19 เมษายน 2562
8 PAGES
3 K

ระหว่าง ค.ศ. 1600 – 1800 สินค้ากว่า 14 ล้านชิ้นถูก ‘อัด’ ใส่เรือข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมายังสหรัฐอเมริกา

สินค้าเหล่านั้นคือชาวแอฟริกันผิวดำ 14 ล้านคน ที่ถูกบังคับให้ทิ้งบ้านเกิด อัดรวมกันมาในเรือลำใหญ่ แออัดมากขนาดนอนพลิกตัวไม่ได้ มีคนฆ่ากันเพื่อให้มีที่หายใจ หรือกระโดดลงทะเลเพื่อหนีชีวิตอันโหดร้าย คาดกันว่ามีคนตายหลายล้าน ก่อนล่องเรือมาถึงแผ่นดินสหรัฐอเมริกา และถูกขายเป็นทาส

เหตุการณ์ช่วงนี้คือ The Transatlantic Slave Trade การนำเข้าและซื้อขายทาสที่ดำเนินมายาวนานถึง 2 ศตวรรษ

14 ล้านคนนี้ เป็นชนกลุ่มเดียวที่มาสหรัฐอเมริกาเพราะถูกบังคับ ไม่ได้มาโดยสมัครใจ พวกเขาคือบรรพบุรุษของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน

จะอยู่แอฟริกาหรือสหรัฐฯ จะเป็นเสรีชนหรือทาส แต่ 14 ล้านคนนี้มีสิ่งหนึ่งที่ต้องทำทุกวันคือ กิน

หลายเมนูจากหม้อและกระทะเหล็กหล่อ (Cast Iron) อุปกรณ์สำคัญคู่ครัวแอฟริกันอเมริกันยังคงถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะในปัจจุบัน หลอมรวมสารพัดวัฒนธรรมบนแผ่นดินอเมริกัน รสอร่อยเป็นเอกลักษณ์ทำให้เป็นที่รู้จักและนิยมในหมู่ชาวอเมริกันทุกสีผิว

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

สถาบันสมิธโซเนียน (Smithsonian Institution) อันเป็นเป็นสถาบันวิจัย สถาบันการศึกษา และพิพิธภัณฑ์ที่มีเครือข่ายใหญ่ที่สุดในโลก เพิ่งเปิดพิพิธภัณฑ์ใหม่ล่าสุดใน ค.ศ. 2016 คือ พิพิธภัณฑ์แห่งชาติทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน (National Museum of African American History and Culture) มีทั้งสิ้น 7 ชั้น 13 นิทรรศการ พิพิธภัณฑ์นี้ฮิตระเบิดเถิดเทิง เพราะต้องจองบัตรล่วงหน้านาน 3 เดือน และสถิติเวลาที่ใช้เข้าชมคือ 6 ชั่วโมง

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ดร.โจแอนน์ ฮิปโปลิต (Joanne Hyppolite, Ph.D.) ภัณฑารักษ์ของพิพิธภัณฑ์ดังกล่าว ตอบรับคำเชิญของสถานเอกอัครราชทูตสหรัฐอเมริกาประจำประเทศไทย ร่วมกับพิพิธภัณฑ์ผ้าในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ บินตรงจากสหรัฐอเมริกาเพื่อมาบรรยายเกี่ยวกับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันและเทคโนโลยีพิพิธภัณฑ์สมัยใหม่ ทั้งที่กรุงเทพฯ และเชียงใหม่

2 งานในจำนวนนั้นคือ เสวนาหัวข้อ: “รู้ ลิ้ม ชิมรส อาหารไทยและแอฟริกัน อเมริกัน” เมื่อวันที่ 1 มีนาคม 2562 ณ มิวเซียมสยาม และเสวนา “รู้ ลิ้ม ชิมรส อาหารล้านนาและแอฟริกัน อเมริกัน” ที่เชียงใหม่ เมื่อวันที่ 6 มีนาคม 2562 กิจกรรมนี้เป็นส่วนหนึ่งของการฉลองเดือนแห่งประวัติศาสตร์ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน (เดือนกุมภาพันธ์ของทุกปี)

ดร.ฮิปโปลิต เกิดที่ประเทศเฮติ เติบโตในนครบอสตัน มลรัฐแมสซาชูเซตส์ สหรัฐอเมริกา กินอาหารแอฟริกันอเมริกันฝีมือแม่และยายมาตั้งแต่เด็ก ดร.ฮิปโปลิตนั่งคุยกับ The Cloud เพื่อตอบคำถามที่ว่า ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันคือใคร กินอะไร และเพราะอะไรอาหารทุกคำที่กินจึงทำให้รำลึกถึงบรรพบุรุษ

 

ประวัติศาสตร์ฉบับย่อของชาวแอฟริกันอเมริกัน

ความจริงแล้วเมื่อพวกสเปนมาถึงสหรัฐอเมริกา ได้บังคับให้ชาวอินเดียนพื้นเมืองทำงานให้ แต่ปรากฏว่าคนเหล่านั้นตายจากการกรำงาน และติดโรคบางอย่างที่ชาวยุโรปนำมา (เช่น ไข้ทรพิษ และโรคหัด) ในช่วง ค.ศ. 1518 – 1585 ประชากรอินเดียนพื้นเมืองลดลงจาก 6.3 ล้าน เหลือเพียง 1.9 ล้านคน

นักล่าอาณานิคมชาวสเปนชื่อ Bartolome de Las Casas จึงกลับไปทูลจักรพรรดิชาร์ลส์ที่ 5 แห่งสเปนว่า เปลี่ยนจากอินเดียนแดงเป็นอีกพวกเถอะ แข็งแรงกว่า ทำงานได้มากกว่า

หวยจึงไปออกที่ชาวแอฟริกันผิวดำ ทำมาหากินอยู่ดีๆ ก็ถูกกวาดต้อนใส่เรือ เดินทางรอนแรมข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมาโลกใหม่

ทาสที่รอดชีวิตจากการเดินทางสุดโหดในเรือ มีเพียงส่วนน้อยที่ถูกนำไปภูมิภาคอื่นๆ ของสหรัฐฯ ส่วนใหญ่ถูกนำไปทางใต้ อันเป็นพื้นที่เกษตรกรรม มีทั้งฝ้าย ยาสูบ อ้อย ข้าว เจ้าของที่ดินต้องพึ่งพาแรงงานทาสแอฟริกันที่ชำนาญเรื่องการปลูกพืช เพราะแต่ละคนตอนอยู่แอฟริกาก็ประกอบอาชีพเป็นชาวนาชาวสวนกันทั้งนั้น

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ในยุคค้าทาสของสหรัฐอเมริกา การเป็นเจ้าของฟาร์มหมายถึงความร่ำรวย อำนาจทางการเมือง และโอกาสในการเลื่อนลำดับชั้นทางสังคม เจ้าของฟาร์มใหญ่ๆ จึงต้องมีสมบัติต่อไปนี้: ‘ผู้ควบคุมเก่งๆ ทาสที่สุขภาพดี เครื่องไม้เครื่องมือดี และล่อที่แข็งแรง’ (Competent overseer, healthy slaves, good implements and strong mules)

การซื้อขายทาสไม่ต่างอะไรจากการซื้อขายสัตว์ กระทำในรูปการประมูล เจ้าของที่ดินจะมาดู เลือก เสนอราคา และจ่ายเงิน แม่ถูกแยกจากลูก ลุงแยกกับหลาน

ทาสชื่อว่า Olaudah Equiano บันทึกสภาพที่เห็นในทศวรรษ 1780 ไว้ว่า “เราถูกกักตัวไว้สองสามวันก่อนจะถูกขาย ในสถานที่ประมูล พวกทาสถูกนำตัวไปยืนเรียงกัน พอสัญญาณเสียงกลองดังขึ้น พวกผู้ซื้อจะรีบวิ่งเข้ามาทำเครื่องหมายบน ‘สินค้า’ ที่สนใจ ทั้งเสียงและกิริยาอาการของพวกนั้นทำให้เราตกใจกันมาก หลังจากนั้นเขาจะแยกสินค้าที่ซื้อออกจากกันโดยไม่สนใจอะไรทั้งสิ้น สมาชิกครอบครัวและเพื่อนถูกแยกจากกัน และส่วนใหญ่ไม่ได้พบหน้ากันอีกเลย…”

ไร่ฝ้ายต้องการแรงงานทาสเยอะ เพราะก่อนจะมีการประดิษฐ์เครื่องแยกเมล็ดฝ้ายใน ค.ศ. 1793 การแยกใยฝ้ายกับเมล็ดต้องทำด้วยมือ ใน 1 วันต้องเก็บฝ้ายให้ได้ 200 ปอนด์ (ราว 90 กิโลกรัม) โดยเริ่มเก็บตั้งแต่ฟ้าสว่าง ได้พัก 10 – 15 นาทีเพื่อกินข้าวเที่ยง และไม่ได้รับอนุญาตให้พักเลยจนกว่าฟ้าจะมืดและมองไม่เห็น คืนไหนพระจันทร์เต็มดวงก็ต้องทำงาน นี่คือชีวิตประจำวันของแรงงานทาสไร่ฝ้าย

ค.ศ.1862 ประธานาธิบดีลินคอล์นลงนามในประกาศเลิกทาส (Emancipation Proclamation) อดีตทาสบางส่วนเลือกเดินทางออกจากภาคใต้ของสหรัฐฯ เพื่อไปหาชีวิตที่ดีกว่า แต่จำนวนทาสที่อ่านออกเขียนได้มีเพียงไม่ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ คนส่วนใหญ่จึงไม่มีทางไป ยังคงอยู่ที่เดิมและเช่าที่ดินเพื่อทำการเกษตร ชีวิตความเป็นอยู่ไม่ได้ดีกว่าเดิมมากนัก เพราะกลายเป็นหนี้เจ้าของที่ดิน ซึ่งเป็นคนผิวขาว

อย่างไรก็ตาม เจ้าของที่ดินต่างแข่งขันกันเพื่อให้ได้แรงงานที่มีฝีมือ ทำให้สภาพความเป็นอยู่และการทำงานของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันค่อยๆ ดีขึ้นเมื่อเทียบกับตอนเป็นทาส ประกอบกับเริ่มได้รับการศึกษา และมีสิทธิ์มีเสียงทางการเมืองมากขึ้น กลายเป็น ‘ชนชั้นกลาง’ มากขึ้น และเริ่มเข้าไปทำงานในสาขาอื่นๆ เช่น ธุรกิจ สุขภาพ และกฎหมาย แต่ยังคงต้องเผชิญการเหยียดเชื้อชาติหลากรูปแบบจนกระทั่งถึงทุกวันนี้

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ในวรรณกรรมเรื่องดังของ มาร์ก ทเวน (Mark Twain) อย่าง Adventures of Huckleberry Finn และ Pudd’nhead Wilson ให้ภาพความทุกข์ทรมานของทาสผิวดำ ตั้งแต่อดีต ภาพจำของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันที่นำเสนอในสื่อสาธารณะ มักเป็นคนรับใช้ คนครัว และนักแสดงสร้างความบันเทิง และมักได้รับบทที่แสดงความเกียจคร้าน ไม่เก่ง บทที่ต้องร้องเพลง หรือเล่นตลก

บางทีการเหยียดสีผิวอาจช่วยให้ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันที่บรรพบุรุษมาจากสารพัดประเทศในทวีปแอฟริกา มีความเป็น ‘ปึกแผ่น’ ทางวัฒนธรรม เพราะต้องเผชิญชะตากรรมเดียวกันคือความเกลียดชังจากคนขาว

พูดง่ายๆ คือ หัวอกเดียวกัน และประวัติศาสตร์แห่งน้ำตาที่มีร่วมกันนี้เองเป็นต้นกำเนิดของอาหารสุดอร่อยแบบแอฟริกันอเมริกัน

 

จากอาหารทาสสู่อาหารเสรีชน

ทาสแอฟริกันทำอะไรกิน และพัฒนากลายเป็นอาหารแอฟริกันอเมริกันในปัจจุบันได้อย่างไร

เมื่อชาวแอฟริกันถูกนำตัวมาถึงภาคใต้ของสหรัฐฯ พวกเขาพบชนอินเดียนพื้นเมืองและชนผิวขาวที่อพยพมาจากอังกฤษ สเปน และฝรั่งเศส อาหารแอฟริกันอเมริกันจึงได้รับอิทธิพลจากชาติต่างๆ เหล่านี้ ผสมกลมกลืนจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารแอฟริกันอเมริกัน

ได้เล่าไปแล้วว่า ทาสเหล่านี้ถูกส่งมาทางเรือ แม้สภาพในเรือจะแออัดยัดทะนาน ได้กินอาหารแค่พอประทังชีวิต แต่ก็ยังดีที่นักค้าทาสจัดให้เหล่าทาสกินอาหารพื้นเมือง และปลาคอดตากแห้งดองเค็ม ซึ่งเป็นอาหารที่ชาวแอฟริกันฝั่งตะวันตกคุ้นเคยอยู่แล้ว (คาดว่าเพื่อไม่ให้หมดแรงตายไปเสียก่อน)  

เมื่อทาสเหล่านี้มาถึงสหรัฐฯ และกลายเป็นแรงงานในท้องทุ่ง อาหารประจำวันขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของที่ดินแบ่งวัตถุดิบอะไรมาให้ในวันนั้น ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นหมูเค็ม ข้าวโพด ข้าว ปลาหมักเค็ม กากน้ำตาล ผักใบเขียว มันหวาน และมักไม่พอกิน

“วัตถุดิบในครัวแอฟริกันอเมริกันหลายอย่าง เช่น ถั่วตาดำ ถั่วลิสง แยม มันหวาน เป็นของที่ชาวแอฟริกันกินอยู่แล้ว แต่ก็มีอีกหลายอย่างที่ปลูกที่นี่ ชาวแอฟริกันอเมริกันก็นำมาปรับใช้ ปรุงตามแบบของตัวเอง” ดร.ฮิปโปลิตระบุ “วัตถุดิบหลักในครัวแอฟริกันอเมริกันตอนใต้ เช่น ถั่วตาดำ สควอช ข้าวโพด ข้อเท้าหมู ผักใบเขียวต่างๆ ซอสเผ็ด กระเจี๊ยบเขียว ถั่วลิสง และมันหวาน”

เจ้าของที่ดินบางคนอนุญาตให้ทาสปลูกผักสวนครัวไว้กินเองได้ และบางทีก็จับสัตว์ตัวเล็กๆ อย่างโอพอสซัม กระต่าย แรคคูน กระรอก หรือบางครั้งก็มีหมูป่า มากินเนื้อ เพราะไม่ค่อยได้รับอาหารที่เป็นโปรตีนจากเจ้าของที่ดิน เด็กๆ ก็จะออกจับปลาตามหนองน้ำ

“เป็นเรื่องปกติเลยที่นายทาสจะแบ่งที่เล็กๆ ให้ทาสปลูกอาหารไว้กินเอง จะปลูกอะไรก็ได้ บางทีก็เอาพืชผักที่ปลูกเองนี้ไปขายที่ตลาดเป็นรายได้เสริมเล็กๆ น้อยๆ หรือเอาไว้จุนเจือกันเองในบ้าน เพราะอาหารที่ได้รับจากนายทาสนั้นไม่มากเลย แทบไม่พอกิน” ดร.ฮิปโปลิตกล่าว

ตามวิถีดั้งเดิม ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันใช้ไขมันหมู (Lard) ทำกับข้าว แต่ปัจจุบัน ดร.ฮิปโปลิตบอกว่า ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช น้ำมันข้าวโพด แทน

เนื้อสัตว์ยอดนิยมคือเนื้อหมู แต่สิ่งที่ทาสกิน แน่นอนว่าไม่ใช่สเต๊กหมูชิ้นอวบชุ่มฉ่ำกลมกล่อม

“สิ่งที่กลายเป็นวิถีการครัวของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันคือ ได้รับวัตถุดิบอะไรมาก็เอามาทำกินให้ดีที่สุด กินได้นานที่สุด อย่างหมูเนี่ยพวกทาสจะได้ส่วนแย่ที่สุด ส่วนดีที่สุดเป็นของนายทาส แล้วจะทำยังไงให้มีกินไปได้นานที่สุดล่ะ เขาเอาหมูชิ้นเดียวนั่นน่ะมาต้มรวมกับผักเพื่อปรุงรส แล้วแบ่งกันกิน”

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

“เรื่องมีอาหารน้อยนี้สัมพันธ์กับวิธีปรุงด้วย การทำอาหารหม้อเดียวให้กินได้หลายคนและไม่ต้องใช้เครื่องปรุงมากมายนัก ฉันคิดว่าสิ่งนี้แหละคือสัญลักษณ์ของช่วงเวลาที่ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันต้องทำให้ดีที่สุดจากสิ่งที่มี”

การขายอาหารตามถนนในสหรัฐอเมริกายุคศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 เป็นหนึ่งในอาชีพยอดนิยมของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน เช่น ขายกุ้งสด ปลาสด ผลไม้สด และหอยนางรมทอด

ใช่แล้ว หอยนางรมที่ดูเป็นอาหาร ‘ไฮโซ’ ในวันนี้ เคยเป็นอาหารยอดนิยมในหมู่ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

“ปัจจุบันหอยนางรมมีน้อยลง เพราะเราจับกันเยอะไป แต่ย้อนกลับไปช่วงศตวรรษที่ 19 หอยนางรมมีเยอะมาก ในอ่าวนิวยอร์กและพื้นที่ชายฝั่งอื่นๆ ตอนนั้นยังไม่มีใครเป็นผู้เล่นรายใหญ่ในธุรกิจจับและขายหอยนางรม จึงเป็นโอกาสของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน พวกเขาจับหอยนางรมมาขาย ทั้งขายให้โรงงานแปรรูปอาหารและขายหอยนางรมทอดตามถนน ในสมัยนั้นที่นิวยอร์กขายหอย 12 ตัวแค่ 10 เซนต์ ขายดีมากจนคนแห่กันไปจับมาขาย” ดร.ฮิปโปลิตเล่าถึงความนิยมกินหอยนางรมของชาวอเมริกันในช่วงศตวรรษที่ 19 และ 20

“ดังนั้น หอยนางรมไม่ใช่อาหารไฮโซหรอก (หัวเราะ) เป็นอาหารของทุกคน ทั้งชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันและเชื้อสายอื่นๆ ในตำราอาหารแอฟริกันอเมริกันยุคแรกๆ จะมีสูตรจากหอยนางรมเยอะมาก หอยนางรมย่าง พายหอยนางรม และมีร้านอาหารที่ชูเมนูหอยนางรมโดยเฉพาะอยู่ทั่วไปในสหรัฐฯ

“ที่เฮติมีซุปยอดนิยมชื่อซุปโจมู (Jomou) ทำจากสควอชเหลือง ใส่หอมใหญ่ ไธม์ กระเทียม และใส่เส้นพาสต้านิดหน่อยให้มีเนื้อ คนส่วนใหญ่ใส่เนื้อวัวหั่นชิ้นลงไปด้วยเพื่อทำให้รสดีขึ้น เป็นซุปที่อร่อย กินอิ่มท้อง เรากินซุปนี้เป็นมื้อพิเศษวันอาทิตย์และวันขึ้นปีใหม่ พอถึงวันปีใหม่เราก็จะตระเวนไปเยี่ยมคนโน้นคนนี้ตามบ้าน ไม่ทำอะไรเลยนอกจากกินซุปนี่ทั้งวัน” ดร.ฮิปโปลิตหัวเราะ

“มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับซุปนี้ว่า สมัยก่อนทาสแอฟริกันจะไม่มีสิทธิ์ได้กินซุปโจมู คนกินคือพวกเจ้าของที่ดิน แต่หลังจากเกิดการปฏิวัติเฮติ (ค.ศ.1791 – 1804) จนเฮติเป็นชาติแอฟริกันชาติแรกที่กลายเป็นสาธารณรัฐ ซุปโจมูก็กลายเป็นอาหารสำหรับทุกคน เราก็เลยกินซุปนี้ในวันปีใหม่เป็นการฉลอง ฉันไม่แน่ใจว่าเรื่องนี้จริงเท็จแค่ไหน แต่ใครบ้างไม่ชอบเรื่องเล่าสนุกๆ แบบนี้ ในสหรัฐฯ เราเลยเรียกมันว่า ซุปเสรีภาพ”

 

ความหลากหลายของอาหารแอฟริกันอเมริกันทั่วสหรัฐอเมริกา

ดร.ฮิปโปลิตอธิบายว่า เมื่อพูดถึงอาหารแอฟริกันอเมริกัน คนส่วนใหญ่จะนึกถึงคำว่า โซลฟู้ด (Soul Food) ที่มาจากทางใต้ เพราะชาวแอฟริกันอาศัยอยู่ทางใต้มากกว่าที่อื่น โดยเฉพาะช่วงก่อนสงครามกลางเมือง (American Civil War) สิ้นสุดในปี 1865

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

สิ่งหนึ่งที่ ดร.ฮิปโปลิต อยากให้ทุกคนเข้าใจก็คือ ตั้งแต่ยุคค้าทาส ทุกภูมิภาคของสหรัฐอเมริกาล้วนมีชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน แค่ไม่มากเท่าภาคใต้ คนเหล่านั้นทำงานหลากหลายอาชีพ และมีอาหารที่แสดงเอกลักษณ์ของภูมิภาคตนเอง เป็นวิถีการกินที่ไม่หยุดนิ่ง แต่เปลี่ยนไปตามชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน ที่เมื่อย้ายถิ่นฐานก็นำวัฒนธรรมการกินของตนเองไปที่ใหม่ด้วย

พิพิธภัณฑ์แห่งชาติทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน (National Museum of African American History and Culture) ที่ ดร.ฮิปโปลิต ทำงานอยู่ มีร้านอาหารชื่อน่ารักว่า Sweet Home Café เสิร์ฟอาหารแอฟริกันอเมริกัน โดยแบ่งเป็นเคาน์เตอร์ แยกตามภูมิภาคต่างๆ ของสหรัฐอเมริกา

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ดร.ฮิปโปลิต สรุปลักษณะเด่นๆ ของอาหารแอฟริกันอเมริกันแต่ละภูมิภาคไว้ดังนี้

 

ภาคใต้

เป็นพื้นที่การเกษตรที่อุดมสมบูรณ์ อาหารของแถบนี้คืออาหารที่รู้จักกันดีในชื่อ โซลฟู้ด (Soul food) จานที่รู้จักกันดีก็มีไก่ทอด มะกะโรนีกับชีส คอลลาร์ดกรีน (Collard Green-ผักใบเขียวชนิดหนึ่ง รสขมเล็กน้อย และเป็นชื่ออาหารด้วย) และขนมปังข้าวโพด จุดเด่นของอาหารท้องถิ่นนี้คือมีเครื่องปรุงน้อย แต่พ่อครัวแม่ครัวแอฟริกันอเมริกันใช้ความคิดสร้างสรรค์จนปรุงเป็นหลายจานที่ลูกหลานยังคงกินกันอยู่ในปัจจุบัน

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ดร.ฮิปโปลิต กล่าวว่า ขนมปังข้าวโพดถือได้ว่าเป็น ‘ขนมปัง 3 วัฒนธรรม’ เพราะใช้ข้าวโพด (ที่ชาวอินเดียนพื้นเมืองปลูกอยู่แล้วตั้งแต่ตอนทาสแอฟริกันเดินทางมาถึงสหรัฐฯ) วิธีทำขนมปังเป็นแบบชาวยุโรป แต่ทำและกินโดยชาวแอฟริกันอเมริกัน ขนมปังข้าวโพดยังคงเป็นที่ถกเถียงกันไม่จบสิ้นว่าควรมีรสหวานหรือไม่ ตำรับอาหารของแถบนี้ยังมีตำรับจากข้าวโพดอีกมากมาย เช่น กริตส์ (ข้าวโพดบดหยาบต้มกับน้ำหรือนม) และจอห์นนี่เค้ก (ขนมปังทำจากข้าวโพดบดละเอียด)

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ภาคเหนือ

เช่น รัฐแมสซาชูเสตส์ โรดไอแลนด์ และยอร์ก รวมถึงชายฝั่งตะวันออกไปจนถึงนครชิคาโก เป็นภูมิภาคที่ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันจำนวนมากเลือกมาลงหลักปักฐานหลังเป็นอิสระจากการค้าทาส อาหารที่โดดเด่นของภูมิภาคนี้ ได้แก่ หอยนางรมย่างกระทะร้อน ถั่วอบ ไก่เจิร์ก คือไก่หมักเครื่องเทศย่างแบบบาร์บีคิว และสตูว์หางวัวที่เรียกว่า Pepperpot อันเป็นเมนูพิเศษสำหรับวันหยุดในหลายๆ ประเทศแคริบเบียน (คือประเทศที่อยู่ในทะเลแคริบเบียน ระหว่างทวีปอเมริกาเหนือกับทวีปอเมริกาใต้ เช่น เฮติ คิวบา โดมินิกัน เปอร์โตริโก จาเมกา ฯลฯ) สตูว์หางวัวนี้ต้องค่อยๆ เคี่ยวหลายชั่วโมง (ดร.ฮิปโปลิต บอกว่า บางทีนานเป็นสัปดาห์!) ยิ่งเคี่ยวนานยิ่งอร่อยและเข้าเนื้อ

สตูว์หางวัวนี้ ในศตวรรษที่ 19 ในฟิลาเดลเฟีย เพนซิลวาเนีย และรัฐทางเหนืออื่นๆ ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันและแคริบเบียนจะหิ้วใส่หม้อขายตามถนนและในตลาด เป็นตำรับที่ชาวแคริบเบียนนำมายังสหรัฐอเมริกา ปัจจุบันเป็นที่นิยมทั้งในหมู่ชาวอเมริกันผิวขาวและผิวดำ  

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ชายฝั่งครีโอล

คือชายฝั่งทางใต้ของประเทศ ครอบคลุมรัฐลุยเซียนา มิสซิสซิปปี แอละแบมา ฟลอริดา จอร์เจีย และเซาธ์แคโรไลนา ซึ่งเป็นพื้นที่ที่เคยอยู่ใต้การปกครองของชาวสเปน ฝรั่งเศส และอังกฤษ และมีทาสจากแอฟริกาด้วย ทำให้มีหลากหลายวัฒนธรรม อาหารจานเด็ดของภูมิภาคนี้คือ ถั่วแดงและข้าว

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ถั่วแดงเป็นวัตถุดิบที่ ดร.ฮิปโปลิต เล่าติดตลกว่า “มาถึงสหรัฐฯ ก่อนตัวฉันเสียอีก” เพราะมาจากประเทศเฮติ บ้านเกิดของเธอ ที่ถือเป็นประเทศในทะเลแคริบเบียน ส่วนข้าวเป็นผลผลิตและอาหารหลักของภูมิภาคนี้ แรงงานแอฟริกันในภูมิภาคนี้มีทักษะด้านการปลูกข้าว เพราะเคยเป็นชาวนาในภาคตะวันตกของทวีปแอฟริกา ทำให้ตำรับอาหารของภูมิภาคนี้มีตำรับจากข้าวเยอะมาก เช่น จัมบาลายา (Jumbalaya) คือข้าวกับเนื้อและผัก ที่มีทั้งวัฒนธรรมแอฟริกันตะวันตก สเปน และฝรั่งเศสในจานเดียว และ ฮ็อปปิ้งจอห์น (Hoppin’ John) หรือถั่วตาดำกับข้าว ปรุงรสด้วยเบคอนและหอมใหญ่ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมร่วมของภาคใต้เช่นกัน เพราะภาคใต้นิยมกินทั้งถั่วตาดำและข้าว

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ภาคตะวันตก

คือรัฐแคลิฟอร์เนีย เนวาดา นิวเม็กซิโก และแอริโซนา ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันในภูมิภาคนี้ประกอบอาชีพต่างๆ ทั้งทหารม้า (มีชื่อเรียกว่า Buffalo Soldiers) คนเลี้ยงวัว และคนทำเหมืองแร่ เนื่องจากมีพรมแดนติดเม็กซิโก และพื้นที่บางส่วนเคยเป็นของเม็กซิโกด้วย ทำให้อาหารแอฟริกันอเมริกันแถบนี้มีกลิ่นอายของชาวสเปนและเม็กซิกัน และเด่นเรื่องอาหารย่างด้วย ที่นี่มีเอ็มพานาด้า (Empanadas) คือแป้งเพสตรีห่อไส้แล้วอบแบบวัฒนธรรมอาหารละติน แต่ใช้ไส้แบบแอฟริกันอเมริกัน เช่น ถั่วตาดำ ข้าวโพด และเห็ด

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

 

8 เกร็ดสนุกเกี่ยวกับอาหารแอฟริกันอเมริกัน

  1. ในยุคค้าทาส เจ้าของฟาร์มมักสร้างบ้านแยกกับครัวเพื่อป้องกันไฟไหม้ ทาสมีหน้าที่ทำอาหารแล้วยกมาเสิร์ฟ วิธีป้องกันไม่ให้แอบหยิบอาหารกินระหว่างทางคือ บังคับให้ทาสผิวปากดังๆ
  2. อุปกรณ์ที่ต้องมีติดครัวแอฟริกันอเมริกันคือหม้อและกระทะเหล็กหล่อ ดร.ฮิปโปลิต ระบุว่าเป็นเครื่องใช้ที่เป็นมรดกตกทอดกันในครอบครัว เป็นของที่แม่จะส่งต่อให้ลูกสาว และเป็นของขวัญยอดนิยมในงานแต่งงานหรือเทศกาลคริสต์มาส กระทะเหล็กหล่อใช้ทำอาหารได้สารพัด ตั้งแต่ทอด ผัด ย่าง หรือแม้แต่การอบขนมปังข้าวโพด อาหารยอดนิยมของภาคใต้ ก็อบในกระทะเหล็กหล่อนี้เอง  
  3. บาร์บีคิว หรือการย่างเนื้อสัตว์บนไฟ เป็นวิธีปรุงที่โดดเด่นของครัวแอฟริกันอเมริกัน ดร.ฮิปโปลิต เล่าว่า ตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 19 ที่ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันทำงานในท้องทุ่ง เป็นหน้าที่ของผู้ชายที่จะยืนย่างเนื้อสัตว์นานเป็นชั่วโมงๆ หรือบางทีเป็นวันๆ เหล่าพ่อครัวแข่งกันปรุง ‘ซอสบาร์บีคิว’ เพื่อเพิ่มรสชาติแก่เนื้อสัตว์ ปัจจุบันนี้การย่างบาร์บีคิวกลายเป็น ‘ศิลปะชั้นสูง’ ในสหรัฐฯ ไปแล้ว มีคนทำอาหารที่ประกาศตัวว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องการย่างโดยเฉพาะ และยังคงแข่งกันปรุงซอสบาร์บีคิวที่ดีที่สุด
  4. รู้ไหมว่าชาวแอฟริกันอเมริกันก็มี ‘จับฉ่าย’ และถือเป็นจานเด่นของภาคใต้ เรียกว่า Collard Greens (เป็นทั้งชื่อผักและชื่ออาหาร) ที่ปรุงด้วยผักใบเขียวอย่าง Collard Green หรือผักใบเขียวอื่นๆ ต้มเป็นเวลานาน ปรุงรสด้วยข้อเท้าหมูและพริก เมื่อต้มไปนานๆ น้ำต้มผักที่ได้นั้นเรียกว่า Pot Likker ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันเชื่อว่ามีประโยชน์และจะนำโชคดีมาให้ จึงเป็นประเพณีที่จะเสิร์ฟน้ำต้มผักที่ว่านี้พร้อมขนมปังข้าวโพดในวันขึ้นปีใหม่
  5. ชาวอเมริกันที่โตในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ช่วง ค.ศ.1980 – 2000 จะต้องรู้จักซอสมัมโบ เป็นซอสท้องถิ่นที่คิดค้นโดยพ่อครัวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันที่ทำหน้าที่ทอดไก่ในร้านอาหารจีน เขานำซอสพริกมาผสมกับซอสเปรี้ยวหวานสไตล์จีน นิยมกินกับไก่ทอด ปัจจุบันมีขายเป็นขวดในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
  6. พ่อครัวของ จอร์จ วอชิงตัน (George Washington) ที่ชื่อเฮอร์คิวลีส เป็นชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกัน ส่วน โธมัส เจฟเฟอร์สัน (Thomas Jefferson) ก็มีพ่อครัวชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันคือ เจมส์ เฮมิงส์ (James Hemings) เจฟเฟอร์สันส่งเฮมิงส์ไปเรียนทำอาหารไกลถึงปารีสเพื่อกลับมาทำอาหารฝรั่งเศสให้เขากิน
  7. เฟรเดอริก ดักลาส (Frederick Douglass) ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันที่โด่งดังที่สุดคนหนึ่งในประวัติศาสตร์จากการสนับสนุนการเลิกทาส เขียนเล่าชีวิตขณะเป็นทาสไว้ว่า อาหาร ‘ปิ่นโต’ ที่เหล่าทาสทำไปกินในทุ่งนาคือ เค้กขี้เถ้า ทำโดยเอาข้าวโพดบดละเอียด (Cornmeal) ผสมน้ำจนข้น เอาใบโอ๊คห่อ แล้วกลบด้วยขี้เถ้าร้อนๆ จนสุก เหมาะสำหรับพกพาไปกินในทุ่งนา ป้อนเด็กก็ง่าย เป็นอาหารสำคัญของภาคใต้ ยังมีอาหารคล้ายๆ เค้กขี้เถ้า คือ Hushpuppies ทำจากข้าวโพดบดละเอียด ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วทอด (ว่ากันว่า ที่เรียกชื่อเช่นนี้เพราะใช้ทำให้หมาที่กำลังเห่าหนวกหูเงียบเสียงลงได้!)
  8. หลุยส์ อาร์มสตรอง (Louis Armstrong) นักดนตรีแจ๊สชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันผู้โด่งดัง เคยลงท้ายจดหมายว่า “Red beans and Ricely Yours,” ตามชื่ออาหารจานโปรดของเขา อันมีต้นตำรับจากบ้านเกิดของเขาเอง คือเมืองนิวออร์ลีนส์ รัฐลุยเซียนา แถมเมื่อจะแต่งงานกับสาวที่ไม่ได้มาจากลุยเซียนา เขายังไม่ยอมแต่งจนกว่าเธอจะหัดทำถั่วแดงราดข้าวให้อร่อยเสียก่อน

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

ดร.ฮิปโปลิต กล่าวว่า อาหารทุกคำทำให้รำลึกถึงบรรพบุรุษ ประโยคนี้เป็นจริง เพราะหลายเมนูปัจจุบัน ยังเป็นสิ่งเดียวกับที่บรรพบุรุษทำกินเมื่อ 200 – 300 ปีมาแล้ว

หากอาหารเป็นตัวเล่าประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม สิ่งที่ซ่อนอยู่ในอาหารแอฟริกันอเมริกันคืออะไร

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

“อาหารของเราตอบคำถามที่ว่า ชาวแอฟริกันข้ามน้ำข้ามทะเลมาที่นี่ และ ‘กลายเป็นชาวอเมริกัน’ ได้อย่างไร” ดร.ฮิปโปลิตตอบ “พวกเขายังคงลักษณะบางอย่างของแอฟริกาไว้ และหลอมรวมมันเข้ากับอเมริกา ที่ที่พวกเขาพบกลุ่มชนอื่นๆ อย่างชาวอินเดียนพื้นเมือง ชาวยุโรป และชาวแอฟริกันที่มาจากภูมิภาคอื่นของทวีป สิ่งเหล่านี้ส่งผลและผสมผสาน จนได้ ‘อาหารแอฟริกันอเมริกัน’ เฉพาะถิ่นขึ้นมา

“ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันมีบทบาทตั้งแต่การเพาะปลูก การประมง การแปรรูปอาหารในโรงงาน ขายอาหารตามถนน เป็นพ่อครัวแม่ครัวทั้งที่บ้านตนเองและรับจ้างทำให้คนอื่น จะเห็นได้ว่ามีส่วนร่วมในวงจรการผลิตอาหารทั้งหมด พวกเขาจึงเป็นผู้สร้างสรรค์และกำหนดวิถีอาหารการกินของเรา

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

“เป็นระยะเวลานานที่ประวัติศาสตร์ของชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันมีแต่การถูกแบ่งแยก มี ‘ชุมชนคนดำ’ และ ‘ชุมชนคนขาว’ มีสิ่งอำนวยความสะดวก โรงเรียน และร้านอาหารสำหรับคนดำ สำหรับคนขาว

อาหาร, แอฟริกัน, อเมริกัน

สถานการณ์เช่นนี้ทำให้ชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันเรียนรู้ที่จะสร้างโลกของเขาขึ้นมา สร้างร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารต้นตำรับของเขาเอง สร้างโรงเรียนสำหรับลูกหลานตนเอง พวกเขาไม่ปล่อยให้การถูกเหยียดสีผิวมาเป็นอุปสรรคในการใช้ชีวิต ปัจจุบันมีชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันในแทบทุกอาชีพ พวกเขาเป็นแพทย์และพยาบาล นักกฎหมาย นักวิทยาศาสตร์ วิศวกร ครู นักออกแบบเสื้อผ้า นักกีฬา นักแสดง เป็นการก้าวข้ามพรมแดนที่เคยปิดกั้นพวกเขาจากสังคมในยุคหนึ่ง

เราพูดกันว่า หัวใจของความเป็นอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันคือการ Make a way out of no way. พวกเขาไม่เพียงเอาตัวรอดได้ แต่ยังอยู่อย่างมีวัฒนธรรม สง่างาม และน่าภาคภูมิใจ”

เอกสารประกอบการเขียน

Abramowitz, Jack. American History (Revised Edition). The United States of America: Follett Educational Corporation, 1971

Everett, Susanne. History of Slavery: An Illustrated History of The Monstrous Evil. Singapore: Chartwell Books Inc., 2014

Katz, Harry L. and The Library of Congress. Mark Twain’s America. China: Hachette Book Group, Inc., 2014

Kittler, Pamela G. and Sucher, Kathryn P. Food and Culture. The United States of America: Thomson Wadsworth, 2004

 

ขอขอบคุณ

ดร.โจแอนน์ ฮิปโปลิต (Joanne Hyppolite, Ph.D.) และสถานเอกอัครราชทูตสหรัฐอเมริกาประจำประเทศไทย

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

หนอนหนังสือประเภทแม้ (ยัง) ไม่มีเวลาอ่านก็ขอให้ได้ซื้อ ชอบอ่านประวัติศาสตร์ สารคดีอาหาร และวรรณกรรมเยาวชน หนึ่งในอาชีพเก่าที่ชอบที่สุดคือ ยืนแล่ปลาทำซูชิที่ซานฟรานซิสโก

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ