคู่กัน

เรื่องวันนี้คงจะยาวอย่างที่เขาว่าไว้

ใครเจอเขาครั้งแรก ต่างเรียกว่า อาจารย์ต้น

ชีวิตช่วงหนึ่งเขาประกอบอาชีพอาจารย์ในรั้วมหาวิทยาลัย นั่นคือเหตุผล แต่ก็นานมาแล้ว อาชีพปัจจุบันของอนุสรณ์คือนักเขียนและนักสร้างงานศิลปะที่วนเวียนเกี่ยวข้องกับเรื่องอาหาร

ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาด ปีนี้อนุสรณ์จะออกหนังสืออย่างต่ำ 2 เล่ม หนึ่งคือนิยายเรื่องล่าสุดของเขา รัก/หลง/เมือง เพิ่งเปิดพรีออร์เดอร์ไปไม่นาน โดยสำนักพิมพ์ระหว่างบรรทัด

อีกเรื่องคือ เปลี่ยนป่าก์ นิยายที่ได้แรงบันดาลใจจาก ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ หนังสือตำราอาหารเล่มสำคัญของไทย โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เดิมเรื่องนี้เคยทำเป็นส่วนหนึ่งของนิทรรศการ ตอนนี้เขากำลังเร่งเขียนเป็นนิยายฉบับเต็ม

รัก/หลง/เมือง เขียนตอนติดอยู่ที่ชัยภูมิ เขียนไปด้วยความคิดถึงพารากอน” อนุสรณ์เล่ายิ้ม ๆ

หลังคุยกัน 1 วัน แป๊ด-ดวงฤทัย เอสะนาชาตัง บรรณาธิการสำนักพิมพ์ระหว่างบรรทัดช่วยส่งไฟล์หนังสือที่ใกล้เสร็จมาให้ตามที่ขอ ผมอ่านจบในคืนเดียว นิยายเล่มนี้มีทุกอย่างที่แฟนอาจารย์ต้นอยากอ่าน โดยเฉพาะคนที่คิดถึงอารมณ์เดียวกับ ลอนดอนกับความลับในรอยจูบ หนึ่งในผลงานสร้างชื่อของเขา

เนื้อหาเกี่ยวกับชายนิรนามที่ตามหาความรักใน 2 เมือง หนึ่งคือเมืองหลวงที่เขาพลัดพรากลาจากตั้งแต่เด็ก อีกเมืองเป็นจังหวัดเล็ก ๆ ในป่าเขา พอเขาเล่าเรื่องชัยภูมิ ผมก็พอนึกภาพออกว่าอนุสรณ์คงได้รับฉากและเส้นเรื่องมาจากบรรยากาศแบบนั้นมาไม่น้อย 

มีสิ่งหนึ่งที่ผมสังเกต คือช่วงหลังนิยายของเขามักมีเรื่องที่เกี่ยวกับการเดินทางไปยังสถานที่หนึ่ง เพื่อตามหาบางสิ่ง หรือเป็นการเดินทางเพื่อหลบหนี จากโลกใบเก่าสู่โลกใบใหม่ 

เขาอาจไม่ตั้งใจ แต่มันก็คล้ายกับชีวิตอนุสรณ์ทุกวันนี้ที่ลุ่มหลงเรื่องวัตถุดิบอาหาร เดินทางไปหลายจังหวัดเพื่อค้นหาคนทำ คนปลูก แปรเปลี่ยนเรื่องที่พบเจอเป็นเรื่องเล่าในรูปแบบของนวนิยายและเรื่องเล่าในงานศิลปะ 

“ในแง่ของการเขียนหนังสือ เราต้องการวัตถุดิบ แล้ววัตถุดิบกับเรื่องอาหารเป็นเรื่องใหญ่มากเลย ใหญ่ชนิดที่ว่าคุณทำให้ตายก็ไม่หมด 

“ผมเขียนให้ตัวละครผจญภัยไปในรูปแบบต่าง ๆ อย่างหนังสือ ป่าน้ำผึ้ง เป็นการผจญภัยไปในลักษณะของวัฒนธรรมอาหารหรือ Food Culture เล่าวัฒนธรรมการตีผึ้ง อุทยานรส เป็นการเล่าเชิงประวัติศาสตร์ ผมเอาเรื่องของ อิเคดะ คิคุนาเอะ (ผู้ค้นพบรสชาติอูมามิ) มาผูกกับเรื่องสงครามในคาบสมุทรเกาหลี ส่วน เกลือศรัทธา ตั้งคำถามกับศรัทธาของคนที่มีต่ออาหาร ในฐานะที่เป็นสื่อถึงพระเจ้า 

“ถามว่าคุณมีอะไรที่สื่อถึงพระเจ้า แน่นอน ข้าวแช่แต่เดิมก็เป็นอาหารที่สื่อถึงบรรพบุรุษนะ ทำกินเฉพาะช่วงสงกรานต์ หรือน้ำแดงที่คุณถวายศาลเจ้านี่ก็ชัดเจน คุณถอดมันมาจากเลือดใช่มั้ย ความรู้สึกเหมือนคุณไม่อยากประสบอุบัติเหตุหรือแก้บน เอาน้ำแดงไปถวายจะได้ปลอดจากอุบัติเหตุ เลือดตกยางออก มันเป็นศรัทธาบางอย่าง

“เรื่องพวกนี้ผมจะถอดมันมา แล้วมองว่าจะใช้ตัวละครและวิธีเล่าแบบไหนดี”

4 ปีก่อนอนุสรณ์เดินทางจากสุราษฎร์ธานี หนีทะเลเข้าป่าที่ชัยภูมิ ตามคำชวนของรุ่นพี่ที่มีกิจการรีสอร์ตอยู่ที่นั่น

เขาวางแผนจะอยู่ราว 6 เดือน เรียนรู้เรื่องวัตถุดิบในป่าลึก โชคร้ายที่เกิดโควิด นักเขียนผู้ตามหาอาหารติดอยู่ที่ชัยภูมิ 18 เดือน เขาบันทึกภาพที่เห็น ความรู้สึกที่เป็นใน รัก/หลง/เมือง ส่วนหนึ่ง

ถ้าการเดินทางที่ผ่านมาทำให้เขารู้จักความรุ่มรวยทางอาหาร เหตุการณ์ที่ชัยภูมิก็ทำให้เขาได้เห็นความยากลำบากอีกด้านของอาหารกับสังคม

“มันทำให้เราเห็นระบบ Food Way หรือการเอาอาหารไปถึงผู้บริโภค ตอนนั้นที่โควิดระบาดหนัก ๆ ผมคิดว่าคนกรุงเทพฯ ก็รู้สึกว่าลำบาก ต้องสั่งดิลิเวอรี เป็นการเติบโตของอุตสาหกรรมไรเดอร์ ยังเดินเข้าร้านสะดวกซื้อได้ หรือมีตลาดเล็ก ๆ แต่ในอีสานเป็นระบบตลาดนัด มีร้านชำในหมู่บ้าน พอเกิดภาวะโควิด ร้านชำปิด ปกติร้านชำจะขายผักขายไก่ด้วย มีรถมาส่ง ทีนี้โรงเชือดไก่ตรงลพบุรีก็ติดโควิด ตลาดนัดเปิดไม่ได้ ถูกปิดล้อม มีคำสั่งห้ามว่าพื้นที่นี้ติดโควิด ถามว่ากินอะไรครับ กินอะไรไม่ได้ ไม่มีอะไรกิน

“ชาวบ้านปลูกอะไรครับ ปลูกมัน ปลูกนุ่น ซึ่งไม่ใช่ของกิน เขาไม่ได้ปลูกพืชเศรษฐกิจกินนะ โอเค คุณอาจจะไปหาผักบุ้งในท้องนาได้ แต่จะไปหาได้ยังไงทุกวัน เรื่องใหญ่มาก Food Way มาไม่ถึง โชคดีว่ายังมี Lazada กับ Shopee ผมสั่งมาม่า 2 – 3 ลัง เอามาม่าไปแลกไข่ของชาวบ้าน ทำมาม่าใส่ไข่กินเป็นอาทิตย์ กว่าเขาจะยกเลิกการปิดหมู่บ้าน อนุญาตให้ตลาดนัดกลับมาเปิด เป็นเดือน

“มันจะมีมายาคติของคนกรุงต่อต่างจังหวัดว่าเขาหาผักหาวัตถุดิบได้ ใช่ครับ แต่ไม่ใช่ทุกหมู่บ้าน หมู่บ้านที่ถูก Modernize แล้วทำไม่ได้ หมู่บ้านที่อยู่ในป่าเหมือนชาวปกาเกอะญอที่แม่ฮ่องสอนทำได้ มีไก่วิ่งเล่น มีขี้เหล็กให้เก็บ แต่หมู่บ้านที่ปลูกพืชเศรษฐกิจแล้วทำไม่ได้ แล้วตัวคนที่จะมาซื้อถูกตัดหมดไม่มีอะไรกิน

“คุณได้อะไรบ้างจากการได้เห็นทั้งช่วงที่อาหารดีและไม่ดี”

“เวลาเถียงกันเรื่องอาหาร ต้องคุยกันว่าเราใช้โมเดลบริหารอาหารแบบเดียวกันทั้งหมดไม่ได้ โมเดลที่บอกว่าใช้ Food Way ทุกคนเข้าถึง ก็ไม่จริงนะครับ ในบางพื้นที่อย่างอำเภอเทพสถิต ชัยภูมิ กว่าจะไต่จากเขาขึ้นมาก็ยาก ไม่ได้มีของให้กินมากขนาดนั้น 

“หลังโควิด ผมเคยสัมภาษณ์กลุ่มคนที่ทำงานเรื่อง Food Waste พวกเขาทำให้เราเกิดไอเดียว่า โมเดลที่ให้มีซูเปอร์มาร์เก็ตหรือห้างสรรพสินค้าเอาของไปบริจาค หรือ Food Bank ต้องมีมากขึ้นเรื่อย ๆ

“ประเทศไทยเราอยู่ในความเชื่อว่า เรามีทรัพยากรที่มั่งคั่ง เลยทำให้เราไม่ค่อยใส่ใจเรื่องอาหาร จริง ๆ แล้วเราเป็นกลุ่มคนซึ่งมีอาหารกิน มีสิทธิที่จะซื้ออาหารดีนะ แต่ปรากฏว่าเราก็ละเลย” 

อนุสรณ์สนิทสนมกับ หมี-จิรณรงค์ วงษ์สุนทร บรรณาธิการอาหารของเรา ทั้งคู่พยายามพูดประเด็นนี้ให้เห็นมาตลอด ผ่านตัวหนังสือและกิจกรรมต่าง ๆ

“คุณนั่งรถไฟไปจากตรงนี้ ลงสถานีปากน้ำ ในตลาดจะมีแผงขายปลาหมึกที่มีความหลากหลายของปลาหมึกประมาณ 10 ชนิด ผมว่านี่ก็น่าสนใจ ไปตลาดอื่นอาจไม่เห็น 

“ผมเห็นที่เขาถกกันนะว่า ถ้าอยากกินอาหารดีคุณก็ต้องมีเวลา ก็จริงนะ ต้องมีเวลาตื่นเช้าไปเดินตลาด ตอนเย็นก็ไปซื้อของ ถ้าคุณไม่มีเวลาก็เหนื่อย” 

เขาเสนอตัวเลือกหนึ่ง สำหรับคนเมืองในคอนโดมิเนียมที่เหลือเวลาน้อยนิดให้ตัวเอง ลองหาหม้อหุงข้าวสักใบ สั่งข้าวพันธุ์หลากหลายจากแพลตฟอร์มอย่าง Rice Hub สั่งข้าวแปลก ๆ มากินสักอาทิตย์ละพันธุ์ ทำอย่างนี้ 1 ปี คุณจะได้กินข้าวแตกต่างกัน 52 พันธุ์ ลิ้นของคุณจะรู้ว่าข้าวมีความหลากหลาย และประเทศไทยมีข้าวให้กินได้เป็นร้อยพันธุ์

อนุสรณ์ได้ไอเดียนี้จาก Michael Pollan นักเขียนด้านอาหารผู้เปลี่ยนชีวิตเขา การซื้อของดีและหลากหลายมีผลต่ออุตสาหกรรมมากกว่าที่คิด

“ถ้าคุณซื้อข้าวอุตสาหกรรมกินตลอด มันก็ไม่ได้ช่วยเกษตรกรรายย่อย พอทุกคนทำอย่างนี้ เกษตรกรมียอดขายมากขึ้น รายได้ดี เขาก็อยากจะปลูกข้าวเฉพาะทางมากขึ้น ผมว่านี่คือสิ่งที่ทำได้ การหุงข้าวไม่จำเป็นต้องเป็นการประกอบอาหารครั้งใหญ่ คุณกินไม่หมด วันรุ่งขึ้นทำข้าวต้ม เอาข้าวในหม้อเติมน้ำแล้วต้ม เหยาะเกลือนิดหนึ่ง จะทอดไข่เจียวหรือสั่งกับข้าวอีกก็ได้ ผมคิดว่านี่คือสิ่งหนึ่งที่เราทำได้” 

พิซซามาส่งแล้ว โยอาสาเดินไปเอาจากมือไรเดอร์มาวางบนโต๊ะ รินไวน์หวานละมุน (The Chianti Classico ของ Brancaia 2020) เร่งเร้าบทสนทนา

อนุสรณ์เพิ่งกลับจากอำเภอแม่สะเรียง แม่ฮ่องสอน เพื่อตามหา ‘พริกกะเหรี่ยง’ เป็นส่วนหนึ่งของโครงการเกี่ยวกับน้ำพริกที่เขามีส่วนร่วมทำให้กับสถานีโทรทัศน์เจ้าหนึ่ง

เสร็จจากนี้ เขาอาจออกเดินทางอีก ถ้าคุณเป็นเพื่อนอนุสรณ์ จะรู้ว่าชีวิตช่วงหลังของเขามักอยู่ไม่ติดเมือง ดำรงชีพด้วยการเขียนหนังสือ ร่วมทีมทำงานศิลปะ ช่วยคิดเมนูให้ร้านที่รู้จัก และทำโครงการพิเศษที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ออกเดินทางไปตามหาเรื่องราววัตถุดิบทั่วประเทศ 

เขาเริ่มสนใจอาหารด้วยหลายเหตุผล เหตุผลสำคัญ คือการได้อ่านหนังสือ Cooked: A Natural History of Transformation ของ Michael Pollan 

เล่าให้รวบรัด หนังสือเล่มนี้ชวนคนกลับมาทำอาหาร กระตุกให้เห็นความสำคัญของการเข้าครัว เผยมุมมองของการทำอาหารผ่านแนวคิด ดิน น้ำ ลม ไฟ

นอกจากนี้ พอลแลนยังเล่ากลไกเบื้องหลังอุตสาหกรรมอาหารที่ทำให้เรารู้สึกหมดทางเลือกในการกิน มองอาหารเป็นเรื่องที่ต้องทำให้เร็ว ระบุสารอาหารบางชนิดว่าเป็นตัวร้ายตามเป้าหมายทางการตลาดของแบรนด์อาหารสำเร็จรูปที่กระจายตัวตั้งแต่ยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2

“เราอยู่ในอุตสาหกรรมอาหาร ทางเดียวที่คุณจะสู้ได้ก็คือต้องไปหาวัตถุดิบ ไปซื้อสิ่งที่คุณคิดว่าอยากกินแล้วลองทำ ทำแล้วไม่อร่อยก็ฝึกทำไปเรื่อย ๆ 

“พอลแลนบอกว่าการทำอาหารก็เป็นคอนเซปต์ ดิน น้ำ ลม ไฟ ใช้น้ำในการต้มและนึ่ง ดินคืออาหารที่มาจากพื้นดิน ลมคือการทำขนมปัง ไฟก็คือการควบคุมอุณหภูมิ เขาจะฝึกสิ่งนี้ให้เชี่ยวชาญเท่าที่จะทำได้ ผมว่าดีนะ เห็นคนธรรมดาคนหนึ่งลุกขึ้นมาขนาดนี้แล้วมันอิมแพกต์ ผมเลยคิดว่าทำบ้างดีกว่า คิดแค่นั้นเลยนะ” 

พ.ศ. 2561 ชีวิตอนุสรณ์พบทางแยกสำคัญ เขามีเหตุจำเป็นต้องออกจากงานประจำมาดูแลครอบครัว ละทิ้งชีวิตอาจารย์ในมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กลับมาประกอบอาชีพอิสระอีกครั้ง 

เมื่อทุกอย่างเริ่มเข้าที่เข้าทาง มีเวลา เขาเริ่มผจญภัยทางอาหารโดยเริ่มที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

“ผมไปอยู่อีสานเพราะไม่ชอบปลาร้า รู้สึกว่าเราควรจะเผชิญกับสิ่งที่ไม่ชอบ ถ้าเราจะทำเรื่องอาหาร อะไรที่เรากินไม่ได้เราควรไปเจอมัน” 

อนุสรณ์อาศัยรุ่นน้องที่มีบ้านในอำเภอสหัสขันธ์ จังหวัดกาฬสินธุ์ เป็นเหมือนต้นหนนำทาง ละแวกนั้นมีโรงงานปลาร้าตั้งอยู่เต็มไปหมด จังหวะนั้นเองเขามีโอกาสได้ไปร่วมงานนิทรรศการเกี่ยวกับอาหาร พบเชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ ร้านซาหมวย & ซันส์, อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา และ หมี จริณรงค์ ผู้ชักชวนให้เขาเขียนคอลัมน์ อีสานคลาสสิก เล่าเรื่องที่พบเห็นในอีสานลง The Cloud

อนุสรณ์ยอมรับว่าตอนนั้นยังเขียนเรื่องอาหารไม่เป็น เขาไล่ศึกษานักเขียนด้านนี้ เริ่มจาก Samin Nosrat ผู้เขียน Salt Fat Acid Heat,นักเขียนฝรั่งเศส Jean Anthelme Brillat-Savarin ผู้เขียน The Physiology of Taste ที่ขาดไม่ได้คือ René Redzepi ผู้เขียนหนังสือและตำราอาหารดี ๆ หลายเล่ม

กลับมาเป็นนักเขียนหนุ่มอีกครั้ง – ใช้คำนี้ก็ได้ อนุสรณ์ทิ้งความเป็นอาจารย์ ศึกษาวิธีเขียน หาภาษาเฉพาะตัว เจอคนใหม่ ๆ สัมภาษณ์ ยิ่งได้สนทนากับ ธเนศ วงศ์ยานนาวา ยิ่งพาให้เขารู้จักความเคลื่อนไหวทางอาหารสำคัญอย่าง Slow Food Movement การกินเพื่อต่อต้านทุนใหญ่ในอุตสาหกรรม ได้รู้จักกระแสอาหารที่ใส่ใจวัตถุดิบจากฝั่งสแกนดิเนเวียน มีร้าน Noma เป็นหัวหอกสำคัญ ได้รู้จักอาหารไทยผ่านมุมมองงานบุญ อาหารที่เชื่อมโยงกับสังคม และวัตถุดิบที่มีเรื่องเล่าเต็มไปหมด 

ผมรู้ว่าโยฟังเราคุยกันจากหลังร้านตลอดเวลา เมื่อเขาหยิบหนังสือ The Physiology of Taste มาวางบนโต๊ะ พร้อมกับเปลี่ยนเพลงในร้าน ปรับบรรยากาศสู่เรื่องเล่าใหม่

“Jean Anthelme Brillat-Savarin จะพูดว่าลิ้นของเรารับรสอะไรได้บ้าง แล้วเราก็ไปอ่านหนังสือเกี่ยวกับ Taste and Flavor พบว่ารสชาติพื้นฐานของอาหารมีอยู่ 5 อย่าง เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม อูมามิ 

“ตอนนั้นผมก็ดูว่างั้นเรามาเจาะเรื่องรสเค็ม โชคดีว่ามี VS Gallery ของ คุณหนุ่ม (ชื่อจริงคือ บี-วรวุฒิ สัจจะปรเมษฐ แต่คนมักเรียกนามปากกา หนุ่มโรงงานน้ำตา มากกว่า) เขาสนใจอยากทำเรื่องเกลือ ผมก็ไปเจอศิลปินชื่อ คุณแก้ว อุบัติสัตย์ บอกคุณแก้วว่าผมไปอีสานมาแล้วเจอเกลือเยอะมาก แต่ละที่ก็น่าสนใจ เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ เพราะว่าชุมชนที่มีเกลือในอีสานจะมีอำนาจในการต่อรอง เพราะเขมรมีปลาแต่ไม่มีเกลือ อีสานมีเกลือแต่ว่าไม่ได้มีปลาใหญ่เยอะมาก ขอมก็ส่งคนเอาของมาแลกเกลือในชุมชนรอบ ๆ อีสาน 

“ชุมชนอีสานตั้งแต่บ่อพันขัน จังหวัดร้อยเอ็ด หรือบ่อกฐิน เติบโตมากับการทำเกลือสินเธาว์ แล้วชุมชนพวกนั้นใหญ่โตขึ้นเรื่อย ๆ มีช่วงที่เกิดปัญหาเรื่องการเกิดขึ้นของพวกกบฏผีบุญในอีสานก็มีความสำคัญ เพราะชุมชนพวกนี้มีเงินมีทอง มีเกลือเป็นแหล่ง ในอีสานคุณปลูกข้าวไม่ได้ทุกที่นะ บางที่ดินเค็มมาก ถ้าเค็มก็ต้องทำเกลือ เอาเกลือแลกข้าว คนไม่มีเกลือแต่มีเงินก็อยากได้เกลือ ทำปลาร้าต้องใช้เกลือ คุณได้ปลามาขนาดไหนต้องมีเกลือ มันจะมีเกลือเต็มชุมชนเลย ทั่วอีสานเลย ศรีสะเกษ บุรีรัมย์ สุรินทร์ อุบลราชธานี ยาวไปจนถึงนครพนม ชุมชนทำปลาร้าตรงแม่น้ำสงครามยิ่งต้องการใหญ่เลย บึงกาฬนี่แยกมาจากหนองคาย เป็นมณฑลใหญ่ กินพื้นที่ใหญ่ตรงนั้น 

“เราพบว่าน่าทำ ไปชวนศิลปินว่าเกลือเกี่ยวข้องกับการลุกขึ้นต่อต้านความไม่เท่าเทียม คุณแก้วสนใจอยากทำอะไร คุณแก้วก็ไปพบว่ามันมีการหล่อพระพุทธรูปในพื้นที่เหล่านั้นด้วย ใช้วัตถุดิบโบราณ แกก็เอาพระพุทธรูปไปหล่อด้วยเกลือแล้วมาตั้ง เป็นครั้งแรกที่เอาเรื่องวัตถุดิบอาหารมาทำเรื่องศิลปะ ผมก็สนุกว่ะ ตอนนั้นเริ่มเข้าสู่ช่วงการเอาวัตถุดิบเรื่องรสชาติมาทำงานศิลปะ”

งานชิ้นที่ทำกับอุบัติสัตย์ชื่อว่า ‘การกลับคำของ Marcel Duchamp และเส้นทางแห่งผีบุญ’ อนุสรณ์ลองกลับชื่อคำของศิลปินเอกชาวฝรั่งเศสเป็น Marchamp Ducel ซึ่งจะแปลว่า คนขายเกลือ เขาเล่าย้อนเรื่องนี้อย่างออกรส

ต่อมาเขาอยากทำเรื่องรสหวาน ได้มีโอกาสเจอกลุ่มคนทำเรื่องน้ำตาล นำโดย นุ๊ก-จันทรัสม์ จันทรทิพรักษ์ ที่อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี และ แน็ค-ปริวัฒน์ วิเชียรโชติ กลุ่มคนทำน้ำตาลที่สุโขทัย เกิดเป็นนิทรรศการน้ำตาลชื่อว่า ‘วาบหวาน’ เมื่อปีที่แล้ว ที่ TCDC COMMONS Seacon Square

เสร็จไป 2 รส เขารู้สึกว่าน่าเขียนนิยายเกี่ยวกับรสชาติ จังหวะนั้นความทรงจำก็ผุดให้คิดถึงช่วงที่ยังเป็นอาจารย์ที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เขาขี่มอเตอร์ไซค์ไปพักที่เถิน จังหวัดลำปาง ร่ำสุรากับคนเฝ้าที่พัก 

สมัยนั้นเถินเป็นเมืองราบสุดท้ายที่ทุกคนต้องผ่าน หากจะขึ้นภาคเหนือ จึงเป็นเหมือนจุดแวะพัก เต็มไปด้วยเรื่องเล่ารอบวงไฟ คนรุ่นปู่ย่าตายายมีเรื่องเล่าของคนที่ได้กับผี ได้เมียเป็นนางพญาผึ้ง นั่นคือเรื่องราวโบราณที่เขานำมาผสมกับวัฒนธรรมการเก็บน้ำผึ้ง กลายเป็นเรื่องเล่าชุดใหม่ที่อนุสรณ์ไม่เคยเขียนมาก่อน 

นิยายเรื่องแรกมีชื่อว่า ป่าน้ำผึ้ง ต่อด้วย เกลือศรัทธา และ อุทยานรส นี่คือจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาเป็นที่รู้จักในฐานะนักเขียนและนักเคลื่อนไหวทางอาหาร สังเกตได้จากวงเสวนาอาหารมักจะเชิญเขาไปร่วมพูดคุยบ่อยขึ้น เช่นเดียวกับภาพจำของคนที่เริ่มลืมว่าเขาเคยเขียนงานอย่าง ลอนดอนกับความลับในรอยจูบ, เมืองเย็น, เคหวัตถุ และอีกนานาเรื่องเล่าแห่งคนเหงาในเมืองหลวง

ถ้าไม่นับ รัก/หลง/เมือง เขาวางแผนว่าจะกลับมาเขียนงานที่ไม่เกี่ยวกับอาหารบ้าง แต่ก็ต้องจบงานชิ้นสำคัญให้ได้ก่อน ซึ่งน่าจะเป็นงานเขียนเรื่องอาหารที่ใหญ่และยากที่สุดของเขา

วิธีทำของรับประทานที่เข้าใจโดยสามัญว่า การหุงต้มทำกับข้าวของกินที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่า แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยาก็เป็นสิ่งที่ชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติมนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเป็นป่าร้ายให้ถึงซึ่งความเป็นสิทธิชาติ มีจารีตความประพฤติกันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น ประดุจดังศิลปการวิชาช่างฝีนั้นก็เหมือนกัน

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

พิซซา 2 ถาดหมดไปเรียบร้อย แต่ไวน์ยังคงไม่ขาด โยหยิบขวดใหม่ Château Olivier Grand Cru Classé รสซับซ้อนไม่แพ้ขวดที่แล้ว

อนุสรณ์ได้รับทุนสร้างสรรค์ศิลปกรรม ศิลป์ พีระศรี มาทำโครงการชื่อ เปลี่ยนป่าก์ จัดนิทรรศการควบคู่กับการทำนิยายชื่อเดียวกัน

เขาได้ไอเดียจากการไปเคี้ยวหมากที่ไต้หวัน จากนั้นเขารู้สึกว่ารสชาติอาหารเปลี่ยนไป เมื่อคิดเชื่อมโยงก็พบว่าคนไทยสมัยก่อนเคี้ยวหมากเหมือนกัน แสดงว่ารสชาติอาหารไทยที่เขากินและบันทึกไว้ในตำราอาจไม่ใช่รสชาติ 100% เหมือนที่เรากินในปัจจุบัน 

หนังสือที่หลายคนยกให้เป็นตำราอาหารไทยเล่มแรกที่มีการตีพิมพ์อย่างเป็นระบบ คือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ 

เดิมทีท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะเขียนตำราออกมา 15 เล่ม แต่สุดท้ายเขียนได้ 5 เล่ม เกิดอะไรขึ้นระหว่างทาง – นี่คือปริศนาในหนังสือที่อนุสรณ์นำมาเป็นพล็อตนิยาย ผสมกับเรื่องความเปลี่ยนแปลงทางรสชาติที่คนไทยอาจไม่เคยสังเกตมาก่อน

“คนมักจะบอกว่าอาหารไทยรสชาติไม่เหมือนเมื่อ 100 ปีที่แล้ว นี่คือมองอาหารในแง่ Object แต่ในแง่ Subject คือคนกิน เราไม่ค่อยตั้งคำถามว่าลิ้นคนไทยเปลี่ยนไปจาก 100 ปีก่อนไหม จริง ๆ อาหารอาจจะรสชาติแบบนี้ก็ได้นะ แต่ลิ้นเราไม่เหมือนเดิม มันก็คือตัวประเด็นของหนังสือ เปลี่ยนป่าก์

สิ่งที่อนุสรณ์ต่างจากนักเขียนอาหารคนอื่น คือเขาเขียนเป็นนิยาย ปรับเป็นเรื่องเล่า ผมถามเขาว่ามีวิธีเขียนอย่างไร

“ผมคิดว่ามีประเด็นของอาหารอยู่ 4 – 5 อย่าง หนึ่งก็คืออาหารในฐานะวัฒนธรรม เราเป็นคนจีน โตมากับพะโล้ ของต้ม ปลานึ่ง วิธีการกินอาหารจะเป็นแบบหนึ่ง คนจีนต้องกินอาหารพร้อมกัน ผมโตมาแบบสังคมไทย ก็กินอาหารพร้อมกันแต่เป็นสำรับ ไม่ได้กินแบบนี้ ถ้ามีน้ำพริก ต้องมีน้ำจิ้ม มีแกงส้มต้องมีปลาแห้ง อันนี้คือวัฒนธรรมการกินอาหาร วัฒนธรรมในการประกอบอาหาร 

“อีกส่วนเรียกว่า ประวัติศาสตร์อาหาร อย่าง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ทำไมถึงมี ก่อนหน้านี้มันไม่มีตำราอาหาร เป็นไปได้ไง ผมคิดว่าตำราอาหารสมัยก่อนแฝงอยู่ในตำรายา การชั่ง ตวง วัดเลยคล้าย ๆ ตำรายา 

“จากนั้นก็มี Food and Told คือการลงพื้นที่ไปถามว่า ทำไมคุณกินแบบนี้ ทำไมกะเหรี่ยงน้ำพริกเยอะจัง ผักทุกชนิดกะเหรี่ยงตำน้ำพริกได้หมด หมามุ่ยก็ยังตำน้ำพริกได้ ใบพริกก็มาตำน้ำพริกได้ อันนี้คือวิถีชีวิตที่เป็น Food Antroplogy หมายถึงว่านักมานุษยวิทยาจะต้องมองว่าโครงสร้างสังคมกำหนดอาหารของเขายังไง ทั้งหมดนี้ยังไม่นับเรื่องนวัตกรรมอาหาร Food Innovation สิ่งที่คุณกินพัฒนาไปอย่างไร สุดท้ายคือมี Food Design การออกแบบอาหารให้เป็นอะไรก็ได้ที่อาจจะไม่ใช่เรื่องของอาหาร” 

ความทะเยอะทะยานของ เปลี่ยนป่าก์ คือการพยายามชำแหละสูตรอาหารว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร สิ่งใดเป็นอิทธิพลที่ทำให้ท่านผู้หญิงรวมสูตรอาหารนี้

ข้อหนึ่งที่เขาค้นพบ คือยุคนั้นประเทศไทยสมัยรัชกาลที่ 5 กำลังเข้าสู่ภาวะ Modern State ต้องแสดงแสนยานุภาพว่าประเทศมีอารยธรรม การมีตำราอาหารของตัวเองเป็นตัวพิสูจน์หนึ่ง เป็นอาวุธในการต่อต้านจักรวรรดินิยมแบบหนึ่ง

“ช่วงที่ แม่ครัวหัวป่าก์ ออก ไล่เลี่ยกันกับการที่เราเลิกทาส คนที่ออกจากวัง ออกจากคุ้ม พื้นที่ที่ตัวเองเคยเป็นทาสเพื่อกลับบ้าน มันไม่มีอะไรให้เลือกมาก สิ่งหนึ่งที่น่าจะทำได้ก็คือการทำอาหารขาย 

“ถ้าสมมติบอกว่าฉันมาจากวังบางขุนพรหม ฉันมาจากวังเทเวศร์ มันก็โอเค ตอนนั้นจริง ๆ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เป็นตำราที่ป๊อปมาก แต่ยอดขายอาจจะไม่มาก เพราะว่าในอดีตเราใช้วิธีลอกจากหนังสือหนังสืออีกเล่มที่ดังนอกจาก แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ตำราพรหมชาติ เพราะว่าคนปลดปล่อยจากทาส ไม่รู้ชีวิตจะไปต่อยังไง ตำราพรหมชาติ เล่มหนึ่ง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่มหนึ่ง รู้ว่าเราเกิดวันจันทร์ ต้องรอดเดือนไหน ปีไหน คลาสสิกมากนะ มันจะอยู่ในนิยาย เราได้เล่าอย่างสนุกว่ามันเกิดอะไรขึ้น”

อนุสรณ์เล่าเนื้อหาของนิยายลึกขึ้น แต่ผมกลัวคนอ่านจะไม่สนุก รอเขาอีกสัก 2 เดือนเราน่าจะได้อ่านกัน

ประเทศไทยรุ่มรวยด้วยตำราอาหาร หนึ่งในคนที่อนุสรณ์ยกย่อง คือ Hanuman Aspler ชาวอิสราเอลผู้รักอาหารไทย นำสูตรอาหารในตำรามาบอกต่อให้คนปัจจุบันได้เข้าใจทรัพยากรอันมีค่านี้

“คุณหนุมานเป็นคนที่ถอดรหัสพวกนี้ออกมามากที่สุดคนหนึ่ง 

“เนื่องจากแกเป็นคนนอก คนมองอาหารในฐานะสิ่งที่ไม่ใช่สูตรสำเร็จ มันเป็นการประกอบสร้างขึ้นมา เวลาเราบอกว่า เอาไปผัดกับกะทิจนหอม สำหรับคุณหนุมาน เขามองว่ากะทิมันคือน้ำมัน มันจะมีเลเยอร์ของเครื่องแกงที่จะเริ่มหอมก่อนอันดับ 1 อันดับ 2 รสชาติไหนมาก่อนมาหลัง เขานั่งถอดสมการแบบนี้ ซึ่งผมว่าน่าสนใจมากเลย 

“ถ้าคุณทำตามตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน คำถามคือคุณทำเสร็จ รู้ได้ไงว่ามันอร่อย รู้ได้ไงว่านี่คือรสที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนต้องการอยากให้เป็น 

“ผมว่าคุณหนุมานชิมทุกรสว่า รสที่เปลี่ยนไปตรงนี้เพราะอะไร หัวกะทิกับหางกะทิ หัวกะทิคั้นกับหัวกะทิกล่อง กะทิทับสะแก กะทิสุราษฎร์ฯ ต่างกันอย่างไร ใน Mindmap ของคุณหนุมานอัศจรรย์ ผมก็นับถือแกมากว่าแกคิดกับมันเยอะ เขาจะคิดว่าสูตรที่ว่าทำไมถึงเป็นแบบนี้ คือ Why แต่เราจะคิดว่าทำอย่างไร คือ How ให้มันได้หน้าตาแบบนี้ 

“ผมว่านี่คือจุดที่น่าสนใจมากเวลาเราพูดเรื่องอาหารไทย เราเคลมความ Authentic แน่นอนว่ารสชาติแท้ ๆ แบบนี้ แต่รสแบบนี้จริง ๆ มีรายละเอียด เช่น แกงเขียวหวานไก่ สมัยผมเด็ก ๆ ไม่มีใครใช้ไก่ชิ้น ทุกคนจะต้องใช้ไก่ติดกระดูก คือเคี่ยวให้น้ำในไขกระดูกออกมา แล้วมันจะหวานจากน้ำไขกระดูกด้วยส่วนหนึ่ง เพราะงั้นเขาจะใส่น้ำตาลนิดเดียว เกลือ น้ำปลา ไม่ได้ใส่แบบยุคหลังนะ เขาไว้แต่งกลิ่น เหยาะปุ๊บแล้วปิดฝาหม้อ หอมกินน้ำปลา ไม่มีใครใส่น้ำปลาเพื่อปรุงอาหารนะ เราปรุงด้วยเกลือก่อน 

“ถ้าคุณจะทำให้มันถึง คุณต้องตระเวนกินของพวกนี้ในระดับหนึ่ง แล้วจะรู้ว่ามันมีค่ากลางของมันอยู่ ซึ่งกว่าคุณจะทำอย่างนั้นได้ ชีวิตคุณจะเหมือนหนุมานนะ คือต้องอุทิศตัวเองให้กับอาหาร ลิ้นเหมือนห้องสมุด พอพาเลตลิ้นเริ่มสะสมรสชาติอาหารที่มันหลากหลายขึ้นเรื่อย ๆ จะเกิดอาการแรด อยากกินโน่นนี่เต็มไปหมด

“ถ้าเราจะต่อยอดเรื่องซอฟต์พาวเวอร์ คุณโยนตำราอาหารเก่าที่เป็น Top 10 ของประเทศให้คนทำ คุณจะเห็นเลยว่าเรามีคลังความรู้หลายอย่าง ซึ่งผมคิดว่าต่อยอดได้อีกมหาศาล 

“ทำงานกับอาหารมา 6 ปี ตอนลาออกจากอาจารย์ เคยจินตนาการชีวิตมั้ยว่าจะเป็นแบบนี้”

“ไม่เคย ตอนนั้นผมเพิ่งกลับจากแม่สะเรียงก็มีคนถาม ผมไม่เคยคิดเลย คิดว่าทำไปได้เรื่อย ๆ สักปีสองปี แต่ปรากฏว่าพอทำไปเรื่อย ๆ ก็ลึกไปเรื่อย ๆ ตอนนั้นชั้นหนังสือผมมีแต่หนังสืออาหาร แล้วมันก็ต่อไปเรื่อย ๆ ตอนแรกเหมือนผมเอาเขาจุ่มน้ำ เข้าไปยืนเฉย ๆ แล้วก็หล่นลงไปเรื่อย ๆ จนมิด ไม่คิดว่าจะมาไกลขนาดนี้ ถึงขั้นเอาหนังสือท่านผู้หญิงเปลี่ยนวางบนหัวนอน”

“ผมลืมไปแล้วนะว่าอาจารย์ตอนเขียน ลอนดอนฯ เป็นยังไง” ผมกระดกไวน์ “ชีวิตเปลี่ยนไปมั้ย”

“เปลี่ยนไปเยอะมาก ข้อหนึ่งคือผมรู้สึกว่าสุขภาพดีขึ้น มีชีวิตชีวาขึ้น ไปไหนรู้สึกสนุกไปหมด” 

“นานมาแล้วอาจารย์เคยเป็นเชฟ เราไม่ได้รู้สึกกับอาหารแบบนี้เหรอครับ”

อนุสรณ์มองเพดาน “ผมคิดว่าคนทำงานอาหารมีอยู่ 2 แบบ มีเชฟที่เป็นคนประกอบอาชีพเชฟ แล้วก็มีเชฟหรือคนที่หลงใหลในอาหาร ไม่ว่าใครก็แล้วแต่ เป้าหมายสูงสุดคือ Food Thinker คนที่ขบคิดว่าทำยังไงให้อาหารไปถึงผู้คน คือในที่สุดเชฟคนทั้งหมดจะไปรวมอยู่บนยอดสุด ซึ่งผมรู้สึกว่าคือความรักในเพื่อนมนุษย์ที่ให้เพื่อนมนุษย์ทุกคนกินดีอยู่ดี 

“ผมไม่ได้พูดว่ามันเป็นคำใหญ่นะ แต่ผมรู้สึกว่าเวลาคุณเห็นอาหารที่มันดี แล้วคุณคิดว่าคนอื่นกินไม่ได้ จะเกิดความรู้สึกอยากให้เขาได้กิน ถ้าคุณเกิดความรู้สึกแบบนี้เรื่อย ๆ คุณจะมองว่าคนทั้งหมดเป็นพี่น้องคุณ เพราะเวลาคุณอยากให้คนอื่นได้กินของดี ๆ คือคนในครอบครัวคุณ เออ ป้าทำแบบนี้สิ มันดีขึ้นนะ ป้าหุงแบบนี้ 

“ผมอาจจะอยู่จนตายเลยนะ 20 ปีนับจากนี้ เอาจริงถ้ากินแล้วจุก ตาย น่าจะเป็นฟีลลิ่งที่ดีที่สุด 

“ผมพูดแบบนี้ไม่รู้ว่าเป็นปรัชญาหรือเปล่า เอาจริงผมรู้สึกว่าอาหารเหมือนศาสนาหนึ่งไปเลยนะ เพียงแต่ว่านักบวชอาจจะหลากหลาย เช่น เจอเชฟฝรั่งอาจจะเป็นนักบวชคาทอลิก สมัยหนึ่งอาหารมันคือศาสนา มันทำให้ผมไม่รู้สึกกลัวโลกนี้นะ”

“ถ้าอาหารคือศาสนา มันสอนอะไรเราบ้าง” ผมตั้งใจว่านี่จะเป็นคำถามสุดท้าย

“ผมคิดว่าอาหารน่าจะเป็นศาสนาไม่กี่ศาสนาที่ไม่สอนอะไรเลย ไม่บังคับให้คุณเชื่อ ไม่ได้มีอะไรซับซ้อน มีความเป็นมหายานมากเลย ว่าถึงที่สุดแล้วการเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ มีเมตตา อาหารน่าจะเป็นศาสนาที่ยืนอยู่บนความเมตตามากอันหนึ่ง เป็นศาสนาที่ดับความหิว เพราะว่ามนุษย์หิวย่อมเกิดความโกรธ ความโลภ ความหลง การดับความหิวมันเป็นศาสนาที่ผมว่าสำคัญ แล้วถ้าเป็นการดับความหิวที่ลึกซึ้งก็คืออร่อยด้วย ผมว่านี่ก็เป็นศาสนาใหญ่นะ 

“ตอนที่ผมไปเสียมเรียบ หาคุณยายที่ทำน้ำปลาคนเดียวในทะเลสาบ เราพูดภาษาเขมรไม่ได้สักคำ ต้องพึ่งคนขับรถ ผมก็ดมน้ำปลาแก ยายก็รู้ว่าเราชื่นชมน้ำปลาแก แกก็จูงมือผมขึ้นมา ทำมะม่วงกวนไว้ปึกหนึ่ง แกก็เอามะม่วงกวนใส่มือผม นึกออกมั้ย เวลาคุณเจอคนที่มันศรัทธา หลงใหลอะไรที่เป็นศาสนาแบบนี้ เขาก็อยากให้เราเอาของเขาไปชิม อารมณ์แบบนี้ผมเจอมาเยอะมากกับคนที่สื่อสารไม่ได้ ยิ่งไม่นับว่าถ้าพูดจากันได้ยิ่งอีกแบบ แม่ ปลานี้มายังไง จะรีบกลับมั้ยเนี่ย ไป เดี๋ยว ไปเอาเบ็ดลงซิ 

“นี่คือโลกที่คุณหาในมนุษย์ปกติไม่ได้ มันคือโลกของอะไรบางอย่าง เวลาคุณพูดเรื่องอาหาร”

เย็นแล้ว ผมตัดสินใจร่ำลาก่อนวงจะเลิกดึกไปกว่านี้ อากาศกำลังดี ผมเดินออกมาจากร้าน สตาร์ตรถ เตรียมตัวเข้าเกียร์ถอยหลังจากซอยแคบ

จู่ ๆ ผมก็อยากเปิดกระเป๋าเป้ข้างกาย แล้วก็พบว่าผมลืมหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ในร้านหนังสือ

ผมไม่ได้ดับเครื่อง คิดว่าวิ่งไปแป๊บเดียว แต่เมื่อเลื่อนประตูกระจก ข้างในร้านเปิดไฟ แต่ไม่มีใครอยู่ในร้านเลย 

อาจารย์ต้น โย ภูริ ยู ทุกคนหายไปหมด แต่สิ่งที่ยังคงอยู่ คือพิซซา 2 ถาดที่ผมเพิ่งกินไป อยู่บนจานราวกับไม่เคยถูกแตะ และไวน์รสชาติเยี่ยมที่อยู่ในแก้ว 

อาหารในจาน เครื่องดื่มในแก้ว น่ากิน น่าชิม ราวกับคงสภาพไว้เช่นนั้นตลอดกาล รอผู้มาเยือนคนใหม่เข้ามาร่วมวง เช่นเดียวกับเสียงเพลงแจ๊สที่ดังในร้าน หล่อเลี้ยงบรรยากาศแห่งการสนทนาในมื้ออาหารให้หมุนเวียนไปอย่างไม่รู้จบ

(พรีออเดอร์หนังสือหนังสือ รัก/หลง/เมือง ได้เพจร้านหนังสือก็องดิด)

Writer

ศิวะภาค เจียรวนาลี

ศิวะภาค เจียรวนาลี

บรรณาธิการที่ปั่นจักรยานเป็นงานหลัก เขียนหนังสือเป็นงานอดิเรก

Photographer

ภรัณยู วรรณศรีพิศุทธิ์

ภรัณยู วรรณศรีพิศุทธิ์

นักศึกษาเอกญี่ปุ่นจากมหาสารคาม สนใจภาพถ่าย ชีวิตขับเคลื่อนด้วยเสียงเพลง อยากมีเงินไปมิวสิกเฟสติวัลเยอะๆ