19 เมษายน 2562
10.17 K

ระหว่าง ค.ศ. 1600 – 1800 สินค้ากว่า 14 ล้านชิ้นถูก ‘อัด’ ใส่เรือข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมายังสหรัฐอเมริกา

สินค้าเหล่านั้นคือชาวแอฟริกันผิวดำ 14 ล้านคน ที่ถูกบังคับให้ทิ้งบ้านเกิด อัดรวมกันมาในเรือลำใหญ่ แออัดมากขนาดนอนพลิกตัวไม่ได้ มีคนฆ่ากันเพื่อให้มีที่หายใจ หรือกระโดดลงทะเลเพื่อหนีชีวิตอันโหดร้าย คาดกันว่ามีคนตายหลายล้าน ก่อนล่องเรือมาถึงแผ่นดินสหรัฐอเมริกา และถูกขายเป็นทาส

เหตุการณ์ช่วงนี้คือ The Transatlantic Slave Trade การนำเข้าและซื้อขายทาสที่ดำเนินมายาวนานถึง 2 ศตวรรษ

14 ล้านคนนี้ เป็นชนกลุ่มเดียวที่มาสหรัฐอเมริกาเพราะถูกบังคับ ไม่ได้มาโดยสมัครใจ พวกเขาคือบรรพบุรุษของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน

จะอยู่แอฟริกาหรือสหรัฐฯ จะเป็นเสรีชนหรือทาส แต่ 14 ล้านคนนี้มีสิ่งหนึ่งที่ต้องทำทุกวันคือ กิน

หลายเมนูจากหม้อและกระทะเหล็กหล่อ (Cast Iron) อุปกรณ์สำคัญคู่ครัวแอฟริกันอเมริกันยังคงถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะในปัจจุบัน หลอมรวมสารพัดวัฒนธรรมบนแผ่นดินอเมริกัน รสอร่อยเป็นเอกลักษณ์ทำให้เป็นที่รู้จักและนิยมในหมู่ชาวอเมริกันทุกสีผิว

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

สถาบันสมิธโซเนียน (Smithsonian Institution) อันเป็นเป็นสถาบันวิจัย สถาบันการศึกษา และพิพิธภัณฑ์ที่มีเครือข่ายใหญ่ที่สุดในโลก เพิ่งเปิดพิพิธภัณฑ์ใหม่ล่าสุดใน ค.ศ. 2016 คือ พิพิธภัณฑ์แห่งชาติทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน (National Museum of African American History and Culture) มีทั้งสิ้น 7 ชั้น 13 นิทรรศการ พิพิธภัณฑ์นี้ฮิตระเบิดเถิดเทิง เพราะต้องจองบัตรล่วงหน้านาน 3 เดือน และสถิติเวลาที่ใช้เข้าชมคือ 6 ชั่วโมง

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ดร.โจแอนน์ ฮิปโปลิต (Joanne Hyppolite, Ph.D.) ภัณฑารักษ์ของพิพิธภัณฑ์ดังกล่าว ตอบรับคำเชิญของสถานเอกอัครราชทูตสหรัฐอเมริกาประจำประเทศไทย ร่วมกับพิพิธภัณฑ์ผ้าในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ บินตรงจากสหรัฐอเมริกาเพื่อมาบรรยายเกี่ยวกับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันและเทคโนโลยีพิพิธภัณฑ์สมัยใหม่ ทั้งที่กรุงเทพฯ และเชียงใหม่

2 งานในจำนวนนั้นคือ เสวนาหัวข้อ: “รู้ ลิ้ม ชิมรส อาหารไทยและแอฟริกัน อเมริกัน” เมื่อวันที่ 1 มีนาคม 2562 ณ มิวเซียมสยาม และเสวนา “รู้ ลิ้ม ชิมรส อาหารล้านนาและแอฟริกัน อเมริกัน” ที่เชียงใหม่ เมื่อวันที่ 6 มีนาคม 2562 กิจกรรมนี้เป็นส่วนหนึ่งของการฉลองเดือนแห่งประวัติศาสตร์ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน (เดือนกุมภาพันธ์ของทุกปี)

ดร.ฮิปโปลิต เกิดที่ประเทศเฮติ เติบโตในนครบอสตัน มลรัฐแมสซาชูเซตส์ สหรัฐอเมริกา กินอาหารแอฟริกันอเมริกันฝีมือแม่และยายมาตั้งแต่เด็ก ดร.ฮิปโปลิตนั่งคุยกับ The Cloud เพื่อตอบคำถามที่ว่า ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันคือใคร กินอะไร และเพราะอะไรอาหารทุกคำที่กินจึงทำให้รำลึกถึงบรรพบุรุษ

 

ประวัติศาสตร์ฉบับย่อของชาวแอฟริกันอเมริกัน

ความจริงแล้วเมื่อพวกสเปนมาถึงสหรัฐอเมริกา ได้บังคับให้ชาวอินเดียนพื้นเมืองทำงานให้ แต่ปรากฏว่าคนเหล่านั้นตายจากการกรำงาน และติดโรคบางอย่างที่ชาวยุโรปนำมา (เช่น ไข้ทรพิษ และโรคหัด) ในช่วง ค.ศ. 1518 – 1585 ประชากรอินเดียนพื้นเมืองลดลงจาก 6.3 ล้าน เหลือเพียง 1.9 ล้านคน

นักล่าอาณานิคมชาวสเปนชื่อ Bartolome de Las Casas จึงกลับไปทูลจักรพรรดิชาร์ลส์ที่ 5 แห่งสเปนว่า เปลี่ยนจากอินเดียนแดงเป็นอีกพวกเถอะ แข็งแรงกว่า ทำงานได้มากกว่า

หวยจึงไปออกที่ชาวแอฟริกันผิวดำ ทำมาหากินอยู่ดีๆ ก็ถูกกวาดต้อนใส่เรือ เดินทางรอนแรมข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมาโลกใหม่

ทาสที่รอดชีวิตจากการเดินทางสุดโหดในเรือ มีเพียงส่วนน้อยที่ถูกนำไปภูมิภาคอื่นๆ ของสหรัฐฯ ส่วนใหญ่ถูกนำไปทางใต้ อันเป็นพื้นที่เกษตรกรรม มีทั้งฝ้าย ยาสูบ อ้อย ข้าว เจ้าของที่ดินต้องพึ่งพาแรงงานทาสแอฟริกันที่ชำนาญเรื่องการปลูกพืช เพราะแต่ละคนตอนอยู่แอฟริกาก็ประกอบอาชีพเป็นชาวนาชาวสวนกันทั้งนั้น

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ในยุคค้าทาสของสหรัฐอเมริกา การเป็นเจ้าของฟาร์มหมายถึงความร่ำรวย อำนาจทางการเมือง และโอกาสในการเลื่อนลำดับชั้นทางสังคม เจ้าของฟาร์มใหญ่ๆ จึงต้องมีสมบัติต่อไปนี้: ‘ผู้ควบคุมเก่งๆ ทาสที่สุขภาพดี เครื่องไม้เครื่องมือดี และล่อที่แข็งแรง’ (Competent overseer, healthy slaves, good implements and strong mules)

การซื้อขายทาสไม่ต่างอะไรจากการซื้อขายสัตว์ กระทำในรูปการประมูล เจ้าของที่ดินจะมาดู เลือก เสนอราคา และจ่ายเงิน แม่ถูกแยกจากลูก ลุงแยกกับหลาน

ทาสชื่อว่า Olaudah Equiano บันทึกสภาพที่เห็นในทศวรรษ 1780 ไว้ว่า “เราถูกกักตัวไว้สองสามวันก่อนจะถูกขาย ในสถานที่ประมูล พวกทาสถูกนำตัวไปยืนเรียงกัน พอสัญญาณเสียงกลองดังขึ้น พวกผู้ซื้อจะรีบวิ่งเข้ามาทำเครื่องหมายบน ‘สินค้า’ ที่สนใจ ทั้งเสียงและกิริยาอาการของพวกนั้นทำให้เราตกใจกันมาก หลังจากนั้นเขาจะแยกสินค้าที่ซื้อออกจากกันโดยไม่สนใจอะไรทั้งสิ้น สมาชิกครอบครัวและเพื่อนถูกแยกจากกัน และส่วนใหญ่ไม่ได้พบหน้ากันอีกเลย…”

ไร่ฝ้ายต้องการแรงงานทาสเยอะ เพราะก่อนจะมีการประดิษฐ์เครื่องแยกเมล็ดฝ้ายใน ค.ศ. 1793 การแยกใยฝ้ายกับเมล็ดต้องทำด้วยมือ ใน 1 วันต้องเก็บฝ้ายให้ได้ 200 ปอนด์ (ราว 90 กิโลกรัม) โดยเริ่มเก็บตั้งแต่ฟ้าสว่าง ได้พัก 10 – 15 นาทีเพื่อกินข้าวเที่ยง และไม่ได้รับอนุญาตให้พักเลยจนกว่าฟ้าจะมืดและมองไม่เห็น คืนไหนพระจันทร์เต็มดวงก็ต้องทำงาน นี่คือชีวิตประจำวันของแรงงานทาสไร่ฝ้าย

ค.ศ.1862 ประธานาธิบดีลินคอล์นลงนามในประกาศเลิกทาส (Emancipation Proclamation) อดีตทาสบางส่วนเลือกเดินทางออกจากภาคใต้ของสหรัฐฯ เพื่อไปหาชีวิตที่ดีกว่า แต่จำนวนทาสที่อ่านออกเขียนได้มีเพียงไม่ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ คนส่วนใหญ่จึงไม่มีทางไป ยังคงอยู่ที่เดิมและเช่าที่ดินเพื่อทำการเกษตร ชีวิตความเป็นอยู่ไม่ได้ดีกว่าเดิมมากนัก เพราะกลายเป็นหนี้เจ้าของที่ดิน ซึ่งเป็นคนผิวขาว

อย่างไรก็ตาม เจ้าของที่ดินต่างแข่งขันกันเพื่อให้ได้แรงงานที่มีฝีมือ ทำให้สภาพความเป็นอยู่และการทำงานของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันค่อยๆ ดีขึ้นเมื่อเทียบกับตอนเป็นทาส ประกอบกับเริ่มได้รับการศึกษา และมีสิทธิ์มีเสียงทางการเมืองมากขึ้น กลายเป็น ‘ชนชั้นกลาง’ มากขึ้น และเริ่มเข้าไปทำงานในสาขาอื่นๆ เช่น ธุรกิจ สุขภาพ และกฎหมาย แต่ยังคงต้องเผชิญการเหยียดเชื้อชาติหลากรูปแบบจนกระทั่งถึงทุกวันนี้

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ในวรรณกรรมเรื่องดังของ มาร์ก ทเวน (Mark Twain) อย่าง Adventures of Huckleberry Finn และ Pudd’nhead Wilson ให้ภาพความทุกข์ทรมานของทาสผิวดำ ตั้งแต่อดีต ภาพจำของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันที่นำเสนอในสื่อสาธารณะ มักเป็นคนรับใช้ คนครัว และนักแสดงสร้างความบันเทิง และมักได้รับบทที่แสดงความเกียจคร้าน ไม่เก่ง บทที่ต้องร้องเพลง หรือเล่นตลก

บางทีการเหยียดสีผิวอาจช่วยให้ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันที่บรรพบุรุษมาจากสารพัดประเทศในทวีปแอฟริกา มีความเป็น ‘ปึกแผ่น’ ทางวัฒนธรรม เพราะต้องเผชิญชะตากรรมเดียวกันคือความเกลียดชังจากคนขาว

พูดง่ายๆ คือ หัวอกเดียวกัน และประวัติศาสตร์แห่งน้ำตาที่มีร่วมกันนี้เองเป็นต้นกำเนิดของอาหารสุดอร่อยแบบแอฟริกันอเมริกัน

 

จากอาหารทาสสู่อาหารเสรีชน

ทาสแอฟริกันทำอะไรกิน และพัฒนากลายเป็นอาหารแอฟริกันอเมริกันในปัจจุบันได้อย่างไร

เมื่อชาวแอฟริกันถูกนำตัวมาถึงภาคใต้ของสหรัฐฯ พวกเขาพบชนอินเดียนพื้นเมืองและชนผิวขาวที่อพยพมาจากอังกฤษ สเปน และฝรั่งเศส อาหารแอฟริกันอเมริกันจึงได้รับอิทธิพลจากชาติต่างๆ เหล่านี้ ผสมกลมกลืนจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารแอฟริกันอเมริกัน

ได้เล่าไปแล้วว่า ทาสเหล่านี้ถูกส่งมาทางเรือ แม้สภาพในเรือจะแออัดยัดทะนาน ได้กินอาหารแค่พอประทังชีวิต แต่ก็ยังดีที่นักค้าทาสจัดให้เหล่าทาสกินอาหารพื้นเมือง และปลาคอดตากแห้งดองเค็ม ซึ่งเป็นอาหารที่ชาวแอฟริกันฝั่งตะวันตกคุ้นเคยอยู่แล้ว (คาดว่าเพื่อไม่ให้หมดแรงตายไปเสียก่อน)  

เมื่อทาสเหล่านี้มาถึงสหรัฐฯ และกลายเป็นแรงงานในท้องทุ่ง อาหารประจำวันขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของที่ดินแบ่งวัตถุดิบอะไรมาให้ในวันนั้น ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นหมูเค็ม ข้าวโพด ข้าว ปลาหมักเค็ม กากน้ำตาล ผักใบเขียว มันหวาน และมักไม่พอกิน

“วัตถุดิบในครัวแอฟริกันอเมริกันหลายอย่าง เช่น ถั่วตาดำ ถั่วลิสง แยม มันหวาน เป็นของที่ชาวแอฟริกันกินอยู่แล้ว แต่ก็มีอีกหลายอย่างที่ปลูกที่นี่ ชาวแอฟริกันอเมริกันก็นำมาปรับใช้ ปรุงตามแบบของตัวเอง” ดร.ฮิปโปลิตระบุ “วัตถุดิบหลักในครัวแอฟริกันอเมริกันตอนใต้ เช่น ถั่วตาดำ สควอช ข้าวโพด ข้อเท้าหมู ผักใบเขียวต่างๆ ซอสเผ็ด กระเจี๊ยบเขียว ถั่วลิสง และมันหวาน”

เจ้าของที่ดินบางคนอนุญาตให้ทาสปลูกผักสวนครัวไว้กินเองได้ และบางทีก็จับสัตว์ตัวเล็กๆ อย่างโอพอสซัม กระต่าย แรคคูน กระรอก หรือบางครั้งก็มีหมูป่า มากินเนื้อ เพราะไม่ค่อยได้รับอาหารที่เป็นโปรตีนจากเจ้าของที่ดิน เด็กๆ ก็จะออกจับปลาตามหนองน้ำ

“เป็นเรื่องปกติเลยที่นายทาสจะแบ่งที่เล็กๆ ให้ทาสปลูกอาหารไว้กินเอง จะปลูกอะไรก็ได้ บางทีก็เอาพืชผักที่ปลูกเองนี้ไปขายที่ตลาดเป็นรายได้เสริมเล็กๆ น้อยๆ หรือเอาไว้จุนเจือกันเองในบ้าน เพราะอาหารที่ได้รับจากนายทาสนั้นไม่มากเลย แทบไม่พอกิน” ดร.ฮิปโปลิตกล่าว

ตามวิถีดั้งเดิม ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันใช้ไขมันหมู (Lard) ทำกับข้าว แต่ปัจจุบัน ดร.ฮิปโปลิตบอกว่า ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช น้ำมันข้าวโพด แทน

เนื้อสัตว์ยอดนิยมคือเนื้อหมู แต่สิ่งที่ทาสกิน แน่นอนว่าไม่ใช่สเต๊กหมูชิ้นอวบชุ่มฉ่ำกลมกล่อม

“สิ่งที่กลายเป็นวิถีการครัวของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันคือ ได้รับวัตถุดิบอะไรมาก็เอามาทำกินให้ดีที่สุด กินได้นานที่สุด อย่างหมูเนี่ยพวกทาสจะได้ส่วนแย่ที่สุด ส่วนดีที่สุดเป็นของนายทาส แล้วจะทำยังไงให้มีกินไปได้นานที่สุดล่ะ เขาเอาหมูชิ้นเดียวนั่นน่ะมาต้มรวมกับผักเพื่อปรุงรส แล้วแบ่งกันกิน”

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

“เรื่องมีอาหารน้อยนี้สัมพันธ์กับวิธีปรุงด้วย การทำอาหารหม้อเดียวให้กินได้หลายคนและไม่ต้องใช้เครื่องปรุงมากมายนัก ฉันคิดว่าสิ่งนี้แหละคือสัญลักษณ์ของช่วงเวลาที่ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันต้องทำให้ดีที่สุดจากสิ่งที่มี”

การขายอาหารตามถนนในสหรัฐอเมริกายุคศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 เป็นหนึ่งในอาชีพยอดนิยมของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน เช่น ขายกุ้งสด ปลาสด ผลไม้สด และหอยนางรมทอด

ใช่แล้ว หอยนางรมที่ดูเป็นอาหาร ‘ไฮโซ’ ในวันนี้ เคยเป็นอาหารยอดนิยมในหมู่ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

“ปัจจุบันหอยนางรมมีน้อยลง เพราะเราจับกันเยอะไป แต่ย้อนกลับไปช่วงศตวรรษที่ 19 หอยนางรมมีเยอะมาก ในอ่าวนิวยอร์กและพื้นที่ชายฝั่งอื่นๆ ตอนนั้นยังไม่มีใครเป็นผู้เล่นรายใหญ่ในธุรกิจจับและขายหอยนางรม จึงเป็นโอกาสของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน พวกเขาจับหอยนางรมมาขาย ทั้งขายให้โรงงานแปรรูปอาหารและขายหอยนางรมทอดตามถนน ในสมัยนั้นที่นิวยอร์กขายหอย 12 ตัวแค่ 10 เซนต์ ขายดีมากจนคนแห่กันไปจับมาขาย” ดร.ฮิปโปลิตเล่าถึงความนิยมกินหอยนางรมของชาวอเมริกันในช่วงศตวรรษที่ 19 และ 20

“ดังนั้น หอยนางรมไม่ใช่อาหารไฮโซหรอก (หัวเราะ) เป็นอาหารของทุกคน ทั้งชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันและเชื้อสายอื่นๆ ในตำราอาหารแอฟริกันอเมริกันยุคแรกๆ จะมีสูตรจากหอยนางรมเยอะมาก หอยนางรมย่าง พายหอยนางรม และมีร้านอาหารที่ชูเมนูหอยนางรมโดยเฉพาะอยู่ทั่วไปในสหรัฐฯ

“ที่เฮติมีซุปยอดนิยมชื่อซุปโจมู (Jomou) ทำจากสควอชเหลือง ใส่หอมใหญ่ ไธม์ กระเทียม และใส่เส้นพาสต้านิดหน่อยให้มีเนื้อ คนส่วนใหญ่ใส่เนื้อวัวหั่นชิ้นลงไปด้วยเพื่อทำให้รสดีขึ้น เป็นซุปที่อร่อย กินอิ่มท้อง เรากินซุปนี้เป็นมื้อพิเศษวันอาทิตย์และวันขึ้นปีใหม่ พอถึงวันปีใหม่เราก็จะตระเวนไปเยี่ยมคนโน้นคนนี้ตามบ้าน ไม่ทำอะไรเลยนอกจากกินซุปนี่ทั้งวัน” ดร.ฮิปโปลิตหัวเราะ

“มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับซุปนี้ว่า สมัยก่อนทาสแอฟริกันจะไม่มีสิทธิ์ได้กินซุปโจมู คนกินคือพวกเจ้าของที่ดิน แต่หลังจากเกิดการปฏิวัติเฮติ (ค.ศ.1791 – 1804) จนเฮติเป็นชาติแอฟริกันชาติแรกที่กลายเป็นสาธารณรัฐ ซุปโจมูก็กลายเป็นอาหารสำหรับทุกคน เราก็เลยกินซุปนี้ในวันปีใหม่เป็นการฉลอง ฉันไม่แน่ใจว่าเรื่องนี้จริงเท็จแค่ไหน แต่ใครบ้างไม่ชอบเรื่องเล่าสนุกๆ แบบนี้ ในสหรัฐฯ เราเลยเรียกมันว่า ซุปเสรีภาพ”

 

ความหลากหลายของอาหารแอฟริกันอเมริกันทั่วสหรัฐอเมริกา

ดร.ฮิปโปลิตอธิบายว่า เมื่อพูดถึงอาหารแอฟริกันอเมริกัน คนส่วนใหญ่จะนึกถึงคำว่า โซลฟู้ด (Soul Food) ที่มาจากทางใต้ เพราะชาวแอฟริกันอาศัยอยู่ทางใต้มากกว่าที่อื่น โดยเฉพาะช่วงก่อนสงครามกลางเมือง (American Civil War) สิ้นสุดในปี 1865

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

สิ่งหนึ่งที่ ดร.ฮิปโปลิต อยากให้ทุกคนเข้าใจก็คือ ตั้งแต่ยุคค้าทาส ทุกภูมิภาคของสหรัฐอเมริกาล้วนมีชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน แค่ไม่มากเท่าภาคใต้ คนเหล่านั้นทำงานหลากหลายอาชีพ และมีอาหารที่แสดงเอกลักษณ์ของภูมิภาคตนเอง เป็นวิถีการกินที่ไม่หยุดนิ่ง แต่เปลี่ยนไปตามชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน ที่เมื่อย้ายถิ่นฐานก็นำวัฒนธรรมการกินของตนเองไปที่ใหม่ด้วย

พิพิธภัณฑ์แห่งชาติทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน (National Museum of African American History and Culture) ที่ ดร.ฮิปโปลิต ทำงานอยู่ มีร้านอาหารชื่อน่ารักว่า Sweet Home Café เสิร์ฟอาหารแอฟริกันอเมริกัน โดยแบ่งเป็นเคาน์เตอร์ แยกตามภูมิภาคต่างๆ ของสหรัฐอเมริกา

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ดร.ฮิปโปลิต สรุปลักษณะเด่นๆ ของอาหารแอฟริกันอเมริกันแต่ละภูมิภาคไว้ดังนี้

 

ภาคใต้

เป็นพื้นที่การเกษตรที่อุดมสมบูรณ์ อาหารของแถบนี้คืออาหารที่รู้จักกันดีในชื่อ โซลฟู้ด (Soul food) จานที่รู้จักกันดีก็มีไก่ทอด มะกะโรนีกับชีส คอลลาร์ดกรีน (Collard Green-ผักใบเขียวชนิดหนึ่ง รสขมเล็กน้อย และเป็นชื่ออาหารด้วย) และขนมปังข้าวโพด จุดเด่นของอาหารท้องถิ่นนี้คือมีเครื่องปรุงน้อย แต่พ่อครัวแม่ครัวแอฟริกันอเมริกันใช้ความคิดสร้างสรรค์จนปรุงเป็นหลายจานที่ลูกหลานยังคงกินกันอยู่ในปัจจุบัน

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ดร.ฮิปโปลิต กล่าวว่า ขนมปังข้าวโพดถือได้ว่าเป็น ‘ขนมปัง 3 วัฒนธรรม’ เพราะใช้ข้าวโพด (ที่ชาวอินเดียนพื้นเมืองปลูกอยู่แล้วตั้งแต่ตอนทาสแอฟริกันเดินทางมาถึงสหรัฐฯ) วิธีทำขนมปังเป็นแบบชาวยุโรป แต่ทำและกินโดยชาวแอฟริกันอเมริกัน ขนมปังข้าวโพดยังคงเป็นที่ถกเถียงกันไม่จบสิ้นว่าควรมีรสหวานหรือไม่ ตำรับอาหารของแถบนี้ยังมีตำรับจากข้าวโพดอีกมากมาย เช่น กริตส์ (ข้าวโพดบดหยาบต้มกับน้ำหรือนม) และจอห์นนี่เค้ก (ขนมปังทำจากข้าวโพดบดละเอียด)

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ภาคเหนือ

เช่น รัฐแมสซาชูเสตส์ โรดไอแลนด์ และยอร์ก รวมถึงชายฝั่งตะวันออกไปจนถึงนครชิคาโก เป็นภูมิภาคที่ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันจำนวนมากเลือกมาลงหลักปักฐานหลังเป็นอิสระจากการค้าทาส อาหารที่โดดเด่นของภูมิภาคนี้ ได้แก่ หอยนางรมย่างกระทะร้อน ถั่วอบ ไก่เจิร์ก คือไก่หมักเครื่องเทศย่างแบบบาร์บีคิว และสตูว์หางวัวที่เรียกว่า Pepperpot อันเป็นเมนูพิเศษสำหรับวันหยุดในหลายๆ ประเทศแคริบเบียน (คือประเทศที่อยู่ในทะเลแคริบเบียน ระหว่างทวีปอเมริกาเหนือกับทวีปอเมริกาใต้ เช่น เฮติ คิวบา โดมินิกัน เปอร์โตริโก จาเมกา ฯลฯ) สตูว์หางวัวนี้ต้องค่อยๆ เคี่ยวหลายชั่วโมง (ดร.ฮิปโปลิต บอกว่า บางทีนานเป็นสัปดาห์!) ยิ่งเคี่ยวนานยิ่งอร่อยและเข้าเนื้อ

สตูว์หางวัวนี้ ในศตวรรษที่ 19 ในฟิลาเดลเฟีย เพนซิลวาเนีย และรัฐทางเหนืออื่นๆ ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันและแคริบเบียนจะหิ้วใส่หม้อขายตามถนนและในตลาด เป็นตำรับที่ชาวแคริบเบียนนำมายังสหรัฐอเมริกา ปัจจุบันเป็นที่นิยมทั้งในหมู่ชาวอเมริกันผิวขาวและผิวดำ  

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ชายฝั่งครีโอล

คือชายฝั่งทางใต้ของประเทศ ครอบคลุมรัฐลุยเซียนา มิสซิสซิปปี แอละแบมา ฟลอริดา จอร์เจีย และเซาธ์แคโรไลนา ซึ่งเป็นพื้นที่ที่เคยอยู่ใต้การปกครองของชาวสเปน ฝรั่งเศส และอังกฤษ และมีทาสจากแอฟริกาด้วย ทำให้มีหลากหลายวัฒนธรรม อาหารจานเด็ดของภูมิภาคนี้คือ ถั่วแดงและข้าว

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ถั่วแดงเป็นวัตถุดิบที่ ดร.ฮิปโปลิต เล่าติดตลกว่า “มาถึงสหรัฐฯ ก่อนตัวฉันเสียอีก” เพราะมาจากประเทศเฮติ บ้านเกิดของเธอ ที่ถือเป็นประเทศในทะเลแคริบเบียน ส่วนข้าวเป็นผลผลิตและอาหารหลักของภูมิภาคนี้ แรงงานแอฟริกันในภูมิภาคนี้มีทักษะด้านการปลูกข้าว เพราะเคยเป็นชาวนาในภาคตะวันตกของทวีปแอฟริกา ทำให้ตำรับอาหารของภูมิภาคนี้มีตำรับจากข้าวเยอะมาก เช่น จัมบาลายา (Jumbalaya) คือข้าวกับเนื้อและผัก ที่มีทั้งวัฒนธรรมแอฟริกันตะวันตก สเปน และฝรั่งเศสในจานเดียว และ ฮ็อปปิ้งจอห์น (Hoppin’ John) หรือถั่วตาดำกับข้าว ปรุงรสด้วยเบคอนและหอมใหญ่ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมร่วมของภาคใต้เช่นกัน เพราะภาคใต้นิยมกินทั้งถั่วตาดำและข้าว

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ภาคตะวันตก

คือรัฐแคลิฟอร์เนีย เนวาดา นิวเม็กซิโก และแอริโซนา ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันในภูมิภาคนี้ประกอบอาชีพต่างๆ ทั้งทหารม้า (มีชื่อเรียกว่า Buffalo Soldiers) คนเลี้ยงวัว และคนทำเหมืองแร่ เนื่องจากมีพรมแดนติดเม็กซิโก และพื้นที่บางส่วนเคยเป็นของเม็กซิโกด้วย ทำให้อาหารแอฟริกันอเมริกันแถบนี้มีกลิ่นอายของชาวสเปนและเม็กซิกัน และเด่นเรื่องอาหารย่างด้วย ที่นี่มีเอ็มพานาด้า (Empanadas) คือแป้งเพสตรีห่อไส้แล้วอบแบบวัฒนธรรมอาหารละติน แต่ใช้ไส้แบบแอฟริกันอเมริกัน เช่น ถั่วตาดำ ข้าวโพด และเห็ด

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

 

8 เกร็ดสนุกเกี่ยวกับอาหารแอฟริกันอเมริกัน

  1. ในยุคค้าทาส เจ้าของฟาร์มมักสร้างบ้านแยกกับครัวเพื่อป้องกันไฟไหม้ ทาสมีหน้าที่ทำอาหารแล้วยกมาเสิร์ฟ วิธีป้องกันไม่ให้แอบหยิบอาหารกินระหว่างทางคือ บังคับให้ทาสผิวปากดังๆ
  2. อุปกรณ์ที่ต้องมีติดครัวแอฟริกันอเมริกันคือหม้อและกระทะเหล็กหล่อ ดร.ฮิปโปลิต ระบุว่าเป็นเครื่องใช้ที่เป็นมรดกตกทอดกันในครอบครัว เป็นของที่แม่จะส่งต่อให้ลูกสาว และเป็นของขวัญยอดนิยมในงานแต่งงานหรือเทศกาลคริสต์มาส กระทะเหล็กหล่อใช้ทำอาหารได้สารพัด ตั้งแต่ทอด ผัด ย่าง หรือแม้แต่การอบขนมปังข้าวโพด อาหารยอดนิยมของภาคใต้ ก็อบในกระทะเหล็กหล่อนี้เอง  
  3. บาร์บีคิว หรือการย่างเนื้อสัตว์บนไฟ เป็นวิธีปรุงที่โดดเด่นของครัวแอฟริกันอเมริกัน ดร.ฮิปโปลิต เล่าว่า ตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 19 ที่ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันทำงานในท้องทุ่ง เป็นหน้าที่ของผู้ชายที่จะยืนย่างเนื้อสัตว์นานเป็นชั่วโมงๆ หรือบางทีเป็นวันๆ เหล่าพ่อครัวแข่งกันปรุง ‘ซอสบาร์บีคิว’ เพื่อเพิ่มรสชาติแก่เนื้อสัตว์ ปัจจุบันนี้การย่างบาร์บีคิวกลายเป็น ‘ศิลปะชั้นสูง’ ในสหรัฐฯ ไปแล้ว มีคนทำอาหารที่ประกาศตัวว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องการย่างโดยเฉพาะ และยังคงแข่งกันปรุงซอสบาร์บีคิวที่ดีที่สุด
  4. รู้ไหมว่าชาวแอฟริกันอเมริกันก็มี ‘จับฉ่าย’ และถือเป็นจานเด่นของภาคใต้ เรียกว่า Collard Greens (เป็นทั้งชื่อผักและชื่ออาหาร) ที่ปรุงด้วยผักใบเขียวอย่าง Collard Green หรือผักใบเขียวอื่นๆ ต้มเป็นเวลานาน ปรุงรสด้วยข้อเท้าหมูและพริก เมื่อต้มไปนานๆ น้ำต้มผักที่ได้นั้นเรียกว่า Pot Likker ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันเชื่อว่ามีประโยชน์และจะนำโชคดีมาให้ จึงเป็นประเพณีที่จะเสิร์ฟน้ำต้มผักที่ว่านี้พร้อมขนมปังข้าวโพดในวันขึ้นปีใหม่
  5. ชาวอเมริกันที่โตในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ช่วง ค.ศ.1980 – 2000 จะต้องรู้จักซอสมัมโบ เป็นซอสท้องถิ่นที่คิดค้นโดยพ่อครัวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันที่ทำหน้าที่ทอดไก่ในร้านอาหารจีน เขานำซอสพริกมาผสมกับซอสเปรี้ยวหวานสไตล์จีน นิยมกินกับไก่ทอด ปัจจุบันมีขายเป็นขวดในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
  6. พ่อครัวของ จอร์จ วอชิงตัน (George Washington) ที่ชื่อเฮอร์คิวลีส เป็นชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน ส่วน โธมัส เจฟเฟอร์สัน (Thomas Jefferson) ก็มีพ่อครัวชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันคือ เจมส์ เฮมิงส์ (James Hemings) เจฟเฟอร์สันส่งเฮมิงส์ไปเรียนทำอาหารไกลถึงปารีสเพื่อกลับมาทำอาหารฝรั่งเศสให้เขากิน
  7. เฟรเดอริก ดักลาส (Frederick Douglass) ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันที่โด่งดังที่สุดคนหนึ่งในประวัติศาสตร์จากการสนับสนุนการเลิกทาส เขียนเล่าชีวิตขณะเป็นทาสไว้ว่า อาหาร ‘ปิ่นโต’ ที่เหล่าทาสทำไปกินในทุ่งนาคือ เค้กขี้เถ้า ทำโดยเอาข้าวโพดบดละเอียด (Cornmeal) ผสมน้ำจนข้น เอาใบโอ๊คห่อ แล้วกลบด้วยขี้เถ้าร้อนๆ จนสุก เหมาะสำหรับพกพาไปกินในทุ่งนา ป้อนเด็กก็ง่าย เป็นอาหารสำคัญของภาคใต้ ยังมีอาหารคล้ายๆ เค้กขี้เถ้า คือ Hushpuppies ทำจากข้าวโพดบดละเอียด ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วทอด (ว่ากันว่า ที่เรียกชื่อเช่นนี้เพราะใช้ทำให้หมาที่กำลังเห่าหนวกหูเงียบเสียงลงได้!)
  8. หลุยส์ อาร์มสตรอง (Louis Armstrong) นักดนตรีแจ๊สชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันผู้โด่งดัง เคยลงท้ายจดหมายว่า “Red beans and Ricely Yours,” ตามชื่ออาหารจานโปรดของเขา อันมีต้นตำรับจากบ้านเกิดของเขาเอง คือเมืองนิวออร์ลีนส์ รัฐลุยเซียนา แถมเมื่อจะแต่งงานกับสาวที่ไม่ได้มาจากลุยเซียนา เขายังไม่ยอมแต่งจนกว่าเธอจะหัดทำถั่วแดงราดข้าวให้อร่อยเสียก่อน

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ดร.ฮิปโปลิต กล่าวว่า อาหารทุกคำทำให้รำลึกถึงบรรพบุรุษ ประโยคนี้เป็นจริง เพราะหลายเมนูปัจจุบัน ยังเป็นสิ่งเดียวกับที่บรรพบุรุษทำกินเมื่อ 200 – 300 ปีมาแล้ว

หากอาหารเป็นตัวเล่าประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม สิ่งที่ซ่อนอยู่ในอาหารแอฟริกันอเมริกันคืออะไร

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

“อาหารของเราตอบคำถามที่ว่า ชาวแอฟริกันข้ามน้ำข้ามทะเลมาที่นี่ และ ‘กลายเป็นชาวอเมริกัน’ ได้อย่างไร” ดร.ฮิปโปลิตตอบ “พวกเขายังคงลักษณะบางอย่างของแอฟริกาไว้ และหลอมรวมมันเข้ากับอเมริกา ที่ที่พวกเขาพบกลุ่มชนอื่นๆ อย่างชาวอินเดียนพื้นเมือง ชาวยุโรป และชาวแอฟริกันที่มาจากภูมิภาคอื่นของทวีป สิ่งเหล่านี้ส่งผลและผสมผสาน จนได้ ‘อาหารแอฟริกันอเมริกัน’ เฉพาะถิ่นขึ้นมา

“ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันมีบทบาทตั้งแต่การเพาะปลูก การประมง การแปรรูปอาหารในโรงงาน ขายอาหารตามถนน เป็นพ่อครัวแม่ครัวทั้งที่บ้านตนเองและรับจ้างทำให้คนอื่น จะเห็นได้ว่ามีส่วนร่วมในวงจรการผลิตอาหารทั้งหมด พวกเขาจึงเป็นผู้สร้างสรรค์และกำหนดวิถีอาหารการกินของเรา

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

“เป็นระยะเวลานานที่ประวัติศาสตร์ของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันมีแต่การถูกแบ่งแยก มี ‘ชุมชนคนดำ’ และ ‘ชุมชนคนขาว’ มีสิ่งอำนวยความสะดวก โรงเรียน และร้านอาหารสำหรับคนดำ สำหรับคนขาว

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

สถานการณ์เช่นนี้ทำให้ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันเรียนรู้ที่จะสร้างโลกของเขาขึ้นมา สร้างร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารต้นตำรับของเขาเอง สร้างโรงเรียนสำหรับลูกหลานตนเอง พวกเขาไม่ปล่อยให้การถูกเหยียดสีผิวมาเป็นอุปสรรคในการใช้ชีวิต ปัจจุบันมีชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันในแทบทุกอาชีพ พวกเขาเป็นแพทย์และพยาบาล นักกฎหมาย นักวิทยาศาสตร์ วิศวกร ครู นักออกแบบเสื้อผ้า นักกีฬา นักแสดง เป็นการก้าวข้ามพรมแดนที่เคยปิดกั้นพวกเขาจากสังคมในยุคหนึ่ง

เราพูดกันว่า หัวใจของความเป็นอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันคือการ Make a way out of no way. พวกเขาไม่เพียงเอาตัวรอดได้ แต่ยังอยู่อย่างมีวัฒนธรรม สง่างาม และน่าภาคภูมิใจ”

เอกสารประกอบการเขียน

Abramowitz, Jack. American History (Revised Edition). The United States of America: Follett Educational Corporation, 1971

Everett, Susanne. History of Slavery: An Illustrated History of The Monstrous Evil. Singapore: Chartwell Books Inc., 2014

Katz, Harry L. and The Library of Congress. Mark Twain’s America. China: Hachette Book Group, Inc., 2014

Kittler, Pamela G. and Sucher, Kathryn P. Food and Culture. The United States of America: Thomson Wadsworth, 2004

 

ขอขอบคุณ

ดร.โจแอนน์ ฮิปโปลิต (Joanne Hyppolite, Ph.D.) และสถานเอกอัครราชทูตสหรัฐอเมริกาประจำประเทศไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

46,000 ล้านบาท

คือมูลค่ามหาศาลของ ‘ดุสิต เซ็นทรัล พาร์ค’ โครงการมิกซ์ยูส 23 ไร่ที่ปลูกขึ้นหัวมุมถนนสีลมตัดกับถนนพระราม 4 บริเวณโรงแรมดุสิตธานีเดิม ภายใต้แนวคิด ‘Here for Bangkok’ หนึ่งในโปรเจกต์ยักษ์ซึ่งจะเปลี่ยนโฉมกรุงเทพฯ ในทศวรรษถัดไป 

ชื่อ ‘เซ็นทรัล พาร์ค’ นั้นล้อไปกับสวนสาธารณะ Central Park ใจกลางนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา ด้วยทำเลงามตรงข้ามสวนลุมพินีขนาด 360 ไร่ บ่งบอกถึงทำเลทอง CBD กลางเมืองที่ใกล้ชิดพื้นที่สีเขียวแบบสุด ๆ 

ชื่อนี้ยังสื่อถึงการร่วมมือของกลุ่มดุสิตธานี กับ กลุ่มเซ็นทรัลพัฒนา (CPN) กลายเป็น ‘วิมานสุริยา’ ผู้ดูแลโปรเจกต์ปลุกชีวิตสีลมให้มีชีวิตชีวา และสานต่อตำนานของดุสิตธานีให้เป็นแลนด์มาร์กกลางเมืองของกรุงเทพมหานคร

ลองสังเกตที่ดินในกรุงเทพฯ ตอนนี้ โครงการแบบมิกซ์ยูสเกิดขึ้นเรื่อย ๆ และเริ่มเปลี่ยนวิถีการอยู่อาศัยในบางกอกให้คล้ายหัวเมืองใหญ่ของโลก ตามจำนวนประชากรในเมืองที่มากขึ้น สวนทางกับจำนวนผืนที่ดินที่น้อยลงไปทุกวัน 

ที่นี่เป็นโครงการที่น่าจับตามอง เพราะอะไร

50 กว่าปีก่อน โรงแรมดุสิตธานีเคยเป็นตึกที่สูงที่สุดบนถนนสีลม เป็นโรงแรมไทย 5 ดาวที่หรูหราที่สุดในพระนคร เมื่อครั้งกรุงเทพฯ ยังเต็มไปด้วยทุ่งนา ดุสิตธานีเติบโตกลายเป็นกลุ่มบริษัทขนาดยักษ์สัญชาติไทย เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้สีลมกลายเป็นถนนเศรษฐกิจ รวมถึงพิสูจน์บทบาทของบางกอกในฐานะหัวเมืองใหญ่ในอาเซียน 

เมื่อยักษ์ใหญ่ขยับตัว ทุ่มทุนมหาศาลสร้าง Dusit Central Park แทนที่โรงแรมเดิม บ่งบอกวิสัยทัศน์ว่า กรุงเทพฯ จะแปลงโฉมเปลี่ยนรูปร่างไปอีกมาก และเป็นสัญญาณให้เรามองเห็นเค้าโครงทิศทางอสังหาริมทรัพย์และที่อยู่อาศัยในอนาคต

คุณสมเกียรติ โล่ห์จินดาพงศ์ รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท สถาปนิก 49 จำกัด (A49) ผู้ดูแลการออกแบบโครงการ จะพาเราไปทำความรู้จักสถาปัตยกรรมชิ้นเอกแห่งย่านสีลม

คุณสมเกียรติ โล่ห์จินดาพงศ์ รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท สถาปนิก 49 จำกัด (A49)

The Most Prestigious Address 

คุยกับสถาปนิก เจาะลึก Dusit Central Park โครงการระดับหมื่นล้านโฉมใหม่ของดุสิตธานี

ดุสิต เซ็นทรัล พาร์ค มีพื้นที่ก่อสร้างรวมกันมากกว่า 400,000 ตารางเมตร แบ่งออกเป็น 4 อาคารหลัก ซึ่งทุกอาคารบิดมุมให้ไม่บังกัน หันไปทางสวนลุมพินี มองเห็นวิวสวนได้เต็มตาทุกตึก 

1. โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ

อาคารสูง 39 ชั้น ซึ่งถอดแบบรายละเอียดมรดกทางศิลปะของไทยมาจากดุสิตธานีเดิม แต่ขยายขนาดให้สูงใหญ่กว่าเดิมมาก โดยเก็บรายละเอียดสะท้อนความเป็นกรุงเทพฯ ที่ผู้คนจดจำไว้ ตั้งแต่ยอดชฎาทอง ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจากพระปรางค์วัดอรุณราชวรารามราชวรมหาวิหาร รวมถึงส่วนฐาน คือ ล็อบบี้ ห้องอาหาร และห้องนภาลัย บอลรูม และส่วนยอดเป็นรูฟท็อปบาร์ ดีไซน์ให้คงไว้ซึ่งคุณค่าในอดีตให้มากที่สุด โดยยอดเสาเดิมจะถูกติดตั้งไว้ภายใน แล้วนำยอดเสาใหม่ครอบลงไป

จากเดิมที่ห้องพักมีขนาดเล็ก เมื่อเทียบกับโรงแรม 5 ดาวยุคใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้นภายหลัง ดุสิตธานีลดจำนวนห้องพักจากเดิม 510 ห้อง เหลือเพียง 259 ห้อง แต่เพิ่มขนาดห้องให้กว้างขวาง เพดานสูงโปร่ง ที่สำคัญคือขยับตัวอาคารออกไปทิศทางใกล้สวนมากขึ้น เพื่อให้เลย์เอาต์ห้องพักของโรงแรมทั้งหมดมองเห็นวิวสวนลุมพินี 100 เปอร์เซ็นต์ โดยกำหนดการเปิดโรงแรมคือปี 2024

2. ดุสิต เรสซิเดนเซส

อาคารสูง 69 ชั้น รวม 406 ยูนิต เป็นอาคารส่วนที่พักอาศัย ตั้งอยู่ในตำแหน่งของโรงแรมดุสิตธานีเดิม ออกแบบโดยเน้นความเป็นส่วนตัวและความปลอดภัยสูงสุด แบ่งส่วนพักอาศัยเป็น 2 แบรนด์ ได้แก่ ‘ดุสิต เรสซิเดนเซส’ ที่อยู่อาศัยสไตล์คลาสสิก หรูหรา มีความเป็นส่วนตัวสูง มีล็อบบี้ลิฟต์ส่วนตัวและสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ ที่ให้ความเป็นส่วนตัวมากที่สุด 160 ยูนิต และ ‘ดุสิต พาร์คไซด์’ ดีไซน์ที่ร่วมสมัย ตอบโจทย์ผู้ชื่นชอบไลฟ์สไตล์คนเมือง 246 ยูนิต ทุกยูนิตมองเห็นวิวสวนลุมพินีเช่นกัน อาคารนี้มีกำหนดเสร็จราวปี 2025 ระยะเวลาการเช่าที่อยู่อาศัยนี้รวม 58 ปี (ภายใต้ระยะเวลาการเช่า 2 ช่วง)

3. เซ็นทรัล พาร์ค ออฟฟิศเซส 

อาคารสำนักงานความสูง 40 ชั้น เป็นออฟฟิศระดับพรีเมียม ออกแบบให้เชื่อมต่อกับการเดินทางสาธารณะทั้ง BTS และ MRT ได้สะดวกสบาย

4. เซ็นทรัล พาร์ค 

อาคารรีเทลหรือศูนย์การค้า Low-rise 8 ชั้น เชื่อมโยงทุกองค์ประกอบของโครงการเข้าด้วยกัน มีทั้งส่วนที่เป็นศูนย์การค้าชั้นใต้ดินและบนดิน สอดรับกับเส้นทางคมนาคมหัวถนนสีลมซึ่งเป็นจุดเชื่อมต่อ BTS และ MRT เช่นกัน

ตัวอาคารสำนักงานและศูนย์การค้ามีกำหนดการเปิดราวปี 2024 

ความงามที่ยั่งยืน

คุยกับสถาปนิก เจาะลึก Dusit Central Park โครงการระดับหมื่นล้านโฉมใหม่ของดุสิตธานี
คุยกับสถาปนิก เจาะลึก Dusit Central Park โครงการระดับหมื่นล้านโฉมใหม่ของดุสิตธานี

“ผมจำได้เลย เมื่อ 26 ปีก่อน ตอนนั้นตึกโรงแรมดุสิตธานีเริ่มเก่าแล้วนะ มีลูกค้ามาหาผม บอกว่าช่วยออกแบบตึกให้หน่อย โดยยกตัวอย่างโรงแรมดุสิตธานี เพราะมัน Iconic มาก เขาอยากได้แลนด์มาร์กแบบนี้ นี่คือตัวอย่างการออกแบบที่ Timeless เอาของไทย ๆ มาใช้ได้เก๋ เวลาผ่านไปนาน ๆ ก็ยิ่งพิสูจน์ว่าคนรักคนเสียดาย สถาปนิกเขาผสมผสานได้ดี ยุคนั้นยังไม่มีคอมพิวเตอร์ อินเทอร์เน็ต พินเทอเรสต์ ตึกก็ออกมาสวยงามตามธรรมชาติ” คุณสมเกียรติระลึกความหลัง

50 กว่าปีตั้งแต่แรกสร้าง จนถึงวันที่โรงแรมดุสิตธานีปิดตัวลง สถาปัตยกรรมนี้ยังคงขึ้นชื่อเรื่องความงามยั่งยืนเหนือกาลเวลา แล้วดุสิต เซ็นทรัล พาร์ค โฉมใหม่ในที่ดินเดิมจะมีความงามแบบไหน

“Timeless เป็นประเด็นที่แวดวงสถาปัตย์พูดกันเยอะมาก บางตึกยังสร้างไม่ทันเสร็จอาจจะเชยแล้ว เพราะมันตามแฟชั่นจนเกินไป ดังนั้นเราต้องคิดถึง Essence ของมันจริง ๆ และบุคลิกของโครงการมากกว่าคล้อยตามกระแสหลัก ซึ่งมันยากที่จะเจาะจงว่าความสวยแบบ Timeless คืออะไรจากวันแรกที่เริ่ม

“เรามี Design Meeting กันเป็นร้อยครั้ง หลัก ๆ คือดูแลส่วนโรงแรมและที่พักอาศัย ส่วนรีเทลก็ได้คุยกับเขาว่าตัวห้างควรจะมีความคลาสสิก ไม่ควรที่จะต้อง re-façade ทุก ๆ 7-8 ปี อย่างห้าง Peter Jones & Partners ที่ลอนดอน ซึ่งเป็นตึกแถบขาวที่สร้างหลังสงครามโลก พอรีโนเวตใหม่ก็ไม่ต้องทำอะไรมาก เพราะโครงมันดีอยู่แล้ว” 

“ปัจจุบันนี้คอมพิวเตอร์ทำอะไรได้หลายอย่างมากเลย มันสร้างฟอร์มแปลกประหลาดได้เต็มไปหมด ในการออกแบบโรงแรม เราก็ช่วยกันดูทั้งคนรุ่นเก่ารุ่นใหม่ ไม่ได้กำหนดว่าห้ามแฟชั่น แต่ตกลงกันว่าเรามองหาสิ่งที่ไม่ได้สวยปรู๊ดปร๊าด ผมว่ามันเป็นเรื่องในใจทุกคนอยู่แล้วว่ามันต้องมีความคลาสสิกอยู่

“ที่สำคัญคือเก่าแล้วต้องดูดี พูดถึงในแง่วัสดุด้วยนะ ผมว่าบางทีไม่ต้อง Shiny เนี้ยบกริบตลอดไป เหมือนรองเท้าหนัง มีรอยนิดหน่อยไม่เป็นไร กล้องถ่ายภาพที่มีริ้วรอย แปลว่าผ่านชีวิตมามาก โต๊ะไม้ที่มีร่องรอยการใช้ รอยขูด ก็มีเสน่ห์สวย” 

กว่าจะเป็นดุสิต เซ็นทรัล พาร์ค

กว่าโปรเจกต์ระดับหมื่นล้านจะเผยโฉม คุณสมเกียรติเล่าว่า ทีมสถาปนิกทดลองศึกษาแบบต่าง ๆ หลายลีลามาแล้วนับไม่ถ้วน ก่อนเลือกให้แต่ละอาคารแยกออกจากกัน โดยมีโจทย์หลักว่าต้องเก็บจิตวิญญาณแบบโรงแรมดุสิตธานีไว้ ตัวโรงแรมซึ่งจะเสร็จก่อนเป็นอาคารแรก จึงหน้าตาบุคลิกคล้ายกับตึกออริจินัลที่เป็นแลนด์มาร์กเดิม แต่สเกลผิดกันมาก ยอดเสาแหลมขนาดราว 11 เมตร จะถูกครอบโดยยอดเสาความสูงราว 30 – 40 เมตร

“โรงแรมเป็นจุดเริ่มต้นของโปรเจกต์นี้ อย่างของเดิมห้องปกติค่อนข้างเล็ก เพดานก็เตี้ย เนื่องจากสมัยก่อนโรงแรมยังไม่แฟนซี แต่ตอนนี้ที่นี่จะเป็น Flagship ที่แข่งขันกับโรงแรม 5 – 6 ดาวอื่น ๆ ทุกอย่างใหญ่ขึ้น กว้างขึ้น มีความพิเศษมากขึ้น และตรงเทียร่า ซึ่งเป็นคำที่ใช้เรียกชั้นบนสุดของโรงแรมดุสิตธานีตั้งแต่ผมยังหนุ่ม ๆ ก็ทำฟังก์ชันใหม่ มีรูฟท็อปบาร์ตามสมัยให้คนขึ้นไปได้ ส่วนตึกอื่น ๆ ออกแบบใหม่หมด” 

คุณสมเกียรติ โล่ห์จินดาพงศ์ รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท สถาปนิก 49 จำกัด (A49)

ทีมงานเลือกออกแบบตัวตึกออฟฟิศหนาใหญ่ ตามโจทย์ว่าพื้นที่แต่ละชั้นต้องกว้างขวางสำหรับเป็นสำนักงานเช่าของเซ็นทรัล พาร์ค ออฟฟิศเซส ขณะที่ดุสิต เรสซิเดนเซส ผอมบาง 3 อาคารสูงชะลูด ยืนปักหลักหันหน้าไปคนละทาง ตามข้อกำหนดว่าทุกอาคารต้องมองเห็นสวน ไม่บังกัน

สีลมสีเขียว

เทรนด์ชีวิตที่เปลี่ยนไปเมื่อคอนโดผุดขึ้นทุกสถานีรถไฟฟ้า การอยู่ในตึกสูงคล้าย ๆ กันหมดทำให้คนมองเห็นความสำคัญของการใช้ชีวิตในพื้นที่สีเขียวมากขึ้น 

“ผมคิดว่ามันเป็นเรื่องของยุคสมัยด้วยแหละ วันก่อนในออฟฟิศก็คุยกันว่า มันไม่เหมือนแต่ก่อนแล้วนะที่เราออกแบบโดยสนใจแค่รูปร่างสวยงาม แพลน ฟังก์ชัน สเปซ ไม่ได้แล้ว เดี๋ยวนี้มีปัจจัยเต็มไปหมด โดยเฉพาะเรื่องสิ่งแวดล้อม จะทำอะไรก็ตาม ทุกคนต้องสนใจที่มาของวัสดุ ต้องคำนึงถึงการลด Waste และ Zero Emission มันถูกกดดันไปโดยธรรมชาติ การสร้างตึกขึ้นมาแล้วเห็นวิวสวนเฉย ๆ ไม่เพียงพออีกต่อไป 

“ยกตัวอย่างง่าย ๆ สมมติเรามีที่แปลงหนึ่ง เคยมีต้นไม้รก ๆ แล้วเราไปสร้างตึกหนึ่งขึ้นมา เมืองเสียพื้นที่ซับน้ำไปเลย เราก็ต้องหาทางทดแทน เติมสีเขียวเข้าไปให้ได้มากที่สุด ซึ่งบางตึกในสิงคโปร์เขาโม้ด้วยซ้ำว่า ที่ดินเขาแค่ 100 แต่เขาทำพื้นที่สีเขียวไม่ใช่แค่ 30 ตามกฎหมาย พื้นที่สีเขียว 200 เพราะเขาทำทางตั้งด้วย เพื่อเพิ่มพื้นที่สีเขียวให้เมือง”

ด้วยข้อกำหนดเรื่องสิ่งแวดล้อมที่เข้มงวดขึ้น ทำให้การเลือกใช้วัสดุหรือทางเลือกพลังงานจำต้องปล่อยมลพิษน้อยที่สุด คำนึงถึงบริบทโดยรอบมากขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ นอกจากนี้ยังต้องคิดถึงภาวะน้ำท่วมในกรุงเทพฯ ภายในโครงการต้องมีวิธีจัดการระบายน้ำได้เองโดยไม่เป็นภาระด้านนอก 

คุยกับสถาปนิก เจาะลึก Dusit Central Park โครงการระดับหมื่นล้านโฉมใหม่ของดุสิตธานี

แต่ก่อนพื้นที่ในดุสิตธานีและตึกออฟฟิศข้าง ๆ ไม่ค่อยมีพื้นที่สีเขียว ดุสิต เซ็นทรัล พาร์ค ก็เติม Roof Park สวนสาธารณะลอยฟ้าที่โอบล้อมด้วยกลุ่มอาคารสูงทั้งสามและอาคารศูนย์การค้า สวนธรรมชาติที่สร้างขึ้นนี้ มีขอบเขตพื้นที่รวม 7 ไร่ เริ่มตั้งแต่ระดับอาคารชั้น 4 ของอาคารศูนย์การค้า ไต่ระดับขึ้นไปสู่ชั้น 5 ชั้น 6 และชั้น 7 โดยดีไซน์ยังคงอัตลักษณ์และจิตวิญญาณความเป็นดุสิตธานีที่มีเอกลักษณ์ความเป็นไทย ซึ่งโดดเด่นในเรื่องพรรณไม้และน้ำตก

“Roof Park ขนาด 7 ไร่นี้ เกิดจากแนวคิดที่ต้องการเชื่อมต่อมุมมองสวนลุมพินีไล่ขึ้นไปแบบขั้นบันได เมื่อมองมาจากกลุ่มอาคาร จะรู้สึกเหมือนกำลังอยู่บนเนินเขา ขอบเขตธรรมชาติจะมองเห็นการเชื่อมต่อจาก Roof Park สู่สวนลุมพินีโดยไม่มีสิ่งใดบดบังสายตา ในขณะที่หากมองจากสวนลุมพินี เราจะเห็นพื้นที่สีเขียวขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น เสมือนเป็นเนินเขาขนาดเล็กอยู่ท่ามกลางตึกสูงใจกลางเมือง ซึ่งส่วนนี้ถือเป็นหัวใจสำคัญของโครงการ เนื่องจากเราตั้งใจออกแบบพื้นที่นี้ ให้เป็นพื้นที่สาธารณะสำหรับทุกคน ไม่ว่าจะเป็นการออกกำลังกาย วิ่ง ขี่จักรยาน หรือรวมกลุ่มทำกิจกรรมต่าง ๆ เช่น งานอดิเรก แสดงงานศิลปะ ดนตรี ฯลฯ ตรงนี้เป็นการออกแบบพื้นที่สาธารณะที่เอื้อต่อการเกิดรูปแบบไลฟ์สไตล์ใหม่ของคนเมือง” คุณสมเกียรติอธิบาย

คุณสมเกียรติ โล่ห์จินดาพงศ์ รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท สถาปนิก 49 จำกัด (A49)

ไม่ใช่แค่ผู้พักอาศัยและแขกโรงแรม Roof Park เป็นสถานที่ที่ใคร ๆ ก็เข้าถึงได้ มีทั้ง Amphitheatre พื้นที่สำหรับผู้คนได้มาพบปะ เล่นดนตรี หรือโชว์การแสดงขนาดเล็ก Jogging Track ลู่วิ่งความยาว 158 เมตร (หากรวมทั้ง Trail ยาว 753 เมตร) Urban Farm ฟาร์มปลูกผักใจกลางเมือง ทั้งหมดตั้งอยู่บนพื้นฐาน Universal Design ซึ่งคำนึงถึงคนทุกวัย ทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ คนชรา หรือผู้ใช้รถเข็น ให้ใช้งานพื้นที่ได้ตามความสะดวก

นิยามความหรูหรา

เจาะลึก Dusit Central Park โครงการมิกซ์ยูสหัวถนนสีลม ซึ่งมาแทนที่โรงแรมดุสิตธานี กับสถาปนิก 49

Ultra Luxury และ High-end เป็นคีย์เวิร์ดที่ปรากฏบ่อยครั้งในการอธิบายที่อยู่อาศัยระดับดุสิตธานี เราจึงขอให้คุณสมเกียรติช่วยขยายความเรื่องนี้ให้ชัดแจ้ง 

“เรื่องการออกแบบที่พักอาศัยระดับบน South East Asia อยู่ในระดับโลกนะจะบอกให้ อย่างลิฟต์ส่วนตัวที่ก้าวออกมาเจอโถงบ้านตัวเองเลย ไม่ปะปนกับใคร เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็ทำก่อน สมัยก่อนต่อให้คุณอยู่อะพาร์ตเมนต์หรูแถวเซ็นทรัล พาร์ค นิวยอร์ก คุณก็ยังต้องเจอเพื่อนบ้านก่อนเข้ายูนิตตัวเอง Private Pool ก็เหมือนกัน การออกแบบให้ข้างห้องนั่งเล่นมีสระน้ำทุกชั้นก็มีก่อนในภูมิภาคเรา” 

แล้วในฐานะผู้นำเรื่อง Luxury ตอนนี้ความหรูหราในปัจจุบันคืออะไร

“คำที่เราใช้กันบ่อย ๆ เลยก็คือ Luxury Experience การใช้งานได้สะดวกมาก ๆ ก็เป็นความหรูหราอย่างหนึ่ง อย่าง iPhone มีหลายสิ่งหลายอย่างที่เรียบง่ายมาก แล้วเราก็ใช้จนลืมไปว่ามันสะดวก นี่ก็เป็นความหรูหรา ไม่ใช่แค่เป็นของมีแบรนด์ 

“เดินเข้าคอนโด มีคนเปิดประตูให้ก็หรูหรา มีคนกดลิฟต์ให้ นั่นไม่ใช่ความหรูหราเหรอ ก็ใช่ แต่ Luxury Experience คือตอนเช้าเปิดหน้าต่างนิดหนึ่งทั้ง 2 ด้านให้ลมสดชื่นโชยเข้ามาได้ ห้องน้ำมีแสงแดด แปรงฟันแล้วเห็นแสงแดดเช้า สิ่งเหล่านี้มันจะหาได้ยังไงจากหินอ่อนหรือสิ่งสวยงามในตึก มันเป็นเรื่องของประสบการณ์จริง ๆ บรรยากาศพวกนี้ Luxury ตั้งแต่ต้นจนจบ ตอบโจทย์ประสาทสัมผัสทั้งห้าตั้งแต่จอดรถ ไม่ใช่ปิดหมด มืดหมด

“เคยอ่านเจอคอมเมนต์ของอะพาร์ตเมนต์หรูในมิลาน เขาบอกว่า ฉันมีความสุขมากเลยที่เห็น 4 ฤดูในยูนิตฉันได้ด้วย ความหมายคือ เขาเห็นความเปลี่ยนแปลงของต้นไม้ใบหญ้าตลอดจากห้องนั่งเล่นของเขาที่อยู่ชั้น 18 ซึ่งน่าสนใจมาก แบบนี้เป็นประสบการณ์ที่ตอบโจทย์คนยุคนี้”

เจาะลึก Dusit Central Park โครงการมิกซ์ยูสหัวถนนสีลม ซึ่งมาแทนที่โรงแรมดุสิตธานี กับสถาปนิก 49
เจาะลึก Dusit Central Park โครงการมิกซ์ยูสหัวถนนสีลม ซึ่งมาแทนที่โรงแรมดุสิตธานี กับสถาปนิก 49

“หลายคนสงสัยว่าในเมื่อเราเห็นสวนลุมพินีอยู่ตรงหน้าแล้ว ทำไมต้องสร้างสวนใหญ่ในโครงการอีก เพราะเราไม่ได้แค่นั่งมองอยู่ในห้องแอร์ คุณต้องการได้กลิ่นดิน กลิ่นต้นไม้หลังฝนตก สัมผัสต้นไม้ได้แบบใกล้ชิด ยุคสมัยมันเปลี่ยนไป”

โครงการอาคารหรูหราในย่านใกล้เคียงมีมากมาย โดยเฉพาะย่านวิทยุ-หลังสวน ที่ใกล้สวนลุมพินีเหมือนกัน แล้วอะไรคือจุดแข็งของ ดุสิต เรสซิเดนเซส

“พื้นที่หลังสวนก็หรูหราไม่แพ้กัน ใกล้สวนเหมือนกัน ความหรูก็สูสีสู้กันได้ จุดเด่นต่างกัน ขึ้นอยู่กับความชอบของคน ถ้าชอบโครงการ Mixed-use ที่นี่ก็ตอบโจทย์ด้านความสะดวก ถ้าผมวิเคราะห์นะ จุดแข็งอันแรกที่เราแตกต่างคือ Privacy ส่วนรีเทลหรือออฟฟิศเข้าถึงง่าย แต่ส่วนที่พักต้องเข้าไปอีกชั้นหนึ่ง รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ของที่พักก็พิถีพิถัน มีแสงธรรมชาติ ตัวตึกบางมากจนบางห้องได้แสงทั้งด้านหน้าและด้านหลังเลย เปิดหน้าต่างรับลมได้ หน้าต่างก็มองเห็นทั้งด้านหน้าและด้านหลัง ไม่เหมือนคอนโดทั่วไปที่เป็นหน้าต่างด้านเดียว แต่นี่คือทำครัวแล้วมองออกไปข้างนอกได้ด้วย ตอนเสร็จแล้วของจริงน่าจะน่าอยู่มาก

“อันที่สองที่ผมว่าน่าสนใจคือ มันเป็นพื้นที่ที่มีเรื่องราว มีประวัติศาสตร์ ไม่ใช่แค่ที่ดินอีกผืน บางคนอาจจะไม่สนใจก็ได้นะ แต่ว่าผมสนใจ (หัวเราะ) ผมรู้สึกว่าคำว่า ดุสิตธานี กลายเป็นคำที่มีเสน่ห์ มีแรงดึงดูดด้าน Heritage เท่ดี ตอนพัฒนาโปรเจกต์เราก็พยายามทำทุกวิถีทางให้มี Element ทั้งโมเดิร์นทั้งไทยอยู่ด้วยกัน”

คุณสมเกียรติ โล่ห์จินดาพงศ์ รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท สถาปนิก 49 จำกัด (A49)

ฟื้นชีวิตสีลม

“ออฟฟิศที่จะขึ้นตรงหัวถนนจะมีส่วนช่วย Revival ถนนสีลมด้วย แต่ก่อนสีลมเป็นย่านธุรกิจสำคัญ เมื่อเมืองขยายไปเพลินจิต ราชประสงค์ ตึกก็ค่อย ๆ อายุมากขึ้น แต่จริง ๆ แล้วสีลมก็ยังมีเสน่ห์ของมัน มีทางเท้า มีร้านรวง มีวิถีชีวิตผสมผสาน” 

ตัวแทน A49 บริษัทสถาปนิกที่ดูแลการก่อสร้างตึกใหม่ ๆ มากมายในกรุงเทพฯ ให้ความเห็นว่า

“ผมคิดว่าโครงการ Mixed-use ที่ดีควรใส่ใจเรื่องย่านและถนนหนทาง ไม่ใช่ว่า โอ้โห คุณกั้นรั้วหนา ๆ เก็บต้นไม้เขียวสวยอยู่ข้างในโครงการอย่างเดียว ไม่ปฏิสัมพันธ์กับถนนหรือทางเท้าเลย มันควรจะเป็นมิตรกับย่าน แล้วการมีอยู่ของโครงการก็อาจทำให้คนในย่านได้อานิสงส์ ถนนทั้งเส้นสดชื่นขึ้น ร้านดี ๆ ร้านเก๋ ๆ อาจจะอยากมาลงเพิ่ม เพราะว่าแถวนี้มีคนตลอดเวลาทั้งวันทำงานและวันหยุด 

“ในมุม Landscape กรุงเทพฯ ผมคิดว่าโครงการใหม่ ๆ จะต้องเป็นมิตรกับคนเดินเท้าเดินถนนมากขึ้น แทนที่จะทำรั้วกั้นทึบอย่างเดียว เราทำ Landscape กั้นได้ไหม หน้าตึกไม่ใช่ว่าปิดเป็น Shop Front ทั้งหมด อาจจะมีร้านกาแฟข้างนอก มีที่นั่งบ้าง ใส่ใจพื้นที่ข้างเคียง สนใจทำให้เมืองมีชีวิตชีวาขึ้น เรื่องของ Urban Life ตรง Street Level เนี่ย ผมว่าสำคัญ” 

 รองกรรมการผู้จัดการ A49 กล่าวตบท้ายถึงภาพรวมของสีลม ย่านธุรกิจที่กำลังจะคึกคักขึ้น ขณะก้าวสู่ยุคใหม่ไปพร้อม ๆ กันการเปลี่ยนแปลงของดุสิตธานี 

เจาะลึก Dusit Central Park โครงการมิกซ์ยูสหัวถนนสีลม ซึ่งมาแทนที่โรงแรมดุสิตธานี กับสถาปนิก 49

ภาพ : Dusit Central Park

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load