‘Ang Morr – อั้งม้อ’ เรียกตัวเองว่าร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง 

ตั้งใจปลุกชีพอาหารสไตล์กุ๊กช็อปที่หลายคนเพิ่งเคยได้ยินเป็นครั้งแรกขึ้นมาอีกครั้ง ด้วยการยกระดับเป็น Bistro 

คราวนี้กุ๊กช็อปกลับมาด้วยหน้าตาสดใส มีชีวิตชีวา สนุกสนานกว่าที่เคยมาก เพราะรสชาติดั้งเดิมเกือบทุกจานผ่านการผสมผสานกับไอเดียใหม่เอี่ยมอ่อง ออกมาเป็นอาหารที่คนทั่วไปกินได้ คนเฒ่าคนแก่กินแล้วคิดถึง ขนาบข้างด้วยบาร์หรู โซฟายิ่งใหญ่ และมีความสูงสองชั้น ในบรรยากาศโล่งโปร่งสบาย โดดเด่นอยู่ท่ามกลางบ้านและคอนโดกลางซอยแสงชัย สุขุมวิท 38 ไม่ยอมให้ใครจดจำว่าเป็นอาหารในตำนานที่หากินไม่ได้อีกแล้ว 

หากกำลังสงสัยว่า ‘หน้าตา’ ที่ว่าเป็นอย่างไร ลูกครึ่งจีนผสมฝรั่งจะออกมาเป็นแบบไหน

เราชวนไปเปิดเมนูหน้าแรกพร้อมกัน

Your Journey begins.

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง
Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

หัวมังกุ ท้ายมังกร

“อั้งม้อเป็นส่วนหนึ่งของนารา ไทย คูซีน ที่อยากขยายและเติบโต เราชวนภาณุมาทำด้วยกัน สำรวจตลาดที่น่าสนใจและยังไม่มีใครสน”

เสียงของ ยูกิ ศรีกาญจนา เจ้าของร้านนาราเอ่ยขึ้น เมื่อให้พูดถึงความเป็นมาของร้านอาหารแสตนด์อโลนแห่งใหม่ย่านสุขุมวิท ก่อนจะส่งไม้ต่อให้กับ ภาณุ อิงคะวัต Creative Director ประจำร้านที่เธอเพิ่งแนะนำไป

ภาณุเล่าว่ากุ๊กช็อปคืออาหารฝรั่งยุคแรกของเมืองไทย กำเนิดขึ้นในยุครัชกาลที่ 4 ประเทศไทยพยายามปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมให้ทันสมัยมากยิ่งขึ้น รองรับชาวต่างชาติที่แห่แหนเข้ามาประกอบอาชีพ แน่นอนว่าต้องส่งผลถึงอาหารการกินที่ปราศจากเชฟชาวยุโรปมากฝีมือ สิ่งที่พวกนายฝรั่งหาได้ คือ เชฟชาวจีนกับวัตถุดิบจากภูมิภาคเอเชียเท่านั้น ได้ออกมาเป็นอาหารฝรั่งรสชาติดีตามสูตรที่มีทั้งสลัด สตูว์ ขนมปัง เพียงแต่วัตถุดิบและเครื่องปรุงบางอย่างขาดหายไป นานวันเข้าอาหารประเภทใหม่นี้ก็ได้รับความนิยมมาก จนเชฟชาวจีนเหล่านี้ต้องขยับขยายมาเปิดร้านของตัวเอง จากที่คนทำอาหารส่วนมากจะเป็นแม่ค้าชาวไทยใส่เสื้อคอกระเช้า นุ่งโจงกระเบน อยู่ดี ๆ ก็มีร้านที่ผู้ชายเป็นพ่อครัว สวมเสื้อขาว จึงเรียกว่า กุ๊กช็อป

นับจากรัชกาลที่ 4 ก็ร่วมร้อยปีมาแล้ว ความนิยมกุ๊กช็อปค่อย ๆ หล่นหายไปตามกาลเวลา เขายกตัวอย่าง แกงกะหรี่ มาเปรียบเทียบให้เห็นภาพ ว่าก็เป็นอาหารฝรั่งยุคแรกของประเทศญี่ปุ่นเช่นกัน เพียงแต่คนญี่ปุ่นสานต่อวัฒนธรรม คิดค้น พัฒนาเรื่อยมาจนแกงกะหรี่กลายเป็นอาหารที่หลายคนนิยมทาน กระจายมายังประเทศอื่น ๆ รวมถึงไทย ยังคงได้รับความนิยมจนถึงทุกวันนี้ 

แตกต่างจากอาหารกุ๊กช็อปไทย ที่พูดไปน้อยคนนักจะพยักหน้าตาม ต้องโยนชื่อ สีลมภัตตาคาร หรือ ร้านอาหารฟูมุ่ยกี่ ถึงจะนึกรสชาติที่ปลายลิ้นออกแค่ไม่รู้ว่าอาหารแบบนี้เรียกว่าอะไร ซึ่งก็เป็นร้านที่เจ้าของเก่าแก่ทำให้คนรุ่นเก่าทานอีกนั่นแหละ

หลังทั้งคู่ผ่านการพูดคุยโต้เถียงไอเดียร้านมากว่า 2 ปี ว่าจะชุบชีวิตอาหารที่มีเสน่ห์เหลือล้นแต่เหมือนตายไปแล้วยังไง ก็เกิดเป็นร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่งโฉมใหม่ Ang Morr – อั้งม้อ มาจากคำที่ใช้เรียกฝรั่งหัวแดงตั้งแต่สมัยก่อน อั้ง แปลว่า สีแดง ส่วน ม้อ แปลว่า ผม 

“อาหารที่มีความเป็นไทยแต่ร่วมสมัย คืออาหารที่คนกินแล้วได้ย้อนกลับไปดูอดีต เราไม่ได้อยากกลายเป็นร้านกุ๊กช็อปแบบฟูมุ่ยกี่ เราอยากเปลี่ยนร้านกุ๊กช็อปให้โมเดิร์นมากขึ้น”

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

เก่าไม่ไป ใหม่มา

เมื่อถามถึงกลุ่มเป้าหมาย ภาณุให้ความสำคัญกับกลุ่มวัยทำงานช่วงอายุ 30 – 50 ปีที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ข้างนอกบ้านมากที่สุด รองลงมาเป็นกลุ่มคนอายุ 50 ขึ้นไปที่ยังคิดถึงอาหารคุ้ยเคยในวัยหนุ่มสาว มีความเยาว์อยู่ในตัว หรือที่เรียกว่า Young at Heart และกลุ่มวัยรุ่นที่สนใจอยากลองอาหารสไตล์ใหม่ที่หากินได้ยาก 

จะเห็นได้ว่าอั้งม้อเป็นร้านที่รองรับลูกค้าได้ทุกเพศทุกวัย ด้วยคอนเซ็ปต์ที่พวกเขายึดถือเป็นมั่นหมาย คือ Old & New เก่าผสมใหม่ 

“คำนี้เป็นกรอบที่ช่วยทำให้เราเดินไปไม่หลงทาง บางครั้งโมเดิร์นไปอาจไม่ใช่สไตล์ที่เหมาะสม หรือเหลาเกินไปก็ไม่ใช่ มันต้องมีความฝรั่งกับจีนผสมกัน” เขาชวนคิด

ไล่มาตั้งแต่ผลักประตูเข้าร้าน ผนังสีเขียวเข้มสลับกับลวดลายสีชมพูของดอกโบตั๋น ดวงไฟระย้าด้วยฝีมือ Lighting Designer วอลเปเปอร์ทั้งหมดถูกเขียนและทำขึ้น มีเสียงเพลงคลาสสิกดังคลอไกล ๆ จนถึงสวนหลังร้านที่พึ่งพา Landscape Designer เช่นกัน กอปรกับบริษัทออกแบบเองก็บังเอิญเติบโตมาในบ้านคนจีน เข้าใจดีว่าอาม่าอากงในอดีตใช้ชีวิตยังไง อั้งม้อจึงใช้หินขัดในการตกแต่งร้านเยอะมาก เนื่องจากเป็นวัสดุที่คนจีนโบราณนิยมใช้ตามตึกแถว

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง
Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

ภาณุบอกว่าร้านอาหารทุกวันนี้ไม่ได้เป็นเรื่องของการกินอย่างเดียว แต่คือ Experience ของผู้คน ทั้งตัวร้าน เพลงที่เปิด วิธีการพรีเซนต์อาหาร เรื่องราวที่สอดแทรกในทุก ๆ จาน จะช่วยเสริมให้ทานแล้วรู้สึกพิเศษ 

“เรายืนอยู่บนกุ๊กช็อป แต่เติมเสน่ห์การกินการอยู่เข้าไป หยิบทุกอย่างมาผสมผสานกันเป็นแนวที่เรียกว่า Chinois Chic คือเก๋ ๆ เท่ ๆ สไตล์จีน และฝรั่งของเราจะเป็นฝรั่งเศส อังกฤษ มากกว่าจะไปทางอเมริกัน อาหารที่เลือกมาก็เป็นอาหารที่คนยุคใหม่สนุกไปกับมันได้ เช่น เส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อสันนอก เลือกระดับความสุกได้เอง ทำให้เขามีส่วนร่วม”

ได้ยินดังนั้นก็ไม่รีรอที่จะสำรวจเมนูอื่น ๆ ตาม เมนูของที่นี่รูปสวยจัดจ้าน ขนาดใหญ่ มองเห็นวัตถุดิบทั้งหมดบนจาน ฟังจากความตั้งใจที่จะเพิ่มลูกเล่นให้อาหารดูสนุกขึ้น เรากลับเห็นหน้าตาอาหารกุ๊กช็อปคล้ายเดิมปะปนอยู่มากมาย จนต้องถามให้หายข้องใจว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

“เราจะทำอาหารให้แฟนตาซีสุด ๆ ไม่ได้ เพราะคนไม่ได้มาที่นี่เพราะอยากกินอาหารฟิวชัน เขาชอบในเรื่องราวของอาหาร ตำนานของอาหาร คนรุ่นเก่าโหยหาอยากทานอยู่แล้ว เพียงแต่ในบรรยากาศใหม่ ถ้าอาหารรสเดิม บรรยากาศเดิม งั้นไปร้านเก่าแก่ไม่ดีกว่าเหรอ หรือคนรุ่นใหม่ก็คงไม่ไปร้านเก่า ๆ อยู่แล้ว ถ้าเจอร้านที่หยิบเอาอาหารในตำนานมาทำใหม่ เขาคงอยากมาลองชิม เราจึงต้องเก็บเรื่องราวเก่า ๆ ไว้ ขณะเดียวกันก็ต้องทำให้สนุก ให้ Contemporary เข้ากับไลฟ์สไตล์ของคนสมัยนี้”

“แล้วเราเอามาทำยังไง นั่นคือสิ่งที่สำคัญ”

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

ครึ่งจีน ครึ่งฝรั่ง

“กุ๊กช็อปยุคออริจินอลเราจะไม่แตะเลย ไม่เปลี่ยนสูตร ไม่ต้องการให้คนผิดหวัง อยากให้เขามากินแล้วรู้สึกว่า เคยกินนะ แต่หน้าตาไม่ใช่แบบนี้ ทำให้เขาได้รู้สึกถึงรสชาติของวันวาน”

ภาณุกำลังพูดถึงเมนูสลัดเนื้อสัน เมนูโปรดจากยุคเก่าที่เขาเองบอกว่าดูหน้าตาแล้วธรรมดามาก ใช้แค่ผักกาดกรอบ มะเขือเทศ แตงกวา เทียบกับสลัดสมัยนี้ที่มีผักสดเยอะไปหมด ทอดเนื้อด้วยไฟแรงจนสีออกดำ แต่ข้างในกลับนุ่ม เจือสีแดง น้ำสลัดก็ไม่ใส่น้ำมัน ใช้จิ๊กโฉ่วเคี่ยวจนเข้มข้นแทนบัลซามิก

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังมี พอร์กช็อปทอดโบราณ แกงกะหรี่ไก่ สตูว์ลิ้นวัว ปูจ๋า ซุปข้าวโพด ซุปหางวัว ฯลฯ บรรดาอาหารกุ๊กช็อปเก่าแก่ที่ยังคงสูตรเดิม เพียงแต่นำมาปัดฝุ่น เติมวิธีการให้สนุกขึ้น เช่น การใช้เซียงจา ขนมยอดนิยมของเด็ก ๆ ทำละลายให้ได้รสบ๊วย 

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

รวมถึงการรังสรรค์เมนูให้ตอบโจทย์ลูกค้าหลากหลายกลุ่ม เช่น การทำฮะเก๋ารูปปลาทอง ไส้กุ้งผสมครีมเห็ดทรัฟเฟิล ขณะเดียวกันก็ยังมีติ่มซำรสชาติดั้งเดิมให้เลือกชิม หรือออส่วนสุดแปลก ที่มีทั้งเนื้อกรอบแบบปัจจุบัน และนุ่มแบบโบราณในกระทะเดียวกัน แม้กระทั่งขนมปังปิ้งสูตรประจำร้าน ก็เสิร์ฟพร้อมกับปาเต้ตับห่าน ผสมเหล้าไวน์จีน

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ส่วนยำสลัดเต้าหู้เย็น คือเมนูที่เขาเลือกให้เป็นตัวแทนนิยามของร้าน หากได้ตักชิมจะเข้าใจทันทีว่าเพราะอะไร

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

เพียงผิวเผินอาจดูเหมือนธรรมดา แต่ด้านบนเต้าหู้มีเนื้อแซลมอนตะกุย คล้ายปลาดุกฟู เสริมด้วยผักโตวเหมี่ยวของจีน ราดด้วยน้ำยำแบบไทย ๆ ร้านเลือกใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลา เป็นอาหารกุ๊กช็อป 3 สัญชาติที่กินรวมกันแล้วได้รสกลมกล่อม สดชื่น

ส่วนของหวาน ยูกิเอ่ยปากว่าสนุกมาก ๆ เธอมีทั้งน้ำแข็งไสรสบ๊วยกับแอปเปิลเขียว ไอติมไข่แข็ง หรือทีเด็ดอย่างกล้วยทอด ที่สมัยก่อนจะคลุกกับน้ำตาลเคี่ยวจนมีสัมผัสเหนียวเหนอะ แต่ที่นี่ใช้ไนโตรเจนเหลวเสริมลงไป จนได้กล้วยทอดคลุกคาราเมลหวานกรอบ ทานคู่กับไอศกรีมวานิลลา

“การทานอาหารที่อั้งม้อ ไม่ใช่อาหารจานเดียว แต่คือการแบ่งปัน จึงต้องมีการผสมผสานกันระหว่างเก่าและใหม่ในโต๊ะเดียว” 

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ผมแดง หน้าหมวย

หลังเปิดร้านได้ไม่นาน ภาณุยอมรับว่ากระแสตอบรับดีกว่าที่คาดคิดไว้ จนมีบ้างที่กลับมาหารือกันกับทีมว่าเป็นเพราะอะไรแน่ 

“หรืออาจจะเป็นเพราะว่าตำนานกุ๊กช็อป ถึงคนจะไม่รู้จักว่าคืออะไร แต่ถ้านึกถึงอาหาร เขาจะเข้าใจและจำได้ มีความทรงจำร่วมกัน คนอายุ 30 – 40 ปี จะชอบพูดว่าพ่อแม่เคยพาไปกิน แต่ตอนนี้หากินไม่ได้แล้ว”

ไหน ๆ ก็ปลุกชีพอาหารที่ใกล้สูญหายขึ้นมาได้อีกครั้ง ในอนาคต พวกเขาจึงไม่ต้องการเปิดรับแค่ทุกเพศทุกวัยเท่านั้น แต่จะพยายามพาอั้งม้อเข้าไปอยู่ในทุกช่วงเวลาของผู้คนให้ได้ โดยที่นี่จะเสิร์ฟอาหารเช้าตั้งแต่ 8 โมง ออกเมนูอาหารจานเดียวที่ซื้อง่ายขายคล่องสำหรับมื้อเที่ยง มีบาร์ค็อกเทลและไวน์ครบถ้วน รอบริการลูกค้ามื้อดึก และมีสวนด้านหลังที่จะเปิดให้เป็น Dog Friendly เอาใจคนรักสัตว์ เรียกได้ว่าครอบคลุมทุกความต้องการขนานแท้ ต่างจากตอนเริ่มโปรเจกต์ที่ทั้งคู่ยังเต็มไปด้วยความกังวลใจ

“เราเป็นห่วงนิดหน่อยว่าจะเข้าใจยากไหม เถียงกันอยู่ตั้งนานว่าจะจีนลูกครึ่งฝรั่งหรือฝรั่งลูกครึ่งจีน เพราะออริจินอลคืออาหารฝรั่งที่ทำโดยกุ๊กจีน แต่ไม่มีคนเข้ามาอั้งม้อแล้วเดินออกไปบอกว่าร้านนี้คือร้านอาหารฝรั่งหรอก” 

คุณจะเห็นด้วยกับคำพูดนี้อย่างยิ่ง หากได้ลิ้มรสอาหารจานโตบนโต๊ะจนหมด ดื่มด่ำบรรยากาศ และมองเห็นรายละเอียดของร้านทุกซอกมุม เราขอปิดท้ายด้วยการถามหัวหอกสำคัญของโปรเจกต์นี้ให้แน่ใจ ว่าหากเปรียบร้านอาหารเป็นคนแล้ว ลูกครึ่งจีนผสมฝรั่งคนนี้จะหน้าตาเป็นอย่างไร ซึ่งอาจเรียกความสนใจจนคุณต้องเหลียวหลังกลับไปมอง

“อั้งม้อเป็นสาวจีนหน้าหมวย ตัดผมม้า ตาแหลม ผิวขาว แต่นุ่งกระโปรงบานลายดอกโบตั๋นแบบฝรั่ง ด้วยความมั่นใจ”

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ร้าน Ang Morr อั้งม้อ 

ที่ตั้ง : เลขที่ 6 ซอยแสงชัย ถนนสุขุมวิท 38 พระโขนง เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. อาหารเช้า วันศุกร์-เสาร์ เวลา 08.00 – 12.00 น.

โทรศัพท์ : 02 118 3641 

Facebook : ANG MORR – อั้งม้อ

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

19 กรกฎาคม 2560
14 K

ทันทีที่ได้ข่าวจากน้องที่เชียงรายบอกว่ามีร้านอาหารเปิดใหม่ เชฟเป็นหนุ่มไฟแรง เล่าเรื่องราวที่มาของอาหารที่เขาเสิร์ฟได้อย่างน่าสนใจ ใช้วัตถุดิบจากหมู่บ้านชาวเขาในป่าที่เขาเพิ่งเดินทางเข้าไปเสาะหามาด้วยตัวเอง ฟังแล้วน่าสนใจมาก ผมติดต่อไปจองคิวทันที แต่ขนาดเพิ่งเปิดได้ไม่กี่วัน คิวจองของทั้งเดือนนั้นก็เต็มเสียแล้ว

ที่จริงเรื่องรอคิวไม่ใช่ปัญหาสำหรับผม แต่ที่น่าเสียดายคืออาหารของเชฟจะเปลี่ยนไปหมดยกชุด แปลว่าถ้าคิวเดือนนั้นเต็มแล้ว เราก็จะไม่มีโอกาสได้ชิมอาหารของเดือนนั้นไป แต่ในที่สุดผมก็ได้คิวในเดือนถัดมา

เชียงรายเริ่มเปลี่ยนจากหน้าร้อนกลายเป็นหน้าฝน อากาศชื้นๆ มีฝนตกพรำอยู่ตลอดเวลา บนยอดดอยมีหมอกเรี่ยให้เห็น ต้นไม้สีเขียวชอุ่ม นอกจากฤดูหนาวแล้ว ฤดูฝนก็ดูเหมาะกับเชียงรายไม่แพ้กัน

เช้าวันรุ่งขึ้นอากาศค่อนข้างแจ่มใสมากกว่าวันที่เพิ่งไปถึง ผมได้รับข้อความจากเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร  ว่าเดี๋ยวสายๆ จะเข้าไปดูวัตถุดิบเพื่อจะเอามาทำอาหาร ถ้าสนใจก็ไปด้วยกันได้ ผมตอบรับทันทีแล้วรีบไปยังที่นัดหมาย เมื่อถึงที่นัดเชฟก้องตามมาติดๆ เชฟบอกว่าเพิ่งออกมาจากป่าระหว่างทางที่แวะเข้าไปดูว่าพอจะมีอะไรให้เอากลับไปทำอาหารได้บ้าง พร้อมยื่นใบไม้เล็กๆ ให้ผมดู แล้วบอกว่านี่คือผักก้านถง หรือผักก้านตรง ที่เอาไว้ใส่ในแกง ผมคงเคยเห็นผักชนิดนี้มาบ้าง แต่ผมเป็นคนที่จำผักอะไรไม่ค่อยได้สักเท่าไหร่ ให้ดูอีกทีมันก็เหมือนใบไม้ทั่วไปอยู่ดี

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ที่ที่นัดหมายไม่ใช่ป่า ไม่ใช่หมู่บ้านชาวเขา แต่เป็นฟาร์มเกษตรอินทรีย์ผสมผสานของลุงเขื่อน เกษตรกรตัวอย่างแห่งดอยมะค่า อำเภอแม่ลาว พื้นที่ไม่กี่ไร่ แต่เต็มไปด้วยพืชพรรณมากมาย มีต้นไม้ใหญ่ ด้านบนมีรังผึ้งหลวง ส่วนด้านล่างเป็นต้นกาแฟปลูกอยู่เต็มเนินเขาเล็กๆ ถัดจากนั้นไม่ไกลเป็นแปลงผักสวนครัว ระหว่างเดินตามลุงเขื่อนและเชฟก้องก็จะได้ยินลุงเขื่อนพูดชื่อพืช แล้วเชฟก้องก็จะพูดชื่ออาหารที่ทำจากพืชชนิดนั้นไปตลอดทาง บางชื่อก็คุ้นเคยดีอย่างถั่วฝักยาว มะเขือหลากหลายชนิด บางชื่อเคยได้ยินแต่ไม่เคยเห็นต้นจริงๆ กับตาสักทีอย่างผักขี้หูด ผักบางอย่างไม่คุ้นชื่อเลย แต่คงเพราะเป็นภาษาถิ่นมากกว่าอย่างต้นแซ่ว ใบก่ำก้อ ที่จริงๆ แล้วน่าจะเป็นกะเพรา ลุงเขื่อนเดินเด็ดเข้าปากอย่างสบายใจแล้วยื่นให้ผมชิมรสบ้าง ลุงบอกว่า “อยากให้คนเข้ามาเห็นเวลาคนอื่นเขาปลูกผักกัน พ่นยาเย็นนี้ ตัดไปขายพรุ่งนี้ ผมทำแบบนั้นไม่ได้หรอก เพราะต้องเด็ดกินเองสดๆ ให้พวกคุณดูด้วยเหมือนกัน (หัวเราะ)”

Locus Native Food Lab

Locus Native Food Lab

จุดประสงค์จริงๆ ที่เชฟก้องตั้งใจมาที่ฟาร์มลุงเขื่อนคือตามหาวัตถุดิบอินทรีย์ โดยเฉพาะปลานิลเลี้ยงแบบอินทรีย์ที่เชฟอยากได้ไปทดลองทำปลาส้ม เพื่อนำมาทดลองทำปลาส้มเทมปุระ และอาจจะใช้เป็นเมนูของเดือนถัดไป วันนี้เชฟก้องได้ผักปลอดสาร น้ำผึ้ง ขุดหน่อไม้ไป 2-3 หัว และได้ปลานิลไปทดลองทำปลาส้มอีก 2 ตัว

ผมถามเชฟก้องว่านอกจากมาตามหาวัตถุดิบแล้ว เชฟก้องได้ปลูกไว้ใช้เองบ้างหรือเปล่า เชฟก้องตอบว่า ถ้ามีก็ปลูกเพื่อเอาไว้ให้คนที่มากินที่ร้านดูว่าต้นมันเป็นแบบนี้ แต่คงไม่ได้ปลูกเอาไว้ใช้ เพราะถ้าปลูกเอาไว้ใช้ ก็เท่ากับไม่ได้สนับสนุนเกษตรกรเลย ผมเห็นด้วย ก่อนกลับเชฟก้องบอกว่า ระหว่างทางกลับจะมีตลาดเล็กๆ ริมทาง เลยกะว่าจะแวะดูของเพิ่มอีกสักหน่อย ตลาดชาวบ้านมักจะมีวัตถุดิบที่แปลกๆ ให้เลือกใช้เยอะ ก่อนจะแยกย้ายกันและจะเจอกันอีกครั้งตอนมื้อค่ำ

——

อากาศเริ่มครึ้ม ฝนกำลังเริ่มจะตก

——-

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

“locus มันเป็นรากศัพท์ของคำว่า local แปลได้ตรงตัวว่า สถานที่ เพราะผมเชื่อเรื่องอาหารกับภูมิศาสตร์ เชื่อว่าแต่ละที่ก็มีการกินต่างกัน ภาคใต้กับภาคเหนือก็มีวิธีกิน วิธีถนอมอาหาร คนละแบบกัน มันขึ้นอยู่กับเรื่องของภูมิศาสตร์กับวัตถุดิบที่หาได้ในช่วงเวลานั้นๆ ผมเชื่อว่าร้านเราไปตั้งอยู่ตรงไหน เราก็จะเป็นภาพสะท้อนของทรัพยากรในพื้นที่นั้นๆ และสื่อสารผ่านอาหาร

“การหยิบยื่นความคิดให้ใครบางคน ถ้าเราบังคับเขา เขาจะต่อต้านเรา ถ้าเราไปสอน เขาจะรับหรือเปล่าก็ไม่รู้ เราเลยเลือกสื่อสารผ่านอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในท้องถิ่น ผมตั้งราคาแค่ 950 บาทต่อคน มีคนบอกว่า เชฟน่าจะตั้งราคาเป็นพันๆ ได้เลยนะ แต่เพราะไม่อยากให้ราคามันเป็นกำแพงกั้นระหว่างผมกับคนที่มากินด้วย คนเชียงรายกินอาหารมื้อละพันก็ถือว่าเป็นราคาที่สูงแล้ว เรามีเรื่องที่จะสื่อสารพอได้คุยกัน ได้รับรู้สิ่งที่เราสื่อสารออกไป เขาก็ยอมรับและเข้าใจแก่นที่เราอยากจะบอก ว่าจะทำอย่างไรให้มันยั่งยืน ทำอย่างไรให้การใช้ชีวิตดีขึ้น

“เชียงรายเป็นเมืองที่กำลังโต ผมมักจะคุยกันว่าเชียงรายจะโตไปทางไหน เราอยากให้เป็นแบบเชียงใหม่ไหม แบบที่มีอาหารหลากหลายเชื้อชาติอยู่ในเมือง หรือเราจะลองมองทรัพยากรที่อยู่รอบตัว อย่าเพิ่งไปทิ้ง อย่าเพิ่งเอาของใหม่เข้ามา ลองใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าเดิมดูก่อน พอเราได้เรียนรู้และเข้าใจที่จะเป็นแบบนี้ มันก็จะกลายเป็นวิถีของท้องถิ่นเราไปเอง” เชฟก้องเริ่มมื้ออาหารจากความเชื่อหลักของร้านก่อนจะเริ่มเสิร์ฟเมนูแรก

 

Locus Native Food Lab

ป่าของเชียงราย ป่าของเมืองไทย ป่าของทุกคน

“ช่วงนี้เป็นฤดูฝน คนส่วนใหญ่จะมีปัญหาเรื่องเสมหะ เมนูแรกเลยเลือกใช้ของในป่า 3 อย่างที่มีคุณสมบัติช่วยลดเสมหะ คือ ชา เป็นชาดอกชา ชาวปกาเกอะญอจะมีคำคติเกี่ยวกับการดื่มชาว่าน้ำแรกของชาดอกชามักจะให้พ่อแม่ดื่ม เนื่องจากเป็นน้ำที่บริสุทธ์ที่สุด อย่างที่สองคือ น้ำ เป็นน้ำที่ต้นชาเหล่านี้โตขึ้นมา เพราะผมมีความเชื่อว่า เมื่อไหร่ก็ตามที่สิ่งของมันอยู่กับสิ่งที่มันเคยชิน มันจะเป็นสิ่งที่เหมาะสมลงตัวที่สุดกับตัวมัน ส่วนอย่างที่สามคือ น้ำผึ้ง เป็นรวงผึ้งโพรงที่มาจากป่าเดียวกันกับน้ำและชา ซึ่งเป็นชนิดผึ้งที่หาได้ยาก ซึ่งชาวปกาเกอะญอเป็นคนเอาโพรงไม้เก่าไปวางให้ผึ้งมาทำรัง น้ำผึ้งที่กินจะไม่บาดคอเหมือนน้ำผึ้งอื่นๆ ที่เราเคยดื่ม ปกติเราจะกินน้ำผึ้งที่เกิดจากกลูโคส เพราะการเลี้ยงผึ้งแบบอุตสาหกรรม เขาจะเอาน้ำผสมน้ำตาลไปวางล่อให้ผึ้งเอาไปทำน้ำผึ้ง มันเลยหวานแสบคอ ต่างจากน้ำผึ้งอีกแบบ ที่ผึ้งหาน้ำหวานจากธรรมชาติ จากดอกไม้ จากผลไม้ มันเลยเป็นน้ำผึ้งที่เกิดจากฟรุกโตส เวลาดื่มจะรู้สึกต่างกันชัดเจน”

 

Locus Native Food Lab

น้ำพริกน้ำผัก

น้ำพริกน้ำผัก เป็นอาหารเดิมที่เด็กรุ่นใหม่มองว่าเชย ในเมื่อเสื้อผ้า รถยนต์ ยังเปลี่ยนหน้าตาไปตามกาลเวลา น้ำพริกทำไมจะเปลี่ยนหน้าตาไม่ได้ เชฟเลยปรับเปลี่ยนหน้าตาของน้ำพริกน้ำผักเสียใหม่ ทานคู่กับดอกแซ่ว สายบัว ยอดมะพร้าว กระถิน บะแต๋ง มะเขือมื่น ให้ texture ของผักมันมีความแตกต่างกัน จากกรอบไปจนนุ่ม ทานคู่กับหมั่นโถวแทนข้าวเหนียว ที่ทำขึ้นโดยเชฟน้ำหวาน-ดลยา คะสม ภรรยาของเชฟก้องซึ่งเป็น Pastry Chef

 

Locus Native Food Lab

หน่อไผ่ซางผัดซอส xo ท่าเตียน พันด้วยผักกาดขาวกับแผ่นน้ำปู๋ กับซอสไข่เค็มสโมคแครอท

ของที่ใช้ทำซอสทั้งหมดมาจากตลาดท่าเตียน ซึ่งเป็นที่แรกที่เชฟตั้งใจว่าจะเปิดร้าน แต่อะไรหลายๆ อย่างทำให้ทำเลนั้นไม่ค่อยเหมาะสมเลยไม่ได้เปิด

จุดเริ่มต้นของเชฟก้องเริ่มทำร้านนี้มาจากการที่ถูกชักชวนจากเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ ให้เข้าไปที่หมู่บ้านห้วยหินลาดใน ที่เป็นหมู่บ้านของชาวปกาเกอะญอ การเดินทางในครั้งนั้นทำให้เชฟก้องได้พบกับสิ่งต่างๆ มากมาย ได้อยู่กับธรรมชาติ ได้รับแรงบันดาลใจกลับมาเปิดเป็นร้าน Locus

 

Locus Native Food Lab

หม่ำเป็ดนวโกฐ ส้ามะเขือแจ้กับฮอวอ ฮอวอกับพริกกะเหรี่ยง และน้ำมันผักไผ่

“เชฟก้องหยิบพืชตากแห้งช่อใหญ่ขึ้นมาให้ดู สิ่งนี้คือ ฮอวอ เป็นพืชของชาวปกาเกอะญอ ชาวปกาเกอะญอเป็นชนเผ่าที่มีวัฒนธรรมยาวนาน เขาบอกว่าหน้าที่ของชาวปกาเกอะญอคือดูแลป่า ถ้าไม่มีป่าเขาจะอยู่ไม่ได้ เขาเลยใช้ชีวิตกับการดูแลป่าไปด้วย เขามีเมล็ดพันธุ์ที่เก็บไว้กับชาวปกาเกอะญอเท่านั้น หนึ่งในนั้นคือฮอวอ ใช้ได้ทั้งใบสดและแห้ง และใช้เป็นเครื่องปรุงกับอาหารหลากหลายมาก เป็นส่วนส้ามะเขือแจ้หรือบางคนเรียกมะเขือขื่น ที่เราไปเก็บมาจากฟาร์มลุงเขื่อนเมื่อเช้านี้ ผมชอบ texture ของมัน แต่รสขมฝาดของมันไม่ได้ถูกปากบางคน ผมเลยปรุงใหม่ให้ไม่ขม และใส่แคบเป็ดแทนแคบหมู เพื่อให้เข้ากันกับหม่ำเป็ด ส่วนในตัวหม่ำเป็ดจะมียาชื่อนวโกฐ เป็นหนึ่งในตัวยาที่อยู่ในเครื่องยาหอม มีฤทธิ์แก้หวัดตามคอนเซปต์ของอาหารหน้าฝน ส่วนข้าวที่นำมาผสมในหม่ำเป็ดเป็นข้าวหอมล้านนาจากลำปาง จะเป็นข้าวเปลือกแข็งมีความกระด้าง และแม่จัน ที่มีความหอม นุ่มนวล พอหมักให้เปรี้ยวจะมีรสที่เปรี้ยวมากกว่าข้าวหอมล้านนา แต่เมื่อผสมกันจะเป็นรสที่ออกมาลงตัว”

นึกถึงการหมัก ในกลุ่มของเชฟก้องที่เข้าไปห้วยหินลาดใน จะมีเชฟแวน-เฉลิมพล โลหิตรัตนะ แห่งร้านราบ ถนนพระอาทิตย์อีกคน ผมเคยเห็นสิ่งที่เชฟแวนหมักสารพัดสิ่งเก็บไว้ในร้าน ไม่ว่าจะเป็นโคจิทุเรียน หมูร้า ถั่วเน่า ถั่วหมัก และหมักอะไรประหลาดๆ อีกมากมาย เลยเห็นถึงความสนใจว่าเชฟในกลุ่มนี้เริ่มทดลองและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ด้วยกัน  

Locus Native Food Lab

เชฟก้องโชว์รอยสัก ‘อย่าเฮ็ดก้อยๆ กั๊กๆ’ บนข้อมือให้ดู บอกว่าที่สักลายนี้ก็เพราะเชฟแวน หลังจากวันหนึ่งเชฟแวนมากินอาหารที่เชฟก้องทำให้กิน เห็นเวลาเชฟก้องใส่ของเวลาทำอาหารแบบกล้าๆ กลัวๆ แล้วก็หงุดหงิด เลยบอกว่าอย่าทำอะไรครึ่งๆ กลางๆ ให้มั่นใจในสิ่งที่ทำ อยากใส่ก็ใส่ไปเลย

Locus Native Food Lab

เชฟก้องคงเริ่มคันมือ เลยเดินไปหยิบสิ่งที่กำลังทดลองหมักในครัวมาให้ดูอีกหลายโถ มีทั้งหมูร้า คือการเอาหมูมาหมักกับรำข้าวด้วยกรรมวิธีเดียวกับปลาร้า และกล้วยน้ำว้าที่เอาไปหมักกับน้ำผึ้งจนได้เหล้ากล้วย ด้านบนเป็นยีสต์ธรรมชาติที่ให้เชฟน้ำหวานเอาไปใช้ทำขนมปังต่อได้ด้วย

 

Locus Native Food Lab

ยำจิ๊นไก่

ยำจิ๊นไก่เป็นอาหารงานบุญของชาวเหนือ หลังจากหมดงานก็จะเอาเนื้อไก่มาทำอาหารเมนูนี้ เป็นเมนูที่รสเผ็ดร้อนจากน้ำซุปที่ต้มจากโครงไก่ดำกับบัตเตอร์นัทสควอชเพื่อให้ความหวาน ต้มรวมกับเครื่องพริกที่ผสมลาบหลายอย่าง แทนที่จะบดเป็นผงก็จะเอาไปใช้เป็นเครื่องต้มแทนเครื่องยาจีน รสชาติน้ำซุปของเมนูนี้จะเป็นรสของอาหารเหนือ คือไม่ครบรส มันจะไม่เปรี้ยว ไม่หวาน แต่จะเค็ม ขม มัน และเผ็ด

“ผมทำอาหารจากสภาพอากาศ เดือนที่ผ่านมาเป็นช่วงอากาศร้อน เมนูที่ทำเลยจะเป็นเมนูที่ค่อยๆ ปรับร่างกายให้ค่อยๆ เย็นลง เป็นการค่อยๆ สร้างความเย็นให้กับคนที่มากิน แต่ของเดือนนี้จะเน้นการสร้างความอบอุ่นจากภายใน เอาความร้อนเข้าไปสู้กับพวกหวัด พอเข้าหน้าหนาว อาหารมันจะต้องร้อนด้วยอุณหภูมิ ไม่ใช่รสชาติ บางคนคิดว่าหน้าหนาวจะต้องกินรสเผ็ด แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ มันจะทำให้หนาวเข้ากระดูก เพราะเมื่อเรากินเผ็ดมันเป็นการระบายความร้อนของร่างกาย เหงื่อมันจะออก ทำให้เมื่อลมหนาวมาโดนร่างกายเราจะป่วย”

 

Locus Native Food Lab

ซุปน้ำหมูเมืองแพร่

อาหารที่หน้าตาดูธรรมดาที่สุด แต่เชฟก้องชอบที่สุด ได้แรงบันดาลใจจากเมนูขนมเส้นน้ำหมูของเมืองแพร่ แต่ตัดเส้นออก เลยกลายเป็นซุปน้ำหมูเมืองแพร่ เสิร์ฟพร้อมเห็ดถ่านมี่ ที่ได้จากกาดชุมชนหลังจากกลับมาจากฟาร์มลุงเขื่อน เห็ดเป็นเห็ดสีดำอบจนแห้ง เสิร์ฟกับหมูที่ถูกถนอมเอาไว้ 1 เดือน ซุปเคี่ยวจากกระดูกหมูใช้วิธีการเดียวกับกับซุปทงคตสึ มีความเข้มข้นมาก อาหารเมนูนี้ประกอบไปด้วยเวลา เพราะเชื่อว่าเวลาเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญอย่างหน่ึงของการทำอาหาร

 

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ข้าวอบดินนา

เมนูเมนคอร์สที่เชฟพรีเซนต์ก่อนเริ่มกินด้วยการพรมน้ำฝนใส่ก้อนดินเผา ก่อนให้เราดมกลิ่นแล้วให้จินตนาการว่าเรานึกถึงกลิ่นของอะไร

มันคือกลิ่นฝน ดินจากนาข้าวที่ใช้พอกใบไม้หุ้มข้าว ปลาเค็ม และเห็ดถอบไว้ด้านใน ให้ความร้อนมันระอุเป็นการให้คุณค่าของดินนาที่มีเอฟเฟกต์ต่อรสชาติของอาหาร ซอสที่อยู่ด้านข้างคือซอสแมงมัน อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นสิ่งดีงามของอาหารหน้าฝนของชาวเหนือ ทุกสิ่งในจานจะเป็นของจากฤดูฝนเกือบทั้งทั้งหมด มันคือการจำลองฤดูฝนไว้ในจาน มากไปกว่านั้นคือการพรีเซนต์สิ่งแวดล้อมของข้าว เพราะเชฟก้องเชื่อว่าทุกส่วนของข้าวมีประโยชน์ตั้งแต่ต้นไปจนถึงยอดข้าว แม้กระทั่งดินหรือฝนที่มีความสัมพันธ์กับข้าวก็สำคัญไปด้วย

 

Locus Native Food Lab

ไอศครีมมะไฟ กับบราวนี่น้ำอ้อยและพริกป่นจากอุบลราชธานี

ปิดท้ายมื้อด้วยของหวานฝีมือเชฟน้ำหวาน เป็นบราวนี่ที่ทำจากน้ำอ้อยล้วน ไม่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเลย และเนื่องจากบราวนี่มีรสหวานมาก จึงคิดหารสอีกรสหนึ่งมาตัดกัน เลยใช้พริกป่นมาผสม กินคู่กับไอศครีมรสฝาดอย่างมะไฟ ตอนแรกเชฟภูมิใจกับเมนูนี้มากจนมีเหตุการณ์ที่ทำให้เชฟก้องมีความคิดที่เปลี่ยนไปเลย

“มีลูกค้าคนหนึ่งมากิน เป็นคนแถวนี้เลย ตลอดการกินนั่งนิ่งไม่พูดอะไรเลย แต่พอกินเมนูนี้เข้าไปแกก็ยิ้ม แล้วบอกกับผมว่า อาหารนี้มันมีอยู่แล้ว ผมไม่ได้บังเอิญคิดมันขึ้นมาได้หรอก มันเหมือนพุทราน้ำอ้อย อาหารกินเล่นของคนเหนือ ซึ่งหากินยากมาก ไม่มีใครทำขายแล้ว พุทราเมื่อก่อนคนกินพุทราลูกเล็กที่ฝาด ไม่เหมือนพุทรานมสดลูกใหญ่ที่เรากินกันตอนนี้ เขาจะเอาน้ำอ้อยและพริกมาผสมกันจนเคลือบพุทรา ผมคิดเมนูนี้ขึ้นจากพื้นฐานของอาหารตะวันตก เพราะผมมีพื้นฐานมากจากการทำอาหารแบบนั้น แต่พอมีคนบอกว่ามันไปชนกับภูมิปัญญาท้องถิ่นโบราณ ทำให้ผมรู้สึกว่าตัวเองโง่มากที่ไม่ได้ทำอาหารจากรากของตัวเอง แต่อ้อมโลกไปเอาของคนอื่น แล้วถึงได้พบว่ามันเป็นรากของตัวเอง ตอนแรกผมภูมิใจมากกับบราวนี่ใส่พริก ว่านี่คือสิ่งที่สร้างสรรค์มาก แต่พอหยุดแล้วมอง ก็พบว่ามะม่วงพริกเกลือ มะม่วงน้ำปลาหวาน คนไทยกินอะไรกับพริกมาอยู่แล้ว เราเองที่มาช้าไป เราไปมองคนอื่นโดยที่ลืมดูตัวเอง ทั้งที่มันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอยู่แล้ว ทำให้ผมรู้สึกแพ้ทันที”

 

แต่ผมกลับเชื่อว่าถึงเชฟก้องจะรู้สึกว่าเป็นการคิดจากพื้นฐานอาหารตะวันตก แต่ถ้าไม่ใช่เชฟก้อง หรือเชฟน้ำหวาน หรือใครก็ตามที่ไม่ได้มีประสบการณ์บางอย่างแบบทั้งคู่ ก็อาจจะคิดอะไรแบบนี้ไม่ได้ การสั่งสมความคิดและประสบการณ์ของเชฟ ได้เรียนรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่น การได้เสาะหาทรัพยากรจากพื่นที่ที่อยู่ น่าจะเป็นสิ่งที่หลอมรวมให้เกิดเมนูนี้ขึ้นมา ถึงพุทราน้ำอ้อยจะเป็นความบังเอิญ แต่ก็เป็นตัวอย่างได้ดีว่าความสัมพันธ์ของทรัพยากร ภูมิปัญญาท้องถิ่น กับคนที่อาศัยอยู่ที่นั้น สะท้อนออกมาผ่านอาหารได้อย่างไร โดยที่รู้ตัวหรือไม่รู้ตัวก็ตาม

ร้าน Locus Native Food Lab

บ้านสันตาลเหลือง ตำบลริมกก จังหวัดเชียงราย
รับลูกค้าวันละกลุ่ม
โทรสำรองโต๊ะล่วงหน้า 086 881 7299

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load