‘Ang Morr – อั้งม้อ’ เรียกตัวเองว่าร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง 

ตั้งใจปลุกชีพอาหารสไตล์กุ๊กช็อปที่หลายคนเพิ่งเคยได้ยินเป็นครั้งแรกขึ้นมาอีกครั้ง ด้วยการยกระดับเป็น Bistro 

คราวนี้กุ๊กช็อปกลับมาด้วยหน้าตาสดใส มีชีวิตชีวา สนุกสนานกว่าที่เคยมาก เพราะรสชาติดั้งเดิมเกือบทุกจานผ่านการผสมผสานกับไอเดียใหม่เอี่ยมอ่อง ออกมาเป็นอาหารที่คนทั่วไปกินได้ คนเฒ่าคนแก่กินแล้วคิดถึง ขนาบข้างด้วยบาร์หรู โซฟายิ่งใหญ่ และมีความสูงสองชั้น ในบรรยากาศโล่งโปร่งสบาย โดดเด่นอยู่ท่ามกลางบ้านและคอนโดกลางซอยแสงชัย สุขุมวิท 38 ไม่ยอมให้ใครจดจำว่าเป็นอาหารในตำนานที่หากินไม่ได้อีกแล้ว 

หากกำลังสงสัยว่า ‘หน้าตา’ ที่ว่าเป็นอย่างไร ลูกครึ่งจีนผสมฝรั่งจะออกมาเป็นแบบไหน

เราชวนไปเปิดเมนูหน้าแรกพร้อมกัน

Your Journey begins.

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง
Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

หัวมังกุ ท้ายมังกร

“อั้งม้อเป็นส่วนหนึ่งของนารา ไทย คูซีน ที่อยากขยายและเติบโต เราชวนภาณุมาทำด้วยกัน สำรวจตลาดที่น่าสนใจและยังไม่มีใครสน”

เสียงของ ยูกิ ศรีกาญจนา เจ้าของร้านนาราเอ่ยขึ้น เมื่อให้พูดถึงความเป็นมาของร้านอาหารแสตนด์อโลนแห่งใหม่ย่านสุขุมวิท ก่อนจะส่งไม้ต่อให้กับ ภาณุ อิงคะวัต Creative Director ประจำร้านที่เธอเพิ่งแนะนำไป

ภาณุเล่าว่ากุ๊กช็อปคืออาหารฝรั่งยุคแรกของเมืองไทย กำเนิดขึ้นในยุครัชกาลที่ 4 ประเทศไทยพยายามปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมให้ทันสมัยมากยิ่งขึ้น รองรับชาวต่างชาติที่แห่แหนเข้ามาประกอบอาชีพ แน่นอนว่าต้องส่งผลถึงอาหารการกินที่ปราศจากเชฟชาวยุโรปมากฝีมือ สิ่งที่พวกนายฝรั่งหาได้ คือ เชฟชาวจีนกับวัตถุดิบจากภูมิภาคเอเชียเท่านั้น ได้ออกมาเป็นอาหารฝรั่งรสชาติดีตามสูตรที่มีทั้งสลัด สตูว์ ขนมปัง เพียงแต่วัตถุดิบและเครื่องปรุงบางอย่างขาดหายไป นานวันเข้าอาหารประเภทใหม่นี้ก็ได้รับความนิยมมาก จนเชฟชาวจีนเหล่านี้ต้องขยับขยายมาเปิดร้านของตัวเอง จากที่คนทำอาหารส่วนมากจะเป็นแม่ค้าชาวไทยใส่เสื้อคอกระเช้า นุ่งโจงกระเบน อยู่ดี ๆ ก็มีร้านที่ผู้ชายเป็นพ่อครัว สวมเสื้อขาว จึงเรียกว่า กุ๊กช็อป

นับจากรัชกาลที่ 4 ก็ร่วมร้อยปีมาแล้ว ความนิยมกุ๊กช็อปค่อย ๆ หล่นหายไปตามกาลเวลา เขายกตัวอย่าง แกงกะหรี่ มาเปรียบเทียบให้เห็นภาพ ว่าก็เป็นอาหารฝรั่งยุคแรกของประเทศญี่ปุ่นเช่นกัน เพียงแต่คนญี่ปุ่นสานต่อวัฒนธรรม คิดค้น พัฒนาเรื่อยมาจนแกงกะหรี่กลายเป็นอาหารที่หลายคนนิยมทาน กระจายมายังประเทศอื่น ๆ รวมถึงไทย ยังคงได้รับความนิยมจนถึงทุกวันนี้ 

แตกต่างจากอาหารกุ๊กช็อปไทย ที่พูดไปน้อยคนนักจะพยักหน้าตาม ต้องโยนชื่อ สีลมภัตตาคาร หรือ ร้านอาหารฟูมุ่ยกี่ ถึงจะนึกรสชาติที่ปลายลิ้นออกแค่ไม่รู้ว่าอาหารแบบนี้เรียกว่าอะไร ซึ่งก็เป็นร้านที่เจ้าของเก่าแก่ทำให้คนรุ่นเก่าทานอีกนั่นแหละ

หลังทั้งคู่ผ่านการพูดคุยโต้เถียงไอเดียร้านมากว่า 2 ปี ว่าจะชุบชีวิตอาหารที่มีเสน่ห์เหลือล้นแต่เหมือนตายไปแล้วยังไง ก็เกิดเป็นร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่งโฉมใหม่ Ang Morr – อั้งม้อ มาจากคำที่ใช้เรียกฝรั่งหัวแดงตั้งแต่สมัยก่อน อั้ง แปลว่า สีแดง ส่วน ม้อ แปลว่า ผม 

“อาหารที่มีความเป็นไทยแต่ร่วมสมัย คืออาหารที่คนกินแล้วได้ย้อนกลับไปดูอดีต เราไม่ได้อยากกลายเป็นร้านกุ๊กช็อปแบบฟูมุ่ยกี่ เราอยากเปลี่ยนร้านกุ๊กช็อปให้โมเดิร์นมากขึ้น”

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

เก่าไม่ไป ใหม่มา

เมื่อถามถึงกลุ่มเป้าหมาย ภาณุให้ความสำคัญกับกลุ่มวัยทำงานช่วงอายุ 30 – 50 ปีที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ข้างนอกบ้านมากที่สุด รองลงมาเป็นกลุ่มคนอายุ 50 ขึ้นไปที่ยังคิดถึงอาหารคุ้ยเคยในวัยหนุ่มสาว มีความเยาว์อยู่ในตัว หรือที่เรียกว่า Young at Heart และกลุ่มวัยรุ่นที่สนใจอยากลองอาหารสไตล์ใหม่ที่หากินได้ยาก 

จะเห็นได้ว่าอั้งม้อเป็นร้านที่รองรับลูกค้าได้ทุกเพศทุกวัย ด้วยคอนเซ็ปต์ที่พวกเขายึดถือเป็นมั่นหมาย คือ Old & New เก่าผสมใหม่ 

“คำนี้เป็นกรอบที่ช่วยทำให้เราเดินไปไม่หลงทาง บางครั้งโมเดิร์นไปอาจไม่ใช่สไตล์ที่เหมาะสม หรือเหลาเกินไปก็ไม่ใช่ มันต้องมีความฝรั่งกับจีนผสมกัน” เขาชวนคิด

ไล่มาตั้งแต่ผลักประตูเข้าร้าน ผนังสีเขียวเข้มสลับกับลวดลายสีชมพูของดอกโบตั๋น ดวงไฟระย้าด้วยฝีมือ Lighting Designer วอลเปเปอร์ทั้งหมดถูกเขียนและทำขึ้น มีเสียงเพลงคลาสสิกดังคลอไกล ๆ จนถึงสวนหลังร้านที่พึ่งพา Landscape Designer เช่นกัน กอปรกับบริษัทออกแบบเองก็บังเอิญเติบโตมาในบ้านคนจีน เข้าใจดีว่าอาม่าอากงในอดีตใช้ชีวิตยังไง อั้งม้อจึงใช้หินขัดในการตกแต่งร้านเยอะมาก เนื่องจากเป็นวัสดุที่คนจีนโบราณนิยมใช้ตามตึกแถว

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง
Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

ภาณุบอกว่าร้านอาหารทุกวันนี้ไม่ได้เป็นเรื่องของการกินอย่างเดียว แต่คือ Experience ของผู้คน ทั้งตัวร้าน เพลงที่เปิด วิธีการพรีเซนต์อาหาร เรื่องราวที่สอดแทรกในทุก ๆ จาน จะช่วยเสริมให้ทานแล้วรู้สึกพิเศษ 

“เรายืนอยู่บนกุ๊กช็อป แต่เติมเสน่ห์การกินการอยู่เข้าไป หยิบทุกอย่างมาผสมผสานกันเป็นแนวที่เรียกว่า Chinois Chic คือเก๋ ๆ เท่ ๆ สไตล์จีน และฝรั่งของเราจะเป็นฝรั่งเศส อังกฤษ มากกว่าจะไปทางอเมริกัน อาหารที่เลือกมาก็เป็นอาหารที่คนยุคใหม่สนุกไปกับมันได้ เช่น เส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อสันนอก เลือกระดับความสุกได้เอง ทำให้เขามีส่วนร่วม”

ได้ยินดังนั้นก็ไม่รีรอที่จะสำรวจเมนูอื่น ๆ ตาม เมนูของที่นี่รูปสวยจัดจ้าน ขนาดใหญ่ มองเห็นวัตถุดิบทั้งหมดบนจาน ฟังจากความตั้งใจที่จะเพิ่มลูกเล่นให้อาหารดูสนุกขึ้น เรากลับเห็นหน้าตาอาหารกุ๊กช็อปคล้ายเดิมปะปนอยู่มากมาย จนต้องถามให้หายข้องใจว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

“เราจะทำอาหารให้แฟนตาซีสุด ๆ ไม่ได้ เพราะคนไม่ได้มาที่นี่เพราะอยากกินอาหารฟิวชัน เขาชอบในเรื่องราวของอาหาร ตำนานของอาหาร คนรุ่นเก่าโหยหาอยากทานอยู่แล้ว เพียงแต่ในบรรยากาศใหม่ ถ้าอาหารรสเดิม บรรยากาศเดิม งั้นไปร้านเก่าแก่ไม่ดีกว่าเหรอ หรือคนรุ่นใหม่ก็คงไม่ไปร้านเก่า ๆ อยู่แล้ว ถ้าเจอร้านที่หยิบเอาอาหารในตำนานมาทำใหม่ เขาคงอยากมาลองชิม เราจึงต้องเก็บเรื่องราวเก่า ๆ ไว้ ขณะเดียวกันก็ต้องทำให้สนุก ให้ Contemporary เข้ากับไลฟ์สไตล์ของคนสมัยนี้”

“แล้วเราเอามาทำยังไง นั่นคือสิ่งที่สำคัญ”

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

ครึ่งจีน ครึ่งฝรั่ง

“กุ๊กช็อปยุคออริจินอลเราจะไม่แตะเลย ไม่เปลี่ยนสูตร ไม่ต้องการให้คนผิดหวัง อยากให้เขามากินแล้วรู้สึกว่า เคยกินนะ แต่หน้าตาไม่ใช่แบบนี้ ทำให้เขาได้รู้สึกถึงรสชาติของวันวาน”

ภาณุกำลังพูดถึงเมนูสลัดเนื้อสัน เมนูโปรดจากยุคเก่าที่เขาเองบอกว่าดูหน้าตาแล้วธรรมดามาก ใช้แค่ผักกาดกรอบ มะเขือเทศ แตงกวา เทียบกับสลัดสมัยนี้ที่มีผักสดเยอะไปหมด ทอดเนื้อด้วยไฟแรงจนสีออกดำ แต่ข้างในกลับนุ่ม เจือสีแดง น้ำสลัดก็ไม่ใส่น้ำมัน ใช้จิ๊กโฉ่วเคี่ยวจนเข้มข้นแทนบัลซามิก

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังมี พอร์กช็อปทอดโบราณ แกงกะหรี่ไก่ สตูว์ลิ้นวัว ปูจ๋า ซุปข้าวโพด ซุปหางวัว ฯลฯ บรรดาอาหารกุ๊กช็อปเก่าแก่ที่ยังคงสูตรเดิม เพียงแต่นำมาปัดฝุ่น เติมวิธีการให้สนุกขึ้น เช่น การใช้เซียงจา ขนมยอดนิยมของเด็ก ๆ ทำละลายให้ได้รสบ๊วย 

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

รวมถึงการรังสรรค์เมนูให้ตอบโจทย์ลูกค้าหลากหลายกลุ่ม เช่น การทำฮะเก๋ารูปปลาทอง ไส้กุ้งผสมครีมเห็ดทรัฟเฟิล ขณะเดียวกันก็ยังมีติ่มซำรสชาติดั้งเดิมให้เลือกชิม หรือออส่วนสุดแปลก ที่มีทั้งเนื้อกรอบแบบปัจจุบัน และนุ่มแบบโบราณในกระทะเดียวกัน แม้กระทั่งขนมปังปิ้งสูตรประจำร้าน ก็เสิร์ฟพร้อมกับปาเต้ตับห่าน ผสมเหล้าไวน์จีน

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ส่วนยำสลัดเต้าหู้เย็น คือเมนูที่เขาเลือกให้เป็นตัวแทนนิยามของร้าน หากได้ตักชิมจะเข้าใจทันทีว่าเพราะอะไร

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

เพียงผิวเผินอาจดูเหมือนธรรมดา แต่ด้านบนเต้าหู้มีเนื้อแซลมอนตะกุย คล้ายปลาดุกฟู เสริมด้วยผักโตวเหมี่ยวของจีน ราดด้วยน้ำยำแบบไทย ๆ ร้านเลือกใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลา เป็นอาหารกุ๊กช็อป 3 สัญชาติที่กินรวมกันแล้วได้รสกลมกล่อม สดชื่น

ส่วนของหวาน ยูกิเอ่ยปากว่าสนุกมาก ๆ เธอมีทั้งน้ำแข็งไสรสบ๊วยกับแอปเปิลเขียว ไอติมไข่แข็ง หรือทีเด็ดอย่างกล้วยทอด ที่สมัยก่อนจะคลุกกับน้ำตาลเคี่ยวจนมีสัมผัสเหนียวเหนอะ แต่ที่นี่ใช้ไนโตรเจนเหลวเสริมลงไป จนได้กล้วยทอดคลุกคาราเมลหวานกรอบ ทานคู่กับไอศกรีมวานิลลา

“การทานอาหารที่อั้งม้อ ไม่ใช่อาหารจานเดียว แต่คือการแบ่งปัน จึงต้องมีการผสมผสานกันระหว่างเก่าและใหม่ในโต๊ะเดียว” 

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ผมแดง หน้าหมวย

หลังเปิดร้านได้ไม่นาน ภาณุยอมรับว่ากระแสตอบรับดีกว่าที่คาดคิดไว้ จนมีบ้างที่กลับมาหารือกันกับทีมว่าเป็นเพราะอะไรแน่ 

“หรืออาจจะเป็นเพราะว่าตำนานกุ๊กช็อป ถึงคนจะไม่รู้จักว่าคืออะไร แต่ถ้านึกถึงอาหาร เขาจะเข้าใจและจำได้ มีความทรงจำร่วมกัน คนอายุ 30 – 40 ปี จะชอบพูดว่าพ่อแม่เคยพาไปกิน แต่ตอนนี้หากินไม่ได้แล้ว”

ไหน ๆ ก็ปลุกชีพอาหารที่ใกล้สูญหายขึ้นมาได้อีกครั้ง ในอนาคต พวกเขาจึงไม่ต้องการเปิดรับแค่ทุกเพศทุกวัยเท่านั้น แต่จะพยายามพาอั้งม้อเข้าไปอยู่ในทุกช่วงเวลาของผู้คนให้ได้ โดยที่นี่จะเสิร์ฟอาหารเช้าตั้งแต่ 8 โมง ออกเมนูอาหารจานเดียวที่ซื้อง่ายขายคล่องสำหรับมื้อเที่ยง มีบาร์ค็อกเทลและไวน์ครบถ้วน รอบริการลูกค้ามื้อดึก และมีสวนด้านหลังที่จะเปิดให้เป็น Dog Friendly เอาใจคนรักสัตว์ เรียกได้ว่าครอบคลุมทุกความต้องการขนานแท้ ต่างจากตอนเริ่มโปรเจกต์ที่ทั้งคู่ยังเต็มไปด้วยความกังวลใจ

“เราเป็นห่วงนิดหน่อยว่าจะเข้าใจยากไหม เถียงกันอยู่ตั้งนานว่าจะจีนลูกครึ่งฝรั่งหรือฝรั่งลูกครึ่งจีน เพราะออริจินอลคืออาหารฝรั่งที่ทำโดยกุ๊กจีน แต่ไม่มีคนเข้ามาอั้งม้อแล้วเดินออกไปบอกว่าร้านนี้คือร้านอาหารฝรั่งหรอก” 

คุณจะเห็นด้วยกับคำพูดนี้อย่างยิ่ง หากได้ลิ้มรสอาหารจานโตบนโต๊ะจนหมด ดื่มด่ำบรรยากาศ และมองเห็นรายละเอียดของร้านทุกซอกมุม เราขอปิดท้ายด้วยการถามหัวหอกสำคัญของโปรเจกต์นี้ให้แน่ใจ ว่าหากเปรียบร้านอาหารเป็นคนแล้ว ลูกครึ่งจีนผสมฝรั่งคนนี้จะหน้าตาเป็นอย่างไร ซึ่งอาจเรียกความสนใจจนคุณต้องเหลียวหลังกลับไปมอง

“อั้งม้อเป็นสาวจีนหน้าหมวย ตัดผมม้า ตาแหลม ผิวขาว แต่นุ่งกระโปรงบานลายดอกโบตั๋นแบบฝรั่ง ด้วยความมั่นใจ”

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ร้าน Ang Morr อั้งม้อ 

ที่ตั้ง : เลขที่ 6 ซอยแสงชัย ถนนสุขุมวิท 38 พระโขนง เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. อาหารเช้า วันศุกร์-เสาร์ เวลา 08.00 – 12.00 น.

โทรศัพท์ : 02 118 3641 

Facebook : ANG MORR – อั้งม้อ

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ส้มตำ ลาบ ก้อย 

3 เมนูยอดฮิตที่หลายคนมักเขียนลงใบสั่งรายการในวันที่อยากกินอาหารอีสาน กลายเป็นสิ่งจำเจที่ทำให้คนมักเข้าใจผิดว่า อาหารอีสานต้องมีรสเผ็ดร้อนหรือรสเค็มเท่านั้น

“เฮือนคำนางไม่เสิร์ฟส้มตำ ลาบ ก้อย แต่อยากเสิร์ฟรสชาติแท้จริงที่คนอีสานทั่วไปเขากินกัน รสชาติ Authentic ที่อยู่ในครัวของคนอีสาน เสิร์ฟความธรรมดาแบบที่คนอีสานกิน

เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต ลูกหลานขอนแก่นที่ทำบ้านของตัวเองเป็นประตูสู่อาหารอีสานแท้จากภูมิปัญญา ครัวอีสานที่รับแขกด้วยการเสิร์ฟเมนูเลิศรสหาไม่ได้จากร้านอาหารอีสานทั่วไป

“เฮือนคำนางหมายถึงบ้านของคำนาง บ้านของคำนางคือที่ที่ใช้รับแขกของตัวเอง และรับแขกของแขก ที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหาร”

ด้วยใจรักและภาคภูมิใจในบ้านเกิด เชฟคำนางจึงอยากถ่ายทอดวิถีอีสานผ่านเมนูธรรมดา ๆ ในพาข้าวที่ยังไม่เป็นที่รู้จักให้คนได้เข้าใจในอาหารอีสานมากขึ้น รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ บนอาหารที่เชฟตั้งใจถ่ายทอดลงไป ทำให้รู้ไปถึงนิสัย วิถีชีวิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมของคนอีสานแท้ที่แขกทุกคนจะได้สัมผัส เมื่อลิ้มรสความธรรมดาที่แสนอร่อย

พาข้าวบอกความเป็นอีสานผ่านอาหารได้ยังไงในแบบฉบับเฮือนคำนาง เราอยากพาไปรู้จักและเปิดรับประสบการณ์ใหม่ สู่ประตูอาหารอีสานในแบบที่เราและใคร ๆ อาจยังไม่เคยลิ้มลอง 

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – ด้วยครัวอีสานแท้

ก่อนจะเป็นเฮือนคำนาง เดิมทีเชฟคำนางทำงานในแวดวงสื่อมวลชนประจำอยู่ที่รัฐสภา กระทั่งเวลาเที่ยงในวันธรรมดาของการทำงานวันหนึ่ง กลายเป็นวันที่จุดประกายให้เธอหันเหจากการทำงานสายสื่อมวลชน มาเป็นผู้ที่คลุกคลีอยู่กับวงการอาหารอีสานโดยปริยาย

“ปกติเรากินข้าวที่โรงอาหารรัฐสภากับเพื่อน ๆ วันหนึ่งเราออกไปกินข้าวข้างนอกกัน มีร้านมาเปิดใหม่เป็นร้านอาหารอีสาน มีกลิ่นแกงน้ำย่านาง ใส่ชะอม ใส่แมงลัก เป็น Flavor of Isan กลิ่นที่ทำให้เรารู้สึกนึกถึงบ้าน เราก็เลยชวนเพื่อนไปกินกัน มีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่าไม่ได้ เขาไม่กินอาหารอีสาน เขาบอกว่ามันจะท้องเสีย แล้ววันนั้นเราก็ไม่ได้กินอาหารอีสาน เลยไปกินข้าวขาหมู ข้าวมันไก่กัน”

ด้วยความที่เป็นสื่อมวลชน เชฟคำนางเลยใช้วิธีสื่อสารผ่านบทความ เพื่อให้เพื่อนชาวสงขลาคนนี้เปลี่ยนความเข้าใจผิดนั้น และให้เปิดใจกับอาหารอีสานมากขึ้น โดยเขียนบทความแรกในเมนู ‘ก้อยคั่ว’ บทความสนุก ๆ ใช้ภาษากันเอง เน้นสื่อสารให้เพื่อนที่อ่านอยู่รู้สึกถึงความน่ากินของอาหารอีสาน บรรยายออกรสตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีปรุง ทำให้เห็นขั้นตอนการทำเมนูนี้ขึ้นมาว่าอาหารอีสานเมนูนี้น่ากิน สะอาด และปลอดภัย

“หลังจากนั้นเพื่อนอยากกินก้อยคั่วจริง เราบอกให้เดินไปร้านลาบแถวบ้านแล้วสั่ง เพื่อนก็ไปอ่านบทความนั้นให้แม่ครัวฟัง แม่ครัวบอกว่าอ่านทำไม สั่งแค่ก้อยคั่วก็จบแล้ว เพื่อนไปยืนดูทุกกรรมวิธี เขาทำตรงกับที่เราเขียนทุกอย่าง สรุปเพื่อนก็กินก้อยคั่ววันนั้นด้วยความเอร็ดอร่อย และไปกินอีกหลาย ๆ ครั้ง แล้วบอกต่อว่าเมนูนี้โคตรเจ๋ง”

ความสำเร็จครั้งนั้นทำให้เชฟคำนางเริ่มสนุก อยากให้คนอีกมากที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารอีสานได้มาลิ้มรสความอร่อยเหาะเหมือนเพื่อนคนนี้บ้าง จนจับพลัดจับผลูลาออกจากงานสื่อมวลชน แล้วหันมาทำธุรกิจของครอบครัวที่ขอนแก่น เฮือนคำนางจึงเกิดขึ้นพร้อมกับเพจเฟซบุ๊กที่คอยเผยแพร่สูตรและความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานฉบับภูมิปัญญาสไตล์ครอบครัวเชฟคำนาง คนจึงเริ่มสนใจและอยากลองชิมอาหารสไตล์เฮือนคำนางกันสักครั้ง

“แฟนเพจคนเหนืออยากกินก้อยเห็ดขม เขาถามว่าไปหาซื้อเห็ดขมได้จากที่ไหน อยากลองทำตามจากสูตรที่เราให้ไว้ เราเลยบอกว่าเห็ดขมเป็นเห็ดเฉพาะถิ่นที่มีแค่อีสาน ถ้าผ่านมาแถวนี้ก็โทรหาเรา ถ้ามีอะไรเดี๋ยวเราหาให้กิน ปรากฏว่ามี FC จากเพจเฟซบุ๊กมาเยี่ยมที่ขอนแก่น เราในฐานะเจ้าบ้านก็รับแขกด้วยวัตถุดิบที่มี ปรุงในแบบฉบับของเฮือนคำนาง”

เฮือนคำนางรับแขกมาแล้ว 3 ปี และเป็นปีที่ 2 แล้วที่ร้านมีรายได้จากการรับแขกด้วยอาหารอีสานรสดั้งเดิมสไตล์ครอบครัว ในแต่ละวันรับแขกเพียง 1 โต๊ะ และใน 1 เดือนรับเพียง 20 วันเท่านั้น เพราะ 10 วันที่เหลือ เชฟคำนางจะใช้เวลาไปกับการจัดหาวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน และให้ความรู้กับชุมชนเพื่อต่อยอดวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ชาวบ้านมีอีกด้วย

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – เสิร์ฟเรื่องเล่าด้วยพาข้าว

แขกที่มาเยือนเฮือนคำนางจะได้รับการต้อนรับด้วย ‘พาข้าว’ อย่างพิถีพิถัน 

แล้วทำไมต้องเป็นพาข้าว ?      

 พาข้าวเป็นอาหารอีสาน พา แปลว่า สำรับ พาข้าวจึงแปลว่าสำรับอาหาร ด้วยวัฒนธรรมพื้นถิ่น หากคนอีสานกินข้าวคนเดียวจะรู้สึกไม่อร่อยเท่าล้อมวงกินกับเพื่อนและครอบครัว

“วัฒนธรรมอีสานคือการอยู่รวมกันเป็นครอบครัว พาข้าวกลายเป็นศูนย์รวมทุกสิ่งของที่บ้าน อะไรก็ช่างที่ใช้รองข้าวเรียกว่าพาข้าว ใบกล้วยใบเดียวก็เรียกพาข้าว ผ้าขาวม้าผืนเดียวก็เรียกพาข้าว รองเพื่อให้อาหารอยู่สูงกว่าพื้น เป็นการให้เกียรติข้าวปลาอาหารตามวัฒนธรรมของคนอีสาน”

พาข้าวเป็นสิ่งที่บอกเล่าวัฒนธรรมอีสานได้อย่างลงตัวและครบถ้วนที่สุด เชฟคำนางจึงหยิบยกมาใช้เสิร์ฟแขกที่บ้าน พร้อมบอกเล่าเรื่องราววัฒนธรรมไปด้วย 

พาข้าวที่เฮือนคำนางเสิร์ฟไม่ได้เป็นเซ็ตตายตัว ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในแต่ละช่วงฤดูกาลหรือแต่ละวันซึ่งจะไม่ซ้ำกันเลย มีวิธีเสิร์ฟที่มักเป็นลำดับอยู่ 3 พา เริ่มต้นจาก

“พายา เสิร์ฟมาอันดับแรกเป็นเหล้า ยา ปลาปิ้ง บุหรี่ ทั้งแบบที่ดูดแล้วทำให้อยากอาหาร และแบบที่ดูดหลังกินข้าวเสร็จให้ผ่อนคลาย ไม่ใช่ยาสูบ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่เป็นยาที่ใช้ด้วยวิธีการดูด ทำจากเกสรดอกไม้ ใช้เปิดลิ้นก่อนกินข้าว ความรู้สึกของยาเส้นจะแตกต่างกันไป อย่างยาฤดูฝนรสจะเป็นแบบหนึ่ง ยาฤดูร้อนรสจะเป็นอีกแบบ รสชาติแต่ละสูตรค่อนข้างเสถียร ทั้งความกรอบของพลู ความเข้มของสีเสียด ความตัดของปูน

“พาที่สองคือ พาเมี่ยง เมี่ยงจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล หน้าร้อนที่มีมดแดง เราจะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงแม่เป้งผักกระโดน หน้าร้อนไปหาฝนที่มีบัวเยอะ จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงกลีบบัว หรือถ้าเป็นช่วงที่ฝนมาก เราต้องการให้ร่างกายอบอุ่นหน่อยก็จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงข่า เป็นตำข่าแล้วใส่แม่มดแดง”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

เมี่ยงของอีสานคือการเอาตำส้มไปกินกับผักรสฝาด ซึ่งตำส้มที่ว่า หมายถึงส้มตำที่เรารู้จักกันนั่นเอง แท้จริงแล้วส้มตำเพี้ยนมาจากคำว่าตำส้ม เพราะตำส้มเป็นเมนูที่คนอีสานตำอะไรก็ได้ที่มีรสส้ม แล้วนำรสชาติเผ็ดและเค็มมาตัดรสส้มนั้นให้กินง่ายขึ้น รสส้มที่ใช้มักใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และใส่มะเขือเทศลงไปเพื่อให้ได้รสส้มออกมา แม้ตำส้มทั่วไปที่เราเห็นมักใส่มะละกอ แต่มะละกอไม่ใช่รสส้ม เป็นเพียงวัตถุดิบที่อยู่ในตำส้มเท่านั้นเอง

พาเมี่ยงก็เป็นหนึ่งในพาที่มีอาหารครบรสชาติ ทั้งเค็ม มัน นวลนัว เปรี้ยว เป็นอาหารเปิดลิ้นให้ไปสู่พาสุดท้าย

“พาข้าว วันไหนมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้มีเห็ดฟางก็ทำเห็ดฟาง วันนี้มีเห็ดขมก็ทำเห็ดขม วันนี้มีปลาขาว ปลานาง ปลาเสียมปลาสร้อยเราก็ปรุง คนที่เป็นเชฟก็ต้องเป็นคนคิดว่าวัตถุดิบชิ้นนี้เอาไปปรุงอะไรถึงจะอร่อย วัตถุดิบที่ได้มาชาวบ้านเลือกคุณภาพมาหลายชั้นมาก เขาหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมารับแขก”

พาข้าวที่ใช้รับแขกมีทุกเมนูคัดสรรวัตถุดิบโดยชาวบ้านในท้องที่ เปี่ยมคุณภาพ ปลอดภัย ออร์แกนิก และคำนึงถึงระบบนิเวศ เชฟคำนางยกตัวอย่างเมนูพาข้าวให้เราน้ำลายสอมา 2 เมนู

“หมูเอาะมันอ้อน เมนูโชว์สเต็ปเนื้อและวิธีการปรุงที่เรียกว่าเอาะ รสชาติของเนื้อ Smoke ที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของมวลมนุษยชาติ เพราะคนที่มาจากฟิลิปปินส์แล้วกินหมูเอาะมันอ้อนของเฮือนคำนาง เขาบอกว่ามันให้ความรู้สึกเหมือนที่บ้านเขาเลย บ้านเขาก็มีเมนูประมาณนี้ คนฟินแลนด์บอกว่าเหมือนเนื้อกวางรมควัน เพราะอาหาร Authentic คืออาหารที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั้งโลก”

การเอาะ คือ การตุ๋นเนื้อจนน้ำงวด ตุ๋นเพื่อให้เนื้อนุ่มละมุนแต่ไม่รุ่ย เป็นภูมิปัญญารักษาเนื้อฉบับนายพรานที่โชว์ความเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั่วโลกที่ล้วนรู้จักวิธีการเอาะ ขณะเดียวกันก็โชว์ความ Authentic ที่อีสานใช้มันอ้อนในการปรุงร่วมกับเนื้อหมู แต่ถ้าเป็นฝั่งยุโรปก็ใช้มันฝรั่งปรุงแทน กลายเป็นหมูเอาะมันฝรั่งก็อร่อยได้ด้วยสูตรเดียวกัน

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

และเมนูง่าย ๆ เป็นเมนูที่สอง

“อ๋อปลายอน มีตลอดเลย อ๋อคือการปรุงให้สุกคล้ายแกงแต่น้ำจะขลุกขลิก การทำอ๋อถ้าเราใส่ใบตองจะเรียกมันว่าหมก ถ้าใส่กระบอกไม้ไผ่เรียกหลาม ถ้าใส่ในหม้อเรียกอ๋อหรือหมกหม้อ อ๋อปลายอนโชว์ทั้งวิธีการปรุง โชว์วัตถุดิบคือปลาในพื้นที่ ที่นี่เรามีปลาที่มี OMEGA 3 สูงที่สุดคือปลายอน เนื้อปลาละเอียดเพราะเป็นปลาเนื้ออ่อน ผักที่ใช้ก็จะเป็น Flavor of Isan อย่างใบแม่งลักผักชีลาว เครื่องปรุงรสที่ใช้คือ ปลาร้าปลาขาวสร้อย ซึ่งเหมาะกับการทำอ๋อทำอ่อม พริกที่ใช้ที่นี่เขาเรียกว่าพริกก้นชัน คือพริกน้อย พริกกะเหรี่ยงที่เป็นพริกเฉพาะถิ่น ให้ความเผ็ดและความหอมเฉพาะตัวอร่อยพอดี”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

            นอกจากได้เห็น Isan Gastronomy ผ่านวัตถุดิบเฉพาะแล้ว แขกที่ไปเยือนเฮือนคำนางยังได้เห็นอีกหนึ่งความงดงามของวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาของคนอีสานจากเครื่องหัตถกรรมในพาข้าว ตั้งแต่ภาชนะ กระทั่งถ้วยเล็ก ๆ ในพาข้าวด้วย

“ตัวที่ใช้เป็นพา เราเห็นจากเครื่องจักสาน หัตถกรรมไม่ว่าจะเป็นกระด้ง เขิง กระทั่งโบมที่ใช้ใส่ข้าวเหนียว เป็นไม้ทั้งต้นที่เอามาทำเป็นถาด ถือเป็นของศักดิ์สิทธิ์ เราเรียกว่าโบม หรือเราอาจจะใช้ใบตองกรุงคือใบพรวง ใบใหญ่ ๆ รองอาหาร เราก็จะได้เห็นว่าอีสานมีระบบนิเวศเป็นแบบป่าโคกมีต้นพลวง

“นอกจากนั้นจะเห็นภาชนะแบบอีสาน ได้เห็นว่าคนอีสานใช้ภาชนะอะไร ถ้วยมีลักษณะแบบถ้วยสังกะสี ได้รู้ว่าเป็นถ้วยมาจากจีนสมัยนั้นสมัยนี้ แสดงว่าคนอีสานก็รับวัฒนธรรมจีนมาด้วย ลักษณะเครื่องปั้นดินเผาแบบอีสานก็แตกต่างจากทางภาคกลาง เพราะดินของที่นี่เป็นสีขาว ไม่ใช่ดินสีแดง สีกระทั่งไม้ไผ่ที่เรามี ใช้ทำเป็นบั้งทิงหรือใช้เป็นตัวรอง”

            ยิ่งไปกว่าเหล่าหัตถกรรมแลภาชนะที่แฝงไปด้วยวัฒนธรรม ชุดของผู้ที่เสิร์ฟข้าวให้แขกที่มาเยือนยังมีความประณีต เครื่องประดับล้วนมีความหมาย ยันผ้าซิ่นที่มีสีและลวดลายบ่งบอกได้ว่าผู้เสิร์ฟเป็นใคร หรืออยู่ในสถานะไหน เป็นอีกหนึ่งการแสดงขนบของอีสานไปในตัวผ่านผู้เสิร์ฟพาข้าว

“คนที่ยกพาข้าวออกมา เสื้อผ้าแพรพรรณทุกอย่างจะบ่งบอกว่าเขาเป็นใคร หัวซิ่นบอกสถานะ ตีนซิ่นจะบ่งบอกว่าเขาเป็นลูกเต้าเหล่าใคร เหล่านี้เป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม ถ้าใส่ซิ่นหัวสีแดง แปลว่านั่นคือผู้หญิงที่แต่งงานแล้ว ถ้าหัวซิ่นสีสดใสแปลว่าเป็นสาว เรียกได้ว่าเรียนรู้วัฒนธรรมจากพาข้าว”

เหล่านี้จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เชฟคำนางย้ำกับเราตลอดการพูดคุยว่า พาข้าวคือศูนย์รวมวัฒนธรรมของชาวอีสาน ดังนั้น พาข้าวจึงเป็นผู้เล่าเรื่องราวของอีสานผ่านอาหารได้ดีที่สุด

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – แขกกินไก่เรากินไข่

“คนอีสานรับแขกอลังการมาก ถ้าที่บ้านมีไข่กับไก่ แขกจะได้กินไก่ เจ้าบ้านกินแค่ไข่พอ มันเป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม”

วิถีวัฒนธรรมนั้นทำให้คนอีสานพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีให้แขกที่มาเยี่ยมบ้าน ด้วยเหตุนั้น วัตถุดิบเปี่ยมคุณภาพของเฮือนคำนางจึงผ่านการคัดสรรอย่างดีโดยชาวบ้านในท้องถิ่นขอนแก่น

10 วันที่เหลือจากการรับแขกของเฮือนคำนางในแต่ละเดือน เชฟคำนางลงพื้นที่หาวัตถุดิบเหล่านี้และทำงานพร้อมให้ความรู้ร่วมกับชุมชน

“เรามีพื้นที่เกษตรอินทรีย์ชื่อว่าบ้านขาม ตำบลสวนหม่อน อำเภอมัญจาคีรี ให้เขาส่งวัตถุดิบมาที่เฮือนคำนาง เขาทำเกษตรอินทรีย์ ทำให้ปูนายังอาศัยอยู่ได้ในวิถีแบบธรรมชาติที่สุด ไม่ใช่การเลี้ยงปูน้ำใสหรือเลี้ยงในฟาร์มแต่ประการใด ฉะนั้น กลิ่น สี และรสชาติจะ Authentic สุด ๆ เป็นธรรมชาติสุด ๆ อร่อยมาก

“พื้นที่รอบเขื่อนอุบลรัตน์ก็มีปลาตะเพียนตัวใหญ่และอร่อย เราเลือกใช้กุ้งแม่น้ำและปลาตะเพียนจากที่นั่นซึ่งเป็นที่ที่ปลาตะเพียนอร่อยที่สุด ทั้งหมดเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในขอนแก่น”

พืชผักที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เชฟคำนางก็ลงมือลงแรงเสาะหารสชาติพืชพันธุ์ที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นด้วยตัวเองเช่นกัน

“เราใช้กระโดนน้ำ ผักก้านจอง ผักชีล้อม จากพื้นที่แถวตำบลหนองแปน เป็นนาทาม พืชพันธุ์ที่ตรงนั้นอร่อย น้ำท่วมตลอด พอน้ำลดทำให้มีตะกอนทับถมเป็นปุ๋ยชั้นดี  พืชพันธุ์ที่เกิดตรงนั้นจึงมีความอวบอ้วน ดี และอร่อยกว่าพื้นที่อื่น ๆ อะไรที่ดีในขอนแก่น ก็จะเก็บมาไว้ที่โชว์รูมเฮือนคำนาง”

พูดได้เลยว่าเธอคือลูกหลานขอนแก่นแท้ที่รู้จักบ้านเกิดเป็นอย่างดี ทั้งหมดก็เพราะการสั่งสมภูมิปัญญาอันเป็นมรดกตกทอดจากครอบครัว คุณพ่อ คุณแม่ และคุณปู่ ที่คอยสอนวิธีการทำอาหารอีสานแท้สมัยที่เธอเองอายุได้ 3 – 4 ขวบ สอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ว่าใช้นำเครื่องปรุงไหน ไปผสมกับผักชนิดอะไรถึงจะออกมารสชาติดี ไปจนถึงสูตรลับการกินอาหารอีสานแบบแนวกัน แนวแก้ หรือกินเป็นยาเลยทีเดียว

ระหว่างที่หาวัตถุดิบ เชฟคำนางได้ใช้เวลาไปกับการให้ความรู้กับชุมชน พาชุมชนต่อยอดกับวัตถุดิบท้องถิ่นของดีที่ตัวเองมี

“ใน 10 วันจะมีการเตรียมของ เตรียมเครื่องปรุง ออกไปอบรมชาวบ้าน ให้ความรู้เรื่องการพัฒนาพืชพันธุ์ แนะนำการลดสารเคมี การทำอาหารปลอดภัยในพืชผักยังไง เราเผยแพร่คลังภูมิปัญญาจากชุดความรู้ของครอบครัวที่มี อย่างการแนะนำวิธีหมักสะเดาแล้วนำไปฉีดถั่วฝักยาว ถ้าชาวบ้านทำตามจนได้มาตรฐาน เราจะติดต่อร้านอาหารให้ ร้านอาหารมาซื้อของชาวบ้าน แทนที่เขาต้องเอาไปขายแค่กำละ 10 บาท ทำให้ต่อยอดได้มีรายได้ มีวิสาหกิจชุมชน”

นอกจากถั่วฝักยาวก็ยังมีวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เชฟคำนางเข้าไปให้ความรู้กับชุมชน เป็นคนกลางประสานงานกับร้านค้า ร้านอาหาร ภาครัฐ และหน่วยงานต่าง ๆ ให้เข้ามาทำงานร่วมกับชุมชนมากขึ้น สร้างความยั่งยืนทั้งชุมชนและร้านเองด้วย

“เรายกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นให้มีคุณค่ามีราคา ไม่ใช่คุณค่าแบบฉาบฉวย แต่ทุกอย่างต้องยั่งยืน เราเลยต้องลงชุมชนให้คนตระหนัก ไม่ใช่แค่ขับรถไปจ่ายค่าปูแล้วกลับ แต่ต้องไปช่วยเขาคิด เช่น จับปูตัวเล็กกว่านี้ไม่ได้นะ ต้องปล่อยให้มันโต เพราะรอบหน้ามันจะไม่มีใช้ เพื่อให้ระบบนิเวศยังคงอยู่และยั่งยืน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – สร้างโชว์รูมอาหารอีสานให้คนเข้ามาเปิดใจ

วัตถุดิบทุกอย่างที่เฮือนคำนางใช้ล้วนเป็นของที่ได้จากในพื้นที่ขอนแก่น เราเลยสงสัยว่าแบบนี้เรียกว่าเป็นเฮือนที่เสิร์ฟรสชาติอาหารแห่งขอนแก่นได้หรือเปล่า

“ไม่ได้ ต้องเป็นรสชาติแห่งอาหารอีสาน เพราะเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน เรามีบรรพบุรุษเป็นคนอุบลฯ เราถึงรู้ว่าเกลือดีบ่อไหนของอุบลฯ ที่ควรเอามาทำปลาร้า หรือสับปะรดที่จะเอามาปรุงปลาร้าต้องมาจากท่าอุเทน จากนครพนม มันเป็นโชว์รูมภูมิปัญญา โชว์รูมของอาหารอีสานทั้งภูมิภาคไม่ใช่แค่ขอนแก่น แต่เราแค่เริ่มใช้วัตถุดิบใกล้ตัวคือขอนแก่นเท่านั้นเอง”

เฮือนคำนางไม่นิยามว่าตัวเองเป็นร้านอาหาร แต่อยากให้ที่นี่เป็นบ้านเอาไว้รับแขกและเป็นโชว์รูมแห่งอาหารอีสาน เป็นประตูที่เปิดรับทุกคน เพื่อเข้ามาเปิดใจและทำความรู้จักกับอาหารอีสานให้มากยิ่งขึ้น

“พอเปิดใจแล้วคุณจะกล้าเข้าร้านอาหารอีสาน เราอยากให้คนภูมิภาคอื่นเรียนรู้อาหารอีสานมากขึ้น ไม่ใช่แค่เข้าไปแล้วสั่งส้มตำเพราะมันมีเมนูอื่นด้วย เราจึงอยากให้ที่นี่เป็นโชว์รูม ทำให้ทุกคนรู้สึกว่าอาหารอีสานมันโก้ เก๋เท่ และขายได้”

ตลอดระยะเวลา 3 ปีที่ทำเชฟคำนางเปิดประตูบานนี้ แขกมากหน้าหลายตาเดินทางเข้ามาลิ้มลองและเปิดใจทำความรู้จักกับอาหารอีสานกันไม่ขาดสาย เรียกได้ว่ากินหนึ่งครั้งแล้วต้องกลับมากินซ้ำแน่นอน

“แขกทุกคนต้องมาซ้ำ มีคนที่ใน 3 ปี มาถึง 20 ครั้ง บางคนอยู่กระบี่ เขามาแล้วก็จองเป็นปี ลาพักร้อนปีหน้าเขาก็จองไว้ แขกที่อยู่ภูเก็ต มาครั้งแรกก็กลับมาอีกครั้งแล้วพาครอบครัวมาด้วย ซึ่งเราเองก็ลิสต์นะว่าลูกค้าแต่ละคนกินอะไรไปบ้างแล้ว จะได้ไม่ซ้ำเมนู อยากให้ลองหลาย ๆ อย่าง เรามีชุดข้อมูลเป็นระบบไว้ เพราะเรารู้จักแขกทุกคน”

เฮือนคำนางกลายเป็นประตูสู่อาหารอีสาน เปิดพื้นที่ให้คนมั่นใจในอาหารอีสานมากขึ้นได้ด้วย Chef ‘s Table Authentic สไตล์ครอบครัว เสิร์ฟรสชาติธรรมดาที่แสนอร่อยตามวิถีคนอีสาน แถมเสิร์ฟชุดความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานที่ถูกต้อง เพื่อเปิดโลกให้คนภายนอกได้เข้าใจและเข้าถึงอาหารอีสานมากขึ้นผ่านเฮือนคำนาง บ้านแห่ง Isan Gastronomy

ความทุ่มเทด้วยใจรักในอาหารอีสานเหล่านั้น ทำให้เชฟคำนางมีความปรารถนาหนึ่งที่อยากให้เกิดขึ้นในวงการอาหารไทย

“วันนี้คุณกินกิมจิกับทุกสิ่งเลย แต่คุณไม่กล้ากินส้มผักเสี้ยนที่มาจากวัฒนธรรมการหมักดองภูมิปัญญาของบ้านเรา เกาหลีเขาเก่งที่ทำให้ Soft Power กิมจิอยู่ในอาหารไทย แม้แต่เราก็ฟินเหมือนกัน แต่ทำไมเขาไม่รู้สึกว่าทุกอย่างกินได้กับปลาร้า ส้มผักเสี้ยนกินกับผักดอง กินกับหมูย่างได้ อยากให้กินได้แบบไม่เคอะเขิน ไม่ต้องมาคิดว่าจะสะอาดไหมนะ จะท้องเสียไหมนะ มันต้องไม่เป็นแบบนั้น

“เราอยากให้อาหารอีสานเป็น Soft Power หนึ่งที่จะทำให้คนรู้จักประเทศมากกว่าต้มยำกุ้งมากกว่าผัดไทย เพราะบ้านเราไม่ได้มีแค่นั้น ลองมากินอ๋อปลาของอีสานไหม ทุกอย่างต้องใช้เวลาเข้าใจและเปิดใจ แต่ลึก ๆ เราอยากให้อาหารอีสานทุกมิติเป็น Soft Power ให้ได้เหมือนกัน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

เฮือนคำนาง

ที่ตั้ง : ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น ขอนแก่น (แผนที่)

Facebook : เฮือนคำนาง (สำรองที่นั่งล่วงหน้าผ่านกล่องข้อความของเพจเท่านั้น)

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load