Aeeen มีตัว e ติดกัน 3 ตัว ไม่ขาดไม่เกิน เราเข้าใจว่าร้านนี้ชื่อ ‘อีน’ มาตลอด กระทั่ง ยูกิ มากิโนะ (Yuki Makino) มาเฉลย, เขาอ่านว่า ‘อาอีน’

“เป็นเสียงหัวเราะที่เป็นเอกลักษณ์ของ เคน ชิมูระ (Ken Shimura) น่ะครับ” ยูกิบอก 

เคน ชิมูระ เป็นดาวตลกค้างฟ้าขวัญใจชาวญี่ปุ่น เขาหัวเราะด้วยการลากเสียงสูง ยูกิบอกว่า ลำพังแค่เสียงหัวเราะของเขายังตลกเลย

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ส่วน ยูกิ มากิโนะ คือชายวัย 44 เจ้าของร้านอาอีน, ผอมสูง ไว้หนวดเครา สวมหมวกแก๊ปปีกสั้น และต่อให้ปิดชื่อหรืออุดหู ให้อยู่ห่าง 100 เมตร ยังดูออกว่าเป็นคนญี่ปุ่น 10 ปีที่แล้ว ยูกิพาภรรยา เคโกะ มากิโนะ (Keiko Makino) และลูกชายวัยแบเบาะ โฮมาเระ มากิโนะ (Homare Makino) ย้ายสำมะโนครัวมาปักหลักที่เชียงใหม่ ก่อนจะเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารมังสวิรัติสัญชาติญี่ปุ่นตำรับพิเศษชนิดที่ใครมาเห็นก็ต้องสงสัย และใช่ แม้เขาเปิดร้านนี้มาจะครบ 10 ปี ทุกวันนี้หลายคนก็ยังเกาหัว 

ยูกินิยามอาหารที่ Aeeen เสิร์ฟว่า ‘นีโอโชจินเรียวริ’ (Neo Shojin Ryori) ที่ต่อยอดมาจาก ‘โชจินเรียวริ’ ตำรับอาหารดั้งเดิมของนักบวชนิกายเซนที่มีวัตถุดิบหลักคือเต้าหู้ หลักคิดของอาหารจำพวกนี้ คือการไม่เบียดเบียนสิ่งมีชีวิตอื่นในกระบวนการปรุง แต่ Aeeen โฟกัสไปที่แนวคิดเรื่องสุขภาพ ด้วยการผ่อนปรนข้อบังคับบางอย่าง เสริมด้วยรายละเอียด (อีก) บางอย่าง เพื่อทำให้อาหารของพระเซนกินง่ายขึ้น สุขภาพคนกินก็ดียิ่งขึ้น และที่สำคัญคืออร่อยในแบบที่คนทั่วไป หรือจะศาสนาไหนก็เอ็นจอยกับมันได้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ในบ้านไม้สองชั้นภายในซอยวัดร่ำเปิง ชุมชนด้านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ยูกิใช้มันเป็นทั้งที่พัก ที่ทำงาน และร้านอาหาร เขาต้อนรับเราด้วยเมนูอาหารหลากหลายที่ทั้งหมดทำจากเต้าหู้ 

“การอธิบายถึงอาหารเป็นเรื่องสำคัญครับ แต่นั่นไม่เท่ากับการที่เราต้องชิมเพื่อประจักษ์ด้วยตนเอง” เขากล่าว

ยูกินั่งอยู่ตรงข้ามเรา ป้ายเขียนมือ We are what we eat ติดอยู่ที่หน้าต่างเบื้องหลังเขา เขาบอกเราอีก… 

Aeeen ไม่ใช่ร้านอาหารที่จะโน้มน้าวให้ลูกค้าเห็นว่าการกินเต้าหู้มันดีต่อสุขภาพอย่างไร เพียงแต่ต้องการใช้เต้าหู้มาเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้า

เส้นทางนักทำเต้าหู้

ยูกิและเคโกะเกิดและเติบโตที่โอซาก้า ยูกิเคยทำงานเป็นช่างประติมากรรมสำหรับงานก่อสร้าง ส่วนเคโกะฝ่ายหญิงเริ่มเข้าครัวอย่างจริงจังเมื่อเกือบ 30 ปีที่แล้วในฐานะผู้ช่วยพ่อครัว ก่อนจะเก็บเกี่ยวประสบการณ์และพัฒนาฝีมือจนเป็นแม่ครัวในที่สุด ยูกิบอกว่า Aeeen อาจไม่มีทางเกิดขึ้นได้เลย หากเธอไม่ใช่คนแพ้อาหาร

“แม้ญี่ปุ่นจะมีวัตถุดิบทำอาหารรวมถึงร้านอาหารที่หลากหลาย แต่ย้อนกลับไปเมื่อยี่สิบกว่าปีที่แล้ว การแพ้อาหารบางประเภทก็ทำให้เป็นเรื่องยากที่จะหาร้านอาหารที่ตอบความต้องการของเราได้จริง” เคโกะกล่าว

เคโกะแพ้อาหารหลากชนิด แต่ที่หนักที่สุดคืออาหารจำพวกแป้งสาลี นั่นทำให้เธอเริ่มศึกษาเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพอย่างจริงจัง และความที่เธอเป็นแม่ครัว เธอจึงทำเมนูอาหารสุขภาพกินเอง โดยยังทำเผื่อขายคนอื่นๆ ด้วยการปั่นจักรยานออกขายตามย่านต่างๆ ทั้งในโอซาก้าบ้านเกิด และเกียวโต เมืองที่เธอย้ายมาทำงานในเวลาต่อมา 

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“น่าเศร้ามากที่คนญี่ปุ่นหลายคนเลือกซื้ออาหารราคาถูกในซูเปอร์มาร์เก็ต เพื่อเก็บเงินซื้อเสื้อผ้าหรือกระเป๋าราคาแพง อย่างไรก็ตาม ฉันไม่ได้พยายามจะต่อต้านค่านิยมนี้ แต่จะบอกเพื่อนๆ หรือคนรู้จักเสมอว่า อาหารที่ดีคือสิ่งสำคัญที่สุด เราเลือกกินอะไร เราก็ได้อย่างนั้น เลยพยายามสื่อสารผ่านสิ่งที่เราทำมาตลอด ทั้งการทำข้าวกล่องเพื่อสุขภาพขายที่ญี่ปุ่น หรือการย้ายมาเปิดร้านอาหารที่เมืองไทย” เคโกะ กล่าว

เคโกะอาจไม่มีไอเดียการย้ายมาเปิดร้านอาหารที่เชียงใหม่เลย หากใน ค.ศ. 2011 ไม่เกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ และสึนามิไม่พัดเข้าถล่มฟุกุชิมะเสียก่อน

“เรากำลังจะคลอดลูก ตอนที่มีข่าวเรื่องโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ถล่มที่ฟุกุชิมะ และเกิดการรั่วไหลของกัมมันตภาพรังสี ก็เลยคุยกับยูกิว่า เราย้ายไปอยู่ที่อื่นกันไหม” เคโกะกล่าว ขณะยูกิซึ่งเคยเดินทางมาเชียงใหม่เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว และยังคงประทับใจจนทุกวันนี้ จึงเสนอทางเลือกสำหรับบ้านหลังใหม่ของครอบครัว

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“ฉันไม่รู้จักอะไรเกี่ยวกับเชียงใหม่เลย ไม่รู้ว่าคนเชียงใหม่เขาอยู่หรือกินกันอย่างไร” เคโกะกล่าว “ฉันคิดว่าเกียวโตกับเชียงใหม่มีความคล้ายกัน เป็นเมืองขนาดพอดี มีภูเขา มีแม่น้ำ มีเมืองเก่า และมีวัดเต็มไปหมด แม่ของฉันเกิดที่เกียวโต แล้วตอนนั้นฉันก็อาศัยอยู่ในเกียวโต ภาพในหัวบอกว่าเชียงใหม่และเกียวโตคล้ายกัน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมาเชียงใหม่มาก่อนเลย (หัวเราะ)”

“ผมเป็นคนเสนอว่าเป็นเชียงใหม่ เมืองนี้เป็นมิตรและน่าอยู่ ถ้าเธอจะไปหรือไม่ไป ผมก็ตามเธอหมด ซึ่งสุดท้ายเราก็มาอยู่ที่นี่” ยูกิกล่าวเสริมพร้อมรอยยิ้ม

เคโกะเล่าต่อว่า ถ้าไม่นับปัญหาฝุ่นควันที่มีทุกเดือนมีนาคม เชียงใหม่อะไรๆ ก็ดีหมด เว้นก็แต่รสชาติเต้าหู้ของที่นี่ไม่ถูกปากเธอเลย และเมื่อย้อนกลับไปเมื่อหลายปีที่แล้ว ร้านอาหารเพื่อสุขภาพในเชียงใหม่ก็ยังไม่แพร่หลายเหมือนทุกวันนี้ เธอจึงตัดสินใจทำเองด้วยกระบวนการแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น และเป็นเช่นเดียวกับตอนที่เธออยู่เกียวโต 

เธอนำเต้าหู้ที่ทำไปวางขาย ทั้งในตลาดนัดสินค้าเกษตรอินทรีย์ ตลาดขนมปังนานาจังเกิ้ล ไปจนถึงริมปิงซูเปอร์มาร์เก็ต และตามเทศกาลต่างๆ เธอเล่าว่าตอนนั้นมีใครชวนไปขายที่ไหนก็ไปหมด ขายตั้งแต่เช้าจรดเย็น วันวันหนึ่งเธอและยูกิหอบเต้าหู้ไปขายถึง 3 ตลาดเป็นอย่างน้อย

“ตอนไปขายใหม่ๆ ความที่เราเป็นคนญี่ปุ่น คนซื้อส่วนหนึ่งก็จะเข้าใจว่าเราขายอาหารญี่ปุ่นแบบพวกราเมนหรือซูชิ และความที่เรายังพูดภาษาไทยไม่ค่อยได้ ก็ต้องหาคนมาอธิบายว่าอาหารของพวกเราเป็นยังไง” เคโกะเล่า

อย่างไรก็ดี แผงขายเต้าหู้เล็กๆ ของยูกิและเคโกะก็ได้รับความสนใจอย่างมาก พวกเขากลายมาเป็นหนึ่งในภาพจำของชุมชนผู้นิยมบริโภคสินค้าเกษตรอินทรีย์และอาหารเพื่อสุขภาพในเชียงใหม่ ในแบบที่ว่ามีตลาดออร์แกนิกที่ไหน เรามักพบสามีภรรยาชาวญี่ปุ่นคู่นี้ไปขายเต้าหู้ที่นั่น

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

หลังจากเร่ขายได้ไม่นาน ระหว่างที่พวกเขาไปเปิดร้านในเทศกาล Chiang Mai Design Week ทั้งคู่ก็ได้พบกับ ป้าอ้อ-กิ่งแก้ว สุจริตพานิช ทายาทของโรงแรมศรีประกาศ โรงแรมเก่าแก่อายุร้อยกว่าปีริมแม่น้ำปิง ป้าอ้อมีแผนจะรีโนเวตพื้นที่โรงแรมเป็นคอมมูนิตี้สเปซแห่งใหม่ เธอจึงเชิญชวนให้สองสามีภรรยามาเปิดร้านที่นั่นอย่างเป็นทางการ

3 Studio คือชื่อของร้านอาหารร้านแรกของทั้งคู่ ตั้งอยู่บริเวณชั้นล่างของโรงแรมศรีประกาศ โดยชื่อดังกล่าวมาจากผังของร้านที่ประกอบขึ้นจากห้อง 3 ห้องของโรงแรม พวกเขาจึงแบ่งให้แต่ละห้องมีหน้าที่แตกต่างกัน ได้แก่ ห้องทำอาหาร ห้องรับประทานอาหาร และห้องขายสินค้าเพื่อสุขภาพ เช่น พวกเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่เคโกะเป็นคนทำ

​เช่นเดียวกับโรงแรมศรีประกาศที่กลายมาเป็นแลนด์มาร์กใหม่ของเมือง 3 Studio ก็กลายมาเป็นหนึ่งในหมุดหมายสำคัญที่คนรักอาหารเพื่อสุขภาพต้องมาเช็กอินให้ได้สักครั้งในเชียงใหม่ 

พวกเขาเปิดร้านเป็นเวลา 3 ปีครึ่ง เมื่อลูกชาย โฮมาเระ มากิโนะ เริ่มโต ทั้งคู่จึงมองหาที่ตั้งร้านแห่งใหม่ที่เป็นทั้งบ้านและร้านของครอบครัวได้ และนั่นทำให้เขาพบบ้านไม้หลังนี้ในย่านชุมชนวัดร่ำเปิง Aeeen มีที่มาเช่นนี้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ผสานซ่านเซ็น

​ ยูกิอธิบายว่า ‘โชจินเรียวริ’ คือรูปแบบอาหารที่เริ่มแพร่หลายในญี่ปุ่นพร้อมๆ กับการเกิดขึ้นของพุทธศาสนานิกายเซนในศตวรรษที่ 13 ตามหลักของนิกายที่จะไม่ฆ่าสัตว์มาประกอบอาหาร โชจินเรียวริจึงไม่มีเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบ รวมถึงพืชผักกลิ่นฉุน เช่น หัวหอมและกระเทียม

​แม้โชจินเรียวริจะปราศจากเนื้อสัตว์ แต่ตำรับอาหารนี้ก็หาได้รสชาติจืดชืด เพราะอีกหนึ่งหัวใจสำคัญคือกฎ 5 ข้อในการประกอบอาหาร กฎดังกล่าวคือการประกอบขึ้นของสีทั้ง 5 ในเมนูอาหารแต่ละมื้อ ได้แก่ เขียว เหลือง แดง ดำ และขาว รวมถึงรสชาติที่แตกต่างกัน 5 รส (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ หรือรสกลมกล่อม) สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นจากการผสมผสานวัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ 

ยูกิบอกว่าโชจินเรียวริจึงเป็นอาหารของความสมดุล กล่าวคือสมดุลทั้งสีและรส รวมถึงสมดุลของสุขภาพร่างกาย ในแบบที่ไม่ต้องกินเนื้อสัตว์ ก็ได้รับโปรตีนอย่างครบถ้วน แข็งแรง

​“นีโอโชจินเรียวริ คือการปรับให้อาหารตำรับดั้งเดิมกินง่ายขึ้น และตอบโจทย์กับวิถีชีวิตยุคใหม่ ร้านของเราเสิร์ฟอาหารจากเต้าหู้เป็นหลัก แต่ก็ใช้หัวหอมกับกระเทียมที่แต่เดิมพระเซนไม่กินเข้ามาด้วย เพราะเรามองว่านอกจากได้กลิ่นและรส กระเทียมยังช่วยเสริมความแข็งแกร่ง และหัวหอมก็ช่วยทำความสะอาดเลือด

“เราไม่ได้มองว่าสิ่งที่เราทำคืออาหารมังสวิรัติ ยังมีเรื่องการย่อยอาหาร การดูดซึม การขับถ่าย การเสริมภูมิคุ้มกัน เราจึงทำเครื่องปรุงทุกอย่างเองหมดเลย” เคโกะกล่าว ก่อนเน้นย้ำเป้าประสงค์หลัก คือการทำให้อาหารเพื่อสุขภาพมีรสชาติที่อร่อยและเรากินมันได้ทุกๆ วันโดยไม่เบื่อ

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

Tofu Gozen : เมนูชุดอาหาร 5 ชนิด ตามแนวคิดกฎ 5 ข้อของโชจินเรียวริ เคโกะจะปรับหน้าตาและเมนูไปตามวัตถุดิบในแต่ละวัน โดยยึดตามผักที่ขึ้นตามฤดูกาลเป็นหลัก แน่นอน เมนูนี้ก็มีรส 5 รสตามความดั้งเดิมบัญญัติไว้ โดยจะเสิร์ฟคู่กับข้าวและซุปมิโสะ

Hiya Yakko : เต้าหู้เย็นโฮมเมดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ความที่เคโกะทำเต้าหู้ด้วยตัวเอง รสชาติและสัมผัสของมัน จึงต่างจากเต้าหู้สำเร็จรูปที่หาได้ทั่วไปตามท้องตลาด

Tofu Salad: เราพบว่าลูกค้าที่มาที่นี่ส่วนใหญ่เพราะชอบเต้าหู้เย็นที่มีความสดและรสชาติไม่เหมือนใคร ซึ่งเมื่อบวกรวมกับผักออร์แกนิกสดและกรอบ และน้ำสลัดสูตรเฉพาะที่เคโกะทำด้วย เมนูที่ดูเหมือนทำง่ายๆ อย่างสลัดเต้าหู้จานนี้ ก็กลับกลายเป็นเมนูพิเศษที่ต้องสั่งมากินให้ได้

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

​“อีกสิ่งที่แตกต่างจากความดั้งเดิมแน่ๆ คือวัตถุดิบครับ” ยูกิกล่าว “แม้เชียงใหม่จะคล้ายกับเกียวโตแค่ไหน แต่วัตถุดิบย่อมต้องต่างกันอยู่แล้ว การมาอยู่ที่นี่ทำให้เราเรียนรู้ที่จะใช้พืชผักตามฤดูกาลที่ปลูกในพื้นถิ่นมาผสมผสานเป็นหลัก โชคดีมากๆ ที่เชียงใหม่มีเกษตรกรปลูกผักออร์แกนิกอย่างแพร่หลาย ผักในประเทศหลายชนิดก็เป็นผักที่ขึ้นในฤดูร้อนของญี่ปุ่น วัตถุดิบเกือบทั้งหมดของเราจึงไม่ต้องไปหาที่ไหนไกล จึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำให้รสชาติอาหารใกล้เคียงกับรสชาติที่เราตั้งใจไว้” ยูกิกล่าว 

​ทั้งนี้ ที่ยูกิใช้คำว่า ‘วัตถุดิบเกือบทั้งหมด’ เพราะหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่เขาต้องนำเข้าจากญี่ปุ่นเท่านั้น คือ ‘เชื้อรา’

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย
Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

มีราดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

​“อาหารของเราจะไม่อร่อยเลยถ้าไม่มีเชื้อรา”

​เคโกะบอกว่านอกจากความสดของวัตถุดิบ หนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของ Aeeen คือการมีเครื่องปรุงจากธรรมชาติที่มีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งเธอเป็นคนหมักจากวัตถุดิบที่มีด้วยตนเอง อย่างไรก็ดี เคล็ดลับของการหมักดองนี้คือ ‘หัวเชื้อรา’ ที่ชื่อว่า ‘โคจิ’ (Kouji)

​ โคจิเป็นแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติช่วยย่อยสารอินทรีย์ในวัตถุดิบ ซึ่งยังช่วยขับเน้นให้รสชาติโดดเด่นขึ้น รวมถึงยังสร้างเอนไซม์ช่วยกำจัดแบคทีเรีย ช่วยย่อยและปรับสมดุลร่างกายให้ดีขึ้น เคโกะบอกว่ามันเป็นเคล็ดลับของรสชาติและสุขภาพของคนกินไปพร้อมกัน ทั้งนี้โคจิถือเป็นหัวเชื้อแบคทีเรียที่อยู่คู่กับวิถีคนญี่ปุ่นมาเนิ่นนานจนได้รับการขนานนามว่า ‘เชื้อราประจำชาติ’ โดยมีหลักฐานว่าเริ่มนำมาใช้ตั้งแต่ยุคเอโดะเมื่อกว่า 400 ปีที่แล้ว

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

“ถ้าเอาโคจิหมักกับข้าว เราจะได้สาเก ถ้าไปหมักกับถั่วเหลืองจะได้นัตโตะ ถ้าใส่น้ำเกลือและหมักต่อ ถั่วเหลืองจะถูกย่อยจนกลายเป็นมิโสะ ขณะที่ซีอิ๊วขาวหรือโชยุก็ได้จากการคั้นน้ำออกมา” เคโกะสาธยาย ทั้งนี้นอกจากโคจิเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น อีกประเด็นที่สำคัญที่เคโกะเล็งเห็น มันคือกุญแจ (ในรูปของแบคทีเรีย) ที่ช่วยสร้างสมดุลให้แก่พวกเรา

“ร่างกายมนุษย์มีแบคทีเรียเป็นพันๆ ชนิด ผู้คนชอบคิดว่าแบคทีเรียไม่ดี แต่ว่าก็มีแบคทีเรียดีๆ ซึ่งสร้างสมดุลให้กับพวกเรา เมื่อแบคทีเรียหายไปจากร่างกาย เราจำเป็นต้องเติมมันเข้าไป เรามีผัก มีเต้าหู้ ที่คอยให้สารอาหารในแต่ละวัน เครื่องปรุงที่หมักขึ้นจากโคจิก็มอบแบคทีเรียที่มาช่วยสร้างสมดุลจากภายใน” ยูกิกล่าว ก่อนชี้ให้เรามองไปยังแผงขายเครื่องปรุงและของหมักดองอันหลากหลายที่บรรจุขวดใสวางบนชั้นริมหน้าต่าง เธอบอกว่าสิ่งที่อยู่ในนั้นทั้งหมดเกิดจากโคจิ แบคทีเรียที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ และอร่อย!

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

ในอนาคตอันใกล้ ทั้งเคโกะและยูกิวางแผนจะทำให้ร้านเป็น Selected Shop ที่ไม่เพียงขายเครื่องปรุงฝีมือเคโกะ แต่นำสินค้าทำมือและวัตถุดิบออร์แกนิกของคนเชียงใหม่มาจัดจำหน่าย นอกจากนี้ที่นี่ยังเปิดเวิร์กช็อปทำเต้าหู้สำหรับผู้ที่สนใจ โดยเปิดในทุกวันเสาร์แรกของทุกเดือน รวมถึงเวิร์กช็อปทำมิโสะที่เปิดในทุกวันเสาร์ที่ 3 ของทุกเดือน ซึ่งก็มีคนจองคิวเข้ามาร่วมเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง

“ผมคิดว่าอาหารเป็นเรื่องของสุขภาพ ภูมิปัญญา และมิตรภาพ ที่แบ่งปันกันได้ การกินอาหารที่ดีจะมอบความสุขให้เรา ความพิเศษของเชียงใหม่ คือเมืองที่ขับเคลื่อนด้วยความหลากหลายของอาหารการกิน พอเห็นคนมาเที่ยวเมืองนี้ และตั้งใจจะมากินอาหารที่ร้านเรา เราก็ยิ่งมีความสุขเข้าไปใหญ่ ที่ผมตั้งชื่อว่า ‘อาอีน’ ซึ่งมาจากเสียงหัวเราะของเคน ชิมูระ ก็เพราะเหตุนี้… เสียงหัวเราะคือเสียงสะท้อนของความสุข” ยูกิกล่าวทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม

Aeeen : สองคู่รักญี่ปุ่นที่แปลงการกินแบบพระนิกายเซนให้เป็นอาหารสุขภาพรสอร่อย

Aeeen

ซอยวัดร่ำเปิง ต.สุเทพ อ.เมือง เชียงใหม่ (แผนที่)

เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์ 11.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 09 7943 7039

www.neoshokudo.com

Facebook : Aeeen

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

ชัยวัฒน์ ทาสุรินทร์

โด้เป็นช่างภาพดาวรุ่งจากสาขาศิลปะการถ่ายภาพ คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นที่รักของเพื่อนๆ และสาวๆ ถึงกับมีคนก่อตั้งเพจแฟนคลับให้เขา ชื่อว่า 'ไอ้โด้ FC'

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load